Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
ÎNDRUMĂTOR:
ABSOLVENT:
2011
TEMA PROIECTULUI:
2
LABORATOARE:
CUPRINS
I. Memoriu justificativ...............................................................................4
II. Proces tehnologic...................................................................................5
2.1 Schema tehnologica de obtinere dulceturilor…………………….……5
2.2 Principalele operatii de obtinere a dulceturilor ……………………….6
3
I.ARGUMENT
II.PROCES TEHNOLOGIC
2.1 SCHEMA DE OBTINERE A DULCETURILOR
FRUCTE ZAHĂR
RECEPŢIONARE
SORTARE
SPĂLARE
5
PRELUCRARE
INIŢIALĂ
FIERBERE CU ZAHĂR
DOZAREA
INCHIDEREA
RĂCIRE
DEPOZITARE
DULCEAŢĂ
Dulceata este un produs din fructe, conservat cu zahar, in care fructele sau
parti de fructe se gasesc intr-un sirop de zahar. La fabricarea acestui produs se are in
vedere ca: - continutul final de zahar sa fie 68-72%;
- fructele sa fie de un singur fel;
- proportia de fructe in produsul finit sa fie de 45-55%.
Principiul metodei:
Se determina diferenta dintre masa bruta si masa ambalajului gol.
Pregatirea probei:
- inlaturarea etichetei;
- spalarea ambalajului;
- uscarea prin stergere;
Materiale nacesare:
- balanta tehnica;
- sita, penseta;
- spatula, sticla de ceas;
- cilindru gradat;
Mod de lucru:
Se cantareste ambalajul folosidu-se masa bruta m;
Se goleste cantitatea intr-un vas de laborator;
Ambalajul gol se spala, se scurge de apa se sterge si se cantareste btinandu-se
m1;
Principiul metodei:
Se determina continutul total de legume si fructe raportat la masa neta in
conditiile metodei.
9
Mod de lucru:
In cazul legumelor si fructelor sterilizate se cantareste fiecare recipient di proba
pregatita stabilindu-se masa bruta m.
Se deschide capacul si continutul se trece cantitativ pe un ciur cu sita cu
ochiurile de 4, asezata pe un vas de laborator tarat in prealabil (diametrul ciurului
trebuie sa fie egal cu diametrul vasului).
Pentru asigurarea scurgerii complete produsul se asaza pe ciur in strat uniform
si se lasa sa se scurga cinci minute miscand ciurul din cand in cand.
Se cantareste vasul cu lichid si se stabileste m3.
Ambalajul gol se spala, se usuca si se cantareste.
Principiul metodei:
Se determina masa fiecarui component dintr-un ambalaj si se raporteaza la masa
neta.
10
Mod de lucru:
Se cantareste fiecare component astfel:
- se cantareste recipientul;
- se transvazeaza continutul pe un ciur metallic, dupa scurgerea completa a
lichidului;
- ambalajul se cantareste, se obtine m1;
- componentele aflate pe sticla se separa cu atentie cu ajutorul unei pensete, se
trec separate intr-o capsula de portelan sau sticla de ceas, spalata in prealabil
notate cu m5 si se cantareste m6
Calcul:
Component = m6-m5/mex100
m6=masa sticlei de ceas cu component in grame;
m5=masa sticlei de ceas goale;
me=masa neta dupa eticheta in grame;
Principiul metodei:
Se determina indicele de refractive la temperatura de 20oC si din valoarea
acestuia se deduce continut de substante solubile exprimat in zaharoza.
Aparatura:
11
• Principiul metodei:
• Metoda consta in determinarea cu ajutorul simturilor (vaz,gust si miros) a indicilor
de calitatea cozonacului:aspectul exterior,starea si aspectul miezului,aroma si gustul.
• Mod de lucru:
• Aspectul: Se examineaza vizual aspectul dulcetii de capsuni,acesta fiind de culoare
rosie,rosu-inchis,caracteristic dulcetii.
