1

Expertiza sanitar veterinara a carnii si a produselor de origine animala

PREZENTA REZIDUURILOR IN ALIMENTE

REZIDUU-orice substanta prezenta intr-un aliment care nu apartine structurii acestuia sau care se adauga si
depasesc limita maxima admisibila. Ex: pentru majoritatea substantelor sunt stabilite limite maxime
administrate indiferent de faptul ca aceste substante provin din mediu sau sunt adaugate pentru a prelungi
perioade de conservabilitate sau pentru a imbunatati unele caracteristici organoleptice sau fizico-chimice a
alimentelor respective:
reziduuri fizice-radionuclizii: cesiu, iod (cei rezultati in urma prelucrarii tehnologice)
reziduuri chimice-pesticide, metale cu potential toxic, cadmiu, plumb, dioxine, substante
medicamentoase, azotiti, azotati, micotoxine (chiar daca sunt metaboliti ai unor microorganisme:
aflatoxine cu potential cancerigen la nivelul capului; ocratoxine cu potential cancerigen la nivelul
rinichilor). Exemple de dioxine: tetraclordibenzidioxina care este cea mai toxica substanta cunoscuta si
care ia nastere din orice ardere necontrolata in prezenta clorului si oxigenului (exista metode de
determinare a prezentei ei dar costa foarte mult).
ALIMENTE ECHILIBRATE, alimentatie prudenta, sanatoasa, sigura-alimentele trebuie sa contina
principalele elemente nutritive si in proportii optime dar sa nu contina substante daunatoare consumatorului.
Termenul de alimente sigure se refera la faptul ca acestea nu contin sau nu trebuie sa contina substante fizico-
chimice si microbiologice daunatoare organismului. A se face diferenta intre alimentul sigur si calitatea sa.
Calitatea include totul, dar un aliment poate fi sigur (sa nu contina elemente nocive organismului) dar fara sa
fie calitativ din punct de vedere al nutrientilor de baza.

ALIMENTATIA MODERNA

Specia umana, pe parcursul evolutiei sale si-a creat un metabolism extrem de complex deservit de un
echipament enzimatic corespunzator. In acest sens, omul a devenit tot mai dependent de substantele nutritive
din mediul ambiant, de aceea, nu poate sintetiza, fata de alte specii, o serie intreaga de elemente (vitaminaC); la
aceasta dependenta s-a adaugat si poluarea excesiva a mediului, consecinta a industrializarii. Aceasta
industrializare a condus la o migrare a omului de la sate catre orase, facand sa depinda tot mai mult de
alimentele prelucrate sau procesate cu un continut tot mai mare de aditivi alimentari.
Cresterea alimentelor procesate ca pondere in alimentatie a avut drept consecinta si spolierea in
elemente nutritive cu efecte negative mai ales asupra continutului alimentelor in microelemente si vitamine.
Preferinta tot mai crescuta a omului pentru aceasta alimente prelucrate a condus in timp la o prelucrare
excesiva, la o rafinare a acesteia, denumite fiind aceste alimente, alimente albe cu un deficit major in elemente
de baza. Prin continutul acestor elemente in cantitati crescute de substante energetice, in timp s-a ajuns la o
epuizare a pancreasului, la scaderea aportului in celuloza, cu efecte negative asupra peristaltismului intestinal si
deci cu instalarea constipatiei cronice.
Alimentatia trebuie sa asigure proportii echilibrate intre proteine, glucide si lipide, acest raport optim
se considera a fi 1: 1: 4. De asemenea raportul Ca/P la copii trebuie sa fie supraunitar, unitar pentru femeile
gravide si in lactatie si subunitar (0,3-0,8) la adulti. Un alt raport considerat important este Ca/Mg care sa fie 2-
2,5 iar cel intre miliechivalentii acizi si miliechivalentii bazici trebuie sa fie aproximativ 1.
Compozitia chimica a majoritatii alimentelor se bazeaza pe proteine, lipide, glucide, saruri
minerale, vitamine, enzime, la care se mai adauga oxigenul si apa. Dintre toate, oxigenul si apa nu se incadreaza
in notiunea de produs alimentar. Ca importanta, pe primul loc se afla proteinele ca elemente de baza in
asigurarea cresterii organismului, formate din 23-25 aminoacizi, avand rol plastic, energetic dar si catalitic.
 2
Lipidele formate din 16-26 acizi grasi, glucidele din 4-6 oze, sarurile minerale din 15-18 elemente minerale
biologic active si vitaminele din 12-13 substante. Organismul reactioneaza atat fata de lipsa elementelor
nutritive cat si fata de excesul acestora.
In general se foloseste si notiunea de tropine sau elemente nutritive necesare organismului.
Acestea sunt elemente indispensabile pe care omul nu le poate sintetiza, reprezentate de majoritatea vitaminelor,
de 8-10 aminoacizi esentiali, de 2-3 acizi grasi. Celelalte elemente sunt considerate neesentiale sau dispensabile
si pot fi sintetizate de organism.

CONTINUTUL ALIMENTELOR IN SARURI MINERALE

Alimentele, in special cele intens prelucrate sunt tot mai sarace in saruri minerale, comparativ cu
alimentatia traditionala. Datorita folosirii ingrasamintelor chimice, importante cantitati de vitamine din
substanta uscata a plantelor se pierde, rezultand o spoliere fata de aceste microelemente. Preferinta pentru
alimentele fainoase a condus la o scadere a cantitatii de cationi in conditiile in care sodiul ramane constant sau
chiar creste cantitativ.
Fabricarea tot mai multor produse sau preparate din carne pe baza de polifosfati, a condus la
cresterea continutului in fosfor, determinand un dezechilibru al raportului Ca/P. Excesul de fosfor antreneaza
prin precipitare calciul neasimilabil sau greu asimilabil.

NECESARUL DE PROTEINE SI AMINOACIZI IN ALIMETATIE

Pentru un organim normoponderal (70kg) ar fi nevoie de 1mg-1,5g substante proteice/kg

corp/zi. Din acestea se sugereaza un minim de 30% proteine de origine animala. Important este sa se asigure
argilina, fenilalanina, histidina, izoleucina, leucina, lizina, metionina, treonina, triptofanul si valina.
Proteinele de origine animala sunt considerate valoroase tosmai datorita continutului in
aminoacizii esentiali enumerati la care se adauga valoarea biologica a acestora. Prin valoare biologica se
intelege procentul de azot absorbit si retinut in organism. Functie de acestea, proteinele se impart in urmatoarele
clase:
proteine de clasa I: sunt proteinele complexe si se gasesc in ou, carne, lapte. Contin toti aminoacizii
esentiali asigurand biosinteza proteinelor proprii organismului;
proteinele de clasa II: sunt considerate partial complexe si se gasesc in leguminoase uscate si cereale
de tip grau si orez; si acestea contin toti aminoacizii esentiali dar nu in proportii optime. Pentru a asigura
o crestere normala a organismului, necesarul in aceste proteine este de doua ori mai mare;
proteine de clasa III: considerate incomplete, din structura carora lipsesc mai multi aminoacizi
esentiali, iar cei prezenti sunt in proportii dezechilibrate, de exemplu: colagenul din carne si zeina din
porumb. Aceste proteine nu pot intretine o crestere corespunzatoare datorita bilantului de azot
necorespunzator.
Pe grupe de varsta, o alimentatie echilibrata ar trebui sa aiba in vedere pentru copii in jur de
50% proteine de origine animala, 30% pentru tineret si 20-25% pentru adulti. Combinatia dintre proteinele de
origine animala si cele de origine vegetala ar trebui sa asigure o proportie de 1:2, 2:3.

NECESARUL DE LIPIDE IN ALIMENTATIE

Lipidele sunt denumite si profine calorigene iar ca necesar ar fi intre 80-110g/individ/zi,

aportul trebuie crescut pentru copii si foarte redus adica 20-25g/zi la persoanele cu hepatita. Pentru persoanele
care depun eforturi fizice la temperaturi joase, necesarul este crescut, fata de persoanele cu afectiuni cardio-
vasculare si obezitate unde necesarul este de 50% din cantitatea enuntata.
Se acorda grija acizilor grasi esentiali care pot fi din substante vegetale sau uleiuri vegetale
sau grasimi de origine animala. In general raportul dintre acizii grasi esentiali si cei neesentiali trebuie sa fie de
1:1. Acizii grasi esentiali: acizii linoleic, linolenic, arahidonic, cu provenienta vegetala si animala. In ordinea
 3
importantei, cele de origine vegetala sunt uleiurile din germeni de porumb, soia, uleiul din floarea soarelui si
uleiul din masline; cele de origine animala sunt: grasimile de la vietuitoarele acvatice, grasimea de la pasari,
porc (cu cat sunt spre lichide cu atat contin mai multi acizi grasi polinesaturati deci esentiali).

NECESARUL DE GLUCIDE IN ALIMENTATIE

Glucidele sunt substante ce se metabolizeaza foarte repede si constituie sursa princiopala de

energie in asigurarea proceselor metabolice. Energia rezultata din degradarea glucidelor este folosita in procese
de biosinteza iar restul se inmagazineaza in legaturi de tip macroergic ale diferitilor compusi. Tot prin
degradarea glucidelor, alaturi de energie rezulta si alti produsi intermediari folositi de organism in sinteza
diferitelor substante. De asemenea, acesti produsi asigura si legaturile dintre proteine, glucide si lipide.
Cea mai rapida sursa de energie, folosita in metabolism este reprezentata de monozaharide,
alte surse ar fi celuloza si hemicelulozele, elemente greu metabolizabile dar cu rol important in stimularea
peristaltismului intestinal. Atat proteinele, glucidele si lipidele cat si celelalte alimente din ratia de baza trebuie
sa fie folosite de organism in mod corespunzator, de aceea combinarea alimentelor se face intr-un anumit fel,
tinand cont de principalele grupe de alimente dupa cum urmeaza:

GRUPA I: reprezentata de lapte, produse lactate si branzeturi. Acestea se impun printr-o valoare biologica
mare, aport substantial de vitamina (A, D2, B2, B6, acid pantotemic, calciu usor asimilabil) iar raportul Ca/P
este supraunitar. Aceste alimente contin si lactoza cu rol important in metabolism, sunt alimente usor digerabile.
Dezavantaje: sunt sarace in fier, cupru si vitamina C, sunt bogate in acizi grasi saturati si au actiune constipanta
datorit lipsei substantei de balast. Sunt alimente indicate pentru toate categoriile de consumatori, in special
pentru copii si persoane care lucreaza in mediu toxic.

GRUPA II: reprezentata de carne, organe, produse din carne, peste si produse din peste. Sunt alimente
valoroase datorita continutului in proteine cu valoare biologica mare, datorita aportului substantial in vitamine
din complexul B si datorita fierului usor asimilabil. Au actiune eritropoetica si antianemica datorita proteinelor
bogate in fenilalanina, lizina si triptofan (implicat in formarea hemoglobinei). Dezavantaje: contin acizi grasi
saturati de tipul colesterolului, sunt sarace in calciu iar raportul Ca/P este subunitar cam de 0,03-0,05 pentru
carne si 0,1-0,2 pentru peste. Au actiune acidifianta prin continut in anioni de fosfor, sulf si clor, sunt
producatoare de acid uric datorita continutului in nucleoproteine si nucleotide care furnizeaza purine si sunt
sarace in vitaminaC.

GRUPA III: reprezentata de oua care sunt considerate alimentele cu cea mai mare valoare biologica, continut
ridicat in lipide complexe, sunt sursa importanta pentru vitaminele A, D, E, B2, B6, acid pantotemic. Oul
reprezinta o sursa importanta de fosfor si fier cu o digestibilitate usoara si ridicata. Dezavantaje: contin
colesterol, au actiune acidifianta si sunt sarace in vitamina C. In mod normal, oul folosit in alimentatie trebuie
sa alterneze cu carnea de peste.

GRUPA IV: reprezentata de legume, se caracterizeaza prin continut crescut in saruri minerale: sodiu, potasiu,
calciu, fier; au actiune alcalinizanta ceea ce contrapune actiunii alimentelor din grupele anterioare, asigura si
mentin echilibrul acido-bazic. Au nivel crescut in vitamina C, in caroten si vitamine din grupul B iar datorita
continutului crescut in potasiu si apa au si efect diuretic. Dezavantaj: sunt sarace in proteine, cu exceptia
leguminoaselor uscate care apartin proteinelor din clasa II. Un mare avantaj: sunt bogate in substante de balast
cu rol iritant al tubului digestiv.

GRUPA V: reprezentata de fructe care sunt bogate in glucide cu masa moleculara mica, continut crescut in
apa, saruri minerale, vitamine printre care vitmina C, unele contin pectine, acizi organici si fibre. Dezavantaj: au
continut scazut in proteine si lipide.
 4
GRUPA VI: cereale si derivatele respective reprezinta surse importante de energie iar prin aportul crescut in
alimente, si o sursa importanta de proteine. Au valoare calorica mare si contribuie la acoperirea necesarului de
substante minerale. Dezavantaj: sunt sarace in vitamina A, complex B, C, sarace in calciu iar raportul Ca/P este
nefavorabil. Prin faptul ca fosforul este reprezentat in cea mai mare parte de acidul fitic, absorbtia Ca, Fe, Mg si
Zn sunt deficitare. Sunt alimente acidifiante iar consumate in exces determina dezechilibra majore cum ar fi
rahitismul si pelagra.

CURS 2

GRUPA VII: reprezentate de grasimile alimentare vegetale sau animale; sunt surse liposolubile de aacizi
grasi mono sau polinesaturati (acestia din urma sunt de origine vegetala). Dezavantaje: cele de origine animala
sunt bogate in acizi grasi saturati si sunt lipsite de restul vitaminelor.

GRUPA VIII: reprezentata de zahar si produse zaharoase; au valoare calorica mare, fiind produse
concentrate sunt sarace in apa si fibra; au continut scazut in vitamine, saruri minerale si contribuie in mod
evident la instalarea obezitatii exogene, la aparitia unor sindroame psihoneurologice, digestive si
cardiovasculare.

GRUPA IX: reprezentata de bauturi nealcoolice, importante prin aportul hidric dar pentru altele (sucuri
concentrate) prin aportul de saruri minerale si vitamine. Dezavantaje: lipsa proteinelor si lipidelor iar unele au
valoare calorica scazuta.

CONTROLUL SANITAR-VETERINAR AL CARNII

Dintre toate produsele de origine animala, carnea si produsele din carne reprezinta o importanta
deosebita cel putin datorita urmatoarelor aspecte:
 contine substante proteice cu valoare biologica ridicata;
 se preteaza la transformari multiple obtinandu-se game sortimentale largi de preparate finite.
 5
Carnea preparata nu sufera transformari esentiale, structurale, termice sau de alta natura (ex:
carnea tocata sau pasta de mici). Carnea procesata sufera un proces tehnologic complex modificandu-si
structura si compozitia (injectare cu saramura, etc.) inclusiv termic.
Speciile de animal de la care obtinem carnea sunt extrem de variate, functie de gradul de civilizatie,
traditie, conditii de viata a fiecarei populatii. Criteriile de apreciere a consumabilitatii carnii pot fi subordonate
unor considerente obiective, de multe ori si subiective si se leaga de obiceiuri locale, religioase sau elemente de
traditie.
Valorificarea animalului pentru productia de carne se face in mod diferentiat functie de specie,
varsta, stare de ingrasare, sanatate s.a. Principalele specii producatoare de carne: bovinele, porcul, ovinele,
pasarile, iepurii de casa. Carnea si organele rezultate in urma taierii animalului, de obicei, fac obiectul
consumului uman si in mica masura si consumului animal. Consumul uman poate fi public (colectivitati) si
consum familial cand produsele rezultate sunt consumate in familie.
Carnea si produsele din carne trebuie sa fie obtinute in unitati specializate autorizate sanitar-
veterinar (autorizatia sanitar-veterinara de functioare este documentul oficial emis de autoritatea de stat in baza
caruia pot functiona unitatile supuse controlului sanitar-veterinar). Autoritatea sanitar-veterinara de stat
reprezinta serviciul veterinar de stat responsabil direct de aplicarea masurilor zoo-veterinare.
Administratia veterinara centrala este serviciul veterinar central (ANSV) din cadrul Ministerului
Agriculturii care are competenta asupra teritoriului tarii in domeniul sanitar-veterinar, notifica bolile
animalelor, asigura, monitorizeaza si controleaza punerea in aplicare a normelor sanitar-veterinare: unitatile
supuse controlului sanitar-veterinar, unitatile care produc, prelucreaza, depoziteaza, transporta si valorifica
produsele de origine animala, unitatile care asigura fluxul tehnologic pentru productiile crescute si reproductia
animalelor, pestilor, albinelor, viermilor de matase, unitatile care produc, comercializeaza si depoziteaza
produse farmaceutice si alte produse de uz veterinar, unitatile care produc, depoziteaza si comercializeaza
nutreturi combinate si unitatile care asigura asistenta veterinara, inclusiv laboratoare veterinare.
Intreprinderile de taiere a animalelor, in baza autorizatiei emise trebuie sa corespunda d.p.d.v
igienic, economic si umanitar:
igienic: spatiile sunt astfel construite si amenajate incat sa poata fi mentinuta starea de igiena la
care se adauga igiena personalului;
economic: sunt dotate astfel incat sa asigure o productivitate corespunzatoare;
umanitar: animalele taiate in acele unitati sa fie tratate corespunzator, adica umanitar.
Aceste unitati trebuie sa corespunda condiilor:
AMPLASAREA: se face in afara localitatilor incat sa nu polueze sonor, igienic si sa nu prezinte preicol la
accidente. Alegerea terenului: sa fie curat, nemlastinos, neinundabil, nesupus alunecarilor, vanturile
dominante sa fie orientate dinspre localitate spre intreprindere, la o distanta cat mai mare de zona locuita;
nivelul apelor freatice sa fie la minim 1,5m sub nivelul fundatiei; sa nu fie in apropierea unitatilor care
polueaza toxic sau in alt fel, in zona locului de depozitat a gunoiului menajer; sa beneficieze de cai de acces,
eventual cale ferata.
APROVIZIONAREA CU APA POTABILA: care poate proveni din reteaua orasului sau puturi, se
testeaza permanent d.p.d.v. fizico-chimic, microbiologic. Cantitatea de apa trebuie sa fie suficienta atat
pentru prelucrarea animalelor cat si pentru curatarea si igienizarea spatiilor. Ca necesitatea aproximativ 300
l pentru prelucrarea unui animal de talie mare si 100 l pentru un animal de talie mica. Cu privire la
igienizare: minim 6 l/m2 pentru zonele „murdare”(zona de taiere propriu-zisa) si minim 3 l/m2 pentru zonele
„curate”. D.p.d.v. termic, se asigura apa la doua trepte de temperatura: la 370C si la minim 820C pentru
igienizarea spatiilor, in special de prelucrare a grasimii si sterilizare a instrumentelor. In situatia unor
deficite intr-o anumita zona poate fi folosita apa nepotabila dar in nici un caz sa aiba legatura cu spatiile si
produsele aflate aici(cazul apei pentru incendii, pentru obtinerea aburului pentru topit, de curatare si
igienizare a canalelor). In aceasta situatie, conducta de apa nepotabila va fi vopsita in culoare negra iar cea
cu apa potabila cu verde.
CANALIZAREA: reteaua trebuie sa fie proprie, racordata la reteaua localitatii sau poate exista un sistem
propriu prin canale catre puturi absorbante. Indiferent de sistem, pana la deversarea apelor trebuie sa
 6
functioneze o statie de epurare a apelor reziduale. Apele uzate la sectia de prelucrare a confiscatelor si la
abatorul sau sala sanitara trebuie sa fie sterilizate inainte de a ajunge in sistemul de canalizare; orice unitate
trebuie sa aiba doua sisteme de canalizaare: una tehnologica sau industriala si una pentru grupurile sanitare
si vestiare (canalizarea sanitara).
Unitatile de taiere, in etapa actuala, se clasifica in:
1) Centre sau locuri de taiere
2) Abatoare
3) Combinate de industrializare a carnii.

