CAPITOLUL 12

CONTAMINAREA PRODUSELOR ALIMENTARE CU PESTICIDE

Termenul de pesticide include o categorie larg de substane chimice folosite n agricultur i la pstrarea
cerealelor. n vederea combaterii unor duntori. Pesticidele includ insecticidele, fungicidele, erbicidele,
moluscidele, acaricidele i rodenticidele.

12.1. INSECTICIDELE
Insecticidele cuprind DDT. insecticide ciclodienice (clordan, heptaclor, aldrin, dieldrin, endrin), insecticide organofosfatice
(parathion, malathion, diazinon, durshan), insecticide carbamatice (carbaril, carbofuran, adicarp, metomil, aldoxicarb).
DDT-ETANUL. Acest insecticid, n prezent, nu mai este folosit dect n unele ri. Insecticidul se acumuleaz n esuturile
grase. Este un insecticid cu o mare remanent n produsele tratate. DL50 la obolani este de 500 - 2500 mg/kilocorp. n intoxicaia
cronic produce leziuni hepatice i ale sistemului nervos central. Mai puin toxic este metoxiclorul.
Insecticidele ciciodienice sunt neurotoxice, dar produc i modificri ale ficatului. Nu este exclus nici aciunea lor
cancerigen. Producia acestor insecticide a fost redus simitor pe plan internaional, unele fiind interzise (clordan i dieldrin).
Insecticidele organofosforice sunt cele mai utilizate. Acestea nu se acumuleaz n organism, fiind metabolizate i
excretate. Aceste insecticide inhib activitatea acetilcolinesterazei. Intoxicaia cu insecticide organofosforice stimuleaz
activitatea sistemului nervos parasimpatic, producnd "strngerea pieptului", creterea salivaiei, transpiraiei, peristaltism (care
conduce la ameeli, vom, crampe i diaree), bradicardie (rrire a ritmului cardiac sub 60 pulsaii) i contractarea pupilei
ochilor.
Conform normelor FAO/OMS, nivelul acestor insecticide este de mai puin de 2 mg/kg la fructe din specii arborescente, mai
mic sau egal cu 2 mg/kg la vegetale i 1 mg/kg la tomate.
Insecticidele carbamice au aciune asupra numeroase insecte dintre care i asupra albinelor. Aceste insecticide au o bun
solubilitate n ap i, de aici, pericolul de a se acumula n produsele vegetale cu coninut ridicat de ap. Ele au o toxicitate mare,
fapt constatat pe obolani. Aciunea toxic a acestor insecticide se manifest prin inhibarea acetilcolinesterazei. Simptomele
intoxicaiei sunt lcrimare, salivaie, mioz (contracie puternic a pupilei la expunere la lumin, la efortul de acomodare),
convulsie i moarte.

12.2. ERBICIDELE
Sunt substane chimice utilizate n agricultur pentru combaterea buruienilor, a cror existen n culturi poate conduce la
pierderi de recolt de pn la 10%.
Ca erbicide se utilizeaz pe scar larg esterii acidului clorofenoxic i srurile acestuia, n aceast clas fiind evideniate
produsele 2,4 D i 2,4,5 T.
Aceste substane, la doze subletale, cauzeaz slbiciune muscular iar la doze mari se instaleaz nepenirea picioarelor,
ataxie (tulburri ale coordonrii micrilor din cauza lezrii unor ci nervoase i centri nervoi), paralizie i com. Erbicidele
menionate se elimin foarte rapid din organism, astfel c nu exist posibilitatea unei intoxicaii cronice. De remarcat c
numrul erbicidelor utilizate n agricultur sunt mult mai numeroase dect cele menionate anterior.

12.4. DISTRIBUIA PESTICIDELOR

Pesticidele, i n special cele organoclorurate, se acumuleaz n sol i fiind greu solubile, prezena acestora n apa freatic
este foarte redus. Cantitatea de pesticide din sol va depinde de felul pesticidelor (stabilitatea i solubilitatea lor), nivelul folosit
pe unitatea de suprafa de sol, gradul de absorbie de ctre plante.
Nivelul de pesticide din plante (alimente de origine vegetal ) este n funcie de procesul fiziologic de hrnire a acestora
(proces ascendent) i de gradul de depunere a pesticidelor pe suprafaa plantelor (proces descendent).
Plantele se difereniaz ntre ele prin cantitatea de pesticid acumulat, unele dintre aceste plante putnd fi considerate ca
plante test" sau plante indicator" datorit nivelului mare de pesticid acumulat.
Prezena pesticidelor n alimentele de origine animal se datoreaz ingerrii furajelor de ctre animalele productoare de
carne, lapte, ou. n organismul animal trebuie s avem n vedere i mecanismele de biotransformare care se difereniaz n
funcie de felul pesticidelor. De exemplu, pesticidele organoclorurate de tipul DDT sunt biotransformate prin reacii de
declorurare i dehidrohalogenare, iar n cazul celor de tipul aldrin, heptaclor etc. sunt implicate reacii de epoxidare urmate de
reacii de hidroxiiare.
Pesticidele organofosforice au o mai mare ntrebuinare datorit eficacitii lor la concentraii sczute, spectru larg de

aciune, biodegradare rapid, persisten sczut n arealul natural. Aceste pesticide au, ns, toxicitate ridicat pentru animale
i om. Biodegradarea acestor pesticide implic hidroxiiare, urmat de etapa xenobiosintez - conjugarea endogen (cu acid
glucuronic, glutation).

