Sunteți pe pagina 1din 15

Definirea scopului actiunii de implementare a sistemului HACCP

Avand in vedere Directiva Consiliului Comunitatii Europene nr. 93/43/EEC/14 iunie 1993 si existenta in tara noastra a Ordinului Ministerului Sanatatii nr.1956/1995 privind introducerea si aplicarea sistemului HACCP in circuitul alimentelor (publicat in Monitorul Oficial al Romaniei nr 59 bis din martie 1996) conducerea intreprinderii stabileste necesitatea implementarii sistemului HACCP in intreprindere. Prin declaratia managerului general se va aduce la cunostinta tuturor compartimentelor si angajatilor intreprinderii obligativitatea introducerii si respectarii procedurilor acestui sistem de asigurare a securitatii produselor alimentare. Este necesar ca pentru aplicarea eficienta a metodei HACCP sa existe o dorinta si angajamentul deplin al tuturor compartimentelor intreprinderii. Aceasta etapa consta din urmatoarele elemente: specificul produsului/procesului stabilirea tipului de risc( microbiologic, chimic, fizic) obiectul studiului (calitatea sau inocuitatea) punctul final al studiului (incheierea fabricatiei sau momentul consumului)

Constituirea echipei HACCP


Echipa permanenta care are misiunea de a proiecta si implementa sistemul HACCP este alcatuita din: 1. Racolta Iulia- liderul echipei HACCP 2. Suciu Petra- secretar si microbiolog 3. Sarlea Virgil- inginer tehnolog 4. Zacharias Iulia- inginer mecano-energetic Responsibilitatea liderului echipei HACCP sunt urmatoarele: -selecteaza membrii echipei si sugereaza schimbari daca este necesar; -reprezentantul echipei in relatiile cu managerul intreprinderii; -imparte responsabilitati celorlalti membrii -asigura aplicarea corespunzatoare a conceptului HACCP

-asigura atingerea scopului implementarii sistemului

Descrierea produsului
Numele produsului Descrierea si siguranta produsului Formular care cuprinde descrierea produsului Inghetata de lapte cu vanilie Inghetata este un sistem coloidal polidispers si complex, ale carei caracteristici sunt date de lapte si produsele derivate, precum si de celelalte ingrediente adaugate. Din punct de vedere tehnologic, inghetata poate fi definita ca un produs congelat, obtinut prin congelarea in conditii speciale a unui amestec omogen, pasteurizat, format din lapte, smntna, zahar, diferite ingrediente, stabilizatori, coloranti alimentari, emulgatori si arome. Ca aliment, inghetata este un produs deosebit de nutritiv, cu o valoare energetica mare, datorita continutului de glucide, lipide si proteine. nghetata contine vitamine (in special vitamina A si vitaminele din grupa B ) si saruri minerale reprezentate, in general, prin sarurile de calciu si de fosfor. Depozitarea inghetatei calite are loc la temperaturi ale aerului de -10-200C, relativ mai ridicate decat cele folosite la calire,ceea ce conduce la o oarecare inmuiere a inghetatei si deci, la o oarecare diminuare a dimensiunilor cristalelor de gheata. Structura plastic a inghetatei obtinuta dupa freezare permite ambalarea in diferite forme: -in vrac,caz in care se utilizeaza bidoane de aluminiu sau cutii de carton; -in ambalaje mai mici,cum ar fi:caserole de 0,05kg, pahare din plastic de 0,05-0,2kg, brichete invelite in hartie caserata cu polietilena, folie de aluminiu termosudabila in greutate de 0.050,1kg, ambalaje comestibile,cum ar fi:vafele de diferite forme,ambalaj pentru torturi glazurate, cornet. Dup obinerea capacitilor de consum, ngheata se ambaleaz n ambalaje de desfacere; nu se admite comenrcializarea ngheatei neambalate. Materialele folosite la ambalare trebuie s corespund cerinelor stabilite de Organul Central de Specialitate al Administraiei Publice n Domeniul Ocrotirii Sntii. Ambalajul, materialele de ambalaj i modul de ambalare trebuie s asigure meninerea calitii i sigurana alimentar a ngheatei pe tot parcursul termenului de valabilitate. Condiiile de ambalare pot fi specificate n contractul de livrare a ngheatei n limita prevederilor prezentei Reglementri tehnice i legislaiei n vigoare.

