Sunteți pe pagina 1din 56

UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

TEHNOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE

Indicaţii metodice pentru efectuarea lucrărilor de laborator

Chişinău
2018
UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

FACULTATEA TEHNOLOGIA ALIMENTELOR

Departamentul Tehnologia Produselor Alimentare


Departamentul Oenologie

TEHNOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE

Indicaţii metodice pentru efectuarea lucrărilor de laborator

Chişinău
Editura „Tehnica-UTM”
2018
Indicaţii metodice pentru efectuarea lucrărilor de laborator la
disciplina Tehnologia produselor alimentare sunt destinate
studenţilor de la specialităţile 0721.2 Tehnologia produselor
alimentare, 0721.3 Tehnologia vinului şi a produselor obţinute
prin fermentare, Facultatea Tehnologia Alimentelor şi de la
specialitatea 0715.3 Inginerie mecanică (Maşini şi aparate în
industria alimentară), Facultatatea Inginerie Mecanică,
Industrială şi Transporturi.
Materialul este prezentat în conformitate cu programul de
învăţământ universitar. În lucrare sunt incluse metode de prelevare
a probelor din diverse materii prime; metode de analiză a materiei
prime şi produselor finite în industria conservelor şi vinului.

Autori: dr., conf. univ. Natalia Netreba


dr., conf. univ. Vasile Arhip

Recenzenţi: dr., prof. univ. Anatol Balanuţa


dr., conf. univ. Artur Macari

Redactor responsabil: dr., conf. univ. Natalia Netreba


INTRODUCERE

Indicaţiile metodice de faţă oferă suportul necesar pentru


desfăşurarea lucrărilor de laborator la disciplina Tehnologia
produselor alimentare, anul III de studii.
Materialul didactic expus în această lucrare este util la
pregătirea studenţilor în cunoaşterea şi utilizarea metodelor şi
tehnicilor de evaluare a calităţii produselor alimentare, de identificare
a unor proprietăţi mai importante pentru etapele recepţiei, păstrării,
distribuirii şi comercializării acestora.
Structura lucrării cuprinde metodologia studierii sortimentului
şi metodelor de determinare a calităţii conservelor din fructe şi
legume şi produselor de vinificaţie.
Industria prelucrării legumelor şi fructelor are un specific aparte
datorită materiilor prime pe care le foloseşte - produse vegetale cu
risc crescut de perisabilitate şi a caracterului sezonier al activităţii
acesteia. Astfel, obiectivul principal al acestei industrii este de a
furniza populaţiei produse sigure, în formă semiprocesată, sau în
formă procesată, caracterizate de o valoare nutritivă cât mai ridicată.
Mai jos vom expune câteva dintre motivele dezvoltării industriei
prelucrării legumelor şi fructelor în ţările industrializate:
 diversificarea ramurilor industriei alimentare naţionale, mai
ales pentru scăderea importurilor;
 stimularea producţiei agricole naţionale (ecologice);
 crearea de noi locuri de muncă în domeniul agricol şi
industrial;
 reducerea pierderilor de legume şi fructe;
 îmbunătăţirea modului de alimentaţie a populaţiei prin
utilizarea în alimentaţie a materiilor prime indigene, de caliate şi
ecologice;
 dezvoltarea gamei sortimentale prin obţinerea noilor tipuri de
produse procesate.

3
Lucrarea de laborator nr. 1
APRECIEREA CALITĂŢII CONSERVELOR
STERILIZATE DE LEGUME ŞI FRUCTE

1.1. Noţiuni generale


Conservele sterilizate de legume şi fructe ocupă un loc
important în alimentaţie datorită caracteristicilor nutritive şi
organoleptice pe care le au. Aceste produse se asamblează în
recipiente ermetice, fiind supuse unui proces tehnologic de
termosterilizare.
Verificarea şi aprecierea calităţii produselor rezultate din
prelucrarea legumelor şi fructelor se execută asupra loturilor
întregi şi asupra eşantioanelor extrase din lot. Prin prelucrarea
legumelor şi fructelor proaspete se obţine un sortiment larg de
produse clasificate în funcţie de tehnologiile de fabricaţie utilizate
şi de metodele de conservare specifice, cum ar fi:
- legume şi fructe deshidratate;
- legume şi fructe congelate;
- legume şi fructe murate şi marinate;
- legume şi fructe concentrate;
- fructe conservate cu dioxid de sulf;
- legume şi fructe sterilizate (conserve sterilizate de legume,
conserve sterilizate de fructe, conserve de legume şi fructe pentru
copii, produse dietetice, etc.);
- dulceţuri şi gemuri;
- siropuri, sucuri de fructe, sucuri concentrate.

1.2. Examinarea senzorială


Caracteristicile organoleptice ale conservelor sterilizate din
legume sau fructe se examinează în condiţii specifice; astfel
produsele care se consumă reci vor fi temperate la 18…22 °C, iar
cele care se consumă în stare caldă vor fi încălzite la 50…60 °C,
ambalajul propriu, într-o baie de apă.

4
Caracteristicile de calitate ale conservelor din fructe şi
legume sterilizate vor fi urmărite şi examinate în următoarea
ordine:
- tipul şi starea ambalajului (aspectul exterior al
ambalajului);
- marcarea;
- aspectul conţinutului la suprafaţă şi după transvazare;
- culoarea;
- consistenţa;
- gustul;
- mirosul;
- aspectul interior al ambalajului;
Aspectul exterior al recipientului. Recipientul din sticlă
trebuie să fie curat, închis ermetic, cu capacul nebombat. Cutia
metalică trebuie să fie nebombată, neturtită, fără pete de rugină; se
admit uşoare deformări ale corpului cutiei. Eticheta recipienţilor
trebuie să fie curată,vizibil imprimată, cu toate elementele de
identificare, lipită simetric în plan pe recipient.
Aspectul interior al recipientului. Atât cutia, cât şi capacul
nu trebuie să prezinte pete de rugină sau exfolieri ale peliculei
protectoare. Recipientul de sticlă trebuie sa fie curat.
Consistenţa. Legumele şi fructele sterilizate prezintă o
consistenţă tipică produselor fierte, fără a fi înmuiate excesiv. Ele
trebuie să-şi păstreze forma la trecerea atentă pe un platou.
Gustul, mirosul şi aroma au intensitate maximă în cazul
conservelor de bună calitate şi corespunzătoare legumelor şi
fructelor conservate, iar culoarea trebuie să fie cât mai apropiată de
cea a materiilor prime proaspete, neprelucrate.
Lichidul din conserve trebuie să fie limpede, fără resturi de
fructe şi legume destrămate, fără seminţe, negelificat şi să nu
depună sediment.
La conservele de legume în soluţie de sare se examinează
separat lichidul prin colectare într-un cilindru gradat şi legumele
conservate prin aşezarea într-un strat subţire pe o farfurie albă
plată. Se observă aspectul. Se examinează uniformitatea culorii şi
5
gradul de specificitate. Consistenţa se determină vizual, prin
palpare şi masticare. În vederea determinării mirosului şi gustului
se miroase şi se gustă produsul, fără o prealabilă pregătire, adus la
temperatura de 18…22 0C.
Pentru aprecierea calităţii compoturilor se examinează:
- Aspectul: lichidul se toarnă într-un cilindru gradat de
250 ml, iar fructele se aşează pe un platou şi se observă aspectul.
Fructele trebuie să fie acoperite de sirop, întregi. În unitatea de
ambalaj trebuie să existe fructe de aceeaşi varietate şi cu
dimensiuni apropiate.
La compoturile asortate se admit fructe cu pieliţa necoaptă,
dar nedesprinsă, nu se admit pete de putrezire, fructe mucegăite
sau semne de lovire; perele, merele şi gutuile trebuie să fie
decojite, lipsite de casa seminţelor şi de seminţe; caisele şi
piersicile pot fi cu sau fără sâmburi.
Siropul trebuie sa fie limpede sau slab opalescent; se admit
particule fine de fruct în suspensie.
- Consistenţa se apreciază vizual, prin masticare şi palpare.
Fructele trebuie să fie potrivit de tari, se admit fructe fierte prea
mult, dar nedestrămate în proporţie de maximum 20 % din
conţinutul total de fructe dintr-un recipient.
- Culoarea se apreciază atât a lichidului, cât şi a pulpelor, cu
ochiul liber, la lumina zilei. Culoarea fructelor trebuie să fie
caracteristică varietăţii şi gradului de coacere şi omogenă în
recipient. Se admit fructe de culoare neuniformă în proporţie de
maxim 20 % din conţinutul total de fructe dintr-un recipient.
- Gustul şi mirosul se apreciază fără o pregătire prealabilă,
la temperatura de 18...22 0C, mirosind şi gustând produsul.
Mirosul şi gustul trebuie să fie plăcute, caracteristice fructelor
fierte, fără nuanţe străine (acru, mucegăit, fermentat).

1.3. Identificarea marcării conservelor de legume şi


fructe
O atenţie deosebită trebuie acordată verificării marcării
conservelor sterilizate, deoarece această operaţie furnizează
6
informaţii valoroase atât pentru identificările necesare, a gradului
de omogenitate, cât şi pentru alegerea schemei de extragere a
probelor şi a amploarei examinărilor, încercărilor şi determinărilor
care vizează verificarea calităţii lotului.
Operaţia de marcare se poate face, în funcţie de felul
recipientelor (metalice sau din sticlă), în mai multe moduri: prin
ştampilare, prin etichetare sau litografiere.
Prin ştanţare sau ştampilare se înscriu pe capacul
recipientului simboluri referitoare la producător, data de fabricaţie,
grupa de conserve şi sortimentul.
Determinarea după ştanţă se face astfel:
 producătorul – se simbolizează pe capacul recipientului
printr-o majusculă (de la A la Z) sau prin una sau două cifre şi o
literă mare;
 data fabricaţiei – se ştanţează în următoarea ordine: anul
prin ultimele două cifre, luna prin două cifre (01-12), ziua prin
două cifre (01-31);
 grupa de conserve – se simbolizează printr-o cifră (de la
1 la 7), astfel: 1 – conserve din carne, 2 – conserve din peşte,
3 – conserve din legume, 4 – conserve din fructe, 5 – marmeladă,
jeleuri, 6 – supe semiconcentrate, 7 – produse din roşii şi ardei.
În cazul produselor dietetice, la marcarea obişnuită a grupei
de conserve se adaugă litera D.
Sortimentul se simbolizează prin una, două sau trei cifre.
Ştanţarea se poate face pe unul, două sau trei rânduri, în
funcţie de utilajele de care dispun fabricile şi de diametrul
capacului (la cele cu diametrul sub 53 mm nu se aplică ştanţa).
Prin etichetare sau litografiere sunt evidenţiate o serie de
elemente cum ar fi: denumirea producătorului sau marca de
fabrică, denumirea sortimentului, tipul şi calitatea sa, numărul
standardului de fabricaţie, masa netă, termenul de valabilitate etc.

