UNIVERSITATEA DIN CRAIOVA

FACULTATEA DE AGRONOMIE
SPECIALIZARE : CONTROLUL SI EXPERTIZA
PRODUSELOR ALIMENTARE

CONTROLUL CALITATII GEMULUI DE CAPSUNI

PROFESOR INDRUMATOR:

CONF. DR. BONEA DORINA

STUDENT: FUIOREA LUCIANA-MARIA

-2021-
 CUPRINS

I. MEMORIU JUSTIFICATIV

1.1 Noţiune, conţinut, importanţă………………………………………

1.2 Scopul fabricarii gemului de căpșuni……...…...…………………...

II. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

2.1 Reteta de fabricatie pentru gemul de capsuni …………………………...

2.2 Materii prime si auxiliare……………………………………….

III. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A GEMULUI DE CĂPȘUNI

3.1Descrierea operatiilor procesului tehnologic de fabricare a gemului de

capsuni………………………………………………………………………………

3.2 Alegerea , descrierea si functionarea principalelor utilaje …………

3.3 Norme de igienă şi protecţia muncii specific…………………………

3.4 Conditii de ambalare , manipulare, transport si depozitare a gemului ...

3.5 Determinări practice ...............................................................................

IV. CONCLUZII SI PROPUNERI

V. BIBLIOGRAFIE
 I. MEMORIU JUSTIFICATIV

1.1. Noţiune, conţinut, importanţă

Am ales ca temă de proiect “Procesul tehnologic de fabricare a gemului de

căpşuni” deoarece căpşunele se numără printre cele mai timpurii fructe care ajung la
maturitate în cursul anului (mai-iunie). Ele sunt solicitate pentru consum în stare
proaspătă, congelată sau prelucrată. În stare proaspătă, căpşunele conţin 5-12% zaharuri,
0,6-1,6% acizi. Sub raportul vitaminei C, căpşunele sunt întrecute numai de coacăzele
negre. Căpşunele fac parte din familia Rosaceae, sub familia Rosoideae, genul Fragaria.
Din căpşunul de pădure provin soiurile europene de căpşun, cu fruct mic.
Denumirea de căpşuni pe care o atribuim soiurilor existente în cultură este improprie; în
realitate aceste soiuri sunt fragi cu frcutul mare, provenite din trei specii de fragi
americani. Căpşunul este o plantă de talie redusă (15-40 cm), sub formă compactă sau
rară. Se poate cultiva în spaţii foarte mici din grădina casei, dar şi pe suprafeţe mari în
aer liber, în sere sau solarii. În primul an de viaţă formează o tulpină subterană (rizom)
foarte scurtă, situată foarte aproape de suprafaţa solului.. Din partea inferioară a acestei
tulpini cresc rădăcini, iar la partea superioară se găseşte o rozetă de frunze. Până toamna,
în vărful tulpinii se formează un mugur floral, iar la subsuoara frunzelor în rozetă 1-3
muguri vegetativi. În al doilea an, din mugurul floral apare inflorescenţa, iar din mugurii
vegetativi laterali cresc lăstari scurţi de 1-2 cm.
Frunzele căpşunului trăiesc în mediu 60-70 de zile, reînnoindu-se treptat. De aceea
plantele au întotdeauna frunze verzi , chiar şi în timpul iernii sub acoperământul de
zăpadă.
Inflorescenţele apar la 2-4 săptămâni de la începutul creşterii frunzelor, aşa încăt
când se deshid primele flori, plantele posedă un aparat foliar bogat şi normal dezvoltat.
Căpşunul are pretenţii modeste faţă de căldură. În condiţiile ţării noastre, căpşunul
poate suporta temperaturi de -15 până la -25 grade Celsius timp de căteva zile, durata
fiind influenţată de grosimea stratului de zăpadă şi expoziţia terenului. Brumele şi
îngheţurile de primăvară (sub -3 grade Celsius) produc uneori pagube în plantaţiile de
căpşun. Dacă îngheţul distruge primele flori deschise, recolta este considerabila
diminuată.
 Din cele mai vechi timpuri, românii au fost mari consumatori de dulciuri, iar
prepararea acestui tip de gem a cunoscut, cu timpul, o mare diversificare. Românul a
fost şi este cultivator de fructe, fapt care a determinat ca şi prepararea gemului să devină
în timp mult mai specializată.Sortimentele foarte variate de gem, au devenit din ce în ce
mai laborios preparate, iar procesele tehnologice de obţinere a acestora, au ajuns să fie
extrem de complexe. Gemul de căpşuni este una din specialităţile cu mare trecere în
bucătăria şi cofetăria românească. Este un produs deosebit de bun şi fin, fiind preferată
înaintea altor gemuri. Datorită cerinţelor mari ale pieţii, tehnologia preparării acestui
produs a avansat foarte mult. Astfel,tehnologiile moderne din occident s-au impus
vizibil aducând modernitate şi calitate.

1.2. Scopul fabricării gemului de căpșuni

Gemurile sunt produse obţinute prin fierberea fructelor întregi sau fragmentate cu
zahăr, produsul finit prezentându-se sub formă de gel, care înglobează în el fructele sau
fragmentele de fructe.
Conservarea gemului este asigurată prin conţinutul mare de zahăr, cu toate acestea,
se practică pasteurizarea.
Gemurile pot fi fabricate din toate fructele cele mai cunoscute fiind cele de căpşuni,
caise, vişine, etc. Fructele se pot folosi atât proaspete cât şi conservate cu conservanti.
Proporţia de zahăr adăugată gemului trebuie să fie de 60-65%, raport la produsul finit.
Pentru obţinerea unor produse finite de calitate, este necesară o materie primă
corespunzătoare. Prin calitatea unei materii prime se înţelege atăt compoziţia chimică,
căt şi a caracteristicilor care o fac aptă de a fi folosită pentru fabricarea unui anumit
produs. Caracterisiticile calitative ale unei materii prime folosite în industria prelucrării
fructelor, depind de specie, soi, grad de maturitate, climă, sol, agrotehnica aplicată,
precum şi de condiţionare de recoltare, transport şi stocare.
Se conservă, în general, prin adăugare de zahăr şi concentrare numai unele
produse de fructe, ca :
siropurile
gemurile
dulceţurile
marmelada
 Pentru a asigura conservarea trebuie scăzută cantităţii de apă din produs, lucru care
se obţine în general, atunci când conţinutul total de substanţe solubile (inclusiv zahărul
adăugat) se ridică la 65-70%.
O altă modalitate de a reduce apa din produs este concentrarea acestuia prin
adăugarea de zahăr, cu sau fără evaporarea concomitentă a unei părţi din apa conţinută.
Zahărul care se adaugă produselor nu are acţiune antiseptică care să decurgă dintr-o
proprietate deosebită a sa (cum este cazul conservanţilor chimici), conservarea
produselor făcându-se exclusiv prin micşorarea procentului de apă şi mărirea presiunii
osmotice. Astfel, concentraţii până la 5% zahăr nu numai că sunt dăunătoare
microorganismelor, dar rup chiar medii excelente pentru dezvoltarea unor anumite
specii. Soluţii până la 50% pot prezenta fenomene de inhibiţie parţială a dezvoltării
microorganismelor. Soluţii peste 50% zahăr au o cantitate de apă suficient de scăzută
pentru a nu permite dezvoltarea unui număr de microorganisme.
Presiunea osmotică în asemenea produse ia valori de 300-700daN/cm², supunând
celulele microorganismelor unor puternice fenomene de plasmoliză.
 II. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

2.1 Reteta de fabricatie pentru gemul de capsuni :

Se vor folosi numai fructe din soiuri cu pigmenti de culoare inchisa. Dupa
indepartarea peduncului , spalare, sortare, se vor introduce in apa rece in scopul
diminuarii de suc prin scoaterea samburilor.

Pentru 100 kg se recomanda urmatoarea reteta:

Apa – 15-18 l

Acid – 0,6 kg

Zahar – 62-63 kg

Fructe – 45-50 kg

Difuzia prealabila cu o durata de minimum 4 ore in sirop de zahar de circa 55

grade . Este in avantajul pastrarii fructului si realizarii unui raport fruct/sirop convenabil.
La sfarsitul fierberii se va adauga 1-2 g etilvanilina pentru 100 kg gem. Pe parcursul
fluxului tehnologic nu se vor mai folosi ustensile, vase , bazine, etc. din aluminiu
cositor, cupru, care influienteaza in mod negativ culoarea produsului.

2.2 Materii prime si auxiliare

Principalele caracteristici ale materiei prime – Căpşuni

Cele mai frecvente soiuri de căpşuni sunt din

speciile genului Fragaria şi sunt destinate pentru a fi
livrate pentru consum în stare proaspătă şi pentru
prelucrare industrială.
 Clasificare:

Dupa însuşirile specifice şi caracteristicile comerciale, soiurile de căpşuni se

clasifică în doua grupe:

-grupaA–superioare–Fresno,Gorella,Muncherberger
Fruhe,Pocahontas,Redgauntlet,Regina,SengaSengana,Solana,Souvenir,Charles,Talisman
,Tyoga,Surprise de Halles,Wiltguard.

- grupa B - obişnuite

Căpşunile se livreaza în doua clase de calitate: →calitatea I

→ calitatea a- II- a

Conditii tehnice de calitate :

CALITATEA I , CALITATEA a-II-a

Căpşunile întregi (nevatamate), proaspete(dar nespalate), sanatoase(fara atacuri de

insecte si urme de boli), curate(fara urme de substante fitofarmaceutice, impuritati
organice şi pamant),prevazute cu caliciul şi codiţa turgescenta, fară umiditate exterioară,
anormala fara miros sau gust strain.Fructele trebuie sa fie culese cu foarte multa grija, cu
mana sis a aiba o dezvoltare completa si normala.Gradul de maturitate si decoloratie
trebuie sa permita transportul, manipularea si pastrarea capsunilor pana la locul de
destinatie.

Capsunile de forma, marime si coloratia caracteristica soiului, cat si uniforme din

punct de vedere al gradului de maturitate, al culorii şi al mărimii

- nu se admit fructe cu pământ

Căpşuni apte pentru consumul în stare proaspătă. Se admit uşoare defecte de formă,
mărime şi coloraţie faţă de caracteristiciile tipice soiului.Codiţa şi caliciul pot să
lipsească cu condiţia ca suprafaţa fructelor să nu fie deteriorată în această parte.

Diametrul ecuatorial minim al căpşunilor trebuie sa fie la:

- calitatea I - 25mm

- calitatea II - 20mm
 Condiţii de recoltare şi de introducere în depozit:

Recoltarea

Principalul criteriu practice pentru stabilirea gradului de maturitate a capsunilor si

respective a momentului optim de recoltare il constituie intensitatea si extinderea
coloratiei rosii pe fiecare fruct.

Momentul optim de recoltare este atunci cand pe circa 75% din suprafata fructului
s-a realizat culoarea tipica soiului.Căpşunile trebuie sa fie culese in perioadele racoroase
ale zilei, pet imp uscat(fara ploaie), respective dimineata devreme, dupa ce s-a ridicat
roua sau spre seara.

Căpşunile destinate prelucrarii industriale se pot recolta fara calicire. Odata cu

recoltarea capsunilor acestea trebuie sa fie sortate din punct de vedere al calităţii
,marimii, şi ambulate.Imediat dupa recoltare căpşunile trebuie aşezate la loc umbrit
,ventilat şi transportate cât mai curând posibil (1-3 ore) spre spaţiile de păstrare
frigorific.

Compozitia chimica a fructelor:

Fructele au o compozitie chimică foarte diversa, în functie de soi, condiţii

climaterice, tratamente agrotehnice.

Condiţii de calitate tehnologica a fructelor:

Prin calitate tehnologica se întelege ansamblul de însusiri fizice, senzoriale,

chimice şi microbiologice, pe care trebuie sa le aiba fructele pentru a putea fi
transformate în mod cât mai economic, în produse finite valoroase din punct de vedere
alimentar, stabilite în timp şi cu durată mare de conservare.Calitatea fructelor este, de
asemenea, mult dictate de soi, dar şi de condiţiile pedoclimatice aplicate în timpul
creşterii şi dezvoltarii lor.

