Lucrare VF - Studii Privind Modificările Înregistrate Pe Durata Conservării Prin Refrigerare La Carnea de Pasăre VF

UNIVERSITATEA DIN CRAIOVA
FACULTATEA DE AGRONOMIE
SPECIALIZAREA: CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR

ALIMENTARE
PROIECT DE DIPLOMĂ
Îndrumător științific:
Prof. dr. habil. Marius VLADU
Absolvent:
Luciana - Maria FUIOREA
CRAIOVA 2022
UNIVERSITATEA DIN CRAIOVA
FACULTATEA DE AGRONOMIE
SPECIALIZAREA: CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE
”STUDII PRIVIND MODIFICĂRILE ÎNREGISTRATE PE DURATA

CONSERVĂRII PRIN REFRIGERARE LA CARNEA DE PASĂRE”
Îndrumător științific:
Prof. dr. habil. Marius VLADU
Absolvent:
Luciana – Maria FUIOREA
CRAIOVA 2022
Luciana – Maria FUIOREA - Studii privind modificările înregistrate pe durata conservării prin refrigerare la
carnea de pasăre
CUPRINS
CUPRINS .................................................................................................................................. 1
INTRODUCERE ...................................................................................................................... 3
CAPITOLUL I -ASPECTE PRIVIND PRODUCŢIA DE CARNE DE PASĂRE ŞI

CONSERVAREA ACESTEIA PRIN REFRIGERARE ...................................................... 5
1.1 IMPORTANŢA ECONOMICO-SOCIALĂ A CREŞTERII PĂSĂRILOR .................... 5
1.2 SITUAŢIA ACTUALĂ ŞI PERSPECTIVELE CREŞTERII PĂSĂRILOR PENTRU
CARNE PE PLAN MONDIAL .............................................................................................. 6
1.3 SITUAŢIA ACTUALĂ ŞI PERSPECTIVELE CREŞTERII PĂSĂRILOR ÎN
EUROPA. ............................................................................................................................... 7
1.4 SITUAŢIA ACTUALǍ ŞI PERSPECTIVELE CREŞTERII PǍSǍRILOR DE CARNE
ÎN ROMÂNIA. ....................................................................................................................... 8
1.4.1 Structura sectorului de creştere a găinilor din România ............................................ 9
1.5 TEHNOLOGIA DE CREŞTERE A PUILOR DE CARNE ........................................... 10
1.5.1 Densitatea la populare ............................................................................................. 11
1.5.2 Cerinţe referitoare la condiţiile de microclimat din adăpost ................................... 13
1.5.3 Cerinţe privind iluminatul interior........................................................................... 15
1.5.4 Parametri tehnologici............................................................................................... 16
1.5.5 Furajarea puilor de carne ......................................................................................... 17
1.5.6 Consumul de apă ..................................................................................................... 17
1.5.7 Livrarea puilor de carne la abator ............................................................................ 17
1.5.8 Fluxul tehnologic de abatorizare a păsărilor pentru carne ....................................... 18
1.6 COMPOZIŢIA ŞI VALOAREA NUTRITIVĂ A CĂRNII DE PĂSĂRE .................... 19
1.6.1 Structura şi compoziţia chimică a cărnii de pasăre.................................................. 20
1.7 MODIFICĂRI NORMALE ŞI ANORMALE ÎN CARNE ............................................ 23
1.7.1 Modificări normale în carne .................................................................................... 23
1.7.2 Modificări anormale în carne .................................................................................. 24
1.8 REFRIGERAREA PRODUSELOR ALIMENTARE .................................................... 26
1.8.1. Aspecte generale privind refrigerarea..................................................................... 26
1.8.2 Particularităţi ale refrigerării cărnii de pasăre ......................................................... 27
1.8.2.1 Principii tehnologice de refrigerare a cărnii de pasăre ......................................... 27
1
carnea de pasăre
1.8.2.2 Refrigerarea cărnii de pasăre cu aer răcit ............................................................. 28

1.8.2.3 Refrigerarea cărnii de pasăre prin imersie ............................................................ 29
1.8.2.4 Refrigerarea cărnii de pasăre prin stropire cu apă răcită ...................................... 31
1.8.2.5 Refrigerarea cărnii de pasăre prin şoc termic ....................................................... 31
1.8.3 Pierderi în greutate la refrigerarea cărnii de pasăre ................................................. 32
CAPITOLUL II - MATERIALUL ŞI METODA................................................................ 33

2.1 DESCRIEREA SC GIDAZI SRL .................................................................................. 34
2.2 DESCRIEREA TEHNICO-FUNCŢIONALĂ A APARATELOR FOLOSITE LA
DETERMINĂRI................................................................................................................... 38
2.2.1 Determinarea pH-ului .............................................................................................. 38
2.1.2 Determinarea umidităţii ........................................................................................... 40
CAPITOLUL III - STUDII PRIVIND INFLUENŢA MICROCLIMATULUI DIN

SPAŢIILE DE REFRIGERARE ASUPRA CALITĂŢII CĂRNII DE PASĂRE............ 41
CONCLUZII ........................................................................................................................... 47
BIBLIOGRAFIE .................................................................................................................... 49
2
carnea de pasăre
INTRODUCERE
Alimentele trebuie să furnizeze organismului uman întregul spectru de substanţe

trofice de care acesta are nevoie.
Alimentaţia corectă presupune însă ca alimentele consumate să fie lipsite de agenţi
nocivi sau ca aceştia să se găsească sub limitele dăunătoare. De aceea, menţinerea stării de
sănătate a omului este strâns legată de „sănătatea alimentelor” la care contribuie calitatea
igienică a acestora, menţinută prin diferite metode de conservare şi preparare pentru
asigurarea condiţiilor de securitate pentru consumatorul final.
Carnea şi produsele din carne de pasăre, pe lângă conţinutul bogat în grăsimi şi săruri
minerale reprezintă surse concentrate de proteine valoroase calitativ, a căror componenţă în
aminoacizi compensează neajunsurile celorlalte materii prime alimentare, oferindu-i acesteia
o deosebită valoare alimentară şi energetică.
O altă caracteristică nutritivă importantă a cărnii o reprezintă conţinutul acesteia în fier
asimilabil, în zinc şi în vitaminele grupului B, cu rol esenţial într-o nutriţie sănătoasă.
Tocmai datorită compoziţiei sale complexe, carnea constituie în acelaşi timp şi un
mediu foarte bun pentru microorganisme
Un aspect important care trebuie luat în considerare atunci când se analizează calităţile
nutritive ale cărnii este acela că metodele uzuale de conservare influenţează uneori negativ
proprietăţile ei nutritive şi organoleptice generând pierderi de elemente cu importanţă
nutritivă ridicată, îndeosebi vitamine şi săruri minerale.
Din acest motiv, pentru conservare se preferă procedeele neagresive, cum ar fi, de
exemplu, utilizarea temperaturilor de refrigerare, care modifică într-o mai mică măsură
însuşirile senzoriale şi nutriţionale ale cărnii.
În plus, conservarea cărnii prin refrigerare prezintă şi avantajul unor consumuri
energetice şi dotări mai puţin costisitoare pentru producerea frigului pe toate verigile lanţului
frigorific. Totuşi, inconvenientul major al refrigerării este acela că durata de păstrare a cărnii
este redusă ajungând la maxim 10 zile.
Niciodată ca în prezent, nu s-a acordat o importanţă atât de mare siguranţei
alimentelor şi nutriţiei în profilaxia şi patologia umană.
În ţara noastră consumul de carne a înregistrat îndeosebi în ultimii ani creşteri
însemnate. Principalele tendinţe de dezvoltare în perspectivă a industriei cărnii sunt îndreptate
3
carnea de pasăre
spre lărgirea şi consolidarea bazei de materii prime, ameliorarea proceselor tehnologice de

fabricaţie, diversificarea producţiei, îmbunătăţirea calităţii şi a prezentării produselor,
ameliorarea condiţiilor de igienă în producţie şi desfacere.
Pe măsura dezvoltării producţiei în industria alimentară se pune din ce în ce mai mult
problema îmbunătăţirii calitative a produselor, a obţinerii unor produse cât mai igienice pentru
consumul public. Pentru realizarea acestui deziderat trebuie respectate cu stricteţe condiţiile
de igienă atât la materia primă cât şi pe fluxul tehnologic, concomitent cu alegerea unei
metode de conservare care să permită o cât mai bună prezervare a calităţii iniţiale.
Prin alegerea celei mai potrivite metode de conservare şi aplicarea unor măsuri de
igienă riguroasă, se urmăreşte prevenirea toxiinfecţiilor alimentare ştiut fiind faptul că atât
carnea cât şi preparatele din carne sunt produse uşor alterabile şi foarte bune medii de cultură
pentru dezvoltarea microorganismelor.
Prezenţa unor germeni în carne şi preparate din carne influenţează negativ calitatea
acestora prin posibilitatea de a provoca alterări sau de a da naştere la toxiinfecţii alimentare,
fiind necesar ca la alegerea metodei de conservare să se urmărească eliminarea sau măcar
diminuarea efectelor acestora asupra produsului.
Este important ca agenţii economici din domeniile de interes ale industriei alimentare
să-şi însuşească noile concepte igienice şi să se concentreze asupra întregului lanţ: materie
primă-produs finit-comercializare astfel încât să se limiteze pericolul de apariţie a unor
accidente de natură microbiologică pe parcursul conservării. De asemenea se prevăd măsuri
de îmbunătăţire a calităţii şi a prezentării produselor, atât a celor destinate consumului uman.
4
carnea de pasăre
CAPITOLUL I -ASPECTE PRIVIND PRODUCŢIA DE CARNE DE PASĂRE

ŞI CONSERVAREA ACESTEIA PRIN REFRIGERARE
1.1 IMPORTANŢA ECONOMICO-SOCIALĂ A CREŞTERII PĂSĂRILOR
Creşterea păsărilor - denumită şi avicultură - constituie o ramură zootehnică care a

cunoscut o mare dezvoltare în ultimele decenii şi s-a afirmat din ce în ce mai mult în sfera
producţiei animaliere atât pe plan mondial cât şi naţional.
Dezvoltarea impetuoasă a aviculturii a fost determinată, pe de o parte, de produsele şi
subprodusele furnizate de diferitele specii de păsări domestice (ouă, carne, pene, fulgi, blăniţe,
gunoi), iar pe de altă parte de însuşirile biologice specifice, care fac din creşterea lor o ramură
economică deosebit de rentabilă.
Comparativ cu celelalte animale domestice, însuşirile biologice care caracterizează
creşterea păsărilor sunt:
- precocitatea accentuată; găina începe să producă ouă la vârsta de 5-6 luni, iar puii de
carne se valorifică la 8-9 săptămâni;
- au un ritm de creştere extrem de ridicat, depăşind cu mult celelalte specii de animale
sub acest aspect;
- producţii foarte ridicate; o găină, de exemplu, care dă anual 250 ouă cu greutatea
medie de 60 g, produce 15 kg masă-ou/an, adică de aproape 10 ori greutatea ei;
- producţia medie anuală de ouă de pasăre este de 200-260 bucăţi la găină, 35-80
bucăţi la curci, 200-300 bucăţi la raţele specializate în producţia de ouă, 300 bucăţi la
prepeliţă;
- consumuri de nutreţuri concentrate reduse pe unitatea de produs (150-180 g/ou sau
2,2-2,4 kg/kilogram carne), ca urmare, carnea şi ouăle de pasăre se obţin la preţuri scăzute;
- păsările valorifică cu eficienţă mare proteina vegetală, întrecând cu mult sub acest
aspect, celelalte specii de animale. Astfel, dintr-un kg proteină vegetală se obţin următoarele
cantităţi de proteină animală: 250 g proteină din ouă, 220 g proteină din carne broiler, 140 g
proteină din carne de porc, 100 g proteină din carnea de taurine;
5
carnea de pasăre
- se înmulţesc foarte repede; de la o găină se pot obţine anual 100-200 produşi, faţă de
15-25 la scroafe sau 1-2 la vacă şi oaie.
În plus, păsările se pretează la creşterea intensivă în colectivităţi şi la densităţi mari,
necesitând un consum de muncă redus, prin mecanizarea şi automatizarea principalelor lucrări
zootehnice şi de aceea, interesul manifestat pe plan naţional şi internaţional pentru creşterea
păsărilor, este deosebit de mare şi este de aşteptat ca în viitor să se amplifice.
1.2 SITUAŢIA ACTUALĂ ŞI PERSPECTIVELE CREŞTERII PĂSĂRILOR PENTRU

