CLAUDIA CORINA SALA

ADRIANA MORAR

IGIENĂ ȘI TEHNOLOGIE ALIMENTARĂ

- LAPTE ȘI PRODUSE LACTATE, OUĂ, MIERE -

MANUAL DIDACTIC

Disciplina:Controlul alimentelor de origine animală și

sănătate publică veterinară
 CUPRINS

rent științific: Cap.L Laptele și produsele derivate 9

1.1. Importanța trofico-biologică a laptelui și a produselor lactate . 9
.Univ.Dr. MARIAN MIHAIU 1.2. Bazele morfo-fiziologice ale producției de lapte............................ 12
ersitatea de Științe Agricole și Medicină Veterinara Cluj Napoca
1.3. Controlul hormonal al lactației 13
Itatea de Medicină Veterinară 1.4. Compoziția chimică a laptelui . 13
1.5. Factorii care determină variația compoziției chimice a laptelui 32
1.6. Constituenții biologici ai laptelui 34
1.6.1. Celulele din lapte 34
ierea CIP a Bibliotecii Naționale a României 1.6.2. Microorganismele din lapte (microflora laptelui) 36
, CLAUDIA CORINA 1.6.2.1. Flora lactică 37
gienă și tehnologie alimentară : lapte și produse lactate, ouă, 1.6.2.2. Microflora de poluare a laptelui 39
/ Claudia Corina Sala, Adriana Morar. - Timișoara : Eurobit, 1.7. Principalele boli transmisibile prin lapte 44
1.8. Factorii care influențează dezvoltarea microorganismelor în lapte și
onține bibliografie produse lactate 45
’BN 978-973-132-259-9 1.9. Proprietățile organoleptice și fizico - chimice ale laptelui 48
1.9.1. Proprietățile organoleptice ale laptelui 48
ar, Adriana 1.9.2. Proprietățile fizico - chimice ale laptelui . 50
1.9.3. Laptele anormal................................................................... 54
8) 1.10. Sisteme cu rol antimicrobian în lapte ........... 56
:637(075.8) 1.11. Falsificările laptelui................................................................... 57
1.11.1. Falsificări prin adăugarea unor substanțe străine 57
1.11.2. Falsificări prin extracția unor componenți 59
1.11.3. Falsificări mixte ......................................................... 59
® drepturile de proprietate intelectuală aparțin autoarelor. II. Laptele de consum 60
HI. Smântână de consum 66
IV. Produselor lactate acide 71
V. Untul 84
VI. Brânzeturile 92
_ Editura EURQbjț Vin. Laptele praf 102
Tira,Sc°aD AS,rsMTartir Heman S>°rer Bl. 38.
' ' ,P-8’Tel-/Fax: 0256-290.654 Cap.IL Mierea de albine 110
e-mail:eurobit91@yahoocom 1. Fiziologia producerii mierii 110
www.edituraeurobit.ro
5
zitia chimică a mierii............... - 114
II. Buna practică igienică la obținerea și procesarea mierii de albine ... 191
tăți organoleptice ale mierii....... - 119
1. Microbiologia mierii............................................................... . 191
«tați fizice ale mierii..................... -• 119
2. Cerințe igienice la recoltarea și prelucrarea mierii.................... . 195
ța trofico - biologică a mierii........................... - 121
III. Buna practică igienică la obținerea ouălor de consum............ . 200
«rea și procesarea mierii............ - 122 . 200
1. Contaminarea ouălor...............................................................
’ericole asociate obținerii mierii de albine......... ... 122 . 203
2. Cerințe igienice privitoare la ouăle destinate consumului uman ..
’rocesarea industrială a mierii...................... .... 124 3. Cerințe igienice referitoare la centrele de clasificare și ambalare . 204
cări care se produc în miere în timpul depozitării .... 125
Modificări normale - cristalizarea.................... ... 125 Cap. V. Toxiinfecțiile alimentare cauzate de consumul de lapte și
Modificări anormale - fermentațiile.................. ... 126 206
produse lactate.............................
:area mierii................................................... ... 127
Bibliografie 217
Ouăle de consum.............................. ••••• 129
'ziția chimică și valoarea trofîco - biologică . 132
cări survenite în ouă în timpul depozitării... . 141

Buna practică igienică în obținerea și procesarea laptelui,

ouălor și mierii de albine.................................................. 146
jractică igienică în obținerea și procesarea laptelui și a
selor lactate.............................................................................. 146
ecrud...................................................................................... 146
irse de contaminare................................................................... 146
eguli generale de igienă în producția primară.......................... 15 9
erințe de igienă specifice pentru laptele crud și produsele lactate .. 160
3.1. Cerințe de sănătate animală pentru producerea laptelui crud . 160
3.2. Igiena în exploatațiile de producere a laptelui....................... 162
3.3. Criterii pentru laptele crud 163
e pasteurizat și produsele lactate............... .................................. 164
ursele și căile de contaminare a produselor lactate........................ 365
ennțe generale de igienă pentru unitățile de procesare.................... 374
reveden aplicabile produselor alimentare 180
e™^ privind unitățile care desfășoară actMtăti'de' vânz^'
irecta sau vanzare cu amănuntul 184
uzarea directă a laptelui crud prm'im^^^ 187

7
 .....114
2. Compoziția cl,i""‘:“““e’mierii............................. II. Buna practică igienică la obținerea și procesarea mierii de albine . 191
.... 119
3. Proprietăți organoleptice 1. Microbiologia mierii.................................................................. . 191
119
............ = 2. Cerințe igienice la recoltarea și prelucrarea mierii........................ . 195
121
III. Buna practică igienică la obținerea ouălor de consum................ . 200
..... 122
1. Contaminarea ouălor . 200
122
2. Cerințe igienice privitoare la ouăle destinate consumului uman..... . 203
6.2. Procesarea industriala a ®em —-( 124
3. Cerințe igienice referitoare la centrele de clasificare și ambalare .... . 204
7. Modificări care se produc m miere P 125
7.1. Modificări normale - cristalizarea ..... 125
Cap. V. Toxiinfecțiile alimentare cauzate de consumul de lapte și
7.2. Modificări anormale - fermentațiile.................. 126
produse lactate 206
8. Falsificarea mierii 127
Bibliografie 217
Cap.III. Ouăle de consum 129
1. Compoziția chimică și valoarea trofico - biologică 132
2. Modificări survenite în ouă în timpul depozitării... 141

Cap IV. Buna practică igienică în obținerea și procesarea laptelui,

ouălor și mierii de albine 146
I. Buna practică igienică în obținerea și procesarea laptelui și a
produselor lactate 146
1. Laptele crud 146
1.1. Surse de contaminare 146
1.2. Reguli generale de igienă în producția primară ..... 159
1.3. Cerințe de igienă specifice pentru laptele crud și produsele lactate ..160
1.3.1. Cerințe de sănătate animală pentru producerea laptelui crud . 160
1.3.2. Igiena în exploatațiile de producere a laptelui 162
1.3.3. Criterii pentru laptele crud 163
2. Laptele pasteurizat și produsele lactate ............................................. 164
2.1. Sursele și căile de contaminare a probelor lactateZLLZS 165
3 P eXTâm M iSie"ă PMrU Uni* de procesa re..................
................................. ..... -

directă sau vânzare cu amănuntu?^ Vâ"Zare

■ Vanzarea directă a .apteiui crud prin'^^^.^ 184
187

6 7
 CAP. I. LAPTELE ȘI PRODUSELE DERIVATE
1.1. IMPORTANȚA TROFICO-BIOLOGICĂ A
LAPTELUI ȘI A PRODUSELOR LACTATE

Laptele și produsele lactate sunt principalele alimente din alimentația

oamenilor. Sunt categorii de vârstă (ex. copiii și bătrânii) la care acest
aliment este situat pe primul loc în ceea ce privește consumul. Asigură. în
general, 30% din necesarul de proteine și lipide și mai mult de 80% din
necesarul de calciu zilnic. Producția anuală mondială de lapte este constituită,
în medie, din 85% lapte de vacă, 11% lapte de bivoliță, 2% capră și oaie.
Deși se consumă destul de mult lapte crud sub fomă de lapte de consum
(40% din producția de lapte), totuși o parte din acesta se transformă în
produse lactate (60%). Se pare că industria de procesare a laptelui este cel
mai divers și flexibil sector al industriei alimentare (se obțin, pe plan
mondial, mii de produse lactate, din cele mai diverse). Flexibilitatea de
transformare a laptelui într-un număr mare de produse derivă din proprietățile
principalelor componente ale laptelui (proteine, grăsimi, glucide).
Procesarea laptelui se realizează, în prezent, în unități de mare
capacitate, care necesită materii primă cu calități fizico - chimice constante.
Pe plan mondial produsele lactate dețin umătoarea pondere: brânză 33%,
32% unt, lapte praf integral 6%, lapte praf degreasat 9%, lapte condensat
concentrat 2%, produse lactate fermentate 2%.
Funcția principală a laptelui este aceea de hrănire a nou-născutului, de
a-i asigura toate trofinele necesare creșterii, în proporții optime. Ținând cont
de faptul că nevoile de nutrienți din lapte sunt diferite, în funcție de vârstă și
compoziția laptelui se va modifica, pe măsură ce organismul nou-născut se
maturizează.
Laptele obținut de la animale domesticite se utilizează în alimentația
omului încă din anul 8000 IHr. Oile și caprele au fost primele animale
domesticite, iar taurinele, ceva mai mai târziu. în prezent principalele animale
furnizoare de lapte sunt taurinele.
Lapte de vacă domină producția de lapte pe plan mondial, dar în
anumite regiuni sau țări, este important și laptele altor specii. Aproximativ
85% din producția totală este acoperită de laptele de vacă, pe plan secund, la

8
9
mare diferență, este laptele de bivoliță (11%)). Laptele de capră reprezint
. cămilă. 0,2%. Africa de Sud-Est motive lactoza mai poartă“i denumirea de pseudovitamina D. Lactoza
3,4%, cel de oaie, 1,4%, iar laptele de ” _______ . și a altor
favorizează absorbția i— săruri minerale și a unor oligoelemente (Mg,
limale producătoare de lapte (51%
bivolițele sunt cele mai importante ani Sr, Ba, Zn, Fe, Co, Mn etc.) /Adrian, 19871.
de lapte obținută în diferite regiuni ale Europei Grăsimile din lapte au coeficientul de utilizare cel mai ridicat (96,8%).
producția totală). Cantitatea Sărurile minerale din lapte sunt complexe și bine echilibrate, iar
este diferită (figura 1). raportul calciu /fosfor supraunitar face posibilă utilizarea maximă a acestora
Zona de către organism.
Prin conținutul în vitamină D, laptele este considerat sursă de factori
140 - antirahitici.
120 Importanța enzimelor prezente în lapte derivă din unele proprietăți ale
100
80 lor:
60 —
40
B- ■■
aga
E Zona e> unele enzime sunt factori de degradare a laptelui și a
produselor lactate (proteinaze, lipaze);
20 ____ e> unele enzime au acțiune bacteriostatică și bactericidă
.. __ ___ _______
0 —
Europa central Europa de SE Europa de _NE (lactoperoxidaza);
Europa e> cantitatea de enzime din laptele provenit de la diverse specii
europeană
este diferită (ex. xantinoxidaza) /Linden, 1987/.
Figura 1. Producția de lapte in Europa in anul 2010 (mii. tone) Laptele și produsele lactate fac parte din alimentele cele mai ușor
perisabile. Prin conținutul bogat în apă, proteine, glucide, lipide, săruri
(sursa F.A.O.)
minerale și vitamine constituie un mediu favorabil pentru ldezvoltarea
__.
Dincolo de rolul fiziologic în alăptarea noului născut, laptele este microorganismelor contaminante.
Datorită compoziției chimice și condițiilor de producere, laptele și
considerat unul dintre cele mai valoroase alimente proteice destinate
produsele lactate pot fi contaminate cu diverse microorganisme, care se
consumului alimentar uman.
multiplică și produc modificarea calității produselor, prin degradarea
Laptele este unul dintre cele mai complete alimente. Este unicul
constituenților sau prin formarea de compuși nedoriți. Aceste
aliment care, consumat de organismul nou născut, îi furnizează acestuia toate microorganisme pot produce degradarea fiecăruia dintre constituenții majori
trofinele necesare. El conține aproape toate substanțele necesare organismului
ai laptelui și pot determina apariția de defecte ale laptelui și produselor
uman ș! animal, într-o formă foarte ușor asimilabilă /Boivinet, 1987; Freed, lactate (de gust, de miros, de aspect, de consistență) și reprezintă sursa majoră
IvM/,
a complicațiilor care apar în industria de prelucrare a laptelui.
deoarece"* conții aU ° Valoare nutritivă foarte ridicată, Contaminarea laptelui și a produselor lactate cu microorganisme
alături de proteinele arninoacizii esențiali, ocupând, patogene pot cauza apariția unor îmbolnăviri grave la consumatori
proteinelor alimentare. Prin r r f m ierarhia valorii biologice a
triptofan și metioninâ compensezi ‘““f Laptelealimentare).
(toxiinfecții poate fi impurificat și cu o serie de substanțe chimice
vegetale (mai ales din cereale) / Meii nSUflCienîa acestora în proteinele dăunătoare pentru consumatori și care pot crea probleme la prelucrarea
’cașicol, 19951. laptelui. Contaminanții chimici ai laptelui sunt: reziduurile de antibiotice,
Acidul lactic rezultat în urma
degradării lactozei în intestin crește pesticidele, micotoxinele, metalele grele, radionuclizii etc.
solubilitatea sărurilor de calciu sau <
chiar poate forma un complex stabil cu
calciul, în mediul alcalin, favorizânH , ---------- 11
°rizand absorbția mai
—i ușoară a lui. Din aceste
10
 Congresul Internațional pentru
cum aa fost definitdinla 1908, este produsul de secreție al
Laptele, așa cum
Combaterea Fraudelor de Geneva t Sediu] sintezei diferitelor grupe de substanțe din compoziția laptelui,
* la
Vvaci sănătoase, în stare bună de întreținere și în celula epiteliului glandular, este diferit. Proteinele sunt elaborate la nivelul
glandei mamare, obținut‘ Ptă neîntreruptă și și care nu conține
igienică și
întreruptă și igienică reticulului endoplasmatic, lactoza în aparatul Golgi, lipidele în mitocondrii și
tojare. pod tnulgere completa netn
aparatul Golgi.
colostru.
, , BAZELE MOKFOriZlOLOaCE Air PR0DllCT,E1 DE CAETE 1.3. CONTROLUL HORMONAL AL LACTAȚIEI

La primipare glanda mamară devine funcțională în cea de a doua parte

cărei W desttot nou a gestației, în urma multiplicării și diferențierii celulelor secretarii.
este în strânsă corelație cu ciclul reproductiv. Multiplicarea celulelor secretarii, care sunt reunite în alveole, este
în stare de repaus mamar, celulele epiteliului alveolar, la nivelul controlată de un ansamblu complex de hormoni de origine ovariană,
fetoplacentari (estrogeni, progesteron, hormon placentar lactogen) și
cărora are loc atât sinteza unor componente ale laptelui, cât și schimbul
antehipofizari (prolactina și hormonul de creștere), în sinergie cu hormonii
osmotic cu sângele, au o formă cubică, o cantitate redusă de ergastoplasmă,
suprarenalieni (glucocorticoizi), tiroidieni (tiroxina) și pancreatici (insulina).
cu rare mitocondrii și cu un singur nucleu, dispus central.
Secreția lactată este indusă de prezența unei cantități crescute de
După parturiție, activitatea hormonală a glandei mamare se manifestă
prolactină și o diminuare brutală a progesteronului din plasma matemală.
prin modificări profunde la nivelul epiteliului alveolar. Celulele epiteliale
Ceilalți hormoni (hormonul de creștere, corticoizii, tiroxina) acționează în
cresc în înălțime devenind prismatice, materialul nuclear se segmentează sinergie cu prolactina, suplimentându-i efectul lactogen.
dând naștere la 2-3 nudei, din care unul rămâne dispus spre membrana Menținerea secreției lactate este asigurată prin descărcarea reflexă a
bazală, cantitatea de ergastoplasmă crește, la fel și numărul de lizozomi și hormonilor hipofizari, în urma stimulării mameloanelor prin supt sau prin
mitocondrii. Se dezvoltă reticulul endoplasmatic și aparatul Golgi. Substanța muls.
grasă sintetizată se acumulează sub formă de picături de grăsime la polul Ocitocina, de origine post-hipofizară, intervine mai ales în procesul de
apical al celulei. în final, secvența apicală a celulei, conținând produșii de
ejecție al laptelui din alveolele secretarii.
sinteză, dar și pe cei de filtrare din sânge, se desprinde și cade în lumenul
Hormonii antehipofizari acționează prioritar, favorizând metabolismul
alxeolar (apocrinie). Peretele apical al celulei se reface cu participarea
aparatului Golgi. necesar pentru asigurarea elaborării laptelui, direct la nivel mamar sau prin
alte organe, care contribuie la asigurarea funcționării prioritare a lactației.
Glanda mamară este un veritabil “laborator biologic”, în care se
sintetizează cea mai mare parte a componentelor substanței uscate: cazeina,
lactoza,
ipi ee, actoglobuhnele, unele enzime. Doar o mică parte dintre 1.4. COMPOZIȚIA CHIMICĂ A LAPTELUI
compușii laptelui (sărurib
--le și unele enzime), cât și apa sunt rezultatul filtrării
din sânge.
O dovadă a Posibilitățile de procesare a laptelui sunt condiționate de proprietățile și
filtru btote concentrațiile principalelor componente: proteine, lipide, lactoză și săruri
nu doar un E.uu este “
uiuiugic este și da
constatarea bi°sintezei Și
mamară “te un sediu al________
8 . Ș1 consta tarea că în lapte concentrația
glucide este de cca, 90 de ori mai mare decât în sânge, cea a grăsimilor de de minerale. Multe dintre principalele probleme întâlnite în timpul prelucrării
°n mai mar? - * laptelui sunt cauzate de marea variabilitate acestor constituenți, care sunt
cca, 9 ori, a calciului de 13 ori, a fosforului de 10 ori.
influențate de o serie de factori, dintre care amintim: rasa, individualitatea

12
13
 , , laccatiei. starea de sănătate a animalului, sănătatea gla
animalului, stadiul lactat
2.1. Constituenții fazei apoase
mamare. statusul nutrițional sunt: ap3) substanțele r
grase, Soluții de molecule și ioni Lactoză (4,8);
Componentele princip țde azotate neproteice, giUcj,
Glucidice 4,8 % Oligozaharide (0,1)
substanțele azotate pro eț enzimele. -K Saline 0,8 % Săruri organice (citrați) minerale
substanțele minerale,Vltamine în care coexistă trei faze distincte- (fosfați) K,Ca,Cl, P, Na, Mg, CO2
conține apă 87% și produși solubili care da„ și coloidale în miceliile de cazeină,
' Le laserului (lactoză. săruri minerale proteine solubife, oligoelemente
Lpușiazotați neproteici, enzime, vitamine hrdrosolubile); • Proteine solubile 0,6% Ș-Lg, a-LA,SA,IgG, proteazo-
peptone, proteine diverse
suspensia coloidală micelară, care poate da naștere coagulai
Compuși azotați 0,03% (lactoferină0,2g/l),
(obținut prin coagularea cazeinelor, sub acțiunea microorganismelor
uree, AAL, creatină
sau enzimelor); • Biocatalizatori urme enzime (lactoperoxidaza
- emulsia, care dă naștere smântânii, o parte din globulele de grăsime 0,03g/l)vitBi.vitB2
se regăsesc la suprafața laptelui.
Compoziția chimică a laptelui variază de la o specie la alta, dar și de la 2.2. Constituenta fazei coloidale
un individ la altul, în funcție de numeroși factori, care sunt dependenți de Susp.de micelii și fosfocazeinat de Ca
animal (vârsta, faza de lactație, factorii genetici, starea de sănătate) sau de Cazeine simple 2,6 % partea organică oc,P,7,și partea
mediu (sezonul, alimentația, condițiile de întreținere și exploatare etc.). micelii minerală (fosfat tricalcic, Ca, Mg)
In cadrul aceleași specii, compoziția laptelui variază, mai mult sau mai
2.3. Constituenta fazei de emulsie
puțin, în funcție de componentul luat în considerare. Dacă pentru lactoză, f

Emulsie de globule grase (GG)

substanțe minerale și vitamine hidrosolubile fluctuațiile sunt reduse, pentru
• Lipide totale (partea centrală și
grăsime, vitamine hposolubile și oligoelemente, ele pot deveni foarte largi.
lipidele membranei din care
Variațiile sunt limitate, dar nu neglijabile, pentru conținutul în proteine.
fosfolipide și colesterol)
• membrana globulei
grase
• compuși liposolubili
tri, di și monogliceride fosfolipide,
colesterol
4,2 % AG liberi
2 - 6%din globula de grăsime, 50%
lipidică, 50% proteică
Vit. A,D,E,K, P caroten

2.4. Suspensii celulare și microbiene

• suspensii celulare leucocite, limfocite,
celule epiteliale
• suspensii microbiene bacterii lactice și microorganisme

Figura 2. Faze și subdiviziuni ale constituenților laptelui /SMIT, 2000/

14
15
 TabHuh
medie a laptelui provenit de la diferite specii Glucidele din lapte sunt reprezentate de oligozaharide, care se găsesc în
Compoziția cantitate foarte mică și sunt formate din zaharide neazotate (glucoză,
/Banușicol., 2002/
galactoză), zaharide azotate (N- acetilglucozamina, N- acetil galactozamina)
și de lactoză. Din punct de vedere cantitativ, lactoza este glucidul
Substanțe Substanța reprezentativ pentru lapte.
Lactozâ Calorij
Grăsimi Proteine minerale uscată Lactoza este diglucidul reducător specific laptelui, sintetizat la nivelul
Specia g% g% % Kcal/Kg glandei mamare dintr-o moleculă de glucoză și una de galactoză. Sinteza sa
g% g%
se realizează în acini, pornind de la glucoza sanguină.
'IF' "ȚF-
0,7 12,5
Vacă
Capră 3,2
■~41F~ O ~Î2 "~630^ Deoarece lactoza este responsabilă pentru 50% din presiunea osmotică
a laptelui, care este egală cu cea a sângelui și este relativ constantă,
5,5 4,4 0,9 19 ~ÎÎ6F
Oaie 7,3 concentrația de lactoză din lapte este independentă de rasă, individ și
4,8 0,8 16 alimentație, scade pe măsură ce lactația avansează, în caz de afecțiuni ale
Bivoliță 7,4
glandei mamare, în ambele situații având loc un aflux de cloruri din sânge
IFox și col., 19981.
Apa, elementul cel mai important din punct de vedere ponderal, se Lactoza din laptele de vacă este în proporție de 4,7% și se găsește în
găsește în lapte în medie de 87,5%. Prezintă importanță deosebită, deoarece: lapte sub forma a doi izomeri a și 0 (tabelul 1) Există un echilibru între cele
două forme, astfel se consideră că într-o soluție de lactoză la 15 °C, amestecul
a. condiționează starea fizică a constituenților laptelui - reprezintă faza
se compune din 38% lactoză a și 62% lactoză [3.
dispersantă pentru elementele care nu sunt hidrosolubile (materia grasă -
Lactoza prezintă proprietăți fizice și chimice specifice, care pot avea
emulsie și substanțele proteice - suspensie coloidală) și, de asemenea,
influențe favorabile sau nefavorabile în tehnologia de prelucrare a laptelui.
reprezintă faza solvantă pentru elementele hidrosolubile (glucide, substanțe
Utilizările lactozei. Cele mai importante caracteristici ale lactozei sunt
minerale și vitamine);
folosite în industria de prelucrare. Mai importante sunt solubilitatea și
b. din punct de vedere microbiologic este necesară dezvoltării și capacitatea de cristalizare. Cristalizată în mod corespunzător are o
multiplicării microorganismelor (laptele higroscopicitate foarte scăzută și, prin urmare, este un foarte util component
reprezintă unul din cele mai
perisabile alimente).
al zahărului pudră.
Orice afecțiune cai^wl f'ltrare la nivelul glandei mamare, în consecință în comparație cu alte zaharuri, lactoza are o putere de îndulcire mai
determină o reducere a rnr Ca,)aCllatea dc Altare a glandei mamare, scăzută, fapt care limitează utilizarea ei ca îndulcitor, dar o face un bun
animalelor este extrem de Imp”* 30663 apOrtU1 b'**0 diluant pentru coloranții alimentari, aromatizanți, enzime etc. Unele dintre
proprietățile lactozei sunt utilizate pentru aplicații farmaceutice și alimentare
Din cantitatea totală de ană rf i (de ex. ca diluant în operațiuni de granulare). în industria alimentară este
de apa legată (necongelabilă ’ , apte do" o mică parte este reprezentată
utilizată în formulele de lapte praf pentru sugari (laptele uman conține 7%
lactozei și a sărurilor), anrox' 683,5 de proteine și apa de hidratare a lactoză, comparativ cu 4,8% în laptele de vacă).
apa liberă (aproximativ 87 «V'25 ~ 0,26%, restul fiind reprezentat de Din lactoză, prin încălzire, se poate obține lactuloza (galactoză 1-4
coeficientul de activitate al ' 5’ se explică de ce, în cazul lapte^’ fructoză); această zahar, care nu apare în natură, nu este hidrolizat de
influențează gradul de peri^^0' galactozidaza intestinală și poate favoriza creșterea în intestinul gros a
Iarte mare (aproximativ 0,995), ceea ce
fierea și m^pli ^*litate al , bifîdobacteriilor benefice. Din lactoză se obțin și alți derivați-cu aplicații
11 laPtelui, Și, mai afes, favorizează
microorganlsme|or diferite ca: acidul lactobionic, acidul lactic, acidul acetic, acidul propionic
’ tmdnogeneza și sporogeneza.
etc. IFoxși col. 1998, Smit, G., 2000/.
16
17
 Tah
• mpdie a laptelui provenit de la diferite specj e'ul I Glucidele din lapte sunt reprezentate de oligozaharide, care se găsesc în
C^^i,tiBV anușIcol..2002/ PC“ cantitate foarte mică și sunt formate din zaharide neazotate (glucoză,
galactoză), zaharide azotate (N- acetilglucozamina, N- acetil galactozamina)
și de lactoză. Din punct de vedere cantitativ, lactoza este glucidul
Substanțe Substanța
Lactoză reprezentativ pentru lapte.
Grăsimi Proteine minerale uscată Calorii
Lactoza este diglucidul reducător specific laptelui, sintetizat la nivelul
Specia g% g% % Kcal/Kg
g% g% glandei mamare dintr-o moleculă de glucoză și una de galactoză. Sinteza sa

Vacă
Capră
uzz urz 0,7
0,8
R5
~Î2 ^630^
^îr- se realizează în acini, pornind de la glucoza sanguină.
Deoarece lactoza este responsabilă pentru 50% din presiunea osmotică
a laptelui, care este egală cu cea a sângelui și este relativ constantă,
_ 5,5 0,9 19 ~~ÎÎ60^~
Oaie 7,3 concentrația de lactoză din lapte este independentă de rasă, individ și
3,8 4,8 0,8 ToâF
Bivoliță 7,4 alimentație, scade pe măsură ce lactația avansează, în caz de afecțiuni ale
glandei mamare, în ambele situații având loc un aflux de cloruri din sânge
IFoxșicoL, 19981.
Apa, elementul cel mai important din punct de vedere ponderal, se Lactoza din laptele de vacă este în proporție de 4,7% și se găsește în
găsește în lapte în medie de 87,5%. Prezintă importanță deosebită, deoarece: lapte sub forma a doi izomeri a și p (tabelul 1) Există un echilibru între cele
a. condiționează starea fizică a constituenților laptelui - reprezintă faza două forme, astfel se consideră că într-o soluție de lactoză la 15 °C, amestecul
dispersantă pentru elementele care nu sunt hidrosolubile (materia grasă - se compune din 38% lactoză a și 62% lactoză p.
Lactoza prezintă proprietăți fizice și chimice specifice, care pot avea
emulsie și substanțele proteice - suspensie coloidală) și, de asemenea,
influențe favorabile sau nefavorabile în tehnologia de prelucrare a laptelui.
reprezintă faza solvantă pentru elementele hidrosolubile (glucide, substanțe Utilizările lactozei. Cele mai importante caracteristici ale lactozei sunt
minerale și vitamine);
folosite în industria de prelucrare. Mai importante sunt solubilitatea și
. b. PUnct vedere microbiologic este necesară dezvoltării și capacitatea de cristalizare. Cristalizată în mod corespunzător are o
u tiplicării microorganismelor (laptele reprezintă unul din cele mai higroscopicitate foarte scăzută și, prin urmare, este un foarte util component
perisabile alimente). al zahărului pudră.
P n element de filtrare la nivelul glandei mamare, în consecință în comparație cu alte zaharuri, lactoza are o putere de îndulcire mai
orice afecțiune scăzută, fapt care limitează utilizarea ei ca îndulcitor, dar o face un bun
reduce capacitatea de filtrare a glandei mamare,
determină o reducere a diluant pentru coloranții alimentari, aromatizanți, enzime etc. Unele dintre
conținutului de apă. De aceea și aportul hidric al
Balelor este emradeiraportet - proprietățile lactozei sunt utilizate pentru aplicații farmaceutice și alimentare
(de ex. ca diluant în operațiuni de granulate). în industria alimentară este
o mică parte este reprezentata utilizată în formulele de lapte praf pentru sugari (laptele uman conține 7%
a sărurilor), a ‘VT P™teine și apa de hidratare a lactoză, comparativ cu 4,8% în laptele de vacă).
aPa liberă (aproximativ 87 40/^V’^ ~ 0,26%, restul fiind reprezentat de Din lactoză, prin încălzire, se poate obține lactuloza (galactoză 1-4
“f'Ctentuldeacti Așa se explică de ce, în cazul laptelui’ fructoză); această zahar, care nu apare în natură, nu este hidrolizat de
iarte mare (aproximativ 0,995), ceea c[ galactozidaza intestinală și poate favoriza creșterea în intestinul gros a
bifidobacteriilor benefice. Din lactoză se obțin și alți derivați-cu aplicații
laptelui, și, mai ales, favoiizeaZ
‘“““ganismel, diferite ca: acidul lactobionic, acidul lactic, acidul acetic, acidul propionic
l°r, toxinogeneza și sporogeneza’ etc. /Foxși col. 1998, Smit, G., 2000/.
16
17
 • ă «. manifestă la temperaturi mai mari de l00.
□ Sensibilele ler',“ , desWdratare, îmbrumare și caramelizat galactozidază), lactoza este descompusă (prin hidroliză), cu formarea unor
C, când lactoza suferă procese mediuI ușor acid. încăl2irea compuși diferiți și acid lactic. Această proprietate este utilizată în industria
(reacții MalllanD. Fiind un za 100o c poate duce ța 0 rearanjare a laptelui pentru obținerea produselor lactate acide.
laptelui la temperaturi mai mari compus numit 5 hidroximetilfurfuro] Conținutul de lactoză, alături de conținutul de săruri din lapte, se
moleculei de lactoză. cu for,nar“ favorabile în tehnologia de prelucrare a utilizează pentru a depista falsificarea laptelui, prin utilizarea constantei
Formarea acestuia poate avea e fonnic _ factori de moleculare simplificate. Aceasta se bazează pe determinarea lactozei și a
laptelui (se descompuniț in ac. clorurilor care intervin în reglarea presiunii osmotice a laptelui, știind că o
a’X" cte de gust, miros, culoare (maro), ale produselor și efect diminuare a conținutului de lactoză (în afecțiuni ale glandei mamare), se
asociază întotdeauna cu o creștere a conținutului de cloruri. Acest fenomen
“Socrește odată cu temperatura și cu timpul de poartă denumirea de Legea de balans a lui Porcher.
încălzirea laptelui determină și o transformare a lactozei în lactuloză,
menținere la temperatură ridicată. Astfel, lactoza prezintă o solubUitate
care se poate utiliza ca indicator pentru evidențierea intensității tratamentului
inițială - corespunzătoare cantității de lactoza care trece imediat m soluție
termic aplicat.
(dependent de cantitatea de p lactoză, dar și de temperatură) și o solubUitate
Lactoza reprezintă un substrat esențial pentru acțiunea bacteriilor
finală - care se apreciază după 24 de ore de menținere a soluției de lactoză. lactice, ca urmare, conținutul laptelui în lactoză va condiționa desfășurarea
în lapte, la temperatura de 93° C, predomină lactoza sub formă (3, care este fermentației lactice. Un conținut prea crescut poate fi responsabil de o
mult mai solubilă decât foma a a lactozei. Dacă temperatura scade sub postacidifîere a brânzeturilor care prejudiciază calitatea acestora, iar un
această valoare, lactoza își pierde solubilitatea De asemenea, se constată și o conținut prea scăzut poate limita desfășurarea proceselor fermentative, cu o
supersolubilitatea lactozei manifestată prin faptul că, în urma evaporării scădere necorespunzătoare a pH-ului, care va avea consecințe asupra texturii
soluțiilor de lactoză, acestea se suprasaturează, fără să cristalizeze spontan. și asupra derulării procesului de maturare.
Această proprietate a lactozei este utilizată în tehnologia de fabricație a Materia grasă din lapte. Lipidele se prezintă sub formă de globulă de
laptelui condensat și a înghețatei; grăsime înconjurată de o membrană lipoproteică, care are rol de emulgator
□ Puterea reducă toace este proprietatea pe care se bazează dozarea (figura 2). Concentrația grăsimii din lapte variază în funcție de specie, rasă,
lactozei din lapte prin metoda Bertrand individ, faza lactației, sănătatea glandei mamare, furajare, intervalul dintre
Zaharurile, prin funcțiile aldehidice libere, reacționează cu diverse mulsori și momentul mulsului. Concentrația cea mai mică de grăsime se
substanțe azotate (care au funcție aminică) în cursul încălzirii sau al găsește în laptele provenit de la vaci din rasa Holstein Friză (3,5%), iar
conservării îndelungate, cu formarea unor compuși condensați toxici concentrația cea mai mare la rasa Jersey (6%). Conținutul de grăsime al
(meanoizi), reducători și colorați în brun. Ansamblul acestor reacții poartă
laptelui variază în timpul lactației astfel încât poate fi de la 3% în lactația
numele de reacții Mato Aceste reacții antrenea2â prote)nele timpurie până la 4,5% pe măsură ce lactația avansează /Fox și col., 1998,
ST 3 V:10r“ b,°l0giCC <red-erea cantității de aminoacizi, Smit, G., 20001.
Ace^X ‘ e L T “ brU" Ș* prezen!a caramelizat, Laptele prezintă o mare variabilitate și în ceea ce privește compoziția în
ncedbid reacție este cata iyats ru „ °
favorizată de expunerea la temperaturi T U"OT "““‘e (Fe’ Cu) acizi grași, mărimea globulelor de grăsime, dar și stabilitatea acestora. Aceste
variații sunt aproape imposibil de standardizat fiind, de altfel, responsabile de
și produsele lactate pasteurizate ? U" tim'’ raai îndelungat Laptele
temperaturi înalte, de exemnlu h /i ° SCUrtă Perioadă de timP la variații în proprietățile reologice, de culoare, de stabilitate chimică și de
temperatură foarte ridicată un timrf 6 6 UHT ^ultra high temPerature ' valoare nutrițională ale produselor lactate.
Unii autori propun, pentru acuratețe, să se facă distincție între grăsimea
□ Capacitatea fermentescibir’ de riSCU1 melanoidizării:
din lapte și lipidele din lapte; prin grăsime se înțelege substanța grasă
produselor lactate acide Sub care se bazează obținerea
acPunea unor enzime bacteriene O3 rezultată în urma separării mecanice, care nu conține însă și lipidele polare,
18
19
 ■ nposolubili care nu sunt lipide în Sens
dar care confineJnscMmb —u^ substanțe din care în
cele din laptele de vacă, oaie și capră. In cadrul aceleiași specii, diametrul
strict. Termenul de Upide^ .;^/ An / variază în funcție de rasă (Jersey - dimensiuni mari, Friză - dimensiuni
hidrolizei rezultă acizi grași intS, în medie 2.8 - 4,0 g % mici); la începutul și la sfârșitul perioadei de lactație diametrul globulelor de
Materia pasă din laptele « din (96 5%) grăsime este mai redus. In timpul mulsului diametrul maxim este la începutul
este un amestec foarte complex • j% ș. substanțe liposolubj|e și la sfârșitul mulsului /Kuzdal S., 1987/.
digliceride 2-3%. bpide Grăsimea din laptele rumegătoarelor conține o gamă variată de acizi
nesaponificabile 0,5/o / ouss _ 5% din totalul lipidelor laptelui, odată grași (aprox. 400). Caracteristicile grăsimii din laptele rumegătoarelor sunt că
acestea conțin concentrații mari de acizi grași cu lanț scurt și mediu
Trigliceridele, care sunt stabilizate printr-o membrană
(grăsimile din lapte de rumegătoare sunt singurele lipide naturale care conțin
sintetizate se acumulează in pic - este formată din proteazo-peptonei
acid butanoic) și o concentrație scăzută de acizi grași polinesaturați (PUFA).
externă fosfolipoproteica (pa P din lecitină)
Grăsimea din laptele rumegătoarelor este sintetizată pe seama acizilor grași
iar partea lipidica este or ,* diametru este variabil, de la 0,2 la 10 formați de novo în glanda mamară, din hidrixibutirat și aminoacetat (produse
Xmett ^Pe partea InXioară, membrana globulei de grăsime are un strat de de către simbionții ruminali), dar și pe baza trigliceridelor din sânge. în
lipoprotexne nestructurate, dobândite in timpul procesu u. de sinteză din esență acizii grași polinesaturați din lapte derivă din lipidele prezente în
interiorul celulelor secretorii. Globulele grase se excreta din celula prin sânge și reprezintă aproximativ 50% din din grăsimea laptelui rumegătoarelor
/Fox și col., 19981.
exocitoză adică sunt împinse prin membrană și se înconjoară de membrana
Compoziția în acizi grași a trigliceridelor este diferită de la o specie la
apicală. Membrana globulelor de grăsime este extrem de complexă (figura 3)
alta. Laptele de la rumegătoare conține o cantitate mare de acizi grași
și de ea depinde stabilitatea acestora. Tratamentele termice la care este supus inferiori cu lanțuri scurte și o cantitate mică de acizi polinesaturați cu lanțuri
ulterior laptele (pasteurizate, sterilizare) pot determina modificări ale acestei lungi. în 1974, Paton și Jensen /cit. de Chiliard, 1987/, au identificat
membrane, având consecințe nefavorabile asupra calității și, implicit, a aproximativ 437 acizi grași. Proporțional, în laptele de vacă, predomină acizii
conservabilității produselor. grași saturați inferiori, cei nesaturați reprezentând doar 1/3 din totalul
acestora. Aproximativ 90% din totalul acizilor grași din lapte sunt
reperezentați de următorii acizi grași: butiric, caproic, caprilic, capric, lauric,
miristic, palmitic, stearic și acid oleic. Acizii grași secretați în lapte au origine
dublă: fie provin din acizii grași cu lanțuri lungi din sânge (cu mai mult de 18
atomi de carbon), fie sunt sintetizați la nivelul glandei mamare, pornind de la
r’Plasmăg
acizii grași cu 2-4- atomi de carbon. Sinteza mamară a acizilor grași din
laptele rumegătoarelor se realizează pornind de la acetat (cu 2 atomi de
carbon) și de la 3 - hidroxibutirat (cu 4 atomi de carbon), care rezultă din
7- ----- -Trigliceride
~Fosfolipide
fermentația ruminală a glucidelor alimentare și nu pornind de la glucoză, așa
Colesterol cum se întâmplă la majoritatea monogastricelor. Această particularitate a
" ‘ Vitamina A
Proteine rumegătoarelor permite utilizarea glucozei pentru sinteza lactozei și
Apă legată
valorificarea acetatului și 3 hidroxibutiratului, care sunt disponibile în
cantități importante în rumen.
Figura 3. Reprezentarea schematica a membranei
Natura și proporțiile acizilor grași din compoziția grăsimii laptelui
globulei de grăsime imprimă acestuia două caractere particulare ale procesului alterativ. Deoarece
Diametrul globulelor de
grăsime diferă de & este singura grăsime care conține acizi grași saturați inferiori, care în stare
Dimensiunea cea mal la o
de la o specie
specie
20 din laptele de bivoliță. urin 21
 ,ra grăsime la care procesele alte
hrili va fl Sing ct aust. Datorită conținutului mir , e
“berăr de “"tă laaiurarea oxidativă Meica «>/. cazeinat de calciu (cu sarcini electrice negative) (figura 4), Miceliile de
^“,’Lturati este rez*"bilitățji grăsimii din lapte, dar"5Z cazeină sunt particule sferice coloidale, cu un diametru mediu de 120 nm
(între 50 - 600 nm) cu o masă de 108 Da (există aproximativ 5000 de
molecule de cazeină într-un miceliu). Miceliile conțin aproximativ 94%
aprotejareaațe" prjn omogenizare (proces care pe^ proteine și 6% nonproteine (fosfat, calciu, magneziu, citrat și unele metale)
spun* congelate P șj apariția fenomenulu. de /Foxși col., 1998; Smit G., 20001.
acțiunea tiparelor asupra gr Jn industria ds ^^51 Miceliul de cazeină este alcătuit din aglomerări de particule de
râncezire hidroUtrca, car corespunzătoare a instalațiilor de muls pj fosfocazeinat de calciu, având următoarea structură: membrana internă,
produselor lac* lipoproteiCe. Pentru a preveni alcătuită din cazeină a și cazeină f și cea externă, formată din cazeină K.
5 uebuie pasteurizat înainte sau imediat după omogen^ Aceste unități sunt reunite în agregate prin ionii de calciu și fosfatul tricalcic.
Miceliul de cazeină conține: apă 63 %, substanță uscată 37 % (cazeine: ocSț,
de poate ,ap7a Și ca ^are, aS2, P, K,y, constituenți salini, zaharuri etc).
Celelalte proteine din lapte sunt prezente în faza apoasă și constituie
congelării. Astfel, atenție deosebită se acorda contactu ui aptelui cu pereții
proteinele lactoserului. Sunt reprezentate de: alactalbumină, plactoglobulină,
tancului de stocare, unde poate apărea fenomenul de lipolizâ. Membra™
serumalbumina, imunoglobuline, proteazo-peptone, lactoferina.
globulei de grăsime este mai puțin stabilă iarna și în lactația târzie. Prj,
Cazeinele aSt, aS2, p, y, cu excepția cazeinei K, nu se găsesc la
urmare, râncezirea hidrolitică reprezintă o problemă mai mult iama decât suprafața miceliului de cazeină și sunt destul de sensibile la cantitatea de
vara. calciu din lapte. Astfel, chiar la un pH normal al laptelui, cazeinele aSi, 01S2
Sub acțiunea anumitor factori temperatura scăzută, agitarea laptelui, la temperatură crescută și în prezența calciului formează flocoane. O mare
prezența enzimelor produse de către microorganisme, materia grasă din lapte parte din cazeina K se găsește la suprafața miceliului de cazeină și este
poate suferi modificări, ca urmare a degradării acesteia, cu eliberarea de acizi accesibilă acțiunii cheagului, este insensibilă la calciu și stabilizează celelalte
grași liberi cu lanțuri scurte ceea ce duce la apariția unor defecte, în special enzime. Cazeinele posedă câteva însușiri specifice, care sunt importante în
organoleptice, în produsele finite (gust de săpun, gust amar, gust rânced). tehnologia de obținere a produselor lactate și anume: instabilitatea în soluție
Această modificare este cunoscută sub denumirea de lipolizâ laptelui. de electroliți (instabilitatea în mediu acid), instabilitatea în prezența unor
P°ate ^nc^uce dificultăți în fabricarea unor produse lactate (din cauza enzime, sensibilitatea termică.
sca erii temperaturii superficiale, ca rezultat al creșterii cantității de acizi Instabilitatea în mediul acid - coagularea acidă. In general
m«e dUrata etapei de batere la de asemenea, degradare» acidifierea laptelui antrenează coagularea proteinelor, ca urmare și a cazeinei.
Acest fenomen, care constituie de fapt coagularea acidă, stă la baza obținerii
Oxidarea ° dlminuare a randamentului de transformare în un1-
’ llp,dclor P* fi prevenită sau controlată prin produselor lactate acide. în cursul acidifîerii laptelui prin fermentație lactică
contaminării laptelui ( are loc o demineralizate a cazeinatului de calciu cu formare de cazeină pură,
u metale, evitarea expunerii directe la radiații U insolubilă, care precipită. Această reacție este extrem de lentă și se produce
utilizarea antioxidanțih
captează oxigenul ’ °r naturali lamina E), utilizarea enzimelor doar în situația în care cantitatea de acid lactic este suficient de mare.
(superoxiddir-- ■ care
care se găsesc în mod normal în
-ismutaza),
Substanțele
Proporție de 3,4%
«te o fosfor

22 23
 „ grăsime la care procesele a]ta
va f> sll,g < ! . Ve ț
Datorită conținutului mic!rati
liberă sunt «la,ili' cazeinat de calciu (cu sarcini electrice negative) (figura 4). Miceliile de
-adiflcări de oxidativă /Meica și coj
manifestă prin n"* cazeină sunt particule sferice coloidale, cu un diametru mediu de 120 nm
aiurați “,e '“‘întinerea stabilității grăsimii din lapte,
grași W*
polWS- are rol » j (între 50 - 600 nm) cu o masă de 108 Da (există aproximativ 5000 de
lor. Ea poate fi deteriorată prin ’
a proteja .grăsimea de ac un izare (proces care molecule de cazeină într-un miceliu). Miceliile conțin aproximativ 94%
ire,
perniite proteine și 6% nonproteine (fosfat, calciu, magneziu, citrat și unele metale)
spumate- congelare ș , m P * fenomenulur de
IFox și col., 1998; Smit G., 20001.
acțiunea lipazelor asupra J? important în industria de S Miceliul de cazeină este alcătuit din aglomerări de particule de
râncezire hidro». « cMespunzătoare a instalațiilor de muls ’ fosfocazeinat de calciu, având următoarea structură: membrana internă,
produselor lactate^ lipoproteice. Pentru a preveni apart alcătuită din cazeină a și cazeină f și cea externă, formată din cazeină K.
Aceste unități sunt reunite în agregate prin ionii de calciu și fosfatul tricalcic.
upX Pas,eurizat înainte sa“ ‘ Pâ Miceliul de cazeină conține: apă 63 %, substanță uscată 37 % (cazeine: aSi,
de gr“ime P°a,e apărea-mare, aS2, (3, K,y, constituenți salini, zaharuri etc).
Celelalte proteine din lapte sunt prezente în faza apoasă și constituie
congelănl Astfel, atenție deosebita se acorda con ac u ui aptelui cu pete|ii
proteinele lactoserului. Sunt reprezentate de: alactalbumină, Șlactoglobulină,
tancului de stocare, unde poate apărea fenomenul de hpoltza. Membra»
serumalbumina, imunoglobuline, proteazo-peptone, lactoferina.
globulei de grăsime este mai puțin stabilă iama și în lactația târzie. Prin
Cazeinele otS], aS2, p, y, cu excepția cazeinei K, nu se găsesc la
urmare, râncezirea hidrolitică reprezintă o problemă mai mult iama decât suprafața miceliului de cazeină și sunt destul de sensibile la cantitatea de
vara. calciu din lapte. Astfel, chiar la un pH normal al laptelui, cazeinele aSi, aS2
Sub acțiunea anumitor factori temperatura scăzută, agitarea laptelui, la temperatură crescută și în prezența calciului formează flocoane. O mare
prezența enzimelor produse de către microorganisme, materia grasă din lapte parte din cazeina K se găsește la suprafața miceliului de cazeină și este
poate suferi modificări, ca urmare a degradării acesteia, cu eliberarea de acizi accesibilă acțiunii cheagului, este insensibilă la calciu și stabilizează celelalte
grași liberi cu lanțuri scurte ceea ce duce la apariția unor defecte, în special enzime. Cazeinele posedă câteva însușiri specifice, care sunt importante în
organoleptice, în produsele finite (gust de săpun, gust amar, gust rânced). tehnologia de obținere a produselor lactate și anume: instabilitatea în soluție
Această modificare este cunoscută sub denumirea de lipoliza laptelui. de electroliți (instabilitatea în mediu acid), instabilitatea în prezența unor
Lipoliza poate induce dificultăți în fabricarea unor produse lactate (din cauza enzime, sensibilitatea termică.
scăderii temperaturii superficiale, ca rezultat al creșterii cantității de acizi Instabilitatea în mediul acid - coagularea acidă. In general
grași liben) crește durata degradarea acidifierea laptelui antrenează coagularea proteinelor, ca urmare și a cazeinei.
Acest fenomen, care constituie de fapt coagularea acidă, stă la baza obținerii
OxkZ 0 diminuare a randamentului de transformare în unt
produselor lactate acide. în cursul acidifierii laptelui prin fermentație lactică
contaminării lapteV °F fl prevenită sau controlată prin are loc o demineralizate a cazeinatului de calciu cu formare de cazeină pură,
utilizarea antioxidant U meta^e’ Starea expunerii directe la radiații insolubilă, care precipită. Această reacție este extrem de lentă și se produce
captează oxigenul ’T ^vitamina E)> utilizarea enzimelor doar în situația în care cantitatea de acid lactic este suficient de mare.
(superoxiddismutaza) 0316 Se în mod normal în aP

Pr°porție pro,ei“- Materiile azotate din lapte se

®e®ofefop °mpuse, în prlnciM cazeină (2,6 -
in faza coloidală, sub formă de
23
22
 K-cazeină Grup fosfat
®s2 "cazeină
(5ă5)
zona hidrofobă
Figura 4. Schema miceliului de cazeină
în cazul adăugării în lapte a unui electrolit, acesta disociază, iar ionii
cu sarcină electrică pozitivă rezultați din disociere neutralizează sarcinile
negative ale miceliilor de cazeină. Când are loc neutralizarea completă a
sarcinilor negative miceliile de cazeină floculează (precipită), dând naștere
unui coagul ferm, friabil, permeabil și puțin contracții.
Instabilitatea în prezența unor enzime (coagularea enzimatică). Pe
această proprietate se bazează obținerea brânzeturilor. Pentru coagularea
enzimatică a laptelui inițial s-a utilizat cheagul extras din stomacul vițeilor
hrăniți cu lapte. în prezent se folosesc mai multe tipuri de enzime, cu origine
diferită: vegetale, animale, fungice, microbiene. Cheagul este o
endopeptidază, care prezintă o activitate coagulantă specifică față de cazeina
K și o scăzută activitate proteolitică nespecifică, față de celelalte cazeine.
Coagularea enzimatică, conform teoriei lui Hamarsten se produce în
două faze: faza primară
orimam enzimatică, în care are ioc hidroliza
fosfocazeinatului de calciu în
paracazeinat și o substanță azotată solubilă
(proteina Hamarsten),
care trece în lactoser. în urma hidrolizei
fosfocazeinatului ;are loc o eliberare a grupărilor hidrofile si pierderea
sarcinilor electrice care <
asigură respingerea miceliilor și, ca urmare, acestea
pot să floculeze. Faza ___
‘ secundară se caracterizează prin insolubilizarea
cazeinatului și formarea, în prezenți
ța unei cantități suficiente de calciu, a unui
24
gel omogen. Coagulul obținut înt urma coagulării enzimatice față de cel
......................
olibținut în urma acidifierii este mai puțin ferm, friabil și contracții.
Pentru tehnologia brânzeturilor este important de reținut faptul că
efectul anticoagulant al enzimelor este condiționat de următorii factori:
puterea de coagulare a enzimei, temperatura 35 - 45° C la care se face
coagularea și pH-ul laptelui de 5,3 - 6,3.
Sensibilitatea termica. In cursul tratamentelor termice cazeinatului de
calciu se descompune în cazeină și oxid de calciu, în prezența aerului și
devine insolubil (pielița de pe lapte). De asemenea, are loc o transformare a
fosfatului de calciu solubil în fosfat insolubil (fosfat tricalcic), care formează
piatra de lapte, această transformare este în funcție de durata încălzirii și de
conținutul laptelui în citrați.
Alte caracteristici ale cazeinei sunt:
□ prezintă o masă moleculară relativ mică, ceea ce îi conferă o
valoare nutritivă mare, coeficientul de utilizare digestivă fiind
condiționat de complexitatea structurii chimice;
□ conține, într-o proporție echilibrată, toți aminoacizii esențiali;
□ coagulează în prezența alcoolului;
□ este coagulatăcucucheag,
estecoagulată < în prezența sărurilor de calciu
(proprietate care stă la baza obținerii brânzeturilor);
□ nu precipită prin încălzire.
Cazeina a și cazeina Ș diferă între ele prin structură și prin gradul de
solubilitate, forma p fiind mai solubilă în apă. Aceste două proteine prezintă
caracteristici comune: ambele pot fi precipate cu cheag și precipită în
prezența ionilor de calciu din lapte (în concentrații normale). Cazeina K este
insensibilă la acțiunea ionilor de calciu și, în consecință, are rol de
stabilizator pentru celelalte proteine; de asemenea, reprezintă substratul
specific asupra căruia acționează cheagul.
Laptele conține și substanțe azotate neproteice, care sunt reprezentate,
în principal, de nucleotide, baze purinice, uree și acid uric.
Concentrația de proteine din lapte este, în mare parte, influențată de
aceiași factori care afectează și conținutul de grăsime: rasa, individul,
furajarea, starea de sănătate a glandei mamare, faza de lactație, însă influența
acestora este mult mai redusă. Cantitatea de proteine din lapte scade
semnificativ în primele zile postpartum, din cauza scăderii cantității de
imunoglobuline în prima săptămână postpartum. Concentrația de proteină
25
 (^J) K-cazeină ------- Grup fosfat
$ P^1?i ®s2 "cazeină
zona hidrofobă [ÎU°) Ă
(H^O)
(HgO)
KsĂ
Figura 4. Schema miceliului de cazeinâ
în cazul adăugării în lapte a unui electrolit, acesta disociază, iar ionii
cu sarcină electrică pozitivă rezultați din disociere neutralizează sarcinile
negative ale miceliilor de cazeină. Când are loc neutralizarea completă a
sarcinilor negative miceliile de cazeină floculează (precipită), dând naștere
unui coagul ferm, friabil, permeabil și puțin contracții.
Instabilitatea în prezența unor enzime (coagularea enzimatică). Pe
această proprietate se bazează obținerea brânzeturilor. Pentru coagularea
enzimatică a laptelui inițial s-a utilizat cheagul extras din stomacul vițeilor
hrăniți cu lapte. în prezent se folosesc mai multe tipuri de enzime, cu origine
diferită: vegetale, animale, fungice, microbiene. Cheagul este o
endopeptidază, care prezintă o activitate coagulantă specifică față de cazeina
K și o scăzută activitate proteolitică nespecifică, față de celelalte cazeine.
Coagularea enzimatică, conform teoriei lui Hamarsten se produce în
două faze: faza primară enzimatică, în care are loc hidroliza
fosfocazeinatului de calciu în paracazeinat și o substanță azotată solubilă
(proteina Hamarsten), care trece în lactoser. în urma hidrolizei
fosfocazeinatului are loc o eliberare a grupărilor hidroflle si pierderea
sarcinilor electrice care asigură respingerea miceliilor și. ca urmare, acestea
clinahdnî1 T SeCUndart Se caracKrizează Prin tasolubilizarea
analului șt formarea, in prezența unei cantități suficiente de calciu, a unui
24
ogel omogen.
_ ‘ i urma coagulării enzimatice față de cel
Coagulai obținut în
obținut în urma acidifierii este mai puțin ferm, friabil și contracții.
Pentru tehnologia brânzeturilor este important de reținut faptul că
efectul anticoagulant al enzimelor este condiționat de următorii factori:
puterea de coagulare a enzimei, temperatura 35 - 45° C la care se face
coagularea și pH-ul laptelui de 5,3 - 6,3.
Sensibilitatea termică. In cursul tratamentelor termice cazeinatului de
calciu se descompune în cazeină și oxid de calciu, în prezența aerului și
devine insolubil (pielița de pe lapte). De asemenea, are loc o transformare a
fosfatului de calciu solubil în fosfat insolubil (fosfat tricalcic), care formează
piatra de lapte, această transformare este în funcție de durata încălzirii și de
conținutul laptelui în citrați.
Alte caracteristici ale cazeinei sunt:
□ prezintă o masă moleculară relativ mică, ceea ce îi conferă o
valoare nutritivă mare, coeficientul de utilizare digestivă fiind
condiționat de complexitatea structurii chimice;
□ conține, într-o proporție echilibrată, toți aminoacizii esențiali;
□ coagulează în prezența alcoolului;
□ este coagulată cu cheag, în prezența sărurilor de calciu
(proprietate care stă la baza obținerii brânzeturilor);
□ nu precipită prin încălzire.
Cazeina a și cazeina p diferă între ele prin structură și prin gradul de
solubilitate, forma p fiind mai solubilă în apă. Aceste două proteine prezintă
caracteristici comune: ambele pot fi precipate cu cheag și precipită în
prezența ionilor de calciu din lapte (în concentrații normale). Cazeina K este
insensibilă la acțiunea ionilor de calciu și, în consecință, are rol de
stabilizator pentru celelalte proteine; de asemenea, reprezintă substratul
specific asupra căruia acționează cheagul.
Laptele conține și substanțe azotate neproteice, care sunt reprezentate,
în principal, de nucleotide, baze purinice, uree și acid uric.
Concentrația de proteine din lapte este, în mare parte, influențată de
aceiași factori care afectează și conținutul de grăsime: rasa, individul,
furajarea, starea de sănătate a glandei mamaie, faza de lactație, însă influența
acestora este mult mai redusă. Cantitatea de proteine din lapte scade
semnificativ în primele zile postpartum, din cauza scăderii cantității de
imunoglobuline în prima săptămână postpartum. Concentrația de proteină
25
 1

totală continuă sâ scad. lent M « de iactație și

aPoj
^^ÎXXÎreprezintâ aproximativ 17-28% din proteina Laptele conține, în medie, 0,7- 0,9 % substanțe minerale. Compoziția
iapteXum reprezentate de P lactogiobulin, « “ în minerale a laptelui este variabilă, în funcție de specie, rasă, stadiul lactației
etc. Principalele macroelemente sunt: calciul, fosforul, potasiul, sodiul, clorul
mai reduse de imunoglobuline. lactofenne, izozimș structură si un 1 și magneziul. Aceste elemente sunt repartizate diferit între faza coloidală și
Aceste proteine diferă de cazeină prin compoziție, structura și unele faza apoasă a laptelui. Sodiul, potasiul și clorul sunt prezente în faza apoasă,
proprietăți importante pentru tehnologia laptelui și anume.
în timp ce calciul și magneziul sunt distribuite între cele două faze. De
- sunt sensibile la căldură, nu precipită nici in mediu acid și nici în asemenea, laptele conține și oligoelemente indispensabile: zinc, cupru, fluor,
prezența enzimelor, ca urmare la prepararea brânzeturilor trec în molibden și cantități reduse de fier și iod.
zer, de unde pot fi precipitate prin încălzire, Scăderea temperaturii laptelui antrenează o solubilizare parțială a
sunt ușor digestibile și au un rol important în alimentație, au un calciului micelar și, invers, o creștere a temperaturii antrenează diminuarea
conținut crescut de lizină, triptofan și cisteină, care le conferă calciului solubil, care trece în faza micelară și devine insolubil (de aceea, în
o
valoare trofico-biologică crescută; tehnologia de obținere a brânzeturilor este necesară o adăugare de CaC7
prezintă o structură mai compactă și rezistă la acțiunea proteazelor. pentru creșterea conținutului de calciu solubil). Scăderea pH-ului laptelui
Prezintă câteva proprietăți funcționale importante: putere emulsifiantă
antrenează, de asemenea, o creștere a concentrației de calciu ionic.
în prezența materiei grase, putere gelifiantă prin coagularea la căldură, putere
în cazul unor afecțiuni patologice ale glandei mamare (inflamații) se
spumantă /Smit G.. 2000/.
produc modificări importante ale conținutului de substanțe minerale din lapte
Semnificația majoră a proteinelor din lactoser și a celorlalte proteine
minore a fost multă (în special se modifică conținutul de cloruri al laptelui). Astfel, în cazul
vreme trecută cu vederea, deoarece nu prezintă tulburărilor funcționale ale glandei mamare se constată, în același timp, o
importanță tehnologică majoră, însă multe dintre ele sunt biologic active.
Constituenții minerali ai laptelui sunt considerați foarte importanți din creștere a conținutului de cloruri și o scădere a conținutului de lactoză. Există
punct de vedere nutrițional și tehnologic. Laptele și produsele lactate sunt deci un echilibru între cele două activități ale glandei mamare (de filtrare și
principalele surse de calciu și fosfor din alimentația omului. Substanțele de sinteză), astfel încât conținutul global de săruri minerale din lapte rămâne
minerale nu se găsesc în lapte exclusiv sub formă de săruri solubile, o parte întotdeauna constant (există variații calitative, dar nu cantitative - Legea de
dintre ele sunt sub formă coloidală insolubilă (miceliile de cazeină). balans a lui Porchef).
Laptele de capră conține concentrații mai mari de iod, calciu și fosfor,
r Tabelul 2
. . minerală a laptelui de la diferite specii (g/I)
Compoziția cu biodisponibilitate mai crescută.
IBruIe G., 1987/ Vitaminele. Laptele este alimentul care conține cea mai mare varietate
I Vacă de vitamine, dar în cantitate destul de scăzută (deoarece există numeroși
| 1,20(0,12%) Capră
Calciu Oaie Bivoliță
'”730 factori de variație: perioada de lactație, tipul de alimentație și sezonul etc.).
Fosfor | 0,90 (0,09%)' ~790~
”05 174 Există o variație anuală destul de importantă referitoare la conținutul laptelui
Magneziu | 0,12 (0,012%)
~0J2
"W 709 în vitamine, dependent de sezon, fotoperioadă și, nu în ultimul rând, de
Potasiu | 1,50 0,16
~760 0,23 alimentație. Conținutul de vitamine din lapte este variabil de la autor la autor
Sodiu ’ 0,45
”040
125~ 730 și datorită metodelor de dozare diferite utilizate de aceștia (tabelul 3).
Clor ~ 715 045~ Laptele conține aproape toate vitaminele cunoscute. Astfel, laptele și
”140 047
0,70 produsele lactate sunt surse importante de vitamina A, vitamina B12 și B2, Bi,
26
ojo I
27
B6 și acid pantotenic, dar conțin cantități mici de vitamină E și acid foljc
biotină.
Laptele de vacă este singurul produs alimentar în care vitamina Bg se Contrar ideii foarte răspândite de altfel, căldura nu are o influență
găsește sub formă de piridoxal (80 %) care este o formă mai activă /Adrian directă asupra vitaminelor. Aceasta intervine însă prin intensificarea
mecanismelor existente de distrugere a vitaminelor (oxigenul, lumina, pH -
J., 1987/ Acest fapt se traduce și printr-o termosensibilitate particulară, care
ul). Trebuie știut că toate reacțiile chimice au intensitate mai mică atunci
nu se întâlnește la alte produse alimentare. în cursul încălzirii laptelui
când tratarea termică a laptelui se realizează la temperaturi mai crescute
piridoxalul, prin funcția sa aldehidică, este compusul care inițiază reacția
(UHT). De fapt degradarea vitaminelor din lapte se realizează adesea în
Maillard.
timpul fazelor de conservare și comercializare, dependent de condițiile fizico
Oxidarea provoacă degradarea a numeroase vitamine din lapte (C, E, - chimice create.
B6, B12, acid folie), de aceea ambalajele nu trebuie să conțină aer. Deoarece Enzimele. Laptele conține aproximativ 60 de enzime. Principalele
vitaminele liposolubile (A, D, E și K) din lapte provin din furaje, există enzime au fost izolate și caracterizate, acestea provin din celulele secretarii
variații sezoniere mari ale concentrației lor în lapte. De exemplu, laptele cu sau din sânge și ajung în lapte odată cu secreția constituienților laptelui, în
un conținut mai mare de grăsime va avea și o cantitate mai mare de vitamine special a globulelor de grăsime. Cu excepția unora (de exemplu, lipazele,
liposolubile. peroxidaza), celelalte enzime nu au rol important în lapte. Multe dintre
Variația cantității de vitamine liposolubile are consecințe negative enzime sunt concentrate în membrana globulei de grăsime, câteva dintre
asupra valorii nutritive și asupra culorii laptelui. enzime (plasmina și lipoproteinlipaza) sunt asociate cu miceliile de cazeină și
sunt prezente în lactoser /Fox și col., 1998/. Unele dintre acestea degradează
constituenții laptelui având consecințe importante în plan tehnologic și asupra
Tabelul 3 calităților organoleptice ale produselor lactate (lipazele, proteazele,
Conținutul în vitamine a laptelui crud integral de vacă (mg/100 ml)
lactazele), altele permit aprecierea calității bacteriologice a laptelui
(reductaza) și eficacitatea tratamentelor termice (amilaza, fosfataza,
Tipul I Conținut mediu
Conținut mediu peroxidaza), iar altele au rol antibacterian (lactoperoxidaza și lizozimul).
(mg/100 ml) (mg/100 ml) Importanța tehnologică a enzimelor mai importante din lapte este
/Banu și col. 2000/ /Adrian J. 1987/ descrisă în continuare:
Vitamina A “w I 0,05 Plasmina poate cauza proteoliza laptelui și a unor produse lactate,
Vitamina D 0,00004
0,0001___________ poate fi responsabilă de gelifierea laptelui UHT și contribuie la proteoliza
Vitamina E 0,04
0,150 brânzeturilor în timpul maturării (Emmental, Parmezan);
Vitamina K
0,0003 Lipoproteinlipaza poate provoca râncezirea hidrolitică în lapte și unt,
Vitamina C 0,01
3,0 dar are un rol important în maturarea brânzeturilor;
ț Vitamina By 2,0
0,04 Fosfataza acidă poate extrage fosforul din cazeină modificându-i
Vitamina B? 0,04
0,09 proprietățile funcționale și, de asemenea, contribuie la maturarea
Vitamina PP 0,17
0,13 brânzeturilor;
Vitamina Bg 0,09 Xantin oxidaza poate provoca oxidarea laptelui, reduce nitrații în
0,05
Acid pantotenic ~0Ț06~ nitriți, împiedicând dezvoltarea clostridiilor în brânzeturi;
0,32____________ i
Biotină ojz Lactoperoxidaza este un agent bactericid foarte eficient în prezența
0,0047
Vitamina B12 0,004 unui nivel scăzut de peroxid de hidrogen și tiocianat și este exploatat pentru
0,0004
0,0006 ’ sterilizarea la rece a laptelui.
28
29

hpaze și anume lipaza na u numărul de celule depășește
leucocitară (este prezenta iniaP e , etată în special de bacteriile
300 000/ml) și lipaza microbiana (secre P laptelui la temperaturi mai mari de 70° C. Temperatura la care este inactivată
psichrotrofe din lapte) foussl'1^ d „landa mamară este în sinteza
Principalul rol al hpazei secretat t> . _ .
materiei grase, pornind de la materia grasă din sânge, totuși ea iși poate
continua activitatea în lapte după muls (fenomen ce poarta denumirea de
lipoliză spontană). De obicei, se găsește în lapte in cantitate foarte mica,
dependent de starea fiziologică, sanitară sau nutrițională a animalelor. Se
găsește pe membrana globulei (membranară) grase și este activată prin frig.
Lipoliză spontană a laptelui este influențată de o serie de factori, fiziologici
(crește odată cu înaintarea în lactație), alimentari (furajarea deficitară
intensifică lipoliză), intervalul dintre mulsori (dacă este sub 8-9 ore), laptele de
la mulsul de seară este mai susceptibil de a suferi procese de lipoliză, deoarece
are un conținut mai mare de grăsime, starea de sănătate a animalelor etc.
Lipoliză indusă este determinată tot de către lipaza naturală, dar se
numește indusă, deoarece este favorizată și chiar accelerată de modificările
pe care le suferă globulele de grăsime (în special membrana acestora), sub
acțiunea unor factori mecanici (agitarea laptelui) sau de schimbările de
temperatură (răcirea laptelui). Este favorizată de condițiile de muls, de
instalațiile folosite la muls, tehnica de muls, rămâne în laptele smântânit și
este distrusă prin tratamentele termice moderate.
Lipoliză microbiana este cauzată de acțiunea lipazelor secretate de
către flora psichrotrofa din laptele supus răcirii /Coussi, 1988/ Este
termorezistentă, rezistă chiar la tratamentul UHT la laptelui. Ea nu este în
cantitate suficientă pentru a produce modificări decât după 3-4 zile de stocare
a ng. une insa reale probleme în laptele pasteurizat ICousin 1982/
prateaza arid^ TT, Pr°teaZe din lapte sunt Proteaza alcal™
proteazo neotone . deSCOmpune ? caz™a P^eine minore și
70-cZX^ îa “ÎT “ a:tfeL re2istâ 10
termorezistentă relativ ridicată, actioneaS“CUn Pr°teaZâ acidă Prezinta o
la
cureul perioadei de maturare a brănzeturilor.asupra in,ervine “
Redactata este o enzimă de origine microbiana care
reduce „ueie substanțe Rastru de metiien, resazurină)arepână
capacitatea de
la derivați
Ov
incolori. Viteza de decolorare este dependentă de cantitatea de reductază,
deci indirect de numărul de germeni prezenți în lapte. Acest test s-a utilizat,
până nu demult, pentru aprecierea încărcăturii microbiene a laptelui crud.
Fosfataza alcalină este o enzimă care se distruge prin încălzirea
fosfataza este mai mare decât temperatura la care sunt distruse
microorganismele patogene nesporulate din lapte. Din acest motiv, în țările
membre ale Uniunii Europene se utilizează determinarea fosfatazei alcaline
ca metodă de apreciere a salubrității laptelui și a eficienței operației de
pasteurizare.
Peroxidaza este o enzimă de origine glandulară, care rezistă la
temperatura de 80° C, 10-12 secunde. Este folosită pentru controlul
pasteurizării înalte a laptelui, utilizând unele substanțe care sunt ușor
oxidabile (benzidina, guaiacol etc.). Lactoperoxidaza, alături de lizozim
(acționează prin hidroliza lanțurilor glicozidice din peretele bacteriilor Gram
pozitive) și de lactoferină, formează sistemele cu rol antimicrobian din lapte.
Lactoperoxidaza catalizează transformarea peroxidului de hidrogen în apă.
Când se adaugă peroxid de hidrogen și tiocianat în laptele crud, tiocianatul
este oxidat și, împreună cu peroxidul, au efect bacteriostatic, inhibând
dezvoltarea unora bacterii Gram negative (vezi capitolul sisteme cu rol
antimicrobian din lapte). Acest sistem se utilizează în unele țări pentru
conservarea laptelui crud până la livrare (în special acolo unde nu este
posibilă refrigerarea laptelui).
Având în vedere căile prin care enzimele intră în lapte nu este
surprinzător că există o variație considerabilă în activitatea acestora în lapte.
Unele enzime au capacitatea de a provoca modificări ale lipidelor și ale
proteinelor, influențând atât capacitatea de procesare, cât și calitatea
produselor lactate. Alte enzime sunt inactivate prin tratamentele termice la
care este supus laptele (71,5° C), însă majoritatea sunt stabile. Acțiunea
acestor enzime remanente, de obicei, este vizibilă în produsele lactate
depozitate pe o perioadă îndelungată. Sunt enzime în lapte a căror activitate
este intensificată prin procesul de pasteurizare (de exemplu, plasmina).