O importanta deosebită trebuie sa se acorde calităţii tehnologice înca din

momentul recoltării , deoarece aceasta fază influentează asupra calităţii fructelor, mai
ales prin momentul şi modul executarii ei.Gradul de maturitate se defineşte prin anumite
proprietaţi ca mărime, culoare, tărie, gust, aromă etc, pe care trebuie sa le prezinte
fructele, precum şi un anumit raport între conţinutul de substanţa uscata şi între
componenţii acesteia.
 În mod frecvent, recoltarea fructelor se face la diferite grade de maturitate, în
funcţie de utilizarea lor.Astfel există maturitate de consum la care fructele în vederea
comercializarii ulterioare.

Cãpşunile destinate prelucrãrii industriale trebuie sã corespundă STAS

3179-78, adicã sã fie: fructe întregi,sãnãtoase, curate, fãrã rãmãşiţe de produse fito-
farmacotice,miros,gust strãin sau semne de alterare ; fructe tipice soiului,apropiate ca
grad de coacere, culoare şi mărime.

Pentru prelucrare se preferã soiurile care mai îndeplinesc urmãtoarele condiţii :

intens colorate, inclusiv pulpa acestora, alchene cât mai puţine numeroase şi de culoare
deschisã, caliciu cu pedicel destul de lung, uşor detaşabile prin mijloace mecanizate ;
fãrã cavităţi interne sau cât mai puţin voluminoase, texturã formã, grad refractometric
cât mai ridicat, aromã cât mai intensã. Pentru dulceaţã se preferã soiurile de fructe
mijlocii şi mici de calitate extra şi I.

Producţia de căpşuni în România reprezintă 20% din producţia totală de fructe.

Sunt primele fructe care ajung la maturitate în cursul unui an, sunt mult apreciate
de consumatori şi pot fi divers industrializate.Aceste fructe au desfacerea asigurată pe
pieţele externe cât şi la export.

Materialele auxiliare

1. Apa- STAS 1342-84

În România, norma de calitate pentru apa

potabila în anii '80 a fost STAS 1342/84, iar în ultimul
deceniu, a fost STAS 1342 / 1991, din care reproducem
în continuare prevederile esenţiale. Acest standard de stat
se referă la apa potabila furnizată de instalaţiile centrale
sau sursele locale de alimentare apă, de rezervoarele de
înmagazinare transportabile, precum şi la cea folosită pentru apa caldă menajeră (baie şi
bucatarie).NU se refera la apele minerale. Acest STAS se mai aplica în continuare, dar
nu pentru mult timp, deoarece la 29 august a intrat în vigoare Legea nr. 458 / 8 iulie
2002 privind calitatea apei potabile, publicata în Monitorul Oficial al României, Partea I,
nr. 552 din 29 iulie 2002. Anexa I la noua lege indica o altă lista de parametri de calitate
a apei potabile ce trebuie îndepliniţi şi pe viitor va putea fi modificata prin Hotarâri ale
Guvernului. Unii parametri din noua lista sunt identici cu cei din STAS 1342-91 alţii
diferă. Noua lege însa are nevoie de numeroase norme de punere în aplicare şi
conformarea la noile standarde se prevede a se eşalona pe o perioadă lungă, dincolo de
anul 2010. Oricum ea trebuie sa fie pe viitor bază de lucru în materie de calitate a apei
potabile. Ea dă şi importante definiţii oficiale şi desemnează autoritaţi responsabile.
Legea nr. 458 din 8 iulie 2002 privind calitatea apei potabile Publicată în Monitorul
Oficial, Partea I nr. 552 din 29 iulie 2002.Apa - joacã un rol mai important decât se
crede în general la fabricarea conservelor de fructe începând de la operaţia de spãlare,
rãcire,opãrire,dar mai ales la obţinerea soluţiilor de zahãr, acizi, etc. Apa utilizatã în
procesul tehnologic cu excepţia celei utilizate la rãcirea condensatoarelor, trebuie sã fie
potabilã.

Din punct de vedere organoleptic, apa trebuie sã fie fãrã miros, fãrã culoare,
fãrã gust strãin, fãrã particule de suspensie.Din punct de vedere chimic trebuie sã fie
neutră sau slab alcalinã, sã nu fie acidã, sã nu conţinã urme de hidrogen sulfurat sau
sãruri ale metalelor grele. De asemenea nu terbuie sã conţinã amoniac sau nitriţi,
deoarece prezenţa lor indicã unele procese de putrefacţie, sã nu conţinã fier, care
împreunã cu substanţele ( tanuante ) dau compuşi coloraţi în brun-închis.

Din punct de vedere microbiologic, apa nu trebuie sã prezinte semne de

alterare, nici germeni patogeni sau nepatogeni rezistenţi la încãlzire. Apa supusã unei
temperaturi de timp de cinci minute trebuie sã devinã sterilã. Apa utilizatã în industria
conservelor nu trebuie sã conţinã prea multe sãruri de calciu şi de magneziu, adicã sã nu
fie prea durã.Duriatea apei este determinatã de totalitatea sãrurilor de calciu şi de
magneziu pe care le conţine.Duritatea se mãsoarã în grade de duritate.

Remedierea calitativã a apei se realizeazã prin :

• sedimentare naturalã, pentru depunera particulelor în suspensie ;

• limpezirii;

• demineralizare, pentru reducerea duritãţii.

Obiect şi domeniu de aplicare - STAS 1342-84

 Prezentul standard se referă la apa potabilă , furnizată de instalaţiile centrale sau
sursele locale de alimentare cu apa, rezervoarele de înmagazinare transportabile, precum
şi la cea folosită pentru apa caldă menajeră ( baie şi bucătărie ).

Prezentul standard nu se referă la apele minerale.

Condiţii de calitate sunt :

a.Proprietăţi organoleptice

Caracteristici Valori admise Valori admise Metode de

excepţional analiză
Miros, grade, 2 2 STAS 6324-
maxim 61
Gust, grade, maxim 2 2 STAS 6324-
61

Tabelul 1
subiective şi depind de simţurile celui care face aprecierea. Ele se referă la gustul şi
mirosul apei. Apa potabilă trebuie să aibă un gust plăcut (nu trebuie nici să aibă un gust
particular dar nici să fie fără gust). Acest gust este imprimat de substanţele minerale şi
de gazele dizolvate. Apa potabilă trebuie să fie lipsitã de miros.

b.Proprietăţi fizice

Caracteristici Valori Valori admise Metode de

admise
excepţional analiză
Concentraţia ionilor de 6,5…7,4 6,6…8,5 STAS 6325-75
hidrogen (pH)
Conductivitate electrică, 1000 3000 STAS 7722-84
S/cm, maxim
 Culoare, grade,maxim 15 30 STAS 6322-61
Temperatura, oC, maxim 22 Temperatura STAS 6324-61
naturala a sursei

Turbiditate, grade, maxim 5 10 STAS 6323-76

Tabelul 2

c.Proprietăţi chimice

Concentraţie Concentraţie admisă Metode de

Caracteristici admisa excepţional analiză

Amine aromatice(β- 0 0 STAS 8582-

naftilamina, fenilbetanaftil 70
amina)mg/dm3,max
STAS
11139-78
Amoniac(NH4+),mg/dm3,max 0 5*) STAS 6328-
61
Arsen(As3+)mg/dm3,max 0,05 0,05 STAS 7885-
63
Azotati (NO3-)mg/dm3,max 45 45 STAS
3048/1-77
Azotiti (NO2-)mg/dm3,max 0 0,3*) STAS
3048/2-77
Bariu (Ba2+),mg/dm3,max 1 1 STAS
10258-75
Cadmiu (Cd2+) mg/dm3,max 0,005 0,005 STAS 7852-
80
Calciu(Ca2+) mg/dm3,max 100 180 STAS 3662-
 62
Cianuri libere(CN-) 0,01 0,01 STAS
mg/dm3,max 10847-77
Cloreziudual liber (CL2)in apa 0,1…0,25***) 0,05…0,5***) STAS 6364-
dezinfectata prin 78
clorizare,mg/dm3**)
Cloruri (CL-) mg/dm3,max 250 400 STAS 3049-
52
Compusi fenolici(C6H5OH) 0,001 0,002 STAS
mg/dm3,max 10266-75
Crom (Cr6+), mg/dm3,max 0,05 0,05 STAS 7884-
67
Cupru(Cu2+), mg/dm3,max 0,05 0,1 STAS 3224-
69
Detergenti sintetici anionactivi, 0,2 0,5 STAS 7576-
mg/dm3,max 66
Duritate totala grade 20 In funcţie de
germane,max conţinutul de ioni de
STAS 3026-
Ca si Mg
76
Fier total(Fe2++Fe3+), 0,1 0,3 STAS 3086-
mg/dm3,max 68
(Fe2++Fe3+
+Mn2+)
Fluor (F-), mg/dm3,max 1,2 1,2 STAS 6073-
62
Fosfati (PO43-), mg/dm3,max 0,1 0,5 STAS 3265-
61
Hidrocarburi policiclice 0,0002 0,0002
aromatice, mg/dm3,max ******)

Magneziu (Mg2+), 50****) 80 STAS 6674-

mg/dm3,max 77
Mangan (Mn2+), mg/dm3,max 0,05 0,3 STAS 3264-
81
(Mn2++Fe2+
+Fe3+)
Mercur (Hg2+), mg/dm3,max 0,001 0,001 STAS
10267-75
Nichel (Ni), mg/dm3,max 0,1 0,1
******)
Oxigen dizolvat(in apa 6 6 STAS 6536-
provenita din surse de 62
suprafata)(O2), mg/dm3,min
Pesticide, mg/dm3,max :
-organoclorurate,greu 0,0001 0,0001
degradabile DDT,HCH si ******)
similare
-organofosforice si 0 0
similare,usor degradabile ******)

-triazine 0 0
******)
Plumb (Pb2+), mg/dm3,max 0,05 0,05 STAS 6362-
61
Reziduu fix, mg/dm3 100…800 30…1200 STAS 3638-
76
Seleniu (Se2+), mg/dm3,max 0,01 0,01
******)
Sulfati (SO2-4), mg/dm3,max 200 400 STAS 3069-
68
Substante organice oxidabile cu
permanganat de potasiu si/sau
2.5 3
cu bicromat de potasiu,
 exprimate in: STAS 3002-
61
-oxigen (O2), mg/dm3,max
-permanganat de 10 12*****)
potasiu(KMnO4), mg/dm3,max
Sulfuri si hidrogen sulfurat 0 0,1*) STAS 7510-
(HS-), mg/dm3,max 66
Trihalonetani , mg/dm3,max 0,1 0,1
******)
Uranium natural, mg/dm3,max 0, 021 STAS
12130-82
Zinc (Zn2+), mg/dm3,max 5 7 STAS 6327-
81
Tabelul 3

*) – valorile sunt valabile numai pentru ape din surse subterane la adancimi mai mari de
60 metri cu conditia ca apa sa fie corespunzatoare din punct de vedere bacteriologic

**) – clorul rezidual liber trebuie sa reprezinte minim 80% din clorul rezidual total

***) – la capetele terminale ale conductelor retelelor de distributie se admit valori mai
mici de 0,1 dar nu sub 0,05 mg/dm3

****) – în cazul când concentraţia sulfaţilor ( SO42-) depăşeşte 250 mg/dm3,

concentraţia maximă admisă pentru magneziu (Mg2+) este de 30 mg/dm3

*****) – pentru sursele de apă cu adâncimea de peste 60 metri , se admite o depăşire a

concentraţiei maxime admise excepţional pentru substantele oxidabile naturale cu avizul
centrelor sanitare antiepidemice judeţene.