1) Centrele sau locurile de taiere sunt unitati care asigura taierea si prelucrarea animalelor pana la obtinerea
caraselor, inclusiv depozitarea acestora in conditii de frig pentru o anumita perioada de timp. Au un flux minim
de prelucrare pe specie plus spatiile de refrigerare si depozitare suficiente pe categorii: carcase, organe si
subproduse (respectand legislatia cu privire la ESB) care sa permita reconstituirea tuturor partilor animalului, la
caz de nevoie, functie de rezultatele determinate de laborator.
2) Abatoarele sunt unitati specializate pentru taierea animalelor, cu linii tehnologice pe specii, in care fluxul
tehnologic si postmortem se realizeaza de catre persoane diferite, in anumite puncte de control iar prelucrarea
tehnologica, de muncitori calificati si specializati pentru o anumita etapa.
In unitatile care nu sunt abatoare, fluxul tehnologic este discontinuu sau „la macara” iar d.p.d.v.
tehnologic 1-2 persoane executa toate operatiile si un singur medic veterinar executa toate examinarile
antemortem, in timpul prelucrarii, a organelor.
Cu privire la capacitate, unitatile de taiere, sunt de capacitate mica (taie pana la 20 unitati vita
mare/zi) si de capacitate mare (peste 20 unitati vita mare/zi). Rata de conversie: o bovina adulta=1 unitate vita
mare, alta bovina=0,5 unitati vita mare, porcine mai mari de 100kg=0,2 unitati vita mare, alte categorii plus
ovine si caprine=0,15 unitati vita mare, miei si iezi=0,05 unitati vita mare.
3) Combinatele de industrializare a carnii sunt unitati ultraspecializate care, pe langa taierea, prelucrarea
tehnologica, obtinerea carcaselor, organelor si altor produse comestibile si necomestibile, prelucreaza in
produse finite tot ceea ce se obtine ca materie prima in acea unitate. D.p.d.v. al functionalitatii, pot avea fluxul
pe orizontala sau pe verticala (cu lifturi).

CURS 3

Orice unitate de taiere (incepand cu abatoarele) trebuie sa fie alcatuite din patru sectoare de baza:
zona de receptie a animalelor
sectorul industrial
sectorul sanitar
 7
sectorul administrativ

Sectorul de receptie animale: trebuie sa cuprinda rampe pentru descarcarea animalelor, zona de receptie, zone
de triere si puncte de control sanitar-veterinar, grajduri, padocuri, rampe pentru spalare si dezinfectarea
mijloacelor de transport a animalelor, grup social pentru muncitorii care deservesc sectorul respectiv. Trebuie sa
fie separata de zona industriala propriu-zisa si de celelalte zone cu o distanta de aproximativ 50 m.

Sectorul industrial: compus in esenta din punctele de examinare antemortem, salile de taiere pe specii de
animale, sali pentru prelucrarea produselor si subproduselor, instalatii mecanice, spatii de refrigerare si
congelare si optional zona de zvantare a carnii (pentru ca prin zvantare se formeaza o pelicula de protectie)

Sectorul sanitar: este format din abatorul sanitar care cuprinde sala sanitara propriu-zisa, sala de confiscare,
instalatii pentru sterilizarea carnii (temperatura foarte joasa sau foarte inalta), instalatii pentru valorificarea
deseurilor si confiscatelor, adaposturi pentru animale, un laborator propriu.

Sectorul administrativ: format din garaje, magazii, ateliere, spalatorie, grup social, filtru, cantina, zona de
livrare a carnii.

Abatorul sanitar: este o zona separata de restul sectoarelor si are ca scop taierea animalelor „de
necesitate” (taieri speciale, de urgenta); taierea animalelor cu diferite stari patologice, in general a animalelor
care in urma examenului sanitar-veterinar la receptie sau antemortem, au fost respinse de la taierile normale.
Daca unitatea nu are aceasta sala sanitara, taierile cu destinatia sus amintita se vor efectua in sala
obisnuita de taiere dar la sfarsitul zilei de lucru, in partida separata, astfel incat sa poata fi luate toate masurile
de impiedicare a raspandirii eventualilor germeni cu dezinfectia riguroasa a spatiilor si utilajelor, inclusiv luarea
de masuri speciale pentru muncitorii de acolo.
Acest abator sanitar poate sa aiba linii separate de taiere pe specii sau o linie comuna, adaptabila
pentru toate speciile de animale. Din punct de vedere al capacitatii, acesta se dimensioneaza astfel incat sa poata
adaposti si taia 2-3% din capacitatea de taiere a unitatii respective. Trebuie sa aiba padocuri sau grajduri de
izolare, sa fie amplasate la o anumita distanta, iluminarea sa fie de minim 220 lucsi, sa aiba spatii speciale
pentru depozitare, dezinfectia pieilor, tubului digestiv si spatii speciale pentru prelucrarea deseurilor in faini
furajere, depozite frigorifice pentru carnea ca atare sau conditionata, vestiar pentru muncitori si cabinet pentru
personalul sanitar-veterinar.

(Conditii generale pentru unitatile de taiere; conditii speciale- de citit din carte)

PREGATIREA ANIMALELOR PENTRU TAIERE

Norme de igiena, odihna si dieta necesare inainte de taiere:

Medicul veterinar are obligatia de a asista la debarcarea animalului, in vederea depistarii animalelor
bolnave sau suspecte de boala sau a identificarii animalelor care nu indeplinesc conditiile de taiere. Efectuarea
transportului animalelor si conditiile in care acesta se desfasoara, depinde de mai multi factori printre care:
distanta, anotimp, comfortul asigurat, toti factorii influentand echilibrulsau starea fiziologica a animalului care
va fi stresat in conditii necorespunzatoare. Indiferent de conditiile in care se desfasoara transportul, starea de
stres nu poate fi evitata. Trebuie luate toate masurileca factorii stresanti sa fie cat mai putini astfel incat
echilibrul sa fie mai putin afectat si carnea rezultata sa corespunda din punct de vedere igienico-sanitar.
Pe timpul transportului pot fi semnalate accidente la nivelul aparatului locomotor, imbolnaviri
afrigore sau chiar morbiditati. Functie de intensitatea factorilor de stres, de durata transportului, se inregistreaza
o pierdere in greutate a animalului. Aceasta pierdere in greutate se numaste CALOU adica scaderi maxime
 8
admise. In timpul transporturilor foarte lungi care dureaza peste 48 de ore, la distante de peste 600 km,
animalele slabe pot pierde in greutate pana la 8% fata de aproximativ 7% animalele grase. Daca durata
transportului e mai mica de 24 ore, pe distante sub 150 Km, bovinele pierd aproximativ 3% iar ovinele 4%.
Pe durata transportului indiferent de conditiile care se asigura, sunt constatate modificarile de ordin
biochimic. Medicul veterinar trebuie sa vegheze la respectarea unor norme de igiena, dieta si odihna astfel incat
echilibrul sa fie cat mai putin afectat iar animalele sa fie odihnite suficient si in conditii optime pentru refacerea
acestor parametri. Pe timpul transportului, glicogenul este scindat, de aceea animalele trebuie lasate la odihna
pentru refacerea acestuia, elementul fiind foarte important in derularea proceselor biochimice din carnea
obtinuta de la aceste animale. Triptofanul este scindat la nivelul tubului digestiv, rezultand si acid indoxil-
sulfuric, un produs toxic.
Indiferent de conditiile de dieta, adapostirea si odihna in perioada aceasta nu se pot reface parametrii
in totalitate, deoarece de exemplu refacerea glicogenului ar dura 3-4 zile, un timp neadmis in conditiile
unitatilor de taiere; de altfel se presupune ca se vor furaja animalele pe aceasta perioada. Cu cat factorii de stres
actioneaza mai brutal, cu ata echilibrul este zdruncinat determinand scaderea rezistentei, de aceea ar favoriza
patrunderea microflorei de la nivelul tubului digestiv in organe si carne.
Taierea animalelor fara odihna, imediat dupa transport, ar conduce la obtinerea unor carcase
necorespunzatoare datorita emisiuniisangvine incomplete prin activitatea cardiaca diminuata. De aceea se
impune odihna un timp de minim 12 ore vara si 6 ore iarna, medicul veterinar putand prelungi aceasta perioada
pana la restabilirea echilibrului dar nu mai mult de 48 de ore deoarece peste aceasta limita, daca animalele nu
sunt furajate, se produc pierderi in greutate. Pentru aceasta odihna, in bazele de receptie trebuie sa existe
padocuri acoperite, animalele sa fie lotizate pe specii, categorii de varsta, greutate si sa nu fie brutalizate.

Dieta alimentara si hidrica:

Dieta alimentara inseamna neadministrarea furajelor la rumegatoare pentru 24 de ore, pentru 12 ore
la suine, 8 ore la miei si iezi. Lipsa alimentatiei pe aceasta perioada nu inseamna pierderea in greutate deoarece
animalele valorifica substantele nutritive aflate la nivelul tubului digestiv. Apa trebuie administrata pana la
aproximativ 3 ore de momentul taierii, daca nu s-ar administra apa, animalele ar pierde in greutate; important
este ca procesul tehnologic de obtinere al carcaselor este afectat si cu precadere momentul jupuirii in cazul unei
eventuale deshidratari.
Pentru obtinerea unei carcase si subproduse de calitate si igiena corespunzatoare, animalele supuse
taierii trebuie igienizate si curatite. Aceasta igienizare sau spalare pentru suine se realizeaza in imediata
apropiere a momentului taierii prin folosirea dusurilor cu apa la temperatura de aproximativ 370C. La taurine ar
trebui ca aceasta spalare sa se faca folosind dusuri cu apa calda, perii speciale, in ziua premergatoare taierii cu o
eventuala zvantare a parului astfel incat in momentul taierii pielea sa fie uscata.

( controlul animalelor inainte de taiere-vezi in carte)

La examenul sanitar-veterinar se urmaresc doua momente:

la receptie
cu cat mai putin timp inainte de taierea propriu-zisa; maxim cu 3 ore inainte astfel incat sa putem
surprinde eventualul comportament modificat al animalului, care sa ne ajute in depistarea unor entitati
morbide. Acest moment se poate face pe culoarele de aductiune catre sala de taiere. Acest examen sanitar-
veterinar se deruleaza dupa o metodologie simpla, utila si rapida avand in vedere aprecieri cu privire la
sensibilitatea si atitudinea animalului, modul cum reactioneaza la diferiti stimuli (zgomote, lovituri,
acestea determinand reactii caracteristice speciei).
In momentul in care se constata devieri de comportament, se executa un examen sanitar-veterinar
aprofundat. Pentru aceasta, unitatea trebuie sa asigure conditii minime (camera pentru personalul sanitar-
veterinar) si instrumentar: termometru, crotalii, mucarnita si o lumina naturala de minim 220 lucsi.
 9
Dupa primul control sanitar-veterinar, adica cel de la receptie, animalele sunt introduse in padocuri
iar pe tablitele respective se noteaza numarul animalelor, provenienta si data sosirii. Animalele suspecte sunt
introduse in boxe separate, izolate iar pe tablitele respective se mentioneaza „animale suspecte”. In aceste
locuri, animalele se examineaza aprofundat, luandu-se decizia de taiere. Acest examen sanitar-veterinar trebuie
sa determine daca animalul sufera de o boala transmisibila omului sau altor animale sau exprima simptome
pentru aparitia unei astfel de boli.
Examinarea inainte de taiere clasifica animalel dupa cum urmeaza:
1. animale sanatoase care se vor taia pe fluxul tehnologic
2. animale respinse la taiere
3. animale care se taie in sala sau abatorul sanitar sau in partide separate la sfarsitul zilei.
Respingerea de la taiere poate fi datorata unor cauze fiziologice: animalel gestante, animale mai
mici de 8 zile de la parturitie, animale mai mici de 21 de zile sau chiar daca a trecut aceasta perioada si plaga
ombilicala nu este cicatrizata, animale obosite, vierii mai mari de 6 luni (ar trebui castrati cu o perioada
suficienta de timp inainte de taiere pentru ca plaga sa fie cicatrizata). Cauzele patologice sunt dictate de
animalele suspecte de antrax, carbune emfizematos, turbare, morva, anemie infectioasa; categorii de boli
neinfectioase: boli chirurgicale, interne, parazitare; aceste animale nu trebuie sa fie taiate in sala obisnuita ci in
sala sanitara. Tot aici se taie animalele pozitive la tuberculinare, cu masuri de protectie pentru personal si
igienizarea spatiilor si utilajelor.

Competenta asistentei veterinare in aprobarea taierilor:

Medicul veterinar decide taierea; exista situatii in care asistenta veterinara poate aproba taierea
animalelor: a celor clinic sanatoase si cu temperatura normala, a animalelor cu raie, fracturi, alte plagi
chirurgicale, arsuri, dar care sa nu aiba febra si la care aceste tipuri de leziuni sa nu fie mai recente de 12 ore.
Poate aproba taierea femelelor cu prolaps vaginal dar fara sa existe necroze in zona respectiva, cu meteorism
acut, animale in pericol de asfixie mecanica sau ori de cate ori netaierea animalelor in timp util ar duce la
moartea acestora.

CONTROLUL SANITAR-VETERINAR AL CARNII

Structura carnii:
In sens strict de carne intelegem tesutul muscular strict, dar in aceptul general, termenul defineste
pe langa tesutul muscular striat si tesutul muscular neted impreuna cu toate tesuturile care se gasesc in aderenta
sau vin in legatura directa: tesutul adipos, tesutul osos, tesutul conjunctiv, tesutul epitelial, tesutul nervos, vase
sangvine, etc.
Cu privire la tesutul muscular, acesta este format din mai multe fibre alungite care se grupeaza
formand grupe de fascicule mai mult sau mai putin voluminoase avand proprietatea de a se contracta. In esenta
tesutul muscular este constitutit dintr-un complex de celule, sincitii si substanta fundamentala diferentiata din
punct de vedere biochimic, structural si fiziologic.
Tesutul muscular reprezinta componenta de baza a carnii detinand intre 50-70% din structura
carcasei avand rol determinant asupra calitatii carnii.
 10

CURS 4

TEHNOLOGIA TAIERII ANIMALELOR

Prin taierea animalelor se intelege totalitatea operatiilor care au drept scop obtinerea carnii si a
produselor secundare comestibile si tehnice. Termenul de taiere sau abataj au aceeasi semnificatie ca si
sacrificarea. Animalele sunt introduse la taiere numai daca au corespuns examenului sanitar-veterinar efectuat
mai inainte, daca examinarea cat si sacrificarea este aprobata de personalului sanitar-veterinar, aprobare
consemnata scris perin completarea fiselor antemortem de examinare.
Principiu: in sala de taiere nu se introduc mai multe animale decat capacitatea de prelucrare a
acestuia iar inceperea taierii este aprobata de catre medicul veterinar numai daca sala de taiere si toate anexele
au fost controlate si au fost gasite curate si daca utilajele si instalatiile sunt in buna stare de functionare. Starea
de igiena a spatiilor, a utilajelor cat si a personalului este in stransa concordanta cu obtinerea carnii si a altor
subproduse corespunzatoare. Starea de igiena se apreciaza atat la inceputul activitatii cat si pe diferite etape de
flux tehnologic. Notiunea de „curat” include trei criterii:
1. curat fizic
2. curat chimic
3. curat microbiologic.
Curat fizic: se apreciaza in fiecare zi inainte de inceperea taierii prin „controlul preoperational”care
are loc cu o jumatate de ora inainte de inceperea lucrului efectiv, prin inspectie.
Curat chimic: se intelege faptul ca nu trebuie sa fie substante de dezinfectie sau igienizare sau
urme ale acestora pe spatii di utilaje.
Curat microbiologic: nu trebuie sa fie germeni patogeni sau acestia trebuie sa se incadreze in
anumite limite.
In primele doua cazuri verificarea se face dupa un anumit program sau cand medicul veterinar
decide acest lucru prin recoltarea probelor de sanitatie in vederea executarii examenenlor de laborator.
Controlul starii de igiena pe fluxul tehnologic urmareste in principal pregatirea si manipularea carnii si a
produselor comestibile in conditii salubre, respectarea in permanenta a starii de igiena in spatiile tehnologice si
depistarea utilajelor sau instalatiilor care nu functioneaza corect si care trebuie inlocuite sau reparate.
Schema tehnologica generala a taierii sau prelucrarii initiale a animalelor pana la eliberarea in consum
a carnii cuprinde urmatoarele operatii:
suprimarea vietii animalului prin asomare si sangerare
indepartarea invelisului extern si a extremitatilor presupunand jupuirea, depilarea, separarea capului si
picioarelor (la bovine)
 11
scoaterea organelor interne (eviscerarea) si recolatrea glandelor interne (in scop farmaceutic sau
experimental), recolatera grasimii
toaleta carcasei care presupune despicarea sagitala, fasonarea si curatirea de coagului sangvini
controlul carnii care presupune un control de calitate si control sanitar-veterinar care trebuie sa se
termine prin marcare (stampilarea carnii).
Metoda optima de taiere trebuie sa asigure un aspect cat mai placut printr-o sangerare cat se poate de
buna. Obtinuta in asemenea conditii, carnea se poate conserva corespunzator si va fi expusa mai greu
contaminarii. Carnea obtinuta in conditii neigienice de la animale prost sangerate are un aspect neplacut iar
puterea de conservabilitate este redusa aici contribuind si o cantitate mai mare de sange continut in carcasa,
sangele fiind un mediu exceptional de grefare si dezvoltare a microorganismelor.
Contaminarea carnii cu microorganisme se poate face si in momentul taierii animalului (sectionarea
marilor vase) daca aceasta se face necorespunzator pentru ca in efortul disperat pe care il face animalul de a
invinge moartea, se creaza o presiune negativa si atunci microorganismele patrund foarte usor in profunzime pe
aaceasta cale a vaselor sangvine. Asanarea are rol important de aceea nu trebuie sa admitem taierea animalelor
fara asanare.

