UNIVERSITATEA ŞTEFAN CEL MARE DIN SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

DEPARTAMENTUL DE TEHNOLOGII ALIMENTARE,
SIGURANŢA PRODUCŢIEI ALIMENTARE ŞI A MEDIULUI

Proiectarea unui produs nou pe bază de iaurt

si polen

Cadru didactic:
Şef lucrări conf. dr. ing. Gontariu Ioan

Studenți: Mărisac Mihai

Guluță Remus
Macovei Lucian
Mîrzan Darius

Program de studii: : Ingineria produselor alimentare

Anul: IV

SUCEAVA, 2019
CUPRINS

INTRODUCERE.............................................................................................................................1
Capitolul I........................................................................................................................................3
Tipuri de iaurt 3
Beneficiile produsului 3
DESCRIEREA ETAPELOR 6
Definiția polenului: Descrierea produsului 15
Proprietăți fizice ale polenului 17
Condiționarea și conservarea polenului 18
Compoziția chimica a polenului 19
Acţiunile farmacologice ale polenului şi consecinţele lui fiziologice 22
Condiții de calitate și control ale polenului 24
DESCRIEREA OPERAȚIILOR 27
Capitolul II.....................................................................................................................................32
Marketingul produsului 32
Studiu de marketing. 34
CONCLUZII: 37
BIBLIOGRAFIE 39
INTRODUCERE

Istoricul iaurtului

Iaurtul este un produs alimentar cunoscut şi folosit din vremuri străvechi, din Balcani în
Asia Centrală şi Orientul Mijlociu. Modul de preparare variază în funcţie de aria culturală, însă
toţi cei care au consumat laptele fermentat, din antichitate până astăzi, îi cunosc virtuţile.
Cuvântul iaurt vine din limba turcă, cuvintul turc youghurmak avind semnificația a
îngroșă. Cuvintul iaurt sau yogurt este utilizat în mod curent, atit în America de Nord, cat și în
Europa, fiind versiunea modernă a laptelui prins de altădată. Puțini știu însă că iaurtul este
originar din Bulgaria, tara unde numărul de batrini centenari este foarte ridicat.
La începutul secolului trecut, Metsnikoff, un colaborator al lui Pasteur, a descoperit cei doi
fermenți lactici utilizați pentru fabricarea iaurtului: Streptococcus thermophilus și
Thermobacterium bulgaricus. Coagularea laptelui a fost, desigur, descoperită absolut din
intimplare. Iaurtul se prepară din lapte de vaca, capra sau oaie, în care sint incorporați cei doi
fermenți amintiți mai sus, care vor transformă, fiecare separat, o parte din lactoza în acid lactic.
Întâi de toate, deși obținut prin fermentarea laptelui, iaurtul nu este un lapte fermentat obișnuit.

Numai in prezenta fermenților specifici, laptele devine iaurt. Iar toate calitățile lui provin
de aici, fără excepție. Chiar si aroma specifica iaurtului si gustul sau sunt datorate in mod
exclusiv acțiunii acestor fermenți. Atât de importanți sunt aceștia încât standardele internaționale
condiționează denumirea de “iaurt”, de prezenta in iaurt, după fabricare si pana la expirarea
termenului de valabilitate, a culturilor active de fermenți specifici într-o proporție de 10 milioane
la un gram de iaurt.
Fermenții sunt de fapt bacterii lactice care, in procesul lor de metabolism, acționează
asupra laptelui transformându-l într-un aliment mai sănătos si mai hrănitor. Acțiunea celor două
bacterii este optimă la temperaturi de 40-50 grade Celsius. Atunci când iaurtul este fermentat,
este suficient să fie transportat la rece (4 grade C), pentru că acțiunea bacteriilor să fie oprită.
După aceea, iaurtul poate fi conservat timp de o luna de la fabricarea lui. La începutul

1
fermentării va acționă mai mult Streptococcus, care îi lasă apoi loc celuilalt ferment,
Lactobacillus, ceva mai rezistent la mediul acid. În general iaurtul existent în comerț conține mai
mult Lactobaciluss, bacterie ce da iaurtului un gust ceva mai acrișor.
La începutul secolului XX, la Paris, un savant rus, profesorul Ilya Ilich Metchnikoff,
directorul Institutului Pasteur, a arătat cum consumul frecvent de iaurt este benefic pentru
sănătate, datorita culturilor lactice de bacterii vii. Profesorul Metchnikoff a lansat ipoteza ca
longevitatea recunoscuta a unor popoare precum bulgarii, turcii si armenii, se datorează unei
particularități a dietei lor. Aceste popoare consumau zilnic mari cantități de lapte fermentat
(strămoșul iaurtului).
Lucrările lui Metchnikoff si notorietatea de care s-au bucurat au stimulat nașterea industriei
iaurtului. Primă companie producătoare de iaurt la scara industriala, cu fermenți furnizați de
Institutul Pasteur a fost înființată in 1919, la Barcelona, de Isaac Carasso. Fiul acestuia, Daniel –
sau Danone, cum ii spunea tatăl sau – a dus afacerea mai departe in Franța, întreagă Europa si
apoi in întreagă lume. Datorita beneficiilor sale pentru sănătate, primele borcane de iaurt au fost
distribuite in farmacii.
In România, Danone a lansat in anul 2006, conceptul de alimentație sănătoasă, variată si
echilibrata, explicând prin brandul Nutriday beneficiile iaurtului. Iaurtul are un aport
considerabil de calciu ușor asimilabil, întărind sistemul osos, prevenind osteoporoza.
De la iaurt însă nu se primește numai calciu, chiar daca acesta este “filonul” principal.
Magneziul, fosforul, precum si foarte multe vitamine, cum ar fi cele din complexul B, sunt
prezente într-o proporție foarte mare in iaurt si sunt de asemenea rezultate in urma acțiunii
fermenților. Putem spune ca iaurtul înseamnă sănătate.
Odată cu producția de iaurt la scara industriala, urmată de creșterea consumului, au apărut
pe piață noi varietăți de iaurt: iaurt fără grăsime, iaurt cu fructe, iaurt de băut, etc. Începând cu
anul 1954, din ce in ce mai multe studii s-au concentrat asupra beneficiilor „bacteriilor
probiotice” pentru sănătate (tranzitul intestinal, alergii, sistemul imunitar). In Centrul de
Cercetare al Grupului Danone - Daniel Carasso din Paris - s-au studiat noi bacterii cu efect
probiotic, ale căror beneficii pentru sănătate au fost demonstrate prin studii clinice. Astfel, au
fost create iaurturile probiotice.

2
Capitolul I

ASPECTE GENERALE PRIVIND CARACTERIZAREA IAURTULUI

ȘI A POLENULUI

Tipuri de iaurt -după natura laptelui folosit la prepararea lui, iaurtul se clasifica in 3
categorii: iaurt din lapte de vaca, din lapte de oaie sau din lapte de bivoliță. După conținutul de
grăsime, iaurtul din lapte de vaca se clasifica in trei tipuri:
- tip extra – din lapte supus unei concentrări parțiale cu 4% grăsime
- tip gras - cu 3,2% grăsime
- tip slab (din lapte smântânit) - cu 0,1% grăsime
Deasemenea pe piață romanesca se mai găsesc si alte tipuri de iaurt: normal, cu cereale, cu
fructe, cu pulpa de fructe, cu aroma de fructe,dietetic, cu vanilie și cu ciocolată.

Beneficiile produsului

Iaurtul este considerat alimentul sănătos din familia lactatelor. Este considerat unul din
alimentele care ajută la prelungirea vieţii. De obicei, iaurtul este corelat cu efectele sale benefice
asupra organismului. Mulţi îl consumă drept adjuvant al digestiei. Iaurtul acidofil ajută la
redobândirea florei bacteriene normale a colonului, ceea ce duce la o digestie completă şi la o
valorificare mai bună a alimentelor bogate în fibre.
Dar, deşi astăzi, 30% din populaţia globului consumă iaurt în mod regulat şi este un
aliment foarte apreciat pentru gustul său, iaurtul avea un statut aparte la începutul secolului
nostru - când era consumat doar la indicaţia medicilor! Secolul XX l-a transformat într-un
aliment pentru consumul zilnic.
Capacitatea iaurtului de a aduce intestinului microorganisme folositoare este foarte bine
venită după tratamentele îndelungate cu antibiotice puternice, care înlătură inclusiv flora normala
din organismul nostru, situație in care germeni precum Candida, o ciupercă prezenta obișnuit in
mediu si pe mucoase, se înmulțesc excesiv.
Lactobacilus, unul din germenii iaurtului, ajuta la refacerea intestinului, creste absorbția
unor factori nutritivi, asigura sănătatea intestinului si stabilizează sistemul imunitar. Procesul
creșterii acestor germeni duce la transformarea lactozei in acid lactic. De foarte multe ori,