******) – metodele de analiză sunt conform instrucţiunilor Ministerului Sanatăţii

d.Proprietăţi bacteriologice
 Nr.total Nr.probabil Nr.probabil
de bacterii
Felul apei potabile de bacterii de bacterii Metode
care se coliforme de
coliforme
dezvolta
fecale/dm3 analiza
la37oC/cm totale/dm3
3
Apa furnizata de
instalatii centrale ale
Sub 20 Sub 3 Sub 3
orasului Bucuresti:

-punct de intrare in retea

-punct din reteaua de Sub 20 Sub 3*) Sub 3
distributie
Apa furnizata de
instalatiile centrale
Sub 100 Sub 10 Sub 10 STAS
urbane, rurale, cu apa
dezinfectata: 3001-83
-punct de intrare in retea
-punct din reteaua de Sub 100 Sub 10**) Sub 10
distributie
Apa furnizata de
instalatiile
Sub 100 Sub 30 Sub 10
centrale,urbane,rurale,
cu apa nedezinfectata:

-punct de intrare in retea

-punct din reteaua de Sub 100 Sub 30**) Sub 10
distributie
Apa furnizata din suse Sub 300 Sub 100 Sub 20
locale
(fantani,izvoare,etc)
 Tabelul .4

*) Pentru max. 5% din probe se admite sub 10/dm3.

**) Pentru max. 5% din probe se admite sub 100/dm3

OBSERVAŢIE – indicatorii bacteriologici prevazuti in tabelul 6 nu sunt limitativi,

acestia putand fi completaţi şi cu alţi indicatori bacteriologici care apar la un moment dat
pe un anumit teritoriu, cu condiţia ca aceştia să fie aprobaţi de catre Ministerul Sanătăţii.

e.Proprietăţi biologice

Concentraţii Metode
de
Caracteristici admise
analiză

Volumul sestonului obţinut prin intrare pe

fileul planctonic,l cm3/m3, max:
1
-în instalaţii centrale
-în instalaţii locale 10
Organisme animale microscopice, 20
numar/dm3,max
Organisme animale, vegetale şi particule lipsa
vizibile cu ochiul liber
Organisme indicatoare de poluare(ouă sau STAS
larve de paraziţi sau alte organisme
lipsa 6329-77
indicatoare de impurificare)
Organisme care prin înmulţirea în Lipsa;se admit
masă,modifică proprietăţile organoleptice exemplare izolate
sau fizice ale apei in 100 dm3 (in functie de
specie)*)
Tripton ca indicator de impurificare
(resturi fecaloid menajere, resturi
 industriale, păr de animale) lipsa
Tripon format din resturi vegetale şi
animale , care în masă, modifică
1
proprietăţile fizice ale apei, cm3/m3,max.
Tabelul 5

Controlul apei se face periodic, urmãrindu-se ca apa sã aibã o compoziţie chimicã

constantã şi sã nu fi suferit o infectare pe parcurs de la sursa de alimentare pânã la
punctul de utilizare.

2.Zahãrul

Standard de stat pentru zahar- STAS 11-86

Zahărul- întrebuinţat în industria

conservelor este zaharoza aproape purã (99,6-
99,9%).

La obţinerea dulceţii se foloseşte zahãr tos

cu urmãtoarele carateristici
senzoriale : culoare albã lucioasã, mãrimea cristalelor 0,3-2,5 mm.

Zaharoza raportatã la s.u, % 99,75

Substanţe reducãtoare, %max 0,05
Umiditate, %max 0,10
Cenuşã, %max 0,03
Culoare, grade Stammer 1,20
a.1. Clasificare

Zahărul se produce in 3 tipuri:

-zahăr cristal (tos) ,constituit din cristale de zaharoză neaglomerate;

-zahăr bucăţi , constituit din cristale de zaharoză aglomerate;

-zahăr pudră , obţinut prin măcinarea zahărului cristal (tos) sau a sfărâmăturilor de zahăr
bucăţi.

b.Condiţii tehnice de calitate

Zahărul se fabrică după instrucţiunile tehnologice aprobate la omologare,cu

respectarea dispoziţiilor legale sanitare.Materiile prime si auxiliare folosite la fabricarea
zaharului Trebuie să corespundă standardelor de produs.

Granulaţie si dimensiuni

După granulaţie si dimensiuni,zahărul cristal (tos) se clasifica in:

-zahăr cu granulaţie mare,cu mărimea cristalelor de 1,3…2,5 mm;

-zahăr cu granulaţie medie,cu mărimea cristalelor de 0,7..1,3 mm;

-zahăr cu granulaţie mică,cu mărimea cristalelor de 0,3…0,7mm.

OBSERVAŢIE:-se admite ca zahărul cristal să conţină max.20% zahăr cu granulaţia de

alte dimensiuni,din care max. 1% cu dimensiunea sub 0,3 mm.

Zahărul pudră trebuie să aibă mărimea granulelor de max.0,05 mm si să nu lase mai

mult de 5% rest pe sita cu ţesătura de sârmă 02 (STAS 1077-67).

Zahărul bucăţi presat sau turnat va avea formă paralelipipedica cu dimensiunile laturilor
de 22 ± 2 x 22 ± 2 x 10 ± 2 mm sau de 24 ± 2 x 24 ± 2 x 10 ± 2 mm.

b.1Proprietăţi organoleptice
Caracteristici Zahar cristal Zahar bucati Zahar pudra Metode de
verificare
Culoare Alb-lucios Alb-mat Alb
Aspect în stare Cristale Bucăţi de Făină
solidă uscate,nelipicioase,
formă fină,uscată
să curgă liber,fără paralelipipedică
nelipicioasă. STAS 110-
aglomerari
fără pete 78
Aspect în soluţie Solubilitate fară sediment fără corpuri
de 25% completă,soluţie
straine
limpede
Miros si gust Dulce,fără gust şi strain,atât în cât şi în
miros stare uscată soluţie
OBSERVAŢIE:- nu se consideră cristale aglomerate acelea care se desfac prin apăsare
uşoară cu mâna.

b.2 Proprietăţi fizice şi chimice

Caracteristici Zahăr Zahar Zahar Metode de

cristal(tos) bucati pudră verificare

Zaharoza raportata la substanta 99,80 99,80 99,80

uscata,%,min.
Substante reducatoare,%,max. 0,03 0,03 0,03

Umiditatea,%,max. 0,10 0,15 0,10 STAS 110-78

Cenusa(conductivimetrica), 0,03 0,02 0,03

%,max.
 Culoare raportata la substanta 1,10 0,7 0,8
uscata,grade Stammer,max.
Culoare,unitati ICUMSA,max. 110 70 80
Impuritati metalice,mg/kg,max. 3 Lipsa Lipsa
Dimensiunea impuritatilor 0,3 Lipsa Lipsa
metalice,mm,max.
Sfaramaturi(zahar bucati,cu masa
mai mica de 5 g fiecare),%,max.
- 2,5 -
Plumb,mg/kg,max. 1
Arsen,mg/kg,max. 1
Cupru,mg/kg,max. 2

b.3.Dacă nu se convine altfel între părţi , zahărul cristal destinat depozitării îndelungate
se livrează cu următoarele caracteristici:

-umiditate,%,max. = 0,05;

-culoare, grade Stammer , max=. 0,8;

-mărimea cristalelor, mm= 0,7…2,0.

Pentu celelalte caracteristici se menţin prevederile din tabelele 1 si 2.

OBSERVAŢIE: -se admite ca zahărul cristal livrat pentru depozitare îndelungată să

conţină 10% cristale cu mărimea în afara limitelor de mai sus , însă fără cristale cu
dimensiuni sub 0,3 mm.

c.Reguli pentru verificarea calităţii

c.1 Verificarea calităţii zahărului se face prin verificări de lot şi verificări periodice.

c.2 Verificări de lot

c.2.1 Prin lot se înţelege cantitatea de max. 50 tone zahăr de acelaşi tip, fabricat de
aceeaşi unitate producătoare, ambalat în aceeaşi zi şi în acelaşi fel de ambalaj şi
prezentat deodată la verificare.

c.2.2 La fiecare lot se verifică:

-masa netă;

-ambalarea şi marcarea;

-proprietăţile organoleptice;

-proprietăţile fizice şi chimice, cu excepţia metalelor, arsenului şi pesticidelor care se

verifică periodic.

c.2.3 Pentru verificarea masei,ambalarii si marcarii se iau din lot un numar de

ambalaje,conform tabelului .

Numărul de ambalaje care

constituie lotul
7…25 26…100 101…500 501…1000
Numărul de ambalaje
care se iau din lot
8 13 32 50

Verificarea masei, ambalării şi marcării se face pentru fiecare ambalaj luat din lot.Toate
ambalajele verificate trebuie să corespundă condiţiilor de la pct.4, pentru caracteristicile
respective.Dacă chiar un singur ambalaj este necorespunzator, se verifica un număr
dublu de probe.Dacă şi în acest caz se găseşte un singur ambalaj necorespunzător, lotul
se respinge şi poate fi prezentat la o nouă verificare, după remediere.

c.2.4 Pentru verificarea granulaţiei, dimensiunilor, proprietăţilor organoleptice, fizice şi

chimice se iau jumătate din numărul ambalajelor luate pentru verificarea masei,
ambalării şi marcării.

Proprietăţile organoleptice se verifică la fiecare ambalaj care constituie proba.

Pentru analizele fizice şi chimice, din ambalajele deschise pentru verificarea

proprietăţilor organoleptice se iau probe elementare cu ajutorul unei sonde metalice, în
cazul zahărului cristal (tos) sau cu ajutorul unei scafe, în cazul zahărului bucăţi sau
pudră , în aşa fel încât proba totală să fie de 1500 g.

Probele elementare se amestecă pentru omogenizare, iar proba de laborator rezultată se

introduce într-un borcan cu dop rodat, curat şi uscat sau în punga din polietilenă ,se
închid etanş, se sigilează şi se etichetează.

Pe etichetă se înscriu următoarele specificaţii:

-denumirea întreprinderii producătoare;

-denumirea produsului;

-mărimea şi numărul lotului;

-data şi lotul luării probelor;

-numele şi semnătura persoanelor care au luat probele.

c.2.5 .Lotul se consideră corespunzător daca proba analizată corespunde condiţiilor

respective de la pct. b.3 ,pct. b.4 si pct. b.5.

Daca proba nu corespunde la o singură caracteristică , lotul se respinge.

3 Verificări periodice.

3.3.1 Verificările periodice constau din:

-verificarea conţinutului de metale şi arsen;

-verificarea conţinutului de pesticide.

Verificarea conţinutului de metale şi arsen se face trimestrial , iar a coţinutului de

pesticide se face semestrial.

3.3.2 Pentru verificările periodice , probele se iau conform pct. 3.2.4 dintr-un lot găsit
corespunzător la verificările de la pct. 3.2.

La verificare , produsul trebuie să corespundă condiţiilor prevăzute la pct. 2.5 si pct

2.7.În caz contrar, lotul se respinge şi se iau măsuri corespunzătoare pentru asigurarea
calităţii produsului.
3.3.3 Pe baza rezultatelor obţinute la verificările periodice, condiţiile tehnice respective
se garantează de producător la fiecare lot livrat.

4.Ambalare , marcare , depozitare , transport şi documente

4.1 Ambalare

Zaharul se livreaza în ambalaje de desfacere (preambalat) şi/sau ambalaje de transport.

4.1.1 Zahăr cristal (tos)

4.1.1.1 Ca ambalaj de desfacere pentru zahărul cristal se folosesc:

-pungi de hîrtie cu strat dublu;stratul interior din hârtie pergaminată cu masa de max. 40
g/m²,iar sratul exterior din hârtie de ambalaj sulfat înîlbită , cu masa de max. 60 g/m²
(STAS 9863-80);

-pungi simple de hârtie de ambalaj sulfat înalbită (STAS 9863-80);

-plicuri din hârtie caserată cu polietilenă.

Masa netă a unei pungi este de 500 g şi de 1000 g , iar a unui plic este de 8 g.

4.1.1.2 Ca ambalaje de transport pentru zaharul cristal se folosesc saci din fibre liberiene
conform STAS 6023-81,care pot fi dublati cu saci din polietilena (STAS 10971-77).

4.1.1.3 Ca ambalaj de transport colectiv pentru zaharul cristal ambalat in pungi se

folosesc:

-palete-lazi metalice captusite cu hartie sulfat,cu masa de max.125g/m²(STAS 81-85);

-hartie sulfat cu masa de max.125 g/m²(STAS 81-85).

