CONTROLUL PRODUSELOR

ALIMENTARE DE ORIGINE ANIMALĂ

Conf.univ.dr.ing.
COLĂ MUGUREL
 PREZENTA REZIDUURILOR IN ALIMENTE
• REZIDUU-orice substanta prezenta intr-un aliment care nu
apartine structurii acestuia sau care se adauga si depasesc limita
maxima admisibila. Ex: pentru majoritatea substantelor sunt
stabilite limite maxime administrate indiferent de faptul ca
aceste substante provin din mediu sau sunt adaugate pentru a
prelungi perioade de conservabilitate sau pentru a imbunatati
unele caracteristici organoleptice sau fizico-chimice a
alimentelor respective:
reziduuri fizice-radionuclizii: cesiu, iod (cei rezultati in urma
prelucrarii tehnologice)
reziduuri chimice-pesticide,
• metale cu potential toxic, cadmiu, plumb,
• dioxine,
• substante medicamentoase,
• azotiti, azotati,
• micotoxine (chiar daca sunt metaboliti ai unor microorganisme:
aflatoxine cu potential cancerigen la nivelul capului; ochratoxine
cu potential cancerigen la nivelul rinichilor).
 ALIMENTE ECHILIBRATE
• Alimentatia prudenta, sanatoasa, sigura-alimentele
trebuie sa contina principalele elemente nutritive si
in proportii optime dar sa nu contina substante
daunatoare consumatorului. Termenul de alimente
sigure se refera la faptul ca acestea nu contin sau nu
trebuie sa contina substante fizico-chimice si
microbiologice daunatoare organismului. A se face
diferenta intre alimentul sigur si calitatea sa.
Calitatea include totul, dar un aliment poate fi sigur
(sa nu contina elemente nocive organismului) dar
fara sa fie calitativ din punct de vedere al
nutrientilor de baza.
 ALIMENTATIA MODERNA
• Specia umana, pe parcursul evolutiei sale si-a
creat un metabolism extrem de complex deservit
de un echipament enzimatic corespunzator. In
acest sens, omul a devenit tot mai dependent de
substantele nutritive din mediul ambiant, de
aceea, nu poate sintetiza, fata de alte specii, o
serie intreaga de elemente (vitaminaC); la aceasta
dependenta s-a adaugat si poluarea excesiva a
mediului, consecinta a industrializarii. Aceasta
industrializare a condus la o migrare a omului de
la sate catre orase, facand sa depinda tot mai
mult de alimentele prelucrate sau procesate cu
un continut tot mai mare de aditivi alimentari.
• Cresterea alimentelor procesate ca pondere in
alimentatie a avut drept consecinta si spolierea in
elemente nutritive cu efecte negative mai ales
asupra continutului alimentelor in microelemente
si vitamine. Preferinta tot mai crescuta a omului
pentru aceasta alimente prelucrate a condus in
timp la o prelucrare excesiva, la o rafinare a
acesteia, denumite fiind aceste alimente,
alimente albe cu un deficit major in elemente de
baza. Prin continutul acestor elemente in cantitati
crescute de substante energetice, in timp s-a
ajuns la o epuizare a pancreasului, la scaderea
aportului in celuloza, cu efecte negative asupra
peristaltismului intestinal si deci cu instalarea
constipatiei cronice
• Alimentatia trebuie sa asigure proportii
echilibrate intre proteine, glucide si lipide, acest
raport optim se considera a fi 1: 1: 4. De
asemenea raportul Ca/P la copii trebuie sa fie
supraunitar, unitar pentru femeile gravide si in
lactatie si subunitar (0,3-0,8) la adulti. Un alt
raport considerat important este Ca/Mg care sa
fie 2-2,5 iar cel intre miliechivalentii acizi si
miliechivalentii bazici trebuie sa fie aproximativ 1.
Compozitia chimica a majoritatii alimentelor se
bazeaza pe proteine, lipide, glucide, saruri
minerale, vitamine, enzime, la care se mai adauga
oxigenul si apa. Dintre toate, oxigenul si apa nu se
incadreaza in notiunea de produs alimentar
• Ca importanta, pe primul loc se afla proteinele ca
elemente de baza in asigurarea cresterii organismului,
formate din 23-25 aminoacizi, avand rol plastic,
energetic dar si catalitic. Lipidele formate din 16-26
acizi grasi, glucidele din 4-6 oze, sarurile minerale din
15-18 elemente minerale biologic active si vitaminele
din 12-13 substante. Organismul reactioneaza atat fata
de lipsa elementelor nutritive cat si fata de excesul
acestora.
In general se foloseste si notiunea de tropine sau
elemente nutritive necesare organismului. Acestea
sunt elemente indispensabile pe care omul nu le poate
sintetiza, reprezentate de majoritatea vitaminelor, de
8-10 aminoacizi esentiali, de 2-3 acizi grasi. Celelalte
elemente sunt considerate neesentiale sau
dispensabile si pot fi sintetizate de organism
CONTINUTUL ALIMENTELOR IN SARURI
MINERALE
• Alimentele, in special cele intens prelucrate sunt tot
mai sarace in saruri minerale, comparativ cu
alimentatia traditionala. Datorita folosirii
ingrasamintelor chimice, importante cantitati de
vitamine din substanta uscata a plantelor se pierde,
rezultand o spoliere fata de aceste microelemente.
Preferinta pentru alimentele fainoase a condus la o
scadere a cantitatii de cationi in conditiile in care sodiul
ramane constant sau chiar creste cantitativ.
Fabricarea tot mai multor produse sau preparate din
carne pe baza de polifosfati, a condus la cresterea
continutului in fosfor, determinand un dezechilibru al
raportului Ca/P. Excesul de fosfor antreneaza prin
precipitare calciul neasimilabil sau greu asimilabil.
 NECESARUL DE PROTEINE SI
AMINOACIZI IN ALIMETATIE
• Pentru un organim normoponderal (70kg) ar fi nevoie
de 1g-1,5g substante proteice/kg corp/zi. Din acestea
se sugereaza un minim de 30% proteine de origine
animala. Important este sa se asigure arginina,
fenilalanina, histidina, izoleucina, leucina, lizina,
metionina, treonina, triptofanul si valina.
Proteinele de origine animala sunt considerate
valoroase tocmai datorita continutului in aminoacizii
esentiali enumerati la care se adauga valoarea
biologica a acestora. Prin valoare biologica se intelege
procentul de azot absorbit si retinut in organism.
Functie de acestea, proteinele se impart in urmatoarele
clase:
• proteine de clasa I: sunt proteinele complexe si se gasesc in
ou, carne, lapte. Contin toti aminoacizii esentiali asigurand
biosinteza proteinelor proprii organismului;
proteinele de clasa II: sunt considerate partial complexe si se
gasesc in leguminoase uscate si cereale de tip grau si orez; si
acestea contin toti aminoacizii esentiali dar nu in proportii
optime. Pentru a asigura o crestere normala a organismului,
necesarul in aceste proteine este de doua ori mai mare;
proteine de clasa III: considerate incomplete, din structura
carora lipsesc mai multi aminoacizi esentiali, iar cei prezenti
sunt in proportii dezechilibrate, de exemplu: colagenul din
carne si zeina din porumb. Aceste proteine nu pot intretine o
crestere corespunzatoare datorita bilantului de azot
necorespunzator.
Pe grupe de varsta, o alimentatie echilibrata ar trebui sa aiba
in vedere pentru copii in jur de 50% proteine de origine
animala, 30% pentru tineret si 20-25% pentru adulti.
Combinatia dintre proteinele de origine animala si cele de
origine vegetala ar trebui sa asigure o proportie de 1:2, 2:3.
 NECESARUL DE LIPIDE IN ALIMENTATIE
• Lipidele sunt denumite si profine calorigene iar ca
necesar ar fi intre 80-110g/individ/zi, aportul trebuie
crescut pentru copii si foarte redus adica 20-25g/zi la
persoanele cu hepatita. Pentru persoanele care depun
eforturi fizice la temperaturi joase, necesarul este
crescut, fata de persoanele cu afectiuni cardio-
vasculare si obezitate unde necesarul este de 50% din
cantitatea enuntata.
Se acorda grija acizilor grasi esentiali care pot fi din
substante vegetale sau uleiuri vegetale sau grasimi de
origine animala. In general raportul dintre acizii grasi
esentiali si cei neesentiali trebuie sa fie de 1:1.
• . Acizii grasi esentiali: acizii linoleic, linolenic,
arahidonic, cu provenienta vegetala si
animala. In ordinea importantei, cele de
origine vegetala sunt uleiurile din germeni de
porumb, soia, uleiul din floarea soarelui si
uleiul din masline; cele de origine animala
sunt: grasimile de la vietuitoarele acvatice,
grasimea de la pasari, porc (cu cat sunt spre
lichide cu atat contin mai multi acizi grasi
polinesaturati deci esentiali).
 NECESARUL DE GLUCIDE IN
ALIMENTATIE
• Glucidele sunt substante ce se metabolizeaza foarte
repede si constituie sursa princiopala de energie in
asigurarea proceselor metabolice. Energia rezultata din
degradarea glucidelor este folosita in procese de
biosinteza iar restul se inmagazineaza in legaturi de tip
macroergic ale diferitilor compusi. Tot prin degradarea
glucidelor, alaturi de energie rezulta si alti produsi
intermediari folositi de organism in sinteza diferitelor
substante. De asemenea, acesti produsi asigura si
legaturile dintre proteine, glucide si lipide.
Cea mai rapida sursa de energie, folosita in metabolism
este reprezentata de monozaharide, alte surse ar fi
celuloza si hemicelulozele, elemente greu
metabolizabile dar cu rol important in stimularea
peristaltismului intestinal
Atat proteinele, glucidele si lipidele cat si celelalte
alimente din ratia de baza trebuie sa fie folosite de
organism in mod corespunzator, de aceea combinarea
alimentelor se face intr-un anumit fel, tinand cont de
principalele grupe de alimente dupa cum urmeaza:
• GRUPA I: reprezentata de lapte, produse lactate si
branzeturi. Acestea se impun printr-o valoare biologica
mare, aport substantial de vitamina (A, D2, B2, B6, acid
pantotemic, calciu usor asimilabil) iar raportul Ca/P
este supraunitar. Aceste alimente contin si lactoza cu
rol important in metabolism, sunt alimente usor
digerabile. Dezavantaje: sunt sarace in fier, cupru si
vitamina C, sunt bogate in acizi grasi saturati si au
actiune constipanta datorit lipsei substantei de balast.
Sunt alimente indicate pentru toate categoriile de
consumatori, in special pentru copii si persoane care
lucreaza in mediu toxic.
• GRUPA II: reprezentata de carne, organe, produse
din carne, peste si produse din peste. Sunt
alimente valoroase datorita continutului in
proteine cu valoare biologica mare, datorita
aportului substantial in vitamine din complexul B
si datorita fierului usor asimilabil. Au actiune
eritropoetica si antianemica datorita proteinelor
bogate in fenilalanina, lizina si triptofan (implicat
in formarea hemoglobinei). Dezavantaje: contin
acizi grasi saturati de tipul colesterolului, sunt
sarace in calciu iar raportul Ca/P este subunitar
cam de 0,03-0,05 pentru carne si 0,1-0,2 pentru
peste. Au actiune acidifianta prin continut in
anioni de fosfor, sulf si clor, sunt producatoare de
acid uric datorita continutului in nucleoproteine
si nucleotide care furnizeaza purine si sunt sarace
in vitaminaC.
• GRUPA III: reprezentata de oua care sunt
considerate alimentele cu cea mai mare
valoare biologica, continut ridicat in lipide
complexe, sunt sursa importanta pentru
vitaminele A, D, E, B2, B6, acid pantotemic.
Oul reprezinta o sursa importanta de fosfor si
fier cu o digestibilitate usoara si ridicata.
Dezavantaje: contin colesterol, au actiune
acidifianta si sunt sarace in vitamina C. In mod
normal, oul folosit in alimentatie trebuie sa
alterneze cu carnea de peste.
• GRUPA IV: reprezentata de legume, se caracterizeaza
prin continut crescut in saruri minerale: sodiu, potasiu,
calciu, fier; au actiune alcalinizanta ceea ce contrapune
actiunii alimentelor din grupele anterioare, asigura si
mentin echilibrul acido-bazic. Au nivel crescut in
vitamina C, in caroten si vitamine din grupul B iar
datorita continutului crescut in potasiu si apa au si
efect diuretic. Dezavantaj: sunt sarace in proteine, cu
exceptia leguminoaselor uscate care apartin
proteinelor din clasa II. Un mare avantaj: sunt bogate in
substante de balast cu rol iritant al tubului digestiv.
• GRUPA V: reprezentata de fructe care sunt bogate in
glucide cu masa moleculara mica, continut crescut in
apa, saruri minerale, vitamine printre care vitmina C,
unele contin pectine, acizi organici si fibre. Dezavantaj:
au continut scazut in proteine si lipide.
• GRUPA VI: cereale si derivatele respective reprezinta
surse importante de energie iar prin aportul crescut in
alimente, si o sursa importanta de proteine. Au valoare
calorica mare si contribuie la acoperirea necesarului de
substante minerale. Dezavantaj: sunt sarace in vitamina
A, complex B, C, sarace in calciu iar raportul Ca/P este
nefavorabil. Prin faptul ca fosforul este reprezentat in
cea mai mare parte de acidul fitic, absorbtia Ca, Fe, Mg
si Zn sunt deficitare. Sunt alimente acidifiante iar
consumate in exces determina dezechilibra majore cum
ar fi rahitismul si pelagra
• GRUPA VII: reprezentate de grasimile alimentare
vegetale sau animale; sunt surse liposolubile de acizi
grasi mono sau polinesaturati (acestia din urma sunt de
origine vegetala). Dezavantaje: cele de origine animala
sunt bogate in acizi grasi saturati si sunt lipsite de restul
vitaminelor.
• GRUPA VIII: reprezentata de zahar si produse
zaharoase; au valoare calorica mare, fiind produse
concentrate sunt sarace in apa si fibra; au continut
scazut in vitamine, saruri minerale si contribuie in mod
evident la instalarea obezitatii exogene, la aparitia unor
sindroame psihoneurologice, digestive si
cardiovasculare.
• GRUPA IX: reprezentata de bauturi nealcoolice,
importante prin aportul hidric dar pentru altele (sucuri
concentrate) prin aportul de saruri minerale si
vitamine. Dezavantaje: lipsa proteinelor si lipidelor iar
unele au valoare calorica scazuta.
 CONTROLUL
CALITĂȚII CARNII
• Dintre toate produsele de origine animala, carnea si
produsele din carne reprezinta o importanta deosebita
cel putin datorita urmatoarelor aspecte:
- contine substante proteice cu valoare biologica
ridicata;
- se preteaza la transformari multiple obtinandu-se
game sortimentale largi de preparate finite.
Carnea preparata nu sufera transformari esentiale,
structurale, termice sau de alta natura (ex: carnea
tocata sau pasta de mici).
• Carnea procesata sufera un proces tehnologic complex
modificandu-si structura si compozitia (injectare cu
saramura, etc.) inclusiv termic.
Speciile de animale de la care obtinem carnea sunt
extrem de variate, functie de gradul de civilizatie,
traditie, conditii de viata a fiecarei populatii
• Valorificarea animalului pentru productia de carne se face
in mod diferentiat functie de specie, varsta, stare de
ingrasare, sanatate s.a.
• Principalele specii producatoare de carne: bovinele, porcul,
ovinele, pasarile, iepurii de casa.
• Carnea si organele rezultate in urma taierii animalului, de
obicei, fac obiectul consumului uman si in mica masura si
consumului animal.
• Consumul uman poate fi public (colectivitati) si consum
familial cand produsele rezultate sunt consumate in familie.
Carnea si produsele din carne trebuie sa fie obtinute in
unitati specializate autorizate sanitar-veterinar (autorizatia
sanitar-veterinara de functioare este documentul oficial
emis de autoritatea de stat in baza caruia pot functiona
unitatile supuse controlului sanitar-veterinar). Autoritatea
sanitar-veterinara de stat reprezinta serviciul veterinar de
stat responsabil direct de aplicarea masurilor zoo-veterinare
• Administratia veterinara centrala este serviciul
veterinar central (ANSVSA) din cadrul Ministerului
Agriculturii care are competenta asupra teritoriului
tarii in domeniul sanitar-veterinar, notifica bolile
animalelor, asigura, monitorizeaza si controleaza
punerea in aplicare a normelor sanitar-veterinare:
• unitatile supuse controlului sanitar-veterinar,
unitatile care produc, prelucreaza, depoziteaza,
transporta si valorifica produsele de origine animala,
unitatile care asigura fluxul tehnologic pentru
productiile crescute si reproductia animalelor,
pestilor, albinelor, viermilor de matase, unitatile care
produc, comercializeaza si depoziteaza produse
farmaceutice si alte produse de uz veterinar, unitatile
care produc, depoziteaza si comercializeaza nutreturi
combinate si unitatile care asigura asistenta
veterinara, inclusiv laboratoare veterinare
• Intreprinderile de taiere a animalelor, in baza autorizatiei emise
trebuie sa corespunda d.p.d.v igienic, economic si umanitar:
• Igienic: spatiile sunt astfel construite si amenajate incat sa poata fi
mentinuta starea de igiena la care se adauga igiena personalului;
• economic: sunt dotate astfel incat sa asigure o productivitate
corespunzatoare;
• umanitar: animalele taiate in acele unitati sa fie tratate
corespunzator, adica umanitar.
Aceste unitati trebuie sa corespunda conditiilor:
AMPLASAREA: se face in afara localitatilor incat sa nu polueze
sonor, igienic si sa nu prezinte pericol la accidente. Alegerea
terenului: sa fie curat, nemlastinos, neinundabil, nesupus
alunecarilor, vanturile dominante sa fie orientate dinspre
localitate spre intreprindere, la o distanta cat mai mare de zona
locuita; nivelul apelor freatice sa fie la minim 1,5m sub nivelul
fundatiei; sa nu fie in apropierea unitatilor care polueaza toxic sau
in alt fel, in zona locului de depozitat a gunoiului menajer; sa
beneficieze de cai de acces, eventual cale ferata.
• APROVIZIONAREA CU APA POTABILA: care poate proveni
din reteaua orasului sau puturi, se testeaza permanent
d.p.d.v. fizico-chimic, microbiologic. Cantitatea de apa
trebuie sa fie suficienta atat pentru prelucrarea animalelor
cat si pentru curatarea si igienizarea spatiilor. Ca
necesitatea aproximativ 300 l pentru prelucrarea unui
animal de talie mare si 100 l pentru un animal de talie mica.
Cu privire la igienizare: minim 6 l/m2 pentru zonele
„murdare”(zona de taiere propriu-zisa) si minim 3 l/m2
pentru zonele „curate”. D.p.d.v. termic, se asigura apa la
doua trepte de temperatura: la 37 0C si la minim 82 0C
pentru igienizarea spatiilor, in special de prelucrare a
grasimii si sterilizare a instrumentelor. In situatia unor
deficite intr-o anumita zona poate fi folosita apa nepotabila
dar in nici un caz sa aiba legatura cu spatiile si produsele
aflate aici(cazul apei pentru incendii, pentru obtinerea
aburului pentru topit, de curatare si igienizare a canalelor).
In aceasta situatie, conducta de apa nepotabila va fi vopsita
in culoare negra iar cea cu apa potabila cu verde
• CANALIZAREA: reteaua trebuie sa fie proprie,
racordata la reteaua localitatii sau poate exista un
sistem propriu prin canale catre puturi
absorbante. Indiferent de sistem, pana la
deversarea apelor trebuie sa functioneze o statie
de epurare a apelor reziduale. Apele uzate la
sectia de prelucrare a confiscatelor si la abatorul
sau sala sanitara trebuie sa fie sterilizate inainte
de a ajunge in sistemul de canalizare; orice
unitate trebuie sa aiba doua sisteme de
canalizaare: una tehnologica sau industriala si
una pentru grupurile sanitare si vestiare
• Unitatile de taiere, in etapa actuala, se clasifica
in:
1) Centre sau locuri de taiere
2) Abatoare
3) Combinate de industrializare a carnii.
• 1) Centrele sau locurile de taiere sunt unitati
care asigura taierea si prelucrarea animalelor
pana la obtinerea carcaselor, inclusiv depozitarea
acestora in conditii de frig pentru o anumita
perioada de timp. Au un flux minim de prelucrare
pe specie plus spatiile de refrigerare si depozitare
suficiente pe categorii: carcase, organe si
subproduse (respectand legislatia cu privire la
ESB) care sa permita reconstituirea tuturor
partilor animalului, la caz de nevoie, functie de
rezultatele determinate de laborator.
• 2) Abatoarele sunt unitati specializate pentru taierea
animalelor, cu linii tehnologice pe specii, in care fluxul
tehnologic si postmortem se realizeaza de catre persoane
diferite, in anumite puncte de control iar prelucrarea
tehnologica, de muncitori calificati si specializati pentru o
anumita etapa.
In unitatile care nu sunt abatoare, fluxul tehnologic este
discontinuu sau „la macara” iar d.p.d.v. tehnologic 1-2
persoane executa toate operatiile si un singur medic
veterinar executa toate examinarile antemortem, in timpul
prelucrarii, a organelor.
Cu privire la capacitate, unitatile de taiere, sunt de
capacitate mica (taie pana la 20 unitati vita mare/zi) si de
capacitate mare (peste 20 unitati vita mare/zi). Rata de
conversie: o bovina adulta=1 unitate vita mare, alta
bovina=0,5 unitati vita mare, porcine mai mari de
100kg=0,2 unitati vita mare, alte categorii plus ovine si
caprine=0,15 unitati vita mare, miei si iezi=0,05 unitati vita
mare.
• 3) Combinatele de industrializare a carnii sunt
unitati ultraspecializate care, pe langa taierea,
prelucrarea tehnologica, obtinerea carcaselor,
organelor si altor produse comestibile si
necomestibile, prelucreaza in produse finite
tot ceea ce se obtine ca materie prima in acea
unitate. D.p.d.v. al functionalitatii, pot avea
fluxul pe orizontala sau pe verticala (cu lifturi).
 Examene speciale efectuate la
•
carcasa de bovine
Examenul pentru Cisticercoza
– bubaline
• – se practica pentru toate bovinele in varsta de peste 3 luni
si consta in inspectie, palpatie, sectionare.
Cisticercoza este o zoonoza produsa de Cysticercus bovis
forma larvara a Taeniei saginata (care se dezvolta in
intestinul omului), afecteaza bovinele, mai ales animalele
tinere si evolueaza asimptomatic, diagnosticul fiind stabilit
post mortem . Infestarea umana se produce prin consumul
de carne de bovine care contine cisticerci.
Cisticercii devin infestanti in 10-12 saptamani de la
contaminarea bovinelor
La bovine, dupa 7-8 luni de la infestatie, se degenereaza si
produc calcificari si cazeificari
Cisticercul are aspect de vezicula globuloasa, uneori ovoida,
de 5-8 mm lungime si 3-5 mm latime, alb sidefie,
contrastand cu tesutul muscular.
 • – se examineaza obligatoriu musculatura maseterina externa si
interna – bilateral, prin inspectie, palpatie si sectionare muschii
laringelui si miocardul
• – daca in aceste zone nu s-a descoperit nici un chist, carnea se
consideră indemnă
• – daca se descopera chisturi se trece la examinarea mai amanuntita
a carcasei, pentru a stabili gradul de infestare :
– portiunea carnoasa a diafragmei, inclusiv pilierii
– limba
– musculoasa esofagului
– musculatura aferenta cavitatii toracice, inclusiv triunghiularul
sternului

locul 1, poziţia 2 - piept; locul 2, poziţia 3 -

partea distolă a antricotului; locul 3, poziţia 6
- arcada flancului; locul 4, poziţia 8 - rasolul
(regiunea gambei).
• – cel putin o incizie in musculatura dorsala
– infestatie slaba : chisturi doar in zonele
considerate de electie
– infestatie masiva : chisturi in cel putin 2 sectiuni
practicate in musculatura dorsala si a tricepsilor
– in infestatiile slabe fara modificari
organoleptice, carcasa, capul si organele se
introduc in depozite de congelare la – 12 grade
pentru 2 zile sau cand s-a ajuns la – 15 grade la os
• – intereseaza in primul rand limfocentrii, pentru ca daca nu sunt
Examenul pentru Tuberculoza
decelate leziuni specifice bolii la acest nivel, se declara indemna
carcasa
– cand sunt depistate leziuni de TBC se impune aprecierea
extinderii procesului tuberculos prin examinarea ( inclusiv
sectionare) lc maselor musculare
• 1. limfocentrii iliopelvini sau iliaci – localizati la nivelul peretelui
cavitatii pelvine,clasificati in functie de topografie :
• – lc iliaci interni sau mediali : la intrarea in cavitatea pelvina,
inaintea bifurcatiei aortei posterioare; colecteaza limfa de la
nivelul musculaturii interne a bazinului, organelor genito-urinare,
femur
– lc iliaci externi : pe gatul iliumului; limfa : musculatura bazinului
– lc circumflecsi iliaci : sunt inconstanti, sub unghiul extern al
iliumului; limfa : peretele bazinului
• Limfocentrii principali la bovine
• 2. limfocentrii ischiatici – situati la fata interna a ligamentului
sacro-sciatic;
• limfa : cavitate pelvina si baza cozii
• 3. limfocentrul subiliac, precrural sau al pliului iei – deasupra
patelei
• 4. limfocentrul popliteu – principalul limfocentru al mb posterior
• situat profund in spatiul format de muschii lungul vast si
semitendinos
se pune in evidenta la jumatatea distantei dintre punctul fesei si
coarda jaretului
colecteaza limfa de la niveulul mb posterior, art jaretului si
zonele profunde ale gambei
• 5. limfocentrii inghinali superficiali ( retro-mamari, scrotali)
• la femela sunt situati retro-mamar in zona inferioara a
perineului, pe fata posterioara a glandei mamare
la mascul e situat la baza scrotului in dreptul „S”-ului penian
limfa colectata de la nivelul : scrotului, penisului, muschilor
retractori ai penisului, partea interna a coapsei, grasetului,
regiunea tibiala
 Examenul pentru Leucoza