• Culoarea dulcetii: Se apreciaza vizual,stabilindu-se daca dulceata are culoarea
corespunzatoare.
• Aroma: Se determina mirosind produsul nostru,iar acesta fiind usor aromat de
mirosul placut al capsunii si al zaharului,se apreciaza daca aroma este
corespunzatoare,aceasta fiind caracteristica,placuta,fara mirosuri straine (de
mucegai,ranced,statut)
• Gustul: Se apreciaza gustand din dulceata,acesta fiind caracteristic,placut,de bine
fiert,dulceag potrivit,nu se admite gustul amar sau acru.
VN10=1/10*(Pr*FPr+L*FL+Gl*FGl+Ca*FCa+Fe+…+PFp+AFA+B1*FB1+B2*FB2+CFe)
Pr – continutul in protein al comtinutului g/100g produs
L – continutul in lipide al produsului
Gl – continutul in glucide g/100g produs
Ca – continutul in calciu al produsului g/100g produs
14
Folosind valorile lui F se poate calcula valoarea nutritiva V N10 pentru fiecare
produs alimentar. In tabelul de mai jos este prezentata compozitia chimica (%),
valoarea nutritiva VN10 si valoarea calorica W.
Produs Pr L Gl Ca P (g) Fe A B1 B2 C VN10 W
(g) (g) (g) (g) (mg (mg (mg) (mg) (mg (100g ca
) ) ) ) l
Dulceat
a de 0,4 0, 66, 0,01 0,02 0,38 0,03 0,00 0,00 0,5 - -
capsuni 5 1 5 3 3 3 8
V. DEFECTELE DULCETURILOR
Defectele produsului finit afecteaza una sau mai multe insusiri ale acestuia
scazandu-i calitatea.Din aceasta cauza se pune accent deosebit pe depistarea cauzelor
16
VI.FALSIFICARILE DULCETURILOR
17
Produsele din fructe conservate cu zahar sunt supuse si ele la diverse falsificari chiar
daca acestea nu au amploarea falsificarilor sucurile de fructe. Cele mai des intalnite
sunt:
• Substituirea fructelor scumpe (nobile) cu fructe comune (mai ieftine )
Fara indoiala ca si in cazul produselor obtinute prin procesarea fructelor conservate ci
zahar,frauda cea mai frecventa consta in substituirea partiala a fructelor scumpe
( capsune,fructe de padure) cu fructe mai ieftine (struguri,mere,pere,etc.)
Falsificarea se identifica cu aceleasi metode folosite si la autentificarea speciei
(varietatii),dar o abordare inovativa relative recenta consta in analiza structurii si
compozitiei peretilor celulari ai fructelor
(caise,piersici,dovleac),celuloze,hemiceluloze si substante practice (kurz si
colab.,2008b).
Se investigheaza continutul de monoglucide ale diferitelor fractiuni pectice solubile
in apa,in HCl si in NaOH,cat si pectinele oxidate solubile. Prin dozarea
hemicelulozelor s-au obtinut rezultate repetabile si fidele pentru cuantificarea
gemurilor obtinute din capsune (Schleber si colab.2005) de cirese ( Fugel si
colab.,2006) cat si din amestecuri de fructe caise-capsune si caise - piersici ( kurz si
colab.,2008c).
Se determina continutul si raportul arabinoza/galactoza a diferitelor fractiuni
pectinice. Arabinoza si galactoza predomina in toate fractiunile pectinice ale
capsunelor si cireselor cu o pondere mai mare in galactoza
1 2 3
Spectometrie;me Continutul de fructe si alti Determinarea proportiei de
tode componenti
fructe
gravimetrice din produs
Absorbtia Raportul dintre componentul Determinarea proportiei
atomica tinta din fructe si cel din produs de fructe
VII.ANEXE
Specia S P Cl Na K Mg Ca Fe Zn Cu Mn I
Capsuni 14 25 12 5 155 13 30 0,7 0,0 0,13 0,2 0,00
21
9 8 8
VIII. BIBLIOGRAFIE