4.1.1.4 Ca ambalaj de transport colectiv,pentru zaharul cristal ambalat in plicuri se

folosesc:

-cutii de carton triplex(STAS 2025-80);

-cutii de mucava(STAS 731-80).

4.1.1.5 Masa neta a unui ambalaj de transport cu zahar cristal este:

-40 kg, 45 kg sau 50 kg,in cazul sacilor;

-10 kg,in cazul pachetelor;

4.2.1.Ambalajele de transport se marchează cu următoarele specificaţii:

-marca de fabrică a întreprinderii producătoare;

-denumirea şi tipul produsului;

-data ambalării (anul , pentru zahărul cristal şi bucăţi respectiv luna şi anul pentru
zahărul pudră);

-masa netă nominală şi masa brută.

4.3.Depozitare.

4.3.1 Zahărul se depoziteaza în încaperi uscate, curate, dezinfectate bine aerisite, fără
mirosuri străine, deratizate, cu o umiditate relativă de 75% şi fără variaţii bruşte de
temperatură.Temperatura în depozit nu trebuie să oscileze cu mai mult de 5ºC faţă de
temperatura medie a zilei.

4.3.2 In timpul depozitării şi transportului, ambalajele de zahăr trebuie să fie manipulate

cu grijă pentru a se evita deteriorarea lor.

4.3.3 Depozitarea ambalajelor cu zahă r se face pe rafturi sau pe gratare.

4.4Transport

4.4.1 Transportul zahărului se face cu vehicule curate, aerisite şi acoperite.

În timpul transportului, vehiculele trebuie să fie astfel acoperite încât să nu permită

pătrunderea umezelii.

4.4.2 Vagoanele vor fi captuşite în interior cu hârtie rezistentă pentru menţinerea

integrităţii ambalajelor în timpul transportului.Vagoanele trebuie să fie bine închise
pentru a nu pătrunde umezeala în interior.

4.4.3 Nu se admite depozitarea şi transportul zahărului împreuna cu produse toxice sau

cu produse cu miros pătrunzător.

4.5.Documente

Fiecare lot de livrare va fi însoţit de documentul de certificare a calităţii, întocmit

conform dispoziţiilor legale.
5.Termene de garanţie

Tipul de zahar Termenele de

garantie,luni
Zahar cristal (tos) şi zahar 12
bucaţi
Zahar pudră 3
Aceste termene se referă la produsul ambalat , depozitat şi transportat în condiţiile
prevăzute în prezentul standard şi în normele tehnice pentru depozitarea bunurilor
alimentare şi decurg de la data livrării.

Pentru depozitare îndelungată termenele de garanţie se stabilesc prin înţelegere între

părţi.Oricât de pur, din punct de vedere chimic, zahãrul comercial este contaminat de
obicei cu microorganisme termofile, cele mai frecvente fiind : Leuconostre
mesenteroides, Schizosaccharomyces, Zygosaccharomyces şi mucegaiuri de tipul
Aspergillus,Cladosporium,Penicillium. În timpul procesului tehnologic, sub influenţa
temperaturii şi acizilor, zahărul suferă fenomenul de scindare a moleculei, adică se
inverteşte.

În timpul procesului tehnologic sub influenţa temperaturii, prezenţa apei şi a

acizilor, zahãrul suferã fenomenul de scindare a moleclei, adicã se inverteşte.

Invertirea este profund influenţatã de valoarea pH-ului. Astfel într-o soluţie de

50% zahãr, în acelaşi interval de timp şi temperatură, se pot realiza urmãtoarele procente
de zahãr invertit ; date în tabelul nr.1. De asemenea, temperatura soluţiei, în acelaşi
interval de timp, are o mare influenţã asupra procentului de invertire aşa cum rezultã din
urmãtoarele date din tabelul nr.2 referitoare la o soluţie de 50% zahãr,la un pH=3,75.

Principalele efecte nocive ale consumului de zahăr rafinat sunt:

 diabetul;

 caria dentară;

 obezitatea; osteoporoza şi probleme legate de asimilarea calciului;

 scăderea imunităţii;cancerul, în special cel de colon.

Alte boli cauzate de consumul mare de zahar sunt: alergiile, scleroza,
cardiopatiile,gastrita, colita de fermentaţie etc.

3. Acidul citric

Acidul citric - Are formula molecuralã C 6 H 8 O7  H 2O cu greutatea de 210,08 şi se

prezintã sub formã de cristale albe, al cãror punct
 0
de topire este 153 C şi solubilitatea 207,7%.Din punct de vedere calitativ trebuie să
corespundă condiţiilor STR - 2292-74. Se prezintă sub formă de cristale albe, uscate cu
gustacru. Industrial se obţine din fructele citrice şi procese de fermentare citricã a
melasei. Este cel mai utilizat la fabricarea conservelor de fructe.

Foarte frecvent el se foloseşte sub formă de citrat de sodiu.

Acidul citric are următoarele întrebuinţări în industria alimentară :

 ca adaos în sucurile de fructe ca atare sau diluate, precum şi în băuturile

răcoritoare carbonatate, în care acţionează ca agent de conservare şi ca agent de
protejare a culorii şi aromei, având în acelaşi timp şi capacitatea de a chela
metalele care pot provoca modificări de culoare şi aromă.

Se consideră că stabilizarea culorii se realizează datorită: inhibării atacului oxidative

asupra culorii existente; inhibării dezvoltării oxidării culorii; prevenirii formării de
complexe metalice colorate. Capacitatea de chelare a acidului citric şi a citraţilor se
datorează existenţei grupării hidroxil şi grupărilor carboxilice.

Acidul citric stabilizează aroma produsului prin faptul că inhibă atacul oxidativ asupra
componentelor de aromă şi în acelaşi timp inhibă formarea produselor cu miros
neplăcut.

În cazul adaosului la vinuri, acidul citric contribuie la ajustarea (corectarea) acidităţii,

previne formarea de precipitate şi casare ferică, datorită faptului că se complexează
fierul sub formă de acid ferocitric solubil. Acidul citric poate fi atacat de bacteriile
lactice din vin, cu formare de acid lactic şi acetic, în cazul în care vinul nu este protejat
biologic. Se recomandă ca acidul citric să se adauge în faza finală a condiţionării
vinului. Tratamentul cu acid citric, în funcţie de conţinutul de fier, tanin, pH, potenţial
redox, poate suplini în multe cazuri tratamentul cu ferocianură de potasiu, care este mai
scump şi mai dificil ;

- la congelarea fructelor prin congelare, în care caz acidul citric, prin chelarea metalelor,
face ca acidul ascorbic natural din fructele congelate să fie menţinut şi să împiedice la
rândul său modificările oxidative în fructe, ceea ce conservă culoarea şi aroma; fructele
şi legumele depielate se tratează, de asemenea cu soluţie de acid citric pentru prevenirea
îmbrunării enzimatice ;
- ca sinergetic, alături de antioxidanţii BHA, BHT, galatul de propil, pentru împiedicarea
râncezirii grăsimilor şi uleiurilor. Se consideră că efectul sinergetic se datoreşte restului
citrat şi nu acidului ca atare, ceea ce înseamnă că se poate folosi ca sinergetic şi citratul
de sodiu, acolo unde nu se cer condiţii de acidulare ;

- pentru împiedicarea zaharisirii mierii de albine, în clarificarea enzimatică a sucurilor,

ca agent de stabilizare pentru condimente, boia de ardei, în sinteza grăsimilor rearanjate
necesare obţinerii de shorteninguri, în dressingurile pentru salate ;

- la obţinerea de ape minerale artificiale.

Legislaţia sanitară din România acceptă folosirea acidului citric la siropuri, băuturi
alcoolice industriale, compoturi, gemuri, produse zaharoase, produse de panificaţie,
biscuiţi, napolitane, grăsimi alimentare, băuturi nealcoolice, îngheţată.

FAO / OMS estimează doza zilnică admisibilă la om, fără rezervă, între 0 – 60
mk/kilocorp şi cu rezervă până la 120 mg/kilocorp.

La om, acidul citric joacă un rol important în ciclul acizilor tricarboxilici al lui Krebs,
care reprezintă circuitul de oxidare aerobă a acidului piruvic în organism

4.Pectina

Sunt compuşi macromoleculari coloidali, de natură

poliglucidică neomogenă, care se găsesc în majoritatea sau
probabil în toate ţesuturile vegetale, în special în fructele,
tulpinile şi rădăcinile plantelor.
Pectinele reprezintă un produs fiziologic normal al
organismului vegetal, constituind cimentul intermediar care
alcătuieşte lamela pectică ce sudează celulele în complexe
tisulare sau fac parte din membrana celulară propriu-zisă
respectiv reprezintă constituenţi citoplasmatici.
Elementul de bază, precursorul biogenetic îl reprezintă D-glucoza, provenită din
ciclul fotosintezei şi care fie, conduce prin izomerizare la galactoză şi mai departe la
galactane, fie, prin intermediul acidului glucuronic, la acid galacturonic.
În ţara noastră, pectina se obţine pe cale industrială din tescovina de mere, produs
secundar rezultat la obţinerea sucurilor.
 Pectina ca produs finit se poate obţine sub diferite forme:
- extract pectic, care este obţinut prin extracţia tescovinei de mere la cald, urmată de
concentrare. Extractul conţine 10-12% substanţă uscată solubilă şi 3-4% pectină
solubilă;
- pectină pulbere, obţinută prin uscarea extractelor pectice sau prin precipitarea
extractului apos, urmată de condiţionare şi apoi de uscare;
- pectină farmaceutică, caracterizată printr-o puritate înaintată.
Deoarece fabricarea pectinei pulbere necesită instalaţii complexe şi consum mai mare de
combustibil, pentru valorificări la timp scurt după fabricare, se pot folosi extractele
pectice.
După gradul de metoxilare, pectinele se împart în pectine puternic metoxilate (cu
gelificare rapidă, medie şi lentă) şi pectine slab metoxilate (necesită prezenţa ionilor de
calciu pentru gelificare).
În ţara noastră se obţin trei tipuri de pectină:
• Puternic metoxilată de valţ;
• Puternic metoxilată purificată;
• Slab metoxilată.
Pectina puternic metoxilată conţine mai mult de 50% grupări esterificate, caracterizate
prin aceea că formează gelul zahăr-pectină-acid, cu un conţinut de cel puţin 60% zahăr.
Calitatea acestei pectine este determinată de puterea de gelificare şi reprezintă cantitatea
de zahăr gelificată de 1 g pectină în gel de 65% extract refractometric, la pH=3-3,2. În
funcţie de viteza de gelificare, există pectină cu gelificare rapidă, care conţine peste 72%
grupări metoxil şi pectină cu gelificare lentă, cu grad de metoxilare cuprins între 62 şi
70%.
Pectina slab esterificată conţine mai puţin de 50% grupe metoxil, care pot forma
geluri în lipsa zahărului, însă în prezenţa ionilor de calciu.
Pectina de valţ este pectina nepurificată, obţinută prin uscarea directă a extractului
pectic concentrat pe valţuri de uscare.

Condiţiile de calitate pe care trebuie să le îndeplinească sunt:

- rezistenţa la rupere a gelului, 25-30 grade SAG (1° SAG reprezintă cantitatea de
zahăr în grame, care poate fi gelificată de 1 g pectină, într-un gel de consistenţă
determinată, în mediul standard de lucru:

gel cu 65% zahăr şi pH= 3);

- aspect de pulbere;
- culoare : galben – brună;
- gust: specific;
- miros : slab de alcool;
- umiditate : maximum 12%.