MICROORGANISMELE CU RISC PATOGEN PENTRU OM

14.1. CONSIDERAII GENERALE
Cele mai importante genuri de microorganisme (bacterii, mucegaiuri, drojdii) care se pot gsi n i pe
produsele alimentare sunt cele prezentate n tabelul 14.1 (n ordine alfabetic).
Microorganismele ce se pot gsi n i pe alimente. Tabel 14.1
Bacterii
Acinetobacter

Erwinia

Pediococcus

Aeromonas

Escherichia

Proteus

Alcaligenes

Flavobacterium

Pseudomonas

Arcobacter

Hafnia

Psychrobacter

Bacillus

Kocuria

Salmonella

Brochotrix

Lactococcus

Serratia

Campylobacter

Lactobacillus

Shewanella

Carnobacter

Leuconostoc

Shigella

Citrobacter

Listeria

Staphilococcus

Clostridium

Micrococcus

Vagococcus

Corynebacterium

Moraxella

Vibrio

Enterobacter

Paenibacillus

Weissella

Enterococcus

Pantoea

Yersinia

Mucegaiuri
Alternaria

Cladosporium

Mucor

Aspergillus

Colletotrichum

Penicillium

Aureobasidium

Fusarium

Rhizopus

Botrytis

Geotrichum

Trichotechium

Byssochlamys

Monilia

Wallemia
Xeromyces
Drojdii

Brettanomyces

Issatchenkia

Schizosaccharomyce
s

Candida

Kluyveromyces

Torulaspora

Cryptococcus

Pichia

Trichosporum

Debaryomyces

Rhodotorula

Zygosaccharomyces

Hanseniaspora

Saccharomyces

Sursele acestor microorganisme sunt:

solul i apa;
plantele i produsele plantelor;
ustensilele de lucru;
tractul gastrointestinal (animale, psri, om);
manipulrile de alimente;
furajele animalelor;
prul, lna, pielea animalelor i penele psrilor, inclusiv prul i pielea omului;
aerul i praful.
Unele din microorganismele menionate sunt utilizate n industria alimentar pentru obinerea de celule
(culturi starter), biomas (drojdie presat/uscat alimentar, drojdie uscat furajer); metabolii primari
(alcool etilic, polioli, acid acetic, acid lactic, acid propionic, acid ascorbic, acid citric, acid galic, acid
tartric, xantan, dextran, manitol, glicerol, glutamat, 5'-IMP i 5'-GMP, acid gluconic, lizin, triptofan,
fenilalanin, riboflavin, B12, vitamina C, vitamina D, CO2); metabolii secundari: aditivi de stimulare
(gibereline), aditivi de conservare (bacteriocine i antibiotice); compui peptidici; enzime; insecticide i
erbicide.
Foarte multe microorganisme (bacterii, drojdii, mucegaiuri) pot produce alterarea materiilor prime i
produselor alimentare manifestat prin acidifiere, proteoliz, lipoliz, filan, gust de caramel, gust de
oxidat, alcalinizare i miros de amoniac, compui de gust i miros nedorii, pigmeni anormali i chiar
putrefacie.
Produsele modificate microbiologic sau alterate sunt relativ uor depistate senzorial i prin metode
chimice simple, ele reprezentnd mai ales o pagub economic deoarece sunt scoase din circuitul
alimentar.
Extrem de periculoase pentru sntatea oamenilor sunt bacteriile patogene i mucegaiurile toxicogene,
care vor fi menionate n continuare.

14.2. INDICATORI AI CALITII MICROBIOLOGICE l Al SIGURANEI

ALIMENTELOR
14.2.1. Indicatori ai calitii microbiologice
Indicatorii de calitate microbiologici sunt adesea folosii pentru caracterizarea microbiologic a
produselor alimentare, respectiv pentru determinarea duratei de acceptabilitate i respectiv de a vedea dac
produsul alimentar este liber de patogeni.
Indicatorii microbiologici de calitate pot fi:

microorganisme;

produsele lor metabolice gsite la un anumit nivel ntr-un produs alimentar.

Dac se folosesc microorganisme drept indicatori microbiologici de calitate, atunci acestea trebuie s
rspund la urmtoarele criterii:
s fie detectabile n toate alimentele a cror calitate urmeaz a fi testat;
creterea i numrul lor s fie n corelaie direct negativ cu calitatea produsului;
s fie uor detectate i numrate i uor deosebite de alte organisme;
s fie numrabile ntr-un timp scurt;
dezvoltarea lui s nu fie mpiedicat de componentele alimentului.

14.2.2. Indicatori ai siguranei alimentelor

Aceti indicatori microbiologici trebuie s fie uor i rapid de detectat i s fie uor de deosebit de restul
membrilor microbiotei alimentului. Se mai cere ca aceste microorganisme s existe n numr suficient
pentru a se putea executa i diluiile necesare.
De regul drept indicatori ai siguranei alimentelor se iau bacteriile care au ca habitat obinuit tractul
intestinal al animalelor, omului, psrilor i anume:
Escherichia coli
Enterobacter aerogenes
Se mai determin ca indicatori ai contaminrii fecale:
Enterobacter Sakazakii
Enterococcus faecium
Enterococcus faecalis
Bifidobacterium bifidum (cu ajutorul bifidobacteriilor se poate distinge originea contaminrii
fecale: uman, animal, din mediu)
Colifagii pentru determinri de pol.uare fecal a apei (cu Escherichia coli).

Alte microorganisme propuse ca indicatori ai siguranei alimentelor sau igienei procesului sunt Listeria
monocytogenes, Salmonella, stafilococii coagulazo-pozitivi.
Prezena/absena unui organism indicator folosete la prognozarea siguranei alimentului sau igiena
procesului. Dac indicatorul de siguran este absent, produsul alimentar este sigur din punct de vedere al
patogenitii, respectiv igiena procesului este acceptabil.

14.3.2. Prelevarea probelor

Prelevarea probelor de la carcasele de animale abatorizate (bovine, porcine, ovine, caprine, cabaline)
pentru determinarea NTG (CFU) i enterobacteriaceelor se face din patru locuri de la fiecare carcas, cele
4 probe trebuie s reprezinte un total de 20cm 2. Dac se aplic metoda nedistributiv, suprafaa de
tamponare este de minimum 100cm2 pentru animale mari i de 50cm2 pentru animale mici.
La prelevarea probelor pentru determinarea salmonelelor se ia n consideraie o suprafa de 100cm2/loc.
Dac probele se iau din diferite locuri ale carcasei, acestea trebuie amestecate nainte de examinare.
La prelevarea probelor pentru determinarea salmonelelor de pe carcasele de psri, se folosesc 15 carcase.
Probele se iau la ntmplare de pe fiecare carcas, dup rcirea acestora. O prob de 10g se preleveaz din
zona pielii gtului de la fiecare carcas. De fiecare dat, probele de piele de la gt, provenind de la trei
carcase trebuie s fie amestecate nainte de examinare, astfel nct se realizeaz n final o prob de 5 x 25g
= 125g.