1 variază mai mult sau mai puțin, în
Compoziția chimica a ap e ntru lactoză, substanțele
funcție de componentul luat in consi sunt reduse, pentru grăsime)
minerale și vitaminele hidroso u i yariatiile pot deveni foarte largi,
vitaminele liposolubile și ohgoelemen , nediiabile
Pentru conținutul în proteine variațiile sunt tentate, dar nu neglijabile.
Compoziția chimică a laptelui este influențată de o sene de factori, printre
care: stadiul lactației, vârsta animalului, rasa, starea fiziologica (ges ația),
inflaroațiile glandei mamare, alimentația, sezonul etc. Diferențele m
compoziție între tipurile de lapte provenite de la rase diferite sunt evidente.
Laptele provenit de la vaci din rasa Jersey, o rasă specializată pentru
producția de lapte, are un conținut mai mare de grăsmi, proteine și SUT și un
conținut mai redus de apă. Conținutul crescut de grăsime face ca laptele să fie
utilizat cu preponderență pentru obținerea brânzeturilor. Cercetările recente
care au evidențiat polimorfismul genei care codifică acil CoA - transferaza
diacilglicerol acil (DGAT), care are un rol esențial în sinteza grăsimii din
lapte, pot să explice într-o oarecare măsură variabilitatea compozițională a
grăsimii laptelui. (Grisartși col., 2001).
Rasa poate influența, într-o mică măsură însă, conținutul laptelui în
proteine și în grăsime. Astfel, conținutul în grăsime al laptelui scade mai
mult la începutul lactației și crește mai repede înainte de fatare la rasa
Frisonnes, comparativ cu rasa Normande /Czister L., 2003/
După Bana și col., 72002/ grăsimea este componentul cu cea mai mare
variabihtate între rase, astfel că grăsimea din laptele de vacă din rasa Jersey
este, in medie, 5.5%, iar în .aptele de vacă de la rasa Holstein procentul de
grăsime este, in medie, de numai 3,5.
Stadiul lactației. în a doua parte a gestatiei, ca urmare
hormonale care au loc, se poate observa o scădere a c a modificărilor
urmare, acesta este mai bogat în substanță uscată. :antitâții de lapte și, ca
proporțional cu candțatea de’tapteprSÎT Astfefcomîn CT°!Uează inv.ers
grăsime al laptelui este crescut la începutul lactati ’• n,mUtU 111 Proteină Ș*
în cursul celei de a doua - a treia lună Hp h t / Ca &poi Să scadă
finalul lactației, în special în ultimele douăsăDr’1^- S& crească sPre
doua saptamam (dependent de individ).
32
în ce privește proporția cazeinei din compoziția proteinelor este destul
de constantă în cursul lactației /Remond, 1987/
Compoziția în acizi grași a trigliceridelor laptelui se modifică în cursul
lactației. Această evoluție (proprie fiecărui acid gras), are loc în primele două
luni de lactație, când scade proporția acizilor grași nesaturați din lapte.
Conținutul în calciu, fosfor și vitamină A al laptelui este crescut
imediat după fătare, pentru ca să scadă apoi rapid (variază foarte puțin în
cursul lactației) și să înceapă să creacă din nou, cu câteva săptămâni înainte
de fatare.
Numărul de lactații. în primele patru lactații compoziția laptelui
variază foarte puțin (conținutul de grăsime scade cu 0,5%, iar cel de proteină
cu 0,6%), scade cantitatea de cazeină, dar crește cantitatea de proteine
solubile Odată cu înaintarea în vârstă apar modificări la nivelul glandei
mamare, care favorizează apariția mamitelor /Remond, 1987/
Vârsta vacilor poate să influențeze cantitatea de săruri minerale din
lapte. La vacile cu vârstă mai mare de 10 ani se poate observa o diminuare cu
7% a conținutului în fosfor al laptelui. Nu se constată aceleași modificări și
în ce privește conținutul de calciu din lapte /Remond, 1987/
Alimentația și sezonul. Alimentația vacilor poate influența într-o mare
măsură compoziția chimică a laptelui. Concentrația de proteine este foarte
puțin influențată, însă compoziția în grăsimi a laptelui variază dependent de
rație. De asemenea, culoarea laptelui (intensitatea nuanțelor de galben) poate
să fie diferită, în funcție de alimentația vacilor (cantitatea de carotenoizi
liposolubili).
Există o anumită variație lunară și sezonieră (adesea subestimate), a
compoziției laptelui. Laptele are un conținut mai sărac în grăsime, proteină,
SUD și SUT în sezonul de vară și mai crescut în sezonul de iarnă. Astfel,
conținutul de grăsime al laptelui este mai scăzut în lunile iunie - iulie și este
maxim în septembrie - noiembrie, iar conținutul de proteine este mai scăzut
la sfârșitul iernii și la mijlocul verii și este mai crescut la ieșirea la pășune și
la sfârșitul perioadei de pășunat. De fapt, acestă evoluție a conținutului
laptelui în grăsime și substanțe proteice este rezultatul acțiunii numeroșilor
factori și, mai ales, stadiul lactației, alimentația, factorii climatici și sezonieri.
Lactoza este singurul component care nu prezintă variații sezoniere.
Variațiile lunare și sezoniere ale cantității de proteină din lapte influențează
direct conținutul de SUT din lapte /Sala C., 2007/
Subalimentația vacilor, indusă experimental timp de câteva zile, până la
câteva săptămâni, antrenează o scădere a conținutului în grăsime a laptelui și
33
 a conținutului în acizi grași (destul de importantă și bruscă). De fapt, în ca?
de aport insuficient de hrană nivelul grăsimii rămâne crescut, deoarece are
loc o mobilizare a lipidelor corporale.
în caz de subalimentație, alături de scăderea procentului de grăsime,
se mai constată și reducerea proporției de lactoză, proteină, precum și q
sărurilor minerale. Conținutul în proteine al laptelui variază în același sens cu
aportul energetic. Astfel, diminuarea aportului alimentar determină o
diminuare a cantității de lapte și. implicit, o reducere a cantității de proteine și
de grăsime. Sub efectul alimentației și nivelul proteic variază în același sens
cu cantitatea de lapte produsă /CzisterL, 2003/
1.6. CONSTITUENȚII BIOLOGICI AI LAPTELUI
1.6.1. CELULELE SOMATICE DIN LAPTE
Primul care a evidențiat prezența celulelor somatice în lapte a fost
Stokes, în anul 1893, ulterior însă au fost realizate numeroase monografii
referitoare la celulele din lapte /Breed, 1918; Bougeois, 1927, Camus, 1970).
Populația celulară din lapte este constituită din celule somatice
(macrofage, limfocite, leucocite polimorfonucleare și celule epiteliale) și din
microorganisme (bacterii de poluare și bacterii patogene) /Faroult, 1990
Rotaru, 1998/.
în lapte întâlnim mai multe tipuri de celule somatice și anume:
a) Celule epiteliale de origine mamară reprezintă 60 - 80% din
celule și provin din acinii secretori și canalele excretoare;
b) Celule de origine sanguină (20 - 30%) sunt reprezentate de
mononucleare (40 - 50%) și polinucleare (50 - 60%) /Rotaru
1998/
Parenchimul mamar este un sistem deschis, înzestrat cu structuri de
sistem deschis, înzestrat
barieră capabile să se apere împotriva agresiunii germenilor: bariere fizice și
chimice: mamelon, sfincter mamelonar, rozeta lui Furstenberg reacția
mamelonar,
celulară /CzisterL., 20031.
Rolul leucocitelor din
lapte este de a participa la apărarea mamelei
împotriva bacteriilor patogene, iar celulei
ie epiteliale, prin descuamare, permit
repararea și reînoirea permanentă a
mamelonar. membranei interne a canalului
34
Majoritatea autorilor care au studiat celulele epiteliale din lapte au avut
dificultăți în diferențierea și stabilirea provenienței precise a lor din glanda
mamară. S-a încercat stabilirea unor procentaje relative în ceea ce privește
celulele de origine sanguină prezente în lapte. Trebuie însă, să se țină cont de
faptul că lor nu li se poate atribui aceeași importanță (ca și celulelor din
sânge), deoarece este vorba de celule de infiltrare, extravazate, care au venit
în lapte. Se pot indica doar câteva tendințe: există mai multe monocite în
colostru, iar numărul polimorfonuclearelor neutrofile crește în caz de mamite.
Variațiile celulelor somatice din lapte sunt însă destul de largi, de la un
animal la altul și de la un moment al mulsului la altul /Rotaru, 1998, Annen și
col., 2004/. Dintre celulele sanguine polimorfonucleare, neutrofilele
reprezintă populația majoritară din lapte (de la 0 la 11%). în caz de inflamați!
ale glandei mamare, proporția de polimorfonucleare variază între 70 și 90%,
în același timp se constată și o creștere a numărului de limfocite, însă la un
nivel mai redus decât a polimorfonuclearelor /Rotaru, 1998/
Numărul total de celule somatice din lapte este cuprins între 50 000 și
100 000 celule/ml, în cazul laptelui provenit din glanda mamară sănătoasă și
poate să ajungă la 5 - 7 milioane celule/ ml în colostru, sau chiar 5-10
milioane, în laptele provenit da la vaci cu infecții ale glandei mamare.
Laptele crud integral din tancul de stocare, provenit de la vaci sănătoase
și muls în condiții corespunzătoare de igienă, conține un număr redus de
celule, cuprins între 200 000 și 300 000 celule/cm3lapte).
Chiar în perioada de secreție normală numărul de celule este diferit.
Astfel, acesta crește spre sfârșitul mulsului, la mulsul de seară față de cel de
dimineață, vara în raport cu iama și, de asemenea, în cursul mai multor
lactații.
Există și variații individuale a numărului de celule și variații
dependente de rasă. Nici în ceea ce privește laptele muls din mameloane
diferite nu se poate spune că prezintă același număr de celule. Aceste variații
sunt, însă, destul de reduse.
în laptele de capră, spre deosebire de laptele de vacă, numărul de celule
somatice este în mod normal mai mare.
Există mai mulți factori care determină apariția unui număr mai mare
de celule și anume:
- secreția laptelui la capră este de tip apocrin, spre deosebire de vacă
la care este de tip merocrin. Secreția apocrină determină o eliminare
35

. ; -*
număral de celule somatice, chiar în laptele provenit de la animale
sănătoase. In laptele provenit de la vaci numărul de neutrofile este
cuprins între 5 ■ 20% /Olde și col., 2006; Ariznabaretta și col,
2002/.
Rolul și consecințele prezenței celulelor în lapte. In cazul unor afecțiuni
ale glandei mamare crește numărul de celule din lapte. Laptele cu un număr
crescut de celule somatice nu numai că nu se încadrează în limitele stabilite
prin actele normative în vigoare, dar prelucrarea lui în produse lactate
determină apariția unor defecte /Mazal, 2007/.
Enzima denumită plasmină, care se găsește în cantitate mare în laptele
cu un număr mare de celule, este responsabilă de modificarea cazeinei din
lapte, prin fragmentarea acesteia. Răcirea laptelui, imediat după muls,
determină încetinirea acțiunii acestei enzime, însă ea nu se inactivează prin
pasteurizate și, ca urmare, își poate continua acțiunea în lapte, în timpul
prelucrării și depozitării. Prelucrarea laptelui cu un număr mare de celule în
lapte UHT sau produse lactate acide, poate să determine apariția unor
modificări organoleptice (mirosul de rânced sau de acru), modificări de
consistența (consistență de gel) sau separarea zerului (în cazul produselor
lactate acide). Coagularea laptelui cu un număr crescut de celule se realizează
defectuos la ceea ce conduce pierderi importante de cazeinâ în zer.
inmX 000 ' Tnn^nnn ' ™ de celule somatice cuPrins
necorespunzător1 s P™ (miros
,a ilpiCiOaSă) /Sanchez’ 200S’ Garcia-Risco,
1.6.2. MICROORGANISMELE DIN LAPTE
(MICROFLORA LAPTELUI)
Datorită compoziției chimice și a structurii fizice, I
de cultură extrem de favorabil pentru metabolismul laptele este un mediu
—1 Și înmulțirea
36
microorganismelor saprofite și patogene care ajung în lapte sau pentru
supraviețuirea altor microorganisme, care nu se pot multiplica în lapte, dar îl
pot polua IFlorand, 19881. Existența în lapte a unei florei microbiene variate,
care provine din surse diferite, face extrem de dificilă realizarea unei
clasificări unice (unanim acceptate), a bacteriilor din lapte.
Flora totală a laptelui reprezintă ansamblul de microorganisme care se
găsesc în lapte, la un moment dat. Astfel, în lapte întâlnim bacterii lactice sau
fermenți lactici adevărați, care reprezintă flora utilă, în special în tehnologia
de obținere a produselor lactate. De asemenea, întâlnim microorganisme
responsabile de alterați!, care, prin degradarea componenților laptelui,
formează produși nedoriți (prin acidifiere, proteoliză și lipoliză). Unele dintre
microorganismele prezente în lapte pot reprezenta un pericol pentru sănătatea
consumatorilor.
I.6.2.I. FLORA LACTICĂ
Această categorie de bacterii a mai fost denumită de către unii autori și
fermenți lactici sau bacterii lactice adevărate, deoarece acestea transformă
lactoza în acid lactic, ceea ce duce la scăderea pH-ului. Bacteriile lactice
prezente în lapte aparțin familiei Lactobacteriaceae, care cuprinde două
subfamilii: Lactobacilaceae și Streptococaceae. în subfamilia
Streptococaceae intră genurile Streptococcus, Leuconostoc, iar subfamilia
Lactobacilaceae cuprinde genurile: Lactobacillus și Propionilbacterium.
Dependent de temperatura la care se dezvoltă, speciile de bacterii
lactice se împart în mezofile și termofile, iar în funcție de produșii care
rezultă ca urmare a fermentării lactozei, aceste specii pot fi clasificate în:
homofermentative (din a căror acțiune asupra lactozei rezultă, în principal,
acid lactic) și heterofermentative (din a căror acțiune rezultă și produși
secundari).
Bacteriile lactice homofermentative produc, prin fermentarea
lactozei, în principal, acid lactic (90%), cantități foarte mici de dioxid de
carbon și acid acetic. în funcție de temperatura optimă de multiplicare,
acestea se împart în termofile și mezofile.
Bacteriile lactice homofermentative termofile sunt reprezentate de
specii din genurile: Lactobacillus, Streptococcus, Bifidobacterium. Această
subgrupă cuprinde specii cu importanță pentru tehnologia laptelui și
produselor lactate și anume: Lactobacillus lactis, L. bulgaricus, L.
37
 t mă de creștere și înmulțire la
acidophilus, L. helveticus. Au temperatura op acidifiază puternic laptele
37 - 45° C. nu se dezvolta la temperaturi t{Iizează pentru obținerea
Și au activitate cazeolitică pronunțata. Se utrhze
!,--- - •>: » *.- -
dezvoltă la temperaturi mai mari de 40" C. acidifiază lent laptele și au o
oarecare acțiune proteolitică. Unele dintre aceste specii intra in compoziția
maielelor (amestecuri de bacterii lactice selecționate) pentru obținerea
smântânii și a brânzeturilor.
Bacteriile lactice heterofermentative produc, în urma acțiunii asupra
lactozei, aproximativ 30% acid lactic, 20 - 25% dioxid de carbon și 20 - 25%
produși secundari, cum sunt alcoolii (etanol) și acid acetic. Speciile din
această grupă prezintă o importanță mai redusă pentru tehnologia produselor
lactate, având o utilizare mai restrânsă. Majoritatea speciilor sunt mezofile,
ușor acidifiante și puternic aromatizante.
Această categorie cuprinde bacterii din genul Leuconostoc și
Lactobacillus, unele specii prezentând importanță pentru tehnologia laptelui
și a produselor lactate: Lactobacillus brevis, Leuconostoc cremoris /Florand
198; Dezmazeaud, 1992/
Rolul acidifiant al bacteriilor lactice din flora naturală sau din maiele
este cea mai importantă proprietate. Aciditatea creată prin fermentarea
lactozei, pe de o parte determină Instabilitatea termică a laptelui, iar pe de altă
parte, este utilă la fabricarea produselor lactate acide, inhibând dezvoltarea
bacteriilor patogene și de alterație. Bacteriile lactice heterofermentative
produc alături de acid lactic, și substanțe cu rol de precursori de aromă
(acetaldehida, alcool etc). In unt, bacteriiile heterofermentative au rolul de a
foXlZd^f" <diaCeti,)’ *ar “ b“2 de­
fecarea găurilor de fermentație caracteristice unor sortimente, datorită
1 xidulin de carbon care rezultă din fermentarea lactozei
Uneie tulpmi de bacterii lactice (ex. acidophin^ _
produc exopolimeri,
. utilizate pentru obținerea laptelui acidofll (dau
aspectul filant al produsului).
38
Acțiunea bacteriilor lactice asupra lipidelor și proteinelor din produsele
lactate determină îmbunătățirea calităților organoleptice și nutritive ale
acestora. Se cunoaște faptul că bacteriile lactice pot produce diverse substanțe
inhibitoare pentru alte microroganisme (ex. diacetilul, bacteriocinele sau
peroxidul de hidrogen).
L6.2.2. MICROFLORA DE POLUARE A LAPTELUI
Bacteriile din laptele proaspăt muls provin, în principal, din mediul în
care sunt crescute animalele, de la sala de muls și de pe echipamentele de
recoltare și stocare a laptelui. Microflora de poluare a laptelui, imediat după
muls, reflectă contaminarea microbiană în timpul obținerii, colectării și
manipulării acestuia. In lapte există o microfloră extrem de variată, care
cuprinde specii din următoarele grupe: grupa bacteriilor psichrotrofe, grupa
bacteriilor coliforme, grupa bacteriilor sporulate și grupa drojdiilor și
mucegaiurilor.
Bacteriile psichrotrofe
Imediat după muls laptele este răcit și păstrat în lanț frigorific, până
ajunge la procesare sau comercializare, fapt ce creează condiții favorabile
pentru supraviețuirea și multiplicarea microorganismelor adaptate acestor
condiții și anume bacteriile psichrotrofe. Deși majoritatea bacteriile se
multiplică la temperaturi cuprinse între 20 și 30° C există și bacterii care pot
să se multiplice, chiar dacă mai încet, și la temperatura de refrigerare.
Bacteriile psichrotrofe din lapte au fost intens studiate datorită importanței pe
care o au în special pentru industria brânzeturilor. Bacteriile Gram negative
alcătuiesc 90% din totalul florei psichrotrofe din lapte, dintre acestea speciile
genului Pseudomonas predomină; aproximativ 50% din celulele bacteriene
aparțin speciei Ps. fhiorescens IRobinson, 2002/.
în prezent, prin termenul de psichrotrofi se înțeleg organismele
capabile să crească la temperaturi între 0° C și 7° C și să dezvolte colonii
vizibile în 7 - 10 zile IJay, 2005; Saleba, 19921.
Bacteriile capabile să crească la temperaturi scăzute sunt mai ales Gram
negative, mai rar Gram pozitive. Temperatura cea mai scăzută la care acestea
pot crește este de - 20° C, cu o medie situată în jurul valorii de -12° C.
Jay /2005/, a clasificat bacteriile, în raport cu viteza de multiplicare la
39
 t’mă de creștere și înmulțire la
Și au activitate cazeolitică pronunfata. Se utiltzea
— includ specii din genurile
Ă3c(0" unele dintre ele prezentând unportanța pentru
Lactooaciii , p ni^ntarum Streptococcus cremons, S. lactis.
tehnologia laptelui: L. casei, L. pla , P
Temperatura optimă de creștere și multiplicare este de 20 - 30 C. nu se
dezvoltă la temperaturi mai mari de 40” C, acidifiaza lent laptele și au o
oarecare acțiune proteolitică. Unele dintre aceste specii intra in compoziția
maielelor (amestecuri de bacterii lactice selecționate) pentru obținerea
smântânii și a brânzeturilor.
Bacteriile lactice heterofermentative produc, în urma acțiunii asupra
lactozei, aproximativ 30% acid lactic, 20 - 25% dioxid de carbon și 20 - 25%
produși secundari, cum sunt alcoolii (etanol) și acid acetic. Speciile din
această grupă prezintă o importanță mai redusă pentru tehnologia produselor
lactate, având o utilizare mai restrânsă. Majoritatea speciilor sunt mezofile,
ușor acidifiante și puternic aromatizante.
Această categorie cuprinde bacterii din genul Leuconostoc și
Lactobacillus, unele specii prezentând importanță pentru tehnologia laptelui
și a produselor lactate: Lactobacillus brevis, Leuconostoc cremoris /Florand
198; Dezmazeaud, 1992/.
Rolul acidifiant al bacteriilor lactice din flora naturală sau din maiele
este cea mai importantă proprietate. Aciditatea creată prin fermentarea
lactozei, pe de o parte determină instabilitatea termică a laptelui, iar pe de altă
parte, este utilă la fabricarea produselor lactate acide, inhibând dezvoltarea
bacteriilor patogene și de alterație. Bacteriile lactice heterofermentative
fc“LS-Un , tCld1'?iC- ?i SUbstanțe c“ rol de precursori de aromă
rodu e subV , etC ' Unt’ baCteri“e he,erofe™tative au rolul de a
Carea uMo^rr^ “ brănze“. d“â
“ de carbon careTzuX"
, care
aspectul filant al produsului). ’ 3ptelui acidofil (dau
38
Acțiunea bacteriilor lactice asupra lipidelor și proteinelor din produsele
lactate determină îmbunătățirea calităților organoleptice și nutritive ale
acestora. Se cunoaște faptul că bacteriile lactice pot produce diverse substanțe
inhibitoare pentru alte microroganisme (ex. diacetilul, bacteriocinele sau
peroxidul de hidrogen).
I.6.2.2. MICROFLORA DE POLUARE A LAPTELUI
Bacteriile din laptele proaspăt muls provin, în principal, din mediul în
care sunt crescute animalele, de la sala de muls și de pe echipamentele de
recoltare și stocare a laptelui. Microflora de poluare a laptelui, imediat după
muls, reflectă contaminarea microbiană în timpul obținerii, colectării și
manipulării acestuia. In lapte există o microfloră extrem de variată, care
cuprinde specii din următoarele grupe: grupa bacteriilor psichrotrofe, grupa
bacteriilor coliforme, grupa bacteriilor sporulate și grupa drojdiilor și
mucegaiurilor.
Bacteriile psichrotrofe
Imediat după muls laptele este răcit și păstrat în lanț frigorific, până
ajunge la procesare sau comercializare, fapt ce creează condiții favorabile
pentru supraviețuirea și multiplicarea microorganismelor adaptate acestor
condiții și anume bacteriile psichrotrofe. Deși majoritatea bacteriile se
multiplică la temperaturi cuprinse între 20 și 30° C există și bacterii care pot
să se multiplice, chiar dacă mai încet, și la temperatura de refrigerare.
Bacteriile psichrotrofe din lapte au fost intens studiate datorită importanței pe
care o au în special pentru industria brânzeturilor. Bacteriile Gram negative
alcătuiesc 90% din totalul florei psichrotrofe din lapte, dintre acestea speciile
genului Pseudomonas predomină; aproximativ 50% din celulele bacteriene
aparțin speciei Ps. fluorescens /Robinson, 2002/.
în prezent, prin termenul de psichrotrofi se înțeleg organismele
capabile să crească la temperaturi între 0° C și 7° C și să dezvolte colonb
vizibile în 7 -10 zile IJay, 2005; Saleba, 1992/. I I
Bacteriile capabile să crească la temperaturi scăzute sunt mai ales Gra
negative, mai rar Gram pozitive. Temperatura cea mai scăzută la care aceste
pot crește este de - 20° C, cu o medie situată în jurul valorii de -12 C.
Jay /2005/, a clasificat bacteriile, în raport cu viteza de multiplicare fl
 temperaturi scăzute, astfel.
multiplicare redusă: Alcaligenes,
■ bacterii cu capacitate
Klebsiella, Proteus,
Chromobacterrium, Citrobacter, Escherichia,
Salmonella, Corynebacteriunr,
■ bacterii cu capacitate de multiplicare medie: Acinetobacter,
Aeromonas, Enterobacter, Erwinia, Flavobacterium, Hafnia, Serratia,
Yersinia, Bacillus, Clostridium, Micrococcus, Listeiu
- bacterii cu capacitate de multiplicare semnificativa. Pseudomonas,
E taXeristentei acestor grape de germeni, laptele și produsele lactate
nu pot fi conservate la temperaturi scăzute un timp prea îndelungat. Irntre
speciile de bacterii psichrotrofe. în special Ps. fluorescent, 70 /o prezintă atat
activitate proteolitică. cât și lipolitică pronunțată și cel puțin 20% dintre
acestea pot induce modificări alterative ale grăsimii laptelui (râncezire).
Bacteriile psihrotrofe care contaminează laptele și produsele lactate, în
condiții de temperatură scăzută, determină apariția în aceste produse a
modificărilor de culoare, datorită intensificării producției de pigment la
temperaturi scăzute (Ps. aeruginosa, Ps. fluorescens, Ps. syncyanea,
Serratia). Acțiunea acestor bacterii asupra proteinelor și lipidelor (prin
intermediul proteazelor și lipazelor) din lapte și produsele lactate favorizează
apariția mai ales a defectelor de miros (fenolic, de pește, de hidrogen
sulfurat) și de gust (amar, astringent, de săpun, rânced).
A doua familie de bacterii Gram negative regăsite în laptele refrigerat
este fam. Enterobaceriaceae. Deși reprezentanții acestei familii (în special de
bacteriile coliforme) au temperatura de creștere mai ridicată (aproximativ 37°
C) decât a pseudomonadelor, totuși ele se pot adapta foarte bine și chiar se
pot multiplica la temperatura de refrigerare.
Bacteriile coliforme sunt bacili Gram negativi, nesporulați, aerobi sau
facultativ anaerobi, care se pot multiplica în prezenta sărurilor biliare și care
fermentează lactoza cu producere de acid și gaz, în 48 ore, la o temperatură
,3 2. C:. D1" aceasla fac Parte următoarele specii: Escherichia
coh, Klebsiella pneumoniae, Klebsiella oxytoca, Enterobacter cloacae
Enterobacter aerogenes Citrobacter diversus, Citrobacter freundn
Citrobacter amalonaticus/Coiffîer, 1992/ cunun,
Sursa obișnuită de bacterii coliforme în lapte este I ' '
vacilor de lapte, de unde pot ajunge să contamineze, prin fecale tubul - ’
digestiv al
suprafața externă a glandei mamare. Aceste bacterii ajung —le, înașternutul
lapte și
! din
40
bălegar, ape impurificate, mâinile personalului și ustensilele contaminate.
Reprezintă o categorie cu mare semnificație pentru tehnologia laptelui și a
produselor lactate, ele putând perturba, în anumite condiții, procesele
tehnologice normale, prin producerea de gust și miros neplăcut. Se pot
înmulți foarte repede în lapte în cele mai variate condiții de temperatură și pot
împiedica dezvoltarea bacteriilor lactice. Prezența lor în lapte și produsele
lactate indică existența unor condiții de igienaă deficitare în timpul obținerii.
Cele mai importante defecte pe care le determină bacteriile coliforme
sunt defectele de coagulare, defectele de fermentație (suprafermentație),
defectele de acidifiere (supraacidifiere) și mai rar se întâlnesc defectele de
miros și gust (fermentativ, drojdios). Aceste modificări ale caracterelor
organoleptice ale laptelui și a produselor lactate se datorează inhibării
dezvoltării bacteriilor lactice și fermentării lactozei cu producere de acid
lactic.
Prezența bacteriilor coliforme în brânzeturi poate determina apariția
defectului de balonare precoce.
Multe dintre bacterii coliforme izolate din lapte pot produce, pe de o
parte îmbolnăviri grave ale consumatorilor (E. Coli), dar de asemenea pot
sintetiza enzime extracelulare care degradează grăsimea și proteinele laptelui.
Bacteriile sporulate sunt deranjante pentru industria alimentară
deoarece pot provoca alterații ale produselor, unele dintre ele pot fi la
originea unor intoxicații alimentare și mai ales pentru că pot da naștere la
spori, organite a căror rezistență la agenții fizici și chimici este crescută. Ca
urmare, produsele necesită tratamente speciale atunci când vrem să le
conservăm o perioadă mai îndelungată.
Cea mai mare parte dintre aceste bacterii pot proveni din surse diferite,
sporii conferindu-le posibilitatea de a rezista la uscăciune și de a supraviețui
timp îndelungat la condiții nefavorabile. Numai unele specii din genul
Clostridium și Bacillus prezintă importanță pentru industria laptelui. Numărul
lor, în laptele de consum provenit din lapte crud obținut în condiții igienice și
după pasteurizare eficientă, este de 1 000 ufc/cm3 lapte IBărzoi, 1985,
Bergere 1992, Rosen 1989/.
Speciile din genul Bacillus întâlnite în laptele materie primă sunt:
Bacillus subtilis, Bacillus firmus, Bacillus cereus, Bacillus circulans, Bacillus
licheniformis, Bacillus coagulans, Bacillus polymixa, Bacillus macerans.
Sporii acestora sunt foarte rezistenți la căldură. Germenii din genul Bacillus
sunt un grup de bacterii cu importanță deosebită pentru industria laptelui.
41
 Semnificația deosebită a lor
tratamentele termice, dar și P > predomină B. cereus, B.
“
3‘XZcXeXu ca apoi să germineze și să se multiplice in
produ5eie lactate. Aproximativ 40%din
teolTauȚe^'^1'• ’ fosfolipazică. pătând degrada membrana
globulei de grăsime și destabilizând astfel emulsia de grăsime dm lapte.
Numeroase specii din acest gen elaborează enzime proteolitice,
capabile să acționeze asupra proteinelor din lapte {Bacillus cereus, Bacillus
stearothermophillus). Ei sunt coagulanți puternici ai laptelui, fără a fi și
acidifianți, producând coagularea dulce a laptelui. Aceste defect este întâlnit
în laptele pasteurizat în care microflora acidolactică a fost distrusă, ca urmare
nu mai există concurență pentru aceste specii. Coagulul produs de aceste
specii este peptonizat la scurt timp.
Globulele de grăsime pot fi destabilizate prin intermediul unei
fosfolipaze, determinând formarea de flocoane în lapte sau smântână
{Bacillus cereus).
"
Prin formarea de polizaharide sau ]polimeri de acid glutamic {Bacillus
subtilis, Bacillus licheniformis) pot determina
_ a apariția defectelor de
consistență (filantă, vâscoasă).
Majoritatea bacteriilor sporulate
sunt mezofile, cu un optim de creștere la
30 - 37° C. Bacillus coagulans și unele sușe de Bacillus
Unele și
licheniformis se pot dezvolta și la temperaturi de 50 - 55° C.subtilis Bacillus
specii sunt
termofile (Bacillus stearothermophillus) sau psichrotrofe IBărzoi 1985' Meer
199; Bergere, 1992/.
în general, pH - ul optim de creștere pentru speciile din genul Bacillus
este mai scăzut (Baolllus coagulau pH = 4,0) decât la clostridii la care
“XelX^ W dezvoltaiea
extinderea semnificativă a perioadei de valabilitate a laoteln 7 termotolerante {Aspergillus fumigatus) sau termofile {Rhizopus) /Gueguen,
lactate (împiedicarea multiplicării acestor germeni) poate fi
stocarea produsului la temperatura de 4° C sau chiar mai scăzută. Această
condiție este foarte simplu de realizat pe tot parcusrul lanțului alimentar, însă
poate fi ignorată de micii comercianți sau chiar de către consumatori,
generând astfel reale probleme de sănătate publică.
Genul Clostridium cuprinde specii telurice care ajung în lapte în timpul
mulsului, odată cu praful atmosferic, cu murdăria de pe corpul animalelor sau
prin contactul cu vasele de muls și mâinile mulgătorilor.
în funcție de caracterele biochimice dominante, în lapte se pot întâlni
următoarele specii:
■ clostridii cu activitate zaharolitică puternică: Clostridium
butyricum, Clostridium paraperfringens, Clostridium tyrobuțyricum;
■ clostridii cu activitate proteolitică puternică: Clostridium
hystoliticum, Clostridium sporogenes;
■ clostridii cu activitate zaharolitică și proteolitică: Clostridium
perfringens, Clostridium aurantibutyricum, Clostridium chauvei,
Clostridium septicum IBărzoi, 1985/.
Aceste bacterii pot provoca defecte de aspect, consistență, gust și
miros a laptelui și a produselor lactate, în funcție de caracterele biochimice
dominante.
Mucegaiurile sunt prezente în lapte, pe care îl contaminează în
timpul furajării. Prin echipamentul enzimatic pe care îl posedă pot acționa
asupra compușilor carbohidrați (Mucor pusillus, Fusarium moniliforme,
Aspergillus niger), asupra materiei grase (unele specii de Penicillium, Mucor,
Aspergillus, Rhizopus) sau asupra proteinelor. Acțiunea asupra proteinelor se
realizează prin elaborarea de proteaze acide, cu acțiune coagulantă asupra
laptelui {Rhizopus, Aspergillus, Penicillium, Altemaria, Cladosporium) sau
de proteaze alcaline. Prezența mucegaiurilor în lapte și mai ales în produsele
lactate este extrem de importantă, deoarece o specie poate să fie utilă pentru
anumite produse, dar dăunătoare pentru altele.
Temperatura poate influența morfologia aparatului fructifer și
producerea de metaboliți secundari. Unele specii de mucegaiuri se pot
dezvolta în produsele stocate la rece {Cladosporium herbarum, Penicillium
expansum, Rhizopus stolonifer, Fusarium sp., Thamnidium sp.), altele sunt
1992; Vadillo 1987/

42
43

Laptele poate conține și “^^“Xl'exSior. Unde dintre cele
glanda tnamarâ saupnn prin lapte sunt: tuberculoza și
mai importante boli c P mtcroorganismele patogene pot fi excretate
bruceloza; in cazul am T antele de vacă poate fi sursă de
contaltaÎ cXXX Mreotecrerium luberculosis.Când
asupra animalelor cu tuberculoză cronică a organelor acționează factori
debilitând ca: alimentația insuficientă, exploatarea intensa igiena precara se
poate declanșa bacteriemia. Laptele de vacă poate conține bacrln tuberculozei
chiar în absența leziunilor mamare, astfel 4% din vacile reacționate pozitiv la
tuberculinare excretă bacilii prin lapte, chiar în absența leziunilor mamare
aparente IBercea și col. 1981/.
Laptele poate fi sursă de contaminare cu Brucella abortus. Brucelele
pătrunse în organism sunt diseminate de la nivelul limfonodulilor pe cale
sanguină și limfatică. Ele pot să persiste un timp îndelungat în organele
infectate astfel, Brucella abortus a fost depistată în limfonodulii retromamari
la o vacă după 11 ani de infecție / Verger, 1992/. Germenii se elimină prin
lapte, chiar în absența leziunilor. La bovine, localizările primare ale
brucelozei la nivelul glandei mamare nu determină modificări sesizabile prin
examen clinic. Excreția de brucele prin lapte poate să fie continuă sau
intermitentă și poate atinge concentrații de 1 000 bacterii/cm3. Aproximativ
20-60% dintre vacile serologic pozitive, fără simptome de bruceloză, elimină
germenii prin lapte.
Laptele se mai poate contamina pe cale endogenă și cu ricketsii. Dintre
acestea, mal importantă este Conella bumetii, parazit intracelular ce produce
la animale infecții inaparente, cu evoluție necaracteristică. Contaminarea
omului se face pe cale hematogenă sau prin consumul laptelui netratat termic,
at oicî coT P ® “ raanifetM de “P «riPal sau Pneumonie
Germenii se X7 “T* reaIfeând“-se Pri" “nsumul de lapte crud.
■»X“ ’"s” “ *- * ”
44
1.8. FACTORII CARE INFLUENȚEAZĂ DEZVOLTAREA
MICROORGANISMELOR ÎN LAPTE ȘI PRODUSE LACTATE
într-un produs alimentar există, de regulă, mai multe specii de
microorganisme cu posibilități de dezvoltare și proprietăți metabolice
diferite. Se vor dezvolta numai acelea pentru care factorii intrinseci
(compoziția chimică, factorul aw, pH-ul, aciditatea, potențialul
oxidoreducător) și extrinseci (temperatura de păstrare și umiditatea relativă a
mediului), sunt favorabili. Este importantă cunoașterea factorilor care
intervin în dezvoltarea microorganismelor în alimente, deoarece
supravegherea acestora permite mărirea duratei de conservare și evitarea
dezvoltării microorganismelor dăunătoare pentru consumatorul uman.
Compoziția chimică. Pentru dezvoltare microorganismele au nevoie de
carbon, hidrogen, azot, oxigen, substanțe minerale și vitamine. Compoziția
chimică a alimentelor determină și profilul microflorei dominante. în lapte și
produsele lactate predomină tipurile lactoză pozitive de Enterobacteriaceae,
spre deosebire de majoritatea celorlalte alimente în care predomină cele
lactoză negative. Lipidele din lapte și produsele lactate stimulează prezența și
influențează numărul de microorganisme lipolitice. Temperatura produsului
poate influența activitatea metabolică a microorganismelor. La temperaturi
ridicate microorganismele desfășoară activități predominant glicolitice.
Factorul aw (water activity). Reprezintă procentul de apă liberă
conținută în alimente și care influențează creșterea, activitatea metabolică și
rezistența microorganismelor la diferiți factori (pH, căldură). Acest factor
(aw) reprezintă proporția presiunii vaporilor de apă din aliment, față de cea a
apei pure la aceeași temperatură.
Aw= p/p0
Apa legată este apa care se găsește în anumite legături chimice,
înmulțirea microorganismelor necesită prezența apei într-o formă accesibilă.
Activitatea apei este în relație inversă cu presiunea osmotică a
alimentului. în general, se consideră că microorganismele își încetează
multiplicarea la valori ale aw mai mici de 0,70 și se multiplică rapid la valori
ale aw de 0,95 - 0,98. Cu cât moleculele citoplasmei sunt capabile să rețină
mai multă apă, cu atât valoarea minimă la care își încetează activitatea este
mai redusă. La valori ale aw de 0,98 - 1,0 alterarea alimentelor este produsă
de către bacterii, care în aceste condiții se multiplică mai repede decât
45
 mucegaiurile și levurile. Bacteriile Gram înlocuite de
mediului ionic din peretele sporului. Valorile pH-ului minim sunt influențate
Gram pozitive, la valori a, mai nuc1 de . a ale de Q gg _ și de ceilalți factori de creștere din mediu.
Germinarea sporilorcorelate cu cele minime Potențialul oxidoreducător. Metabolismul oricărei celule microbiene
1,0, iar producția e oxin funcție de tipul de aliment, cuprinde, pe de o parte, reacții de degradare a substratului nutritiv (reacții
necesare pentru înmulțire. Factorul aw ’ hrân-zoti ■ catabolice), iar pe de altă parte, reacții de sinteză a materiei vii proprii (reacții
astfel: în lapte este de 0,98. în brânză proaspătă de 0,93 - 0,98, tun
fermentate de 0,60 - 0,85. iar în laptele praf nu depășește valoarea de 0.60. anabolice). Aceste reacții sunt influențate de condițiile fizico - chimice ale
mediului în care se află, deci și de potențialul oxidoreducător. Acesta
Bacteriile care se dezvoltă la valori mici ale factorului aw sunt denumite
reprezintă logaritmul cu semn schimbat al concentrației moleculelor de
osmotolerante (stafilococii, streptococii). hidrogen (Eh). Această valoare exprimă tensiunea hidrogenului din mediu și
pH - ul. Supraviețuirea și înmulțirea microorganismelor sunt posibile
oglindește puterea și intensitatea sistemului reducător. Pe baza potențialului
numai la anumite valori ale pH-ului. Astfel, bacteriile se pot multiplica în
redox critic necesar multiplicării și activității metabolice microorganismele se
medii cu pH cuprins între 3 și 11 (optim 6,5 - 7,5), iar levurile și
împart în: aerobe, anaerobe și facultativ anaerobe. Bacteriile aerobe se pot
mucegaiurile suportă variații de pH între limite mult mai mari (1,5 - 11,1).
dezvolta numai în medii cu potențial redox mare, spre deosebire de cele
Tabelul 4
anaerobe care au nevoie de medii cu potențial redox scăzut. Bacteriile
Valoarea minimă a factorului aw necesară pentru creșterea și înmulțirea facultativ anaerobe, datorită echipamentului enzimatic complex, se pot
germenilor la temperatura optimă /Jay, 2005/ dezvolta în medii cu potențial redox variabil. în raport cu compoziția
Bacterii Valoarea Bacterii Valoarea Ciuperci Valoarea chimică, pH - ul și expunerea la aerul atmosferic fiecare aliment are o valoare
Gram aw Gram pozitive aw Eh proprie (lapte de la + 200 până la +300 mV ;brânza Ceddar de la +300
negative
până la -100 mV; brânza Emmental de la -20 până la -310 mV) /Jay, 2005/
Escherichia 0,94-0,97 Micrococcus 0,90-0,95 Temperatura de păstrare. Microorganismele supraviețuiesc într-un
coli Levuri interval de temperatură destul de larg, de la -34°C până la +90° C. în funcție
0,62-0,94
de temperatura optimă de creștere și dezvoltare microorganismele se împart
Salmonele 0,93-0,96 Staphylococcus 0,84-0,92 în: psichrotrofe (care cresc la 7° C, dar au temperatura optimă de dezvoltare
aureus la 20 - 30° C), mezofile (cresc la temperaturi cuprinse între 20 - 45° C, dar au
temperatura optimă de dezvoltare la 30 — 40° C), termofile (care cresc la
Pseudomonas 0,96-0,98 Bacillus temperaturi de 45° C dar au temperatura optimă de dezvoltare la 55 - 65° C).
0,90-0,99 Mucegaiuri 0,70-0,83
Multe specii de bacterii (genul Pseudomonas) și mucegaiuri (Aspergillus,
Clostridium 0,90-0,98 Cladosporium, Thamnidium) sunt capabile să se dezvolte la temperatura de
J refrigerare. Drojdiile, de asemenea, pot crește în același interval de
Microorganismele temperatură ca și bacteriile psichrotrofe sau mezofile /Bărzoi, 1985/
S“"‘ a,ât tonii liberi de hidrogen din
mediu, cat și de concentrata acizilor slabi Umiditatea relativă a mediului este importantă mai ales pentru
slabi (acid lactic, acid acetic), sunt , nedisociați. Anionii unor acizi produsele neambalate și are influență asupra factorului aw. Când presiunea
metabolizați în interiorul celulei vaporilor de apă din aer este mai mare decât presiunea vaporilor din produs,
microbiene, la niveluri care opresc activitatea r
-—a metabolică
determina inhibarea multiplicării și moartea celulară S a acesteia, acesta va absorbi atâta apă până când cele două presiuni devin egale. Astfel,
adesea ușor inactivați de valori scăzute alP nri i 'Porii bacterieni sunt când factorul aw este de 0,60 este important ca alimentele să fie păstrate in
scăzute ale pH-uliu, probabil datorită alterării
condiții de umiditate relativă scăzută, care să nu permită dezvoltarea
46
47
 microorganismelor la suprafață. Există o relație strânsă între umiditate șț
temperatură care trebuie luată în considerare atunci când se aleg condițiile de
păstrare a alimentelor.
1.9. PROPRIETĂȚILE ORGANOLEPTICE ȘI FIZICO - CHIMICE
1.9. PROPRIETAȚJ
ALE LAPTELUI
1.9.1. PROPRIETĂȚILE ORGANOLEPTICE ALE LAPTELUI
Caracterele organoleptice ale laptelui sunt reprezentate de aspect,
culoare, consistență, miros și gust. Laptele este un lichid cu aspect omogen,
opac, lipsit de impurități vizibile în suspensie și lipsit de sediment, de
culoarea alb gălbuie cu gust plăcut dulceag caracteristic de lapte, fara sa
prezinte miros și gust străin.
Culoarea laptelui este alb gălbuie la vacă și capră și este albă la oaie și
bivoliță. Nuanța gălbuie se datorează pigmenților liposolubili care provin din
furaje, în special a celor din grupa carotenoizilor. Culoarea albă a laptelui se
datorează refracției luminii vizibile de către miceliile de cazeină și globulele
de grăsime. Omogenizarea laptelui determină o modificare a culorii laptelui
care devine mai albă datorită micșorării particulelor de grăsime. Culoarea
zerului, care se obține după coagularea laptelui, este verzuie datorită
riboflavinei care este responsabilă de această culoare ISmit, 20001.
în anumite situații culoarea laptelui se poate modifica, apărând defecte
de culoare și anume:
culoarea galbenă pronunțat difuză a laptelui apare în cazul
contaminării cu germeni din genul Pseudomonas (Ps. aeruginosa) și din
genul Alcaligenes;
culoarea albastră difuză, care apare la minimum două ore de la muls,
se datorează contaminării laptelui *
lividum, Pseudomonas syncyanea. germeni din genul Janthinobactrium
- culoarea brună a laptelui apare ca urmare a c~
germeni din genul Flavobacterium, Pseudomonas contaminării
De laptelui cu
brună apare în cazul supratratării termice 2 2 asemenea, culoarea
asociază și cu defecte de miros și gust (de c a laptelui (r. Maillard), când se
aramelizat).
—x exprimat. Laptele
laptele fiert are un miros nartic.u- dar de
miros particular, .
prezintă
™
miros u?or acriȘ°r> iar
asemenea plăcut. Consumul unor
48
plante aromate poate imprima laptelui un miros și gust caracteristic. Gustul
de furaje se percepe mai ușor în lapte dacă mulsul se execută la 1-2 ore după
furajare. Dintre plantele care pot imprima miros și gust neplăcut laptelui sunt:
mușețelul, cimbrul, anasonul, usturoiul, pelinul. Atunci când furajarea vacilor
se face cu furaje conservate, laptele poate avea un miros acetic, iar când
furajarea se face cu borhoturi fermentate mirosul laptelui capătă o nuanță
alcoolică. In cazul administrării în hrana vacilor de lapte a turtelor de
oleaginoase sau a făinii de pește laptele poate căpăta un miros de rânced. De
asemenea, trebuie să se țină cont și de faptul că laptele împrumută foarte ușor
mirosurile din mediul în care este păstrat, de aceea este indicat ca, imediat
după muls, laptele să fie transportat din grajd /Bassetteși col., 1986/
Laptele provenit de la diferite specii prezintă un gust diferit, în funcție
de cantitatea de acizi grași saturați inferiori volatili pe care o conține. Gustul
caracteristic laptelui se datorează gustului dulce al lactozei, asociat cu gustul
sărat al clorurilor. Pe măsură ce lactația avansează, proporția de lactoză scade
și crește proporția clorurilor în lapte, ca urmare acesta capătă un gust ușor
sărat.
Gustul amar apare atunci când animalele au consumat plante care
conțin principii amari (pelin, anghinare), de asemenea, apare în cazul
contaminării laptelui cu germeni din genul Pseudomonas (Ps, fluorescens, Ps
fragi) Aeromonas, bacterii coliforme și Bacillus cereus. De obicei, defectele
microbiologice de miros și gust ale laptelui se asociază și cu alte modificări
anormale (prezența gazelor, filanță, mirosuri anormale, coagularea laptelui)
care ne orientează asupra speciei coagulante.
Gustul sărat apare în cazul unor inflamații ale glandei mamare (datorită
creșterii conținutului în cloruri al laptelui), în cazul laptelui de sfârșit de
lactație sau al laptelui de retenție. Gustul fenolic se datorează contaminării
laptelui cu Enterobacter aerogenes. Gustul de caramelizat se datorează
apariției reacției Maillard.
Consistența. în mod normal laptele prezintă o consistență lichidă, în
anumite situații, însă, pot apare diverse modificări ale consistenței, ca de
exemplu consistența filantă, care se datorează contaminării laptelui cu
Propionolbacterium freudenreichii, cu bacterii coliforme sau germeni din
genul Bacillus.
Un defect destul de frecvent întâlnit la lapte este coagularea dulce a
acestuia, asociată cu gust amar (coagularea laptelui fără ca acesta să aibă
49
 aciditatea crescută), care se datorează contaminării cu germeni din genul
Bacillus (B. cereus, B. subtilis) sau Micrococcus, datorita faptului că
elaborează enzime. Ca urmare a elaborării de către aceste specii a unor
enzime coagulante se produce acidifierea, urmată de coagularea laptelui și
asociată cu proteoliza cazeinei.
1.9.2. PROPRIETĂȚILE FIZICO - CHIMICE ALE LAPTELUI
Sunt reprezentate de: densitate, vâscozitate, tensiunea superficială,
temperatura de fierbere, temperatura de îngheț, indicele de refracțre. căldură
c---------diluată care este formată
specifică, reacția laptelui. Laptele este o emulsie
dintr-o fază apoasă și una coloidală.
Proprietățile fizice ale laptelui sunt asemănătoare cu cele ale apei, dar
sunt modificate prin prezența diferitelor substanțe dizolvate (proteine, lactoză
și săruri) în faza apoasă și prin gradul de dispersie a componentelor
emulsionate și coloidale. Datele referitoare la proprietățile fizice ale laptelui
sunt importante, deoarece, pot influența parametri de funcționare ai aparatelor
din industria de prelucrare (conductivitatea termică) sau pot fi utilizate pentru
determinarea concentrației de componente specifice în lapte (de exemplu,
utilizarea punctului de congelare pentru a estima cantitatea de apă), sau
pentru a evalua gradul modificărilor biochimice care se produc în lapte în
timpul procesării /Foxși col., 19981.
Densitatea laptelui reprezintă raportul dintre greutatea unui volum de
lapte la temperatura de 20° C și greutatea aceluiași volum de apă la
temperatura de 4 C. Densitatea laptelui este influențată de proporția în care
se găsesc componenții laptelui. Dintre aceștia doar grăsimea are densitatea
subumtara (0,93), toți ceilalți componenți ai laptelui având densități
supraunitare.
Deoarece componenții laptelui au determinare genetică, densitatea
ap e ui va f. ditenta in funcție de specie, rasă, individ. Astfel, densitatea
lapteta de vaca variază între 1,026 și 1,034 pentru laptele individual și 1.029
- 1,033 pentru laptele de colectură.
Valoarea minimă acceptată a densității la livrarea - recepția laptelui
X .7 'aPtele ™Că' ‘■°31 i>e de
°aie 1'°29 Pe"lru de capră /STAS
50
Determinarea densității laptelui se face prin metoda areometrică, cu
ajutorul lactodensimetrului sau a termolactodensimetrului. Determinarea
corectă a densității se efectuează la minimum două ore de la muls și la
temperatura de 20° C. Scurgerea acestui interval de timp de la muls și până la
determinarea densității este importantă deoarece permite, pe de o parte,
eliminarea gazelor înglobate mecanic, în exces, în timpul mulsului, iar pe de
altă parte are loc o răcire a laptelui de la 37° C la 20 °C și o dispersie
uniformă a substanțelor aflate în emulsie (grăsimile). Această determinare are
dublu scop și anume: reprezintă criteriu de calitate limitativ pentru recepția
laptelui și constituie un criteriu important pentru depistarea diverselor
falsificări. Ca și criteriu de calitate, cunoașterea densității are însă valoare
interpretativă importantă, mai ales în condițiile în care recepția densității se
face pe baza procentului de grăsime. Determinarea densității, deși nu relevă
valoarea exactă a proporției diferiților componenți ai laptelui, crează
posibilitatea de orientare asupra valorii raportului dintre substanța uscată și
proporția de apă. Astfel, la o valoare a densității de 1,029 - 1,031 și la un
conținut de grăsime de 3,2 - 3,5%, proporția de substanță uscată este de
aproximativ 12, 5%.
Falsificările laptelui prin adăugarea de substanțe străine sau prin
extragerea unora dintre componenții laptelui au ca rezultat modificarea
densității. Astfel, prin adăugare de apă valoarea densității scade, iar prin
smântânirea laptelui valoarea densității crește. Luând ca exemplu depistarea
falsificării laptelui prin adăugare de apă, în acest caz este necesară efectuarea
următoarelor determinări: examen organoleptic, densitatea (sub 1,029),
SUT(sub 3,2), SUD (sub 8,5), grăsimea (sub 3,5), SPT(sub 3,2%), lactoza
(sub 4,5%) sărurile minerale (sub 0,6%), verificarea de control la grajd, ”. Este
greșit să considerăm că putem aprecia < falsificarea laptelui doar prin
determinarea densității acestuia, mai ales acum când există aparate care
determină componenții substanței uscate a laptelui în câteva minute,
oferindu-ne informații reale despre proba analizată.
Tensiunea superficială. Reprezintă forța care se exercită la suprafața
atunci când acesta este turnat în picătură.
de contact a laptelui cu aerult-------------
Datorită tensiunii superficiale mai micii un anumit volum de lapte se scurge
într-un număr mai mare de picături
ț decât același volum de apă (126/100)
Unitatea de măsură este dyn/ cm2. Laptele de vacă are o tensiune superficială
de 53 - 54 dyn/ cm2, prin smântânire valoarea tensiunii superficiale a laptelui
51
 , 4 8 dvn/ cm2 Același efect se produce prin agitarea, încălzirea sau
crește cu 4 - o dyn/ cm • rapid după muls, datorită acumulării acidului lactic rezultat din
adăugarea de apă în lapte. r oentru scurgerea unui volum decompunerea lactozei, sub acțiunea microorganismelor.
Văscozitatea rep-= “"ură și presiune. Se exprim* Caracteristicile organoleptice și fizico-chimice ale laptelui sunt utilizate
dat de apă și lapte în condtțn identice de te p , (vâscozitatea mai pentru verificarea conformității produsului și pentru a putea depista
X^XtLToXbZlor aflate în emulsie și a celor aflate î„ eventualele falsificări ale laptelui.
ZnsiXoidală). Prin adăugare de apă în lapte valoarea vascozttațn scade
Cerințe de calitate pentru laptele crud integral (STAS 2418/2008)
proporțional cu cantitatea de apă adăugată. Cerințe organoleptice
Rezistența electrică a laptelui este de 175-232 ohmi și este dependentă
de cantitatea totală de ioni pozitivi. Toate situațiile in care cantitatea de săruri Caracteristici
din lapte crește (lapte de retenție, lapte mamitic, falsificare prin adăugare de Lapte de | Lapte de Lapte de Lapte
săruri) conduc implicit la scăderea rezistenței electrice. Prin adăugarea de apă -vacă: capră bivoliță de Oaie
în lapte are loc o creștere a rezistenței electrice. Modificarea rezistenței Aspect Lichid omogen opalescent fără corpuri vizibile în
suspensie și fără sediment
electrice a laptelui, în caz de mamite, se utilizează ca principiu de măsurare
pentru diverse aparate (ex. Mastotest). Valorile pozitiv obținute au însă un Consistență Fluidă, nu se admite consistență filantă, vâscoasă sau
caracter orientativ, fiind necesară confirmarea prezenței mamitelor, prin teste mucilaginoasă
Culoare Albă cu Albă cu Albă Albă
cu sensibilitate mai mare (determinarea numărului de celule) înainte de
instituirea tratamentului. nuanță nuanță
Punctul crioscopic. Temperatura de congelare a laptelui este una gălbuie, gălbuie abia
dintre proprietățile fizice cele mai constante. Punctul crioscopic al laptelui de uniformă perceptibilă
colectură este la - 0,53° C, putând să prezinte variații, dependent de mai Miros Plăcut, specific laptelui crud, fără miros străin
mulți factori printre care: rasa, zona geogafică etc. Falsificarea laptelui prin Gust Plaăcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspăt
adăugare de apă sau săruri, chiar în cantități mici, duce la modificarea Cerințe fizico - chimice
imediata a punctului crioscopic. La adăugarea de apă se apropie de zero și
prin adaugarea de săruri se depărteză de valoarea zero. Punctului crioscopic Caracteristici Tipul de lapte
dm laptele de colectură se determină, cu ajutorul unor aparate (ex. Cryost^, Lapte de Lapte de Lapte de Lapte de
in scopul stabilirii fraudei prin adăugare de apă. vacă capră bivoliță oaie
Punctul de fierbere al laptelui este la 100,55“ C Ia o presiune ~ 3,2 3,3 6,5 6,5
Grăsime%
atmosferica de 760 mmHa i ' d 0 Presiune max. 21 max. 24
datorează substanțelor aflate în solnf decât a aPei> se Aciditate T 15-19 max. 19
Densitatea relathămin. 1,029 1,029 1,031 " 1,033
lactoza). Punctul de fierbere creste od r minerale și II
substanță uscată. ’ a a cu creșterea conținutului de Gradul de impurificate I I I
S.U. fără grăsime % 10 11
8,5 8,5
are un pH ușor add(6 5 71”!- iWe8ra1’ taediat duPă muls’ min.
3,2 3,2 4,5 5,0
Titiu proteic % min.
14 15 14 15
„..«........d_rh, Temperatură °C max.