3
oamenii care au deficienta de lactoza, enzima care digera zaharul din sânge, nu au probleme
atunci când mănâncă iaurt, deoarece cea mai mare parte a lactozei a fost prelucrata in timpul
fermentării si a fost transformată in acid lactic.
Pentru a beneficia de toate calitățile iaurtului, trebuie sa aibă înscrisă pe el temperatura
scăzută de conservare (2-6 grade C) și termenul de garanție de maxim 30 de zile. Este indiciul
cel mai sigur ca iaurtul respectiv este unul veritabil sau, cum deja se obișnuiește să se numească,
un “iaurt viu”. În plus, alegând un astfel de iaurt, există garanția că este produs de o firma care se
preocupă de crearea condițiilor de depozitare, transport si expunere la vânzare care sa-i păstreze
neatinse toate calitățile.
Consumul zilnic de iaurt poate reduce riscul apariţiei cancerului de colon, prin acţiunea
bacteriilor lactice active existente în acest aliment. Aceste bacterii aduc consumatorilor beneficii
pentru sănătate, precum ameliorarea digestiei lactozei (inclusiv pentru persoanele cu deficit de
lactază), stimularea răspunsului imunitar nespecific, reducerea riscului de cancer de colon prin
promovarea mecanismelor de degradare fermentative în dauna celor putrefactive. Un rol foarte
important al iaurtului în dietă este menţinerea unei flore intestinale echilibrate.
Bacteriile din tulpina Bifidobacterium animalis, prezente ca ferment de adaos, suplimentar
culturii de fermentare de bază a iaurtului, sunt cunoscute în lumea ştiinţifică şi medicală pentru
efectul lor de accelerare a tranzitului intestinal lent. În acest sens, există o serie de studii de
laborator şi clinice, efectuate de echipe de cercetare din mai multe ţări (între care Franţa şi
Japonia) şi publicate în prestigioase reviste de specialitate, care atestă efectul de ameliorare a
tranzitului intestinal lent prin ingestia iaurtului ce conţine Bifidobacterium animalis (reducere cu
circa 20 la sută a duratei tranzitului, şi chiar mai mult, la un consum crescut de produs) şi
supravieţuirea în număr mare a bacteriilor active asupra tranzitului intestinal, la trecerea prin
tubul digestiv, pentru ca acestea să poată acţiona eficient în zona segmentelor colonului.
În fenomenele ce se produc asupra conţinutului intestinului gros, un rol determinant îl
are flora intestinală, ecosistem bogat, divers şi sensibil, cu rol determinant în degradarea
resturilor alimentare, dar şi în protecţia şi stimularea mecanismelor fiziologice ce se petrec
local. În cadrul acestui ecosistem, bacteriile lactice tipice de iaurt se integrează şi contribuie la
menţinerea unei flore normale şi eficace, care se exprimă ulterior în fiziologia normală la nivel
intestinal.

4
 Flora intestinală este supusă şi ea unor agresiuni, prin medicamente, alcool, alimente cu
PH scăzut, îmbătrânire naturală, care o pot dezechilibra. De aceea, este necesară
reîmprospătarea bacteriilor ce compun flora intestinală prin consum frecvent de alimente ce
conţin bacterii lactice în stare activă, pentru asigurarea echilibrului global al organismului.
Reducerea duratei tranzitului intestinal (80 la sută din durata tranzitului are loc în colon) are
două consecinţe principale, cum ar fi scurtarea duratei disponibile pentru fenomenele
degradative din intestin, fenomene potenţial generatoare de compuşi organici toxici şi iritanţi
pentru intestin, cât şi reducerea intervalului disponibil pentru absorbţia intestinală a compuşilor
organici toxici şi iritanţi.

Procesul tehnologic de fabricare

În condițiile dotării tehnice actuale se realizează un iaurt cu coagul fluid, produs care se
diferențiază de iaurtul clasic prin consistena fluidă, cremoasă, uniformă în toată masa
(iaurtul clasic prezintă coagul ferm, cu suprafață lucioasă în secțiune, cu ușoară separare de zer).
Funcție de compoziția culturii de bacterii lactice utilizate se poate obține un iaurt cu un gust ușor
mai acid, apropiat de cel al iaurtului bulgăresc sau iaurt cu gust ușor dulceag, apreciat de
un anumit segment de consumatori. Conținutul de grăsime poate varia de la 0,05% la
8% (crema de iaurt).

Procesul tehnologic pentru realizarea iaurtului cuprinde urmatoarele faze :

1. Recepția calitativă si cantitativă a laptelui materie prima
2. Curatirea-filtrarea laptelui
3. Normalizarea – pasteurizarea –racirea laptelui
4. Inocularea laptelui
5. Ambalarea (pentru iaurt clasic, cu coagul ferm)
6. Termostatarea iaurtului
7. Omogenizarea (mixarea) coagulului (pentru iaurtul cu coagul fluid)
8. Prerăcirea iaurtului
9. Ambalarea iaurtului (pentru iaurtul cu coagul fluid)

5
 10. Răcirea –depozitarea iaurtului
11. Livrarea iaurtului

DESCRIEREA ETAPELOR

1.Recepția calitativă și cantitativă a laptelui materie primă, curățirea laptelui, răcirea și

depozitarea tampon a laptelui
Laptele materie primă este transferat de la fermă, cu ajutorul autocisternelor izoterme, la
fabrică pentru prelucrare.
Ținând seama de rolul hotărâtor al calitaii materiei prime în ceea ce privește
obinerea unui produs de calitate, o deosebită atenie se acordă determinării calitaii
laptelui materie primă.
Aspectul calitativ al desfășurării procesului tehnologic este urmărit prin determinarea pe
parcursul întregului flux tehnologic a principalilor indici fizico- chimici și bacteriologici ai
materiei prime și ai produsului finit, prin analize de laborator.
Recepția calitativă constă în analiza organoleptică și examenul fizico-chimic și
microbiologic, prin analize de laborator.
Examenul organoleptic al laptelui se va face pe o probă medie, recoltată din
ambele compartimente ale autocisternei de transport, determinându-se culoarea, vâscozitatea,
mirosul și gustul, pe baza analizei senzoriale.
Indicii fizico-chimici si microbiologici importani pentru stabilirea calitaii laptelui
materie primă sunt: aciditatea, conținutul de grăsime, densitatea, temperatura, punctul
crioscopic, respectiv numărul total de germeni aerobi mezofili (NTG) și celulele
somatice. De asemenea, se determină substanele inhibitoare din laptele materie primă
(reziduuri de antibiotice).
Aciditatea, conținutul de grăsime și densitatea se determină la recepția laptelui în secția de
prelucrare.
Aciditatea se determina prin titrarea cu o soluie de hidroxid de sodiu 0.1N a 10 ml lapte,
numărul de mililitri de soluie alcalină, folosită pentru neutralizarea acidității laptelui,
reprezentând numărul de grade de aciditate Thorner a laptelui. Aciditatea maximă admisă pentru
laptele materie primă este de 19˚ Thorner.

6
 Determinarea conținutului de grăsime -se face în mod curent prin metoda acido-
butirometrica Gerber, care s-a impus a fi rapidă și are o precizie satisfăcătoare. Conținutul de
grăsime minim admis pentru laptele materie primă este 3.2%.
Densitatea laptelui materie primă se determină prin metoda areometrică. Densitatea
minimă admisă în cazul laptelui destinat prelucrării pentru obinerea laptelui de consum este
de 1,029 g/cm3. Deoarece în cursul procesului tehnologic nu poate avea loc o imbogaire
în substana uscată a laptelui de consum obinut, rezultă că o materie primă cu densitatea
inferioară acestei valori trebuie dirijată spre fabricarea altui produs.
Determinarea numărului total de germeni, a numărului de celule somatice, a
inhibitorilor și a punctului crioscopic pentru laptele provenit de la fermă se
realizează prin sondaj, cel puin de două ori pe luna, în laboratoarele proprii sau la un laborator
extern. Valorile admise pentru acești parametri sunt:
- numărul total de germeni/ml lapte materie primă trebuie să fie mai mic de 500.000 ( Ordin
nr.11 /2004 pentru modificarea O.M 1106/2003) ;
-numarl de celule somatice/ml lapte materie primă trebuie să fie mai mic de 400.000;
- inhibitori, test prezentă antibiotice trebuie să fie negativ;
-punctul de congelare al laptelui materie primă trebuie să fie mai mic, cel mult egal cu –
0.520˚C.
Determinarea numărului total de germeni din lapte este utilă pentru a interveni în
imbunatairea condiiilor de recoltare a laptelui și a păstrării calității acestuia până în
momentul transferului la fabrică.

Recepția cantitativa
Recepția cantitativă se realizează volumetric, prin măsurarea volumului de lapte din bazinul de
recepie cu ajutorul unei tije gradate. În cazul masurariicu unaparat de măsurare volumetrică
(debitmetru-galactometru) pentru evitarea erorilor de măsurare se previne pătrunderea aerului
în conductele de transport al laptelui.

2. Curățire și filtrare

7
 În primă faza a procesului tehnologic propriu-zis se urmărește
îndepărtarea impurităților mecanice pătrunse în lapte pe diferite cai, înainte de
umplerea bazinului de recepie, chiar dacă a fost filtrat la locul de producere, în fermă.
Impuritaile sunt reinute prin montarea unor site la saiturile de golire a laptelui din autocisterne și
în timpul prelucrării ulterioare, în separatorul centrifugal.