CARNE PE PLAN MONDIAL
Din totalul producţiei mondiale de carne, carnea de pasăre reprezintă astăzi peste 30%
faţă de 20% cât reprezenta în urmă cu 15 ani. Astfel, producţia de carne de pasăre ocupă locul
doi în ierarhia producţiilor mondiale, după producţia de carne de porc şi înaintea producţiei de
carne de vită.
Producţia de carne de pasăre continuă să crească în ţările dezvoltate dar mai ales în
cele în curs de dezvoltare. Producţia ţărilor dezvoltate în anul 2010 s-a ridicat la 34,4 milioane
tone (o creştere de 2,3%).
În contrast producţia ţărilor în curs de dezvoltare a crescut în 2010 cu 5,3%, la 39,5
milioane tone, în viitorul apropiat fiind prevăzute creşteri de 2-4% anual.
Producţia mondială de carne de broiler raportată la total carne de pasăre obţinută este
prezentată în tabelul următor.
Tabelul 1.1
Dinamica producţiei mondiale de carne de broiler de găină comparativ cu producţia
totală de carne de pasăre (tone) în perioada 2004-2010 (sursa F.A.O., 2011 )
ANUL
Specificare
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
Producţia de
46.613.474 59.048.723 61.621.158 64.376.161 65.990.290 68.438.061 70.008.289
carne de broiler
Producţia
de găină totală
54.770.643 69.190.720 71.934.409 75.107.271 76.627.248 79.162.457 81.014.301
de carne de pasăre
% carne de broiler
85,12 85,34 85,66 85,71 86,11 86,45 86,41
din total
6
carnea de pasăre
Privind înainte F.A.O. anticipează că în 2030 producţia mondială de carne de pasăre

va fi în jur de 143 milioane tone, din care ţările în curs de dezvoltare vor realiza 93,5 milioane
tone.
Se prevede că între 2015 şi 2030 producţia mondială să crească cu 2,4% pe an iar cea
a ţărilor în curs de dezvoltare cu 3,1% pe an.
Din producţia totală de carne de pasăre realizată la nivel mondial, carnea de broiler de
găină reprezintă peste 85% fiind cea mai apreciată şi uşor de obţinut. În ultimii ani proporţia
acesteia a crescut cu 1,29%, ajungând astfel să reprezinte în anul 2010 - 86,41% faţă de
85,12% căt reprezenta în 2004. Ponderea cea mai mare a fost înregistrată în anul 2009 cu o
valoare de 86, 45%. Deşi creşterea procentuală de la an la an este redusă, de sub un procent,
totuşi fizic este mare (de ordinul milioanelor de tone).
1.3 SITUAŢIA ACTUALĂ ŞI PERSPECTIVELE CREŞTERII PĂSĂRILOR ÎN EUROPA.
Principalele ţări producătoare de carne de broiler în Europa sunt: Spania (1.320.000

tone), Marea Britanie (1.309.000 tone), Franţa (1.120.000 tone), Rusia (1.130.000 tone),
Polonia (925.000 tone), Italia (700.000 tone), Germania (625.000 tone). Dintre marii
producători, cea mai mare creştere a producţiei în ultimii 10 ani a avut-o Polonia (+183%) , în
timp ce în ţările dezvoltate, creşterea a fost în medie 20% în ultimi 10 ani.
În Europa, consumul mediu de carne de pasăre a fost în 2008 de 18,4 Kg/locuitor.
În perioada 2004-2010, în Europa Occidentală, consumul de carne de găină pe cap
de locuitor a crescut moderat (+2,2% anual), iar în ultimii ani acesta a rămas aproximativ
constant fiind de cca. 22 Kg/cap de locuitor.
7
carnea de pasăre
1.4 SITUAŢIA ACTUALǍ ŞI PERSPECTIVELE CREŞTERII PǍSǍRILOR DE

CARNE ÎN ROMÂNIA.
În România, producţia avicolă de tip industrial a început cu „combinatele avicole”

specializate pentru ouăle de consum, puse în funcţiune în 1960-1964; tot în acea perioadă s-au
construit şi 7 combinate pentru creşterea puilor de carne, cu material biologic adus sporadic din
Canada. Înainte de această perioadă, carnea de pasăre şi ouăle erau obţinute în gospodăriile
populaţiei din mediu rural, populaţia de aici reprezentând 85% din populaţia ţării.
Începutul industriei avicole româneşti este considerat anul 1967, când se înfiinţează
Întreprinderile Agricole de Stat, se elaborează tehnologii de creştere industrială a păsărilor, în
unităţi integrate, se pun bazele selecţiei şi hibridării păsărilor, deci a producerii mătcii de
reproducţie în ţara noastră, prin cooperări cu firme renumite din lume.
Între 1967-1970 sunt importate liniile pure pentru obţinerea hibrizilor de ouă şi carne,
precum şi asistenţa tehnică, demarându-se programe de creştere şi exploatare pe perioade de
5-10 ani:
1. Programele Albo 67 - din S.U.A.; Albo 70 - din Canada; Roso 70 - din

Canada; Safir -din Japonia, pentru obţinerea hibrizilor specializaţi pentru ouă consum;
2. Programele: Robro - 69 din Franţa; Robro - 70 din Canada - pentru obţinerea

hibrizilor de carne;
În anul 1971 s-a înfiinţat Centrala pentru Producţia Avicolă - Bucureşti, fapt ce a creat
cadrul organizatoric corespunzător unui sistem de producţie avicolă complet integrat, similar
cu cel al marilor companii internaţionale, însă adaptat la condiţiile social-economice din acea
perioadă ale României (Van, 1998).
După 1971, au fost construite noi complexe avicole, complet integrate, pornind de la
liniile pure şi până la comercializarea producţiei.
România a produs la nivelul anului 1994, în sistem intensiv industrial, 80 mii tone
carne pasăre echivalent carcasă, iar la nivelul anului 1996, 120 mii tone echivalent carcasă.
În perioada 1988-1994, în România s-a înregistrat o descreştere a producţiei totale
industriale de carne de pasăre cu un ritm anual de 16,5%, dublu faţă de ritmul mediu în ţările
Europei de Est (8,6%) (Roşu I., 2007).
Creşterea producţiei totale de carne de pasăre, înregistrată în perioada 1994-1996
demonstrează puterea de refacere a acestui sector, în condiţiile ţării noastre, dacă i se asigură
condiţiile necesare.
8
carnea de pasăre
În ceea ce priveşte asigurarea pieţei româneşti cu carne de pasăre, în anul 2000,

81,51% din necesar este acoperit din producţia proprie, iar restul de 18,49% din importuri.
Din păcate, cota de piaţă a cărnii importate din total carne consumată în ţara noastră creşte
de la an la an, astfel în anul 2008, carnea de pasăre din import a reprezentat 38,2%, iar în anul
2010, 42,08% faţă de consumul total de carne de pasăre în tara noastră. Din totalul de 24 mii
tone de carne de pasăre importată în anul 2006, cantitatea cea mai mare a fost adusă din
U.E. (57,5%). În acelaşi timp, exporturile româneşti de carne se menţin la nivel foarte scăzut
cifrându-se la câteva sute de tone anual. (după Buletin informativ Uniunii Crescătorilor de
Păsări din România, 2011).
1.4.1 Structura sectorului de creştere a găinilor din România
În perioada de tranziţie de la epoca comunistă la economia de piaţă, o serie de ferme

avicole din România au fost desfiinţate. În prezent, majoritatea fermelor avicole sunt în
proprietate privată. Potrivit datelor Eurostat, în 2009 în România exista un efectiv de 36.166.400
găini. Din totalul de exploataţii comerciale în sistem intensiv, doar 17% utilizează creşterea în
baterii, în timp ce restul de 83% utilizează sisteme de creştere la sol pe aşternut permanent. Datele
din 2004-2009 indică o tendinţă descrescătoare în evoluţia numărului de găini (tab. 1.2).
Dintr-un total de 2.927.400 ferme înregistrate în 2005, doar 50 de ferme aveau
efective mai mari de 30.000 de găini ouătoare, 40 ferme între 25.000 şi 29.000 de capete, 30
de ferme aveau o capacitate de 10.000 – 24.000 de capete, iar restul de 2.927.320 de ferme
deţineau efective de 1,000 până la 10,000 găini ouătore.
Tabelul 1.2
Evoluţia numărului de găini din România
Anul Număr de găini
(mii cap)
2004 51.888,9
2005 49.724,5
2006 51.888,9
2007 49.724,5
2008 43.253,0
2009 36.166,4
Sursa: Eurostat, 2011
Datorită numărului mare de exploataţii cu mai puţin de 25 capete găini, o oportunitate
pentru trecerea de la o agricultură de subzistenţă la o agricultură bazată pe principii
economice o reprezintă sistemele de creştere şi exploatare a găinilor la sol pe aşternut
9
carnea de pasăre
permanent cu acces liber în padocuri exterioare, precum şi creşterea ecologică. Pentru

creşterea în baterii o soluţie alternativă este dată de sistemele de baterii deschise (aviaries).
1.5 TEHNOLOGIA DE CREŞTERE A PUILOR DE CARNE
Puii se întreţin pe aşternut uscat şi friabil (se fărâmiţează) (conform 2007/43/CE) de la

vârsta de o zi până ating greutatea necesară. Este recomandat ca puii de carne să fie ţinuţi în
construcţii fără ferestre şi fără acces în aer liber. În mod evident, aceste recomandări nu se
aplică sistemelor de creştere cu acces liber în padoc şi sistemelor ecologice. De asemenea,
este recomandat ca adăposturile să fie încălzite şi dotate cu un sistem de ventilaţie, conectat la
un sistem de rezervă pentru alimentarea cu energie electrică. Este necesar ca sistemul de
ventilaţie să aibă o capacitate suficient de mare pentru a evita supraîncălzirea şi, acolo unde
este cazul, să fie folosit în combinaţie cu un sistem de încălzire pentru a elimina excesul de
umiditate (2007/43/CE). În plus, în perioadele cu temperaturi ridicate este indicat să se
utilizeze un sistem de răcire. Este important ca instalaţiile să asigure un microclimat propice
în adăpost – schimb de aer, temperatură, iluminat şi nivel de zgomot, corespunzător cu
nevoile fiziologice şi comportamentale ale păsărilor (2007/43/CE).
Puii de o zi sunt livraţi de la staţia de incubaţie în cutii de carton sau plastic,
transportaţi în camioane cu sisteme de ventilaţie şi descărcaţi într-un adăpost de pui de carne
deja pregătit, decontaminat şi încălzit. De-a lungul ciclului de producţie, păsărilor trebuie să li
se asigure condiţii de acces la hrană şi apă corespunzătoare.
Durata ciclului de producţie depinde de greutatea de livrare, stabilită de comun acord
cu beneficiarul (abatorul, fabrica de procesare). În funcţie de acest parametru, păsările sunt
livrate în unul sau două loturi (la intervale de câteva zile). Livrarea în două loturi se numeşte
„depopulare parţială”. Această metodă permite creşterea producţiei de carne pe m 2, fără a se
depăşi limita densităţii de populare în faza finală de îngrăşare.
În România, cele mai utilizate tipuri de adăposturi pentru creşterea puilor de carne
sunt următoarele:
• 1 – adăpost de ~ 1.000 m2 - cel mai popular până în prezent
• 2 – adăpost de ~ 1.900 m2.
Principalii parametri ai adăpostului 1 (în interior):
• lăţime 12 m,
• lungime 84 m,
10
carnea de pasăre
• suprafaţa de producţie ~ 1.000 m2