7
1.4. Determinarea ermeticităţii conservei
Metoda cu apă caldă
Recipientul se introduce într-un vas cu apă încălzită la
fierbere, apa fiind de circa patru ori mai mare decât volumul
recipientelor şi un nivel de peste cinci cm la suprafaţa
recipientelor. Se menţin timp de 5-7 minute cu capacul în sus şi cu
capacul în jos. Degajarea dintr-un punct a unui curent de bule de
aer sau degajarea periodică a unor bule de aer dovedeşte
neermeticitatea recipientelor.

1.5. Determinarea masei nete, a conţinutului total de


legume sau fructe şi a conţinutului unui component raportat la
masă
Înainte de cântărire, recipientele (metalice, de sticlă) se
curăţă de etichete, se spală la exterior şi se usucă. Fiecare recipient
se cântăreşte cu precizie de ± 1g (dacă are masa până la 1g),
obţinându-se masa brută (m).
Conservele cu grăsime şi dulceţurile sunt supuse apoi
operaţiei de încălzire pe o baie de apă adusă la temperatura de
80…85 0C timp de 25-60 minute. Recipientul se şterge de apă, se
deschide conserva şi întregul conţinut se trece pe o sită special
aflată deasupra altui vas. Se lasă să se scurgă 5 min. după care se
cântăreşte vasul cu lichid, apoi recipientul gol după spălare şi
uscare – m1:

𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑛𝑒𝑡ă (𝑚2 ) = 𝑚 − 𝑚1 . (1.1)


𝑚2 −𝑚1
𝐶𝑜𝑛ţ𝑖𝑛𝑢𝑡𝑢𝑙 𝑐𝑢 𝑙𝑒𝑔𝑢𝑚𝑒 (𝑓𝑟𝑢𝑐𝑡𝑒)(%) = ∙ 100 , (1.2)
𝑚1
unde:
m – masa recipientului plin, g;
m1 – masa recipientului gol (cu capac), g;
m2 – masa netă, g;
m3 – masa lichidului scurs, g.

8
Lucrarea de laborator nr. 2
DETERMINAREA ACIDITĂŢII CONSERVELOR
DIN FRUCTE ŞI LEGUME

2.1. Noţiuni generale


Acizii sunt substanţe frecvent întâlnite în fructe şi legume,
precum şi în produsele derivate prin prelucrarea acestora. Acizii
sunt substanţe gustative, în funcţie da raporturile în care se găsesc
cu zaharurile şi taninurile, determinând gustul caracteristic al
fructelor, legumelor şi derivatelor lor. Ei au importanţă
tehnologică: măresc rezistenţa la păstrare în stare proaspătă;
îmbunătăţesc conservabilitatea şi stabilitatea băuturilor de fructe;
participă la obţinerea produselor gelificate; uşurează procesele de
pasteurizare şi sterilizare etc.
Aciditatea fructelor, legumelor, semifabricatelor, produselor
finite este determinată în cea mai mare parte de acizii organici
liberi sau parţial salificaţi - malic, tartric, citric, oxalic, lactic,
acetic etc.
În produsele alimentare, acizii se prezintă sub mai multe
forme: aciditate actuală (reală) - concentraţia ionilor de hidrogen;
aciditate potenţială - ionii de hidrogen din moleculele de acizi
nedisociaţi care pot fi puşi în libertate prin adaugarea de baze;
aciditate volatilă - acizii care pot fi distilaţi la temperatura de
fierbere a apei (acizii: proprionic, butiric, formic), în special acidul
acetic.
Aciditatea produselor alimentare poate fi determinată prin
metode chimice, fizico-chimice etc.

2.2. Determinarea acidităţii totale titrabile


Aciditatea titrabilă reprezintă suma substanţelor cu reacţie
acidă (acizi organici, minerali şi săruri acide), care pot fi titraţi cu
o soluţie alcalină. Aciditatea totală titrabilă poate fi determinată
prin metoda titrimetrică - vizuală şi potenţiometrică.

9
2.2.1. Metoda volumetrică - titrimetrică vizuală
Principiul metodei
Metoda se bazează pe titrarea unui extract apos cu o soluţie
de hidroxid de sodiu 0,1 mol/dm3 în prezenţa fenolftaleinei ca
indicator.

Aparatură, materiale
Cântar tehnic; balon cotat da 250 cm3; pipete de 25,50 cm3;
biuretă de 25 cm3; hldroxid de sodiu 0,1 mol/dm3; mojar cu pistil;
baie cu apă; pahar de stielă 50 cm3; balon conic Erlenmayer;
fenolftaleină; baghetă de sticlă; hârtie de filtru; vată; apă distilată.

Modul de lucru
Pregătirea probelor pentru analiză
Pregătirea materialului diferă în funcţie de tipul produsului
supus analizei:
- produse lichide, precum şi produse a căror parte lichidă se
filtrează uşor (compoturi, marinade, sucuri etc.). Sucurile se
omogenizează bine cu o baghetă de sticlă; de la compoturi,
marinade se iau în cantităţi egale părţi lichide şi solide (de la
partea solidă se scot sâmburii, seminţele etc.) şi se omogenizează
mecanic sau în mojar cu pistil. Din produsul omogenizat se
cântăresc la cântarul tehnic într-un pahar de sticlă 50 g, cu precizie
de 0,01 g şi se trec cantitativ cu apă distilată într-un balon cotat de
250 cm3. Conţinutul balonului se completează până la semn cu apă
distilată care are temperatura 18...20 °C (temperatura camerei), se
amestecă bine până se obţine un lichid omogen şi se filtrează
printr-o hârtie de filtru calitativă într-un vas uscat. Filtratul se
foloseşte pentru determinarea acidităţii;
- produse consistente, produse care conţin grăsimi, produse
greu filtrabile (dulceaţă, mâncăruri din legume, pastă de tomate,
sucurile cu miez etc.).
Se omogenizează proba de laborator într-un omogenizator
mecanic sau în mojar cu pistil. Din produsul omogenizat se
cântăresc în paharul chimic 25 g, cu precizie de 0,01 g, şi se trec
10
într-un balon cotat de 250 cm3 cu apă distilată fierbinte (80 °C)
până la 3/4 din volumul balonului. Balonul se încălzeşte pe baia de
apa la temperatura 80 °C timp de 30 minute, periodic amestecând
conţinutul balonului prin agitare. Apoi conţinutul balonului se
răceşte cu apă din robinet până la temperatura 20 °C şi se
completează până la semn cu apă distilată; se omogenizează
conţinutul balonului prin agitare şi se filtrează într-un pahar uscat
printr-o hârtie de filtru calitativă pentru produsele care nu conţin
grăsimi şi prin vată - pentru produsele care conţin grăsimi. Filtratul
obţinut serveşte pentru determinarea acidităţii;
- produse congelate şi produse uscate.
O parte din proba de laborator se taie în bucăţi mici (în
prealabil decongelată în cazul produselor congelate), se scot
pedunculii, sâmburii, codiţele etc. şi se omogenizează bine într-un
omogenizator mecanic sau major. În cazul produselor congelate se
amestecă cu lichidul rezultat din decongelare. Mai departe se
procedează ca la produsele consistente.

Titrarea filtratului
Din filtratul obţinut se iau cu pipeta 25...50 cm3 filtrat care se
trece într-un balon conic Erlenmayer, se adaugă 3 picături de
fenolftaleină.
Se titrează sub agitare continuă (agitator magnetic) cu
hidroxid de sodiu până la coloraţia în roz, care persistă timp de
30 secunde. Se notează numărul de cm3 de hidroxid de sodiu
folosiţi la titrare. Se efectuează două determinări paralele din
aceeaşi probă de analiză.

Calcul
Aciditatea titrimetrică XTV în procente se calculează după
formula:
𝑉∙𝑐∙𝑀 𝑉
𝑋𝑇𝑉 = 𝑚 ∙ 𝑉0 ∙ 0,1 , (2.1)
1
unde:

11
V - volumul soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 mol/dm3 folosit
la titrare, cm3;
V0 – volumul total al soluţiei de analizat obţinut din
cantitatea de produs luată pentru analiză, cm3;
V1 - volumul soluţiei de analizat, luat pentru determinare,
3
cm ;
c - concentraţia molară a soluţiei de hidroxid de sodiu,
mol/dm3;
m - masa produsului luat pentru analiză, g;
M - masa molară a acidului organic care predomină în
produsul analizat, g/mol:
- acidul malic M (1/2 C4H6O5) = 67,0;
- acidul tartric M (1/2 C4H6O6) = 75,0;
- acidul citric M (1/3 C6H6O7) = 64,0;
- acidul lactic M (C3H3O3) = 90,1;
- acidul oxalic M (1/2 C2H2O4) = 45,0;
- acidul acetic M (C2H4O2) = 60,0.
Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări
efectuate în paralel care nu diferă cu mai mult de 5 % (în valoare
relativă).

2.2.2. Metoda potenţiometrică


Principiul metodei
Proba de analizat se titrează potenţiometric până la pH = 8,1
cu o soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 mol/dm3.
Metoda are avantajul că permite a stabili cu mai multă
precizie a momentul final al titrării, mai ales în cazul analizei
produselor intons colorate.

Aparatură, reactive, materiale


Potenţiometru; soluţii tampon cu pH: 1,68; 3,56; 4,01; 6,86;
9,18; mai departe - materiale şi reactive indicate în punctul 2.2.1.

12
Modul de lucru
Se controlează funcţionarea corectă a potenţiometrului cu
ajutorul soluţiilor tampon cu pH = 6,86 şi pH = 9,18 (conform
instrucţiunilor tehnice de exploatare a pH-metrului).
În funcţie de aciditatea probei, se iau cu pipeta 25...100 cm3
din filtratul pregătit şi se introduc într-un pahar Berzelius de
100 cm3 (format redus). În soluţie se introduc electrozi. Cu
ajutorul unei biurete se adaugă repede sub agitare soluţia de
hidroxid de sodiu până ce pH atinge valoarea 6, apoi soluţia se
adaugă lent până se ajunge la pH=7. În continuare se adaugă
porţiuni de câte 4 picături şi după fiecare adaos se notează volumul
soluţiei de hidroxid de sodiu şi pH. Se deduce prin interpolare
volumul de hidroxid de sodiu care corespunde pH = 8,1.
Volumul de hidroxid de sodiu, în cm3, se introduce în
formula (2.1) şi se calculează aciditatea titrabilă potenţiometrică
(XTP, %) în procente a produsului analizat.
Se fac două determinări din aceeaşi probă. După fiecare
determinare electrozii se spală bine cu apă distilată şi se usucă cu
ajutorul unei hârtii de filtru. Între determinări electrozii se
păstrează în apă distilată.

2.3. Determinarea pH-ului prin metoda potenţiometrică


Principiul metodei
Metoda potenţiometrică de determinare a pH-ului se bazează
pe măsurarea diferenţei de potenţial dintre un electrod de referinţă
şi un electrod de măsură introduşi în proba pregătită pentru
analiză. Diferenţa de potenţial este o funcţie determinată de pH-ul
soluţiei cercetate. Etalonarea se face folosind solurii tampon
standarde, care au pH-ul: 1,68; 3,56; 4,01; 6,86 şi 9,18.

