Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Veterinara Bucuresti
Facultatea de Inginerie si Management in
Alimentatie Publica si Agroturism
IMPLEMENTAREA H.A.C.C.P.
PENTRU PRODUSUL ALIMENTAR
„LAPTE DE CONSUM”
1
2022
Cuprins
CAPITOLUL 1
2
DESCRIEREA PRODUSULUI
3
căldura specifică este de 0,092─ 0,93cal/gr.
C) Opacitatea. Reprezintă netransparenţa laptelui şi se corelează cu totalitatea radiaţiilor
de lumină pe care le reflectă laptele; ea depinde de conţinutul laptelui în grăsimi, proteine şi
unele minerale. Opacitatea se evidenţiază prin observarea prelingerii laptelui pe pereţii unui vas
de sticlă; ea permite aprecierea gradului de prospeţime şi de sanitaţie a laptelui în cauză.
D) Presiunea osmotică. Este determinată de numărul de molecule sau particule din lapte,
acestea având presiuni osmotice diferite ( lactoza- 3 atm.; clorurile şi sarea- 1,33 atm.; alte
săruri- 2,42 atm.). Presiunea osmotică totală a laptelui este de 6, 78 atm.
E) Punctul de congelare (crioscopic). Este temperatura la care îngheaţă laptele, respectiv,
de - 0,52 - - 0,590C; această însuşire depinde numai de concentraţia laptelui în substanţe
dizolvate, fără a fi influenţată de conţinutul în proteine şi lipide.
F) Punctul de fierbere. Sub acţiunea căldurii, laptele fierbe şi trece în stare de vapori, la
temperatura de +100,550C, în condiţiile unei presiuni normale, de 750mmHg.
Oscilaţiile punctului de fierbere permit identificarea falsificărilor prin adaos de apă.
G) Căldura specifică. Reprezintă numărul de calorii necesare pentru a ridica cu 10C
temperatura unui gram de lapte; căldura specifică a laptelui este de 0,94 calorii/g/grad.
H) Conductibilitatea termică. Reprezintă proprietatea laptelui de a transmite căldură,
indicând rezistenţa acestuia la diferite temperaturi.
I) Indicele de refracţie. Este dat de raportul dintre viteza de propagare a radiaţiilor
luminoase în mediul de provenienţă şi viteza de propagare în mediul în care pătrund. Valoarea
normală a indicelui de refracţie este de 38- 400Zeiss, dar scade în cazul falsificării cu apă, ca şi la
laptele mamitic.
J) Tensiunea superficială. Reprezintă forţa care se exercită la suprafaţa de contact a
laptelui cu aerul şi este de 45- 53 Dyne/cm2 la laptele integral.Atunci când se constată depăşirea
valorii de 55 Dyne/cm2, laptele este suspect de falsificare prin adaos de apă.
4
admisibile fiind de 15- 190T la laptele de vacă; 190T la cel de capră; 210T la bivoliţă şi de 240T la
oaie.
Aciditatea totală a laptelui se stabileşte prin titrare cu o soluţie alcalină în prezenţa
indicatorului fenolftaleină. Laptele proaspăt muls are o aciditate de 16-18 oT. Aciditatea creşte în
timpul păstrării, datorită acidului lactic care se formează prin fermentarea lactozei de bacterii
lactice. Creşterea acidităţii este mai rapidă cu cât temperatura de păstrare este mai ridicată.
5
Gustul. Reprezintă senzaţia percepută de către papilele gustative şi este conferită de
substanţele solubile din lapte. În funcţie de prospeţimea şi natura produsului lactat, se disting 4
gusturi fundamentale, respectiv: dulceag, acidulat, sărat şi amărui.
Laptele proaspăt, integral, are un gust plăcut, uşor dulceag şi o aromă caracteristică
speciei de la care provine; gustul de dulce este imprimat de lactoză, în timp ce aroma este
conferită de proporţia dintre componentele laptelui şi de starea lor chimică.
Gradul de impurificare. Se apreciază prin proba lactofiltrului şi oferă indicaţii asupra
condiţiilor de igienă în care a fost muls laptele, dar şi asupra încărcăturii lui cu microorganisme.