CLASIFICAREA METODELOR DE TAIERE SI CRITICA LOR

1. Metode de taiere in care sangerarea este precedata de asomare

Asomarea reprezinta operatia prin care se insensibilizeaza animalul in scopul de a nu simti durerea in
momentul cand se face sangerarea precum si pentru a fi mai usor imobilizate in vederea injunghierii. Prin
asomare se urmareste scoaterea din functie a centrilor nervosi ai vietii de relatie lasand sa functioneze centrii
nervosi ai vietii vegetative care coordoneaza activitatea organelor interne cu precadere a cordului si pulmonului,
organe cu rol deosebit in realizarea emisiunii sangvine.
Asomarea se poate face prin mai multe procedee:
prin producerea unei comotii cerebrale cu un corp contondent cu care se aplica o lovitura la
mijlopcul regiunii frontale sau intre coarne. Metoda este rudimentara, s-a aplicat in abatoare
nemecanizate.
cu pistolul:
 cu tija; nu se mai foloseste si nu trebuie sa se foloseasca mai ales in perioada aceasta cand
SNC prezinta interes pentru anumite entitati morbide
 fara tija prin producerea unui soc
electrica, se bazeaza pe actiunea de scurta durata a curentului electric, de o anumita intensitate si
actiune asupra SNC producand o oarecare paralizie cu pierderea cunostintei pentru timpul cat se face
sangerarea.
La bovine se foloseste electroasomatorul bifurcat ce se aplica in regiunea occipitala, utilizand un
curent de 320 V cu intensitatea de 1-1,5 A, dureaza 7-20s, animalul pierzandu-si cunostinta timp de 3-5 minute,
suficient cat sa se faca sangerarea. La porci electroasomatorul are aspect de cleste cu electrozi in forma de
rozeta dintata, compusa fiecare din doua inele de metal intre care se afla un burete de cauciuc imbibat cu solutie
de clorura de sodiu 5% pentru a usura efectul tensiunii, curentul de 70-80V, intensitate 0,5-1A, dureaza 12-15s.
Este o metoda frecvent utilizata in abatoarele mecanizate, dar poate avea repercusiuni negative cand
nu se coreleaza parametrii de intensitate si tensiune ducand la producerea unor contractii musculare
epileptiforme rezultand astfel puncte hemoragice in musculatura. Cand sangerarea nu se face imediat dupa
asomare, ar putea fi probleme legate de revenirea la situati dinainte a animalului. Riscul la aceasta metoda:
protectia personalului care lucreaza.
cu bioxid de carbon se aplica mai ales pentru porcine, metoda este bazata pe faptul ca bioxidul de
carbon formeaza cu sangle corboxihemoglobina, produs usor reversibil sub actiunea oxigenului rezultand o
carne nedaunatoare. Pentru asa ceva trebuie spatii si instalatii speciale, la porci asa zisele tunele de asomare,
unde atmosfera trebuie sa contina 80-85% bioxid de carbon pentru 40-50s.
 12
Gradul de inconstienta este redus, pana la 3 minute, timp in care trebuie sa se faca sangerarea. Aceasta
metoda are cel putin trei avantaje:
aparitia hemoragiei la nivel de musculatura foarte rar; cantitatea de sange obtinuta in urma
asomarii cu CO2 fiind 3-3,3% din greutatea vie fata de 2-2,5% fata de asomarea electrica
carnea obtinuta prin aceasta metoda are o putere de conservabilitate mult mai buna datorita
faptului ca pH-ul este scazut cu 0,3-0,4 unitati
din carnea respectiva se pot obtine specialitati de buna calitate cum ar fi si bacon-ul.
cu substante narcotice; aceasta metoda este interzisa chiar daca este expeditiva, datorita remanentei
in carne.
2. Metode de taiere la care sangerarea este precedata de traumatism bulbar
Aceste metode nu trebuiesc aplicate, fiind interzise. Metoda presupune legarea animalului cu
capul in jos de inelul din planseul salii de taiere si introducerea unui stilet intre atlas si occipital. Este cel mai
defectuos procedeu deoarece distruge bulbul impiedicand centrii vegetativi sa functioneze, astfel emisia
sangvina va fi defectuoasa, carnea va contine mai mult sange, culoarea va fi modificata, conservabilitate
scazuta.
Acest procedeu nu respecta nici dezideratul umanitar, deoarece creierul ramane intact, animalul
pastrandu-si cunostinta pana la moarte. Inteparea bulbului este doar un procedeu de doborare instantanee a
animalului dar extrem de crud. Animalul simte, prin nervul vag, inclusiv patrunderea cutitului si durerea pana la
disparitia ultimului reflex.
3. Metode de taiere prin simpla emisie sangvina
jugulatia
injunghierea
taierea rituala israelita
Jugulatie consta in sectionarea pielii, a musculaturii, a trahei, esofagului si vaselor carotidiene si
jugulare in treimea inferiooara a gatului. Injunghierea se aplica la porci in unitatile nemecanizate, prin
introducerea cutitului la nivelul intrarii pieptului, putin inaintea sternului, sectionand vasele mari care ies din
cord. Taierea rituala israelita are la baza un sistem de jugulatie care se efectueaza in mod particular din punct de
perceptie religioasa. Animalele care pot fi taiate dupa acest sistem sunt bovinele adulte si viteii, oile, caprele,
pasarile de curte.

OPERATII TEHNOLOGICE LEGATE DE TAIEREA ANIMALELOR

Sangerarea
Dupa imobilizarea animalelor urmeaza sangerarea, timp in care se produce suprimarea vietii. La bovine
se poate realiza in pozitie orizontala sau verticala. Cand animalul este in pozitie orizontala se practica o incizie
de 30cm in jgheabul esofagian, in treimea mijlocie a gatului, sectionand vena jugulara si artera carotida. Este
bine sa se evite sectionarea esofagului si traheei. Sangerarea la bovine trebuie sa dureze 8 minute dupa care sa
se treaca la jupuire.
Sangerarea porcilor se poate realiza in pozitie orizontala sau verticala, dureaza numai 5 minute. Metoda
verticala este cea mai buna. Sunt situatii cand se recolteaza sangele de la animalele sanatoase, prin folosirea
unor cutite speciale, sub forma de trocare cu orificiile ovale, situate la nivelul capetelor cutitelor; cutitul va
patrunde in auriculul drept, inima continua sa functioneze, cutitul va fi legat cu un tub la vasul colector si
sangele se va scurge direct in vas.
 13
In mod normal, sangele reprezinta 8% din greutatea vie a animaluluii si indiferent de metoda de asomare
si sangerare, nu se poate elimina mai mult de 50% din acesta.
Jupuirea
Se face numai dupa moartea completa a animalului; se separa pielea de corpul animalului taiat astfel
incat sa se mentina integritatea pielii dar si a tesutului conjunctiv subcutan care acopera carnea. Se poate realiza
manual sau mecanic, varianta mecanica avand o serie de avantaje: imbunatatirea conditiilor de igiena,
eliminarea defectelor pielii, pastrarea peliculei de acoperire a carnii, formata din tesutul conjunctiv subcutan
dupa racire si zvantare, scurt timp de lucru.
Jupuirea manuala se aplica in unitatile nemecanizate si in unitatile mecanizate ca faza pregatitoare pentru
jupuirea mecanizata, fiind vorba de prejupuire (la nivelul extremitatilor si capului). Jupuirea mecanica se poate
face dupa mai multe metode: prin folosirea unor cutite discoidale sau prin smulgerea efectiva a pielii.
Cutitul discoidal este format din doua discuri dintate care fac miscari rapide de apropiere, dintii cutitului
au varfurile neascutite dar marginile sunt ascutite, pusi in functiune de un motor prin intermediul unui cablu
flexibil. Initial jupuirea se face manual, pe liniile de sectiune, operatia fiind necesara pentru prinderea pielii si
introducerea cutitului discoidal intre piele si carcasa

CURSUL 5

JUPUIREA LA BOVINE:
Se poate face mecanic sau manual. Jupuirea prin smulgerea pielii implica o jupuire manuala,
initial, care intereseaza pielea de la nivelul gatului, membrelor, a fetei inferioare a abdomenului. Smulgerea se
poate realiza prin tragerea pielii de jos in sus sau de sus in jos. In cazul metodei care implica jupuirea de jos in
 14
sus, animalul este prins de podea la nivelul gatului si membrele anterioare iar in cazul in care jupuirea se
realizeaza de sus in jos, animalul necesita alte imobilizari, el fiind suspendat de linia aeriana.
Desprinderea pielii se realizeaza prin smulgere. Legatura dintre derm si tesutul conjunctiv
subcutanat se rupe datorita folosirii unei forte de intindere, mai mare decat limita elasticitatii tesutului. Forta de
tractiune este influentata de gradul de aderenta al tesuturilor, si variaza functie de zona corporala: astfel cea mai
mare forta de jupuire este cea necesara la nivelul gatului, scade treptat la nivelul trunchiului si creste din nou la
nivelul bazinului.
Sistemul de smulgere este cu atat mai bun cu cat foloseste o forta mai mica pentru a nu degrada
pielea si pentru a economisi energie. Unghiul de tragere al pielii de pe animal influenteaza forta folosita la
jupuire: cu cat unghiul de tractiune este mai mic, cu atat forta necesara jupuirii este mai mica. In aceste
conditii, aderentele de tesutul muscular si piele vor fi mai reduse.
Viteza de jupuire este conditionata de aderenta pielii. In zonele cu aderenta mai mare, viteza de
tragere a pielii nu trebuie sa depaseasca 2-4m/min, iar in celelalte zone poate ajunge pana la 12m/min. Se
practica o viteza medie de jupuire de 6m/min. In aceste conditii, pentru un animal sunt necesare 60-70secunde.
Dupa smulgere, pielea este trecuta intr-o camera alaturata. Exista abatoare moderne cu capacitate
mare de productie, dotate cu instalatii converizate de jupuire continua.

JUPUIREA LA SUINE:
Se poate face mecanic sau manual.
Jupuirea manuala: este dificila deoarece pielea este separata de tesutul muscular printr-un strat gros
de grasime, strat care adera la piele atat prin fibre conjunctive cat si prin bulbii pilosi; de cele mai multe ori nu
se practica si se recurge la jupuirea porcilor prin oparire.
Jupuirea mecanica: se realizeaza prin smulgere, se practica si la noi in tara, in pozitie verticala, pe
carcase suspendate. Pielea se trage de jos in sus, in directia de la gat spre membrele posterioare. Carcasele se
fixeaza cu niste carlige care se prind de maxilarul inferior iar operatia de jupuire este asistata de personalul
responsabil. Pentru a se realiza o jupuire mecanica buna, este necesara o preejupuire pe 20-30% din suprafata
corporala la rasele de carne si 40-50% din suprafata corporala la rasele de grasime.
Pentru a se evita ruptura de piele si smulgerea de grasime subcutanata, viteza de jupuire se
regleaza la 9m/min. Pielea de porc se curata apoi de restul de grasime fie manual, fie la masina de seruit.

JUPUIREA LA OVINE:
Se poate face manual sau mecanic. Cea mai frecventa este metoda manuala. Se folosea metoda
insuflarii de aer subcutanat, dar nu se mai foloseste pentru ca aerul nu era filtrat si se producea insamantarea cu
microorganisme a carnii. Insuflarea de aer se poate practica daca exista posibilitatea folosirii unor instalatii
dotate cu filtre pentru a evita o contaminare a carcasei.
Jupuirea mecanica presupune o prejupuire pe 25-40% din suprafata carcasei, viteza de jupuire
8m/min, tractiunea se face de sus in jos la un unghi de tragere de 00. Rezistenta tesutului subcutanat este mai
mare la berbecii adulti si mai mica la miei, mai ales cand starea de intretinere este buna.

EVISCERAREA:
Este operatiunea prin care se detaseaza si se scot organele din cavitatea abdominala si toracica.
Aceasta operatie trebuie executata in 30 minute de la sangerare si urmareste evitarea ruperii de organe, evitarea
sectionarii vezicii urinare sau intestinelor. Intarzierea eviscerarii favorizeaza multiplicarea florei microbiene si
chiar o traversare a peretilor intestinali si insamantarea carcasei.

EVISCERAREA LA BOVINE:
In unitatile de taiere cu flux continuu, animalul este adus pe linia aeriana in locul de eviscerare
unde se gaseste o platforma pentru muncitorii care executa operatia. In unele unitati exista si o banda inferioara
de eviscerare dotata cu tavi fixe pe care se pun organele sau o banda transportoare. Viteza conveierului si a
 15
benzii de eviscerare tebuie sa fie sincronizate pentru ca organele si carcasa sa ajunga in acelasi timp la locul de
control sanitar-veterinar. Rinichii raman in aderenta naturala impreuna cu maniamentul perirenal; se scot in
punctul de control sanitar-veterinar.

EVISCERAREA LA PORCINE:
Este asemanatoare cu cea de la bovine, cu deosebirea ca organele se scot in piesa comuna sau in
pachete de organe (care cuprind limba, esofagul, traheea, laringele, cordul, pulmonul si ficatul).

EVISCERAREA LA OVINE:
Se eviscereaza dupa tehnica de la suine cu deosebirea ca epiplonul se separa de stomac inanitea
scoaterii celorlalte organe. Pachetul de organe poate ramane in aderenta la carcasa. Muncitorii care realizeaza
eviscerarea sunt obligati sa poarte echipamentul de protectie corespunzator: cizme si sort de culoare alba, de
cauciuc. Cizmele si sortul contaminate cu continut stomacal sau produse patologice, precum si banda de
eviscerare vor fi igienizate initial cu apa rece si apoi cu apa la 830C.

PARCELAREA CARNII

Imediat dupa eviscerare, carnea sau carcasa se imparte in doua jumatati pentru a fi manipulate
mai usor si pentru a grabi racirea. Parcelarea se realizeaza printr-o sectionare longitudinala, simetrica, de-a
lungul coloanei vertebrale. In unitatile de taiere nemecanizata, sectionarea se realizeaza cu toporul, iar in
unitatile mecanizate se foloseste fierastraul electric.
La bovine, sectionarea se realizeaza la nivelul corpilor vertebrali, lateral de canalul care
protejeaza maduva spinarii, astfel incat sa nu fie deschis si maduva sa nu fie lezionata. Acest sistem se aplica
pentru toate bovinele cu varsta mai mare de 30 de luni sau la toate bovinele cu varsta mai mare de 24 de luni
daca acestea sunt sacrificate de necesitate. La bovine, demicarcasa poate fi sectionata transversal la nivelul
spatiului intercostal 10-11 sau 11-12, obtinand sferturi de carcasa.
La porcine, parcelarea se face in doua jumatati cu ajutorul fierastraului electric si in putine cazuri
cu toporul. Cand carnea este destinata pentru bacon, se scoate coloana vertebrala. Oile nu se parceleaza, de
asemenea ramane neparcelata carcasa de tineret bovin.

TOALETAREA CARCASEI, A SPATIILOR TEHNOLOGICE

SI IGIENA PERSONALULUI

Jumatatile sau sferturile de carcasa, inainte de examenul sanitar-veterinar final, se curata de

cheaguri de sange, de eventuale anfractuozitati care creeaza nise sau mediu de dezvoltare prielnic pentru
microorganisme si dau un aspect neplacut carcasei. Se face o fasonare a sectiunii pentru un aspect merceologic
placut si pentru o conservare mai buna. Dupa ce se fasoneaza toate sectiunile si se curata in mod uscat de
impuritati si cheguri de sange, se spala cu jet de apa sub presiune. Jetul de apa nu trebuie sa cada perpendicular
pe carne deoarece ar mari aderenta impuritatilor de carcasa.
Pentru curatirea carnii se pot folosi perii-dus speciale din cauciuc din care apa tasneste sub
presiune. Folosirea acestor perii-dus asigura indepartarea a peste 90% din numarul total de germeni de pe
carcasa. Imbibarea cu apa a suprafetei carcasei este mai mica decat atunci cand se realizeaza spalarea cu
furtunul, iar pelicula uscata de la suprafata carnii se formeaza mai repede.
Toaletarea subproduselor comestibile se face tot prin spalare:
capul se spala cu jet de apa sub presiune, introdusa in cavitatea bucala si nazala
organele comestibile se aseaza pe suport sau pe mese prevazute cu orificii de scurgere si se spala cu
ajutorul unui dus, iar dupa scurgere sunt racite
Nu este permisa spalarea in bazine fara scurgere continua.
 16
Igiena spatiilor tehnologice:
In toate spatiile este obligatorie prezenta dispozitivelor de spalare sau a spalatoarelor pentru
maini. Acestea trebuie sa fie amplasate corespunzator, sa fie in numar suficient de mare, trebuie sa aiba apa
calda, rezervoare pentru sapun lichid, prosoape de hartie iar actionarea sursei de apa trebuie sa se faca printr-un
alt procedeu decat cel care impune folosirea mainilor.
Este obligatorie prezenta sterilizatoarelor pentru cutite care trebuie sa aiba apa incalzita la 830C si
sa fie amplasate corespunzator. Muncitorii au obligatia sa-si spele frecvent mainile si sa sterilizeze cutitele ori
de cate ori este nevoie si neaparat dupa fiecare animal.
In unitatile de prelucrare a animalelor trebuie sa fie obligatoriu vestiar, filtru separat pe sexe. Nu
este recomandata folosirea dulapurilor, in aceste vestiare, pentru pastrarea hainelor de strada si a celor de lucru.
Este indicata folosirea umeraselor din metal sau plastic care pot fi igienizate si este obligatorie prezenta
dusurilor si functionarea lor. Grupurile sanitare trebuie amplasate langa vestiare si langa spatiile tehnologice.
Dependintele si holurile trebuie separate de vestiare si dotate cu usi de autoinchidere. Aceste grupuri sanitare
trebuie pastrate in conditii de igiena riguroasa, trebuie sa fie bine ventilate si intretinute, astfel incat sa nu exhale
mirosuri.
Grupurile sanitare pentru personalul care lucreaza in parcul de animale, in sectiile de produse
necomestibile si in cele de confiscare, vor fi separate de cele prevazute pentru personalul din spatiile de produse
comestibile.
Igiena personalului:
Personalul care manipuleaza carnea si subprodusele comestibile, trebuie sa fie sanatos iar carnetul
de sanatate sa fie vizat la zi. Examenul medical la angajare consta in examenul clinic general, examenul
serologic, examenul radiologic pulmonar si examenul coproparazitologic. Muncitorul are obligatia sa efectueze
periodic, conform legislatiei in vigoare, examenele mentionate anterior.
Personalul care prelucreaza si manipuleaza carnea, trebuie sa poarte echipament de protectie
corespunzator, acesta sa fie curat si complet (inclusiv boneta, cizme si sort de cauciuc). Echipamentul se
schimba zilnic sau de cate ori este nevoie, iar igienizarea aceasta se face in unitate.

Dupa examenul sanitar-veterinar, sferturile sunt scoase din spatiul special destinat racirii si
zvantarii. Pentru o zvantare corespunzatoare, ventilatia trebuie sa fie buna, iar temperatura aerului de maxim
100C. Dupa 4-6 ore, carnea este zvantata si racita, formand la suprafata o pelicula uscata care are rol de
protectie pentru contaminarile ulterioare.

RANDAMENTUL LA TAIERE

Un indicator obiectiv al aprecierii valorii calitative a animalului de abator este randamentul la

taiere. Acesta nu poate fi inlocuit cu alta meetoda de apreciere a animalului viu, calitatea reala putand fi stabilita
numai in urma taierii animalului. Prin randamentul la taiere se intelege raportul procentual dintre cantitatea de
carne rezultata dupa taiere si greutatea animalului viu.
La bovinele adulte si tineret bovin, dupa taiere se iau in calcul: cele doua demicarcase sau cele
patru sferturi, coada si seul aderent, excluzand capul, picioarele si organele (sunt incluse aici si ugerul si
testiculele). La vitei se iau in considerare cele doua jumatati sau carcasa in intregime, coada si seul aderent, fara
cap, picioare, organe.
La porcii jupuiti: cele doua jumatati cu cap, coada, picioarele, slanina, osanza si grasimea curatata
de pe piele. La porcii opariti se iau in considerare cele doua jumatati cu cap, coada, picioare, slanina, osanza si
sorici.
La batali, oi, capre, berbeci, miei si tineret ovin ingrasat, se iau in considerare corpul cu coada,
seul aderent, fara cap, piciooare si organe.
Randamentul la taiere este diferit functie de calitatea animalului si categoria de greutate. De
exemplu pentru bovinele adulte, randamentul poate fi de la 43% pana la 51,5% (calitatea intai). Pentru tineretul
 17
bovin, crescut in sistem intensiv de la 49% pana la 54%; pentru tineretul bovin creescut in sistem gospodaresc,
de la 42-52%. Pentru porci, cea mai buna categorie de greutate, cu cel mai bun randament (76%) este cea de
100-110. pentru oi si capre, functie de calitate 37-42%, pentru batali 43-48%.

(Principii generale in examenul sanitar-veterinar de abator si controlul

sanitar-veterinar dupa taiere-de citit din carte)

CURS 6

TEHNOLOGIA EXAMINARII CARNII SI ORGANELOR

PE SPECII

Examenul incepe cu organele pentru ca acesta reflecta in mod fidel eventualele abateri de la
normal iar in momentul in care sunt constatate acestea, examenul carcasei se face functie de leziunea existenta
la nivelul organelor. Atentie, mirosul si gustul se apreciaza doar pentru tesuturile tratate termic.
Pentru animalele de talie mare, organele se prezinta separat, la oi si porci in aderenta naturala. La
bovine exista pe fluxul tehnologic sase puncte de control sanitar-veterinar:
1. care vizeaza asomarea si sangerarea
2. care reprezinta examenul capului pot executa tehnicienii aceste manopere
3. pentru examenul organelor din cavitatea abdominala
4. pentru organele din cavitatea toracica
5. examenul carcasei se ocupa numai
6. punctul de recontrol final de care se ocupa medicul sef, care da verdictul final medicul veterinar
Pentru suine sunt partu puncte de control sanitar-veterinar:
1. asomarea si sangerarea
2. organele din cavitatea abdominala
3. organele din cavitatea toracica
4. examenul carcasei. Exista un muncitor care recolteaza probe din pilierii diafragmatici pentru examenul
trichineloscopic (cate o proba din fiecare pilier, adica din fiecare demicarcasa, iar o proba are
aproximativ 20de grame).
Ori de cate ori examenul macroscopic nu poate elucida aspectele legate de organe si carne, se
apeleaza la examene de laborator care pot fi bacteriologice, fizico-chimice, parazitologice, toxicologice si
histologice. Aceste examene trebuie sa fie expeditive iar in tot acest timp, daca exista o suspiciune, medicul
veterinar trebuie sa asigure loc de depozitare pentru carcasele respective pana la venirea rezultatelor de
laborator. Atentie: exista un plan de monitorizare fara obligativitatea mentinerii carcasei in depozit,
sponsorizat de catre stat.