52 53
 1.9.3. LAPTELE ANORMAL
Este laptele a când compoziție
SUbXSXSe’l“ePSUc^ senine cu câteva zile înainte de
fătare sau cu câteva zile după Stare. Datorită faptului ca proporția macro ȘI
microcomponentelor din lapte este modificată se modifică șl proprietățile
organoleptice, fizico - chimice și valoarea trofico biologică a acestuia este
diferită. Astfel, în lapte imediat după fatare se constată următoarele
modificări:
• cantitatea de substanță uscată crește de două ori (27%);
• cantitatea de albumine și globuline crește de 20 - 25 ori (16,6%);
• se reduce conținutul de cazeină (2,7%);
• se reduce conținutul de lactoză (3,0%);
• crește cantitatea de lecitină și colesterol;
• crește cantitatea de enzime, anticorpi, vitamine (A, Bl, B2, C);
• crește cantitatea de săruri (1,2%).
Ca rezultat al acestor modificări de compoziție se constată și unele
modificări organoleptice și fizico - chimice astfel:
• culoarea este mai galbenă;
• crește aciditatea laptelui (48° T);
• densitatea crește (1,075);
coagulează prin încălzire și datorită conținutului mare de albumine
și globuline;
• rezistența electrică este scăzută;
• punctul crioscopic este crescut;
• separarea spontană a grăsimii din colostru se fa<
cazul laptelui /Leith Nerși col., 2004/ tce mai greu decât în
datorită golirii insuficientei aceXia" PraC^mUlea2ă în §landa mamară
mamare împiedică funcționarea normalăT^62 interiorul §landei
timp, compoziția laptelui ceea ce îl f ■ ™ Ca urmare se modifică, în
'“““I impropriu pentru consum sau pentru
54
prelucrare. Cauzele cele mai frecvente sunt mulsul incomplet sau leziunile
glandei mamare. Principalele modificări ale laptelui de retenție sunt
următoarele:
• cantitatea de lapte scade,
• cantitatea de lactoză scade (sub 3%),
• cantitatea de grăsimi scade,
• scade aciditatea,
• crește cantitatea de cloruri 2,5 - 3,5%,
• crește cantitatea de săruri minerale,
• crește numărul de celule din lapte.
Laptele de retenție prezintă toate caracteristicile laptelui falsificat prin
adăugare de apă, cu excepția conținutului de cloruri.
Laptele mamitic este laptele care provine din glanda mamară cu
inflamație acută sau cronică. Modificările laptelui sunt diferite în funcție de
intensitatea inflamației. Indiferent de agentul etiologic incriminat, în cazul
inflamațiilor glandei mamare se produc modificări importante organoleptice,
fizico-chimice și microbiologice, care nu permit utilizarea laptelui în consum
alimentar uman și nici valorificarea acestuia pentru prelucrare în produse
lactate /Regulamentul CE nr. 853/2004/. Indiferent de tipul clinic, se constată
o creștere a activității de sinteză a glandei mamare, o scădere a secreției și
prezența germenilor.
In mamitele acute și subacute laptele este înlocuit cu o secreție
vâscoasă cu gust sărat, de culoare gălbuie sau roz, cu aspect grunjos și cu un
conținut crescut de catalază.
In mamitele cronice modificările organoleptice sunt puțin evidente și
anume se constată o culoare alb albăstruie și uneori prezența coagulilor.
Modificările fizico-chimice care se constată sunt următoarele:
• scade cantitatea de grăsime, lactoză, substanță uscată, cazeină
• crește cantitatea de cloruri, cantitatea de albumină, crește
aciditatea (cu excepția mamitelor produse de germeni
lactozofermentativi - streptococi).
Ca urmare, în mamite, are loc o creștere a elementelor filtrate (proteine,
albumine solubile și cloruri) și o scădere a elementelor de sinteză (cazeina,
lactoza, grăsimea). Totodată se constată și anumite modificări citologice.
crește numărul de celule somatice și, de asemenea, crește proporția
polimorfonuclearelor (raportul mononucleare/ polinucleare < 1/2).
55
 1,9.3. LAPTELE ANORMAL
Este laptele a cărui compoziție » a
-ntitic) sau din alte -ze «adăugare de
substanțe străine în lapte), nu poate fi utilizat pentru consum uman. _
Laptele colostral - este laptele care se obține cu cateva zi e înainte de
fatare sau cu câteva zile după fătare. Datorită faptului că proporția macro și
microcomponentelor din lapte este modificată se modifică și proprietățile
organoleptice, fizico - chimice și valoarea trofico biologică a acestuia este
diferită. Astfel, în lapte imediat după fătare se constată următoarele
modificări:
• cantitatea de substanță uscată crește de două ori (27%);
• cantitatea de albumine și globuline crește de 20 - 25 ori (16,6%);
• se reduce conținutul de cazeină (2,7%);
• se reduce conținutul de lactoză (3,0%);
• crește cantitatea de lecitină și colesterol;
• crește cantitatea de enzime, anticorpi, vitamine (A, Bl, B2, C);
• crește cantitatea de săruri (1,2%).
Ca rezultat al acestor modificări de compoziție se constată și unele
modificări organoleptice și fizico - chimice astfel:
• culoarea este mai galbenă;
• crește aciditatea laptelui (48° T);
• densitatea crește (1,075);
‘sîrfn^r5PrinînCălZire Și da,orită c°*n"'“lui mare de albumine
și globuline;
rezistența electrică este scăzută;
• punctul crioscopic este crescut;
cazul laptelui
datorită goM tosXX'a ace’Xr6 “ aCUnluleazâ în 8la”da mamară
mamare împiedică funcționarea normal-r6SiUnea laptelui în interiorul glandei
timp, compoziția laptelui, ceea ce îl & & aCeSteia’ ca urmare se modifică, în
Pentru consum sau pentru
54
prelucrare. Cauzele cele mai frecvente sunt mulsul incomplet sau leziunile
glandei mamare. Principalele modificări ale laptelui de retenție sunt
următoarele:
• cantitatea de lapte scade,
• cantitatea de lactoză scade (sub 3%),
• cantitatea de grăsimi scade,
• scade aciditatea,
• crește cantitatea de cloruri 2,5 - 3,5%,
• crește cantitatea de săruri minerale,
• crește numărul de celule din lapte.
Laptele de retenție prezintă toate caracteristicile laptelui falsificat prin
adăugare de apă, cu excepția conținutului de cloruri.
Laptele mamitic este laptele care provine din glanda mamară cu
inflamație acută sau cronică. Modificările laptelui sunt diferite în funcție de
intensitatea inflamației. Indiferent de agentul etiologic incriminat, în cazul
inflamațiilor glandei mamare se produc modificări importante organoleptice,
fizico-chimice și microbiologice, care nu permit utilizarea laptelui în consum
alimentar uman și nici valorificarea acestuia pentru prelucrare în produse
lactate /Regulamentul CE nr. 853/2004/. Indiferent de tipul clinic, se constată
o creștere a activității de sinteză a glandei mamare, o scădere a secreției și
prezența germenilor.
în mamitele acute și subacute laptele este înlocuit cu o secreție
vâscoasă cu gust sărat, de culoare gălbuie sau roz, cu aspect grunjos și cu un
conținut crescut de catalază.
în mamitele cronice modificările organoleptice sunt puțin evidente și
anume se constată o culoare alb albăstruie și uneori prezența coagulilor.
Modificările fizico-chimice care se constată sunt următoarele:
• scade cantitatea de grăsime, lactoză, substanță uscată, cazeină
o crește cantitatea de cloruri, cantitatea de albumină, crește
aciditatea (cu excepția mamitelor produse de germeni
lactozofermentativi - streptococi).
Ca urmare, în mamite, are loc o creștere a elementelor filtrate (proteine,
albumine solubile și cloruri) și o scădere a elementelor de sinteză (cazeina,
lactoza, grăsimea). Totodată se constată și anumite modificări citologice:
crește numărul de celule somatice și, de asemenea, crește proporția
polimorfonuclearelor (raportul mononucleare/ polinucleare < 1/2).
55
 1.9.3. LAPTELE ANORMAL
Es,e coIostra1' laP'ete
ăugarede
SUbSt Laptde Xttal - este laptele care se obține cu câteva zile înainte de
ratare sau cu câteva zile după ratare. Datorită faptului « proporția macro și
microcomponentelor din lapte este modificată se modifica și proprietățile
organoleptice, fizico - chimice și valoarea trofico biologica a acestuia este
diferită. Astfel, în lapte imediat după fatare se constată următoarele
modificări:
• cantitatea de substanță uscată crește de două ori (27%);
• cantitatea de albumine și globuline crește de 20 - 25 ori (16,6%);
• se reduce conținutul de cazeină (2,7%);
• se reduce conținutul de lactoză (3,0%);
• crește cantitatea de lecitină și colesterol;
• crește cantitatea de enzime, anticorpi, vitamine (A, Bl, B2, C);
• crește cantitatea de săruri (1,2%).
Ca rezultat al acestor modificări de compoziție se constată și unele
modificări organoleptice și fizico - chimice astfel:
• culoarea este mai galbenă;
• crește aciditatea laptelui (48° T);
• densitatea crește (1,075);
• i ^eaz^ Pr^n ’nc^zire Și datorită conținutului mare de albumine
Șiglobuline;
• rezistența electrică este scăzută;
• punctul crioscopic este crescut;
ma‘ grC'U deCâ‘ ’n
Laptele de retentie este lantol* i
datorită golirii insuficiente a acest ’ P^- SCUmulează în glanda mamară
mamare împiedică funcționarea nor^ JeSiUnea ^aPte^ui în interiorul glandei
timp, compoziția laptelui, ceea c riTa aceste^a’ ca urmare se modifică, în
ace impropriu pentru consum sau pentru
54
prelucrare. Cauzele cele mai frecvente sunt mulsul incomplet sau leziunile
glandei mamare. Principalele modificări ale laptelui de retenție sunt
următoarele:
• cantitatea de lapte scade,
• cantitatea de lactoză scade (sub 3%),
• cantitatea de grăsimi scade,
• scade aciditatea,
• crește cantitatea de cloruri 2,5 - 3,5%,
• crește cantitatea de săruri minerale,
• crește numărul de celule din lapte.
Laptele de retenție prezintă toate caracteristicile laptelui falsificat prin
adăugare de apă, cu excepția conținutului de cloruri.
Laptele mamitic este laptele care provine din glanda mamară cu
inflamație acută sau cronică. Modificările laptelui sunt diferite în funcție de
intensitatea inflamației. Indiferent de agentul etiologic incriminat, în cazul
inflamațiilor glandei mamare se produc modificări importante organoleptice,
fizico-chimice și microbiologice, care nu permit utilizarea laptelui în consum
alimentar uman și nici valorificarea acestuia pentru prelucrare în produse
lactate /Regulamentul CE nr. 853/2004/. Indiferent de tipul clinic, se constată
o creștere a activității de sinteză a glandei mamare, o scădere a secreției și
prezența germenilor.
în mamitele acute și subacute laptele este înlocuit cu o secreție
vâscoasă cu gust sărat, de culoare gălbuie sau roz, cu aspect grunjos și cu un
conținut crescut de catalază.
în mamitele cronice modificările organoleptice sunt puțin evidente și
anume se constată o culoare alb albăstruie și uneori prezența coagulilor.
Modificările fizico-chimice care se constată sunt următoarele:
• scade cantitatea de grăsime, lactoză, substanță uscată, cazeină
® crește cantitatea de cloruri, cantitatea de albumină, crește
aciditatea (cu excepția mamitelor produse de germeni
lactozofermentativi - streptococi).
Ca urmare, în mamite, are loc o creștere a elementelor filtrate (proteine,
albumine solubile și cloruri) și o scădere a elementelor de sinteză (cazeina,
lactoza, grăsimea). Totodată se constată și anumite modificări citologice:
crește numărul de celule somatice și, de asemenea, crește proporția
polimorfonuclearelor (raportul mononucleare/ polinucleare < 1/2).
55
 Diferențierea între laptele de retenție și laptele provenit de la vaci CU
inflamația glandei mamare se face prin evidențierea germenilor.
Afecțiunile inflamatorii ale glandei mamare determină modificări ațe
funcționării acesteia, ca urmare are loc o scădere a capacității de sinteză a
glandei mamare și o creștere a capacității de filtrare (crește numărul
elementelor care ajung în lapte prin filtrarea din sânge). Conținutul laptelui în
compuși de sinteză (cazeină, materie grasă, lactoză) nu este compensată în
întregime prin creșterea proporției compușilor de filtrare, ca urmare, în timn
se constată scăderea cantității de substanță uscată a laptelui.
1.10. SISTEME CU ROL ANTIMICROBIAN ÎN LAPTE
în lapte există câteva mecanisme care au rolul de a proteja glanda
mamară de agresiunea microorganismelor sau de a proteja nou născutul de
îmbolnăviri. Cele mai importante sisteme sunt: imunoglobuhnele, fagocitoza,
lactoferina, sistemul lactopeoxidaza-tiocianat-peroxid de hidrogen.
Imunoglobulinele. în lapte sunt prezenți, în mod frecvent, anticorpi
față de bacteriile potențial patogene. Anticorpii pot fi produși în glanda
mamară sau transgerați în lapte (IgG), din circulația sangvină. Funcția
primară este de a proteja nou-născutul printr-un transfer pasiv de imunitate,
dar sistemul complement-anticorp operează și în interiorul ugerului, pentru a-
1 proteja de acțiunea diverselor bacterii (ex. bacterii coliforme). Colostrul
conține o concentrație foarte mare (10%) de imunoglobuline (Ig), dar nivelul
acestora scade rapid după fătare, la 0,1%. IgGi este principala Ig, însă în
laptele de vacă, se găsesc și cantități mai mici de IgGz, IgA si IgM ISmit,
20001.
Fagocitoza. Este acceptat faptul că protecția ugerului față de mastite
depinde, în primul rând, de fagocitoză și de distrugerea de către
polimorfonucleare a bacteriilor invadatoare. Numărul total de celule din
laptele provenit din glanda mamară sănătoasă variază intre 100 000 și 500
000, din care 10% sunt polimorfonucleare. Laptele provenit din glanda
mamara infectata poate conține până la 107celule/ml. Activitatea fagocitară a
polimorfonuclearelor este insă mai puțin eficientă în lapte decât in sânge.
Celulele polimorfonucleare ingeră cantități mari de grăsime și cazeină. iar
prezența prote.net A, elaborată de St. aureus. blochează fixarea opsoninelor
pe peretele celular al bacteriilor, proces esențial în procesul de fagocitoză. Ca
56
o consecință a activității fagocitare reduse, glanda mamară este mai ușor
infectată, chiar și atunci când numărul de bacterii este redus.
Mecanisme de apărare nespecifică. Lactoferina este o proteină care
leagă fierul, similară transferinei serice. Prezența și concentrația ei crește
marcant în secreția lactată obținută de la animale nemulse sau cu infecții ale
glandei mamare. Lactoferina este o glicoproteină de secreție a
polimorfonuclearelor, care își exercită acțiunea bacteriostatică prin captarea
flerului din mediu, privând astfel bacteriile de acest component necesar
metabolismului. Activitatea antibacteriană a lactoferinei a fost demonstrată
pentru numeroase tulpini bacteriene, cum sunt: E. coli, Ps. aeruginosa, St.
aureus etc /Robinson, 2002/
Sistemul lactoperoxidaza - tiocianat - peroxid de hidrogen.
Lactoperoxidaza este sintetizată în glanda mamară, există în
concentrație mare în laptele de vacă și nu are activitate antimicrobiană decât
în prezența unui anumit substrat reprezentat de peroxidul de hidrogen, pe de
o parte, și diverșii ioni, pe de altă parte (ionul tiocianat). Concentrația de
tiocianat variază dependent de alimentație (crucifere, brasicacee) și se găsește
în toate țesuturile și secrețiile. Sistemul lactoperoxidaza-tiocianat are, în
principal, efect bacteriostatic față de bacteriile Gram pozitive și bactericid,
față de bacteriile Gram negative. De mai mult timp se încearcă utilizarea
acestui sistem pentru sterilizarea la rece a laptelui. Există și alte sisteme cu
rol antimicrobian în lapte, de pildă lizozimul/Robinson, 2002/
1.11. FALSIFICĂRILE LAPTELUI
Laptele falsificat este laptele normal, dar căruia i s-a modificat
compoziția chimică prin adăugarea de substanțe străine sau prin extragerea
unora dintre constituenți sau prin amândouă.
1.11.1. FALSIFICĂRI PRIN ADĂUGAREA UNOR
SUBSTANȚE STRĂINE
în această categorie sunt incluse falsificările prin adăugare de apă, prin
adăugare de lapte smântânit (lactoser), prin adăugare de apă cu zahăr, prin
adăugare de conservanți chimici.
57
 , ■ „rin adăugare de apă. Acest tip de falsificare a
Falsificarea laptelui prui frecventă are implicații destul de
XXX— -,ivă a p-odusu,ui 51 există pericolul
contaminării acestuia cu concentrația în toți componențiț
In cazul acestui p substanță uscată), iar punctul
laptelui scade (densitatea,'^Unii cercetători au ajuns la concluzia că, prin
cnoscopic se apropie e z (înspre valoarea se poate
zero), se
variații ale punctului cnoscopic cu 0,01 ( P valoarea
O,U1 (înspre Qnnn/ zero),
n poate
aprecia că în lapte s-a adăugat 1,82% apă M 2000/. De asemenea,
depistarea falsificării prin adăugare de apă in lapte se poate face șt cu ajutorul
constantei moleculare simplificate, luând în calcul conținutul în lactoză și
cloruri.
Laptele nefalsificat are constanta moleculară simplificată egală sau mai
mare de 70. Această determinare nu prezintă importanță atunci când
falsificarea laptelui se face prin adăugare de zer sau soluții saline (atât
punctul crioscopic, cât și constanta moleculară simplificată rămân
nemodificate) /Smit, 2000/.
Falsificarea laptelui prin adăugarea de lapte smântânit. Este o
falsificare destul de greu de evidențiat. în laptele falsificat prin adăugare de
lapte smântânit se constată o scădere a conținutului de grăsime (însă trebuie
ținut cont de faptul că acesta este componentul din lapte a cărui proporție
suferă cele mai importante variații, fiind influențată de numeroși factori). Se
poate suspiciona această falsificare a laptelui atunci când se constată
scăderea cantității de substanță uscată totală și a cantității de substanțe
proteice (deoarece lactoserul nu conține mai mult de 1,0 g % față de 3,5 g %
cât conține, în medie, laptele integral). Pentru elucidare se poate face o
analiza completă a componenților laptelui /Meica si Popescu, 1995/
densitâX"3 adă“8area de apă CU Zahăr - în “opul corectării
întârzie coagularea însă se creează condiții favorabile pentru
dezvoltarea microorganismelor patogene;
• substanțe antiseptice care încetinesc sau opresc înmulțirea
germenilor (apa oxigenată, hipocloriții, formolul, acidul boric,
acidul salicilic);
• antibiotice, care au efect bactericid, dar care sunt dăunătoare
pentru consumator.
1.11.2. FALSIFICĂRI PRIN EXTRACȚIA UNOR COMPONENȚI
Smântânirea reprezintă, de asemenea, o falsificare greu de depistat, în
cazul laptelui individual, dacă ținem cont de faptul că proporția de grăsime
variază în limite destul de largi. Smântânirea în cazul laptelui de colectură se
poate evidenția prin faptul că nu are loc modificarea constantei moleculare
simplificate, cantitatea de substanță uscată nu se modifică, însă densitatea are
o valoare mult crescută, fiind, în medie, de 1,035.
1.11.3. FALSIFICĂRI MIXTE
Falsificarea prin diluare și smântânire parțială. Prin această
falsificare se încearcă mascarea scăderii densității, în urma diluării laptelui cu
apă. In acest caz densitatea rămâne în limite normale, însă este ușor de pus în
evidență prin determinarea constantei moleculare simplificate, a cantității de
substanță uscată și a cantității de grăsime.
Falsificarea prin amestecarea laptelui de vacă cu lapte de oaie.
Pentru a evidenția astfel de falsificări se utilizează diferite metode, chimice
(determinarea indicelui Polenske, indicele Reichart Meissl) sau se utilizează
în prezent metode de seroprecipitare IMeica si Popescu, 1995/. Indicele

UXXX15 sim“ - —•
Falsificarea prin adăugarea unor
Polenske reprezintă cantitatea de acizi grași saturați inferiori antrenabili cu
vapori de apă dar insolubili în apă (caprilic, caprinic) și are următoarele
valori 1,5 - 3,5 pentru laptele de vacă și de 4-7 pentru laptele de oaie.
conservanți chimici. Pentru
conservarea laptelui se utilizează (deși nu este Indicele Reichart Meissl reprezintă cantitatea de acizi grași saturați inferiori
categorii de conservanți: permis acest lucru) trei
antrenabili cu vapori de apă dar solubili în apă (butiric, caproic). Pentru
acidifleXelm(XtoXXaCidU1 CUrSU' laptele de vacă acest indice are valori cuprinse între 21 și 36. Acizii grași
, Șl bicarbonați alcalini) - în acest caz se saturați inferiori se întâlnesc mai ales în lapte, ca urmare acești indici vor
avea valori concrete numai pentru lapte.
58 59

II. LAPTELE de consum
Po(rMt Normei sanitare veterinare privind denumirile sub care
se vinde și condițiile de calitate ale laptelui de consuni ex1Sta mm multe
categorii de lapte de consum și anume:
lapte integral - laptele tratat termic care, in funcție de procentul de
grăsime. îndeplinește una din următoarele cerințe.
- lapte integral standardizat - laptele cu un conținut de grăsime de
cel puțin 3,5 %, dar poate sa se stabilească o categorie și cu 4 /6 sau
mai mare:
- lapte integral nestandardizat - laptele cu un conținut de grăsime
care nu a fost modificat după mulgere prin extragerea grăsimilor sau
prin amestecarea cu lapte degresat, dar conținutul de grăsime nu
poate fi mai mic de 3.5%;
- Lapte semidegresat - lapte tratat termic cu un conținut de grăsime
de cel puțin 1.5% și cel mult 1,8% (în această categorie se pot
include și alte sortimente cu un conținut de grăsime cuprins între 2
și 2.8%);
- Lapte degresat - laptele tratat termic, a cărui conținut de grăsime
este de maximum 0,5% /Ordin 230/2002/
_ Pentru obținerea laptelui de consum este necesară parcurgerea
următoarelor etape tehnologice:
1. r- - calitativă și cantitativă a laptelui,
recepția
2. curățirea,
3. răcirea și depozitarea înainte de pasteurizare,
4. normalizarea,
5. omogenizarea,
6. pasteurizarea,
7. depozitarea teimporară,
8. ambalarea,
9. depozitarea și livrarea.
Recepția calitativă și cantitativă a laptelui constă în efectuarea unui
examen organoleptic, cu scopul depistării laptelui cu defecte de aspect,
culoare, miros, gust, urmărindu-se, de asemenea, și măsurarea temperaturii la
recepție (temperatura în timpul transportului laptelui refrigerat nu trebuie să
60
depășească 10“ C). Calitatea și salubritatea laptelui se apreciază prin
determinări ale componenților (determinarea densității, determinarea
procentului de grăsime, determinarea punctului crioscopic, determinarea
substanțelor proteice și a lactozci), prin determinarea acidității, a numărului
total de germeni (însămânțare pe medii de cultură), determinarea numărului
total de celule somatice și determinarea prezenței substanțelor inhibitoare.
Curățirea laptelui este o operație absolut necesară în cazul laptelui,
care se execută în scopul îndepărtării impurităților mecanice aflate în
suspensie și care nu au fost îndepărtate prin filtrare în unitatea de producție.
Această operație se poate executa în mai multe moduri și anume prin
filtrare utilizând fie filtre, discontinue, fie filtre continue (operație care
prezintă însă numeroase dezavantaje,dintre care cel mai important este
neuniformitatea filtrării) sau prin centrifugare utilizându-se în acest scop
curățitoarele cetrifugale cu ajutorul cărora se îndepărtează mult mai uniform
impuritățile din lapte, se îndepărtează o parte din microorganisme și se
realizează o dezodorizare parțială (figura 5).
Aceste două, operații recepția calitativă și cantitativă a laptelui și
curățirea, sunt obligatorii pentru lapte, indiferent de modul de prelucrare
ulterioară.
Răcirea și depozitarea înainte de pasteurizare este operația necesară
în cazul în care laptele nu este prelucrat imediat după recepția calitativă și
cantitativă. Depozitarea se face în tancuri izoterme verticale sau orizontale, la
temperatura de 4° C, un timp limitat, de până la 36 de ore, dar cu
obligativitatea efectuării analizei microbiologice a laptelui înainte de
prelucrare, dacă se depășește această limită.
Normalizarea laptelui este operația prin care laptele este adus la
procentul de grăsime dorit. în cazul în care se dorește creșterea procentului de
grăsime se adaugă smântână proaspătă în lapte sau se amestecă cu un lapte cu
un conținut de grăsime mai mare, iar în cazul în care se dorește scăderea
conținutului de grăsime fie se extrage o parte din grăsime prin centrifugare,
fie se amestecă lapte integral cu lapte smântânit. Calcularea cantității de lapte
smântânit care trebuie adăugat se face cu ajutorul pătratului lui Pearson.
61
 Lapte
Talere
I S.U.A. însă, se utilizează ca microorganism test pentru controlul eficienței
I
I
de centrifugare (impurități p
micro organisme)
Figura 5. Schema curățitorului centrifugal
Omogenizarea laptelui este operația prin care se urmărește
stabilizarea emulsiei de grăsime, în scopul evitării separării grăsimii în timpul
depozitării. în această etapă are loc o reducere a dimensiunilor globulei de
grăsime de apoximativ 500 - 600 de ori, o alungire a globulei de grăsime,
urmată de fragmentarea lanțului de globule de grăsime în globule separate și
dispersarea acestora în plasma laptelui. Ca urmare a acestei operații globulele
de grăsime sunt mai ușor oxidabile, deoarece membrana acestora își pierde
capacitatea antioxidantă. Operația de omogenizare a laptelui se face la
temperatura de 60 - 80 °C și 120 - 180 de atmosfere /Banu și col., 1998/
Pasteurizarea laptelui reprezintă operația de încălzire a laptelui la
diferite temperaturi, cu scopul de a-i îmbunătăți calitatea și a-1 face un produs
sigur pentru consumator. Acest lucru se realizează prin distrugerea
microflorei patogene (periculoasă pentru consumator), a microflorei de
alterație, care poate determina apariția unor defecte și alterații importante ale
laptelui și a cenzimelor (care reduc durata de conservare a produselor).
Pasteurizarea este procesul
care se aplică unui produs cu scopul de a evita
transmiterea microorganismelor
patogene la consumator, folosind un
tratament termic care să determine modificări
organoleptice IRobinson, 2002/. ------- i minime chimice, fizice și
Temperatura de pasteurizam este stabilită la nivelul la care se distrug
cele mai termorezistente bacterii patogene din lapte (germenii din genul
Mycobacteriuni). Pentru distrugerea acestora este necesară o încălzire a
laptelui la 63° C, timp de 6 minute sau la 71° C, timp de 6-8 secunde.
practică se respectă însă și un interval de siguranță, astfel încât încălzirea
laptelui se face la 63° C, timp de 30 de minute și la 72° C, timp de 15 - 20
62
secunde. Rata de distrugere a microorganismelor în cursul încălzirii este
logaritmică și depinde de numărul de microorganisme prezente în lapte. în
pasteurizării, alături de micobacterii, și Coxiella burneti, care este distrusă la
62,7° C în 30 minute sau la 71,5° C, în 15 sec /Smit, 2000/
Nivelurile de temperatură la care se pasteurizează laptele sunt
următoarele:
□ pasteurizarea medie sau HTST constă în încălzirea la
temperatura de 71,5° C, timp de 15 secunde, se utilizează pentru
laptele destinat obținerii laptelui de consum. Controlul pasteurizării
medii se realizează prin testul fosfatazei;
□ pasteurizarea înaltă se caracterizază prin încălzirea laptelui
la temperaturi mai mari de 90° C, timp de 20 de secunde, se
utilizează pentru pasteurizarea laptelui destinat obținerii laptelui de
consum (cu condiția menționării pe ambalaj) sau pentru pasteurizarea
smântânii, dar și pentru pasteurizarea laptelui destinat obținerii
produselor lactate acide (timpul de menținere la această temperatură
fiind mai mare);
□ sterilizarea laptelui se poate realiza prin procedeul clasic,
care constă în încălzirea laptelui, ambalat în recipiente ermetic
închise, la temperatura de 115 - 130° C, timp de 20 - 50 de minute.
Acest procedeu, determină, însă, scăderea valorii nutritive a laptelui
(prin denaturări ale proteinelor, apariția reacțiilor Maillard, oxidarea
grăsimilor, scăderea conținutului de vitamine, apariția gustului de
fiert). Un alt procedeu de sterilizare a laptelui constă în încălzirea la o
temperatură de 135° C, timp de cel puțin o secundă. Acest tratament
mai poartă numele și de tratament UHT (Ultra High Temperature).
Modificările compoziției chimice care se produc în lapte (în cazul
tratamentului UHT) sunt însă mult mai reduse.
Pasteurizarea laptelui se efectuează fie în cazane duplex, fie în aparate
denumite pasteurizatoare cu plăci. în aceste instalații încălzirea laptelui se
face treptat, până la atingerea temperaturii de pasteurizare, prin schimb de
căldură cu apa fierbinte sau aburul, se menține un anumit interval de timp,
după care se face răcirea bruscă până la temperatura de 4 - 6 C (prin
circulație în contracurent cu apă rece sau saramură). în cursul pasteurizării
obișnuite a laptelui pot apare diferite modificări:
63
 Lapte Talere
I □ pasteurizarea medie sau HTST constă în încălzirea la
Nămol de centrifugări■e (impurități și
micro organisme)
Figura 5. Schema curățitorului centrifugal
depozitării. în această etapă are loc o reducere a dimensiunilor globule, de
grăsime de apoximativ 500 - 600 de ori, o alungire a globulei de grăsime,
urmată de fragmentarea lanțului de globule de grăsime în globule separate și
dispersarea acestora în plasma laptelui. Ca urmare a acestei operații globulele
de grăsime sunt mai ușor oxidabile, deoarece membrana acestora își pierde
capacitatea antioxidantă. Operația de omogenizare a laptelui se face la
temperatura de 60 - 80 °C și 120 - 180 de atmosfere /Banu și col., 1998/
Pasteurizarea laptelui reprezintă operația de încălzire a laptelui la
diferite temperaturi, cu scopul de a-i îmbunătăți calitatea și a-1 face un produs
sigur pentru consumator. Acest lucru se realizează prin distrugerea
microflorei patogene (periculoasă pentru consumator), a microflorei de
alterație, care poate determina apariția unor defecte și alterații importante ale
laptelui și a enzimelor (care reduc durata de conservare a produselor)-
Pasteurizarea este procesul care se aplică unui produs cu scopul de a evita
transmiterea microorganismelor patogene la consumator, folosind un
ament termic care să determine modificări minime chimice, fizice și
organoleptice IRobinson, 2002/
c?Ip mai P tUra Pasteurizare este stabilită la nivelul la care se distrug
WjwbacteXl'Tenta feT di" (germenii din
laptelui la 63° C r j agerea acestora este necesară o încălzire
laptelui se face la 63” C L SigUranță’ aStfel ”*^0
■ tln>P de 30 de minute și la 72” C, timp de 15 - 2"
62
secunde. Rata de distingere a microorganismelor în cursul încălzirii este
logaritmică și depinde de numărul de microorganisme prezente în lapte. în
S.U.A. însă, se utilizează ca microorganism test pentru controlul eficienței
pasteurizării, alături de micobacterii, și Coxiella burneti, care este distrusă la
62,7° C în 30 minute sau la 71,5° C, în 15 sec /Smit, 2000/.
Nivelurile de temperatură la care se pasteurizează laptele sunt
următoarele:
temperatura de 71,5° C, timp de 15 secunde, se utilizează pentru
laptele destinat obținerii laptelui de consum. Controlul pasteurizării
medii se realizează prin testul fosfatazei;
□ pasteurizarea înaltă se caracterizază prin încălzirea laptelui
la temperaturi mai mari de 90° C, timp de 20 de secunde, se
utilizează pentru pasteurizarea laptelui destinat obținerii laptelui de
consum (cu condiția menționării pe ambalaj) sau pentru pasteurizarea
smântânii, dar și pentru pasteurizarea laptelui destinat obținerii
produselor lactate acide (timpul de menținere la această temperatură
fiind mai mare);
□ sterilizarea laptelui se poate realiza prin procedeul clasic,
care constă în încălzirea laptelui, ambalat în recipiente ermetic
închise, la temperatura de 115 - 130° C, timp de 20 - 50 de minute.
Acest procedeu, determină, însă, scăderea valorii nutritive a laptelui
(prin denaturări ale proteinelor, apariția reacțiilor Maillard, oxidarea
grăsimilor, scăderea conținutului de vitamine, apariția gustului de
fiert). Un alt procedeu de sterilizare a laptelui constă în încălzirea la o
temperatură de 135° C, timp de cel puțin o secundă. Acest tratament
mai poartă numele și de tratament UHT (Ultra High Temperature).
Modificările compoziției chimice care se produc în lapte (în cazul
tratamentului UHT) sunt însă mult mai reduse.
Pasteurizarea laptelui se efectuează fie în cazane duplex, fie în aparate
denumite pasteurizatoare cu plăci. în aceste instalații încălzirea laptelui se
face treptat, până la atingerea temperaturii de pasteurizare, prin schimb de
căldură cu apa fierbinte sau aburul, se menține un anumit interval de timp,
după care se face răcirea bruscă până la temperatura de 4 - 6° C (prin
circulație în contracurent cu apă rece sau saramură). în cursul pasteurizării
obișnuite a laptelui pot apare diferite modificări:
63
 .hranei globulelor de grăsime;
. se produce denaturarea me ** mai ales fracțiunile Depozitarea laptelui se face în depozite la temperatura de refrigerare.
se produce denaturarea P ca urmare se eliberez
termosensibile (albumina^ Ș10 Cerințe de calitate pentru laptele de consum (STAS 143/2008)
așa se explică gustul
grupări sulfliidrice din B lactog Cerințe organoleptice______________
particular la lapteluifiert)’ favOrizată de aciditate, care până [Caracteristici Tipul de lapte ______
. are loc o reacție lactoza-p reversibiiă, iar după această Normalizat I Smântânit Hiperproteic
la temperatura de > este colorat (brun); Aspect Lichid omogen lipsit de impurități vizibile și de
temperatură se formeMauncop^ sediment
’ ^iiTo meX la temperaturi care dep^c 65" C Consistență fluidă
Culoare Albă cu Albă cu Alb gălbuie
nuanță nuanță ușor uniformă
. dacă^pasteurizarea laptelui se face în prezența aerului are loc o
gălbuie, albăstruie,
distrugere într-o proporție însemnată a vitaminelor din lapte, uniformă uniformă
vitamina C fiind cea mai sensibilă la încălzire (prin pasteurizare se Plăcut dulceag caracteristic laptelui, cu un ușor
Miros și gust
distruge aproximativ 25% din cantitatea inițială). gust de fiert, fără gust și miros străin
Laptele tratat UHT poate prezenta un ușor miros și gust de fiert, care
dispar în câteva ore la depozitare, prezintă o brunificare foarte redusă,
valoarea nutritivă rămâne aproape nemodificată (sunt afectate foarte puțin
vitaminele, iar oxidarea grăsimii este exclusă în lipsa oxigenului). Uneori în Cerințe fizico - chimice_______
cazul laptelui UHT pot apare unele defecte ca: separarea grăsimii, datorită Caracteristici Tipul de lapte
acțiunii temperaturii ridicate asupra globulelor de grăsime, poate apare Lapte Lapte
Lapte normalizat smântânit hiperproteic
gelatinizarea proteinelor, formarea de sediment datorită precipitării unor
proteine și a fosfatului tricalcic insolubil. 0J ~ 0,3 ~
Grăsime% 1,5 | f,8 2,5 3,0 3,5
Depozitarea temporară înainte de ambalare se face în tancuri 15-2 max. 35
Aciditate T
izoterme care sunt prevăzute cu agitatoare (pentru a preveni separarea
Densitatearelativă 1,029 1,030 1,030
grăsimii la suprafață).
mirt
Ambalarea laptelui de consum se poate face în diverse tipuri de 1
Gradul deimpuiificaie
ambalaje și anume, butelii de plastic cu capac închis prin înșurubare 15
S.U.fara grăsime 8,5
(Totalpack sau Botiplasfr, pungi de plastic (polietilenă) tip polipack; 3,3 54
Subst proteice% miri 3,2
ambalaje prefabricate din carton tratat cu parafină, microceruri cristaline sau
rășini sintetice; ambalaje din hârtie suflată cu polietilenă (Tetrapack) care Reacția pentru
prezintă o rezistență mare și care se utilizează pentru ambalarea laptelui controlul pasteurizăm negativă
• d’f’ Ta Uf 6 StkCa inChlSe CU C3paCe de aluminiu- Ambalajele utilizate (fosfatazași
indiferent de tip trebuie sa asigure o protecție satisfăcătoare a laptelui fată de peroxidaza)
contaminarea externa, să fie inerte din punct de vedere chimic fată de lapte, Cerințele microbiologice sunt prezentate în tabelul 8.
sa fie opace și sa fie rezistente la manipulări curente. ’

65
64
 III. SMÂNTÂNĂ DE CONSUM
Smântână este produsul care se obține prin separarea grăsimii din
iapte ele se poate produce spontan sau se poate reahza cu ajutore)
separatoarelor centnftgale. Există două sortimente de smantana. smantâna
dulce care poate fi de două tipuri dependent de procentul de grăsime (tip 14 și
tip 32) și smântână fermentată al cărui proces tehnologic include fermentarea
dirijată a acesteia după însămânțarea cu maia. Există mai multe sortimente de
smântână care diferă în principal prin conținutul de grăsime.
Recepția calitativă și cantitativă a laptelui constă în efectuarea unui
examen organoleptic, cu scopul depistării laptelui cu defecte de aspect,
culoare, miros, gust, urmărindu-se, de asemenea, și măsurarea temperaturii la
recepție (temperatura în timpul transportului laptelui refrigerat nu trebuie să
depășească 10° C). Calitatea și salubritatea laptelui se apreciază prin
determinări ale componenților (determinarea densității, determinarea
procentului de grăsime, determinarea punctului crioscopic, determinarea
substanțelor proteice și a lactozei), prin determinarea acidității, a numărului
total de germeni (însămânțare pe medii de cultură), determinarea numărului
total de celule somatice și determinarea prezenței substanțelor inhibitoare.
Smantanirea laptelui se realizează cu ajutorul separatoarelor
centrifugale. Această operație este posibilă datorită diferenței de densitate
intre faza grasă (grăsimea din lapte are densitatea de 0,93)’ și faza apoasă
(laptele smântânit are densitatea 1,036).
| Recepția cantitativă și calitativă a laptelui
Filtrarea
Smântânirea [ 30 secunde, poate fi realizată în vane cu pereți dubli, prevăzute cu agitatoare
Normalizarea |
Pasteurizarea
pZzSzZZr
. P>ezodorizarea
—------------------ —JC.
SMÂNTÂNĂ DULCE
t SMÂNTÂNĂ FERMENpVr|j
Ambalare
66 Prerăcire la 24 - 260 C
y 67
_________________ _ ____ i___
Prerăcire
însămânțate cu maia 1 - 2% și
repartizarea în ambalaje
Răcire la 4 - 6° C
Termostatare (maturarea
biochimicăl) - 29 h la 240 C
Depozitare si Livrare
Răcire (maturarea fizică) la 10 ° C
_____________________ i___
Depozitare la 4 - 8 ° C
Livrare
Figura 6. Schema tehnologică de obținere a smântânii
Randamentul de smântânite al laptelui este influențat de temperatură -
randamentul optim se obține la temperatura de 40-45° C, viteza de rotație
(odată cu creșterea vitezei de rotație crește și viteza de separare a grăsimii),
debitul de lapte (cu cât debitul este mai mic cu atât crește randamentul de
smântânite), calitatea laptelui supus smântânirii (cu cât conține un număr
mai mare de impurități sau are o aciditate crescută cu atât smântânirea se
realizează defectuos), tipul și calitatea separatorului.
Normalizarea laptelui se realizează prin reglarea separatorului (o
rotație completă a șurubului determină o creștere a conținutului de grăsime cu
4 - 5%) sau adăugare de lapte smântânit, sau de smântână cu un conținut mai
mic de grăsime. Calculul cantității de lapte necesar se face cu ajutorul
pătratului lui Pearson.
Pasteurizarea smântânii la temperaturi cuprinse între 90 - 95° C, 20 -
tubulare, în pasteurizatoare cu tobă sau cu plăci și în instalații care realizează
concomitent încălzirea și dezodorizarea.
 Lapte integral Ambalarea și depozitarea se poate realiza în pahare de sticlă, carton sau
Smântână
Lapte smântânit^------------- material plastic, iar depozitarea se face în spații frigorifice bine aerisite și
ventilate la 2 - 4° C.
Defectele smântânii. Defectele care pot apărea la smântână fermentată
Tăiere de separare
sunt extrem de variate, datorită multitudinii factorilor implicați (cauze
O O tehnologice, contaminarea cu microorganisme a materiei prime sau
O O contaminarea produselor în timpul prelucrării, depozitării etc). Astfel, se pot
întâlni defecte de aspect, structură, consistență, acidifiere, coagulare,
& L
fermentație, miros și gust.
Defectele de aspect - structură sunt:
- sedimentarea se datorează florei lactice cu capacitate acidifiantă
redusă;
Figura 7. Schema separatorului de smântână - separare în cele două faze (faza grasă la suprafață și plasma la
partea inferioară) se datorează conținutului prea mic din smântână;
Obiectivele pasteurizării sunt: distrugerea microorganismelor - aspectult grișos se întâlnește la smântână obținută din lapte cu
patogene și în special a barilului tuberculozei (care este considerat ca având aciditate mare la care au precipitat proteinele (acest defect de obicei
cea mai mare termorezistență dintre bacteriile patogene), îndepărtarea se asociază cu gust de brânză);
microflorei inițiale din smântână și distrugerea unor enzime (proteaza, lipaza, Defectele de consistență sunt:
peroxidaza) care pot determina apariția defectelor în timpul depozitării. - consistența filantă se poate datora contaminării produsului cu
Maturarea biochimică practicată numai în tehnologia de obținere a microorganisme care produc polizaharide (Leuconostoc
smântânii fermentate are ca scop formarea aromei specifice și creșterea mesenteroides, Streptococcus agalactiae)-,
acidității produsului. Maiaua utilizată pentru obținerea smântânii fermentate , consistența filantă asociată cu gust astringent săpunos -
este alcătuită din următoarele bacterii lactice: Lactococcus lactis \ '’actis I Xpntaminare cu bacterii psichrotrofe din gemniePseudomonas,
(puternic acidifiant), Lactococcus lactis subsp. cremorif] \ tfi'-omonas, igenes, Flavobacterium etc.
obținerea unei consistențe cremoase), Leuconostoc citrovorcA \ de ac' \sunt:
paracitrovorus sau Lactococcus lactis subs. diacetilactis (căi Brată utilizării de maia în cantitate prea mare,
substanțele de aromă). însămânțarea cu maia se faceîn proporție d timp prea îndelungat la termostatare, sau
iar termostatarea durează până când aciditatea smântânii & 51 ’m genul Pseudomonas, Serratia;
Maturarea fizică constă în răcirea smântânii la/ lipsa coagulării datorată utilizării
le 2^ I . bacteriofagilor, utilizării laptelui
timp de 24 de ore. în timpul acestei operații se ii x
Lzi «landei mamare.
gliceridelor, îmbunătățirea aromei și creșterea vâscozn i
unor aglomerări de grăsime și datorită hidratării proteino
important al acestei operații constă în limitarea dezvoltării ;ultatul contaminării smântânii
care nu au fost distruse prin procesul de pasteurizam.
* cocoloașe acidifierea de
KBacillus cereus;

68 69
 Defectele de fermentație:
- fermentația spumoasă asociată cu acidifiere bule de gaz și zeruire Proprietăți fizice și chimice
este rezultatul contaminării cu bacterii coliforme sau drojdii
drojdjj Smântână dulce Smântână fermentată
Caracteristici
Tip 32 Tip 14 Tip 40 Tip 30 Tip 25
zaharolitice.
Grăsime % 32 ±1 ” 14± 1 40± 1 30± 1 25± 1
Defectele de miros/gust:
- miros și gust acru are ca și cauză o suprafermentație datorată Substanțe
maielei prea active sau depășirii timpului de termostatare; proteice % 1 1,5 1 1 1,2
min.
- mirosul și gustul drojdios se datorează contaminării cu drojdii a
laptelui sau a maielelor; Aciditate 20 20 90 90 90
apariția gustului amar asociat cu supraacidifiere poate fi rezultatul grade Tomer, (22în (22îh (HOm (HOm (llOîn
contaminării smântânii cu bacterii proteolitice, a căror acțiune max. rețeaua rețeaua rețeaua
a rețeaua rețeaua
asupra componentelor laptelui determină formarea peptonelor cu comercială) comercială) comercială) comercială) comercială)
gust amar (bacterii coliforme, micrococi, drojdii); Vâscozitate
15 10 60 40 30
- mirosul și gustul uleios de pește se datorează formării de trimetil dinamică
amină din lecitină ca urmare a contaminării cu germeni din genul Rptcontrolul
Negativă
Pseudomonas sau Aeromonas /Korn, 1989/. peroxidazei
Asen, mg/kg
0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
max.
CERINȚE DE CALITATE PENTRU SMÂNTÂNĂ DE CONSUM Plumb mg/kg
0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
(STAS 7001/1980) max.
Zinc, mg/kg 5
Cerințe organoleptice 5 5 5 5
max.
Cupru, mg/kg
0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
Caracteristici ---- --------------------
Categoria _______ _ ------ ---- max.
Smântână dulce •| Smântână fermentată. Temperatura 8 8 8 8 8
la livrare, <C (lOîh (lOîh (lOîh (lOîh (lOîh
Aspect și Omogenă, fluidă, fără Omogenă, vâscoasă,
max. rețeaua rețeaua rețeaua
> rețeaua rețeaua
consistență aglomerări de grăsime sau fără aglomerări de comercială)
comercială) comercială) comercială) comercială)
de substanțe proteice grăsime sau de
Culoare substanțe proteice__
Alb, până la alb gălbui, uniformă în toată masa Cerințele microbiologice sunt prezentate în tabelul 8.
Dulceag ___________ ___ —
ig cu aromă specifică Plăcut aromat, slab
Gust și miros de smântână
IV. PRODUSELE LACTATE ACIDE
_j proaspătă; acrișor, specific de
Nu se admite gust și miros fermentație lactică; nu
Produsele lactate acide se obțin prin fermentarea lactozei din lapte cu
străin se admite gust și miros ajutorul culturilor de bacterii lactice. Din această grupă fac parte un număr
_____ străin mare de produse însă cele mai importante sunt: iaurtul, laptele bătut, laptele
acidofil și chefirul. Produsele lactate acide, datorită modificărilor suferite în
70
71
 K mai mare decât a
Ciixij
produsele lactate acide de la vaci cu mamită sau să fie amestecat cu lapte colostral, să nu conțină
iaateiu ' . - Exc (au o cantitate mai reziduuri de antibiotice sau substanțe folosite la spălare și dezinfecție).
sun: . . .... sunt mai mici, Calitatea și salubritatea laptelui se apreciază prin determinări ale
mart c: ? " v ■ componenților (determinarea densității, determinarea procentului de grăsime,
. v vCkiu lactic format în urma
cantitate-.*. ?: ' \... . . < - ■ - a calciului în intestin. determinarea punctului crioscopic, determinarea substanțelor proteice și a
ferme:: :1~ î.'.-.'.v lactozei), prin determinarea acidității, a numărului total de germeni
Imporazm ;Cța!c se datorează și efectului,
L a bacteriilor lactice sunt utilizate ca (însămânțare pe medii de cultură), determinarea numărului total de celule
probionc pe somatice și determinarea prezenței substanțelor inhibitoare.
'. ' - dfetoedi. L. bulgaricus. L.
probiodee ummwre'r spec.
acidonhilus -. ffiantani
. -
— -- — • -c- salivarius subsp. termophilus, Recepția cantitativă si calitativă a laptelui
---------------------- 4 ----------------
' .
Lactococcus tacrn, ■ 2~rococcus lactis subsp cremoris etc
Curățirea
ISmit. 2000, Banu și col.. 2000. î----
IAURTUL este un produs lactat acid a cărui denumire provine din Normalizarea
---- i —1
limba turcă și înseamnă lapte acra. Există mai multe tipuri de iaurt a căror
Omogenizarea
clasificare se poate face dependent de: proveniența laptelui utilizat (iaurt din
lapte de vacă, din lapte de oaie, bivoliță); aromatizanții care se folosesc Pasteurizarea 85 - 90°C 15 sec
pentru obținere (iaurt simplu, iaurt cu aromă de a fructe, iaurt cu adaos de
fructe); procesul tehnologic de obținere (iaurt cu coagul compact, iaurt cu însământarea cu maia 1 -3 %
coagul fluid, pasteurizat sau nepasteurizat și iaurt cremă).
Iaurtul prezintă o valoare nutritivă mai mare decât laptele astfel, Repartizarea în ambalaje
conține o cantitate mai mare de substanță uscată negrasă, de proteine (5%) și
de calciu 180 mg %). Proteinele din iaurt sunt mult mai ușor digestibile (ca
Termostatarea la 43 - 45 °C, 2.5 - 3 ore
urmare a fermentației lactice), aciditatea dezvoltată în iaurt crește
biodisponibilitatea unora dintre minerale (ex. calciu și zinc). S-au constatat
Prerăcirea la 18 - 20°C
și modificări în ceea ce privește cantitatea de vitamine hidrosolubile, însă
Răcirea și depozitarea la 2 - 8 °C
aceastea sunt extrem de variabile. Deși numărul de bacterii lactice din iaurt
este mare, nici o tulpină de Streptococcus termophilus și doar câteva dintre Figura 8. Schema tehnologică de obținere a iaurtului cu coagul
tulpinile de Lactobacillus bulgaricus pot rezista acidității din stomac sau
compact
XTEhT ” blhare di" inteS“nal SUbțire- Nu se Clmoa?te mecanismul Omogenizarea la 150-200 atm. se face cu scopul fragmentării
totuși sT obs aC,t1Unea U"°r faClOri * CreȘtere asupra celuIelor degenerate) miceliilor de cazeină, ca urmare coagulul este mai fin și se elimină o cantitate
totuși s-a observat ca consumul de iaurt, c----- mai mică de zer, se împiedică separarea grăsimii la suprafața produsului finit,
care conține bacterii lactice vii.
mu ețme o populație numeroasă de lactobacilli se îmbunătățește gustul și conservabilitatea. Este o etapă opțională la care se
intestinului subțire. —i în regiunea distală a
poate renunța.
corespu^X^X"^ a~prime. Laptele trebuie să Pasteurizarea laptelui se face la temperatura de 90 - 95° C timp de 5 -
10 minute și prezintă mai multe scopuri: igienic (distrugerea florei patogene
pentru consum uman, să fie stabiHa încălzire Ștafeta și de alterație) și tehnologic (distugerea lipazelor microbiene și eliberarea
. ciditate, laptele să nu provină factorilor de creștere pentru bacteriile lactice acidul levulinic și acidul formic,
72 73
 asistenței coaguli prin creșterea jadului de hidratare „
îmbunătățirea coi
constă în creșterea cantității u de substanță USCată negrasă și
îmbunătățirii consistenței, creșterii ’reaUza prin adăugare de lapte praf
diminuarea tendinței de sinereza. P a 10-15 % din apă, în instalații
(2 -3%). lapte concentrat (5%) sau evaporare a IU i
speciale. . rarn,mtl,larea Cultura pentru însămânțarea
iaurtului este formata din Streptococcus sa —s subsp. 'hermop^
(specie homofermentativă, care are temperatura optima de crește 37 C,
texturii iaurtuluii și
responsabilă de formarea aromei dși texturii •? Lactobacilluss
delbrueckii subsp. bulgaricus (se dezvoltă la temperatura de 45 C produce
acidiflere puternică și este homofermentativă). Aciditatea produsa prin
acțiunea combinată a celor două specii este mult mai mare decât cea produsă
de fiecare specie separat. în urma fermentației rezultă și o serie de compuși
care contribuie la formarea aromei caracteristice (acetaldehidă, acid acetic,
diacetil). După pasteurizate, laptele se răcește la temperatura de însămânțare,
se însămânțează cu maia formată din cele două specii amintite anterior (în
proporție de 1:1). Streptococcus salivarius subsp. thermophilus se dezvoltă
mai repede și ca urmare a acțiunii asupra lactozei produce acid acetic și
dioxid de carbon care stimulează creșterea lui Lactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus. Ca urmare a acțiunii proteolitice a acestuia se formează
peptide și aminoacizi care stimulează dezvoltarea lui Str. thermophilus. în
unele țări se poate obține și așa numitul iaurt dulce, care are aceeași structură
însă cultura folosită nu e caracteristică iaurtului, iar aciditatea produsului finit
este mult mai scăzută. Atunci când se modifică proporția dintre cele două
specii lactice din compoziția maielei (de obicei prin reducerea proporției de
participare a lui L. delbrueckii subsp. bulgaricus), în scopul obținerii unui
produs cu o aciditate mai scăzută, aroma iaurtului este mult mai slab
îmrelma a’ ddeOareCe Pnn aCeastă practică se reduce sinergismul care există
recipient de°dUeasfaceCli UrmeaZă apoi repartizarea în
cu agitarea conținu^ reallZeaza cu aJutorul unor instalații automate,
gr mua a conținutului din vane în timpul ambalării.
ermos atarea se face la temperatura de 42 - 45° C, timp de 2 5 - 3 ore,
sau 16 ore la temperatura de 27-30° p P ’
organoleptic sau chimic nrin d C’ mOmentul final ssee apreciază
ului (4,6-4,7). în cazul f ,eterminarea acidității (80 - 90° T ) sau a pH-
laUrtului cu coa^ fluid acesta se pasteurizează, se
74
însămânțează cu maia și se termostatează (în vane), după care se răcește și se
omogenizează în scopul opririi fermentației, apoi se adăugă și fructe (se
obține iaurtul cu coagul fluid cu fructe) sau arome (se obține iautul cu coagul
fluid cu aromă de fructe), în final se ambalează și se păstrează la temperatura
de refrigerare. Prerăcirea la 20° C timp de 2,5-3 ore, se face în scopul întăririi
coagulului și prevenirea separării zerului (pentru iaurtul cu coagul compact).
Această operație este apoi urmată de răcirea la 2-8° C timp de 10 - 12 ore și
depozitarea la temperatura de 2 - 4° C.
Iaurtul cremă se obține în mod asemănător cu iaurtul extra (care
necesită concentrarea laptelui), doar că are în compoziție un stabilizator.
După fermentare, se omogenizează energic în vederea obținerii unei
consistențe de smântână.
Iaurtul cu aromă de fructe se obține din lapte normalizat,căruia i se
adaugă lapte praf degresat și zahăr. După pasteurizare și răcire, în amestec se
adaugă colorantul, aromatizantul și amestecul de bacterii lactice, se
repartizează în recipiente și se termostatează.
Iaurtul cu adaos de fructe poate să fie de mai multe feluri și anume:
cu coagul compact nepasteurizat se obține din lapte degresat,
căruia i se adaugă crema de fructe, zahărul, pectina și
stabilizatorul. După pasteurizarea în vană urmează etapele de
concentrare, însămânțare cu maia, repartizare în ambalaje,
termostatare, răcire și depozitare;
cu coagul fluid nepasteurizat pentru obținerea căruia se parcurg
aceleași etape ca și în cazul iaurtului cu coagul compact
nepasteurizat, doar că se termostatează, se răcește și se
omogenizează în vane, după care se repartizează în ambalaje, se
răcește și se depozitează;
cu coagul fluid pasteurizat pentru obținerea căruia laptele se
pasteurizează, apoi se răcește, se amestecă cu fructele și celelalte
componente, se omogenizează, se pasteurizează (în scopul opirii
dezvoltării bacteriilor lactice din maia), se răcește și apoi se
ambalează. Acest tip de iaurt nu este acceptat în unele țări (Franța
de exemplu) în care există o cerință referitoare la numărul de
bacterii lactice vii determinat a 4-a zi de la obținere.
75
 Smântână - ■■■ LaPte integra]

--------
=nJH Ambalarea și depozitarea se poate realiza în pahare de sticlă, carton sau
Talere de separare
material plastic, iar depozitarea se face în spații frigorifice bine aerisite și
ventilate la 2 — 4° C.
0 0 Defectele smântânii. Defectele care pot apărea la smântână fermentată
sunt extrem de variate, datorită multitudinii factorilor implicați (cauze
O 0
tehnologice, contaminarea cu microorganisme a materiei prime sau
F.:
contaminarea produselor în timpul prelucrării, depozitării etc). Astfel, se pot
întâlni defecte de aspect, structură, consistență, acidificrc, coagulare,
fermentație, miros și gust.
Defectele de aspect - structură sunt:
- sedimentarea se datorează florei lactice cu capacitate acidifiantă
Figura 7. Schema separatorului de smântână redusă;
- separare în cele două faze (faza grasă la suprafață și plasma la
partea inferioară) se datorează conținutului prea mic din smântână;
navele pasteurizai sunt: distragerea micron^
7însoeciala barilului tuberculozei (care este considerat caS - aspectult grișos se întâlnește la smântână obținută din lapte cu
cercare termorezistență dintre bacteriile patogene). înde,* aciditate mare la care au precipitat proteinele (acest defect de obicei
se asociază cu gust de brânză);
microflorei inițiale din smântână și distrugerea unor enzime (proteaza> Defectele de consistență sunt:
peroxidaza) care pot determina apariția defectelor în trmpu depozitau,. - consistența filantă se poate datora contaminării produsului cu
Maturarea biochimică practicată numai in tehnologia de ob,® microorganisme care produc polizaharide (Leuconostoc
smântânii fermentate are ca scop formarea aromei specifice și ere, mesenteroides, Streptococcus agalactiaef,
acidității produsului. Maiaua utilizată pentru obținerea smântânii e consistența filantă asociată cu gust astringent săpunos -
este alcătuită din următoarele bacterii lactice: Lactococcus lactis su $P contaminare cu bacterii psichrotrofe din genwâiePseudomonas,
(puternic acidifiant), Lactococcus lactis subsp. cremoris a Aeromonas, Alcaligenes, Flavobacterium etc.
obținerea unei consistențe cremoase), Leuconostoc citrovorus, Defectele de acidifiere sunt:
paracitrovorus sau Lactococcus lactis subs. diacetilactis (care - supraacidifierea, datorată utilizării de maia în cantitate prea mare,
substanțele de aromă). însămânțarea cu maia se faceîn proporție de 1-5- menținerea produsului un timp prea îndelungat la termostatare, sau
i
iar termostatarea di urează până
iar termostatarea durează ~ smântânii ajunge
nana când aciditatea r-",--la J „ contaminarea cu germeni din genul Pseudomonas, Serratia;
' :ică constă - !Clditatea smântânii ajunge la 50-^ subacidifierea asociată cu lipsa coagulării datorată utilizării
Maturarea fizies ~----
’area fizică
timp de 24 de ore. In în timnul lnracireasmântânii la temperatura (fe2* maielelor inactive, prezenței bacteriofagilor, utilizării laptelui
lor, îmbunătățirea <arOm
gliceridelc- °perații se realizează cristal provenit de la vaci cu infecții ale glandei mamare.
unor aglomerări de grăsime: 5i datorVh?erea Vâscozitătii datOrie/j Defectele de coagulare:
_x ue oi
important al acestei - formarea unui coagul buretos este rezultatul contaminării smântânii
,peraWconțt5 hldratării proteinelor. Efectul«
care nu au fost distru*.‘Se prin Proces Tllmitarea dezvoltării microorganlS cu bacterii coliforme sau cu drojdii;
- coagularea dulce asociată cu zeruire, cocoloașe acidifierea de
u de Pasteurizare. lungă durată se datorează contaminării cu Bacillus cereus;

68 69
 CERINȚE DE CALITATE (SR 3665/1999)

Proprietăți organoleptice
Tipul
Caracteristici
Foarte gras Gras Slab
Aspect și Coagul consistent, Coagul de consistență potrivită
consistență cremos fără bule de fără bule de gaz, la rupere cu
gaz, la rupere aspect aspect de porțelan, se admite
de porțelan, se admite eliminare de zer
eliminare de zer
Culoare Albă cu nuanță slab gălbuie
Miros și gust Specific de iaurt plăcut acrișor, nu se admite gust și miros
străin (amar, rânced , de mucegai)

Proprietăți fizico - chimice

Tipul
Caracteristici Parțial
Integral Degresat
degresat
Grăsime % min. min. 3,0 oJZîo
Subst. Usc% 14 ~fî 8,5
Aciditate T
max. 140
Subst. Prot.% 4,0
Temp. Livr. 8 8 8
Zer % max.
3
Bacterii lactice
10
caracteristice la lg
produs, min
^atean,axlmS 3 p7a^pă;n W T'---------- '
Proprietățile microbiologice nentri1 r, i ' 4U
prezentate în tabelul 8. Pro usele lactate acide surt
Tratamentul termic la care este sunus hntoi
și pH - ul final care se dezvoltă face din e destlnat obținerii iaurtul
pentru consumator, deoarece nici una dintre b^ Pr°duS extrem de si»U'
dezvolta la o aciditate așa de scăzută (4 3.4 beteliile patogene nu se poatf
cereus nu pot germina la 0 aciditate asa Ho & ex®mP^u> sporii de
scăzută. In pius> bacteriile lactic(
76
elaborează și substanțe cu rol antibacterian numite bacteriocine, care inhibă
dezvoltarea unora dintre bacteriile care contaminează produsul. Alterația
iaurtului se poate realiza prin acțiunea drojdiilor acido-tolerante sau a
mucegaiurilor. Cele mai frecvente drojdii aparțin genurilor Candida și
Saccharomyces. Ca urmare a multiplicării acestora rezultă gaz, care
determină deformarea ambalajului (în special la iaurtul cu fructe).
Depozitarea iaurtului în condiții corespunzătoare nu permite dzvoltarea
drojdiilor care îl contaminează. Dintre speciile de mucegaiuri cele mai
frecvent întâlnite în iaurt sunt speciile din genurile Mucur, Rhizopus,
Penicillium Aspergillus și care pot determina apariția de defecte ale iaurtului.
LAPTELE BĂTUT se obține din lapte de vacă pasteurizat care se
însămânțează cu o cultură de streptococi lactici asemănătoare culturii pentru
obținerea untului (figura 8). Se întâlnesc patru tipuri de lapte bătut: extra cu
4% grăsime, sana cu 3,6% grăsime, gras cu 2% grăsime și slab cu 0,1%
grăsime.
Recepția cantitativă și calitativă a materiei prime. Laptele trebuie să
corespundă caracteristicilor prezentate pentru laptele crud integral (să fie apt
pentru consum uman, să fie stabil la încălzire, aciditate, laptele să nu provină
de la vaci cu mamită sau să fie amestecat cu lapte colostral, să nu conțină
reziduuri de antibiotice sau substanțe folosite la spălare și dezinfecție).
Calitatea și salubritatea laptelui se apreciază prin determinări ale
componenților (determinarea densității, determinarea procentului de grăsime,
determinarea punctului crioscopic, determinarea substanțelor proteice și a
lactozei), prin determinarea acidității, a numărului total de germeni
(însămânțare pe medii de cultură), determinarea numărului total de celule
somatice și determinarea prezenței substanțelor inhibitoare (figura 9).