Etalonarea pH-metrului
Etalonarea se face folosind în general două soluţii tampon,
care au pH-ul apropiat de pH-ul probei de anaiizat. Se măsoară
temperatura soluţiei tampon cu termometrul. Se introduc electrozii
în soluţia tampon şi se reglează aparatul pentru temperatura
13
respectivă, folosind butonul (0...100 °C) destinat acestei
operaţiuni. Acul indicator al aparatului trebuie să indice exact
valoarea pH-ului soluţiei tampon. În caz contrar acul indicator se
aduce la valoarea pH-utui soluţiei tampon folosite, procedând
conform indicaţiilor din instrucţiunile de folosire a aparatului. Se
îndepărtează soluţia tampon, se spală electrozii cu apă distilată şi
se tamponează uşor cu hârtie de filtru. Etalonarea aparatului se
execută înaintea fiecărei serii de determinări.

Măsurarea pH-lui
Se aduc într-un pahar de sticlă (format redus) circa
20...50 cm3 din proba pregătită în prealabil (produsul lichid -
sucuri, saramură se analizează fără adaos de apă; produsele
consistente, solide, greu filtrabile se dizolvă în apă distilată în
raport 1:1, se filtrează. Filtratul se foloseşte pentru analiză).
Electrozii se introduc în probă în aşa fel, încât partea lor activă să
fie imersată în probă. După 1...2 minute se citeşte pH-ul cu
precizia corecpunzătoare a aparatului respectiv.
Măsurarea pH-ului sa efectuează de 2 ori asupra aceleiaşi
probe. După fiecare citire se scot electrozii, se omogenizează
proba prin amestecare cu o baghetă de sticlă, apoi se introduc din
nou electrozii în probă. Rezultatul se citeşte pe scară cu domeniul
de indicare – 1...14, apoi precis pe una din scările cu domeniul de
măsurare: 1...4; 4...9; 9...14.

2.4. Determinarea acidităţii volatile


Principiul metodei
Se analizează cu vapori de apă acizii volatili şi se titrează
distilatul obţinut cu hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 mol/dm3, în
prezenţa fenolftaleinei ca indicator.
Metoda se foloseşte pentru analiza materiei prime,
conservelor din legume şi fructe.

14
Aparatură, reactive, materiale
Instalaţia de antrenare cu vapori (fig. 2.1); balanţă tehnică;
mojar cu pistil; balon conic de 500 cm3; hidroxid de sodiu
0,1 mol/dm3; fenolftaleină; baghetă de sticlă.

Fig. 2.1. Instalaţie de distilare a acizilor volatili:


1 – generator de vapori; 2 – balon cu fund rotund cu trei
gâturi de 250 cm3 pentru distilare; 3 – captor de picături; 4 –
refrigerent vertical; 5 – balon conic de 500 cm3 pentru distilare; 6
– tub de sticlă cu diametrul de 4 mm; 7 – tub de cauciuc cu clemă;
8 – arzător de gaz; 9 – stativ; 10 – suport.

15
Pregătirea probei pentru analiză
Produsele lichide - sucurile, saramura, siropurile din
compoturi etc. – se omogenizează, se cântăresc câte 25 g cu
precizia de 0,01 g cu balanţa tehnică.
Produsele dense, semidense, eterogene - marmelada,
gemurile, piureurile, jeleul, pasta de tomate etc. – se omogenizează
şi se cântăresc câte 10...15 g.
Produsele congelate se decongelează, se îndepărtează
sâmburii, seminţele şi se mărunţesc. Produsul mărunt, împreună cu
sucul rezultat prin decongelare, se mojarează.

Modul de lucru
Pentru distilare se foloseşte aparatul de distilare prin
antrenare cu vapori (fig. 2.1).
În generatorul de aburi (1) pentru uniformizarea fierberii se
introduc 3...5 bucăţi mici de argilă poroasă (sticlă mărunţită), se
adaugă apă distilată la 3/4 din volum; apa se aduce la fierbere.
Aburii se trec prin instalaţie timp de 10 minute. Apa la
refregerentul vertical e deconectată. După expirarea timpului, se
conectează cu apa refrigerentul vertical, se micşorează torentul de
vapori din generatorul de aburi.
Din proba de analizat, după omogenizare se cântăresc 25 g
pentru sucuri şi 10...15 g pentru celelalte preduse, care se trec
cantitativ în vasul de distilare (2) cu apă distilată. Volumul
amestecului de probă şi apă distilată în vasul de distilare nu trebuie
să depăşească 50 cm3.
Conţinutul balonului de distilare se încălzeşte separat până la
fierbere şi se distilează 1/2 din volumul balonului. Apoi conţinutul
balonului de distilare se încălzeşte cu aburi din generatorul de
vapori. Încălzirea trebuie astfel reglată, încât volumul de lichid din
balonul distilare să se menţină constant – circa 25 cm3. Acizii
volatili se condensează în refrigerentul vertical şi se acumulează
într-un balon de 500 cm3 cu cotă la 200 cm3. Distilarea încetează
când s-au obţinut circa 300 cm3 distilat.

16
În distilatul obţinut se introduce 1 cm3 soluţie de
fenolftaleină şi se titrează cu soluţie de hidroxid de sodiu
0,1 mol/dm3 până la coloraţia slab roz, care persistă circa
10 secunde.

Calcul
Aciditatea volatilă exprimată în acid acetic XAV în procente
se calculează prin formula:
𝑐∙𝑀∙𝑉
𝑋𝐴𝑉 = , (2.2)
𝑚∙10
unde:
c - concentraţia molară a soluţiei de hidroxid de sodiu,
mol/dm3;
M - masa molară a acidului acetic, M (CH3COOH),
60 g/mol;
V - volumul soluţiei de hidroxid de sodiu 0,1 mol/dm3 folosit
la titrarea acizilor volatili, cm3;
m - masa probei luate pentru determinare, g.
Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări, care nu
diferă cu mai mult de 10 % (în valoare relativă). Rezultatele
obţinute la măsurarea pH-ului, acidităţii titrabile şi volatile se
compară cu cele indicate în documentele normative tehnice în
vigoare, se trag concluzie privind calitatea produsului analizat.

17
Lucrarea de laborator nr. 3
DETERMINAREA SUBSTANŢEI USCATE
ÎN CONSERVELE DIN FRUCTE ŞI LEGUME

3.1. Noţiuni generale


Materia primă, materialele auxiliare folosite la producerea
conservelor şi produsle finite sunt alcătuite din apă şi substanţă
uscată. Substanţa uscată este compusă din substanţă solubilă şi
insolubilă.
Totalitatea substanţelor fixe, solubile şi insolubile, ce se
conţin în materii prime, semifabricate şi produse finite, exprimată
procentual, se numeşte substanţă uscată.
Substanţa uscată reprezintă suma componentelor nevolatile
de natură organică (glucide, albumine, lipide, vitamine, acizi etc.)
şi minerală. Cea mai mare parte din substanţa uscată revine
substanţelor organice, iar cea mai mică - substanţelor minerale. În
componenţa substanţelor minerale ale fructelor şi legumelor,
produselor finite din legume şi fructe a fost găsit în număr de
58 de elemente: metalele - K, Na, Ca, Mn, Al şi metaloizii – S, P,
Si, Cl, B etc., în formă de săruri, predominând şi fosfaţii.
Conţinutul de substanţă uscată variază între 10...20 % pentru
fructe, pomuşoare şi 4...10 % pentru legume. Cantitatea cea mai
mare de sunbstanţă uscată (în medie) o au strugurii - 25 %,
morcovii – 14 %, mazărea verde – 20 % etc.
Conţinutul de substanţă uscată:
- are un rol important în tehnologia produselor concentrate
de fructe şi legume - pastă de roşii, sosuri de tomate şi fructe,
gemuri, magiun, dulceaţă etc.;
- influenţează asupra consumului de materie primă, aburi,
energie electrică, productivităţii utilajuiui, duratei ciclului de
producere, calitatăţii conservelor etc.;
- este un indice de calitate universal al produselor finite
conservate – pastă de tomate, sucuri de fructe şi legume, legume
tocate (vinete, dovlecei), compoturi etc.
Apa în produsele alimentare se găseşte sub trei forme:
18
 în celule (vacuole), dizolvând substanţele minerale,
organice şi fermenţii;
 apă de îmbibare, care intră în structura micelelor coloidale;
 apă de constituţie, care intră în structura moleculelor
diferiţilor compuşi chimici.
Apa liberă şi de îmbibare activează şi susţine procesele
biochimice ce au loc în fructe şi legume, se elimină uşor prin
uscare.
Apa de constituţie nu se pierde decât în urma proceselor de
mineralizare a substanţelor organice. Ca urmare a acestora,
conţinutul în apă trebuie determinat cu atenţie, în condiţii speciale,
care să evite descompunerea şi pierderea din substanţele organice.
Determinarea conţinutului de substanţă uscată şi a apei se
efectuează prin metode fizice (uscare cu aer cald, cu radiaţii
infraroşii, sub vid etc.), fizico-chimice (refractometrie, areometrie
etc.) sau chimice.

3.2. Determinarea substanţei uscate totale prin uscare în


etuva electrică. Metoda gravimetrică

Principiul metodei
Metoda se bazează pe scăderea în greutate a probei până la
masa constantă, datorită evaporării apei prin încălzire în etuvă la
temperatură moderată - până la 105 °C la presiune atmosferică şi
70 °C la presiune redusă. Se foloseşte pentru analiza conservelor
de fructe, legume, peşte, fructe şi legume uscate, în afară de
sucurile de fructe, struguri şi pomuşoare, extracte.

Aparatură, materiale
Etuvă de uscare; balanţă electonică; fiole de aluminiu cu
capace cu diametrul şi înălţimea de 50...55 mm; exicator; baghetă
de sticlă (lungimea corespunde înălţimii fiolei); nisip de cuarţ
(marin, râu) curăţit; cleşte pentru fiole; mojar cu pistil.

19
Modul de lucru
Fiola curată şi uscată ce conţine 10...15 g de nisip şi o
baghetă de sticlă se introduce în etuvă şi se usucă la 106 °C, la
presiune atmosferică, timp de 60 minute, după care se acoperă cu
capacul, se răceşte în exicator 15...20 minute şi se cântăreşte cu
balanţă electonică cu precizia de ± 0,001g. Se notează greutatea –
m.
În fiola tarată se cântăresc aproape 5 g din proba de analizat
omogenizată. Proba se amestecă bine cu nisip cu ajutorul baghetei
de sticlă, având grijă să se evite pierderile de produs sau de nisip.
Fiola se acoperă cu capacul, se cântăreşte cu balanţă electonică cu
precizia ± 0,001g. Se notează greutatea – m1.
Apoi se deschide fiola şi se introduce în etuvă pentru uscarea
conţinutului timp de 4 ore la 103 ± 2 °C la presiune atmosferică.
După acest interval de timp se scoate fiola din etuvă, se acoperă cu
capacul, se răceşte în exicator 30 minute, se cântăreşte cu balanţa
electonică cu precizia ± 0,001g. Se notează greutatea – m2.
Operaţiile de uscare, răcire şi cântărire se repetă din oră în oră
până când diferenţa dintre două cântăriri succesive nu depăşeşte
0,002 g.
Determinarea substanţei uscate totale (reziduu sec total) se
efectuează în două probe separate ale produsului analizat.
Dacă se determină conţinutul apei în fructele şi legumele
uscate, nisipul şi baghetă de sticlă nu se folosesc.