Fig 1. Separatorul centrifugal

3. Normalizarea - pasteurizarea –racirea laptelui

Normalizarea laptelui necesar obinerii acestui produs, la coninutul de grăsime dorit se
face prin adaosul de lapte smântânit pasteurizat în laptele integral pasteurizat sau prin
adaosul laptelui smântânit nepasteurizat în laptele integral nepasteurizat direct în vană de
preparare iaurt . În cazul fabricării cremei de iaurt (8% grăsime), în laptele integral
nepasteurizat se adaugă smântână nepasteurizata, amestecul fiind ulterior pasteurizat).
Pentru pasteurizarea laptelui, utilizat la fabricarea iaurtului, secția este dotată cu un
schimbător de căldură prin care laptele depozitat în vană de preparare este recirculat cu ajutorul
pompei , montată în flux , până la atingerea temperaturii de 85...95oC. Menținerea laptelui la
temperatura de pasteurizare timp de 20...30 minute se realizează în vană de preparare iaurt în

8
care are loc și răcirea laptelui la temperatura de 42 – 45oC, pentru inocularea culturii de
bacterii lactice specifice.

4. Inocularea laptelui
Inocularea laptelui pentru fermentare în vederea realizării iaurtului se face cu o cultura
concentrată de bacterii lactice specifice. Inocularea are loc la o
temperatura de 42 – 45oC, funcie de tipul de cultura utilizat și se realizează în vană de
preparare iaurt, prin adaosul direct al culturii de bacterii lactice în lapte. Pentru personalizarea
produsului se pot utiliza mai multe tipuri de culturi de bacterii lactice
concentrate. Utilizând culturi de bacterii lactice concentrate provenite de la
firme specializate, pot fi realizate caracteristici diferite ale produsului (aciditate,
consistena, textura), de la categoria Real strong , la Mulți mild sau Real quick. Acestea
vor stabili identitatea produsului, care va avea vâscozitate mai mare sau mai mică, gust
mai dulce sau mai acid, aroma mai mult sau mai puin pronunata, consistena cremoasă sau mai
fluidă, etc
Indiferent de caracteristicile culturii de bacterii lactice utilizate, aceasta arein
componena două tipuri de bacterii lactice: Streptococcus thermophilus și Lactobacillus
delbrueckii, ssp.bulgaricus. Pentru iaurtul probiotic se adaugă în plus o cultura mixtă de
bifidobacterii, Lactobacillus acidophilus și/sau Lactobacillus casei.
Cultura concentrată de bacteriile lactice se dizolvă în lapte pasteurizat, la
temperatura de minim 25˚C și se adaugă sub agitare continuă în laptele din
vană.Din aceasta vană, dacă se dorește obinerea unui iaurt cu coagul ferm (iaurt clasic), laptele
inoculat este preluat de o pompa și dirijat în mașină de ambalare, de unde se dozează în
ambalaje. Ambalajele cu lapte inoculat cu bacterii lactice sunt introduse apoi în camera
termostat, unde are loc fermentarea laptelui.
După coagularea laptelui și obținerea pH-ului optim are loc preracirea și răcirea finală a
iaurtului din ambalaje, într-o camera frigorifică. În cazul fabricării iaurtului cu coagul
fluid (iaurt de băut), fermentarea laptelui are loc în vană de preparare iaurt timp de 2,5-3,5
ore, după care coagulul format este omogenizat cu ajutorul agitatorului montat
pe capacul vanei și preracit la o temperatura de cca. 20oC. După aceasta operaie, iaurtul

9
fluidizat este preluat de pompa care alimentează dozatorul mașinii de ambalat pentru ambalarea
produsului în pahare.

5. Termostatarea iaurtului
În funcție de cultura de bacterii lactice utilizate, temperatura de fermentare (termostatare) a
laptelui la fabricarea iaurtului este de 42...45oC, cu menținere la aceasta temperatura timp de
2,5...3,5 ore. Termostatarea asigură condițiile optime de dezvoltare a microflorei specifice și
fermentarea laptelui. Momentul final al fermentării este stabilit atât organoleptic cat și analitic,
prin determinarea acidității titrabile, care trebuie să fie cuprinsă între 80...90˚T sau prin
determinarea pH-ului, care trebuie să fie cuprins între 4,65...4,70.

6. Preracirea iaurtului
La fabricarea iaurtului cu coagul fluid (iaurt de băut), preracirea
se realizează în vană de preparare iaurt, prin introducerea apei reci în mantaua
vanei, sub agitare continuă. După preracire iaurtul este dirijat la dozatorul mașinii de ambalare în
pahare. În cazul fabricării iaurtului cu coagul ferm (iaurt clasic), preracirea produsului
preambalat până la temperatura de 18...20oC, se va realiza într-o camera de
preracire și va dură cca. 30 minute. Aceasta are drept scop formarea coagulului ferm și
prevenirea separării zerului. Preracirea preantampina și acidifierea în continuare a
produsului.

7. Ambalarea iaurtului
Dozarea iaurtului în ambalaje se va realiza cu ajutorul unei mașini automate de ambalare
produse lactate vâscoase, la pahare, tip AMPA 8-7

10
8. Răcirea - depozitarea iaurtului
Răcirea propriu-zisă la temperatura de 2...8oC are loc în camera frigorifică a
seciei (dulap frigorific). În aceasta faza coagulul devine mai compact, aroma se accentuează și
gustul devine mai plăcut. Iaurtul este păstrat în acest spațiu până în momentul livrării.

9. Livrarea iaurtului
Transportul iaurtului, din momentul ieșirii din camera frigorifică și până în
momentul ajungerii în reeaua de distribuie, va trebui asigurat la o temperatura de maxim 8˚C,
cu ajutorul mijloacelor de transport auto dotate cu agregate frigorifice și termoizolate.
Linia tehnologică pentru fabricare de iaurt este concepută conform schemei din figura
urmatoare:

11
Tehnologia de fabricare a iaurtului cu coagul ferm (iaurt clasic)

12
13
CARACTERISTICILE ORGANOLEPTICE,
FIZICO-CHIMICE ȘI MICROBIOLOGICE

14
CARACTERIZAREA POLENULUI

Definiția polenului: Descrierea produsului

Primăvară, pe anterele florilor se formează mici saci cu o pulbere gălbuie, extreme de fină
– polenul. Rolul sau în lumea vegetală este acela de a asigură reproducerea plantelor. Este că un
praf fin, format din particule microscopice, “praf” care este dus de vânt sau de insect de la o
floare la alta, jucând rolul de agent de fertilizare.
Polenul reprezintă elementul masculin al florii: se prezintă sub forma de pulbere foarte
fină, divers colorată, în funcție de specie, de la albul cel mai pur la negrul cel mai intens. În
majoritatea cazurilor polenul este galben, cafeniu sau brun deschis. Având un gust în general
amar, cu excepția rarelor varietăți dulci, el lasă în gura un gust neplăcut. Există două feluri de
polenuri:
-polenurile anemofile: care se pot baza doar pe vânt pentru a-și asigură fecundarea, de
exemplu polenul tuturor coniferelor. Marea abundentă a acestui polen face că în perioada
înfloririi atmosfera să fie saturate de pulberile impalpabile de polen gălbui, care se depun peste
tot.
-polenurile entomofile: care se bazează pe insect, în special polenul adunat de albinele
culegătoare. Acesta odată adunat suferă o ușoară modificare adică o aglomerare, aglutinare prin
constituirea acelor ghemotoace pe picioarele albinelor, de o constituție foarte solidă explicată
prin adăugarea de mici cantități de saliva și nectar de către albine.
Fiecare grăuncior de polen posedă două învelișuri, unul la exterior denumit exina și altul la
interior, denumit întină. Polenul cu exina netedă și uscată este ușor luat de vânt iar cel cu exina
păroasă și grasă se agăță ușor de corpul albinei.
Că mărime diferențele se încadrează în dimensiunile de la 1/5 dintr-un milimetru până la ½
din milimetru. De asemenea diferă și că forma: polenul teiului argintiu are forma unui cub cu
margini zgrunțuroase; are culoarea cenușie-galbenă, pe când la teiul comun forma este colțuroasă
de culoare cenușie-albicioasă. Cel de volbura este mic. Alungit, cu două șanțuri longitudinal,
având o culoare galben-închis. Cel de hrișcă este oval, lățit, dungat, cu o linie madiana pe partea
mai groasă de culoare brună-luciosa. Polenul de dovleac are forma sferică cu suprafață

15
ghimpoasă. Cel de salcâm, cu granule mici, rotunjite, de culoare galben foarte deschis dată de
substanță colorantă denumită dioxiflavona

Polenul plantelor constituie pentru albine sursa unică de proteine și principală sursa a altor
substanțe indispensabile vieții albinelor (lipide, elemente minerale, vitamine, enzime). Dacă
mierea reprezintă suportul energetic pentru metabolismul albinei, polenul constituie suportul
plastic ce asigura înmulțirea, creșterea si dezvoltarea, deci el poate fi socotit că principalul suport
material al vieții albinelor. Pentru plante polenul reprezintă gametul mascul similar cu
spermatozoidul de la animale. El este format dintr-o puzderie de individualități microscopice
care tapisează anterele florilor că o pulbere fina. Forma și diametrul unei granule variază foarte
mult cu specia plantei, de la câțiva microni pana la câteva sute, iar greutatea este de ordinul
nanogramelor.
Albinele recoltează polenul în special de la plantele entomofile, ele asigura polenizarea
(fecundarea) plantelor deci baza înmulțirii acestora, iar plantele oferă la rândul lor hrana

