Plan HACCP

pentru linia de înghețată

Fodorel Doborescu
An IV
 1.ECHIPĂ
1.Lider/Responsabil HACCP

2.Inginer tehnolog

3.Mecanic

4.Administrator

2.Descriere produs
1 DENUMIRE PRODUS SURSA
Înghețată de vanilie
2 COMPOZITIE SI Lapte, frișcă, zahăr, ouă, aromă de vanilie Manual
INGREDIENTE Procesarea
Laptelui I
3. CARACTERISTICI Miros plăcut, corespunzător aromei de vanilie, gust plăcut, Manual
ORGANOLEPTICE dulce, consitență fină, omogenă fără cristale de gheață sau Procesarea
aglomerări de grăsime. Laptelui I

4 CARACTERISTICI Zahăr total min. 15%; Substanță uscată 20%; Grăsime 3%; Manual
FIZICO CHIMICE Aciditatea maxim 35°T. Procesarea
Laptelui I
5 CARACTERISTICI Escherichia coli. la 1g maxim 10 UFC; Stafilococi la 1g max Manual
MICROBIOLOGICE 10 UFC; NTG la 1g absent; Procesarea
Laptelui I
6 VALORI Pentru 100 ml în procente față de consumul de referință al unui Manual
NUTRITIONALE adult obișnuit – valoare energetică 7%, grăsimi 25%, glucide Procesarea
7%, proteine 3%, sare 2% Laptelui I
7 MOD DE AMBALARE Pahar de 120 ml Manual
Procesarea
Laptelui I
8 TERMEN DE 30 de zile de la data fabricației Manual
VALABILITATE Procesarea
 Laptelui I
9 INSTRUCTIUNI DE A se depozita la temperaturi de -20⁰C. Manual
DEPOZITARE Procesarea
Laptelui I
10 INSTRUCTIUNI DE Denumirea produsului, listra ingredientelor, substante care Manual
ETICHETARE pot provoca alergii, cantitatea anumitor ingrediente, Procesarea
cantitatea netă, data de expirare și de producție, condițiile de Laptelui I
păstrare, denumirea comercială și adresa
importatorului/producătorului, țara de origine, instrucțiuni
de utilizare, declarație nutrițională
11 MOD DE UTILIZARE Se consumă ca atare sau se folosește în combinație cu deserturi. Manual
/INSTRUCTIUNI DE Procesarea
FOLOSIRE Laptelui I

12 CONDITII DE Se livrează la temperaturi de minim -15°C Manual

LIVRARE Procesarea
Laptelui I
3.Listă riscuri
Etapele Tipul Pericol potenţial Măsuri de G F R
procesului riscului prevenire
Recepția F Impurităţi minerale (nisip, Selectarea 1 1 1
materiilor pietriș) furnizorilor
prime C Detergenți, dezinfectanți, Selectarea 100 1 100
pesticide,antibiotice furnizorilor
B Staphylococcus aureus, Selectare 100 1 100
E.coli furnizori.

Receptia F Bucăți de saci, ambalaj, Selectarea 1 1 1

materiilor metale. Impurități furnizorilor
auxiliare minerale.
C Detergenți, dezinfectanți, Selectarea 100 1 100
pesticide furnizorilor
B Salmonella, E.coli Selectarea 100 1 100
furnizorilor
Prepararea F Resturi de saci de la Se utilizează site 1 1 1
amestecului ambalarea zahărului pentru cernerea
zahărului
C Urme de detergenți Respectarea 10 1 10
normelor de bune
practici si igienă
B
Pasteurizare F
C Urme de detergenti. Respectarea 10 1 10
normelor de bune
practici si de
igiena
B Staphylococcus aureus, Respectarea 100 1 100
E.coli, Salmonella parametriilor
pasteurizării.
Igienizarea
 pasteurizatorului
o dată pe schimb.
Demontarea
periodică a
instalației și
verificarea
integrității
plăcilor.
Omogenizare F
mix C Urme de detergenți Respectarea 10 1 10
normelor de bune
practici și igienă.
B
Răcire F
C Urme de detergenți Respectarea 10 1 10
normelor de bune
practici și igienă.
B
Maturare, F
aromatizare C Urme de detergenți Respectarea 10 1 10
normelor de bune
practici și igienă.
B
Freezerarea F
C Urme de detergenți Respectarea 10 1 10
normelor de bune
practici și igienă.
B
Porționare F
C Urme de detergenți Respectarea 10 1 10
normelor de bune
practici și igienă.
B
 Ambalare F Bucăți sau resturi de Asigurarea unei 1 1 1
ambalaj funcționări
optime a mașini
de ambalat.
C
B
Călire F
C
B
Depozitare F
C
B Cresterea incarcaturii Respectare 100 1 100
microbiene(Staphylococcus parametrii
aureus, E.coli, Salmonella)
Livrare F
C
B Cresterea incarcaturii Respectare 100 1 100
microbiene(Staphylococcus parametrii
aureus, E.coli, Salmonella)