• În leucoza limfocentrii retromamari pot sa

apara de marimea unei portocale
frecvent sunt modificati lc lomboaortici care
pot ajunge pana la dimensiunea unui cap de
copil, sunt alb-cenusii, slaninosi si de cele mai
multe ori nu se poate face delimitarea
medularei de corticala
uneori sunt prezente zone de necroza si
hemoragii multiple
 Examenul in ESB / EST
encefalopatie spongiformă bovină
• – actul normativ care stabileste reglementarile
privind prevenirea, controlul si eradicarea
anumitor forme transmisibile de encefalopatie
spongiforma ( EST ) este Regulamentul ( CE ) nr
99/2001 al Parlamentului European si al
Consiliului din 22 mai 2001
– acest regulament vizeaza sanatatea publica si se
raporteaza la functionarea pietei interne,
cuprinzand criteriile specifice de stabilire a
statutului tarilor membre privind EST, factorii
vizati in cadrul analizei de risc, principiile de
revenire, modalitatea de control si eradicare
• Analiza de risc cuprinde o evaluare a propagarii si o evaluare a
gradului de expunere la risc.
Evaluarea propagarii consta in analizarea probabilitatii ca agentul
ESB sa fi fost introdus in tara sau in regiunea in cauza prin
intermediul marfurilor potential contaminate cu agentul ESB sau ca
aceasta sa fi fost deja prezent in tara sau in regiune.
Evaluarea propagarii se bazeaza pe evaluare urmatorilor factori de
risc :
a) prezenta sau absenta agentului ESB in tara sau in regiune si, in
cazul in care agentul este prezent, prevalenta acestuia intemeiata
pe rezultatele activitatilor de supraveghere
b) productia de faina de carne si oase sau jumari de seu provenite
de la populatia de rumegatoare indigene contaminate cu ESB
c) faina de carne de seu importate
d) importurile de bovine, ovine si caprine
e) hrana pentru animale si ingrediente pentru hrana animalelor
importate
f) produse importate provenite de la rumegatoare destinate
consumului uman
g) produse importate provenite de la rumegatoare destinate
utilizarii in vivo pentru bovine
• Evaluarea expunerii la risc consta in analizarea probabilitatii
expunerii bovinelor la agentul ESB, avandu-se in vedere
urmatoarele:
a) ciclurile si amplificarea agentului ESB prin consumarea
de catre bovine a fainii de carne si oase sau a jumarilor
provenite de la rumegatoare, sau a altei hrane sau
ingradiente pentru hrana animalelor contaminate cu acesta
b) utilizarea carcaselor de rumegatoare, a subproduselor si
a deseurilor provenite de la abatoare, parametrii
proceselor de transformare si metodele de producere a
hranei pentru animale
c) hranirea sau nehranirea rumegatoarelor cu faina si
jumari provenite de la rumegatoare, inclusiv masurile de
prevenire a contaminarii incrucisate a hranei pentru
animale
d) nivelul supravegherii ESB realizata pe populatia de
bovine la acel moment si rezultatele acelei supravegheri
• Există 5 categorii de statut al ţărilor membre, ţara noastă fiind inclusă în
categoria a 3-a (în prezent, în virtutea modificărilor care au fost aduse Reg.
999/2001, nu mai funcţiuonează aceeaşi clasificare şi implicit nici acelaşi
tip de încadrare pentru ţara noastă):
A. Categoria 1: Ţară sau regiune indemnă de ESB:
Ţara sau regiunea în care s-a efectuat o analiză de care demonstrează că
au fost luate măsurile necesare pentru perioada de timp relevantă pentru
gestionarea oricărui risc identificat şi:
1. în care nu s-a înregistrat nici un caz de ESB şi:
• i) criteriile stabilite au fost respectate timp de cel puţin şapte ani sau
ii) criteriile stabilite au fost respectate timp de cel puţin şapte ani şi s-a
demonstrat că timp de cel puţin opt ani rumegătoarele nu au fost hrănite
cu făină din carne şi oase sau jumări de seu provenite de la rumegătoare
sau mamifere
• B. Categoria 2: Țară sau regiune temporar indemnă de ESB unde nu s-au
semnalat cazuri indigene:
• Țara sau regiunea în care s-a efectuat o analiză de risc care demonstrează
faptul că au fost luate măsurile necesare pentru perioada de timp
relevantă pentru gestionarea oricărui risc identificat şi:
1. în care nu s-a înregistrat nici un caz de ESB şi:
• i). criteriile stabilite au fost respectate pe o perioadă mai mică de şapte ani
sau
ii) s-a demonstrat că timp de cel puţin opt ani rumegătoarele nu au fost
hrănite cu făină din carne și oase sau jumări de seu, însă criteriile au fost
respectate pe o perioadă mai mică de şapte
• C. Categoria 3: Ţară sau regiune temporar indemnă de
ESB, unde s-a înregistrat cel puţin un caz indigen:
• Ţara sau regiunea în care s-a efectuat o analiză de risc
pe baza informaţiilor stabilite în capitolul B, care
demonstrează faptul că au fost luate măsurile necesare
pentru perioada de timp relevantă pentru gestionarea
oricărui risc identificat şi:
1. şi în care ultimul caz indigen de ESB a fost înregistrat
cu peste şapte ani în urmă,
criteriile respectate iar interdicţia de hrănire a
rumegătoarelor cu făină din carne şi oase sau jumări de
seu provenite de la rumegătoare se aplică efectiv, însă:
i. criteriile stabilite nu au fost respectate timp de şapte
ani sau
ii. interdicţia de hrănire a rumegătoarelor cu făină din
carne şi oase sau jumări de seu provenite de la
rumegătoare nu a fost respectată timp de opt ani
• D. Categoria 4: Țară sau regiune cu un grad
scăzut de incidenţă a ESB:
Țara sau regiunea în care:
1. criteriile stabilite sunt respectate, iar rata de
incidenţă a ESB calculată în ultimele 12 luni, a fost
mai mare sau egală cu un caz la milion şi mai mică
sau egală cu 100 de cazuri la milion în rândul
populaţiei bovine cu vârsta de peste 24 de luni
din ţara sau regiunea respectivă sau
2. criteriile sunt respectate, iar rata de incidenţă a
ESB, calculată în ultimele 12 luni, a fost mai mică
de un caz indigen la milion timp de mai puţin de
patru perioade a câte douăsprezece luni
consecutive şi în care bovinele bolnave sunt
sacrificate şi distruse complet,
• E. Categoria 5: Țară sau regiune cu un grad
ridicat de incidenţă a ESB:
Țara sau regiunea în care:
1. criteriile stabilite respectate, iar rata de
incidenţă a ESB, calculată în ultimele 12 luni, a
fost mai mare sau egală cu o sută de cazuri la
milion în rândul populaţiei bovine cu vârsta de
peste 24 de luni din ţara sau regiunea respectivă
sau
2. rata de incidenţă a ESB, calculată în ultimele 12
luni, a fost mai mare sau egală cu un caz la milion
şi mai mică sau egală cu o sută de cazuri la milion
în rândul populaţiei bovine cu vârsta de peste 24
de luni din ţară sau regiune şi cel puţin unul
dintre criteriile stabilite în capitolul A nu este
respectat
 Marcarea Carnii si Produselor din
Carne
• Produsele de origine animală sunt admise pentru
consumul uman numai dacă poartă marca de
sănătate sau marca de identificare.
Carnea proaspată şi viscerele provenite de la
animalele ongulate domestice (bovine, ovine,
caprine, porcine) şi solipede, care au fost
obţinute din unităţi de tăiere autorizate sanitar-
veterinar, sunt admise în consumul uman numai
daca sunt însoţite de certificate de sănătate
publică veterinară.
Carnea şi organele provenite din tăierea
animalelor de măcelărie, a păsărilor sau a altor
apecii de animale din gospodăria proprie, sunt
admise numai pentru consum propriu
• MODELELE MĂRCILOR DE SĂNĂTATE
• Figura nr. 1
• Modelul mărcii de sănătate pentru marcarea cărnii
obţinute în unităţi autorizate pentru schimburi
intracomunitare
• Figura nr. 2
• Modelul mărcii de sănătate pentru marcarea cărnii
obţinute în unităţi care beneficiază de perioadă de
tranziţie
• Figura nr. 3
• Modelul mărcii de sănătate pentru carnea proaspătă
de porc provenită de la porci vaccinaţi obţinută în
unităţi autorizate pentru schimburi intracomunitare şi
utilizată numai pe teritoriul României
• Figura nr. 4
• Modelul mărcii care se aplică pe carnea şi pe
produsele de origine animală necorespunzătoare
pentru consum uman
• Figura nr. 5
• Modelul mărcii de sănătate pentru carnea
provenită de la porcinele domestice, crescute în
exploataţii nonprofesionale, vaccinate cu vaccin
viu atenuat
• Figura nr. 6
• Modelul mărcii de sănătate pentru carnea
provenită de la porcine supuse prevederilor pct. 1
lit. f) din Directiva 92/119/CEE
• Figura nr. 7
• Marca specială de sănătate, pentru carnea
provenită de la animalele tăiate de necesitate
în afara abatorului
• Figura nr. 8
• Ştampila specială aplicată pe carnea provenită
de la porcine pentru care examenul pentru
decelarea Trichinella sp. a fost efectuat prin
metodă trichineloscopică
• Figura nr. 5 (LAPTE)
• Modelul mărcii de identificare pentru marcarea produselor
lactate obţinute în unităţi de procesare în conformitate cu
cerinţele structurale comunitare autorizate să
recepţioneze şi să proceseze lapte conform şi neconform
fără separare
• Figura nr. 6
• Modelul mărcii de identificare pentru marcarea produselor
lactate obţinute din lapte conform cu standardele UE în
unităţi de procesare în conformitate cu cerinţele
structurale comunitare autorizate să recepţioneze şi să
proceseze lapte conform şi neconform cu standardele UE
pe linii separate
• Figura nr. 7
• Modelul mărcii de identificare pentru marcarea produselor
lactate obţinute din lapte neconform cu standardele UE în
unităţi de procesare în conformitate cu cerinţele
structurale comunitare autorizate să recepţioneze şi să
proceseze lapte conform şi neconform cu standardele UE
pe linii separate
• MARCA DE SĂNĂTATATE = ştampila aplicată de MV
oficial, în conformitate cu prevederile Ord. ANSVSA
10/1998, care atestă că produsele au fost obţinute în
unităţi de tăiere autorizate sanitar veterinar cu
respectarea condiţiilor sanitar veterinare prevăzute în
legislaţia în vigoare, precum şi că produsele au fost
supuse controalelor oficiale în conformitate cu
prevederile Reg. (CE) nr. 854/2004.
Marca de sănătate se aplică în unitatea de obţinere a
cărnii, iar certificatul de sănătate publică veterinară se
emite de către MV oficial din aceiaşi unitate.
MARCA DE IDENTIFICARE = ştampila aplicată de
operatorul din sectorul alimentar, în conformitate cu
prevederile Ord. ANSVSA 10/1998, care atestă că
produsele au fost obţinute în unităţi autorizate sanit-
vet şi care respectă prevederile Reg. (CE) nr. 852 şi
853/2004
• MARCAREA DE SĂNĂTATE A CĂRNII PROASPETE
Se aplică numai cărnii provenite de la ongulatele
domestice, mamifere din categoria vânatului de
crescătorie (altele decăt animalele logomorfe) şi din
categoria vânatului sălbatic mare, care au fost supuse
inspecţiei ante şi post-mortem, în conformitate cu
prevederile Reg. (CE) nr. 854/2004, şi numai în cazul în
care nu există motive pentru a se declara carnea
impropie pt consum uman.
Marca de sănătate poate fi aplicată înainte ca
rezultatele ex. trichineloscopic să fie disponibile, în
cazul în care MV oficial este SIGUR că acea carne nu va
fi introdusă pe piaţă decât dacă rezultatele analizelor
sunt satisfăcătoare. Marca de sănătate se aplică pe
suprafaţa carcasei, prin tuş sau foc, pentru fiecare
semicarcasă sau sfert de carcasă ori dacă semicarcasele
sunt tăiate în 3 piese, fiecare piesă să poarte marca de
sănătate
• Marca de sănătate trebuie să fie:
a) O ştampilă OVALĂ în cazul cărnii obţinute în
unităţile autorizate pentru schimburi
intracomunitare, ce poartă următoarele
informaţii:
partea superioară: “ROMÂNIA” sau codul ISO al
ţării (RO) cu majuscule
centru: numărul de autorizare al abatorului,
acordat de autoritatea veterinară centrală
partea de jos: abevierea CE sau EC (dimensiunile
şi caracterele mărcii pot fi reduse pt marca de
sănătate a mieilor, iezilor sau purceilor
• b) O ştampilă ROTUNDĂ în cazul cărnii obţinute în
unităţile aprobate pentru perioada de tranziţie:
partea superioară: “ROMÂNIA”
centru: indicativul judeţului, urmat fără
întrerupere de nr. de autorizare al unităţii.
Imediat sub aceasta se înscrie nr. de identificare a
MV oficial care asigură supravegherea unităţii
partea inferioară: CONTROLAT SANITAR
VETERINAR
• În vederea aplicării Programului strategic privind
monitorizarea, controlul şi eradicarea PPC în Romania,
carnea obţinută de la porcinele domestice crescute în
fermele comerciale şi vaccinate cu vaccin tip Marker,
carnea obţinută de la porcinele crescute în exploataţile
nonprofesionale şi vaccinate cu vaccin viu atenuat,
precum şi carnea obţinută de la porcinele sălbatice se
vor marca astfel:
• a) carnea proaspătă de porcine domestice crescute în
ferme comerciale şi vaccinate cu vaccin Marker, care a
fost obţinută în:
• i. unităţile autorizate pentru schimburi
intracomunitare: HEXAGONALĂ
partea superioară: “ROMÂNIA”
centru: nr. de autorizare al unităţii, acordat de
autoritatea veterinară centrală pt efectuarea unor
activităţi de comerţ intracomunitar
partea inferioară: CONTROLAT SANITAR VETERINAR
• ii. unităţile aprobate pentru periada de tranzit:
ROTUNDĂ
partea superioară: “ROMÂNIA”
centru: indicativul judeţului, urmat fără întrerupere de
nr. de autorizare al unităţii
partea inferioară: CONTROLAT SANITAR VETERINAR
• b) carne proaspătă de la porcinele sălbatice, care a fost
obţinută în:
i. unităţile aprobate pentru schimburi intracomunitare:
PENTAGONALĂ înscrisă într-un DPREPTUNGHI
partea superioară: “ROMÂNIA”
centru: nr. de autorizare al unităţii de prelucrare a
vănatului sălbatic , acordat de autoritatea veterinară
centrală
partea inferioară: CONTROLAT SANITAR VETERINAR
• ii. unităţile aprobate pentru perioada de tranzit:
PENTAGONALĂ înscrisă într-un DPREPTUNGHI
• Carnea provenita de la animalele taiate de necesitate
in afara abatorului trebuie sa poarte o marca speciala
de sanatate, de forma dreptunghiulara, cu dimensiunile
de 5,5 cm/3,5 cm, cu urmatoarele inscrisuri:
• 1. in partea superioara: ,,ROMANIA’, cu majuscule;
• 2. in centru: numarul de autorizare al unitatii in care a
fost efectuata inspectia post-mortem;
• 3. in partea inferioara: cu majuscule, ,,NECESITATE”.
• Literele trebuie sa aiba o inaltime de 0,8 cm, iar
cifrele,de 1cm.
• Orice unitate de taiere (incepand cu abatoarele)
„
trebuie sa fie alcatuite din patru sectoare de baza:
• Zona de receptie a animalelor
• Sectorul industrial
• Sectorul sanitar
• sectorul administrativ
• Sectorul de receptie animale: trebuie sa cuprinda
rampe pentru descarcarea animalelor, zona de
receptie, zone de triere si puncte de control sanitar-
veterinar, grajduri, padocuri, rampe pentru spalare si
dezinfectarea mijloacelor de transport a animalelor,
grup social pentru muncitorii care deservesc sectorul
respectiv. Trebuie sa fie separata de zona industriala
propriu-zisa si de celelalte zone cu o distanta de
aproximativ 50 m
• Sectorul industrial: compus in esenta din punctele
de examinare antemortem, salile de taiere pe
specii de animale, sali pentru prelucrarea
produselor si subproduselor, instalatii mecanice,
spatii de refrigerare si congelare si optional zona
de zvantare a carnii (pentru ca prin zvantare se
formeaza o pelicula de protectie)
• Sectorul sanitar: este format din abatorul sanitar
care cuprinde sala sanitara propriu-zisa, sala de
confiscare, instalatii pentru sterilizarea carnii
(temperatura foarte joasa sau foarte inalta),
instalatii pentru valorificarea deseurilor si
confiscatelor, adaposturi pentru animale, un
laborator propriu.
• Sectorul administrativ: format din garaje,
magazii, ateliere, spalatorie, grup social, filtru,
cantina, zona de livrare a carnii.
• Abatorul sanitar: este o zona separata de
restul sectoarelor si are ca scop taierea
animalelor „de necesitate” (taieri speciale, de
urgenta); taierea animalelor cu diferite stari
patologice, in general a animalelor care in
urma examenului sanitar-veterinar la receptie
sau antemortem, au fost respinse de la taierile
normale
• Acest abator sanitar poate sa aiba linii separate
de taiere pe specii sau o linie comuna, adaptabila
pentru toate speciile de animale. Din punct de
vedere al capacitatii, acesta se dimensioneaza
astfel incat sa poata adaposti si taia 2-3% din
capacitatea de taiere a unitatii respective. Trebuie
sa aiba padocuri sau grajduri de izolare, sa fie
amplasate la o anumita distanta, iluminarea sa fie
de minim 220 lucsi, sa aiba spatii speciale pentru
depozitare, dezinfectia pieilor, tubului digestiv si
spatii speciale pentru prelucrarea deseurilor in
faini furajere, depozite frigorifice pentru carnea
ca atare sau conditionata, vestiar pentru
muncitori si cabinet pentru personalul sanitar-
veterinar
 PREGATIREA ANIMALELOR PENTRU
TAIERE
• Norme de igiena, odihna si dieta necesare inainte de
taiere:
Medicul veterinar are obligatia de a asista la
debarcarea animalului, in vederea depistarii animalelor
bolnave sau suspecte de boala sau a identificarii
animalelor care nu indeplinesc conditiile de taiere.
Efectuarea transportului animalelor si conditiile in care
acesta se desfasoara, depinde de mai multi factori
printre care: distanta, anotimp, comfortul asigurat, toti
factorii influentand echilibrul sau starea fiziologica a
animalului care va fi stresat in conditii
necorespunzatoare. Indiferent de conditiile in care se
desfasoara transportul, starea de stres nu poate fi
evitata. Trebuie luate toate masurile ca factorii
stresanti sa fie cat mai putini astfel incat echilibrul sa
fie mai putin afectat si carnea rezultata sa corespunda
din punct de vedere igienico-sanitar
• Pe timpul transportului pot fi semnalate
accidente la nivelul aparatului locomotor,
imbolnaviri afrigore sau chiar morbiditati. Functie
de intensitatea factorilor de stres, de durata
transportului, se inregistreaza o pierdere in
greutate a animalului. Aceasta pierdere in
greutate se numeste CALOU adica scaderi
maxime admise. In timpul transporturilor foarte
lungi care dureaza peste 48 de ore, la distante de
peste 600 km, animalele slabe pot pierde in
greutate pana la 8% fata de aproximativ 7%
animalele grase. Daca durata transportului e mai
mica de 24 ore, pe distante sub 150 Km, bovinele
pierd aproximativ 3% iar ovinele 4%.
• Pe durata transportului indiferent de conditiile
care se asigura, sunt constatate modificarile de
ordin biochimic. Medicul veterinar trebuie sa
vegheze la respectarea unor norme de igiena,
dieta si odihna astfel incat echilibrul sa fie cat mai
putin afectat iar animalele sa fie odihnite
suficient si in conditii optime pentru refacerea
acestor parametri. Pe timpul transportului,
glicogenul este scindat, de aceea animalele
trebuie lasate la odihna pentru refacerea
acestuia, elementul fiind foarte important in
derularea proceselor biochimice din carnea
obtinuta de la aceste animale. Triptofanul este
scindat la nivelul tubului digestiv, rezultand si acid
indoxil-sulfuric, un produs toxic
• Indiferent de conditiile de dieta, adapostirea si
odihna in perioada aceasta nu se pot reface
parametrii in totalitate, deoarece de exemplu
refacerea glicogenului ar dura 3-4 zile, un timp
neadmis in conditiile unitatilor de taiere; de
altfel se presupune ca se vor furaja animalele
pe aceasta perioada. Cu cat factorii de stres
actioneaza mai brutal, cu atat echilibrul este
zdruncinat determinand scaderea rezistentei,
de aceea ar favoriza patrunderea microflorei
de la nivelul tubului digestiv in organe si carne
• Taierea animalelor fara odihna, imediat dupa
transport, ar conduce la obtinerea unor carcase
necorespunzatoare datorita emisiunii sangvine
incomplete prin activitatea cardiaca diminuata.
De aceea se impune odihna un timp de minim 12
ore vara si 6 ore iarna, medicul veterinar putand
prelungi aceasta perioada pana la restabilirea
echilibrului dar nu mai mult de 48 de ore
deoarece peste aceasta limita, daca animalele nu
sunt furajate, se produc pierderi in greutate.
Pentru aceasta odihna, in bazele de receptie
trebuie sa existe padocuri acoperite, animalele sa
fie lotizate pe specii, categorii de varsta, greutate
si sa nu fie brutalizate.
 Dieta alimentara si hidrica
• Dieta alimentara inseamna neadministrarea
furajelor la rumegatoare pentru 24 de ore, pentru
12 ore la suine, 8 ore la miei si iezi. Lipsa
alimentatiei pe aceasta perioada nu inseamna
pierderea in greutate deoarece animalele
valorifica substantele nutritive aflate la nivelul
tubului digestiv. Apa trebuie administrata pana la
aproximativ 3 ore de momentul taierii, daca nu s-
ar administra apa, animalele ar pierde in
greutate; important este ca procesul tehnologic
de obtinere al carcaselor este afectat si cu
precadere momentul jupuirii in cazul unei
eventuale deshidratari.
• Pentru obtinerea unei carcase si subproduse
de calitate si igiena corespunzatoare,
animalele supuse taierii trebuie igienizate si
curatite. Aceasta igienizare sau spalare pentru
suine se realizeaza in imediata apropiere a
momentului taierii prin folosirea dusurilor cu
apa la temperatura de aproximativ 37 0C. La
taurine ar trebui ca aceasta spalare sa se faca
folosind dusuri cu apa calda, perii speciale, in
ziua premergatoare taierii cu o eventuala
zvantare a parului astfel incat in momentul
taierii pielea sa fie uscata.
• La examenul sanitar-veterinar se urmaresc doua
momente:
la receptie cu cat mai putin timp inainte de
taierea propriu-zisa; maxim cu 3 ore inainte astfel
incat sa putem surprinde eventualul
comportament modificat al animalului, care sa ne
ajute in depistarea unor entitati morbide. Acest
moment se poate face pe culoarele de aductiune
catre sala de taiere. Acest examen sanitar-
veterinar se deruleaza dupa o metodologie
simpla, utila si rapida avand in vedere aprecieri cu
privire la sensibilitatea si atitudinea animalului,
modul cum reactioneaza la diferiti stimuli
(zgomote, lovituri, acestea determinand reactii
caracteristice speciei).
• In momentul in care se constata devieri de
comportament, se executa un examen sanitar-
veterinar aprofundat. Pentru aceasta, unitatea
trebuie sa asigure conditii minime (camera
pentru personalul sanitar-veterinar) si
instrumentar: termometru, crotalii, mucarnita si
o lumina naturala de minim 220 lucsi.
Dupa primul control sanitar-veterinar, adica cel
de la receptie, animalele sunt introduse in
padocuri iar pe tablitele respective se noteaza
numarul animalelor, provenienta si data sosirii.
Animalele suspecte sunt introduse in boxe
separate, izolate iar pe tablitele respective se
mentioneaza „animale suspecte”. In aceste locuri,
animalele se examineaza aprofundat, luandu-se
decizia de taiere.
• Examinarea inainte de taiere clasifica animalele
dupa cum urmeaza:
1. animale sanatoase care se vor taia pe fluxul
tehnologic
2. animale respinse la taiere
3. animale care se taie in sala sau abatorul sanitar
sau in partide separate la sfarsitul zilei.
Respingerea de la taiere poate fi datorata unor
cauze fiziologice: animalel gestante, animale mai
mici de 8 zile de la parturitie, animale mai mici de
21 de zile sau chiar daca a trecut aceasta
perioada si plaga ombilicala nu este cicatrizata,
animale obosite, vierii mai mari de 6 luni (ar
trebui castrati cu o perioada suficienta de timp
inainte de taiere pentru ca plaga sa fie cicatrizata
• Cauzele patologice sunt dictate de animalele
suspecte de antrax, carbune emfizematos,
turbare, morva, anemie infectioasa; categorii
de boli neinfectioase: boli chirurgicale,
interne, parazitare; aceste animale nu trebuie
sa fie taiate in sala obisnuita ci in sala sanitara.
Tot aici se taie animalele pozitive la
tuberculinare, cu masuri de protectie pentru
personal si igienizarea spatiilor si utilajelor.
 Structura carnii
• In sens strict de carne intelegem tesutul muscular strict, dar in aceptul
general, termenul defineste pe langa tesutul muscular striat si tesutul
muscular neted impreuna cu toate tesuturile care se gasesc in aderenta
sau vin in legatura directa: tesutul adipos, tesutul osos, tesutul conjunctiv,
tesutul epitelial, tesutul nervos, vase sangvine, etc.
Cu privire la tesutul muscular, acesta este format din mai multe fibre
alungite care se grupeaza formand grupe de fascicule mai mult sau mai
putin voluminoase avand proprietatea de a se contracta. In esenta tesutul
muscular este constitutit dintr-un complex de celule, sincitii si substanta
fundamentala diferentiata din punct de vedere biochimic, structural si
fiziologic.
Tesutul muscular reprezinta componenta de baza a carnii detinand intre 50-
70% din structura carcasei avand rol determinant asupra calitatii carnii.
 Tehnologia examinarii carnii si
organelor pe specii
• Examenul incepe cu organele pentru ca acesta reflecta in mod
fidel eventualele abateri de la normal iar in momentul in care
sunt constatate acestea, examenul carcasei se face functie de
leziunea existenta la nivelul organelor. Atentie, mirosul si
gustul se apreciaza doar pentru tesuturile tratate termic.
Pentru animalele de talie mare, organele se prezinta separat,
la oi si porci in aderenta naturala. La bovine exista pe fluxul
tehnologic sase puncte de control sanitar-veterinar:
• 1. care vizeaza asomarea si sangerarea
• 2. care reprezinta examenul capului
• 3. pentru examenul organelor din cavitatea abdominala
• 4. pentru organele din cavitatea toracica = pot executa
tehnicienii aceste manopere
• 5. examenul carcasei
• 6. punctul de recontrol final de care se ocupa medicul sef, care
da verdictul final = se ocupa numai medicul veterinar
• Pentru suine sunt patru puncte de control
sanitar-veterinar:
• 1. asomarea si sangerarea
• 2. organele din cavitatea abdominala
• 3. organele din cavitatea toracica
• 4. examenul carcasei.
• Exista un muncitor care recolteaza probe din
pilierii diafragmatici pentru examenul
trichineloscopic (cate o proba din fiecare pilier,
adica din fiecare demicarcasa, iar o proba are
aproximativ 20de grame).
• Ori de cate ori examenul macroscopic nu poate
elucida aspectele legate de organe si carne, se
apeleaza la examene de laborator care pot fi
bacteriologice, fizico-chimice, parazitologice,
toxicologice si histologice. Aceste examene
trebuie sa fie expeditive iar in tot acest timp, daca
exista o suspiciune, medicul veterinar trebuie sa
asigure loc de depozitare pentru carcasele
respective pana la venirea rezultatelor de
laborator. Atentie: exista un plan de monitorizare
fara obligativitatea mentinerii carcasei in depozit,
sponsorizat de catre stat.
 Examenul bacteriologic:
• Are implicatii deosebite in aprecierea salubritatii carnii si sunt situatii
cand este dictata necesitatea efectuarii acestui examen cum ar fi:
- in cazul suspectarii unor zoonoze cand animalele sunt suspecte sau
daca provin din efective care au prezentat anterior boli infecto-
contagioase daca acele carnuri sau organe prezinta caracteristici ale
septicemiei si/sau piemiei daca prezinta inflamatii articulare sau
eventual metrite cand animalul prezinta o inrautatire brusca a starii
de sanatate cu putin timp inainte de taiere
• - cand animalele au fost taiate fara sa fie examinate antemortem si
lipsesc unele organe cu importanta deosebita, cum ar fi splina
• -examenul sa fie completate prin examen bacteriologic
cand eviscerarea s-a efectuat la mai mult de o ora de la sacrificare
cand carnea este infiltratata cu sange.
• -cand carnea provine de la animale vaccinate si
nu a trecut o anumita perioada de timp
• -cand animalele provin din unitati in care exista
un anumit portaj salmonelic daca animalele
provin din unitati in care evolueaza o epizootie
• -cand carnea a fost manipulata sau transportata
in mod necorespunzator igienic de cate ori
medicul veterinar decide ca examenul sa fie
completate prin examen bacteriologic
• Probele examinate trebuie sa fie individualizate, pentru
fiecare carcasa se completeaza un buletin de recoltare
al probei iar expedierea se face cat mai repede cu
putinta si in conditii corespunzatoare. Obligatia
noastra este aceea de a opri un alt set de probe
identice care se pastreaza ca si contraproba;
recoltarea probei se face cu martori.
In mod normal probele se recolteaza in modul
urmator:
-cate un cub de carne din ternul posterior si trenul
anterior pe diagonala
-pe diagonala opusa, limfocentrii musculari
profunzi(popliteu si prescapular)
-cate o portiune din ficat cu vezica biliara, o portiune
din splina, un os lung nedeschis, un rinichi,
-o portiune din tubul digestiv eventual o portiune din
piele
 Examenul carnurilor in situatii
speciale
• Situatiile speciale sunt spre exemplu sacrificarile de
urgenta de cate ori animalul este in pericol sa ajunga la
exitus. Carnurile rezultate din aceste taieri, in foarte
multe situatii, ridica probleme de salubritate deoarece
taierea poate fi efectuata in unitati necorespunzatoare
din punct de vedere igienic, facuta de nespecialisti, de
aceea carnurile pot genera toxiinfectii alimentare.
Taierile de urgenta se fac pentru animalele cu
accidente grave cum ar fi fracturi, asfixie mecanica,
timpanism acut sau alte boli de natura medicala sau
chirurgicala care nu pot fi tratate sau salvate prin
procedee terapeutice normale.
• In mod normal aceste taieri de urgenta ar trebui
sa se efectueze la cea mai apropiata unitate de
taiere, animalele fiind insotite de documente
sanitar-vterinare care sa ateste provenienta si
diagnosticul de urgenta impus. Ajunse la unitatea
de taiere, acestea vor fi consemnate intr-un
registru special si examinate de urgenta de
medicul veterinar care sa ateste sau nu ca
diagnosticul pus de medicul veterinar din teren,
se incadreaza in aceasta categorie si corespunde
sau nu cu taierea de urgenta.
• Daca animalul nu poate fi transportat la o unitate de
taiere, taierea poate fi aprobata de medicul veterinar
intr-un loc care sa respecte cat de cat conditiile de
igiena la care se adauga luarea unor masuri de
preventie a difuzarii eventualelor boli infecto-
contagioase. Medicul veterinar poate fi inlocuit de
tehnician avand obligatia de a consemna
simptomatologia respectiva si semnarea actelor
respective de unul sau mai multi martori.
In aceasta situatie, trebuie sa avem in vedere modul
cum s-a facut taierea(in viata, in agonie, dupa moarte),
modul cum s-a facut prelucrarea cu respectarea sau nu
a normelor de igiena si cum s-a facut sangerarea.
Atentie daca eviscerarea s-a facut corespunzator si in
timp util, de asemenea carcasa sa fie insotita de toate
organele. In aceasta situatie, de cate ori exista o
suspiciune a unor nereguli, se apeleaza la examene
bacteriologice.
 Examenul carnii provenite de la
animale taiate in alte localitati
• Se presupune ca acele carnuri au mai fost o data
examinate, ca sunt insotite de documente valabile sanitar-
veterinare iar faptul ca este vorba de acea carcasa de pe
actul respectiv se dovedeste prin compararea stampilelor
(aceeasi de pe carcasa si document).
Se are in atentie daca in timpul transportului carnea a
suferit procese de alterarea, daca au fost transportate in
conditii igienice si de temperatura corespunzatoare, si daca
mijloacele de transport sunt autorizate sau nu.
Pentru a observa cu atentie gradul de prospetime, trebuie
sa avem in vedere:
cum arata plaga de sangerare (se produc procese alterative
precoce la acest nivel)
la bovine se observa partea posterioara a spetei, fata
interna a coastelor, bolata lombara si regiunea perineala
pentru suine sunt aceleasi zone ca la bovine
la oi se adauga si pliul cozii.
• Aceste zone sunt cu umiditate mare si continut
crescut de conjunctiv lax care este primul supus
proceselor de alterare.
• Examenul carnii provenite din taieri clandestine
Este vorba despre carnea provenita de la
animalele care sunt taiate in afara unitatilor
autorizate, fara examen sanitar-veterinar.
Pericolul este cel putin dublu: de obicei se
recurge la un asa tip de taiere in cazul unor boli
infectioase la care se adauga taierile in spatii
improvizate de oameni neavizati iar manipularea
si transportul se face in conditii insalubre.
Examenul acestui tip de carne este incomplet
pentru ca lipseste examenul antemortem si de
foarte multe ori lipsesc organele. Indiferent de
situatie se impune completarea cu examene de
laborator, mai ales cu cel bacteriologic.
 CONDITIILE PE CARE TREBUIE SA LE INDEPLINEASCA PRODUSELE
PENTRU ADMITEREA IN CONSUM SAU INDUSTRIE
• Carnea si organele trebuie sa aiba o valoare nutritiva
corespunzatoare, caracteristici organoleptice normale, trebuie
sa aibe insusiri normale pentru conservare (carnuri infiltrate cu
apa sau sange ce nu pot fi conservate). Produsele sau
subprodusele rezultate pot fi admise in consum sau confiscate.
Admiterea in consum poate fi ca atare sau conditionata.
Conditionarea poate fi realizata obisnuit prin temperaturi inalte
sau scazute, sau alti factori fizico-chimici.
Confiscarea este operatiunea de scoatere din consum uman a
unor produse si punerea sub sechestru sanitar-veterinar fie
pentru a fi valorificate in scopuri tehnice, fie pentru furajare sau
pentru a fi distruse. Confiscarea poate fi totala sau
partiala(anumite organe si carcasa).
Conditionarea cu ajutorul temperaturii prin caldura, poate fi
dictata in cazul unor boli parazitare cu un anumit grad de
infestare, indiferent de cat de performant ar fi aparatul sau nu ,
ca principiu trebuie sa se atinga temperatura de 80 0C la
os(pana cade carnea de pe os).
• In industrie, carnurile se parceleaza dupa anumite
dimensiuni, bucatile avand greutatea de 3kg, presiunea
minima 1,5, durata 2 ore. Pentru grasimile alimentare,
acestea se topesc incalzindu-se in continuu pana la 100
0C.
Conditionarea cu ajutorul temperaturii prin frig se
practica in situatia infestatiilor slabe cu cisticercoza la
porcine. Carnea este mentinuta la -15 0C timp de 10
zile sau -18 0C timp de 4 zile. La bovine carnea se
mentine la -12 0C timp de 2 zile iar la -15 0C cand a
atins aceasta temperatura la os.
Ca modalitate de verificare se practica proba viabilitatii
cisticercilor prin realizarea unui amestec de bila de bou
80% cu 20%ser fiziologic. In acest amestec se pun mai
multi cisticerci iar daca dupa aproximativ 2 ore,
cisticercii evagineaza scolexul, inseamna ca acele
temperaturi enuntate anterior nu s-au atins, cisticercii
au rezistat si trebuie repetata conditionarea.
 Structura Carnii – Tesutul Muscular
• Structura muschiului striat:
• Unitatea morfologica a tesutului muscular este fibra
musculara; pe sectiune transversala urmarim urmatoarele
elemente:
endomisium care porneste de la perimisium si inconjoara
fibra musculara, adaposteste vasele si grasimea
intramusculara
perimisium care este tesutul conjunctiv reprezentat de
fibre de colagen care impart muschiul in fascicule
musculare secundare; aici se gasesc vasele de sange mai
mari si o parte din grasimea intramusculara,
• epimisium care este invelisul gros de natura conjunctivo-
elastica din care porneste perimisiumul
• Fibrele musculare pot avea lungimea de 12 cm si sunt
multinucleate. Elementul de baza (miocitul) este
format din sarcolema, sarcoplasma, nuclei si miofibrile.
Sarcolema sau membrana celulei musculare este
omogena si fara structura, de natura conjunctiva;
prezinta urmatoarele caracteristici: asigura atat
unitatea cat si separarea intre mediul celular si plasma
interstitiala, determina fragezimea carnii prin grosimea
acesteia dar si prin proportia dintre fibrele colagene,
elastice si de reticulina. Finetea si fragezimea sunt date
de predominanta fibrelor de reticulina si colagen cu
structura simpla, in timp ce ponderea cresuta a fibrelor
de colagen, cu structura complexa, densa si gleroasa,
imprima carnii caracteristici nedorite cum ar fi aspectul
grosier, aspru, atos.
• Sarcoplasma reprezinta continutul sarcolemei;
aici se regasesc miofibrilele in a caror structura
intra actina si miozina dand aspectul striat al
fibrelor musculare; se regasesc si proteine
valoroase, enzime cu rol important in
desfasurarea proceselor biochimice din timpul
vietii animalului. Proteinele din sarcolpasma
variaza functie de specia si stadiul de ingrasare a
animalului, conferind carnii valoarea nutritiva
respectiva. Sarcoplasma detine 20-30% din
volumul fibrei musculare.
• Miofibrilele ca substructura a fibrei musculare, sunt alcatuite in
principal din actina, miozina, tropomiozina si tropamina; reprezinta
60-70% din volumul fibrei musculare. Fibrele subtiri imprima
tesutului muscular capacitatea de retinere a apei iar in momentul in
care exista spatii mari intre fibrele subtiri si cele groase, capacitatea
de retinere a apei este mai mare si invers.
PARANTEZA: in cazul in care se folosesc saramuri pentru carnuri, se
face o injectare cu nitrati care ajuta la maturarea carnurilor si care
in contact cu aerul se transforma in nitriti si mai departe in oxid de
azot care nu mai este toxic. In urma acestui procedeu carnea capata
o culoare roz, placuta, suculenta. In produsele cu perioada mare de
maturare (salamul de sibiu-60÷90 zile) cantitatile de substante
injectate sunt mai mari pentru ca durata lor de actiune sa fie mai
mare (pe sistemul medicamentelor retard).
• Structura muschiului neted
• Acesta intra in structura aparatului cardiovascular,
vaselor sangvine, limfatice, miocard, aparat digestiv si
genital.
• 1. Tesutul conjunctiv
• Este un tesut polimorf care are si rol de suport al
corpului animalului, format din fibre. Tesutul conjunctiv
umple toate spatiile dintre celelalte tesuturi, uneste
partile componente ale organelor intre ele, se
intalneste inclusiv sub piele (hipodermul).
Fibrele de colagen; la aceste fibre, proteina principala
este reprezentata de colagen, cu structura variabila
functie de varsta animalului:
fina la tineret grosiera la adulte scleroasa la animalele
batrane.
• Colagenul are culoare alba-sidefie si are rol
extrem de important in fragezimea carnii. La 80
0C colagenul hidrolizeaza in gelatina (carnea tare
devenind suculenta si consumabila).
Fibrele elastice; la acestea, proteina de baza este
elastina. Sunt fibre solitare, subtiri, ramificate,
elastice, de culoare galbena dar rezistente la
fierbere precum si la actiunea sucului digestiv.
Fibrele de reticulina au ca proteina de baza
reticulina, se prezinta ca tesuturi foarte subtiri si
fine. Proportia dintre aceste trei categorii de fibre
joaca rol important asupra insusirilor calitative ale
carnii, influentand in mod deosebit fragezimea.
• 2. Substanta fundamentala
Contine microproteine solubile, respectiv
precursorii colagenului si elastinei, cu rol
lubrefiant la nivelul articular, cu rol de substanta
de legatura intracelular, materie structurala de
baza a tesutului osos si cartilaginos. Functie de
ponderea acestui tesut in structura carnii, aceasta
s-ar putea clasifica astfel:
-carne de calitate buna, unde tesuturile
conjunctive au o pondere de pana la 10%
-carne de calitate acceptabila, unde ponderea
este de maxim 15%
-carne de calitate slaba, cand tesutul conjunctiv
are ponderea mai mare de 15%
• Structura Carnii – Tesutul Adipos
• Este o forma specializata a tesutului conjunctiv lax, in a
carui fibrocite si histiocite se acumuleaza grasimile de
sinteza. Este format din celule grase acoperite de
membrana protoplasmatica, in interior se gaseste
nucleul, celulele fiind pline cu grasime si reunite in
globule.
Unitatea morfologica de baza este celula adipoasa, de
forma globuloasa, cu dimensiuni extrem de variabile.
Tesutul adipos este repartizat diferit pe corpul
animalului: tesut adipos subcutanat ( poarta
denumirea de seu de acoperire la bovine si ovine;
slanina la porcine si grasime la pasari); se regaseste si
pe membranele peritoneale (epiplon si mezenter); pe
suprafata organelor interne (osanza sau seul de la
rinichi); intermuscular (marmorare) si intramuscular
(perselare).
• La pasari nu poate fi vorba de perselare sau
marmorare.
Proportia intre tesuturile respective este functie de
numerosi factori, cum ar fi specia, varsta, sex,
alimentatie, stadiu de ingrasare, conditii de
microclimat s.a. in principiu, cea mai mare pondere o
are tesutul adipos subcutanat, apoi tesutul adipos din
cavitati si o pondere redusa a tesutului adipos inter si
intramuscular.
Exista o corelatie pozitiva intre aceste tesuturi: intre
greutatea totala a grasimii, raportat la greutatea seului
de la rinichi sau intre cantitatile de seu de la rinichi si
grasimea inter si intramusculara (acest raport este de
0,5-0,8). Marmorarea carnii reprezinta depunerea
grasimii la nivelul perimisiumului, iar perselarea este
depunerea la nivelul endomisiumului. Aceste aspecte
sunt intalnite la tineret in stadiul de ingrasare avansata
si numai dupa depunerea grasimii, in jurul organelor
interne si subcutanat
• Tesutul adipos prezinta importanta cantitativa, cu o
limita larga de variabilitate, intre 4-32% din totalul
tesutului, dar mai ales importanta calitativa pentru ca
este factor determinant al calitatii carcasei prin
calitatea carnii. Tesutul adipos influenteaza majoritatea
insusirilor calitative ale carnii (fragezimea, suculenta,
marmorarea si gustul).
Consumatorii isi exprima preferinta pentru o carne cu
depunere marmorata de tesut adipos in carcasa deci cu
putina grasime de acoperire si pentru o carne
perselata; grasimea inter si intramusculara este o
grasime care nu se vede dar se simte la gust
 Structura Carnii – Tesutul Osos
• Este tesut conjunctiv specializat, constituie suportul pentru
tesuturile moi ale organismului, cu rol in sustinerea corpului si
realizarea miscarii. Are culoare albicioasa, cu un strat extern de
tesut compact, acoperit de periost, strat intermediar de tesut
spongios iar portiunea centrala este umpluta cu maduva. Oasele
lungi, sunt cunoscute sub denumirea macelareasca de sita.
• In structura carnii intra si tesut epitelial, tesut nervos, sangvin si
limfatic; epiteliul acopera suprafata corpului, intra in structura unor
glande si organe; tesutul nervos este format din celule, fibre
nervoase, celule de sustinere; tesutul limfatic este reprezentat de
limfonodurile si limfocentrii organelor si carcasei; tesutul sangvin
este reprezentat de sangele cu cele doua componente iar in
anumite situatii prezinta importanta alimentara dar si farmaceutica.
 Carne