Recepția calitativă și cantitativă a laptelui

-------------------------- 1~ * —------------------------

Curățirea

Normalizarea
L ~ î ____
Pasteurizarea la 85 - 90° C. timp de 20 - 30 s

[ însămânțare cu maia 1 -3 %

Repartizarea în ambalaje
77
 nF CALITATE (SR 3665/1999)
CERINȚE
elaborează și substanțe cu rol antibacterian numite bacteriocine, care inhibă
Tipul
dezvoltarea unora dintre bacteriile care contaminează produsul. Alterația
Gras F
Caracteristici " Foartejras_____ iaurtului se poate realiza prin acțiunea drojdiilor acido-tolerante sau a
Coagul de consi^jj mucegaiurilor. Cele mai frecvente drojdii aparțin genurilor Candida și
Aspect și Cremosf5râbulede fără bule de gaz j ’ Saccharomyces. Ca urmare a multiplicării acestora rezultă gaz, care
consistență gaz, la rupere ăsped aspect de porțelan, 1 ^Peredetermină deformarea ambalajului (în special la iaurtul cu fructe).

de porțelan, se admite eliminare de zer se aj

Depozitarea iaurtului în condiții corespunzătoare nu permite dzvoltarea
drojdiilor care îl contaminează. Dintre speciile de mucegaiuri cele mai
eliminaredezef___ frecvent întâlnite în iaurt sunt speciile din genurile Mucur, Rhizopus,
Albă cu nuanță slab gălbuie Penicillium Aspergillus și care pot determina apariția de defecte ale iaurtului.
Culoare
Specîfic^îăurt plăcut acrișor, nu se adrnîtTguJ^ț LAPTELE BĂTUT se obține din lapte de vacă pasteurizat care se
Miros și gust
străin (amar, rânced , de mucegai) însămânțează cu o cultură de streptococi lactici asemănătoare culturii pentru
___
obținerea untului (figura 8). Se întâlnesc patru tipuri de lapte bătut: extra cu
4% grăsime, sana cu 3,6% grăsime, gras cu 2% grăsime și slab cu 0,1%
grăsime.
Proprietăți fizico - chimice
Recepția cantitativă și calitativă a materiei prime. Laptele trebuie să
Tipul
corespundă caracteristicilor prezentate pentru laptele crud integrai (să fie apt
Caracteristici Parțial
»
Integral Degresat pentru consum uman, să fie stabil la încălzire, aciditate, laptele să nu provină
degresat de la vaci cu mamită sau să fie amestecat cu lapte colostral, să nu conțină
Grăsime % min. min. 3,0 0,5....3.0 reziduuri de antibiotice sau substanțe folosite la spălare și dezinfecție).
Subst. Usc% 14 11 ~ 8,5 Calitatea și salubritatea laptelui se apreciază prin determinări ale
Aciditate T max. 140 componenților (determinarea densității, determinarea procentului de grăsime,
Subst. Prot.% 2j determinarea punctului crioscopic, determinarea substanțelor proteice și a
4,0
Temp. Livr. " lactozei), prin determinarea acidității, a numărului total de germeni
1 8 8
(însămânțare pe medii de cultură), determinarea numărului total de celule
Zer % max.
Bacterii lactice
~T ____ ——somatice și determinarea prezenței substanțelor inhibitoare (figura 9).
caracteristice la 1;g îo7
LPf^dușjnin Recepția calitativă și cantitativă a laptelui
------- ------- *' -------------
Proprietățile ^mkrob'3 |rlUlUi pOa,e depăși ’ Curățirea
prezentate în tabelul 8. giCe pentru produsele lactate acide Normalizarea
___ V - ------
Șl pH - ul final careT? Kte supus laptele destinat obținem ț* Pasteurizarea la 85 - 90° C. timp de 20 - 30 s
pcntn> consumalor deoar^01'5 face din iaurt ™ Procius extre”’ C/J
însământare cu maia 1 -3 %
“volta la o aciditate așa de "-0 U"a dintre bacteriile patogene n«5 ;!
W " P«germina «.3-4,5), de exemplu, spori*
Repartizarea în ambalaje
aCld*aȘadescă2utăInplus,bactemle 77
76
 l _______
Termostatare la 24- 27 °C 12 - 16 ore
24-28 °C 12 -16 ore
30 -35 °C 6-10 ore
Prerăcire la 18- 20 °C
Răcire la 2 -8°C
Depozitare la 2- 8°C, 6 ore
Figura 9. Schema tehnologică de obținere a laptelui bătut
Omogenizarea la 150-200 atm. se face cu scopul fragmentarii
mieelita de cazeină, ca urmare coagulai este mai fin și se ehmtna o cantitate
mai mică de zer. se împiedică separarea grăsimii la suprafața produsului finit
se îmbunătățește gustul și conservabilitatea. Este o etapa opționala, ca urmare
se poate renunța la ea.
Pasteurizarea laptelui bătut se face la temperatura de 85 - 95 C, timp
de 30 de minute. în continuare, procesul tehnologic este diferit dependent de
tipul pe care dorim să îl obținem astfel: pentru laptele bătut cu durată lunga
de termostatare, se răcește la 26-28°C, se însămânțează cu maia, se distribuie
în ambalaje și se termostatează timp de 12-16 ore, pentru laptele bătut cu
durată scurtă, se răcește la temperatura de 20-32°C, se însămânțează cu maia,
se distribuie în ambalaje și se termostatează timp de 6-10 ore. Pentru
obținerea laptelui bătut tip sana se folosește același procedeu tehnologic ca și
pentru laptele bătut cu durată scurtă de termostatare.
Caracterele organoleptice ale laptelui bătut trebuie să fie următoarele:
coagul fîn, compact, consistență fluidă asemănătoare smântânii proaspete,
gust plăcut acrișor, fără să prezinte gust și miros străin, se admit particule
vizibile de coagul. Aciditatea la livrare să fie de maximum 120° T, iar la
ivrare
desfacere de maximum 130° T.
LAPTELE ACIDOFIL este un produs lactat acid tradițional obținui
prin fermentarea laptelui însămânțat cu o maia care conține două tulpini de
Laclobacillus acidophilus, una filantâ și una nefilantă. Deoarece dezvoltarea
bacteriilor care compun maiaua poate fi inhibată de speciile microbiene care
poluează laptele materie primă, pasteurizarea se face la temperaturi înalte (85
78
- 95 C timp de 30 minute sau chiar o oră). însămânțarea laptelui cu maia se
face în proporție de 2- 5% ,termostatarea se va face la temperatura de 37 —
40° C, timp de 5 — 8 ore, pană când aciditatea ajunge la 90 Tomer. După
termostatare, răcirea se va face în două etape: prima etapă la 18 - 20°C, iar a
doua etapă la 10 - 14°C, fără ca temperatura să scadă sub 10° C și este urmată
de depozitarea la temperatura de 10 - 14 °C, timp de 12 ore.
Recepția cantitativă $i calitativă a laptelui |
Curățirea
1— j 1
Normalizarea la 2,5%
------------ -------- i
Pasteurizarea 85 - 90°C timp de 20 - 30 min.
■ —j" —
Răcire la temperatura de însămânțate (26 - 28°C)
1 - X ------ —
însămânțate cu maia 1 -3 % L. acidophilus
Repartizarea
------ în ambalaje
...“l -------
Termostatare la 37- 40°C - 5 - 8 ore
Prerăcire la 18 - 20° C, răcire la 10-14°C
Depozitare la 10-14°C max. 12 ore
Figura 10. Schema tehnologică de obținere a laptelui acidofil
în S.U.A. se produce un tip de lapte acidofil dulce, căruia i se adaugă
doar cultura de L. acidophilus, fără să fie supus termostatării. Deși produsul
are efect terapeutic (crește numărul de bacterii lactice din tractul intestinal),
nu are aciditatea și nici caracterele organoleptice (aroma) caracteristice
produsului.
Produsul finit trebuie să prezinte următoarele caracteristici
organoleptice: coagul compact fără să prezinte bule de gaz, fără să exprime
zer sau cantitatea maximă de zer să fie 5%, după agitare consistența să fie
asemănătoare cu a smântânii proaspete, aspect filant sau nefilant (dependent
de proporția celor două tulpini de L acidophilus din compoziția maielei), cu
gust plăcut acrișor. Conținutul maxim de grăsime 2,5%, aciditatea maximă
140 T°.
79
 CHEFIRUL este un
obține în urma unei duble . contjnute în granulele de cheflr.
dezvoltării în lapte a nticroor^m“ de cazeină cu aspect
(L. Acidophilus, L. delbrueckii subsp. bulgancusL. lata), drojn
(Kluyveromyces lactis. Candida kefir. etc) și bacterii acetice (Acetobacter
acea}, care contribuie la formarea caracteristicilor specifice acestui produs
lactat. în unele tehnologii se pot înlocui granulele de kefir cu culturi starter,
formate din amestecuri de Lactobacillus acidophilus și L. Kefir sau amestec
de Candida kefir și Lactobacillus brevis.
Recepția cantitativă și calitativă a materiei prime. Laptele trebuie să
corespundă caracteristicilor prezentate pentru laptele crud integral (să fie apt
pentru consum uman, să fie stabil la încălzire, aciditate, laptele să nu provină
de la vaci cu mamită sau să fie amestecat cu lapte colostral, să nu conțină
reziduuri de antibiotice sau substanțe folosite la spălare și dezinfecție.
Calitatea și salubritatea laptelui se apreciază prin determinări ale
componenților (determinarea densității, determinarea procentului de grăsime,
determinarea punctului crioscopic, determinarea substanțelor proteice și a
■
lactozei), prin determinarea acidității, a numărului total de germeni
După răcire se însămânțează cu maia în proporție de 5-10%, se
amestecă laptele pentru o bună repartizare a granulelor de kefir, apoi se
distribuie în ambalaje înainte de fermentare (în cazul procedeului tradițional),
sau se fermentează în vane și apoi se distribuie în ambalaje. Termostatarea se
poate face la temperaturi diferite, însă, întotdeauna prima fermentație se
realizează la temperaturi mai crescute decât a doua fermentație (figura 11).
Durata primei etape de fermentație se consideră încheiată când aciditatea
amestecului ajunge la 90° T, iar pentru a doua fermentație se consideră
încheiată când aciditatea ajunge la 110° T.
Pentru obținerea chefirului, se pot utiliza și anumite culturi starter în
locul granulelor de chefir. De exemplu, o cultură starter recomandată de Banu
și col., 1998, conține pentru prima fermentație speciile Lactobacillus
acidophilus și Lactobacillus Kefir, iar pentru fermentația a două speciile
Candida kefir și Lactobacillus brevis.
Recepția cantitativă si calitativă a laptelui
Curățirea
_______ i ----
Normalizarea la 3,3 sau 1,2%
Pasteurizarea 85 - 90° C
Răcirea la temperatura de însămânțam (22 - 26° C)

§
4
4
(msamanțare pe medii de cultură), determinarea numărului total de celule
somatice și determinarea prezenței substanțelor inhibitoare
micelitoT”™™ ‘a 150 ' 2M atm' “ fece cu Sscopul “PU1 fragmentării
însământarea cu maia 5-10%
fragmentării
mai mică de zeTsetapMc^" CM8U ‘U1 este mai rin și “ Distribuirea în ambalaje (în cazul >
vuaguim ’™” °o Cantita
se eelimină '<‘
cantitate
procedeului clasic)
se îmbunătățește gustul și conservabilitatea. EstesuPrafata produsului finit Fermentarea I la 20-24° C, 8-12 ore
urmare, se poate renunța la ea. —”‘ 0 etapă opțională, ca
Pasteurizarea laptelui se face ia tempr- .
rFTOitareaH la 12-14°C. 6-12 ore
10 mmuțe și prezintă mai multe scopuri: igienic (dist, 90 - 95 °C timp de 5 -
matura de
> de alterațte), teh„ologic (cUstugerea K8 irugerea florei patogene Distribuirea în ambalaje (în cazul
faeton or de creștere pentru bacteriile ” microbiene și eliberarea procedeului de fermentare în vane)
formic), se îmbunătățește constant. *acidul levulinic și acidul Depozitarea la 4-8° C, min. 12 ore
hidratare al cazeinei. ’ ’ Coa§ulului prin Figura 11. Schema tehnologicăd^obținereTchefîruîui
* 1 creȘterea gradului de

80 81
 , t., fontul că aceste specii pentru dezvoltare a„
Trebuie insă ținut cont or tapiu tura de termostatare va
mucogene; la chefir consistența filantă poate apare datorită dezvoltării
nevoie de temperaturi diferite, ca urinar ■> j clasic.După răcire
se drojdiilor în detrimentul lactobacililor, când termostatarea se realizează la
diferită față de cea folosită pentru P
se amestecă laptele pentru 0 temperaturi scăzute un timp prea îndelungat.
însămânțează cu maia în proporție de a
distribuie în ambalaje înainte Defecte de acidifiere
bună repartizare a granulelor'de kefir, ap™ se ează -m
de fermentare (în cazul procedeului tradiționali, sau - subacidifierea defect întâlnit la iaurt, lapte bătut, adesea însoțit și de
apoi se distribuie în ambalaje. Termostatarea se poate face la temperaturi lipsa coagulăm, poate avea cauze multiple: prezența bacteriofagilor, lapte
diferite, însă. întotdeauna prima fermentație se reahzeaza la emperatun mai materie primă provenit de la vaci cu infecții ale glandei mamare, prezența
crescute decât a doua fermentație (figura 11). Durata primei etape de antibioticelor în lapte, amestecarea laptelui integral cu lapte colostral sau
fermentație se consideră încheiată când aciditatea amestecului ajunge la 90» lapte din prima perioadă de lactație;
T, iar pentru a doua fermentație se consideră încheiată când aciditatea ajunge supraacidifierea poate fi urmarea unei contaminări cu bacterii
coliforme, sau bacterii din genul Pseudomonas, genul Serratia sau se
la 110° T.
poate datora unor cauze tehnologice, cum ar fi depășirea timpului și
Pentru obținerea chefîrului, se pot utiliza și anumite culturi starter în
temperaturii de termostatare.
locul granulelor de chefir. De exemplu, o cultură starter recomandată de Banu
Defecte de coagulare:
și col., 1998, conține pentru prima fermentație speciile Lactobacillus
- coagulai rupt, asociat cu zeruire și lipsa aromei este un defect întâlnit în
acidophilus și Lactobacillus Kefir, iar pentru fermentația a două speciile
principal la laptele bătut și datorat contaminării cu bacterii coliforme;
Candida kefir și Lactobacillus brevis. Trebuie însă ținut cont de faptul că
- coagularea grunjoasă însoțită de subacidifiere și exprimarea zerului în
aceste specii pentru dezvoltare au nevoie de temperaturi diferite, ca urmare și
cantitate mare poate fi urmarea contaminării cu Bacillus cereus;
temperatura de termostatare va fi diferită față de cea folosită pentru procedeul
clasic. - coagularea sub formă de flacoane, frecvent întâlnită la iaurt, se poate
i datora fie unei contaminări cu germeni din genul Bacillus, fie utilizării
' " sub’ formă
Chefirul se ]prezintă " de coagul fin omogen cu consistență
i unor maiele în care proporția de lactobacili e prea mare.
1
fluidă cu bule fine de ț— * ■
----- 2 gaz, gust și miros plăcut acrișor, ușor înțepător,
răcoritor. Conținutul de grăsime trebuie < “ Defecte de miros/gust
------ să fie de 1,2% sau 3,3%, iar - mirosul acetic (chefir) asociat cu gust acru iute poate fi rezultatul unei
aciditatea maximă a produsului finit de 110° T.
contaminări cu Acetobacter aceti sau a termostatării produsului la o
Defectele produselor lactate acide temperatură prea scăzută;
- mirosul de alcool perceput mai intens la deschiderea ambalajului, denotă
Defecte de aspect structură o contaminare cu drojdii, care pot proveni din maiele sau de pe
suprafețele din unitățile de procesare;
" POafe dat°ra C““ - gustul amar asociat cu supraacidifiere poate avea mai multe cauze:
■ sefearea la jamJn utilizarea în procesul tehnologic a unei culturi intens proteolitice,
care mhba acidîfierea sau a prezenței becteriofagilor L------- coliforme, micrococi, drojdii, furajarea
contaminarea cu bacterii
Defecte de consistentă ' unilaterală a vacilor, termostatarea la o temperatură prea mare sau
- consistența filantă (lapte bă(u() depozitarea îndelungată;
1 datorează multiplicării germenilor zeniire, uneori consistență apoasă,
mucogeni care contaminează - gustul brânzos putrid, asociat cu
produsul datorează creșterii și multiplicării
Flarobacteriuni); în cazul , (g- Alcaligenes, g- apare în timpul depozitării și se
masive Și bacteriile lactice devin ituri scăzute IKorn, 1989/
germenilor psichrotrofi, la temperai
82
83
 \ UNVVL recepție (temperatura în timpul transportului laptelui refrigerat nu trebuie să
. ......... .. în urma separării globulelor de depașeasca 10° C). Calitatea și salubritatea laptelui se apreciază prin
Untul este pnxusu. a...- - ‘ ‘‘ale untului se bazează pe determinări ale componenților (determinarea densității, determinarea
grăsime din smântână, „wnumSr de bule de aer Ia Care procentului de grăsime, determinarea punctului crioscopic, determinarea
înglobarea în masa oe „ecanică bulele de aer se sparg, dar substanțelor proteice și a lactozei), prin determinarea acidității, a numărului
aderă globulele de grăsime. t m. -j..... f . j total de germeni (însămânțare pe medii de cultură), determinarea numărului
globulele de grăsime rămân unite sub aspectul unor formațiuni sferice de 2-4
total de celule somatice și determinarea prezenței substanțelor inhibitoare.
mm cunoscute sub denumirea de ut* unt. Smântanirea laptelui se realizează cu ajutorul separatoarelor
în sistem industrial untul se poate obține prin procedeu discontinuu, centrifugale. Această operație este posibilă datorită diferenței de densitate
asemănător celui casnic dar reluat ia dimensiuni mai mari, sau în flux intre faza grasă (grăsimea din lapte are densitatea de 0,93) și faza apoasă
continuu, în instalații care realizează formarea și separarea bobului de unt la (laptele smântânit are densitatea 1,036). Randamentul de smântânire al
viteze de batere ridicate (2000-3000 rotații/min.) laptelui este influențat de temperatură - randamentul optim se obține la
Fabicarea untului prin procedeu discontinuu (batere la putinei), temperatura de 40 — 45 °C, viteza de rotație (odată cu creșterea vitezei de
Putineiul este un recipient cilindric de dimensiuni mari (300-400 1), prevăzut rotație crește și viteza de separare a grăsimii), debitul de lapte (cu cât debitul
în interior cu paleți și căruia i se poate imprima o mișcare de rotație la viteze este mai mic cu atât crește randamentul de smântânire), calitatea laptelui
controlate (28-35 rotații/min.). Datorită vitezei mici de rotație, el poate fi supus smântănirii (cu cât conține un număr mai mare de impurități sau are o
folosit pentru obținere de unt numai din smântână fermentată (maturată fizic aciditate crescută cu atât smântânirea se realizează defectuos), tipul și
și biochimic), în care s-a produs, prin acidifiere, răcire și liză a membranelor calitatea separatorului.
lipoproteice ale globulelor de grăsime, o anumită stare de solidificare și Normalizarea smântânii. Randamentul maxim de transformare în
agregare a acestora, fenomen care facilitează formarea bobului de unt. unt se obține dacă smântână are un conținut de 30-35% grăsime. La un
Schema procesului de fabricație include următoarele etape: connținut de peste 40% grăsime, deși baterea este mai rapidă, pierderile de
1. recepția laptelui grăsime în zară depășesc 0,3% (pierderea tehnologică maxim admisă). Nu
2. curățirea este recomandată nici smântână cu un conținut sub 30% grăsime, datorită
3. obținerea smântânii materie primă; prelungirii timpului de batere. Atunci când se impune normalizarea smântânii
4. normalizarea; (aducerea la un conținut mai redus de grăsime), aceasta se face cu lapte
5. pasteurizarea; smântânit. Calculul de normalizare se poate face după formula lui Pearson.
6. maturarea fizică; Pasteurizarea smântânii produce un dublu efect: pe de o parte sunt
7. maturarea biochimică; distruse microorganismele patogene și pe de altă parte sunt inactivate unele
8. baterea, spălarea și malaxarea untului; enzime (lipază, peroxidază) care grăbesc alterația untului după obținere. In
9. reglare;
- :a conținutului de apă; același timp, prin încălzire se îndepărtează și unele substanțe volatile care
10. remalaxarea; ulterior ar putea produce defecte de gust și miros ale untului. °Smântână
11. ambalarea; destinată obținerii de unt se pasteurizează la temperatura de 90-98°C timp de
12. depozitarea.
20-30 secunde. . ..
Maturarea biochimică reprezintă o etapă de fermentare dirijata a
eramE'1 ™ kX'XXT'"1 “ constă în efectuarea unui
defecte de aspect,
smântânii (la 15-17" C vara și la 18-20» C iarna, timp de 8-10 ore), după
însâmântarea acesteia cu maia conținând culturi selecționate de Streptococi
>
~ea temperaturii D
84 85
 tococcus citrovorus și Streptococ^
lactis, Streptococcus cremoris, în proporție de 4-6%. Are Ca CERINȚE DE CALITATE (STAS 278/86)
U. “ ** • Proprietăți organoleptice
creșterea consistenței smântânii. smântânii la 6-10° C, timp Culoarea, de la alb gălbuie până la galben deschis, uniformă în toată
Maturarea fizică se obnne P™ "ime din stare lichidă in s^ masa, cu luciu caracteristic la suprafață și în secțiune; pentru untul de masă
2-4 ore și are ca scop trecerea unei parț gr tip B se admite absența luciului.
solidă, ceea ce favorizează formarea o 0 c vara 1Q_14„ Aspect pe secțiune: suprafață continuă, fără picături de apă sau goluri
Baterea smântânii m condiții optim 1 . de aer la untul extra și superior; la untul de masă sunt admise mici goluri de
iarna), durează 40-45 minute ia o viteză de rotație a put.ne.ulu. de 28-35 aer și picături de apă limpede pentru tipul A și chiar tulbure la tipul B.
rotatii/minut. Modificarea acestor parametrii atrage după sine scădere, Consistența la temperatura de 10 - 12°C: masă onctuoasă, compactă,
randamentelor de fabricație și defecte ale produsului finit. Daca temperatura omogenă, nesfărâmicioasă.
de batere este mai mică decât valorile indicate, bobul de unt se formează mai Miros: plăcut, cu aromă specifică, fără miros străin; la untul de masă tip
repede, dar se produce o pierdere însemnată de grăsime în zară, iar untul B se admite aromă de intensitate mai slabă.
obținut are o consistență sfărâmicioasă. Dacă, dimpotrivă, temperatura Gust, plăcut, aromat, specific de unt proaspăt, fără gust străin; la tipul B
inițială a smântânii este mai ridicată decât cea normală, baterea se produce se admite gust specific slab exprimat.
mai încet, randamentul de fabricație scade, iar produsul finit este moale, cu
un conținut mare de zară și cu o conservabilitate redusă. Proprietăți fizice și chimice
Spălarea și malaxarea au ca scop îndepărtarea zarei, a unor mirosuri
și gusturi străine cât și o distribuție uniformă, în picături mici a apei și zarei Unt de
Unt Unt Unt de masă tip
remanente din unt. Operația nu este necesară în cazul untului obținut din Parametru superior masă tip A
extra
smântână de calitate bună, fără mirosuri și gusturi străine. Prin îndepărtarea
74 ± 0,5~
J—
65 ± 0,5
I odată cu apa de spălare a zarei, lactozei, resturilor de cazeină și a sărurilor, se Grăsime % min. 83 80 ±0,5
reduce posibilitatea dezvoltării microflorei de alterație, în același timp se Apă + S.U. negrasă 26 + 0,5 35 ± 0,5
17 20 ± 0,5
îndepărtează însă și o parte din substanțele de aromă (diacetil) cît și din cele % (max)
de culoare (lactocrom, lactoflavină, pigmenți carotenoizi). Pentru corectarea Din care S.U. 1,5
1 1,2 1,5
culorii untului este interzisa folosirea unor pigmenți sintetici, dar este negrasă (max)
permisa folosirea pigmenților naturali (extracte de șofran) 2 2 2,8 2,8
Aciditate grade max
50 lOO^r T P°ate de deStinaîie-în P^ete mici (25, Reacția pt controlul Negativă
de carton de 125 25 k^T m pergaminată sau metalizată, sau în lăzi pasteurizării
carton de 12,5-25 kg, căptușite în interior cu hârtie pergaminată Negativă
Reacția Kreiss
patru «j
superior, cu un conținut de 80% grăsime. ™ C.OnîinUt. de 83% g^sime; unt
Proprietățile microbiologice sunt prezentate în tabelul 8.
de 74% grăsime; unt de masă tip B cu un’ • 6 mHSa tlp A’ Cu un conîinut
P a, cu un conținut de 65% grăsime.

86 87

Defectele untului
imediat sau la scurtt timp P § însoțită și de pozitiv^
când apariția modificam m timpul aep
reacției Kreiss, trebuie proprii sau lipazelor
microbiene, procesul fiind catalizat de faeton fim (lumina șt căldură) 5,
chimici (sărurile de fier și cupru). _ ..
într-o tehnologie corectă, temperatura de pasteurizate a smântânii (95
C) inactivează atât lipazele proprii laptelui cât și pe cele microbiene, așa încât
defectul poate să apară doar ca rezultat al unor recontaminări microbiene
ulterioare, în timpul fabricației sau, mai ales, în timpul depozitării smântânii.
Chimic, râncezirea untului se produce după o cinetică asemănătoare
cu a celorlalte grăsimi animale. într-o primă etapă are loc hidroliza
gliceridelor cu formare de glicerină și acizi grași liberi, sesizabilă prin
creșterea acidității direct titrabile. Ulterior, glicerina este consumată în
procese metabolice microbiene, iar acizii grași suferă un proces de oxidare
transformâdu-se în hidroperoxizi. în funcție de specificul activității lipolitice
a enzimelor microbiene, hidroperoxizii vor fi transformați în aldehide sau/și
cetone.
Râncezirea aldehidică este caracteristică pentru grăsimea de acoperire
și pentru grăsimile de depozit ale speciilor de abator. La unt se produce cel
mai adesea râncezire de tip cetonic, supranumită râncezire de parfutn.
Fenomenul se produce ca un proces lipolitic de origine autolitică la untul
conservat prin frig, atunci când se depășește timpul de depozitare. în această
interesează ?i profunzimea masei de unt. Cel mai frecvent
ZZ Z "“Z Se PrOdUCe doar ,a cauzată de
Ouorescens. bZiIus^us} lauTu
Aspergillus niger, Mucormucedo}. ^Pemci!Iium glaut-u^
Râncezirea aldehidică se produce
aproape întotdeauna ca urmat6 a
unor greșeli de depozitare, fiind favorizată de
oxigenare, lumină și căldură-
88
Având in vedere aceste particularități de râncezire ale untului,
rezultatul examenului de laborator, efectuat în scopul aprecierii prospețimii,
se cere a fi interpretat în mod corect. în conformitate cu STAS 278/86, untul
este declarat rânced atunci când reacția Kreiss, care evidențiază prezența
aldehidelor, se pozitivează. Aparent, pe baza acestei determinări, untul cu
râncezire cetonică, parfumată, la care reacția Kreiss nu se pozitivează, nu
poate fi sancționat. De fapt, diagnosticul și sancțiunea de rânced se stabilește
in cazul lâncezirii cetonice prin examenul organoleptic care precede
examenul chimic și care face inutilă reacția Kreiss.
Gustul amar poate fi perceput imediat sau la scurt timp după ieșirea din
fabricație, dar poate să apară și mai târziu, în timpul depozitării.
Defectul apărut la obținere poate fi dat de un lapte anormal (de la animale
febrile sau la sfârșit de lactație) sau de un lapte obținut de la vaci care au
consumat furaje depreciate (înghețate, putrezite). Uneori apare ca urmare a
consumării de plante conținând alcaloizi sau glicozizi al căror gust amar trece
în lapte (castan, ghindă, pelin, lupin). La untul sărat gustul amar poate să
apară ca urmare a impurificării clorurii de sodiu cu sulfați de sodiu sau
magneziu.
Apariția gustului amar în timpul depozitării poate fi consecința activității
proteolitice și lipolitice a unor microorganisme (micrococi, streptococi fecali,
bacterii coliforme, streptococi lactici, miceți). Gustul amar în acest caz este
dat pe de o parte de polipeptidele și peptonele cu gust amar rezultate în urma
activității proteolitice și pe de altă parte de componentele cu gust amar care
apar în urma oxidării acizilor grași.
Gustul acru șl brânzos se poate constata atunci când smântână materie
primă are o aciditate inițială prea ridicată (peste 40-45° T), ceea ce conduce la
coagularea cazeinei, defectul de gust fiind asociat cu unul de aspect
marmorarea. Un asemenea unt în timpul depozitării suferă " i un proces de
proteoliză microbiană, dobândind inițial gust acru, 1 brânzos, pentru ca mai
târziu gustul să devină caracteristic, de putrefacție. A A ..
Defectul poate să survină și ca urmare a unei supraacidiflen a smântânii
în timpul maturării biochimice, datorită unor maiele impunficate ct> specn
microbiene intens glicolitice (bacterii coliforme, Acetobactec
spp.). Același efect, contaminarea liniei de fabricație cu bacte u _pu®
acidifiante se produce și în situația unei igienizăn insuficiente a instalațnlor.
89
 - a zarei din unt și distnbuțta ape Șr a
- ■
îndepărtarea incompletă „Tal unei malaxărl insuficiente, cree^ vaselor de muls Poate fi însă și rezultatul unei lipolize bacteriene cu
mari, rezultaspecii lactacidifiante * producere preponderenta de acid caprilic, caproic, lauric, dată de unele genuri
remanente în picături
...... ' dezvoltării microfloret favorabilă. ceea ce condUce cum sunt: Lactobacillus, Torulopsis, Mycoderma, Geotrichum, Monilia.
posibilitatea
mtaminare în timpul depozitara 1 F' QS de acru, brânzos. Mirosuri împrumutate. Untul, ca și celelalte produse lactate, împrumută
datorită acumulării de foarte ușor mirosurile străine, motiv pentru care curățenia în spațiile de
---------------- Contaminarea cu mucegaiuri se pQat,
fabricație și de depozitare se cere să fie menținută permanent.
Gustul urmare a unor deficiențe de igienizate
produce în orice faza . ■ intermediul apei de spălare și a
Cel mai adesea mucegaiuri J & } suprafață, pentru ca în Defecte de culoare
ambalajelor. Sporii de miceți se^ distribuția în picături mafia Aspectul marmorat in profunzimea masei de unt poate să apară ca
urmare a precipitării cazeinei, in cazul utilizării unei smântâni prea acide.
Zteia, hifele de miceți să pătrundă și în profunzimea masei de unt.
Grunjii de cazeină apar sub forma unor insule de culoare alb-cretacee pe
Dezvoltarea mucegaiurilor nu este stopata de temperatura de re ngerare, iar fondul de culoare alb-gălbuie a suprafeței de secțiune. Amestecul a două șarje
activitatea lor enzimatică accelerează procesul de râncezire. de unt cu colorații diferite, neomogenizate suficient prin malaxare, poate
Gustul de pește. în privința cauzei care determină acest defect părerile conduce la apariția pe secțiune a stratificării culorilor, dând aspect de
sunt divergente. marmorare. Defectul mai rezultă și în urma adăugării de colorant natural în
Unii autori consideră că gustul de pește se datorează trimetilaminei masa de unt, neurmată de o malaxare suficientă.
care rezultă în urma descompunerii lecitinei din membranele lipoproteice ale Apariția unor pete de culoare alba pe suprafața untului poate fi
globulelor de grăsime, sub influența activității lecitinazice a unor specii urmarea dezvoltării unor colonii de drojdii (Torulopsis), a unor mucegaiuri
microbiene cum sunt: Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas fragi, (JPenicilium, Geotrichum, Fusarium), sau a depozitării în spații de congelare
Pseudomonas putrefaciens, bacterii coliforme, Streptococcus lactis, etc. cu umiditate relativă a aerului prea mică.
Alții consideră că nu lecitina ar fi cauza defectului, argumentând prin Petele de culoare albastră pe suprafața untului pot fi produse de
constatarea că la margarina, care are în compoziție lecitină vegetală, defectul Penicillium roqueforti și de Pseudomonas syncyanea.
nu se produce sau se produce mult mai rar. La aceeași concluzie conduce și Culoarea brună difuză este produsă de specii din genurile Monillia,
faptul că la untul obținut din smântână nepasteurizată (în care lecitinazele Mucor, Geotrichum, Penicillium și Sporotrichum. Penicillium purpurogenum
bacteriene nu au fost inactivate), defectul se întîlnește foarte rar. și Bacteroides prodigiosus dau pete de culoare roșie.
O altă categorie de autori consideră că asociațiile microbiene care Untul decolorat (alb), poate fi considerat defect atunci când rezulta in
TTT normali laptelui (Bacillus, Micrococcus. urma unei spălări prea intense. Un unt decolorat, fără ca aceasta să constituie
un defect, se obține și atunci când se prelucrează smântână cu cantități reduse
PS,S’ “ CU Streptococcus lactis
de pigmenți naturali. , . w
Culoarea galbenă este o cerință de calitate organolepttca pentru unt,
cărei compoziție intră etilamina, însă în același timp, galbenul prea Intens poate fi un defect produs de unele
cu greutate moleculară mică, fur graSme ?1 Un comPus cu aZ microorganisme cum sunt Micrococcus luteus și Sarcina ava.
Majoritatea autorilor rer^-X-^ de peȘte’
UImor săruri de cupru și fier. ’ " ' r;atalitic în apariția defectului a Defecte de consistență
untul conține o
Gustul săpunos (leșios) Consistența apoasa se obține în sttuapa in care
resturi de detergent, alcaiinl f “ Uuzat de remanența în lapte a un°f cantitate prea mare de apă de spălare sau de zar
' a spalarea Și dezinfecția utilajelor
91
90
 i când maturarea fizică are lOc
Untul moale se obține a,u"c‘ când temperatura de batete
temperatură prea ridicată sau un mp P smântănii există un exces dt
este prea ridicată, sau atunci când in compozi,
oleină (mai ales în timpul pășunatu uifi
iei maturări fizice exagerate
mici VI. BRÂNZETURILE
Brânza, conform definiției dată de Codex Alimentarius, este un produs
proapăt sau maturat, solid sau semisolid, obținut prin.
- coagularea laptelui integral, a laptelui smântânit, parțial smântânit,
sau orice altă combinație a acestor materiale, prin acțiunea unor
enzime sau a altor agenți de coagulare și prin pierderea parțială sau
totală a zerului rezultat în urma coagulării;
- tehnici de procesare care implică coagularea laptelui și/sau a
produselor obținute din lapte, care dau un produs finit care are
caracteristici organoleptice și fizico - chimice asemănătoare cu a
produsului descris anterior /Coda, 2006/
Nomenclatorul de fabricație cuprinde un număr foarte mare de
brânzeturi (peste 70), diferind între ele atât prin conținutul de grăsime
i Pasteurizarea laptelui. în procedeu industrial, pasteurizarea laptelui
raportat la substanța uscată, cât și prin tehnologia de obținere. Din acest
motiv este dificil de prezentat o schemă unică de fabricație.
Etapele principale de procesare, așa cum reiese din prezentarea făcută
de ChintescușiPătrașcu/lM, sunt următoarele:
1. recepția cantitativă și calitativă a laptelui;
2. curățirea laptelui;
3. normalizarea laptelui;
4. pasteurizarea;
5. pregătirea pentru coagulare;
6. coagularea;
7. prelucrarea coagulului;
8. formarea brânzeturilor;
9. presarea;
10. sărarea;
11. maturarea;
92
12. ambalarea;
13. depozitarea brânzeturilor.
Recepția laptelui materie primă
se face în conformitate cu
standardele în vigoare.
Laptele cu mirosuri și colorații anomale, cel provenit de la vaci la mai
puțin de zece zile de la fătare, de la vaci tratate cu antibiotice cât și cel a cărui
aciditate depășește 20 T°, nu poate fi destinat fabricării brânzeturilor.
Curățirea laptelui presupune fie filtrarea prin site de tifon, fie
centrifugarea după o prealabilă încălzire la 35-40° C. Pentru laptele de oaie
se recurge la o dublă centrifugare.
Normalizarea laptelui. în funcție de procentul de grăsime raportat la
S.U. al sortimentului de brânză ce urmează a fi obținut, laptele materie primă
se normalizează prin adaus de lapte smântânit, după următorul calcul:
GLN (%)= F x 3,5 x GBU/100, în care:
GLN - % de grăsime la care trebuie normalizat laptele;
GBU - % de grăsime / S.U. al brânzei.
F - factor constant, având valori după cum urmează:
• 2,07 pentru brânzeturi cu grăsime 50% / S.U.
» 1,98 pentru brânzeturi cu grăsime 45% / S.U.
• 1,86 pentru brânzeturi cu grăsime 40% / S.U.
0 1,54 pentru brânzeturi cu grăsime 30% /S.U.
destinat brânzeturilor este obligatorie, din considerente tehnologice, dar mai
ales pentru faptul că este singura operație prin care se realizează distugerea
aproape în totalitate a microorganismelor, asigurând salubritatea produsului
finit. Sărarea și maturarea brânzeturilor, prin acțiunea selectivă pe care o au
asupra diverselor specii microbiene, au doar rolul de a dirija dezvoltarea
preferențială a microflorei lactice care participă la formarea aromei și
consistentei produselor finite.
în funcție de cantitatea de lapte ce urmează a fi prelucrat, de gradul de
impurificare al acestuia cât și de sortimentul care urmeaza a fi obținut, se
poate opta pentru una din cele trei variante de pasteurizate: țoasa, medie sau
înaM' Pararea Joaed (63-65° C. timp de 20-30 " "
în cazul prelucrării unei cantități relativ, nuci ei^pe- cazane
de duplex folosind ca agent tenmc aburul sau ap
93
 -t coagulare și coagularea lapte^
are loc în continuare pregătirea pentru specifică, pentru o maturare corespunzătoare a produselor finite, este
ldi,ionată de o calitate igienică foarte buna,
Folosirea acestei metode este cont• r cu pasteurizarea înaltă și medie, prezintă ’ ' (culturi selecționate de bacterii
obligatorie însămânțarea laptelui cu jmaiele
laptelui materie primă. Comparativ
unele dezavantaje. Nivelul termic relativ coborât lactice și mucegaiuri nobile). Acestea, prin fermentație lactică și propionică,
o serie de avantaje dar și cu dezvoltare de C02 și diacetil în timpul maturării, conferă produselor finite
previne precipitarea o aromă și o consistență specifică fiecărui sortiment.
motiv pentru care i 1 albuminei precipitate in masa de coagul, Temperatura laptelui la însămânțare și compoziția maielelor este
1982/. Prin evitarea mg o dezvoltării ulterioare a unor specifică fiecărui produs finit:
favorizează eliminarea zerului ș . ineficace în cazul uni ■
germeni de putrefacție. Are însă dezavantajul de a fi ineficace „nu,
Produsul Temperatura de Compoziția maielei
laote cu un grad înalt de contaminare bactenana. , însămânțate (° C)
Pasteurizarea medie (72-74° C, timp de 40 secunde) și pasteurizarea Brânză proaspătă cfe24-28°C ’ Str. lactis, Str. diaceti-
înaltă (83-85° C, timp de 20 secunde) se aleg ca variante tehnologice atunci vacă lactis_________________
când cantitatea de lapte prelucrat este mare, cu toate dezavantajele pe care le Brânză de Bârsa 45-46°C Str.lactis, Str. cremoris,
prezintă. Deși operative și economice prin timpul scurt și eficiente prin Str. diacetilactis________
temperatura înaltă asupra microorganismelor de poluare, aceste metode au la \ Brânză telemea 36-38°C Str.lactis, Lactobacilus
cazei______
rândul lor dezavantaje: Brânză Camembert 30-35°C Str.lactis, Penicillium\
- precipită albumina care este reținută în masa de coagul; candidam
- coagulul format are grad mai redus de sinereză; Brânză Trapist 32-35°C Str. lactis, Lactobacilus\
- coagulul reține o cantitate mai mare de lactoză, suport ulterior pentru helveticus
bacteriile coliforme (balonarea timpurie) și pentru clostridii (balonarea târzie); Brânză Șvaițer |33-35°C Str. termophilus,
Lactobacilus helveticus,
- favorizează precipitarea sărurilor de Ca, conducând la deficiențe de
coagulare. Lb. cazei
Pregătirea laptelui pentru coagulare. Are ca scop, pe de o parte
Coagularea laptelui se produce în urma transformării
corectarea unor neajunsuri rezultate în urma pasteurizării, iar pe de altă parte
fosfocazeinatului de calciu (solubil) în paracazeinat de calciu (insolubil), sub
să inițieze, după însămânțarea laptelui cu maiele selecționate, o fermentație
acțiunea unor enzime (labferment, pepsină) comercializate sub denumirea de
lactică specifică pentru fiecare din sortimentele de brânzeturi.
cheag. Cheagul, în condiții optime (temperatura laptelui 35°C, aciditatea 18-
Prin pasteurizate, mai ales în variantele care folosesc temperaturi
20° T, timp de coagulare 40 minute), are putere de coagulare variabilă
malte, se produce o precipitare a sărurilor de calciu, fenomen care conduce la
cuprinsă între 1/5 000-1/100 000, valoare care se înscrie pe ambalajul
fosfocazrinTl dd'Ci'ă, ?i inCompletă (transformarea incompletă > comercial. înainte de utilizare, cheagul praf se repune în soluție folosind ca
zer Pentru remert' " 7 S°'Ubilparaca2einat) 5j pierderi de cazeină în solvent apa fiartă și răcită la 35-40° C, sau și mai bine, saramură de zer fiert
« 4o“ c " P“‘Se înai"te coagulare.« și dezalbuminat. Pentru majoritatea sortimentelor de brânzeturi tempeiatuia
' aC‘Z',OTe Sa asiSure 10-30g CaCWlOO 1 lapte.
laptelui în timpul coagulării este cuprinsă între 25-35° C.
din lapte nepasteitrizat^TXep^^1”31 Prelucrarea coagulului. Are ca scop ușurarea eliminării zerului din
masa de coagul și în funcție de sortimentul de brânză presupune următoarele
în industria laptelui având - P d d<? 320tat de P°tasiu-
microorganismele nedorite’ de po/uarT pasteurizare- odatâ c“ operații:
se distruge și microflora lactic2 - întoarcerea stratului de coagul;
94 95

- tăierea și mărunțirea coagulului;
constă în transferul, cu căușul, a coarde
margine în mijlocul vanei de coagulare. în scopul uniformizări,
la
temperaturii. . .
Tăierea și mărunțirea coagulului va fi cu atât mai insistenta, cu cat
cantitatea remanentă de apă din produsul finit trebuie să fie mai mică.
La brânzeturile cu pastă tare (cașcavaluri), în scopul creștem cantității
de zer eliminat se recurge și la o a doua încălzire, cu 10-22 C mai ridicată
față de temperatura de coagulare.
Formarea brânzeturilor urmărește conferirea formei comerciale a
produsului finit și se obține prin două procedee: prin turnare și în pastă.
După prima variantă, prin turnare, se obțin în general brânzeturile cu
pastă moale (caș, telemea). Operațiunea constă în așezarea masei de coagul
pe sidilă, în crintă, împreună cu zerul pe care îl conține, eliminarea acestuia
făcându-se ulterior datorită propriei greutăți și în final prin presare.
Prin cel de-al doilea procedeu, formarea în pastă, masa de coagul se
așează în forme caracteristice fiecărui sortiment, eliminarea zerului facându-
se într-o primă fază prin autopresare, finalizată printr-o presare propriu-zisă,
cu o forță ce crește gradat în funcție de procentul de apă al sortimentului care
se fabrică.
Sărarea brânzeturilor. Prin sărare se realizează concomitent mai
multe obiective:
- conferirea unui gust specific;
- favorizarea eliminării zerului remanent;
- favorizarea maturării normale;
- formarea unei pelicule uscate la suprafața bucății;
- creșterea conservabilității.
Ca metode de sărare se folosesc sărarea uscată, umedă și sărarea în
bob. Sararea uscata singură, constând în frecarea bucăților de brânză cu sare
se aplica la un sortiment redus de brânzeturi, cel mai adesea fiind folosi ă7n
combmape cu sărarea umedă. Cea mai frecvent practicată este metod Ie
sarare umeda, m saramură. La unele dintre sortimente (telemlT 7 garanție variază de la un sortiment la altul.
maturare se desfășoară în saramură. La acestea saramura Pa
fiert, deproteinizat. prepara în zer
96
Maturarea brânzeturilor. Constă dintr-o serie a
jurate sub influența enzimelor bacteriilor conttaeT b
finalizează prin conferirea unor caracteristici dorite de și se
aromă și conținut nutritiv la produsul finit. aspect’ consistență,
Condițiile de maturare trebuie să asie
fiezvoltarea preferențială a bacteriilor lactice din mZe. pX'mfjX
sortimentelor de brânzeturi, temperatura în timpul maturării este
W 20-30’ C în faza I și 10-14’ C în a faza fi-a, iar umiditatea relativă Ie
80-90%. Durata de maturare este variabilă de la 20-30 zile pentru telemea la
60 zile pentru brânzeturile de tip Olanda și Trapist și până la 6 luni’la
Șvaițer.
Din punct de vedere microbiologic, în prima etapă de maturare
(prematurare) se produce o dezvoltare preferențială a streptococilor lactici
care au acțiune predominant acidifiantă prin fermentarea lactozei, dar o slabă
activitate cazeolitică, de unde gustul ușor acru și consistență încă mărită a
brânzeturilor în această fază.
în faza a doua, de maturare propriu-zisă, au loc procese mai intense
de proteoliză datorate lactobacililor, având ca rezultat descompunerea
proteinelor în polipeptide—>aminoacizi—»amoniac, cu dezvoltarea gustului și
aromei specifice și formarea golurilor de fermentație.
Ambalarea brânzeturilor. Modalitățile de ambalare ale brânzeturilor
diferă în funcție de tipul de produs.
Telemeaua se ambalează în butoaie de lemn sau în cutii de plastic
căptușite la interior cu folie de polietilenă cu o grosime minimă de 0,08 mm.
Depozitarea se face de fapt în saramura de maturare.
La brânzeturile semitari (.Trapist, Olanda) și la b”nzetu"^ “
(cașcavaluri) se face parafinarea calupurilor cu un amestec e par
»—•*—■ ■
face cryovacumarea sau ambalarea în folii metaliza ii termenele de
Depozitarea brânzeturilor. Condițiile de deportare „
97
 Clasificarea brânzeturilor mcăîzî^3846^c------
S^urareUnuni
a d°ua încălzire 50-58°
Mureș ana, Cedar,
C, mărunțirea fină a
tari Șvaițer
coagulului
multe criterii. Majoritatea autorilor clasifică branzetunle in funcțre de: presare puternică
originea materiei prime; conținutul în grăsime raportat la procentul de maturarea lungă
conservabilitate ridicată
substanță uscată al produsului finit șl particularitățile procesului de fabricație cu maturare în
telemea
(tabelul 5) saramură
Tabelul 5 cu pastă opărită cașcaval opărit la 75°C,
cașcavaluri
Clasificarea brânzeturilor maturat 1-2 luni
Procesul de
/ Chintescu și Pătrașcu 1982/ fabricație prelucrate in vană la 36- Cedar
cu pastă 38°C, maturare cca. 3
Criteriul Tipul de produs Caracteristici Sortimente
cedarizată luni____
brânzeturi din Gust și miros brânză proaspătă de
topite din unul sau mai multe
lapte de vacă caracteristic, vacă, Trapist,
consistență fină sortimente topite
Șvaițer etc.
Originea frământate din Moldova, cremă
- gust și miros telemea, cașcaval
materiei brânzeturi din caș maturat Focșani, burduf
lapte de oaie caracteristic Dobrogea, brânză
prime - consistență fină, de burduf etc.
onctuoasă_______ Defectele brânzeturilor
brânzeturi din asemănătoare telemea, Homorod Defecte de consistență structură și aspect
lapte de bivoliță brânzeturilor din lapte Pasta prea tare, sfărâmicioasă, rezultă în urma unei deshidratări prea
de oaie accentuate, fenomen care se produce în două situații: când coagulul
slabe până la 10% gr./ S.U. Brânză proaspătă de dobândește o aciditate prea mare (fie datorită unui lapte materie primă cu
vacă dietetică aciditate prea ridicată, fie datorită unei fermentații lactice prea accentuate în
semigrase minim 20 % gr./ S.U.
Conținutul Delicia, Bran timpul coagulării) și atunci când coagulul este prelucrat (mărunțit) prea
de grăsime grase Montana _________
minim 40 % gr. / S.U. cașcaval, telemea de intens. . .
Pasta prea densă, cauciucoasă poate fi întâlnită ia mațontatea
vacă________ sortimentelor de brânzeturi înainte de maturare, dar poate constitui și un
foarte grase minim45%gr7s?Ur cașcaval Dobrogea,
defect neremediabil al maturării, în următoarele situații:
Șvaițer, Camembert,
Jurduf__________ _ - folosirea unui lapte cu un conținut prea mic e grăsime,
coagul slabpreîucratT~ - presarea prea puternică în timpul formăm,
! Consistența moi brânză Alpina
autopresare, maturarea - prelucrarea prea intensă a coagulului,
| pastei scurtă, conservabilitate
redusă - aciditatea prea redusă a coagulului,
semitari T°^chegm?3o^34^c - maturarea insuficientă.
Prelucrare mal intensă Trapist, Olanda,
a Harghita
“SElluluLadoua
98
99
 Pasta oarbă, fără goluri în fermentație, este rezultatul unei fermentații
lactice insuficiente datorată fie utilizării unor maiele de proasta calitate, f,5
unei temperaturi prea mici în spațiile de maturare și depozitare.
Pasta cu ochiuri mici și foarte numei--roase de fermentație se obține în
situația în care materia primă sau maialele
i---- sunt infectate cu bacterii
coliforme.
Tabelul 6
Defectele cașcavalurilor / Chintescu, 1982/
Defecte de aspect
și consistență Cauza
Deformarea roții
Crăparea suprafeței
Crăparea parafinei înainte de-----
Desprinderea iTăscăreâînsuficientă a roților de cașcaval înainte de-----
Strat de parafină de |-■ nu s-a schimbat la timp amestecul de parafinate,
culoare brună |cerezina de calitate proastă _ Balonarea târzie apare la un interval mai lung, peste 10 zile după
_______ Defecte de gust_____ _________________
Gustul slab - produs insuficient maturat .temperatură scăzută de
exprimat maturare___________________________________
Gust acru
- aciditate prea ridicată a laptelui, creșterea excesivă a
acidității în timpul prelucrării coagulului, cantități prea
mari de maiele, procent prea mare de apă
Gust prea sărat
- sărare excesivă, saramură prea concentrată__________
Gust amar
- materie primă cu gust amar provenit din furaje,
cantitate prea mare de cheag de proastă calitate, sare cu
conținut prea ridicat de magneziu, infectare cu bacterii
Gust rânced proteolitice, maturare incompletă, oprită în faza de
-acțiunea accentuată a lipazelor în laptele de sfârșit de
lactație; depășirea perioadei de depozitare________
Gust iute
- maturarea cașcavalurilor la temperatură prea ridicată
Defecte de culoare
|Pastă colorată în
- Micrococcus roseus, Micrococcus cromoflavus
|roșu brun______
'Pete portocalii/ roșii ~ 0idium aurantiacum, Micrococcus flavus
’crococcus fia
IPete negre albăstrui ^mâd de fierTOÎdî^n niger, 'ĂspeTgîiTus niger
[Cladoșporium herbarum, BacillusmezentPdrus
100
mari și n™“’r ““â S™ ™ ™r goluri
O cu bacterii
P™ducere de §aze- și cu alfi
coliforme ’ ge™em —
fermentează tumultuos
laC Consistența moale se produce la telemea, de obicei primăvara sau
iarna. datorită unei fermentații lactice insuficiente și/sau unei concentra i
prea reduse a saramurii.
^Iterațiile brânzeturilor
Balonarea timpurie este produsă de multiplicarea în lapte a unor
specii microbtene contaminante (£ coli, A. aerogenes). datorată unei
pasteurizata insuficiente. Apare în timpul procesării (presării sau sărării) sau la
scurt timp după ieșirea din fabricație. In calupul de brânză apar goluri de
fermentație foarte numeroase, de dimensini mai mici sau mai mari, care
gonflează bucata de brânză.
ieșirea din fabricație, și este caracterizată prin deformarea mai pronunțată a
calupurilor.Este cauzată de dezvoltarea bacteriilor butirice anaerobe, cu
intensă activitate fermentativă asupra lactozei și cu producerea de mari
cantități de gaze (în special CO2), dar și cu o intensa activitate lipolitică (CI.
_ Tyrobutyricuni).
Putrezirea albă, denumită și cancerul brânzei, se întâlnește mai ales
la Șvaițer și este provocată de Clostridium sporogenes. Se caracterizează prin
descompunerea unor porțiuni din brânză, cu formarea unor veritabile caverne.
Pasta are culoare albă, miros respingător, gust putrid și consistență moale, Se
produce în condiții de pH ridicat, la brânzeturile intens deshidratate.
Putrezirea cenușie, produsă de bacterii proteolitice, apare la 2 5 luni
de depozitare. Pasta devine gri-albăstruie cu miros fecaloid, aliaceu.
Contaminarea cu mucegaiuri are loc datorită unor condiții neigienice
depozitare. în ordinea frecvenței, cel mai des întâlnite sunt Pernei ițim
Mucor sau asocieri ale acestora cu specii din genunle Aspergtllus.
Cladosporium etc. defecte tehnologice
Sancțiuni la brânzeturi. Brânzeturile> cu
tare sau prea moale, găuri de
"a
(deformate, crăpături ale cojii, pastă prea t_ Se confiscă brânzeturile cu
fermentație) se transformă în brânzeturi topite,
defecte pronunțate și alterații.
101
 VII. LAPTELE PRAF Curățirea laptelui este o operație ab
care se execută în scopul îndepărtării “ Cazul lapt(M
„ obține prin eliminarea aproape în ;nsie și care nu au fost îndepărtate prin ' mecanice ^te în
Este produsul lactate care consum. Din punt suspel
Această operație se poate executa în m/' ? Unitatea de producpe
totalitate a apei dintr-un lapte care se obține prin eliminarea filtrare utilizând fie filtre, discontinue, fie m°duri și anume Prin
vedere tehnologic laptele praf(în care uscarea se face prin
prezintă însă numeroase dezavantaje,dintre c C°ntinUe (operape care
apei prin procedeul de uscar p P degresat ș.
neuniformitatea filtrării) sau prin centrifugare^-i- important este
contact cu aerul mcalz.t) din lap Fabricarea acestui produs curățitoarele cetrifugale cu ajutorul cărora se înd 1Zandu'se în acest scop
cărui conținut de apă nu este m nPrmite deoozitarea e impuritățile din lapte, se îndepărta mUl' “ *
prezintă o importanță considerabilă deoarece permtte P ea Ș1
transportul unei importante cantități de substanța uscata din lapte. Se poate «toază ° dejodorizare ^parțială (figllra 5). Aceste doTomcepția
astfel realiza păstrarea excedentului de lapte din perioadele de producție calitativă și cantitativă a laptelui și curățirea,’ sun* obligatorii pentru lapte,
maximă. 103ndifferent de modul de prelucrare ulterioară.
Tehnologia de fabricație a laptelui praf constă în derularea succesivă a Normalizarea laptelui este operația prin care laptele este adus la
următoarelor etapelor tehnologice: procentul de grăsime dorit. In cazul în care se dorește creșterea procentului de
1. recepția cantitativă și calitativă a laptelui; grăsime se adaugă smântână proaspătă în lapte sau se amestecă cu un lapte cu
2. curățirea laptelui;
un conținut de grăsime mai mare, iar în cazul în care se dorește scăderea
3. normalizarea laptelui (în cazul laptelui praf degresat etapa de conținutului de grăsime fie se extrage o parte din grăsime prin centrifugare,
normalizare este înlocuită cu cea de degresare)
fie se amestecă lapte integral cu lapte smântânit. Calcularea cantității de lapte
3.. pasteurizarea la 93°C, 3 min;
smântânit care trebuie adăugat se face cu ajutorul pătratului lui Pearson.
4 concentrare la 42 - 48% S.U.;
Omogenizarea laptelui este operația prin care se urmărește
5. omogenizarea (aplicată doar pentru laptele care conține, grăsime)
stabilizarea emulsiei de grăsime, în scopul evitării separării grăsimii în timpul
6. uscarea prin pulverizare 180 - 200 °C;
7. ambalarea; depozitării. în această etapă are loc o reducere a dimensiunilor globulei de
8. depozitarea. grăsime de apoximativ 500 - 600 de ori, o alungire a globulei de grăsime,
urmată de fragmentarea lanțului de globule de grăsime în globule separate și
Recepția calitativă și cantitativă a laptelui constă în efectuarea unui dispersarea acestora în plasma laptelui. Ca urmare a acestei operații globulele
examen organoleptic, cu scopul depistării laptelui cu defecte de aspect, de grăsime sunt mai ușor oxidabile, deoarece membrana acestora iși pierde
™ rS' T aS™enea'Și măsurarea temperaturii la capacitatea antioxidantă. Operația de omogenizare a laptelui
depășească 10"T CarT''ranSpOrtUlui laPtelui «fngerat temperatura de 60-80° C și 120-180 de atmosfere /Banuși col.
Pasteurizarea laptelui reprezintă operația de încălzire a
determinări ale « «ă prin
diferite temperaturi, cu scopul de a-i "pnn distrugerea
procentului de grăsime, determinarea punctului crios"^11' dete™inarea
substanțelor proteice și a lactozei) nrin • oscopic- determinarea Slgur pentru consumator. Acest lucr tor) a microflorei de
total de germeni (însămânțare pe medii de cXT^^”’ & numârulUÎ tnicroflorei patogene (periculoasa pentru co importante ale
aberație, care poate determina apariția unor a produselor).
total de celule somatice și determinarea prezentAi u determinarea numărului
a Prezenței substanțelor inhibitoare. aptelui și a enzimelor (care reduc dus cu scopul de a evila
"asteurizarea este procesul care se apii consUmator, folosind un
transmiterea microorganismelor patog
102 103
 modificări minime chimice, f12ice
tratament termic care să determine -------- ș. Pasteurizarea laptelui se efectuează fie în
denumite pasteurizatoare cu plăci. aces(e duplex, fle în aparate
este stabilită la nivelul la care se di
face treptat, până la atingerea temperaturii de paste.,n ™ lapteM ”
cele mai te—ente bacterii patogene din lapte (germenii din *
căldură cu apa fierbinte sau aburul, se mențineL ***' Pn" SChimb de
Mycobacteriuiri). Pentru distrugerea acestora este necesara o incalzire g
laptelui la 63°C timp de 6 minute sau la 71° C, timp de 6-8 secunde.
i „.. .... „ „x-,x •
„ contracurent cu apă rece sau saramură). In CUISul
practică se respectă însă și un interval de siguranță, astfel încât încălzirea laptelui pot apare diferite modificări: umșnuite a
laptelui se face la 63°C, timp de 30 de minute și Ia 72°C, timp de 15 _ 2o
- se produce denaturarea membranei globuleli
secunde. Rata de distrugere a microorganismelor în cursul încălzirii este lor de grăsime;
se produce denaturarea proteinelor, mai
logaritmică și depinde de numărul de microorganisme prezente în lapte. în ales fracțiunile
termosensibile (albumina, globulina, c-
S.U.A. însă, se utilizează ca microorganism test pentru controlul eficientei ca urmare se eliberează
grupări sulfhidrice din B lactoglobulinăi- așa se explică gustul
pasteurizăm, alături de micobacterii, și Coxiella burneti, care este distrusă la particular la laptelui fiert);
62,7° C în 30 minute sau la 71,5° C, în 15 sec /Smit, 2000/
are loc o reacție lactoză — proteine favorizată de aciditate, care până
Nivelurile de temperatură la care se pasteurizează laptele
sunt la temperatura de 80° C, este reversibilă, iar după această
următoarele:
temperatură se formează un compus care este colorat (brun);
□ pasteurizarea medie sau HTST constă în încălzirea Ia
- are loc trecerea fosfatului de calciu solubil în fosfat tricalcic
temperatura de 71.5“ C timp de 15 secunde, se utilizează pentru
insolubil, la o încălzire la temperaturi care depășesc 65° C (piatra
laptele destinat obținerii laptelui de consum. Controlul pasteurizării
de lapte);
med» se realizează prin testul peroxidazei;
dacă pasteurizarea laptelui se face în prezența aerului are loc o
■a tempera”^ d” Zd^d
distrugere într-o proporție însemnată a vitaminelor din lapte,
pentru nast™™ T , C’ P ' 20 de Secunde’ se utilizează vitamina C fiind cea mai sensibilă la încălzire (prin pasteurizam se
condiția menționării pTaXhllT' laP‘elU' C°nSum (C“ distruge aproximativ 25% din cantitatea inițială).
dat Și pentru nasteuri ’ , J pentru Pasteurizarea smântânii, Concentrarea este operația prin care se urmărește îndepărtarea apei
acide “ 1P Uf te,ina‘ °b!iTOrii din lapte, urmare a acestei operații cantitatea de substanță uscată din lapte
□ »':;:aaceas,âtemp™>-â fii„d raai mare); crește. Se realiozează în instalații speciale până când cantitatea de S.U.
™ constă în încăiXa 1XT* Pdn pr“ clasic, ajunge la 33-35% pentru laptele dsetinat uscării pe valțuri și până la 40-50 %
închise, la temperatura de 115 Jnn «r"11313' reciPiente ermetic pentru laptele destinat uscării prin atomizare. Prin concentrarea lapț
Acest procedeu, determină însă ' hmP d<i 20 ~ 50 de minu,e' componenții se modifică daotrită acțiunii îndelungate a căi uni. o i icari e
(prin denaturări ale proteinelor » Valodi nutriUve a laptelui sunt direct proporționale cu nivelul temperaturii aplicate și cons
dinților, scăderea cont: , Pan"a fiilor MaiIJard, oxidarea
vâscozitatea produsului, masa moleculara a c^z®1”el procedeu care
feri). Un alt procedeu de sterili^ . T™™' apariția gustului de
Uscarea se realizează cel mai frecven p dusu|ui unde apoi prin
O temperatură de 135“ c, tinip de apteIui constă în încălzirea la 'onstă inițial în uscarea apei din e ^pa din profunzime. în

Modf ^i nUmeIe și de tratament UHT'jrc™^' Acest tratarnent Procesul de difuziune în locul apei super i afe produsul este pulverizat
« d-fican e C0mp02ițiej ™ UHT (Ultra Hjgh continuare, pentru a continua procesul e e^a pentru uscare laptele este
tratamentului UHT)suntînsâ ‘^produc în Iapte (în cazul ln Și în contact cu aerul cald se des i ra1 speciale la temperatura de
Pulverizat în picături fine cu ajutorul unor .ăturilor de lapte (20 -
180 - 200°C. Datorită dimensiunilor foart
104
105
 ... f.m »>« «■■ a" '• Cerințe de calitate pentru laptele
Praf (SR 5559/2008;
Cerințeorganoleptice
'Aspect
trebuie să nu fie permeabile pentru , a
PrOX‘ozitarea se face în spații special amenajate la temperatură și Culoare_____ ^dbg_gălbuie, omogenă
umiditate constantă. rp , , Mirosșigust
labelui; fert. Tara miros
Defectele laptelui praf și a laptelui concentrat
/prelucrare după Kom, 1989/ Cerințe fizico - chimice_________
______ Cauza Caracteristici Lapte praf cu Lapte praf cu Lapte praf cu
Defectul__________
Contaminare cu germen? 26% grăsime 20% grăsime 1,5% grăsime
Defecte de - culoare brună (lapte praf,
lapte concentrat) din genul Aspergillus a _____ b a | b a b
culoare
Temperatura prea mare Grăsime % _____ 26±1 20±l Max. 1,5
de uscare_______ -“ Umiditate max.% 4 5 5___ 5 5 6
- pete de culoare albă, Geotrichum candidum Ș, proteice min% 30 30 36 ____
cărămizie, punctiforme (lapte Aciditate după 14-20 14-21 14-20 14- 14- 14-21
concentrat)______________ reconstituire °T 21 20
Defecte de - aglomerări de aspectul unor Contaminare cu germeni Solubilitate în 98 97 98 97 98 97
aspect, cocoloașe care se închid treptat din genul Bacillus apă max%______
structură la culoare (lapte concentrat) a- în ambalaje de desfacere
Materie primă cu b- în ambalaje de transport
aciditate mare _____ Tabelul 8
- mucegăire Contaminare cu
5.2. Cerințe microbiologice pentru lapte și produse lactate
Penicillium,
Cladosporium /Regulamentul CE 2073/2005/
Defecte de -gust amar, brânzos, peptonizare Contaminare cu germeni Criterii de siguranță alimentară
miros/gust
din genul Bacillus Micro­ Limite Etapa de aplicare
-putrid Categoria de aliment organisme
Contaminare cu germeni Absentă Produse desfăcute
din genul Bacillus Brânză, unt și smântână făcute din lapte crud Salmonella
- astringent cu nuanță de gust în 25 g pe piața în timpul
■ enzime lipolitice sau lapte ce a fost supus unui tratament termic valabilității lor
metalic (lapte praf) sau cu mai scăzut decât pasteurizarea (')_____ ____ Absentă Produse desfăcute
nuanță de ulei de pește (lapte Salmonella
Lapte praf și zer praf () în 25 g pe piață în timpul
valabilității lor
Absent?” Produse desfăcute
Salmonella
^nghețată (), excluzând produsele care în tim- în 25 g pe piață în timpul
Pul procesului de fabricare sau datorită compo valabilității lor .
^lîgi produsului elimină riscul de Salmonella__ Enterotoxine Nedetec­ Produse desfăcute
'
brânzeturi, lapte praf și zer praf, (în cazul în stafllococice tabilă în pe piață în timpul
valabiiității lor
Care s-au detectat valori > 103 ufc/g stafilococi 25_g____■^ritățîlor competente.
Ungerea (sig^anta)