Laptele de consum, trebuie să fie curat şi lipsit
de impurităţi.
6
Laptele este alimentul cel mai complex şi mai uşor asimilat de organism, constituind unul
din alimentele de bază şi în nutriţia omului. Laptele este denumit şi „Sângele Alb” prin valoarea
sa hrănitoare. Are peste o sută de substanţe nutritive necesare vieţii omului (20 aminoacizi, peste
10 acizi graşi, 4 feluri de lactoze, 25 de vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine).
Proteinele conţin aminoacizi necesari creşterii şi menţinerii sănătăţii. Grăsimea în afară de rolul
ei energetic constituie şi la formarea rezervelor de grăsime în organism. Vitaminele conţinute în
proporţii apreciabile ridică valoarea nutritivă a laptelui.
Laptele este recomandat şi persoanelor în vârstă, femeilor gravide sau celor care
alăptează, datorită aportului său în calciu,fosfor şi proteine de mare valoare biologică, dar şi
pentru gradul ridicat de valorificare a nutrienţilor şi mai ales a substanţelor minerale din
compoziţia acestuia.
7
CAPITOLUL 2
8
DIAGRAMA FLUXULUI TEHNOLOGIC A PRODUSULUI
„LAPTE DE CONSUM” 3,6 % GRĂSIME
DA Impurităţi
Procent grăsime
Normalizare Registru
normalizare
Timp<1 sec.
P.=120-180 atm. Registru
Omogenizarea T= 60-800C
omogenizare
Corespunde
NU
DA
9
2
2
80÷850C,40-300'
380mmHg
Dezodorizare
4÷60C Registru
Depozitare depozitare
Pungi de
plastic Integritate
Ambalare ambalaj
Cutii tetrapack
Navete
Etichetare
Examinare organoleptica
Depozitare
2÷40C; Mijloace de
transport igienizate
Livrare
STOP
10
DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICARE A „LAPTELUI DE
CONSUM” 3,6 % GRĂSIME
1. Recepţia cantitativă şi calitativă
Această operaţie tehnologică are drept scop verificarea proprietăţilor organoleptice, fizico
- chimice şi microbiologice ale materiei prime.
În cadrul acestei operaţii laptele crud integral este supus urmăroarelor analize:
Examenul organoleptic prin care se urmăreşte aspectul laptelui care trebuie să fie fluid,
omogen cu culoare albă, uşor gălbuie, miros şi gust plăcut specific laptelui proaspăt.
Examenul fizico – chimic prin care se determină :
densitatea laptelui prin metoda aerometrică care nu se admite sub 1,029 Kg/l;
aciditatea laptelui prin metoda de titrare faţă de o soluţie de referinţă care se admite de
max. 190 T;
conţinutul de grăsime care se determină prin metoda butirometrică;
gradul de impurificare care se determină prin compararea rondelei prin care s-a făcut
filtrarea cu un etalon.
Examenul microbilologic se face prin proba reductazei în urma căreia se evidenţiază
proprietăţile microbiologice ale laptelui
2. Curăţirea prin filtrare cu ajutorul ramelor de tip sită metalică şi tifon în 4 straturi;
după fiecare utilizare se spală şi se dezinfectează prin fierbere şi clorinare sau prin intermediul
filtrelor dispuse la ieşirea din bazinele de recepţie.
3. Răcirea. Dacă laptele nu se prelucrează imediat după recepţie, el trebuie răcit la
+ 2 ÷ + 40 C şi apoi depozitat în tancuri izoterme de diferite capacităţi.
4. Normalizarea reprezintă operaţiunea prin care laptele este adus la procentul dorit de
grăsime şi se poate realiza prin creşterea sau scăderea procentului de grăsime, astfel:
- creşterea procentului de grăsime- se face prin adăugarea de smântână proaspătă în lapte sau
prin amestecare de lapte gras cu altul mai slab;
- scăderea procentului de grăsime- prin extragerea unei cantităţi de grăsime din lapte
(smântânire) sau prin amestecarea laptelui integral cu lapte smântânit.