Subsţanta uscată Apă

25% 75%

Substanţe organice Substanţe minerale

23,9% 1,1%

Proteine:
Subsţante extractive
Lipide:
 Miofibrilare: azotate şi neazotate
- miozina - trigliceride
- actina - fosfolipide
- tropomiozina
- cerebrozide
 Sarcoplasmatice: - colesterol
- mioglobina
- miogenul
- globulina
- mioglobina
- nucleoprotidele
• Stromale:
- colagenul
- reticulina
- elastina
 Ţesutul muscular ocupă cea mai mare pondere în structura
carcasei şi cărnii şi, ca urmare, influenţează în mare măsură
compoziţia chimică a cărnii.
Ponderea ţesutului muscular reprezintă 60 - 76% din greutatea
carcasei, variind în funcţie de numeroşi factori (specie, rasă, vârstă,
sex, stadiul de îngrăşare, categoria de muşchi).

Ţesutul muscular are următoarea compoziţie chimică:

– apă (63-76%);
– substanţă uscată (24-36%);
– proteine totale (18-23%);
– substanţe extractive azotate (1,0-1,7%);
– substanţe extractive neazotate (0,7-3%);
– lipide totale (0,5-5,5%);
– substanţe minerale (0,8-1,8%).
 Proteinele musculare
Acestea diferă în funcţie de următoarele criterii:
• localizare histologică, întâlnindu-se proteine intracelulare (au cea mai mare pondere şi
valoare nutritivă) şi extracelulare, care sunt localizate în structura sarcolemei şi a ţesutului
conjunctiv (cele mai multe sunt prezente în fibrele de colagen);
• repartiţia în elementele morfologice ale ţesutului muscular (proteine miofibrilare,
sarcoplasmatice şi stromale).
Proteinele miofibrilare
Acestea constituie componentul proteic al microfilamentelor, având o pondere de 52 -
56% din totalul proteinelor.
În ţesutul muscular se întâlnesc 8 tipuri de proteine miofibrilare, dintre care cele mai
importante sunt următoarele:
• miozina (proteină de tipul globulinelor, cu proprietăţi caracteristice, activitate ATP-azică,
capacitate de a se uni cu actina şi de a forma filamente) - are cea mai mare pondere şi rol
important, atât în contracţia musculară, cât şi în nutriţie - conţine aminoacizi (aspartic,
glutamic, lizină, arginină, leucină);
• actina (se combină în timpul contracţiei musculare cu miozina, formând actomiozina, care
are activitate ATP-azică) - are rol biologic prin aminoacizii pe care-i conţine (metionină,
tirozină, triptofan, prolină, serină, trionină, lizină, acid aspargic);
• tropomiozina (proteină predominantă în miofibrilele musculare netede) - este lipsită de
triptofan, dar este mai bogată în lizină, alanină, izoleucină şi acid glutamic, decât actina şi în
lizină şi arginină, decât miozina.
 Proteinele sarcoplasmatice
Ocupă locul secund în cantitatea de proteine totale (30-35%). Dintre
proteinele sarcoplasmatice mai importante, menţionăm următoarele:
• mioglobina - conţine o catenă polipeptidică, cu aminoacizi în concentraţie
mai redusă, fiind prezenţi acidul glutamic, lizina, izoleucina şi histidina şi o
grupare prostetică - hem, care conţine fier şi are rol de pigment muscular;
• proteinele enzimatice mitocondriale - miogenul, globulina şi
mioglobulina - determină semnificativ activitatea glicolitică şi pH-ul
muşchiului proaspăt şi iau parte la transformările biochimice ce au loc în
muşchi după sacrificarea animalului; de asemenea, determină însuşirile
organoleptice ale cărnii (culoarea, gustul şi aroma);
• nucleoprotidele - reprezintă substanţe compuse din acizi nucleici şi proteine
bazice, de tipul histaminelor şi al protaminelor, constituenţi fundamentali ai
nucleilor, cu o pondere de 50 % din substanţa uscată a nucleilor.
 Proteinele stromale
Intră în componenţa sarcolemei precum şi a ţesutului conjunctiv care uneşte
fibrele musculare în fascicule.

Fracţiunile proteinelor stromale sunt următoarele:

• colagenul (aparţine scleroproteinelor, fiind prezent în stroma conjunctivă în

proporţie de 20 - 30 %, care prin fierbere se transformă în gelatină); se
caracterizează printr-un conţinut foarte mare (cca 25%), în aminoacizi - prolină,
hidroxiprolină şi glicină;

• reticulina (scleroproteină prezentă în componenţa ţesutului reticulo-endotelial, care

faţă de colagen, conţine mai mult suc şi mai puţin azot);

• elastina (scleroproteină, care intră în constituţia ţesutului elastic de susţinere, dar

care nu poate fi convertită în gelatină, iar faţă de colagen conţine mai multă glicină
şi leucină şi este mai săracă în prolină şi hidroxiprolină).
 Lipidele musculare se întâlnesc în interiorul fibrelor musculare şi în ţesuturile
conjunctive aderente (spaţiile libere din perimisium şi endomisium, cu precădere în apropierea
vaselor de sânge din fasciculele musculare secundare). Muşchii conţin în medie 3,5% lipide, cu
variaţii foarte mari (1,5-14,0%), în funcţie de numeroşi factori (specie, rasă, vârstă, sex, stare de
îngrăşare etc).
După structura lor chimică, lipidele musculare pot fi clasificate, astfel:
• lipide neutre (trigliceride, fosfolipide, cerebrozide şi colesterol);
• substanţe însoţitoare ale lipidelor.
• Trigliceridele reprezintă componentele principale ale lipidelor musculare (0,5 - 1,5% din SU),
fiind răspândite în sarcoplasmă, sub formă de globule fine şi au rol energetic.
• Fosfolipidele constituie esteri ai acizilor graşi cu polialcoolii, în a căror moleculă intră fosforul şi o
bază azotată. Se întâlnesc sub formă de lecitină, cefalină şi sfingomielină în muşchii scheletici (0,5
- 1,0%) şi în ţesutul muscular cardiac, având rol energetic şi plastic.
Trigliceridele şi fosfolipidele reprezintă 2/3 din lipidele musculare.
• Cerebrozidele - lipide azotate, nefosforice, conţinând în molecule şi un glucid, cu rol energetic şi
plastic.
• Colesterolul - sterol sub formă liberă sau esterificat cu acizii graşi, fiind legat de proteine
sarcoplasmatice şi miofibrilare. Se întâlneşte în proporţie de 0,3% în muşchii striaţi, atât liber, cât şi
esterificat , în cantitate mai mare în ţesutul muscular la păsări (muşchii roşii) .
 Substanţe extractive azotate, care alcătuiesc azotul neproteic

(nucleotide şi fosfocreatină, baze purinice şi derivaţii de dezaminare şi

oxidare, creatina şi creatinina, dipeptide - carnozina şi anserina, tripeptide

- glutationul, aminoacizi liberi, azotul amoniacal şi ureic) şi care

reprezintă cca 1,5 - 5% din greutatea muşchilor;

Substanţe extractive neazotate (glicogen, hexoze şi triozofosfaţi,

zaharuri simple - glucoza, fructoza, riboza, inozitol, acid lactic şi alţi acizi

organici), care au o pondere de cca 4 % din substanţa uscată a muşchilor.