Examenul bacteriologic:
Are implicatii deosebite in aprecierea salubritatii carnii si sunt situatii cand este dictata necesitatea
efectuarii acestui examen cum ar fi:
 18
in cazul suspectarii unor zoonoze
cand animalele sunt suspecte sau daca provin din efective care au prezentat anterior boli infecto-
contagioase
daca acele carnuri sau organe prezinta caracteristici ale septicemiei si/sau piemiei
daca prezinta inflamatii articulare sau eventual metrite
cand animalul prezinta o inrautatire brusca a starii de sanatate cu putin timp inainte de taiere
cand animalele au fost taiate fara sa fie examinate antemortem si lipsesc unele organe cu importanta
deosebita, cum ar fi splina
cand carnea provine de la animale vaccinate si nu a trecut o anumita perioada de timp
cand animalele provin din unitati in care exista un anumit portaj salmonelic
daca animalele provin din unitati in care evolueaza o epizootie
cand carnea a fost manipulata sau transportata in mod necorespunzator igienic
de cate ori medicul veterinar decide ca examenul sa fie completate prin examen bacteriologic
cand eviscerarea s-a efectuat la mai mult de o ora de la sacrificare
cand carnea este infiltratata cu sange.
Probele examinate trebuie sa fie individualizate, pentru fiecare carcasa se completeaza un buletin de
recoltare al probei iar expedierea se face cat mai repede cu putinta si in conditii corespunzatoare. Obligatia
noastra este aceea de a opri un alt set de probe identice care se pastreaza ca si contraproba; recoltarea probei se
face cu martori.
In mod normal probele se recolteaza in modul urmator:
cate un cub de carne din ternul posterior si trenul anterior pe diagonala
pe diagonala opusa, limfocentrii musculari profunzi(popliteu si prescapular)
cate o portiune din ficat cu vezica biliara, o portiune din splina, un os lung nedeschis, un rinichi,
o portiune din tubul digestiv
eventual o portiune din piele

Examenul carnurilor in situatii speciale

Situatiile speciale sunt spre exemplu sacrificarile de urgenta de cate ori animalul este in pericol sa
ajunga la exitus. Carnurile rezultate din aceste taieri, in foarte multe situatii, ridica probleme de salubritate
deoarece taierea poate fi efectuata in unitati necorespunzatoare din punct de vedere igienic, facuta de
nespecialisti, de aceea carnurile pot genera toxiinfectii alimentare.
Taierile de urgenta se fac pentru animalele cu accidente grave cum ar fi fracturi, asfixie mecanica,
timpanism acut sau alte boli de natura medicala sau chirurgicala care nu pot fi tratate sau salvate prin procedee
terapeutice normale.
In mod normal aceste taieri de urgenta ar trebui sa se efectueze la cea mai apropiata unitate de taiere,
animalele fiind insotite de documente sanitar-vterinare care sa ateste provenienta si diagnosticul de urgenta
impus. Ajunse la unitatea de taiere, acestea vor fi consemnate intr-un registru special si examinate de urgenta de
medicul veterinar care sa ateste sau nu ca diagnosticul pus de medicul veterinar din teren, se incadreaza in
aceasta categorie si corespunde sau nu cu taierea de urgenta.
Daca animalul nu poate fi transportat la o unitate de taiere, taierea poate fi aprobata de medicul veterinar
intr-un loc care sa respecte cat de cat conditiile de igiena la care se adauga luarea unor masuri de preventie a
difuzarii eventualelor boli infecto-contagioase. Medicul veterinar poate fi inlocuit de tehnician avand obligatia
de a consemna simptomatologia respectiva si semnarea actelor respective de unul sau mai multi martori.
In aceasta situatie, trebuie sa avem in vedere modul cum s-a facut taierea(in viata, in agonie, dupa
moarte), modul cum s-a facut prelucrarea cu respectarea sau nu a normelor de igiena si cum s-a facut
sangerarea. Atentie daca eviscerarea s-a facut corespunzator si in timp util, de asemenea carcasa sa fie insotita
de toate organele. In aceasta situatie, de cate ori exista o suspiciune a unor nereguli, se apeleaza la examene
bacteriologice.

Examenul carnii provenite de la animale taiate in alte localitati

 19
Se presupune ca acele carnuri au mai fost o data examinate, ca sunt insotite de documente valabile
sanitar-veterinare iar faptul ca este vorba de acea carcasa de pe actul respectiv se dovedeste prin compararea
stampilelor (aceeasi de pe carcasa si document).
Se are in atentie daca in timpul transportului carnea a suferit procese de alterarea, daca au fost
transportate in conditii igienice si de temperatura corespunzatoare, si daca mijloacele de transport sunt
autorizate sau nu.
Pentru a observa cu atentie gradul de prospetime, trebuie sa avem in vedere:
cum arata plaga de sangerare (se produc procese alterative precoce la acest nivel)
la bovine se observa partea posterioara a spetei, fata interna a coastelor, bolata lombara si regiunea
perineala
pentru suine sunt aceleasi zone ca la bovine
la oi se adauga si pliul cozii.
Aceste zone sunt cu umiditate mare si continut crescut de conjunctiv lax care este primul supus proceselor de
alterare.

Examenul carnii provenite din taieri clandestine

Este vorba despre carnea provenita de la animalele care sunt taiate in afara unitatilor autorizate, fara
examen sanitar-veterinar. Pericolul este cel putin dublu: de obicei se recurge la un asa tip de taiere in cazul unor
boli infectioase la care se adauga taierile in spatii improvizate de oameni neavizati iar manipularea si transportul
se face in conditii insalubre.
Examenul acestui tip de carne este incomplet pentru ca lipseste examenul antemortem si de foarte multe
ori lipsesc organele. Indiferent de situatie se impune completarea cu examene de laborator, mai ales cu cel
bacteriologic.

CONDITIILE PE CARE TREBUIE SA LE INDEPLINEASCA PRODUSELE

PENTRU ADMITEREA IN CONSUM SAU INDUSTRIE

Carnea si organele trebuie sa aiba o valoare nutritiva corespunzatoare, caracteristici organoleptice

normale, trebuie sa aibe insusiri normale pentru conservare (carnuri infiltrate cu apa sau sange ce nu pot fi
conservate). Produsele sau subprodusele rezultate pot fi admise in consum sau confiscate. Admiterea in consum
poate fi ca atare sau conditionata. Conditionarea poate fi realizata obisnuit prin temperaturi inalte sau scazute,
sau alti factori fizico-chimici.
Confiscarea este operatiunea de scoatere din consum uman a unor produse si punerea sub sechestru
sanitar-veterinar fie pentru a fi valorificate in scopuri tehnice, fie pentru furajare sau pentru a fi distruse.
Confiscarea poate fi totala sau partiala(anumite organe si carcasa).
Conditionarea cu ajutorul temperaturii prin caldura, poate fi dictata in cazul unor boli parazitare cu un
anumit grad de infestare, indiferent de cat de performant ar fi aparatul sau nu , ca principiu trebuie sa se atinga
temperatura de 800C la os(pana cade carnea de pe os). In industrie, carnurile se parceleaza dupa anumite
dimensiuni, bucatile avand greutatea de 3kg, presiunea minima 1,5, durata 2 ore. Pentru grasimile alimentare,
acestea se topesc incalzindu-se in continuu pana la 1000C.
Conditionarea cu ajutorul temperaturii prin frig se practica in situatia infestatiilor slabe cu cisticercoza la
porcine. Carnea este mentinuta la -150C timp de 10 zile sau -180C timp de 4 zile. La bovine carnea se mentine la
-120C timp de 2 zile iar la -150C cand a atins aceasta temperatura la os.
Ca modalitate de verificare se practica proba viabilitatii cisticercilor prin realizarea unui amestec de bila
de bou 80% cu 20%ser fiziologic. In acest amestec se pun mai multi cisticerci iar daca dupa aproximativ 2 ore,
cisticercii evagineaza scolexul, inseamna ca acele temperaturi enuntate anterior nu s-au atins, cisticercii au
rezistat si trebuie repetata conditionarea.
 20

CURS 7

(Marcarea carnii – de citit din carte)

STRUCTURA CARNII

TESUTUL MUSCULAR
 21

Structura muschiului striat:

Unitatea morfologica a tesutului muscular este fibra musculara; pe sectiune transversala urmarim
urmatoarele elemente:
endomisium care porneste de la perimisium si inconjoara fibra musculara, adaposteste vasele si
grasimea intramusculara
perimisium care este tesutul conjunctiv reprezentat de fibre de colagen care impart muschiul in
fascicule musculare secundare; aici se gasesc vasele de sange mai mari si o parte din grasimea
intramusculara
epimisium care este invelisul gros de natura conjunctivo-elastica din care porneste perimisiumul
Fibrele musculare pot avea lungimea de 12 cm si sunt multinucleate. Elementul de baza (miocitul)
este format din sarcolema, sarcoplasma, nuclei si miofibrile.
Sarcolema sau membrana celulei musculare este omogena si fara structura, de natura conjunctiva;
prezinta urmatoarele caracteristici: asigura atat unitatea cat si separarea intre mediul celular si plasma
interstitiala, determina fragezimea carnii prin grosimea acesteia dar si prin proportia dintre fibrele colagene,
elastice si de reticulina. Finetea si fragezimea sunt date de predominanta fibrelor de reticulina si colagen cu
structura simpla, in timp ce ponderea cresuta a fibrelor de colagen, cu structura complexa, densa si gleroasa,
imprima carnii caracteristici nedorite cum ar fi aspectul grosier, aspru, atos.
Sarcoplasma reprezinta continutul sarcolemei; aici se regasesc miofibrilele in a caror structura intra
actina si miozina dand aspectul striat al fibrelor musculare; se regasesc si proteine valoroase, enzime cu rol
important in desfasurarea proceselor biochimice din timpul vietii animalului. Proteinele din sarcolpasma variaza
functie de specia si stadiul de ingrasare a animalului, conferind carnii valoarea nutritiva respectiva. Sarcoplasma
detine 20-30% din volumul fibrei musculare.
Miofibrilele ca substructura a fibrei musculare, sunt alcatuite in principal din actina, miozina,
tropomiozina si tropamina; reprezinta 60-70% din volumul fibrei musculare. Fibrele subtiri imprima tesutului
muscular capacitatea de retinere a apei iar in momentul in care exista spatii mari intre fibrele subtiri si cele
groase, capacitatea de retinere a apei este mai mare si invers.
PARANTEZA: in cazul in care se folosesc saramuri pentru carnuri, se face o injectare cu nitrati care
ajuta la maturarea carnurilor si care in contact cu aerul se transforma in nitriti si mai departe in oxid de azot care
nu mai este toxic. In urma acestui procedeu carnea capata o culoare roz, placuta, suculenta. In produsele cu
perioada mare de maturare (salamul de sibiu-60÷90 zile) cantitatile de substante injectate sunt mai mari pentru
ca durata lor de actiune sa fie mai mare (pe sistemul medicamentelor retard).

Structura muschiului neted

Acesta intra in structura aparatului cardiovascular, vaselor sangvine, limfatice, miocard, aparat
digestiv si genital.

1. Tesutul conjunctiv
Este un tesut polimorf care are si rol de suport al corpului animalului, format din fibre. Tesutul
conjunctiv umple toate spatiile dintre celelalte tesuturi, uneste partile componente ale organelor intre ele, se
intalneste inclusiv sub piele (hipodermul).
Fibrele de colagen; la aceste fibre, proteina principala este reprezentata de colagen, cu structura
variabila functie de varsta animalului:
fina la tineret
grosiera la adulte
scleroasa la animalele batrane.
Colagenul are culoare alba-sidefie si are rol extrem de important in fragezimea carnii. La 800C
colagenul hidrolizeaza in gelatina (carnea tare devenind suculenta si consumabila).
Fibrele elastice; la acestea, proteina de baza este elastina. Sunt fibre solitare, subtiri, ramificate, elastice,
de culoare galbena dar rezistente la fierbere precum si la actiunea sucului digestiv.
 22
Fibrele de reticulina au ca proteina de baza reticulina, se prezinta ca tesuturi foarte subtiri si fine.
Proportia dintre aceste trei categorii de fibre joaca rol important asupra insusirilor calitative ale carnii,
influentand in mod deosebit fragezimea.

2. Substanta fundamentala
Contine microproteine solubile, respectiv precursorii colagenului si elastinei, cu rol lubrefiant la nivelul
articular, cu rol de substanta de legatura intracelular, materie structurala de baza a tesutului osos si cartilaginos.
Functie de ponderea acestui tesut in structura carnii, aceasta s-ar putea clasifica astfel:
carne de calittae buna, unde tesuturile conjunctive au o pondere de pana la 10%
carne de calitate acceptabila, unde ponderea este de maxim 15%
carne de calitate slaba, cand tesutul conjunctiv are ponderea mai mare de 15%

TESUTUL ADIPOS

Este o forma specializata a tesutului conjunctiv lax, in a carui fibrocite si histiocite se acumuleaza
grasimile de sinteza. Este format din celule grase acoperite de membrana protoplasmatica, in interior se gaseste
nucleul, celulele fiind pline cu grasime si reunite in globule.
Unitatea morfologica de baza este celula adipoasa, de forma globuloasa, cu dimensiuni extrem de
variabile. Tesutul adipos este repartizat diferit pe corpul animalului: tesut adipos subcutanat ( poarta denumirea
de seu de acoperire la bovine si ovine; slanina la porcine si grasime la pasari); se regaseste si pe membranele
peritoneale (epiplon si mezenter); pe suprafata organelor interne (osanza sau seul de la rinichi); intermuscular
(marmorare) si intramuscular (perselare). La pasari nu poate fi vorba de parselare sau marmorare.
Proportia intre tesuturile respective este functie de numerosi factori, cum ar fi specia, varsta, sex,
alimentatie, stadiu de ingrasare, conditii de microclimat s.a. in principiu, cea mai mare pondere o are tesutul
adipos subcutanat, apoi tesutul adipos din cavitati si o pondere redusa a tesutului adipos inter si intramuscular.
Exista o corelatie pozitiva intre aceste tesuturi: intre greutatea totala a grasimii, raportat la greutatea
seului de la rinichi sau intre cantitatile de seu de la rinichi si grasimea inter si intramusculara (acest raport este
de 0,5-0,8). Marmorarea carnii reprezinta depunerea grasimii la nivelul perimisiumului, iar perselarea este
depunerea la nivelul endomisiumului. Aceste aspecte sunt intalnite la tineret in stadiul de ingrasare avansata si
numai dupa depunerea grasimii, in jurul organelor interne si subcutanat.
Tesutul adipos prezinta importanta cantitativa, cu o limita larga de variabilitate, intre 4-32% din
totalul tesutului, dar mai ales importanta calitativa pentru ca este factor determinant al calitatii carcasei prin
calitatea carnii. Tesutul adipos influenteaza majoritatea insusirilor calitative ale carnii (fragezimea, suculenta,
marmorarea si gustul).
Consumatorii isi exprima preferinta pentru o carne cu depunere marmorata de tesut adipos in carcasa
deci cu putina ghrasime de acoperire si pentru o carne perselata; grasimea inter si intramusculara este o
grasime care nu se vede dar se simte la gust.

TESUTUL OSOS

Este tesut conjunctiv specializat, constituie suportul pentru tesuturile moi ale organismului, cu rol in
sustinerea corpului si realizarea miscarii. Are culoare albicioasa, cu un strat extern de tesut compact, acoperit de
periost, strat intermediar de tesut spongios iar portiunea centrala este umpluta cu maduva. Oasele lungi, sunt
cunoscute sub denumirea macelareasca de sita.

In structura carnii intra si tesut epitelial, tesut nervos, sangvin si limfatic; epiteliul acopera suprafata
corpului, intra in structura unor glande si organe; tesutul nervos este format din celule, fibre nervoase, celule de
 23
sustinere; tesutul limfatic este reprezentat de limfonodurile si limfocentrii organelor si carcasei; tesutul sangvin
este reprezentat de sangele cu cele doua componente iar in anumite situatii prezinta importanta alimentara dar si
farmaceutica.

COMPOZITIA CHIMICA A TESUTURILOR

Este variabila functie de natura acestora; sunt constituite din apa si substanta uscata (protide, lipide,
saruri minerale ca element de baza).

TESUTUL MUSCULAR

Are cea mai mare pondere din structura carcasei, influentand in cea mai mare masura compozitia
chimica a carnii. Ponderea tesutului muscular este de 60-70% din greutatea carcasei, variind functie de
numerosi factori. Are urmatoarea compozitie chimica:
apa 63-76%
substante uscate: proteine totale 18-23%, substante extractive azotate 1-1,7%, substante
extractive neazotate 0,7-3%, lipide totale 0,5-5,5%, substante minerale 0,8-1,8%

Proteinele musculare: sunt diferite functie de localizarea histologica si de repartizarea in elemente

morfologice ale tesutului muscular. Tinand cont de localizarea histologica proteinele pot fi intracelulare
(ponderea cea mai mare si valoare nutritiva corespunzatoare) si extracelulare (cele din structura sarcolemei si a
tesutului conjunctiv). Dupa repartizarea in elemente morfologice, proteinele pot fi miofibrilare, sarcoplasmatice
si stromale.
Proteinele miofibrilare: constituie componenta proteica a microfilamentelor, cu o pondere de 52-56% din
totalul proteinelor. In tesutul muscular, se intalnesc aproximativ opt tipuri de proteine miofibrilare dintre care
importante sunt miozina, actina, tropomiozina.
Miozina este o proteina de tipul globulinelor, caracterizata prin activitate ATP-azica; prezinta si
proprietatea de a se uni actina si de a forma filamente ce au rol deosebit in contractia musculara dar si ca
valoare nutritiva datorita faptului ca ea contine aminoacizi de tipul aspartic, glutamic, lizina, arginina, leucina.
Actina, in timpul contractiei musculare, se combina cu miozina rezultand complexul acto-miozinic,
are rol biologic prin aminoacizii pe care ii contine: metionina, tirozina, triptofan, prolina, serina, lizina, acid
aspargic.
Tropomiozina este proteina care predomina in miofibrilele musculare netede, nu contine triptofan
dar este mai bogata in lizina, alanina, izoleucina si acid glutamic.
Proteinele sarcoplasmatice ocupa al doilea loc tinand cont de cantitatea de proteine (30-35%); importante
sunt mioglobina, proteinele enzimatice mitocondriale si nucleoprotidele.
Mioglobina contine aminoacizi in concetratii mici si gruparea prostetica M care contine fier si cu
rol de pigment muscular.
Proteinele enzimatice mitocondriale: miogenul, globulina si mioglobulina care determina
activitatea glicolitica si pH-ul muschiului proaspat, luand parte la transformarile biochimice ce au loc in carne
dupa obtinerea acesteia, influentand in mod semnificativ insusirile organoleptice ale carnii cum ar fi culoare,
gust si aroma.
Nucleoprotidele reprezinta substantele compuse din acizi nucleici si proteine bazice de tipul
histaminei si protaminelor, constituentii fundamentali ai nucleilor.
Proteinele stromale reprezinta 50% din proteinele sarcoplasmatice si 15-16% din proteinele musculare totale,
intrand in compozitia chimica a sarcolemei, endomisiumului, perimisiumului si epimisiumului. Fractiunile
de baza ale proteinelor stromale sunt: colagenul, elastina si reticulina.
 24
Colagenul apartine scleroproteinelor (prin fierbere aglutineaza), contine aproximativ 25%
aminoacizi cum ar fi prolina, hidroxiprolina si glicina.
Reticulina este o scleroproteina din compozitia tesutului reticuloendotelial, fata de colagen
continand mai mult sulf si mai putin azot.
Elastina este tot o scleroproteina care nu poate fi convertita in gelatina dar care fata de colagen
contine mai multa glicina si leucina si este mai saraca in prolina si hidroxiprolina.
Proteinele stromale influenteaza calitatea carnii prin unele insusiri organoleptice cum ar fi
fragezimea.