14.4. BOLI PRODUSE DE BACTERII PATOGENE

Pentru ca s se ajung la mbolnvirea organismului uman, patogenul trebuie s depeasc o serie de obstacole printre care
amintim:

trebuie s supravieuiasc la condiiile severe din stomac: pH<2,0 i aciunea pepsinei. Unii patogeni depesc
acest prim obstacol datorit efectului protector al alimentelor ingerate, alii dezvolt un mecanism de adaptare la
aciditatea stomacal;
trebuie s se ataeze i s colonizeze pereii intestinali n vederea creterii numrului lor. n cazul pereilor
intestinali, mucusul care acoper mucoasa intestinal se constituie ca un al doilea obstacol fa de patogeni,
respectiv prima linie de aprare ntlnit de bacteriile enterice n traversarea pereilor intestinali. De remarcat c
n cazul Listeria monocytogenes, obstacolul oferit de mucus este depit prin intermediul listeriolizinei-0
(LLO). Patogenul Clostridium perfringens nu necesit o ataare de peretele intestinal;
trebuie
s
posede
capacitate
peretele intestinal i esutul iimfoid;

de

autoaprare

fa

de

sistemele

din

trebuie s fie competitiv cu microbiota comun heterogen din tractul intestinal n privina nutrimentelor i
locurilor de ataare;
trebuie s reziste la un mediu cu concentraie redus n oxigen, mediu propice numai pentru anaerobe;
dup ataare de pereii intestinali, patogenul trebuie s fie capabil s elaboreze toxin sau s traverseze peretele
intestinal i s intre n celulele fagocitice sau somatice.

14.4.1. Toxiinfecii alimentare produse de bacterii gram-pozitive formatoare

de spori
Principalele bacterii patogene formatoare de spori sunt Clostridium perfringens (welchii),
Clostridium botulinum i Bacillus cereus.
Toxiinfecia cu Clostridium perfringens. Clostridium perfringens este de tip A, B, C, D i E, tipul
A fiind mai mult implicat n infecia uman. Bacteria este rezistent la cldur, mai ales sporii
acesteia. Clostridium perfringens produce o enterotoxin mai ales atunci cnd sporuleaz. De
regul, la infecie, Clostrium perfringens este ingerat cu alimentul incriminat (carne de vit, porc,
pasre, salamuri) i odat ajuns n intestin sporuleaz i n consecin produce enterotoxin.
Simptomele se dezvolt cnd n organism sunt ~10 8 bacterii viabile. Enterotoxin produs este o
protein cu MM = 35 000 Da, care este distrus la 60C/10 minute i este eliberat prin liza celulei
bacteriene.
Simptomele la infecia cu Clostridium perfringens se refer la: diaree i crampe abdominale dup 8-12
ore de la ingestia alimentului contaminat. Se mai nregistreaz febr, nausea, vomizri (ultimele trei mai
rar). Durata bolii, cu excepia btrnilor i persoanelor debilitate, este scurt (-1 zi).
Infecia cu Clostridium perfringens este mai mult o boal de restaurant unde tratamentul termic nu este
suficient s distrug i sporii (endosporii) i atunci cnd mncrurile sunt rcite i renclzite sporii
revifiaz i se dezvolt la forme vegetative.
Pentru prevenirea riscului de mbolnvire cu Clostridium perfringens este necesar ca:
- toate tipurile de carne s se trateze la minimum 74C n centrul termic.
- rcirea mncrurilor, mai ales cele cu carne, trebuie fcute rapid l la temperaturi <10C;
- renclzirea mncrurilor pstrate pentru a doua zi n frigider trebuie s se fac la minimum 60C;
- echipamentul, inclusiv containere, trebuie s fie bine igienizate (splate-dezinfectate-spfate);
- operatorii trebuie s-i spele minile cu ap i spun i s poarte mnui de plastic atunci cnd fac
tranarea, dezosarea i alegerea crnii;
- materiile prime (crnurile) se vor menine separat la pstrare fa de cele deja tratate termic (eliminarea
contaminrii ncruciate).
Botulismul este o boal rar, dar grav, conducnd la paralizie, fiind provocat prin ingestia unei
toxine solubile produs de Closridium botulinum n timpul dezvoltrii acestuia n aliment, fn
acest caz putem vorbi de o intoxicaie alimentar n condiiile n care bacteria este distrus n
produsul alimentar, dar toxina rmne.
Al doilea tip de botulism este cauzat prin producerea de toxin n organismul infectat cu Clostridium
botulinum.
Al treilea tip de botulism este cel infantil, cauzat de sporii de Clostridium botulinum ce se dezvolt n
intestinul copilului, timp n care se formeaz toxina. Toate formele de botulism pot fi fatale.
Clostridium botulinum este o bacterie Gram-pozitiv, anaerob, formatoare de spori, avnd form de
bastona cu terminaie oval sau cilindric care conine spori. Pe baza specificitii serologice a toxinelor
produse sunt recunoscute apte tipuri de Clostridium: A, B, C, D, E, F i G. Tipurile A, B, E, F i G
produc botulism la om, tipul C cauzeaz botulism la psri, bovine etc, iar tipul D este asociat cu furajele
pentru bovine. Tipurile de Clostridium se difereniaz i pe baza activitii proteolitice: tipul A i G sunt
proteolitice ca de altfel i unele specii din B i D. Tipul E este neproteolitic ca de altfel i specii de B i F.
Activitatea proteolitic a tipului G este mai redus dect la tipul A i toxina sa necesit tripsin pentru
potenare.