 Substanţele minerale
Acestea reprezintă constituenţi anorganici ai ţesutului muscular care au o pondere
variabilă (0,8 - 1,8%), în funcţie de: specie, vârstă, starea de îngrăşare, natura muşchiului etc.
Se întâlnesc în special în mediul extracelular (cloruri, bicarbonaţi, Na) şi în mai mică
măsură în mediul intracelular (fosfaţi, sulfaţi, potasiu, magneziu).
Rolul substanţelor minerale se manifestă cu precădere în timpul vieţii animalului,
astfel:
• plastic (constituie componente ale protoplasmei celulei);
• energetic (intervine în metabolismul energetic celular, de exemplu fosforul);
• asigură presiunea osmotică (Na, K) şi echilibrul acido-bazic (Ca, P, Na, K, Mg, S, CI) în
interiorul şi în afara fibrei musculare;
• determină capacitatea tampon şi contracţia ţesutului muscular;
• intervin în reacţiile enzimatice, ca activatori (Zn, Mn, Mo, Fe, Cu, Co) şi inhibitori, precum şi
în reacţiile hormonale (Ca, P);
• intensifică activitatea populaţiilor microbiene la animalele rumegătoare (P, S, Mg, Zn, Co),
asigurând valorificarea superioară a nutreţurilor celulozice;
• intră în diferite combinaţii (lipide, proteine, enzime, vitamine);
• controlează şi menţine excitabilitatea neuromusculară (Na, K, Co, Mg);
• reglează regimul hidric (Na, CI, K) şi neutralizează metaboliţii (Ca, K, Na, CI);
• stimulează metabolismul protidic, glucidic şi vitaminic.
 Factorii care influenţează compoziţia chimică a cărnii

• Compoziţia chimică a cărnii variază în funcţie de foarte mulţi factori:

gen, specie, rasă, vârstă, sex, greutate corporală, stare de îngrăşare,
regiunea de măcelărie, calitatea cărnii etc.
Genul
În cadrul aceleiaşi familii, compoziţia chimică a cărnii diferă în
funcţie de gen, astfel:
• la bovine - genul Taurus furnizează o carne cu substanţă uscată mai
redusă, însă proteine şi săruri minerale în cantitate mai mare,
comparativ cu carnea genului Bubalus, care este mai bogată în lipide
şi mai săracă în proteine şi săruri minerale;
• la păsări - genul Gallus - găinile realizează o carne mai săracă în
substanţă uscată - 31%, intermediară - genul Meleagridis, respectiv
curcile şi foarte mare, genurile Anas (raţele - 43,1%), Anser (gâştele-
42,8%).
 Specia
Este un factor care influenţează în mod semnificativ compoziţia
chimică a cărnii, astfel:
• taurinele realizează carne cu un conţinut în substanţă uscată de 31,8%, din
care proteine 20%, lipide 10,7% şi săruri minerale 1,1%;
• ovinele, dau carne mai bogată în substanţă uscată - 35,2%, respectiv în lipide
- 17,8%, dar este ceva mai săracă în proteine (17%)) şi săruri minerale (1%),
faţă de cea de taurine;
• porcinele au carnea cu un conţinut relativ ridicat în substanţă uscată (cca
35%), ca şi în grăsime (15%) şi intermediar în proteine (20%);
• găinile şi curcile furnizează carne mai săracă în substanţă uscată (31,3%) şi
în lipide (10,5%), în timp ce gâştele şi, în special, raţele dau o carne bogată
în substanţă uscată (43%) şi în lipide (26%).
Rasa
Rasele de bovine de carne (Aberdeen Angus, Hereford, Santa Gertruda),
cu excepţia celor care manifestă fenomenul culard-,,coapsă dublă”. Dintre
toate rasele de carne, numai rasa Alb Albastru Belgian şi Piemontese
posedă coapsa dublă cu o frecvenţă foarte ridicată. (Blanc-Bleu Belge,
Charolaise), rasele de ovine (Lincoln, Leicester, Border-Leicester, Romney
Marsh, Suffolk), de porcine pentru grăsime (Mangaliţa), hibrizii de carne la
păsări etc. dau carne mai bogată în substanţă uscată, decât rasele de lapte, ouă
sau mixte; rasele de porci de carne (Marele alb, Landrace, Duroc, Hampshire),
furnizează carne cu un conţinut mai mare de proteine, decât cele de grăsime (87
g/100 g SU faţă de 75 g/100 g SU) şi invers de lipide (mai mică la rasele de
carne - 8 g/100 g SU, faţă de cele de grăsime 21,6 g/100 g SU).
• Rasele locale de ovine au o compoziţie chimică diferită:
astfel, rasa Merinos Transilvănean are un conţinut mai mare
în apă şi substanţă uscată, la aceeaşi greutate corporală (40
kg), de 72,67%, respectiv 27,33% faţă de Tigaie şi Ţurcană,
la care apa are o pondere de 61,35% şi 62,50%, respectiv
37,50% şi 38,65% substanţă uscată. De asemenea, carnea
provenită de la Merinosul Transilvănean este diferită de cea
furnizată de Tigaie şi Ţurcană, având un conţinut de
grăsime mai redus, ca şi de săruri minerale (6,6%, respectiv
1,12%, faţă de 19,2-19,6% grăsime şi 1,98 - 2,03% săruri
minerale), în schimb, conţinutul în proteină este mai ridicat
la rasa Merinos Transilvănean (de peste 19%), faţă de 15,9 -
17,5% la Ţurcană şi Tigaie.
 Vârsta
Viţeii, mieii şi puii furnizează o carne mai bogată în apă (63-
70%) şi în proteină şi mai săracă în substanţă uscată şi grăsime, faţă
de animalele adulte şi bătrâne; carnea animalelor tinere este
echilibrată în componenţi chimici.
Greutatea corporală
Aceasta influenţează compoziţia chimică a cărnii după cum urmează:
• animalele cu greutate mică (de exemplu la taurine, sub 200 kg) au un
conţinut redus în substanţă uscată (32,1%) şi în lipide (8,5%) si ridicat
în proteine (9,5%), respectiv în săruri minerale (4,2%);
• animalele cu greutate corporală mare (peste 600 kg la taurine)
furnizează carne cu un conţinut ridicat în substanţă uscată (peste 50%)
şi în lipide (32%) şi mai sărac în săruri minerale (3,75%) şi, în special,
în proteine (16%);
• animalele cu greutate corporală intermediară au compoziţia chimică
relativ echilibrată (46% SU, 17% proteine, 24% lipide şi 4,1% săruri
minerale) .
 Starea de îngrăşare
Aceasta influenţează compoziţia chimică a cărnii, astfel:

• animalele îngrăşate furnizează o carne săracă în apă (57,2-62,5%), în

proteine (14,3-19,2%) şi în săruri minerale (1%) însă, este mai bogată
în substanţă uscată (37,5-42,8%) şi, în special, în lipide (17,3-35,0%);

• animalele slabe dau carne mai bogată în apă, proteine şi săruri

minerale şi mai săracă în substanţă uscată şi grăsime.

• Astfel, la ovinele de rasă Merinos Transilvănean în greutate de 15 kg,

conţinutul în apă este de 74%, SU 25,6%, proteine 22,7%, grăsime
1,8% şi săruri minerale 1,1%, iar la 40 kg, apa scade la 72,7%,
proteinele la 19,3%, în timp ce SU şi grăsimea cresc (27,3%, respectiv
6,7%).
 Regiunea de măcelărie
Există diferenţe semnificative în privinţa compoziţiei chimice în funcţie
de regiunea de măcelărie, astfel:
• pulpa are un conţinut în SU de peste 36,9%, de proteine - 17,3%, de grăsime
- 18,7% şi de săruri minerale - 0,9%;
• antricotul (la bovine) conţine 43% substanţă uscată, 16,9% proteine, 25%
lipide şi 0,8% săruri minerale;
• cotletul (la porcine şi ovine) conţine cea 45% SU, 15-17% proteine, 26-30%
lipide şi 0,8% săruri minerale;
• rasolul conţine 33,6% SU, multe proteine (20%) şi săruri minerale (0,9%) şi
puţine lipide - 8%;
• spata conţine 33,8% SU, lipide (17%) puţine proteine (16%), precum şi
săruri minerale (0,8%);
• garful (la porcine) conţine 56% SU, 12,2% proteine, 0,8% săruri minerale şi
foarte multe lipide (43%).
Pulpa+spata vita
Spata vita
• La ovine, jigoul conţine 66,5% apă, cotletul + fleica 58,5%, antricotul
57,5%, pieptul 62%, spata 68,2% şi gâtul 72,3%. Valoarea energetică
cea mai mare (cal/100g), este furnizată de antricot - de 302 şi cea mai
mică de gât, în schimb, conţinutul cel mai mare de proteine îl
furnizează gâtul (19,1%) şi cel mai redus antricotul (17,7%). Valoarea
biologică a cărnii este condiţionată de conţinutul ei în aminoacizi
esenţiali. La carnea de ovine - jigoul, antricotul şi spata conţin cele
mai mari cantităţi de arginină, de leucină şi de lizină.
Calitatea cărnii
Compoziţia chimică variază în funcţie de aceasta, astfel:
• carne de calitatea I are un conţinut ridicat în SU (23-27%), în lipide
(2,5-4,5%) şi relativ ridicată în proteine (19-20%);
• carnea de calitatea a II-a are mai multă SU (30-33%) şi lipide (9-
12%);
• carnea de calitatea a III-a are un conţinut ridicat de SU (44-45%) şi de
lipide (cca 25%), însă mai scăzut de proteină (18%).
 MODIFICARI BIOCHIMICE NORMALE CARE SE PRODUC IN
CARNE
SI IMPORTANTA LOR PRACTICA

• Viata se caracterizeaza printr-o coordonare

neuroendocrina a metabolismului si a celorlate functii
ale elementelor care alcatuiesc organismul.
Suprimarea vietii transforma acest ansamblu viu intr-
o masa de celule si tesuturi lipsite de coordonare dar
care continua sa traiasca catva timp, fiecare pe contul
sau. In aceste conditii, procesele biochimice de
sinteza (anabolism) nu mai au loc, derulandu-se intr-
un singur sens si anume in directia simplificarii, a
degradarii (catabolism).

115
• Odata cu suprimarea vietii, este oprita si
functionarea aparatului respirator, ceea ce face ca
aportul de oxigen sa fie nul astfel ca respiratia
tisulara se reduce treptat pana la epuizarea
oxigenului inmagazinat in mioglobina.
• Toate aceste elemente conduc la un nou curs a
biochimismului tesutului muscular.
• Dupa obtinere, carnea sufera transformari, pe de
o parte datorita modificarilor survenite
consecutiv mortii animalului, dar pe de alta parte
datorita factorilor externi, reprezentati in
principal de temperatura, umiditate, activitatea
microorganismelor.

116
• RIGIDITATEA MUSCULARA: este prima transformare vizibila
a musculaturii intregului corp, exprimata printr-o stare de
contractura generalizata. Aceasta este influentata de mai
multi factori :
integritatea musculara: in cazul muschilor puternici, bine
reprezentati sau dezvoltati, rigiditatea se instaleaza mai
tarziu dar se exprima cu o intensitate mai mare
starea de oboseala: carnea provenita de la animale obosite
si mai ales dupa o oboseala indelungata sau de la animale
extenuate, bolnave, febrile sau cu diferite stari de
intoxicatie, intra in starea de rigiditate musculara foarte
repede dar aceasta este de scurta durata, slab evidentiata,
incompleta si, uneori, nu se instaleaza. Explicatia consta in
faptul ca in momentul taierii exista un nivel ridicat de acid
lactic in musculatura iar rezervele de glicogen si glucoza
sunt deja epuizate.
117
• La vanat, unde de obicei suprimarea vietii se face in
plin efort, rigiditatea musculara se instaleaza foarte
repede, chiar fara nici o pauza intre ultima contractie
musculara din timpul vietii animalului si instalarea
rigiditatii musculare se face sub forma de rigiditate
cataleptica sau spasm cadaveric
temperatura mediului: cu cat este mai crescuta, cu
atat rigiditatea se instaleaza mai repede si invers
specia: la bovine si porcine, rigiditatea musculara
incepe sa se instaleze vara dupa 1-2 ore de la taiere,
iarna dupa 2-5 ore de la taiere, fata de ovine la care
rigiditatea incepe sa se instaleze vara dupa 2-5 ore
de la taiere iar iarna la 6-10 ore de la taiere.

118
• Timpul scurs de la taierea animalului si instalarea
rigiditatii musculare este conditionat de scaderea
valorii pH-ului pana in jurul valorii de 5,4,
scaderea pH-ului fiind conditionata de viteza de
instalare si derulare a glicolizei.
• Glicoliza este conditionata si influentata de mai
multi factori: temperatura carnii, timpul cat
carnea a fost mentinuta la temperatura crescuta,
de cantitatea de acid lactic acumulat in
musculatura, de rezervele de glicogen existente in
tesutul muscular in momentul suprimarii vietii
animalului.
varsta: la animalele tinere, rigiditatea musculara
se instaleaza mai repede dar este si de scurta
durata.

119
• Carcasele provenite de la animale cu buna stare de
ingrasare, intra in rigiditate normal si dureaza, pentru
animalele adulte, 24 de ore. In situatia in care starea de
sanatate este buna, la care se adauga si o stare buna de
intretinere (cazul vanatului), acidul lactic este in
cantitati suficiente, inclusiv rezerva de glicogen din
musculatura, asta inseamna ca rezulta o rigiditate
musculara puternica iar ca durata se manifesta normal
(24 de ore).
In cazul unor intoxicatii cu stricnina, atropina,
pilocarpina, alcool, cloroform, apare rigiditatea
musculara dar neinfluentata de alti factori. Se
instaleaza rigiditatea musculara foarte repede in caz de
insolatie, electrocutare si in tetanos, spre deosebire cu
bolile cu caracter septicemic si in unele intoxicatii cu
plante toxice in care rigiditatea musculara nu se
instaleaza sau cand se instaleaza dar este slab
reprezentata.
120
• Glicogenul se afla in proportie de 1%, cu variatii
intre 0,3-2,2%, transformarea acestuia se
realizeaza pe cale aeroba sau anaeroba.
• In situatia suprimarii vietii, oxigenul este absent,
calea transformarii este glicoliza anaeroba cand
arderea se face pana in stadiul de acid lactic care
se acumuleaza treptat in tesutul muscular.
• Energia rezultata din aceste transformari nu mai
poate fi consumata de procesele vitale, nu mai
poate fi stocata in legaturi macroergice ale ATP-
ului (nu mai poate fi sintetizat), energia
eliberandu-se numai sub forma de caldura, ceea
ce determina o accelerare a glicolizei care in
anumite conditii tinde sa capete o dinamica
tumultoasa.

121
• Stoparea glicolizei este o cerinta obligatorie in
tehnologia de abator, in vederea obtinerii carnurilor de
buna calitate, fapt concretizat printr-o racire timpurie si
energica a carnii, reducand astfel, in mod considerabil
activitatea enzimelor glicolitice (prin scurtarea la
minim a timpului de prelucrare a animalului din
momentul sangerarii si pana la introducerea carnii la
frig, se realizeaza acest deziderat).
• Datorita acumularii de acid lactic in carne, valorile
acestuia scad de la ceea ce insemna normal in timpul
vietii 7-7,2 catre 5,4 ; in jurul acestei valori, in carne au
loc procese biochimice caracterizate prin aparitia
rigiditatii musculare.
In principal, acumularea de acid lactic in tesutul
muscular, la care se adauga scindarea ATP, determina
aparitia complexului actomiozinic.
122
• Acesta este in stransa dependenta cu valoarea pH-ului
din carne, valoare care trebuie sa fie acida, ca urmare a
acumularii acidului lactic pe seama transformarii
glicogenului in conditii de anaerobioza.
• Aceasta transformare este catalizata de enzime,
acestea oprindu-si activitatea la valoarea de 5,4.
deasupra pH-ului de 5,4, proteinele miofibrilare, in
principal actina si miozina disiociaza punand in
libertate ionii de hidrogen si rezulta o comportare ca
acizi. In aceasta situatie, incarcatura electrostatica din
mediul de disociere fiind de acelasi sens, actioneaza
forte de respingere, astfel ca cele doua miofibrile se
mentin distantate una de cealalta, pastrandu-si
individualitatea. Punctul izoelectric al miozinei este de
aproximativ 5,4 iar al actinei de 4,7

123
• In jurul pH-ului de 5,4, miozina va disocia punand
in libertate gruparea oxidril sau hidroxil (OH-)
ceea ce inseamna o componenta bazica. Actina
continua sa disocieze cu punerea in libertate a
ionilor de hidrogen, de data aceasta incarcatura
electrostatica din mediu va fi de semn opus, asta
inseamn ca intre cele doua componente
(proteine) vor actiona forte de atractie rezultand
o cuplare formata din actina si miozina
(complexul actomiozinic responsabil de instalarea
rigiditatii musculare).

124
• Timpul scurs pana la instalarea rigiditatii
musculare este conditionat de ajungerea la un pH
aproximativ de 5,4, influentat foarte mult de
viteza glicolizei.
• Exista urmatoarele corelatii: starea de odihna
presupune existenta unor cantitati mari de
glicogen in tesutul muscular, din care rezulta
cantitati importante de acid lactic si o durata
lunga de timp pana la scaderea pH-ului, ceea ce
inseamna o perioada mai mare de rigiditate. In
opozitie, starea de oboseala presupune cantitati
mai mici de glicogen, cantitati reduse de acid
lactic, pH mai ridicat, perioada scurta de
rigiditate.

125
 Complexul Actino-miozinic
• Complexul actomiozinic este hidrofob si furnizeaza date
cu privire la timpul scurs de la taierea animalului stiind
ca rigiditatea dureaza 24 de ore. Rigiditatea nu se
instaleaza odata in toata musculatura ci incepe cu
musculatura cea mai activa (cea repartizata spre trenul
anterior). Iesirea din rigiditate este aceeasi ca si in
ordinea instalarii.
Rigiditatea musculara se instaleaza atata timp cat
structura chimica a proteinelor si in special a celor
miofibrilare, nu este afectata. Factorii care produc
denaturarea proteinelor, reduc sau suprima rigiditatea
musculara, astfel ca pentru carnea congelata energic si
imediat dupa obtinere, si decongelata dupa un anume
timp, rigiditatea nu se mai instaleaza sau este abia
schitata. 126
• Depasirea momentului rigiditatii musculare
inseamna inceperea descompunerii proteinelor.
In acest fel, chiar daca in mod artificial s-ar
cobora nivelul pH-ului, la nivel de 5,4, rigiditatea
musculara nu se mai instaleaza.
In plina rigiditate musculara, carnea prezinta
insusiri organoleptice nefavorabile, fiind tare,
aspra, lipsita de suculenta si aroma. In acest
stadiu, carnea nu se prelucreaza si nu trebuie
tehnologizata deoarece nu poseda insusiri de
hidratare si mai ales de retinere a apei. Prezenta
rigiditatii musculare exclude alterarea
(dezvoltarea microbiana este imposibila) dar nu
inseamna ca lipsa rigiditatii musculare presupune
alterarea.

127
• In practica pot fi intalnite si aspecte mai putin
normale:
- carcase provenite de la animale viguroase, cu stare
buna de intretinere dar obosite, cand rigiditatea se
instaleaza instantaneu si poate avea durata normala
datorita rezervelor crescute de glicogen
- carcase provenite de la animale extenuate, bolnave,
febrile sau cu stari de intoxicatie, cu o cantitate deja
formata si crescuta de acid lactic in musculatura drept
pentru care rigiditatea se instaleaza rapid dar este de
scurta durata, slab evidentiata, uneori incompleta dar
in foarte multe situatii nici nu se instaleaza
-
128
• - carcase mentinute la temperatura mediului ambiant
(mai ales vara), cand sunt asezate in stiva si in stare
calda, in special carcasele de porc, pot rezulta
modificari importante, nealterative dar care le pot face
improprii consumului -(explicatie):
• la temperaturi crescute, procesele glicolitice evolueaza
rapid, rezulta in foarte scurt timp cantitati mari de acid
lactic, pH-ul este acid fiind extrem de scazut, la 4,7,
cand se ajunge la depasirea punctului izoelelctric al
miozinei si actinei; in asemenea conditii, proteinele
miofibrilare pun in libertate ionii hidrosolubili cu
caracter bazic; fiind o incarcatura electrica de acelasi
semn, rezulta o respingere a fortelor si desfacerea
complexului actomiozinic care nu a fost consolidat, deci
rigiditatea, chiar daca a inceput sa se instaleze, dispare
imediat)
129
• La pH mai mic de 4,7 se produce denaturarea
ireversibila a proteinelor musculare, acest fapt
exteriorizandu-se printr-o serie de modificari care
fac aceasta carne neconsumabila: o decolorare
puternica, o consistenta friabila asemanatoare
carnii fierte, un aspect exudativ chiar infiltrat,
miros acid (fermentatie acida a carnii). Pe masura
scaderii pH-ului sunt si forte care actioneaza in
privinta tamponarii acestuia: compusii cu fosfor si
proteinele din carne ca atare. Peste pH 6, aceste
forte actioneaza optim si eficient dar cu
intensificarea proceselor glicolitice, acestea
actioneaza din ce in ce mai putin.
Dupa instalarea rigiditatii musculare, incep alte
procese care au ca efect imbunatatirea calitatii
carnii: maturarea carnii.
130
• MATURAREA CARNII este un proces care decurge dupa
mai multe ipoteze dintre care ipoteza enzimatica este
cea mai plauzibila. Dupa rigiditate , pH-ul creste,
presupunand reanceperea reactiilor glicolitice dar intr-
un ritm mult mai redus decat in fazei premergatoare
rigiditatii. Acest lucru se intampla deoarece rezervele
de glicogen si glucoza sunt mult mai reduse, ATP-ul
este epuizat iar temperatura de refrigerare franeaza
activitatea enzimelor glicolitice. Rezultattul acestor
actiuni este o crestere lenta a pH-ului pana la 5,7-5,9,
nivel la care se manifesta o tendinta de stabilizare, la
aceasta contribuind si fortele care actioneaza in mod
contrar. In acest interval de pH, se produce cea mai
semnificativa imbunatatire a caracterelor
organoleptice: fragezimea, aroma, o crestere a
capacitatii de hidratare dar si de retinere a apei

131
• Fragezimea carnii este conditionata in cea mai
mare masura de structura dar si de starea
tesutului conjunctiv, pornind de la membrana
celulara, tesut conjunctiv interstitial,
endomisium, epimisium si perimisium. Initial
fibrele de colagen sunt aspre si neextensibile,
aceeasi structura conferind si carnii (glicina din
colagen are anumite proprietati ce se manifesta
cu atat mai intens cu cat valoarea pH-ului creste,
aceasta face ca fibrele de colagen sa se hidrateze
treptat, sa creasca in volum, imbunatatind in
acest fel sucul si fragezimea carnii.

132
• Cresterea pH-ului mareste potentialul de
disociere a moleculelor proteice ducand la o
crestere a incarcaturii electrostatice ceea ce
conduce la o respingere a fibrelor proteice
favorizand creearea de spatii intre acestea, unde
se retine apa.
Dirijarea proceselor biochimice are la baza
stapanirea evolutiei pH-ului; acest lucru este
important nu numai pentru imbunatatirea
caracterelor organoleptice a carnii dar si pentru
reducerea proceselor tehnologice de prelucrare a
acestora in produse carnate. Cea mai mare
capacitate de hidratare si de retinere a apei se
instaleaza cand valoarea pH-ului este cea mai
mare. Asta inseamna imediat dupa taiere cand
carnea este inca calda din punct de vedere
termic. 133
• Aceasta este ratiunea pentru care carnea
calda este folosita la prepararea bradt-ului, in
special din carnea de bovine care contine mai
mult tesut conjunctiv lax. Pentru acest lucru,
pregatirea acestor semipreparate din carne
calda trebuie sa se faca folosind apa rece dar
cel mai bine sub forma de fulgi de gheata,
impiedicand astfel declansarea brusca a
glicolizei si franarea scaderii pH-ului.
134
• In faza de maturare, cu cresterea pH-ului se
reinstaleaza si capacitatea de hidratare si retinere
a apei, conditie esentiala pentru imbunatatirea
calitatii organoleptice a carnii.
Semnificativ pentru aceasta faza este rolul jucat
de enzimele intramusculare de tipul calpainelor
si catepepsinelor care participa la simplificarea
proteica ceea ce duce la imbunatatirea calitatii
carnii. Aceste enzime scindeaza macromoleculele
proteice din interiorul axului celular ducand la o
simplificare pana la aminoacizi.