5. Omogenizarea este necesară stabilizării emulsiei de grăsime, evitându-se astfel,
separarea grăsimii la suprafaţa laptelui pe timpul depozitării; ea presupune o mărunţire avansată
a globulelor de grăsime, de la un diametru de 5 ÷ 9 microni, la 0,75 ÷ 1,0 (max.2) microni, ceea
ce reduce de cca. 100 ori viteza de separare a grăsimii.
11
Procesul de omogenizare are loc într- un timp extrem de scurt (sub o secundă) şi se
derulează în trei faze succesive:
o alungarea globulei de grăsime;
o gâtuirea globulei într- un lanţ format din mai multe globule mai mici, urmată de fragmentarea în
globule distincte;
o dispersarea micilor globule formate în plasma laptelui.
Laptele ce urmează a fi omogenizat se aduce la temperatura de + 60 ÷ + 80 0 C, după care
se supune unei presiuni de 120 ÷ 180 atm.; mai eficientă este omogenizarea în 2 trepte de
presiune: treapta I la 200 atm., urmată de treapta a II-a la 50 atm.
6. Pasteurizarea este operaţia prin care se urmăreşte distrugerea bacteriilor patogene
precum şi a majorităţii florei saprofite de poluare, inactivitatea enzimelor în vederea stabilizării
proprietăţilor laptelui pe o perioadă de cel puţin 48 de ore.
Pasteurizarea se face într-un schimbător de căldură cu plăci. Prin circulaţia laptelui în
contracurent cu agentul termic la o temperatură de 85 – 870 C, laptele este adus la temperatura de
82 – 850 C şi menţinut timp de 5 secunde după care se face răcirea bruscă a acestuia la +40 C.
Procesul este automatizat, temperatura apei şi cea a laptelui este permanent controlată de
traductorii de temperatură ai instalaţiei de automatizare, afişată numeric şi prin termografie.
De asemenea temperatura apei de răcire este controlată şi afişată cu ajutorul unui sistem
cu afişaj numeric.
Răcirea apei se face cu ajutorul unei instalaţii frigorifice.
7. Dezodorizarea reprezintă procedeul de îndepărtare a substanţelor volatile din lapte, în
scopul îmbunătăţirii calităţilor lui senzoriale. Operaţia se realizează în instalaţii de dezodorizare.
Laptele încălzit la 80 ÷ 85 0 C este distribuit sub presiune într- un vas aflat sub vid parţial (380
mmHg) unde staţionează timp de 40 ÷ 300 secunde.
Laptele dezodorizat, este trimis cu ajutorul unei pompe în sectorul de răcire şi apoi în
tancurile de depozitare.
8. Depozitarea temporară se realizează la temperaturi de +4 ÷ +60 C, în tancuri izoterme
confecţionate din materiale care nu influenţează gustul şi mirosul laptelui şi sunt prevăzute cu
agitator. Înainte de depozitarea laptelui, ele trebuie perfect igienizate şi răcite.
Înainte de evacuarea laptelui din tancuri, obligatoriu se procedează la amestecarea
acestuia (prin agitare), în vederea uniformizării grăsimii în masa sa; primii 20 ÷ 40 litri de lapte
evacuaţi din tanc se returnează la pasteurizare, deoarece acest lapte poate antrena
12
microorganisme şi impurităţi de pe conductă.
13
CAPITOLUL 3
14
- utilizarea ambalajelor doar de bună calitate, controlate defectoscopic;
- se va folosi filtrarea şi cernerea, acolo unde se cere, pentru a elimina eventuale cioburi;
- se va evita umplerea manuală a recipientelor de sticlă;
- produsele vor fi acoperite în timpul schimbării corpurilor de iluminat;
metal – utilajele şi echipamentele vor fi inspectate şi reparate regulat;
- lucrările de reparaţie vor fi izolate de zona de prelucrare;
- verificarea permanentă a stării suprafeţelor ce vin în contact cu produsele alimentare;
- se va folosi doar oţel inoxidabil;
cauciuc şi plastic - manipularea corectă a materialelor izolatoare;
- verificarea completă şi corectă a materiilor prime şi selectarea unor
- întreţinerea regulată a echipamentului de lucru în vederea executării reparaţiilor;
lemn - ca un principiu de bază, lemnul nu este admis în secţiile de fabricare a produselor
alimentare;
- produsele ambalate în cutii/paleţi de lemn trebuiesc preambalate în material plastic;
- pentru tăiere nu se vor folosi blaturi din lemn;
- se vor înlocui toate obiectele din lemn din secţie cu obiecte din plastic sau metal;
- uşile şi elementele de construcţie din lemn vor fi izolate de secţia de fabricaţie.
