MINISTERUL AGRICULTURII I INDUSTRIEI ALIMENTARE AL

REPUBLICII MOLDOVA

COLEGIUL NAIONAL DE VITICULTUR I

VINIFICAIE DIN CHIINU

Specialitatea:Masini si Aparate in Industria Alimentara Gr. Ma-091

Elevul practicant:Cojocari Marin

RAPORT
PE REZULTATELE PRACTICII TEHNOLOGICE
Unitatea economic:KAMPOL-FRUIT Sp. z.o.o.
POLONIA,Milejow,str.Partyzancka 11
Conductorii practicii:
De la CNVVC________________________________________
Nota:______
De la unitatea economic_______________________________
Raportul este prezentat pentru susinere la :____________________
Conducator instruirea practica__________Boian A

Chisinau 2012

Cuprins
I. Prezentarea general a
intreprinderii................................
II. Structura organizatoric a intreprinderii
"KAMPOLFRUIT"........................................
III. Materia prima utilizata si calitatea
ei.....................................
IV. Procesele tehnologice de congelare a
fructelor si legumelor......................................
V. Utilajele folosite la fabrica.......
VI. Protectia muncii.......................

kjljl

I.PREZENTAREA GENERALA A INTREPRINDERII

Compania KAMPOL-FRUIT a fost fondata in anul 1992 ,si apartine unui grup
mare de producatori de fructe si legume din Polonia.Dispune de linii de sortare
contemporane cit si de incaperi de depozitare cu utilaje moderne,datorita carora
eficacitatea fabricii constitue 220 de tone de fructe zilnic.KAMPOL-FRUIT
produce anual circa 20 de mii tone de fructe congelate in special
mere(85%),pere(5%),cirese si visine(5%),prune(5%).Intreprinderea este
concetrata atit spre piata din Europa de vest cit si Europa de est.Compania
detine doua sedii:sediul principal este situat in orasul Biala-Rawska celalalt in
oraselul Milejow.Din punct de vedere al dotarii tehnologice, fabrica dispune de
un tunel de congelare in pat fluidizat, in care produsele sunt congelate rapid
prin sistemul IQF (congelare rapida individuala) si patru linii de procesare a
legumelor si fructelor, pe care acestea sunt conditionate si divizate in functie de
sortiment.Etapele procesului tehnologic de pregatire a materiilor prime sunt:
sortarea, curatarea/spalarea acestea din urma aplicandu-se facultativ doar in
cazul produselor care impun folosirea acestor faze. Dupa congelare, produsele
pot fi ambalate in vrac, in saci de hartie captusiti cu folie de polietilena sau in
cutii de carton, cu greutati cuprinse intre 5-20kg, sau in pungi de polietilena la
gramaje variabile, situate in intervalul 0,45-2,5kg, toate acestea in functie de
solicitarile clientului sau reteaua de distributie in care vor fi comercializate.
Informaii de baz despre fabrica
- Capacitatea de congelare: 220 de tone pe zi
- Performan de mere: 800 de tone de mere pe zi
- Gama de fructe si legume
capsuni necalibrate-15-25mm,25-35mm,35mm+,cuburi 6x6,10x10
visine fara simburi,continut total de simburi:1/10kg,1/25kg,1/3kg,1/5kg
coacaze rosii,negre

 prune maruntite mecanic fr smburi

tomate-felii,cuburi
ardei-felii,cuburi, conopida,brocoli

II.STRUCTURA ORGANIZATORICA A INTREPRINDERII

Numrul personalului companiei KAMPOL-FRUIT a crescut n ultimii 4 ani
cu 10%. n 2010 s-a observat o cretere a numarului personalului,
condiionat de necesitatea lrgirii departamentului de vnzri i
marketing.In prezent numarul personalului este de aprox 500 de persoane.
Presedinte:
Piotr Furmanski
Telefon: 48 (46) 815 86 79 - 25
Com. 604 237 399
E-mail: p.furmanski @ KAMPOL-fruit.pl
Directorul, Chief Technology congelator
Ryszard SZWED
Com. 608 659 990
tel 48 81 44 82 446
tel / fax 48 81 44 82 447
E-mail: r.szwed @ KAMPOL-fruit.pl
Director general
Robert Dobies
Telefon mobil: +48 606 925 930
E-mail: r.dobies @ KAMPOL-fruit.pl
Skype: robertdobies