Lipidele musculare se intalnesc in interiorul fibrelor musculare si in tesutul conjunctiv aderent ce se

gaseste in spatiile libere din perimisium, endomisium si cu precadere in vecinatatea vaselor sangvine si
formatiunilor nervoase.
Musculatura contine in medie 3,5% lipide, cu variatii largi intre 1,4-14% functie de factorii
enumerati anterior. Dupa structura lor chimica, lipidele musculare se clasifica astfel: lipide neutre (trigliceride,
fosfolipide, cerebrozide si colesterolul) si substante insotite de lipide.
Trigliceridele sunt componentele de baza ale lipidelor musculare (0,5-1,5% din substanta uscata),
raspandite in sarcoplasma sub forma de globule fine si rol energetic.
Fosfolipidele sunt esteri ai acizilor grasi cu polialcoolii in a caror molecula intra fosforul si o baza
azotata. Se intalnesc sub forma de lecitina, cefalina si sfingomielina la nivelul musculaturii scheletice, in tesutul
muscular cardiac cu rol plastic si energeticin proportie de 0,5-1%. Alaturi de trigliceride ocupa doua treimi din
lipidele musculare.
Cerebrozidele sunt lipide azotate , nefosforice, contin in molecula si un glucid, au rol energetic si
plastic.
Colesterolul este un sterol sub forma libera sau esterificat cu acizi grasi, este legat de proteinele
sarcoplasmatice si miofibrilare. Se gaseste in proportie de 0,3% in musculatura striata, sub forma libera si
esterificata, in cantitate ceva mai mare in tesutul muscular la pasri si musculatura rosie.

Substantele extractive musculare cele azotate sunt reprezentate de azotul neproteic care ocupa 1,5-5%
din greutatea musculaturii; sunt reprezentate de nucleotide, baze purinice, derivati de oxidare, creatina,
creatinina, carnazina, anserina, glutation. Substantele extractive neazotate sunt reprezentate de glicogen,
fructoza, inozitol, acid lactic si alti acizi organici; ponderea lor este de 4% din substantele totale ale
musculaturii.
Nucleotidele sunt constituie dintr-o baza purinica sau pirimidinica, pentoza si acid fosforic, avand
urmatoarele roluri: intervin in biochimia muschiului, in timpul vietii animalului sustinand mecanismul
contractiei musculare; intervin in transformarile biochimice ce au loc dupa taierea animalului; determina
prerigiditatea si rigiditatea, confera muschiului capacitatea de a retine apa, capacitatea de hidratare si fragezime;
participa la formarea gustului carnii.
Creatina este o componenta azotata neproteica, intalnita in musculatura striata si in muschiul
cardiac, sub forma de fosfocreatina. Are urmatoarele roluri: intervine in activitatea musculara ca donator si
acceptor de fosfor si participa in timpul tratamentului termic al carnii la formarea acidului acetic.
Creatinina este in proportie de 8-50mg/100g tesut muscular proaspat, continutul creste in timpul
tratamentului termic al carnii datorita transformarii partiale a creatinei in creatinina.
Colina se afla in musculatura sub forma libera de acetilcolina, 75mg/100g tesut iar in organe
700mg/tesut. Are urmatoarele proprietati: mediator chimic in transmiterea influxului nervos si ca transportor al
lipidelor in organism.
Carnazina este un dipeptid format din histidina si donina.
Anserina este analoaga structural carnazinei si impreuna au rol in capacitatea de tamponare si efect
accelerator al reactiilor enzimatice interesand in special procesele care se deruleaza in musculatura dupa taierea
animalului.
 25

CURS 8

Glutationul este un tripeptid alcatuit din acid glutamic, cistina si glicocol; are rol oxidoreducator
intervenind inanite si dupa taierea animalului:
inainte: oxideaza lipidele nesaurate, activeaza unele enzime, determina transformarea
sulfoproteinelor reduse in cojugate si intervine ca sistem reducator in oxidarea glucidelor
dupa: impreuna cu ceilalti acizi pe baza de sulf, intervine in determinarea potentialuluii
oxidoreducator.
Aminoacizii liberi, contin in molecula lor functionala, gruparile amino (-NH3) cu caracter bazic si
carboxi (-cooh) cu caracter acid se intalnesc in tesutul muscular in cantitate redusa la inceput, iar dupa obtinerea
carnii, pe masura ce trece timpul, azotul din acesti aminoacizi creste. Azotul amoniacal, se regaseste in cantitate
redusa, prin decarboxilarea aminoacizilor cu sulf rezulta amine biogene de tipul histaminei, tiraminei,
triptaminei putand forma diferite combinatii ceea ce, in final, conduce la formarea nitrozaminelor cu potential
toxic.
Glicogenul este un poliglucid care prin hidroliza enzimatica se transforma in glucoza, apoi acid lactic,
gasindu-se in proportie de 1-3% la nivelul ficatului, 1% la nivel muscular. Rolul sau in timpul vietii este acela
de a asigura energie iar dupa taiere sufera modificari importante, cantitatea de glicogen scazand de aproximativ
8 ori in primele 24 de ore; din descompunerea anaeroba a glicogenului, in urma eforturilor musculare intense,
datorita metabolizarii incomplete a glucidelor, rezulta si acid lactic care imprima aciditate muschiului respectiv.

Substantele minerale reprezinta constituentii anorganici ai tesutului muscular, cu o pondere variabila 0,8-
1,8%, functie de diferiti factori: specia, varsta, starea de ingrasare, natura muschiului, s.a. Aceste substante
minerale se regasesc, de obicei in mediul extracelular, sub forma de cloruri, bicarbonati, sodiu, in mai mica
masura intracelular sub forma de fosfati, potasiu, magneziu.
Au rol important in timpul vietii animalului, in asigurarea presiunii osmotice, echilibrului acido-bazic,
metabolismului celular, formeaza diferite complexe cu enzimele, controleaza si mentin excitabilitatea
 26
neuromusculara, stimuleaza celelalte metabolisme. Dupa taierea animalului se produc o serie de procese
biochimice cu redistribuirea anumitor cationilor, fapt deosebit de important in capacitatea de retinere a apei.

TESUTUL CONJUNCTIV

Tesutul conjunctiv este format din apa si proteine, la care se adauga lipide si saruri minerale.

Proteinele de baza sunt colagenul, elastina si reticulina

Colagenul reprezinta aproximativ 30% din aceste proteine, este rezistent la actiunea factorilor fizici si
are urmatoarele proprietati: se hidrolizeaza in solutii diluate de acizi, saruri si apa, creste in volum la 60-700C,
gelatinizeaza prin fierbere, gelatina rezultate dupa racire gelifica (ii confera gelului o structura specifica, este
bogat in aminoacizi nesaturati: glicina, hidroxiprolina si prolina). Are valoare biologica scazuta si prin faptul ca
nu contine triptofan, cistina si cisteina.
Elastina intra in structura ligamentelor, tendoanelor, pielii si vaselor sangvine, are proprietati
asemanatoare cu colagenul, deosebindu-se prin urmatoarele: nu poate fi convertita in gelatina, contine glicina,
leucina, izoleucina si fenilalanina in cantitati mari si prolina si hidroxiprolilna in cantitati mai mici.
Reticulina se deosebeste de colagen prin faptul ca are mai putin sulf si azot, intra in compozitia
acizilor grasi de tipul acidului miristic in care se adauga si glucide si are stabilitate la fierbere si hidroliza acida.

TESUTUL ADIPOS

In compozitia chimica a tesutului adipos, pe langa apa si lipide, se adauga proteinele si sarurile
minerale. Tesutul adipos este format din gliceride (aproximativ 99%) la care se adauga acizii grasi liberi.
Gliceridele sunt constituite din acizi grasi cu numar variabil de atomi de carbon, cum ar fi: acizi saturati:
miristic, palmitic, stearic; acizi mononesaturati: oleic si palmitoleic; acizi polinesaturati: linoleic, linolenic.
In general, in grasimea de bovine, ovine si porcine, se gasesc acizi grasisaturati si nesaturati iar la
pasri predomina acizii grasi nesaturati, in special cel linoleic. Ponderea acizilor grasi nesaturati descreste de la
grasimea din cavitatile interne la cea de acoperire, ceea ce face ca seul de la rinichi si din cavitatea pelvina sa fie
mai consistent decat grasimea intramusculara, inclusiv cea subcutanata.

COMPOZITIA CHIMICA A CARNII

Carnea este un complex de tesuturi. Compozitia chimica influenteaza valoarea nutritiva a carnii.
Continutul in apa la mamifere este de 66,5% fata de pasari 61,5%, restul fiind reprezentat de substanta uscata,
protide, lipide, glucide, saruri minerale, vitamine si enzime: 33,5% la mamifere si 38,5% la pasari.
In carne se gasesc glucide in proportie de 1%. Carnea de ovine, bovine si porcine este mai saraca in
substanta uscata si lipide dar mai bogata in protide si saruri minerale fata de carnea obtinuta de la pasari. Apa
este componentul de baza, proportia acesteia fiind influentata de o seri de factori:
unitatea taxonomica (la mamifere continutul in apa este mai mare decat la pasari)
specia (gainile au un continut mai ridicat in apa comparativ cu carnea rezultata de la rata si
gasca)
varsta (cantitatea de apa scade in raport cu varsta; se inregistreaza diferente foarte mari, de pana
la 15%)
starea de ingrasare (cu cat este mai buna, cantitatea de apa se reduce)
 27
felul muschilor (longissimus dorsi are un continut mai mic de apa fata de majoritatea muschilor)
In ansamblu, in carne, raportul dintre acizii esentiali si cei neesentiali este de aproximativ 1:1.
carnea de broiller de gaina contine lizina, leucina, izoleucina, triptofan ceea ce inseamna ca este cea mai bogata
in aminoacizi in timp ce carnea de oaie este cea mai saraca in aminoacizi. Lipidele au rol in perselarea si
marmorarea carnii. Glucidele au importanta deosebita in procesele noemale din carne, determinand calitatea
carnii.
Mineralele: carnea este bogata in potasiu, fosfor, clor, sodiu, calciu iar carnea de pasare, si anume cea
de gaina, din acest punct de vedere, este foarte valoroasa. Vitaminele: se intal;nesc vitamine hidrosolubile: B1,
B2, B6, PP si chiar vitamina C in cantitati mici. Continutul in enzime este variabil, acestea avand rol deosebit in
instalarea rigiditatii musculare si in maturarea carnii.

COMPOZITIA CHIMICA A ORGANELOR COMESTIBILE

Organele comestibile sunt ficatul, rinichii, cordul, splina, pancreasul, limba, splina, pulmonul si
creierul iar la unele specii si glanda mamara; sub denumirea de momite se consuma si timusul, limfonodulii si
limfocentrii. Aceste organe au greutatea diferita in functie de specie:
la taurinele adulte ficatul are aproximativ 6kg, rinichii 0,6-1kg, inima 2-3kg, pulmonul 3-4kg,
splina 0,6-0,8kg, creier 0,5kg, limba 3kg, glanda mamara 2-5kg;
porcine: ficatul are aproximativ 1,5kg, rinichii 0,3kg, inima 2-3kg, limba 3kg, creier 0,5-0,6kg.
Organele comestibile obtinute de la vitei sunt mai bogate in apa si proteine si mai sarce in lipide fata
de adulte. Creierul este bogat in lipide si saruri minerale si mai sarac in proteine. Organele sunt bogate in macro
si microelemente: potasiu, fosfor, sodiu, calciu, magneziu, fier dar si in vitamine, mai ales cele hidrosolubile.

MODIFICARI BIOCHIMICE NORMALE CARE SE PRODUC IN CARNE

SI IMPORTANTA LOR PRACTICA

Viata se caracterizeaza printr-o coordonare neuroendocrina a metabolismului si a celorlate functii ale

elementelor care alcatuiesc organismul. Suprimarea vietii transforma acest ansamblu viu intr-o masa de celule si
tesuturi lipsite de coordonare dar care continua sa traiasca catva timp, fiecare pe contul sau. In aceste conditii,
procesele biochimice de sinteza (anabolism) nu mai au loc, derulandu-se intr-un singur sens si anume in directia
simplificarii, a degradarii (catabolism).
Odata cu suprimarea vietii, este oprita si functionarea aparatului respirator, ceea ce face ca aportul de
oxigen sa fie nul astfel ca respiratia tisulara se reduce treptat pana la epuizarea oxigenului inmagazinat in
mioglobina. Toate aceste elemente conduc la un nou curs a biochimismului tesutului muscular. Dupa obtinere,
carnea sufera transormari, pe de o parte datorita mdificarilor survenite consecutiv mortii animalului, dar pe de
alta parte datorita factorilor externi, reprezentati in principal de temperatura, umiditate, activitatea
microorganismelor.
In prima parte, dupa obtinere, se produc trasformari care duc la imbunatatirea caracterelor organoleptice
si a valorilor alimentare care se numesc procese normale. In ordinea aparitiei lor, acestea sunt reprezentate de
rigiditate musculara, maturare si uneori, fezandare pentru unele categorii de carnuri si in anumite conditii, dar
fara responsabilitate din partea cuiva.

RIGIDITATEA MUSCULARA: este prima transformare vizibila a musculaturii intregului corp,

exprimata printr-o stare de contractura generalizata. Aceasta este influentata de mai multi factori :
integritatea musculara: in cazul muschilor puternici, bine reprezentati sau dezvoltati, rigiditatea se
instaleaza mai tarziu dar se exprima cu o intensitate mai mare
 28
starea de oboseala: carnea provenita de la animale obosite si mai ales dupa o oboseala indelungata sau
de la animale extenuate, bolnave, febrile sau cu diferite stari de intoxicatie, intra in starea de rigiditate
musculara foarte repede dar aceasta este de scurta durata, slab evidentiata, incompleta si, uneori, nu se
instaleaza. Explicatia consta in faptul ca in momentul taierii exista un nivel ridicat de acid lactic in
musculatura iar rezervele de glicogen si glucoza sunt deja epuizate. La vanat, unde de obicei suprimarea
vietii se face in plin efort, rigiditatea musculara se instaleaza foarte repede, chiar fara nici o pauza intre
ultima contractie musculara din timpul vietii animalului si instalarea rigiditatii musculare se face sub
forma de rigiditate cataleptica sau spasm cadaveric
temperatura mediului: cu cat este mai crescuta, cu atat rigiditatea se instaleaza mai repede si invers
specia: la bovine si porcine, rigiditatea musculara incepe sa se instaleze vara dupa 1-2 ore de la taiere,
iarna dupa 2-5 ore de la taiere, fata de ovine la care rigiditatea incepe sa se instaleze vara dupa 2-5 ore
de la taiere iar iarna la 6-10 ore de la taiere.
Timpul scurs de la taierea animalului si instalarea rigiditatii musculare este conditionat de scaderea
valorii pH-ului pana in jurul valorii de 5,4, scaderea pH-ului fiind conditionata de viteza de instalare si derulare
a glicolizei. Glicoliza este conditionata si influentata de mai multi factori: temperatura carnii, timpul cat carnea
a fost mentinuta la temperatura crescuta, de cantitatea de acid lactic acumulat in musculatura, de rezervele de
glicogen existente in tesutul muscular in momentul suprimarii vietii animalului.
varsta: la animalele tinere, rigiditatea musculara se instaleaza mai repede dar este si de scurta durata.
Carcasele provenite de la animale cu buna stare de ingrasare, intra in rigiditate normal si dureaza,
pentru animalele adulte, 24 de ore. In situatia in care starea de sanatate este buna, la care se adauga si o stare
buna de intretinere (cazul vanatului), acidul lactic este in cantitati suficiente, inclusiv rezerva de glicogen din
musculatura, asta inseamna ca rezulta o rigiditate musculara puternica iar ca durata se manifesta normal (24 de
ore).
In cazul unor intoxicatii cu stricnina, atropina, pilocarpina, alcool, cloroform, apare rigiditatea
musculara dar neinfluentata de alti factori. Se instaleaza rigiditatea musculara foarte repede in caz de insolatie,
electrocutare si in tetanos, spre deosebire cu bolile cu caracter septicemic si in unele intoxicatii cu plante toxice
in care rigiditatea musculara nu se instaleaza sau cand se instaleaza dar este slab reprezentata.
Glicogenul se afla in proportie de 1%, cu variatii intre 0,3-2,2%, transformarea acestuia se realizeaza
pe cale aeroba sau anaeroba. In situatia suprimarii vietii, oxigenul este absent, calea transformarii este glicoliza
anaeroba cand arderea se face pana in stadiul de acid lactic care se acumuleaza treptat in tesutul muscular.
Energia rezultata din aceste transformari nu mai poate fi consumata de procesele vitale, nu mai poate fi stocata
in legaturi macroergice ale ATP-ului (nu mai poate fi sintetizat), energia eliberandu-se numai sub forma de
caldura, ceea ce determina o accelerare a glicolizei care in anumite conditii tinde sa capete o dinamica
tumultoasa.
Stoparea glicolizei este o cerinta obligatorie in tehnologia de abator, in vederea obtinerii carnurilor de
buna calitate, fapt concretizat printr-o racire timpurie si energica a carnii, reducand astfel, in mod considerabil
activitatea enzimelor glicolitice (prin scurtarea la minim a timpului de prelucrare a animalului din momentul
sangerarii si pana la introducerea carnii la frig, se realizeaza acest deziderat). Datorita acumularii de acid lactic
in carne, valorile acestuia scad de la ceea ce insemna normal in timpul vietii 7-7,2 catre 5,4 ; in jurul acestei
valori, in carne au loc procese biochimice caracterizate prin aparitia rigiditatii musculare.
In principal, acumularea de acid lactic in tesutul muscular, la care se adauga scindarea ATP, determina
aparitia complexului actomiozinic. Acesta este in stransa dependenta cu valoarea pH-ului din carne, valoare
care trebuie sa fie acida, ca urmare a acumularii acidului lactic pe seama transformarii glicogenului in conditii
de anaerobioza. Aceasta transformare este catalizata de enzime, acestea oprindu-si activitatea la valoarea de 5,4.
deasupra pH-ului de 5,4, proteinele miofibrilare, in principal actina si miozina disiociaza punand in libertate
ionii de hidrogen si rezulta o comportare ca acizi. In aceasta situatie, incarcatura electrostatica din mediul de
disociere fiind de acelasi sens, actioneaza forte de respingere, astfel ca cele doua miofibrile se mentin distantate
una de cealalta, pastrandu-si individualitatea. Punctul izoelectric al miozinei este de aproximativ 5,4 iar al
actinei de 4,7.
 29
-
In jurul pH-ului de 5,4, miozina va disocia punand in libertate gruparea oxidril sau hidroxil (OH ) ceea
ce inseamna o componenta bazica. Actina continua sa disocieze cu punerea in libertate a ionilor de hidrogen, de
data aceasta incarcatura electrostatica din mediu va fi de semn opus, asta inseamn ca intre cele doua
componente (proteine) vor actiona forte de atractie rezultand o cuplare formata din actina si miozina (complexul
actomiozinic responsabil de instalarea rigiditatii musculare).
Timpul scurs pana la instalarea rigiditatii musculare este conditionat de ajungerea la un pH aproximativ
de 5,4, influentat foarte mult de viteza glicolizei. Exista urmatoarele corelatii: starea de odihna presupune
existenta unor cantitati mari de glicogen in tesutul muscular, din care rezulta cantitati importante de acid lactic
si o durata lunga de timp pana la scaderea pH-ului, ceea ce inseamna o perioada mai mare de rigiditate. In
opozitie, starea de oboseala presupune cantitati mai mici de glicogen, cantitati reduse de acid lactic, pH mai
ridicat, perioada scurta de rigiditate.
Scindarea ATP se produce odata cu descompunerea glicogenului si este coordonata de enzime de tipul
ATP-azei. pH-ul scazut este si ca urmare a acumularii acidului fosforic. Prin particularitatile de structura si
compozitie chimica, pH-ul, ATP-ul se gaseste in cantitati mult mai mici in carne fata de glicogen, epuizandu-se
inaintea acestora, chiar daca glicoliza continua.
 30