Calcul
Conţinutul de substanţă uscată totală XSU se exprimă în
procente şi se calculează prin formula:
𝑚2 −𝑚
𝑋𝑆𝑈 = ∙ 100% , (3.1)
𝑚1 −𝑚
unde:
m - masa fiolei cu baghetă şi nisip, g;
m1 - masa fiolei cu baghetă, nisip şi produs înainte de uscare,
g;
20
m2 - masa fiolei cu baghetă, nisip şi produs după uscare, g.
Conţinutul de apă (XA, %) în fructele şi legumele uscate,
materialele auxiliare se calculează prin formula:
𝑚1 −𝑚2
𝑋𝐴 = ∙ 100% , (3.2)
𝑚1 −𝑚
unde:
m - masa fiolei, g;
m1 - masa fiolei şi a produsului luat pentru analiză, g;
m2 - masa fiolei şi a produsului după uscare, g;
Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări care nu
diferă între ele cu mai mult de 0,2 % substanţă uscată sau apă.

3.3. Determinarea substanţei uscate totale cu raze


infraroşii la aparatul Cijov. Metoda rapidă gravimetrică

Principiul metodei
Deshidratarea produsului analizat are loc sub influenţa
razelor infraroşii cu lungimea de undă 700 nm, care pătrund uşor
în produs la adâncimea 2...3 mm şi elimină repede apa ce se
conţine în probă. Metoda este folosită pentru analiza conservelor
de legume tocate, conservelor de peşte în sos de tomate, dulceaţă,
magiun, gemuri etc.

Aparatură, materiale
Aparatul Cijov cu reglare automată a temperaturii; balanţă
electronică; exicator; ceas cu nisip; spatulă metalică; mojar cu
pistil; hârtie de filtru; hârtie rotatoare sau hârtie de ziar; riglă.

Modul de lucru
Uscarea în etuvă până la greutatea constantă necesită mult
timp. Această metodă nu e patrivită pentru controlul rapid şi
continuu al proceselor tehnologice, fiind e necesară o metodă
expres de determinare a conţinutului de substanţă uscată.
Pentru determinarea rapidă a conţinutului de substanţă uscată
21
în secţiile de conservare, laboratoarele de control al calităţii
conservelor se foloseşte aparatul Cijov. În acest aparat sursa de
radiaţii infraroşii sunt două plăci metalice masive (masa unei plăci
2,5 kg) unite prin îmbinare prin articulaţie, care se încălzesc cu
energie electrică.
În aparat deshidratarea probelor omogenizate se execută în
pachete de hârtie, ţinând cont de parametrii timp – temperatură:
 conserve din legume, peşte în sos de tomate, legume tocate,
mâncăruri din legume - 5 minute la 150...152 °C;
 gem din caise - 2 minute la 160 °C;
 dulceaţă din vişine - 1 minut Ia 160 °C; magiun din mere -
2 minute la 260 °C.
Pachetele din hârtie se pregătesc în felul următor. Din hârtie
de ziar se taie foi cu dimensiunile 20 x 14 cm, se îndoaie în două,
marginile din părţile deschise se îndoaie 1,5 cm. Dimensiunile
pachetului gata – 8,5 x 11,0 cm. Separat, din hârtie de filtru, se
pregăteşte anexa-pachet: se taie o foaie cu dimensiunile
25 x 11 cm, care se îndoaie în trei (8,3 x 11,0 cm) astfel încât
partea da jos să se farmeze două straturi, iar în partea de sus - un
strat, care se introduce suplimentar în pachetul pregătit din hârtie
de ziar. Se pregătesc două pachete şi se numerotează.
Pachetele pregătite se usucă în aparatul Cijov 3 minute la
150...152 °C, se răcesc în exicator 3...5 minute şi se cântăresc cu
balanţa electronica cu exactitatea de 0,01 g. Se notează greutatea -
m.
Din materialul de analizat, în prealabil mărunţit în mojar, se
cântăresc în pachetele uscate aproximativ câte 5 g produs, se
repartizează repede cu spatula într-un strat uniform pe suprafaţa
pachetului-anexă şi se închid. Pachetul se cântăreşte cu balanţa
electronică cu exactitatea de 0,01 g şi se notează greutatea – m1.
Pachetele cântărite se introduc în aparatul Cijov şi se usucă
la temperatura şi timpul indicat pentru produsul analizat, se răcesc
în exicator 3...5 minute şi se cântăresc cu balanţa electronică cu
exactitatea de 0,01 g. Se notează greutatea – m2.

22
Calcul
Conţinutul de substanţă uscată totală XSU şi conţinutul de apă
(XA) se exprimă în procente şi se calculează prin formulele (3.1) şi
(3.2).
Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări care nu
diferă între ele cu mai mult de 0,5 %.

3.4. Determinarea substanţei uscate solubile prin metoda


refactometrică
Substanţa uscată solubilă reprezintă cea mai importantă
fracţiune a substanţei uscate totale. În componenţa ei intră
numeroase componente chimice cu mare valoare alimentară,
micromoleculare şi hidrosolubile (glucide, săruri minerale, acizi
organici, vitamine etc.), acumulate în bună parte în sucul
vacuolelor celulare. Componentele permanente, cel mai bine
reprezentate, sunt zaharurile - fructoză, glucoză şi zaharoză, care
de la caz la caz pot deţine 30...80 %, dar mai frecvent peste 50 %
din greutatea substanţei uscate totale.
Datorită predominării zaharurilor asupra celorlalte substanţe
solubile, în practică se consideră, fără a se greşi mult, că
determinarea substanţelor uscate solubile cu refractomotrul
înseamnă de fapt determinarea zaharurilor pe această cale.
Metoda refractometrică de determinare a substanţelor uscate
solubile este standardizată pentru unele conserve: piure din tomate,
pastă din tomate, sucuri naturale din fructe, pomuşoare şi struguri,
dulceaţă, gem etc. Această metodă poate fi folosită cu succes la
determinarea substanţelor uscate solubile în fructele si legumele
proaspete, semifabricate, pentru controlul expres al proceselor
tehnologice în producerea conservelor. Fiind o metodă simplă,
rapidă şi destul de precisă, se foloseşte pe scară largă în industria
prelucrării fructelor şi legumelor, băuturilor răcoritoare, la
controlul produselor finite.

Principiul metodei
La baza metodei de determinare a substanţelor uscate
23
solubile stă determinarea indicelui de refracţie a soluţiilor
cercetate. În funcţie de concentraţia procentuală a substanţelor
dizolvate, la o anumită temperature, un lichid alimentar va avea un
anumit indice de refracţie.
Se ştie că dacă o rază de lumină trece dintr-un mediu în altul,
direcţia ei se schimbă - ea suferă o refracţie - şi într-o măsură cu
atât mai mare, cu cât diferenţa de refringenţă dintre cele două
medii pe care le străbate raza de lumină este mai mare.
Raportul dintre sinusul unghiului de incidenţă (sin a) şi
sinusul unghiului de refracţie (sin b) al razei de lumină are o
valoare constantă, care se mai numeşte indice de refracţie - n:

sin 𝑎
𝑛= . (3.3)
sin 𝑏

Mărimea indicelui de refracţie depinde în principal de natura


substanţei cercetate, temperatură şi lungimea de undă a razei de
lumină.
Indicele n se determină la temperatura de 20 °C, care trebuie
menţinută constant în tot timpul determinării. Lucrând la alte
temperature, sunt necesare corecţii.
Determinările se fac obişnuit în lumina monocromatică.
Indicele de refracţie se determină cu ajutorul aparatelor
numite refractometre, în care citirea conţinutului în substanţă
uscată solubilă se face la nivelul unei linii de demarcare dintre
două câmpuri - unul luminos şi altul întunecat, care apar în aparat
ca urmare a fenomenului de refracţie. În producţie se folosesc
refractometrele: УРЛ - refractometru universal de laborator, РПЛ -
refractometru de laborator etc.

24
Fig. 3.1. Refractometru universal de laborator УРЛ-1

Metoda refractrometrică este o metodă rapidă, folosită la


determinarea concentratiei solutiilor de zahar şi a sucurilor de
fructe, la determinarea substanţei uscate a gemului, marmeladei
etc.
Aparatură, materiale
Refractometru УРЛ-1 sau РПЛ-3, baghetă de sticlă, apă
distilată, hârtie de filtru, mojar cu pistil.

Modul de lucru
Determinarea corectă a substanţei uscate solubile cu
refractomatrul necesită următoarele operaţii:
- verificarea exactităţii de lucru a aparatului;
- determinarea substanţei uscate solubile;
- corecţia rezultatelor.
Refractometrele УРЛ-1, РПЛ-3 au două scări gradate: din
partea stângă - în valori ale indicilor de refracţie – n = 1,30...1,54;
din partea dreaptă - în procente de zaharoză - 0...95 % (0...50 % cu
valoarea unei diviziuni 0,2 % şi 50...95 % cu valoarea unei
diviziuni 0,1 %).
Corpul de refracţie este alcătuit din două prisme cu formă
25
identică din flint, fiecare fiind prevăzută cu câte o armură metalică
cu tubulatură de circulaţie a apei, trimisă de la un termostat pentru
menţinerea temperaturii de lucru – 20 °C. Prisma superioară este
mobilă, iar cea inferioară este fixă. Prismele se luminează cu un
bec electric prin intermediul unor ferestre prevăzute în prisma
mobilă şi fixă. Când se analizează soluţiile de culoare închisă (suc
de struguri roşii, sfeclă roşie de masă, suc de vişine), lumina se
îndreaptă în partea de jos a prismei fixe; pentru celelalte produse
lichide se luminează prisma mobilă.
Pentru eliminarea luminii disperse, care întreţine la nivelul
dintre câmpuri o linie confuză, se foloseşte compensatorul.
Ocularul este întărit pe o pârghie care se mişcă, Ridicând ori
coborând pârghia, ocularul se aduce la linia de demarcare, la
intersecţia firelor reticulare, ori trei liniuţe întrerupte.