15
utilizarea lor să fie acceptată ca necesară şi motivată de consideraţii de ordin ştiinţific sau
tehnic;
cantitatea adaugată în aliment trebuie să fie cea mai redusă posibil, dar sufucientă pentru
obţinerea efectului dorit;
introducerea unei substanţe din grupa aditivilor alimentari nu trebuie să înlocuiască un
ingredient conţinut normal în alimentul respectiv;
puritatea adjuvantului alimentar trebuie să fie reglementată prin lege;
adăugarea de aditivi alimentari trebuie să fie înscrisă în mod obligatoriu vizibil pe
ambalaj, în limitele maxime admise şi în concordanţă cu normele legale.
În compoziţia alimentelor mai pot fi prezente şi substanţe chimice naturale provenite din
materia primă, din ingrediente, cât şi substanţe chimice ajunse în produsul alimentar în mod
accidental sau ca factor de poluare al acestora. Această categorie de substanţe chimice au efecte
toxice asupra sănătăţii consumatorului ce afectează inocuitatea alimentului.
Substanţe chimice contaminante ale alimentelor
Substanţele chimice folosite în agricultură, numite pesticide, sunt utilizate pentru
combaterea buruienilor, insectelor şi rozătoarele care afectează recoltele. Îngrăşămintele chimice
sunt folosite pentru adăugarea de factori nutritivi în sol pentru obţinerea unor cantităţi mai mari
de recoltă. În zootehnia modernă sunt folosite antibiotice şi hormoni de creştere în vederea
obţinerii unor producţii zootehnice mai mari şi mai calitative. Principalul factor al efectelor
nedorite asupra sănătăţii consumatorului este reprezentat de remanenţa acestor substanţe chimice
în alimente (vegetale sau animale), iar după consum şi în organismul consumatorului.
Alte substanţe toxice – substanţele chimice care sunt recunoscute în mod clar a avea
efecte toxice asupra stării de sănătate, ele fiind pur şi simplu un efect al poluării mediului, ca
rezultat al poluării industriale. Prezenţa acestor substanţe în compoziţia alimentului conduce la
apariţia unor efecte toxice asupra stării de sănătate a consumatorilor. În această categorie sunt
metalele grele şi metaloizii, precum şi combinaţiile chimice ale acestora: plumb, cadminiu,
arsen, mercur, cianuri, etc. Utilajele şi ustensilele din industria alimentară pot ceda alimentului
pe lânga metale grele şi metaloizi, şi lubrifianţi, detergenţi, dezinfectanţi, etc.
În alimente se pot asocia şi substanţe naturale de tipul toxinelor din ciuperci, din
crustacee, alcaloizi toxici, micotoxine, etc.
Pentru prevenirea apariţiei riscurilor chimice asociate produselor alimentare, echipa
HACCP va impune:
controlul preventiv, la recepţia bunurilor;
controlul şi supravegherea operaţiilor de procesare, a condiţiilor de păstrare şi depozitare
16
a produselor alimentare;
controlul condiţiilor igienico-sanitare la desfacerea produselor alimentare;
crearea unei documentaţii cu toate substanţele chimice posibil a fi asociate produsului
alimentar, precum şi măsurile preventive care se impun în combaterea situaţiilor specifice
de apariţie a unor riscuri chimice identificate.