III.SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A

GEMULUI DE CĂPȘUNI

Căpşune Zahăr

Recepţia căpşunelor

Sortarea căpşunelor

Spălarea căpşunelor

Îndepărtarea caliciului

Fierberea căpşunelor
 Doarea şi umplerea recipientelor

Închiderea recipientelor

Pasteurizarea recipientelor

Răcirea recipientelor

Gem de căpşuni

3.1 1Descrierea operatiilor procesului tehnologic de fabricare a gemului de capsuni

Descrierea materiei prime (căpşunile, zahărul)

Capsunile: Se recomandă soiuri de căpşuni intens colorate, cu fructe de mărime mică şi
uniformă, ca cele din genul Sega Sengana, ca de exemplu.
Pentru obţinerea unor produse finite de calitate, este necesară o materie primă
corespunzătoare. Prin calitatea unei materii prime se înţelege atât compoziţia chimică,
cât şi a caracteristicilor care o fac aptă de a fi folosită pentru fabricarea unui anumit
produs. Caracteristicile calitative ale unei materii prime folosite în industria prelucrării
fructelor, depind de specie, soi, grad de maturitate, climă, sol, agrotehnica aplicată,
precum şi de condiţionare de recoltare, transport şi stocare.
Însuşirele fizice ale căpşunilor: căpşunile trebuie să îndeplinească următoarele reguli:
 uniform ca mărime, permite prelucrarea, se referă la forma, mărimea, masa,
volum, masa specifică, masa volumetrică, căldura specifică, temperatura de
îngheţ, fermitatea structo-texturală.
 forma căpşunilor este o însuşire a căpşunilor, caracteristica pentru fiecare soi şi
specie a fructului.
  mărimea căpşunilor este redată prin masă, dimensiuni, sau volum; introducerea în
proces, obţinerea unor gemuri de calitate bună şi constantă.
 masa căpşunilor se exprimă în g, kg sau număr de bucăţi ce pot intra într-un kg.
Masa specifică se exprimă în g/cm³, depinde de gradul de rezistenţă mecanică la
transport şi prelucrare. Masa volumetrică, variază în funcţie de formă, marime şi
masa specifică, prezintă importanţa în stabilirea spaţiului necesar pentru
depozitare. Se exprimă în kg/cm³.
 volumul se exprimă în cm³ şi se măsoară printr-o cantitate de apă dislocuită.
 căldura specifică sau de frig necesară pentru ridicarea sau coborarea temperaturii
cu 1ºC, a umidităţii de masă de căpşună.
Zaharul : Este cel mai folosit la fabricarea produselor din zahăr. Este o substanţă
solidă, care conţine 99,6-99,8% ( zaharoză) diglucid.
Fiind uşor asimilabil, este un element de bază în alimentaţie; 1kg de zahăr
dezvoltă prin oxidare 4,1 calorii. În ţara noastră se obţine pe cale industrială din sfecla
de zahăr. În consum se găseşte sub formă de zahăr cristalizat (tos), zahăr bucăţi ( cubic)
şi zahăr praf ( pudră). Conform standardelor de stat, zahărul trebuie sa fie alb lucios,
uscat, nelipicios, cu cristale uniforme, solubil în apă, fără gusturi şi mirosuri străine. Se
păstrează în depozite uscate, curate, bine aerisite, la temperaturi cuprinse între 15-20ºC.
În industria fabricării produselor din fructe, se foloseşte zahărul tos, pentru
îndulcirea produselor, în scopul sporirii valorii alimentare. Zahărul se examinează în
privinţa aspectului exterior: culoare, gust, miros, solubilitatea şi puritatea.
Solubilitatea se verifică asupra unei soluţii de 10% zahăr în apă, iar puritatea prin
determinarea corpurilor străine, respectiv a impurităţilor metalice în cazul zahărului tos.
Impurităţile metalice se extrag dintr-un strat subţire format din 500g zahăr tos, întins pe
o hărtie albă, sau sticlă, folosind un magnet.
Principalele efecte nocive ale consumului de zahăr rafinat sunt: diabetul; caria
dentară; obezitatea; osteoporoza şi probleme legate de asimilarea calciului; scăderea
imunităţii; cancerul, în special cel de colon.
Alte boli cauzate de consumul mare de zahar sunt: alergiile, scleroza, cardiopatiile,
gastrita, colita de fermentaţie etc.

Recepţia cantitativă-calitativă a căpşunilor

Recepţia se execută în puncte fixe la intrarea în unitatea de prelucrare sau la
punctele de achiziţie şi cuprinde controlul cantitativ şi calitativ al materiei prime.
Obiectivele urmărite prin recepţia calitativă sunt:
  gradul de prospeţime;
 starea igienico-sanitară;
 consistenţa fructelor;
 gradul de maturitate;
 aspectul exterior, forma, marimea şi culoarea;
 gust şi aromă;
 substanţa uscată solubilă.
Controlul calitativ al fructelor se efectuează prin examen organoleptic şi analize
de laborator utilizând aparate de măsură şi control. Gradul de maturitate şi prospeţime a
fructelor se pot determina vizual sau prin verificarea fermităţii texturii, utilizând
maturometrul sau penetrometrul. Starea sanitară se poate determina prin metode
microbiologice rapide de depistare a încărcăturii microbiene de pe suprafaţa fructelor.
Indicatorii referitori la formă, mărime, culoare, gust, aromă şi substanţa solubilă se au în
vedere la stabilirea destinaţiei fructelor la prelucrarea sub forma de compot, gem,
dulceaţă etc.
Recepţia cantitativă se aplică atât materiilor prime cât şi materiilor prime auxiliare, în
scopul de a grupa produsele ce intră. Se stabilesc cantităţile ce sunt supuse prelucrării.
Cântărirea se realizează cu cântare basculă.

Pregătirea fructelor

1.a) Sortarea I- Sortarea I are scopul de a îndeparta fructele necorespunzătoare din

punct de vedere sanitar (atacate de boli, alterate, mucegăite, fermentate etc.) şi corpurile
străine pentru a evita contaminarea întregii cantităţi de materiale prime, a instalaţiilor şi
a apei de spălare.

 Spălare- prin spălarea fructelor se îndepărtează impurităţile minerale (pământ,

nisip, praf etc.) unele resturi vegetale şi o parte însemnată din microfloră.

Spălarea se execută prin:

 imersie în bazine cu apă

 aspersiune

 barbotare cu aer comprimat

 frecare.
 Tipul maşinii utilizat este determinat de textura şi gradul de maturitate al
fructelor. Pentru fructele cu textura slabă (căpşuni, afine etc.) se folosesc maşini de
spălat cu duşuri.
Eficacitatea spălării depinde de presiunea şi debitul apei, forma duzelor, distanţa
dintre jeturi, grosimea stratului de fructe.
Presiunea apei la duşuri se recomandă a fi de 1-1,5 at.
Acest tip de maşină se utilizează şi la clătirea fructelor spălate cu alte maşini.
Pentru spălarea fructelor cu textură semitare şi tare se folosesc maşini de spălat cu
ventilator, care asigură îndepărtarea impurităţilor aderente şi colectarea acestora în
partea inferioară a bazinului.
Eliminarea continuă a impurităţilor din bazinul maşinii de spălat asigură o spălare
corespunzătoare a fructelor şi menţine apa de spălare într-o stare igienică
satisfăcătoare.Pentru spălarea fructelor tari (mere, pere, gutui etc.) foarte încărcate cu
nisip şi pământ se recomandă folosirea maşinii de spălat cu tambur şi perii.
Maşina de spălat fructe (vezi fig. 2) este un vas de spălare prin barbotare a
legumelor şi fructelor.
Vasul este construit din oţel inox şi este completat cu: elevator din intralox cu
buzunare, laţime 300 mm, pentru alimentare cu produs a transportorului de inspecţie,
înălţimea de descărcare prevăzută cca. 1300 mm.
Descarcă apa pentru curăţare; preaplin; valva pentru reglarea cantităţii de apă la
intrare; sistem de distribuire a apei pentru impingerea produsului către elevator; suflanta
de 1,1 Kw; grup de distribuire a aerului pentru a crea barbotare.
Elevatorul va fi motorizat printr-un motovariator de 0,55 KW cu reductor cuplat
direct la motor. Dimensiuni indicative ale vasului: 2.600 x 800 mm lăţime.
Putere totală instalată: 1,75 KW. Completat cu buton de pornire/oprire. Consum
de apă: 1000 lt/h.
1.b) Sortarea II, calibrare-în această fază sortarea cuprinde două operaţii
distincte:
Sortarea propriu-zisă care constă în îndepărtarea fructelor necorespunzătoare şi
corpurilor străine rămase după prima sortare şi spălare, clasarea calitativă după criterii
organoleptice (mărime, culoare, stadiu de maturitate, grad de prospeţime etc.)
Prima operatţune se execută manual, concomitent cu inspectiţa, pe benzi de
sortare. Pentru a se realiza un control eficient se folosesc transportoare cu role, care
imprimă fructelor mişcări de rotaţie. Viteza optimă a benzilor de sortare este de cca.
0,2m/sec.
 De cele mai multe ori, concomitent cu sortarea se efectuează şi clasarea fructelor
pe calităţi în funcţie de mărime, culoare, fermitate, grad de coacere etc. Clasarea pe
dimensiuni (calibrare) a fructelor se poate realiza la unele specii de fructe cu maşini de
calibrat de diferite tipuri (cu tambur, cu site vibratoare, cu cabluri etc.).
Calibratoarele cu tambur utilizate la vişine şi cireşe trebuie să fie protejate în
interior cu cauciuc spongios pentru a feri fructele de traumatizări. Sitele vibratoare se
folosesc pentru fructele cu textura slabă şi dimensiuni mici.
2)Curăţire -operaţia de curăţire a fructelor constă în separarea şi îndepărtarea părţilor
necomestibile sau greu digerabile (porţiuni sau exemplare cu lovituri mecanice, atacate
de boli eriptogamice, codiţe, sămburi, coji, pieliţe etc.). Operaţia se poate realiza manual
sau prin procedee mecanice, termice, chimice sau combinate.

2. a) Curăţirea manuală este neindicată din punct de vedere sanitar şi igienică

având durata prelungită, ceea ce creează condiţii de dezvoltare a microflorei de alterare
pe ustensile şi pe materia prima supusă prelucrării. Se remarcă consum ridicat de forţă
de muncă, productivitatea muncii scăzută, ceea ce duce la creşterea preţului de cost al
produselor finite.
2. b) Curăţirea mecanică se realizează cu maşini de tipuri diferite, adecvate
scopului urmărit şi a caracteristicilor fructelor supuse prelucrării. Îndepărtarea codiţelor
la cireşe şi vişine se efectuează la maşini de scos codiţe al căror principiu de funcţionare
se bazează pe smulgerea codiţelor cu ajutorul unor vergele care se rotesc în sens contrar.
Diametrul vergelelor şi distanţa dintre ele se adaptează la mărimea fructelor şi grosimea
codiţelor. După înlăturarea codiţelor fructele sunt supuse spălării sub duşuri. Acest tip de
maşină se poate utiliza şi la separarea boabelor de struguri de pe ciorchini.
Pentru înlăturarea codiţelor inclusiv a sepalelor la căpşuni se foloseşte o maşină
de construcţie similară cu cea destinată pentru vişine şi cireşe. Maşina poate fi utilizatş
şi pentru alte specii de fructe: agrise, prune etc.
Operaţiile de scos sămburii şi casa seminală la fructe se execută cu maşini de
diferite tipuri în funcţie de specie. Pentru a avea rezultate satisfăcătoare este necesar ca
fructele să fie în prealabil sortate pe mărimi.
Maşinile de scos sămburi la vişine, cireşe şi prune funcţionează pe principiul
străpungerii fructelor cu ponsoane. Fructele sunt dispuse în alveole deschise în partea
inferioară pe unde sunt eliminaţi sămburii. Diametrul alveolelor este de 15-23 mm
pentru vişine si circa 30 mm pentru prune.
Îndepărtarea sămburilor la piersici se efectuează în general manual. Maşina de scos casa
seminală la mere, pere şi gutui execută concomitent cu tăierea fructelor în jumătăţi,
sferturi sau optimi.
Prelucrarea mecanică
Tratamentul termic îndeplineşte un rol important în stabilirea gustului şi
aspectului. Căpşunile sunt adăugate treptat, peste care se adaugă zahărul în sirop de 64%
tot treptat, dar într-o cantitate mai redusă decăt cea a căpşunilor, pentru ca zahărul să
poată intra în compoziţia căpşunilor, după ce se adaugă tot treptat şi acidul citric în
proportţe de 0,02%, fiind realizată de o capacitate de 100kg de gem.
Gemul din fructe este un produs conservat cu soluţie de zahăr în care fructele sau
părţi de fructe, se găsesc într-un sirop de zahăr. La fabricarea acestui produs se are în
vedere:
 conţinutul final să fie 68-72%;
 fructele să fie de un singur fel;
 proporţia de fructe în produsul finit să fie de 45-65%.
În continuare, fructele sunt supuse operaţiei de bază, şi care se poate realiza prin
următorul procedeu principal: fierberea prealabilă cu difuzie de zahăr, se desfăşoară fie
prin amestecul fructelor cu zahăr, fie aşezarea lor în straturi şi menţinerea lor timp de 8-
24h, necesar pentru difuzie, trecându-se apoi la operaţia de fierbere .