Principalii parametri ai adăpostului 2 (interior):
• lăţime 19 m,
• lungime 100 m,
• suprafaţa de producţie ~ 1.900 m2
1.5.1 Densitatea la populare
Asigurarea unei suprafeţe de pardoseală suficiente pentru fiecare pui de carne este un
factor esenţial pentru dezvoltarea, sănătatea, calitatea carcasei şi bunăstarea generală a
acestuia. În Uniunea Europeană, densitatea maximă admisibilă este stabilită prin legislaţie. În
funcţie de condiţiile şi bunăstarea asigurate de sistemul de adăpost, densitatea la populare
admisibilă este de 33 sau 39 kg pe m2. Se poate autoriza o creştere a densităţii până la maxim
42 kg pe m2 , în condiţiile în care sunt îndeplinite standarde de bunăstare foarte înalte pentru o
perioadă îndelungată de timp (2007/43/CE) directivă transpusă în legislaţia naţională de
Ordinul 30 din 30 martie 2010 pentru aprobarea Normei Sanitare Veterinare privind stabilirea
normelor minime de protecţie a puilor destinaţi producţiei de carne.
Densitatea din adăposturi depinde de o combinaţie a următorilor factori: greutatea
puiului la sacrificare, estimarea ratei mortalităţii, tipul de sistem de adăpost, regiunile
climaterice şi perioada anului. În consecinţă, atunci când se stabileşte capacitatea de producţie
a puilor de carne, este esenţial să se cunoască dimensiunile interioare ale tuturor adăposturilor.
Adăposturile cu microclimat controlat permit optimizarea confortului pentru pui, dacă
sunt dimensionate pentru controlul temperaturii interioare şi umidităţii în orice perioadă a
anului.
Densitatea la populare se stabileşte în funcţie de greutate medie cerută de abator,
precum şi de dotările tehnologice (de exemplu capacitatea de ventilaţie) ale adăpostului.
Atunci când sistemul de ventilaţie nu asigură un schimb de aer corespunzător, este indicat ca
numărul de capete de pui pe m2 să scadă.
O densitate la populare prea mare poate avea un impact negativ asupra profitului
exploataţiilor, cauzând pierderi economice considerabile.
Pornind de la cerinţele legislative privind creşterea puilor pentru carne şi de greutatea
la sacrificare, marile companii producătoare de material biologic recomandă diferite densităţi
de creştere (tab. 1.3).
11
carnea de pasăre
Tabelul 1.3
Recomandări privind diversele densităţi la populare recomandate de companiile
producătoare de hibrizi de carne
(după Johansen, N. F. şi colab, 2010)
Greutatea în viu la Nr. de pui de o zi
Hibridul
sacrificare, kg pe m2
1,0 34,2
1,4 24,4
1,8 19,0
2,0 17,1
ROSS 2,2 15,6
2,6 13,2
3,0 11,4
3,4 10,0
3,8 9
1,2 26-28
1,4 23-25
1,8 19-21
Hubbard ISA 2,2 14-16
2,7 12-14
3,2 10-12
1,0 32
1,5 21
1,8 18
Arbor Acres 2,0 16
2,5 13
3,0 11
3,5 9
1,25 27,2
1,50 22,7
1,75 19,4
2,00 17,0
Cobb 500 2,25 15,0
2,50 13,6
2,75 12,4
3,00 11,3
3,50 9,7
Surse: ROSS – Ghid de management pui de carne, 2002, Hubbard ISA- Ghid de management,
2002, COBB 500 Ghid de management, 2008
Aşa cum reiese din tabel, densitatea la populare a unităţilor de producţie recomandată
variază în funcţie de tipul de hibrid. Prin urmare se recomandă ca înaintea achiziţionării de
12
carnea de pasăre
pui să fie analizate caracteristicile tehnologice ale hibrizilor. În acest mod se pot evita
eventualele probleme generate de nerespectarea densităţii la populare.
Se poate aplica şi depopularea parţială (rărirea efectivului). În acest caz, 10-20% din
efectiv este sacrificat la vârsta de 34 sau 37 de zile. Restul efectivului este sacrificat după 3-7
zile. Utilizarea acestei metode permite o densitate la populare totală mai mare şi o mai bună
utilizare a adăpostului pentru puii de carne.
1.5.2 Cerinţe referitoare la condiţiile de microclimat din adăpost
Puii de carne cu performanţe ridicate necesită condiţii optime de temperatură şi

umiditate. Valorile recomandate ale temperaturii şi umidităţii sunt indicate în tabelul 1.4. De
asemenea, se recomandă consultarea indicaţiilor din ghidurile tehnologice puse la dispoziţie
de companiile producătoare de hibrizi de carne.
Tabelul 1.4
Valori recomandate ale temperaturii şi umidităţii în adăpost
Temperatura ºC
În spaţiile cu încălzire locală
Săptămâna suplimentară În spaţiile fără Umiditate
încălzire locală relativă %*
Sub eleveuză În restul adăpostului
1 34 – 30 24 – 20 33 50 – 70
2 30 – 26 20 – 28 29 50 – 60
3 26 – 24 20 – 18 25 50 – 70
4 24 – 20 20 – 18 22 55 – 75
5 - 20 – 18 20 55 – 75
În continuare - 20 – 18 18 55 – 75
*
La densităţi de populare de peste 33 kg/m2, umiditatea medie nu trebuie să depăşească 70%
în condiţiile în care temperatura este sub 10°C.
Sistemul de ventilaţie trebuie să aibă o capacitate suficient de mare pentru a evita

supraîncălzirea şi a îndepărta excesul de umiditate (2007/43/CE). Totodată, este necesar să se
asigure o ventilaţie minimă.
13
carnea de pasăre
În cazul în care densitatea de populare depăşeşte 33 kg/m2, pe perioada verii diferenţa

dintre temperatura interioară şi cea exterioară nu poate fi mai mare de 3°C (atunci când
temperatura de afară depăşeşte 30°C la umbră). Atunci când temperaturile de afară se situează
sub 10°C, umiditatea relativă medie din adăpost, măsurată timp de 48 de ore, nu trebuie să
depăşească nivelul de 70 % (2007/43/CE).
Curenţii de aer au un rol deosebit de important în menţinerea echilibrului termic al
păsărilor. Aceştia au rolul de condiţionare a limitelor de variaţie a temperaturilor critice
pentru organismul păsărilor, mărind sau micşorând zona de neutralitate. Astfel curenţii mari
de aer ajută la pierderea căldurii din organismul păsărilor, micşorând capacitatea de
termoizolaţie a tegumentelor şi învelişului plumifer.
În condiţiile în care, în adăpost există o temperatură mare şi umedă, sunt recomandaţi
curenţii de aer cu viteze mai mari, deoarece păsările elimină mult mai uşor surplusul de
căldură. Acţiunea curenţilor de aer asupra efectivelor din halele de producţie este strâns
corelată cu temperatura şi umiditatea din adăposturi.
În general, sunt admise ca valori optime al acestui factor de microclimat, următoarele
valori ale vitezei curenţilor de aer în adăposturile pentru creşterea puilor pentru carne:
a. pe timp de vară 0,3-1,5 m/s;
b. pe timp de iarnă 0,1-0,3 m/s.
Viteza fluxului de aer depinde de vârsta păsărilor, greutatea corporală şi categoria de
producţie.
Noxele pot afecta tractul respirator al păsărilor, diminuându-le performanţele de
producţie. Atunci când densitatea de populare este mare (peste 33 kg/m2), concentraţia de
amoniac (NH3) nu trebuie să depăşească 20 ppm, iar concentraţia de dioxid de carbon (CO2)
3.000 ppm, valori măsurate la înălţimea capetelor păsărilor (2007/43/CE).
În tabelul 1.5 sunt prezentate mai multe efecte produse de noxe.
Tabelul 1.5
14
carnea de pasăre
Efecte cauzate de gazele nocive (sursa: Aviagen, 2009)

Noxa Efecte asupra puilor de carne
Poate fi detectat cu ajutorul simţului olfactiv la un nivel de 20 ppm
sau mai mare
Amoniacul > 10 ppm afectează plămânul la suprafaţă
> 20 ppm creşte sensibilitatea / predispoziţia la afecţiuni respiratorii
> 50 ppm cauzează s căderea ratei de creştere
Dioxidul de carbon > 3.500 ppm cauzează as cită, iar la valori m ai mari este fatal
Monoxidul de carbon > 100 ppm reduce legarea oxigenului, iar la valori m ai mari este fatal
> Afectează mucoasele tractului respirator şi creşte sensibilitatea /
Praful
predispoziţia la îmbolnăviri
> Efectele variază în corelaţie cu temperatura. La peste 29°C şi
Umiditatea
umiditate relativă ( > 70%) este afectată rata de creştere
Performanţele puilor variază foarte puţin atunci când temperatura se menţine în

intervalul 20-25°C. Prin urmare, daca temperatura exterioară este sub 20°C, o valoare ţintă a
temperaturii interioare de 20°C asigură un volum maxim de aer proaspăt la un necesar de
încălzire minim, în schimb, atunci când temperatura exterioară depăşeşte 25'C, ventilaţia
poate asigura puilor doar un efect de răcire.
Temperaturile exterioare ridicate şi căldura emanată din aşternut pot face ca
temperatura în zona de producţie să atingă un prag critic. Atunci când puii ajung la 35 de zile,
este de aşteptat ca temperatura la suprafaţa aşternutului să fie cu aproximativ 6-8'C mai mare
decât temperatura aerului. Răcirea păsărilor se poate realiza prin mai multe metode, întâi prin
răcire prin evaporare şi, apoi, răcire prin convecţie (mişca rea aerului).
1.5.3 Cerinţe privind iluminatul interior
Toate adăposturile trebuie să dispună de iluminat cu intensitatea de cel puţin 20 lucşi

în perioadele de iluminat măsurată la nivelul ochiului păsării. Totodată, trebuie iluminată cel
puţin 80% din suprafaţa utilizabilă (2007/43/CE).
Începând din ziua a şaptea şi până la trei zile înainte de sacrificare, iluminatul trebuie
să urmeze un ciclu de 24 de ore, incluzând perioade de întuneric care totalizează cel puţin 6
ore, dintre care cel puţin o perioadă neîntreruptă de patru ore, excluzând perioadele de
15
carnea de pasăre
crepuscul (în cazul în care se utilizează sistemul de iluminat care imită răsăritul şi apusul
soarelui) (2007/43/CE). Este indicat să existe posibilitatea de reducere treptată a intensităţii
luminii. Mai multe informaţii referitoare la programele de iluminat recomandate pot fi găsite
în ghidurile tehnologice ale producătorilor de hibrizi de carne.
Iluminatul constituie un aspect deosebit de important, deoarece puii sunt sensibili la
intensitatea şi durata fluxului luminos. În cazul puilor, lumina reprezintă un stimul fiziologic
care influenţează comportamentul social şi funcţionarea sistemului vegetativ. Cel mai puternic
stimul este lumina albă, obţinută prin amestecarea proporţională a celor şapte culori ale
spectrului radiaţiei luminoase.
În fermele de creştere a puilor broiler este recomandată utilizarea luminii verzi sau a
combinaţiei dintre lumina verde şi cea albastră întrucât:
- Favorizează conversia furajului în carne;
- Creşte uniformitatea efectivelor;
- Reduce stresul;
- Scade consumul de energie electrică;
- Diminuează mortalitatea.
În faza de demaraj, lumina verde favorizează consumul de furaje şi apă, în timp ce în
faza a două se recomandă lumina albastră. După perioada de demaraj, cele mai bune rezultate
au fost obţinute prin utilizarea unei combinaţii între lumina verde şi cea albastră.
1.5.4 Parametri tehnologici
În funcţie de microclimat şi condiţiile de bunăstare din adăpost, densitatea de populare

maximă poate fi de 33 kg/m2, 39 kg/m2 sau 42 kg/m2. La o greutate la sacrificare de 2.100 de
grame (2,1 kg) acest lucru echivalează cu 16 păsări/m2, 19 păsări/m2 şi respectiv, 20 păsări/m2.
Durata ciclului de îngrăşare este de 35-42 de zile şi perioada dintre două serii este de
3-14 zile. Greutatea finală a păsărilor este de 2,0-2,2 kg. Rata mortalităţii (păsări moarte şi
sacrificate de necesitate) într-un ciclu este de circa 3-5%. În condiţii de furajare la discreţie,
rata de conversie a furajelor este de aproximativ 1,6-1,9 kg furaje la 1 kg greutate vie.
16
carnea de pasăre
1.5.5 Furajarea puilor de carne
Compoziţia furajelor pentru pui de carne trebuie optimizată pentru a răspunde