135
• Avand o localizare intracelulara, enzimele
respective actioneaza mai greu asupra
tesutului conjunctiv, aceasta fiind posibila
numai dupa esteriorizarea acestora.
Accelerarea maturarii carnii poate fi efectuata
si prin folosirea unor preparate enzimatice
avand la baza efectul proteolitic al unora
dintre ele (enzimele). Aceste preparate
enzimatice pot fi de natura vegetala (papaina,
bromelina, ficina), microbiana sau micotica
(amilaza), pancreatice. Pe langa aceste
enzime, preparatele contin si benzoat de
sodiu, glutamat de sodiu, diferiti acizi,
eventual lichide de afanare
136
• Modul de administrare: carnea se introduce in aceste
preparate dar animalele, inainte de taiere pot fi
injectate cu asemenea preparate. Carnea maturata
are o consistenta moale, devine mai suculenta si
frageda, gustul este placut iar culoarea este de la rosu
pana la rosu-cenusiu.
Fenomenul maturarii depinde de: temperatura (cu cat
este mai ridicata, cu ata decurge mai rapid) dar in
mod obisnuit se realizeaza in spatii igienice, controlate
din punct de vedere al tempearturii. Procesul de
maturare este un rau (odata cu instalarea maturarii,
deci cu simplificarea proteica, se creeaza conditii
optime pentru grefarea si dezvoltarea
microorganismelor) necesar (numai in aceasta faza
devine apta pentru consumul si prelucrarea
tehnologica).
137
• Mecanismul enzimatic al maturarii
• Acest mecanism presupune interventia enzimelor proteolitice
intramusculare care pot fi
proteinaze neutre activate de ionii de calciu, denumite
calpaine si care sunt active la pH neutru proteinaze
lizozomiale denumite catepsine BDLH si care sunt active, de
obicei, la pH 4÷6 proteinaze denumite complex multicatalitic
facand parte aici prosom, proteosom, macropain
• Proteinazele neutre:calpainele
• Doua enzime sunt principale: calpaina 1 sau αcalpaina pentru
care este nevoie de o cantitate mai mare de ioni de calciu
pentru o activare maxima si calpaina 2 sau Mcalpaina pentru
care este necesara o cantitate mica de ioni de calciu pentru o
activare maxima.
Inhibitorul specific pentru calpaine este denumit calpastatina.
Aceste enzime sunt localizate in sarcoplasma iar la muschiul
in viata sunt inactivate datorita concentratiei reduse a ionilor
de calciu. In muschiul postsacrificare, cand nivelul ATP se
reduce si rigiditatea incepe sa se instaleze, are loc o eliberare
a ionilor de calciu care se acumuleaza la nivelul sarcoplasmei
138
activand calpainele
• Calpainele libere si activate, pot hidroliza inhibitorul
specific care isi pierde capacitatea de complexare astfel
ca la aproximativ 24 de ore postsacrificare, nivelul de
inhibitor nehidrolizat este de aproximativ 30% din
cantitatea initiala. Aceste calpaine libere realizeaza si
fragezimea carnii prin actiunea asupra miofibrilelor si
sarcoplasmatic. Pe masura ce pH-ul scade, activitatea
calpainelor este diminuata, fiind minima la pH5,5,
acestea inactivandu-se datorita aciditatii. Se are de a
face cu o situatie contradictorie cand pH-ul scazut
favorizeaza nivelul de calpaine libere dar in acelasi timp
reduce si activitatea acestora.
Avand in vedere ca pH-ul optim de actiune a
calpainelor este mai mare de 6,5, rezulta ca aceste
enzime au o activitate proteolitica in primele ore
postsacrificiu, atunci cand glicoliza nu s-a instalat
brutal.
139
• Proteinazele lizozomale
• Sunt localizate in lizozomi, cu activitate maxima la pH 4÷6,
reprezentate de catapsinele B, D, L, H, cea mai activa fiind
catapsina D pentru miozina iar catapsina B actioneaza
asupra miozinei cat si asupra actinei. Catapsinele B, L si H,
atunci cand ajung extracelular, actioneaza asupra tesutului
conjunctiv.
• Sistemul multifunctional
• Este activat de ATP, degradand proteinele sarcoplasmatice
la pH optim de 7÷9. Degradarea proteinelor in vivo, are loc
in interiorul lizozomilor, ca urmare a transferului acestora
din sarcoplasma in lizozom, iar in muschiul postsacrificare,
enzimele actoineaza in afara lizozomilor prin degradarea
membranelor acestora, datorita pH-ului scazut. Avand in
vedere ca activitatea catapsinei ca si a calpainelor este
dependenta de temperatura si pH, pentru ca acestea sa
aiba activitate eficienta este necesar a se realiza o acidifiere
rapida a carcasei prin mentinerea acesteia la temperaturi
mai mari de 10-12 0C sau prin practicarea electrostimularii
carcaselor evitandu-se contractia la rece
140
• Mecanismul fizico-chimic
Acidifierea tesutului muscular postsacrificare,
este insotita de o crestere a presiunii osmotice
ca o consecinta a acumularii in sarcoplasma a
moleculelor cu masa mica: ioni, peptide, acid
lactic s.a. exista un sinergism intre presiunea
osmotica si actiunea proteinazelor, rezultatul
final fiind acela de imbunatatire a caracterelor
organoleptice ale carnii, mai ales a fragezimii
acesteia.
141
• Factorii de variatie ai maturarii carnii
• Acesti factori sunt legati de animal, varsta, sex, rasa,
stare de ingrasare, tipul de muschi luat in discutie,
specia.
Specia: in functie de specia de la care provine, carnea
prezinta diferite viteze de maturare, apreciate de la1-
10. carnea de pasare se matureaza cel mai rapid,
urmata de carnea de porc, vite, vita adulta. Explicatia
acestor diferente de maturare, este in special pusa pe
seama echipamentelor enzimatice: la carnea de pasare
exista o concentratie mai mare de enzime. De
asemenea are influenta si continutul in inhibitori ai
enzimelor, care este mai mare in carnea de vita si porc,
dupa care pot fi luate in discutie si sensibilitatea
proteinelor la enzimele proteolitice. In acest sens,
miofibrilele carnii de pasare sunt mai usor degradate
de catapsine si calpaine decat miofibrilele carnii de
vita.
142
• Aceste diferente depind de caracteristica
metabolismului si contractiei musculaturii. Prin
trecerea de la musculatura rosie, care are o contractie
lenta si metabloism oxidativ, caracteristic pentru
muschiul de vita, la carnea alba, cu o contractie rapida
si metabolism glicolitic (muschiul de pui), viteza
relativa a maturarii creste.
Varsta: inaintarea in varsta atrage dupa sine modificari
ale celor doua structuri importante: colagenul si
miofibrilele care determina fragezimea. Continutul
colagenului nu se modifica sensibil cu varsta dar se
modifica calitatea: fibrele devin termosensibile ca
urmare a cresterii numarului de legaturi
intramoleculare, cu rezistenta sporita la caldura si
rezistenta crescuta mecanica. Sub aspect biochimic,
solubilitatea termica a colagenului este diminuata.

143
• Din punctul de vedere calitativ, intereseaza
raportul dintr izoformele 1 si 3 ale colagenului,
aceasta din urma fiind mai sensibila la actiunea
proteinazelor endogene. La nivelul fibrei
musculare, functie de varsta, are loc o evolutie a
metabolismului spre cel de tip oxidativ, respectiv
o diminuare a vitezei de contractie caracteristica
musculaturii rosii. Obisnuit durata de maturare la
4 0C este de aproximativ 5 zile pentru carnea de
vitel si 11 zile pentru carnea de vita adulta. La
carnea de porc si pasare, varsta animalului are o
influenta mult mai redusa asupra vitezei de
maturare

144
• Sexul: influentaza continutul de colagen dar si gradul
de reticulare al acestuia, astfel ca carnea femelelor are
un continut de colagen mai mic si un grad de reticulare
mai redus comparativ cu cea obtinuta de la masculii
castrati sau nu. Carnea femelelor si masculilor castrati
contine un procent mai mare de fibre albe, deci
metabolismul este glicolitic.
Rasa: in general fragezimea carnii este mai buna cand
provine de la rase specializate pentru productia de
carne. Diferentele de fragezime sunt puse pe seama
tipului de fibre care sunt in procentaj mai mare, de tip
contractil, adica metabolism glicolitic.
Starea de ingrasare: influenteaza indirect fragezimea
pentru ca grasimea de acoperire se constituie ca un
termoizolant astfel incat, refrigerarea se realizeaza mai
greu, temperatura ramane mai mult timp peste 12 0C,
pH-ul scade sub 6 impiedicand contractia la rece

145
• Tipul de musculatura: in cadrul aceluiasi muschi
de bovine, porc sau pasare sunt prezente
modificari structurale miofibrilare, in tesutul
muscular postsacrificare, inclusiv maturarea, vor
depinde de proportiile dintr diferitele tipuri de
fibre. Tipurile de fibre se diferentiaza prin
continutul de proteine sarcoplasmatice,
miofibrilare, continutul in enzime proteolitice,
inhibitori, felul metabolismului, vitamine
contractile, s.a.m.d. modificarile structurale
miofibrilare se produc mai repede in cadrul
fibrelor de tip 2 (de contractii rapide si
metabolism glicolitic) decat in cazul fibrelor 1 (de
contractie lenta si metabolism oxidativ).

146
• FEZANDAREA: este maturarea excesiva unde, de cele
mai multe ori, isi exercita actiunea si microorganismele
de putrefactie. Acest proces ar fi necesar pentru
carnurile cu tesut muscular dens si tesut conjunctiv
bine reprezentat. La aceste carnuri, timpul necesar
simplificarii proteice si conjunctive este mai mare si
implicit pot interveni microorganismele de putrefactie.
Aceste descompuneri sau maturarea ar fi necesara
pentru imbunatatirea caracteristicilor organoleptice,
cum ar fi fragezimea, suculenta, aroma. Carnea ajunsa
in acest stadiu capata o culoare cenusie-bruna.
O atentie deosebita se acorda prezentei eventualelor
crepitatii sau mirosuri dezagreabile. In mod legal,
pentru unitatile autorizate, nu este permis un
asemenea fenomen deoarece, in majoritatea cazurilor,
participa si microorganismele de putrefactie, neputand
delimita stadiul intermediar intre maturare si
fezandare.
147
 ALTE CATEGORII DE CARNURI
REZULTATE DIN ABATOR
I. Stari fiziologice care fac carnea neconsumabila:
II. Carnuri cu valoare alimentara redusa nu mai sunt de
actualitate (nu se face referinta legala
III. Carnuri provenite de la animale prea slabe
IV. Carnuri cu mirosuri straine
V. Carnea cu coloratie anormala
VI. Examinarea carnurilor de la animale obosite
VII. Carcase provenite de la animale cu emisie sangvina
incompleta.
VIII. Carcase venite de la animale febrile
IX. Examenul carnurilor provenite de la animale cu
septicemie sau piemie
X. Examenul carnurilor PSE (pale soft exudation).
XI. Carnea DFD (dark firm dry)
• I. Stari fiziologice care fac carnea
neconsumabila:
1. starea fetala: carnea provenita de la fetusi
nu se admite in consum deoarece prezinta
caracteristici organoleptice dezagreabile si o
cantitate de apa care presupune ca valoarea
alimentara este redusa si o alterare usoara.
Fetusii se deosebesc de vitel (fatat la termen)
dupa urmatoarele elemente: capul este mare,
ochii inchisi, bot lung, mucoasa bucala este
violacee, dintii nu au perforat gingia, parul
este lins si neted, articulatii voluminoase,
copite elastice, cu talpa bombata, neetocita.
• La nivelul tubului digestiv, nu se constata
prezenta coagulilor de lapte dar este prezent
dopul de la extremitatea anala. Pulmonul este
mic, atelectazic (docimazia hidrostatica este
pozitiva), pe sectiune este carnificat. Carnea
este infiltrata, cleioasa, iar musculatura osoasa
este de culoare rosie. Grasimea prezenta in
cantitate mica, de culoare brun-rosietica si
gelatinoasa
• 2. starea de vitel prea tanar: tineretul nu este admis la
sacrificare sub 21 de zile sau chiar daca a trecut a aceasta
perioada si plaga ombilicala nu este cicatrizata. Motivatia
igienica: cand plaga ombilicala nu este cicatrizata se
presupune ca reactivitatea organismului a fost anormala,
inclusiv prezenta microorganismelor la acest nivel si mai
departe in legatura directa cu ficatul, deci cu patul sangvin.
Din punct de vedere economic: nu se justifica taierea lor
pentru ca musculatura este putin dezvoltata, contine o
cantitate mare de apa, conservabilitatea este redusa, lipsa
grasimii (nu este savoare). Indiferent de varsta, nu este
recomandata taierea si darea in consum public a carnii de
vitel cu aspect fetal, deoarece musculatura este prea moale,
infiltrata, de culoare rosie-roza, maduva oaselor este
hemoragica, cu aspect gelatinos, rinichii sunt insuficient
dezvoltati, de culoare rosie-violacee, cu grasime perinenala
gelatinoasa.
• 3. starea de gestatie avansata poate fi
considerata ultimul sfert de gestatie la bovine
(peste sapte luni) iar la scroafe peste trei luni.
In mod normal se produc infiltrari ale
musculaturii bine reprezentate si mai cu
seama la nivelul trenului posterior. In cazul
taierii de necesitate, se tine cont de aceste
aspecte, iar zonele cu astfel de infiltrare nu se
dau in consum.
• II. Carnuri cu valoare alimentara redusa nu mai
sunt de actualitate (nu se face referinta legala);
de exemplu: carnuri cu miros, culori anormale
care nu „reprezinta un pericol”, se puneau in
consum cu „reducere de pret”. Astazi nu se mai
admite asa ceva; ori este bună de consum uman
ori nu.
• III. Carnuri provenite de la animale prea slabe.
Se constata lipsa totala a grasimii dar mai ales
reducerea considerabila a musculaturii din cauze
fiziologice sau patologice:
- din cauze fiziologice(marasm): insuficienta
hranire, varsta inaintata urmata de uzura
aparatului masticator, dereglari a functiei
digestive insotite de fenomene de malabsorbtie
- din cauze patologice(cahectice): tot ce e de
natura infectioasa sau parazitara
• La examenul inaintea taierii, aceasta slabire avansata
(marasm), dupa sacrificare se face diferentierea:
o carne marasmatica provine de la animale aflate intr-
o stare de slabire avansata, cu pastrarea principalelor
functii de aparare (reactivitate normala).
• Carcasa are urmatoarele caracteristici: lipsa totala a
grasimii de suprafata, masa musculara este foarte
putin reprezentata, are aspect concav dar formeaza
pelicula de tesut conjunctiv (reactivitate normala);
razele osoase proemina iar grasimea periganglionara si
viscerala este redusa, fara modificari structurale.
animalele cahectice au fost afectate de boli
consumative, cronice, de natura infectioasa sau
parazitar iar organismul nu a reactionat normal
• Dupa taiere se constata lipsa formarii membranei
de protectie, carnea avand aspect umed (carne
hidremica) lasând sa se exprime lichid. Profilul
musculaturii este concav dar grasimea de la nivel
perivisceral si periganglionar are aspect gelatinos.
Rinichii sunt flotanti in acea grasime de aspect
gelatinos, aceleasi caracteristici le are si grasimea
de la nivelul discurilor intervertebrale.
Din punct de vedere al sanctiunilor, intotdeauna
carnea cahectica se confisca, iar cea marasmatica
nu implica probleme igienice dar sunt probleme
de tip comercial. In cazul in care numai pe
anumite zone carnea este hidremica, se confisca
doar portiunea respectiva.
• IV. Carnuri cu mirosuri straine. Functie de specia de
provenienta, carnea are miros caracteristic foarte fin
perceput. Mirosul poate suferi modificari in timpul vietii
animalului, in urma unor cauze fiziologice sau patologice,
aceste modificari pot avea loc si dupa obtinerea carnii.
In timpul vietii:
- din cauze fiziologice: datorita mirosurilor imprumutate in
urma furajarii animalelor cu alimente de tipul turtelor
oleaginoase rancede, turte din in, consum de plante
aromate (usturoi, ceapa, faina de peste), in urma unor
tratamente cu medicamente ce ar putea imprima acestora
miros (ulei de terebentina) sau daca animalele sunt
mentinute in mediu cu anumite gaze(atmosfera viciata).
Mirosurile pot fi datorate si sexului, specific in perioada de
activitate maxima a glandelor sexuale (vier, tap)
- din cauze patologice: stari de uremie care imprima miros
de urina, acetonemie si febra vitulera (miros de acetona),
nefritele imprima miros de putrid si mai ales metritele,
omfalo-feblitele (iod), indigestiile gazoase (acid)
• Dupa taiere: pentru carnea calda, depozitata in spatii
necorespunzatoare (neaerisite), cu mirosuri straine,
carnea ia miros din mediu foarte usor. Aceste carnuri
nu trebuie depozitate cu alte alimente care ar pute
imprima miros (lactate, legume, peste). Cand carcasele
se eviscereaza tarziu, carnea are miros fecaloid.
• Din punct de vedere al sanctiunilor si masurilor,
indiferent de cauza, carnurile cu mirosuri straine se
depoziteaza in spatii bine aerisite, cu temperatura de
refrigerare, apoi se reexamineaza. La reexaminare
abordarea este mult mai profunda, inclusiv cu aplicarea
sanctiunilor in masele musculare bogate. In
majoritatea cazurilor, dupa depozitare si refrigerare,
carnea nu mai are miros strain, dar daca mirosul
persista se recurge la confiscare.
• V. Carnea cu coloratie anormala. Culoarea carnii este
data de mai multi factori: o importanta deosebita o are
prezenta pigmentilor si natura acestora (hemoglobina si
mioglobina), de existenta si natura tesutului adipos la
care se adauga cantitatea raportata la tesutul muscular si
cantitatea de miofibrile raportata la plasma musculara.
Culoarea anormala ar putea aparea in urma unor cauze
medicamentoase, alimentare si pigmentare.
Medicamente care influenteaza culoarea: albastru de
metil si cele pe baza de acid picric care imprima culoarea
galbena. Din punct de vedere alimentar importanta este
influenta furajarii cu cantitati masive, vara, de hrana
verde (neuscata), caz in care carnea prezinta cantitati
crescute de pigmenti de tipul carotenului, dar mai ales
tesutul adipos (la animalele grase, acesta capata culoare
galbena, uneori portocalie-citrina). Aceeasi modificare
poate fi intalnita la carcasele de animale batrane
(adipoxantoza) datorita concentratiei crescute de
pigmenti la nivelul tesutului adipos
• Culoarea anormala poate fi data si de pigmenti exogeni
(antracoza cand saunt afectati mai ales limfonodulii,
sideroza) dar si endogeni (de origine sangvina-hemoglobina
si melanici-melanoza la cal si rumegatoare).
Modificari de culoare se depisteaza in cazul dezvoltarii unor
microorganisme avand ca rezultat unii produsi ai
metabolismului final sau intermediar (Pseudomonas,
Microccocus).
O importanta deosebita o are diferentierea culorii galbene,
icterice, consecutiv folosirii furajelor verzi, fata de culoarea
rezultata in urma hemolizei (la baza se afla pigmentii biliari)
si icterul adevarat. Diagnosticul diferential:
icterul: cartilajele, mai ales cele articulare, usor de
observat, impreuna cu tendoanele sunt colorate in galben
intens, grasimea perirenala din zona periferica are aceeasi
coloratie (este vascularizata), iar dupa sectionarea rinichilor,
corticala poate fi vizualizata, de obicei de culoare galbena in
cazul pigmentatiilor de alta natura, toate aceste indicii
lipsesc.
• VI. Examinarea carnurilor de la animale obosite.
Starea de oboseala semnifica o nerestabilire a
parametrilor biochimici, ceea ce presupune o sporire a
cantitatii de produsi metabolici intermediari sau finali.
In general, glicogenul muscular este scazut iar acidul
lactic este la cote crescute, la care se adauga o emisie
sangvina incompleta. Urmarea acestor neajunsuri este
instalarea unei rigiditati musculare exagerate si cu
instalare rapida, durata de mentinere scazuta iar mai
departe, atrage o conservabilitate scazuta a carnii, cu o
putere de hidratare si retinere a apei scazuta, o
prelucrare tehnologica necorespunzatoare.
La examinarea acestor carcase, este necesara o atentie
deosebita pentru ca pe grasime se pot observa picaturi
de sange, vasele intercostale sunt vizibile, grasimea
perirenala, dupa sectionare, lasa sa se exprime sangele
iar organele si limfonodulii sunt congestionati
• Se impune, obligatoriu, continuarea examinarii cu
practicarea unor sectiuni pe musculatura de la fata
interna a coapsei (deasupra simfizei ischio-pubiene)
ceea ce inseamna ca „se sectioneaza capacul” (in
termeni comerciali) unde se gasesc vasele pline cu
sange. Prin desprinderea spetei, rezulta un miros de
mere „renete” care dispare dupa aerare, dar tesutul
conjunctiv este puternic vascularizat (pH acid).
Din punt de vedere al sanctiunilor , aceste carnuri se
sechestreaza, se recolteaza probe, se executa examene
bacteriologice, pentru a se vedea daca au intervenit
microorganisme patologice. Dupa aerare, este foarte
important ca, din punct de vedere organoleptic trebuie
sa corespunda si alaturi de buletinul care atesta lipsa
microorganismelor patologice se poate da in consum.
• VII. Carcase provenite de la animale cu emisie
sangvina incompleta. Acest fapt este rezultat al
oboselii, starii de febrilitate, in situatia taierilor de
necesitate simulate taiate sau taiate in agonie.
Caracteristici: la examenul general, carcasa apare
ca stropita cu fuxina (pe tesutul gras mai ales dar
si pe cel conjunctiv); infiltratie sangvina
generalizata, sunt evidente arborizatiile
subcutanate, carnea are o culoare mai inchisa
datorita oxidarii rapide a pigmentilor, sunt bine
evidentiate vasele intercostale. In momentul
sectionarii organelor, acestea lasa sa se exprime
foarte mult sange. Plaga de sangerare poate sa fie
mai putin infiltrata sau deloc (depinde de
momentul sacrificarii).
• Din punctul de vedere al sanctiunilor: cand
modificarile organoleptice sunt evidente, se
face confiscare totala. Daca exista dubii,
carcasa si organele sunt sechestrate, sunt
prelevate probe, se executa examenul
bacteriologic si daca sunt prezenti germeni
patogeni se recurge la confiscare, daca sunt
prezenti germeni nepatogeni se da in consum.
• VIII. Carcase venite de la animale febrile. Inainte de
taiere, aceste animale ar atrage atentia prin starea
indiferenta, iar daca s-ar face tratament, dupa taiere,
rigiditatea musculara este absenta, organele si
limfonodulii respectivi sunt degenerate (inflamate).
Obligatoriu se sectioneaza la nivelul jaretului unde se
constata edeme ce intereseaza musculatura bogata
(mai ales la coapsa), sunt posibile modificari de volum
(de deformare a acestora). Grasimea perirenala si cea
pelvina este umeda si cu aspect laptos. Seroasele
cavitare au aspect plumburiu. In situatia decelarii
modificarilor respective, carcasele se depoziteaza in
spatii cu temperatura de refrigerare, bine aerate,
pentru 24 de ore si se reexamineaza urmarind
decolorarea, suculenta si mirosul maselor musculare
(mai ales de profunzime).
• Daca animalele au fost febrile, dupa reexaminare,
la nivelul trenului anterior (dupa sectionarea
musculaturii) se constata decolorare, infiltratie,
cu pastrarea amprentelor digitale. Dupa
detasarea spetei se poate percepe un miros de
cloroform, acru iar arborizatiile vasculare sunt
evidentiate si tesutul conjunctiv este infiltrat. La
nivelul musculaturii trenului posterior, obligatoriu
se practica sectionarea la nivelul „capacelor” si se
constata ca tesutul muscular are aspect de carne
fiarta. Din punctul de vedere al sanctiunilor: se
confisca totul.
• IX. Examenul carnurilor provenite de la animale
cu septicemie sau piemie. Septicemia este
determinata, in mod obisnuit, de modificari
degenerative grave, mai ales la nivelul organelor:
hepatoza, nefroza, miocardoza si modificari
vasculare traduse prin echimoze, petesii, splina
hipertrofica, de consistenta moale, culoare rosie-
inchisa iar pe sectiune predomina foliculii limfoizi.
Limfonodulii, mai ales la nivelul organelor, sunt
hipertrofiati, suculenti, culoare cenusie.
Piemia inseamna prezenta abceselor mai ales la
nivelul organelor: ficat, pulmon, splina insotite de
procese degenerative (astfel de carnuri sunt
confiscate)
• X. Examenul carnurilor PSE (pale soft exudation). Valoarea
comerciala a acestor carnuri scade cu cat sunt cuprinse cele
mai valoroase regiuni anatomice musculare (pulpa,
musculatura ilio-lombara si dorsala). Aceste carnuri se
conserva mai greu iar in momentul decongelarii apar
pierderi mari ale sucului muscular care antreneaza cu el si
microelemente, vitamine, etc. Prelucrarea tehnologica in
produse finite este defectuoasa sau chiar imposibila.
Produsele sarate de tip jambon pot lua aspect anormal
d.p.d.v al culorii (gri-negricios) iar fragezimea, dupa tratare
termica, este necorespunzatoare. Intre factorii care
concura la aparitia acestor carnuri: stresul de pe timpul
transportului, lotizarilor, pregatirilor pentru taiere si anoxia
tisulara creata dupa sangerare. Cantitatea de ATP si creatin-
fosfat sunt scazute iar dupa obtinerea acestori carnuri,
glicogenul muscular prezinta o dinamica diferita ceea ce
presupune si acidul lactic in cantitate necorespunzatoare
• Carnea palidă, moale, exudativă sau carnea PSE , descrie o
condiție de calitate a carcasei cunoscută a fi prezentă la carnea
de porc, carnea de vită și păsările de curte. Se caracterizează
printr-o culoare anormală, consistență și capacitate de reținere a
apei, ceea ce face carnea uscată și neatractivă pentru
consumatori. Se consideră că afecțiunea este cauzată de
metabolismul muscular anormal după sacrificare, datorită unei
rate modificate a glicolizei și a unui pH scăzut în fibrele
musculare. Se știe că un punct de mutație în gena receptorului
ryanodinei ( RYR1 ) la porc, asociat nivelurilor de stres înainte de
sacrificare, crește incidența cărnii PSE. Deși termenul „moale”
poate părea pozitiv, se referă la carne crudă. Când este gătit,
există pierderi mai mari de gătit, iar produsul final este tare, nu
suculent. Maligne hipertermie (HM) sau sindromul de stres porcin
(PSS) sunt termenii utilizați pentru a se referi la porcii de stat se
găsesc înainte de sacrificare, ceea ce va duce la PSE.
• Celălalt defect înrudit este starea întunecată, fermă, uscată
(DFD) -dark firm dry -sau carnea tăietoare; este, de asemenea,
legat de metabolismul glicogenului muscular și este rezultatul
opus al PSE, adică apare dacă pH-ul muscular post-mortem este
ridicat. Carne PSE - https://ro.qaz.wiki/wiki/PSE_meat
Carnea cu valori nutritive scazute
Carnea PSE (pale-palidă, soft-moale, exudative-exudativa) este carnea ce
prezinta aceste insusiri de carne decolorata asemanatoare celei fierte, o
carne moale datorita lipsei de elasticitate si exudativa prin scaderea
capacitatii de a mai retine apa si a ruperii structurilor musculare ,aceasta
fiind foarte greu de gatit.
Carnea DFD (dark-inchisa, firm- tare, dry- uscata) reprezinta a alta stare
anormală a cărnii de porc. Aceasta caracterizată prin culoarea obscura de
o consistente tare, suprafata uscată si pH ridicat.