Difuzia fructelor cu zahărul cristal, constă în fierberea lor în sirop de zahăr cu

concentraţia de 70ºC, refractrometrice, şi o concentrare lentă, cu 2-3 întreruperi până la
5-10 minute. Fierberea se realizează în cazanul duplicat şi are scopul de a înmuia textura
fructelor în timpul de fierbere.
Fierberea constă în transformarea protopectinei insolubilă, din ţesutul vegetal în
pectina solubilă ceea ce determină înmuierea pulpei şi permite extragerea ei în lichid,
care după răcire, gelifică. Se fierb de asemenea unele substanţe hidrosolubile pentru
reducerea pierderilor se recomandă folosirea unei cantităţi strict necesare de lichid
pentru fierbere. Temperatura necesară de fierbere este de 70ºC.
 Decojirea se execută la unele specii de fructe sămburoase sau seminţoase
destinate fabricării compotului sau dulceţii. Operaţia poate fi executată manual,
mecanic, termic, chimic sau combinat.
Decojirea termică a fructelor se realizează în principal prin:
- opărirea în apă la temperatura de 95- 98ºC;
- acţiunea aburului supraîncalzit.
Sub acţiunea căldurii protopectina care determină aderenţa epidermei fructelor, se
transformă în pectină solubilă se elimină aerul din spaţiile intercelulare, volumul scade,
ceea ce permite desfacerea uşoara a pieliţei, care se înlătură prin spălare. Răcirea rapidă
după decojire înlesneşte mult procesul, evitându-se totodată înmuierea texturii.
 Decojirea sub acţiunea aerului supraîncălzit constă în tratament termic la presiuni
cuprinse între 3,5-7 at. Urmat de o detentă bruscă la presiunea atmosferică. Pentru
îndepărtarea pieliţei după tratamentul termic, fructele sunt spălate sub duşuri. Decojirea
chimică se bazează pe acţiunea temperaturii ridicate a soluţiei de hidroliză de sodiu
asupra ţesutului vegetal, care determină hidroliza stratului aflat sub epiderma, acesta
fiind alcătuit în general din substanţe pectice ce solubilizează în mediu alcalin şi se
separă de pulpa fructelor.
 Divizare- divizarea se aplică numai la unele specii de fructe şi se execută
mecanic cu maşini adecvate în formele şi dimensiunile impuse de condiţiile
calitative ale produselor finite.
Mărunţirea fructelor destinate fabricării marcului pentru pastă sau marmeladă se execută
concomitent cu eliminarea seminţelor şi cojilor la pasatrice. În cazul fructelor tari (mere,
pere, gutui etc.) pasarea fructelor se efectuează după fierbere, în vederea înmuierii
texturii şi inactivării enzimelor.

Fierberea şi concentrarea fructelor

Fierberea şi concentrarea se fac în cazane dublicate (vezi fig. 3) sau în instalaţii
de concentrare în vid. Indiferent de modul cum se pregăteşte şi se începe, fierberea
trebuie astfel condusă încăt fructele să rămână cât mai întregi, să se păstreze aroma,
culoare şi gustul fructelor şi să se atingă concentraţia finală minimă. Cazan duplicat cu
agitator cu o capacitate de 500 litri (diametrul de cca. 1300 mm) pentru pregătirea
gemurilor/dulceţurilor ; fiecare cazan duplicat este echipat cu manta unde circulă aburul
la o presiune şi temperatură controlate.
Mantaua este completată cu valva de siguranţă, grup de reglare a aburului format
din abur, valva manuală, filtru de abur, valva de abur pneumatică on/off, manometru,
grup de descărcare a condensului.
Utilajul este prevăzut cu un agitator tip ancoră în partea de jos care curăţă pereţii,
agitator acţionat de un reductor de 1,5 KW.
Echipamentul se sprijină pe 3 picioare şi are un buton de pornire/oprire.
Produsul este descărcat prin partea de jos, printr-o gură DN 70 prevăzută cu o valvă
pneumatică. Putere instalată 1,5 KW.
Concentrator vacuum eliptic (vezi fig. 4) model 1500 destinat fierberii fructelor
cu zahăr în vederea obţinerii gemului. Utilajul este caracterizat prin fund şi capac
lenticulare cu diametrul de 1500 mm; fabricat în versiunea monobloc compact poate
include toate echipamentele fără structuri adiţionale.
În timpul fierberii, produsul finit trebuie amestecat încet pentru a nu se destrăma
fructele. Atingerea concentraţiei finale se poate determina prin controlul extractului
refractometric. Acesta este cel mai uzual control care se efectuează în fabrici, este
expeditiv şi sigur. Trebuie să se ţină seama de temperatura la care se face citirea la
refractometru şi să se aplică corecturile necesare.
Există şi instalaţii la care în mod automat se opreşte fierberea la atingerea concentraţiei
finale.

 Răcirea gemului
o Răcirea trebuie dusă până la temperatura de 75-85ºC, ea având dublu scop:
 scăderea temperaturi produsului pentru a evita caramelizarea zahărului. Din acest
punct de vedere mai bine decât răcirea se face în recipiente inoxidabile cu manta
dublă, în care circulă apa de răcire;
 creşterea vâscozităţii gemului pentru a putea obţine produse omogene şi a evita
separarea fructelor de siropul în care plutesc, din cauza diferenţei de densitate.
Turnarea gemului la temperaturi mai ridicate are deseori drept consecinţă
ridicarea fructelor spre partea superioară a recipientului.
Temperatura gemului nu trebuie să coboare sub 75-80ºC, întrucât el începe să
gelifice şi se îngreunează foarte mult turnarea în recipiente.

Dozarea, umplerea, preîncălzirea şi închiderea recipientelor

Dozarea produselor în recipiente prezintă o mare importanţă atât din punct de
vedere tehnologic cât şi al aspectului produsului finit. La compot şi gem, partea solidă
trebuie să fie uniform repartizată în masa lichidului pentru a se înlesni transmiterea
căldurii în timpul pasteurizării şi pentru a se obţine aspect estetic corespunzător al
produselor finite.
La operaţia de dozare trebuie să se asigure eliminarea aerului în produse
intensifică produsele de oxidare şi de distrugere a vitaminei C. Pentru eliminarea aerului,
dozarea produsului se face la temperaturi ridicate aşa încât lichidul dilatat ocupă întregul
volum, al recipientului iar după răcire, prin contractare se creează în recipiente un vid de
250-300mm.cl.Hg.
Gemurile se toarnă în borcane de sticlă şi cutii de tablă, cele mai utilizate sunt borcanele
de 420g conţinut net.
Închiderea recipientelor reprezintă faza tehnologică, cu rol hotărâtor în asigurarea
conservabilităţii produselor. După doza recipientelor se închid imediat. Închiderea se
realizează prin acţiunea de presare a rolelor asupra marginii capacului.
Pasteurizarea, răcirea şi depozitarea gemului de căpşuni
Pasteurizarea gemului se aplică pentru a împiedica fermentarea şi mai ales,
mucegăirea lor, care se datoresc unor drojdii osmofile şi unor mucegaiuri care se
dezvoltă şi la concentraţii mari de zahăr.
 Răcirea se face în bazine în aer liber , răcirea se face până la temperatura de
55ºC.
Depozitarea gemului se face în magazii curate, bine aerisite, ferite de îngheţ la
temperatura maximă 20ºC, umiditate relativă a aerului de maxim 80%.
Temperaturile mai ridicate provoacă degradarea culorii, gustului, consistenţei şi
reducerea conţinutului de vitamine.

3.2 Alegerea , descrierea si functionarea principalelor utilaje

Mașina de spălat fructe Cazanul duplicat de fierbere Concentrator
vacuum eliptic

Maşina de spălat fructe este un vas de spălare prin barbotare a legumelor şi

fructelor. Vasul este construit din oţel inox şi este completat cu: elevator din intralox cu
buzunare, laţime 300 mm, pentru alimentare cu produs a transportorului de inspecţie,
înălţimea de descărcare prevăzută cca. 1300 mm. Descarcă apa pentru curăţare; preaplin;
valva pentru reglarea cantităţii de apă la intrare; sistem de distribuire a apei pentru
impingerea produsului către elevator; suflanta de 1,1 Kw; grup de distribuire a aerului
pentru a crea barbotare. Elevatorul va fi motorizat printr-un motovariator de 0,55 KW cu
reductor cuplat direct la motor. Dimensiuni indicative ale vasului: 2.600 x 800 mm
lăţime. Putere totală instalată: 1,75 KW. Completat cu buton de pornire/oprire. Consum
de apă: 1000 lt/h.

Fierberea şi concentrarea se fac în cazane dublicate sau în instalaţii de

concentrare în vid. Indiferent de modul cum se pregăteşte şi se începe, fierberea trebuie
astfel condusă încăt fructele să rămână cât mai întregi, să se păstreze aroma, culoare şi
gustul fructelor şi să se atingă concentraţia finală minimă. Cazan duplicat cu agitator cu
o capacitate de 500 litri (diametrul de cca. 1300 mm) pentru pregătirea
gemurilor/dulceţurilor ; fiecare cazan duplicat este echipat cu manta unde circulă aburul
la o presiune şi temperatură controlate. Mantaua este completată cu valva de siguranţă,
grup de reglare a aburului format din abur, valva manuală, filtru de abur, valva de abur
pneumatică on/off, manometru, grup de descărcare a condensului. Utilajul este prevăzut
cu un agitator tip ancoră în partea de jos care curăţă pereţii, agitator acţionat de un
reductor de 1,5 KW. Echipamentul se sprijină pe 3 picioare şi are un buton de
pornire/oprire. Produsul este descărcat prin partea de jos, printr-o gură DN 70 prevăzută
cu o valvă pneumatică. Putere instalată 1,5 KW.
Concentrator vacuum eliptic model 1500 destinat fierberii fructelor cu zahăr în
vederea obţinerii gemului. Utilajul este caracterizat prin fund şi capac lenticulare cu
diametrul de 1500 mm; fabricat în versiunea monobloc compact poate include toate
echipamentele fără structuri adiţionale.

3.3 Norme de igienă şi protecţia muncii specific

 Personalul din unităţile de producţie are îndatorirea de ase supune unor reguli de
ordin sanitar stict obligatorii, în scopul asigurării condiţiilor igienice de fabricare a
produselor alimentare şi de a evita răspândirea bolilor molipsitoare şi îndeosebi a
toxiinfecţiilor alimentare. Ȋn acest scop, personalul angajat trebuie să aibă avizul medical
favorabil şi să prezinte la examenele medicale şi de laborator periodice stabilite de
instrucţiunile sanitare.

În cadrul măsurilor de igienă, curăţenia de pe toate suprafeţele care vin în contact

cu produsele în cursul procesului tehnologic a depozitelor de murdărie constituite din
reziduri organice de provenienţă alimentară, în care sunt înglobate şi microorganismele,
cuprinde 2 operaţii principale: spălarea şi dezinfecţia..
Curăţenia devine o componenţă a produslui tehnologic căruia trebuie să i se acorde
aceeaşi atenţie ca tuturor celorlalte operaţii în vederea obţinerii unor produse de calitate
superioară. Durata şi modul de executare a curăţeniei nu trebuie să stânjenească
operaţiile de producţie, dar nici să fie neglijate.

 În secţia de sortare şi spălare a fructelor

Halele şi spaţiile destinate acestor operaţii trebuie să corespundă condiţiilor de

igienă a muncii. Pentru deşeuri se amenajează lăzi speciale care se golesc zilnic.
Curăţirea, spălarea, desfundarea, ştergerea sau orice reparaţii de maşini se vor face
numai când maşinile sunt în stare de repaus.