16
albinelor (nectarul si polenul). Pentru a ajunge la nectar albina vine în contact mai întâi cu
pulberea de polen apoi cu stigmatul florii și în final cu nectarul, asigurând astfel pe acest traseu
fecundarea printr-un singur act mecanic. Albina si-a creat organite pentru colectarea polenului
din floare si pentru transportul lui la stup: o pilozitate fina si abundentă pe suprafață corporala
care asigura captarea si reținerea pulberii de polen, adaptarea membrelor si aparatului bucal
pentru colectarea milioanelor de granule microscopice de pe suprafață corporala și aglomerarea
lor în doua "ghemotoace" mari, în "coșulețele de polen" de pe tarsul bilateral al membrelor în
vederea transportului polenului în stup. Pentru aglomerarea granulelur microscopice albinele
umectează pulberea de polen (adunata de pe suprafață corporala prin "periaj") cu nectar (miere)
regurgitat din gușă si cu secreții salivare si astfel ghemotoacele modelate cu ajutorul pieselor
bucale sunt fixate în coșulețele de polen. Când mărimea ghemotoacelor a devenit convenabila,
albinele transporta povara respectiva la stup, în vederea transformării în pastura care va constitui
rezervă de hrana. Pastura are valoare alimentară mai mare de trei ori decât polenul. El are o
putere antibiotică apreciabilă care crește în timp.

Proprietăți fizice ale polenului

În funcție de calitatea polenului există trei categorii: polenuri active, medii și inactive. Cele
dintâi provin de la pomii fructiferi, salcia, teiul, floarea soarelui, rapiță, muștarul, macul,
levănțică, porumbul. Din cele medii: păpădia, arborii de pădure cum ar fi arțarul,alunul,
mesteacănul iar dintre cele inactive sunt polenurile de levănțică, molid, brad, pin, alte conifer.
Sunt plante care au polen toxic: unele soiuri de bumbac, săpunăriță, piciorul cocosului.
Un polen care nu este recoltat de albine ci este obținut prin scuturare și conservat de stupari
în vederea hrănirii albinelor, după trei luni de depozitare pierde 50% din potențialul sau
alimentar.
Grăuncioarele de polen care alcătuiesc ghemotoacele de polen sunt foarte mici, astfel
caintr-un mg intra aproximativ 15 000 grăuncioare. O floare de măr conține cca 100 000
degranule, un matisor de sălcie 12000000, iar o floare de porumb cca 50 000 000 grăuncioare de
polen. Că forma grăuncioarele de polen diferă, putând avea diferite forme mai mult sau mai puțin
regulate, in funcție de genul și specia lor. Grăuncioarele de polen pot fi sferoidale, ovale sau

17
turtite (de forma lenticulară), în funcție de forma și poziția particulelor de polen, precum și de
amplasarea porilor și striațiunilor.
Suprafață lor poate fi netedă, ondulată sau colțuroasă . Grăuncioarele de polen de la
plantele entomofile au suprafață prevăzută cu excrescente care favorizează transportul lor de
către insectele polenizatoare, spre deosebire de cele de la plantele anemofile care in general au
suprafață netedă uscată, fiind ușor antrenate de vânt.Învelișul grăuncioarelor de polen se numește
sporoderma și este alcătuit din două straturi :exina și întină. Exina este prevăzută cu pori, striuri,
protuberante caracteristice fiecărei specii de plante de la care provine , iar întină învelește
protoplasma și nucleii polinici . Culoarea polenului diferă de la o specie la alta , gama coloristică
mergând de la alb-gălbui până la negru , predominând în special toate nuanțele de galben- verde.

Condiționarea și conservarea polenului

Deoarece polenul din colector conţine o cantitate destul de mare de apă şi unele
impurităţi provenite de la recoltare, cum ar fi fragmente, aripi şi picioare de albine , este
necesara conditionarea acestuia in vederea păstrării. Prima şi cea mai importanta actiune se
refera la uscarea polenului. Prin această acţiune se urmăreşte eliminarea excesului de umiditate
in scopul aducerii polenului la un conţinut de maximum 8% umiditate. Temperatura de uscare
trebuie menţinută între 40 şi 45°C, deoarece la temperaturi mai ridicate, valoarea polenului scade
ca urmare a distrugerii vitaminelor si a diastazelor. Pentru a evita apariţia fermentaţiei pe timpul
uscării, grosimea stratului de polen nu trebuie să fie mai mare de 10 mm iar în cazul uscării în
camere, este bine ca la fiecare 24 de ore, polenul să fie întors. Polenul se consideră uscat atunci
când prin vărsarea lui dintr-un vas în altul se aude un zgomot metalic asemănător cu cel produs
de boabele de cereale.Cea mai simplă uscare se poate realiza în camere uscate, prin aşezarea
polenului în straturi cu grosimea indicată, pe hârtie sau pe stelaje din sită metalică deasă. Uscarea
polenului se poate face şi cu uscătoare prevăzute cu raze infraroşii care prezintă avantajul că
pătrund în toate straturile granulei de polen fără al supraîncălzi şi elimină apa din întreaga masă.
În cazul cantităţilor mari de polen se folosesc uscătoarele cu curent de aer cald acţionat de
ventilatoare.După uscare, polenul se va cerne pentru eliminarea eventualelor impurităţi, apoi cel
destinat consumului uman se împachetează, în pungi de polietilenă sau borcane de sticlăşi nu se
expune la lumina solară. Prin uscare, polenul scade în greutate cu 18%. Depozitarea polenului în

18
scopul conservării se face în dulapuri sau depozite frigorifice în care temperatura se menţine
constant între 4 şi 5°C. Păstrat la temperatură sub O°C, polenul îşi păstrează calităţile sale 6-12
luni. După o conservare de un an, polenul pierde 75% din valoarea sa nutritivă, iar după doi ani
devine nefolositor.
Deoarece nici temperatura aceasta şi nici cea de uscare de 40-45°C nu distrug în totalitate
dăunătorii polenului s-au căutat diferite metode de conservare a polenului. Una din acestea
constă în ambalarea ermetică a polenului în prezenţa bioxidului de carbon, gaz care nu permite
dezvoltarea paraziţilor. O altă metodă constă în punerea polenului în borcane de sticlă în
proporţie de 3/4, restul spaţiului completându-se cu miere, bine lichefiată prin încălzire pe baie
marină.Polenul se mai poate conserva si amestecat cu zahăr tos sau pudră pentru care scop se
amesteca prin frecare cu o cantitate dublă de zahăr. Pasta obţinută prin omogenizare se pastreaza
intr-un borcan de sticlă şi se închide ermetic.

Compoziția chimica a polenului

În 100 g de polen se află tot atâția aminoacizi cat și în ½ kg carne de vita sau în 7 ouă.
Pentru a asigură necesarul zilnic de aminoacizi al unui adult sunt necesare 30 g polen, adiga 6
lingurițe/zi. Valoarea nutritivă a polenului pentru om este în mare parte datorată aminoacizilor
esențiali ( lizina, metionona, leucina, izolucina, fenilalanina, valina, treonina) care au rol
determinant în sinteza proteinelor specific necesare vieții. În polen s-au identificat peste 50 de
substanțe active, proporția dintre ele variază în funcție de proveniență florală.
Polenul este un produs biologic foarte valoros, datorita componenților săi si reprezintă
hrana protidica si vitaminica de baza a albinelor, punând la dispoziția acestora si sărurile
minerale necesare.
Compoziția chimica a polenului variază foarte mult in funcție de proveniență, zona geografica,
epoca si modul de recoltare, precum si de durata si condițiile de păstrare. Amestecul de polen
provenit de la plantele entomofile are o valoare nutritiva mai ridicata comparativ cu cea a
polenului de la plantele anemofile si asigura toate substanțele necesare dezvoltării organismului
tânăr.

19
Compoziţia chimică brută a polenului amestec (%) dupa Zetche Tabel 5.1
Componentul Valori limita Valori medii
Apa 7-24 11,0
Hidraţi de carbon 15-54 27,0
Proteine 7-35 23,7
Lipide 1-18 4,8
Celuloza 0,5-4,9 2,1
Cenusa 0,9-7,6 3,1

Compozitia chimica a polenului dupa Caillas

Apa 3-4%
Zaharuri reducatoare 20-40%
Zaharuri nereducatoare 0-20%
Lipide 1-20%
Proteine 11-35%
Aminoacizi 10-45%
Cenusa 1-7%
Vitamine Toate vitaminele

Valoarea biologica mare a polenului rezultă din conţinutul mare si variat în aminoacizi
esenţiali amintiti, indispensabili vieţii, aminoacizi ce nu pot fi sintetizaţi de către albine, motiv
pentru care este necesara administrarea lor în hrană.
În polen s-au mai identificat pe lângă aminoacizi, peptone si globuline precum unele
substante azotate precum xantina, hipoxantina, geranina şi trimetilamina. Substanţele alergene
din polen. sunt de natura protidică, iar prin dializă s-a reuşit izolarea unei fracţiuni alergizante
careia se datoreşte 50-100% din acţiunea alergica a polenului .Polenul unor specii de plante este
mai bogat în proteine decât al altora. Printre speciile cele mai valoroase se află polenul arborilor
fructiferi şi cel de trifoi, iar dintre cele mai sărace amintim speciile de Ranunculaceae.