Carne PSE Carne Normala CarneDFD.

• Daca in prima faza pH-ul scade rapid, imediat
acesta este tamponat si valoarea lui creste. La
carnurile PSE, temperatura este ceva mai mare
fata de celelalte, rigiditatea musculara este de
scurta durata, iar d.p.d.v igienic, este de retinut
ca nu s-a constatat prezenta vreunui
microorganism, deci nu prezinta pericol pentru
sanatatea consumatorilor. Aceste carnuri pot fi
confundate cu miopatiile exudative care rezulta in
urma carentelor de seleniu si vitamina E dar
diferenta este ca pentru miopatiile exudative,
daca animalelor li se administreaza aceste
elemente, are loc o corectie
• XI. Carnea DFD (dark firm dry). Din punct de
vedere economic, ridica probleme; drept cauze:
insuficienta hormonala (glicocorticoizi).
Asemenea carnuri se matureaza mai greu pentru
ca si cantitatea de acid lactic este scazuta prin
influenta asupra pH-ului care ramane la valori
ridicate peste normal, de aceea carnurile sunt
predispuse la procese alterative. D.p.d.v
tehnologic, o asemenea carne se hidrateaza bine
dar saramurarea este defectuoasa. Dupa sarare,
carnea capata culoare cenusie-bruna astfel ca
trasformarea acesteia in specialitati este
imposibila.
 Controlul in Bolile TRANSMISE
PRIN CARNE

Ca importanta igienica, bolile parazitare s-ar putea

clasifica astfel:
1. boli care se transmit direct la om prin consum de carne
si organe