17
Agenţi cauzali ai toxiinfecţiilor alimentare
Specia
S. typhimurium
S. enteritidis
S. oaratyphi C
S. cholerae suis, etc.
Sh. Sonnei, etc
Sh. Flexneri
P. vulgaris
P. mirabilis
M. Morganii
Escherichia coli
B. subtilis
B. cereus
B. anrhracis
Cl. botulinum
Cl. perifringens
P. aeruginosa
Specii care elaborează enterotoxină
Str. faecalis (enterococ)
Str. faccium
Str. viridans (alfa-hemolitic)
Str. pyogenes (beta-hemolitic)
18
3.4. Analiza şi evaluarea riscurilor
Analiza completă a riscurilor presupune şi o evaluare corectă a lor (în funcţie de
frecvenţă şi gravitate), acest demers reprezentând o etapă cheie a sistemului HACCP, deoarece o
analiză inadecvată a pericolelor poate duce la proiectarea unui plan HACCP incomplet,
nefuncţional în practică. Această evaluare a riscului de apariţie a pericolelor constă în analiza
probabilităţii (frecvenţei)- de manifestare a fiecărui pericol identificat şi a severităţii
(gravităţii) acestora, în momentul consumării produsului alimentar, considerând că măsurile de
control nu şi-au atins scopul.
Gravitatea reprezintă consecinţele suferite de un consumator ca urmare a expunerii la un
contaminant, şi poate fi:
mare: consecinţe fatale, îmbolnăviri grave, prejudicii incurabile, care se manifestă fie
imediat, fie după o anumită perioadă de timp;
medie: prejudicii substanţiale şi/sau îmbolnăviri;
mică: leziuni minore şi/sau îmbolnăviri, absenţa efectelor sau efecte minore, sau
consecinţe care apar numai după expunerea la doze ridicate, perioade lungi de timp.
Frecvenţa este probabilitatea de a avea un contaminant în produsul final în momentul
consumului, şi se clasifică în trei nivele;
mică: ,, risc teoretic”, practic imposibil să se producă sau improbabilă;
medie: poate să apară, se întâmplă să apară;
mare: apare în mod repetat.
În funcţie de gravitatea şi frecvenţa riscului analizat, se stabileşte clasa de risc1, 2, 3 sau
4, conform tabelului de mai jos:
Gravitatea Frecvenţa apariţiei (în produsul final, la consum)
Mare 3 4 4
Medie 2 3 4
Mică 1 2 3
Mică Medie Mare
19
realizarea studiului HACCP,constă în individualizarea factorilor de risc în diferitele faze ale
circuitului productiv, şi anticiparea gravităţii şi frecvenţei fiecăruia. Prezenţa unui microbiolog în
cadrul echipei HACCP, poate să faciliteze demersul pentru evaluarea riscurilor.
20
modificări de gust, miros şi chiar culoare datorită dezvoltării unor microorganisme care secretă
enzime proteolitice şi o lipază termorezistentă.
Răcirea profundă a laptelui crud are perspectiva de aplicare şi în fabrici asigurând
stocarea laptelui în zilele de repaus legal.
CAPITOLUL 4
21
Etapa Pericol Clasa Întrebări din arborele de PCC/
proces importan de decizie PC
t risc R1 R2 R3 R4
Biologic
Chimic
Fizic
CAPITOLUL 5
IMPLEMENTAREA H.A.C.C.P
Aşa cum s-a arătat şi în diagrama de flux privind schema tehnologică pentru laptele de
consum, etapele delimitate ca fiind cu influenţă asupra calităţii igienico-sanitare a produsului
finit sunt:
1. Recepţia cantitativă şi calitativă
2. Filtrarea
3. Răcirea
4. Normalizarea
5. Omogenizarea
6. Pasteurizarea
7. Dezodorizarea
8. Depozitarea temporară
9. Ambalarea
Pericolele ce pot afecta sănătatea consumatorului după utilizarea produsului lapte pentru
consum, ce conţine anumite neconformităţi pot fi fizice, prin existenţa unor bucăţi de materiale
(lemn, cauciuc, metal, sticlă, etc), chimice, genul detergenţilor, a unor substanţe chimice folosite
în industria alimentară dar cu foarte mare atenţie,(datorită caracterului toxic al majorităţii
antisepticelor, în practică se aplica numai tratarea laptelui cu perhidrol- procedeul
Peroxicatalazic), şi biologice, cu cel mai mare grad de frecvenţă, care dacă nu sunt ţinute sub
control pot afecta inocuitatea alimentului.