CURS 9

Complexul actomiozinic este hidrofob si furnizeaza date cu privire la timpul scurs de la taierea
animalului stiind ca rigiditatea dureaza 24 de ore. Rigiditatea nu se instaleaza odata in toata musculatura ci
incepe cu musculatura cea mai activa (cea repartizata spre trenul anterior). Iesirea din rigiditate este aceeasi ca
si in ordinea instalarii.
Rigiditatea musculara se instaleaza atata timp cat structura chimica a proteinelor si in special a celor
miofibrilare, nu este afectata. Factorii care produc denaturarea proteinelor, reduc sau suprima rigiditatea
musculara, astfel ca pentru carnea congelata energic si imediat dupa obtinere, si decongelata dupa un anume
timp, rigiditatea nu se mai instaleaza sau este abia schitata. Depasirea momentului rigiditatii musculare
inseamna inceperea descompunerii proteinelor. In acest fel, chiar daca in mod artificial s-ar cobora nivelul pH-
ului, la nivel de 5,4, rigiditatea musculara nu se mai instaleaza.
In plina rigiditate musculara, carnea prezinta insusiri organoleptice nefavorabile, fiind tare, aspra,
lipsita de suculenta si aroma. In acest stadiu, carnea nu se prelucreaza si nu trebuie tehnologizata deoarece nu
poseda insusiri de hidratare si mai ales de retinere a apei. Prezenta rigiditatii musculare exclude alterarea
(dezvoltarea microbiana este imposibila) dar nu inseamna ca lipsa rigiditatii musculare presupune alterarea.
Trebuie sa se faca deosebirea intre rigiditate musculara si congelare: rigiditatea cuprinde doar musculatura, fata
de congelare care angajeaza toate elementele, inclusiv razele osoase.
In practica pot fi intalnite si aspecte mai putin normale:
carcase provenite de la animale viguroase, cu stare buna de intretinere dar obosite, cand rigiditatea se
instaleaza instantaneu si poate avea durata normala datorita rezervelor crescute de glicogen
carcase provenite de la animale extenuate, bolnave, febrile sau cu stari de intoxicatie, cu o cantitate
deja formata si crescuta de acid lactic in musculatura drept pentru care rigiditatea se instaleaza rapid
dar este de scurta durata, slab evidentiata, uneori incompleta dar in foarte multe situatii nici nu se
instaleaza
carcase mentinute la temperatura mediului ambiant (mai ales vara), cand sunt asezate in stiva si in
stare calda, in special carcasele de porc, pot rezulta modificari importante, nealterative dar care le pot
face improprii consumului (explicatie: la temperaturi crescute, procesele glicolitice evolueaza rapid,
rezulta in foarte scurt timp cantitati mari de aacid lactic, pH-ul este acid fiind extrem de scazut, la 4,7,
cand se ajunge la depasirea punctului izoelelctric al miozinei si actinei; in asemenea conditii,
proteinele miofibrilare pun in libertate ionii hidrosolubili cu carcter bazic; fiind o incarcatura electrica
de acelasi semn, rezulta o respingere a fortelor si desfacerea complexului actomiozinic care nu a fost
consolidat, deci rigiditatea, chiar daca a inceput sa se instaleze, dispare imediat)
La pH mai mic de 4,7 se produce denaturarea ireversibila a proteinelor musculare, acest fapt
exteriorizandu-se printr-o serie de modificari care fac aceasta carne neconsumabila: o decolorare puternica, o
consistenta friabila asemanatoare carnii fierte, un aspect exudativ chiar infiltrat, miros acid (fermentatie acida a
carnii). Pe masura scaderii pH-ului sunt si forte care actioneaza in privinta tamponarii acestuia: compusii cu
fosfor si proteinele din carne ca atare. Peste pH 6, aceste forte actioneaza optim si eficient dar cu intensificarea
proceselor glicolitice, acestea actioneaza din ce in ce mai putin.
Dupa instalarea rigiditatii musculare, incep alte procese care au ca efectimbunatatirea calitatii carnii:
maturarea carnii.

MATURAREA CARNII este un proces care decurge dupa mai multe ipoteze dintre care ipoteza
enzimatica este cea mai plauzibila. Dupa rigiditate pH-ul creste, presupunand reanceperea reactiilor glicolitice
dar intr-un ritm mult mai redus decat in fazei premergatoare rigiditatii. Acest lucru se intampla deoarece
 31
rezervele de glicogen si glucoza sunt mult mai reduse, ATP-ul este epuizat iar temperatura de refrigerare
franeaza activitatea enzimelor glicolitice. Rezultattul acestor actiuni este o crestere lenta a pH-ului pana la 5,7-
5,9, nivel la care se manifesta o tendinta de stabilizare, la aceasta contribuind si fortele care actioneaza in mod
contrar. In acest interval de pH, se produce cea mai semnificativa imbunatatire a caracterelor organoleptice:
fragezimea, aroma, o crestere a capacitatii de hidratare dar si de retinere a apei.
Fragezimea carnii este conditionata in cea mai mare masura de structura dar si de starea tesutului
conjunctiv, pornind de la membrana celulara, tesut conjunctiv interstitial, endomisium, epimisium si
perimisium. Initial fibrele de colagen sunt aspre si neextemsibile, aceeasi structura conferind si carnii (glicina
din colagen are anumite proprietati ce se manifesta cu atat mai intens cu cat valoarea pH-ului creste, aceasta
face ca fibrele de colagen sa se hidrateze treptat, sa creasca in volum, imbunatatind in acest fel sucul si
fragezimea carnii.
Cresterea pH-ului mareste potentialul de disociere a moleculelor proteice ducand la o crestere a
incarcaturii electrostatice ceea ce conduce la o respingere a fibrelor proteice favorizand creearea de spatii intre
acestea, unde se retine apa.
Dirijarea proceselor biochimice are la baza stapanirea evolutiei pH-ului; acest lucru este important nu
numai pentru imbunatatirea caracterelor organoleptice a carnii dar si pentru reducerea proceselor tehnologice de
prelucrare a acestora in produse carnate. Cea mai mare capacitate de hidratare si de retinere a apei se instaleaza
cand valoarea pH-ului este cea mai mare. Asta inseamna imediat dupa taiere cand carnea este inca calda din
punct de vedere termic. Aceasta este ratiunea pentru care carnea calda este folosita la prepararea bradt-ului, in
special din carnea de bovine care contine mai mult tesut conjunctiv lax. Pentru acest lucru, pregatirea acestor
semipreparate din carne calda trebuie sa se faca folosind apa rece dar cel mai bine sub forma de fulgi de gheata,
impiedicand astfel declansarea brusca a glicolizei si franarea scaderii pH-ului.
In faza de maturare, cu cresterea pH-ului se reinstaleaza si capacitatea de hidratare si retinere a apei,
conditie esentiala pentru imbunatatirea calitatii organoleptice a carnii.
Semnificativ pentru aceasta faza este rolul jucat de enzimele intramusculare de tipul calpainelor si
catepepsinelor care participa la simplificarea proteica ceea ce duce la imbunatatirea calitatii carnii. Aceste
enzime scindeaza macromoleculele proteice din interiorul axului celular ducand la o simplificare pana la
aminoacizi.
Avand o localizare intracelulara, enzimele respective actioneaza mai greu asupra tesutului conjunctiv,
aceasta fiind posibila numai dupa esteriorizarea acestora. Accelerarea maturarii carnii poate fi efectuata si prin
folosirea unor preparate enzimatice avand la baza efectul proteolitic al unora dintre ele (enzimele). Aceste
preparate enzimatice pot fi de natura vegetala (papaina, bromelina, ficina), microbiana sau micotica (amilaza),
pancreatice. Pe langa aceste enzime, preparatele contin si benzoat de sodiu, glutamat de sodiu, diferiti acizi,
eventual lichide de afanare.
Modul de administrare: carnea se introduce in aceste preparate dar animalele, inainte de taiere pot fi
injectate cu asemenea preparate. Carnea maturata are o consistenta moale, devine mai suculenta si frageda,
gustul este placut iar culoarea este de la rosu pana la rosu-cenusiu.
Fenomenul maturarii depinde de: temperatura (cu cat este mai ridicata, cu ata decurge mai rapid) dar in
mod obisnuit se realizeaza in spatii igienice, controlate din punct de vedere al tempearturii. Procesul de
maturare este un rau (odata cu instalarea maturarii, deci cu simplificarea proteica, se creeaza conditii optime
pentru grefarea si dezvoltarea microorganismelor) necesar (numai in aceasta faza devine apta pentru consumul
si prelucrarea tehnologica).
Mecanismul enzimatic al maturarii
Acest mecanism presupune interventia enzimelor proteolitice intramusculare care pot fi
proteinaze neutre activate de ionii de calciu, denumite calpaine si care sunt active la pH neutru
proteinaze lizozomiale denumite catepsine BDLH si care sunt active, de obicei, la pH 4÷6
proteinaze denumite complex multicatalitic facand parte aici prosom, proteosom, macropain

Proteinazele neutre:calpainele
 32
Doua enzime sunt principale: calpaina 1 sau αcalpaina pentru care este nevoie de o cantitate mai mare de
ioni de calciu pentru o activare maxima si calpaina 2 sau Mcalpaina pentru care este necesara o cantitate mica
de ioni de calciu pentru o activare maxima.
Inhibitorul specific pentru calpaine este denumit calpastatina. Aceste enzime sunt localizate in
sarcoplasma iar la muschiul in viata sunt inactivate datorita concentratiei reduse a ionilor de calciu. In muschiul
postsacrificare, cand nivelul ATP se reduce si rigiditatea incepe sa se instaleze, are loc o eliberare a ionilor de
calciu care se acumuleaza la nivelul sarcoplasmei activand calpainele.
Calpainele libere si activate, pot hidroliza inhibitorul specific care isi pierde capacitatea de complexare
astfel ca la aproximativ 24 de ore postsacrificare, nivelul de inhibitor nehidrolizat este de aproximativ 30% din
cantitatea initiala. Aceste calpaine libere realizeaza si fragezimea carnii prin actiunea asupra miofibrilelor si
sarcoplasmatic. Pe masura ce pH-ul scade, activitatea calpainelor este diminuata, fiind minima la pH5,5, acestea
inactivandu-se datorita aciditatii. Se are de a face cu o situatie contradictorie cand pH-ul scazut favorizeaza
nivelul de calpaine libere dar in acelasi timp reduce si activitatea acestora.
Avand in vedere ca pH-ul optim de actiune a calpainelor este mai mare de 6,5, rezulta ca aceste enzime
au o activitate proteolitica in primele ore postsacrificiu, atunci cand glicoliza na s-a instalat brutal.

Proteinazele lizozomale
Sunt localizate in lizozomi, cu activitate maxima la pH 4÷6, reprezentate de catapsinele B, D, L, H, cea
mai activa fiind catapsina D pentru miozina iar catapsina B actioneaza asupra miozinei cat si asupra actinei.
Catapsinele B, L si H, atunci cand ajung extracelular, actioneaza asupra tesutului conjunctiv.

Sistemul multifunctional
Este activat de ATP, degradand proteinele sarcoplasmatice la pH optim de 7÷9. Degradarea proteinelor
in vivo, are loc in interiorul lizozomilor, ca urmare a transferului acestora din sarcoplasma in lizozom, iar in
muschiul postsacrificare, enzimele actoineaza in afara lizozomilor prin degradarea membranelor acestora,
datorita pH-ului scazut. Avand in vedere ca activitatea catapsinei ca si a calpainelor este dependenta de
temperatura si pH, pentru ca acestea sa aiba activitate eficienta este necesar a se realiza o acidifiere rapida a
carcasei prin mentinerea acesteia la temperaturi mai mari de 10-120C sau prin practicarea electrostimularii
carcaselor eitandu-se contractia la rece.
Mecanismul fizico-chimic
Acidifierea tesutului muscular postsacrificare, este insotita de o crestere a presiunii osmotice ca o
consecinta a acumularii in sarcoplasma a moleculelor cu masa mica: ioni, peptide, acid lactic s.a. exista un
sinergism intre presiunea osmotica si actiunea proteinazelor, rezultatul final fiind acela de imbunatatire a
caracterelor organoleptice ale carnii, mai ales a fragezimii acesteia.

Factorii de variatie ai maturarii carnii

Acesti factori sunt legati de animal, varsta, sex, rasa, stare de ingrasare, tipul de muschi luat in
discutie, specia.
Specia: in functie de specia de la care provine, carnea prezinta diferite viteze de maturare, apreciate de la1-10.
carnea de pasare se matureaza cel mai rapid, urmata de carnea de porc, vite, vita adulta. Explicatia acestor
diferente de maturare, este in special pusa pe seama echipamentelor enzimatice: la carnea de pasare exista o
concentratie mai mare de enzime. De asemenea are influenta si continutul in inhibitori ai enzimelor, care
este mai mare in carnea de vita si porc, dupa care pot fi luate in discutie si sensibilitatea proteinelor la
enzimele proteolitice. In acest sens, miofibrilele carnii de pasare sunt mai usor degradate de catapsine si
calpaine decat miofibrilele carnii de vita. Aceste diferente depind de caracteristica metabolismului si
contractiei musculaturii. Prin trecerea de la musculatura rosie, care are o contractie lenta si metabloism
 33
oxidativ, caracteristic pentru muschiul de vita, la carnea alba, cu o contractie rapida si metabolism glicolitic
(muschiul de pui), viteza relativa a maturarii creste.
Varsta: inaintarea in varsta atrage dupa sine modificari ale celor doua structuri importante: colagenul si
miofibrilele care determina fragezimea. Continutul colagenului nu se modifica sensibil cu varsta dar se
modifica calitatea: fibrele devin termosensibile ca urmare a cresterii numarului de legaturi intramoleculare,
cu rezistenta sporita la caldura si rezistenta crescuta mecanica. Sub aspect biochimic, solubilitatea termica a
colagenului este diminuata.
Din punctul de vedere calitativ, intereseaza raportul dintr izoformele 1 si 3 ale colagenului, aceasta din
urma fiind mai sensibila la actiunea proteinazelor endogene. La nivelul fibrei musculare, functie de varsta, are
loc o evolutie a metabolismului spre cel de tip oxidativ, respectiv o diminuare a vitezei de contractie
caracteristica musculaturii rosii. Obisnuit durata de maturare la 40C este de aproximativ 5 zile pentru carnea de
vitel si 11 zile pentru carnea de vita adulta. La carnea de porc si pasare, varsta animalului are o influenta mult
mai redusa asupra vitezei de maturare.
Sexul: influentaza continutul de colagen dar si gradul de reticulare al acestuia, astfel ca carnea femelelor are
un continut de colagen mai mic si un grad de reticulare mai redus comparativ cu cea obtinuta de la masculii
castrati sau nu. Carnea femelelor si masculilor castrati contine un procent mai mare de fibre albe, deci
metabolismul este glicolitic.
Rasa: in general fragezimea carnii este mai buna cand provine de la rase specializate pentru productia de
carne. Diferentele de fragezime sunt puse pe seama tipului de fibre care sunt in procentaj mai mare, de tip
contractil, adica metabolism glicolitic.
Starea de ingrasare: influenteaza indirect fragezimea pentru ca grasimea de acoperire se constituie ca un
termoizolant astfel incat, refrigerarea se realizeaza mai greu, temperatura ramane mai mult timp peste 120C,
pH-ul scade sub 6 impiedicand contractia la rece.
Tipul de musculatura: in cadrul aceluiasi muschi de bovine, porc sau pasare sunt prezente modificari
structurale miofibrilare, in tesutul muscular postsacrificare, inclusiv maturarea, vor depinde de proportiile
dintr diferitele tipuri de fibre. Tipurile de fibre se diferentiaza prin continutul de proteine sarcoplasmatice,
miofibrilare, continutul in enzime proteolitice, inhibitori, felul metabolismului, vitamine contractile, s.a.m.d.
modificarile structurale miofibrilare se produc mai repede in cadrul fibrelor de tip 2 (de contractii rapide si
metabolism glicolitic) decat in cazul fibrelor 1 (de contractie lenta si metabolism oxidativ).

CURS 10

FEZANDAREA: este maturarea excesiva unde, de cele mai multe ori, isi exercita actiunea si
microorganismele de putrefactie. Acest proces ar fi necesar pentru carnurile cu tesut muscular dens si tesut
conjunctiv bine reprezentat. La aceste carnuri, timpul necesar simplificarii proteice si conjunctive este mai mare
si implicit pot interveni microorganismele de putrefactie. Aceste descompuneri sau maturarea ar fi necesara
pentru imbunatatirea caracteristicilor organoleptice, cum ar fi fragezimea, suculenta, aroma. Carnea ajunsa in
acest stadiu capata o culoare cenusie-bruna.
O atentie deosebita se acorda prezentei eventualelor crepitatii sau mirosuri dezagreabile. In mod legal,
pentru unitatile autorizate, nu este permis un asemenea fenomen deoarece, in majoritatea cazurilor, participa si
microorganismele de putrefactie, neputand delimita stadiul intermediar intre maturare si fezandare.

ALTE CATEGORII DE CARNURI REZULTATE DIN ABATOR

 34

I. Stari fiziologice care fac carnea neconsumabila:

1. starea fetala: carnea provenita de la fetusi nu se admite in consum deoarece prezinta
caracteristici organoleptice dezagreabile si o cantitate de apa care presupune ca valoarea alimentara
este redusa si o alterare usoara. Fetusiise deosebesc de vitel (fatat la termen) dupa urmatoarele
elemente: capul este mare, ochii inchisi, bot lung, mucoasa bucala este violacee, dintii nu au perforat
gingia, parul este lins si neted, articulatii voluminoase, copite elastice, cu talpa bombata, neetocita. La
nivelul tubului digestiv, nu se constata prezenta coagulilor de lapte dar este prezent dopul de la
extremitatea anala. Pulmonul este mic, atelectazic (docimazia hidrostatica este pozitiva), pe sectiune
este carnificat. Crnea este infiltrata, cleioasa, iar musculatura osoasa este de culoare rosie. Grasimea
prezenta in cantitate mica, de culoare brun-rosietica si gelatinoasa.
2. starea de vitel prea tanar: tineretul nu este admis la sacrificare sub 21 de zile sau chiar
daca a trecut a aceasta perioada si plaga ombilicala nu este cicatrizata. Motivatia igienica: cand plaga
ombilicala nu este cicatrizata se presupune ca reactivitatea organismului a fost anormala, inclusiv
prezenta microorganismelor la acest nivel si mai departe in legatura directa cu ficatul, deci cu patul
sangvin. Din punct de vedere economic: nu se justifica taierea lor pentru ca musculatura este putin
dezvoltata, contine o cantitate mare de apa, conservabilitatea este redusa, lipsa grasimii (nu este
savoare). Indiferent de varsta, nu este recomandata taierea si darea in consum public a carnii de vitel
cu aspect fetal, deoarece musculatura este prea moale, infiltrata, de culoare rosie-roza, maduva oaselor
este hemoragica, cu aspect gelatinos, rinichii sunt insuficient dezvoltati, de culoare rosie-violacee, cu
grasime perirenala gelatinoasa.
Examinarea acestor carnuri trebuie sa aiba in vedere urmatoarea conduita: sectionarea jaretelor,
sectionarea musculaturii de la fata interioara a coapsei pentru evidentierea consistentei si culorii,
examinarea grasimii perirenale care la palpatie da senzatia de gelatina; incizia riniochilor cand se constata
o incompleta dezvoltare, cu zona corticala brun-violacee. Prin practicarea sectiunilor, in vederea
desprinderii membruluii anterior (spata) poate fi evidentiata prezenta lichidului.
3. starea de gestatie avansata poate fi considerata ultimul sfert de gestatie la bovine (peste
sapte luni) iar la scroafe peste trei luni. In mod normal se produc infiltrari ale musculaturii bine
reprezentate si mai cu seama la nivelul trenului posterior. In cazul taierii de necesitate, se tine cont de
aceste aspecte, iar zonele cu astfel de infiltrare nu se dau in consum.