2. boli care se transmit indirect la om prin consum de

carne si organe dupa ce parazitul a trecut prin alta gazda

3. boli care nu se transmit la om dar care prin

modificarile produse la nivelul organismului conduc la
deprecierea calitativa ale carcasei si organelor.
 Boli care se transmit direct la om
• I. TRICHINELOZA
• Este boala comuna omului si mai multor specii de animale,
produsa in special de Trichinella spiralis. La animalele in
viata se manifesta discret iar din punct de vedere
anatomopatologic, se caracterizeaza prin prezenta in
musculatura striata a unor granuloame specifice care contin
larva sau larvele sub forma spiralata. Rezervorul principal de
trichineloza este reprezentat de animalele salbatice iar
intretinerea acestei focalitati naturale se face datorita
canibalismului sau prin mentinerea unor subproduse cum ar
fi pieile pe care raman foarte multa vreme in viata.
• Al doilea rezervor este cel reprezentat
de animalele din apropierea omului
(caini, pisici, rozatoare, porc), putandu-
se infesta atat de la animalele salbatice
si rozatoare dar si prin deseuri de la
aceeasi specie din abator, care n-au
fost sterilizate.
Omul se poate infesta usor prin
consumul carnurilor sarate, afumate,
deci care nu au suferit tratament
termic corespunzator, carnuri provenite
de la porc dar si vanat (mistret si urs).
In mod natural la cal nu s-a gasit , cel
putin la noi in tara.
• Din punct de vedere al ciclului biologic, atat forma adulta cat si
forma larvara pot fi cantonate in organismul aceleiasi gazde (ciclul
fiind denumit autoheteroxen) iar pentru reluarea acestuia trebuie
sa existe un alt subiect care sa consume carne de la animalul
infestat. In evolutia lor, larvele in stadiul de migrare, dupa
populare, femelele depun larve care trec in torentul sangvin sau
limfatic cu raspandire in intreg organismul. In acest stadiu este
dificil de a se diagnostica trichineloscopic.larvele, de obicei, sunt
infestante dupa 17-21 de zile de la populare. Al doilea stadiu, de
spiralare, 21-35 de zile unde larva are tropism deosebit pentru
fibra musculara iar cu ajutorul unui stilet patrunde in aceasta,
initial fiind asezata de-a lungul fibrei musculare, dupa care sufera
un proces de spiralare in jurul axei sale de 2 ori si jumatate. In
acest stadiu se impune o atentie deosebita inclusiv la examinarea
zonei de suc muscular din jurul sectiunii.
• Al treilea stadiu, de incapsulare, cand datorita reactiei din
partea organismului, se formeaza o membrana conjunctiva
lamelara, sticloasa, transparenta care delimiteaza larvele de
trichinela de restul musculaturii. Rezulta un chist alungit,
uneori ovoid care contine de obicei o larva dar putem gasi
2-3 larve in acest chist. Tot in acest stadiu, datorita
modificarilor produse la nivel de tesut, la ambele capete ale
chistului se depun celule adipoase sub forma aproximativa
de piramida. Un alt stadiu, de calcificare, care de obicei
incepe de la periferia chistului, progreseaza catre centru, de
aceea se numeste calcificare centripeta. Procesul de
deepunere a sarurilor de calciu incepe de la 6 luni si este
evident la 9 luni si complet la 18-24 de luni. Larvele rezista
foarte mult timp.
• Examenul trichineloscopiceste obligatoriu, la noi examenul
digestiei artificiale in schimb in America se practica congelarea
carnii pe o anumita perioada fara examen trichineloscopic. Din
punct de vedere al locurilor de electie, larvele in migrare se
gasesc in lungul fibrei musculare si in momentul in care au ajuns
catre insertiile tendinoase, sunt blocate de tesutul conjunctiv, de
aceea se recolteaza probe din zonele respective (care trec din
tesutul muscular catre tesutul conjunctiv).
In mod natural se regasesc larve in pilierii diafragmatici,
portiunea carnoasa a diafragmei, musculatura intercostala,
musculatura cefei, musculatura de la baza limbii, musculatura
laringelui si musculatura globului ocular. Ori de cate ori este
nevoie sa recoltam probe din alte zone sau din bucati transate
trebuie sa tinem cont de regula recoltarii din mai multe zone si
dee la nivelul jonctiunilor intre tesutul muscular si cel conjunctiv
• Se recolteaza cate doua probe pe carcasa, aproximativ
20 de grame din pilieri dupa care din fiecare proba se
executa cate 7 sectiuni adica 14 sectiuni pe carcasa.
Sunt situatii in care se executa cate 28 de sectiuni pe
carcasa si anume cand animalele provin din efective cu
grad mare de infestare (mai mult de 1‰) si atunci cand
nu recoltam probe din pilierii diafragmatici (recoltam
din alta parte) si de cate ori facem probele din carcasa
sau din orice carne cat de cat procesata (sarata, uscata,
afumata).
De la vanat se recolteaza patru probe din zonele
enuntate si din fiecare proba cate un compresor
(4×28=104 sectiuni). Indiferent de situatie se acorda
cea mai drastica sanctiune (animalele se trimit la
protal).
 II. CISTICERCOZA PORCINA
• Este produsa de Cisticercus cellulose, forma larvara a
Taeniei solium, forma larvara ce se prezinta ca o vezicula
translucida, cu localizare in musculatura striata, cord, spatii
interfibrilare, ovoida, cu diametrul de 10-13/5-6mm. Omul
se infesteaza consumand carne insuficient prelucrata
termic. Forma adulta paraziteaza in intestinul subtire al
omului producand tulburari gastrointestinale, voma, diaree,
uneori tulburari hepatice si chiar nervoase.
Examenul este obligatoriu, la nivelul organelor, musculaturii
de la baza limbii (sectinile se realizeaza longitudinal cu
rafeul median si de asemenea se executa palpare), cordul;
la nivel de carcasa obligatoriu musculatura sublombara se
examineaza chiar prin practicarea unor sectiuni
longitudinale; musculatura de la fata interna a coapsei,
deasupra simfizei ischio-pubiene practicand doua sectiuni
paralele intre ele dar perpendicular pe simfiza; pe
musculatura fesei doua sectiuni paralele intre ele. Numai
dupa control se declara carcasa indemna sau nu.
• Prezenta unuia sau mai multor cisticerci ne determina
sa continuam examenul: sectiuni in musculatura
abdominala, musculatura intercostala dupa care sa
evaluam gradul de infestare. De obicei pe musculatura
coapsei se fac cat mai multe sectiuni paralele intre ele
pe o suprafata de aproximativ 40 cm2. Ca interpretare,
daca se gasesc in mai putin de jumatate-infestatie
slaba, daca se gasesc in mai mult de jumatate-infestatie
masiva.
Din punct de vedere al sanctiunilor si masurilor: carnea
cu modificari organoleptice si infestatie masiva se
confisca, carnea infestata slab fara modificari
organoleptice se conditioneaza prin caldura fie prin frig
(la -15 0C timp de 10 zile sau la -18 0C timp de patru
zile). De obicei carnea conditionata nu se da in consum
ca atare ci se proceseaza
•
III. CISTICERCOZA BOVINA
Este produsa de Cisticercus bovis, forma larvara a
Taeniei saginata; se localizeaza in musculatura striata,
cord, tesut conjunctiv interfibrilar. Dimensiunile sunt
ceva mai mici decat la suine.
Obligatoriu se face examinarea taurinelor mai mici de 3
luni, la nivelul organelor dupa cum urmeaza: maseteri
interni si externi (2-3 sectiuni paralele intre ele si cu
planul osos), examenul musculaturii laringiene si
cordului (inspectie, palpatie si sectionare). Existenta
unuia sau mai multor chisti in aceste zone, ne obliga sa
continuam examinarea. Continuarea examinarii se face
prin practicarea mai multor sectiuni longitudinale in
limba, pe musculatura abdominala, pe diafragm si pe
triunghiularul sternului
• Pentru a stabili gradul de infestare, obligatoriu trebuie
sa facem sectiuni suplimentare: una in musculatura
dorasla (sectiuni longitudinale in lungul dorsal) si in
tricepsul brahial intre humerus si olecran.
Se considera infestatie slaba cand cisticercii sunt
prezenti numai la nivelul organelor (limba, maseteri,
cord) si masiva cand sunt prezenti si in sectiuni
suplimentare. Din punct de vedere al sanctiunilor si
masurilor: aceleasi masuri aplicate pentru carnea de
porc dar se face congelare la -12 0C timp de 48 de ore
sau cand la os s-a ajuns la -15 0C. Se anunta DSV de pe
raza respectiva.
 IV. TOXOPLASMOZA
• Boala care din punct de vedere clinic evolueaza
asimptomatic dar care poate crea probleme gravidelor
(feti cu malformatii-daca gravida face boala in
periooada de graviditate). Agentul este Toxocara gondii
care paraziteaza asimptomatic la pasari si animale. Se
poate regasi sub trei forme: vegetativa, pseudochisti si
chisti. Rezistenta celor terei forme este diferita, cea mai
sensibila fiind forma vegetativa. In organismul
animalelor moarte sau in carnea animalelor dupa
sacrificare, Toxocara are o rezistenta cresuta.
Refrigerarea nu afecteaza toxocara iar congelarea
distruge formele chistice. Temperatura crescuta este
eficienta astfel ca la 15 0C, in 15 minute, parazitul este
distrus.
• Ca epidemiologie este o boala ubicvitara, frecventa la
carnasiere, ovine, pasari si are evolutie asimptomatica
• Omul poate face boala, infestatie consecutiv consumului
de carne dar si in urma contactului cu animale bolnave. La
porc boala este frecvent semnalata, evolutia este latenta
iar din punct de vedere igienic prezinta risc mai ales ca
diagnosticul poate crea confuzie cu cisticercii. La taurine
are caracter pasager dar are importanta deosebita la
tineret.
Din punct de vedere al masurilor, numai cand exista dubii,
si se fac teste serologice care sunt pozitive, animalele se
sacrifica si se conditioneaza carnea cu ajutorul
temperaturii
•
Boli transmise
I. HIDATIDOZA (echinococoza)
indirect la om
• Boala determinata de forma larvara a Taeniei
echinoccocus, prezenta la animale si om. Aceasta
forma larvara se dezvolta in mai multe organe: ficat,
pulmon si alte tesuturi. Parazitul adult este cantonat de
catre carnasierele salbatice si domestice.
Transmiterea bolii se face prin contact nemijlocit cu
animalele sau consum de salate, capsuni, fragi poluate
cu oncosfere. Omul nu face boala in urma consumului
de ficat cu chisti hidatici. Din punct de vedere
morfopatologic, boala are doua forme: echinococoza
multiloculara si echinococoza uniloculara. Cea
uniloculara se manifesta la nivelul diferitelor organe
prin dezvoltarea larvei cu formarea unei capsule
proliferative care contin si un lichid clar
• Cea multiloculara sau alveolara, de obicei, se gaseste la
vulpile polare, in stadiul larvar la rozatoare, foarte
putin la rumegatoare. Se caracterizeaza prin prezenta
mai multor vezicule conglomerate sau aspect
conopidiform.
Interes prezinta cea uniloculara iar in abatoare se
regaseste la nivelul pulmonului, ficatului, splinei,
musculaturii, chiar maduva osoasa. Pentru
rumegatoare, frecventa este parazitoza pulmonara iar
pentru suine, ficatul.
La diagnosticul diferential cu tuberculoza la nivelul
ficatului si pulmonului, cand se transforma lichidul in
continut cazeos, se va avea in vedere faptul ca la
tuberculoza sunt afectati si limfocentrii dar la acest
parazit se enucleeaza usor continutul.
Din punctul de vedere al masurilor si sanctiunilor, se
confisca organele parazitate (daca este doar o vezicula
in ficat, se indeparteaza doar bucata respectiva si restul
poate merge in cosum).
 II. LIGULATULOZA
• Boala determinata de L. Seratta, adultul
paraziteaza in sinusurile nazale la carnasiere,
uneori solipede si in mod exceptional, la om. Ne
intereseaza limfocentrii mezenterici pentru ca in
stadiul larvar se localizeaza la acest nivel, astfel ca
pentru a depista prezenta lor, se sectioneaza
nodulii de culoare brun-verzuie. Din punct de
vedere profilaxic, organele sau limfocentrii nu
trebuie consumati de carnasiere si prin urmare se
confisca.
 Boli parazitare care nu se transmit la om dar care prin
modificarile produse la nivelul organismului conduc la
deprecierea calitatii carcasei si organelor:
• I. ENTITATI PARAZITARE CU LOCALIZARE IN MUSCULATURA
1. SARCOSPORIDIOZA
Parazitoza a animalelor domestice si salbatice, determinata de
paraziti din genul Sarcocistis. Acesti paraziti au doua gazde: una
intermediara, reprezentata de animalele de interes economic si
a dou gazda, definitiva reprezentata de carnasiere si om.
Importanta practica rezida din faptul ca acesti paraziti se pot
intalni la taurine, ovine, suine si cabaline, in musculatura
striata, cardiaca si chiar neteda. Grupele musculare afectate
sunt functie de gazda:
la taurine paraziteaza in musculatura abdominala
la ovine in musculatura esofagului si miocard
la suine in musculatura cardiaca, esofag, pilieri diafragmatici,
muschii limbii si muschii abdominali.
• Diagnosticul macroscopic este dificil de pus, in
majoritatea cazurilor parazitii fiind depistati la
examenul trichineloscopic. Sunt situatii, la taurine si
ovine, cand datorita parazitismului accentuat, rezulta
microchisti observabili si macroscopic, avand aspect
fusiform, culoare albicioasa, lungime de aproximativ 8-
10mm si aproximativ 4mm latime. In situatia
infestatiilor masive, se pot produce miozite si
miocardite exteriorizate macroscopic prin aparitia de
strii albicioase sau focare miliare dispersate in toata
musculatura. De obicei aceste forme parazitare pot fi
evientiate macroscopic, in infestatiile masive si de cei
cu experienta in controlul carnurilor.
Din punctul de vedere al sanctiunilor si masurilor, in
cazul infestatiilor masive, la care se adauga si
modificarile organoleptice ale carnii, se recurge la
confiscari totale.
• II. BOLI PARAZITARE CU LOCALIZARE PE SEROASE
1. CISTICERCOZA SEROASELOR
Aceasta parazitoza are importanta practica la suine,
ovine, caprine, bovine, cabaline si om, este produsa de
Cisticercus tenuicolis, forma larvara a cestodului Taenia
hydatigen (carnivore) care produce cisticercoza
hepatoperitoneala. Cisticercii au forma de vazicule, cu
dimensiuni de pana la 5 cm, prezinta o prelungire
caracteristica, cu ajutorul careia se fixeaza de seroase la
nivelul pleurei peritoneale, pe mezenter, epiplon si
capsula hepatica.
La iepure se are de a face cu Cisticercus pisiformis,
forma larvara a Taeniei pisiformis (carnasiere) care
paraziteaza la nivelul peritoneului, epiplonului, capsulei
hepatice, zonele parazitate avand aspectul unor perle.
Din punctul de vedere al sanctiunilor si masurilor se
procedeaza la confiscari partiale iar in situatia in care
se constata modificari organoleptice la nivelul carcasei
se executa confiscari totale.
• III. BOLI PARAZITARE CU LOCALIZARE LA NIVELUL TUBULUI
DIGESTIV
1. COCCIDIOZELE
Coccidiozele afecteaza de obicei pasarile, puii de gaina,
curci, fazani, taurine, ovine si suine. Pentru taurine, la
examenul antemortem, ar putea atrage atentia trenul
posterior murdarit cu fecale de culoare rosie-gri iar dupa
taiere mucoasa intestinala puternic congestionata, cu pete
albe, ulcere si exfoliere. In lumenul intestinal sunt prezente
sange sau fecale lichide, rosietice, urat mirositoare, cu
portiuni de mucoasa necrozata. La ovine antemortem sunt
aceleasi caracteristici iar dupa taiere pe mucoasa cheagului
pot fi observati noduli albiciosi ovali sau rotunzi, la nivelul
intestinului hemoragii si puncte albicioase de marimea unui
bob de grau
• La suine se observa infiltratii si edeme
gelatinoase, peretele intestinal este edematiat,
ingrosat, mucoasa este hipertrofiata si cutata. Pot
fi prezente modificari la nivelul ficatului, uneori
cirotic; modificari prezente si la nivelul splinei si
limfonodulilor mezenterici.
Sanctiuni si masuri: obisnuit dupa o evolutie
trenanta se ajunge la slabire avansata, cahexie,
situatie in care se fac confiscari totale. Atunci
cand starea de intretinere este inca buna si sunt
modificari locale, se indeparteaza zona respectiva
si restul poate fi dat in consum ca atare.
• 2. TREMATODOZELE
Trematodozele sunt boli parazitare produse de paraziti din
clasa Trematoda.
FASCIOLOZA este o helmintoza hepato-biliara produsa in
mod obisnuit de Fasciola hepatica, importanta practica
vizand ovinele, taurinele si caprinele. Formele adulte de
paraziti se intalnesc in canalele biliare, acestia fiind liberi
sau fixati de peretii canalelor. Alte localizari mai rare sunt
la nivel pulmonar, splina, tesut conjunctiv subcutanat si
tesut conjunctiv intermuscular. Formele preimaginale
patrund in parenchimul hepatic pe care il lezeaza iar
formele adulte actioneaza mecanic, toxic si spoliator
rezultand modificari si la nivelul respectiv.
• Cand boala are evolutie acuta si infestatia este masiva,
in cavitatea peritoneala rezulta cantitati mari de lichid,
organele parand ca fierte; ficatul este marit in volum,
de culoare cenusie-galbuie, cu capsula ingrosata,
acoperita cu fibrina si perforata de larve. Dupa
sectionare, se constata travee sinuoase, orientate in
toate directiile. Limfonodulii portali prezinta modificari
de culoare, sunt mariti in volum si suculenti.
In forma cronica, la taurine procesul este exteriorizat
macroscopic prin ingrosarea canalelor biliare care apar
sub forma unor cordoane dure, vizibile mai ales pe
partea ventrala a ficatului. In situatia in care se produce
o insuficienta grava hepatica, pot aparea stari
subicterice sau chiar icterice (de retinut importanta
diagnosticului diferential de alte entitati care ofera
aceste modificari cum ar fi agenti de natura infectioasa
sau consecinta a furajarii cu alimente care ar putea
imprima un asemenea aspect
• DICROCELIOZA este trematodoza a rumegatoarelor produsa
de Dicrocoelimul lanceolatum care determina o inflamatie
mult mai putin traumatizanta, intalnita mai mult la ovine,
putand produce fibrozarea ficatului.
Din punct de vedere al sanctiunilor si masurilor, in functie
de modificarile organoleptice ale carcasei, organele cu
modificari profunde se confisca.
3. CESTODOZELE
Cestodozele sunt parazitoze intestinale, mai rar biliare,
prezente in special la tineret: Moniezia expansa are talie de
3-5 m, paraziteaza la bovinele tinere; Stilesia hepatica
paraziteaza la nivelul canalelor biliare la ovine, bovine,
caprine iar in situatia infestatiilor masive se pot inregistra
slabiri accentuate, edeme infiltrative pana la cahexie,
situatie cand se sanctioneaza prin confiscare totala.
• 4. NEMATODOZELE
Trichostrongilidozele rumegatoarelor se caracterizeaza
prin sindrom gastroenteric cu evolutie sezoniera. Ca
etiologie intalnim Haemonchus contortus, Ostertagia
ostertagi, Nematodirus filicollis, cu dimensiuni de
ordinul centimetrilor, parazitand de obicei la nivelul
cheagului ovinelor si taurinelor, cu producerea
ingrosarii mucoasei, edeme, noduli. O alta entitate este
reprezentata de ascaridioze: boli parazitare produse de
nematode cu parazitism sub forma adulta la nivelul
intestinului subtire iar sub forma larvara in diferite
organe si tesuturi. Din punct de vedere morfopatologic,
leziunile sunt generalizate: slabire, anemie, cahexie.
Modificarile locale: tulburari digestive si modificarea
unor organe
• IV. BOLI PARAZITARE CU LOCALIZARE LA NIVELUL
APARATULUI RESPIRATOR
A. DICTIOCAULOZA
Produsa de Dyctiocaulus viviparus la bovine, interesand
traheea, bronhiile mari si mijlocii. Parenchimul
pulmonar poate prezenta procese lezionale exprimate
macroscopic prin crestere in volum a pulmonului, cu
zone de atelectazie, leziuni de emfizem lobular cronic,
focare de pneumonie lobulara localizata mai ales in
partea posterioara a pulmonului.
Dyctiocaulus filaria paraziteaza la ovine si caprine
determinand o traheo-bronsita catarala cu mucus
spumos in care se gasesc paraziti adulti izolati sau sub
forma de ghemuri. Sunt prezente si focare de
pneumonie subacuta si cronica de aspect
pseudotuberculos
• Protostrongylus rufescens si Müllerius capillaris produc
protostrongiloza si mülerioza ovinelor si caprinelor, cu
localizare la nivelul bronhiilor mici, bronhiole si
subpleural generand bronhopneumonii si
pleuropneumonii. In mod obisnuit sunt intalnite doua
tipuri de leziuni caracteristice: focare de
bronhopneumonie cronica si leziuni nodulare
pseudotuberculoase. Leziunile, in general se regasesc
pe partea superioara a pulmonului, avand aspect de
placarde poligonale de culoare gri-vitroasa in cazul
leziunilor noi sau de culoare albicioasa cand leziunile
sunt mai vechi (pneumonie gri-vitroasa sau pneumonia
alba). Nodulii pseudotuberculosi pot fi depistati in tot
parenchimul pulmonar dar mai cu seama in regiunea
bazilara. Aceasta modificare ar putea fi evidentiata
odata cu examinarea obisnuita daca se face o trecere
usoara cu pulpa degetului la nivelul pleurei, prilej cu
care lasa impresia unor granule cu dimensiuni de 1-2
mm.
• Metastrongylus elongatus produce metastrongiloza porcilor
afectand in special tineretul de 4-5 luni, cu leziuni produse
pe partea posterioara a pulmonului si mai ales la nivelul
marginii ventrale a lobilor diafragmatici cand sunt infestatii
masive. Leziunile s-ar putea caracteriza in focare de
emfizem vezicular, noduli pseudotuberculosi, asemanatori
celor de la ovine.
Syngamus tracheea produce singamoza galinaceelor,
parazitul are culoare rosie. Leziunile intereseaza traheea,
bronhiile dar si pulmonul cu inflamarea mucoasei,
rezultand mucusul spumos-albicios, pot fi observate abcese
pline cu puroi cazeos, avand dimensiuni de la un bob de
mei pana la unul de mazare obstruand lumenul traheei sau
bronhiilor.
Sanctiuni: cand bolile au evolutie cronica produc si slabiri
avansate urmate de dereglari de metabolism hidric cu stari
de cahexie care implica confiscarea organelor si carcasei.
Cand modificarile sunt prezente doar la nivelul pulmonului
se confisca doar acesta si restul merge in consum.
• V. BOLI PARAZITARE CU LOCALIZARE LA NIVELUL SNC
Coenurus cerebralis este forma larvara a teniidului
Multiceps multiceps (caine), forma larvara localizata la
nivelul sistemului nervos central in deosebi la oaie,
capra, mai rar la bovine, caprioara sau cal si cu totul
exceptional localizata si la nivelul altor organe si
tesuturi: maduva spinarii, tesutul conjunctiv
intermuscular si retroperitoneal.
Modificarile sunt in raport direct cu localizarea
parazitului, prezenta vezicului de cenur la suprafata
creierului se repercuteaza si asupra cutiei craniene care
sufera o ramolire, element foarte important in
stabilirea diagnosticului.
Sanctiuni: confiscarea capului in intregime.
• VI. BOLI PARAZITARE CU LOCALIZARE IN SANGE
Hemosporidiozele denumite si babesioze, piroplasmoze
sunt produse de paraziti din genul Babesia; sunt
endoglobulari. Inainte de taiere simptomatologia este
axata pe febra, icter, anemie si hemoglobinurie iar
dupa taiere icter sau subicter, splenomegalie cu
evidentierea sistemului limfoid, marginile splinei sunt
rotunjite iar consistenta este crescuta. Se constata si
hepatomegalie, cu ingrosarea capsulei Glison,
miocardoza si infarcte renale.
La ovine si caprine denumirea populara a bolii este
carceag, anatomopatologic caracterizata prin icter,
anemie, lichid citrin-rosietic in cavitati, splenomegalie
cu edeme subcapsulare, ficat hipertrofiat, rinichi
modificati si de asemenea limfonodurile, in deosebi
cele mezenterice, sunt modificate, suculente pe
sectiune
• Sanctiuni si masuri: in situatia prezentei icterului
sau slabirii avansate, confiscare totala. In situatia
modificarilor prezente numai la nivelul organelor,
acestea se confisca iar carnea poate merge in
consum.
Durina sau tripanosomoza ecvinelor, in stadiul
final s-ar putea caracteriza si prin degenerari
musculare si degenerarea organelor, edeme
subcutanate si slabire accentuata. In aceasta
situatie se recurge la confiscarea intregii
economii a animalului.
• VII. BOLI PARAZITARE CU LOCALIZARE PE PIELE
In general este vorba despre hipodermoza sau
mioza tesutului conjunctiv subcutanat, intalnite
indeosebi la taurine cu denumirea populara de
cosuri. Leziunile importante se intalnesc la nivelul
tegumentului dorso-lombar sub forma nodulilor
subcutanati fibro-conjunctivi care perforeaza
tegumentul in dreptul lor producand deprecieri
severe ale pielii. In migratii, larvele pot produce
modificari si la nivelul altor organe: mediastin,
esofag. Sanctiuni: confiscarea zonelor afectate.
Raile intereseaza mai des la ovine si porcine cand
lana si pieile de la animalele parazitate se
depoziteaza separat, nu se prelucreaza prin
oparire si parlire ci prin jupuire iar pielea se
confisca.
 CONTROLUL PRODUSELOR
ALIMENTARE DIN LAPTE
Laptele conține și proteină din zer și cazeină și poate fi văzut ca
propriul amestec proteic al naturii. Un pahar de lapte va conține în
jur de 19,3g de proteine și 8g de AAE, fiind o băutură grozavă post-
antrenament sau un aliment practic din mers, bogat în aminoacizi.
Pe lângă conținutul proteic, laptele oferă și o sursă bogată de
calciu care este vital de important pentru contracția mușchilor
• Laptele e un aliment apreciat care asigura o compozitie
optima in general prin continutul lui, este considerat ideal
pentru copii, pentru femei in perioada maternitatii, pentru
batrani, adolescenti, muncitori care isi desfasoara
activitatea in medii toxice, e comparabil cu sangele alb sau
elixirul vietii copiilor si sanatatii adultilor.
• Dpdv fizico-chimic, laptele constituie un sistem eterogen
dispers, in care lactoza si sarurile minerale formeaza solutii
adevarate, substantele proteice se gasesc sub forma
coloidale iar grasimile sub forma de emulsie.
• Dpdv igienic e considerat ca fiind produsul de secretie al
glandei mamare a uneia sau mai multora animale
sanatoase, odihnite, bine hranite, obtinut printr-o mulgere
igienica, neintrerupta si completa.
• Substanta uscata 10,7% - 14%, media 12,5%, e reprezentata
de grasime, proteine, lactoza si saruri minerale. Restul
87,5% apa care e mediul dispers in care se gasesc toate
celelalte componente.
 Marii componenti ai laptelui
• Grasimea este constituita dintr-un complex mixt de
lipide in care trigliceridele reprezinta principala
categorie de lipide. Grasimea e secretata de celulele
epiteliale ale glandei mamare sub forma unor
formatiuni globulare initial compuse dintr-o globula de
triglicerid inconjurata de o membrana lipidica care
mentine unele asemanari cu cea a membranei apicale
apartinand celulelor epiteliale. Aceasta membrana a
globulelor grase ajuta la stabilizarea acestora formand
o emulsie in cadrul mediului apos. Globulele pot fi
sferice si/sau eliptice cu diametrul intre 3 si 10 microni,
in partea centrala aflandu-se cantitatea cea mai mare
de gliceride, bogate in acid oleic, acid care are punct de
topire scazut iar partea periferica in gliceride cu un
punct de topire ceva mai ridicat
• La exterior fiecare globula e delimitata de o
pelicula lipoproteica alcatuita din substante
azotoase si lecitina. La 15oC, densitatea grasimii e
de 0,926 de aceea in repaus aceasta tind
totdeauna sa se ridice in partea superioara.
Grasimea reprezinta componenta cu cea mai
mare variabilitate cantitativa dintre toate
componentele laptelui, prezentand variatii in
functie de specie, rasa, varsta, stare de furajare,
stare de sanatare, anotimp, diferenta in cadrul
aceluiasi individ de la o zi la alta, diferenta in
cadrul aceleiasi zile, si chiar in cadrul aceleiasi
mulsori. Mulsul de seara e mai bogat in grasime
decat cel de dimineata, iar in cadrul aceleiasi
mulsori, ultimile picaturi contin mult mai multa
grasime decat primele. Cantitatea de grasime e
de 2,8 – 4 – 4,5%, media fiind de 3,5%.
• Grasimea conține lipide și are proprietatea de a absorbi
mirosurile anormale din mediul ambient si a le transmite
laptelui.
• Ele pot fi lipide simple si complexe.
• Cele simple reprezinta un amestec de gliceride si steride
dar in cantitate foarte mica. Acizii grasi importanti ce intra
in compozitia gliceridelor din lapte sunt: butiric, caprilic,
caprolic, lauric, miristic, palmitic, stearic, arahidonic,
behenic, oleic, linoleic. Dintre acestia, primii 10 sunt
saturati iar ultimii nesaturati. In stare lichida, se gasesc
acizii grasi nesaturati si primii 3 saturati. Ceilalti sunt solizi.
Lipidele complexe sunt reprezentate in special din fosfatide
si fosfolipide. Acestea contin lecitina, cefalina si
sfingomielina.
• Prin procesul de omogenizare al laptelui, globulele lipidice
sunt sparte cu formarea altora dar de dimensiuni mult mai
mici, dandu-le proprietatea de a nu se mai ridica la
suprafata, de a nu se mai separa in conditii normale de
depozitare si pastrare a laptelui.
• Lapte crud – laptele obtinut din secretia glandei
mamare de la una sau mai multe vaci, oi, capre
sau bivolite si care nu a fost incalzit peste 40oC
sau care nu a fost supus unui tratament termic
echivalent.
• Lapte tratat termic – aplicarea oricarui tratament
care implica incalzirea avand ca rezultat reactia
negativa la testul fosfatazei.
• Termizarea laptelui – tratament termic care
implica actiunea pentru o durata de cel putin 15
secunde cu toC cuprinse intre 57-68oC. Testul
fosfatazei e pozitiv.
• Pasteurizare – aplicarea unui tratament termic la
71,7oC pentru 15 secunde sau alta combinatie
termica echivalenta. Testul fosfatazei e negativ iar
testul peroxidazei e pozitiv.
• PROTEINA laptelui. Dintre produsele de origine
animala, laptele reprezinta o sursa importanta de
proteine cu valoare biologica mare. Acestea contin 18
aminoacizi lipsind hidroxiprolina. In lapte, proteinele se
gasesc 3,4%.
• Importante sunt cazeina si proteinele din lactoser.
Cazeina se gaseste in cantitatea cea mai mare dintre
toate proteinele laptelui, in medie 3% din compozitia
laptelui si 78,5% din azotul total.
• Cazeina este un fosfoproteid cu caracter heterogen din
care au fost identificati peste 20 de constituenti printre
care si cazeina K, o subfractiune a cazeinei K care
prezinta importanta deosebita pentru industria
branzeturilor. Cazeina contine cantitati importante de
aminoacizi indispensabili; metionina, treonina, lizina
dar si triptofanul care ii confera o valoare nutritive
exceptionala.
• Este constituita dintr-un sistem complex de aminoacizi
conjugate si are o reactie chimica amfotera. Datorita
acestei proprietati, cazeina se poate combina atat cu
acizii cat si cu bazele, insa caracterul acid e mai
pronuntat deoarece sunt mai multe grupari carboxilice.
In lapte, cazeina se gaseste combinata cu fosfatul de Ca
rezultand fosfocazeinatul de Ca solubil in apa, in timp
ce ambele separate sunt insolubile in apa. Cazeina
precipita cu acizii in solutii diluate de asemenea sub
actiunea labfermentului se fransforma in paracazeina
care in prezenta sarurilor de Ca precipita ca
paracazeinat de Ca.
• Spre deosebire de alte proteine, cazeina nu coaguleaza
sub actiunea caldurii. Cand ea coaguleaza sub actiunea
caldurii acest fenomen este datorat pHului acid al
acestuia, caldura grabind precipitarea cazeinei in
mediul acid. Cazeina constituie componentul major al
substantelor proteice din lapte de vaca, oaie, capra si
bvolita. De aceea laptele se mai numeste si de tip
cazeinic.
• Raportul dintre azotul cazeinic si azotul total x 100 poarta
numele de indice cazeinic si are o valoare medie normala
pt laptele de vaca de 80. Pe baza valorii acestui indice
cazeinic putem diferentia laptele normal de laptele
colostral, de laptele provenit de la animale cu afectiuni ale
glandei mamare si de laptele falsificat prin adaos de
substante azotate (azotiti, uree). Laptele unor specii de
animale cum ar fi cel de la iapa, precum si cel provenit de la
femeie, continutul de albumina e foarte mare, aproximativ
50% din totalul substantelor azotoase. Indicele cazeinic al
acestui lapte care este de tip albuminic este deci mult mai
mic decat cel de la laptele de vaca.
• Cazeina e o proteina cu greutate moleculara relativ mica
comparativ cu alte proteine animale sau vegetale. Aceasta
proprietate ii confera o mare valoare nutritive datorita
coeficientului de digestibilitate ridicat deoarece cu cat
structura e mai simpla, cu atat si absorbtia e mai usoara. In
schimb, aceasta particularitate o face usor vulnerabila la
influenta florei microbiene.
• Marele neajuns al falsificarilor prin adaos de neutralizanti
consta in aceea ca ridicand valoarea pHului laptelui se
creeaza conditii favorabile pentru dezvoltarea microflorei
de putrefactie care descompune foarte repede proteinele
rezultand produsi intermediar si/sau virutali nocivi. Cazeina
e insolubila in mediul pronuntat acid atat la rece cat si la
cald, proprietate care sta la baza separarii ei din solutii
apoasa. Aceasta proprietate constituie insa si un
inconvenient pentru igienizarea utilajelor tehnologice in
industria laptelui atunci cand nu se folosesc substante
alcaline.
• Datorita proprietatii amfotere, cazeina se combina usor si
cu bazele (slabe si tari), formand saruri solubile in apa de
tipul cazeinatilor. Pe aceasta insusire se bazeaza pe de o
parte eficienta solutiilor alcaline in igienizarea utilajelor din
industria laptelui, iar pe de alta parte imposibilitatea
separarii prin precipitare in cazul falsificarilor prin adaos de
substante alcaline. Punctul izoelectric al cazeinei se afla in
jurul valorii de 4,6.
• Datorita proprietatilor amfotere, cazeina se poate combina si cu
acizi foarte slabi formand saruri solubile in apa. Scaderea pHului
la 4,6 are drept consecinta o denaturare brusca si ireversibila a
cazeinei exteriorizata prin precipitare. Aceasta insusire sta la
baza coagularii laptelui prin fermentatia spontana cand pHul
scazut este consecinta formarii acidului lactic pe baza
fermentarii lactozei. Impiedicarea acidifierii spontane a laptelui
se realizeaza in conditii foarte bune prin stoparea proceselor
enzimatice de fermentatie ca urmare a aplicarii unui muls igienic,
a filtrarii si a racirii immediate a laptelui.
• Toate aceste masuri au drept consecinta o poluare mai mica a
laptelui cu microorganisme iar prin raciere o impiedicare a
dezvoltarii acestora si implicit a rezultarii de enzime care
actioneaza asupra lactozei din care rezulta si acid lactic. In
anumite conditii de pH, cazeina e higroscopica. Proprietatea
higrofila e conferita de natura si proportia aminoacizilor din
structura cazeinica. Aceasta insa se manifesta in anumite conditii
de pH, fiind foarte pronuntata la valori ridicate ale acesteia si mai
slaba la valori reduse. La nivelul punctului izolelectric 4,6,
capacitatea hidrofila e nula ramanand activa doar cea hidrofoba
• Aceste particularitati ale cazeinei pot fi exploatate in sens pozitiv in
industria de obtinerea a branzeturilor dar si in sens negativ intrucat
favorizeaza fraude. De asemenea poate constitui si cauza unor defecte
cu precadere intens manifestate la produsele lactate acid. Tehnologia
de obtinere a branzei telemea, eliminarea apei din calupul de branza
se realizeaza cu atat mai bine cu cat zerul e mai acid si pHul mai
apropriat de 4,6. In cazul unui pH ridicat, branza nu numai ca nu
elimina apa dar absoarbe apa din saramura deoarece actioneaza in
conditii favorabile functia hidrofila. Inlocuind zerul acid in care trebuie
sa fie conservata branza telemea cu saramura preparata din apa de
robinet (pH 7) cu sare, branza castiga in greutate ceea ce insemna
obtinerea de profit nu pe produs ci pe cantitatea de apa.
• Ca orice procedura corecta aceasta poate avea si numerose implicatii
negative; micsorarea valorii nutritive a continutului prin cresterea
valorii de apa, reducerea calitatilor organoleptice, reducerea puterii de
conservare, crearea conditiilor pt dezvoltarea microflorei de rea natura
care concura la instalarea timpurie si la derularea accelereata a
proceselor alterative la care se adauga si asigurarea conditiilor optime
pt dezvoltarea unor germeni conditionat patogeni sau chiar patogeni
cu eliberarea de metabolite (toxine), ex: Stafilococus aureus, frecvent
implicat in producerea unor toxiinfectii alimentare avand ca substrat
de dezvoltare, toxina fiind cea care declanseaza aceste manifestari.
• Proteinele din lactoser reprezinta 18-21% din proteinele totale ale
laptelui. Acestea raman in solutie dupa acidifiera laptelui la pHul de
4,6 si dupa indepartarea cazeinei. Aceste proteine se impart in 4
grupe: albumina, imunoglobuline, proteazopeptone, proteine
minore. Acesta e substratul in care se obtine urda. Albuminele
reprezinta 9,2% din azotul total al laptelui, precipita prin coagularea
sau saturarea lactoserului cu MgSO4 sau prin semisaturare cu
NH4SO4. Sunt constituiti din 3 factori: β-lactalbumina, α-
lactalbumina, serumalbumina. α + β difera de proteinele din sange
prin procentul crescut in aminoacizi esentiali: lizina si triptofan in
special.
• Albuminele nu contin Ca, nu precipita sub actiunea acizilor, nu
coaguleaza sub actiunea labfermentului. Precipita prin incalzirea la
90oC.
• Imunoglobulinele reprezinta 3,3% din azotul total din lapte, in
colostru fiind de 12%.
• In laptele normal valoarea este de 0,1% (0,08-0,1%). Ele nu
traverseaza placenta dar sunt ingerate de nou nascut prin colostru,
sunt absorbite prin peretele intestinal, absorbtia este favorizata de
prezenta unui inhibitor al tripsinei (impiedica liza acestora).
• Proteazopeptonele reprezinta 4% din azotul total din lapte. Sunt
rezistente atat la pH acid cat si la temperature mari, nu precipita la
pH de 4,6 si nici la incalzirea la 90oC timp de 30 minute.
• Proteinele minore sunt alte proteine a caror concentratie nu e suficienta
pentru a permite decelarea prin electroforeza a lor: lactotransferina
(proteina rosie), lactolira, proteinele membranare globulare de grasime,
enzimele din lapte.
• Cazeina si proteinele din lactoser reprezinta azotul total din lapte.
Substantele azotate neproteice (SEN)
• Reprezinta 5% din totalul de azot al laptelui.
• Sunt reprezentate de uree, acid uric, amoniac, creatinina, creatina.
• Ele au origine sanguina, cantitatile lor cresc in cazul modificarilor
inflamatiilor ale ugerului.
Lactoza
• Reprezinta zaharul intalnit exclusiv in lapte.
• Acest compus se poate dedubla sub actiunea diferitilor agenti hidrolizanti:
in glucoza si galactoza sub actiunea lactozei intestinale.
• Continutul in lactoza al laptelui este de 2,24 – 7,66% cu
media de 4,5%.
• Se sintetizeaza in glanda mamara pe baza glucozei
sanguine.
• Sub actiunea bacteriilor sau levurilor lactoza e fermentata si
rezulta acid lactic, proprionic, alcool apoi sunt folosite in
industria produselor lactate. Aceasta proprietate folosita in
industrie reprezinta cauza unor efecte ca: fermentatia
spontana a laptelui = incalzire = acidifiere. Reprezinta un
defect major pentru ca pe langa gustul specific are loc si
coagularea spontana a cazeinei fiind inapt pentru
prelucrarea industriala si consumul ca atare.
Indicele de aciditate e un parametru important pentru
determinarea calitatii laptelui.
• Cand aciditatea depaseste valoarea maximala atunci exista
un inceput de acidifiere.
• Cand aciditatea e sub valoarea minimala atunci apare
suspiciunea de adios de substante neutralizante.
• Laptele de prima prospetime sau imediat dupa muls are o aciditate
initiala de 15-19o Torner (T).
• Practica neutralizarii aciditatii laptelui prin adaos de substante alcaline
are implicatii de ordin igieno-sanitar, economic, igienic (se blocheaza
comportamentul normal al laptelui in timpul prelucrarii tehnologice). Se
creeaza conditii prielnice pentru dezvoltarea unor anume categorii de
bacterii precum si a florei patologice sau conditionat patogene. De aceea
se interzice adaosul prin lege. Practicarea lui este o frauda.
Substante minerale sau Cenusa
• In lapte reprezinta 0,6-0,9%.
• Componentele principale ale cenusei din lapte sunt: Ca3(PO4)2 si clorurile
alcaline: KCl. Sulful se regaseste in combinatiile organice cu cazeina.
• Fe in cantitati reduse insuficiente pentru acoperirea necesitatilor org. de
aceea animalele si oamenii hraniti exclusive cu lapte o lunga perioada de
timp sunt predispusi la anemie prin aport insufficient de Fe,si de Cu si
Mg necesare pt formarea hemoglobinei.
• Clorurile au o importanta in reglarea presiunii osmotice.
• Cantitatea medie de cloruri e de 140mg la 100 sau 1,223g ‰ in
Romania.
• Prin metodele spectometrice au fost identificate in lapte si alte
oligominerale:Li, Sr, V, Cr, Co,
• Micii componenti ai laptelui
• Acestia sunt: vitaminele, enzimele, pigmentii, gazele, alte componente.
• Vitaminele
• Laptele contine vitamine liposolubile: A, D, E, K.
• Vitaminele hidrosolubile: foarte bogate in vitamina B1 si B2 (tiamina si
ribolactoflavina). Este cea mai importanta sursa de B2 pentru om.
Riboflavina foarte fotosensibila dar termostabila.
• Laptele contine cantitati importante de vitamina PP, acid pantotenic,
vitamina B6, B12, acid folic, vitamina H, acid para-aminobenzoic, colina si
inozitol. In cantitati scazute se afla vitamina C.
• Enzimele
• Sunt enzime cu diferite origini, o parte secretate de glanda mamara, o
parte din plasma sanguina sau din leucocite (ele trec in glanda mamara
doar in cazul modificarii acesteia) si origine microbiana.
• Enzimele de origine mamara: lactoperoxidaza, fosfataza acida si alcalina,
aminaza, esteraza, lipaza, lactaza, xantinoxidaza, aldehidaza. Ele sunt
termostabile de aceea sunt utilizate pentru controlul pasteurizarii laptelui.
• Amilaza se distruge la 63oC in cateva minute fiind utilizat pentru controlul
pasteurizarii joase.
• Fosfataza se inactiveaza la 63oC in proportie de 99,6% in 13 minute, la
74oC 100% in 6 secunde, 80oC 100% sub 1 secunda (0,44 secunde). De
aceea ea se foloseste pentru controlul pasteurizarii joase si mijlocii a
laptelui.
• Este rezistenta, dar mai slaba decat bacilul Koch. Aparitia ei este
importanta pentru sterilizarea laptelui impotriva agentilor patogeni.
• Peroxidaza prezenta in lapte si incalzita la temperature mai mici de 80oC.
Ea se inactiveaza in 30 minute la 72oC, in 6 minute la 74oC, in 2,5 secunde
la 80oC. de aceea se foloseste pentru controlul pasteurizarii inalte a
laptelui.
• Dintre enzimele cu origine dubla: mamara si bacteriana – catalaza.
• Dintre enzimele cu origine exclusiv microbiana – reductaza directa.
• Dintre enzimele cu origine mamara – aldehidraza indirecta
• Toate acestea sunt importante in aprecierea calitatii igieno-sanitar-
veterinar
Pigmentii
• In lapte exista mai multi pigmenti, cel mai bine reprezentat este carotenul
(culoare galbena – portocalie), lactocromul (culoare albastra – da culoarea
observabila doar pe laptele smantanit) si riboflavina (culoare galbuie).
Gazele
• Imediat dupa muls laptele contine pana la 100 cm3 de CO2 in fiecare litru.
Laptele dupa muls contine in cantitati mai mici: azot, oxigen, ammoniac,
slabe urme de H2S.
• Proportia de oxigen si azot creste in raport cu scaderea concentratiei de
CO2.
• Oxigenul dizolvat in lapte este raspunzator de oxidarea ulterioara a
grasimilor din lapte si este asociata cu scaderea concentratiei de vitamina
C din lapte.
Elementele figurate
• Acestea sunt celule epiteliale, leucocite si celule microbiene.
• Laptele este o sursa si de anticorpi. Femelele in lactatie elimina prin lapte
aglutinine, precipitine, hemolizine, bacteriolizine, opsonine, acid
anofilactici, antitoxine.
• Hormonii din lapte sunt corelati cu nivelul hormonilor sanguini, iar
modificarile cantitative ale hormonilor din lapte sunt date de ciclul estral si
stadiul de gestatie. Nivelul este mai scazut decat in sange.
• Ponderea lor este: hormoni steroidieni in cantitati superioare fata de cel
proteici.
Variatia componentei chimice in functie de specie
• In comparative cu laptele de vaca, cel de femeie e mai bogat in
substante uscate si lactoza, dar proteinele sunt mai slab
reprezentate decat la vaca.
• Laptele de vacă contine: grasime 3,5%, proteine 3,2%, lactoza 4,5%,
SU 12,5%.
• Laptele de femeie contine: grasime 4,5%, proteine 1,1%, lactoza
6,8%, cenusa 0,2%, SU 12,6-12,7%. Raportul albumine si
globuline/cazeina este 1:6 la vaca si 1:1 – 1:2 la femeie. De aceea
laptele de femeie e mult mai valoros datorita prezentei mai multor
proteine cazeinice.
• Laptele de oaie contine mai multa SU, mai multa grasime, proteina,
lactoza comparative cu laptele de vaca.
• Grasimea: la oaie: cantitatile de acid caprinic si caprilic sunt mult
mai mari ceea ce da laptelui un miros characteristic. Globulele de
grasime la oaie, in lapte, au diametrul dublu. Aciditatea tritabila
pentru laptele proaspat: cu 5-8oT mai mare decat laptele de vaca.
• Laptele de oaie contine: grasime 5,3%, proteine 5,5%, lactoza 4,6%,
SU 16,3%.
• Laptele de capra contine: grasime 3,5%, proteine 3,1%, lactoza
4,6%, cenusa 12%. Are mai multe albumine si globuline decat
laptele de vaca. Continutul in Fe si Cu este mai mic decat laptele de
vaca.
• Laptele de bivolita contine mai multe proteine, o valoare
superioara de Ca si K, grasime 10,4%, proteine 5,9%, lactoza 4,3% si
SU 21,5%, cenusa 0,8%.
• Laptele de iapa: grasime 1,6%, proteine 2,7%, lactoza 6,1%, SU
totale 11%. Alimentatia persoanelor cu alergii la laptele de vaca
(proteinele din laptele smantanit au proprietati specifice speciei).
• Laptele de magar: grasime 1,2%, proteine 1,7%, lactoza 6,9%, SU
totale 10,2%. Are proprietati benefice asupra pielii, la persoanele cu
intoleranta, alergii.
• Laptele de camila: grasime 4,9%, proteine 3,7%, lactoza 5,1%, SU
totale 14,4%. Are valoare deosebita datorita proprietatilor pastrarii
conservabilitatii. Proteinele se pastreaza mult timp pe seceta. E
comparabil cu cel uman. Contine apa 84-90%. Grasimea difera fata
de cea din laptele celorlalte specii: molecule mici, grasimea e
uniform repartizata in tota masa laptelui. Contine o cantitate
crescuta de acizi volatili: linoleic si acizi polinesaturati. Compozitia
chimica se pastreaza aceeasi pe parcursul trimestrelor. Are
character adjuvant in terapia icterului, splenopatiilor, TBC-ului,
astmului si anemiei.
 Compozitia laptelui in timpul mulsului
• Procentul de grasime creste gradual pe masura eliminarii laptelui,
primele picaturi au cea mai mare cantitate de grasime. Aceeasi
particularitate de compozitie in timpul mulsului o prezinta si celulele
somatice (numarul lor creste cu mulsul).
• Exceptia o constituie primele 2-3 jeturi eliminate care antreneaza
leucocitoza si celule epiteliale pe canalele galactofore.
• Cand se recolteaza probe de lapte: probele se omogenizeaza, se fac
probe din tot laptele obtinut in urma unei mulsori.
Caracteristicile organoleptice si fizice ale laptelui
• Culoare normală – alb-galbuie data de cazeina si lactoza in forma lor
pura care sunt pulberi albe, iar continutul in grasime determina culoarea
galbuie. Nuanta albastruie data de lactocromul (la cel ecremat). Poate fi
modificat de ingestia de plante: sofran; in hemosporidioze, in icter.
• Culoarea albastruie: laptele fraudat prin adaos de apa, lapte provenit de
la animale hranite cu hrisca.
• Culoarea rosie: prezenta sangelui in lapte in cazul mamitelor,
papilomatozei, consum de pir rosu, consum de plante (laptele cucului),
mladite de conifere.
• Gustul normal: caracteristic, placut, usor dulceag (lactoza).
• Gustul amar apare in urma consumului de pelin, lupin, frunze de
castan, ace de brad, ace de pin, cand e expus la UV.
• Gustul sarat e caracteristic perioadei de sfarsit de lactatie, in caz de
mamite.
• Gustul de usturoi, mustar sau alte arome apare cand animalele
consuma plantele respective.
• Mirosul e caracteristic normal, putin pronuntat, placut. Laptele
fiert are un miros natural, usor acrisor. Imprima cu usurinta
mirosurile substantelor de medicamente.
• Miros particular apare in metrite, retentii placentare, mamite.
Caracteristicile fizice: reprezinta un sistem dispers eterogen in care
lactoza si substantele minerale sunt in solutii adecvate, proteinele in
stare coloidala, iar grasimile in emulsii.
• Grasimea – globule lipidice delimitate de membrane lipoproteica.
• Cazeina e dispusa in lapte sub forma unor micelii de cazeina, ioni de
Ca2+ si P5.
• Componentele fizice suspendate: leucocite in lapte.
• Grasimea din lapte – densitate 0,092 g/ml. In momentul
extragerii grasimii din lapte densitatea laptelui creste.
• Opacitatea este data de substantele in suspensie si de
grasime. Opacitatea e diminuata cand animalele sunt furajate
cu nutreturi suculente si cand trecerea la pasunat e brusca.
• Aspectele de opacitate si omogenitate se pierd prin invechirea
laptelui si prin descompunere. Caz de microorganisme.
• Vascozitatea la aceeasi temperatura si presiune: laptele mai
vascos decat apa. Scade prin falsificare prin adaos de apa si
cand laptele e incalzit. Creste vascozitatea prin invechire,
mentinerea lui la temperaturi scazute.
• Tensiunea superficiala reprezinta numarul de picaturi ce se
gasesc in valori egale de lapte si apa. Apa are tensiunea
superficiala mai mare decat laptele. Fraudarea prin adaos de
apa creste tensiunea superficiala a laptelui. Tensiunea
superficiala e mica atunci cand picaturile sunt de dimensiuni
reduse si in numar mare pe unitatea de volum.
• Temperatura de fierbere este la 100,15–
100,17oC. Este superioara fata de cea a apei
datorita lactozei si substantelor minerale.
• Punctual crioscopic este -0,54–0,55oC,
temperatura de inghet, identică cu cea a
serului sanguin. Prin adaugare de NaOH sau
NaHCO3 temperatura de inghet creste la 0oC.
• Indicele de refractie: al laptelui smantanit
este 38,5–40,5orefractometrice. Prin adaos de
apa scade indicele de refractie proportional cu
cantitatea de apa adaugata
• Rezistenta speciei – influentata de cantitatea de minerale
din lapte. Prin adaos de apa creste rezistenta speciei
datorita diluarii substantelor minerale. In afectiuni mamare
insotite de cresterea cantitatii de electroni, rezistenta
speciei scade.
• Densitatea laptelui este: 1,026-1,034 la vaca si 1,029-1,032
amestec.
• pH-ul dupa muls este acid. Aceasta aciditate se datoreaza
fosfatilor acizi, H2CO3, citrate initial, dupa care aciditatea se
intensifica datorita acidului lactic provenit din lactoza.
• Aciditatea laptelui proaspat dupa muls: pH 6,3 – 6,6 si 16 –
19oT.
• In mamitele TBC pH-ul poate fi alcalin. In mamitele date de
germeni lactozofermentativi reactia laptelui este acida.
• Laptele rezista la fierbere pana la o valoare a aciditatii
titrabile de 21-22oT. Nu se accepta laptele peste 22oT
pentru ca precipita la caldura si de aceea el se foloseste
numai la produsele lactate acide.
 Microflora laptelui normal
• O parte din microorganisme sunt necesare si indispensabile
in industria de prelucrare, dar principalele modificari ale
laptelui sunt datorate tot microorganismelor.
• Principalele microorganisme din laptele normal sunt:
• 1. hemofermentative (se dezvolta pe substrat de lactoza pe
care o transforma in proportie de 85-95% in acid lactic si
cantitati reduse de CO2), heterofermentative ( actioneaza
asupra lactozei dar o transforma in acid lactic 50%, restul
alcooli, acid acetic si CO2 in procente mai mari)
• 2. bacterii saprofite ce produc degradarea laptelui, au si
actiune proteolitica
• 3. levuri si mucegaiuri importanti in industria laptelui
Microflora de fermentatie lactica (grupa I)
• Apartine familiei Lactobacteriacee, subfam Streptococaceae si
Lactobacillaceae.
• Streptococacea: genul Streptococus (S.lactis, S.cremoris, S.termophilus,
S.bovis, S.liqefaciens, ), genul Leuconostoc (L.citovorum,
L.paracitovorum).
• Lactobacillaceae: genul Lactobacilus (L.lactis, L.helveticus, L.acidophillus),
genul Proprionobacterium.
Microflora de fermentare (grupa II)
• E frecvent intalnirea bacteriilor din grupa Enterobacteriaceae, ex: E.coli,
genul Proteus si genul Aerobacter. Familia Bacilaceae, ex: genul Bacillus
(B.mezentericus, B.subtilis), genul Clostridium (C.sporogenes,
C.butiricum).
• Familia Pseudomonaceae, ex: Pseudomonas fluorescens.
• Familia Nitrobacteriaceae
• Familia Micrococaceae, ex: Micrococcus cazeoliticus.