Tipul de ambalaj folosit

Cerinte pentru etichetarea produsului

Termenul de valabilitate a ngheatei se stabilite de ntreprinderea productoare n baza respectrii cerinelor stabilite de Organul Central de Specialitate al Administraiei Publice n Domeniul Ocrotirii Sntii. Marcarea i etichetarea ngheatei destinat comercializrii trebuie s fie efectuat n conformitate cu cerinele actelor legislative i normative n vigoare, s conin informaiile complete, veridice i corecte necesare consumatorului la momentul cumprrii acesteia. Denumirea sub care se comercializeaz ngheata, trebuie s indice corect natura produsului i s includ cel puin: - denumirea materiei prime utilizate la fabricare; - modul de fabricare. Productorul ngheatei, plasat n reeaua de comer, garanteaz cu propria responsabilitate corespunderea indicilor de calitate i siguran alimentar a ngheatei prescrise n prezenta Reglamentare tehnic pe tot parcursul termenului de valabilitate. ngheata clit se depoziteaz n spaii frigorifice destinate special pentru ngheat, splate, dezinfectate, deratizate, fr miros strin, ce menin temperatura sub minus 18 oC. Transportarea ngheatei trebuie efectuat numai cu mijloace autorizate sanitar, care s asigure pe toat perioada acestei activiti pstrarea nemodificat a caracteristicilor de calitate i siguran alimentar, precum i protecia mpotriva prafului, duntorilor i altor posibiliti de degradare i contaminare. Transportarea ngheatei clite n reeaua comercial se efectueaz n condiii care s asigure meninerea temperaturii produsului sub minus 18 oC. n ultimii cinci ani, consumul de nghetata a crescut cu 10-20% din punct de vedere valoric. Si n vara aceasta, cresterea este sustinuta de prognozele meteo. Consumul de nghetata va creste semnificativ, cel putin n aceasta vara, cnd prognozele meteo indica o vreme deosebit de calduroasa. Producatorii explica acest lucru prin faptul ca nghetata este un produs sezonier, influentat de vreme si, ca atare, consumat n special n perioadele calduroase. n Romnia, nghetata este nca perceputa ca o racoritoare si mai putin ca un desert, nsa producatorii sunt convinsi ca aceasta mentalitate se va schimba. Privita n ansamblu, piata nghetatei este totusi dinamica si n continua dezvoltare. Ungaria sau Cehia inregistreaza un consum de peste 3 kg pe cap de locuitor,Polonia de 4kg, Italia de 17kg,Belgia 15,5kg,iar Suedia de 13 kg. Campionii la mancat inghetata sunt americanii,cu 27 de kg/pe an.

Depozitare si distributie

Consumul

Utilizare

Se consuma ca si desert sau ca si racoritoare.

Stabilirea diagramei de flux

Schema tehnologic de fabricare a ngheatei cu vanilie, cu indicarea punctelor critice de control ( CCP-1-receptie materie prima: hazardul= reziduuri
antibiotice;CCP-2-pasteurizarea mixului: hazardul= supravietuire bacterii patogene; CCP-3-igienizarea echipamentului care vine in contact cu produsul pasteurizat: hazardul=

contaminare postpasteurizare; CCP-4-temperatura postpasteurizare a mixului: hazardul= dezvoltare bacteriilor patogene; CCP-5-temperatura inghetatei la freezerare si ambalare si respectiv la calire, temperare,distributie.