II. Carnuri cu valoare alimentara redusa nu mai sunt de actualitate (nu se face referinta legala); de
exemplu: carnuri cu miros, culori anormale care nu „reprezinta un pericol”, se dadea in consum cu
„reducere de pret”. Astazi nu se mai admite asa ceva; ori este buna ori nu.

III.Carnuri provenite de la animale prea slabe. Se constata lipsa totala a grasimii dar mai ales reducerea
considerabila a musculaturii din cauze fiziologice sau patologice:
din cauze fiziologice: insuficienta hranire, varsta inaintata urmata de uzura aparatului
masticator, dereglari a functiei digestive insotite de fenomene de malabsorbtie
din cauze patologice: tot ce e de natura infectioasa sau parazitara.

La examenul inaintea taierii, aceasta slabire avansata (marasm), dupa sacrificare se face diferentierea:
o carne marasmatica provine de la animale aflate intr-o stare de slabire avansata, cu pastrarea principalelor
functii de aparare (reactivitate normala). Carcasa are urmatoarele caracteristici: lipsa totala a grasimii de
suprafata, masa musculara este foarte putin reprezentata, are aspect concav dar formeaza pelicula de tesut
conjunctiv (reactivitate normala); razele osoase proemina iar grasimea periganglionara si viscerala este
redusa, fara modificari structurale.
animalele cahectice au fost afectate de boli consumative, cronice, de natura infectioasa sau parazitar iar
organismul nu a reactionat normal. Dupa taiere se constata lipsa formarii membranei de protectie, carnea
 35
avand aspect umed (carne hidremica) lasnd sa se exprime lichid. Profilul musculaturii este concav dar
grasimea de la nivel perivisceral si periganglionar are aspect gelatinos. Rinichii sunt flotanti in acea grasime
de aspect gelatinos, aceleasi caracteristici le are si grasimea de la nivelul discurilor intervertebrale.
Din punct de vedere al sanctiunilor, intotdeauna carnea cahectica se confisca, iar cea marasmatica nu
implica probleme igienice dar sunt probleme de tip comercial. In cazul in care numai pe anumite zone carnea
este hedremica, se confisca doar portiunea respectiva.

IV. Carnuri cu mirosuri straine. Functie de specia de provenienta, carnea are miros caracteristic foarte fin
perceput. Mirosul poate suferi modificari in timpul vietii animalului, in urma unor cauze fiziologice sau
patologice, aceste modificari pot avea loc si dupa obtinerea carnii.
In timpul vietii:
din cauze fiziologice: datorita mirosurilor imprumutate in urma furajarii animalelor cu alimente
de tipul turtelor oleaginoase rancede, turte din in, consum de plante aromate (usturoi, ceapa,
faina de peste), in urma unor tratamente cu medicamente ce ar putea imprima acestora miros
(ulei de terebentina) sau daca animalele sunt mentinute in mediu cu anumite gaze(atmosfera
viciata). Mirosurile pot fi datorate si sexului, specific in perioada de activitate maxima a
glandelor sexuale (vier, tap)
din cauze patologice: stari de uremie care imprima miros de urina, acetonemie si febra vitulera
(miros de acetona), nefritele imprima miros de putrid si mai ales metritele, omfalo-feblitele (iod),
indigestiile gazoase (acid)
Dupa taiere: pentru carnea calda, depozitata in spatii necorespunzatoare (neaerisite), cu mirosuri straine,
carnea ia miros din mediu foarte usor. Aceste carnuri nu trebuie depozitate cu alte alimente care ar pute
imprima miros (lactate, legume, peste). Cand carcasele se eviscereaza tarziu, carnea are miros fecaloid. Din
punct de vedere al sanctiunilor si masurilor, indiferent de cauza, carnurile cu mirosuri straine se depoziteaza
in spatii bine aerisite, cu temperatura de refrigerare, apoi se reexamineaza. La reexaminare abordarea este
mult mai profunda, inclusiv cu aplicarea sanctiunilor in masele musculare bogate. In majoritatea cazurilor,
dupa depozitare si refrigerare, carnea nu mai are miros strain, dar daca mirosul persista se recurge la
confiscare.

V. Carnea cu coloratie anormala. Culoarea carnii este data de mai multi factori: o importanta deosebita o
are prezenta pigmentilor si natura acestora (hemoglobina si mioglobina), de existenta si natura tesutului
adipos la care se adauga cantitatea raportata la tesutul muscular si cantitatea de miofibrile raportata la
plasma musculara.
Culoarea anormala ar putea aparea in urma unor cauze medicamentoase, alimentare si pigmentare.
Medicamente care influenteaza culoarea: albastru de metil si cele pe baza de acid picric care imprima culoarea
galbena. Din punct de vedere alimentar importanta este influenta furajarii cu cantitati masive, vara, de hrana
verde (neuscata), caz in care carnea prezinta cantitati crescute de pigmenti de tipul caritenului, dar mai ales
tesutul adipos (la animalele grase, acesta capata culoare galbena, uneori portocalie-citrina). Aceeasi modificare
poate fi intalnita la carcasele de animale batrane (adipoxantoza) datorita concentratiei crescute de pigmenti la
nivelul tesutului adipos.
Culoarea anormala poate fi data si de pigmenti exogeni (antracoza cand saunt afectati mai ales
limfonodulii, sideroza) dar si endogeni (de origine sangvina-hemoglobina si melanici-melanoza la cal si
rumegatoare).
Modificari de culoare se depisteaza in cazul dezvoltarii unor microorganisme avand ca rezultat unii
produsi ai metabolismului final sau intermediar (Pseudomonas, Microccocus).
O importanta deosebita o are diferentierea culorii galbene, icterice, consecutiv folosirii furajelor
verzi, fata de culoarea rezultata in urma hemolizei (la baza se afla pigmentii biliari) si icterul adevarat.
Diagnosticul diferential:
 36
icterul: cartilajele, mai ales cele articulare, usor de observat, impreuna cu tendoanele sunt colorate
in galben intens, grasimea perirenala din zona periferica are aceeasi coloratie (este vascularizata),
iar dupa sectionarea rinichilor, corticala poate fi vizualizata, de obicei de culoare galbena
in cazul pigmentatiilor de alta natura, toate aceste indicii lipsesc.
Din punctul de vedere al sanctiunilor, in icter se recurge la confiscare totala (starea icterica poate fi
determinata de entitati infectioase). Pentru alte pigmentatii, carcasa se lasa la refrigerat, se reexamineaza,
culoarea se poate atenua si, in acest caz, ae poate da in consum. In melanoza generalizata se recurge la
confiscarea totala, in antracoza se fac confiscari partiale.

VI. Examinarea carnurilor de la animale obosite. Starea de oboseala semnifica o nerestabilire a

parametrilor biochimici, ceea ce presupune o sporire a cantitatii de produsi metabolici intermediari sau
finali. In general, glicogenul muscular este scazut iar acidul lactic este la cote crescute, la care se
adauga o emisie sangvina incompleta. Urmarea acestor neajunsuri este instalarea unei rigiditati
musculare exagerate si cu instalare rapida, durata de mentinere scazuta iar mai departe, atrage o
conservabilitate scazuta a carnii, cu oputere de hidratare si retinere a apei scazuta, o prelucrare
tehnologica necorespunzatoare.
La examinarea acestor carcase, este necesara o atentie deosebita pentru ca pe grasime se pot observa
picaturi de sange, vasele intercostale sunt vizibile, grasimea perirenala, dupa sectionare, lasa sa se exprime
sangele iar organele si limfonodulii sunt congestionati. Se impune, obligatoriu, continuarea examinarii cu
practicarea unor sectiuni pe musculatura de la fata interna a coapsei (deasupra simfizei ischio-pubiene) ceea ce
inseamna ca „se sectioneaza capacul” (in termeni comerciali) unde se gasesc vasele pline cu sange. Prin
desprinderea spetei, rezulta un miros de mere „renete” care dispare dupa aerare, dar tesutul conjunctiv este
puternic vascularizat (pH acid).
Din punt de vedere al sanctiunilor , aceste carnuri se sechestreaza, se recolteaza probe, se executa
examene bacteriologice, pentru a se vedea daca au intervenit microorganisme patologice. Dupa aerare, este
foarte important ca, din punct de vedere organoleptic trebuie sa corespunda si alaturi de buletinul care atesta
lipsa microorganismelor patologice se poate da in consum.
 37

CURS 11

VII. Carcase provenite de la animale cu emisie sangvina incompleta. Acest fapt este rezultat al oboselii,
starii de febrilitate, in situatia taierilor de necesitate simulate taiate sau taiate in agonie. Caracteristici: la
examenul general, carcasa apare ca stropita cu fuxina (pe tesutul gras mai ales dar si pe cel conjunctiv);
infiltratie sangvina generalizata, sunt evidente arborizatiile subcutanate, carnea are o culoare mai inchisa
datorita oxidarii rapide a pigmentilor, sunt bine evidentiate vasele intercostale. In momentul sectionarii
organelor, acestea lasa sa se exprime foarte mult sange. Plaga de sangerare poate sa fie mai putin infiltrata
sau deloc (depinde de momentul sacrificarii).
Din punctul de vedere al sanctiunilor: cand modificarile organoleptice sunt evidente, se face
confiscare totala. Daca exista dubii, carcasa si organele sunt sechestrate, sunt prelevate probe, se executa
examenul bacteriologic si daca sunt prezenti germeni patogeni se recurge la confiscare, daca sunt prezenti
germeni nepatogeni se da in consum.

VIII.Carcase venite de la animale febrile. Inainte de taiere, aceste animale ar atrage atentia prin starea
indiferenta, iar daca s-ar face tratament, dupa taiere, rigiditatea musculara este absenta, organele si
limfonodulii respectivi sunt degenerate (inflamate). Obligatoriu se sectioneaza la nivelul jaretului unde se
constata edeme ce intereseaza musculatura bogata (mai ales la coapsa), sunt posibile modificari de volum
(de deformare a acestora). Grasimea perirenala si cea pelvina este umeda si cu aspect laptos. Seroasele
cavitare au aspect plumburiu. In situatia decelarii modificarilor respective, carcasele se depoziteaza in
spatii cu temperatura de refrigerare, bine aerate, pentru 24 de ore si se reexamineaza urmarind
decolorarea, suculenta si mirosul maselor musculare (mai ales de profunzime). Daca animalele au fost
febrile, dupa reexaminare, la nivelul trenului anterior (dupa sectionarea musculaturii) se constata
decolorare, infiltratie, cu pastrarea amprentelor digitale. Dupa detasarea spetei se poate percepe un miros
de cloroform, acru iar arborizatiile vasculare sunt evidentiate si tesutul conjunctiv este infiltrat. La nivelul
musculaturii trenului posterior, obligatoriu se practica sectionarea la nivelul „capacelor” si se constata ca
tesutul muscular are aspect de carne fiarta. Din punctul de vedere al sanctiunilor: se confisca totul.

IX. Examenul carnurilor provenite de la animale cu septicemie sau piemie. Septicemia este determinata,
in mod obisnuit, de modificari degenerative grave, mai ales la nivelul organelor: hepatoza, nefroza,
miocardoza si modificari vasculare traduse prin echimoze, petesii, splina hipertrofica, de consistenta
moale, culoare rosie-inchisa iar pe sectiune predomina foliculii limfoizi. Limfonodulii, mai ales la nivelul
organelor, sunt hipertrofiati, suculenti, culoare cenusie.
Piemia inseamna prezenta abceselor mai ales la nivelul organelor: ficat, pulmon, splina insotite de
procese degenerative (astfel de carnuri sunt confiscate)

X. Examenul carnurilor PSE (pale soft exudation). Valoarea comerciala a acestor carnuri scade cu cat
sunt cuprinse cele mai valoroase regiuni anatomice musculare (pulpa, musculatura ilio-lombara si
dorsala). Aceste carnuri se conserva mai greu iar in momentul decongelarii apar pierderi mari ale sucului
 38
muscular care antreneaza cu el si microelemente, vitamine, etc. Prelucrarea tehnologica in produse finite
este defectuoasa sau chiar imposibila. Produsele sarate de tip jambon pot lua aspect anormal d.p.d.v al
culorii (gri-negricios) iar fragezimea, dupa tratare termica, este necorespunzatoare. Intre factorii care
concura la aparitia acestor carnuri: stresul de pe timpul transportului, lotizarilor, pregatirilor pentru
taiere si anoxia tisulara creata dupa sangerare. Cantitatea de ATP si creatin-fosfat sunt scazute iar dupa
obtinerea acestori carnuri, glicogenul muscular prezinta o dinamica diferita ceea ce presupune si acidul
lactic in cantitate necorespunzatoare.
Daca in prima faza pH-ul scade rapid, imediat acesta este tamponat si valoarea lui creste. La
carnurile PSE, temperatura este ceva mai mare fata de celelalte, rigiditatea musculara este de scurta durata, iar
d.p.d.v igienic, este de retinut ca nu s-a constatat prezenta vreunui microorganism, deci nu prezinta pericol
pentru sanatatea consumatorilor. Aceste carnuri pot fi confundate cu miopatiile exudative care rezulta in urma
carentelor de seleniu si vitamina E dar diferenta este ca pentru miopatiile exudative, daca animalelor li se
administreaza aceste elemente, are loc o corectie.
Masuri pentru printampinanarea aparitiei unor asemenea carnuri: micsorarea stresului din timpul
transportului, folosirea unor padocuri corespunzatoare, adapostirea animalelor in conditii optime, odihna
corespunzatoare antemortem, folosirea unor tehnologii moderne de abatorizare, cresterea vitezei de obtinere a
carcaselor (zvantarea si racirea carcaselor sa se faca rapid); atentie la implicarea factorilor genetici.

XI. Carnea DFD (dark firm dry). Din punct de vedere economic, ridica probleme; drept cauze:
insuficienta hormonala (glicocorticoizi). Asemenea carnuri se matureaza mai greu pentru ca si cantitatea
de acid lactic este scazuta prin influenta asupra pH-ului care ramane la valori ridicate peste normal, de
aceea carnurile sunt predispuse la procese alterative. D.p.d.v tehnologic, o asemenea carne se hidrateaza
bine dar saramurarea este defectuoasa. Dupa sarare, carnea capata culoare cenusie-bruna astfel ca
trasformarea acesteia in specialitati este imposibila.
 39

CURS 12

CONTROLUL SANITAR-VETERINAR IN BOLI PARAZITARE

Ca importanta igienica, bolile parazitare s-ar putea clasifica astfel:

boli care se transmit direct la om prin consum de carne si organe
boli care se transmit indirect la om prin consum de carne si organe dupa ce parazitul a trecut prin alta
gazda
boli care nu se transmit la om dar care prin modificarile produse la nivelul organismului conduc la
deprecierea calitativa ale carcasei si organelor.

Boli care se transmit direct la om

I. TRICHINELOZA
Este boala comuna omului si mai multor specii de animale, produsa in special de Trichinella
spiralis. La animalele in viata se manifesta discret iar din punct de vedere anatomopatologic, se caracterizeaza
prin prezenta in musculatura striata a unor granuloame specifice care contin larva sau larvele sub forma
spiralata. Rezervorul principal de trichineloza este reprezentat de animalele salbatice iar intretinerea acestei
focalitati naturale se face datorita canibalismului sau prin mentinerea unor subproduse cum ar fi pieile pe care
raman foarte multa vreme in viata. Al doilea rezervor este cel reprezentat de animalele din apropierea omului
(caini, pisici, rozatoare, porc), putandu-se infesta atat de la animalele salbatice si rozatoare dar si prin deseuri de
la aceeasi specie din abator, care n-au fost sterilizate.
 40
Omul se poate infesta usor prin consumul carnurilor sarate, afumate, deci care nu au suferit
tratament termic corespunzator, carnuri provenite de la porc dar si vanat (mistret si urs). In mod natural la cal nu
s-a gasit , cel putin la noi in tara.
Din punct de vedere al ciclului biologic, atat forma adulta cat si forma larvara pot fi cantonate in
organismul aceleiasi gazde (ciclul fiind denumit autoheteroxen) iar pentru reluarea acestuia trebuie sa existe un
alt subiect care sa consume carne de la animalul infestat. In evolutia lor, larvele in stadiul de migrare, dupa
populare, femelele depun larve care trec in torentul sangvin sau limfatic cu raspandire in intreg organismul. In
acest stadiu este dificil de a se diagnostica trichineloscopic.larvele, de obicei, sunt infestante dupa 17-21 de zile
de la populare. Al doilea stadiu, de spiralare, 21-35 de zile unde larva are tropism deosebit pentru fibra
musculara iar cu ajutorul unui stilet patrunde in aceasta, initial fiind asezata de-a lungul fibrei musculare, dupa
care sufera un proces de spiralare in jurul axei sale de 2 ori si jumatate. In acest stadiu se impune o atentie
deosebita inclusiv la examinarea zonei de suc muscular din jurul sectiunii.
Al treilea stadiu, dee incapsulare, cand datorita reactiei din partea organismului, se formeaza o
membrana conjunctiva lamelara, sticloasa, transparenta care delimiteaza larvele de trichinela de restul
musculaturii. Rezulta un chist alungit, uneori ovoid care contine de obicei o larva dar putem gasi 2-3 larve in
acest chist. Tot in acest stadiu, datorita modificarilor produse la nivel de tesut, la ambele capete ale chistului se
depun celule adipoase sub forma aproximativa de piramida. Un alt stadiu, de calcificare, care de obicei incepe
de la periferia chistului, progreseaza catre centru, de aceea se numeste calcificare centripeta. Procesul de
deepunere a sarurilor de calciu incepe de la 6 luni si este evident la 9 luni si complet la 18-24 de luni. Larvele
rezista foarte mult timp.
Examenul trichineloscopiceste obligatoriu, la noi examenul digestiei artificiale in schimb in
America se practica congelarea carnii pe o anumita perioada fara examen trichineloscopic. Din punct de vedere
al locurilor de electie, larvele in migrare se gasesc in lungul fibrei musculare si in momentul in care au ajuns
catre insertiile tendinoase, sunt blocate de tesutul conjunctiv, de aceea se recolteaza probe din zonele respective
(care trec din tesutul muscular catre tesutul conjunctiv).
In mod natural se regasesc larve in pilierii diafragmatici, portiunea carnoasa a diafragmei,
musculatura intercostala, musculatura cefei, musculatura de la baza limbii, musculatura laringelui si
musculatura globului ocular. Ori de cate ori este nevoie sa recoltam probe din alte zone sau din bucati transate
trebuie sa tinem cont de regula recoltarii din mai multe zone si dee la nivelul jonctiunilor intre tesutul muscular
si cel conjunctiv. Se recolteaza cate doua probe pe carcasa, aproximativ 20 de grame din pilieri dupa care din
fiecare proba se executa cate 7 sectiuni adica 14 sectiuni pe carcasa. Sunt situatii in care se executa cate 28 de
sectiuni pe carcasa si anume cand animalele provin din efective cu grad mare de infestare (mai mult de 1‰) si
atunci cand nu recoltam probe din pilierii diafragmatici (recoltam din alta parte) si de cate ori facem probele din
carcasa sau din orice carne cat de cat procesata (sarata, uscata, afumata).
De la vanat se recolteaza patru probe din zonele enuntate si din fiecare proba cate un compresor
(4x28=104 sectiuni). Indiferent de situatie se acorda cea mai drastica sanctiune (animalele se trimit la protal).