20
Specia Proteina Grasime Celuloza Cenusa% Extractive
bruta% bruta% bruta% neazotate%
Polen de sparceta 32,53 2,09 1,49 3,54 60,35
Polen de porumb 28,96 3,24 2,86 5,82 59,12
Polen de papadie 22,67 3,23 1,04 1,62 71,44
Polen de Ranuncullus repens 17,42 2,40 0,80 2,76 76,62
Polen de Carex sp.
Polen de 9,26 0,94 1,30 1,50 1,50
Ornithogalumumbellatum 8,66 1,13 0,95 1,36 87,90

Continutul de glucide din polen variaza in limite foarte largi, in funcţie de provenienţa şi
modul de recoltare. Din totalul glucidelor,glucoza reprezintă 3,27-34,62%, fructoza 3,19-
43,84%, iar zaharoza 21,54-93,54. În polen s-au mai decelat riboză, dezoxiriboză, lactoză
(dovedindu-se pentru prima dată existenţa acesteia în regnul vegetal), rafinoza, stachiloza,
amidon, dextrine, celuloză şi poleină. Poleina este un glucid complex, de tipul chitinei şi al
suberinei. Conţinutul de celuloză şi protein variază în limite foarte largi în funcţie de specia
botanică de la care provine, din exina şi intina grăuntelui de polen se găsesc pectina şi lignina,
acestea prezentând interes therapeutic deoarece, ajunse în intestinul gros, îi măresc peristaltismul
acestuia, fiind ca urmare eficiente în colitele spastice.
Lipidele din polen sunt reprezentate în cea mai mare parte prin esteti ai acizilor
oleic,linolic, linoleic, palmitic, stearic şi arahidonic, aceşti acizi graşi fiind indispensabili vieţii
albinelor. Conţinutul de lipide din polen variază în funcţie de provenienţa lor botanică
astfel:0,16% la alun, 0,56% la carpen, 0,73% la porumb, 1,23% la molid, 1,80% la mac, 2,32%
lanuc, 2,67% la mesteacăn, 3,56% la salcie, 11,34% la castan, 12,87% Ia păpădie,
19,80%clopoţei, În medie, la amestecurile de polen, lipidele se situează în jurul valorii de 4,5-
4,8%. În polen s-a pus în evidenţă prezenţa lecitinei, a uleiurilor grase şi a colesterolului
(Svoboda,1960). Polenul conţine în cantitate mică dar esenţială steroli. Cele mai multe tipuri de
polen conţin sub 0,5% steroli, ei fiind necesari în metabolizarea colesterolului de către albine.

21
 Vitaminele sunt substanţe organice naturale, care în cantităţi foarte mici sunt
indispensabile pentru desfăşurarea normală a vietii, Ele sunt biocatalizatori cu rol important
în procesele metabolice. În polen au fost identificate următoarele vitamine (mg/g): 5,75-10,8
tiamină (B,), 16,919,2 riboflavină (B2), 98-210 acid nicotinic (PP), 0-9 piridoxina (B6), 3-51acid
pantotenic (Bs), 0,10-0,25 biotină, 3,4-6,8 acid folic, 152-640 acid ascorbic (C), 0,2-0,6
calciferol, 0,10-0,32 tocoferol şi 30-40 inositol .Cantitatea de vitamine din polen diferă mult şi în
raport cu specia botanică. Polenul proaspăt de flori este bogat în caroten, iar cel de salcâm galben
are conţinutul în provitamina A de 20 de ori mai mare decât morcovii roşii.Printre pigmenţi,
notăm prezenţa rutinei, care sporeşte rezistenţa vaselor capilare şi care a fost identificată în
polenul speciei Ruta graveolens .Se găseşte şi in polenul de hrişcă şi în cel de salcâm
japonez .Polenul conţine un complex important de enzime, dintre care au fost
semnalate :amilaza,invertaza,proteaza, lipaza, fosfataza, catalaza si lactaza. In general,
fosfatazele polenuluisunt foarte active, activitate ce scade mult in timpul pastrarii.
Substanţele minerale identificate sunt : potasiu, fosfor, siliciu, calciu, sulf
magneziu,sodiu, clor, aluminiu. Elementele sub formă de urme sunt fierul, iodul si
borul.Substantele minerale variaza ca si continut in functie de provenienta
botanica(Svoboda,1960) astfel: 2,24%la molid, 2,97% la mesteacan, 3,25% la carpen, 3,27% la
porumb, 3,80%la arin, 4,10% la nuc si la salcie, 4,12% la mac si 4,20% la alun. Substantele
minerale din polen sunt foarte pretioase unele sunt componente ale aminoacizilor, altele ale
fosfolipidelor si altele ale coenzimelor. Cea mai mare parte dintre ele servesc in timpul
metamorfozei albinei la formarea învelişului său chitinos .
Acizii organici identificati in polen sunt: citric, tartric, malic, malonic,
succinic,aconitigiberalic, adipic, indolil acetic, fumaric si alfa cetoglutamic. Unele sorturi contin
alcaloizi si glicozizi, ceea ce le face sa fie toxice, afectand in primul rand albinele doici.

Acţiunile farmacologice ale polenului şi consecinţele lui fiziologice

Polenul este adesea amar. De aceea se consuma amestecat cu miere sau topit in zahar,
apa, iaurt. Polenul nu este medicament si nici nu are caracter de medicament ci este în primul
rând un valoros aliment dietetic. Prin natura sa si prin rostul său de element fecundant al
florilor, polenul are o compozitie chimică foarte complexa si foarte specială, care îl deosebeşte

22
de toate celelalte produse vegetale si ii conferă un spectru de influenta surprinzător de larg
asupra multor afectiuni si disfunctiuni ale organismului uman.Luând în considerare numai
continutul in principii active pe lângă substanţele vitalizante şi dietetice polenul, in funcţie de
provenienţă, are următoarele însuşiri terapeutice:
- polenul de salcâm: calmant;
- polenul de castan dulce: favorizează circulaţia venoasa si arteriala descongestionează ficatul şi
prostata
- polenul de castan sălbatic: actioneaza in tulburari circulatorii, mai ales cele venoase,fortifica reteaua
capilară
- polenul de rapita acţioneaza favorabil în ulcerele varicoase prin aplicaţii locale;
- polenul de păpădie: are acţiune diuretica, cu efect favorabil asupra rinichilor şi vezicii urinare,
depurativ si usor laxativ;
-polenul de mar : actiune binefacatoare asupra miocardului, fortifiant general;
- polenul de mur: tonifiant general şi antidiareic
- polenul de salcam galben japonez: prin prezenţa rutinei acţionează eficace asupra rezistenţei
capilare, protejează organismul împotriva hemoragiilor si micşoreaza timpul de
coagulare,întăreşte contracţiile inimii şi îi reglează ritmul. Este indicat în palpitaţii, eretism
cardiac şifragilitate capilară;
- polenul de salvie: acţionează asupra funcţiilor digestive şi intestinale, diuretic, provoacă sudaţie,
poate contribui la reglarea menstrelor;
- polenul de tei: are efect calmant şi sedativ al sistemului nervos;
- polenul de cimbrişor: activează circulaţia, este tonic şi uşor afrodisiac, antiseptic.
În mod curent, polenul nu se alege şi nu se consumă pe specii de provenienţă. Aceasta
înseamnă că amestecul de polen însumează calităţile tipurilor de polen uniflorale din care se
compune, el având şi alte însuşiri:
- accelerează funcţionarea ficatului şi dezintoxicarea organismului, în hepatită epidemică
şi cronică;
- duce la o uşoară creştere a insulinei şi ca atare polenul poate fi utilizat în tratamentul
diabetului zaharat;
-un ajutor foarte bun in combaterea obezitatii, stimuland metabolismul;

23
 - prin conţinutul sărac în sodiu, dar bogat în magneziu şi potasiu intervine favorabil în
afecţiunile cardiovasculare, tulburari ale circulatiei cerebrale;
- fiind total lipsit de toxicitate şi cu un conţinut ridicat în substanţe active vitale, este
puternic vitalizant pentru corpul uman;
- activează fenomenele de regenerare la oamenii în vârstă, ajută la recuperarea
copiilor subdezvoltaţi iar la copii de vârstă şcolară previne oboseala;
- ameliorează irigarea creierului (rutina din el stimulează funcţionarea membrelor) şi
sporeşte rezistenţa vaselor capilare;
- intervine favorabil în fenomenele de creştere şi creste randamentul efortului intelectual;
- ameliorează sindroamele depresive şi regularizează somnul tulburat
- este un bun remediu pentru bolile de malnutriţie si cele canceroase;
- intervine în ameliorarea dereglărilor hormonale atât la bărbaţi cit si la femei;
- măreşte acuitatea vizuală şi ajută la combaterea căderii parului
- este un remediu ideal pentru bolnavii de prostată şi acţioneaza si bacteriostatic şi
canormalizator al funcţiilor aparatului digestiv (enterocolite, colite acute şi cronice, de
fermentaţie sau putrefacţii, constipaţii cronice);
- conţine elemente componente stimulente care în câteva zile redau forţe depline omului
suprasolicitat sau epuizat .
Dozele uzuale de polen în tratamentul majorităţii afecţiunilor, cât şi în scop stimulativ
sunt de 10-15 g pe zi şi se va lua, dar în mod regulat, înaintea fiecărei mese, câte o
linguriţă.Polenul se ţine în gură să se topească încet, putându-se lua şi în amestec cu miere. Este
un complex de substante nutritive si este una din principalele surse naturale de antioxidanti. El
contine aminoacizi esentiali, glucide, minerale, acizi grasi, fosfolipide, proteine, enzime
etc.Datorita acestei compozitii, polenul este folosit in geriatrie, dar si in terapia asteniei fizice
sau psihice. Ca supliment nutritiv, polenul poate corecta afectiuni cauzate de carente alimentare.
Insa in ultimele decenii s-a constatat o crestere a cazurilor de alergie la polen: dificultati in
respiratie, arsuri gastrice, tulburari neurologice, soc anafilactic. Nu se va administra polen in
cazul ulcerului gastric, al gastritei hiperacide.