cerinţelor nutritive din fiecare fază de creştere, astfel încât să se asigure eficienţă şi
profitabilitate, fără a pune în pericol bunăstarea animalelor.
În perioada de producţie se utilizează o serie de reţete de furajare echilibrate. Furajele
starter (demaraj) se administrează până în ziua 21, ţinând cont de recomandările
producătorului de furaje. Apoi, spre exemplu, se poate apela la reţete de furajare pentru
creştere şi finisare. Reţeta pentru finisare nu trebuie să conţină antibiotice şi trebuie
administrată cu suficient timp înainte de sacrificare, pentru a evita riscul de reziduuri în carne.
În unele cazuri se începe cu o reţetă de tip pre-starter, administrată din ziua 0 până în ziua a
14-a şi urmată de o reţetă starter din ziua a 15-a până în ziua a 21-a.
În România, materiile prime specifice folosite în reţetele de furajare pentru pui de
carne sunt grâul, porumbul, şrot de soia etc.
1.5.6 Consumul de apă
În condiţii normale de producţie, consumul de apă este de 1,6 până la 2 ori cantitatea
de furaje consumate. Această relaţie se poate folosi doar în scop orientativ (nu ca relaţie fixă),
pentru a monitoriza deviaţiile în consumul de furaje cauzate de calitatea furajelor, temperatura
interioară sau starea de sănătate a puilor şi a se întreprinde acţiunile necesare. În prima
săptămână, consumul de apă ajunge până la de două ori consumul de furaje şi apoi scade, de
obicei, sub 1,8 ori.
1.5.7 Livrarea puilor de carne la abator
În funcţie de condiţiile locale, puii de carne se pot livra către abator în unul sau două
serii. Următoarele măsuri sunt recomandate înainte de livrare:
• stabilirea datei şi a orei de livrare
• administrarea de medicamente trebuie să se facă numai pe baza recomandărilor
medicului veterinar şi numai prin respectarea legilor în vigoare
17
carnea de pasăre
• administrarea furajelor trebuie sistată cu 6-8 ore înainte de scoaterea păsărilor din
adăpost. Cu 24 de ore înainte de sacrificare nu se mai administrează grâu integral.
Accesul păsărilor la apă trebuie asigurat până în momentul depopulării adăpostului.
Puii de carne pot fi prinşi şi puşi în containerele de transport, manual sau mecanizat. În
ambele situaţii, este necesar ca în prealabil să se ia în considerare următorii factori:
• numărul de lucrători necesari pentru realizarea acestei activităţi;
• ridicarea şi demontarea echipamentului din adăpost;
• reducerea intensităţii luminii pentru a controla activitatea păsărilor;
• accelerarea ventilaţiei pentru a reduce acumularea de praf în timpul prinderii;
• luarea unor decizii referitoare la dimensiunile containerelor de transport şi numărul
de păsări per container (200 cm2/kg pentru păsări până la 1,6 kg; 160 cm2/kg pentru păsări de
la 1,6 la 3,0 kg).
Pentru depopularea manuală, este necesar să se ia în considerare şi următoarele aspecte:
• Pentru a restricţiona mişcarea păsărilor se utilizează panouri de gard.
• Puii se prind de picioare şi de aceea este indicat ca o persoană să nu ducă mai mult
de trei păsări într-o mână. Ulterior, păsările se aşează cu grijă în containere pentru a
preveni rănirea acestora.
La prinderea mecanizată, broilerii trebuie să treacă pe o bandă transportoare, de unde
sunt mutaţi în containere.
1.5.8 Fluxul tehnologic de abatorizare a păsărilor pentru carne
Păsările agăţate în sectorul de recepţie, pătrund în sectorul de prelucrare iniţială printr-

o deschidere de mărime convenabilă, situată în peretele despărţitor şi parcurg întregul sector
cu ajutorul unui transportor suspendat.
Operaţiunile incluse în fluxul tehnologic la care sunt supuse păsările sacrificate pentru
carne sunt prezentate în figura 1.1.
18
carnea de pasăre
Agăţarea pe linie
Asomarea
Jumulirea penelor tari
Tăierea
Sângerarea
Opărirea
Jumulirea
Pârlirea
Eviscerarea
Sortarea (după greutate şi stare de îngrăşare)
Dresarea (pregătire pentru ambalare)
Refrigerarea
Ambalarea
Fig. 1.1 Schema generală a fluxului tehnologic de sacrificare a păsărilor

(după Vladu M., 2008)
1.6 COMPOZIŢIA ŞI VALOAREA NUTRITIVĂ A CĂRNII DE PĂSĂRE
Carnea de pasăre ocupă un loc important în alimentaţia omului datorită calităţilor sale.
În comparaţie cu celelalte animale domestice producătoare de carne, pasărea prezintă
avantajul de a furniza, datorită greutăţii ei corporale reduse, carne mereu proaspătă.
Carnea de pasăre se prepară repede, uşor şi are numeroase însuşiri organoleptice şi
nutritive: este săracă în calorii şi bogată în proteine (carnea albă de pui de găină are un
conţinut ridicat de proteine 21-22%, iar cea roşie de pui 19-20%). De asemenea, grăsimea din
carnea de pasare are o cantitate mică de colesterol.
19
carnea de pasăre
Carnea de pasăre conţine toţi aminoacizii esenţiali necesari alimentaţiei omului şi nu

are grăsime în interiorul sau între fibrele musculare. In plus, carnea şi organele de pasăre
constituie o sursă bogată în săruri minerale şi vitamine.
Pe plan mondial, carnea de pasăre a câştigat o poziţie foarte importantă între
alimentele de origine animală ale oamenilor atât datorită calităţilor sale nutritive cât şi a
costurilor reduse în comparaţie cu alte surse de proteine de origine animală.
1.6.1 Structura şi compoziţia chimică a cărnii de pasăre
Prin carnea de pasăre, în sensul larg al cuvântului, se înţelege musculatura scheletică

împreună cu ţesuturile de legătură naturală: conjunctiv, osos, gras, tendoane, aponevroze, vase
sangvine şi limfatice, nervi şi piele.
Uneori în această categorie sunt cuprinse şi organele comestibile: inima, ficatul,
pipota, splina.
Grăsimea este depusă cu predilecţie în ţesutul conjunctiv subcutanat, pe pipotă, pe
intestine şi pe pereţii interni ai cavităţii abdominale.
La speciile găină şi curcă se întâlnesc două tipuri de musculatură: albă în zona
pieptului şi roşie în restul corpului.
La tăierea diferitelor specii de păsări rezultă, pe de o parte carcase curăţate şi organe
comestibile şi pe de altă parte, subproduse necomestibile şi deşeuri.
În compoziţia chimică a cărnii de pasăre există diferenţe destul de mari, mai cu seamă
în funcţie de specie şi starea de îngrăşare.
Carnea de pasăre, în special cea provenită de la găină şi curcă, se prepară repede, uşor
şi are numeroase însuşiri organoleptice şi nutritive; este săracă în calorii şi bogată în proteine.
Datorită structurii sale fine, este uşor de masticat şi digerat, fiind un aliment ideal
pentru toate vârstele, iar pentru însuşirile sale dietetice este recomandată mai ales pentru
copii, bătrâni şi convalescenţi.
Compoziţia chimică a unor tipuri de carne de pasăre este prezentată în tabelul următor.
20
carnea de pasăre
Tabel 1.6
Compoziţia chimică a unor tipuri de carne de pasăre
Stare de Apă Substanţe Substanţe Săruri
Specia
îngrăşare % proteice grase minerale
slabă 72,5 %
22,0 %
11,11 %
1,1
Găină medie 70,0 19,0 10,0 1,0
grasă 63,7 18,0 17,3 1,0
medie 67,0 23,5 8,5 1,0
Curcă
grasă 55,5 21,0 22,5 1,0
medie 55,7 17,0 26,3 1,0
Gâscă
grasă 40,2 16,3 42,8 0,7
Raţă grasă 54,3 18,0 26,6 1,1
Datorită calităţilor ei nutritive (tab. 1.7), precum şi a costurilor de producţie reduse,

carnea de pasăre a câştigat un loc important între alimentele de origine animală.
Tabelul 1.7
Calităţile nutritive ale cărnii de pasăre,
comparativ cu cele ale cărnii altor specii de animale
Proteine Acizi graşi (%) Calorii pe

Specificare
(%) Nesaturaţi Saturaţi 100 g carne
Carne albă de curcan (fără piele) 81 13 6 157
Carne roşie de curcan (fără piele) 65 23 12 186
Carne albă de pui (fără piele) 77 16 7 172

Carne albă de pui (cu piele) 57 30 13 204
Cotlet de miel 64 15 21 187
Cotlet de porc 49 32 19 252
Carne de vită tocată 41 34 25 73
Carne friptă de vită 49 26 25 239
În afară de constituenţii menţionaţi anterior, carnea de pasăre prezintă niveluri
variabile de vitamine şi săruri minerale (tab. 1.8), pe lângă care s-au mai pus în evidenţă
acidul folic (2,8 mg şi 3,1 mg/100 g carne roşie, respectiv albă), acidul pantotenic (530-900
mg/100 g) şi biotina (5,10 mg/100 g).
Ficatul are un conţinut ridicat de vitamina A şi vitamina PP.
21
carnea de pasăre
Tabel 1.8
Cantitatea unor vitamine şi săruri minerale în carnea de pasăre
(după Banu C. şi colab, 1997)
Specificare Găina Curcă Gâscă Raţă
B1 0,13 0,12 0,15 0,09
Vitamine B2 0,20 0,11 - 0,32
PP 7,00 8,00 - 6,90
Sodiu 35 66 25 32
Potasiu 350 360 420 285
Calciu 10 23 10 10
Săruri
Siliciu 23 28 - -
minerale
Fier 2 3,1 2 1,7
(mg %)
Cupru - 0,2 0,13 -
Fosfor 230 130 130 180
Clor 35 123 120 35
Carnea de pasăre poate fi comercializată în vederea consumului uman, numai dacă:

- nu provine din efective afectate de următoarele boli: Pseudopesta aviară (Newcastle);
Gripa (Influenţa aviară); Pesta aviară; Salmoneloză; Tuberculoză; Ornitoză.
- nu prezintă reziduuri în cantităţi care depăşesc limitele stabilite în conformitate cu
prevederile legale, nu a fost tratată cu antibiotice, cu substanţe tenderizante (de frăgezime) sau
de conservare, în situaţia în care asemenea substanţe nu sunt autorizate de legislaţie. Este
interzisă folosirea substanţelor care măresc reţinerea apei, precum şi a cărnii de pasăre
obţinută în condiţii tehnologice similare.
22
carnea de pasăre
1.7 MODIFICĂRI NORMALE ŞI ANORMALE ÎN CARNE
1.7.1 Modificări normale în carne
După sacrificarea animalelor şi pe parcursul păstrării în carne se produc o serie de

modificări biochimice care duc la îmbunătăţirea gustului, frăgezimii şi suculenţei acesteia.
În succesiunea proceselor biochimice care au loc în carne distingem următoarele faze:
prerigor mortis, rigor mortis, maturare şi fezandare.
Faza prerigor mortis (carne caldă) are loc imediat după emisiunea sangvină şi constă
în modificări datorate încetării circulaţiei sângelui şi a anoxiei (lipsa oxigenului) instalată în
muşchi. Durează în medie trei ore, până când temperatura cărnii se apropie de cea a mediului
înconjurător.
În această fază, la suprafaţa cărnii se observă contracţii fibrilare puternice care scad în
intensitate pe măsura răcirii cărnii. Carnea este caldă, flască, fără gust, frăgezime şi suculenţă
iar digestibilitatea este redusă.
Din aceste motive carnea este improprie prelucrării culinare.
Faza rigor mortis (de rigiditate musculară) se manifestă prin contracţia excesivă a
muşchilor şi este determinată de lipsa lor de extensibilitate şi de duritate foatre pronunţată.
Organoleptic în această fază carnea este tare, aspră, fără gust şi cu frăgezime redusă.
Durata acestei faze este de 10-48 de ore de la sacrificare.
Faza de maturare se caracterizează prin transformări biochimice, fiziologice şi

histologice care duc la acumularea lichidului sarcoplasmatic în spaţiile interfibrilare şi
interstiţiale determinând slăbirea muşchilor.
Organoleptic, carnea devine suplă, fragedă, suculentă şi capătă aroma caracteristică.
Acum ea poate fi prelucrată în condiţii optime pentru consum.
Durata acestei faze este influenţată de temperatură:
-câteva ore la 28°C;
-2 zile la 15°C;
-7 zile la 6°C;
-21 zile la 2°C.
Păstrarea carcasei în stare proaspătă se poate face maxim 21 de zile.
23
carnea de pasăre
Faza de fezandare se aplică în special la carnea de vânat deoarece aceasta are fibra
musculară mai tare, mai grosieră şi cu ţesut conjunctiv mai abundent.
Ca proces biochimic, fezandarea reprezintă un stadiu avansat de maturare. Ea este
împinsă peste limita de autoliză (distrugerea celulelor de către enzimele proprii), la care
intervin şi enzimele bacteriilor de putrefacţie.
În urma fezandării, carnea capătă culoarea cenuşie-brună sau brun-roşcată, consistenţă
moale, frăgezime şi suculenţă accentuată. Gustul este specific, cu aromă plăcută şi
digestibilitate ridicată determinată de desfacerea moleculei de proteină.
1.7.2 Modificări anormale în carne
Modificările anormale (nedorite) apar datorită păstrării şi depozitării în condiţii