22
Germenii care constituie cel mai frecvent flora remanentă după pasteurizare sunt:
germeni termodurici (termorezistenţi, termotoleranţi, termostabili);
germeni termofili.
În prima categorie intră specii cu rezistenţă mărită faţă de temperatura de pasteurizare. În
cea dea doua categorie specii sau tulpini la care temperatura maximă de creştere depăşeşte
temperatura de pasteurizare.
23
- culoare albă sau alb – uşor gălbuie uniformă în toată masa;
- miros şi gust plăcut specific laptelui; se execută de către recepţioner, întocmindu-se nota de
recepţie şi trecerea către laboratorul de analize;
măsurarea caracteristicilor fizice şi chimice:
– conţinutul de grăsime conform STAS 6352 / 1- 73;
- aciditatea conform STAS 6353 – 84;
- densitatea relativă conform STAS 6347 – 73;
- substanţa uscată conform STAS 6344 – 68;
- eficacitatea pasteurizării STAS 6348 – 76;
Procedeele chimice, în principiu se bazează pe proprietăţile bacteriostatice şi bactericide
ale unor compuşi chimici (antiseptice); (datorita caracterului toxic al majorităţii antisepticelor, în
practică se aplică numai tratarea laptelui cu perhidrol- procedeul Peroxicatalazic); se efectuează
în laboratorul de analize din unitate datele înscriindu-se în buletine de analiză.
analizele microbiologice – procedeele termice de igienizare a laptelui, etc.
Înregistrările rezultate vor servi la documentarea aplicării sistemului HACCP.
24
Menţinerea în dotare a maşinilor a căror piese nu sunt în stare perfectă de
funcţionare.
Prezentarea la locul de muncă a personalului care nu poartă echipamentul
corespunzător locului de muncă.
Folosirea dezordonată a echipamentului de protecţie care prin prinderea de către
organele maşinilor în mişcare poate duce la accidente de muncă.
Amplasarea la distanţe mari a sistemelor de pornire/oprire a electromotoarelor,
utilajelor.
Substanţele toxice şi nocive se ţin încuiate în dulapuri speciale, în borcane sau sticle bine
închise, etichete cu inscripţia „Pericol de moarte” în afară de numele reactivului. Dintre reactivi
cel mai mare pericol îl reprezintă H 2SO4. Este absolut necesar respectarea următoarelor reguli la
folosirea acestuia:
Păstrarea acidului sulfuric în sticle de culoare închisă cu dop de sticlă.
La diluare se pune acid în apă şi nu invers.
Manipularea se face numai cu echipamentul special de protecţie(ochelari, şorţ,
mănuşi de cauciuc).
În cazul arsurilor cu sodă caustică locul arsurii se clăteşte cu multă apă, se spală apoi cu
oţet, se clăteşte din nou cu apă, ungându-se cu vaselină.
În toate sectoarele de prelucrare a laptelui trebuie să existe o trusă de prim ajutor. Aceasta
trebuie să fie la un loc sigur, iar de aceasta trebuie să ştie tot personalul în caz de accident să o
poată folosi.
Igiena utilajelor, a ustensilelor de lucru şi a ambalajelor
Se asigură după fiecare întrebuinţare. Fazele spălării şi dezinfectării sunt următoarele:
Demontarea unor părţi din instalaţii sau utilaje care necesită spălare.
Îndepărtarea resturilor (impurităţi, materii groase) cu apă caldă(35-40 oC).
Controlul soluţiilor în timpul spălării.
Îndepărtarea urmelor de soluţie prin spălare cu apă caldă.
Dezinfectarea cu soluţii dezinfectante.
Clătirea cu apă rece.
Instalaţiile de pasteurizare, îmbuteliere, pompele de lapte se spală de obicei
mecanic în circuit continuu.
Igiena mijloacelor de transport
25
Mijloacele de transport pentru lapte necesită spălare, dezinfecţie după fiecare transport.