Efectuarea analizei pericolelor


Este etapa cheie a sistemului HACCP, o analiza inadecvata a pericolelor putand duce la proiectarea unui plan HACCP inadecvat. Aceasta etapa implica o expertiza tehnica si o documentare stiintifica in diverse domenii pentru a identifica corect toate pericolele potentiale. Analiza pericolelor include: identificarea pericolelor asociate inghetatei in toate stadiile de fabricatie; evaluarea probabilitatii de aparitie a acestor pericole (riscuri); identificarea masurilor preventive existente necesare pentru controlul acestor pericole. Aplicarea principiilor HACCP in industria laptelui a fost de mult probate ca fiind foarte eficienta,deoarece unele procese tinute sub control in permananta(de exemplu procesele termice) sunt in masura sa elimine sau sa reduca o serie de agenti patogeni periculosi pentru consumator. Astfel,limita critica pentru tratamentele termice a fost in asa fel stabilita incat pericolul potential biologic sa fie redus pana la un nivel acceptabil.Rezulta din acest punct de vedere importanta deosebita pe care o are tratamentul termic(pasteurizare,sterilizare,congelare) identificat ca Punct Critic de Control,in fluxul tehnologic de procesare a laptelui si a produselor lactate. Implementarea sistemului HACCP este o cerinta legala, prevazuta in HG 1198/2002 Conditii generale de igiena a produselor alimentare, art.3 si 4 si in Legea nr. 150/2004 privind sigutanta produselor alimentare. In tabelul urmator vor fi prezentate principale riscuri si analiza lor pe parcursul tuturor operatilor tehnologice de fabricare a inghetatei. De asemenea vor fi prezentati si principalii contaminanti fizici, chimici, microbiologici dar si metodele preventive corespunzatoare. Treapta de Tipul de Poate avea Justificarea Este sau nu CCP?

procesare Receptia laptelui materie prima -

hazard identificat hazard

loc acest hazard? DA

deciziei Hazardul poate produce bazandu-ne pe datele colectate se Decizia se ia pe baza arboreloi decizional

chimic ; - hazard fizic; - hazard microbiologic;

Pasteurizarea mixului

hazard

DA

anterior Hazardul poate produce bazandu-ne pe

se Decizia se ia pe baza arboreloi decizional

microbiologic;

datele

colectate Pregatirea mixului hazard DA anterior Hazardul poate produce bazandu-ne pe datele colectate Omogenizarea mixului hazard DA anterior Hazardul poate produce bazandu-ne pe datele colectate Maturarea mixului hazard DA anterior Hazardul poate produce se Decizia se ia pe baza arboreloi decizional se Decizia se ia pe baza arboreloi decizional se Decizia se ia pe baza arboreloi decizional

microbiologic;

microbiologic;

microbiologic;

bazandu-ne pe datele colectate hazard DA anterior Hazardul poate produce bazandu-ne pe datele colectate Freezerareaerare mixului a hazard DA anterior Hazardul poate produce bazandu-ne pe datele colectate hazard DA anterior Hazardul poate produce Calire bazandu-ne pe datele colectate - hazard fizic; Depozitare hazard microbiologic; DA anterior Hazardul poate produce bazandu-ne pe datele colectate Livrare hazard DA anterior Hazardul se Decizia se ia pe baza arboreloi se Decizia se ia pe baza arboreloi decizional se Decizia se ia pe baza arboreloi decizional se Decizia se ia pe baza arboreloi decizional se Decizia se ia pe baza arboreloi decizional

microbiologic; Aromatizarea mixului

microbiologic;

microbiologic;

microbiologic;

poate produce bazandu-ne pe anterior datele colectate

decizional

Pericole si metode de prevenire


In tabelul urmator sunt identificate potentialele pericole si metodele de prevenire.

Tipul de hazard Hazard

Potential pericol Contaminare jejuni; spp.; Shigella; Staphylococcus cu aureus. Contaminari cu bacterii Tratament

Masuri de prevenire termic adecvat; igiena mainilor,

microbiologic patogene:

Campylobacter prevenirea cross contaminarii; politica de sanatate a personalului, spalarea pe maini, pasteurizare

E. Coli 0157:H7; Salmonella eficienta; pastrare in conditii de frig a produsului.

Hazard fizic

ajutorul -evitarea utilizarii sticlei in procesul tehnologic, a de sticla neprotejate de si a introducerii sticlelor in sectie de catre personal; -evitarea amplasarii corpurilor iluminat deasupra utilajelor, in special a vaselor deschise; -instalarea plaselor de protectie la toate corpurile de iluminat; programe de intretinere si verificare a functionarii echipamentelor;

corpurilor straine, datorita termometrelor nerespectarii normelor.