necorespunzătoare de temperatură, umiditate şi ventilaţie, care favorizează dezvoltarea
microorganismelor peste limitele normale.
Principalele transformari anormale sunt autoliza, încingerea şi putrefacţia.
Autoliza este provocată de enzimele proprii ale cărnii, în special de protează, fără
intervenţia enzimelor secretate de microorganisme. În aceasta fază nu se formează substanţe
toxice dar se înrăutăţesc mult caracteristicile organoleptice ale cărnii.
Autoliza nu poate fi delimitată în timp deoarece procesul este depăşit de acţiunea
enzimelor secretate de microorganismele de putrefacţie.
Încingerea cărnii (fermentaţia acidă) este un proces de autoliză care afectează

straturile superficiale ale masei musculare.
Se produce în cazul în care carnea răcită incomplet se depozitează în spaţii mici cu
temperatură necorespunzătoare şi cu circulaţia aerului redusă.
Carnea încinsă are suprafaţa lipicioasă, umedă în secţiune şi culoare cenuşie cu nuanţe
de bronz. Mirosul este de hidrogen sulfurat ce rezultă din descompunerea aminoacizilor care
conţin sulf (cistina şi metionina) iar gustul este acru.
În faza incipientă, carnea poate fi recondiţionată dar nu poate fi utilizată la prepararea
şuncilor deoarece procesul de sărare se realizează greu, defavorizând conservarea.
Pentru recondiţionare, carnea se porţionează în bucăţi mici care se expun apoi la
ventilaţie puternică şi temperetură scăzută sau la vânt pentru 24 de ore.
24
carnea de pasăre
Putrefacţia cărnii. În funcţie de specificul microorganismelor şi condiţiile de

temperatură şi umiditate de păstrare se deosebesc două tipuri de putrefacţie: aerobă şi
anaerobă.
a) Putrefacţia aerobă, este produsă de microorganisme: Bacterium proteus, Bacillus

aerogenus, Micrococus albus, Escherichia coli.
Prin consumarea oxigenului din carne se pregătesc condiţiile pentru dezvoltarea
microorganismelor anaerobe.
În putrefacţia aerobă distingem trei faze:
-Faza I - microorganismele se dezvoltă la suprafaţa cărnii fără a se produce
modificări esenţiale.
-Faza a II-a - coloniile de microorganisme se pot observa cu ochiul liber, carnea
devine moale, îşi schimbă culoarea, are reacţie alcalină şi miros specific de
putrefacţie. În profunzime carnea nu este alterată.
-Faza a III-a - microorganismele pătrund în profunzime şi provoacă
descompunerea pronunţată a proteinelor.
b) Putrefacţia anaerobă este provocată de microorganisme care se infiltrează în

profunzimea cărnii (Micrococus albus, Clostridium putrificus).
De cele mai multe ori putrefacţia este produsă atât de microorganisme aerobe cât şi de
cele anaerobe.
La temperaturi scăzute pot să intervină şi mucegaiuri din genul Mucor, Penicillinum şi
Aspergillus.
În vederea menţinerii calităţii fizico-chimice, organoleptice şi nutritive a cărnii, este
necesar să se respecte prevederile tehnologice privind asigurarea temperaturii şi ventilaţiei
carcaselor şi a cărnii în timpul depozitării.
25
carnea de pasăre
1.8 REFRIGERAREA PRODUSELOR ALIMENTARE
1.8.1. Aspecte generale privind refrigerarea
Alături de congelare, refrigerarea este o modalitatea de conservare prin frig a

alimentelor care are la bază principiul anabiozei şi mai exact psihroanabioza.
Între refrigerare si depozitarea la temperaturi de refrigerare şi congelare şi depozitarea
la temperaturi de congelare există diferenţe care trebuiesc notate. Depozitare la temperaturi de
refrigerare se referă la temperaturi deasupra punctului de îngheţ, de la +16°C la -2°C, ceea ce
înseamnă o răcire fără formare de apă în produs. Refrigeratoarele comerciale şi cele casnice
operează de obicei la temperaturi cuprinse între 4,5°C şi 7°C. Uneori refrigeratoarele
comerciale funcţionează la temperaturi puţin mai mici în cazul alimentelor favorizate de
această micşorare. Pe când apa pură îngheaţă la temperatura de 0°C, majoritatea alimentelor
îngheţă la temperatura de 2°C şi mai mici. Depozitarea produselor congelate se face la
temperaturi sub -18°C. Refrigerarea şi depozitarea la temperaturi de refrigerare va păstra
alimentele perisabile câteva zile sau săptămâni în timp ce congelarea câteva luni sau chiar ani
dacă sunt corect ambalate.
În cele mai multe cazuri refrigerarea este aplicată în scopul conservării propriu-zise a
produselor. Refrigerarea poate fi însă utilizată şi în scopul asigurării condiţiilor optime de
desfăşurare a unor procese biochimice necesare fabricării unor produse alimentare ( unele
produse lactate, unele preparate din carne şi altele) sau a unor procese fizico-chimice necesare
în anumite faze ale unor tehnologii alimentare. În sfârşit, refrigerarea poate constitui o fază
preliminară de răcire în cazul tehnologiilor de congelare a produselor alimentare.
În cazul produselor vii şi sănătoase (legume, fructe, ouă), conservarea acestora se
realizează, în principal, prin reducerea intensităţii proceselor de metabolism datorită frânării
activităţii enzimelor endogene specifice sub acţiunea temperaturilor scăzute.
La produsele fără viaţă, prelungirea duratei de păstrare se realizează în principal prin
frânarea acţiunii microorganismelor. Condiţia esenţială pentru reuşita conservării unor astfel
de produse este menţinerea imunităţii naturale, care le fereşte în mare măsură de acţiunea
microorganismelor.
În funcţie de natura produsului şi cerinţele procesului tehnologic refrigerarea poate
decurge lent sau rapid. În principal, se urmăreşte o refrigerare cât mai rapidă pentru frânarea
26
carnea de pasăre
rapidă a acţiunii agenţilor modificatori, pentru reducerea pierderilor în greutate şi pentru

utilizarea cât mai intensivă a spaţiilor de răcire.
1.8.2 Particularităţi ale refrigerării cărnii de pasăre
1.8.2.1 Principii tehnologice de refrigerare a cărnii de pasăre
Culoarea suprafeţei carcaselor reprezintă un indice calitativ ce trebuie urmărit pe tot

procesul tehnologic de sacrificare şi prelucrare iniţială, astfel încât carcasele obţinute la
capătul convierului să aibă aspectul dorit. În acest sens se va avea în vedere următorii factori:
• asomarea electrică modernă - şocul electric prea mare opreşte activitatea inimii şi
împiedică sângerarea; păsările incorect sângerate prezintă o piele înroşită, de culoare
închisă;
• alegerea temperaturii şi duratei optime de opărire, în funcţie de specie, rasă, mărime şi
vârstă. Necorelarea temperaturii apei cu durata menţinerii păsărilor în bazinul de
opărire provoacă o modificare pronunţată a pielii şi a stratului de carne subcutanat;
• realizarea unei deplumări corecte, prin reglarea corespunzătoare a dispozitivelor de
deplumare în funcţie de dimensiunile păsărilor, în scopul asigurării integrităţii
carcaselor.
Carnea de pasăre trebuie supusă cât mai rapid procesului de refrigerare într-un interval
cât mai scurt de timp, pentru a se împiedica astfel declanşarea unor modificări nedorite, mai
ales a grăsimilor.
Temperatura carcaselor de pasăre la sfârşitul operaţiilor de sortare şi dresare este
cuprinsă în medie între 25 şi 28°C. Procesul de refrigerare se consideră terminat, atunci când
temperatura medie a carcasei a coborât sub 4°C. Durata procesului de refrigerare a carcaselor
de pasăre depinde de procedeul aplicat, care se poate face în următoarele moduri:
- refrigerare în aer
- refrigerare prin imersie
- refrigerare prin stropire cu apă răcită
- refrigerare prin şoc termic
27
carnea de pasăre
1.8.2.2 Refrigerarea cărnii de pasăre cu aer răcit
Procedeul constă în răcirea carcaselor în camere sau tunele de refrigerare cu

temperatura aerului de 0…1°C şi circulaţia aerului de 15…30 ori volumul camerei pe oră.
Durata de refrigerare în funcţie de specie, mărimea carcasei, starea de îngrăşare şi temperatura
iniţială a cărnii, variază între 12 şi 24 ore. În vederea refrigerării se preferă sistemul aşezării
carcaselor pe cărucioare rastel în locul sistemului de agăţare al acestora (fig. 1.2). Se evită
astfel dezavantajul deformării carcaselor, deşi durata de refrigerare este mai mare.
Fig. 1.2 - Carcase de pasăre suspendate în vederea refrigerării cu aer
Duratele de refrigerare prin această metodă variază în funcţie de ai mulţi factori, şi

anume specie, mărimea carcasei, vârstă şi procedeul aplicat.(tab. 1.9).
Tabelul 1.9
Duratele de refrigerare la refrigerarea păsărilor cu aer răcit
Greutatea Temperatura Timpul
Tipul carcasei Procedeul aplicat
(kg) finală (°C) (min.)
Broiler Aer la 0 °C 10 264
2,5 – 3,5
neeviscerat Aer insuflat, 2,5 m/s, 0 °C 10 186
Găină 2,3 Aer la 1,7 °C 3,9 480
neeviscerată 1,8 Aer insuflat 2,5 m/s, 1,7 °C 3,9 260
Cocoş
4 Aer la 1,7 °C 7 900
neeviscerat
Aer la -5…0 °C 4 90
Broiler 1,3 Aer insuflat la -18 °C 3 27
Aer la 1 °C, 0,75 m/s, 91 % UR 4 150
Curcan 6,5 Aer insuflat la 1 °C 4,4 780
(Johansen, N. F. şi colab, 2010 după, Isabel Guerrero-Legarreta, 2010)
28
carnea de pasăre
1.8.2.3 Refrigerarea cărnii de pasăre prin imersie
Refrigerarea cu apă răcită, foarte mult utilizată in anii 1970 -1980, este în prezent
complet interzisă în legislaţia Comunităţii Europene datorită riscurilor mari de infectare a
carcaselor de pasăre de la apa de răcire recirculată.
Imersarea în apă răcită sau amestec de apă cu gheaţă presupune existenţa unor utiaje
speciale cu şnec sau palete în care este adusă apă la +1°C, în care se adaugă si gheaţă
sfărâmată. Viteza medie a apei de răcire este de 0,1 m/s. În apă se adaugă şi substanţe
dezinfectante cloraminate. Această metodă de refrigerare a carcaselor de pasăre conduce la:
• creşterea în greutate cu 4-9%;
• îmbunătăţirea aspectului de suprafaţă al carcaselor prin efect de decolorare şi netezire;
• contaminarea microbiologică a carcaselor, mai ales în cazul recirculării apei de răcire,
chiar dacă aceasta este filtrată şi reîmprospătată;
• scăderea temperaturii carcasei până la 2...4°C.
Duratele de refrigerare durează în funcţie de metoda folosită, specie, vârstă, mărime şi
grad de îngrăşare. (tab. 1.10).
Tabelul 1.10
Timpul de refrigerare a carcaselor de pasăre prin metoda imersării
Greutatea Temperatura Timpul
Tipul carcasei Metoda folosită
(kg) finală (°C) (s)
Broiler 1,33 50:50 apă cu gheaţă 2-4 1800
Broiler 1,36 -1,47 Imersie în apă cu gheaţă la 0°C 4 4800
Broiler 0,9 Gheaţă la 0°C 4.5 3000
Broiler 1,1 Apă la 0°C 4.5 3600
Broiler 0,9 Saramură la -18°C 4.5 1440
Găină 2 Gheaţă la 0°C 4.5 5400
Găină 1,6 Saramură la -5°C 4.5 2289
Curcan 6,5 Apă cu gheaţă la 0 °C 4,4 6480
(Johansen, N. F. şi colab, 2010 după, Isabel Guerrero-Legarreta, 2010)
Instalaţiile de răcire utilizate la refrigerarea carcaselor de pasăre prin imersie pot fi de

mai multe tipuri constructive:
29
carnea de pasăre
• bazine de răcire fixe, cu bandă transportoare compartimentată şi braţe antrenante

aşezate perpendicular pe direcţia de mişcare (figura 1.3.). La acest tip de utilaj, viteza
benzii este reglabilă, pentru ca bazinul de răcire să poată fi folosit atât pentru păsări cu
dimensiuni mai mari cât şi pentru bucăţi de carne tranşată;
• bazine de răcire fixe, cu sistem de transport simplificat (fără bandă transportare) (fig.
1.4). Apa de răcire este menţinută în mişcare fie prin recirculare cu ajutorul unei
pompe, fie prin barbotare cu aer;
• răcitoare rotative, constituite din tamburi orizontali rotativi prevăzuţi la interior cu
dispozitive de antrenare elicoidale.
Figura 1.3 – Refrigerarea păsărilor prin imersie, folosind gheaţă pentru răcire
1-generator de fulgi de gheaţă; 2-palete; 3-transportor; 4-elevator; 5-bazin.
Figura 1.4. Instalaţie de răcire a păsărilor prin imersie, cu instalaţie frigorifică