Reglarea aparatului
Se aduc prismele refractometrului la temperatura de 20 °C.
Se ridică prisma mobilă, se pipetează două-trei picături de apă
distilată pe prisma fixă a refractometrului şi se închide imediat cu
prisma mobilă. Se reglează aparatul astfel, încât să apară clar linia
de separare a câmpurilor. Linia de separare trebuie să corespundă
unui indice de refracţie de 1,333 (indicele de refracţie a apei
distilate) sau la gradaţia zero a scării gradate în procente de
zaharoză. În cazul altor valori este necesară reglarea
refractometrului cu şurubelniţa de reglare.
Produsele lichide - siropurile, sucurile se introduc nemijlocit
în aparat; produsele lichide care conţin o cantitate mare de
suspensie, piureurile se centrifughează ori se filtrează prin vată
(hârtie de filtru, tifon pliat); primele 2...3 picături se aruncă,
următoarele picături se folosesc pentru determinare.
Din produsul bine omogenizat se picură pe prisma fixă, cu
ajutorul unei baghete, 2...3 picături din probă (fără a atinge
suprafaţa prismei cu bagheta). Se închid imediat prismele, pentru a
împiedica evaporarea probei, se deplasează ocularul cu pârghia
mobilă până la suprapunerea reperului cu linia de separare a celor
26
două câmpuri (ori după ce linia de demarcare dintre câmpuri este
adusă la întretăierea firelor de reticulare) şi se citeşte indicele de
refracţie şi procentul de substanţe solubile.
Dacă determinarea s-a executat la 20 °C, rezultatul este cel
citit pe scala aparatului.
Dacă deferminarea s-a executat la o temperatură diferită,
atunci valoarea procentuală de substanţe solubile citite se
corectează la temperatura de 20 °C conform tabelului 3.1.
Mărimea corecţiei se scade de la mărimea citită pe scală, dacă
temperatura este mai joasă de 20 °C, şi se adaugă, dacă
temperatura a fost mai ridicată. Se recomandă ca determinarea
substanţelor uscate solubile să se execute în intervalul de
temperature 10...40 °C, notându-se temperatura la care are loc
determinarea. Se fac 3 citiri şi se calculează media aritmetică a
rezultatelor.
După fiecare determinare se va şterge suprafaţa prismelor la
început cu vată umedă, apoi cu vată uscată.
În cazul produselor consistente de la care se desparte cu greu
faza lichidă şi produsele lichide de culoare întunecată se dizolvă în
apă distilată. Se cântăresc 5...10 g de produs la care se adaugă 4 g
de nisip şi apă distilată (volumul de apă distilată este egal cu masa
produsului luat pentru analiză); amestecul se omogenizează în
mojar cu pistil, se filtrează prin vată (tifon pliat). Filtratul se
analizează cum s-a indicat mai sus.

27
Tabelul 3.1. Corecţii ale conţinutului de substanţe solubile
în funcţie de temperatură

Tabelul 3.2. Conţinutul substanţelor uscate solubile în funcţie


de indecele de refracţie
Indicele de SU Indicele de SU Indicele de SU Indicele de SU
refracţie la refracţie la refracţie la refracţie la
o o
20 C 20 C 20oC 20oC
1 2 3 4 5 6 7 8
1,3330 0 1,3723 25 1,4199 50 1,4771 75
1,3344 1 1,3740 26 1,4220 51 1,4789 76
1,3359 2 1,3758 27 1,4242 52 1,4825 77
1,3374 3 1,3778 28 1,4263 53 1,4850 78
1,3389 4 1,3793 29 1,4285 54 1,4876 79
1,3401 5 1,3814 30 1,4306 55 1,4904 80
1,3418 6 1,3829 31 1,4328 56 1,4927 81
1,3433 7 1,3847 32 1,4350 57 1,4953 82
1,34448 8 1,3865 33 1,4373 58 1,4980 83

28
Tabelul 3.2 (continuare)
1 2 3 4 5 6 7 8
1,3464 9 1,3883 34 1,4395 59 1,5006 84
1,3470 10 1,3902 35 1,4417 60 1,5032 85
1,3494 11 1,3920 36 1,4440 61 1,5059 86
1,3510 12 1,3939 37 1,4463 62 1,5086 87
1,3526 13 1,3958 38 1,4486 63 1,5112 88
1,3542 14 1,3978 39 1,4509 64 1,5139 89
1,3558 15 1,3997 40 1,4532 65 1,5166 90
1,3574 16 1,4016 41 1,4556 66
1,3590 17 1,4036 42 1,4580 67
1,3606 18 1,4056 43 1,4603 68
1,3622 19 1,4076 44 1,4627 69
1,3639 20 1,4096 45 1,4654 70
1,3655 21 1,4117 46 1,4676 71
1,3672 22 1,4137 47 1,4700 72
1,3689 23 1,4158 48 1,4725 73
1.3706 24 1,4178 49 1,4749 74

Conţinutul de substanţă uscată XSU în procente se calculează


prin formula:

𝑋𝑆𝑈 = 2 ∙ 𝑎 , (3.4)
unde:
2 - gradul de diluare a probei;
a - procentul de substanţe uscate solubile cu corecţia la
temperatură.
Rezultatele obţinute: substanţele uscate totale, substanţele
uscate solubile în apă se compară cu indicii din documentele
normative tehnice în vigoare, se trag concluzii despre calitatea
produsului analizat.

29
Lucrarea de laborator nr. 4
DETERMINAREA CONŢINUTULUI DE ZAHARURI
ÎN MUST PRIN METODE FIZICE

4.1. Noţiuni generale


Determinarea sau dozarea conţinutului de zaharuri în must se
face pentru stabilirea momentului maturării tehnologice optime în
vederea începerii culesului, cât şi după cules la centrele de
prelucrare a strugurilor. Cunoscând conţinutul de zaharuri al
mustului se poate calcula potenţialul alcoolic al vinului care va
rezulta din mustul respectiv şi se pot calcula cantităţile de zahăr
necesare la eventualele corecţii care se fac la musturi înainte de
fermentare. Conţinutul de zaharuri al mustului variază în limite
foarte mari, între 13-25 %, în funcţie de gradul de maturare şi de
soi. Dacă strugurii sunt culeşi la supramaturare, mustul rezultat din
prelucrarea lor poate avea valori de 30-35 % şi chiar până la
40 %.
Determinarea zahărului din must se poate face
prinurmătoarele metode:
 metode fizice - folosind refractometre, densimetre
(mustimetre sau ariometre);
 metode chimice - (Bertrand, LufF- Schoorl) - se folosesc
mai mult la vin.

4.2. Determinarea zahărului în must prin metoda


refractometrică
Principiul metodei constă în determinarea substanţei uscate
din must cu ajutorul refractometrelor special gradate, apoi în
calcularea conţinutului de zahăr cu ajutorul unei formule sau a
tabelelor şi exprimarea rezultatului în grame de zahăr la 1 litru
must.

Aparatura refractometrică - construcţia şi funcţionarea


refractometrelor pentru dozarea zahărului din must se bazează pe
principiile refracţiei şi a reflecţiei parţiale ale unghiului limită de
30
refracţie şi al reflecţiei interne totale a razelor de lumină, la
trecerea lor dintr-un anumit mediu de densităţi diferite în altul, de
exemplu: aer - sticlă, sticlă - must, must - sticlă (fig. 4.1, 4.2).
La limita de separaţie dintre două medii de densitate diferită,
unele raze de lumină, în funcţie de unghiul lor de incidenţă, suferă
o refracţie şi o reflecţie parţială, iar altele sunt reflectate total în
mediul din care au provenit (reflecţie internă totală).
Datorită refracţiei şi respectiv reflecţiei parţiale a razelor, în
câmpul optic al lunetei refractometrului se formează o zonă mai
întunecată, care este separată printr-o linie dreaptă, de o zonă
limitată, corespunzătoare razelor total reflectate. Cu cât densitatea
mediului respectiv, concentraţia de zahăr a mustului analizat este
mai mare, cu atât şi zona întunecată din câmpul optic al aparatului
este mai mare, iar cea limitată este mai mică, linia de demarcaţie
dintre ele indicând valori mai mari pe scara gradate, şi invers.
Refractometrele folosite pentru dozarea zahărului în must
sunt de tip portabil sau sunt refractometre de masă, de laborator;
ele sunt gradate din procente de substanţă uscată sau de zaharoză şi
sunt etalonate la temperatura de 20 °C. În practică se folosesc cel
mai mult refractometrul portabil tip Zeiss şi Meiţopta. Ele sunt
avantajoase prin mânuirea uşoară şi folosirea unei cantităţi mici de
must.

Fig. 4.1. Refractometru portabil Zeiss


1 - ocular; 2 - şurub pentru reglare; 3 - tub optic; 4 - prisme
de sticlă în montură mecanică; 5 - placă

31
Alte aparate şi materiale: termometru de laborator, hârtie de
filtru, apă distilată, baghetă de sticlă şi pipete, tabele de corecţii şi
de calcul.
Modul de lucru
 reglarea ocularului;
 verificarea şi reglarea refractometrului;
 citirea procentului de substanţă uscată;
 calculul conţinutului de zahăr al mustului.

Fig. 4.2. Scara gradată a refractometrului Zeiss


- stânga – % substanţă uscată;
- dreapta – grade Oechsle.

Determinarea procentului de substanţă uscată


După reglare, aparatul se şterge de apă, apoi se picură pe
placă 3-4 picături din mustul de analizat şi după închiderea

32
aparatului se citeşte pe scara din stânga diviziunea corespunzătoare
a liniei de demarcaţie dintre cele 2 câmpuri. Cifra citită, cu
precizie de 0,2 %, reprezintă procentele aparente de substanţă
uscată. Pentru a determina procentele reale, se determină
temperatura mustului cu un termometru, într-o probă de must luată
într-un pahar sau cilindru şi se caută în tabelul 3.1 corecţia ce
trebuie aplicată. Cifra de corecţie corespunzătoare din tabel se
adaugă la gradele aparente, dacă temperatura mustului (şi a
mediului ambiant, inclusiv a refractometrului) este mai mare de 20
°C, şi invers, se scade dacă temperatura este mai mică de 20° C.

Tabelul 4.1. Corecţiile indicaţiilor refractomelrului de


mână (portabil) gradat
Temperatura Conţinutul de substanţă uscată, %
o
C 15 20 25
1 2 3 4
se scade se scade
10 0,5 0,6 0,6
11 0,5 0,5 0,5
12 0,4 0,4 0,5
13 0,4 0,4 0,4
14 0,3 0,3 0,4
15 0,2 0,3 0,3
16 0,2 0,2 0,2
17 0,1 0,1 0,2
18 0,1 0,1 0,1
19
20
Nu se face corecţia
21

33
Tabelul 4.1 (continuare)
1 2 3 4
se adaugă se adaugă
22 0,1 0,1 0,1
23 0,2 0,2 0,2
24 0,2 0,3 0,3
25 0,3 0,3 0,4
26 0,4 0,4 0,5
27 0,5 0,6 0,6
28 0,6 0,6 0,7
29 0,7 0,7 0,8
30 0,8 0,8 0,9

În lipsa tabelului de corecţie se va adăuga (respectiv se va


scădea) câte 0,2 % substanţă uscată pentru fiecare 3 °C peste,
respectiv sub 20 °C.

Calculul conţinutului de zahăr al mustului


După corectarea procentului de substanţă uscată în funcţie de
t°C, se calculează conţinutul de zahăr al mustului, folosind tabelul
3.1 sau cu ajutorul formulei următoare:
𝑁×4,25
𝑧𝑎ℎ𝑎𝑟 = − 2,5 , (4.1)
4

unde:
N - conţinutul mustului în substanţă uscată la 20 oC;
4,25 - raportul dintre densitatea şi indicele refractometrului
mustului;
2,5 - conţinutul mediu al mustului în substanţă uscată
nezaharată;
4,0 - coeficientul empiric stabilit pe baza unui număr mare
de determinări.