Grupa III
• Levuri asociate cu Candida, Mucor, Aspergilus, Penicilium, Cladosporius,
Rhizopus, Saccharomyces.
 Contaminarea laptelui pa.10.12.2020
• Exista 2 moduri de contaminare: intravitala si extravitala.
• Contaminarea intravitala presupune 2 modalitati: prin patrunderea
microorganismelor in mamela prin canalul papilar; cand exista o
septicemia/piemie si barierele naturale de aparare mai ales barierele de
filtrare de la nivelul glandei mamare sunt afectate, se poate contamina cu
microorganismele din sange.
• Contaminarea extravitala: se contamineaza dupa muls, colectare,
transport.
• Principalele masuri de prevenire a contaminarii laptelui
• In timpul efectuarii mulsului nu se vor administra animalelor furaje ce
provoaca praf si nu trebuie sa fie efectuata curatenia adapostului cu mai
putin de 30 minute inainte de muls. Anterior efectuarii mulsului,
animalele trebuiesc igienizate, coada se leaga de picior, iar glanda
mamara se spala cu apa si sapun, clatita si stearsa cu un prosop de hartie.
• Mulgatorul trebuie sa fie sanatos, sa respecte normele de igiena
personala, sa poarte echipament de protectie.
• Utilajele trebuie folosite numai dupa igienizare prealabila, iar recipientele
sa fie confectionate din materiale usor dezinfectabile si lavabile, primele
jeturi de lapte trebuie recoltate separate.
• Cantitatea si calitatea florei microbiene din lapte depinde
de durata pastrarii laptelui si de temeperatura la care este
pastrat acesta. O perioada prelungita de stagnare in lapte a
microorganismelor dupa muls poate duce la multiplicarea
nedorita a acestora, fapt care poate fi prevenit prin racirea
cat mai rapida a laptelui dupa obtinere si mentinerea lui la
o temperatura cat mai apropriata de 0oC.
• E necesar ca laptele sa fie obtinut de la animale sanatoase,
aflate in conditii de igiena, mulsul fiind efectuat in spatii
igienizate corespunzator, de catre personae sanatoase, iar
dupa obtinere sa fie racit cat mai rapid si sa fie pastrat la o
temperatura cat mai apropriata de 0oC.
• Dupa muls, laptele trebuie pastrat in recipiente deschise,
acoperite cu tifon curat pentru a se asigura aerisirea si
indepartarea CO2.
• Laptele trebuie supus filtrarii chiar si inaintea racirii pentru
indepartarea impuritatiilor mari, apoi trebuie supus racirii
la o temperatura cat mai apropriata de 0oC
• Laptele crud recoltat in conditii de igiena si supus racirii
se pastreaza proaspat 3-4 zile.
• Pentru transport de la unitatea de obtinere la cea de
prelucrare se utilizeaza cisterne speciale cu inscriptie
vizibila care sa aiba toate conditiile de igiena si tehnice,
iar spatiile unde se produce receptia si prelucrarea
laptelui trebuie sa corespunda unui design constructiv
al fluxului tehnologic al dotarii si amplasarii
corespunzator normelor in vigoare.
• Starea de sanatate a personalului implicat in fluxul
tehnologic de obtinere sau de prelucrare a laptelui in
toate etapele acestuia, trebuie verificata periodic si
atestata prin certificate medicale
 Actiunea microorganismelelor asupra
laptelui
• Sub actiunea microorganismelor, laptele e sediul unor transformari
fermentative si de descompunere, unele dintre acestea fiind dorite si
chiar utilizate, iar altele fiind nedorite sau daunatoare. Succesiunea
fazelor prin care trece laptele sub actiunea microorganismelor este
urmatoarea:
• faza bactericida
• faza de acidifiere
• faza de neutralizare
• faza de putrefactie
• Faza bactericida: cand mulsul e efectuat in conditii corespunzatoare de
igiena in primul rand numarul microorganismelor identificat initial in
lapte este redus iar multiplicarea lor este dificila intru-cat e impiedicata
de o serie de substante cu efect bactericid dar si din cauza faptului ca la
inceput bacteriile din lapte se afla intr-o stare de latenta si de
acomodare.
• Dintre substantele cu efect bacteriostatic si bactericid din lapte se pot
enumera: lacteninele (1,2 si 3), aglutininele, penicilaza. Toate au perioada
de eficienta limitata.
• Perioada de timp in care se manifesta aceste activitati inhibitoare ale
laptelui asupra bacteriilor cu care este contaminat se numeste perioada
bactericida. In mod normal in primele 3-6h dupa obtinere, nr
microorganismelor din lapte fie e constant fie scade. Dupa 8h dupa obtinere
activitatea inhibitoare a laptelui e depasita si microorganismele se
multiplica rapid cu o viteza dependenta de momentul aplicarii racirii si
valoarea temperaturii laptelui dupa obtinere.
• Perioada de acidifiere: multiplicarea rapida a microorg e urmata de o
fermentare a lactozei cu obtinere a acidului lactic. Ea dureaza cateva zile,
are ca efect acidifierea laptelui, iar productia de acid lactic continua pana
cand aciditatea formata va inhiba toate microorganismele care au dus la
instalarea acesteia. La acest prag de aciditate, reactia laptelui devine
favorabila dezvoltarii levurilor, fapt ce coincide cu o schimbare mare a
calitatii microflorei laptelui.
• Faza de neutralizare: pe masura ce se dezv levurile, acidul lactic format
pana in acel moment este consumat treptat de catre acestea, fapt care duce
la scaderea aciditatii laptelui pana cand substratul devine neutru sau chiar
usor alcalin. Aceasta faza dureaza cateva zile pana la cateva saptamani.
• Faza de putrefactie: in mediul format (neutru sau usor alcalin), activitatea
levurilor inceteaza si se produce a2a schimbare a microflorei deoarece locul
levurilor e luat de bacteriile de putrefactie. Ele sunt reprezentate de bacterii
de putrefactie cazeinolitice. Laptele are miros si gust respingator.
•
 Laptele anormal
• Sunt 2 categorii: fiziologic si patologic. Laptele anormal fiziologic: colostru,
laptele de retentie. Lapte anormal patologic: lapte mastitic.
Colostrul
• E secretat de mamela cu cateva zile inainte si dupa parturitie. Are un
continut in SU mai mare decat al laptelui normal si un continut in lactoza
mai scazut. E foarte bogat in albumine si globuline (proteine din lactoser)
care se gasesc in cantitati de 20-25 ori mai mult decat in laptele normal,
insa cazeina e mult mai slab reprezentata. Continutul in cazeina explica
coagularea incompleta a colostrului in prezenta labfermentului, iar
cantitatile mari de albumine si globuline reprezinta explicatia precipitarii
cu usurinta a colostrului in urma incalzirii.
• Fata de laptele normal contine o cantitate mai mare de saruri, e mai bogat
in lecitina si colesterol si contine o cantitate mai mare de catalaza si de
peroxidaza. Reductaza e mult mai slab reprezentata, la fel si acizii grasi.
• Dpdv al proprietatilor fizice: dpdv al culorii colostrul e mai galbui,
vascozitatea mai mare, densitatea mai mare (de 1,040 – 1,080 fata de
1,031 a laptelui normal), tensiunea superficiala e mai scazuta (picaturi mai
mici dar mai multe) de aceea separarea spontana de grasime a colostrului
se face mai greu. Grasimea din colostru are indice de iod si punct de topire
mai mare. Aciditatea colostrului este mai mare, reactia este mai mare 48-
50oT. Coaguleaza usor la caldura.
Laptele de retentie
• Retentia laptelui apare in urma fenomenelor iritative care se desfasoara la
nivelul glandei mamare influentand procesele de la nivelul canalelor si
care se soldeaza cu inhibarea ejectiei laptelui. Aceste procese iritative pot
fi determinate si de mulgeri defectuoase.
• E caracteristica scaderea continutului in lactoza de pana la 3g/100 ml
lapte.
• Clorurile cresc pana la 2,5-3,5 g/1000 ml.
Laptele mastitic
• Corespunde cu perioada in care glanda mamara sufera procese
inflamatorii.
• Laptele sufera modificari dpdv organoleptic, fizico-chimic si mai ales
bacteriologic.
• In mamitele acute si subacute, glanda mamara secreta un lichid galbui sau
sangvinolent, cu miros respingator, gust sarat/amar, aspect grunjos,
asemanator cu un exudat purulent. Proprietatile organoleptice variaza in
functie de natura agentului etiologic care a provocat mamita.
• In toate aceste situatii, elementele grunjoase contin: substante azotate,
eritrocite, celule epiteliale, bacterii moarte. Ca urmare, activitatea a 2
enzime este foarte accentuate: reductaza si catalaza.
• In mastitele cronice, secretia lactate este de cele mai multe ori
nemodificata organoleptic (atat aspectul cat si gustul uneori pot fi
normale). Procesele inflamatorii latente se evidentiaza numai prin process
fizico-chimic si determinare microbiologica
• Compozitia laptelui mastitic este mai mult sau
mai putin modificata in functie de caracterul
violent al infectiei: cazeina, albumina si azotul
proteic cresc considerabil; SU, lactoza, grasimea
scad; tensiunea superficiala este mai scazuta;
punctul crioscopic este mai scazut, inghetul la –
0,8oC fata de – 0,5oC normal; in general aciditatea
laptelui mastitic este mai scazuta, reactia este
usor alcalina. Aceasta usoara alcalinitate este
mascata in cazul mastitelor Streptococice
deoarece Streptococii induc fermentatie lactica si
astfel reactia laptelui este normala sau chiar usor
acida. In cazul mastitelor TBC reactia laptelui este
puternic alcalina.
 Bolile transmisibile prin lapte
• In cazul vacilor – Micobacterium bovis si tuberculosis, ambele
transmisibile la om, astfel incat laptele provenit de la animal cu TBC
(tuberculoza infiltrativa cronica mai ales) este grav afectat, pericuos
pentru consum.
• Laptele poate fi periculos mai ales atunci cand animalul mai prezinta
leziuni aparente. Eliminarea bacteriilor in lapte are loc si in fazele
incipiente ale bolii.
• Pot avea si origine extramamara, prin realizarea contaminarii laptlui
dupa muls. Ex: in TBC intestinal micobacteriile eliminate prin fecale
ajung sa contamineze laptele prin nerealizarea normelor de igiena ale
mulsului
• In TBC uterine, pulmonara micobacteriile pot ajunge in lapte prin
secretiile expectorante/prin cele genitale.
• In timpul prelucrarii laptelui, micobacteriile se repartizeaza neuniform –
cantitatea cea mai mare fiinf intalnita in depozitul rezultat dupa
centrifugare. Se recomanda ca in cadrul procedurilor de recoltare a
probelor in vederea depistarii micobacteriilor sa se aiba in vedere atat
mulsul mediului cat si esantioane de lapte din mulsul final. Ex: laptele in
vederea depistarii micobacteriilor din el se va realize si pe probele
individuale
• Micobacteriile se pot gasi si in laptele pasteurizat datorita
posibilitatii protectiei acestora in globulele de grasime din
lapte. Se considera ca absenta unei anumite enzime din
lapte este responsabila de lipsa micobacteriilor din lapte –
fosfataza alcalina are termorezistenta mai mare decat
micobacteriile.
• Micobacterium tuberculosis poate contamina laptele si prin
personal, in urma nerespectarii normelor de igiena si nici
controalelor periodice medicale.
• Viabilitatea micobacteriilor in lapte, subproduse, produse
finite lactate:
• - in zer rezista 11 zile
• - in iaurt gras si unt reista 2-3 saptamani
• - in branzeturi rezista 2-3 luni
• - in branzeturi cu pasta tare maturate; Cedar, Tillsit rezista
230-240 zile
• Desi telemeaua se admite in consum dupa cca 2-3
saptamani de maturare in saramura, aceasta perioada este
insuficiena contra sterilizarii micobacteriilor.
Bruceloza
• Brucella bovis se elimina si prin lapte, situatiile periculoase fiind
asocierea cu animalele cu infectie latenta.
• Incarcatura bacteriana este foarte insemnata atat in lapte cat si in
urina.
• Sunt situatii cand animalele elimina brucelele prin lapte: 6 ani la
bovine p.i, 3 ani la caprine p.i.
• Bruceloza mamara persista toata viata la majoritatea animalelor. Cel
mai mare numar de brucele sunt eliminate in lapte dupa avort si
dupa parturitie.
• Agentul etiologic distrus de caldura mica (pasteurizare joasa), putin
rezistent la caldura. Este periculos pentru ca in laptele nefiert
rezista 10 zile, in branza de vaci rezista 21 zile, in cas 35 zile, in unt 2
luni, iar in mediul extern rezista mult timp.
Febra aftoasa
• Virusul febrei aftoase se elimina prin lapte inainte de aparitia
leziunilor clinice, eliminarea persista toata perioada evolutiva.
• In laptele proaspat rezista 1 zi in lapte nefiert si 10 zile la
temperatura de refrigerare.
• Este distrus prin caldura la 70oC 10 minute.
• Mediul acidifiant distruge virusul.
 Agentii etiologici responsabili de boli
transmisibile prin lapte
• Bacilus antracis = Antraxul – Acidifierea laptelui impiedica sporularea
bacilului.
• Turbare = virusul rabic – Laptele poate contine virusul rabic dar n-a fost
demonstrate imbolnavirea pe aceasta cale.
• Salmoneloza – Laptele se contamineaza frecvent cu salmonele provenite
din fecale diareice, in timpul mulsului neigienic. Rezistenta acestor bacterii
in laptele de vaca si capra este de 4 luni. Aciditatea laptelui nu permite
supravietuirea salmonelelor. In laptele acidulate salmonelele
supravietuiesc datorita inglobarii lor in cazeina.
• Tifosul si paratifosul – Pot proveni de la persoanele purtatoare/bolnave
care contamineaza laptele sau din apa contaminata folosita la spalare.
• Febra Q – Riketsiile se elimina in cantitati mari prin lapte timp de o luna si
jumate de la infectie. Ele sunt mai rezistente la temperatura decat
Mycobacteriile.
• Infectiile cu Streptococi si Stafilococi – Ambii sunt agenti obisnuiti ai
mastitelor. Prezenta lor in lapte este frecvent decelata. Contaminarea cu
Streptococi si Stafilococi se poate realize si in timpul mulsului cat si dupa
muls in situatia preluarii germenilor de la om. Dintre toxinele Stafilococice:
enterotoxaemia termostabila produsa de Stafilococus hemoliticus;
planocoaguloza (rezistenta pana la 100oC).
• Clostridium botullinum – Este rar asociat laptelui, dar exista cazuri
referitoare la asocierea infectiei cu laptele si produsele lactate acide.
• Leptospiroza – Se pot elimina prin lapte, insa imbolnavirile pe aceasta cale
sunt rare. Leptospira icterhaemoragie este distrus repede in laptele
acidifiat.
• Listerioza – Listeria monocytogenes si Listeria ivanovi se elimina prin lapte
timp de 3 luni dupa infectie. Cel mai frecvent boala se transmite la om prin
lapte si in al doilea rand prin carne si produse.
• Pasteureloza – Pasteurela multocita se poate elimina prin lapte numai in
cazul animalelor cu forme acute de boala.
• Variola ugerului – Se transmite la om prin muls si consumul de lapte
nepasteurizat.
Principalele conditii pentru prelevarea probelor de lapte in vederea
examenelo de laborator pentru aprecierea integritatii si prospetimii
• Probele de lapte trebuie prelevate de la animale sanatoase, transportat
astfel incat sa nu fie afectata calitatea si salubritatea. Odata cu
determinarea principalilor indici ai integritatii laptelui se recomanda
efectuarea examenelor in vederea decelarii unor fraude prin adios de apa,
sare, neutralizanti, agenti antiseptici, antibiotice.
• Situatii cand este intezis consumul laptelui: laptele de la animalele
bolnave, de la animalele in ultimile 30zile inainte de fatare, de la femelele
aflate in primele 10 zile dupa fatare, lapte cu modificari fizico-chimice,
lapte suspect de contaminare, falsificari.