Condiții de calitate și control ale polenului

24
 Doar câteva ţări, precum Elveţia şi Argentina, recunosc legal polenul ca un aditiv
alimentar şi au standarde şi limitele de calitate stabilite oficial. Deşi este vandut la scara larga în
magazinele naturiste, polenul nu este considerat un aditiv de către SUA, FDA (Food andDrug
Administration) şi nu are un regim special pentru a se conforma standardelor .Cu toate acestea,
producătorii au tot interesul pentru a menţine cele mai înalte standarde de curăţenie pentru
produsul lor.
Standardul Argentinian impune contaminarea microbiologica de nu mai mult de,
1SOx1OºUFC / g microbi aerobi, 1OºUFC/g ciuperci şi zero microorganisme patologice .
Conţinutul de umiditate nu trebuie să depăşească 8% (obtinut prin uscare în vid la 45 mm Hg şi
650C). Alte limite includ un pH de 4-6, conţinut proteic de 15-28% Kjeldahl(N x 6,25) din
greutatea uscată, a hidrocarburilor totale de 45-55% din greutatea uscată şi un conţinut de cenuşă
maxim de 4% din greutatea uscată (determinată la 600 ºC).
Pentru a fi valorificat, polenul recoltat de albine trebuie sa indeplineasca urmatoarele
conditii de calitate:
 Aspect: ghemotoace intregi cu diametrul de pana la 4 mm, in amestec cu ghemotoace
sparte sau pudra de polen in proportie de 5 %, in diferite forme
 Culoare: conforma cu specia de flori de la care provine, polenul galben-auriu de la
papadie, cel galben deschis de la floarea-soarelui, cel rosiatic de la florile de mar, par,
piersic,cel de rosu intens de la florile de castan, exista si polen albastrui de la speciile de
nalba, mov de la coriandru, negru da la mac dar cum albinele nu culeg polen de la o
singura planta polenul este multicolor
 Consistent ghemotoacelor: dura, greu fiabila
 Miros: specific florei
 Gust: characteristic, usor amar
 Puritate: fara impuritati
 Umiditate: max 8%
 Protein totale: min 20 %
 Toxicitate: fara substante toxice
 Flora microbiana: max 150 000 germeni total/gram si 100 levuri

25
In momentul predarii polenului de catre producator se face receptia provizorie pe baza
examenului organoleptic si se i-a o proba medie de cca 20 g polen/lot, care se trimite la laborator
in vederea efectuarii analizelor de caliatate.
Polenul folosit pentru scopuri cosmetice ar trebui să aibă aceeaşi, dacă nu o mai bună
calitate decat cel destinat consumului alimentar. Primul control al calităţii este brut ; de evaluare
a contaminării cu substanţe străine, cu alte cuvinte, părţi de stup, de albine şi alte rămăşiţe. Mai
multe controale ar putea include şi măsurarea conţinutului de umiditate şi un control bacterian.
Determinarea diverselor substante agrochimice, inclusiv medicamente folosite în interiorul
coloniilor de albine sunt posibile şi pot fi solicitate în anumite circumstanţe. Aceste analize
necesită echipamente cromatografice sensibile care sunt destul de scumpe.

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBȚINERE A IAURTULUI CU POLEN

Operatiile tehnologice sunt aceleasi ca si la obtinerea iaurtului natural, diferentierea

facandu-se incepand de la operatia de insamantare si pana la obtinerea produsului functional,
operatiile specifice fiind reprezentate de amestecare, agitare, incalzire, omogenizare,
schimbandu-se si parametrii tehnologici aferenti.

ÎNSĂMÂNȚARE
45-48˚C
POLEN MIERE

TERMOSTATARE
43-45˚C

MACINARE FILTRARE
150-200 

RĂCIRE 18-20˚C

AMESTECARE
26
 ÎNCĂLZIRE LA
AGITARE 30-35˚C

OMOGENIZARE
AMBALARE

RĂCIRE LA 2-8˚C

DEPOZITARE
2-5 ˚C

IAURT CU POLEN

DESCRIEREA OPERAȚIILOR

Însămânțarea (inocularea) laptelui

Însămânțarea laptelui se face cu cultura starter de producție formată din două specii de
microorganisme: Streptococcus thermophilus și Lactobacilus bulgaricus. În acest sens, cultura se
omogenizează, se diluează cu lapte în raport de 1:0.5 și se introduce în laptele destinat producției
de iaurt, care trebuie să fie agitat puternic, în vederea repartizării uniforme a culturii, în caz
contrar, particulele de coagul (grunji) de cultura starter vor constitui centri de fermentație
puternică, determinând apariția în coagul a golurilor de fermentare (spații umplute cu zer).
Omogenizarea
Produsul la sfârșitul operației trebuie să fie cu coagul fin, care elimină mai greu zerul și
din care grăsimea un se separă la suprafață în timpul termostatării, aceata realizându-se prin
omogenizare la o presiune de 150-200 atm. Proporția de cultura starter variază între 0,5-2%,
depinzând de calitatea laptelui, activitatea culturii și temperatura de termostatare, astfel încât să
asigure un proces de fermentare a iaurtului care să nu depășească 3ore.
Termostatarea

27
 Produsul se termostateaza în termizator la temperatura de 42-45 C pe o durata de 2,5-3
ore. Respectarea strictă a temperaturii de termostatare este obligatorie deoarece:
- o temperatura mai mare forțează dezvoltarea lactobacililor având drept consecință
obținerea unui iaurt cu aciditatea ridicată, gust acru și cu aroma slabă;
- o temperatura mai mică favorizează dezvoltarea streptococilor, obținându-se un iaurt
cu aroma bună, dar cu aciditate redusă, deci fără gust specific.
Momentul final al întreruperii fermentației se poate stabili:
- organoleptic, prin aprecierea coagulului care trebuie să fie bine format, fără
eliminare de zer, iar la înclinarea ambalajului coagulul nu trebuie să se desprindă de pereții
acestuia si să elimine zer;
- chimic, prin determinarea acidității titrabile care trebuie să fie 80°-9OoTh, sau
determinarea pH-ului care trebuie să fie de 4,65-4,70.
Operația se poate execută înainte sau după repartizarea în recipientele de desfacere.
Amestecarea
În aceasta etapa a procesului tehnologic este introdus amestecul de polen pulbere și miere
în proporție de 10-15 %, mierea având rolul de a dizolvă granulele de polen. Acesta este folosit
pentru a obține un nou sortiment de iaurt cu gust ușor dulceag. După operația de amestecare,
procesul tehnologic poate decurge în două etape:
-o etapa în care produsul este distribuit în ambalaje după o prealabilă agitare, caz
în care s-a folosit o miere în stare fluidă care nu necesită a fi încălzită
-o etapa în care iaurtul după amestecarea cu o mixtura formată din pulberea de
polen și mierea zaharisită (iarna), este supus operației de încălzire la 30-35˚C, după care este
omogenizat pentru a obține un coagul cremos, apoi dozat în ambalajele de desfacere.
Răcirea iaurtului
După terminarea termostatării, se trece la răcirea iaurtului, care se realizează în două
etape:
- preracirea până la temperatura de 8-10˚C vâră și max. 20oC, timp de 3 – 4 ore,
având scop întărirea coagulului și prevenirea separării zerului;
- răcirea propriu-zisă la temperatura de 2-4oC, vara și 4-6˚C iarna, faza în care
coagulul devine mai compact, aroma se accentuează și gustul devine mai plăcut.Răcirea propriu-
zisă are loc timp de 10-12 ore, la 4-8˚C.