Tipurile proteolitice se dezvolt la temperaturi >12C, n timp ce tipul neproteolitic se poate dezvolta i la
3C. pH-ul minim pentru dezvoltarea lui Clostridium botulinum i producerea de toxin este de 4,5.
Activitatea apei (aw) este de 0,94 pentru tipurile A i B i 0,97 pentru tipul E. Rezistena la cldur este
mai mare pentru tipurile A i G dect pentru E. Astfel, Duce = 2,72-2,89 minute pentru tipul A i D 110>c =
1,34-1,37 minute pentru tipul B, n timp ce pentru tipul E este D80'c = 0,80 minute.
Toxina botulinic este o neurotoxin care se formeaz n interiorul bacteriei i este eliberat dup
autoliza acesteia. Neurotoxin este produs n special n timpul dezvoltrii bacteriei, dar i n celule aflate
n faz de lag. Toxina botulinic reprezint un singur lan polipeptidic care prin posttranslaionare
formeaz un lan dublu din care unul greu" de 100kDa i unul uor" de 50kDa. Lanurile sunt meninute
mpreun printr-o legtur disulfuric. Lanul polipeptidic prezint trei regiuni: de legare la receptorii
nervilor; de translocare (internalizare) ntr-un endozom; catalitic, se scindeaz ntr-un component numit
sinaptobrevin care blocheaz eliberarea de neurotransmiter.
Toxina A (1 ng/kilocorp la om este letal) este mai periculoas dect B sau E.
n cazul intoxicrii cu alimente n care se gsete toxina botulinic simptomele apar dup 12-72 ore de
la ingestie, dar pot apare i dup 6-10 zile i constau n: nausea, vomizri, oboseal, ameeal, dureri de
cap, piele, gur i trahee uscate, constipaie, lipsa febrei, paralizia muchilor, dubl viziune, viziune
neclar (estompat), vorbire neclar, stop respiratoriu i moarte.
Copiii cu botulism apar letargici, prost hrnii, sunt constipai, au un ipt slab i tonus muscular redus.
Toate aceste simptome sunt cele ale paraliziei musculare cauzat de toxina botulinic. Dac copilul nu este
tratat, simptomele progreseaz i se ajunge la paralizia braeior, picioarelor, trunchiului i muchilor
respiratori.
Mortalitatea variaz ntre 30% i 65%. Pacienii care supravieuiesc unui episod botulinic prezint o stare
de oboseal i greutate n respiraie pentru o lung perioad de timp.
Produsele alimentare care pot fi incriminate n ceea ce privete prezena toxinei botulinice sunt conservele
preparate n cas din asparagus, fasole verde, sfecl, porumb i care nu au fost tratate termic satisfctor
pentru a distruge toxina; produsele din carne de pasre, porc-subtratate termic sau produse care au fost
contaminate posterior cu Clostridium botulinum, care a produs toxin n condiii de mediu
corespunztoare; pete i alte specii marine care pot fi infectate cu Clostridium botulinum, respectiv
semiconserve de pete i conserve subtratate termic; miere care poate conine spori de Clostridium
botulinum i care poate fi o surs de infecie pentru copii (copiii sub 12 luni nu trebuie alimentai cu
miere).
Msurile de prevenire pentru evitarea riscului de botulism sunt urmtoarele:

pstrarea crnurilor la temperaturi apropiate de 0C sau sub form congelat;

tratament termic adecvat pentru distrugerea formelor vegetative, dar i a sporilor de Clostridium
botulinum, avnd n vedere c acesta este mezofil;

renunarea la producerea n gospodrie a conservelor alimentare, deoarece n acest caz nu se pot

atinge temperaturi de inactivare a sporilor;

alimentele, eventual suspecte, trebuie s se fiarb la 100C cteva minute pentru a avea sigurana
distrugerii toxinei botulinice;

meninerea unei stri de igien perfecte n gospodria individual (buctrie), restaurante, fabrici
de preparare alimente, n special de origine animal.

Gastroenterita produs de Bacillus cereus. Bacillus cereus este c bacterie aerob formatoare

de spori, rspndit n sol, praf, ap. Bacteria are minimum de cretere la 4-5C i maximum la
48-50C. pH-ul de dezvoltare este de 4,9-9,3. Bacillus cereus produce o serie de toxine i enzime
extracelulare, incluznd cereolizin, hemolizin-I, hemolizin-II. lecitinaze, proteaze, -lactamaze,
sfingomielinaze.

Bacillus cereus produce:

Sindromul diareic, simptomele aprnd dup 8-16 ore (mai comun dups 12-13 ore) i in 6-12ore.
Simptomele sunt nausea, crampe asemntoare durerilor abdominale, diaree apoas. n general nu
se constat febr Alimentele incriminate sunt mncrurile ce conin cereale, cartofii piure,
vegetalele, carnea mrunit, ficat i pate de ficat, orez, lapte;
Sindromul emetic, care este o toxiinfecie mai sever i mai acut dec: sindromul diareic.
Incubaia n acest caz este de 1- 6 ore (de regul 1- 5 ore). Numrul necesar de bacterii pentru a
produce acest sindrom este > 2x109/g produs. Simptomele sunt asemntoare cu cele de la
toxiinfecia stafilococic. Alimentele incriminate sunt ngheata, spaghetele, cartofii piure,
vegetalele frunzoase, orezul fiert.

14.4.2. Toxiinfecia produs de Bacillus anthracis

Bacillus anthracis se gsete n principal n sol, sporii putnd s infecteze erbivorele (bovine, ovine,
caprine, cabaline) n timpul pscutului. Bacillus anthracis produce trei forme clinice la om: cutanat,
inhalaional i gastrointestinal. Forma cutanat este cea mai frecvent la om i se datoreaz expunerii
rnilor minilor n contact cu animalele infectate, carcasele sau pieile. Dup o incubare de dou zile sau
mai puin apare un punct rou (adesea pruritic) care evolueaz pn la edem. Dup necrozare se formeaz
o crust neagr caracteristic. Dac un animal bolnav se sacrific Bacillus anthracis se rspndete n
mediul nconjurtor. Dac sporii de Bacillus anthracis sunt inhalai de om, ei sunt depozitai" n
pulmoni, de unde sunt luai de fagocitele alveolare i condui la glandele limfatice. Aici sporii trec n
form vegetativ, care se multiplic i elaboreaz toxin. Bacteremia i toxemia au loc atunci cnd
bacteria i toxinele ajung n snge. Simptomele sunt urmtoarele: dispnee acut, respiraie greoaie,
transpiraie profuz, cianoz, oc i colaps. Infecia este frecvent fatal ca rezultat al ocului respiratoriu.
Antraxul intestinal este mai rar, simptomele fiind temperatur ridicat, slbiciune general, anorexie,
dureri de cap, insomnie, dureri abdominale, diaree cu snge, nausea, vomizri cu snge i bil.
Simptomele evolueaz ctre toxemie, oc, cianoz, moarte. Sindromul intestinal apare dup 2-5 zile de la
ingerarea alimentului (carne) contaminat.
Msuri n ceea ce privete antraxul sunt radicale, animalele diagnosticate, furajele i fertilizatorul natural
(blegarul) fiind incinerate. Animalele care au venit n contact cu cel bolnav sunt supuse carantinei timp de
14 zile i sunt vaccinate. Publicul trebuie educat n sensul de a nu intra n contact cu animalele bolnave
sau de a nu consuma carne sau subproduse de la aceste animale.