 La spălătoria de borcane

Introducerea şi scoaterea borcanelor din premuietor se vor face cu ajutorul unor

coşuri metalice perforate.
La spălare, muncitorii vor fi dotaţi cu echipamentul de protecţie prevăzut de normativele
în vigoare.

3.4 Conditii de ambalare , manipulare, transport si depozitare a gemului

 În scopul desfãşurãrii activitãţii de igienizare se folosesc o serie de materiale
denumite agenţi de spalare şi dezinfecţie.
Curãţirea chimicã se face cu substanţe detergente în concentratii eficiente, cele
mai utilizate în industria conservelor fiind : soda calcinatã, clorura de var, aldehida
formicã.

Soda calcinatã cu formula molecularã Na2 CO3 se foloseşte ca principalã sursă de

alcalinitate în compoziţia unor agenţi chimici de spălare. Se foloseşte sub formã de
soluţie 5-10% pentru spãlarea recipienţilor metalici şi a conductelor,iar sub formã de
soluţie 1-3% pentru spãlarea ambalajelor de sticlã;
Clorura de var se foloseşte sub forma de soluţie 0,3-0,4% pentru dezinfecţia vaselor,
recipientelor de depozitare şi transport, cu excepţia celor din aluminiu şi pentru
dezinfectarea pardoselii şi a încãperilor de fabricaţie;
Aldehida formica se foloseşte sub formã de soluţii diluate de concentraţie 0,5% pentru
dezinfectarea furtunelor de cauciuc, a vaselor a încãperilor, iar sub formã de soluţie 2%
pentru dezinfectarea conductelor metalice.
Pentru a putea fi acceptatã,în industria alimentarã o substanţã dezinfectantã
trebuie sã îndeplineascã urmãtoarele condiţii : sã nu fie toxicã în dozele folosite sau în
cantitãţi care ar putea sã ajungã în alimente şi sã le confere acestora un gust sau miros
strãin, sã nu fie periculoasã la manipulare, sã nu aibã acţiune asupra materialelor din
care sunt confecţionate ambalajele,sau suprafeţele cu care vin în contact ; sã aibã o bunã
solubilitate în apã, pentru a putea fi eliminate în totalitate prin clãtire,sã fie eficace
indiferent de calitatea apei utilizate,sã aibã o bunã pãtrundere şi putere de înmuiere, sã
aibã o acţiune de distrugere asupra unui numãr cât mai mare de microorganisme.

Spãlarea şi dezinfecţia utilajelor, conductelor şi încãperilor trebuie facutã dupã un

progam stabilit în prealabil.
 În alegerea unui tip de ambalaj nu este suficient criteriul tehnic. Acesta trebuie sã
corespundã condiţiilor de manipulare, stocare, transport şi aspect comercial. Pentru
conservele din fructe se foloseşte o gamã variatã de ambalaje, din punct de vedere al
formei şi al materialelor utilizate.
În procesul de valorificare complexã a cãpşunilor, de-a lungul fazelor
tehnologice, se folosesc materiale din lemn, sticlã, materiale celulozice şi plastice,
materile metalice,materiale textile şi materiale auxiliare de ambalare .
Gemul se ambalează în borcane de sticlă pentru conserve sterilizate şi în cutii de tablă
cositorită STAS 1687-63 .Tipul şi mărimea borcanelor se stabilesc la înţelegerea între
părţi .
Borcanele şi cutiile se ambalează în lăzi de lemn , STAS 2281-62 , de maxim 24
kg , legate cu sârmă sau benzi de oţel sau în cutii de carton , STAS 7017 – 64 , de
maximum 25 kg , închise prin lipire sau legate cu benzi de
oţel . Pentru transport în interiorul aceleiaşi localităţi , lăzile
vor fi căptuşite dar nebalotate .
Ambalaje de lemn
Sunt utilizate pentru ambalarea materiei prime şi
pentru ambalarea
recipientelor cu produs
finit în vederea
transportului .
Capace din aluminiu pentru borcane cu conserve tip
Omnia .
Pentru închiderea borcanelor se
utilizeazã capace tip Omnia,
confecţionate din tablã de
aluminiu, prin închiderea
elasticã permiţând evacuarea
aerului din recipient în timpul pasteirizãrii asigurând
ermeticitatea de închidere.
Prezentul standard se referă la capacele de aluminiu tip Omnia, destinate închiderii
borcanelor de sticlă pentru conserve care au forma şi dimensiunile gurii borcanului
conform STAS 7726-75, denumite în continuare capace
Profilurile si dimensiunile gurii tip Omnia a borcanelor din sticla destinate
ambalarii produselor conservate prin sterilizare (STAS 7726-85) sunt prezentate in
tabelul :
Dimensiuni, mm Varianta 1 Varianta II
48 52 56 68 83 103
D 47,7510,25 52,0 56,15 ±0,3 67,35 ±0,35 82,2 102,2 ±0,6
±0,3 ±0,6
D1 44,3 48,8 52,7 64 79 99
d 36 40 44 55 69 88
h 7,5 ±0,25 8,2 ± 0,25
a 0,85 1 l 1,5
Caracteristicile si domeniul de utilizare ale capacelor Omnia
Forma profilului Produse ambalate Conditii de sterilizare
Neted Gem, marmeladă, compot, Maximum 95eC
miere
Neted Murături, peşte marinat, Nu se sterilizeaza
produse cu conţtinut mare de oţet
Neted conserve de sfecla rosie Maximum 95°C
Doua inele de întărire Conserve de legume, carne, Maximum 120CC
 peşte, creme

Capacele sunt lacuite pe ambele părţi. Inelul de cauciuc are grosimea de 1 ± 0,1
mm şi se obţine prin turnarea emulsiei de cauciuc urmată de uscare (în trei zone de
temperaturi: 60, 65 si 70°C, când se realizează şi vulcanizarea şa).Capacele borcanelor
trebuie să fie nebombate,neruginite,neînegrite.

Ambalare, marcare, depozitare, transport şi documente

Pentru transport ambalajele de desfacere se introduc în lăzi de lemn,carton sau alt
material convenit între părţi şi cu dimensiuni stabilite în condiţiile prevăzute de STAS
4999-69,,Ambalaje cu secţiunea dreptunghiulară.Sistem de dimensiuni,, ,în palete-lăzi
de transport sau containere.
Marcarea cutiilor , borcanelor şi ambalajelor se face conform STAS 4100-65 .
Capacele se livrează în conformitate cu normativul de utilizare şi circulaţie a
ambalajelor, paletelor şi containerelor, aprobat de organul central coordonator.
Fiecare ambalaj de transport va conţine pe cât posibil acelaşi număr de capace , de
aceeaşi mărime şi variantă.
Pe fiecare ambalaj de transport se aplică o etichetă cu următoarele specificaţii:
 -marca de fabrică a intreprinderii producătoare;
 -varianta şi mărimea;
 -data şi schimbul de fabricaţie;
 -semnul organului de control tehnic al calităţii;
 -STAS 5261 - 82.
Gemul se depozitează în magazii răcoroase, curate, întunecoase ,fără miros străin, la o
temperatură de 10...20 ºC .
Lăzile vor fi depozitate şi manipulate cu grijă . În timpul transportului se vor lua măsuri
pentru a feri produsul de îngheţ .
Documentele de transport trebuie să fie însoţite de un certificat de calitate .
În condiţiile de depozitare de mai sus , gemul trebuie să-şi păstreze calitatea timp de
minimum 15 luni de la data fabricării .
Etichete – condiţii de calitate conform STAS 10710- 80
Generalităţi
Prezentul standard stabileşte condiţii tehnice generale de calitate ale etichetelor de
hârtie utilizate la etichetarea mecanizată a recipientelor (buteliilor şi borcanelor), de
sticlă denumite în continuare, prescurtat, etichete.
În funcţie de aplicare, etichetele se produc în patru tipuri:
Tip I - eticheta (sinonim: eticheta faţă, eticheta principală);
Tip II – contraeticheta (sinonim: eticheta spate);
Tip III - eticheta de umăr (sinonim: fluturaş);
Tip IV - banderola (sinonim: banderola de gât, sigil).
Etichetele pot fi:
Simplu tipărite
Tiparite şi lăcuite (o dată sau de două ori).
Condiţii tehnice de calitate
Forma şi dimensiunile
Forma şi dimensiunile etichetelor se stabilesc în funcţie de forma şi dimensunile
recipientelor pe care se aplică, asigurând:
Înfăşurarea pe maxim 1/2 din circumferinţa recipientului; recomandându-se lungimea
de înfăşurare de 1/3 din circumferinţa buteliei;
Distanţă de 15...20 mm (în funcţie de dimensiunile recipientului) între marginile
etichetei şi marginile contraetichetei, în cazul în care se aplică ambele etichete;
Aşezare corectă pe suprafaţa recipeientului (să se înfaşoare corect pentru a nu se
încreţi).
Dimensiunile etichetei pot avea o abatere limită faţă de original de ± 2 mm.
 Hârtie pentru ediţii tip AB, B şi C STAS 494 - 80, cu masa de 60...90 g/m2;
Hârtie crom super STAS 9495 - 74, cu masa de 85...90 g/m2 sau alte tipuri de hârtie cu
caracteristici similare.
Execuţie şi aspect
Etichetele se execută prin tăiere la ghilotină (clasa normală) sau prin ştanţare.
La etichetele tăiate prin ştanţare, colţurile se vor rotunji, cu raza r = 0,l * b (în care b
este latura mică a etichetei).
Locul de aplicare, forma şi conţinutul minim obligatoriu trebuie să corespundă
tabelului următor:
Denumire Locul de aplicare Conţinutul minim
obligatoriu
Corpul recipientului Denumire şi cantitate;
Forma obişnuită: Preţul produsului ambalat;
dreptunghiulară; Producătorul;
Eticheta Forme speciale: ovală, rotundă, Data ambalării;
trunghiulară, sau banderolă în Termenul de valabilitate.
cazul în care eticheta şi
contraeticheta se contopesc.
Contraetichet Corpul recipeientului, pe partea Informaţii suplimentare
a etichetei asupra
Forma: dreptunghiulară. produsului:
Prezentarea;
Caracteristici.
Eticheta de Umărul recipeientului deasupra Marca produsului şi unele
umăr etichetei date special.
Forma: semilună, triunghi,
fluture.
Banderola de Gâtul recipientului este Unitatea în care s-a realizat
gât capişon; ambalarea.
 Forma: fâşie dreaptă sau arc de
cerc.

Livrare
Etichetele se livrează în legături conţinând 500 sau 1000 bucăţi. Se recomandă
legăturile de 1000 bucăţi.
Semnul pentru poziţia de depozitate ,,Fragil" şi ,,A se feri de umezeală", conform
STAS 50557/66.
Etichetele se vor depozita în ambalajul de transport în încăperi închise, ferite de
umezeală, aşezate pe rafturi sau platforme în poziţia indicată pe ambalaj, la înălţime de
cel puţin 15 cm de la podea. În depozite, temperatura trebuie să fie 18...20°C şi
umezeala relativă a aerului de 55... 75%.
Transportul etichetelor trebuie să se facă cu mijloace de transport acoperite sau
containere curate şi uscate.

3.5 Determinări practice

Tipurile de determinări practice pentru obţinerea gemului de căpşuni sunt folosite

următoarele:
1) Examenul organileptic al căpşunilor
 2) Examenul organoleptic al gemului de căpşuni
3) Determinarea conţinutului de substanţă uscată
4) Determinarea acidităţii

1.Examenul organoleptic al căpşunilor

Calitatea I Calitatea a II-a

Căpşuni întregi (nevătămate), proaspete
(dar nespălate), sănătoase (fără atacuri de
insecte şi urme de boli), curate (fără urme
de substanţe fitofarmaceutice, impurităţi
organice şi pământ, prevăzute cu caliciu şi
codiţe, fără umiditate exterioară-anormală
fără miros şi/sau gust străin.
Căpşuni de forma, mărimea şi coloraţia
caracteristică soiului, cât mai uniforme
din punct de vedere al gradului de
maturitate, al culorii şi al mărimii, nu se
admit fructe cu pământ.
Fructele trebuie să fie culese cu foarte
multă grijă cu mână şi să aibă o dezvoltare
completă şi normală. Gradul de maturitate
şi de coloraţie trebuie să permită
transportul, manipularea şi păstrarea
căpşunilor până la locul de destinaţie.
Căpşuni apte pentru consumul în stare
proaspătă se admit uşoare defecte de
formă, mărime şi coloraţie faţă de
caracteristicile tipice soiului. Codiţa şi
calciul pot să lipsească cu condiţia ca
suprafaţa fructelor să nu fie deteriorată
aceste părţi.