34
4.3. Determinarea zahărului în must prin metode
densimetrice
Principiul metodei
La baza metodelor densimetrice stă relaţia directă ce există
între creşterea densităţii musturilor şi a conţinutului lor de
zaharuri.
Determinarea densităţii mustului se face fie cu ajutorul
densimetrelor obţinute sau ale areometrelor - metoda areometrică
sau mustimetrică. Pe baza densităţii se calculează zahărul din must
cu ajutorul tabelelor densimetrice - zaharimetrice.
În afară de densimetrele obişnuite se folosesc şi areometre
speciale pentru must, denumite mustimetre, ale căror gradaţii
reprezintă fie direct conţinutul de zahăr, fie grade mustimetrice
convenţionale, pe baza cărora se calculează cu tabele speciale
conţinutul de zahăr în must (fig.3.3).
Principiul metodei constă în folosirea densimetrelor şi
areometrelor obişnuite sau ale mustimetrelor. Construcţia şi
funcţionarea lor se bazează pe principiul lui Arhimede, conform
căruia, un corp (areometrul), introdus într-un lichid (mustul) este
împins de jos în sus cu o forţă egală cu greutatea volumului de
lichid, dezlocuit de acel corp. Cu cât lichidul, respectiv mustul, are
un conţinut în substanţă uscată, respectiv în zahăr, mai ridicat, cu
atât densimetrul se scufundă mai puţin în must, iar acesta indică pe
scara gradată valori mai mari, şi invers.

35
a) b)

Fig. 4.3. Densimetre


a) densimetru cu gradaţii de 1a 1000 la 1070;
b) densimetru cu gradaţii de la 1070 la 1140.
Părţi componente: 1 - corp plutitor; 2 - tija gradată;
3 - rezervor cu alice.

Aparatură, materiale
Densimetre, cilindri de sticlă gradate cu diametrul minim de
36 mm şi înălţimea de minim 32 cm, termometru, lupă.

Modul de lucru cu mustimetrele


Determinarea zahărului cu ajutorul densimetrelor şi
mustimetrelor cuprinde operaţiile: pregătirea probei de must,
determinarea gradelor mustimetrice (densimetrice) aparente,
determinarea temperaturii mustului, aplicarea corecţiilor în funcţie
36
de temperatură şi stabilirea conţinutului de zahăr prin folosirea
tabelelor (tabelul 4.2).

Pregătirea mustului
La determinarea zahărului din must se iau circa 300-400 ml
must proaspăt limpezit prin decantare, sulfitat în prealabil cu 20 g
SO2/hl şi ţinut în repaus 1-2 ore pentru sedimentatrea impurităţilor.
O limpezire mai rapidă se poate realiza prin filtrare cu hârtie de
filtru sau centrifugare.
La determinarea zahărului din must cu ajutorul
mustimetrelor trebuie să se respecte următoarele reguli:
1) turnarea mustului în cilindru se face lent pe peretele
acestuia, ţinând cilindrul inclinat, pentru a nu provoca formarea
spumei;
2) după umplerea cu must, cilindrul se aşează pe o masă
perfect orizontală, pentru a-i asigura o poziţie perfect verticală;
3) mustimetrul trebuie să fie perfect curat şi uscat: curăţarea
lui se face prin spălare cu apă şi degresare cu alcool şi eter;
4) mânuirea mustimetrului curat se face apucându-1 numai
cu vârfui tijei;
5) introducerea mustimetrului în cilindrul cu must se face
lent şi numai la adâncimea corespunzătoare poziţiei de echilibru.
Nu se va elibera mustimetrul din mână mai sus şi nici nu se va
cufunda mai mult decât este necesar, deoarece în ambele cazuri el
se va umecta cu must pe partea superioară a tijei, ceea ce îi va
imprima o greutate în plus şi în final se va cufunda mult mai mult
în lichid, iar rezultatele vor fi greşite (mai mici);
6) mustimetrul nu trebuie să atingă pereţii cilindrului; după
introducerea mustimetrului în cilindrul cu must se aşteaptă
1,5-2 min. pentru ca temperatura mustimetrului şi a cilindrului să
se uniformeze cu cea a mustului;
7) citirea gradaţiilor mustimetrului se face la baza meniscului
de sus pentru musturile albe şi meniscului de jos - pentru cele
roşii;

37
8) temperatura mustului se determină concomitent cu citirea
gradelor mustimetrice, dacă mustimetrul este prevăzut cu
termometru, fie după aceasta, folosind un termometru care se
introduce în cilindrul cu must.
Corectarea gradelor mustimetrice se face aplicând corecţia
de temperatură calculată prin formula:
𝑐
𝑑20 = 𝑑𝑡 ± 1000 , (4.2)

unde:
d20 - densitatea la 20 °C, g/cm3;
dt - densitatea la temperaturi de citire, g/cm3;
c - coeficientul de corecţie (din tabelul 4.2).

Tabelul 4.2. Determinarea conţinutului de zaharuri în


must după indicaţiile densimetrului şi ale refractometrului
Indicaţiile Indicaţiile
Zaharuri, Zaharuri,
Densitatea refractometrului, Densitatea refractometrul
g/100 ml g/100 ml
% SU ui, % SU
1 2 3 4 5 6
1,034 8,0 6,3 1,080 19,3 18,6
1,035 8,2 6,6 1,081 19,6 18,8
1,036 8,5 6,9 1,082 19,8 19,1
1,037 8,8 7,2 1,083 20,0 19,4
1,038 9,1 7,4 1,084 20,2 19,6
1,039 9,3 7,6 1,085 20,4 19,9
1,040 9,6 8,0 1,086 20,7 20,2
1,041 9,9 8,2 1,087 21,0 20,4
1,042 10,2 8,4 1,088 21,2 20,7
1,043 10,4 8,7 1,089 21,5 21,0
1,044 10,7 9,0 1,090 21,8 21,2
1,045 11,0 9,2 1,091 22,0 21,5
1,046 11,2 9,5 1,092 22,3 21.8
1,047 11,5 9,8 1,093 22,6 22,0
1,048 11,8 10,0 1,094 22,7 22,3

38
Tabelul 4.2 (continuare)
1 2 3 4 5 6
1,049 12,0 10,3 1,095 22,9 22,6
1,050 12,3 10,6 1,096 23,2 22,8
1,051 12,6 10,8 1,097 23,4 23,1
1,052 12,8 11,1 1,098 23,6 23,4
1,053 13,1 11,4 1,099 23,8 23,6
1,054 13,4 11,6 1,100 24,0 23,9
1,055 13,6 11,9 1,101 24,4 24,2
1,056 13,9 12,2 1,102 24,7 24,4
1,057 14,0 12,4 1,103 25,0 24,7
1,058 14,2 12,7 1,104 25,3 25,0
1,059 14,4 13,0 1,105 25,6 25,2
1,060 14,6 13,2 1,106 25,8 25,5
1,061 14,8 13,5 1.107 26,0 25,8
1,062 15,0 13,8 1.108 26,2 26,0
1,063 15,2 14,0 1,109 26,4 26,3
1,064 15,4 14.3 1,110 26,7 26,6
1,065 15,7 14,6 1,111 27,0 26.9
1,066 15,9 14,8 1,112 27,2 27,1
1,067 16,2 15,1 1,113 27,4 27,4
1,068 16,4 15,4 1,114 27,7 27,6
1,069 16,7 15,6 1,115 27,9 27,9
1,070 16,9 15,9 1,116 28,2 28,2
1,071 17,1 16,2 1,117 28,5 28,4
1,072 17,4 16,4 1,118 28,7 28,8
1,073 17,6 16,7 1,119 28,9 29,0
1,074 17,8 17,0 1,120 29,1 29,3
1,075 18,0 17,2 1,121 29,4 29,6
1,076 18,2 17,5 1,122 29,5 29,8
1,077 18,5 17,8 1,123 29,8 30,1
1,078 18,8 18,0 1.124 29,9 30,6
1,079 19,0 18,3 1,126 30,0 30,9

39
Lucrarea de laborator nr. 5
DETERMINAREA ACIDITĂŢII TITRABILE ÎN MUST

5.1. Noţiuni generale


În must şi vin se găsesc peste 50 de acizi organici, dintre
care cei mai importanţi sunt: tartric, malic, citric, lactic, succinic,
acetic, oxalic, glioxalic, glicolic, glutaric, citromalic, oxiglutaric
etc.
O parte din ei se află în stare liberă, iar cea mai mare parte se
prezintă în formă de săruri acide. Majoritatea acizilor care se află
în struguri trec în must. O parte din acizii din must trec în vin, iar o
altă parte se formează în procesul fermentaţiei alcoolice (acizii
succinic şi acetic) sau al fermentaţiei malolactice (acid lactic). Unii
acizi din vinurile bolnave îşi au originea în fermentaţii patogene
(acizii acetic, propionic, butiric etc.).
Prin tratamentele aplicate vinurilor, tehnologul poate adăuga
unii acizi ca acidul citric, sorbic, ascorbic etc.
Prin aciditate totală se înţelege suma acidităţilor titrabile
până la pH=7, prin adăugarea unei soluţii alcaline titrate, sau
aciditatea totală este dată de suma acizilor organici liberi titrabili şi
a sărurilor lor acide, determinată prin neutralizarea acizilor cu
soluţie alcalină titrată, până la aducerea mustului sau a vinului la
pH=7.
Acidul carbonic şi acidul sulfuros, aflaţi de regulă în vinuri,
nu fac parte din aciditatea totală.
Acizii organici reprezintă un element fundamental al calităţii
vinului, asigurând alături de alcool conservarea şi culoarea
normală a acestuia, conferindu-i în acelaşi timp un gust plăcut
răcoritor.

Determinarea acidităţii totale se face:


 cu scopul de a preciza data culesului pentru tipul de vin
dorit;
 pentru a corecta aciditatea musturilor, cât şi a vinurilor
mai sărace în acizi sau cu o aciditate mai ridicată;
40
 pentru a determina în ce măsură este asigurată sănătatea
vinului, ştiind că acizii alături de alcool şi tanin, determină
păstrarea şi învechirea vinului;
 pentru aprecierea calităţii vinului (cele cu aciditate
redusă sunt plate, neplăcute la gust, iar cele prea acide sunt dure şi
se învechesc mai greu).

Determinarea acidităţii totale se poale face prin


următoarele metode:
a) titrare potenţiometrică sau electrotitrimetrică. Se
foloseşte în caz de litigiu sau titrări de mare precizie;
b) titrare în prezenţa indicatorilor cu trei variante:
1) titrarea în prezenţa fenolftaleinei ca indicator. se
foloseşte la must pentru determinări orientative;
2) titrarea în prezenţa indicatorului albastru de bromtimol;
3) titrarea în prezenţa indicatorului roşu de fenol.
Indicatorii fenolftaleină şi albastru de bromtimol se introduc
în paharul de titrare, în schimb, roşu de fenol se picură pe o placă
de faianţă albă parafinată pe care se face controlul virajului.