14.4.3. Yersinioza
Yersinioza este o boal cauzat de Yersinia enterocolitica i Yersinia pseudotuberculosis.
Yersinia produce o toxin termostabil la 100C/20minute, care nu este afectat de proteaze i lipaze i
care are MM = 9000-9700 Da. Simptomele toxiinfeciei cu Yersinia sunt numeroase. n form acut se
nregistreaz enterit, sindromul pseudoperpendicular (apendicit acut), septicemie (boal asemntoare
febrei tifoide sau hepatitei), febr scarlatiniform (febr i erupii pe piele) i infecii locale (abcese).
Complicaiile imunologice secundare sunt eritem nodosum (febr, erupii, oboseal), artrite (dureri i
umflarea articulaiilor) boala tiroidei (gu i simptome corelate), glomerulonefrit (edeme i
hipertensiune).
Forma enteritic a yersiniozei se manifest prin dureri abdominale, febr, diaree, nausea, vom/zri,
faring/te, dureri de cap.
Rezervorul de Yersinia este tractul intestinal al animalelor i psrilor (fecale). Pot fi infectate i carcasele
animalelor abatorizate i psrilor din tractul intestinal, de pe piele, pene, echipament. Laptele crud i
impropriu pasteurizat este un vector comun de transmitere a bolii.
De remarcat c sunt mai susceptibili la yersinioza copiii n comparaie cu adulii, microorganismul putnd
persista n fecale pn la 40 de zile dup terminarea bolii.
La o ncrcare microbiologic mai redus, tratamentul termic al alimentelor infectate distruge bacteria forma vegetativ (60C/cteva minute). Este absolut necesar s se evite contaminarea ncruciat (carne
de vit, porc, oaie, pasre i produse tratate termic). Pstrarea produselor crude i tratate termic trebuie s
se fac separat i la temperaturi 2C.

14.4.4. Gastroenterite stafilococice

Aceste gastroenterite sunt produse de stafilococi, bacterii sub form de coci cu tendina de a forma
grmezi, facultativ anaerobe. De importan major este Staphylococcus aureus care infecteaz carnea
provenit de la animale i psri (care sunt i gazde).
Staphylococcus aureus produce enterotoxin care cauzeaz boala la oameni chiar la cantiti de 20ng.
Toxiinfecia stafilococic produce simptome dup ~ 4 ore de la ingestia alimentelor (cu enterotoxinele
preformate) contaminate. Aceste simptome sunt nausea, vomizri, crampe abdominale de regul severe,
diaree, transpiraie, dureri de cap, prostraie, scderea (uneori) a temperaturii corpului.
Prevenirea toxiinfeciei stafilococice implic:

refrigerare corect a produselor alimentare;

o pregtire culinar corect a alimentelor i consumul imediat al acestora;

o bun igien a personalului i echipamentului;

un tratament termic adecvat ai produselor alimentare;

rcirea rapid a produselor tratate termic.

De remarcat c, dei prin tratament termic Staphylococcus aureus este distrus, enterotoxinele i pstreaz
virulena fiind termostabile.

14.4.5. Listerioza
Listerioza este o boal cauzat de infecia organismului uman cu bacteria Listeria monocytogenes care
contamineaz produsele alimentare, cu specificaia c bacteria este prezent n sol, ape uzate/menajere,
fecalele animalelor, ap, nutreuri nsilozate.
Infecia cu Listeria din tractul intestinal n diferite esuturi ale organismului se face prin snge.
Multiplicarea se face intracelular. h cazul fagocitelor, intrarea are loc n dou etape: direct n fagozomi i
apoi din fagozomi n citoplasm fagocitelor. n cazul celulelor nefagocitice, penetrarea implic mai nti
ataarea bacteriei de celule prin intermediul proteinelor de legare ln1A i Jn1B (MM = 88 kDa, respectiv
65 kDa).
Riscul infectrii cu Listeria este mai mare la:
femei gravide (de 20 ori mai rapid dect la femeile sntoase, nensrcinate);
noii nscui se infecteaz chiar de la mam n timpul sarcinii;
persoanele cu sistem imunitar slbit;
persoanele care au cancer, diabet, boli ale rinichilor;
persoanele cu SIDA (sistem imunitar deficitar) - la aceste persoane, riscul de listerioz fiind de
300 ori mai mare dect la indivizii normali;
persoanele care au fost tratate cu glucocorticosteroizi;
persoanele n vrst.

Persoanele adulte sntoase i copiii sntoi se infecteaz ocazional cu Listeria i boala nu prezint
forme grave.
Simptomele infeciei cu Listeria se refer la:

febr;

dureri musculare;

nausea i diaree;

Daca infecia cuprinde i sistemul nervos, apar:

dureri de cap;

nepenirea gtului;

confuzie;

pierderea echilibrului;

convulsii.

Pentru reducerea riscului infeciei cu Listeria se recomand:

consumarea crnii de vit, porc, oaie, pasre dup tratament termic corespunztor;
vegetalele s fie bine splate nainte de consum;
meninerea separat a materiilor prime de origine animal de cele vegetale;
consumarea numai a laptelui pasteurizat, respectiv a derivatelor lactatefabricate numai din lapte
pasteurizat;
splarea/dezinfectarea ustensilelor folosite la tierea materiilor prime crude;
splarea minilor nainte i dup prelucrarea iniial a materiilor prime;
consumarea ct mai rapid a preparatelor perisabile de tip ready to eat";
n plus, n cazul femeilor nsrcinate i a persoanelor cu imunitate slbit, trebuie s se in seama de:
o mncrurile pe baz de carne trebuie s fie consumate numai dup o renclzire corespunztoare;
o s nu consume brnzeturile Brie, Camembert, Roquefort etc. dac nu sunt fabricate din lapte
pasteurizat;
o s nu consume produse marine (cod, salmon, macrou etc.) afumate i rcite dac nu sunt ambalate
n caserole acoperite cu folie.
Conform normelor SUA, produsele alimentare trebuie s nu conin nici o celul de Listeria la 25g
produs, iar conform normelor UE, tolerana este zero pentru brnzeturi moi i absen Listeria/g la
celelalte produse. Conform ghidului din Anglia, pentru produse ready to eat" se admit urmtoarele
ncrcturi:
absent/25g-produs satisfctor;
> 102/25 g-produs relativ satisfctor;
102-103/25 g-produs nesatisfctor;
> 103/25 g- produs neacceptabil.
14.4.6. Gastroenterite provocate de Escherichia coli
Bacteriile din genul Escherichia (Escherichia coli) sunt clasificate n cinci grupe virulente:
Enteroagregative (EAEC) care produc o enterotoxin/ citotoxin cu MM=108kDa. Aceste bacterii
afecteaz n special copii la care manifestarea diareic dureaz mai mult de 14zile;

 Enterohemoragice (EHEC) care afecteaz n principal colonul i care produc cantiti mari de
toxin (verotoxin, verocitotoxin, SLT-1 i SLT-2). Prototipul acestui grup este Escherichia coli EC
0157:H7
Enteroinvazive (EIEC) care nu produc toxine, dar care intr i se dezvolt n celulele epiteliale i
apoi se rspndesc n celulele adiacente ca i Shigella. Membrii acestui grup au predilecie pentru
colon, produc diaree cu sau fr snge, ns voluminoas. Sunt afectai n special copiii i btrnii.
Perioada de incubaie este de 2-48 ore (n medie 18 ore);
Enteropatogene (EPEC) care nu produc toxine, dar produc diaree. Aceste bacterii produc leziuni
ale mucoasei intestinale;
Enterotoxigenice (ETEC) care produc enterotoxine. Aceste bacterii se ataeaz i colonizeaz
intestinul subire. E. coli enterotoxigenice produc diaree apoas la copii i aduli (diareea de
turism). Boala nu este nsoit de regul de febr. Enterotoxinele produse de E. coli enterotoxigene
sunt unele termolabile (LT), iar altele termostabile (ST-1, ST-2). Gastroenteritele ETEC se produc
atunci cnd alimentul contaminat conine 106-1010 celule viabile/g.
Dintre bacteriile E. coli ale gruprilor menionate, o atenie special trebuie acordat lui E. coli 0157:H7
care produce diaree hemoragic, crampe abdominale severe, nausea, vomizri i n unele cazuri afecteaz
i funcia rinichilor. Perioada de incubaie este de 3-4 zile, iar boala dureaz 5-10 zile. La numite persoane
E. coli 0157:H7 cauzeaz aa numitul sindrom uremie hemolitic (HUS) care trebuie tratat n spital, fiind
necesare transfuzie de snge i dializ. Persoanele recuperate pot avea i complicaii ulterioare cum ar fi
orbire, paralizie, mbolnvire a rinichilor. Sursele de contaminare cu E. coli, inclusiv E. coli 0157:H7, sunt
alimentele de origine animal (carne, lapte) contaminate cu fecale umane sau animale n timpul sacrificrii
sau mulgerii, respectiv n timpul manipulrii i procesrii, dar i produsele vegetale (salat, varz, spanac,
tevie) contaminate cu ap fecaloid. mbolnvirea se poate face i prin consum de ap contaminat sau
notul n bazine cu ap contaminat, respectiv transmisie de la o persoan la alta n cazul membrilor
aceleai familii la care unul din membri este bolnav, prin intermediul diverselor obiecte contaminate
fecaloid de persoana bolnav.
Msurile preventive ce se impun sunt urmtoarele:
igien personal foarte bun a persoanelor care manipuleaz alimentele;
splarea minuioas a vegetalelor (splarea nu este ns total eficace);
sacrificarea igienic i mulgerea igienic a animalelor;
tratament termic eficient al crnii i laptelui;
consum de ap potabil care a fost tratat cu clor;
evitarea notului n lacuri i bazine contaminate;
igien familial riguroas pentru evitarea rspndirii infeciei;
pstrarea separat a materiilor prime de alimentele pregtite.

14.4.7. Shigellosis (Shigeloza)

Shigeloza este o boal infecioas cauzat de bacterii din genul Shigella, care aparine familiei
Enterobacteriaceae, mpreun cu Salmonella i Escherichia. Din punct de vedere serologic bacteriile din
genul Shigella sunt grupate n:
Shigella flexneri- grupui B
Shigella 6oyo7/-grupul C
Shigella sonnei- grupul D
Shigella sonnei produce 2/3 din shigeloze n SUA. O specie de Shigella des ntlnit n rile subdezvoltate
este Shigella dysenterie tip 1 care produce dizenterie bacilar clasic. Bacteriile din genul Shigella ajunse
n lumenul intestinal invadeaz celulele epiteliale columnare unde se multiplic, apoi trec n celulele
adiacente producnd reacie inflamatorie acut. Dup o perioad de incubaie de 1-7 zile (n medie 4 zile),
apar simptomele bolii: diaree, dureri abdominale, febr, vomizri (adesea). Fecalele conin frecvent snge,
mucus. Boala dureaz de regul 5-7 zile. n cazul copiilor i btrnilor, diareea poate fi foarte sever
conducnd la deshidratare. Infecia sever nsoit de febr mare poate fi asociat cu atacul de apoplexie la
copii sub 2 ani. Persoanele infectate cu Shigella flexneri pot avea i dureri articulare, iritarea ochilor i
dureri la urinare (Sindromul Reiter la persoanele predispuse genetic).Sursele de infecie cu Shigella pot fi:
produse de origine animal care au fost contaminate de purttori de Shigella prin intermediul fecalelor;
vegetale recoltate de pe terenuri la care s-au folosit ape menajere/uzate; manipularea alimentelor de ctre
persoanele purttoare de Shigella i care au o proast igien corporal (mini nesplate); consumarea de
ap contaminat; notul n bazine cu ap contaminat (nottorul poate lua ap n cavitatea bucal);
folosirea de lenjerie, prosoape, obiecte ale persoanelor purttoare de Shigella.
Msuri eficace n prevenirea bolii se refer la:
bun igien a minilor n momentul preparrii hranei n gospodria individual i buctriile
colective
igienizarea perfect a ustensilelor de buctrie;
folosirea individual a obiectelor de baie (prosoape);
tratamentul termic adecvat al alimentelor i rcirea rapid a mncrurilor(n gospodria
individual) care nu sunt servite imediat dup preparare. Renclzirea mncrurilor trebuie fcut
la temperaturi care s asigure
distrugerea bacteriilor Shigella.