1-canal de vehiculare a apei răcite; 2-produse; 3-bazin pentru apă; 4-transportor înclinat; 5-sistem de
acţionare a transportorului; 6-plan înclinat; 7-transportor; 8-masă ambalare; 9-vaporizator; 10-izolaţie
termică; 11-pompă; 12-conductă
30
carnea de pasăre
1.8.2.4 Refrigerarea cărnii de pasăre prin stropire cu apă răcită
În general, această metodă presupune combinarea refrigerării prin stropire şi

refrigerării cu aer răcit în primă fază, urmată apoi doar de metoda refrigerării cu aer răcit.
Principiul acestei metode este de a creşte rata de pierdere a căldurii prin evaporare, şi
înlocuire apei pierdute pentru a reduce pierderea totală în greutate.
Prin folosirea metodei de refrigerare a cărnii de pasăre prin stropire (duşare) cu apă
răcită se evită în mare măsură dezavantajul menţionat la procedeul de refrigerare prin imersie.
În acest caz apa de răcire ce provine de la un răcitor separate este pulverizată pe carcasele ce
avansează pe un conveier cu viteză reglabilă.
Duratele de răcire în cazul folosirii acestui procedeu sunt de aproximativ de două ori
mai mari, iar absorbţia de apă pe suprafaţa carcasei de două ori mai mică faţă de metoda
refrigerării prin imersie, şi depind de rasă, vârstă, stare de îngrăşare şi mărime.(tab. 1.11).
Tabel 1.11
Duratele de refrigerare a carcaselor de pasăre prin metoda pulverizării (stropirii)
Tipul Greutatea Temperature Timpul
Metoda folosită
carcasei (kg) finală (°C) (min)
0,8 Stropire (100 l/carcasă) la 2,5 °C 5 30
Stropire şi aer la 0,5 m/s 5 50
0,93
Broiler Stropire (12 l/carcasă) la 0°C 5 35
Stropire (12 l/carcasă), şi aer la 6°C,
1,0 1 30
0,9 m/s
Stropire 15 min, apoi aer la -4°C,
Găină 0,93 4 80
3 m/s
(După Banu C. şi colab., 1997)
1.8.2.5 Refrigerarea cărnii de pasăre prin şoc termic
Procedeul constă în ambalarea prealabilă a carcaselor în folii perfect etanşe, imersarea

sau stropirea cu saramură răcită la -7°C timp de 10 – 40 minute (în funcţie de specie, vârstă,
stare de îngrăşare), cu continuarea refrigerării în camere de depozitaretimp de încă
aproximativ 3 ore până la atingerea temperaturii finale de refrigerare.
31
carnea de pasăre
1.8.3 Pierderi în greutate la refrigerarea cărnii de pasăre
Greutatea pierdută prin evaporare începe din momentul sacrificării păsării. Asta
înseamnă pierderi economice, şi dacă nu s-ar lua măsuri corective, o evaporare excesivă ar
produce o carcasă cu o suprafaţă neatractivă şi închisă la culoare. O cantitate variabilă de
greutate se pierde procesului de refrigerare, deoarece imediat după sacrificare carcasa este
caldă şi umedă, astfel rata evaporării fiind mare. Viteza de circulare a aerului răcit
influenţează de asemenea pierderea în greutate. Pentru ca pierderea în greutate să fie mică,
aerul trebuie menţinut la o temperatură cât mai scăzută, viteză de circulaţie minimă şi
umiditate ridicată.
Pierderea în greutate este mai mare în cazul refrigerării cu aer a carcaselor, însă o
continuare a răcirii prin stropire cu apă răcită sau prin imersie duce la un câştig în greutate. De
obicei pierderile sunt cuprinse între 1 – 1,5 %, dar în condiţii neadecvate pierderile pot ajunge
până la 3%. O creştere în greutate de 4 – 8% este întâlnită în cazul refrigerării prin imersie, în
timp ce prin aplicarea unui procedeu de răcire prin evaporare şi aer răcit la o viteză de 3 m/s şi
temperatura de 0°C pierderea în greutate este de 1,1%. Dacă la refrigerarea cu aer răcit se
aplică o stropire cu apă la un interval de 5 – 15 minute, pierderea în greutate poate fi redusă
până la 0,8 %, iar aplicarea unei pulverizări fine (ceaţă artificială) poate elimina pierderile.
O creştere în greutate de 0,7 – 1,7% se observă la refrigerarea carcaselor de pasăre
prin pulverizare şi de 3,3% în cazul refrigerării prin imersie, care nu trebuie însă să
depăşească limita impusă de Uniunea Europeană (4,5%).
32
carnea de pasăre
CAPITOLUL II - MATERIALUL ŞI METODA
În cadrul acestui studiu, pornind de la ideea că pe parcursul perioadei de conservare

prin refrigerare, datorită proceselor fiziologice normale din carnea post-sacrificare şi a
metabolismului microflorei proprietăţile cărnii de pasăre se modifică, se determină
schimbările survenite asupra produsului.
Observaţiile au fost făcute la SC GIDAZI SRL din Bradesti, jud. Dolj,
Au fost efectuate determinări asupra unor probe de carne de pasăre provenite din piept
şi pulpe de pui broiler pe parcursul a 9 zile de conservare prin refirgerare.
Pentru a elimina riscul unor variabile aleatorii, probele de piept şi pulpe au fost
recoltate de pe aceleaşi carcase. Probele au fost prelavate din carcase de pui ambalate în pungi
de polietilenă închise cu clips de aluminiu.
Zilnic, la aceeaşi oră, a fost determinat pH-ul probelor pentru a observa nivelul
acestuia pe parcursul studiului precum şi umiditatea relativă a ţesutului.
Analiza pH-ului s-a realizat cu pH-metrul Hanna HI99163 iar umiditatea produsului a
fost analizată prin metoda uscării, folosind etuva Binder ED23 aflate în dotarea laboratorului
societăţii.
Pentru a observa influenţa parametrilor de conservare asupra proprietăţilor produsului,
s-au realizat trei experienţe în cadrul cărora a fost modificată temperatura şi umiditatea de
păstrare (tab. 2.1).
Tabelul 2.1
Variante ale parametrilor de păstrare
Temperatura Umiditatea relativă
Nr. crt. Varianta
(oC) (%)
1 V1 +4 95
2 V2 +5 85
3 V3 +5 70
Rezultatele obţinute au fost prelucrate statistic utilizând aplicaţia MS Excell, în

vederea prezentării grafice a acestora.
33
carnea de pasăre
2.1 DESCRIEREA SC GIDAZI SRL,
Firma S.C. GIDAZI S.R.L. a fost infiintata in anul 2002 si are ca obiect princilal de
activitate conform codificarii ( Ordin 337/2007) Caen 0147 – Cresterea pasarilor.
Statutul juridic al firmei este cel de societate cu raspundere limitata(SRL), firma avand
un capital social subscris si varsat de 5000 RON.
In prezent societatea isi desfasoara activitatea in Judetul Dolj, Comuna Bradesti,
strada Dr.. Bradisteanu, nr. 183, unde a achizitionat halele de crestere a pasarilor de
S.C. AVIB S.A. BRADESTI (ferma a fostei Avicola Craiova.)
Societatea este beneficiara unui proiect finanantat prin PNDR 207-2013, proiect
intitulat „Reabilitare fermă avicolă şi construcţie abator” in valoare de 1.541.669 EURO ,ce
se incadreaza in actiunile care au ca scop principal cresterea competitivităţii sectorului de
creştere a puilor de carne in zona judeţului Dolj, printr-o utilizare mai buna a resurselor
umane si a factorilor de productie cu îndeplinirea standardelor nationale si a standardelor
comunitare.
Fig. 2.1 Panou publicitar PNDR
34
carnea de pasăre
Prin prezentul proiect societatea şi-a propus să înfiinţeze o ferma de creştere a puilor
de carne la sol, pe amplasamentul unei foste ferme avicole din com. Brădeşti strada
Dr. Brădişteanu nr. 183 jud. Dolj şi un abator.
Acest lucru s-a realizat prin modernizarea şi reabilitarea a două hale, existente, pentru
creşterea puilor de carne şi aducerea acestora la parametrii de funcţionare şi alinierea la
normativele sanitare, sanitar-veterinare şi de mediu ale Uniunii Europene.
În cadrul proiectului s-a amenajat, într-o altă hală existentă, un abator cu capacitatea
de abatorizare de 400 capete/oră pui de carne. De asemenea, în cadrul proiectului sau realizat
şi următoarele activităţi:
- achiziţionarea de echipamente şi instalaţii tehnologice noi (sisteme automate de
furajare, sisteme automate de adăpare, sisteme automate de încălzire/ventilaţie, sisteme de
iluminat);
- construcţia unei staţii de epurare pentru deservirea abatorului;
- amenajarea unei incinte betonate pentru depozitarea aşternutului uzat;
- modernizare bazin colector ape igienizare; reparaţii retea colectare ape igienizare;
- reparaţii alei, platforme interioare, împrejmuiri,
- amenajarea unui filtru pentru igienizarea vehiculelor la intrarea în incintă;
- reabilitare reţele electrice, reţele de alimentare cu apă.
Abator
În cadrul proiectului s-a amenajat un abator cu o capacitate de abatorizare de 400
capete pui/ora.
Abatorul este amplasat in hala C3 (regim de inaltime: PARTER, caracteristici
similare halelor C1 şi C2) si este structurat astfel:
- filtru sanitar destinat zonei murdare si zonei curate;
- sectie abatorizare; - sectie transare in parti anatomice;
- spatii si depozite frigorifice; - statie de epurare.
Capacităţile de productie, propuse prin acest proiect, sunt :
-hale creştere pui de carne - 34680 pui/serie/hală, 6 serii/an, 208080 pui/hală/an,
416160 pui/fermă/an.
-abator, capacitate abatorizare 400 pui/oră, 5 ore/zi, 2000 pui/zi, 408669 pui/an
Suprafetele aferente spatiilor frigorifice :
Spatiu frigorific: 0°C - 90 mp dispus in 2 camere .
Spatiu frigorific: -20°C - 100mp dispus in 2 camere.
Tunel figrorific: -35°C - 18 mp
35
carnea de pasăre
Fig 2.2 Echipamnete abator
36
carnea de pasăre
Fig. 2.3 Aspecte din interiorul punctelor de refrigerare ale societăţii
SC GIDAZI SRL are în planul de management prevazută dezvoltarea unei reţele de

magazine proprii de desfacere în care să se asigure managementul propriu al calitaţii.
Momentan livrarea se face către doi parteneri din judeţele Gorj (SC AVI INSTANT
SRL) şi Cluj (SC ONCOS SA) în calitate de distribuitori regionali.
Distribuitorii au ca regulă de marketing, (stabilită cu GIDAZI) amenajarea în

magazinele de desfacere, vitrine frigorifice cu design unitar şi caracteristici de microclimat
conform normelor de calitate, pentru toti comerciantii care colaborează cu cei doi
distribuitori, astfel incat produsele GIDAZI se se evidentieze in mod clar in magazine şi să
reprezinte garantia calitatii. (Fig.2.4)
37
carnea de pasăre
Fig. 2.4 Aspecte din standurile de vanzare ale partenerilor
2.2 DESCRIEREA TEHNICO-FUNCŢIONALĂ A APARATELOR FOLOSITE LA