II. CISTICERCOZA PORCINA

Este produsa de Cisticercus cellulose, forma larvara a Taeniei saginata, forma larvara ce se
prezinta ca o vezicula translucida, cu localizare in musculatura striata, cord, spatii interfibrilare, ovoida, cu
diametrul de 10-13/5-6mm. Omul se infesteaza consumand carne insuficient prelucrata termic. Forma adulta
paraziteaza in intestinul subtire al omului producand tulburari gastrointestinale, voma, diaree, uneori tulburari
hepatice si chiar nervoase.
Examenul este obligatoriu, la nivelul organelor, musculaturii de la baza limbii (sectinile se
realizeaza longitudinal cu rafeul median si de asemenea se executa palpare), cordul; la nivel de carcasa
obligatoriu musculatura sublombara se examineaza chiar prin practicarea unor sectiuni longitudinale;
musculatura de la fata interna a coapsei, deasupra simfizei ischio-pubiene practicand doua sectiuni paralele intre
ele dar perpendicular pe simfiza; pe musculatura fesei doua sectiuni paralele intre ele. Numai dupa control se
declara carcasa indemna sau nu. Prezenta unuia sau mai multor cisticerci ne determina sa continuam examenul:
 41
sectiuni in musculatura abdominala, musculatura intercostala dupa care sa evaluam gradul de infestare. De
obicei pe musculatura coapsei se fac cat mai multe sectiuni paralele intre ele pe o suprafata de aproximativ 40
cm2. Ca interpretare, daca se gasesc in mai putin de jumatate-infestatie slaba, daca se gasesc in mai mult de
jumatate-infestatie masiva.
Din punct de vedere al sanctiunilor si masurilor: carnea cu modificari organoleptice si infestatie
masiva se confisca, carnea infestata slab fara modificari organoleptice se conditioneaza prin caldura fie prin frig
(la -150C timp de 10 zile sau la -180C timp de patru zile). De obicei carnea conditionata nu se da in consum ca
atare ci se proceseaza. Diagnosticul diferential se face fata de sarcocisti, echinococi calcifiati, unele distrofii
calcare.
III.CISTICERCOZA BOVINA
Este produsa de Cisticercus bovis, forma larvara a Taeniei solium; se localizeaza in musculatura
striata, cord, tesut conjunctiv interfibrilar. Dimensiunile sunt ceva mai mici decat la suine.
Obligatoriu se face examinarea taurinelor mai mici de 3 luni, la nivelul organelor dupa cum
urmeaza: maseteri interni si externi (2-3 sectiuni paralele intre ele si cu planul osos), examenul musculaturii
laringiene si cordului (inspectie, palpatie si sectionare). Existenta unuia sau mai multor chisti in aceste zone, ne
obliga sa continuam examinarea. Continuarea examinarii se face prin practicarea mai multor sectiuni
longitudinale in limba, pe musculatura abdominala, pe diafragm si pe triunghiularul sternului. Pentru a stabili
gradul de infestare, obligatoriu treebuie sa facem sectiuni suplimentare: una in musculatura dorasla (sectiuni
longitudinale in lungul dorsaal) si in tricepsul brahial intre humerus si olecran.
Se considera infestatie slaba cand cisticercii sunt prezenti numai la nivelul organelor (limba,
maseteri, cord) si masiva cand sunt prezenti si in sectiuni suplimentare. Din punct de vedere al sanctiunilor si
masurilor: aceleasi masuri aplicate pentru carnea de porc dar se face congelare la -120C timp de 48 de ore sau
cand la os s-a ajuns la -150C. Se anunta DSV de pe raza respectiva.
IV.TOXOPLASMOZA
Boala care din punct de vedere clinic evolueaza asimptomatic dar care poate crea probleme
gravidelor (feti cu malformatii-daca gravida face boala in periooada de graviditate). Agentul este Toxocara
gondii care paraziteaza asimptomatic la pasari si animale. Se poate regasi sub trei forme: vegetativa,
pseudochisti si chisti. Rezistenta celor terei forme este diferita, cea mai sensibila fiind forma vegetativa. In
organismul animalelor moarte sau in carnea animalelor dupa sacrificare, Toxocara are o rezistenta cresuta.
Refrigerarea nu afecteaza toxocara iar congelarea distruge formele chistice. Temperatura crescuta este eficienta
astfel ca la 150C, in 15 minute, parazitul este distrus. Ca epidemiologie este o boala ubicvitara, frecventa la
carnasiere, ovine, pasari si are evolutie asimptomatica.
Omul poate face boala, infestatie consecutiv consumului de carne dar si in urma contactului
cu animale bolnave. La porc boala este frecvent semnalata, evolutia este latenta iar din punct de vedere igienic
prezinta risc mai ales ca diagnosticul poate crea confuzie cu cisticercii. La taurine are caracter pasager dar are
importanta deosebita la tineret.
Din punct de vedere al masurilor, numai cand exista dubii, si se fac teste serologice care sunt
pozitive, animalele se sacrifica si se conditioneaza carnea cu ajutorul temperaturii.

Boli transmise indirect la om:

I. HIDATIDOZA (echinococoza)
Boala determinata de forma larvara a Taeniei echinoccocus, prezenta la animale si om. Aceasta
forma larvara se dezvolta in mai multe organe: ficat, pulmon si alte tesuturi. Parazitul adult este cantonat de
catre carnasierele salbatice si domestice.
Transmiterea bolii se face prin contact nemijlocit cu animalele sau consum de salate, capsuni,
fragi poluate cu oncosfere. Omul nu face boala in urma consumului de ficat cu chisti hidatici. Din punct de
vedere morfopatologic, boala are doua forme: echinococoza multiloculara si echinococoza uniloculara. Cea
uniloculara se manifesta la nivelul diferitelor organe prin dezvoltarea larvei cu formarea unei capsule
proliferative care contin si un lichid clar. Cea multiloculara sau alveolara, de obicei, se gaseste la vulpile polare,
 42
in stadiul larvar la rozatoare, foarte putin la rumegatoare. Se caracterizeaza prin prezenta mai multor vezicule
conglomerate sau aspect conopidiform.
Interes prezinta cea uniloculara iar in abatoare se regaseste la nivelul pulmonului, ficatului,
splinei, musculaturii, chiar maduva osoasa. Pentru rumegatoare, frecventa este parazitoza pulmonara iar pentru
suine, ficatul.
La diagnosticul diferential cu tuberculoza la nivelul ficatului si pulmonului, cand se transforma
lichidul in continut cazeos, se va avea in vedere faptul ca la tuberculoza sunt afectati si limfocentrii dar la acest
parazit se enucleeaza usor continutul.
Din punctul de vedere al masurilor si sanctiunilor, se confisca organele parazitate (daca este
doar o vezicula in ficat, se indeparteaza doar bucata respectiva si restul poate merge in cosum).
II. LIGULATULOZA
Boala determinata de L. Seratta, adultul paraziteaza in sinusurile nazale la carnasiere, uneori
solipede si in mod exceptional, la om. Ne intereseaza limfocentrii mezenterici pentru ca in stadiul larvar se
localizeaza la acest nivel, astfel ca pentru a depista prezenta lor, se sectioneaza nodulii de culoare brun-verzuie.
Din punct de vedere profilaxic, organele sau limfocentrii nu trebuie consumati de carnasiere si prin urmare se
confisca.
 43

CURS 13

Boli parazitare care nu se transmit la om dar care prin modificarile produse la nivelul organismului
conduc la deprecierea calitatii carcasei si organelor:

I. ENTITATI PARAZITARE CU LOCALIZARE IN MUSCULATURA

1. SARCOSPORIDIOZA
Parazitoza a animalelor domestice si salbatice, determinata de paraziti din genul Sarcocistis. Acesti
paraziti au doua gazde: una intermediara, reprezentata de animalele de interes economic si a dou gazda,
definitiva reprezentata de carnasiere si om.
Importanta practica rezida din faptul ca acesti paraziti se pot intalni la taurine, ovine, suine si
cabaline, in musculatura striata, cardiaca si chiar neteda. Grupele musculare afectate sunt functie de gazda:
la taurine paraziteaza in musculatura abdominala
la ovine in musculatura esofagului si miocard
la suine in musculatura cardiaca, esofag, pilieri diafragmatici, muschii limbii si muschii
abdominali.
Diagnosticul macroscopic este dificil de pus, in majoritatea cazurilor parazitii fiind depistati la
examenul trichineloscopic. Sunt situatii, la taurine si ovine, cand datorita parazitismului accentuat, rezulta
microchisti observabili si macroscopic, avand aspect fusiform, culoare albicioasa, lungime de aproximativ 8-
10mm si aproximativ 4mm latime. In situatia infestatiilor masive, se pot produce miozite si miocardite
exteriorizate macroscopic prin aparitia de strii albicioase sau focare miliare dispersate in toata musculatura. De
obicei aceste forme parazitare pot fi evientiate macroscopic, in infestatiile masive si de cei cu experienta in
controlul carnurilor.
Din punctul de vedere al sanctiunilor si masurilor, in cazul infestatiilor masive, la care se adauga
si modificarile organoleptice ale carnii, se recurge la confiscari totale. In situatia parzitismului localizat, zonele
afectate se indeparteaza, restul intrand in consum fara restrictii.

II. BOLI PARAZITARE CU LOCALIZARE PE SEROASE

1. CISTICERCOZA SEROASELOR
Aceasta parazitoza are importanta practica la suine, ovine, caprine, bovine, cabaline si om, este
produsa de Cisticercus tenuicolis, forma larvara a cestodului Taenia hydatigen (carnivore) care produce
cisticercoza hepatoperitoneala. Cisticercii au forma de vazicule, cu dimensiuni de pana la 5 cm, prezinta o
prelungire caracteristica, cu ajutorul careia se fixeaza de seroase la nivelul pleurei peritoneale, pe mezenter,
epiplon si capsula hepatica.
La iepure se are de a face cu Cisticercus pisiformis, forma larvara a Taeniei pisiformis
(carnasiere) care paraziteaza la nivelul peritoneului, epiplonului, capsulei hepatice, zonele parazitate avand
aspectul unor perle.
Din punctul de vedere al sanctiunilor si masurilor se procedeaza la confiscari partiale iar in
situatia in care se constata modificari organoleptice la nivelul carcasei se executa confiscari totale.

III. BOLI PARAZITARE CU LOCALIZARE LA NIVELUL TUBULUI DIGESTIV

1. COCCIDIOZELE
 44
Coccidiozele afecteaza de obicei pasarile, puii de gaina, curci, fazani, taurine, ovine si suine.
Pentru taurine, la examenul antemortem, ar putea atrage atentia trenul posterior murdarit cu fecale de culoare
rosie-gri iar dupa taiere mucoasa intestinala puternic congestionata, cu pete albe, ulcere si exfoliere. In lumenul
intestinal sunt prezente sange sau fecale lichide, rosietice, urat mirositoare, cu portiuni de mucoasa necrozata.
La ovine antemortem sunt aceleasi caracteristici iar dupa taiere pe mucoasa cheagului pot fi observati noduli
albiciosi ovali sau rotunzi, la nivelul intestinului hemoragii si puncte albicioase de marimea unui bob de grau.
La suine se observa infiltratii si edeme gelatinoase, peretele intestinal este edematiat, ingrosat, mucoasa este
hipertrofiata si cutata. Pot fi prezente modificari la nivelul ficatului, uneori cirotic; modificari prezente si la
nivelul splinei si limfonodulilor mezenterici.
Sanctiuni si masuri: obisnuit dupa o evolutie trenanta se ajunge la slabire avansata, cahexie,
situatie in care se fac confiscari totale. Atunci cand starea de intretinere este inca buna si sunt modificari locale,
se indeparteaza zona respectiva si restul poate fi dat in consum ca atare.

2. TREMATODOZELE
Trematodozele sunt boli parazitare produse de paraziti din clasa Trematoda.
FASCIOLOZA este o helmintoza hepato-biliara produsa in mod obisnuit de Fasciola hepatica,
importanta practica vizand ovinele, taurinele si caprinele. Formele adulte de paraziti se intalnesc in canalele
biliare, acestia fiind liberi sau fixati de peretii canalelor. Alte localizari mai rare sunt la nivel pulmonar, splina,
tesut conjunctiv subcutanat si tesut conjunctiv intermuscular. Formele preimaginale patrund in parenchimul
hepatic pe care il lezeaza iar formele adulte actioneaza mecanic, toxic si spoliator rezultand modificari si la
nivelul respectiv.
Cand boala are evolutie acuta si infestatia este masiva, in cavitatea peritoneala rezulta cantitati
mari de lichid, organele parand ca fierte; ficatul este marit in volum, de culoare cenusie-galbuie, cu capsula
ingrosata, acoperita cu fibrina si perforata de larve. Dupa sectionare, se constata travee sinuoase, orientate in
toate directiile. Limfonodulii portali prezinta modificari de culoare, sunt mariti in volum si suculenti.
In forma cronica, la taurine procesul este exteriorizat macroscopic prin ingrosarea canalelor
biliare care apar sub forma unor cordoane dure, vizibile mai ales pe partea ventrala a ficatului. In situatia in care
se produce o insuficienta grava hepatica, pot aparea stari subicterice sau chiar icterice (de retinut importanta
diagnosticului diferential de alte entitati care ofera aceste modificari cum ar fi agenti de natura infectioasa sau
consecinta a furajarii cu alimente care ar putea imprima un asemenea aspect.
DICROCELIOZA este trematodoza a rumegatoarelor produsa de Dicrocoelimul lanceolatum
care determina o inflamatie mult mai putin traumatizanta, intalnita mai mult la ovine, putand produce
fibrozarea ficatului.
Din punct de vedere al sanctiunilor si masurilor, in functie de modificarile organoleptice ale
carcasei, organele cu modificari profunde se confisca.
3. CESTODOZELE
Cestodozele sunt parazitoze intestinale, mai rar biliare, prezente in special la tineret: Moniezia
expansa are talie de 3-5 m, paraziteaza la bovinele tinere; Stilesia hepatica paraziteaza la nivelul canalelor
biliare la ovine, bovine, caprine iar in situatia infestatiilor masive se pot inregistra slabiri accentuate, edeme
infiltrative pana la cahexie, situatie cand se sanctioneaza prin confiscare totala.
4. NEMATODOZELE
Trichostrongilidozele rumegatoarelor se caracterizeaza prin sindrom gastroenteric cu evolutie
sezoniera. Ca etiologie intalnim Haemonchus contortus, Ostertagia ostertagi, Nematodirus filicollis, cu
dimensiuni de ordinul centimetrilor, parazitand de obicei la nivelul cheagului ovinelor si taurinelor, cu
producerea ingrosarii mucoasei, edeme, noduli. O alta entitate este reprezentata de ascaridioze: boli parazitare
produse de nematode cu parazitism sub forma adulta la nivelul intestinului subtire iar sub forma larvara in
 45
diferite organe si tesuturi. Din punct de vedere morfopatologic, leziunile sunt generalizate: slabire, anemie,
cahexie. Modificarile locale: tulburari digestive si modificarea unor organe.
Din punctul de vedere al sanctiunilor si masurilor sunt cele enuntate anterior functie de
slabire, edeme.

IV. BOLI PARAZITARE CU LOCALIZARE LA NIVELUL APARATULUI RESPIRATOR

A. DICTIOCAULOZA
Produsa de Dyctiocaulus viviparus la bovine, interesand traheea, bronhiile mari si mijlocii.
Parenchimul pulmonar poate prezenta procese lezionale exprimate macroscopic prin crestere in volum a
pulmonului, cu zone de atelectazie, leziuni de emfizem lobular cronic, focare de pneumonie lobulara localizata
mai ales in partea posterioara a pulmonului.
Dyctiocaulus filaria paraziteaza la ovine si caprine determinand o traheo-bronsita catarala cu
mucus spumos in care se gasesc paraziti adulti izolati sau sub forma de ghemuri. Sunt prezente si focare de
pneumonie subacuta si cronica de aspect pseudotuberculos.
Protostrongylus rufescens si Müllerius capillaris produc protostrongiloza si mülerioza
ovinelor si caprinelor, cu localizare la nivelul bronhiilor mici, bronhiole si subpleural generand
bronhopneumonii si pleuropneumonii. In mod obisnuit sunt intalnite doua tipuri de leziuni caracteristice: focare
de bronhopneumonie cronica si leziuni nodulare pseudotuberculoase. Leziunile, in general se regasesc pe partea
superioara a pulmonului, avand aspect de placarde poligonale de culoare gri-vitroasa in cazul leziunilor noi sau
de culoare albicioasa cand leziunile sunt mai vechi (pneumonie gri-vitroasa sau pneumonia alba). Nodulii
pseudotuberculosi pot fi depistati in tot parenchimul pulmonar dar mai cu seama in regiunea bazilara. Aceasta
modificare ar putea fi evidentiata odata cu examinarea obisnuita daca se face o trecere usoara cu pulpa degetului
la nivelul pleurei, prilej cu care lasa impresia unor granule cu dimensiuni de 1-2 mm.
Metastrongylus elongatus produce metastrongiloza porcilor afectand in special tineretul de 4-
5 luni, cu leziuni produse pe partea posterioara a pulmonului si mai ales la nivelul marginii ventrale a lobilor
diafragmatici cand sunt infestatii masive. Leziunile s-ar putea caracteriza in focare de emfizem vezicular, noduli
pseudotuberculosi, asemanatori celor de la ovine.
Syngamus tracheea produce singamoza galinaceelor, parazitul are culoare rosie. Leziunile
intereseaza traheea, bronhiile dar si pulmonul cu inflamarea mucoasei, rezultand mucusul spumos-albicios, pot
fi observate abcese pline cu puroi cazeos, avand dimensiuni de la un bob de mei pana la unul de mazare
obstruand lumenul traheei sau bronhiilor.
Sanctiuni: cand bolile au evolutie cronica produc si slabiri avansate urmate de dereglari de
metabolism hidric cu stari de cahexie care implica confiscarea organelor si carcasei. Cand modificarile sunt
prezente doar la nivelul pulmonului se confisca doar acesta si restul merge in consum.

V. BOLI PARAZITARE CU LOCALIZARE LA NIVELUL SNC

Coenurus cerebralis este forma larvara a teniidului Multiceps multiceps (caine), forma larvara
localizata la nivelul sistemului nervos central in deosebi la oaie, capra, mai rar la bovine, caprioara sau cal si cu
totul exceptional localizata si la nivelul altor organe si tesuturi: maduva spinarii, tesutul conjunctiv
intermuscular si retroperitoneal.
Modificarile sunt in raport direct cu localizarea parazitului, prezenta vezicului de cenur la
suprafata creierului se repercuteaza si asupra cutiei craniene care sufera o ramolire, element foarte important in
stabilirea diagnosticului.
Sanctiuni: confiscarea capului in intregime.

VI. BOLI PARAZITARE CU LOCALIZARE IN SANGE

Hemosporidiozele denumite si babesioze, piroplasmoze sunt produse de paraziti din genul
Babesia; sunt endoglobulari. Inainte de taiere simptomatologia este axata pe febra, icter, anemie si
hemoglobinurie iar dupa taiere icter sau subicter, splenomegalie cu evidentierea sistemului limfoid, marginile
 46
splinei sunt rotunjite iar consistenta este crescuta. Se constata si hepatomegalie, cu ingrosarea capsulei Glison,
miocardoza si infarcte renale.
La ovine si caprine denumirea populara a bolii este carceag, anatomopatologic caracterizata
prin icter, anemie, lichid citrin-rosietic in cavitati, splenomegalie cu edeme subcapsulare, ficat hipertrofiat,
rinichi modificati si de asemenea limfonodurile, in deosebi cele mezenterice, sunt modificate, suculente pe
sectiune.
Sanctiuni si masuri: in situatia prezentei icterului sau slabirii avansate, confiscare totala. In
situatia modificarilor prezente numai la nivelul organelor, acestea se confisca iar carnea poate merge in consum.
Durina sau tripanosomoza ecvinelor, in stadiul final s-ar putea caracteriza si prin
degenerari musculare si degenerarea organelor, edeme subcutanate si slabire accentuata. In aceasta situatie se
recurge la confiscarea intregii economii a animalului.

VII. BOLI PARAZITARE CU LOCALIZARE PE PIELE

In general este vorba despre hipodermoza sau mioza tesutului conjunctiv subcutanat, intalnite
indeosebi la taurine cu denumirea populara de cosuri. Leziunile importante se intalnesc la nivelul tegumentului
dorso-lombar sub forma nodulilor subcutanati fibro-conjunctivi care perforeaza tegumentul in dreptul lor
producand deprecieri severe ale pielii. In migratii, larvele pot produce modificari si la nivelul altor organe:
mediastin, esofag. Sanctiuni: confiscarea zonelor afectate.
Raile intereseaza mai des la ovine si porcine cand lana si pieile de la animalele parazitate se
depoziteaza separat, nu se prelucreaza prin oparire si parlire ci prin jupuire iar pielea se confisca.