28
 Ambalarea
Ambalajele folosite (recipiente din plastic, recipiente din carton parafinat etc.) trebuie să
fie bine igienizate. Repartizarea în ambalajele de desfacere se face în instalații automate. În
timpul turnării laptelui însămânțat din vană din care se preia de la omogenizare, acesta trebuie să
se facă sub agitare.
Ambalarea se face in pahare din material plastic si se realizează la mașini de ambalat
semiautomate sau automate. Etanșarea paharelor se face cu folie de aluminiu fiind lipita de
pahar, prin încălzire, cu ajutorul termosudorului. Aplicarea foliilor de aluminiu se va face din
punct de vedere calitativ corespunzător pentru a se evită desfacerea lor in timpul termostatării,
depozitarii si livrării.
Depozitarea iaurtului
În condiții de temperatura scăzută, coagulul devine mai compact, aroma se accentuează și
gustul devine mai plăcut. Timpul minim de menținere la temperatura de depozitare este de 6 ore,
iar optim de 12 ore la 2 – 6oC. Operațiile de transport trebuie sa se facă fără manipulări brutale
care ar putea determină spargerea coagulului si eliminarea zerului.
Iaurtul se depozitează in camere frigorifice curate,dezinfectate, lipsite de mirosuri străine
si de lumina puternica. De asemenea la depozitarea iaurtului se vor respectă condiitiile prevăzute
de Normele de Igiena si Norma sanitara veterinara.Caracteristicile calitative optime ale iaurtului
se obțin după minim 10-12 ore de menținere la temperatura de depozitare, motiv pentru care nu
este indicata livrarea înaintea expirării acestei perioade de păstrare. Trebuie evitata păstrarea
iaurtului in depozitul frigorific mai mult de 48 de ore, deoarece pot apărea unele defecte de gust.
Analiza calitativa a iaurtului cu polen
Produsele lactate acide îmbunătățite cu polen se obțin prin fermetarea dirijată a lactozei
din lapte sub acțiunea culturilor selecționate de bacterii lactice iar enzimele ( lactaza) scindează
proteinele din polen eliberând aminoacizii esențiali.Produsele lactate acide se pot obține în
general prin:
a)- fermentație homolactica: iaurt, lapte acidofil, lapte bătut,sana, biogurt
b) – fermentație mixtă (lactică + alcoolică) : chefir, cumaș

29
 Iaurtul este sortimentul cel mai specific și mai răspândit din grupa produselor lactate
acide. Iaurtul este un produs al fermentației lactice sub acțiunea a doua bacterii lactice specifice
Lactobacillus delbruekii var.bulgaricus și Sreptococcus termophillus.

Proprietati organoleptice
Caracteristici Iaurt foarte gras Iaurt gras Iaurt cu polen
Aspect si consistenta -coagul consistent, -coagul de consistenta -coagul de consistenta
compact, fara bule de potrivita, fara bule de mai cremoasa
gaz gaz -fara rupere coagul
-cremos -la rupere aspect de -nu se admite
-la rupere aspect de portelan eliminare zer
portelan -se admite o cantitate
-se admite eliminare mai mare de zer
de zer max.3 %
Culoare Alba imaculata de Alba de lapte Alba-usor galbuie
lapte
Miros si gust Caracteristic de iaurt Caracteristic, usor Miros usor de miere si
din lapte de vaca, gust acrisor polen, gust dulceag,
usor acrisor, placut, placut, aromat
aromat fara gust si
miros strain

Proprietăţi fizico-chimice
Grăsime,%, max. 3-STAS 6352/1-88
Substanţa uscată,%, min. 10- STAS 6344-88
Substanţa proteică,%,min. 3,2- STAS 6355-89
pH 4,6-4,5
Temperatura de livrare,˚C,max. 8
Zer,%,max. 3- STAS 3665-80
Arsen, mg/kg, max. 0,1- STAS 8342/6-89
Cupru, mg/kg, max. 0,5- STAS 8342/3-88
Plumb, mg/kg, max. 0,1- STAS 8342/4-84
Zinc, mg/kg, max. 0,15
Polen, % 10-15

Proprietǎţi microbiologice
Drojdii si mucegaiuri <10 ufc/g- STAS 6349/4-80
Bacterii coliforme <10 ufc/g
Stafilococcus aureus <10 ufc/g- STAS 6349/12-83
Salmonela negativ in 25g
30
Listeria monocitogenes negativ in 25g -STAS 6349/11-83

Obținerea alimentului funcțional „IAURT CU POLEN”

Tema propusa prezinta o importanta stiintifica deosebita si are caracter de cercetare
fundamentala prin prisma urmatoarelor aspecte:
- Implementarea unei tehnologii mai bune pentru produsele lactate functionale
- Gasirea unor metode de a produce alimente functionale lactate care sa prezinte atat aspect
comercial cat si nutritional-functional
- Obtinerea unor informatii relevante pentru a implementa o reteta de aliment functional de
origine lactata.
Principalele procese tehnologice de obtinere a alimentelor functionale studiate sunt:
-Prelucrarea prin membrana
-Prelucrarea minimă
-Fermentarea dirijată
-Obţinerea unor bacterii probiotice care să prezinte rezistenţă sporită la condiţiile de mediu din
tractul intestinal uman
-Controlul vitezei de fermentare în colon prin intermediul unor bacterii probiotice selecţionate
-Optimizarea efectelor benefice ale noilor hidraţi de carbon
-Optimizarea condiţiilor de prelucrare tehnologică pentru menţinerea activităţii proteinelor şi
peptidelor bioactive (23)
Fabricarea noului produs, intra la ultima categorie si se va face dupa aceeasi schema
tehnologica de obtinere a iaurtului, care difera de cea precedenta prin operatia de introducere a
polenului macinat fin, si anume operatia de amestecare urmata de o omogenizare prealabila. In
cazul nostru vom adauga polen pe care-l gasim in farmaciile cu produse naturale, gata obtinut
sub forma granulara, pe care il vom aduce in starea de pulbere, amestecat cu o cantitate de miere
pentru a usura dizolvarea lui.
In cadrul acestei operatii de adaugare a polenului se urmaresc urmatoarele criterii:
•Marimea sau dimensiunea particulelor de polen(150-200 microni )
•Parametrii de la pregatirea polenului, (amestecare cu miere, 20˚C)
•Modul de introducere a polenului, omogenizarea si gradul de amestecare a

31
pulberei de polen cu miere.Polenul folosit poate fi gasit sub diferite forme: polen crud poliflor
si polen uscat granular .Polenul proaspăt este deosebit de concentrat în principii active.
Activitatea biologică a produsului crud se înjumătăţeşte în 5-6 ore de la recoltare.
Polenul granulat (granulele de polen uscat) se păstrează maximum 12 luni (de preferinţă 6) în
recipiente de sticlă colorată, care se pod închide ermetic.

Capitolul II

Marketingul produsului

Produsul este orice lucru care satisface o nevoie sau o dorinta si care este oferit pe piata . Un
produs poate fi oferit sub forma de bun material, serviciu, idee, persoana sau sub forma unei
combinatii a acestora. În timp ce producatorii vad produsul ca un obiect fizic, consumatorii
cumpara de fapt avantajele de care se bucura din partea bunului respectiv.

În general, în definirea unui produs intervin urmatoarele elemente:

-componentele corporale - se refera la proprietatile tehnice si fizice concrete ale unui produs
(greutate, volum, durata de viata);
-componentele acorporale - cuprind elementele ce nu au corp material nemijlocit : marca si
numele, instructiuni de utilizare, pretul, serviciile asigurate pentru produs (instalarea, termenul
de garantie, service-ul) ;
-comunicatiile referitoare la produs - includ ansamblul informatiilor transmise cumparatorului
potential : actiuni de merchandising, promovare la locul vânzarii, publicitate) cu scopul de a
facilita prezentarea produsului si a impulsiona decizia de cumparare ;
-imaginea produsului este un atribut imaterial, simbolic si arata modul în care produsul îl
reprezinta pe consumator, precum si modalitatea în care acesta doreste sa fie perceput de cei din
jur.
Integrarea acestor elemente a condus la structurarea produsului pe trei niveluri, respectiv
produsul generic, produsul tangibil si produsul dezvoltat.
-Produsul generic (esenta produsului) cuprinde principalele avantaje pe care cumparatorul le

32
identifica sub forma unor necesitati personale ce vor fi satisfacute de respectivul produs.
-Produsul tangibil include si caracteristicile, marca, stilul, calitatea si ambalajul.
-Produsul dezvoltat cuprinde toate avantajele aditionale, extrinseci produsului, pe care
cumparatorul le primeste si care pot influenta decizia lui de cumparare (livrare, servicii post-
vânzare, garantii etc). Avantajele înglobate în nivelurile superioare ale produselor le diferentiaza
de cele similare oferite de concurenta si, totodata, stabilesc cota de piata detinuta de fiecare
întreprindere prin produsul sau.

Un concept de produs este format dintr-o descriere mai precisa a produsului, a pozitionarii
urmarite, a caracterizarii avantajelor fata de alte produse similare, a identificarii segmentelor-
tinta si a situatiei de utilizare.