DETERMINĂRI
2.2.1 Determinarea pH-ului
Pentru această determinare s-a utilizar aparatul Hanna HI 99163 care este un
instrument specific pentru analiza pH-ului produselor din carne.
Aparatul are un electrod special conceput pentru a efectua măsurători de pH fără a
deteriora eşantionul.
Electrodul este prevăzut cu un senzor de temperatură pentru compensare termică
automată, joncţiune deschisă pentru a preveni obturarea iar corpul este construit din material
compatibil cu produsele alimentare.
38
carnea de pasăre
a) b)
Fig. 2.5 – pH-metrul HI99163
(a. corpul testerului; b. electrodul cu lamade penetrare şi senzorul de temperatură)
Lama de penetrare ataşată la corpul electrodului permite utilizatorului măsurarea pH-

ului atât la suprafaţa cât şi în interiorul eşantionului de carne.
pH-metrul este uşor de utilizat, datorită afişajului LCD.
Calibrarea aparatului se face automat în 1 sau 2 puncte, selectabile între 2 seturi de
valori tampon memorate.
Tabelul 2.2
Parametrii funcţionali ai pH-Metrului HI 99163
Parametru Specificaţii
Domeniu pH -2.00 la 16.00 pH
Domeniu Temperatură -5.0 la 105.0°C
Rezoluţie pH 0,01 pH
Rezoluţie Temperatură 0,1°C
Acurateţe pH ±0,01 pH
Acurateţe Temperatură ±0,5°C
Compensare termică automată
Electrod pH tip amplificat, corp biocompatibil, senzor de temperatură încorporat
Condiţii de mediu 0 la 50°C; UR max. 100%
39
carnea de pasăre
2.1.2 Determinarea umidităţii
Apa conţinută în eşantioanele analizate a fost determinată prin uscare la etuvă

utilizând echipamentul Binder ED23.
Fig. 2.6 – Etuva Binder ED23
Aceasta are un volum util de 23 l şi se alimentează la reţeaua monofazată de energie

electrică, folosind de 220 V, 50Hz.
Etuva are controler digital cu temporizator reglabil în domeniul 1 - 99 ore. De
asemena, are un set de programe memorate în vederea preîncălzirii incintei, dacă acest lucru
este necesar.
Domeniul de temperatură în incintă se poate regla cu o acurateţe de 1 °C între +20°C

şi + 300°C.
Pentru evitarea unor accidente, este prevăzută cu un dispozitiv de siguranţă
independent de control al temperaturii cu alarmă vizuală.
Vaporii creaţi în timpul procesului sunt eliminaţi prin tubulatura de evacuare Φ 50 mm.
Etuva este prevăzută cu două rafturi cromate.
40
carnea de pasăre
CAPITOLUL III - STUDII PRIVIND INFLUENŢA MICROCLIMATULUI DIN

SPAŢIILE DE REFRIGERARE ASUPRA CALITĂŢII CĂRNII DE PASĂRE
Carnea de pasăre este foarte căutată de către consumatori, pentru că are un gust plăcut,
este uşor de pregătit în diverse reţete, are digestibilitate şi valoare nutritivă ridicată.
Perioada de valabilitate a alimentelor proaspete refrigerate este determinată în
principal de calităţile microbiologice şi fizice din timpul depozitării şi manipulării, acestea
fiind la rândul lor influenţate de temperatura şi umiditatea la care produsele sunt expuse pe
parcursul conservării.
Microflora, alături de modificările fiziologice din carne afectează proprietăţile
acesteia, una dintre cele mai evidente şi mai uşor de determinat variaţii fiind aceea a pH-ului.
Aciditatea este unul dintre cei mai importanţi indicatori pentru aprecierea calităţii
cărnii. La momentul sacrificării, aciditatea muşchilor de pasăre este de aproximativ 7,0 - 7,1.
În conformitate cu datele din literatura de specialitate, carnea este considerată a avea o
foarte bună calitate la un pH de 6,2.
Atunci când valoarea pH-ului depăşeşte pragul de 6,7 carnea devine necomestibilă.
În cadrul prezentului studiu, pH-ul determinat pentru muşchii pectorali pe carcasele în
stare proaspătă a avut valori medii de 6,00, cu o minimă de 5,99 şi o maximă de 6,10 (fig. 3.1).
7,30
7,10
6,90
6,70
pH
6,50
6,30
6,10
5,90
1 2 3 4 5 6 7 8 9
V1 6,00 6,12 6,24 6,37 6,45 6,53 6,77 6,90 7,08
V2 5,99 6,21 6,32 6,49 6,60 6,78 6,92 7,11 7,26
V3 6,10 6,25 6,34 6,53 6,65 6,81 6,95 7,14 7,30
Fig. 3.1 - Modificarea pH-ului probelor de piept de pui
41
carnea de pasăre
În timpul păstrării în condiţii de refrigerare, valorile zilnice determinate pentru acest

parametru au crescut relativ constant în cazul tuturor variantelor luate în studiu.
Totuşi, se poate observa o creştere mai accelerată în cazul V3 (t=+5oC, w=70%), se
observă o creştere mai accentuată a pH-ului, comparativ cu celelalte două variante studiate.
Cele mai mici creşteri de pH s-au înregistrat pentru V1 (t=+4oC, w=95%), situaţia
înregistrată în cazul V2 (t=+5oC, w=85%) fiind intermediară.
Din analiza situaţiei determinate şi, în conformitate cu datele din literatura de
specialitate, se poate constata că în cazul muşchilor pectorali, calitatea optimă pentru consum
este atinsă deja în a doua zi de păstrare în variantele V2 şi V3, şi în ziua a treia pentru V1.
În acelaşi timp se observă că produsul este apt pentru consum (pH ≤ 6,7) cu o zi în plus
în cazul V2 comparativ cu V3 şi cu 2 zile dacă raportăm V1 la V3.
Conţinutul de apă al pieptului de pui a fost analizat la rândul său prin determinarea
acestuia din probe prelevate în fiecare zi a studiului. Variaţia acestui parametru în cazul celor
3 variante de lucru, poate fi observată în figura 3.2.
79,00
77,00
75,00
Apă %
73,00
71,00
69,00
67,00
65,00
1 2 3 4 5 6 7 8 9
V1 77,79 77,08 76,37 75,66 74,95 74,23 73,52 72,81 72,10
V2 77,81 76,59 75,37 74,15 72,93 71,71 70,49 69,27 68,05
V3 77,54 76,04 74,54 73,04 71,54 70,04 68,54 67,04 65,54
Fig. 3.2 - Modificarea conţinutului în apă a probelor de piept de pui
Se poate observa o scădere mai accentuată a valorilor acesteia în cazul variantei V3,
datorat pe de o parte temperaturii mai mari cu 1oC şi, pe de altă parte, umidităţii relative a
aerului mai scăzută decât la celelalte variante.
42
carnea de pasăre
Acest fapt favorizează accelerarea deshidratării produsului, în cazul acestei variante

pierzându-se un procent de 12% apă de constituţie în ultima zi de studiu comparativ cu carnea
proaspătă.
Pieptul de pui păstrat la aceeaşi temperatură dar la o umiditate a aerului mai mare cu
15% decât în cazul anterior, a înregistrat pierderi de apă de 9,76% comparativ cu carnea
proaspătă, diferenţa totală între cele 2 variante fiind de 4,07%.
Cea mai mică scădere a conţinutului de apă a fost întâlnită la pieptul de pui păstrat în
cadrul V1 unde, sub efectul unei temperaturi mai mici şi a unei atmosfere aproape saturate cu
vapori, procentul de pierdere de apă a fost de numai 5,69%.
Comparând datele privind valoare pH-ului şi conţinutul de apă, constatăm că pentru a
putea fi apt pentru consum, pieptul de pui are o umiditate de peste 71,54% în cazul V3 şi de
peste 73,52% în cazul V1.
În ceea ce priveşte valoarea iniţială a pH-ului înregistrat la probele de pulpă de pui,
aceasta a avut o valoare medie mai mare cu 0,25 mai mare decât la probele recoltate din piept
de pui, fenomen datorat structurii şi compoziţiei diferite a celor două tipuri de ţesuturi
analizate, pulpele fiind considerate în literatură de specialitate carne „roşie”, mai săracă în
glicogen decât pieptul care este considerat carne „albă”.
În urma determinărilor efectuate pe parcursul celor 9 zile de experienţă, la varianta V3 s-a
constatat o creştere mai accentuată a valorii pH-ului comparativ cu celelalte variante (fig. 3.3).
7,30
7,10
6,90
6,70
pH
6,50
6,30
6,10
5,90
1 2 3 4 5 6 7 8 9
V1 6,02 6,14 6,22 6,34 6,44 6,60 6,72 6,87 6,95
V2 6,03 6,19 6,31 6,45 6,57 6,71 6,83 6,99 7,12
V3 6,02 6,22 6,34 6,49 6,60 6,74 6,86 7,04 7,14
Fig. 3.3 - Modificarea pH-ului probelor de pulpe de pui
42
carnea de pasăre
Ca şi în cazul probelor prelevate din piept de pui, cea mai bună comportare, tradusă într-o
creştere mai redusă a valorii pH-ului, s-a înregistra la V1.
Deşi structura şi constituţia celor două tipuri de ţesut analizate sunt diferite, constatăm
totuşi că în condiţii identice, ambele tipuri de produse sunt apte pentru consum (pH ≤ 6,7) un
interval similar, respectiv 5 zile în cazul V3, 6 zile pentru V2 şi 7 zile pentru V1.
La finalul celor 9 zile de studiu, pH-ul a înregistrat creşteri de 1,12 puncte - V3, 1,09
puncte - V2 şi 0,93 puncte - V3.
Comparând aceste valori cu cele obţinute în cazul probelor de piept, constatăm că sunt
mai reduse pentru toate cele 3 variante de studiu. În ceea ce priveşte conţinutul de apă al
probelor prelevate din pulpe de pui, acesta a avut o valoare medie de 72,59%, cu o minimă de
72,55% şi o maximă de 72,63% (fig. 3.4).
73,00
72,50
72,00
Apă %
71,50
71,00
70,50
70,00
1 2 3 4 5 6 7 8 9
V1 72,60 72,51 72,43 72,34 72,25 72,16 72,08 71,99 71,90
V2 72,55 72,33 72,12 71,90 71,68 71,46 71,25 71,03 70,81
V3 72,63 72,34 72,05 71,75 71,46 71,17 70,88 70,58 70,29
Fig. 3.4 - Modificarea conţinutului în apă a probelor de pulpe de pui
Valorile sunt mai mici decât cele înregistrate la probele din piept de pui, fapt datorat
structurii semimembranoase a muşchilor care formează pulpa la această specie.
Scăderea cea mai accentuată a conţinutului de apă se înregistrează la V3 cu o pierdere
totală de apă de 2,34%. Cu o pierdere de apă de numai 0,74% comparativ cu nivelul iniţial
înregistrat la carnea proaspătă, V1 s-a dovedit şi de această dată cea mai favorabilă.
Raportând pH-ul până la care aceste probe sunt apte pentru consum la conţinutul de
apă, constatăm că, deşi conţinutul iniţial de apă este mai redus decât în cazul probelor de piept
de pui, valoarea acestui parametru se situează la o valoare similară, valoarea minimă
înregistrată fiind de 71,46%, cu doar 0,11% mai mică decât în cazul pieptului de pui.
43
carnea de pasăre
Variaţia totală a pH-ului înregistrată la cele 2 tipuri de probe în toate cele 3 variante
analizate relevă faptul că tendinţa de creştere se menţine şi pe ansamblul studiului.
Totuşi se poate constata faptul că pe parcursul celor 9 zile de determinări, în cazul
probelor prelevate din piept de pui diferenţa variaţiei totale a creşterii pH-ului (V1 comparativ
cu V3) înregistrează valori de 10,00%, semnificativ mai redusă decât valoarea de 16,96%
înregistrată în cazul pulpelor (fig. 3.5).
Analizând comparativ diferenţele valorilor obţinute la cele două tipuri de ţesut (piept
comparativ cu pulpă) în cazul fiecărei variante de lucru în parte, acestea se cifrează la 6,67%
în cazul V3, 6,84% pentru V2 şi 13,89% la V1.
1,20
1,10
1,00
pH
0,90
0,80
0,70
Piept Pulpă
V1 1,08 0,93
V2 1,17 1,09
V3 1,20 1,12
Fig. 3.5 - Variaţia totală a pH-ului la variantele analizate
La rândul său, conţinutul de apă al probelor analizate a cunoscut variaţii diferite

