7 martie 2016

https://www.youtube.com/watch?v=gMXf5c-ZTls&t=147s

https://www.capital.ro/cum-se-produc-mezelurile-feliate-si-ambalate.html

Întrebarea este dacă mezelurile îşi pierd din proprietăţi în urma procesului de feliate şi
ambalare.

După ce salamul este fabricat nu ajunge automat la maşinile de ambalare, ci trece prin trei
etape şi anume: etuvare, svântare şi afumare. Aici produsul este ppstrat câteva zile în funcţie de
sortiment, perioadă în care batonul de salam îşi ia aroma şi gustul cunoscute de consumator.

Prima etapă a procesului constă în cântărirea produselor care urmează să fie feliate şi
ambalate. La transportul batoanelor de salam sunt folosite cinbăre care sunt cărucioare de inox
utilizate în industria alimentară. Acestea ajung la linia de feliere şi ambalare. Un angajat verifică
temperatura patroanelor iar un alt operator îndepărtează membrana. După această operaţie
batoanele sunt introduse în feliator şi sunt feliate la parametri specifici sortimentului. Pentru
fiecare produs în parte există înregistrat în softul feliatorului un program special. Cu ajutorul
benzilor de transport feliile de salam sunt dirijate în zona de ambalare în caserolă. Aceasta este a
doua etapă a procesului. Ambalarea produselor alimentare este o operaţie ce are ca scop
conservarea proprietăţilor organoleptice şi a valorii nutriţionale a produselor alimentare. În
acelaşi timp ambalarea oferă creşterea gradului de siguranţă a alimentului prin protejarea
produselor de eventuale contaminări din mediul extern pe perioada depozitării şi a transportului
acestora până la consumatorul final. Ambalarea este de două feluri: în vid sau în atmosferă
protectoare cu ajutorul amestecurilor de gaze inerte. Etapa de ambalare începe cu formarea
caserolei prin termoformarea materialului de ambalat. După poziţionarea automată a porţiilor în
caserole, acestea sunt verificate cu ajutorul unui cântar scaner care primeşte prin fibră optică
datele de greutate ale porţiei. Astfel sunt realizate corecţiile necesare asupra greutăţii standard şi
corectarea porţiilor ulterioare în feliator. Pentru a nu exista nici o eroare, un operator verifică
dacă porţia introdusă într-o caserolă corespunde greutăţii de pe ambalaj. Sunt acceptate gramaje
în plus, niciodată în minus. Un ultim filtru în vederea prevenirii oricărui tip de contaminare cu
mediul exterior al produselor este realizat de faptul că porţiile trec printr-o zină cu lămpi UV
unde are loc o sterilizare de suprafaţă a produsului, apoi are loc absobţia de oxigen şi
introducerea amestecului de gaz inert care are proprietăţi de conservare. Aceste operaţii au loc în
acelaşi timp cu sigilarea finală a caserolei. Caserolele sunt etichetate şi primesc prin ştanţarea
automată a etichetelor datele necesare identificării şi trasabilităţii legate de numărul de lot şi
termenul de valabilitate al produsului. După ambalare şi etichetare, produsele sunt aşezate în
navete şi sunt depozitate în vederea depozitării către depozitul logistic. Acesta este procesul de
conservare prin atmosferă protectoare folosit pentru cinci grupe de produse: salamuri cu structură
fierte-afumate, salamuri fără structură fierte, specialităţi, salamuri crude-uscate şi salamuri
crude-uscate cu mucegai. Cea mai mare pondere în producţia secţiei este reprezentată de
produsul crud-uscat „Salam Sinaia”, 100 de gr. Pentru produsele de specialitate şunci şi rulade
se foloseşte conservarea prin ambalare în vid cu tehnologie termo skin. Procesul de feliere şi
direcţionare către ambalare se realizează similar ca în cazul produselor ambalate în atmosferă
protectoare. Diferenţa survine în tipul de conservare care constă în realizarea condiţiilor de
vaacum în pachet la o presiune de 15 atmosfere. Proprietăţile materialelor de ambalat asigură o
adevrenţă de nivel înalt la porţia de produs converindu-i acestuia un grad ridicat de protecţie. În
cazul crenwurstilor şi cârnaţilor se foloseşte conservarea prin ambalare în vid. Pe întreg fluxul
secţiei din unitatea de producţie de la Recunoştinţa, denumirea fabricii Cris-Tim, în toate etapele
tehnologice, sunt aplicate proceduri specifice de control a proceselor care să asigure o calitate
totală a produselor ce înglobează atât caracteristici intrinseci legate de proprietăţile senzoriale şi
nutriţionale cât şi calitate din punct de vedere al siguranţei alimentului.