C,ă timpul maturării și a„ al produsului sunt apropiate, n

1 Doar înghețate ce conțin lapte în ingrediente.
106 107
 -prelucrării** puternîțU-- \E. coli (’) 5 2 10
Criterii deigișnaapi fântână dm cfu/g cfu/ 6888-1 îmbunătățirea igienei
procesului in productțe și selecția
Categoria Micro­ pîSTdeTLimil anali- apucare rezultate g sau 2 de
produselor crude
de aliment organisme recol­ tică de nesatiSfaCătOar prelucrare
tare () __
n m
c “ M referin- tratament
tăâ Controlul efid^r
5 ISO Sfârșitul
2 <1 •fu/|21*528-l
termic mai
1. Lapte Enterobacteri 5 procesului [tratării termice, scăzut decât
cfu/m ci-
pasteurizat și aceae 1 Oml de prevenirea așțeuii^-T Enterobacteri 5
alte produse prelucrare 10 cfu/g ISO Sfârșitul Controlul eficienței
recontaminării, cât și aceae
lactate lichide calitatea produsele!^ zer praf( 1 21528-1 procesului tratamentului termic și
pasteurizate crude (materiei prime) de prevenirea
______ prelucrare recontaminării______
Stafilococi £ F0 100 EN/ISO Sfârșitul îmbunătățirea igienei
2. Brânzeturi E. coli (’j 5 2 100 1 ISO In timpul 1Imbunătățirea’îgî^j'- coagulazo- cfu/g cfu/g 6888-1 [procesului în producție. Dacă se
realizate din cfu/g 1000 [16649-1 prelucrării, în producție și selecția pozitivi sau 2 de detectează valori > 105
lapte sau din i cfu/ —. o2 mOmentul produselor crude
r 'i sau prelucrare cfu/g. Iotul se va testa
zer ce s-a supus g în care nr. (materiei prime) pentru enterotox.
trata-mentului E coli se stafîlococice.______
termic așteaptă a fi Hnghețată șT Enterobacteri 5 2 ^0 100 ISO Sfârșitul Îmbunătățirea igienei
cel mai deserturi pe aceae |cfu/g | cfu/g 121528-2 procesului în producție
mare bază de lactate de
3. Brânzeturi Stafilococi 5 2 10° |EN/ISO In timpul ~ ____ igienei-
îmbunătățirea ______ prelucrare
realizate din coagulazo- cfu/g[cfu/ 6888-2 prelucrării, in producție și selecția 9. Formula Enterobacteri 10 0 Absentă în ISO Sfârșitul îmbunătățirea igienei
lapte crud pozitivi g momentul produselor crude 10g 21528-1 procesului in producție pentru a
uscată pentru aceae minimaliza
în care nr. (materiei prime). Dacă sugari și de
stafilococil se detectează valori > prelucrare contaminarea. Dacă
alimente enterobacteriaceaele
or se 10° cfu/g, lotul de dietetice uscate
așteaptă a fi brânza se va testa sunt detectate în
pentru diferite oricare unitate de
cel mai pentru enterotoxinele scopuri probă, lotul trebuie să
mare stafîlococice. medicale fie testat pentru E.
4. Brânzeturi Stafilococi 5 2 100 1 EN/ISO
din lapte ce s-a coagulazo- speciale pentru sakazakii și
supus trata­ cfu/g 000 6888-1 sugari sub 6 Salmonella _____
pozitivi cfu/ sau 2 (luni.
mentului ter­ n= numărul de unități cuprinse in probăTc= numărul de unități de probe ce au valori intre m si M; fi
mic mai scăzut g Notă :(*)
decât pasteuri- Pentru 7 m=M; fi Se va utiliza cea mai recentă ediție de standard; () Criteriul nu se ap c p
zarea și brânza procesează ulterior in industria alimentară; fi E.coli se folosesle £cdi e^rncea mal mare la începutul
maturată reali­
zată din lapte brânzeturile care nu constituie un suport in creșterea E.coli, num eaEcoij nUmărarea E.coli se realizează
sau zer ce s-a
supus pasteu- Perioadei de maturare, iar pentru brânzeturile care sunt suport p ăț pOale demonstra, pentru convingerea
rizării sau unui la sfârșitul perioadei de maturare: (7) Se exclud brânzeturile u P o(oxine stafîlococice; fi Doar inghețata ce
tratament
termic mai (siguranța) autorităților competente, că produsul nu prezin
puternic f) sau lot de produse
5.Brânzeturi Stafilococi eonține lapte în ingrediente. acceptabilitatea unui produs
nematurate 5 2 10 TT:---- criteriul de siguranță a alimentelor- criteriul ce
coagulazo- cfu/g cfu/|6888^
moale (brânza pozitivi îmbunătățirea igienei alimentare aplicata produselor plasate pe piață, Criteriul nu se aplică
proaspătă) procesului in producție. Dacă se 5 ~‘~i funcționării procesului de prelucrare.
g sau 2 de criteriul de igiena a prelucrării = acceptabilitate
măsuri pentru a
făcute din lapte detectează valori > 1® de contaminare deasupra căreia sunt necesare
sau zer supus prelucrare cfu/g, lotul de brânza
Pr°duselor plasate pe piață. Stabilește o valoare
pasteurizarii se va testa pentru alimentelor
sau unui Menține igiena în prelucrare în conformitate cu lege
enterotoxinele
tratament stafîlococice.
109
108

CAP. II. MIEREA DE ALBINE
Producția și utilizarea mierii de albine are o lungă istorie. S-a utilj2at Ca
aliment sau talisman cu 8000 de ani în urmă. într-o peșteră din Spania exjstâ
înscrisuri referitoare la utilizarea mierii de la albinele sălbatice ca aliment. în
Egipt mierea se folosea pentru îndulcirea prăjiturilor și biscuiților. în China
creșterea albinelor pare a fi o îndeletnicire a localnicilor din timpuri
imemoriabile. în India se folosea ca elixir al nemuririi /Crane, 1979/.
Conform definiției date de Codex Alimentarius, mierea este substanța
dulce produsă de albinele melifere (Apis mellifera și Apis ceranâ) din
nectarul florilor si/sau sucurile dulci de pe plantele vii, pe care albinele 1
culeg, le prelucrează și le depozitează în faguri.
1. Fiziologia producerii mierii
Materia primă pe care albinele o culeg și o prelucrează pentru
obținerea mierii este nectarul floral. Ca surse secundare, albinele mai recurg
și la culesul nectarului extrafloral și al sucurilor dulci secretate de unele
insecte homoptere, sucuri din care se obține mierea cunoscute sub denumirea
de miere de mană.
Nectarul este o soluție apoasă conținând în principal zaharuri, secretată
de anumite glande ale plantei numite nectarii. După poziția lor pe plantă,
acestea pot fi florale (nupțiale) sau extraflorale (extranupțiale) situate pe alte
părți ale plantei, nediferențiate însă morfo-fiziologic. Procesul de producere
al nectarului, complex și încă necunoscut în totalitate, este un proces de
secreție, de elaborare, și nu de simplă filtrare din seva plantelor, întrucât
compoziția chimică a celor două soluții diferă esențial. în timp ce seva liberă
a plantelor nu conține fructoză și glucoză ci doar zaharoză, nectarul le
conține, in proporții diferite pe toate trei. Proporția acestora în nectar depinde
de specia de plantă de la care acesta provine. Nectarul trandafirului de munte
conține aproape in exclusivitate zaharoză, în timp ce la crucifere aceasta
lipsește. La leguminoase proporția celor trei zaharuri este aproximativ egală.
In procesul de elaborare al nectarului, sursa de hexoze (glucoză și
fructoză) o reprezmta zaharoza, prin intermediul transfructozidazei și a
transglucozidazei pe care le conține. ructozidaze Ș
110
Alături de glucide, substanța uscată din rr
reduse de compuși ai azotului (aminoacizi și amMe)nectar mai conține cantități
), vitamine (vitamina C),
acizi organici, pigmenți și substanțe aromate.
Potențialul melifer al unei culturi se apreciază nr-
care se poate obține în mod teoretic de pe un hectar de taeTcX^r^
a„uroilă plantă, intr-un.sezon. El se calculează pe baza indicel«c â
„„mărului mediu de fior, pe plantă și al numărului mediu de X p
unitatea de suprafața. Plante Pe
Indicele glucidic reprezintă cantitatea de zahăr (in miligrame) secretată
de o floare in 24 de ore și este diferit de la o specie de plante la alta. Unele
dintre plantele cu cel mai ridicat indice glucidic sunt Tilia platyhyllos Scop.
(5, 4), Salvia leucantha Cav. (4, 3), Tilia cordata Miller (3,06) /Crane, 1979/.
Mana este produsul de excreție, bogat în zaharuri, al unor insecte
sugătoare încadrate în ordinul Homoptera. Toate speciile producătoare de
mană au aparatul bucal adaptat pentru înțepat și supt. Majoritatea înțeapă
vasele liberiene ale plantelor hrăninduse cu seva elaborată pe care, în
segmentul digestiv anterior, o amestecă cu saliva ce conține enzime.
Apetitul insectelor este însă bulimic, ele preluând obișnuit mult mai
multă sevă elaborată decât propriile necesități fiziologice. Excedentul de
hrană este trecut direct în niște “camere de filtare" ale intestinului posterior
atașate direct de intestinul anterior, evitând intestinul mediu.
în aceste camere de filtrare seva elaborată suferă modificări chimice
importante, sub influența enzimelor din salivă dar și datorită activității
metabolice a unor microorganisme endosimbionte din tubul digestiv al
insectelor, în așa fel încât produsul rezultat - mana - diferă esențial față de
seva preluată din plante.
Mana este eliberată din tubul digestiv al homopterelor sub forma unor
Picături mici incolore, ca niște picături de rouă, care se solidifica repede m
contactul cu aerul devenind brun deschise. .
Albinele melifere (dar și alte insecte) preiau acest produs pe care apo.
prelucrează în miere. 0 reprezint4 giucidele.
Chimic, substanța uscata a man acestea. în mai
lndeosebi zaharoza, fructoză și glucoza. melezitoza și trehaloza.
reduse, au fost identificate: maltoza, fructo care se maj găsesc în
Alături de zaharuri, alți componenți ai sub , qn% sunt aminoacizi și
mană sunt: substanțe azotate (0,2-1,8%)- din care
111
 o proteinază), aci?. este transferată în alveole noi, până la 3/4 din înălțimea
.......... “ u ceară. _
acestora și căpăcită
organici (citric, malic, succimc, în ]jchidă saQ solid- Maturarea biochimica se produce în paralel cu r—
C^o/mater, W fizjologice * albinei. La acest act evaporarea apei și constă
invertirea zaharozei și a altor glucide conținute în cules, în glucoză
posibil datorita unor part. . și, cu rol de solvent, wctozâ. Concomitent areloc sinteza de noi zaharuri specifice mie'rii și car"
participă drept componenta mecan nu se găsesc in ( elezitoza. mehbioză, rafinoză). Fenomenul este
elaborată de glandele salivare. aoaratului bucal, se obține di„ datorat acțiunii unor invertaze (enzime) conținute în miere, dar și unor
Trompa închisa, piesa pnn p P invertaze vegetale din materiile prime.
afrontarea galeelor maxilare cu palpu labiall rezur care Mierea se clasifică după sursa florală de la care este cules nectarul
limba se asemenea unui piston într-o pompă. Prin intermedtul acesteia,
colectat de către albine.
nectarul și mana sunt aspirate și trimise pnn fannge șt esofag in gușa (0
Mierea monofloră este obținută din nectarul unei singure specii florale
dilatare a esofagului), care, în stare de plenitudine, poate reprezenta peste
la care au acces albinele. Mierea monofloră prezintă caracteristici diferite de
90% din greutatea corpului albinei. Ea are o capacitate de înmagazinare de
miros culoare, consistență dependent de sursă.
50-60pl și poate cântări 40-70mg. Este separată de segmentul următor Mierea polifloră derivă din nectarul mai multor specii de flori, ca
digestiv (ventricul) printr-un proventricul care se deschide în gușă prin patru urmare poate prezenta caracteristici diferite de culoareși miros dependent de
valvule bordate cu chitină I Crane, 19791. variațiile sezoniere ale florei din care s-a realizat culesul.
Rolul proventriculului este de a regla o transmitere selectivă a Mierea mai poate fi clasificată în funcție de modul de ambalare si
conținutului gușei înspre ventricul. Astfel, în timpul transportului până la prelucrare:
stup, mare parte din grăuncioarele de polen cules, dar și alte particule inerte S mierea brută este mierea recoltată de la stup, prin extracție sau
trec în ventricul, secvența lichidă din gușă menținându-se însă nemodificată filtrare, fără prelucrare termică;
cantitativ. Z mierea cristalizată este mierea în care glucoza s-a cristalizat, se
Un rol important în solvirea sucurilor dulci solidificate, dar și în mai numește și miere granulată;
maturarea mierii, o are saliva secretată în glandele hipofaringiene, Z mierea pasteurizată este mierea care a fost încălzită la o
postcerebrale și probabil și de cele submandibulare. Secreția glandelor
hipofaringiene are o dublă funcție, ea fiind utilizată, sub formă de lăptișor de
lucrătoare și la creșterea puietului. îndepărta în totalitate sau în mare măsura particulele ine e, gr

Ș' maturarea nManjlui Și manei in stup constă in

modificări fizice și chimice ale acestora. ** ”XIX-... »- —■ ■ “
Și ~sZ“ tHni.Urri.H. Nectarul

de apă pentru a putea fi depozitate direct Pentn T ° ““'“e prM mare

XXX- ... . - - —""
bucăți de fagure ; • — care a fost procesată prin
culegătoare transferă conținutul gusei în ^"educerea umidității, alb.na / miere (ratară cu ultrasunete este mtere , cristalizarea mierii.
"albine de casă". Acestea aspiră și^efuleazăde ' “““ a inhiba
ultrasonicare pentru a elimina drojdiile și
în picături mici, plate, care in contact cu aerul °n piCâtUra prelUat3
apa conținută. Când umiditatea atinge 40-50°/ -51 din Stup pierd d>n
este depusă în strat subțire pe neretii f °’ picatura de miere prematurata
1/4-1/3 din înălțimea acestora. Urmează an""11 alveolelor fagurelui, până la
1-21 zile, timp în care mierea atinge un cent ° de maturare pasivă, de
H2 8 îlnUt de 18-21% apă, după care 113
 2. Compoziția chimică a mierii VITAMINE (p.p.m.): riboflavi “
f. ‘' pantotenic 20-105, acid
ină 12-63, aicid
nicotinic 124-978, tiamină 3,5-22
- *n orincipal din fructoză, glucoza, maltoză și ap- , piridoxină 7,6-320,_, acid ascorbic
2000-3400
Mierea este compusa i P componente cum ar fl
dar poate conține, in can , variații uneori importante HIDROXIMETILFURFUROL
proteine, enzime, substanțe nu e*^le g-

SUBSTANȚE TOXICE: acetil-andromedol,

XXtinutul de apă al mierii este de aproximativ 18%. c„ h-
arbutină, scopolamină tutină, picrotoxină,

0Xrpun“e^htoic, mierea este în proporție de 96-98% 0 t LIPIDE : gliceride, steroli, fosfolipide/Crane, 1979/.
soluție apoasă de diferite zaharuri. dintre care fructoza ^glucoza pot
Compoziția chimică a diferitelor sorturi •
reprezenta 84%. Diglucidele (zaharoza și maltoza) pot ajunge pana la 14.6%. variată, neputându-se stabili in mod exact valorile me^pXrotaul pe
zaharurile complexe cifrându-se la doar maximum 3%.
Grupele de substanțe identificate până în prezent în compoziția mierii ansamblu.Variația este determinată în principal de compoziția chimică
sunt redate în continuare. diferită a nectarului, în funcție de specia de plantă de la care provine.
Pornind de la datele furnizate de ICrane, 1979/ în tabelul 9 sunt
a. GLUCIDE prezentate variațiile de compoziție ale mierii monoflore și poliflore.
Monoghicide: fructoză (36,8-41,9%), glucoză(28,4-35,7%) Tabelul 9
Diglucide: zaharoză (0,6-3.1%), maltoză (6,1-7,3%), Compoziția chimică a mierii monoflore și poliflore ICrane, 1979/
izomaltoză, nigeroză, kojibioză, leucroză, turanoză, neotrehaloză,
Component Miere monofloră Miere polifloră
gentibioză, laminaribioză, maltuloză, izomaltuloză
Medie Abatere Limită de | Medie % Abatere Limită de
• Polighicide: melezitoza, erloză, rafinoză, dextrantrioză,
% standard variație standard variație
glucozilzaharoză, panoză, izomaltotrioză, etc.
13,4-22.? 16,9 09 15.9- 18,3
Umiditate 17,2 L5
b. ACIZI ORGANICI 38? 27,2-44.3 387 <2 35,3-43,3
Fructoză 27
. Acid acetic, acid butiric, acid citric, acid formic, acid gluconic, acid 22,0-40,7 30? 07 24,6-36,9
Glucoza 31? 3?
lactic, acid maleic. acid oxalic, acid piroglutamic, acid succinic. 0,2-7,6~ lF 07 0,5-2,8
Zaharoză L3 0?
c. SUBSTANȚE MINERALE (p.p.m.) Maltoză * 7? 2? 2,7-16?” tT T? 4.9- 11,8
0,3-3,0
’ V,2 m (C“,nT de Variaț‘e 1W’588)' Na' 18 (6-35), Ca - 49 (23- Glucide L5 1,0 0,1-8,5^ hT 08

Mn-oV 10 ZiF 2'40 1l,2tM'80>' Cu- 0,29 (0,14-0.70). superioare

oJT-0,92 ?55
to,i4
108), SÎO2! 9 (7 12) ' 'K( 23'75>’ P ’ 35 (23‘50)’ S - 58 (> AcîzTliberi 0,43 0,16
J-actonT~ 0,14 W oFotF 0,052-0,46
C?oFo?3 0,173 1 0,09
d PROTEINE ȘI AMINOACIZI Genușă 0,169 0,15” 001^0076
0?4M33 0036 ' U002
'ca™^ d'“taZe' inVertaZe’ ^ozidază Azot 0,041 0026
——-—
* Diglucide reducătoare calculate ca
maltoză.
(inhibina), fosfataze,
este determinată“i mai ales de
Variația de compoziție a mierii monofloră fructoza
La mierea i—
1J4 Pr°Porțiile foarte diferite de monozaharide. 115
 a .7 1% glucoza 18,7%- La mierea polifl
poate varia m limitele - - prentele fără însă a le anula eio
amestecul materiilor P^e ^P^lctoză și de 12,3% pentru gJUco 8 Enzimele din miere au o importanță deosebită au,
se produce în timpul obținerii, maturării și depozitănPenta ChimiSmul
pentru controlul de calitate și controlul sanitar veterinar ™' 5‘
ttSX'XXZni- g^cidicâ se modifici. După
Dias^a acționează amiloclastic asupra amidonului prin a.
doi ani de depozitare, cantitatea totală de diglucide reducatoare (exprimate ca sdndând la întâmplare lanțul acestuia și dând naștere maltej
maltoză), poate să crească de la 10-15% până la 60-70%. Aceasta creștere se acționează asupra mltozei (zaharogenic), ducând ia formarea unor
produce pe seama descompunerii zaharozei de către o enzimă . zaharun noi. Acțiunea amilolitica maxima se înregistrează la un pH de 5,3
transghicozilază, dar și prin reversia acizilor. Mult timp originea acestei enzime a fost incertă. Astăzi este unanim
TabelullO acceptat că atât amilaza cât și invertaza provin în principal de la albină,
Compoziția chimică a mierii în funcție de zona geografică de proveniență polenul și nectarul floral reprezentând surse secundare. Pornind de la acest
(%) I Crane, 1979/ considerent, cantitatea de amilază (indicele diastazic) constituie un criteriu
Zona Apă Fruc- Glu- Zaha- Dex- Măb Ce­ Azot AciziOberT bun pentru diferențierea mierii naturale de cea artificială, cât și pentru
geogra­ toză coză roză trină toză nușă (acid depistarea falsificării mierii prin adaus de sirop de zahăr.
fică giuconic)
S.U.A. 17,2 38,2 31,3 1,3 1,5 7,3 0,169 0,041 0,57 Aparent, indicele diastazic, nivelul enzimelor în general, ar trebui să fie
America Tel TTJ 3X8 2,7 1,5 6,1 0,150 0,540 0,53 cam același la toate sorturile de miere naturală produsă de aceeași specie de
de Sud
albine (Apis mellifera sau Apis cerana). în realitatea însă, indicele diastazic
Canada 17,5 38,8 33,8 1.2 1,3 6,1
Europa TâJ 37j 33j 1,7 2,3 diferă de la un sort de miere la altul, pentru că valoarea lui depinde de
5,2 0,200 0,060 0,75
Nord cantitatea de zaharoză din cules. Cu cât concentrația în zaharoză a culesului
Europa 17,3 36,8 28,4 0,9 8,2 natural (sau a siropului de zahăr din hrana artificială) crește, valoarea
1,1 0,390 0,050 0,45
Sud
Africa 19,3 36,2 31,9 1,7
indicelui diastazic scade, datorită unei solicitări fiziologice mai intense a
1.0 6,1 0,330 0,040 0,81
Oceania Î6j 41,9 33,2 2,7 albinei, în efortul de a inverti o cantitate cât mai mare de zaharoză în fructoză
Asia* 19,2 39j 35,7
1170 0,040 oIT
0,6 ojM O~45
Și glucoză.
România 16,5 38,4 34,0 3,1 Invertaza din miere este enzima căreia i se datorează majoritatea
* 3,8 1,170
transformărilor chimice care au loc în timpul maturării mierii. Se cunosc
Diglucide reducătoare calculați
te ca maltoză
sub acțiunea
două tipuri de invertaze: fructoinvertaza și glucoinvertaza,
cărora zaharoza este invertită în fructoză respeC“Y'““Xzelor constituie un
i^ritmică, dau val^^*^p|U^jam^era^or’ Relativa termosensibilitate a diastazelor ș „riprpa nivelului
criteriu potrivit pentru controlul sanitar ^""^'.^"^oTpul prelucrării
cuprins:"',;. 310^ a -
situează la 3,9 , cu variații tratamentului termic la care a fost supusa ,nactivată în 1.05 zile la
industriale. Astfel. 50% din acțiunea dî^ este^
Dintre acizii organici cel mai hi
giuconic rezultat din descompunerea el ePrezentat în miere este acidul 6O’C. în 5,3 ore laIa 70°C
70°C șiși în 1.2 ore, 'a 80 •
în 1,2 P 8()o c
’nvertazei este de 4,7 ore la 60° C, 47 minute la 70
mod greșit, că acidul formic este domin n mult timP s~a crezut, î«
^terminarea cantității de acizi /&ane, 19791.

116 117
 om» '■ Din acest motiv, marile state
graZilia. Ausralia. permit (S U A r
n-« < UE) ce
în timp aIte ca
în certată dem conți^^
...... „.UE-ului sau dimpotrivă. peMând Preti^
■P*1- ' “ ln «"«ăți exagerat de

declanșându-se și accentuansu erea diluată, la un pH =3. 3. Proprietăți organoleptice ale mierii

proptit sau Z adaus fraudulos de apă, riscul de actdtftere (pnn creștere,
X de acid gluconic) este redus, el putând apare după c.c.a 8 ani ds
depozitare. La mierea diluată însă, ritmul glucolize. se accelerează mult, i„
așa fel încât acidifierea perceptibilă poate sa apara după un interval de 7-8
ore.
Termic, glucozidaza are o termosensibilitate apropiată de cea a
invertazei și amilazei, suplimentar față de acestea fiind sensibilă la lumină. 0
radiație luminoasă cu o lungime de undă de 425-525 nm, inactivează enzima
în timp scurt.
Alături de cele trei enzime prezentate, în miere au mai fost indentificate
și altele, de mai mică importanță pentru controlul sanitar veterinar al mierii,
cum sunt: enzime proteolitice, peroxidaze și fosfataza acidă etc.
Hidroximetilfurfuraldehida (H.M.F.), substanță care se formează în
miere din descompunerea fructozei în mediu acid, a fost mult timp
considerată un indicator sigur al falsificării miereii prin adăugare de zahăr
invertit artificial (sau sirop de zahăr). Determinări ulterioare au arătat că. pe
de-o parte chiar in mierea proaspătă pură există cantităti reduse de H.M.F.
caXii h/h MTr PeT a"S Câ ?i 3factori P01 conduce la cre5,erea
cantității de H.M.F. (încălzire, păstrare).
Cantitatea de H.MF rrp«ta , pentru două sortimente de miere, de citrice și lavandă, a fost identi
temperatură. Creșterea cu 3 ppm a H M F^ul ' depoziSrii in funcție de
300 de zile, la 40°C în 30-70 de zile iar la 60°C -
încălzirea mierii ușor acidifiate natural ''' 197
acid organic slab conduce la creșterel Z CU
produce și la încălzirea unei mierl JL ’1M,F ’ulu1' Acela?‘ lucrU S,
lichefierii. ’ cnstalizate, făcute în scop^
Aceste argumente demonstrează că varu *
cu care se pune în evidență doar prezenta H M F " 1 “Vă “
ianta
interpretată ca un criteriu sigur de falsificare n, A ’n miere ’
reacției• Fiehe,
nu poate fi
118 CU zahar invertit artificial.
Culoarea mierii naturale variază, de la alb ;
aproape incolor (mierea
monofloră de Brassica spp.) la galben intens (mierea di
__ de Helianthus anuus),
mergând până la brun închis (mierea de mană).
Nu poate fi făcută nici o corelație între culoarea mierii și calitatea sa
reală trofico-biologică. Diferențele de culoare ale diferitelor sorturi de miere
depind în principal de specia de plantă (plante) de la care provine (mono sau
polifloră).
Până în prezent nu au fost identificate chimic substanțele răspunzătoare
de culoarea mierii. Se cunoaște doar că unele dintre acestea sunt
hidrosolubile, în timp ce altele (probabil flavonoizii) sunt liposolubile.
închiderea culorii în timpul depozitării se datorează combinației
tanațiilor și a altor polifenoli din miere cu fierul din containere. închiderea
culorii mierii se poate datora și melaninei rezultată din descompunerea
tirozinei și a fenilalaninei. atunci când conține resturi de larve și puiet.
Aroma și gustul. Gustul dulce, specific, uneori ușor acrișor al mierii
este dat de zaharurile, acidul gluconic și prolina din conținutul mierii. Aroma
specifică aproape fiecărui sort de miere în parte este datorată unor substanțe
de tipul produșilor carbonilici (aldehide și cetone), alcooli sau esten. Doar
componentul chimic răspunzător de aroma particulară - antranilatu
4. Proprietăți fizice ale mierii
Umiditatea miere sunt redate în tabelul
Media și variațiile conținutului e apa recurge ța metode directe
Pentru determinarea umidității se p° cu furarea volumului
(evaporare cu cântărirea ptoderiidrPâ:riaP“etode indirecte (indice de
de apă pierdută, metoda chimică),
efracție).
119
 pin acest considerent, pentru stabilirea conținutului de ană dm ■
scurge. în present, la determinarea indicelui de refracție al acesteiTcu'un
pentru care uscarea la 11» P a umidității. în cazul mieriimetoda ' fractometru Abbe. Valoarea tabelară a indicelui de refracție are un
metodă foarte exacta de termiGe a glucidelor. în spec. ‘„respondent valoric al conținutului procentual de apă (tabelul 11)'.
mal este atât de precrsa M ,a
XToZ- «îi —ti a apei. Nici chiar uscarea în vid Conductibilitatea electrică

sau în curent de aer cald nu dau rezultate exacte. Valoarea conductibilității este dependentă de concentrația ionilor salini
crescând odată cu creșterea conținutului de cenușă din miere.
Conținutul de apă și indicele det refracție al mierii
Valorile găsite în literatură variază între 0,6-3,6 x 104 ohm/cm pentru
IPopescuși col., 1995/
mierea florală și între 6,3-16,4xl04 ohm/cm pentru mierea de mană. (ohm4=
Indice de Indice de
% apă Indice de Indice de % apă Siemens).
refracție refracție refracție la refracție
Ia 20°C la40°C 20°C la 40°C
13,0 1,5044 1,4948 18,0 ~ 1,4915 14870 5. Valoarea trofico-biologică a mierii
13,2 1,5038 1,4993 18,2 1,4910 1,4865
13,4 1,5033 1,4988 18,4 ‘ 1,4905 1,4860 Folosirea mierii ca medicament a fost o practică regăsită de-a lungul
13,6 1,5028 1,4983 18,6 1,4900 1,4855 istoriei încă din timpuri străvechi și care s-a transmis, prin timp, până în
13,8 1,5023 1,4978 18,8 ~ 1,4895 1,4850 zilele de astăzi. în medicina tradițională a unor popoare este considerată un
14,0 1,5018 1,4973 19,0 1,4890 1,4845 veritabil panaceu. Deși, mai ales în ultimii cincizeci de ani, cercetările care au
14,2 1,5012 1,4968 19,2 1,4885 1,4840 investigat efectul medicamentos al mierii s-au înmulțit considerabil, rezultate
14,4 1,5007 1,4962 19,4 1,4880 1,4835 certe nu au fost publicate decât în privința efectului antibactenam Se
14,6 1,5002 1,4957 19,6 1,4875 1,4829
14,8 1,4997 1,4952 19,8 ' 1,4870 cunoaște astăzi că atât in vitro. cât și in vivo mierea are
1,4824
15,0 1,4992 1,4947 20,0 1,4865 1,4819 antibacterian asupra unor Mult timp
15,2 1,4987 1,4942 20,2 _ 1,4860 1,4814 aures, Micrococcus flavus. Sare,na lui inhlbilA și
I 15,4 1,4982 1,4937 20,4 __T4855 1,4809 s-a crezut că acesta s-ar datora unei su antibacterian estc de fapt
H5,6 1,4976 1,4932 20,6 1,4850 1,4804 __ fotosensibilă. Ulterior însă, s-a dovedit eiUCozei.
. 15,8 1,4971 T4927
16,0 20,8 __ J4845 1,4799 datorat apei oxigenate rezultată în urma descompu je
~U966 1,4922 21,0 ___ ~U840~~ T, 4794^2 Pe de altă parte, se identifică în — fln aceea că sunt re.ativ
16,2 T496Î
21,2 __IT48352
16,4 1,4956 _1,4911 21,4
1,4788 Z substanțe cu efect antibacterian, diferite de i
Fi 6,6 1,4951 _T483 0 1,4783 _
16,8
U906 21,6 ___T48252 tamostabile. _ constatarea că în miere nu a fost
1,4946 T490T2 2y_ 1,4778~ZZ fi COnST Cu toa^5n mierea
17,0 1,4940 T48962 22,0. _T4820" 1,4773 , Surprinzătoare însă pare a riwț.rntiC> Cu toate acestea,
efeCtan,itTde concentrația foarte ridicată de
17,2 1,4935 T489T2 _T48Î5~ D4768 identificată nici o substanță cu
! 17,4 1,4930 H886 nediluatâ dezvoltarea miceților este opf
j 17,6 1,4925 U88Î 8'ricide. . . ierea a intrat în practica nredrcala
r 17,8 1,4920 mierea a
U876 Datorită efectului bacteriostati > .«urtir sau curativ.
Un scop pr°»>c,1C ““
mai ales pentru tratarea unor plăgi
121
J20
 .„lului ridicat de acetlicolină. mierea maiestef<)|(
Datorită con.
tehnologia și microbiologia mierii, în specia] 7
ca preparat s de zaharoză dar foarte ridicat de fruct0?a, fygosaccharomyces bailii. Acestea, în d- /'y§°Saccbaromyces rouxii și
Prin conți*1 red ma. este întrebuințată și în alimentația 2?
fermenta mierea, determinând formarea te T P0^’. POt Cre?te și pot
putere edulcorării* este 0 sursă de hidrați de carboni co^, X imprimând un gust acru mierii 6 3 C°01 și 1110x1(1 de carbon și
diabeticilor-Ca * ' . Fnlctoza și glucoza din miere sunt .
cu plăcere
CU 5’ “tentând o sursă imediată de energie fără a maiabH,
direct în sânge, rerezen 1 necesita după o deozitare pe perioadă îndelungată. Creșterea în “toutZde Tpă
^“celelalte grupe de substanțe cu rol energetic și plastic. protei libera din miere peste valoarea de 18%, dacă este ș. *
lipidele, sunt în cantități atât de reduse meat nu prezintă nici o irap mare de drojdii prezente în miere (peste 100n/o'i / •
modificărilor fermentative. P P°ate favonza
Itivă Pentru a ilustra sintetic aportd nutritiv al mierii amintim dasic
experiment comunicat în 1963 de prof. Haydak, care, hranindu-se timp de&(. Activitatea redusă a apei și mediul osmotic nu sunt favorabile pentru
tai doar cu lapte și miere (100g miere/ 1 lapte), la care s-a sup|lme^ dezvoltarea bacteriilor în miere. Cu toate acestea, în condiții rare, Clostridiua,
botulinum prezent în miere a fost implicat în declanșarea toxiinfecțiilor
vitamina C, și-a păstrat nealterată starea fizică /Crane, 1979/.
alimentare la copii in SUA. Există chiar interdicții în unele țări de a utiliza
mierea în produsele alimentare destinate copiilor până la vârsta de 1 an.
6. Recoltarea și procesarea mierii Pericole chimice. Hidroximedlfurfural (HMF) sau 5-hidroximetil-
furfuralul, este un compus organic format ca un intermediar în reacția
Formele incipiente de recoltare a mierii de albine presupuneau Maillard, și de hidratare a zaharurilor, este asociat cu produsele alimentare
distrugerea stupului. începând cu secolul 19 însă, recoltarea mierii de pe prelucrate termic care conțin zaharuri, cum ar fi laptele, sucurile de fructe,
ramele mobile se face fără distrugerea stupului, astfel că ramele cu miere suni gemuri, jeleuri și de asemenea poate fi găsit in mod natural miere. HMF este
extrase din stup cu ajutorul unui cuțit de decăpăcit, este îndepărtată ceara de potențial cancerigen la oameni sau ar putea fi metabolizat de către oameni în
pe celulele în care se găsește mierea și apoi, prin centrifugare, aceasta este compuși cu potențial cancerigen ICapuano și Fogliano, 201U. Concentrația
extrasă. de HMF în mierea naturală este mult mai mică decât în multe alimente
Recoltarea mieriiii îim stupină presupune derularea următoarelor etape prelucrate termic. Determinarea HMF din miere și sancționarea depășirii
’
succesive: i oltarea ramelor în stupină, decăpăcirea, extracția mierii valorii de 40 ppm a reprezentat de fapt o măsură de protecție pentru a preveni
(centrifugare), flltn încălzirea excesivă a mierii cristalizate. Cu toate acestea, în cazul de mierii
area’ arnbalarea, depozitarea și livrarea. provenită din țări sau regiuni cu temperaturi ambientale tropicale și
amestecuri ale acestor tipuri de miere, conținutul de HMF poate fi de 80
‘tolele asociate obținerii mierii de albine
Ppm. Concentrația de HMF din miere se modifică în timpul depozitam sau
Pericole Ibiologice Mîn Prin falsificarea prin adăugare de sirop de zahăr.
în unele țări (Turcia) mierea produsă din nectarul plante.
sunt derivate dinLi nectaru"l • r°°rganismele predominante găsite în
sau de pe " • ’ ln fierea de albine (care provin de la al*' Rododendron ponticum poate conține alcaloizi, care sunt toxic, pen ru .
suprafețe) și dar nu și pentru albine. Această miere conține grayano^nn, care poate
C1°XridiUm
și tevuri ei . reP‘ rezenate de bacerii din genul Penid^
Muc°ty^cchifârWces. miceti De ’
din genurile: Alternaria, determina îmbolnăviri grave consu™‘“r'a® f rite tipurl de contaminanți din
pa'°« pentru albi, Variabilitatea și expunerea mierii la dileme p grele, reziduuri de
mare
asemenea, în miere se pot găsi , mediu sunt bine documentate. Mierea poate conțme metale
metale grele,
’Jne: Penibr
Vafle,ale de droi, Genius și Ascosphera. Deși în miere
Jr°JdH- doar pe^ 123
sPeciile osmofile sunt important6
122
 ,|en) unii autori chiar recomandă utilu
pesdddelP^^ame!.diultii cu diferite reziduuri /Bibi si Uitili
cupajării, sau pentru lichefierea mierii Ciis
J0«, recomandat ca încălzirea să nu depășească««alizate.
4Z In aceste
ca^20031.
- sunt minime și pot fi reprezentat!:e conținutului de HMF. P’ Sca 45 - pentru prevenirea creșterii
deCi%
ambalajelor, bucăți de lemn. Instalațiile pentru topirea mierii r
^clârezunaledin^- POt fl de atracție mai stapK, tip
industrială a mierii cazane duplex sau schimbătoare de căldură
6.2. Procesarea contracurent cu agentul termic. —1 cu placi, în care mierea circulă în
Cupajarea
Reducerea conservabilitate îndelungată (ani fi.
Wca eSX con-cât raai redus de apă (max^l Se recurge de multe ori la amestecul ,
(cupajare), pentru a se obține un sortiment nou ciTo a^ S°rtimente de miere
*11 este începută, așa cum s-a arătat, de către albine în gust apreciate de consumator. Este necesar însă ca omogeni™™' CU‘Oare
prelucrării primare a culesului și este continuata in timpul celor aproxin^ acestora să
fie cât mai bună, pentru că altfel se produce o stratificare
a sorturilor, cele cu
21 de zile cât durează maturarea naturala in faguri. conținut de apă mai ridicat situându-se la suprafață.
Pentru a scădea conținutul de apă la un procent inferior de 20, pe Scară
industrială se recurge la o uscare forțată, în camere de uscare fie a fagurilor 7. Modificări care se produc în miere în timpul depozitării
căpăciți fie a mierii deja separate în curent de aer cald (32-35 C, 250 m/min).
Se poate obține în urma acestui procedeu o reducere a umidității cu 0,7 %în î.l.Modificări normale - cristalizarea
fagurii căpăciți și cu 1,2% în mierea extrasă, în timp de 24 ore.
Toate sortimentele de miere, cu câteva excepții (salvie, tupelo), fiind
Descâpăcirea constă în îndepărtarea mecanică a stratului subțire de soluții suprasaturate de glucoză, la temperatura camerei, au tendința de a
ceară cu care albinele închid alveolele cu miere maturată ale fagurilor. cristaliza. Glucoza ieșită din soluție formează o rețea cristalină care reține
Operația poate fi făcută cu ajutorul unor cuțite, încălzite cu apă sau electric, ceilalți componenți de substanță uscată ai mierii, eliberând o parte din apa de
sau cu ajutorul unor instalații mecanice pentru descăpăcit, de tip Sioux Bee constituție. Din acest motiv, creșterea cantității de apă liberă, mierea
sau Bogenschutz. Mierea rămasă pe căpăcelele de ceară este recuperată prin cristalizată este mai expusă fermentației.
presare, filtrare sau topire.
Nu există diferențe de compoziție între mierea fluidă și mierea
^Ytracț/a mierii din fagurii descăpăciți se face cu ajutorul unor
cristalizată care să justifice o calitatea diferită a acestora, există însă diferențe
mecanirT-motri^UgaIe radiale’ capcităti diferite, acționate manual sau organoleptice semnificative între mierea fin cristalizată și cea cu cristale
mecanic, la 300 rotații/min. grosiere, în favoarea celei dintâi. Au fost făcute numeroase studii cu scopul
recoltată si tran«f SCUFSa din seParatorul centrifugal, înainte de a 0 de a identifica factorii care condiționează o cristalizare fină. S a ajuns la
Pentru îndepărtarea^ 3mbalade de traasport sau depozitare, este decari3’3 concluzia că aceștia sunt: conținutul de apă, temperatura și numărul centrelor
Tratai" * ■ ■ llapurităților grosiere
Trata de cristalizare.
depășească Pasteurizarea mierii la temperaturi care Intervalul optim de temperatură pentru formarea unor cristale fine es e
^Pășească 63-65-r
63-65°i
s-’arătat. în mie^' ‘nutllâ imposibilă. Este inutilă pentru CuPrins între 10-16° C, în funcție de conținutul de apa. Mierea cu un‘
miere -irile mai scăzut de apă cristalizează la temperaturi ceva mai n 1C _ cristalele
pot fi inactivat
existente' [-■ pot rezista bacteriile patogene, iar1
altă
-irea la tenivate
încălzi, J priprran “aținerea umidității sub 20%. Pe de Wditate mai ridicată, la temperaturi mai joase, a pes e
r"ct0»ișico,
■ -insecutiv erect " Pasteurizare ar provoca descompu rezultate sunt grosiere, influențând negativ calitatea senzo
Cu tM,e acestea Cami,ă!ii de HMF peste limitele accep® îo
diverse
scopuri: reducere' m^er^ devine de multe ori neceS .. 125
reduceri
erea umiditățn, facilitarea decantării,
124
 1U mai cristalizează, cu toate acestea
mierea cristalizata fjn U „Co'nst
8X
conservare, întrucât cristalizarea
4 ,â de Dimpotrivă, itui(\ După Lochead citat de /Crane 19
■t o *et°d ■ este a se dezvolta în soluții concentrate de 2ahJ*leVUrilor Osmofile de
< „ici , .,*11, ca și dimensiunile crist^
acestora, cât și de numărul de levuri. 6Ste Iegată atât de concentrația
Osteni* unor centre rie Fermentația naturală a mierii cu un
Î depe^te * de aer, ^uncioare de polen, proces relativ lent, putând să dureze lunrif ?nîmut de aPă sub 20% este un
^cule inerte existențe m miere. Pe baza produșilor rezultați în urma (tabelul 12)>
Acești f‘rsi sWlu de. ,,tă fără ca aceasta sa fie o situațiea5 sistematizează fermentațiile mierii în ferm ermentadei PoPescu N. 71995/
termenii finali sunt dioxidul de carbon și % alC°°“C' “ care
de^®*t*eaeSteI”ade'forinând cristale fine. Tehnologic,pe^
în urma căreia rezultă acid acetic și apă. C 5‘ fenrien!s!ie ^tică.
cu*' “ t *iepe °Arului centrelor de cristalizare,«Iec

B,ț^^‘S^iareprezentată de °mierecrisw Tabelul 12

Relația dintre conținutul de apă, numărul de drojdii si capacitatea de
fermentare a mierii, Popescu N. /1995/
fin, în raport de
Conținut de Tendință de fermentare
rmale - fermentațiile
7.2.Modiricări anormale apă
sub 17,1% lipsește indiferent de numărul levurilor___________
4
Modificarea nedorit a caracteristicilor mierii
fondul de albine este
glucidelor datorai
existentei-
17.1- 18,0% lipsește dacă numărul levurilor este mai mic de 1 000/g
mal ales fermentațiilor produsede '«fon 18.1- 19,0% lipsește dacă numărul levurilor este mai mic de 10/g
19.1- 20,0% lipsește dacă numărul levurilor este mai mic de 1/g
miere și a unui conținut de apa de pes e tiilor sunt strict legate ii peste 20% există pericol de fermentare
Dezvoltarea levurilor, declanșarea fermentam or,
temperatură. Nivelul termic optim de creștere a levurilor este p Se pare că cele două tipuri de fermentație sunt etape succesive ale
- 21° C. Sub 11° C levurile nu se mai dezvolta, la pes e .. aceluiași proces, care debutează cu fermentația alcoolică și se continuă prin
este mult încetinită, iar la 71° C sunt inactivate levurile. u jntratit oxidarea alcoolului cu transforamarea lui în acid acetic. Fermentația acetică
refrigerarea și nici pasteurizarea, din motivele expuse anterior, se desfășoară lent și tardiv, după ce mierea a fost compromisă organoleptic în
urma fermentației alcoolice. Conform acetui concept aciditatea liberă a
practica industrială de conservare a mierii. Singura metodă ap mierii, obținută prin titrare cu NaOH 0,lN și impusă ca și criteriu limitativ de
scop este controlul strict al conținutului de apă. țe cea $ calitate prin STAS 784/2/1989. este lipsită de semnificație pentru destinația
Se pare însă că nu atât umiditatea totală a mierii mierii. în momentul când aciditatea depășește 4 grade aciditate, ea va i ost
condiționează dezvoltarea levurilor și, prin efect, fermentația n
deja eliminată din consumul alimentar uman, datorita mo i ic
ales cantitatea de apă liberă, nelegată în soluții ionice. O miere .
care o senzoriale înregistate ca urmare a fermentației alcoolice.
3 parte din apa de constituție este eliberată P,in u
rețelifican iacew
ea ionilor, fermentează mai repede decât o miere bc
procent de < ' 8. Falsificarea mierii
cart’
cristalizat. L<apă. De aceea fermentația apare mai ales îa faptă penală, pentru
chiar dacă acești0 umidHate relativă de 66% ritmul de dezvoltat6 i întrucât falsificarea alimentelor conS o revenire la definiția
Woînmulțirea'eacestora
a depă?esc
deviiÎ00 000 celule/g este lent, în timp ce, definirea exactă a noțiunii de falsificare se i
522 din 2003 pentru aprobarea
Mierii, așa cum este formulată în Or
ine mult mai rapidă. 127
126
 rea descrierea, definirea, câra
d.ces^ mierea este substanța dulcp%
. - prMnd
\o^eIor p‘‘iL co^ . flnriiorși sau
^iează din secrețiiînde
la depozitează pe nl
fagufl p%
./"M j|f; CAP. IU OUĂLE DE CONSUM
.|eme»ferC
*ibinelel^
' ..flecul® leg' ă si mierea aparent naturală, rezul
uw‘ -„fă Oul. din perspectivă biologică, este „ ovulâ m
în consecința
*e’°r “ Tt "t T eS‘e' „utritlve. menite sa asigure dezvoltarea embrionuluiimpresionante rezerve
°ricărei / iair,ecompozi!i
X*falSifi°ZU indiferent de scopul tn care s-a H eclozionarn și chiar o scurtă perioadă după aceea până în momentul
™ -«■—■
manșon il considera , „ dirarc mații|e ZZZZ’ZZ ““

Formarea oului

în ovarul păsărilor adulte se dezvoltă și se maturizează eșalonat foliculi

*ie principale pentru care se recurge la falsificare ș, care, în
,tappotteționa investigațiile necesare depistării falsului.
Aceste scopuri pot fi:
- obținerea unor foloase bănești necuvenite prin substituirea mierii
naturale cu una artificială;
- corectarea unor parametrii fizico-chimici limitativi pentru miera
naturală;
- adăugarea unor substanțe conservatoare.
Popescu N. și col., 11995/ face o descriere detaliată a principali
falsificări și a modului de depistare a acestora. Se poate aprecia că
posibilă depistarea oricărei falsificări a mierii apelând însă la
adecvate de dozare pentru fiecare tip de falsificare și comparând rezultă
mai multor analize, pentru fiecare tip de fals.
ovarieni conținând ovule mature. Pereții foliculari au o vascularizație bogată,
prin care sunt afluite substanțele nutritive din compoziția vitelusului nutritiv.
Acesta se acumulează treptat în interiorul foliculului și va constitui principala
rezervă nutritivă pentru embrionul în dezvoltare. în momentul maturizării
depline, foliculul se desprinde de ovar prin ruperea stigmei (segmentul din
peretele vitelin prin care foliculul aderă la ovar) și este captat de pavilionul
trompei uterine. De aici (după fecundare în cazul ouălor destinate incubației),
înaintează de-a lungul celorlalte segmente cu funcții fiziologice distincte ale
oviductului (camera albuminogenă, istm, camera cochiliferă și vagin). . în
prima porțiune a oviductului, numită și camera albuminogenă, gălbenușul se
acoperă cu straturi concentrice de albuș. înaintarea gălbenușului în oviduct
este spiralată, datorită contractării musculaturii circulare a oviductului și a
dispunerii în formă de tirbușon a mucoasei. Primul strat de albuș (dens),
secretat mai ales de glandele tubulare dar și de cele epiteliale din mucoasa
camerei albuminogene, formează la capete două prelungiri. Deoarece
înaintarea prin oviduct se face prin rotație (ca un tirbușon), dm pnmu stra e
albuș se formează două bride răsucite, poziționate diametral opus
longitudinal al oului (șaiajele). Fiecare ~ astfe!
membrana cochiliferă viscerala, tar cu cea /f>opescu Ș1 coLi
menținerea acestuia în poziție centrala
1995/

129
128
 camerei
ientuld> dista• aldollă albuminogene
straturi se f,
de albuș dens
La nivelulsegmi
doilea strat de albuș ('dens- *e C" t de-a lungul camerei alb^, Membrane
’ at este expulzat, iar stratul cochilifere
unulde consistențămai
cotnple*t0 _uCă foarte repede, formând (parietală,
Când oul este c s% viscerală)
mucus prezntpe • Ctă ca o Primă
continuă care poal< « ^' modifică volumul, creându-se astfelo*
■>td L oului există numeroși pori (5000-10^
După răcire c.. ' ■30:<
/>. ,vt ’ ■_

- ■ P e aspiri-b permeabilă, ca urmare, prin

deW' cochil®”^ m timpul răcirii, în ou pătrunde o tJBfe A
”embC care se de aer. Aceasta crește progresiv
de*aer formând, astde apreciere a vechimii oului.
le o *
*Si
I■A

•G
7 V,
&

r
“Tproduc creștea deshidratării oului.
conținutuluiatât
acest»,G;s
de aer sunt reprezentate, . atât dewde ;
Xosfencceptrundernoupem
a nu ne măsura deshidratării ceauloein
conținutului
feric ce pătrunde in P reacțiilor biochimice c-
și de gazele “ se fomt“ enzimatic și influențate într-
Gălbenușul
Aceste reacții sunt P“™' /popescu șj Meica. 1995/.j-o oare®
măsură de temperatura la P binecunoscută, un pol fiind» Albușul
Oul are formă caracteristica ovala, bine d
ascuțit, iar celălalt mai rotunjit, acesta din u membrane cochilii® Camera de aer
B este alcătuit, de la exterior spre inenor, din. coaja, mem
albuș, două șalaze și gălbenuș (figura 12). dimensiuni» Figura 12. Schema structurii interne a oului
Ouăle de găină cu greutatea de 60 g au urma mfeințai*i
Coaja ouălor, o structură cristalină tristratificată formată preponderent
mare 5,8 cm; axa mică 4,2 cm; circumferința mare 1 b cm, .
din carbonat de calciu dar și din cantități reduse de săruri de magneziu, fier și
13 cm; volumul 55 cm3 și suprafața de 70 cm2 / Vacaru Opfis, |ungîme ?
pigmenți, prinse într-o rețea de fibre proteice, se formează în porțiunea
Dimensiunile oului de prepeliță sunt între 26,2 și 32,
terminală a oviductului, numită cameră cochiliferă.
25 mm diametru. Dimensiunile oului de găină vanaza repeliț®e5tt
lungime și 35 până la 45 mm diametru. Greutatea ouălor de 1 ^eC,
Aâ și Coaja ouălor este formată în cea mai mare parte din carbonat de calciu
(94 %), mici cantităti de carbonat de magneziu (1,2%), fosfați și substanțe
cuprinsă între 10 și 15 grame, iar a celor de găină între 35 și jggi organice (4,4 %) formate din ovoporfirină și ovoxantină IPopași col. 1981/.
media de 55 grame /Driha, 2000, Mateescu și col. ,1997, Popa > c. • /n 'Ao tuUUl, aapDUS în evidență cu ajutorul
j IDriha,
Simons, citat de , .
Cele două membrane cochilifere, parietală, mai subțire- P microscopului electronic, cele cinci stratundm ^ja
a coaja și viscerală- mai groasă, prin care aderă la conținut, se
*elui ; mametoar. pa&adîc sau spongis, „ atât 0 jeturi
• ■ 1Stmului duetului. Sunt membrane semipermeabd este de natură proteica in întregime, iar cele* s^urta^
Schjmbu] de r-
gaze 5\vaPori de apă între conținut și mediu, Prl1 cristalină (formată JJ-.
cristalin* din z.z.r+u-mot calciu), cat
carbonat Hdep calciu), cat șși
. -Icătuite din fibre de cheratină. vezicule și fibrile proteice). obicei albâ( dar poate fi și
Culoarea cojii ouălor de gama Aceasta este determinată
Pigmentată, când este în general și mai groa •
131
130
 , rasă si de specie. Odată cu înainta
. j cî uncaractef uoi cojii, deoarece sinteza nir> eaînv-
8ene“C [U“ntens«atea vârstă scade disponibilul de pj^tilA
scade ,ș’ enetic (înaintar rietală reprezintă în medie 9-12o^e,1!i). țA
“mt*®3 ^'4% <Hn greutate3 oului de curcă, 14-16% d‘i"
U *^.'3- 4% di„ greutatea ouălor de prepehță. dar Componentul Ou întreg
Albuș
-(melanj) Gălbenuș
*deWb „'P te greutatea cojii tinde sa scada ușor, astfel
""22Apă (%)___ _____75
— Proteine (%) ________ 13 __ 88 48
subiiază ș. devine , CreSCănd greUta‘ea ‘°tală a °te ZBEZ 16
^^2~~LiPide <%) —____lf3 Zoq3~~2
lOm.Uateesai^ .jtâeste pătată, pigmentul de fond esif. "22 Glucide (%) __ 0,8_ 34
Cenușă (%) __ 0,9 0,9
.
r>
■ ■■ <•
L •*i“1 ncpu cu 1 n'?
«* .. ss
verzui ■r' * ■
J.7 ___ 1,1
sie. adesea foarte mari atingând chiar câțiva milimetrii diametru ( * Spre deosebire de ouăle de găină, ouăle de rață și gâscâ au un continut

$/Mateescu,șicoL 1997/ . fb TTi4)e grasimi iar ouale de curcâ au cel mai scăzut con,inut în grăsimi
Grosimea cojii oului de gama variaza intre 0,28 mm și 0,41
Albușul, având pe lângă rolul de suport nutritiv și pe acela de a proteja
porii sunt distribuiți inegal pe suprafață, desimea lor variind între 100 5j embrionul de invazia microbiană, este o soluție coloidală proteică în care
150/cm începând de la căpătui ascuțit al oului spre cel rotunjit. Numărul total există doar urme de grăsimi (până la 2%). Albușul oului de găină conține din
de pori din coaja oului de găină variază de la 5000 la 17000, aceștia având punct de vedere chimic 87 - 88 % apă, 11 - 12,0 % proteine, urme de lipide,
diametrul cuprins între 9 - 25 de microni IPopescu și col. 1995, Stănciulescu glucide 0,32 - 0,85 % și substanțe minerale 0,6 %.
și col., 1991/. Tabelul 14
Coaja oului reprezintă una din principalele bariere care împiedică Compoziția chimică a ouălor la principalele specii de păsări de
contaminarea microbiană a ouălor. interes zootehnic, /Stănciulescu, 19911
Expulzarea oului se face prin apropierea vaginului de orificiul anal, ic
Substanțe Substanțe Substanțe
așa fel încât acesta nu mai ajunge în contact cu cloaca. extractive minerale %
Specia Apă proteice Grăsime
ucusul existent pe coaja oului după expulzare se usucă și formează o % % % neazotate %
spălat n t)6 rePrezintă’ Pentru 0 bună perioadă de timp, dacă oul nu este Găină 73,2 13,4 11,4 0,9 1,1
anera mecanică destul de rezistentă în fața agresiunilor microbii Rață 69,8 13,0 14,8 1,4 1,0
Gâscă 13,9 1,3 1,1
608 13,0
c»">poziția ChlmiCă
chimks si _____trofic() - biologică 11,3 O 0,9
Compo^chi ?i Valoarea Curcă 73,7 13,4
Ijbjîkă 73,0 13,0 12,0 fo 1,0
rec°ltate dintr-im
recoltate dintr-un a d3 oului întreg, rezultată din
’ntre8’ rezultată analiza unor P
din analiza
doar Pentru apreciere StG? °mo^en cei°r două componente, P1 Proteinele variază între 10,3-11.6 %, iar apa. 86-87ț%.MnW
■> ««" «w— Proteine, cea 28 % au funcții antinticrobiene: o—ana (con^J,
c.,de două comp
-Jct Onent
»>iponenteauo °’llb'tiofico-biologice
tl0flCO'bl010giCe în alimentația
alimenta>,a '“’^Xit*
?iroIullorfî2iolr . tPa - ‘
(tabelulH)1021^ de ' lizozimul, ovomucinele, ovoglicoproteinee, g fl rotejnc, ovomacro-
Oul de prepeliță Celelalte proteine (ovoalbumina, ovomucoid,
găină, astfpi la a §l°bulina) reprezintă doar surse de aminoaciz’
%sir Ucesta conțin oniPoziție chimică asemănătoare cu
"te apă 74 o/o, 11
n“5ălWateeS( proteine 13 %, lipide 1-
'cu?icol,ig97/ 133
132
 i 1983/, proteinele
, . rn^933/, proteinele albușului
aiuu^uiui sunt rPn
■lă/^ L*mina cristalizată în propOrție %
suprafețe și la alte microorganisme, cum
albumină n " în proporție de 9,0%), ovoglobulinj în 1
de ovou ’-ună»ecristaliZaLuPcoide în ProPorție de 12-6% și ovr-J"0' funcțiile celulare, creștere și multiplicare Hr fl fun§ii- intervenind astfel în
ovoalburni Dintre substanțele minerale albușul conți
67% glW01'1* °im 3% Și avidina 0,05%. Albușul mai J dor și mal Pu!in calciu- fosfOT Și fier nH-iiI „n™ ™' mU" potasiu’ sodiu ?<
*aln
de tie
C de 1.* sceasta având proprietățile vitaminei B2 d crescând datorită eliminării CO2L co in> de 7'9
propi
tUtăți * de o»® ’ antibacterianâ a unora dintre prot pentru care se modifică și văscozitatea în tim^' reprezentând motivul
canL PrindeP®'laie'a* șiovomucoid). ‘Me«<
Mai sunt prezenți coloranti de ținui n «
albuș se reduce (ovotran ° heteroproteină specifică ce se proteinazei cu proprietățile tripsinei 1 zorim de Upul
o B2in cantități mici ’ in special vitamina
^“‘«„a'frezultând un complex rezistent la acțiunea sUc*/
Jnă.(rezultând
Prin consum îndelungat de albuș cmd se ' Gălbenușul are valoarea nutritivă cea mai ridicată, datorită raportului
Zliaminosa biodnicâ urmată de tulburări caracteristice la 0„ dintre substanța uscata / umiditate, care este de aproximativ 1/1
X deoarece conținutul albușului în avtdma depășește cu mult Gălbenușul oului de găină este o masă sferică formată din patru
straturi concentrice, avand culori alternative mai închise și mai deschise.
echivalentă de biotină din gălbenuș. Avidina este termolabilâ și deci
Densitatea gălbenușului este în medie 1,029, iar greutatea reprezintă circa 30
prelucrare termică a ouălor se elimină riscul instalării avitaminozei IPopex, % din greutatea totală a oului, ea depinzând de specie, rasă și individ și
;i col, 1995, Sega: și col. 19831. îmbunătățindu-se în primul rând prin alimentația păsării. Gălbenușul oului de
Tabelul 15 prepeliță reprezintă aproximativ 32 % din greutatea totală a oului. Proporția
Proteinele din albușul oului de găină, /Banu, 2002/ gălbenușului (din greutatea oului) scade odată cu creșterea greutății oului, în
favoarea albușului. Culoarea gălbenușului variază de la galben deschis la
Proteina (%) conținut în pHj Masă moleculară galben roșietic, iar pH-ul este slab acid, de 6,0 - 6,2 /Driha, 20001.
__________ albuș (g) j
Din punct de vedere chimic gălbenușul conține 46-54% apă, 16-17%
Ovoalbumină 54 4,5 45000
substanțe proteice (ovovitelină 78,4%, lecitină 21%, livedina și globulina în
Conalbumină
cantități neînsemnate), 32 - 36% lipide (trigliceride 63%, fosfatide de tipul
(ovotransferină) 12-13 6,05 76600 __
Ovomucoid lecitinei 8 - 11%, cefalinei, colinei și steride de tipul colesterolului), urme de
11 4,1 28000_____
_ Ovoinhibitor glucide, săruri minerale (în cantități mai mari calciu, fosfor, fier și sulf și in
1,5 5,1 49000___- cantități mai mici sodiu, aluminiu, zinc, mangan, cupru, plumb și clor),
—inhibitor ficinic
____Pyomucină
ZZjȚoT 5,1 ~~~12700__.
coloranți (carotenoizi, de tipul xantinei, ovoxantinei și zeaxantinei),
ZZUZ " HOOOțL-
—__-Ljzozini
-^•icoproțeină zmc 4,5-5
10,7
(din grupa lipazelor de tipul tributiraze, metilbutiraze, PJ°tei^ ’
colinesteraze și diastaze) și vitamine de tipul vitaminelor iposo u i e ,
-^oflavoproțeină 3,9 E. K și complexul B /Popa și col 198H.
-^JHacrogiobu^ă ____ __4__ Substanțele proteice din gălbenuș (1 >
—^vidină ___ _025__ 4,5 760pp0jj2B-
____ 0,5 J83OO^ reprezentate preponderent de lipoproteine. „ livetine> adică cca
10
- lipoproteine cu densitate mare (
AlbuȘul de ou f- ■
30% din proteinele din gălbenuș; „ npoviteline.cca 22 %
PWo-alicani o. k ”■’ine ^ozim im care acționează asupra
care acționează asupra strat .
- lipoproteine cu densitate mică (LDL) - aș> P P
Gr<
crede eSte ValabU din Proteinele gălbenușului;
lz°ziniul acționează și prin ader 135
134
 - de alfa-W»ferol) ajUnge până Ia 20

tlouâ ori mai multă substanță uscată decât laptele (27 V/ t

■inâ și nu conțin vitamina C. attu ori mai multe proteine (13,3%, fată de 3 'de 12,5%), de
colJ9831- în niac:
' Ouăle s®,sâraCe este diferită în funcție de aportll] A este de 24 de ori mai mare decât în lapte IDriha 20001’'^ Vkamillă
vitanune ' sau crește de până la 5 ori. Distr?%
Cantitatea *
diminua
dărilor. pu® d“ -Se disproporționată, primul concentrând
păsaiuu*t r x r -Ud
. .... ,J0% Tabelul 18
gălbenuș U . ^oflavinei, care este distribuita unifOrm-
răjbenuș Și?' aal uȘ Compoziția în aminoacizi a ouălor
(mg/lOOg) /Banu C.,1999/
vitaminelor- cu
vitaminelor, cuexc '"N 'gdSțorul__ Qu^ntregMelan^Z^îb^
două componente- a oului H este conferită de , 73,6 ---------------- Gălbenuș
------ ___8713____ _______50,0
■■ ■ <- - proteină % R7 _ 10,8
de digestibilitat ș , al celor două proteine de Aminoacizi 5243 "------ - 4701 ___ _______ 16,2
6558
jXteli™ (tabelul 18). Din aceste motive proteina^* esențiali, d.c.
. valină 772 735 937
etecrferată proteină etalon (100) pentru celelalte proteine. - izoleucină 597 628 90
Digestia și indicele de utilizare proteica sun insa influențate de modul - leucină 1081 917 1381
de preparare culinară. Valorile maxime se obțin la ouăle tari, fierte în C0)ji - lizină_____ 903 683 1156
- metioninâ 324 413 415
cât și la cele la care tratamentul termic inactivează efectul antitriptic al
- treonină 610 484 830
mucoidului. La ouăle moi, la care nu s-a obținut o coagulare completă a 204 169 236
- triptofan
albușului, ovomucoidul activ acționează ca factor antitriptic, putând reduce - fenilalanină 652 673 696
cu până la 50% indicele de utilizare proteică.
Prin conținutul bogat în microelemente, vitamine și grăsimi esențiale, Proteinele oului au o mare valoare nutritivă. Se apreciază că ouăle au
în același timp însă cu o valoare energetică relativ scăzută datorită cel mai echilibrat conținut în aminoacizi, considerându-se standard de
conținutului redus de glucide, oul este considerat și administrat ca aliment referință (proteine etalon) pentru aprecierea valorii nutritive a celorlalte
dietetic. Restricțiile în dieta alimentară se impun numai în cazul bolnavilorcu proteine din produsele de origine animală (100) în cazul ouălor din 100
hipercolesterolemie și bătrânilor, datorită conținutului ridicat de colesterol grame azot provenit din proteine organismul uman reține 96 97/6, care
reprezintă valoarea biologică. Proteinele oului ocupă deci primul loc în
din gălbenuș.
ierarhia valorii biologice a proteinelor. în mod particular ou'e
conținut ,eSter^U’se 8ăse?te în cantități variabile în ou, existând și ouă cu uf tioaminoacizi (cisteinâ, cistină, metioninâ), nivelul acestora fundIde circ

Bbcră’ «feteriw si h-
&iantitatea de coles,ero1 din gă,7U5“stX<
'Colesterolul- componentă a stendelor,
două ori mai mare decât in proteinele cărnii și laptelui opescu și
Segalți col. 1983/ Wn|0Bice a produselor alimentare pe o
proveniență endogenă 1O°S1Cfoarte activ- Originea lui din gălbenuș . Dacă se face ierarhizarea valoni » P de cele
endogenreducându se ?X°^ena (din furaje), cantitatea de c0 scară de la 1 la 100 atunci proteinele din oua op p
Valoarea alime Oc^ta cu înaintarea în vârstă a păsărilor. din lapte, pește carne de vită ISegalși col, . min.raie sau vitamine, el
,duse|fl1' Oul de prepeliță este sursă excelenta de m
Oli&ne animală deosebirii UdlCată a oului d impune printre Pr0'
Dat°rită compozit 6 aecesare unei alimentații raționale și ecî■hiliW*.
( furnizând în special cantități apreciabile în _ prepeliță in fruntea
- -ilbw Valoarea biologică de 96-98% Plase® 5 că oteinele albușului nu
’ ° % la gălbenuș) 1tlmiCe ?i a digestibilității crescute (97 /L\
fa< luturor surselor de aminoacizi. S-a semnalat fapt
mparaîle cu compOzi’ti°U are o Valoare biologică mare. Daca 139
coiiț>"
Cllmică a laptelui, observăm că ouăle
138
 în special de către copii, albușul
in stare c«da' faCtorilor antinutriționali (0 e:
...^lfrll distrugerea j 1997/
- : ^dină, antibiotin ) digestibilitate maximă în stafe