4.Identificarea utilizări dorite

Produsul poate fi consumat de către toate persoanele care nu suferă de intoleranță la lactoză.
5.Diagramă flux tehnologic
6.Stabilire Puncte critice control
Etapa Tip de Q1. Q2. Q3. Q4. PCC/PC
pericol Exista in Este etapa Exista Poate o DA/NU
aceasta special posibilitate etapa
etapa proiectata a ulterioara
masuri pentru a contaminar sa elimine
de elimina sau ii datorita un risc
control? a reduce aparitiei potential
posibilitatea unui risc identificat
DA/NU de aparitie potential sau sa
a unui risc peste reduca
potential la nivelul posibilitate
un nivel acceptabil a de
acceptabil? sau chiar aparitie a
sa creasca unui risc
DA/NU
la nivelele potential la
inacceptabi un nivel
le? acceptabil?

DA/NU DA/NU
Recepție mat. C Da Nu Nu - Nu
prime B Da Nu Nu - Nu
Recepție mat. C Da Nu Nu - Nu
auxiliare B Da Nu Nu - Nu
Pasteurizare B Da Da - - Da
Depozitare B Da Nu Da Nu Da
Livrare B Da Nu Da Nu Da
7.Stabilirea limitelor critice
Pasteurizare – se face la minim 80°C timp de minim 25 secunde.

Depozitarea – se face la minim -20°C.

Livrarea – se face cu masini frigorifice la minim -15°C.

8.Stabilirea acțiunilor corective

PCC Limita Corecţia Acţiunea Responsabil
critică corectivă
Pasteurizare Min. 80°C De temperatură Ridicarea Inginer tehnolog
și timp. temperaturii și
Min. 25 sec recirculare
 Depozitare Min. -20°C De temperatură Scăderea Inginer tehnolog
temperaturii

Livrare Min. -15°C De temperatură Scăderea Inginer tehnolog

temperaturii

9.Stabilirea unui sistem de monitorizare a PCC

PCC Procedee de Frecvenţa Cine Document

monitorizare monitorizării efectuează
monitorizarea

Pasteurizare determinări fizico- Din 30 în 30 de Inginerul tehnolog Termograme în

chimice minute care sunt
înregistrate atât
temperatura cât și
timpul

Depozitarea Determinări fizico- Zilnic Inginerul tehnolog Termograme în

chimice care este
înregistrată
temperatura

Livrarea Determinări fizico- La fiecare transport Inginerul tehnolog Termograme în

chimice care este
înregistrată
temperatura

10.Stabilirea proceduriilor de verificare

Nr. DOMENIUL DE VERIFICARE FRECVENŢA RESPONSABIL

crt.
Verificarea respectării procedurii de selecţie a
1. furnizorilor şi de achiziţie a materiilor prime şi Lunar Administrator
materialelor.
2. Verificarea modului de efectuare a recepţiei Săptămânal Responsabil HACCP
calitative şi de siguranţă a alimentelor
 3. Verificarea modului de transport al materiilor Bilunar Administrator
prime şi al materialelor
4. Verificarea modului de depozitare şi ieşire spre Bilunar Responsabil HACCP
procesare a materiilor prime şi materialelor
5. Verificarea privind asigurarea cu apă potabilă Lunar Administrator
6. Verificarea respectării etapelor de pregătire a Lunar Responsabil HACCP
materiilor prime şi materialelor
7. Verificarea respectării parametrilor fiecărei Zilnic Inginer tehnolog
etape a fluxului tehnologic
8. Verificarea respectării întreţinerii echipamentelor Lunar Mecanic
9. Verificarea calibrării aparatelor de măsură şi Semestrial Mecanic
control (DMM)
10. Verificarea modului de transport al produselor Bilunar Responsabil HACCP
11. Verificarea stării de igiena a spaţiilor de Lunar Responsabil HACCP
producţie, anexelor şi grupurilor sociale
Verificarea respectării programului de întreţinere
12. spaţii de producţie, anexe, grupuri sociale şi Semestrial Administrator
exterioare
13. Verificarea controlului stării de sănătate al Lunar Responsabil HACCP
personalului
14. Verificarea stării de igienă al echipamentului de Lunar Responsabil HACCP
lucru
15. Verificarea modului de asigurare a evacuării Bilunar Responsabil HACCP
deşeurilor
16. Verificarea respectării procedurii de combatere a Lunar Responsabil HACCP
dăunătorilor
17. Verificarea înregistrărilor din PCC; abaterile de Zilnic Responsabil HACCP
la limitele critice; executarea măsurilor corective
18. Verificarea modului de asigurare a instruirii Semestrial Administrator
personalului
19. Verificarea controlului calităţii si siguranţei Lunar Responsabil HACCP
produselor finite
20. Verificarea activităţii de înregistrare Lunar Responsabil HACCP
21. Verificarea modului de înregistrare şi soluţionare a Lunar Administrator
reclamaţiilor

11.Stabilirea documentației
-Manual HACCP
-Proceduri de sistem
-Ghid de bune practici și igienă de lucru
-Fișe tehnologice
-Fișe de termogramă
-Fișe de monitorizare
-Registre de evidență