Hazard chimic

Utilizarea utilizarea Utilizarea

-separarea centrifugala a impuritatilor. ingrasamintelor Selectarea furnizorilor de materie antibioticelor,

prima;

chimice agricole: pesticide, programe de testare a materiei prime prin analize a periodice de laborator; proceduri de igienizare a echipamentelor si ustensilelor hormonilor de crestere. substantelor chimice de dezinfectie.

Identificarea punctelor critice de control


In urmatorul tabel se va aplica arborele decizional pentru a verifica daca materia prima este sau nu punct critic de control. Materia prima Q1: cunoaste Se Q2: Pelucrarea Q3: Reprezinta un materiei prime pericolul Punct critic de control CCP

anumit pericol cu materia prima? ( DA / NU)

si utilizarea de catre consumator a produsului finit garanteaza reducerea pericolului pana la un nivel periculos (DA / NU) DA DA

identificat un pericol de contaminare a utilajelor, sectiei de prelucrare sau a altor produse alimentare ( DA / NU)

(DA / NU)

Lapte Smantana

DA DA

DA DA

CCP 1 CCP 2

Aplicarea arborelui decizional pentru stabilirea CCP este reprezentata in urmatorul tabel. CCP poate fi materia prima, compozitia, spatiul e lucru, procedurile de lucru, etapa procesului de fabricatie. Daca analiza pericolelor sugereaza imposibilitatea tinerii sub control a pericolului intr-un anumit punct si ca acesta nu va fi redus pana la un nivel acceptabil intr-o perioada ulterioara procesul va fi modificat pentru eliminarea etapei respective. Acestea vor duce la obtinerea unui produs nesigur pentru consum, neasigurandu-se un control adecvat al pericolelor. Prin urmare nu exista limite privind numarul CCP in procesul de fabricare al alimentelor. El depinde de tipul produsului, ingredientele folosite, procesul de implementate. Deferentierea dintre CCP si CP se face conform urmatorului arbore decizional. Daca etapa respectiva iese de sub control, este posibil ca acest lucru sa puna in pericol sanatatea sau viata consumatorului? fabricatie si programele de masuri preliminare

DA

NU

CCP

CP

Aplicarea arborelui decizional pentru stabilirea CCP este reprezentata in urmatorul tabel.

Etapa

Tip de pericol

Q1: aceasta etapa masuri preventiv e pericolul ?DA/NU

Q2:Este specific eliminarea sau pericolului nivel acceptabil? DA/NU NU

Q3:Conta minarea cu

Q4:Factorul de risc ar fi putea

Exista in proiectata

faza pentru pericolul ar

eliminat sau

identificat probabilitate putea a acestuia ar putea fi redusa intr-o ulterioara? DA/NU DA DA PC1 PCC1 depasi nivelurile e?DA/NU

pentru reducerea

identificat pana

la acceptabil etapa

1.Receptie lapte

microorganisme patogene micotoxine,anti biotice, hormone, pesticide -aschii lemn,plastic,stic la, pietre microorganisme patogene microorganisme patogene microorganisme patogene micotoxine

DA

PC2

2.Pasteurizar e 3.Preracire 4.Omogeniza re

DA DA DA DA DA DA DA DA

DA NU NU DA NU NU DA DA

DA DA DA DA -

DA DA DA DA -

PCC3 PC4 PC5 PCC1 PC3 PC6 PCC4 PCC5

5.Racire 6.Congelare 7.Calire 8.Depozitare

microorganisme patogene microorganisme patogene microorganisme patogene microorganisme patogene