In timpul conservării, ouăle pot suferi ■ •

cUm urmează: modificări fizice, modifici * modifi<:ărt' duPă
. ș.polmes ț. revltalizeaza organismm microbiologice, dependent de condițiile în care se nă„„ “ modiricări
° dează funcțiile și îi îmbunătățește Modul de depozitare al ouălor afectează Jiu , “acestea-
: '**7 digestiv, excretor. locomotor, respirator * jurata de depozitare. Ouăle se stochează cel mai btoeTX™11™“
șaua? » benefic asupra creierului, sistemului neurohornJ zi de p8s,rare la temperatura camerei *
reprxxfcr ,a^IMateea!ic°1'1937/. ...... păstrare in mgiuer.
Innfzz: £ ~.~ este mai mic decât oul de gama de 5 on, dar in tapon Este bine ca depozitarea ouălor întreg să se facă numai dacă acestea
Oi âe prepeu:de dud ori mai mult fosfor, de 7,5 ori mai mult fler d( sunt intacte și curate și numai in cofraje protectoare.
cu casa ei conține c Transformările fizico-chimice din ou pe perioada conservării poartă
înaltă'«amina A. de « «imai multă vitamina B,. de 15 0Ii mai
cinci ori denumirea de „învechire și se datorează structurii și compoziției chimice a
ori mai multă lecitină /Mateescu fi col, 1997/
muhă vitamina fes»-- oului. Mijloacele de protecție naturală (membrana cochiliferă, coaja și
Un ou de ț-repeliîă cu greutatea cuprinsă între 10-15 grame furnizează cuticula) fiind permeabile pentru gaze și vapori și permițând scăderea în
15-18 kcal energie metabolizabilă. Aminoacizii din proteinele gălbenușului și greutate datorită evaporării apei în cazul ouălor păstrate la temperaturi
albușului se caracterizează printr-un echilibru și o biodisponibilitate ridicată, obișnuite. Datorită evaporării apei, în special din albuș, ouăle scad în greutate
cei mai mulii aminoacizi prezenți în oul de prepeliță fiind lizina și metionina I și, drept urmare, are loc o trecere a apei din albuș în gălbenuș, datorită
Calitățile terapeutice ale ouălor de prepeliță au fost semnalate încă din diferenței de presiune osmotică. In timpul păstrării ouălor, sub acțiunea
antichitate. Medicina tradițională naturistă chinezească afirmă că trei produse enzimelor proprii au loc o serie de procese biochimice care duc la
au efect farmaceutic deosebit: lachesisul (veninul de viperă), rădăcina vieții transformări chimice ale conținutului, dar și la modificarea structurii IPopa și
din Coreea și ouăle de prepeliță IMateescu și col, 1997/. col., 1983/
d6 PrePeli’ă este folosit în tratarea diferitelor boli prin adoptarea Banu și col. 120021, au constatat următoarele modificări fizice și
foarte a Peci^e' Centru japonezi, oul de prepeliță reprezintă un aliment chimice ale ouălor de găină, ca urmare a păstrării în condiții de refrigerare.
- pierderi în greutate datorită evaporării apei din albuș prin porii cojii,
este mult mai ușor digestib/ impOrtaO’ă ?i pentFU *** fenomen datorat temperaturii aerului, umidității relative, duratei de păstrare ș'
circulației aerului. Pierderile în greutate la temperatura de 1° C și umi itatea
adesea ele sunt stand Proteine ca^tate recunoscută așa încăl ie 87% sunt de aproximativ 0.7% după o lună. 1,1% după doua °
aminoacizilor formați * e cornParație pentru celelalte proteine. Datorită iupă trei luni, 1,8% după patra luni, 2,2% după cina luni și ,
alimentația umană dună la °CUPâ ^ocu^ ^oi în recomandări Pentr Uni’ i r de la 1 088 (cât este la ouăle

. binele din ouăle d tlpopescu și col, 1995/

Proporții echilibrate de6 Cantitatea totală de aminoacizi esențț
.
c«- ;‘ «* - “ “ -
sPecifică de 1,015 este complet alterat. raport cu apa),
neese« dintre Care; conțin și o mare parte din - scăderea văscozitâții albușului, care est (jv 2 86.
a’ ar81nină- asparagină, histidină, glicina. 18 Proaspăt de 3,22, la ou! păstrat șase luni, la ap
141
140
 rde la aproximativ 2,3 mm la u >
™ra după două lurn. 4.5 mm
laÎ3 n® * 5" mm d“Pă cinC‘ 1U“ ?16’2 mm duPâ 1$ Cantitatea de azot slab adiționat a variat, în cadrul
până 2 7 la 21,9 mg% în prima lună de depozitare. aceluiași experiment
5.1 mm
’ TTn por"/]11 %limiriS co ”■
a Lservare. Oul proaspăt are pH-ul de ^2,^
de 3 Tabelul 20

« (ercalwX b 3»C ajunge la 9,18 și până la 9.4-9.7 dlJp iit Variația cantității de azot slab adiționat la ouăle de prepeliță și de
: * de păstrare cui
dupătreiziledepastrar de la 1,5 mg/o ^^ 21^ ■Ronat la ouăle de
găină pe perioada depozitării ISala și col., 2005/
Prin hidroliză
hidra1®? f % jn ouâle învechite, acestea netnai
la
proaspete pestef»te b f°rma de ouă fierte moi /Popa și col., fi Cantitatea de NH3 (mg%) I
folosite în alimen* scindarea substanțelor proteta; Vechimea
ouălor(zile) Varianta experimentală
învelea. Fosfați! anorganici solubili în apă cresc deL * Pi □ GÎ I P- 1 Gz
~i P2___ l
asemenea, odatac săptămâni. Procesele hidrolitir ^4ori ~~22.01 2,7 5,8 2,3 3,4
Xde atât ale albușului cât și ale gălbenușului, astfel- 6 dUC la 30.01 4,2 7,1 5,3___ 1171
X»:Xn partea densă a albușului se lichefiază punând în libefl#( 5.02 6,7 8,3 6,2__ 74,1 |
ană care vatrecein partea lichidă a albușului (albușul devine mai fluid); * 12.02 16,4 21,9 15,9 ' 17,9 |
- ovoalbumina cristalizată devine amorfă, 26.02 18,3 24,7 17,3 15,03 |
- șalazele iau aspect de porțelan și se lichefiază, membrana vitelinâ st 26.03 11,9 11,9 7,1 10,2 1
autolizează, astfel că gălbenușul nu mai este menținut în poziție centrală și se 26.04 3,06 4,08 0,8___ “ ~4Î
deplasează spre coajă, iar dacă este pus pe o suprafață plană se lățește; 26.05 5,2 2,1
G - ouă de găină; P - ouă de prepeliță
2,2 I
-în coajă scade cantitatea de ovoporfirină, astfel că prin examinarea la
lumină ultravioletă cu lampa cu cuarț (lampa Wood), la ouăle proaspete se Microbiologia ouălor
observă fluorescentă roșie, iar la ouăle vechi culoarea este violet-albastră.
într-un experiment efectuat de Sala și col. 72005/s-au constatat variații
Conținutul ouălor proaspete provenite de la păsări sănătoase este
importante ale mărimii camerei de aer la ouăle de găină si prepeliță păstrate
la temperatura de refrigerare (tabelul 19). aproape întotdeauna steril. La aceasta contribuie pe de o parte acțiunea
Tabelul 19 antimicrobiană a unor substanțe existente la nivelul oviductului iar pe de altă
Mărimea camerei de aer la ouăle de prepeliță și de g' parte, substanțele cu rol antimicrobian din albuș. Coaja și membranele
cochilifere funcționează relativ eficient ca bariere mecanice în~ calea
temperatura de refrigerare ISala și co£2005{—
Mărimea camerei dejțgrllBHU microbilor, cel puțin atâta timp cât pe coajă se mai menține cuticula. In timp
Vechimea r'~
însă, datorită manipulărilor, cuticula dispare și atunci microbii pătrund destu
ouălorț V— Varianta experimentala
15.01 \ ~
1,5 "
_oz ----- Gi
1
ÎL4
de ușor prin porii din coajă, care, prin diametrul lor (9-25 micron.), perna
acest lucru.
i multiplicării microorganismelor
22.01 \
4 îjL-- 1^ Un oarecare efect defavorabilalcalin
asupra
30.01 1 4 _4__ din albuș, care, la ouăle foarte
4 1^ de poluare îl are: și pH-ul ușor l după 3 săptămâni de păstrare la 3°C să
5.02 \ ' 5 _6____
12.02 5 7 9 pentru
Proaspete este de cca 7,9, neutru ca
7
20.02 5
9
V ajungă la 9,4 grade pH. încărcătura bacteriană este
~6 _6___ _
26.03 j~ Pe coaja oului, chiar la ouăleproaspe țn proporții diferite, din
13 10 J7___ 14/ înaltă, variind între IO3-IO6 NTG/cm-fiin npeativi (2-8%). alp ^acili ?i
26.04 ~T~
26.05 ~T2 1 ț
13 10__ _ 18/ c°ci Gram pozitivi (85-95%), coci Gram g
G-ouă de găină;? 14 121 zV 143
142 ■ ouă de prepeliță 16 14 3
 0/, Genurile bacteriene cele
negativi V'1 5taphylococcus, Streptococ^
-ălbenușul - vizibil sub forma unei umh c
? gse
: distanțeze de poziția centrală în ca7,7' * C°ntur Went, să nu
Achromobacter,
străine rOtirti lipsit de corpuri
îi-
flarotaden“®’. ^.g5/
Escherichia. Enterobacter, Aeromon,
ts
b > embrionul - să se afle intr-un stadiu de
> să fie lipsite de mirosuri străine. e2v°|tare imperceptibil;
,i Seratia®ârzoi. ă se produce cel mai adesea secund* d
’ Conta®*®1 baC cu cât condițiile de igienă ale cuib*,. 411ipj r nu vor fi spălate sau curățate înainte sa,,,l, - ,
> nu vor fi supuse nici unui tratament ri Pa cIasiflcarea *°r;
ouat,51 “’Zosturi cu mult praf și umiditate ridicată. Cont^..sunt refrigerate în spatii în care temn 6 COnservare>nici nu vor fi
mai deficitare, m â sau prin mișcări antiperistaltlce ale dea,,iarea Ouăle din categoria A dependent t^^Xt
primară, pe cale w Această sursă trebuie avută însă în vede» -hi categorii. r
eX Și de rață care, în mod particular, sunt infect^
• XL - foarte mari: 73 g și peste;
Xla le (mai ales cu Salmonella anatum dar și cu diferite salmoW( • L - mari: de la 63 g până la 73 g;
X sLellatyphimurium și Salmonella enteritidis). La aceste specii
• M - medii: de la 53 g până la 63 g;
Xnelele sunt preluate din apa bălților și însămânțate odată cu spemii, • S - mici: sub 53 g.
timpul actului copulator, pentru ca apoi, pe cale ascendenta, să ajungi« Ouăle categoria B sunt ouăle care nu îndeplinesc cerințele pentru
oviduct și să contamineze oul în formare. categoria A, acestea pot fi utilizate în industria alimentară și nealimentară.

CONDIȚII DE CALITATE

Ouăle de consum se clasifică în două categorii:

• categoria A - ouă proaspete, destinate consumului

• categoria B - ouă calitatea a doua sau ouă destinate
utilizării în industria alimentare, proaspete. , oUalc
Cerințe de calitate pe care trebuie să le îndep m1
categoria A sunt următoarele:
> coaiiaja și membranele normale, curate și intacte, înălță6,
> ouă proaspeți
te - camera de aer să nu depășească îîl
imobilă
> pentru ouăle - aScăA^^5
extra (foarte proaspete) - să nu depășea
zile se ț
pot comercializa ca ouăproapete; r lipsit
> albușul
1' tran$parent, limpede, cu consistența gelatinoasa-
corpuri străii
-ine;

145

144
 ,BI|NA PRACTICĂ IGIENICĂ t„
rfE“slW°CESAREALAPTEL«l
CAP „landei mamare și a mameloanelor, aparatul „
hectare, insectele, aeronficroflora, pe 111(16 și bidoanele de
0B1t,SlOKS'M,ERIIDEALBINE geosebită mai ales atunci când nu se respectă rL m au 0
pulsului, cât și în timpul depozitării până la Uvr de igienâ atât timpul
[. Buna practică igienică în obținerea și procesarea laptel(li ș. #
Contaminarea intramamară
produselor lactate

Laptele crud-pericole biologice

2ele crud. Obținut de la vacr sanatoase, este lipsit
JăX X ^a"^^ - ■ - nu
laptele muls este relativ mic (100- 1 000 ufcW) cu co”diX « fe
«rrisne. Cu toate acestea laptele poate fi contaminat chiar din glaj ținute m condiții bune e tgienâ, iar recoltarea laptelui să se facă igiel
maJcu microorganisme (de alterație sau patogene). Cele mai
mergând pana Ia asepsie IGleder, 1987: Hayes, 1985: Roberts, 19831,
microorganisme prezente in lapte provin din diferite surse exterioare, Sol Ajenjo, citat de Bărzoi 719857, urmărind încărcătura microbiană a
așternut, gunoiul de grajd, furajele, echipamentele de muls. Prin urmare laptelui provenit de la 200 de vaci sănătoase din aceeași fermă a constatat că:
laptele proaspăt muls poate conține un număr variabil de microorganisme de • 2,5% au dat lapte steril;
la câte sute la câteva mii. Calitatea și compoziția florei de poluare a laptelui • 15% au dat lapte cu 1-100 ufc/cm3;
este variabilă și dependentă de sezon. • 42 % au dat lapte cu 1 000 - 5 000 ufc/cm3;
Modificarea în timp a sistemelor de muls, de stocare și răcire a laptelui • 8,5 % au dat lapte cu 5 000 - 10 000 ufc/cm3;
au determinat o modificare a microflorei laptelui din bacterii compusă în • 4 % au dat lapte cu mai mult de 10 000 ufc/cm3.
principal din bacterii Gram pozitive în bacterii Gram negative care produc Prezența microorganismelor în lapte se datorează atât pătrunderii
acid și bacterii psichrotrofe (în special Pseudomonas spp.). Acestea cresc acestora din mediul exterior în glanda mamară (calea ascendentă), cât și a
rapid la temperatura de refrigerare și produc enzime proteolitice și lipolitice microbilor care pot ajunge în glanda mamară prin sânge sau limfa
care rezistă la tratamentele termice la care este supus laptele. Enzimele (contaminarea endogenă) /Bărzoi, 1985', Bramley, 1990/
P e pot să determine defecte de miros, consistență și structură a laptelui CALEA ASCENDENTĂ. Microorganismele pot pătrunde în canalul
din lanț lactate' 0 marea varietate de bacterii patogene au fost izolate mamelonar în primele 30 de minute după muls (în special în cazul mulsului
«ZZZZ, Pe sPP„ SalrnoneHa spp.. mecanic), când sfincterul mamelonar rămâne relaxat ISteigei, 1986,
Robinson, 2002/
enterocolitica P cereus> Campylobacter jejuni, Yersin^ localizează la nivelul
Majoritatea acestor microorganisme se
numeroși factori n • co^ Staphylococcus aureus. în funcție sfincterului mamelonar, unde formează așa numitul dop bacte '; aceea
laptele crud poate con.6 C31e Or’^nea' sPec’a' condițiile igienice de obținc Primele jeturi de lapte trebuie îndepărtate /Bărzoi,1985, Ro’ i, -2002/
. în
IO4 ufc/cm3 și
e unul sau mai mulți agenti patogeni. g^eral, încărcătura microbiană a primului jet de lapte este xt -
‘; muls,
* situată pe locul trei ca poluant al laptelui, dupătua
îiLsTELEcr®
11. Si “^silele de colectare a laptelui și atmosfera adăpostul™ c- se face
i care
Sun T*«nare
Surseh Mulsul /Robinson, 2002/ . ,' t } cu microorganisme,
'binare a je
contaminarea 1- laptelui în fermă sunt reprezent^ & Primele jeturi de lapte muls sunt mai p
inflamată ale mulsul progresează:
8landeimf deirSamare
- (prin canalul mamelonar, îfl c numărul acestora descrescând pe măsură ce i- -
și■ de contaminarea din surse exterîie 147
146
 , conține 6500 ufc/cm3;
, „reiedin ‘Lului conține 1350 ufc/cm3;
0omPele de vacuum nu functiQuau la par .
' atel^laf itul>nulsnluicon!ine 769 ufc/cm • „stalații funcționau la valoarea optimă de " pf01ecMi și numai 7 % din
\Lle*lasfatȘ “’ior din exterior se realizează prit| prezentau defecte de fabricație și 32.3 % se J”, \10% «Untre manșoane
Ascens*3 ^Jduni ale sfârcurilor sau glandei
rparisonuiui de pe mamelon, fluctuațiile neregulat A,unecarea
*" 5 Jna
“aiales a*can » Cu cât mulsul se realtzează ța 1;
def>
*tj
sfârȘitul mulsului permit pătrunderea aerului în circ a mai ales spre
de lapte potențial contaminate sunt proiectate cu o ,’™arc' picălurile
celuilalt mamelon, putând pătrunde în canalul mamelă„TaTT r^
sau t miCrObiană 3 P ma‘ produce mai ales spre sfârșitul mulsului când dehir i a , '“
”SS5/ as cale laptele se poate contamina cu microorganisme sap 1989; Le Du, 1991; Romw. deb‘,Ul de * redus
PC Lnebacterium. Streptococcus) și mai rai P * Gradul de contaminare a laptelui este mai ridicat în caz de afecțiuni ale
C 7 c. ILebret, 1983/. 8a» glandei mamare datorate unor bacterii sau fungi.
Agenții bacterieni frecvent izolați și considerați, în general, principalii
(S*3S^pot depă?i această“ * « -mare
necesară intervenția unor mecanisme exterioare. După ToHe^t de Lepoulrt
responsabili ai infecțiilor glandei mamare sunt: Streptococcus agalactiae,
Staphylococcus aureus, Streptococcus dysgalactiae, Streptococcus uberis,
"1990/. infecțiile glandei mamare rezulta din interacțiunea simultană a w
Corynebacterium bovis, Corynebacterium ulcerans, Escherichia coli,
elemente: microorganismele, mediul și animalul. Actinomyces pyogenes, Pseudomonas aeruginosa /Grohn .și col. 2004/
Aparatul de muls este unul dintre numeroșii factori care pot influența La noi în țară Streptococcus agalactiae s-a izolat în 17-50% din probele
starea de sănătate a glandei mamare. Căile prin care contribuie la de secreție de la vaci cu mamite clinice și subclinice. Este singurul care nu
îmbolnăvirea glandei mamare sunt următoarele: trăiește decât în glanda mamară, pe mucoasa canalului papilar, în sinusul
• facilitează transmiterea bacteriilor patogene de la o vacă la alta sau de galactofor și se întâlnește în toate tipurile clinice de mamite. Staphylococcus
la un sfert la altul; aureus s-a izolat în 10-30% din cazurile de mamite și ocupă locul doi ca
• ajută la multiplicarea bacteriilor la nivelul sfincterului mamelonar; frecvență. Escherichia coli și germenii din familia Enterobacteriaceae
(Aerobacter, Klebsiella, Enterobacter) s-au izolat sporadic din cazurile de
•mărește posibilitatea de pătrundere a bacteriilor prin orificiul
mamite și numai în sezonul cald sau la schimbarea frecventă și bruscă a
mamelonar;
alimentației. Pseudomonas aeruginosa s-a izolat în 1-3% dm cazurile de
•provoacă modificarea mediului intern mamelonar care permite o mamită și, de obicei, se asociază cu alți germeni patogeni, cum este de
dezvoltare a infecțiilor bacteriene IRoman, 19981. exemplu Corynebacterium bovis. Moga și col. H999/, în zona de vest a țarii
Transferul bacteriilor patogene de la o vacă la alta sau de la un sfert a au evidențiat o frecventă crescută a mamitelor streptococice și sta i ococice
al ana tT interme^iu^ manșoanelor contaminate, prin circuitul in te au reprezentat 73% din total), iar restul au fost cauzate
intermedMcokctor'l ‘nStalațiilor de mulS la condUCtă)’ *“ P Corynebacterium sp. sau au avut altă . a germenilor care
In Franța, Flinois/1985/a găsit urma aureUs în 25% din
nla'»ebnU*i™Kca"iC P°ate Pr°V0Ca în anumite condi»“ leZiUni P'°duc infecții ale glandei mamare °^tii Streptococcus uberis
19921 urmarp favnn,^_t .......... vioriilor Usa* «ani, Streptococcus agalactiae in 2 ,
uimare favorizează multiplicarea bacterii!01
1117,85% din cazuri si Escherichia co i o liniare
• > de „frecvența ade izolare,
Eminentele .. nti» Tot în Franța. Lebretși col. /1983, în funcțproduc
e
funcționarea ]a paramStrUChVe ale Watului de muls conTentai’’1'' infecții ale glandei
au stabilit următoarea ierarhie a germenilo
/1998/ studiindU apar‘tia infecțiil°r ** 149
6 de instalații de muls a constatat
148
 s aureus (31%). Streptococcus \
uberis |
Strepto,
’CO( '
Specii de microorganisme izolate di] Tabelul 21
/Bramley col., 19901 in mastitele clinice la vaci
Autorii sem®1
P aCUm P°nderea ’n ta
coccus agalactiae. m prezent, ace jY^vența de izolare
Microorganismele izolate 1
mamare o Streptococcus uberis. iar infecțiile acute ** «
regreseze m fa« de maj frecvente. b*te#i Staphylococcus aureus
Streptococcus agalactiae
rfomeaurieve » ș. /19gg/ au constatat 0 Streptococcus dysgalactiat
Frecvent izolate ie
dei mamare. Dintre germenii implicați în aparitja cWâa Streptococcus uberis
tor Escherichia coli
X» X®»în,p0 proportie mare'urmați X; Klebsiella spp.
Enterobacter spp.
8âsit că 80% ^‘^ul mamitei* Actinomyces pyogenes
produse de Streptococcus agalactiae^ care prezintă o rezistență de trei Pseudomonas aeruginosa
Corynebacterium bovis
săptămâni pe pielea ugerului, de o săptămână pe mâinile mulgătorilor și
Nocardia asteroides
mult de șase luni pe pardoseala grajdurilor. Pe lângă acesta, mai frecvent Corynebacterium ulcerans
incriminate în apariția mamitelor sunt: Streptococcus uberis, Staphylococcus Puțin frecvente Mycoplasma spp.
aureus, Actinomyces pyogenes, Nocardia asteroides, Pseudomonas Fungi, alge
aeruginosa.
în Anglia 10-12 specii microbiene sunt izolate mai frecvent din Din probele provenite de la vaci cu infecții ale glandei mamare
subclinice, Marica /1997/, a izolat șapte tulpini de alge din grupa Prototheca,
infecțiile glandei mamare, după cum se prezintă în tabelul 21.
din care cinci tulpini au putut fi încadrate ca Prototheca zophii. Intervenția
în cazul inflamației acute a glandei mamare încărcătura totală
acestor alge în producerea de mamite la vaci este de mult timp cunoscută,
bacteriană a laptelui este de aproximativ IO8 ufc/cm3, iar în infecția subclinică
însă la noi în țară boala a fost rar semnalată.
de IO5ufc/cm3IRobinson, 2002/.
Când glanda mamară este afectată de procese infecțioase cu etiologic
Contaminarea laptelui după muls
gi", laptelein. seAcest
poatetin contamina
d -
------- microorganisme
cu aceste — înăuntrul
din glandalui LCOntaminare
icercetările a lapteluicol.
este însă mai puțin
^rA“s,tipd—- ’ Manchota /1987/.
genuri: o ™marâ afr'Clată de mamită cuprinde specii din
popula^ l'rsde de contaminare a laptelui după muls sunt reprezentate de:
g andci mamare și a mameloanelor, aeromicroflora. instalațiile de muls
fungică izolată di,
Ida. Tr>rit]r>ncic Vh™L-,tnrnla. Hansen^3' panele de colectare, apa, insectele și mulgătorii.
următoarele genuri. r ,., lanț i Ceas^ contaniinare a laptelui este mult mai mare decât contaminarea
Trichosporon rr ' andicla- Torulopsis, Rhodotorula,
~ m nivelul glandei mamare. Gradul de contaminare depinde în mare
La noi în țari s°C°CCUS'Aspergillus’ Penicillium.
trifornie* ra e condițiile igienice în care se obține și se păstrează laptele.
cazurile de mamită însă^0^ nUmeroase sPecii de ciuperci levui CrfptoCt,cCl6 niic PleJea> părul și suprafața externă a glandei mamare sunt bogate în
Worm,lansȘi Candid mai Patogene sunt considerate așter°Organisrne- între mulsori, mameloanele se murdăresc cu bălegar,
a^/^reanu, 1983/ noroi, fiecare conținând o populație bacteriană numeroasă și diversă
X* ^ezofilă banală, bacterii psichrotrofe, bacterii termorezistente
mlate genui Clostridium și Bacillus, bacterii coliforme). Pe lângă
151
150
 ior are o microfloră rezidentă, Car
,.lea rna",eloa" °i stafilocod. în general pielee ®
in „^rezistentă de 100-200/cm3 /Sn
® prezintă o încărcătură de aproximativ tei 1990'• Richard, 1992; Sala,
lot
tinute î"adăp ? „erioada de vară numărul de bacterii „e "’ Uri încărcătura microbiană a așternutului variază in funcție de Unul de
la?za»/Ce'ieSleC!istâ un număr mare de microorgani lcl»lrQt ' ------- uuc UUUt
>[nut. Astfel numărul de bacteni coliforme tinde să fie mai mare feP Ju
aștei se_ folosește
î--"
mamelonului o p
in
Piei |

așteO1
mmpmwi.l sau
fnlncpctp rumegușul ’ talașul, iar în
î0 CarutSnuinârul strePtococilor este mai mare /Bro'
cazul folosirii paielor ca
'milet, 1990/
/^obinson.2002' fiilor sporulate care se găsesc in lapte
Provin din Tabelul
Majoritatea qnlul coate fi contaminat cu germeni butirici
1 din 8a»l Gradul de contaminare cu bacterii coliforme a așternutului și a22
bălegar și cu acestea, furajele pot să se încarce w spw mameloanelor /Eberhart, citat de Bi
>rouillet ,1990/
” a laptelui. Dintre aceste fargu pfîpulde așternut Nr. de bacterii coliforme/g
Nr. de bacterii
sta* sunt cele mat bogate I în 8ermem bUtitiCi așternut
coliforme pe
mameloane
tyrobutiriciim)- Rumeguș 5,2 x IO7
v- sunt ingerați
Scorii butirici continuu r„ furaje antale Sj
- , de către «urniate 127
transferați în tubul digestiv, realizându-se o concentrare a acestora ? Talaș 6,6 x IO6'
12__________
materiile fecale. Contaminarea laptelui cu acești germeni se poate face în Paie 3,1 x IO6 6
momentul mulsului, prin particulele de fecale de pe suprafața externă a
jprin praful
glandei mamare, sau doar , maten,
de pe pielea
doua grame de .. fecale contaminată
animalelor, cu |
pentru a pulei Așternutul
pare curat areDin
și uscat. un conținut de bacterii
acest motiv, contaminarea x t n^/a
de 1 ia„
aerobe baci rh- - j
“a lactate
spori. Sunt necesare i
contamina 100 de litri de lapte ICoussi, 1998/. Furajele consumate de către mai ridicată atunci când vacile sunt ținute la grajd / Slaghuis, 1991; Coiffier,
animale pot conține, de asemenea și o serie de fungi din genurile: 1992/
Aspergillus, Penicillium, Absidia, Mucor, care se găsesc în fecale și pot Aeromicroflora. în timpul mulsului, laptele vine în contact cu aerul
contamina laptele IVadillo - Manchota și col., 1987/ adăpostului și ca urmare se poate contamina cu microorganismele pe care
Efectuarea igienei corporale corespunzătoare a vacilor înainte de muls acesta le conține. Microorganismele din aerul adăposturilor provin din aerul
atmosferic (aproximativ 1000 germeni/m0 aer), din dejecții, așternut, de pe
are o importanță deosebită, influențând nivelul de contaminare a laptelui.
Drăghici /1998/ găsește un grad de contaminare a mameloanelor Piele, din secreții și excreții etc. Durata de supraviețuire a microorganismelor
în aer este diferită. Sporii de bacterii, actinomicete și de ciuperci sunt mai
inaintedemuls de 52 108 ufc/cm2. rez*stenți, de aceea predomină în structura aeromicroflorei IDecun 1986,
. 6 ^e^ea vac’l°r se colectează particule de bălegar și așternu
CU microfloră’ mai ales de tipul bacililor intestinali /Sat)'en ra’ Decun 1997/.
în adăposturi aeromicroflora își are originea în dejecțiile care conțin
fiind de ori^^/3 provine în general de pe pielea glandei mamare, 8ermeni în număr de ordinul milioanelor sau chiar miliardelor. Curba
2 .ngme fecală> dar ...... I,r^rit cu dejecP*'
poate supraviețui și pe solul murdărit cu nurr*erică a germenilor din aer o urmează fidel pe cea din așternut, însă la un
nivelul di
1 e contaminare a laptelui fiind de mai puțin de 10 E.colilW- niveI mai redus. Aeromicroflora va conține mai mulți germeni atunci când se
Tegumentele sursa de 01osesc materiale de așternut care conțin mult praf (rumeguș, t aș) și mai
?i fecalele animalelor mai constituie însă și 0
“"«nare a lapi • -yfaî*
fCU germeni din genul Bacillus, Clostridiuin. c P fini în cazul folosirii materialelor rezistente (paie).
WiMnelia lBlnd glandel
mamare șj a r y89: Cloet, 1989/ După unii autori pielea i i cu
1 Ptelu
laP 0 a
aPr°ximativ 300. 000coanelor contribuie la contaminarea^
ofc/cm3, io bacterii coliforme/cm și 0 153
152
 circulație germeni epifiți de pe piele
«lelep^P11116 '”rii, precum șl germeni patogeni dln .„prezentate de bacteriile din genurile Eschc ■
Ani^X
• ales din
nia,redipatologiCe’ contribui la îmbogățirea aeromicroflorei
Analul <
HlȘi Eaterobacter^e prezintă capacitatea de a fenn,
tactic-
'er,c«a?trob3cter'aebs,eIla
"'“tulactoza cu producere de
-ul în care prezintă diferite afecțiuni. prj str^ui
-. ; _ 1 pri p a ■ *

pulsul mecanic este mai jigieniC• decât ce!

pot conține virusuri și bacterii cel manuali
tuse, «* roaJdaleS1# Picături
- P - * •» care igienizării corespunzătoare a aparatului de m,L 7 "“"ual’ cu condiția
ls, deoarece
jesfașoarâ în sistem închis eliminăndu-se mu
1____ z4 li jf—>
deexempl«.seel1' larticule- Heldman, citat de Mosffer /Igag/^ astfel ““ ‘°‘ procesul se
iaridelO'j* astfel sursele de
cantităli"133"1" umană „ elimină în aer aproximativ •>-> ta,a's, „ucrobiană și mai ales cea reprezentată de mâinii..
Xalații sunt întreținute și igiai^Dacă aceste
de contaminare
se ,â X lg>
prin adi’ita,ea
tanisme Pe—
mcroorB^smcr minUt' conțin ■ e 0o IIlale
mare varietate
va„clale ue g-
de g^. microorganisme nu depășește 40 000/cm3 în caz mm nUmarul de
poate ajunge la 400 0000 /cm3, uneori fiind de 100XT
ilcrococii și
AeroT suni micrococii Și SP°rii bacteriilor
sporii baCteriilOr din genul
8enul B.
f'X «X B. subtil# și Clostridlurn (C. botulinum, C. per[ri laminarea în cazul mulsului manual. Microflora specta
mecanic este compusa aproape exclusiv din germeni Gram negativi și™
c-septicum} IKm ^CTpre intă 0 ta|,w*
deoarece ei supraviețuiesc proceselor errnrce la care este mai dăunătoare decât cea izolată din laptele muls manual deoarece este
Xlapiele, determinând apariția de defecte la lapte și produsele lactate. preponderent psichrotrofă, proteo și lipolitică. mucogenă si cromouenă
/Lubofer, 1992; Drăghici, 1998; Roman, 1998/
în aerul adăposturilor de vaci pentru lapte, stafilococii reprezintă 41-
încărcătura microbiană a laptelui provenit de la 20 de vaci mulse
512% din N.T.G, streptococii reprezintă 20,3-85%, germenii Gram negativi
alternativ, manual și mecanic, însă cu instalații neigienizate corespunzător a
0,5-5,8%, ciupercile 1,7-4,4%. Genurile de fungi care predomină în aerul
fost mai mare în cazul mulsului mecanic (692 500 germeni/cm3), decât în
adăposturilor în care se face mulsul sunt din genurile: Aspergillus, Mucor, cazul mulsului manual (16 000 germeni/cm3) /Sala, 2000/.
Penicillium, Absidia. Cantitatea de spori fungici crește în aerul din interiorul în privința contaminării cu bacterii coliforme a laptelui în funcție de
adăposturilor în timpul administrării fânului, până la 10 spori/cm /Mosfer sistemul de muls, Sala /2000/ arată că in condiții de muls manual, bacteriile
1990; Vadillo, 1987/ coliforme au fost prezente la 62,5% din probele de lapte recoltate din bidon,
în sistemul de muls mecanic aerul nu constituie însă o sursă importantă în număr de 25 000-45 0000/cm3. în cazul mulsului mecanic, la toate probele
de contaminare a laptelui materie primă. recoltate din aparate și bidoane de recoltare a laptelui au fost prezente
Instalațiile de muls și bidoanele de colectare reprezintă cea mai bacteriile coliforme. La 38,1% din probe, încărcătura cu bacterii coliforme a
importantă sursă de contaminare a laptelui cu microorganisme în cazul în fost del-14 milioane/ cm3, iar la 42% din probe a fost de 250 000 - 950 000
care igienizarea este necorespunzătoare. Resturile de lapte de pe SUP”ap /cm3. Alte cercetări stabilesc un nivel de contaminare cu bacterii colifo
Plajelor și a vaselor de colectare a laptelui determină o dezvoltare rapida mai scăzut, între 6 și 110/cm3 în cazul mulsului manual și mai mu t e
nată a populai microbiene,care în cazul igienizării necorespunza HOW în cazul mulsului mecanic /Drăghici. 1998/. încărcătura. mtcrotem
1990; Korn, 1989/ a laptelui. în cazul mulsului mecanic. Xpectării
irtanl . . -
în contamina ^i^ mulsJnsuflcient igienizate joacă rolul cel mai imP^ '* dezinfecției nesistematice a aparatelor cominaiu tipurilor
up
....... - diseminării
contribuie anaTt In PraCticâ este §reLl să determini foarte poțisâ *nor de igienă ai mulsului, =J
ÎJ delimitezi de /i mU1S la contaminai'ea laptelui pentru că nu Pre potențial patogene de Escherichia coli și a altor genn maj ^uite
. >4*^ _ sefaceca I Părțile de cauciuc ale aparatelor de muls c aparatului de muls
'd I ba««i
acterii decât părțile metalice. Fiecare cornP° microbiene a laptelui.
rnicr°organisme adant C°ntaminări c°nstă și în faptul ca ea relav
^ipă intr-un anumit grad la creșterea încărcăm™
PMei,
dCtiv‘tatea imediat c * în ^aza de înmulțire logaritmi^1 sirijt1
aJung în lapte. O parte din aceste microb30 155
 efectuate asupra cauciucului de la pah
testelor eîect — lor
totemica taminare cu
. contaminare cu b act
bacterii aPar- 0 sursă de contaminare microbiană a laptelui
bacterii
Putetn,c 11 /C°^ $ ^rezistente. mai ales cu microorganisme
„adul de contaminare a bidoanelor dde trans Gradul de contaminare a tancului de răci
S /hcef^2issM citat de Robinson /2002/,. re^ xasporț * W 000 ufc/cm3. constatându-se o incidență crescută variază
aTT intri 100 000 * 2°0
insuflă i8ie"C bidoanelor. a găsit o încărcătură bacteriană de IțH razul igienizării necorespunzătoare a acestuia U Gram ne§ativi. în
izOlat și unele specii de streptococi, micrococi și coZ micâ s'au
recoltate prin SPȚ de contaminare bacteriană s-a găsit și pe > populației a fost reprezentată de bacrae o^r1’" W %
ufc/cm3- Un grad șj a găleților pentru lapte (în cazul mui^'3 i
uscata a bidoanel d de pe supraf ls*i Bacillus cereus și alte bacterii termorezistente /Man igg/T^ “e Spori
olnUtură de 1-4 milioane ufc/ctn*. « Holm. 2003; Mulhlherrși col. 2003; Gonzalosi col. 2m/ 'nSon- 2002:
ianual). Tipul de microorganisme care se găsesc pe suprafața echipa» de
bidoanelor,
muls sunt in general aceleași pe care le regăsim in lapte cu excepția celor care
găleților pi bac,erii coliforme a variatîn,re«miișui produc inflamați! ale glandei mamare.
XanJ. in cazul bidoanelor de muls, și între 14 și 25 mii/cn? în
Apa impură utilizată pentru clătirea ustensilelor de muls poate
găleților de muls /Sala, 2000/ reprezenta o sursă importantă de contaminare a laptelui cu microorganismele
Dintre bacteriile coliforme mai frecvent izolate de pe echipamentele de pe care le conține. In apă se pot găsi bacterii psichrotrofe, numărul acestora în
muls sunt: Escherichia coli, Klebsiella aerogenes, Klebsiella cloacae, probele de apă din fermă poate atinge niveluri de 1000/cm 3, în cazul apei
Citrobacter freundii. Unele dintre acestea pot fi psichrotrofe, iar unele tulpini clorinate /Cousin, 1982/
Utilizarea apei impure în ferme pentru spălarea ustensilelor de muls
de £. coli mai rezistente la încălzire pot supraviețui proceselor de
poate constitui o sursă de contaminare a laptelui cu bacterii din genurile:
pasteurizare /Cousin, 1982/
Pseudomonas,Achromobacter,Alcaligenes,Flavobacterium,Chromobacterium
Echipamentele de muls și de stocare a laptelui reprezintă și o sursă
, Bacilhjs și bacterii coliforme. De asemenea, a fost evidențiată prezența în
importantă de contaminare a laptelui cu germeni din genurile: Micrococcus,
apă a bacteriilor anaerobe sulfito-reducătoare, a enterococilor și a unor
Chromobacterium,Pseudomonas,Alcaligenes, Fiavobacterium, Acinetobacter serogrupuri de Escherichia coli, care demonstrează contaminarea masivă a
(Bourgeois, 1990; Richard, 1997). apei din unele instalații și posibilitatea vehiculării acestor germeni prin apă.
In cazul igienizării necorespunzătoare a echipamentelor de muls se Laptele se mai poate contamina prin intermediul apei și cu o serie de bacterii
formează piaira de lapte. Cele mai rezistente bacterii (de exemplu, patogene /Satyendra, 1991: Coiffier, 1992, Robinson, 2002/.
ococii) se încrustează în matricea pietrei de lapte, atingând uneori un Insectele. Pe lângă acțiunea disconfortantă insectele au rol vector
număr foarte mare deosebit de important în transmiterea microorganismelor patogene și
necor imPortant este faptul că echipamentul de muls, igieni contaminarea laptelui și a produselor lactate. £
terniorezisfpatOr'aC°nStitU.ie ° SUFSă de c°ntaminare a laPtelui cU x Dintre insecte rolul vector cel mai important il au muștele^g _
genuri: Streptococcus (S. ther^^ ‘Stele sunt deosebit de lacome și consuma o hrana‘de hran- de pe
de Vestea este cea bogată în glucide. Prin trecerea i , pe care ..
dln genul Baciiius tn ’ Corynebacte™m (C. lacticuni) și sporn .zaie
gunoaie pe alimente, contribuie la vehicularea age au obiceiui de
fityes, 1985- Richa dlog^5' C3re VOr rez^a Procese^or de
ansportă pe suprafața corporală sau în tubu g alimente și diverse
jcâ 'Wa conUnutul stomacal sub formă de P fle prin
3U Un ro1 importam în^ ?ter§erea glandei mamare, pe lan§a • ’ W. Contaminarea produselor și a suprafețelor
ansmiterea mamitelor în cadrul efectivelor- rep
157

156
 ReguU generale de igienă
c0IltaCtU Î col. 1"4/’ onpa contamina alimentele și Cn 1.2' ia primară (ferme de ci
P°‘ ^berichia coli. Staphylococcus, s^i meștere)
din OBIECTIV: produsele primare trebi
*C>aetc. Acestea pot supraviețui o perio^; Riscurile asociate producției primare»uie să fie protejate de
gem
jbacteti^
jfvcol
intestinul muștelor. Astfel, Sahnonel]a „ ’ ..
rau5telor din
(1 muștelor din focarele
focarele de boală apro^
de boală -^is
s . controlul contaminării din aer sol
fertilizatori’ produse medicinale de uz
se controleazăprin: contaminare.
apă, hrană pentru
lungă pe veterinar, ' produse pentru animale,
KXriWOd<ie ?i din deP0Ztorea' manipUlarea C0,Ktarea
Protecția
eS,e con,aminarea laPtelui Și a prodiRi Și prelucrarea
DWSt ,i febrei tifoide și paratifoide, precum și cu cei ai di . măsuri referitoare la sănătatea și bunăstarea ■
l>CT «<* diferite). prin intermediul muștelor /Bărzoi, l9s^ plantelor și care au Implicații asupra sănătății pubte™161," 'a Sănă,atea
poate un rezervor pentru unele tulpini toxige pentru monitorizarea și controlul zoonozelor și al „J Pro8™e
P Chiorii deanimalele să la ur^^^
SX"“s- In condiții favorabile prtn depunerea aceste.
Zente se poate declanșa un focar de tox.tnfecțte alimentară. pe . sa mențină in buna stare orice facilități utilizate în legătură cu
Mulgătorii. Aceștia reprezintă o sursă importantă de contantinaie a producția primara șt cu operațiunile asociate acesteia, incluzând faX
laptelui, prin intermediul echipamentului murdar sau prăfuit, prin mâinUe utilizate pentru depozitarea și manipularea hranei pentru animale pentru a le
murdare sau cu diferite infecții cutanate, cu diverse afecțiuni nazofaringiene curăța și, unde este necesar după curățare, a le dezinfecta într-o manieră
corespunzătoare;
sau boli infecțioase.
Curățirea insuficientă a mâinilor mulgătorilor, mai ales în cazul • să mențină în stare bună de curățenie și, după caz, să dezinfecteze
mulsului manual, dar și în cazul celui mecanic, constituie o cauză a echipamentul, containerele, boxele, vehiculele și vasele;
contaminării microbiene a laptelui uneori și cu germeni patogeni. Sub unghii • să asigure, pe cât posibil, curățenia animalelor animalelor;
și în cutele pielii de pe mână se pot aduna germeni care pot ajunge în lapte în • să utilizeze apa potabilă sau apa curată oricând este necesar pentru a
timpul mulsului. Pe lângă aceasta, personalul mulgător are un rol destul de se preveni contaminarea;
important în transmiterea infecțiilor mamare de la un animal la altul, în cazul • să se asigure că personalul care manipulează produsele alimentare
nerespectării regulilor de igienă. este în stare bună de sănătate și a fost instruit cu privire la riscurile pentru
Prezența coliformilor fecali și a lui E. coli relevă o greșeală marcantă sănătate;
datorată în principal nespălării mâinilor, creându-se astfel riscul ■ să evite, pe cât posibil, ca animalele și dăunătorii să determine
vehiculării acestora în mediu. producerea contaminării;
stafilocoH°naIUl 6Ste de multe ori ?i 0 sursă de contaminare a laptelui cu • să depoziteze și să manipuleze deșeurile și substanțele periculoase,
lapte nu nmtf StafiIococii producători de enterotoxină prezenp1 astIel încât să se prevină contaminarea;
sâ prevină introducerea și răspândirea de boli contagioase
’nlotdeauna 1^“' “ceWional dintr-o glandă mamară infectai».
"«■Wsibile la oameni prin alimente, inclusiv luarea de măsuri de prW
2002/ ' aPte de către o persoană contaminată /
''“"Ci Când se introduc animale noi și raportarea suspiciunii exi .
CU laPte Pot reprezen^11 regulllor de igienă personalul din fermel^lui cu de astfel de boli către autoritatea compet»^ pe probe
^^organismepatQg^^ SUrsă importantă de contaminare a W să țină cont de rezultatele oricăror ana sănătatea
> de la animale sau pe alte probe ce au „nportanța P»
Publică.
159
158
 aditivii furajeri J produsele medici^
^■^^' uliUz®6 c0 “'Tăwâre de remediere atunci când
în confer*
ia masin “identificate în timpul controalelor ofi^
-
despre PP'1 obl
’ lt«i despre .,, a păstreze documente cu privire la- '
• natura și de uz veterinar sau alte tratamente ad
' i ministrare și perioadele de așteptare;
ari®* * K t ce pot afecta siguranța produselor de origine aniw
^,ia 1 „Lor analire efectuate pe probe prelevate de la anima
■re*± prelevate în scop de diagnostic ce au importanță
sau pe alte pmuc H
sănătatea publica; aferente verificărilor efectuate asupra animalele, san
. orice rapoarte
produsei•lor de origine animală.
E DE IGIENĂ SPECIFICE PENTRU LAPTELE CRUD
1.3. CERINȚ
ȘI PRODUSELE LACTATE
(prelucrare după Regulamentul nr. 853/2004 CE)
LAPTE CRUD - laptele neîncălzit, peste 40° C sau nu a fost supus
unui tratament cu efect echivalent;
EXPLOATATIE DE PRODUCERE A LAPTELUI - o exploatație
în care sunt ținute una sau mai multe animale de fermă, pentru a produce
lapte, în vederea punerii pe piață a acestuia, ca aliment (răcire).
1.3.1. CERINȚE DE SĂNĂTATE ANIMALĂ PENTRU
PRODUCEREA LAPTELUI CRUD
Laptele crud trebuie să provină de la animale:
infecții
care nu prezintă nici un simptom al vreunei boli
transmisibile la om prin lapte;
vreuneib 1^"° de datate, nu prezintă nici un
« care n *Ce ar Putea duce la contaminarea laptelui;
cu diaree sifl^ ° mfeC’ie a aParatului genital cu SeG:reții>
* care nu nr • ° inflamatie vizibilă a ugerului;
GZlnta răni ale ugerului care ar putea afecta lapte!e;
160
% . cărora nu li s-au administrat substanțe sau
nu au fost supuse unui tratament ileeai P USr •e "neautorizate și care
f0$t produse sau substanțe autorizate, a Când- U-i s-au administrat
așteptare, respectată perioada de
, în ceea ce privește bruceloză, laptele cn,d ,„E .
- vaci sau bivolițe ce aparțin unui efectiv i k ” Pr°Vină de la:
bruceloză; lber sau oficial liber de
*
- oi sau capre ce aparțin unei exploatați! oficial 1ih
de bruceloză; 1 oncial llbere sau libere
- femele din alte specii, sensibile la bruceloză ce
efective controlate in mod regulat pentm această ” Z
unur plan de control ce a fost aprobat de Autoritate.
. în ceea ce privește tuberculoza, laptele crud trebuie să provină de la
- vaci sau bivolițe ce aparțin unui efectiv oficial liber de tuberculoză,
în înțelesul normei sanitare veterinare sau
- femele din alte specii, sensibile la tuberculoză, ce aparțin unor
efective controlate în mod regulat pentru această boală, în baza unui
plan de control ce a fost aprobat de Autoritate;
- în cazul în care caprele sunt ținute împreună cu vacile, aceste capre
trebuie să fie inspectate și testate pentru tuberculoză.
Totuși, laptele crud provenit de la animale ce nu îndeplinesc
cerințele celor două puncte anterioare poate fi utilizat cu avizul autoritarii:
1. în cazul vacilor sau al bivolițelor care nu prezintă o reacție
pozitivă la testele pentru tuberculoză sau bruceloză și nici simptome ale
acestor boli, după ce a fost supus unui tratament termic, astfel încât să
prezinte o reacție negativă la testul fosfatazei;
2. în cazul oilor sau al caprelor care nu prezintă o reacție pozitivă
pozif " la
te^ele pentru bruceloză sau care au fost vaccinate împotriva brucelozei m
cadrul unui program de eradicare aprobat și care nu prezintă nici un simp
” b°lli resP«rilve. fie: re dc ce! puțin
- pentru fabricarea brânzeturilor cu o perioada de m
h“a‘“ni sau termic, astfel încât să prezinte0
semn31
0 după ce a fost supus unui tratam
reaclie negativă la testul fosfatazei; și . 0 reacție pozitivă la
2. în cazul femelelor din alte speciicare na tdintre simptomele
leStele Pentru tuberculoză sau bruceloză și
161
 .tinunui efectiv în care a fost detectată h]
boii- dar ^J^rfectuate
jele efectuate dacă acesta aa fost
daca acesta tratat p^1'
fost tratat 2. laptele provenit de la flecare ,
rezWtă nu este utilizat pentru consul '' “ntrolat, iar laptele ce
acestor ■ulozadupa
sau tuberci f 3. animalele care sunt supuse unui tratam
*aceS it de la once animal ce nu >ndeplinește (
garanta siguri :™d pr°VCn‘al orice animal care prezintă individualce apariția de reziduuri în lapte sunt identificate si “ urmare
, «"!el(
• Laptele ci entru consum uman; lapte, nu este utilizat
anterioare șiii,înStele profilactice pentru tuberculoză sail
°>le f 4. spray-urile pentru mameloane sau di
' Pe»tr«
pozitivă la p -e să fie utilizat pentru consum uman. „pionului sunt utilizate numai dacă acestea au fos^e‘e pentni
bruceloză, nu idelor care sunt infectate sau suspectate a fi inf 2. Imediat după muls laptele trebuie să fie ,- te'
• Izolarea anim;bolile prevăzute anterior trebuțe sa fie eficientă, t și echipat pentru a se evită contaminarea. Acesta loc curat,
oricare dintre
-ace efect nefavorabil asupra laptelui celorlalte animale. [mediat la o temperatura nu mai mare de 8»C în cazul colectării ie să fie răcit
a se evita orie zilnice sau nu
mai mare de 6°C, dacă laptele nu este colectat zilnic
ICIENA în exploatațiile de producere a 3. h timpul transportului trebuie să fie menținut lanțul de frig, iar
1U laptelui temperatura laptelui la sosirea in întreprinderea de destinație nu trebuie să
CERINȚE PENTRU SPAȚII Șl ECHIPAMENTE depășească 10 °C.
1 Echipamentele pentru muls și spațiile in care este depozita, 4. Nu este necesară răcirea laptelui imediat după muls dacă acesta este
manipulat sau răcit laptele trebuie să fie situate și construite astfel încât să se prelucrat în maximum 2 ore de la muls.

limiteze riscul de contaminare a laptelui, IGIENA PERSONALULUI

2. Spațiile pentru depozitarea laptelui trebuie să fie protejate împotriva 1. Persoanele care efectuează mulsul și/sau manipularea laptelui crud
dăunătorilor, să aibă o separare adecvată și să aibă echipament de refrigerare trebuie să poarte îmbrăcăminte adecvată și curată.
adecvat; 2. Persoanele care efectuează mulsul trebuie să mențină un grad crescut
3. Suprafețele echipamentelor destinate să intre în contact cu laptele de curățenie personală, să aibă disponibile facilități adecvate lângă locul de
(ustensile, containere, tancuri etc., destinate mulsului, colectării sau muls.
transportului) confecționate din materiale netede, lavabile și netoxice, ușor de 1.3.3. CRITERII PENTRU LAPTELE CRUD LA RECEPȚIE
curățat, de dezinfectat și menținute în stare bună de întreținere; Se controlează un număr reprezentativ de probe de lapte crud, colectate
fie curățate, din exploatațiile de producere a laptelui, recoltate randomizat (vezi
4. După utilizare, astfel de suprafețe trebuie să
dezinfectate. Recoltarea probelor de lapte crud).
_5, Containerele și tancurile utilizate pentru transportul laptelui crud Controalele pot fi efectuate de către sau în numele.
trebuie să fie curățate și dezinfectate corespunzător înainte de reutilizare L operatorilor cu activitate în domeniul alimentar care produc laplete
colectează sau
2- operatorilor cu activitate în domeniul alimentar care colectează
care transport sau după fiecare serie de transporturi.
Procesează laptele; . . alimentar; sau in
3. unui grup de operatori cu activitate in «memul
igiena IN timpul mulsului, colectării și
'“"•'«ui unui program de control la nivel național sau rețpon .
MukultR. . transportului
1 • înainte6 de în m°d igieniC> asigurându-se ca.
arți" criterii de calitate lapte CRI®-
adiacente SUnt cu mulsului, mameloanele, ugerul Ș
adiacente * Laptele crud provenit de ia vaci.
QIC,

163

162
 rmenila 30°C- 100.000 ufc/ml (media njveJuIde contaminare Și tipurile de mi
două luni, cu cel puțin două probe p J [ produsele lactate. In lapte "‘’0rganisrn(î care .
dete^Pe°Peri°</e somatice - 400.000/ml (media *)•
"X periilor din genul Bacillus (în spec.P,as'eurizare pot P.‘ aJ“>ge in lapfe
supraviețui sporii
* ce' ' 3 luni, cu cel puțin o probă pe lună), ge°metricâ apariția a"or defecte ™portante în r- determina
cer^s). care poate \’
acrirea smântâni etc). prod P “dusefe r
determinată pe o f*"1* dc la alte specii: etatea bacteriilor patogene sunt P«te,mizate V ...j dulce,
.Laptele cru P genneni /a •W’C ’ 1-500.000 ufc/ml , corespunzător
toxinele lor pot rezista și pot decl Jate> unele dintrea acestea sau

Pc"faptele trud P^ <** la alte Spedi PentFU

'"■* s df
enterotoxina stafilococică) Laptele UHT lnibolnâviri la consumator (ex
bacterii din genul Bacillus de pe amba,Se P°ate etamina cu spori de
determina apariția unor defecte fo timpu] J6 ?au din 3apa P* .de răcire și pot
de gaz. gust amar, miros neplăcut). St°Cani ^gulare‘ acidă, producție

1«■<«*
„,.u —- r ‘
tJ
* *” >». 2.1. SURSELE ȘI CĂILE DE CONTAMINARE A
pe '""laptele crud nu poate fi prelucrat sau comercializat dacă: PRODUSELOR LACTATE

a. acesta conține reziduuri de antibiotice într-o cantitate ce depășește CONTAMINAREA LAPTELUI DE CONSUM ȘI A
nivelurile autorizate; PRODUSELOR LACTATE
b. nu este conform cu criteriile de calitate prezentate anterior.
Microorganismele din lapte provin de la animalul producător de lapte
e ursa
a manipulatorul uman,a sau
de contaminare din mediu.
laptelui în toateImportant este faptul că
etapele procesuiui omuI poate
tehnologi de
2. LAPTELE PASTEURIZAT ȘI PRODUSELE LACTATE
obținere a laptelui, până la consumare. Calitatea laptelui crud integral va
Laptele de consum poate fi introdus pe piață doar dacă este ti ațat te mtluența calitatea produselor care se obțin prin prelucrarea acestuia.
prin căldură la un nivel de min 71,5° C, timp de 15 sec. tratament Pr*n Laptele refrigerat poate fi contaminat cu bacterii psichrotrofe, care
distrug microorganismele de alterație și patogene și se inactivezâ enz provin din sol, aer, apă și vegetație. Spălarea necorespunzătoare a ustensilelor
din lapte. Numeroase studii au demonstrat faptul că tratamentul termic e muls și a echipamentelor din fabricile de lapte constituie sursa majoră de
laptelui de consum nu este suficient pentru a distruge și spor» bacterienr^ ontaminare a laptelui cu bacterii psichrotrofe din următoarele genuri:
Uneori etapele de procesare a laptelui (reducerea U U1, acterjilor seudomonas, Flavobacterium. Acinetobacter, Achromobacter, Alcaligenes
adăugarea de clorură 'Scherichia coli/Robinson, 2002/
de sodiu) au un oarecare efect asupra r Majoritatea bacteriilor psichrotrofe din laptele crud integral sunt în mod
termorezistente care • zs Contam1"
supraviețuiesc tratamentelor termice. /. ^^irrise prin pasteurizare, rezistă însă unele bacterii Gram negative
după pasteuri1.
lzare a laptelui reprezintă etape importante caic p favoriz3 . d^enes tolerans, unele tulpini de Pseudomonas) și Gram pozitive (unele
creșterea numărului -iețuirea
sau, dimpotrivă, pot defavoriza sUP c 'cii genul Bacillus). Numărul bacteriilor psichrotrofe din laptele de
microorganismelor remanenle.-Ct ? face
■ontaminarea post-pasteurizare se P^al A...StUl” variaza de la 0,5 până la 300/cm3. Prezența acestor bacteni mi: țața
prin intermediul echipamentelor itoaie' 4a Păstrare a laptelui de consum.'Chiar daca infâl
Chiar dacă inițial nucilor “ e®
rezervoare de stocare, echipament» (pompe, supape, țevi, Past .ficie"1'1 durat;
procedurilor de curățare și e de umplere). în acest conte ^c, ei * Pot multiplica până la 1 milion/ cm3 în câteva zlle z._ mal
Și decontaminare influențează în na 165
164
 • ,telui depășește 5° C (fenomc- -
deP^ ea 'aP: /M Z005/ Unele bacterii r '
temperai “e 1"uîiaWnilui) psi>> Tntâlnitf%
; frigidăi consul- _ pot produce enzime (proteina^, ,
lipsei 1,1
'cele GrM> "f. de pasteurizate și care vor contribui1 la ’
apa«țis
diferitelor deffe P obținu, printr-un proces de pasteuri^ p.
Lapte'e. bacterii termorezistente din genurile Bacillus, C1
^‘^ Micrococcus. Streptococcus. Arthrobacter. Numărul^
Enterococcus. M Q fc/cm3. Speciile mai frecvent întâi în
** 2-—ss5 B. polpnixa. Clostridium tyrobutirlcum, C. butyrlcum *
0. sporogenes. Ele ajung în laptele crud integral în h-5
Zi de P' “s“ilele de m“1S neigienlZate Ambele 8“® cuprind
S„edi a căror spori sunt rezistent. Ia tratamentele termice obișnuite. sa„ la
«e procese de fermentare /Robinson, 2002/
Laptele de consum este frecvent contaminat cu mucegaiuri din
genurile: Penicillium, Cladosporium și Aspergillus și mai rar din genurile:
Alternaria, Geotrichum, Phoma. Importanța acestor specii în lapte este mai
redusă datorită duratei scurte de păstrare a laptelui de consum /Bârzoi, 1985/.
Tratamentul la care este supus laptele UHT (135° C, timp de 1 secundă)
asigură distrugerea bacteriilor existente inițial în laptele crud integral. Dacă ss
ar putea evita contaminarea ulterioară (ceea ce este practic imposibil) a
acestui lapte de pe suprafețele cu care vine ăn contact, sau contaminarea de
pe ambalaje și din aer acest produs ar fi steril. De pe suprafața ambalajelor
laptele UHT se poate contamina cu spori de mucegaiuri (genul Penicilină
gemeni din genul Bacillus /Robinson, 2002/
annm'f ob’inut P™ metoda atomizării, mai poate conține u
acestor Umăr microor§anisme, în principal, termorezistente. Origine
*1 contamT83"1®6 es,e din laPtele folosit ca materie primă. pred"1 ’
folosirii inT3timpul procesului tehnologic si al ambalării, daț°
necores3 instalațiilor si neaplicării sau apb*'
«igienă.
microorganiSn]e tft ..ă în sPecial ț
Uare a ^Ptelui praf este reprezentată
^rans, S. faecali^^?1^' Cum sunt: Streptococcus termopV^
i-
care n« s“
Bacillus subtilis, precum și bacterii
166
^rezistente din genurile: Micrococcus. B .
2005 Din grupul bacteriilor coliforme Ac^°mobacter/jay
^erobacter) cloacae. care repreztaa d°Wnă h ""ptefa nraf a
bacteriilor coliforme. Prezența acestor bac« 48’5% & IX
termic a fost insuficient, sau că există o sursă' lndicâ faptul că UataX “
Laptele praf poate fi contaminat 5i recon,aminare. M
contaminarea produsului cu acesu “ aureiK De
„aterie primă a fost pasteurizat și transfo^”, “ “ după « laptele
greu de crezut că stafllococii prezenți în laptele n * praf' Oarece este
tratamente termice. Sursa de stafilococi din fapt P°‘ SUpravietui acestor
personalul contaminat care manipulează acest proV reprezen,aa *
Contaminarea laptelui praf se realizeazăt ,
răcirea după pasteurizam. In timpul acestor procesXn
.......
In timpul depozitării laptelui praf, când umiditatea din depozite este
mare, el se poate contamina cu mucegaiuri. Speciile cele mai frecvente care
contaminează laptele praf sunt: Aspergillus flavus, Aspergillus versicolor,
enicillium viridicatum și Cladosporium cladosporioides.
CONTAMINAREA SMÂNTÂNII
din care nrov^ nepaSteilrizată conîine aceleași microorganisme ca și laptele
Im or e’ CU de°Sebirea că acestea sunt în număr mai m^e.
bacterii POr/nf eSte faptul căt smântâna nepasteurizată poate conține spori de
acestea ^S1C r°tr°^e’ care Provin de obicei din laptele materie primă. în lapte
hstal dbl apa P°^uata’ de pe pielea glandei mamare și de pe
_ ■ de muls și ustensilele de colectare a laptelui, contaminate.
apar(i 6 G mai ^portante bacterii psichrotrofe care se găsesc în smântână,
Ae^UrrnâtOarelor genuri: Clostridium, Bacillus, Micrococcus, Alcaligenes.
jnonas, otreptococcus, Corynebacterium /Jay, 2005/
asUpr °npnutul ridicat de grăsime al smântânii exercită un efect protector
Prez/ ^Croorganismelor față de temperatura de pasteurizam. Ca urmare, in
,a ^ăslniii crește rezistența unor microorganisme la temperatură.
167
 de/a//2005/. a demonstrat efectul prot
1 asupra lui dostridiumbotulinum și a * al typhimurium fi &ch
Sugiyama. citat
■? distrusă în Zer la 63 C, in lapte praf * ^tată o încetinire a dezvolt^ p, “4- 'iar de la valori de 25 ppm se
grași cu lanțuri lungi
produc toocfeecare *0
coli. Astfel, E. coliCesteiar în smântână la 73 C. C, a J mare parte dintre bacteriile
bacteriană de recontaminare a smântânii se co Pte sWdiafi bactenocina este n&ha, prod ^area
crudintegra]la 69° C, .or bacterii. Cea mai
Flora bacteriană de-nirecicoliformi și specii din genurile In germina și dezvoltarea popmatii]or zeptococcus lactis, care inhibă
din enterobacterii (germeni. general. bacteriocinele sunt produse Ctew*wi, *
’acillus și Listeria. în
: bacterii psichrotrofe, care pot produce defecte exponențială, când pH-ul este acid. în 1P sfâr?*U fazei de ae cr—
și mai alesde L " —„t
consum. _ pOrt^te
ac!iune asemănătoare bacteriocinelor si care “ c™«c și alti hc^K
cunosc și alți factori
smântână * icmmaterie primă este puțin contaminată cu muc *** lacticina fJ lactostrepclna p Pjoduși de către b “
puțin de ~100/ 3). Flora fungică prezentă în smântână de^^
Smântână iohibă dezvoltarea clostridiilor; Iac!acj / ^Ptococcas lacUs \
adesea rezultatul unei recontaminări în timpul prelucrării. Muceg^^ 6ste
puțin acidoPl,ilus care inhibă dezvoltarea lui StKploc^ * ^tobacUIus
se întâlnesc frecvent în smântână aparțin următoarelor genu Care produsă de Pediococcus peniosaceus. care inhibă f pediKt^ d
Altemaria, Cladosporium, Penicilium. Uri- MuCor
Ualinum. Clostridium sporogenes si Saohvln. 2Vol,area >“i Clostridim,
p y ococcus aureus/Jay< 2005/
Smântână poate conține și numeroase bacterii patogene
îmbolnăviri la consumatori. Dintre acestea, mai importante C&UZa
monocytogenes, Campylobacterjejuni, Yersinia enterocolitica^E Tabelul 23
coli enteropatogenă și Sahnonella spp. Bacteriile patogene d- SChenchia Limita inferioară a pH-ului care permite inițierea creșterii la
provin fie din laptele materie primă, fie în urma unei Smamână diverse bacterii /Desmazeaud 1992/
produsului după pasteurizam /Robinson, 2002/ C0ntaminări a Bacterii pH-ul Bacterii pH-ul
Gram negative________ minim Gram pozitive minim
Escherichia coli Î4 Bacillus cereus Î9-
CONTAMINAREA PRODUSELOR LACTATE ACIDE Klebsiella pneumoniae 4,4 Clostridium botulinum V___
Proteus vulgaris 4,4 Enterococcus spp 4,8____
Aciditatea mare care se dezvolta in aceste Pr , are o acțiune
a majoritațn Pseudomonas aeruginosa O Lactobacillus spp. 3,8-4,4
antimicrobiană care se poate finaliza pnn efect pOate Salmonella paratyphi 4,5 Micrococcus spp. 5,6
microorganismelor prezente în laptele materie p11 preparat-6- Salmonella typhi 4,0-4,5 Staphylococcus aureus 4,0
apărea după câteva ore sau câteva zile, în raport cu mo u ^acteriil°r
Bacteriile lactice au rol fundamental în inhibarea cât și Pr*n acestor produse va ajunge
Flora microbiană de recontaminar specifjce este suboptimală.
care poluează produsele lactate acide, atât prin pH u dominantă doar atunci când dezvoltarea general cu anomalii
intermediul acidului lactic, a acetaldehidei și bacteriocine o la va' decontaminarea produselor lactate acide se cor
Printre bacteriile de poluare a laptelui, foarte puține P ^^gțu- "dori de acidifiere, mai ales în primele faze de prelucr^_
ale pH-ului inferior celui obținut cu ajutorul bacteriilor lacti epeazăil?3)- stafilococi, care pot
Iaurtul se poate recontamina cu și asemenea,
—"1 cu bacterii
0 acidifiere corespunzătoare a acestor produse ar ded 0 iu. .
SuPraviețui în acest produs, dar nu se po 2-6° C și pH scăzut,
inhibare a creșterii germenilor din genurile: Pseudom0 Salo>one,lli diforme care dispar, de regulă, la t61*^ieraturi cu Lde iichrotrofi. însă
ostndium, Listeria, Escherichia coli etc. j de laminarea iaurtului se mai Poate ^ea ^ontaIîiinare cu germeni psi
a iaurtului cu aceste
.
arpa_tand CanUlatea de acetaldehidă din iaurt atinge va aS 10 pp1”’ nurnărul acestora este mic. Sursa materie primă și de personal,
I* avea „„ efa, inhibilor asupra lui Stap^00 ^«organisme este reprezentată de a
169
168
 «orespunăW Și maiele de producție
’®iZa'e " contamina maielele sunt reprezentați ,
utilaje igii m unt este
carB ■ mucegaiuri, iar sursa de contaminare a acestora ’e smântână dulce
Germenii Numărul de microorganisme care trec di
coliforme.’ drOjdUXfele neigienizate corespunzător, garniturii,u c?,S
asului de fabricație este în funcție de tinnfjsmântână în unt în timpul
reprezentată de. ” le în care se păstrează, dar și de r- aeromicron fântână dulce conține 5-30% din microor, U' produs, astfel: untul din
de ia t,ldoa“ reparaream aielelorZ??o6mson, 2002/ ura din
uzate c. ■ganîsmele din smântână, iar în
S ul untului obținut din smântână fermentată
*'”^epozi®i. produsele lactate acide se pot
încăperii- Aroorgaoismele Prezente ln smântână /Man. 19gg/acesta conține 0,5-3% din
în timpi dar mai ales cu drojdii și mucegaiuri. Dintre ace [na cu Operațiunea de spălare a untului este foart. ■
bacterii coliforme, sunt speciile care aparțin următoarelor !a- ce] elimină un număr apreciabil de microorganisme. în
mai frecvent întâlnite genuri;
Geotrichum, în cazul iaurtului
Torulopsis, Saccharomyces Pentru
Geotrichum și Penicillium.
chefir, Mycoderma, C..
în general bacteriile patogene sunt sensibile la aciditatea crescută r ==
produsele lactate acide. Rezistența acestor bacterii la aciditate variază
mult, astfel brucelele pot rezista în chefir până la 21 zile, Mycobacteriu Presarea untului duce la eliminarea in cea mal mare parte a zarei a
tuberculosis rezistă în laptele bătut până la 18 zile, iar Salmonella typhi^g
aemlui și mai ales a unui număr mare de microorganisme, creândulse
paratyphirezistă între 3 și 8 zile în produsele lactate acide /Bărzoi, 1987/ totodată și condiții defavorabile pentru dezvoltarea mucegaiurilor datorită
Produsele lactate acide se mai pot contamina cu Listeria lipsei de oxigen.
monocytogenes și Yersinia enterocolitica din laptele materie primă sau în Untul se poate contamina cu bacterii coliforme atunci când condițiile
urma recontaminării în timpul prelucrării. Această recontaminare cu Yersinia de prelucrare sunt necorespunzătoare. încărcătura cu bacterii coliforme a
enterocolitica după tratamentul termic este periculoasă, deoarece distrugerea untului crește în cazul unei circulații a personalului în timpul zilei, datorită
acesteia nu este asigurată de aciditatea din iaurt, putându-se chiar multiplica operațiunilor de descărcare și recepție cantitativă și calitativă a smântânii,
pH de 4,6. Este posibilă prezența stafilococilor patogeni în produse, dar se spălarea bidoanelor, ambalarea untului, livrarea.
P “ ciditatea influențează atât viabilitatea lor, cât și capacitatea lor de a Smântână materie primă poate constitui sursă de contaminare a untului
elabora enterotoxina. și cu enterococi. în condiții normale de prelucrare aceștia sunt eliminați în
Contaminarea produselor lactate acide cu germeni patogeni se poate proporție de 90% prin zer și apa de spălare. O altă sursă importanta de
LXfleprinperS™lul® Prelucrează și manipulează aceste produse, fie enterococi o constituie personalul, echipamentele și utilajele din
lndm prin apă și insecte. deprinderile de prelucrare. Insectele pot contribui la vehicularea
enterococilor în întreprinderile de prelucrare. Drojdiile și mucegaiuri g
COndiții favorabile de dezvoltare în unt datorită temperaturii
Mucor,
^Pozitarca. Untul se poate contamina cu specii g
Untul,toifiind
camUnf3V °ra^sâra
aliment dezvOjtâ ..t0Ză substanțe proteice, constituie Oidiunl, Alljrnaria, Cladosporiutn-Originea acestor speai’i este
un mediu mai Der0Vine' în lactoză și substanțe proteice, praful de pe pereții sau
decât laptele H
smântână di- utilajele insuficient spălate și dezinfectate, mai ales cele din lemn.
neresntrU deZVoltare. Pr^ & dr°jdiile găsesc însă în Vanul spațiilor de producție și de pe ambalaj ,
COndifii favorabile
0 c°nsecință a r-^inar^ 1 re^lui te^3 microorSanismelor în în depozite cu umldltate mare /Guegu^ ■corespunzător la
0 In CUrsul Dr de Pasteurizare a smântâni
folosirea ape, cont. ohr dosirea smântânii nepasteurizate sau p u microorganisme
cesuluj tehnologic sau a nerespec^ b"n^ untului face posibilă contaminarea aceste
171
170
 noate fi factor de transml'ere la
fastulcaU" Jbruceloză. salmoneloză etc. o,- de aproximativ 100 milioane/ g, mal
e ge W"oaște
tube'01’02 ronstituie materia primă,
din nnt 0 °consti,uie
• ■ ’ m’ ,Ta
%