Cisternele care transportă lapte vor fi clătite cu apă rece şi caldă pentru îndepărtarea resturilor(de
lapte) din interior şi din canalele de scurgere. Spălarea se face în general mecanic cu pompa, în
circuit închis folosind o soluţie alcalină la temperatura de 60-70 oC/8-12 minute după care se
clăteşte cu apă. Dezinfecţia se face prin aburire sau folosirea soluţiei de clor urmată de clătire cu
apă.
Măsuri specifice în sectorul de pasteurizare
Pasteurizatorul cu plăci. Se interzice:
Montarea conductelor de legătură la mai mult de două nivele şi fără suporturi fixe care să
le asigure stabilitate.
Folosirea instalaţiilor fără tăbliţe indicatoare pentru fiecare circuit sau fără săgeţi
indicatoare pe mânerele canalelor.
Folosirea instalaţiei mai mult de patru ore fără efectuarea spălării cu apă şi soluţie
chimică conform normativelor în vigoare.
Punerea în funcţiune a instalaţiei fără a se face proba la plăci şi la conductele de apă
rece.
Punerea în funcţiune a instalaţiei fără verificarea periodică a legăturii la nulul de
protecţie.
Folosirea pieselor aflate sub tensiune fără ca acestea să fie protejate împotriva atingerii
directe.
Stropirea sau spălarea pompelor, a tablourilor electrice cu apă, existând pericol de
electrocutare.
Părăsirea locului de muncă sau încredinţarea instalaţiei unor persoane neinstruite.
27
5.5. Întocmirea planului HACCP
STUDIU DE CAZ - LAPTE DE CONSUM 3,6 % GRĂSIME
E P Proceduri monitorizare
Nr. t e M PCC Co D Responsabil
a r R F M actiuni
p i corective
a c
o
l
e
i
m
p
o
r
t
a
n
t
e
R -
1. e d - - l p rep b ş
c e
e p
ă
p
ş
ţ
i
i
r
a e
c a
a n
l i
i v
t e
a l
t u
l
i
u
v
i
ă
m
a
x
i
m
d
e
m
i
c
r
o
o
r
g
a
n
i
s
m
e
l
o
r
F -
2 i e - - - c ref r -
l x operator
t i laborator
r s
a t
r e
n
e
t
a
c
o
r
p
u
r
i
s
t
r
a
i
n
e
(l
e
m
n
,
m
e
t
a
l,
s
ti
c
l
a
,
p
a
r,
e
t
c
.)
P -
3 a e - - - v reg r -
s x
t i
s
e
t
u
e
r
n
i t
z a
a m
r i
e c
a r
o
b
i,
v
i
r
u
s
i,
e
t
c
.
N -
4 o i - - - v sc r -
r n
m t
r
a
o
l
d
i
u
z c
a e
r r
e e
a a
n
e
i
n
t
e
n
ti
o
n
a
t
a
d
e
s
u
b
s
t
a
n
t
e
c
h
i
m
i
c
e
R -
5 a t - - - v res r -
c e
i m
p
r
e
e
r
a
t
u
r
a
n
e
c
o
r
e
s
p
u
n
z
a
t
o
a
r
e
A m
6 m a m - - d ste r -
b t
a e
r
l
i
a
a
r
l
e e
n
e
s
t
e
r
il
e
D -
7 e t v - v e rep f gestionar
p e
o m
p
z
e
i
r
t
a
a t
r u
e r
a
n
e
c
o
r
e
s
p
u
n
z
a
t
o
a
r
e
Concluzii şi aprecieri proprii
Laptele este un aliment nutritiv foarte folosit în alimentaţia
omului, dar care constituie un mediu favorabil dezvoltării
microorganismelor. Fără un control eficient şi metode de prevenire a
acestor pericole potenţiale, se poate periclita sănătatea consumatorului
final.
O unitate economică care îşi desfăşoară activitatea în domeniul
alimentar, trebuie să respecte reglementările şi normele alimentare în
vigoare pentru ai da consumatorului încredearea şi siguranţa ca acesta
poate consuma produsele alimentare ale firmei fără a prezenta nici un risc.
În prezent, în condiţiile pieţei libere, de concurenţă, respectarea
condiţiilor de calitate şi integritate a produsului este un imperativ de care
depinde viitorul oricărei unităţi economice.