Prin verificarea conceptului de produs se urmareste:

- ideea, respectiv utilitatea este usor de înteles pentru consumatori;
- prezentarea produsului, avantajele oferite sunt credibile;
-performantele produsului comparativ cu produsele similare pe care consumatorii deja le
utilizeaza;
-cât de des ar fi utilizat produsul;
-cine îl utilizeaza cel mai des;
-cât sunt dispusi consumatorii sa plateasca pentru un asemenea produs;
-câti sunt convinsi ca ar cumpara produsul.
Testarea conceptului de produs trebuie realizata nu doar cu consumatori finali ci si cu
diverse categorii de intermediari care pot oferi o imagine realista a sanselor de reusita ale noului
produs. Multe produse, dupa aceasta testare interna, se întorc în laboratoare unde sunt
modificate, se amâna lansarea lor, sau chiar sunt abandonate.

Etapele principale in lansarea unui produs nou sunt:

1 - estimarea costurilor si profiturilor (analiza financiara) - urmareste determinarea

profiturilor potentiale ale noului produs si estimeaza pentru o perioada de 3-5 ani urmatorii

33
indicatori: venituri din vânzari; costuri de productie; cheltuieli de marketing; profituri estimate;
durata de recuperare a investitiei s.a.;

2 - crearea produsului - presupune transpunerea ideii într-o forma concreta, fizica si are loc
doar daca ideea de produs a trecut cu bine de analiza economica anterioara.
Deciziile referitoare la dezvoltarea produsului urmaresc tipul si calitatea materialelor folosite,
tehnologiile de productie, capacitatea de productie, variantele constructive si alternativele de
culoare, dotarile optionale.
Verificarea produsului presupune testarea acestuia din punct de vedere functional si al
satisfacerii consumatorilor. Produsul va fi analizat atât ca întreg cât si pe trasaturi distinctive,
urmarindu-se diferite aspecte- calitatea, pretul, marca etc.

3 - testarea de piata. Un test de piata este o verificare a vânzarii produselor într-o zona de
testare, cu angajarea întregului instrumentar al marketingului.
Dupa ce au fost parcurse celelalte etape obtinând avizul favorabil al marketerilor, produsul
primeste un nume, un ambalaj si cu o strategie preliminara va fi testat la locul utilizarii sale
reale, la consumatori.
Produsele noi au nevoie de efectuarea unui test de piata mai amanuntit decât produsele
modificate, de un proces decizional mult mai complex, mai ales daca este vorba de o
întreprindere necunoscuta pe piata respectiva. Pentru ca produsul sa fie fabricat este necesar ca
angajatii firmei sa respecte anumite conditii si norme in ceea ce priveste modul de fabricare si
implimentare a tehnologiilor moderne.

Studiu de marketing.

Schimbarile economice şi politice care au marcat Europa Centrala şi de Est în anii ’90
au creat pieţe competitive acolo unde anterior existau doar economii planificate Firmele
lactate depun eforturi considerabile pentru asigurarea unei poziţii clare în cadrul pieţii pentru
marca lor în vederea prevenirii confundării mărcii proprii si producerii unor produse cat mai
calitative si cat mai sanatoase.
Firmele diferă semnificativ în funcţie de capacitatea de a servi diferite segmente de
piaţă. Decât să încerce să concureze pe o piaţă întreagă, uneori împotriva unor concurenţi mai

34
autentici, fiecare firmă trebuie să identifice partea de piaţă pe care o poate servi cel mai bine.
Segmentarea este astfel un compromis între presupunerea greşită conform căreia toţi oamenii
sunt identici şi cea neeconomică potrivit căreia pentru fiecare persoană este nevoie de un efort
special de marketing.
Deoarece cumpărătorii au nevoi şi dorinţe unice, fiecare cumpărător reprezintă în mod
potenţial o piaţă separată. În mod ideal, un ofertant ar putea să elaboreze un program de
marketing pentru fiecare cumpărător.

CHESTIONAR INFORMATIV CU PRIVIRE LA LANSAREA IDEEI DE

PRODUS NOU.

1.Sunteti consumator de produse lactate,si anume de iaurt?

o Da
o Nu

2.Cunoasteti produsele lactate acide ? Ce sunt ele ?

o Da
o Nu

...............................................................................................................

3.Enumerati produsele lactate acide pe care le cunoasteti?

...............................................................................................................

4.Cat de des consumati iaurt?

o Zlnic
o Saptamanal
o Lunar
o Ocazional

5.Ce tip de iaurt consumati?

o Cu adaos
o Fara adaos
o Mai acru
o Mai dulce

6.Ati consuma iaurt cu polen?

o Da
o Nu

35
 7.Sub ce forma ati dori sa il gasiti pe piata?
o Ambalaj din plastic
o Ambalaj din sticla
o Ambalaj din carton

8. Cum credeti, ce cantitate de iaurt este suficienta pentru consumul unei

persoane?
o 100 g
o 150 g
o 175 g
o 200 g

9 .Doriti ca produsul nou sa fie cremos?

o Da
o Nu

10. Doriti ca ambalajul produsului sa contina mai multe informatii despre

produs?Motivati raspunsul.
o Da
o Nu

11. Doriti ca noul produs sa aiba gust dulce?Motivati raspunsul.

o Da
o Nu

12. Ce credeti, polenul aduce beneficii organismului impreuna cu iaurtul?

o Da
o Nu

INTERPRETAREA CHESTIONARULUI

Chestionarul a fost realizat pe un esantion reprezentativ din 50 de persoane,cu

varsata cuprinsa intre 10-65 ani. In urma calcularii datelor din chestionar am obtinut
urmatoarele rezultate:

1.
90%- au raspun cu <Da>
10% - au raspuns cu <Nu>
2.
54% - au raspuns cu <Da>
46% -au raspuns cu <Nu>
4.

36
 15% - au raspuns cu <Zilnic>
40% - au raspuns cu <Saptamanal>
20% - au raspuns cu <Lunar>
25% - au raspuns cu <Ocazional>
5.
Mai mult ce 50% din populatie au optat pentru <iaurt cu adaos,si sa fie mai
dulce>
6.
60%- au raspuns cu <Da>
40% - au raspus cu <Nu>
7.
97% - au raspuns cu < Ambalat in ambalaj din plastic>
3% - au raspuns cu <Ambalat in ambalaj din carton>
8.
3% au raspuns cu < 100 g>
15% au raspuns cu < 150 g >
40% au raspuns cu <175 g >
42% au raspuns cu < 200 g >

La intrebarile 9….11 mai mult de 50% din numarul de personae care au particpat
la infaptuirea acestui chestionar au optat pentru ca produsul nou sa fie ambalat in
pahare din plastic cu un gramaj de 200 g.Pe ambalaj sa fie prezentate mai multe
informatii cu privire la descrierea produsului.In ceea ce priveste consistenta si gustul
produsului,au optat ca produsul sa fie cremos si cu gust dulce iar in ceea ce priveste
beneficiile aduse de produs organismului au fost incerte, consumatorii nestiind ce sa
raspunda............astfel scopul lansarii acestui nou produs este de a aduce informatii in
acest sens.

CONCLUZII:

În urma unei analize riguroase a pieţii prin sondaje de opinie concluzionăm că

produsul trebuie să acţioneze psihologic şi fizic asupra consumatorului.Luand in considerare
toate aceste aspecte, s-a hotarat introducerea si lansarea pe piata a acestui produs nou, sub
forma de aliment functional cu beneficiile aferente lui, explicate la partea de nutritie. Pentru
ca noul produs sa reprezinte un succes , pe langa asigurarea unor performante tehnice si
nutritionale corespunzatoare, trebuie sa avem in vedere aspectele specifice si aspectele
organoleptice ale produsului care sunt cerute de consumatori pe piata.

37
 Cercetarile efectuate au generat o serie de idei noi de produse care vor avea in compozitia
lor o concentratie mai mare de proteine, vitamine si nutrienti majori si anume iaurtul cu
polen ,cu caracteristici superioare iaurturilor obisnuite.De asemenea, dupa o examinare
minutioasa a structurii sortimentale existente am ajuns la concluzia ca majoritate produselor
aflate in fabricatie sunt vechi,cu performante limitate,fiind comercializate pe piete in stadiul de
stagnare. Aceste fapte au determinat abordarea ideii perfectionarii produselor existente
optandu-se pentru implementarea produsului nou care este: IAURT CU POLEN.
In cadrul obtinerii acestui produs ca aliment functional este introdusa operatia de
macinare a polenului sub forma de pulbere (forma granulata existenta pe piata) dupa care
pulberea rezultata de polen se va amesteca cu miere de albine, in urma operatiei de
omogenizare, ceea ce va conferii produsului un gust dulce.

38
BIBLIOGRAFIE

1. Abdelkrim Azzouz, Utilaj si tehnologie în industria laptelui, Ed. Tehnica- Info

Chişinău, 2002;
2. Apostu, S., Barzoi, D.: Microbiologia produselor alimentare, Ed. Risoprint, Cluj,
2002
3. Banu, C. : Moraru, C.: Biochimia produselor alimentare, Ed. Tehnica, Bucuresti,
1972
4. Banu, C. : Manualul inginerului in industrie alimentara, Editura Tecnica, Bucuresti
, 2002
5. Banu C., Georgescu Gh. ,Cartea producătorului şi procesatorului de lapte, vol.4,
Cunoaşterea şi procesarea laptelui , Ed. Ceres, Bucureşti 2005;
6. https://www.wikipedia.org/
7. https://www.compoundchem.com/

39