mpiedicarea accesului mutelor n locurile de preparare a hranei trebuie

fcut la temperaturi care s asigure distrugerea bacteriilor Shigella;
mpiedicarea accesului mutelor n locurile de preparare a hranei
deoarece acestea pot fi purttoare de germeni Shigella.
14.4.8. Salmoneloza
Salmoneloza este o gastroenterit provocat de bacterii din genul Salmonella. Salmonelele sunt bacterii
Gram-negative, sub form de bastonae, nesporulate i care nu se disting de Escherichia coli la examen
microscopic sau pe medii de cultur obinuite. Rezervoarele importante de Salmonella sunt oamenii i
animalele. Din punct de vedere epidemiologie, salmonelele pot fi clasificate n trei grupe:

a) Salmonele care infecteaz numai omul:

Salmonella typhi care provoac febra tifoid;
Salmonella paratyphi A care provoac febra paratifoid. Serotipurile adaptate la om
se caracterizeaz prin:
-

numr redus de bacterii pentru a produce boal;

durat mare de incubaie (10-12 zile sau chiar mai mult);
infecia este intestinal, dar i n snge;
persoanele recuperate rmn nc purttori pentru o vreme relativ ndelungat;
produc temperatur corporal ridicat (39-40C).

Simptomele febrei tifoide se refer la: slbiciune general, dureri stomacale, dureri de cap, pierderea
apetitului, diaree, frisoane. Aceste simptome sunt de regul nsoite de prostraie, dureri musculare,
oboseal, nelinite, somnolen, moleeal. Febra tifoid este mai frecvent n rile subdezvoltate, fiind
afectate -21,5 milioane oameni. n rile dezvoltate febra tifoid este mai rar. De exemplu, n SUA s-au
nregistrat anual -400 cazuri din care 75% la persoane care au efectuat cltori internaionale. Mortalitatea
poate ajunge la 20% n cazul persoanelor netratate adecvat.
Febra paratifoid se caracterizeaz prin simptome mai blnde dect n cazul febrei tifoide.
b) Salmonele care sunt adaptate la animale, unele fiind patogene i pentru om: Salmonella galinarum
(la psri), Salmonella dublin (la bovine). Salmonella abortus equi (la cabaline), Salmonella abortus ovis
(la ovine). Salmonella cholerae sui (la porcine).
c) Salmonele fr preferine de gazd (infecteaz att omul ct i animalele, neavnd o preferin fa de
o anumit gazd). Aceste salmonele produc de regul o gastroenterit, infecia localizndu-se deci n
intestine (sngele nu este infectat). n acest caz perioada de incubaie este scurt, boala fiind de scurt
durat i cu consecine mai puin serioase dect n cazul salmonelelor care produc febr enteric.
Salmonelele se transmit la om prin consum de alimente contaminate cu fecale de la animale, psri sau
om n care exist n mod normal salmonele: carne de vit, de pasre, lapte, ou i chiar vegetale. De
remarcat c persoanele n vrst, copiii i cei cu sistem imunitar slbit prezint un risc mai mare la
salmoneloz.
Pentru prevenirea salmonelozei se recomand:
tratamentul cmurilor i oulor. Nu trebuie s se consume buturi care conin ou crude i lapte
nepasteurizat. Nu trebuie s se pregteasc maionez i ngheat cu ou crude;
splarea riguroas a minilor, suprafeelor de lucru din buctrie (inclusiv buctriile
restaurantelor), a ustensilelor cu ap i spun imediat dup ce acestea au venit n contact cu
materiile prime (carne de vit, porc, oaie, pasre);
splarea minilor cu ap i spun dup ce s-a venit n contact cu psrile vii;
pstrarea oulor n stare refrigerat i separarea celor murdare de cele curate;
splarea oulor nainte de pregtire culinar; oule fierte nu trebuie pstrate n stare cald mai
mult de 2 ore;

14.4.9. Boala produs de Vibrio vulnificus

Vibrio vulnificus este o bacterie care face parte din aceeai familie cu Vibrio cholerae.
Habitatul obinuit al bacteriei sunt apele marine calde i respectiv molutele (stridii, midii) i crustaceele
(mai puin) din aceste ape. Bacteria produce o citotoxin cu MM= 56kDa, dar i o hemolizin cu
MM=36kDa precum i o metal protein din familia termolizinei ce produce reacii hemoragice ale pielii.
Vibrio vulnificus produce diaree, vomizri, dureri abdominale. La persoanele cu sistem imunitar
compromis, n particular cele care sufer de boal cronic a ficatului, Vibrio vulnificus infecteaz sngele
cauznd febr i frisoane, scderea presiunii sngelui (oc septic) i leziuni veziculare ale pielii. Infectarea
sngelui produce decese n 50% din cazuri. Riscul infectrii sngelui este mult mai mare la persoanele cu
sistem imunitar compromis.
Persoanele cu leziuni deschise ale pielii se infecteaz uor cu V. vulnificus, n contact cu apa marin cald.
Aceast infecie conduce la deteriorarea pielii i la ulceraii. V. vulnificus nu se transmite de la o persoan
la alta.
Prevenirea mbolnvirii cu V. vulnificus are loc cnd:
nu se consum molute n stare crud (stridii, midii);
molutele se trateaz termic 5 minute dup ndeprtarea carcasei;
se evit contaminarea ncruciat, respectiv atunci cnd nu exist contact ntre materia prim
(molute) i cea prelucrat termic;
se evit contactul leziunilor deschise cu ap cald marin sau cu molute pescuite din aceste ape;
se folosesc mnui de protecie la manipularea molutelor (stridii, midii etc).