2.Examenul organoleptic al gemului de căpşuni

Generalităţi
Prezentul standard se referă la produsul gelificat obţinut prin fierberea cu zahăr a
fructelor şi ambalat în recipiente închise ermetic şi pasteurizate.
 Gemurile se pot prepara dintr-o singură specie de fructe, purtând denumirea
acestuia sau din amestec de fructe.
Condiţii tehnice de calitate
Gemul se prepară din fructe sau petale proaspete. Se admite folosirea de fructe
congelate sau conservate.
Gemul se prepară după instrucţiunile tehnologice aprobate de către organul
central coordonator de ramură, cu respectarea compoziţiilor legale sanitare şi sanitar-
veterinare.
La fabricarea gemurilor se admite adăugarea de acizi alimentari (citric sau tartric,
pectină sau max 20% marc de mere sau de alte fructe gelifiante, pentru a se asigura
consistenţa produsului. Nu se admite adăugarea de coloranţi, substanţe, cu excepţia
vanilinei sau etil-vanilinei pentru fructele cu aromă slabă. Utilizarea coloranţilor se va
face numai cu avizul Ministerului Sănătăţii. Materiile prime şi auxiliare folosite la
prepararea gemurilor trebuie să corespundă dispoziţiilor locale sanitare şi sanitare-
veterinare standardelor, sau normelor interne.
Proprietăţi organoleptice
Aspect Fructe, bucăţi de fructe sau petale parţial destrămate, în masa uşor gelificată din care
nu se separă siropul, fără semne de fermentare sau mucegai, fără corpuri străine
(caliciu, frunzuliţe, codiţe etc.). Se admit max. 1% sâmburi la gemul de vişine şi
cireşe max. 0,2% sâmburi, la gemul de prune raportat la masa netă a ambalajului.

Culoare Corespunzătoare varietăţii fructului (la gemul dintr-un singur fel de fruct) i se admite
o nuanţă de brun deschis la gemurile din fructe de culoare deschisă şi brună la
gemurile din celelalte fructe.

Gust şi miros Plăcute, caracteristice varietăţii fructului (la gemul dintr-un singur fel de fruct), nu se
admite gust şi miros străin, se admit gust şi aromă mai puţin pregnante ale fructului
folosit la gemul cu adaos de marc de mere sau de alte fructe gelifiante.

3.Determinarea conţinutului de substanţă uscată

Generalităţi
 Prin substanţele solubile se înţelege concentraţia, exprimată în % de masă, a unei
soluţii apoase de zaharoză care acelaşi indice de refracţie ca al produsului de analizat, în
condiţiile determinării.
Metoda refractometrului pentru determinarea substanţelor solubile dă rezultate
bune în cazul produselor bogate în zahăr.
Principiul metodei
Se determină indicele de refracţie la temperatura de 20ºC şi din valoarea acestuia
se deduce conţinutul de substanţe solubile exprimat în zaharoză, cu ajutorul unui tabel
de conversiune.
Aparatură
 refractometru
Luarea şi pregătirea probelor
Probele se iau conform standardelor, normelor interne, caietelor de sarcini.
Produse lichide limpezi- se amestecă proba de analizat până la omogenizare.
Produse tari, vâscoase- se cântăreşte cu o precizie de 0,01g, într-un pahar de
laborator (max 40g) apoi se adaugă 100cm³ apă distilată. Conţinutul paharului se aduce
la fierbere şi se lasă să fiarbă uşor timp de 2-3 minute, amestecând cu o baghetă de
sticlă. Se răceşte conţinutul, se aduce într-un balon cotat de 200cm³, se aduce la semn cu
apa distilată şi se amestecă bine. După 20 de minute se filtrează conţinutul printr-o
pâlnie de filtru calitativă proba sau printr-o pâlnie Büchner, într-un recipient uscat.
Filtratul se păstrează pentru determinare.
Mod de lucru
Pe prisma fixă a refractometrului, se picură cu ajutorul unei baghete 2-3 picături
din proba pregătită conform pregătirii probei şi se închid prismele imediat pentru a
împiedica evaporarea probei. Se deplasează ocularul până la suprapunerea reperului cu
linia de separare a celor două cămpuri, apoi în funcţie de refractometrul de substanţe
solubile, fie indicele de refracţie, din care apoi se deduce conţinutul corespunzător de
substanţe solubile. Determinarea se execută la temperatura de 20ºC la temperaturi
diferite de acesta cu max 5ºC.
Se efectuează două determinări pe aceeaşi probă. Dacă determinarea s-a executat
asupra unei soluţii diluate, procentul de substanţă solubilă se stabileşte astfel:

% Substanţe solubile= c∙100∙V/m∙100

4. Determinarea acidităţii

Generalităţi
 Prezentul standard se referă la determinarea acidităţii titrabile şi a acidităţii
volatile dintre produsele de legume şi fructe.
Aciditatea tritrabilă reprezintă suma substanţelor cu reacţie acidă (acizi organici,
săruri acide) care se pot titra cu o soluţie alcalină.
Aciditatea volatilă reprezintă suma acizilor volatili care se găsesc în produsele de
legume şi fructe fie liberi fie sub formă de săruri.
Determinarea acidităţii titrabile se face prin două metode:
 Potenţiometrică
 Titrimetrică.
Pentru analiză se foloseşte reactivi de calitate sau echivalentă şi apa distilată sau
de puritate echivalentă.
Determinarea acidităţii titrabile
Metoda potenţiometrică
Principiul metodei –se tratează potenţiometric proba de analizat cu soluţie de
hidroxid de sodiu.
Aparatură:
 potenţiometru cu electrod de sticlă cu sensibilitatea de 0,1 unităţi pH.
 agitator mecanic sau electromagnetic.
o Reactivi:
 hidroxid de sodiu soluţie 0,1n lipsită de carbonaţi; o soluţie de hidroxid de sodiu
40%
 soluţie tampon cu pH cunoscut
Pregătirea probei pentru analiză
Produse lichide precum şi produse a căror parte lichidă se filtrează uşor
compoturi, sucuri etc).
Proba de laborator bine omogenizată se filtrează printr-un tifon sau hărtie de filtru
calitativă. Se iau cu pipeta 20cm³ filtrat şi se trec într-un balon cotat de 250cm³. Se
completează la semn cu apa distilată fiartă şi racită, apoi se omogenizează prin agitare şi
se filtrează prin hărtie filtru calitativă, într-un vas uscat.
Produse consistente şi produse greu filtrabile (marmelada, dulceaţa, pasta de
tomate, jeleuri etc).
Se omogenizează proba de laborator într-un omogenizator mecanic sau în mojor.
Din produsul omogenizat se căntăresc aprox 20g cu precizie de 0,01g şi se trec într-un
vas conic de 250cm³ cu 50cm³apă distilată proaspăt fiartă şi se amestecă bine până se
obţine un lichid omogen. Se adaptează la vasul conic un refrigerent cu reflux şi se
încălzeşte pe baie de apă la fierbere timp de 30minute. Se lasă apoi să se răcească la
temperatura camerei agitând din timp în timp după care se transvazează cantitatea într-
un balon cotat de 250 cm³. Se aduce la temperatura de 20ºC şi apoi se completează la
semn cu apă distilată proaspăt fiartă şi răcită; se omogenizează conţinutul balonului prin
agitare şi se filtrează printr-o hărtie de filtru calitativă, într-un vas uscat.

Metoda titrimetrică
Principiul metodei: se titrează proba de analizat cu hidroxid de sodiu, în prezenţa
fenolftaleinei ca indicator.
Reactivi:hidroxid de sodiu soluţie 0,1n,fenolftaleină soluţie alcoolică 1%
Mod de lucru:
Din filtratul obţinut, din balonul cotat de 250cm³se iau 50cm³ cu ajutorul unei
pipete, se introduc într-un vas conic, se adaugă căteva picături de soluţie de fenolftaleină
şi se titrează cu soluţie de hidroxid de sodiu până la coloraţia roz care persistă 30 de
secunde.
Metoda volumetrică
Principiul metodei:
Se antrenează cu vapori de apă acizii volatili şi se titrează distilatul obţinut cu
hidroxid de sodiu, în prezenţa fenolftaleinei ca indicator.
Reactivi:
 hidroxid de sodiu 0,1n
 fenolftaleina soluţie acoolică 1%
Mod de lucru:
Din proba de analizat, omogenizată, se cântăresc cca 10g cu precizie 0,01g sau se
iau cu pipeta 10cm³ ( în cazul produselor lichide), se trec cu 10-15cm³ apă distilată în
vasul de distilare. După montarea aparatului, se încălzeşte atăt generatorul de vapori, cât
şi vasul de distilare. Încălzirea trebuie astfel reglată, încăt volumul de lichid din vasul de
distilare să se menţină constant, iar distilarea să se facă cu o astfel de viteză încăt să se
obţina cca. 100cm³ distilat în timp de o oră. În distilatul obţinut se introduc 3-4 picături
de fenolftaleină şi se titrează cu soluţie de hidroxid.
Calcul:% Aciditate volatilă (acid acetic) = 0,006*V1/m *100

IV. CONCLUZII SI PROPUNERI

 Gemurile sunt produse obţinute prin fierberea fructelor întregi
sau fragmentate cu zahăr, produsul finit prezentându-se sub formă de
gel, care înglobează în el fructele sau fragmentele de fructe.
Conservarea gemului este asigurată prin conţinutul mare de
zahăr, cu toate acestea, se practică pasteurizarea.
Gemurile pot fi fabricate din toate fructele cele mai cunoscute
fiind cele de căpşuni, caise, vişine, etc. Fructele se pot folosi atât
proaspete cât şi conservate cu conservanti. Proporţia de zahăr
adăugată gemului trebuie să fie de 60-65%, raport la produsul finit.
Pentru obţinerea unor produse finite de calitate, este necesară o
materie primă corespunzătoare. Prin calitatea unei materii prime se
înţelege atăt compoziţia chimică, căt şi a caracteristicilor care o fac
aptă de a fi folosită pentru fabricarea unui anumit produs.
Caracterisiticile calitative ale unei materii prime folosite în industria
prelucrării fructelor, depind de specie, soi, grad de maturitate, climă,
sol, agrotehnica aplicată, precum şi de condiţionare de recoltare,
transport şi stocare.

BIBLIOGRAFIE :
1. Segal B., Ionescu E., - Utilajul şi tehnologia prelucrării legumelor şi fructelor
Ionescu R.
Editura Didactică şi Pedagogică R.A., Bucureşti, 1993

2. Răşenescu I., Oţel I. - Îndrumar pentru industria alimentară, vol. I şi II,

Editura Tehnică, Bucureşti, 1987 şi 1988

3. xxx - Colecţie de standarde şi norme tehnice,

Editura Tehnică

 https://anpc.ro/articol/203/comercializarea-gemurilor-si-a-
marmeladelor-din-fructe
 https://ro.scribd.com/presentation/148700782/Fluxul-Tehnologic-
Pentru-Dulceata-de-Capsuni-2003
 https://vdocuments.net/pt-de-fabricare-a-gemului-de-capsuni.html
 https://dokumen.tips/documents/dulceata-de-capsuni-proiect.html
 https://ro.food-of-dream.com/publication/25104/
 https://ro.blabto.com/4558-secrets-of-growing-strawberries-in-the-
greenhouse-on.html
 https://divainbucatarie.ro/2019/05/31/gem-de-capsuni-natural-fara-
conservanti/