s ’’ „arare, pentm ca apoi să dispară treptat în cuts^""'* 24 * «e de la

S« X°^relucrare a lapteIui P
nCC contaminarea brânzeturilor
mativ 400 de varietăți cunoscute de brânzeturi r
ap1
Există cXai multe dintre ele sunt preparate din același t'ip§ru
^ Pateîl]
lapt6|
20 de clase,
dM microorganismele, enzimele, sarea adăugată și fflaj'
variind c'—tenorii în timpul producem șr maturam. ales
SI Pasteurizarea joasă, folosită obișnuit pentru brânzeturi, pre2,
dezavantajul menținerii unui număr mare de microorganisme în
produse Procesul tehnologic de fabricare a branzetunlor favorizează printr-0
serie de manipulări neigienice (în timpul proceselor de formare, presare
scurgere), intervenția germenilor contaminanți. La prelucrare se poate realiza
recontaminarea cu germeni coliformi care pot proveni din apă, de pe
agitatoare, harfe, scafe, dar și cu germeni psichrotrofi (Proteus,
Pseudomonas, Alcaligenes) și cu clostridii (mai ales Clostridium
tyrobutyricum și C. putrefaciens). In depozite, neaplicarea măsurilor de
igienizare a pereților și a stelajelor, duce la contaminarea cu mucegaiuri și
drojdii a aerului și implicit a brânzeturilor /Hayes, 1985; K de Reu,2002; Jay.
2005/(tabelul 24).
Prezența diferitelor microorganisme care contaminează aceste produse
poate datora fie unei pasteurizări ineficiente, datorită contaminării
P ce a laptelui materie primă, fie unei recontaminări în timpul și Pe
tale procesului tehnologic de fabricare.
(EscheM P™spS,â se Poate contamina cu bacterii colifoț"1'
acestora lebs,ella Pneum°niae, Enterobacter aerogenes). nuraar”
brânzeturi) "Z T * 10< * 2’5 * IO8 De asemenea, tot în
!**■' (gem.7 X?ec d‘n genUrile
fermentate f■tttaelesăf.
a, ’ Con!lnutul scăzut în apa al br n t
i—
cele proaspete. ]n c 16 ma^ Puțin contaminate cu microorganism^
—i acestea se „
prelucrării neresPectării condițiilor de igienă 1 a
0 “ntamina cu bacterii coliforme. număru a
p p Enterococii contaminează frecvent brânzeturii
.rânza Ceddar). speciile mai frecvent izolate fJ. ™enta,e «IW tare
|b. faecalis, S. fecalis var. liquefaciens, S. h. ' r ptococcus ^ecalis
'fnediuo. S. durans Gradul de contaminare variază" de 1^10^/ zymogenes, S.
10Wc/g. consțatandu-se o creștere semnificativă a num^ -'g până la
cursul maturam. Sursele de contaminare cu enterococi a — acestora în
sunt reprezentate de apa contaminată, echipamentul acestor 'de brânzeturi
-- producție și
personalul /Massa. 1988; Satyendra. 1991; Jay 2005/.
în aceste brânzeturi există condiții favorabile dezvoltării germenilor din
genurile Clostridium (C. tyrubutiricum C. pasteurianum), Staphylococcus (S
aureus), Brucella, Mycobaderium, Salmonella, Bacillus (B. cereus), Yersinia
(Y. enterocolitica) care provin fie din laptele materie primă, fie dintr-o
recontaminare în cursul procesului de prelucrare, sursa fiind reprezentată de
personal și mediul contaminat /Bergere, 1992/.
Brânzeturile fermentate constituie un excelent substrat pentru
dezvoltarea mucegaiurilor. Contaminarea se realizează de obicei în timpul
maturării și al stocării la rece al acestora. Cele mai frecvente mucegaiuri și
drojdii care contaminează brânzeturile fermentate aparțin următoarelor
genuri: Penicillium, Aspergillus, Cladosporium, Geotrichum și Mucor. De
obicei, contaminarea brânzeturilor cu mucegaiuri și drojdii se realizează la
suprafața acestora și mai rar în interior /Jay. 2005/
Brânzeturile cu pastă moale au un conținut ridicat în apă și sunt mai
expuse contaminării microbiene decât cele cu pastă tare. Speciile mai
frecvent întâlnite sunt: Hafnia alvei (51%), Escherichia coli (9/o),
Enterobader cloacae si Serratia marcescens (8 /6).
Cea mai mare parte dintre aceste specii prezente atât m pas
c°aja brânzeturilor, sunt de origine fecala. Numărul c0 * 4/ j provin
contaminează aceste brânzeturi este variabil de la 10 pana
din laptele materie primă.
173

m
 .marea probelor de “ “ icroorganj .
igienic /Massa, 1988/ e de 1q
Contau11111 -ic/Massa, 1988/
% probe PozîtwTdiinjj Construcția și dotarea unităților trebuie- * L°R
ȚNk .examinate Probe .să permită întreținerea, igienizarea șifc,,, H .
total scopul evitării contaminărilor prin: mur(i-. aezmfecția adecvată, in
| Absenți |<10; 10-10
jjxobe
J
tjC I 100[0 o
o
0
o □Olt de particule, condens, dezvoltarea J™'ma,eriale toxice căderi
dăunătorilor; mucegaiuri, controlul
Ț~~23~~
--
o o 2222 _22"
jir r~Too
—- _o
| - 30 0~ o 60 _40 2x2
■^JnScoa.——
lUT 0~ 90 10 __ 0 2222 alimentelor, la o temperatură controlată; ' ’’ dcpoa,are a
2222222 — -
Ț~28~ o 96,4 3,6 0 222
^jâdîîuș^euș------
1IUU11C11U
I 30 I o 93,3 6,7 22X~
222
o^
Q '
.Să fie de capacitate suficientă pentru men,inerea produselor
alimentare la temperaturi corespunzătoare,
100 0 O
Salm
Aceste
I
spg— __se pot contamina atât la suprafață ^âTșiY^^S
onellabrânzeturi 30
~22
ior șj
• să permită monitorizarea și înregistrarea temperaturii;
cu germeni din genurile: Pseudomonas, Flavobacterium, Bacillus (B. cereus. .să aibă un număr adecvat de toalete conectate la un sistem eficient
B mycoides, 2. B. subtilis), Staphylococcus (S. aureus), Listeria (L. de canalizare, care să nu comunice direct cu spațiile în care sunt
manipulate alimente, să aibă ventilație naturală sau mecanică;
monocytogenes, L. innocua). Sursa de contaminare este reprezentată de
• să aibă un număr corespunzător de spălătoare, pentru curățarea
laptele materie primă utilizat pentru obținerea acestora, pasteurizat
mâinilor, prevăzute cu apă curentă caldă și rece, cu materiale pentru
nițecorespunzător, dar și de o contaminare în etapele de prelucrare. în cazul
spălarea mâinilor și pentru uscare igienică;
contaminării cu stafilococi, sursa poate fi reprezentată de personalul purtător
• să aibă iluminare naturală și/sau artificială;
/Harvey, 1992; Karim, 1992; Agarwal, 1998/.
• să aibă vestiare pentru personal (separate);
Contaminarea brânzeturilor se poate realiza mai rar și cu specii din
• să aibă mijloace potrivite și suficiente de ventilație naturală sau
genul Aeromonas (mai ales Aeromonas hydrophila), care pot determina
mecanică;
apariția unor îmbolnăviri la consumatori /Melas, 1998/
• să fie evitat fluxul mecanic de aer dintr-o zonă contaminată către o
Speciile de mucegaiuri care contaminează acest tip de brânzeturi
zonă curată (separarea spațiilor);
aparțin următoarelor genuri: Mucor, Rhizopus, Penicillium, Cladosporium. • să aibă facilități pentru drenaj adecvate, astfel conceput ș‘
sursă șt™11"16’Pe lângărolul tr°Uco-biologic important, pot reprezenta o
construite încât să se evite riscul de contaminare (se asigura ca nu s
scurg deșeuri dintr-o zonă contaminată spre 0 “"a ' substanțe|e
să permită depozitarea agenților de ,
2 2. CERINȚE GENERALE DE IGIENĂ PENTRU infectante în zone separate de cele în care se manipulează
UNITĂȚILE DE PROCESARE

fost preparate ,v/nj/Une Pia.ă Pr°duse de origine animală doar da '

lgienice corespu^^^ în deprinderi autorizate, obținute m c°
Care nu prezintă riscuri pentru consumatori
175
174
 CERINȚEDEIGIENĂ
PREPARATE, PENTRU
TRATATE ÎNCĂPEPtt
SAUPROCT^^

alimentare ATe iarate alimente, în mod regulat

Pentru punere
ltomate pentru vânzare Pe piață, precum șj
a^1
OBIECTIV: facilitățile și automatele
OBIECÎ[V pe[initâ aplicarea bunelor practici de , .
fel amplasate, concepute, construite. menținui izare trebuie să fie în
încăperile “a“rii contaminărilor încrucișate. ^ienq
a
„cât să se evite riscul contaminării pri„ supraf^ curate și în bune condiții,
^'^NTvl să fie din n,ateriaI ^permeabil, no ițe, personal, mediu.

• " . ...... . ‘h- Trebuie să fie disponibile facilități corespunz’

i să fie ușor do curățat,
’TrAFETELE PEREȚILOR trebuie să fie menținute
în c°ndițij
’ bune de înW|» Și sâ fie ușor de curățat, din
Materiale
impermeabile, nonabsorbante, lavabile și netoxice, precum
Și o
suprafață netedă până la o înălțime adecvată,
. PLAFOANELE - să prevină acumularea de murdărie și Să se reducă
condensul, creșterea de mucegaiuri și împrăștierea de particule;
. FERESTRELE și alte deschizături trebuie să fie construite pentru a se
preveni acumularea de murdărie. Cele ce pot fi deschise către mediu]
exterior să fie echipate cu plase demontabile împotriva insectelor, ce
pot fi ușor demontate pentru curățare, cu pervazul înclinat;
• UȘILE trebuie să fie ușor de curățat, iar atunci când este necesar, de
dezinfectat. Pentru aceasta este necesară utilizarea de suprafețe
netede și nonabsorbante;
• SUPRAFEȚELE (inclusiv suprafețele echipamentelor) să fie ușor de
curățat, iar atunci când este necesar, de dezinfectat, să fie
confecționate materiale netede, lavabile, rezistente la coroziune și
netoxice;
AGILITĂȚI ADECVATE pentru curățarea, dezinfecțm Ș
depozitarea ustensilelor și a echipamentelor de lucru, construite dm
“'“a'6 reziste"te la coroziune, să fie ușor de curățat și « fl
Provizionate in mod adecvat cu apă potabilă, fierbinte și rece-
rințe de igienă pentru facilități MOBILE
igienei corespunzătoare a personalului (incluzândTX?™™ nlen’taerea
uscarea igienică a mâinilor, spații sanitare igienice și vestiX"'™ 5‘
.suprafețele în contact cu alimentele trebuie să fie k -
întreținere și trebuie să fie ușor de curățat, iar
necesar de dez.nfectat, Pentm aceasta este necesară uUlizarea de
materiale netede, lavabile, rezistente Ia coroziune și netoxice cu
excepția cazului în care operatorii cu activitate în domeniul
alimentar pot dovedi autorității competente că alte materiale
utilizate sunt corespunzătoare;
• trebuie să fie elaborate instrucțiuni adecvate pentru curățarea și, după
caz, dezinfecția ustensilelor și a echipamentului de lucru;
• trebuie să fie disponibilă o sursă adecvată de apă fierbinte și/sau de
apă potabilă rece;
• trebuie să fie disponibile dispozitive adecvate și/ sau facilități, pentru
depozitarea igienică, colectarea și eliminarea substanțelor
periculoase și/sau necomestibile și a deșeurilor (lichide sau solide);
• trebuie să fie disponibile facilități adecvate și/ sau dispozitive pentru
menținerea și monitorizarea condițiilor adecvate de temperatură
pentru alimente;
• produsele alimentare trebuie să fie plasate în așa fel încât să se
riscul contaminării, pe cât este practic posibil.

(precum mar k ȘI/SAU TEMPORARE

,ensrâ
vânzare) facilități „m-6’ Stanc^ur’ de comercializare, vehicule mobi
1 lzate în principal drept locuințe private, dar ui
177
176
 - orNTRU MIJLOACELE DE TRANsp,
o,NTEDE1G!ENAJF UTILIZATE PENTRU TRANSPqr?^ . să fle îndepărtate cât mai reDprio
Cț CONTAINER A PRODUSELOR LACTATE . să fie depozitate în contai^0* «le de lucni;
LA*I decontaminat, care să fie , ch®- W de spălat si
.,mcele de transport nu trebuie să constitui curate și libere de dăunători- « de depozitare
^'Zodusele dentare. In consecință. acestea de . săfieeliminateînnrodigienie,^.^^
co^are P^..L}e condiții: ‘e să
CERINȚE PRIVIND APROVIZIONAREA cri
fUnCti°nare și inMinuteil o Unitățile trebuie să dispună de o sursă adecvatâT -
m ,U1 de a se evita contaminarea alimentelor; ° pa pmabil5-in
mod corespunzător; . _ scop'
, ^ăfie protejate împotriva contaminam, o apa nepotabilă se poate utiliza doar pentru - a
producerea de aburi, printr-un sistem separat, bine pentru incendii,
identiflcatX"X : ta
să fie astfel construite încât să poată fi igienizate și dezinfectate.
\ nu trebuie să fie utilizate pentru transportul altor materii decât sistemele de apa potabila; euux m
produsele alimentare, deoarece există risc de contaminare; » apa folosită pentru răcirea containerelor după tratamentul termic să
• să permită menținerea alimentelor la temperaturi nu constituie o sursa de contaminare pentru alimente [Legea „r 31I/2nO4
privind calitatea apei potabile).
corespunzătoare, cu monitorizarea acestora;
. produsele alimentare în vrac, recipiente și/ sau containere/ CERINȚE PRIVIND IGIENA PERSONALULUI ȘI
tancuri trebuie să să fie marcate distinct NUMAI PENTRU INSTRUIREA PERSONALULUI
PRODUSE ALIMENTARE și inscripționate în mai multe limbi; o Personalul trebuie să aibă un anumit grad de curățenie personală, să
• când mijloacele de transport și/sau containerele au fost utilizate poarte îmbrăcăminte și echipament de protecție adecvat;
pentru transportul altor bunuri decât produse alimentare sau o este interzis accesul în zona de manipulare sau contactul cu
alimentele a persoanelor bolnave de boli transmisibile prin alimente, cum ar
pentru transportul de produse alimentare diferite, trebuie să se
fi leziuni infectate, infecții ale pielii, abcese sau diaree.
efectueze o igienizare eficientă între încărcări, pentru a se evita
Operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să se asigure:
riscul de contaminare;
• că persoanele care manipulează alimente sunt instruite în
• produsele alimentare din mijloace de transport și/ sau containere probleme de igienă a alimentelor, proporțional cu activitatea
trebuie să fie aranjate și protejate, astfel încât să se reducă Ia
desfășurată;
minimum riscul de contaminare. • că cei responsabili pentru elaborarea și menținerea procedurii
CERINȚE DE IGIENĂ PENTRU ECHIPAMENTE
specifice au primit instruirea corespunzătoare in ap icarea
roate articolele, ustensilele, dotările, garniturile, compomlentele
principiilor HACCP;
~ ® alimentele vin în contact trebuie să fie: toate cerințele legislației naționale
• de conformitatea cu
de instruire pentru persoanele care
construite și menținute eficient pentru a se evita orice risc referitoare la programe
contaminare; lucrează în anumite sectoare alimentare.
instalate astfel încât a zone*
să permită igienizarea lor și
înc°njurătoare.

'5altaX^ ®ESEURILE ALIMENTARE

DDeșeuriL
179
178
 . APLICABILE PRODUSELOR ALlMg
PREVEDERE • procesul utilizat trebuie să fie
2.3- Fiecare ^Sucrare materii prime sau ingrediente recunoscut internațional (de ex. c°nform Cu un standard
. Să accepte P rezidUUri, îr/ Oas‘Pet ultraînaltă - UHT sau sterili2are) Pasteurizate,
depozitate Pete,e temperatura

"SX"6 care sâ le protejeze de contami^T“

^degradareaacestora; ?> sj
PreV „te proceduri adecvate pentru controlul dăunătotll
’ S„aterzicerea accesului animalelor în spațiile în care se ±!i
Xcrează, depozitează și se comercializează alim^’
scopul evitării contaminării;
. păstrarea matenrlor prime, ingredientelor a
Pr°duselor
intermediare și a produselor finite sa se facă cu r
resPectarea
cerințelor de temperatură (a lanțului frigorific), fără-i să fle
riscante pentru sănătatea consumatorului;
• încăperile să fie adecvate ca mărime pentru depozitarea separată
a materiilor prime și a produselor finite, cu existența spațiilor de
refrigerare corespunzătoare,
. răcirea să fie făcută cât mai repede după tratamentul termic.
PREVEDERI APLICABILE AMBALĂRII ÎMPACHETĂRII ȘI
ETICHETĂRII PRODUSELOR ALIMENTARE
• Materialul de ambalaj nu trebuie să constituie sursă de
contaminare a produselor alimentare;
• ambalajele trebuie să fie depozitate în încăperi care nu prezintă
un risc de contaminare;
• ambalarea și împachetarea produselor trebuie făcută astfel încât
să se evite contaminarea produselor în timpul ambalării.
CERINȚE PRIVIND TRATAMENTUL TERMIC
î" nUmai pentl’U aHmentele PUSe P
asigure o anumită temperatură uniformă în toată
, ? USU^uî menținută un anumit timp;
. ins*8
corpC°PU^ obiectivelor sunt necesare
.arari*1"'
micrnhUn^tOare Pentru controlul temperaturii și a Pc Qv
sZ 8iCI Și' de asemenea, montarea unor supaP^
automate pentru evitarea contaminării;
180
CERINȚE DE IGIENĂ SPECIFICE PENTRU
lactate TRUprodusele
(prducrare
CERINȚE de temperatură
1. Laptele după recepția trebuie răcit ranid h ♦
„are de 6°C și ținut la această temperatură până la proc°s nu mai
2. Laptele se poate păstră la o temperatură mai ridicată dacă-
a) procesarea începe imediat după muls sau în decurs de patru ore de la
recepția la întreprinderea de procesare; P d
b) Autoritatea autorizează o temperatură mai ridicată
CERINȚE PENTRU TRATAMENTUL TERMIC
Când laptele crud sau produsele lactate sunt supuse unui tratament
termic, trebuie avut în vedere:
• prevenirea contaminării produsului în timpul tratamentului
termic;
• să se controleze cu regularitate, prin utilizarea de dispozitive
automate, parametrii principali relevanți (în mod special
temperatură, presiunea, ermeticitatea și parametrii
microbiologici);
• procesul utilizat trebuie să fie conform unui standard recunoscut
internațional ținându- se cont de procedurile elaborate și bazate
. pe principiile HACCP.
CERINȚE REFERITOARE LA ETICHETAREA ȘI IDENTIFICAREA
laptelui și a produselor■ lactat aiimen(dor
plus fata de cerințele generale privi ulterioare
^11 Guvernului nr. 106/2002 cu modificările și complet*
etlch«area laptelui și a produselor lactate trebuie sa prezin e i
, în cazul laptelui crud destinat consun* u™M*
™ (pentru produsele destinate pentru cornelul cu amanun
181
 ,or obținute din lapte crud. printr-Un ,
b) în cazul pr0'dUSe un tratament termic, fizic sau chimic P> «a , ,-uinentați3 de însoțire conține informațiile n»
fabricație ce '
,NTIficare / marca de sănătate
uvs d“„ ,j numărul de autorizare sanitară veterin» - Sare refe>itoare la
5Când produsele de origine animală su^
,

m, furnice directă către consumatorul fin^t”*? ™balaj desli™<

je identificare este ștampila pe
: PLa
DEFINIȚIE- 0
-' rtzare sanitară veterinară aplicată de care este
inscripționat numărul de t-' °^ (0r
mala fabricate în unitatea producat.
I anit11,ală,
>- ““ te în conformitate cu regulilor ;°_are.. 51
pe produsele de origine
f0St ° origine animală și sunt nepericuloase
atestă că acestea au 1- SP«flce de
igienă pentru alimente Pentru
“““"X/farea "rcii de i<Ien,iBcare/n,arca desăniitate.
de identificare trebuie să fie aplicată înainte ca
Produsul să
părăsească unitatea de prelucrare în scopul comercializării.
B. Forma mărcii de identiflcare/sănâ tate
Marca de identificare trebuie să fie lizibilă, vizibilă., să nu se poată
șterge și să aibă caractere ușor descifrabile;
Marca de identificare trebuie să indice numele țării în care este situată
întreprinderea. în cazul României codul este RO. De asemenea, trebuie să
indice numărul de autorizare sanitară veterinară al întreprinderii.
Când marca de identificare este aplicată intr-o întreprindere situată în
România și este destinată comerțului intracomunitar aceasta trebuie sa fie de
forma ovală și să includă abrevierea: CE, EC, EF, EG, EK sau EY.
C. Metoda de marcare
Marca de identificare poate să fie aplicată direct pe produs, pe
tin t am^are sau Pe materialul de împachetare, ori poate să fie
îndenăJa etic^eta sau Pe 0 plăcuță din material rezistent și care nu se poate
iiiuuparia.
Când ambalajul oferă
aceeași protecție ca materialul de împaclietare'
pachete mari șj suJjCe.SUnt Pentru
'n(rOf'use în containere de transport saU ,n
1 de identificare numai la exteriorul ambalaflT SUf’Cient M « aplice
Când marca de identificare este aplicată dLct n
' culorile utilizate trebuie să fie autorizate.
PrOliUSele de otigbie
în cazul laptelui și a produselor lactate prin der
în loc de indicarea numărului de autorizare »i - ,_gare de la cerințe:
ratificare poate să indice locul de pe ambalaj sau deXX T
„scris numărul de autorizare al întreprinderii. P unde este
în cazul sticlelor reutilizabile, marca de identificare poate să indice
„„mai inițialele țara expedttoare și numărul de autorizare al întreprinderii
Conform ordinului ANVSA nr. 276 din 2006. după obținerea
autorizației sanitare veterinare (condițiile pentru autorizare sunt prevăzute în
acest ordin), pentru schimburi intracomunitare unitatea aplică următoarea
marcă de sănătate/identificare:
- stampila de forma ovală, cu dimensiunile de 6,5/4,5 cm, care conține
următoarele informații:
- în partea superioară ROMÂNIA, cu litere majuscule;
- în centru numărul de aprobare al unității;
- în partea inferioară abrevierea; EC cu litere majuscule.
Caracterele literelor au înălțimea de 0,8 cm, iar ale cifrelor de 1 cm.
Dimensiunile și caracterele mărcii pot fi reduse, în conformitate cu
prevederile legislației sanitare veterinare în vigoare.
în România funcționează următoarele categorii de unități care produc
produse de origine animală:
a) unitari care corespund standardelor Uniunii Europene și car p
d^ula schimburi intracomunitare cu produse de origine animală (marca e
^«ătate/identificare ovală); _ de sănătate/
d) unități cu vânzare cu amănuntul ( marcă
cu vânzare cu
identificare dar cu numr de înregistrare , comercial'® vtoat,

fe*a«",z:aa,tăînta
Împachetare ultri/0 CStlnate 1 •enrin, nanevrare> procesare, ambalare sau
eternă a :buie
’ niarca de identificare tret? ’ sa e) unități și mici producători. de are, carn^
wpachetare. prod ' ontainerului sau a materialului de Mucția primară din sectorul lap e (fâra marc . vetetinaA
In cazul p Welui proaSpăt. Ouălor și ®et11 . totizarea san't
"Micare), dar cu obligativitatea dea .
Vracde. nu
Pudră transport; USelor origine
este anima,a sub forma lichidă, granulată
ecesară o marcă de identificare, ^ca 183
182
 aplicarea măsurilor referitoare la
u cerJJESnzaRE dmctă sa“ * Ia care se obțin produsele; ■a bunăstarea
animalelor de
activități DE VA aMÂNUNTUL Kt Cu menținerea
iiienp^ — corespunzătoare din punct d
J------ -cwoic um
' echipamente Și facilități utilizate fa procLT* igimic a «căror
prelucnredup« Ordinul ANSVSA 301/2006,1 Ordinul20^
celor utilizate pentru depozitarea și maninU!a,, Praduc’lc. «lusiv a
. dotarea cu apă potabilă sau apâ curae
Pd„ de produse primare se înțelege furnizarer
!a Erectă, preveni contaminarea; u esie necesar, pentru a
lnal sau , asigurarea că personalul care manipulează produsele Drima
je bună de sănătate și că a fost instruit referitor la r^gXTfc
X) Către unități de vânzare cu amănuntul din localitate sau lerie
dintr-o
localitate învecinată, inclusiv depozitarea și manipularea acestora la ț,
ocul de , evitarea pe cât posibil a contaminării produselor primare prin
obținere. intermediul animalelor sau pnn alți dăunători;
Vânzarea directă include și furnizarea de către producător, direct către • prevenirea introducerii .$ i răspândirii zoonozelor sau agenților zoonotici
consumatorul final, a produselor primare în cantități mici, cu ocazia prii
transmisibili la oameni prin intermediul produselor primare;
târgurilor, piețelor, expozițiilor, sărbătorilor religioase etc. organizate
. să țină cont de rezultatele analizelor efectuate pe probe prelevate din
periodic; producția primară sau din alte materii prime cu importanță pentru
Din această categorie, a vânzării directe, face parte laptele materie sănătatea publică;
primă livrat direct din fermă. Nu se consideră vânzare directă livrarea laptelui • utilizarea aditivilor furajeri și a produselor medicinale de uz veterinar în
materie primă pentru prelucrare. conformitate cu legislația în domeniu;
Unitățile care desfășoară activități de vânzare directă trebuie să se • păstrarea documentelor referitoare la hrana animalelor, la produsele
înregistreze la autoritatea sanitară veterinară de la 1 ian. 2009. medicinale de uz veterinar utilizate în tratamentul animalelor etc.;
Micii producători se vor înregistra la Direcția Sanitară Veterinară și • completarea înregistrărilor referitoare la cantitățile de produse primare
pentru Siguranța Alimentelor județeană în baza unei cereri scrise, formulată
livrate către consumatorul final, către unități locale de vânzare cu
de proprietar, care trebuie să cuprindă:
amănuntul sau către unități autorizate sanitar-veterinar.
enumirea/adresa producătorului/ reprezentantului legal al unității;
• activitatea desfășurată;
Controale și măsuri
• lor 'i a CaJtitâ^e produse supuse vânzării directe; Activitățile de vânzare directă a produselor primare sun p
în urma v Vânzare a produselor primare. controlului ori de câte ori este necesar, dar cel puțin o data pe an, .
pentru fiecare mic 1Cari* “^Plinirii condițiilor sanitare veterinare legale. ob!mere sau de vânzare directă a produselor primare, e
-^cedat binari oficiali ai Direcției Sanitare Veterinare p pentru Stg .
de literele VD (vânz^^ 56 Va acor^a un număr de înregistrare prc
sanitară veterinară. dlrectă)’ precum și un document de 1- înregistra
- fentelorjudețene, timpui Cel mai scurt
informeze
Micii producători au obligația să informez . tăunrjSC pentru
^itatea ori de câte ori constată că un produs primar prezi
eobiigațu;
Sanatatea publică. înțelege furnizarea restrânsă,
prevenirea contaminării produselor
1 sau produse medicinale veterinare etc > Prin vânzarea cu amănuntul se , animală și noiinanimală,
locali:
4izatâ și limitată de pr0duse alimentare de ong ~ 185
184
 re trebuie să te construit astfel încât să nu
care a fost alimentat automatul;
d) robinetul de TLâ să u?or deta5ab" Pen&U a P^ite c) data ^pitarii valabilității laptelui;
contaminarea microltr btoetul de curgere este obligatoriu să exist "X d) dataLțiuni pentru depozitarea laptelui la domiciliu consumatorului
și dezinfectarea; S „ scurgeri sau picături, care trebuie pâstratâ 0 Uvj e) inSt^a se păstra în frigider la temperatură între 0°C și +4°C);
pentru colectarea X de a laP‘elUi CrUd ttebUie Să Mg de înregistrare sanitară veterinară acordat de direcția sanitară
e) rezervoare!
teroperatură cu externă a ac ' tele
entru destinate
siguranța vânzăriijudețeană
alimentelor de lapte
directe pentru trebuie
fiecare să aibă
automat.
curățat și»dez**
_ de temperatură
-nzor de afișarea externă
cu afișarea
f) să fie dotate cu sei
.enodlc pentru recalibram către un
de către
:alibrare de organism speci^
un organism g) a<itOîna^teral și în față următoarele mențiuni:" LAPTE CRED - se
care se verifică pcf no
' i^ona
fierbe".
Vaf>e rbe '
acrei monitorizarea temperaturilor de către operatorul
t„dJe alimentară de ia care provine laptele crud cel puțin un an; le
Informații care trebuie sa fie inscripționate pe eticheta ambalajeloi
M să fie prevăzute cu un sistem care sa nu permită vanzarea în (în cazul în care automatul este dotat cu sistem de ambalare): >r
întreruperii curentului electric care implica o creștere a temperaturii Upte^i a) descrierea produselor - "Lapte crud de la ...."(specia);
peste valoarea maximă de +4”C. b) data ambalării (ziua, luna, anul);
c) data expirării (ziua, luna, anul);
Amplasarea automatelor de lapte d) denumirea exploatațiilor de vaci producătoare de lapte și numărul de
> Automatele pentru vânzarea directă a laptelui crud se amplasează în înregistrare, locația completă;
spații închise sau în spații deschise, care să elimine orice risc de contaminare, e) instrucțiuni pentru păstrarea laptelui la domiciliu (de exemplu: ca se
alimentate cu energie electrică, racordate la o sursă dc apă potabilă caldă păstra în frigider la o temperatură cuprinsă între 0°C și +4°C).
și/sau rece în condițiile în care automatele nu sunt dotate cu sistem propriu de
igienizare; Condiții de calitate pentru laptelui crud destinat prin intermediul
> Automatele pentru vânzarea directă a laptelui crud se amplasează automatelor de lapte
astfel încât consumatorul final să nu aibă acces la rezervorul de păstrare a desănătatean^ialăbUie îndeplinesccerinîe]e
laptelui;
r Automatele pentru vânzarea directă a laptelui crud se pot amplasa la săfieră Aținut cu respectarea tuturor cerințelor de igienă a mulsului și
nivelul exploatației și în afara exploatației; 1. păstrat la fermă și transportat corespunzător
în situațiile în care automatele pentru vânzarea laptelui crud sunt vânzare (ruc’ trebuie transportat de la locul producerii la locurile de
lantP în 3tara exPl°atației> operatorii din exploatațiile producătoare d rec'picn d*reCtă catre consumatorul final prin intermediul automatelor în
rez'stent° (On^eC’’onate din materiale ușor de spălat și de dezinfectat,
transnoi^TT311 ** automatelor’ au obligația elaborării procedurilor pentru
aXZ P,elUi de la -P>^tegpână la locul de ’ Produ G J9 Coroz’l,ne’ care sa nu modifice compoziția laptelui, să nu
kptelu3 laptelui (culoare, gust, miros etc.) și să nu transfere
substanțe care pun în pericol sănătatea consumatorului.
1» aZiZ Be fascripfionate pe automatele de We Condiîa aplicabile exploatatei de producere a laptelui crud destinat

. ^^Zlpermanen,)
b) denumi^“,ui; "Lapte crud de la (specia);
Obi^1
vânzării directe prin intermediul automatelor

vânzării Jirecte,
di data 1 °atade’ de origine a laptelui crud care face
189
Care a f°st tnuls laptele;
188
 , -nregistra» sanitar-veterinar de către
. 95 auw'iîate/ "ța alimentelor județeană, inclUsiv
^^^‘deÎen^nerale Și specific sia BCN A PRACTICĂ IGIENICĂ ÎN OBȚINEREA ȘI
Si PX procesarea MIERII DE ALBINE
activitatea
- 'b) Să respecte <* • prev*2ute
de 1. MICROBIOLOGIA MIERII
legist
Cerințe referitoare la ambalaje Conținutul relativ redus de apă con
•Ambalajele care vin în contact cu laptele trebuie să f] activitatea bacteriostatica a unor component^în -haruri cât si
folosință, curate și să asigure protecție împotriva contaminări'e de «nici HeZvoltarea bacteriilor. H iente ale mierii f . cat Șt
Singurele microorganisme eXistente - . lmP°Sibilă
transportului și pe timpul păstrării (de exemplu: recipient rj; PC dur%
plastic, pungi, sticle din material plastic etc.). n bateria] favorabile produc fermentația sunt levurile CelemX 5‘ condiții
Newtospora. Ashbyagossypii, SaecharonJ/ a reCVent '«nite sunt-
•Materialele care vin în contact cu laptele crud trebuie să" h mulosus, Schizosaccharomyces octosporus .A P°rUS‘ Sacc^yces
prevederile Directivei nr. 2002/72/CE privind materialele epbnească
Torrula mellis și Zigosaccharomyces spp ' ° WanmiOnVces occidentalis,
din material plastic destinate să vină în contact cu produsele alime t °°ieCtele

•Estepermisă
în ambalajele vânzarea directă
consumatorului lapte crud prin introd
final,deresponsabilitatea privind^ Pericolele existente în miere
curățării și igienizării acestora revenind în totalitate consumatorului aS'gUrarea Biologice
Microorganismele predominante găsite în miere sunt derivate din
nectarul și din mierea de albine (care provin de la albine sau de pe
suprafețe) și sunt reprezenate de bacerii din genul Bacillus, Clostridium și
levuri și miceți din genurile: Ahernaria, Penicillium. Mucor.
Zygosaccharomyces. de asemenea în miere se pot găsi și agenți patogeni
pentru albine: Penibacillus și Ascosphera. Deși în miere există o mare
varietate de drojdii, doar speciile osmofile sunt importante pentru tehnologia
origine și va fi utilizat în conformitate cu prevedei ile legis , Cfud Și microbiologia mierii. în special Zygosaccharomyces rouxii și
Zygosaccharomyces bailii. Acestea. în mediul potrivit, pot crește și pot
7 Alimentarea unui automat se efectuează numai
fermenta mierea determinând formarea de alcool și dioxid de carbon
provenit de la un singur operator, producător de lapte crud, nUrnai de
7 Alimentarea automatelor cu lapte crud se efectuează ( anim^e imprimând un gust acru mierii.
Există studii care au demonstrat faptul că păstrarea umidității mierii sub
către producătorul de lapte căruia îi aparține exploatația Zo nu permite multiplicarea drojdiilor și implicit fermentarea n’
producătoare de lapte și automatele pentru distribuirea laptelui, * o deozitare pe perioadă îndelungată. Creșterea insă a continutulut de apa
Z Automatele pentru vânzarea directă a laptelui crud se istrează număr
din miere peste valoarea de 18% dacă este asociată și .j
sanitarveterinar, conform Ord. nr. 111/2008, cu modificările și c l]etările drojdii prezente in miere (peste WOO/g) poate favonza apanpa
ulterioare; ..miii1
®“dlf'cârilorfermentative. favorabile pentru
Automatele pentru vânzarea directă a laptelui cr vigoare
directă a ■ laptelui crud se
Pentru vânzarea ..........
1 *
Activitatea apei redusă și mediul osnio i ~ Clostridium
«Mulul sanltar-veterinarcon^.- Zvoltarea bacteriilor în miere. Cu toate acestea, m con• alimentare
nar COnf°rm legislației sanitar--veterinare L- din miere a fost implicat în declanșarea toxnnfecțul

191
190
 interdicții în une^e a

CERINȚE IGIENICE LA RECOLTaRFa o

P'od"^^ (HMF). sau 5-hidroximeUlfurfuralul, 2- . mierbde^Mipreuc^
Wo** Cau intermediar în reacțta Ma.llard, ȘI de Cerințe igienice privind spații -m *
un pelucrarea mierii de eabzeza «racila și
„roanic fon”1 , ansele alimentare prelucrate termic care
(prelucrare după, ghidul de bune nrac6® f„
C
Z*este
2 haruri a flW
fe i“e de fructe’gemuri’Jeleuri și de asemic°nțin
1 miere HMF este potențial cancerigen la Cerințepri«ndpraecfarea.cOnstmaJas/fn,“.ap'c";M
lenea instalațiilor șl echip^^^
Latefigdait*^* de către oameni în compuși cu oameni
Obiectiv: Prevenirea sau reducerea contaminării nrod,,^
sau ar putea f> liaM, ZOII/ Concentrația de HMF î„
a*,ajeior'eChiPa—-’-ediului
cancerigen ICapuano 1® comparație cu multe categorii de alimente
instalații, echipamente
naturală este * ea HMF din miere și sancționarea depășirii
prelucrate termic. Uee 0t de fapt o măsură de protecție penlni pericole care se pot transmite
valorii de 40 PP» a * mierii cristalizate. Cu toate acestea. în cazul Pericole biologice: Instalații, echipamente - bacterii patogene Listeria
prevenirea încălziri’ regiuni cu temperaturi ambientale tropicale și monocytogenes, Salmonella spp. E. coli spp.
de mierii provenita dmlarii continutul de HMF poate fi de 80 ppm. Pericole chimice de pe echipamente (ex. metale), din mediu (praf, alți
*X'deCHMF din miere se modifică în timpul depozitării sau prin poluanți);
Pericole fizice: metal, sticlă, uleiuri de ungere.
“X «XiaJ mierea produsă din nectarul de plantei Cerințe generale de igienă
țjL™ poate care conține alcaloizi, care sunttoxic, Orice suprafață care poate afecta siguranța mierii de albine trebuie:
• să fie impermeabilă, non-absorbantă, și fără denivelări, gropi, fisuri,
om. dar nu și pentru albine. Această miere poate conține grayanom. crevase;
• să fie ușor de curățat și igienizat;
poate determina îmbolnăviri grave consumatul iloi.
• să fie rezistentă la coroziune;
Variabilitatea și expunerea mierii la diferite tipuri de conta™.duuri de
• să fie durabilă, rezistentă la rupere, și să poată rezista expunerii
mediu sunt bine documentate. Mierea poate conține metale grele, re .
repetate la soluțiile folosite la spălare și iginizare;
pesticide (provenite din polen) unii autori chiar recomandă utiliza • pardoselile să fie netede, culoarea pereților, plafoanelor și a
ca indicator de poluare a mediului cu diferite reziduuri /B/bi și
pardoselilor să nu mascheze prezența murdăriei;
Porcini și col., 2003; Codreanuși col., 2009). • echipamentele și zonele de depozitare a deșeurilor să fie identificai e
Fizice în mod clar astfel încât să nu fie o sursă de contaminare pentru miere
Pericolele fizice din miere sunt minime și pot fi reprezentate de cioburi
Pmduse obținute din miere; . desfășurarea
de sticla rezultată din spargerea ambalajelor. a permite
• Iluminarea să fie corespunzătoare pentru a p
tUtUror operațiunilor în condiții corespunzătoare, tpnmeraliturii să fie
. * Camerele frigorifice și echipamentele de control
P °’ectate la dimensiuni și capacitate corespunzătoar^ permită
•Facilitățile și echipamentele de ^^pamen^
’lnerea în permanență a igienei persona

193
192
 „ tinate P“trU St°Carea Pr°dUSe Ob«Uut
Echipamentele
Țoate echipamentele care intră în contact
miere ^tdin miere, trebuie proiectate,^/ Cu mierea
a^J’^ragere ?< P-*rare a “ trebule să «iste fr .
■e> instalate siSpa7riceProdus
Ș1 datate, astfel
adecvate pentru: igienice a tuturor operațiunilOr 10 . asigure îndeplinirea eficientă a activității d
desfășurarea în inclusiv , asigure curățarea eficientă; lestinate;
. desfășurarea _ g. ambalarea produselor apicole;
extracția de miere, ștP
‘rodus’elor, „ambalaje, ingrediente, materiale de curătar . .faciliteze bunele practici de igienă, i
mclusiv monitori;
• depozitarea pi ’ “ Șl . să nu permită contaminarea produsului izarea; și
Echipamentele trebuie să fie:
înKlXo^? idisrtbU,iaaPe
• igienizarea instalațiilor t tI .
Și echipamentelor, . durabile
. rezistente la ciobire, exfoliere, abraziune-
• igiena personalului; . capabile să reziste la expunerea la căldură ană ■
.îndepărtarea în mod eficient a deșeurilor.
toroziune. ' apa 51 ~
Clădirile, inclusiv pardoselile, tavanele și pereții, trebuie să fje
Toate suprafețele în contact direct cu produsul alimentai de
proiectate și construite astfel încât să . trebuie sa fie inerte. Nu este permisa utilizarea următoarele™ materiale ca
• reducă la minimum contaminarea produselor,
parte componentă a suprafeșțelor care ar putea veni în contact cu mierea:
• permită efectuarea curățeniei și a întreținerii;
• metale, cum ar fi cadmiu, plumb și aliajele lor;
• reducă la minimum accesul dăunătorilor și a contaminantilor din • cauciuc, burete, piele și țesături
exterior. •fontă și fier galvanizat (neprotejat), aluminiu.
Pardoseala să fie din impermeabilă, rezistentă la coroziune, ușor de
Lemnul nu este considerat un materia] adecvat pentru suprafețele care
curățat și să faciliteze drenajul sau eliminarea apei, să fîe netedă dar nu vin în contact cu produsele alimentare.
alunecoasă
Recipientele (de exemplu, gălețile de plastic) utilizate în incintă trebuie
Pereții din spațiile de prelucrare să fie netezi, neabsorbanți și din identificate corespunzător, dacă e posibil cu etichete de culori diferite
materiale lavabile.
Apa care vine în contact direct sau indirect cu produsele trebuie să fie
îmbinările pereților trebuie astfel realizate încât să prevină pătrunderea potabilă de preferat de la rețeaua de apă potabilă. Supravegherea potabilității
apei, dăunătorilor și a altor contaminanți. aPd trebuie realizată conform cerințelor legislative
In cazul în care lemnul este folosit la uși, glafuri, ferestre și în zonele Toți operatorii trebuie să stabilească și să efectueze proceduri pentru a.
rezist ^ie ac°perit prin aplicarea unui strat netoxic , ‘ asigurarea adecvată și corespunzătoare a întreținemîntreținerii spațiilor,
e" . opac de vopsea email, epoxidică sau poliuretanică ^’pamentelor (inclusiv mijloace de transport);
PMnindXtotalor™ma|trebUie protejate astfe) ‘nCâ‘ “
gestionarea deșeurilor;
produs în
de loraccîn“ 'nCaZdeSPargere - - oern# dăunători de control.
pătrunderea nrafnbu acces
j . ebuie protejate astfel încât sa nu PeI‘
trebuie
Pufului în interior. ^ea pre.sezon verificări de întreținere pentru spatiile de extrag

■ 'i efectua o
' înainte de începerea fiecărui sezon a instalațiilor,
spațiilorr
curățare completă a spațiil°
194 195
 verifica existența facilității. Igiena spațiilor la sfârșitul zilei în
lOr fepă, extracție, prelucrare și ambalare
ac%,
Produsele, materialele de ambalare
• lele 51 °bieCtde ” în contaminate în timpul operatațJJ,și alte materiale
care pot fi
Toa,e <Ottd>uiesăfieîn^feresU-ele. «sile, corpurile de ilumltlal eliminate din zonă și stOcat în . le igienizare trebuie să fle
de lucru acoperire; speciale, sau
PerețU.P*iZele. “ ^nți „ Pr°tejate prin
> > Deșeuri colectate în timpul zuei ,
chiuvetele-ve . hebuie să fie
zonă și depozitate în spațiile special amei eliminate din
curăța»** vin în contact cu mierea mclusiv — -najate;
> Pardoselile trebuie igienizate n™
suprafe!e e C „ alte instrumente, trebuie să fe
' echipat»* “^"“adecvat, dezinfectate, clătite și lăsate să adecvate. Murdăria de pe pereți poate mijloacelor
,
poate fi
utilizarea unor cârpe umede sau prin alte miji, prin
spălate cuundeteg Joace eficiente;
se usuce> > Echipamentele, inclusiv afânătorul,
decăpăcitorul, extractorul,
> Zonele externe din jurul clădirilor și căilor de acces trebui mesele de lucru,etc. trebuie să fie
fie curățate și aranjate. e Sa spălate și dezinfectate ori de
câte ori este necesar pentru a:
• permite realizarea în mod ccorespunzător a operațiilor;
Igiena spațiilor în timpul operațiunilor de extracție, prelucrare și ambalare • elimina mierea reziduală contaminată;
• elimina acumularea de materii străine (de exemplu ceară,
> Materialele textile umede pot fi utilizate pentru ștergerea insecte, și alte resturi);
permanentă a suprafețelor exterioare ale echipamentelor pentru • a preveni contaminarea mierii cu dăunători.
a îndepărta reziduurile de miere, r Suprafețele exterioare ale echipamentelortrebuie să fie curățate,
> Echipamentul de protecție trebuie să fie menținut in și să nu prezinte resturi de miere și alte reziduuri, murdărie,
permanență curat; _ ț praf, insecte, etc.
> Apa utilizată pentru clătirea materialelor dacî este mu > Suprafețele exterioare ale echipamentului se pot șterge, în
găleți trebuie înlocutiă cârtmai des posibil (la fiecare ora general, cu cârpe curate umede
când devine murdară); > Zonelor de depozitare trebuie să asigureastpțre urîn
> Materiale de curățenie (utilizate doar pentru scopul bine adecvat de depozitare care trebuie menp
stabilite) trebuie igienizate prin spălare și dezinfecți > zilnic condiții corespunzătoare de igiena.
utilizând un dezinfectant acceptat sau clor; . p Igiena spațiilor la sfârșitul sezonului e u^e COrpurile de
Reziduurile de miere de pe pardosea trebuie îndepărtate ș Facilitățile, pereții, podeaua, tavanei, resturi de
'luminat, ventilatoarele, trebuie să fie vizi i țui
folosite în alte scopuri decât consum; _ nu
,r,ont’ffc
Deșeurile trebuie colectate în containere identificate a'bine și aite deșeuri care permit dezvoltarea mu
în camera de
trebuie să poată contamina produsele. Următoarele materiale nu trebuie
extracție sau altă cameră de prelucrare. s0lvenți. insecticide,
* substanțe chimice toxice (de exemp
C°mbustibili); ’

197
1%
 cinate cU mur(^ărie> deșeUri . înainte de manipularea oricărui
tterni6 c0
. elemente pu ?i alți , după folosirea toaletei; Produs sau ambalaj;
<a exemplufructe)
contaminanți- ^“^Xareacudăunăton. P tertora . după manipularea sau vin -
. orice matei dăunători. Și c*uza £0^”attSaU, . ... ‘n C0"taCt cu deȘew
contaminare micro1ibiana saU . Și suprafețe
inare trebuie să fie menținute într-o stare de ‘’Wttle
exterioaru • după contaminarea mâinii de ț
Zonele Următoarele activități nu SUnt StraniJt. și 5uflarr.
corespunzătoare. faCă lucrâri de întreținere a 'ea nasului.
lnstalații|Or !)acrare sau ambalare: în
preJ J zonelor de
Și
. consumul de alimente de orice fel-
.fumatul;
IGIENA PERSONALULUI • scuipatul sau alte activități care conduc la contaminarea produselor.

UMice. Salmonella spp. E. coli spp.. Staphylococcus aureus Controlul dăunătorilor

Virusul hepatitei A ........................
Fizice: obiecte personale (bijuterii, pixuri, agrafe de păr, obiecte de
metal)
Operatorul trebuie să se asigure că întreg personalul a cărui prezență
sau activitate poate duce la contaminarea produselor obținute de la albine
trebuie:
• să poarte îmbrăcăminte de protecție adecvată;
• respectă reguli de igienă personală corespunzătoare;
• acționează în așa fel încât să reducă la minimum contaminarea
produsului prin ambalaje sau mediu.
Operatorul trebuie să ia măsurile necesare pentru a se asigura că o
persoană (inclusiv orice vizitator sau contractant), care este;
infectată cu, sau purtătoare de, o boală infecțioasă într-o formă
transmisibilă așa cum este descris în actele normative; sau
• suferă de infecții respiratorii acute; sau
suferă de furuncule, răni, răni infectate, sau orice altă situație în acr
poate constitui în sursă de contaminare;
obtinntP a aCCesJn sPațiile în care se prelucrează mierea sau Piodu
X *e' de ruperea activității trebuie să
sa ateste stareadesăn.tate ’ > Deșeurile trebuie să fie păstrate in recipiente acoperite, colectate
* WWteTdeLTcu'^ 'n Z°na prelucrare trebuie să P°arte eChipan!en
‘ în*e deXtT SPde b‘ne Pe mâ‘ni:
once z°nă de prelucrare sau ambalare,
198
Obiectiv: Reducerea larnini^a expmerIi produselor!a datori,
r Incine e, facilitați, echipamente trebuie să fie proiectate
construite și utilizate pentru a minimiza expunerea produselor
la dăunători;
r Intrarea dăunătorilor se limitează prin site cu ochiuri montate la
ferestre, uși, ventilatoare și alte deschideri din zonele de
procesare și ambalare care pot fi ținute deschise în timpul
operațiunilor, pentru a împiedica intrarea de insecte, păsări, si a
altor dăunători.
> Ușile exterioare care nu sunt protejate trebuie să fie ținute
închise în permanență atunci când nu sunt utilizate.
> Mediul extern trebuie să fie verificat în mod regulat și păstrat
liber de orice sursă de hrană și locuri de reproducere (de
exemplu iarbă, cuiburi de păsări).
Zone care sunt susceptibile de a atrage muștele și alte insecte ar
trebui să fie pulverizate, dacă este necesar.
. K Este interzis accesul câinilor, pisicilor în spațiile de prel
ambalare, depozitare, prelucrare, ambalare și epozi
in mod regulat și eliminate. rozâtoare, stafiide
Capcanele pentru dăunători (inclusiv amplasate în locun
momeală și capcane electrice)trebuie “ (de obicei nu se
care să nu fie periculoase pentru produse (d
199
 -n interiorul spatiilor de procesare) se r..
n°tea2ă
amplasasare se verifică periodic conform planului *ona
de ampU
PRACTICĂ IGIENICĂ LA obținerea
in. buna pr"uălor de consum
.„ursa microbiană a ouălor
1- Contamin fost identiflcate mai muJte
Pe Z«e-C°Micrococus, Staphylococcus, Sreptococcus, Sa"
taCtOT' Bacillus Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligen
Cytopbaga, Escbericbia, Enterobacter Aero^;
Proteus, Serratia. Dintre aceste genuri, Micrococcus este cel mai prezent ș.
mai numeros, iar Streptococcus, Sarcina, Aeromonas, Proteus și Serattia se
întâlnesc foarte rar /Bărzoi, 1985/
O prezență bacteriană rară pe suprafața cojii oului este Mycobacterium
«.Contaminarea cojii ouălor este mai mare când ouăle sunt depuse în
cuibare murdare, în spații cu mult praf și cu o umiditate relativă a aerului
ridicată, iar microorganismele se dezvoltă asociate, bacterii între ele sau
bacterii cu mucegaiuri din genul Cladosporium și Sporotrichum. Acestea pot
pătrunde, în anumite condiții, prin porii cojii producând contaminarea
conținutului, dar fără a se multiplica în albuș /Bărzoi, 1985/
Modificările microbiologice care pot apărea în ouă pe parcursul
conservării pot fi produse de bacterii nepatogene sau de bacterii patogene.
Modificările produse de către microrganismele de alterare, apar după
35 zile de păstrare la rece și pot fi produse de specii bacteriene din genurile.
Pseudomonas, Escherichia, Proteus, Alcaligenes, Citrobacter, Hafnia,
Aeromonas, Serratia, Flavobacterium, Cytophaga, Bacillus, Micrococus,
treptococus și mucegaiuri din genurile Cladosporium și Sporotrichum/Popa
p co. 1981/ Dintfe modiflcâr.je contaminate cu specn
bacteriene de alterare fac parte:
Prin colora Produsa de Pseudomonas maltophilia, caracteriz
oX£LOU'",lîn.CU1^ Ierbii, ocru sau fluorescent ocru. Examen--
--n'lnaultraviolsrAlb™^1^' aCeea aCeSte °Uă “
mir°s de brânză sa » U?U devine aPos’ se colorează în verde Ș1
cbihlimbarului cu a ^terata- Gălbenușul devine gelatinos, de c
de
'CU Ver^liv și miros de migdale. în stadii ava^
200
"nb" IoÎ Proteinele se dr.
p^1
jiestJe fermentează,
'escompun
iar lipidele hidroli^ eli AȚ0^™' sulfurat,
:ldeste o altă modific^*« . etc,
^romonas liquefaciens, Proteus meIanmg^^ Produsă de
c> tichia coli, Aerobacter aerogenes. etc Acest»J “ asociere cu
sau gri apos al albușului și gelatinos sau brun
Lnușului. Albușul și gălbenușul se pot amesteca, deve"
> brun-negnctoasa ș. emanand un ntirOs intals de ™ f ș> de
. putrefacția roșie, produsă de specii din genul ț
esea^aS. de unele specii ăe Baciiius faerali^^ ™
#tăd, Cară sa se modifice culoarea) sau de Alcaligenes booCic^
determina putrefacția cu schimbarea culorii conținutului în verde și galben
Serratia marcescens determina colorarea albușului în roșu și înconjurarea
gălbenușului de o masă cremoasă;
- putrefacția roză, produsă de Pseudomonas fluorescens, se
caracterizează prin albuș verde fluorescent - roz și gălbenuș înconjurat de un
material cremos;
- putrefacția galbenă, produsă de Flavobacterium cytophaga, se
caracterizează prin colorarea în galben a membranei la locul de dezvoltare
microbiană;
- putrefacția verde - fluorescentă, produsă de Pseudomonas putida, în
care tot albușul este pigmentat verde - fluorescent;
- putrefacția albastră - fluorescentă, determinată de Pseudomonas
aeruginosa, când albușul este colorat în întregime în albastru - fluorescent;
■ putrefacții fără modificări de culoare, determinate de enterobacterii
'^e Alcaligenes, sunt putrefacții în care nu apar modificări macroscopice,
putrefacția gazoasă, produsă de Bacillus mezentericus, în care
‘""l'nuiul Oului ia culoare galbenă cărămizie, consistență vâscoasa și miros
brânză;
c, putrefacția cretnoasă, produsă de unele enterobacterii, de ' *
*rea gălbenușului într-un material cremos și, mai rar, pătat cu pigmen
e*/&r20;; 1985/ bacterjUe
toijf erarea ouălor poate fi determinata uneon șt
tnie' «re se pot înmulți în albuș, dându-i acestuia miros e p ,
201
 . roai mic decât bacteriile în alterarea Ou5In
Mucegai^ au » dezvoită pe membranele cochiliere co)?
dacă pămnd H nmă de P«e sau inele negre sau de altă culoare, dece^
mucegaiuri sub forma P wțial mlrosul oului ablle
inovoscopiesaupn^ ^oducă modificări care determină alter 8ai'
pnn —
pentru ca mai
........apoi' SLter nerolens este o specie bacteriană care imX6’
conținutului-
cont—
determinate de către microorganismele patogene,
'oii și Salmonelele din ouăle de pasăre (în special din
!* «—■ ,«■in »■ —
consumarea grave ’l■«
ouălor toxiinfecții alimentare "» a acestora, adică o gama la patru metri pătrați; cu toate acestea în
^Ouăte de găină vechi depozitate în condiții necorespunzătoare pot
prezenta un procent mai ridicat de contaminare cu Salmonele a conținutului
acestea pătrunzând în interiorul oului prin intermediul cojii și multiplicându.
se în albuș și gălbenuș, dacă temperatura de depozitare este mai mare de 6-
10° C.
într-un studiu referitor la evoluția nivelului de contaminare a cojii
ouălor de găină și prepeliță în condiții de refrigerare /Sala și col 2005/, au
constatat că inițial pe coaja ouălor de prepeliță numărul total de germeni a
variat de la 20 ufc/cm2 până la 90 ufc/cm2, iar numărul de drojdii și de
mucegaiuri ca și numărul de bacterii psichrotrofe a fost sub 10 ufc/cm . In
cazul ouălor de găină nivelul de contaminare al cojii oului nu a fost cu mult
diferit de cel constatat pentru ouăle de prepeliță, N.T.G.M.A. a variat de la 50
- 110 ufc/cm , iar numărul de drojdii și mucegaiuri ca și numărul de bacterii
psichrotrofe s-a situat sub 10 ufc/cm2. în următoarele trei săptămâni, probabil
datorită microflorei din aerul spațiilor de depozitare, încărcătura microbiană
de pe suprafața cojii a crescut cu aproximativ un logaritm pentru fiecare
săptămână de depozitare.
țele minime care trebuie îndeplinite de sistemele de producție
diferitele modalități de creștere a găinilor ouătoarc
i n zReg. EU 853/2004/ în
exploatați Cre$Cute * liber" trebuie să fie P^duse
202
jjoare; sau acces limitat conform^” tapra« W
7
ecial bunelor practici în materie de creștere- P gncole în
Lui exterior accesibil găinilor trebuie să fie, în cea „ . m
7 w de vegetație și nu poate face obiectul nici unei alte utifiX dex
livadă- zonă cu arbori sau pășune, cu condiția ca această
udllzare să fie autorizată de autoritățile competente-
densitatea popularii spațiului exterior nu poate în nici un moment să
depășească 2 500 de găini pe hectarul de teren pus la dispoziția
situația în care fiecare găină dispune de minimum 10 metri pătrați șl
se practică o rotație, iar găinile au acces liber la tot spațiul, pe
parcursul întregii vieți a grupului de găini, fiecare spațiu închis
utilizat trebuie să asigure cel puțin 2,5 metri pătrați pentru fiecare
> spațiile exterioare nu se pot întinde dincolo de o rază de 150 de metri
de la trapa de ieșire cea mai apropiată: cu toate acestea, o extensie
până la 350 de metri de la trapa de ieșire cea mai apropiată este
autorizată, cu condiția ca un număr suficient de adăposturi vizate la în
Directiva 1999/74/CE să fie uniform repartizat pe totalitatea spațiului
exterior în proporție de cel puțin patru adăposturi pe hectar.
2. „Ouăle de găini crescute la soD trebuie să fie produse în instalații de
creștere care îndeplinesc cel puțin condițiile stabilite la articolul 4 din
Directiva 1999/74/CE.
3. „Ouăle de găini crescute în cuști" trebuie să fie produse în
^ipamentele de creștere care îndeplinesc cel puțin: condițiile stabilite la
Ocolul 5 din Directiva 1999/74/CE. până la 31 decembrie 2011; sau
Cf)r|dițiile stabilite la articolul 6 din Directiva 1999/74/CE.
Cerințe igienice privitoare la ouăle destinate consumului u
(prelucrare după Reg CE nr. 589/2008)
' Este necesar ca ouăle să fie depozitate și transportate la o temPera
c°nstantă și, în general să nu fie refrigerate înainte de a i
consumatorului final; că
' Tre”ule ca, în general, ouăle să nu fie spălate sau curăța e
practici pot deteriora coaja care, datorită caracterelor
203
 ,â dispună de un echipament pentru ciasifKarea ouălor pe c
Si
7 eutate;
barieră eficientă împotriva contaminărilor deg r
,ă dispună de unul sau mal multe cântare omologate pentru cântărirea
anumite metode, precum tratarea ouălor 7 *
,tode. P'ecUin oluălor-
1a dispună de un echipament de marcare a ouălor.
antimicrobiene, constituie o considerate ca- metode met°’ de curățare;
bacteriene. Cu toate acestea, de cateta A să nu fie spălate, din cauza y *
cu raze ultraviolete, nu trebuie • i A săfizice,
afecta barierele nu * precum cuticula, în
> în plus, trebuie ca ouăle aceea. ierele fizice, de acest tip poate
O deteriorare
după ace». deteriorare
bacterii și pierderea de umiditate prin
daunelor care ar putea
pierderea
cu bacterii și—'tril consumatori, în special în
timpul curățării sau c
,d creșterea riscului pentru consum; itime de uscare si
favoriza contaminarea
nu sunt figurate condițiile ulterioare op.
coaja,determinant
A nu sunt nici spălate, nici curățate, nici înainte,
cazul în care ltnlcisl>aate.»id
de depozitare;
> Ouăle din categoria A nu sunt tratate în vederea conservării, nici nu
> Ouăle din categoria A nu sunt tratate în vederea
nici după clasificare; ■ - în instalații în care este menținută în mod
sunt refrigerate în ■atură sau+îna instalații
spațiide v,. — în care acestea, ouăle care au fost
artificial o temperc?■”5puțin
dp +de5°24
C.de Cuore la o temperatură mai mică de
toate
iul transportului, sau într-un local unde are loc vânzarea
păstrate timp de mai de puț?maximum 72 de ore, nu trebuie considerate ca
5° C, în timpi
cu amănuntul, timp e; membre, a sistemelor de spălare a ouălor,
fiind conservate; ite în condiții de strictă supraveghere, oferă bune
' Utilizarea, în unele state
metodele de spălare a ouălor utilizate în anumite centre pot
autorizate și aplicat.
fi menținute * acestui scop, cu condiția elaborării unui cod
în vederea
rezultate ’