atât la nivelul fiecărei variante, cât şi în cazul comparării celor două tipuri de ţesut
analizate (fig. 3.6).
Astfel, pierderea de apă înregistrată la pieptul de pui este cu mult mai mare decât
cea înregistrată la pulpe, diferenţele dintre cele două tipuri de ţesut fiind de pest e 80%
pentru toate variantele analizate (80,50% - V3, 82,17% - V2 şi 87,7% - V1).
45
carnea de pasăre
12,00
10,00
8,00
Apă %
6,00
4,00
2,00
0,00
Piept Pulpă
V1 5,69 0,70
V2 9,76 1,74
V3 12,00 2,34
Fig. 3.6 - Variaţia totală a conţinutului de apă la variantele analizate
Diferenţele privind pierderea de apă înregistrate între variantele V1 şi V3 ale celor

două tipuri de probe sunt de 52,58% în cazul pieptului de pui şi de 70,09% pentru pulpe.
Se poate menţiona faptul că la finalul studiului, toate probele analizate au suferit
modificări organoleptice, acestea fiind nerecomandate pentru consum uman.
Astfel, în diferite grade, mai accentuat la V3, culoarea a devenit vânăt-cenuşie,
suprafaţa deshidratată, neatractivă şi exudativă (lipicioasă), totodată fiind prezent şi un uşor
miros de alterare.
46
carnea de pasăre
CONCLUZII
► Carnea şi produsele din carne de pasăre, pe lângă conţinutului bogat în grăsimi şi

săruri minerale reprezintă surse concentrate de proteine valoroase calitativ, a căror
componenţă în aminoacizi compensează neajunsurile celorlalte materii prime alimentare,
oferindu-i acesteia o deosebită valoare alimentară şi energetică.
► La speciile găină şi curcă se întâlnesc două tipuri de musculatură: albă în zona

pieptului şi roşie în restul corpului.
► După sacrificarea animalelor şi pe parcursul păstrării în carne se produc o serie de

modificări biochimice care duc la îmbunătăţirea gustului, frăgezimii şi suculenţei acesteia.
Modificările anormale (nedorite) apar datorită păstrării şi depozitării în condiţii
necorespunzătoare de temperatură, umiditate şi ventilaţie, care favorizează dezvoltarea
microorganismelor peste limitele normale, acestea afectând pH-ul şi conţinutul de apă,
alterând totodată compoziţia chimică a produselor. În această situaţie, produsele nu mai pot fi
destinate consumului uman datorită riscurilor pe care le prezintă pentru sănătatea sau chiar
viaţa eventualilor consumatori.
► Perioada de valabilitate a alimentelor proaspete refrigerate este determinată în

principal de calităţile microbiologice şi fizice din timpul depozitării şi manipulării, acestea
fiind la rândul lor influenţate de temperatura şi umiditatea la care produsele sunt expuse.
► Pe parcursul studiului, atât pH-ul cât şi conţinutul de apă al probelor analizate au

cunoscut variaţii diferite atât la nivelul fiecărei variante, cât şi în cazul comparării celor două
tipuri de ţesut analizate, tendinţa pH-ului fiind de creştere iar cea a conţinutului de apă, fiind
în scădere.
► Aciditatea este unul dintre cei mai importanţi indicatori pentru aprecierea calităţii
cărnii. La momentul sacrificării, pH-ul muşchilor de pasăre este de aproximativ 7,0 - 7,1.
47
carnea de pasăre
► Carnea este considerată a avea o foarte bună calitate la un pH de 6,2 iar când
valoarea acestuia depăşeşte pragul de 6,7 carnea devine necomestibilă.
► În cazul probelor analizate, valoarea atinsă de pH comparativ cu cea a cărnii

proaspete a fost de 1,20 la V3, cu 6,67% mai mare decât cea înregistrată la probele prelevate
din pulpe. Totuşi diferenţa dintre valorile pH înregistrate la V1 şi V3 a fost mai mare la
probele de pulpă (16,96%) decât la cele de piept (10,00%), diferenţa între cele două fiind de
6,96%.
► Carnea de pasăre trebuie supusă cât mai rapid procesului de refrigerare într-un
interval cât mai scurt de timp, pentru a se împiedica astfel declanşarea unor modificări
nedorite .
Greutatea pierdută prin evaporare la produsele din carne de pasăre determină pierderi
economice.
Prin comparaţie, deşi conţinutul în apă a scăzut mai accentuat la pieptul de pasăre
(12,00 %) decât în cazul pulpelor (2,34%), nivelul pierderilor de apă înregistrate între V3 şi
V1 la pieptul de pasăre a fost mai redus (52,58%) decât cel înregistrat la probele din pulpă
(70,09).
► Întrucât în urma analizării tuturor datelor experimentale, cele mai mici efecte
negative asupra pH-ului şi procentului de apă din produs, s-au înregistrat la V1, apreciem că
deprecierea produsului şi pierderile în greutate pot fi încetinite prin aplicarea unor parametri
de refrigerare care să asigure o temperatură cât mai scăzută şi o umiditate ridicată.
În acest fel, perioada de valabilitate a produselor din carne de pasăre se prelungeşte cu
1-2 zile, cu influenţă favorabilă asupra rentabilităţii produsului.
48
carnea de pasăre
BIBLIOGRAFIE
1. Banu C. şi colab., 1997 - Procesarea industrială a cărnii. Editura Tehnică,

Bucureşti.
2. Banu C. şi colab., 2005 - Biochimia, microbiologia şi parazitologia cărnii,
Editura Agir, Bucureşti.
3.Ciocârlie Nicoleta, Tudor L., Ceauşi C., 2000 - Controlul calităţii cărnii, Ed.
Printech Bucureşti
4.Georgescu Gh. şi colab., 2000 - Tratat de producerea, procesarea şi valorificarea
cărnii, Ed. Ceres Bucureşti.
5.Johansen, N. F. şi colab, 2010 - Sisteme de adăpost pentru păsări. Standarde de
fermă, Editura Danish Agricultural Advisory Service, Aarhus.
6.Racolţa E., 2007 - Tehnologii generale în industria alimentară, Ed. Risoprint, Cluj-
Napoca.
7.Roşu I., 2007 - Cercetări privind eficienţa economică a asocierii fermelor de
reproducţie rase grele cu micii producători (studiu de caz – jud. Olt), Teză de
doctorat, Biblioteca USAMV Bucureşti.
8.Stănescu V., 1998 - Igiena şi controlul alimentelor, Ed. Fundaţia România de
Mâine Bucureşti.
9.Surmei Elena, Usturoi M. G., 2010 - Considerations regarding quality of poultry
meat stored in refrigeration conditions, Volumul de Lucrări Ştiinţifice - Seria
Zootehnie vol. 52, Editura Ion Ionescu de la Brad, Iaşi.
10. Vladu M., 2007 - Zootehnie specială, Volumul II - Cabaline, Porcine, Iepuri de
casă, Păsări, Editura Sitech, Craiova.
11. Vladu M., 2008 - Procesarea productiei animaliere, Editura Beladi, Craiova.
49

Lucrare VF - Studii Privind Modificările Înregistrate Pe Durata Conservării Prin Refrigerare La Carnea de Pasăre VF

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Lucrare VF - Studii Privind Modificările Înregistrate Pe Durata Conservării Prin Refrigerare La Carnea de Pasăre VF

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

UNIVERSITATEA DIN CRAIOVA

SPECIALIZAREA: CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR

”STUDII PRIVIND MODIFICĂRILE ÎNREGISTRATE PE DURATA

CAPITOLUL I -ASPECTE PRIVIND PRODUCŢIA DE CARNE DE PASĂRE ŞI

1.8.2.2 Refrigerarea cărnii de pasăre cu aer răcit ............................................................. 28

CAPITOLUL II - MATERIALUL ŞI METODA................................................................ 33

CAPITOLUL III - STUDII PRIVIND INFLUENŢA MICROCLIMATULUI DIN

Alimentele trebuie să furnizeze organismului uman întregul spectru de substanţe

spre lărgirea şi consolidarea bazei de materii prime, ameliorarea proceselor tehnologice de

CAPITOLUL I -ASPECTE PRIVIND PRODUCŢIA DE CARNE DE PASĂRE

1.1 IMPORTANŢA ECONOMICO-SOCIALĂ A CREŞTERII PĂSĂRILOR

Creşterea păsărilor - denumită şi avicultură - constituie o ramură zootehnică care a

1.2 SITUAŢIA ACTUALĂ ŞI PERSPECTIVELE CREŞTERII PĂSĂRILOR PENTRU

Privind înainte F.A.O. anticipează că în 2030 producţia mondială de carne de pasăre

1.3 SITUAŢIA ACTUALĂ ŞI PERSPECTIVELE CREŞTERII PĂSĂRILOR ÎN EUROPA.

Principalele ţări producătoare de carne de broiler în Europa sunt: Spania (1.320.000

1.4 SITUAŢIA ACTUALǍ ŞI PERSPECTIVELE CREŞTERII PǍSǍRILOR DE

În România, producţia avicolă de tip industrial a început cu „combinatele avicole”

1. Programele Albo 67 - din S.U.A.; Albo 70 - din Canada; Roso 70 - din

2. Programele: Robro - 69 din Franţa; Robro - 70 din Canada - pentru obţinerea

În ceea ce priveşte asigurarea pieţei româneşti cu carne de pasăre, în anul 2000,

1.4.1 Structura sectorului de creştere a găinilor din România

În perioada de tranziţie de la epoca comunistă la economia de piaţă, o serie de ferme

permanent cu acces liber în padocuri exterioare, precum şi creşterea ecologică. Pentru

1.5 TEHNOLOGIA DE CREŞTERE A PUILOR DE CARNE

Puii se întreţin pe aşternut uscat şi friabil (se fărâmiţează) (conform 2007/43/CE) de la

• suprafaţa de producţie ~ 1.000 m2

1.5.1 Densitatea la populare

1.5.2 Cerinţe referitoare la condiţiile de microclimat din adăpost

Puii de carne cu performanţe ridicate necesită condiţii optime de temperatură şi

Sistemul de ventilaţie trebuie să aibă o capacitate suficient de mare pentru a evita

În cazul în care densitatea de populare depăşeşte 33 kg/m2, pe perioada verii diferenţa

Efecte cauzate de gazele nocive (sursa: Aviagen, 2009)

Performanţele puilor variază foarte puţin atunci când temperatura se menţine în

1.5.3 Cerinţe privind iluminatul interior

Toate adăposturile trebuie să dispună de iluminat cu intensitatea de cel puţin 20 lucşi

1.5.4 Parametri tehnologici

În funcţie de microclimat şi condiţiile de bunăstare din adăpost, densitatea de populare

1.5.5 Furajarea puilor de carne

Compoziţia furajelor pentru pui de carne trebuie optimizată pentru a răspunde

1.5.6 Consumul de apă

1.5.7 Livrarea puilor de carne la abator

1.5.8 Fluxul tehnologic de abatorizare a păsărilor pentru carne

Păsările agăţate în sectorul de recepţie, pătrund în sectorul de prelucrare iniţială printr-

Jumulirea penelor tari

Sortarea (după greutate şi stare de îngrăşare)

Dresarea (pregătire pentru ambalare)

Fig. 1.1 Schema generală a fluxului tehnologic de sacrificare a păsărilor

1.6 COMPOZIŢIA ŞI VALOAREA NUTRITIVĂ A CĂRNII DE PĂSĂRE

Carnea de pasăre conţine toţi aminoacizii esenţiali necesari alimentaţiei omului şi nu

1.6.1 Structura şi compoziţia chimică a cărnii de pasăre

Prin carnea de pasăre, în sensul larg al cuvântului, se înţelege musculatura scheletică

Datorită calităţilor ei nutritive (tab. 1.7), precum şi a costurilor de producţie reduse,

Proteine Acizi graşi (%) Calorii pe

Carne roşie de curcan (fără piele) 65 23 12 186

Carne albă de pui (fără piele) 77 16 7 172

Carnea de pasăre poate fi comercializată în vederea consumului uman, numai dacă:

1.7 MODIFICĂRI NORMALE ŞI ANORMALE ÎN CARNE

1.7.1 Modificări normale în carne

După sacrificarea animalelor şi pe parcursul păstrării în carne se produc o serie de

Faza de maturare se caracterizează prin transformări biochimice, fiziologice şi

1.7.2 Modificări anormale în carne

Modificările anormale (nedorite) apar datorită păstrării şi depozitării în condiţii