14.4.10. Holera
Holera este o boal diareic acut a intestinului datorat bacteriei Vibrio cholerae. Infecia este adesea
blnd sau fr simptome, dar uneori este sever.
Circa una din 20 persoane infectate prezint forma sever a bolii caracterizat prin diaree apoas profuz,
vomizri i crampe ale picioarelor. La aceste persoane pierderea rapid a lichidului corpului conduce la
deshidratare i oc. n lipsa tratamentului, moartea poate surveni n cteva ore. Vibrio cholerae a provocat
epidemii i pandemii, contaminarea oamenilor realizndu-se prin consum de ap i alimente contaminate.
Sursa de contaminare a apelor i alimentelor o reprezint fecalele provenite de la indivizii bolnavi. Boala
se poate rspndi rapid n zonele n care nu se realizeaz un tratament adecvat al apelor menajere i a apei
potabile. Bacteria poate tri i n rurile cu ap slcie i apele de coast. Molutele pot fi o surs de
contaminare a omului mai ales n condiiile n care se consum n stare crud sau subtratate termic.
Boala nu se transmite de la o persoan la alta. Pentru prevenirea mbolnvirii este necesar:

s nu se consume dect ap fiart sau tratat cu clor sau iod;

s se consume ap mbuteliat;

s se consume numai alimente suficient tratate termic i fructe descojite;

s se evite consumul de buturi rcoritoare de la vnztori ambulani;

s nu se consume pete sau molute subtratate termic.

14.4.11. Campylobacterioza
Campylobacterioza este o boal infecioas cauzat de Campylobacter jejuni, care se prezint sub
form de bastona spiralat avnd la un capt (sau la ambele) un singur flagel polar. Campylobacter se
dezvolt bine la temperatura corpului psrilor, care sunt de altfel i vectori purttori fr ns s se
mbolnveasc.
Campylobacter jejuni este microaerofil necesitnd cantiti mici de oxigen pentru dezvoltare (3-6%).
Nu se dezvolt la concentraii ale oxigenului de 21%. Este sensibil la cldur, temperatura de 70C/10
minute distrugnd total o populaie de 107celuie/g produs. Este sensibil i la temperaturi negative, fiind
eliminat de pe carcasele de pasre la -18C.
Campylobacter jejuni produce o enterotoxin termolabil. Simptomele campylobacteriozei sunt
urmtoarele; dureri abdominale sau crampe, dureri de cap, febr, diaree. Perioada de incubaie pentru
enterit este de 48-82 ore, dar poate ajunge i la 7-10 zile. Recuperarea se poate face n 2-5 zile i n unele
cazuri mai severe, chiar dup 10 zile. Dup campilobacterioz unele persoane fac artrite, altele fac
sindromul Guillain-Barre, care apare dup cteva luni de la terminarea bolii diareice.
Cele mai multe cazuri de campylobacterioza sunt asociate cu manipularea carcaselor de pasre sau cu
consumul de carne de pasre crud sau subtratat termic.
Bacteriile Campylobacter de la carnea crud pot infecta alte alimente, inclusiv vegetale, prin
intermediu! ustensilelor (cuite, linguri, funduri de lemn). Infectarea omului se poate face i prin consum
de lapte nepasteurizat sau ap contaminat. Unele persoane se pot infecta prin contactul cu fecalele
cinilor sau pisicilor bolnave de campylobacterioz. Psrile se pot infecta unele de la altele prin
intermediul aceleiai surse de ap contaminat sau prin contact cu fecalele.
Pentru prevenirea campylobacteriozei la om este necesar:

s se trateze carnea de pasre la cel puin 77C n cazul pieptului de pasre i la cel puin 82C n
cazul pulpelor de pasre (temperatura interioar);

splarea minilor cu ap i spun nainte de manipularea alimentelor de origine animal, dar i

dup manipularea acestora;

prevenirea contaminrii ncruciate n buctriile casnice i ale restaurantelor;

folosirea de ustensile de tiere separat pentru produsele de origine animal i separat pentru cele de
origine vegetal;

evitarea consumului de ap de suprafa netratat i a laptelui nepasteurizat;

izolarea persoanelor cu diaree n raport cu alimentele.

14.4.12. Bruceloza
Bruceloza este o boal care afecteaz omul i este provocat de bacterii din genul Brucella: Brucella sui,
Brucella melitensis i Brucella abortus. Principalele rezervoare de brucele sunt bovinele, ovinele, caprinele,
caii, cinii, cmilele, bizonii. Sunt infectate adesea i psrile. Aceste animale rspndesc brucelele prin
urin i secreii nazale. Transmiterea la om a brucelelor se face n dou moduri:

contact direct cu animalele infectate sau esuturile contaminate, inclusiv carne;

ingestie de lapte crud provenit de la animale infectate (de regul capre i vaci) sau prin consum de
brnzeturi fabricate din lapte crud contaminat.

Infecia cu brucele este mai frecvent la persoanele care se ocup cu creterea animalelor, procesatori,
veterinari n condiiile existenei unui focar de infecie care trebuie eradicat. Persoanele n cauz trebuie s
poarte mnui din plastic i ochelari atunci cnd vin n contact cu animalele sau esuturile infectate.
Pasteurizarea i fieberea laptelui este obligatorie n zonele n care exist animale infectate (Brucella este
distrus la 60-63C/20minute sau la 70C/cteva secunde).
Simptomele la om apar n 1-3 sptmni i constau n febr, frisoane, transpiraie, slbiciune, dureri
ale corpului, dureri de cap, anorexie, scdere n greutate.

14.4.13. Erisipeloidul
Erisipeloidul reprezint o infecie cutanat cauzat de Erysipelothrix rhusiopathiae, care se
caracterizeaz prin arii (suprafee) pe degete i brae de culoare rou purpur, umflate, dureroase. Leziunile
i umflarea au loc dup 1-4 zile de la infectare cu un os, spin de la aripioarele de pete, cuitul folosit la
prelucrarea crnii de porc, pasre, pete, molute.
Erisipeloidul este considerat o boal profesional n cazul pescarilor, procesatorilor de pete,
operatorilor din abatoarele de psri, mcelarilor, veterinarilor. De remarcat c bacteria este rezistent la
srarea i afumarea crnii, supravieuirea fiind de ~3 luni.
Msurile preventive ale operatorilor menionai anterior const n purtarea de mnui de protecie i
respectiv splarea frecvent a minilor cu ap i spun.