5.2. Determinarea acidităţii totale în must prin titrare în


prezenţa albastrului de bromtimol
Principiul metodei
Titrarea acizilor în must cu o soluţie alcalină cu titru
cunoscut în prezenţa indicatorului albastru de bromtimol, după
eliminarea prealabilă a bioxidului de carbon din must.

Reactivi necesari
 hidroxid de sodiu 0,1 N, lipsit de CO2;
 albastru de bromtimol, soluţie alcalină 4 %;
 soluţie tampon cu pH7.

Modul de lucru
Pentru analiză se foloseşte mustul limpezit prin filtrare ori
limpezire prin aşezare. Într-o colbă conică de 250 ml se toarnă
41
25 ml de apă distilată şi 10 ml de vin ori must şi se încălzeşte până
începe să fiarbă pentru a elimina CO2.
Se adaugă soluţie de indicator albastru de bromtimol şi se
titrează cu hidroxid de sodiu, soluţie 0,1N, până se obţine o
coloraţie verde-albastru intensă. Se notează cu V cantitatea de
soluţie de hidroxid de sodiu 0,1N folosită la filtrare, în ml.

Calcul
Aciditatea totală se calculează prin următoarele relaţii:
𝑉 × 0,1 ×1000
Aciditatea totală în mE/l = = 10 × 𝑉 ; (5.1)
10

𝑉×0,0075×1000
Aciditatea totală în C4H6O6, g/l = = 0,75 × 𝑉; (5.2)
10

𝑉×0,0049×1000
Aciditatea totală în H2SO4 g/l = = 0,49 × 𝑉, (5.3)
10

unde:
V - ml soluţie alcalină 0,1N la titrare;
0,1 - miliechivalenţi conţinuţi într-un ml soluţie alcalină;
0,0075 - cantitatea de acid tartric, în g., corespunzătoare la
l ml soluţie hidroxid de sodiu 0.1N;
0,0049 - cantitatea de acid sulfuric, în g, corespunzătoare
alcalină 0,1N.

Transformarea valorilor acidităţii titrabile dintr-un mod


de exprimare în altul
 Din acid tartric în acid sulfuric - g/l acid tartric x 0,65
g/l acid sulfuric, deoarece: 75 g acid tartric sunt echivalente chimic
cu 49 g acid sulfuric, de unde rezultă că 1 g acid tartric = 49 / 75 =
0,65 g acid sulfuric,
 Din acid sulfuric în acid tartric - g/l acid sulfuric x 1,53
= g/l acid tartric, deoarece: 49 g acid sulfuric sunt echivalente

42
chimic cu 75 g acid tartric, de unde rezultă că 1 g acid sulfuric =
75 / 49 =1,53 g acid tartric,
 Din acid sulfuric în miliechivalenţi la 1:1 g/l acid
sulfuric x 20,4 - mE/l, deoarece: 49 g acid sulfuric conţin 1000
mE, de unde rezultă că acidul sulfuric = 1000 / 49 = 20,4 mE.
Există reguli care permit transformarea directă a acidului
sulfuric în acid tartric şi invers.

43
Lucrarea de laborator nr. 6
DEGUSTAREA SAU ANALIZA ORGANOLEPTICĂ
A VINURILOR

6.1. Noţiuni generale


Degustarea este o metodă de apreciere a vinurilor cu
ajutorul organelor de simţ. Analiza vinurilor se face pe cale
chimică şi pe cale organoleptică.
Pe cale chimică putem determina conţinutul vinului în
diferite componente, însă nu putem deosebi un vin de consum
curent de un vin de înaltă calitate. Deoarece calitatea vinului
depinde de un număr mare de substanţe chimice componente
(peste 500), dintre care o bună parte se află în cantităţi
nedozabile cu aparatura existentă, şi care pot fi percepute numai
cu ajutorul organelor de simţ.
Degustarea este totuşi o metodă de analiză subiectivă,
deoarece senzaţiile sunt personale şi nu se pot măsura şi
exprima prin cifre. Subiectivitatea degustării mai este
determinată de sensibilitatea simţurilor degustătorului, de
experienţa şi practica sa, de starea sănătăţii şi de oboseală, de
numărul probelor degustate etc.
Pentru a evita caracterul subiectiv al degustării de către o
singură persoană, aprecierea probelor se face în echipă de mai
mulţi degustători.

Simţurile care participă la analiza organoleptică


La aprecierea caracterelor organoleptice ale vinurilor
participă toate simţurile.
Văzul – permite aprecierea culorii, limpedităţii vinului,
degajărilor de CO2. La nivelul ochiului se găsesc receptori
sensibili la cantitatea şi calitatea undelor luminoase, căile de
transmitere a informaţiilor şi zonele de percepţie unde se face
analiza şi sinteza informaţiilor.

44
Mirosul. Senzaţiile de miros sunt provocate de particule,
de substanţe volatile mirositoare care difuzează lent în
atmosferă sau sunt antrenate de mişcarea aerului şi ajung la
celulele olfactive ale degustătorului.
În afară de calea nazală, pătrunderea substanţelor volatile
mirositoare în zona senzorială olfactivă are loc şi pe cale bucală,
prin intermediul aerului expirat, precum şi în momentul
înghiţirii probei de vin.
Omul poate diferenţia între 2000 şi 4000 de mirosuri
diferite. Examinarea mirosului se face mirosind de câteva ori
puternic, dar scurt din atmosferă, din pahar timp de 4-5 sec. şi
trecând apoi la probele următoare. Aroma şi buchetul vinului
sunt foarte complexe şi greu de definit.
Gustul. Simţul gustului are rolul de a informa asupra
calităţii vinului introdus în gură.
Omul percepe 4 gusturi fundamentale: acru, amar, dulce şi
sărat.
Gustul amar este perceput de partea posterioară a limbii;
cel acru şi cel sărat – pe părţile laterale şi de desubtul acestora;
iar gustul dulce de către vârful limbii.
Datorită acestei localizări şi specializări a lor, cele 4
gusturi fundamentale nu sunt percepute simultan, ci treptat, şi
cu persistenţă diferită în momentul degustării. La început, în
primele 2-3 sec., se simte gustul dulce, apoi în secundele 4-7
gustul sărat şi acid şi numai după 8-10 sec. apare gustul amar. Şi
simţul gustului prezintă mare adaptibilitate, senzaţia gustativă
dispărând chiar dacă simţul persistă. De aceea, pentru a simţi
gustul vinului introdus în gură, acesta trebuie să fie mişcat ca să
stimuleze permanent noi receptori. Prin gust se apreciază: tăria
alcoolică, aciditatea, dulceaţa. Tăria alcoolică se remarcă prin
senzaţia de cald şi excitaţia obrajilor, în sensul unei senzaţii de
arsură.

45
Aciditatea dă senzaţia de acru, dar şi de prospeţime.
Gustul acru este dat de cantitatea acizilor, dar şi de tipul lor,
adică de capacitatea lor de disociere. Dulceaţa este dată de
conţinutul de zaharuri.
Simţul tactil (simţul pipăitului) ne oferă informaţii la
aprecierea organoleptică a vinurilor, prin senzaţiile de
astrigenţă, de consistenţa (viscozitate) şi prin senzaţiile termice
percepute de receptorii senzoriali tactili situaţi pe mucoasa
internă a obrajilor, gingiilor şi a cerului gurii.
Auzul participă în special la degustarea vinurilor spumante
(pocnitura de la scoaterea dopului, zgomotul provocat la
degajarea CO2 la turnarea în pahar, apoi de către perlare).

6.2. Condiţiile care trebuie respectate la efectuarea


analizei organoleptice
Pentru ca aprecierea să fie cât mai obiectivă trebuie create
şi respectate o serie de condiţii şi reguli tehnice privind
metodele de degustare, persoanele care fac degustarea,
temperatura şi ambianţa camerei de degustare, pregătirea şi
temperatura probelor de vin, numărul de probe şi ordinea în care
se degustă pe categorii, clase etc., paharele cu care se face
degustarea, tehnica propriu-zisă a degustării, notarea probelor şi
altele, cum ar fi:
a) Sala de degustare trebuie să fie spaţioasă, luminoasă,
bine aerisită, cu temperatura între 17-18 ºC, ferită de zgomote şi
dotată cu mobilier şi instalaţii adecvate acestui scop.
b) Probele din vinurile aflate în vase se scot cu puţin timp
înainte (1-2 ore) de degustare, în sticle curate, incolore,
evitându-se aerisirea vinurilor şi astupând imediat sticlele cu
dopuri. Vinurile îmbuteliate, dacă prezintă depuneri pe pereţi
sau pe fundul sticlei (în cazul în care sticlele au fost ţinute
temporar în poziţie verticală), fie că se decontează cu 5-10 min.
înainte de degustare, fie că se păstrează în nemişcate, iar în

46
momentul destupării şi servirii în pahare se ţin în poziţie
înclinată, evitându-se antrenarea sedimentului în pahare.
c) Temperatura optimă a vinurilor în momentul
degustării diferă după categoria şi tipul lor, respectiv după
conţinutul în diferite componente chimice ca: extract sec,
compuşi polifenolici, dioxid de carbon etc. astfel, vinurile albe
se degustă la 10-15 ºC , cele roşii la 15-16 ºC, cele spumante la
5-6 ºC.
d) Timpul optim pentru efectuarea degustării este
dimineaţa (ora 10), coincizând cu momentul formării apetitului
pentru masă. Durata maximă a unei şedinţe de degustare este de
2-3 ore, după care survine oboseala.
e) Numărul probelor de vin ce se pot aprecia obiectiv
într-o şedinţă de 2-3 ore, cu menţinerea în formă a simţurilor şi
a capacităţii de examinare a probelor, este de 30-40, examinate
în grupe de câte 10 probe.
f) Ordinea în care se degustă vinurile. Prezentarea
probelor pentru degustare se face în ordinea creşterii intensităţii
gusturilor dulci, extractiv, alcoolic, taninos, a mirosului aromat,
buchetat, a conţinutului în dioxid de carbon etc. şi nu invers,
pentru a nu solicita şi obosi de la început simţurile mirosului şi
gustului cu concentraţiile cele mai mari ale diferiţilor
componenţi, făcându-le astfel incapabile să mai aprecieze exact
probele următoare cu conţinut mai redus în aceşti componenţi.
În conformitate cu respectarea legii fiziologiei gustului şi
mirosului, în ordinea generală de degustare a vinurilor vor fi
mai întâi vinurile noi, albe seci, slab alcoolice, nearomate,
liniştite (fără CO2) etc. şi la urmă cele vechi, roşii, dulci,
alcoolice, extractive, aromate, speciale, spumante etc.
g) Paharele de degustare sunt fabricate din sticlă
incoloră, clară, fără desene, cu picior, având forma diferită,
după categoria şi tipul vinului (fig. 6.1).