3. Cerințe
de practici igienice referitoare la centrele de clasificare și
în materie.
ambalare (prelucrare după Reg CE nr. 589/2008)
> să fie autorizate în calitate de centre de ambalare, în vederea

clasificării ouălor pe categorii de calitate și de greutate;dat ia tipul și la

> să dispună de spații și de un echipament tehnic adapt urmare manipularea
importanța activităților lor și care permit prin
ca transparenței
ouălor în condiții
să dispună de o satisfăcătoare;
instalație adecvată pentru examinarea
-onal permanent,
într-un fascicul de lumină, automatizată sau cu perse.,ou, sau o altă 205
care permite examinarea separată a calității fiecărui

instalație corespunzătoare; înălțimii camerei de aed

r să dispună de un dispozitiv de apreciere a

04

v TOXIINFECTIIalimentare
CAUZATEDECONSUMUL PE LAPTE
ȘI PRODUSE LACTATE
Toxiinfecții alimentare cauzate de Campylobacterjejuni
“ termotolerante ale genului Campylobacter sunt considerate
unele dintre cele mai frecvent raportate bactem patogene cu tropism
gastrointestinal la oameni. Doza infectantă cu aceasta bacterie este. în
general, scăzută. Cele mai comune specii asociate cu infecțu umane, în care
s-au făcut investigații etiologice, sunt considerate Campylobacter jejuni
(93,4%), urmată de C. coli (2,3%), C. lari (0,22%) și C. upsaliensis
(0.006%). Perioada de incubație poate varia de la două până la cinci zile. în
general, pacienții bolnavi pot exprima semne clinice ușoare până la severe
cum ar fi: diareea apoasă (câteodată hemoragică), dureri abdominale, febră,
dureri de cap și greață. Rareori, pot apărea infecții extraintestinale sau
complicații postinfecțioase cum ar fi artrita sau unele tulburări neurologice.
Mai mult, C. jejuni este recunoscut ca fiind cea mai frecventă cauză a
sindromului Guillain-Barre, o formă de paralizie manifestată prin
insuficiență respiratorie, disfuncții neurologice severe sau chiar moarte. Pe
ansamblu, la nivelul țărilor europene, în perioada 2006-2010, s-a observat o
tendință de creștere semnificativă a toxiinfecțiilor date de Campylobacter. în
această perioadă au fost raportate toxinfecții în 24 din cele 27 de state
member, exceptând România, Grecia și Portugalia.
Campylobacter este un bacii subțire, microaerofil, sensibil la congelare
și care este distrus la temperaturi mai mari de 55° C. Se cultivă în atmosferă
mai săracă în oxigen decât aerul (aprox. 5% optim) și este sensibil la
concentrații mai mari de 2% de NaCl. Este larg răspândit în natură.
Rezervorul principal este considerat tractul digestiv al păsărilor și
mamiferelor domestice și sălbatice. Cu toate acestea, animalele sunt rareori
dl!',8'!?n^tVU bOl‘ provocate de aceste microorganisme. După Bdrzoi p
col. /1999/, C. Jejuni produce o enterotoxină termolabilă. asemănătoare cu
cea holenca.
Laptele nepasteurizat este considerat alimentul cei mai frecevent
incriminat in apanția episoadelor de toxiinfecții cu C. jejuni. Un raport recent
206
Uniunii Europene 2010), tepre ft
Și produsele lactate, indică valori ale aPariție ra acest .
^tfel. specii ale genului CamPylobac[e\ JJ^nței de la
lenței de la QO/o
q%
P^gen în
{Germania (2,1 /o, 9/438). In produseIe, ")■ Ungaria (1,6%. *
lapte, Campylobacter a fost identificat în lot««e ttpuri^
Belgia și Mia mfi-un procent de 4.1 respectiv * * ^*i testate
a materie pnma laptele crud de vacă și bpte|. Praiius* ‘«'ate au avut
scăzut. Apariția cazurilor de gastroenteritâ acută t tTa,am™t
Campylobacter spp. sunt raportate, preponderent im .|°ameni cauzate de
de apariție a acestora fiind semnificativ mai redusă î„ ? * Vară' frecW
In literatura de specialitate sunt redate mai Un'' aaului-
umane provocate de Campylobacter. în urma "XumT a
produse lactate. Astfel, într-o școală din capitala Spaniei în anii 2003 ““
fost identificate 81 de cazuri de enteritâ de natură campylobaeteriauă
total de 253 de pacieți investigați cu sindrom de gastroenteritâ. Infecția a avut
ca sursă de contaminare crema preparată din lapte pasteurizat UHT intr-o
bucătărie în care, în prealabil, s-a prelucrat came de pui. Un alt episod de
toxiinfecție cu C. jejuni a fost raportat în statul Kansas (SUA) în anul 2007
când, la un eveniment în urma consumului de brânză proaspătă obținută din
lapte nepasteurizat, la 67 de persoane s-au observat descărcări diareice (CDC
-MMWR). Alte studii care au avut ca scop monitorizarea C. Jejuni în laptele
crud materie primă scot în evidență prevalențe diferite pentru acest patogen.
Astfel, în Polonia din 150 de probe de lapte crud testate șapte (4,6%) au fost
pozitive pentru C. jejuni /Wysok și col. 2011/. în schimb, în Canada nu s-a
semnalat prezența patogenului în cele 126 de probe de lapte crud investigate.
Consumul laptelui și al produselor lactate supuse tratamentului termic
COnstitue o măsură preventivă solidă față de toxiinfecții date
CarnPylobacter, în acest caz apariția acestora fiind aproape nulă.
Toxiinfecții alimentare cauzate de Yerainia
Genul bacterian Yersinia cuprinde trei specii mai
a fi incriminate în toxiinfecții alimentare la nm Ș jz
r- olitica, Y. pseudoluberculosis și Y. pestis.
enteroc XiX-lea în China
Pestis a avut o evoluție pandemică la mijloculcnt se crede că nu
și una sporadică (ciuma) în Europa până în
207
 , rândul țărilor europene chiar dacă a arătat o tendinti rrezențate de biotipul 4 (serotipuI 0 3)
<Sle 0:9’ O:5'27>- Suinele sun? ?*• ">ai rar „
si
m ai există m
mai in Europa.
ruiur In -- ran, considerată, ca
inioza este con^aua, evoluție, a _
va cvurutie, le sunt
de scădere în ultimii cmc o^otic (sei
biotipul 4 în timp ce blotip ul 2 ;
biotipul
•bidă cu
entitate morbidă cu caracter
caraa y enterOcolitica, cu tropism intestinal P1
i produsă trtr-un raport al Uniunii Europene din 2olo "V"*' 0Vi“
Ye-"^ sangvinolentâ, afectând copii de vârstă
diaree
evoluează cu diaree p apoasă 1fl nacienții cu afecțiuni adiacente (ciroză j, enterocomca în lapte și produsele hctate> douâ *Wei
fragedă. La persoanele în vârsta Șt a pact , date cu privire la prezența acestui patoge, J, c^*e au furalat
au rost descrise
< evoluții sistemice ale bolii
diabet, cancer)i frorvpnt
f zHe de la expunere și auau Qo vacă au fost prezente tulpini patogene de fcin;aîn ’ln laP‘* crud de
Simptomele apar P P^ șj la adulți simptomul siod identificate serotipurile 0:5 și 0:8, iar în Italia prrjphrjrție * W% (5/75>
“telebraZciată cu enterocolită și/sau ileită terminală manifestată prin t„terocontica au fost înregistrate în 0,3% K
durere la nivelul părții laterale drepte a abdomenului (semne clinice epidemiologice realizate la nivelul altor state în afara / investigații
caracteristice apendicitei). Alte semne clinice care pot apărea sunt diferite al prevalentei pentru Y. enterocolitica în laptele cradT "t" ValOri
reprezentate de erupții cutanate, dureri articulare și/sau bactenemia. Infecțiile SUA, 16,8% în Brazilia sau 7.6% în Ira, Un mare
cauzate de Y. pseudotuberculosis apar mai frecvent la adulți, cu o evoluție alimentară cu Y. enterocohțtca. având ca sursă laptele pasteurizat, s a
simptomatică mai severă, producând dureri abdominale asemănătoare înregistrat în SUA cuprinzând statele Arkansas, Misslssipi și Tenesse.
apendicitei, iar descărcările diareice, în acest caz, sunt mai puțin întâlnite. Ulterior, s-a ajuns la concluzia că prezența acestei specii în laptele pasteurizat
Yersiniile sunt bacterii Gram negative de formă cocobacilară, s-a datorat, atât contaminării după pasteurizate, cât și capacității acesteia de a
dezvoltându-se la temperaturi cuprinse între 4 și 40 °C. în laptele păstrat la se înmulți în laptele refrigerat /Blackburnși col. 2000/,
temperatura de refrigerare atinge concentrații de 10 ufc/cm în 7 zile. Sunt
distruse în 1-3 minute la 60° C și rezistă la temperatura de congelare. Toxiinfecții alimentare cauzate de listerii
Temperatura de refrigerare încetinește viteza de multiplicare a yersiniilor dar Genul bacterian Listeria. actualmente, cuprinde 10 specii dar, cazurile
nu o inhibă complet, acestea fiind avantajate în concurența cu flora de umane de listerioză sunt datorate exclusiv speciei Listeria monocytogenes.
asociație din lapte. Y. enterocolitica produce o enterotoxină termostabilă Speciile de listerii sunt larg răspândite în natură, în special pe vegetația în
asemănătoare cu cel produsă de E. coli, care rezistă la 100 °C timp de două descompunere și pe sol. Principalele rezervoare sunt considerate solul,
minute, șapte luni la temperatura de refrigerare și la variații foarte largi ale furajele și apa, fiind totodată larg răspândite în siloz. Alte surse de infecție
ph-ului (de la 1 până la 11). Elaborarea acesteia are loc la temperatura de 30 includ animalele domestice și sălbatice infectate. Principala modalita
C și ph de 7-8, condiții rareori întâlnite la nivelul unui substrat alimentar. tonsmitere, atât la oameni cât și la animale, este considerat p
Y. enterocolitica este strâns legată de o gamă largă de specii ale genului “turnul de produse alimentare sau furaje contaminate. De asemene^
Yerșinia care se izolează cu ușurință din mediul înconjurător și din alimente sunt puține cazuri citate în literatura de specialitate, . bolnavi
ă, fără nici o semnificație pentru sănătatea publică. Chiar și în cadrul '^smisă direct de la animalele infectate la oameni sau in re de 65 °C
npnat ^enu^u^ enterocolitica) multe izolate sunt tipuri Prii
, ln .Prelucrarea termică a alimentelor la temperaturi ™^^enes —5 are
invesrimri P™*™ °m' Prf" Urmare' es(e foarte important ca în cadrul listeriiie ;sunt distruse. Este cunoscut faptul c_ ce denotă o
bioripX sî/saSa * d'ferentieze izolatela Patogene pentru om, prin tehnici de Citate: de multiplicare la temperaturi de alimente refrigerate,
teZe ± Ser0“Pare' fa!ă de izolate nepatogene. în completare, ca
P°sibilă vehiculare a patogenului, în mod pârtie ulejte 65 de zile in
moleculară în 3 PatOgenitătii sunt recomandate metodele de biolog1® P°ate rezista un timp variabil în brânzeturi. P
1,1 Eur°Pa' majoritatea tulpinilor patogene de Y enterocoli^

208 209
 , -io la 3°c în brânza inoculată experiînn „jitive penw L ™n°cytogenesin prob
P ,.ote de vacă pasteurizat, în ațte de brânză cu m„-
/Bânoificol-1999- jjsterioză s-au înregistrat, in special, la n 'S"t redate următoarele valori ale prev’|reali2atelanivelul®are0b,“lu,â
La oameni cazuri gr ș. la cele cu un sistem imun u
născuți, copii, la P®° dinice asemănătoare unei gripe ușoare . "U ProaSpa'ă de VaC& din No^egia /Z
Simptomele pot vana septiceinia sau meningoencefalita La
diaree, până la m ecT propaga u a care se poate liittle Și col. 2008/. unzat din Marea
femeile însărcinat ^ondiat cazurile de infecții umane sunt rare
Alături de sortimentele de brânzeturi iaptel
La
boli grave, fie mort. U & .n dintre principalele medii de vehiculare ale genwl'UC" C0"S“ieral ™'*
dar de o impor . mai . ortante cau2e de d S U.A. laptele integral pasteurizat a fost incriminat - ™male Și °ra'
“— r- —■ ’■ “ ““ (0Xiinfecție alimentară. De asemenea, tot pe teritoriul TuT de
ZuUOll s-au raportat 0,32 de cazuri de listerioză la 100000 de locuitori, focare de toxiinfecții alimentare în care au fost incrimina(p, M“
acesta însemnând 1476 de cazuri confirmate (din care 134 mortale) într-un ou pastă moale, brânză Brie și brânza Ceddar. na mexicană
total de 26 de țări din cele 28 membre.
L. monocytogenes este un cocobacil Gram pozitiv, asporogen, mobil, Toxiinfecții alimentare cauzate de E. coli
polimorf, de dimensiuni mici. Prezintă o rezistență destul de mare la factorii
fizici, chimici și biologici. Temperatura minimă pentru creșterea listeriilor Primele cazuri de gastroenterite de origine alimentară cauzate de
este de 0,5 - 3°C, iar cea maximă de 45°C. Ph-ul optim pentru creșterea și Escherichia coli au fost descrise încă din 1971 pe teritoriul S.U.A. Acel
dezvoltarea listeriilor este de 6-8. Efectele combinate ale ph-ului și a clorurii episod s-a extins pe teritoriul a 14 state fiind afectate circa 400 de persoane
de sodiu asupra creșterii și dezvoltării listeriilor au făcut obiectul a care au consumat brânză contaminată din import. Din punct de vedere al
numeroase cercetări. Astfel, în medii cu ph de 4,6 și la temperatura de 30 °C, patogenității tulpinile de E. coli pot fi împărțite în patru grupe majore:
fără adaos de NaCl, listeriile formează colonii vizibile în cinci zile, în medii - tulpini enteropatogene (EPEC): produc factor de aderență cu care se
care conțin 4% NaCl în opt zile, și în medii cu 6% NaCl în 13 zile /Jay atașează de de vilozitățile intestinale și le distrug, fără să producă
20051. Cel mai important factor de virulență este o hemolizină denumită enterotoxine;
listeriolizina O (beta listeriolizina). - tulpini enteroinvazive (EIEC): posedă plasmidă de virulență cu
Datele furnizate de un raport recent al Uniunii Europene (2010), indică capacitate de invadare și muItiplicare în celulele epiteliului intestinal;
faptul ca, L. monocytogenes se izolează frecvent din diferite sortimente de • tulpini enterotoxigenice (ETEC): produc două enterotoxine prim
‘nzeturi (moale, semitare și tare) având ca materie prima laptele crud sau termolabilă (LT) cu două subunități LTA și LTB și una termostabtla (S
aptele supus unui tratament termic scăzut de vacă, oaie și capră. Pe
c“ două subunități STI și ȘTII; ... , .,nlenis cu
ansamblu, m statele membre din cele 5548 de probe de brânzeturi cu pastă ' tulpini verotoxigenice (VTEC); posedă Plațm'da
X’ZTT °btlnute din Iapte de ™ de 0.9 au fost găsite
Opacitate de atașare de vilozitățile intestinale pe care e prfn
la % vi “ m°nOCytOeenes- leventa de izolare a variat de la 0 până
pastf t oZ : X CreSCU,ă fiW Slovacia. în brânza cu , tulpinile verotoxigene de E. coli ( natogene de E. coli
dttatea de a produce verocitotoxine. De obicei, tu p dezvoltarea
prelucrare) cât și AusXaXXveUriZat Ge™ania ^‘Xța 7EO adăpostesc și alți factori de virulență cu rol *
acestui patogen
gen. In schimb,
schimb nPolonia a cu amănuntul) au raportat
anzare pi ez
* Q 9 de •
probe Dr Oni‘ număr mare ser0§rUPUri nt Cel mai adesea asociate
ta^ătQare de verocitotoxine. mfecțiile umane sunt
210 211

CU serogrupurile O157:H7destul de variat, de
infecții evoluează sporadfc abdominale dar fără febră. 0 ' J’Cbe de brânză obtI™tă din lapteU/ °Sl “'"«ficat în 136^"
ușoară la cea sangvina sindrom hemolitic-uremic (SHU) caracter,, ’
infecțiile VTEC pot prav e ș. un numâr scăzut de trombocife p
prin tulburări renale acu • au fost confirmate e de cazun de rmbolnavtn cu £. coli O157:H7 2,rt apOttat ™ episod cu 4
nnsamb'u, la "—enic serogrupul 0157.
cazuri protoed „ &am negativ, aerob, nesporulat, necapsulat,
, t riliar deținând antigene lipopoliglucidice O capsulare”K«
XZÎ Habitatul Obișnuit al E. coli este tubul digestiv al animalelor
• omului, fiind totodată considerat indicatorul sanitar cel mai frecvent folosit
pentru aprecierea contaminării fecale a alimentelor. Majoritatea
enterotoxinelor sunt produse în faza timpurie de creștere bacteriană. Cele
termostabile pot rezista 15 minute la 100 °C, iar cele termolabile rezistă în
medie 30 de minute la 60 °C Uay, 20051.
Dintre alimentele incriminate în apariția toxiinfecțiilor alimentare cu £
coli fac parte laptele, brânzeturile (Camembert, Brie) și iaurtul. Gradul de
contaminare al laptelui crud depinde foarte mult de igiena mulsului. Starea
igienică a adăposturilor, a vacilor, toaleta mulgătorilor, și a glandei mamare,
gradul de curățenie a instalației de muls influențează gradul de contaminare a
laptelui.
Cercetări din 2010, efectuate asupra distribuției a E. coli în laptele crud
destinat unităților de procesare în Bulgaria, Germania, Slovacia și Ungaria au
scos în evidență prezența patogenului doar în Germania cu o prevalență de
17,6/6 în unitățile investigate. Tulpinile identificate au făcut parte din
serogrupul VTEC 022. în anii 2008 și 2009 au fost raportate cazuri pozitive
pentru tulpinile VTEC și VTEC 0157 în Italia și Slovacia. La noi în țară
tanescu, 1996/ în urma analizării a 2727 de probe de lapte și produse
lactate semnalează prezența a £ coli O 157:117 în trei probe de brânză. Tot in
cu ™r'a’ln,2010' S’au iden,ificat tulpini de £. coli (VTEC 091) în branza
tratammUL S™llare ob!‘nute din lapte crud sau din lapte supus unui
coli(VTEC) în'lH-' tUîn brânZă aU f0St semnala‘e cazuri PozitiVe de
hTu a ,la”t9%din * investigate.
de 214 probe tulnini ° sUprave8here pe scară națională efectuată pe un tota
WUacksonșicol 2012! U °157:H7 au fost detectate într-un Procent
0,21 ‘In SP®«. /Caro și col. .2007/raportează pr^
212
^fverotoxigenic în două din 83 de Dmh
8 „te crud. în Franța E- Coli verotoxiEen,r ! " brăt>2’ de oaiB k
0054 In Egipt din 124 de probe de
fost £ coli verotoxtgenice. fa 1991 g»^Uptecr„d H
preparat din laptele crud. ®><>«sursă * infecție
Toxiinfecțu alimentare cauzate de salmonele
Salmonelele sunt recunoscute ca fiind unele dintre cele mai„
grupe de agenți patogeni cu caracter zoonotic cu importantă ™ lmportante
.
la animale cât și la oameni. Actualmente, genei £
două specii: Salmonella entenca și 5. bongori. în continuare $ e,„L s
divide in alte șase subspecii (5. e. entenca. salamae. arizonae. te(mae
houtenae și indica') care se diferențiază biochimic, dintre care S. entenca
subsp. enterica este recunoscută ca fiind cu potențialul zoonotic cel mai
pronunțat. Membrii acestei subspecii compuși din serovaruri și serotipuri, de
obicei, sunt denumite în baza locului unde a fost prima semnalare a acestora,
în prezent peste 2600 de serovarietăți sunt ținute în evideță. Sub aspect
epidemiologie Uay, 2005! redă următoarea clasificare a salmonelelor:
- salmonele care infectează numai omul S. typhi și S. paratyphi (agenții
febrei tifoide și paratifoide):
- salmonele (serovarietăți) cu specificitate de gazdă. S. gallinarum
(păsări), S. dublin (viței), 5. abortus-ovis (ovine), S. cholerae-suis (suine) și
s- abortus-equi (cabaline) unele dintre ele fiind patogene pentru om
■ salmonele neadaptate (fără preferință de gazdă), care sunt patog
3tât pentru orr> cât și pentru animale. q0/. t
•" Europa, 5. enteritidis (44,4%) și S.
^varurde cele mai frecvent ^„„mul de ouă
• enteritidis sunt cel rnai frecvent ~ kninăvirile date de 5.
laminate și cu carnea de pasăre, în schimb, im și
^iniurium se datorează, preponderent, consun™ tendinta de scădere a
^minate. La nivelul Uniunii Europene m 2 . oximativ 99000
(2iT10r de salmoneloză s-a menținut, fim rap_]o ?7 de state membre.
cele 27 de
15 Cazuri la 100000 de locuitori) de cazuri in
213
 i sunt înregistrate în lunile august-septembtie
Cele mai multe caz® generai sunt CU Q

scădere sen““flC?V’ & măsură, toate

P he P°zitive aU f°St găsite în brânza ci, Probe >We în r eVă 0
categoriile de vârsta in sunt caracterizate prin febră
Cazurile de s . yontă după o perioadă de incubație de CramPe
12’36ie
PoXp(3h489) și sP^PaS’> edinG
oaie din Ungaria ( 84). Pe de alta parte în ^a5'
respectiv, h brăna £
flXZueză timp de câteva zile cu diferite
opt state membre nu s-au identificat salra Tde ™ prelucrate
ore. Semnele clinice ev sunt autoiimitate. în cazurile grade de fericii 5. dublin este specia cea mai frecvent iz ", „ S,at* Unite *
mai grave
intensitate,iar cum ar fi septicemia, caz în care parte, în 1985 brânza Ceddar a fost in^^ ^«.Pcde
licărea
Sieste esențială. In unele cazuri salmoneloza a fost asociag episod destul de grav de toxiinfecție alintenatrâ (2 nn a
—1 cu
Xle cronice, rareori putându-se evolua șt mortal, dar, în agentul etiologic incriminat a fost S. typhi^/L 20tCazuri)rare
medie,
mortaliatea este socotită ca fiind sub 1%. Având în vedere faptul că saltnonelele se dfetn.f i .
Salmonelele sunt bacili Gram negativi, nesporulați, mobili, se dezvoltă tratamentul termic al laptelui, eventuala lor prezentă înb??A"u5Șor P™
” prin
atât aerob cât și anaerob și prezintă fimbrii cu rol de adeziune la enterocit. denotă o contaminare ulterioară pasteurizării, în special p" pX“
Prezintă o mare tolerabilitate de ph (de la 4,5 până la 9,5) și trei tipuri de uman.
antigene: somatice “O" flagelare “H” și de înveliș “Vi”. Salmonelele dispun Toxiinfecțiile alimentare, produse prin consum de ouă contaminate cu
de două tipuri de toxine bacteriene: exotoxine și endotoxine. Exotoxinele salmonele (în special ouă de rață), sunt relativ frecvente reprezentând 8-10
sunt reprezentate de enterotoxine și citotoxine, care sunt termolabile și se % din totalul toxiinfecțiilor alimentare.
distrug relativ repede Ia temperatura de pasteurizare a laptelui. în brânza de Pe coaja ouălor de găină se găsește în mod obișnuit Salmonella enterica
vaci cu ph de 4,1 până la 4,4 salmonelele se distrug într-un interval de 3-7 spp. pulorum, iar pe cele de rață Salmonella enterica spp. typhimurium,
zile. De asemenea, viabilitatea salmonelelor în brânzeturi este influențată de Salmonella enterica spp. enteritidls și Salmonella enterica spp. anatum. în
calitatea culturilor starter. De exemplu, s-a demonstrat că acidul acetic produs conținutul ouălor proaspete acestea se găsesc în număr atât de mic, încât nu
de Leuconostoc citrovorum inhibă dezvoltarea speciei S. gallinarum. pot produce infecții nici la persoanele debilitate.
Habitatul primar al salmonelelor este considerat tractul intestinal al Dacă este contaminată numai suprafața cojii ouălor, consumul acestora
animalelor și omului. determină toxiinfecții numai după 15 zile de păstrare la temperatura de 6 -
Teoretic, laptele crud este considerat un important vehiculator pentru 10 C, iar dacă este contaminat conținutul, tratamentele termice aplicate
Ite tipuri de salmonele (S. typhimurium, S. thompson, S. heidelberg, S. preparatelor culinare nu omoară întotdeauna saltnonelele /Birzoi, 1985/
newport, S. enteritidis, S. dublin) /Marshall, 1992/ Totuși, datele publicate
sunt destidd EuroPene (2010) indică faptul că, salmonelele Toxiinfecții alimentare cauzate de stafilococi
pe laptele crud? 1Z°'ate <'.in produse lactate- Astfel. sludii
se datorează
ulterioară prin pasten “nsumului uman direct fie pentru prelucrare ioxiinfecțiile alimentare cauzate de stafii
u cea mai importantă
fi Republica Cehă (42r Pentru diferite produse, din mai multe țări cum 31 Motoxinelor elaborate de unele tulpini. Speci
:lași timp de coagulaza și
Polonia (30 de loturi) a d Germania (221 de probe individuale) sau ^noscută ca producătoare de enterotoxine și, în a
obținut și pentru laptele ,emonstrat rezultate negative. Același rezultate s-au errn°nuclează, este Staphylococcus aureus. aerob, necapsulat și *pus in
Republica Cehă, Germani ~aU Pasteurizat din Austria, Bulgaria’ aureus este un coc Gram pozitiv,, <
două probe pozitive dint/* ?1 Spania> schimb în Italia au fost rapo^ PtQ^ SuE formă caracteristică de grămadă,
un total de 542 investigate. Cercetări efectuate m
Uce enterotoxine termostabile (
214 215
 , , căror concentrație minimă capabilă să pr0(J
distrug prin autociavarcol.. 19921. Concentrații nocive
boala este de 100 - fs Jtea celulelor vii de stafllococi din lapte BIBLIOGRafIE
om se ating atuncr când, den concentrațIe poate fi atinsa în 10 .
^pRlAN, J. - Les vita, '
de 10s_ io6/ml. U 30-3' de bacteriile lactice, ca 1. 1'industrie laiti. matiere premiere de
ore. Dezvoltarea 5taflloc lactate acide practic este imposibilă. 119 Jer- CEPIL P;
1987, p.U3-
dezvoltarea lor m Pr0 bine și uneori se poate chiar multiplica, AGARWAL, R.K.,
brânzeturi 5. aureusrezts a stafilococi este considerată laptele 2. j(APOOR, K.N.,
Cea mai Wort® a mamită stafilococică sau folosirea laptelui kataria, J.M.
crud provenit de la vaci cu »d Intoxications (A
Junel998,P105 ‘ Stracts)'teli”' 7’12
contaminat la un total de 274 de îmbolnăviri, in 14 state
3.
AMAN, I. M., HAHN Bacillus cereus: It's
han.“ H • nit Europene In cadrul îmbolnăvirilor nu s-au semnalat G..HEESCHEN, W. ’ in some
Egyptian dairy produc*incidence
and i* sensibilii,
“Xonale. Dintre alimentele incriminate brânza a reprezentat18,4%. sensibility
4^ WSuSr reConstituted ”>llkpowder.
Referitor la prezența bacteriei 5. aureus m lapte șt produse lactate 4 World Congress. Foodborne Infections
Foodborne Infections
cercetări realizate de IFooladi fi col.,2010! în Iran, pe un total de 100 de and Intoxications. (Abstracts), Berlin 7- 12
June 1998, p, 238
probe au arătat prezența acestei specii în laptele crud (4%) branza (10%) șt
crema de înghețată (18%). Din tulpinile izolate 15.6/o au fost 4. anderson, k. l. - Traitement des mammites colibacillaires
enterotoxigenice. Un alt studiu realizat de /Guciikoglu și col., 2012/ în ăigues. Le Point Veterinaire. 1990, vol.22
Turcia, în care s-au investigat 122 de probe în provincia Samsun, indică nr.128, p.47-53
prezența speciei S. aureus în laptele crud (45/60), brânză (12/32), brânza de 3. ANDERSSON, Y„ - Reporte of foodborne disease in Sweden,
Kashar (3/10), unt și înghețată (1/10). în SUA în urma prelucrării a 41 de JONG, B„ 1992 to 1996. 4 Ih World Congress.
LINDQVIST, R. Foodborne Infections and Intoxications.
probe de brânză obținute din lapte crud de către /Brooks și col.,2012/ în trei
(Abstracts), Berlin, 7-12 June 1998, p.66
probe s-au identificat S. aureus, toate tulpinile fiind enterotoxigene.
Reducerea incidenței cazurilor de intoxicații alimentare cu S. aureus se 6. ASIF, M., - Incidence of Campylobacter JeJuni in milk
poate realiza în primul rând, prin îndepărtarea laptelui care provine de la vaci BARI, A. and drinking water. The 3 r World
cu infecții ale glandei mamare și evitarea recontaminării produselor după Congress. Foodborne Infections and Intoxi-
pasteurizare. cations, Berlin, 1992, voi. II, p. 177-180
7.
annen,E.L.
c°Uier,r.j„
mcguire, m.a. Suppl), E 66 - E76,2004
V(CINI, J.L.
8. ARENABARETTA, A.,- Microbiologica! quality and
«mec), C. count ofewe ndlk
Sân PRIMITIVO, F. stapbylococci. J Dairy Sci. 8 •
2002
9. .MicrobiologiscbeunteM^iebens-
^amugart, J. mitteln. Behr'sVerlag. 1986
216 217
 . Biotehnologii în industria alinjen. . glND- J- L- - La listeriose. Bul. des G.T.V. 1989,
10. BANU, C. ȘIcoL- Tehnică, București, 2000 ara- Ed. 20- 59 ~ 79
bLackburn,c„ nr- 5, p.
Calitatea și controlul calității Dr^ - Foodborne pathogens. Woodhead publishim
1L BANUCJWH^WO J^nffl reEd.ÂglrBucure
‘---- șU2002
Anrir Rnriiracti Onnn ^^lOf
21- ^CCLURE, P. Ltd., CRC Press LLC, 2000
LETA.VIZIREANU gOlVINET, P. >g
T hygiene du lait cru. în : Le lait matiere
CA-MELIA, 22-
musteața G. premiere de l'industrie laitiere, CEPIL, Paris.
Procesarea industrială a laptelui. 1987, p.223-228
12. banu, C, Tehnică, București, 1998 BOURGEOIS, c. m., - Microbiologie alimentaire. Aspect micro- -
VIZIREANU 23. mesclej. f„
CAMELIA biologique de la securite et de la qualite
Tratat de chimia alimentelor.Seria „Inginerie ZUCCA, J. alimentaires. Collection Sciences et tech-
13. BANU, C. și col. Alimentară”. Ed. Agir, București, 2002 niques agroalimentaires APR1A, Technique
et Documentation Lavoisier, Paris, 1990
- Off flavors in milk. Criticai Reviews in Food
13. BASSETTE, R-,
Science and Nutrition, 1986, voi. 24, p. 1 . 24. BRAMLEY, A.J., - Machine : T_. and lactation. Insight
’' __ j milking
FUNG, D., DODD, F.H., Books, Berkshin
MANTHA, R. 53 n ‘ e, England, Vermont.USA,
JANET BRAMLEY 1990
14. BĂRZOI, D. Microbiologia produselor alimentare de
origine animală. Ed. Ceres, București, 1985 25. BRAULKE, C„ - Epidemiology of enterotoxin forming Staphy-
WITTE, W. lococcus aureus. The 3rd World Congress
15 BĂRZOI, D.. MEICA, - Toxiinfecțiile alimentare. Ed. Diacon Coresi, Foodborne Infections and Intoxications.,
S., NEGUȚ, M. București, 1999
Berlin, 1992, vol.II, p. 235 - 240
16 BERCEA, I, - Boli infecțioase ale animalelor. Ed. Did.și 26. BROOKSJC, MARTI- - Survey of raw milk cheese for micro-
MARDARI, Al., MOGA Ped. București, 1981 NEZ B, STRATTON J, biological quality and prevalence ol
MÂNZAT.R, POP,M„ BIANCHINI A, KROK- o-
foodborne pathogens. Food Microbiology
POPOVICIU, A. STROM R.HUTKINS R (2012), 31:154-158
17. BERGDOLL, M„ f°°d P°isoning in Brazii. The 26. BROWN.M..
CARMO, L. S. Microbiologica! risk assessment in food
World Congress. Foodborne Infections STRINGER, M. Processing. Woodhead publishing Ltd., CRC
and Intoxications., Berlin, 1992, voI.II, p. 320
Press LLC, 2002
27. BROUILLET, p.
18. BERGEREJ.L - Longement et environment des vaches
- Les bacteries sporulee. în: Les groupes laitieres et qualite du lait. Bull. des G.T.V.,
CERF, 0. microbiens d'interet laitier, Coord.: Hermier
J., Lenoir J„ CEPIL, Paris, 1992, p. 277-298 1990, nr.4,p.l3-35
28. bRULE, g.
19. BEUMER,R.R., - Les mineraux. în: Le lait matiere premiere de
Pi^e occurrence of Campylobacter jejuni in Tindustrie laitier, CEPIL Paris, 1987, p. 87 -
CRUYSEN, J.M., cows milk. Journal of Applied
BIRTANTIE.J.R. 29. 98
acteriology, 1988, vol.65, p. 93 - 96 ^APUANO e., - Acrylamide and 5-hydroxymethylfurfural
20. BIBI SADIA, SYED
ollen analysls and heavy metals detection POGLIANO V. (HMF): A review on metabolism, toxicity,
ZAHOORHUSAIN, °ney samples from seven selectă occurrence in food and mitigation strategie
RIFFATNASEEM Countries?^. J. Bot.,2008. 40(2): 507-516, FWT - Food Science and Technology 44
MAL1K
(2011) 793-810
218
219
 c0USlN. M-A- Presence and
activity of psichrotrophic
^icroorganisms in
' ^E^cherichia colimolated 39- J milk and dairy products.
CARO .!-, J. mateo. J- of Food Pi
30. 'rotection, 1982, vol.45, nr. 2,
m.r. garci a- p.172-207
armesto COUSSI. G.
- La contamination du lait par Ies bacteria butyrique. Bull.
40-
CALAIS MĂRIE psichrotrophes. These pour le doct0r
29. COUSSI, G. La lipofyse du lait. Bull. de G T V 1988
CHRISTINE veterinaire. Faculte de Medicine de Creteil
4b nr.4, p. 97 -112 1‘V-’ tyoo,
France, 1985
- Les listeria. In: Les groupes microbiens crane, eva - Mierea un studiu
cuprinzător. Ed. Api-
42. mondia, 1979
30. CATTEAU, M. d'interet laitier. Coordonatori: Hermier, î
Lenoir, J., CEPIL Paris, 1992, p. 469 - 479 crâiniceanu, E. Cercetări privind caracteristicile bacte-
42. rio ogice ale surselor de apă de băut pentru
- Les Yersinia. In : Les groupes microbiens
31. CATTEAU, M. d'interet laitier. Coordonatori: Hermier, J. animale. Metode de laborator pentru stabi­
Lenoir, J., CEPIL Paris, 1992, p. 483 - 493 lirea poluării apei. Teză de doctorat Inst.
Agron. Timișoara, 1987
- Technologie fromagere et qualite du lait.
32. CHAILLET, B.
Bull. des G.T.V., 1989, nr. 4, p. 89 - 94 43. CZISTER, L. - Dirijarea funcției glandei mamare. Ed
- La secretion du constituenta du lait. In: Le Eurostampa, Timișoara, 2003
33. CHILLIARD, Y.
lait mateire premiere de l'industrie laitier, 44. DECUN, M. - Infecțiile colibacilare la animale. Ed. Ceres
Ed. Cepil, Paris. 1987 București, 1986
34. CHINDRIȘ, V. - Calitățile igienice ale laptelui de bivoliță și 45. DECUN, M. - Igiena veterinară și protecția mediului. Ed.
implicațiile acestora asupra produselor Helicon Timișoara, 1997
lactate. Teză de doctorat Cluj Napoca, 1998
46. DEZMAZEAUD, M. - Les bacteries lactiques. In : Les groupes
35. CHINTESCU, G., - îndrumător pentru tehnologia brânzeturilor. microbiens d'interet laitier, Coordonatori:
PĂTRAȘCU, C. Ed. Tehnică, București, 1982 Hermier J., Lenoir J., CEPIL, Paris, 1992, p.
36. CLOET, CLOET, R„ - Enquetsur la contamination d'un lait de tank 9-16
FLORANT, L, MILET, dune exploitation par L. monocytogenes. 47. driha. a. - Curs de tehnologia creșterii păsărilor.
A. Bull. des G.T.V. 1989, nr.5, p.79-85 Editura Mirton, Timișoara, 2000
37. CODA, R., - Comparison of the compozițional, micro­
biologica!, biochemical, and volatile profite 47. RGSOGNE, H., - Differential leukocyte count method foi
BRECHANY, E., DE
ANGELIS, M„ characteristics of nine Italian ewes mite VANGROENWEGHE,F bovine low somatic cell count milk. J. Dairj
CANDIA, S„ CAGNO, cheese. J of Dairy Sci. 89: 4126 - 4143, 2006 •■^ehrzad, J. Sci. 86: 828 - 834, 2003
R., GOBETTI, M. 48.
Drăghici, C. - încărcătura microbiană pe mameloanel,
38. COIFFIER, 0. în ■' LeS gr0?PriS vacilor, funcție de manopera
np . dmteret laitier, Coordonatori. „cerului Al XXIV-lea simpozion Actua
P-303-320J” Len°ir J" CEPIL’ PariS’ 1992' lifăți în patologia animalelor domestice
Cluj- Napoca. 1998, p. 8-11

220
22
 gonzalo, C.
58. GARRIEDO, J.A.,
49. farul a,
,e™ ™w“ca“aon: M «t
kaldas, J- Consress Foodbome Infections bENEITEZ, E„
htoricatlons., Berlin, 1992, voi II. p. JUAREZ, M.T. w F™orsot
adly, h.
256 rn grisart B., COPPIE- - PosiUonal cand.H 552'2006
59‘ TERSW..FARNIRF,,
Assistance a la trăite et visite qualite du lan ^ .caMe: *
Bull. des G.T.V., 1990, Voi 353 (3B),p/^ KARIM L., FORD c.,
50. paroult BERZIP., CAMBISANO major
mutation in oTnîîlk'ri
th<
MNIM., REID S„ effect iPGAT1 gene ***
40
La flore totale du lait. Bull. des G.Ț.y SIMON P., SPELMAN Genome Research ^“Wlon.
51. FLORAND.L. r GEORGESM.,
1988, Voi 330 (4B),p. 59-64
SNELLR.
- Bacteriologic des infections naammaires
52. FLINOIS, J. 59. GROHN, T., WILSON, ’ onm'ak^^
bovines subăiques. Bull. Soc. Vet. Prat. de D.J., GONZALES, R.N.
France, 1985, voi 69, nr. 10, p. 623-640 2004«7?')'CW5jDailySci'87
HERTI,A.,CHULTE, H, 2004,3358
FOOLADI, A.A. - Detection of enterotoxigenic Staphylococcus 60. GROMMERS, F.J., - Chmcal mastitis in dairy herds with low bulk
53.
IMANI.HR aureus isolates in domestic dairy products SCHUKKEN, D„ tank milk cellcount. The 6th Int. Congress on
TAVAKOLI.A Iran J. Microbiol. 2010, 2(3): 137-142 BRAND, A. Animal Hygiene, 1988, Skara, p.215-218
NADERI GUEGUEN, M.
61. - Les moisissures. în: Les groupes microbiens
53. FORSYTE, S.J. - The microbiologica! risk assessment of food. d'interet laitier, Coordonatori: Hermier J„
Blackwell Science Ltd. 2002 Lenoir J„ CEPIL, Paris, 1992, p.325-370
54. FOX, L. K. - Washer and dryer rid towels for mastitis 62. GUCUKOGLU A, CA- - Determination of enterotoxigenic and methi-
bacteria. Hoard's Dairyman, 1997, oct. 25, p. DIRCI O, TERZI G, cillin resistant Staphylococcus aureus in ice
KE-VENK T, cream. J Food Sci 2013; 78: M738-41
761-762
ALIȘARLI M.
55. FOXP.F.andP.LH. - Dairy Chemistry and Biochemistry Thomson
McSWEENEY Science Published by Blackie Academic & 63. HILL. B. SMYTHE. D. - Microbiology ofraw milkinNewZealand.
LINDSAY, J. Int. J. Food Microbiol., 157 (2012), p. 305-
Professional, 1998
SHEPHERD 308
55. GARCIA-RISCO, - Plasmin activity in pressurized milk. J. of . Staphylococcus aureus^Ustena
M.R., RECIO, I., 64. JAKOBSEN.R.A.,
Dairy Scienece, 86: 728 - 734, 2003 Norwegian raw milk dieeșe
MOLINA, E„ LOPEZ - HEGGEB0, R„ SUNDE „roduction.
cytogenes in Food Microbiology. Vol.28. 3.
FANDINO, R. •E. B„ SKJERVHEIM
2011,p.492-496
56. garratmaria, M.
- Calidad microbiologica de leche cruda. 1
FAVALE MARIA ’ 62. JORGENSEN, J.,
Incidencia de bacterias aerobias mesofdas,
basilico.j.c ’ mork, t.,
termoduricas y lacticas. Revista Argentica
SIMONETTA, Â. Rorvik, l
de Lactologia, 1989, nr. 2, p. 39-50 2005 K-ninaioue des aliments.
57. GLEDEL.J,
A hygiene du lait cru. In: Le lait nl^e. - Ss TecMque et Documen-
63. JOUVE, J. L.
premiere de Findustrie laitier, CEPIL & MaWi* etor 1993
1987, p.213-221 tation Lavoisier,
223
222
 Untersuchungen zur pathogenese der , le DUJ.
„en mastitis uber den vergleich des 75- ^mmites i
64. chentzungen durch kalb und melhn,^11' du ice de la
Milchwissenschaft, 1989, vol.44, nr. 1, p —’ la
vache
Food microbiology and hygiene. Ejs
LELIEVELD H. L. M.,
65. hayes,p.R. ' ^b°ok of h
Applied Science Publishers Ltd., 1985 ler 76. NOSTART, M.A.,
- Les autre pathogenes. în: Les g ^linAef00d
HOLAH, J.
ing m Food Sci
66. hermier. J. microbiens dinteret laitier, Coordonator-
LEITH NER, G. și col.
Hermier J., Lenoir J., CEPIL, Paris, 1992 77.
p.539-544
87.46-52.S
- Predominant microflora of downgraded
67. HOLM C., JEPSEN L.,
Danish bulk tank milk. J. Dairy Sci. 87, l^ 78. lepoutre, d.
LARSEN M, - 1157,2003
JESPERSEN L. Poihers, 1990,11-13 „ov. p.9-15 ’
68. ISAKSSON, A., - Teat reaction in cows associated with ma-
chine milking. Journal of Vet. Med. 1992 79. LINDEN, G. - Les enzimes. în: Le lait matiere premiere de
LIND, 0. 1 industrie laitier, CEPIL Paris, 1987, p.121-
voi 39, p. 282-288
128
69. JAY, M.J., - Modern food microbiology. 7h Edition,
80. LITTLE, C.L., SAGOO - Prevalance and level of Listeria mono-
LOESSNER, M.J., Springer Science+Bussines Media, New
S.K., GILLESPIE, LA., cytogenes and other Listeria species in
GOLDEN, D.A. York, 2005 GRANT ,K„ selected retail ready-to-eat foods in the
70. KdeREU - Hygienic parameters, toxins and pathogen MCLAUCHLIN, J. United Kingdom. Journal of Food Protection
occurence in raw milk cheese. J. of Food 72 (9): 1869-1877 2009
Safety, 2002,22, p.183-196 80. LUBOFER, G. - Investigation on the hygienic quality ofbulk
71. KARIM, G„ - The occurrence of Listeria monocytogenes in tank milk samples from farms in Rhineland-
Palatinate, Germany. The 3r World
NAZARINIA, A., iranian white cheese in Brine. The 3rd World Congress Foodbome Infections and
SADRZADEH, P. Congress Foodbome Infections and Intoxi- Intoxications. Berlin, 1992, voi II, p. 1353
cations. Berlin, 1992, voi. I, p. 1091-1093 - Laits et produits laitiers. Vache. Brebis.
81. LUGUET, F.M.
72. KORN.R. - Microbiologia laptelui și produselor lactate. Chevre. voi. I, Technique et Documentation
Ed Ceres, București 1989 Lavoisier, Paris, 1985
73. KUZDZAL SAVOIE
SIMONE
- La matiere grasse. în: Le lait matiere
premiere de F industrie laitier, CEPIL Paris’
82- lujerdean
AUGUSTA.
-« 'âsy-ys
biochimice Și mice ea brânzeiurilor.
1987, p. 41-62 DOINA OȘIANU, laptelui utilizat Ș ( pctspcctive in
74. LEBRET, P. Simpoz Național ^Agricole" Cluj
Mamelle, machine a trăire, trăite ineca^ morar CRISTINA,
que. Infections mammaires des vaches
res. Bureau des productions animales _
lâncrâjan ioana --.si
Napoca, 199 . °•*“ ol
83. The micmbiul0S!CS - Gaithersburg
Inc.
Naționale Veterinaire Toulouse, ra lund barbara,
1983 BAIRD PARKER, T., ■s'-i
Maryland, 2000
225
GOULD, G
224
 Relații inwe unli factorii * igienă M MELAS, D.S.,
tntea globală a laptelui obținut in fl1 93- pyXPAGEORGIOU, Enumeratic
84. Tei Stop"*- Național -Realizări și ,e de m°nas hydrofik of Aero^
p,K„ MANTIS, A.I.
tive în zootehnie și biotehnologii aeri p®c- romonas $‘(Obrie isolateălf! CaV^ae 3ndAe-
M. Quj Napoca, 1998, voi. XXIV, p* 47 Products
Congres. Fi
Caracterizarea morfologică culturală și g Intoxications.
MARICA.D; chimică a unor tulpini de Prototheca °n 1998,p. 104'
85. râpuntean, oh..
izolate de la vaci cu mamită subclinică Al M„
mihaiu,
94
GROZA.I-
RÂPUNTEAN, s.
VH-lea Congres Național de Medicină
Veterinară Voineasa 21-24 oct. 1997, p.298
ROMOLICA mihaiu Ksț'S ci?! utT 0M Ca,ili!“
controlul Ed.
p UuJ - Napoca, 1998
miranda, g„
- Standard methods for the examination ol 95 " Y tochnologiques
MARSHALL, R..T- griponj.c.
86. dairy products. 16 Edition, American P™* dans le Iait (Q
Public Health Association, 1992 iyo6, vol.66, p. 1 -18
g7, MOCUȚA, N. • Toxinogeneza la tulpinile de Staphylococcus
- Qualite hygienique du fromage de " Fosse'
87. MASSA, S., de sogliano al Rubicone (Italie). Le lait, aureus izolate din alimente. Metode de
TURTURA, C.G., 1988, vol.68, nr. 3, p.323-332
identificare a enterotoxinelor stafilococice.
TROVATELLI, L. Teză de doctorat, Facultatea de Medicină
MASSA,S..GARDINI, - Klebsiella pneumoniae‘ as a spoilage orga­ Veterinară Timișoara, 1994
88
F MILENA nism in Mozarella cheese. J. of Dairy Scien-
J— 98. MOGA MÂNZAT, R., - Epidemiological and therapeutical studies in
SINIGAGLIA, MARIA ce, 1992, vol.75, nr. 6, p. 1411 -1414 HERMAN, V., ZECHE- cow mastitis. Lucr. șt. Med. Vet. Timișoara,
GUERZONI RU LOREDANA, SÂ- voi XXXII, 1999, p. 97-106
89. MASSA, S., DANIELA - The incidence of Listeria spp. in soft cheeses, RĂCUȚ, L, FLORE A
CESARONI, PODA, G., butter and raw milk in the province oi 99. MOSFER AL-DAGAL, - Aeromicrobiology. Food Science and Nu-
TROVATELLI, L. Bologna. J. of Applied Bacteriology, 1990, FUNG, Y. C. trition. 1990, voi.29, nr. 5, p.333-340
voi.68, p.153-156 - Microbiologica! quality of raw goats ana
100. MUEHLHERR, J.E..
90. MATEESCU, N., - Creșterea prepelițelor japoneze. Ed. Ris - ewe bulk tank milk in Switzerland. J. Dairy
ZWEIFEL, C.,
Sci., 86, 3349 - 3356, 2003
DUMI-TRESCU, D. ȘI Rentrop Straton, 1997. CORTI.S., BIANCO,
COL. J.E., STEPHAN, R
90. MAZAL, G., VIANNA, - Effect of somatic cel! count an prato . Contribution of
101. NICHITA ILEANA.
C.B., SANTOS. M V composition. J. Dairy Sci. 90: 630 636, CĂPĂTINĂ CLAUDIA, tera.,:Musadae1 Medical Centre
GIGANTE,M.L. 2007 ȘCHIOP, D.
91. MEER. R., BAKER J in fluid milk .oara 1994, nr.3, p. 119-1^
- Psychrotrophic Bacillus spp.
BODYFELT F 1991, vol.H ȘOaf ’ somatic cell count
GRIFFITHS, M.' Products. J of Food Protection,
1Q2. OLDERIEKERINKM.,- The clinica! mastitis. J.
nr. 12, p.969-979
92. meica, S BARKEMA, H., and 90 1704 - 1715- 2006
POPESCU.'n. - Bazele controlului sanitar veterinar al Pr°'
piacon STRYHN.H, Dairy Sci. 90,
duselor de origine animală. Ed.
Coresi București, 1995
227
226
 . rdon
. The infe f°od of
of paths
, ° the CamPy
bydlffusi°n‘°bac tet.
to man q roman, a. m. Influența igienei mulsului și a instalațiilor de
103' JeJu"‘Sfs'' World Congress. Eoodbomj
TW 3t ,n<l Intoxications., Berlin, 19% muls asupra sănătății glandei mamare și a
BlGNA^’^'r ’ calității laptelui obținut de la vaci. Teză de
doctorat, Facultatea de Medicină Veterinară,
p.147 ' 150 Cluj - Napoca, 1998
cavedoni. ROOPNARINE R.R.,
11 d.AMMONSJ.
- Occurrence and characterization of verocy-
L,VIOLA, veterinar
,1 'unitarLucrări al produselor
' Contr° , LZli- practice de
voi I, Lito totoxigenic E. coli (VTEC) strains from dairy
104 pambucolJ rAMPERSAD, A.A. farms in Trinidad. Zoonoze and public
MILOVAN.GH- ^A^TimiȘOara1987 health, 54,2007 , p. 78 - 85
.<2 ROSEN, B., MERIN, - Evaluation of clostridia in raw milk.
r „rrnlul sanitar veterinar
SÎÂNESCU, - Conu-^ al și
Didactică produselor de
Pedagogia, ’ U..ROSENTHAL, I.
105. POPA, G. Milkhwissenschaft, 1989,44 (6), p.355 - 356
V. București, 1981. 113. RUEGG, P.L. - Practicai food safețy interventions for dairy
Perele controlului sanitar veterinar al pn. production. ]. Dairy Sci. 86 (E. Suppl.) El -
106. POPESCU, N, ' duselor de origine animală. Ed. Diacomi E 9,2003
MEICA, S Coresi, București. 1995. nTARU O., MIHAIU, - Introducere în
BL f ^CAMELIA controlul sanitar veterinar al
igienei produselor de origine animală. Ed.
107. POPESCU, N., - Produsele apicole și analiza lor chimică. Ed. Genesis, Cluj Napoca, 1997
MEICA, S Diacon Coresi, 1997 115. ROTARUO. - Morfologia și fiziologia populației celulare
8 108. PORRINI ȘI COL. - Honey bees and bee products as monitors ol din lapte. Casa Cărții de Știință, Cluj, 1998
the environmental contamination. Apiacta 116. SADDIK, F.M., EL- - Microbiologica! studies on raw, pasteurizez
38, 2003,63 - 70 SHERBEENY, M.R., and UHT milk consumed in Cairo and Giza
105. REMOND, B. - Effet de 1' alimentation de la saison sur la ABDEL-FATTAH, S.S., (Egypt). 4't‘ World Congress. Foodborne
JOURNET, M. composidon du lait In: Le lait matiere SHAHEEN, F.M. Infections and Intoxications. (Abstracts),
premiere de l'industrie laitiere, Ed. Cepil, Berlin, 7-12 June 1998, p.180
Paris, 171-187 117. SANDU, GH. - Genetica și ameliorarea păsărilor. Ed.Ceres,
106. RICHARDJ. București, 1983
- La flore microbienne du lait cru. Incidence
de conditions de trăite., p. 187 -191 118. SEGAL, R., SEGAL, B. - Valoarea nutritivă a produselor agroahmen-
tare. Ed. Ceres, București, 1983.
107. RICHARDJ. - Les bacteries psychrotrophes, In: Les
groupes microbiens d'interet laitier. 117. LOVA
SALA nVw ‘'cTitm
CLAUDIA, MI- - Decontaminarea’ suPrafe!eIor în industria
Coordonatori: Hermier, J., LenoirJ., CEPI ’ MANA laptelui. Lucr. șt. med. vet. Timișoara
vol.XXXI, 1998, p. 245- 251
Paris, 1992, p.259 - 276 R„ DUȚĂ DANA
108. ROBERTS, T. A. - Decontaminarea în fermele de obținere și
- Food microbiology, Advances and ProsRe^ *18. SALA CLAUDIA unitățile de prelucrare a laptelui de vacă.
SKINNER, F. a. ’
Society for Applied Bacteriology- 1 Teză de doctorat, Timișoara, 2000
nr.ll.p.132-147 LnvP u " r miIk cluaIityin farms from wesl
109. ROBINSON, R.K
Dairy Microbiology handbook. Third edi- U VAN
119. SALA GH., ADRIA-
CLAUDIA, Raw ofRomania Rev. Rom. Med. Vet., voi.
MI- - part
tion, Jonh Wiley&Sons, Inc, 2002 17, nr. 2, 2007, p. 142-147
M MORAR,’ L.
CZISTER 229
228
 fnfluence of storage and Preservadoii domestice” Cluj
120. SANCHEZ, A-, fossomatic cell count and compositin of on ’ Napoca 1996, p. 73
steiger, a.
SIERRA,0; milk- J- Dairy 8ci‘ 88 3095 ~ 31001 2005 gOQl
' 129- " pesinfektion. V E R
luengo, C Jena,1986 ‘ K Gustav Fisher Verlag
- Psychrotrophic bacteria inPast^riZed
jn Malaysim The 3 World CongJ*
THERON, h., ’ esss b
121. SALEBA, A. A. 130-
VENTERJV LUES, J.
Foodborne Infections and IntoxicatiOn '
Berlin, 1992, p. 190 -192 naUonal 2003, nr. 36 p. 969 g^11 W
130.
TOLLE, A., OTTE, J„
. Modificări care se produc în ouăle de pre SUHREN, G„
122. SALA CLAUDIA.MI- pelităîn timpul depozitări. Lucr. Șt Medicinâ
lovan gheorghe, Veterinară Timișoara, voi. XXXVIII 2005 heeschen, w.
adriana morar, J31, TROLLER, A.J.
p.51-58
terzea a.
- Enterococci in milk and milk products
122. SATYENDRA, K. G.,
Criticai Reviews in Microbiology, 1991, voL 132. trovatelli, l. d„ - Identification and significance of entero-
BRIJ, K. M. alma schisser,
18, nr.Lp.15-45 cocci in hard chesse made from raw cow ano
massa, s. sheep milk. Milchwissenschaft, 1987 voi
123. SAVU CONSTANTIN - Igiena și controlul produselor de origine 42, nr. 11, p.717-718
animală. Ed. Semne, București, 2002
133. UNGUREANU, C„ - Afecțiunile glandei mamare la vaci. Ed.
124. SCHARP.J.C., - The WHO foodborne surveillance pro- MINCIUNĂ, V. Ceres, București, 1983
COLLIER, P.W., gramme in Europe - The first 12 years
■

REILLY, W.J. experience in Scotland. The 3rd World 134. VACARU-OPRIȘ L, ȘI - Tratat de avicultura, volumul 1, Producții
Congress. Foodborne Infections and Intoxi- COL. avicole, populații avicole, genetică și
cations, Berlin, 1992, p.27 - 30 ameliorare aviară. Ed. Ceres, București, 1999

125. SLAGHUIS, B. A., - Bacterial load of different materials wich 134. VADILLO-MANCHO- - Raw milk mycoflora. Milchwissenschaft,
VRIES, T„ can contaminated milk during production. TA, S..PAYA-VAENS, 1987, vol.42, nr. 1, p.20-22
VERHEIYJ. G. Milchwissenschaft, 1991, vol.46, nr. 9, M., CUTULI DE
SIMON, M., SUAREZ-
p.574-577
FERNANDEZ, G.
126. SMIT, G. - Dairy processing, Improving quality, C.R.C. - Les Brucella. în: Les groupes microbiens
135. VERGER.J.M. dinteret laltier. Coordona™: Hernie' J„
Press, 2000
Lenoir J , CEPIL, Pans, 1992, p.395-41b
127. STANCIULESCU, M - Producțiile animale. Ed. Ceres, București,
SARBULESCU, V. and of 5^3
1991 Î36. VERNOZY-ROZAND ’ - Isolation Escherichia colistrains from
tvt\” SAVU,- Incidența bacteriilor CampylobacterJejnmP C„ M.P. MONTET, M. toxin-producing
france J. of food
. Raw milk cheeses in. France) o _ pro-
CUNSUELA .--m
C.“ coli în unele produse de origine anima berardin, c. 41, Issue 3, pages
mihai, meica, s. Al VH-lea Congres Național de Medicii^ BA VAI, L. BEUTIN tection. 2005
ZUUD, Volume
235-241, Septe*
Veterinară Voineasa 21-24 oct. 1997, p- 7 at chill
128. STÂNESCU V . „f Yersinia enterocohtica
- Incidența Escherichiei coli 0157 :H7 în & - Growth of k an(j c other media.
APOSTU, S. 136- WALKER, S. J.,
alimente de origine animala și în ^ea temperatores J Q Vol.45 (8), p.
ARCHER, P„ BANKS. Milchwissenschaft.
toxiinfecții alimentare la om. Al XX . f J.
simpozion “ Actualități în patologia anima 505 231
230
 ^bunăstan/^ ■ *, sandtale animală șl de
PP "'.recUficatinJOL J° L l65’ 3»-4p 12001
St't/"191.28.5.2004
j. Uradzinski, J. Szteyn the selected ^as of poland m ***
144. ' «*> 1441/2007 al Corni-
- Legea nr. 311/2004 pentru modifica,lrea To73/200 b ' 3 ^^ntului (CE) nr.
137. * * * completarea Legii nr. 458/2002 'J/ 2005 privind criteriile microbiologice
P^vind
calitatea apei potabile. M.Of nr. 582, pentru produsele alimentare. JO L 322
30.05.2004 5.12.2007, P. 12
*** - Regulamentul (CE) nr. 2073/2005 cu privi­
- Colecție de standarde de stat Pentru 145.
138. * * * industria laptelui, București, 1990 re la criterii microbiologice pentru produse
alimentare. JO L 338, 22.12.2005, p. 1.
- Regulamentul (CE) nr. 178/2002 al Parla. * * *
139. * * * 146. - REGULAMENTUL (CE) nr. 589/2008 de
mentului European și al Consiliului de stabi­
stabilire a normelor de aplicare a Regula­
lire a principiilor și a cerințelor generale ale
mentului (CE) nr. 1234/2007 al Consiliului
legislației alimentare, de instituire a Autori­
privind standardele de comercializare apli­
tății Europene pentru Siguranța Alimentară
cabile ouălor JO L 163, 24.6.2008, p. 6
și de stabilire a procedurilor în domeniul
siguranței produselor alimentare. JO L 31, 146. * * * - Ordinul nr. 13 din 2005 ce stabilește reguli
1.2.2002, p. 1 de prelevare de probe de produse de origine
animală pentru examenul de laborator. M.
140. * * * - Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parla­ Of. nr. 230,18.03.2005
mentului European și al Consiliului privino
igiena produselor alimentare. JO L 139, 147. * * * - Cod de bune practici de igienă la obținerea
mierii http://www.legislation.govt.nz/regula-
30.4.2004, p. 1
tion v,
141. * * * - Regulamentul (CE) nr. 853/2004 al Parla­ . Ghid de bune practici in apicultura. Ed.
148. * * *
mentului European și al Consiliului de Crepuscul, 2011
stabilire a unor norme specifice de igienă
care se aplică alimentelor de origine 147. * * *
animală. JO L 139, 30.4.2004, p. 55
142. * * *
- Regulamentul (CE) nr. 854/2004 al Parla­ laptelui de consum. M. Ut.
mentului European și al Consiliului de
stabilire a normelor specifice de organizare
a controalelor oficiale privind produsele de
origine animală destinate consumului uman.
JO L 139, 30.4.2004, p. 206, modificat de JO
L 226, 25.6.2004, p. 83
143. * * *
- Regulamentul (CE) nr. 882/2004 al Parla­
mentului European și al Consiliului pri-vW
controalele oficiale efectuate pentru a asigur°
verificarea conformității cu legisla-ția privit10
biana pentru animale și produsele alimentă
232 233
 iffl
S <a>
> 'AMXfl'

5 tfED!C4vN

U
71
o f/SOP^

oz

UI
MANUAL DIDACTIC
u I I
lg
C£

ir
<
z
<
Z
! Q
<

<
Z
Z
8
a
l