Stabilirea limitelor critice in fiecare CCP 1. Receptia laptelui materie prima. temperatura la receptie maxim 10 C; aciditatea max 19 grade Thorner; PH=6,2 6,6; Bacterii aerobe mezofile 500.000 ufg/g; Punct de congelare 0,525 C; Testul tuberculozei si penicilinei negativ; parametrii critici sunt temperatura si durata de mentinere la temperatura constanta; tratamentul termic recomanadat este de 72 C minim 15 secunde pentru reducerea pericolului microbiologic, iar pentru siguranta se aplica temperauri de 73 C sau mai ridicate iar durata creste pana la peste 20 secunde. Pentru a controla contaminarea produselor cu substante chimice utilizate la spalarea si dezinfectarea instalatiilor, se stabilesc limite critice pentru concentratia solutiilor si durata minima de clatire cu apa. Spre exemplu in cazul cloraminei, continutul de clor activ este de maxim 25-30%. Pentru dezinfectia mainilor se utilizeaza in solutie de 0,5%.

2. Pasteurizarea

In urmatorul tabel se prezinta caracteristicile organoleptice ale inghetatei fabricate in Romania:

Caracteristicile Conditii de adminibilitate organoleptice Structura si Fina,omogena in intreaga masa,fara cristale de gheata consistenta perceptibile sau aglomerari de grasime sau stabilizatori Uniforma,caracteristica aromei sau adaosului Culoare intrebuintat.Se admite culoare neuniforma la inghetata cu adaosuri de fructe si samburi Gust Placut,dulce sau dulce-acrisor,corespunzator aromei sau adaosului intrebuintat Miros Placut,corespunzator aromei sau adaosului intrebuintat, fara mirosuri straine

In urmatorul tabel se prezinta indicatorii fizico-chimici de calitate pentru tipurile de inghetata fabricate in Romania:

Caracteristici Substanta uscata

Unitatea de masura %minim

Aciditatea Zahar total Arsen Cupru Plumb Zinc

Thorner maxim %minim Mg/kg,max.

Tipul de inghetata de lapte de fructe 29-max.3% grasime 30 33-max.13% grasime 37.5-peste 13%grasime 70.-lapte smantanit 70 24.-celelalte 15 27 0.1 0.5 0.2 5

3. Omogenizarea mixului- Omogenizarea este dependenta de: -temperatura de omogenizare; -presiunea de omogenizare.

Temperatura de omogenizare este cuprinsa intre 63 si 750C,deoarece la temperature mai scazute se favorizeaza formarea de aglomerari de grasime,cresterea vascozitatii si implicit, cresterea duratei de freezerare. Presiunea de omogenizare se face in doua trepte,iar la prima treapta presiunea este dependenta de continutul in grasime a mixului. Presiunea de omogenizare pentru mixuri cu continut diferit de grasime Grasime in mix(%)
8-12 12-14 15-17 18 >18

Presiunea de omogenizare(daN/cm)
Treapta-I-a 175-200 140-175 105-140 84-126 56-84 Treapta a II-a 35 35 35 35 35

4. Calirea- pentru depozitarea indelungata,precum si pentru a asigura transportul si consumul de masa a inghetatei,se realizeaza calirea in diferite moduri: -camere racite la temperatura de -300C; -tunele racite cu aer la temperatura de -30-400C si viteza aerului de 2-3m/s; -congelare cu placi; -unitati de congelare cu azot lichid. Durata calirii este influentata de:marimea si forma ambalajului,circulatia aerului, temperatura aerului,temperature inghetatei,compozitia mixului si procentul de apa congelata. 5. Depozitarea - inghetatei calite are loc la temperaturi ale aerului de -10-200C, relativ mai ridicate decat cele folosite la calire,ceea ce conduce la o oarecare inmuiere a inghetatei si deci, la o oarecare diminuare a dimensiunilor cristalelor de gheata.

Normele romnesti de calitate pentru inghetata n Romnia, inghetata se fabrica in conformitate cu prevederile standar delor tehnice de ramura pentru fiecare produs in parte. Exista, insa, si urmatoarele norme generale de calitate: -STAS 2 4444 - 88. nghetata; -N.T.I. 2 176 - 83. Sortimente de inghetata.