47
Pentru vinurile albe, paharul are forma de floare de lalea
(fig. 6.1), cu deschizătura de 46 ± 2 mm, mai îngustă decât
lărgimea la bază (65 ± 2 mm), pentru a concentra şi localiza
într-un spaţiu îngust o cantitate cât mai mare de substanţe
volatile mirositoare spre organul olfactiv, capacitatea paharului
este de 215 ± 10 ml, înălţimea cupei de 100 ± 2 mm şi a
piciorului de 55 ± 3mm.
Pentru vinurile roşii paharele au capacitatea mai mică
(fig. 6.1), sunt de formă aproape sferică, mai largi la bază pentru
a permite examinarea culorii privind vinul de sus în jos. Se
folosesc şi ceşti speciale de degustare, din sticlă sau din argint,
care permit examinarea culorii la grosimi variabile ale stratului
de vin.
Pentru vinurile spumante sunt necesare pahare (fig. 6.1)
având cupa înaltă de 120-150 mm, de forma tronconică, cu
deschidere largă de circa 80 mm, pentru a permite degajarea şi
observarea bulelor de dioxid de carbon şi formarea spumei la
suprafaţa vinului fără a se vărsa din pahar.
Pentru degustarea distilatelor învechite, coniacurilor etc.
se folosesc pahare mari (fig. 6.1), de circa 200-250 ml, de formă
globulară, aproape sferică, cu diametrul de 70-80 mm, pentru a
dispune în interior de un spaţiu larg pentru volatilizarea
buchetului şi cu deschiderea îngustă de 30-40 mm, pentru a
concentra şi dirija buchetul într-un spaţiu cât mai îngust spre
căile nazale ale organului olfactiv.

48
Fig. 6.1. Pahare de degustare:
1 – pahar pentru coniacuri; 2 – pahar pentru vinuri roşii;
3 – pahar pentru vinuri albe; 4 – pahar pentru vinuri spumante

h) Tehnica degustării. Se ţine paharul înclinat, iar vinul


se toarnă lent, fără agitare sau aerisire, până la o treime din
capacitatea paharului, pentru a putea apoi roti paharul fără a se
vărsa vinul.
Se examinează proba de vin începînd cu observarea şi
aprecierea aspectului (limpedităţii şi culorii), apoi se
examinează gustul şi mirosul.
Limpeditatea se examinează orientând paharul spre sursa
de lumină şi privindu-l din profil. Se imprimă vinului o mişcare
de rotaţie în pahar, pentru a putea observa mai uşor
eventualitatea impurităţii în mişcare.
Culoarea se examinează privind, de asemenea, proba din
profil. La vinurile roşii culoarea se examinează de sus în jos în
pahare largi la bază sau în ceşti speciale, prevăzute în interior cu
multe faţete plane care se întretaie şi care reflectă culoarea
vinului în straturi de grosimi diferite.
Mirosul (aroma şi buchetul) vinului se apreciază după o
prealabilă rotire a vinului, în pahar, pentru umezirea cu vin a
acestuia în interior pe o suprafaţă cât mai largă, ceea ce
favorizează volatilizarea şi degajarea unei cantităţi maxime de
substanţe mirositoare. Intensitatea rotirii şi agitării probelor
49
trebuie să fie egale, deoarece în caz contrar cantităţile de materii
mirositoare ce se degajă sunt şi ele inegale, iar probele nu pot fi
comparate; sau să se ţină paharele nemişcate pe masă, iar
mirosul să se aprecieze în condiţii egale fără agitare.
Examinarea mirosului se face mirosind de câteva ori
puternic, dar scurt, atmosfera din pahar timp de 4-5 sec. şi
trecându-se apoi repede la proba următoare, evitându-se
revenirile prea dese, deoarece mirosul oboseşte uşor, iar
intensitatea şi nuanţa acestuia se uită (se pierde) repede.
Impresiile se notează separat, dar provizoriu, apoi ele se verifică
şi se notează definitiv.
Gustul. Se ia în gură o cantitate de circa 6-7 ml vin,
suficientă pentru a acoperi (umezi) întreaga suprafaţă a limbii şi
pentru a fi trecută din partea anterioară în cea posterioară a
cavităţii bucale.
Durata aprecierii gustului unei probe de vin este de maxim
10-15 sec., după care impresiile gustative scad în intensitate şi
se pierd, fiind uneori nevoie de reparare.
În timpul degustării se notează toate impresiile, imediat
după ce ele apar, iar după expulzarea sau înghiţirea probei se
notează persistenţa senzaţiilor de gust în secunde (caudalii) şi
impresia finală de ansamblu, asupra calităţii vinului.
După fiecare probă se aşteaptă 1-2 min. şi eventual se
clăteşte gura cu puţină apă, se gustă puţină pâine, evitându-se
însă alimentele consistente.

50
6.3. Fişa de degustare după sistemul de concurs al
O.I.V.

Nr. probei---------- Categoria---------- Clasa----------

Nr. degustătorului---------- Anul de recoltă----------

Elementul Caracteristica Rezultatele analizei


calităţii (se completează (se determină în mod secret)
de expert)
Aprecierea Coe- Rezul-
Foarte bun

Acceptabil
Excelent

Eliminat

elementului ficientul tatul în


Bun

impor- puncte
tanţei
0 1 4 9 ∞
Aspectul + 0 x1 0
exterior,
claritatea
inten- + 4 x1 4
sitatea
Aroma

calita- + 1 x2 2
tea
inten- + 1 x2 2
sitatea
Gustul

calita- + 0 x3 0
tea
Impresia + 1 x3 3
generală,
armonia

51
BIBLIOGRAFIE

1. Alexandrescu I. şi colab. Mica enciclopedie de viticultură.


Iaşi: Editura Glasul Bucovinei, 1994.
2. Arhip V., Carpov S. Îndrumar pentru lucrări de laborator şi
lucrări practice la Viticultură şi bazele ampelografiei. Chişinău:
Secţia redactare şi Editare a U.T.M., 2000.
3. Banu C. Principiile conservării produselor alimentare. Seria
„Inginerie alimentară”, Bucureşti: Ed. AGIR, 2004.
4. Banu C. Progrese tehnice tehnologice şi ştiinţifice în industria
alimentară. Vol. 1. Bucureşti: Ed. Tehnica, 1992.
5. Dejeu L. Viticultura practică. Bucureşti: Editura Cereş, 2004.
6. Dumitriu I. C. Viticultura. Bucureşti: Editura Cereş, 2008.
7. Ganea G., Bernic M., Raducan M. Linii tehnologice
automatizate şi mecanizate din industria de prelucrare a produselor
horticole. Chişinău, 2001.
8. Grigorovschii Iu. N. şi colab. Îndrumător pentru viticultorii
amatori. Chişinău: Editura Cartea moldovenească, 1973.
9. Irimia L., Ţârdea C. Viticultură: Lucrări practice. Iaşi: Editura
Ion Ionescu de la Brad, 2007.
10. Jamba A., Carabulea B. Tehnologia păstrării şi industrializării
produselor horticole. Chişinău: Ed. Cartea Moldovei, 2002. - 493 p.
11. Martin T. Viticultura. Bucureşti: Editura Didactică şi
Pedagogică, 1968.
12. Muscă M. Tehnologia produselor alimentare. Galaţi: Ed.
Universitatea Dunărea de Jos Galaţi, 1980.
13. Oprea L. Viticultura. Academic Pres, 2001.
14. Oşlobeanu M. şi colab. Viticultura generală şi socială.
Bucureşti: Editura Didactică şi Pedagogică, 1980.
15. Perstniov N. D. şi colab. Îndrumări metodice la lucrările
practice de laborator pentru studenţii de la Facultatea de
Horticultură. Chişinău: U.A.M, 1991.
16. Perstniov N. D., Moroşan E. A., Programul şi îndrumările
metodice pentru studierea şi însuşirea cursului de viticultură.

52
Pentru studenţii cu specializarea 3104 Protecţia plantelor, cadrele
de viticultură a Universităţii Agrare. Chişinău, 1990.
17. Pierre Galet. Precis de Viticultură. Montpellier, 1993.
18. Ţîrdea C., Dejeu L. Viticultură. Bucureşti, 1995.
19. Ковальская Л. П., Мелкина Г. М. и др. Технология
пищевых производств. Москва: Агропромиздат, 1988. - 286 с.
20. Сборник технологических и нормативно-технических
документов по производству консервов для детского питания.
Москва, 1986.
21. Сборник технологических инструкций по производству
консервов. Том 1. Овощные консервы. Том 2. Фруктовые
консервы. Москва, 1977.
22. Фан-Юнг А.Ф., Флауменбаум Б.Л., Изотов А.К. и др.
Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы.
Москва: Пищевая промышленность, 1980. – 338 с.

53
CUPRINS

INTRODUCERE 3

Lucrarea de laborator nr. 1. APRECIEREA CALITĂŢII


CONSERVELOR STERILIZATE DE LEGUME ŞI
FRUCTE 4
1.1. Noţiuni generale 4
1.2. Examinarea senzorială 4
1.3. Identificarea marcării conservelor de legume şi fructe 6
1.4. Determinarea ermeticităţii conservei 8
1.5. Determinarea masei nete, a conţinutului total de legume
sau fructe şi a conţinutului unui component raportat la masă 8

Lucrarea de laborator nr. 2. DETERMINAREA


ACIDITĂŢII CONSERVELOR DIN FRUCTE ŞI
LEGUME 9
2.1. Noţiuni generale 9
2.2. Determinarea acidităţii totale titrabile 9
2.3. Determinarea pH-ului prin metoda potenţiometrică 13
2.4. Determinarea acidităţii volatile 14

Lucrarea de laborator nr. 3. DETERMINAREA


SUBSTANŢEI USCATE ÎN CONSERVELE DIN
FRUCTE ŞI LEGUME 18
3.1. Noţiuni generale 18
3.2. Determinarea substanţei uscate totale prin uscare în etuva
electrică. Metoda gravimetrică 19
3.3. Determinarea substanţei uscate totale cu raze infraroşii la
aparatul Cijov. Metoda rapidă gravimetrică 21

Lucrarea de laborator nr. 4. DETERMINAREA


CONŢINUTULUI DE ZAHARURI ÎN MUST PRIN
METODE FIZICE 30
4.1. Noţiuni generale 30
54
4.2. Determinarea zahărului în must prin metoda
refractometrică 30
4.3. Determinarea zahărului în must prin metode densimetrice 35

Lucrarea de laborator nr. 5. DETERMINAREA


ACIDITĂŢII TITRABILE ÎN MUST 40
5.1. Noţiuni generale 40
5.2. Determinarea acidităţii totale în must prin titrare în
prezenţa albastrului de bromtimol 41

Lucrarea de laborator nr. 6. DEGUSTAREA SAU


ANALIZA ORGANOLEPTICĂ A VINURILOR 44
6.1. Noţiuni generale 44
6.2. Condiţiile care trebuie respectate la efectuarea analizei
organoleptice 46
6.3. Fişa de degustare după sistemul de concurs al O.I.V. 51

BIBLIOGRAFIE 52

55