III.MATERIA PRIMA UTILIZATA SI CALITATEA EI

Calitatea materiei prime este determinant n asigurarea calitii produselor
finite.La congelare se folosesc fructe proaspete sau preconservate corespunztoare
calitativ condiiilor impuse de normativele tehnice de produs.Aprecierea calitii
materiei prime folosite n industria conservelor se face inndseama de condiiile
impuse prin procesul tehnologic de prelucrare, calitatea fructelor proaspete fiind
definit prin indicatori generali i individuali ai speciei i soiului.n cadrul aceluiai
soi, proprietile organoleptice i fizico-chimice difer i ele nfuncie de factori ca:
perioada de recoltare, gradul de maturitate, condiiile de sol i clim,agrotehnica
aplicat, etapele de recoltare, condiiile de transport i stocare temporar,starea
igienico-sanitar i capacitatea de pstrare n stare proaspt a
fructelor.Proprietile fizice ale fructelor includ noiuni referitoare la mrime,
volum, greutatespecific, fermitate etc. care definesc gradul de maturitate i de
prospeime al fructelor.Proprietile organoleptice se refer la culoare, gust, arom,
care pot suferimodificri n timpul transportului, depozitrii i prelucrrii fructelor.
Din punct de vederechimic fructele sunt alctuite din ap (80-95%) sub form
liber sau legat, substaneorganice i substane minerale -n general sruri
dizolvate n sucul celular - n care predomin potasiul.Substanele organice sunt
componentele cele mai importante i sunt reprezentate de:substane plastice
(elementele constructive ale celulelor) ntre care se distinghidraii de carbon uor
asimilabili dominai de glucoza i levuloz precum i substanele pectice (pectin
i protopectin) deosebit de importante pentru conservele de fructe;substane
active - vitamine i enzime;produse ale metabolismului plantelor cu acizi organici,
glucozide, substanetanante, uleiuri eterice, colorani etc.Compoziia chimic i
valoarea energetic a principalelor specii de fructe utilizaten industria conservelor
se prezint n tabelul numrul nr. 26 (valoarea energetic estecalculat numai la
partea comestibil)
Principalele condiii pe care trebuie s le ndeplineasc fructele destinate
industrializrii sunt:
coninut ridicat n substan uscat solubil;
raport optim ntre coninutul de zahr i acizi;
culoare, arom i gust specifice i bine exprimate;
coninut ridicat n vitamine i sruri minerale;
procent redus de deeuri;
grad optim de maturitate industrial;
stare igienic - sanitar corespunztoare.
Recepia
Recepia se execut n puncte fixe la intrarea n unitatea de prelucrare sau la
punctele de achiziie i cuprinde controlul cantitativ i calitativ al materiei
prime.Obiectivele urmrite prin recepia calitativ sunt:
gradul de prospeime;
starea igienico-sanitar;
consistena fructelor;
gradul de maturitate;

aspectul exterior, forma, mrimea i culoarea;

gust i arom;
substan uscat solubil.
Controlul calitativ al fructelor se efectueaz prin examen organoleptic i analize de
laborator utiliznd aparate de msur i control. Gradul de maturitate i prospeime
a fructelor se pot determina vizual sau prin verificarea fermitii texturii, utiliznd
maturometrul sau penetrometrul. Starea sanitar se poate determina prin metode
microbiologice rapide de depistare a ncrcturii microbiene de pe suprafaa
fructelor.Indicatorii referitori la form, mrime, culoare, gust, arom i substan
solubil se au nvedere la stabilirea destinaiei fructelor la congelare.
Transport
Transportul fructelor la unitile de prelucrare se face n cel mai scurt timp de la
recoltare, n vehicule acoperite pentru protejarea de influena intemperiilor. Pentru
fructelecu textur sensibil (cpuni, mure, zmeur, coacze, afine, struguri etc.) se
recomand utilizarea mijloacelor de transport frigorifice.
In timpul transportului, fructele trebuie ferite de ocuri sau vtmri
mecanice.Ambalajele folosite sunt n funcie de textura fructelor. Pentru fructe cu
textur sensibil se utilizeaz lzi de diferite tipuri, iar pentru fructele cu textur
form (mare, pere, gutui) transportul se face n containere de capacitate mare.Se
interzice suprancrcarea cu fructe a ambalajelor pentru a evita vtmarea
prinstrivire a fructelor i de aceea stratul de fructe va fi cu 10-15 cm sub nivelul
superior a pereilor lzilor sau containerelor. In aceeai unitate de ambalaj se
transport fructe cu grad de maturitate apropiat, pentru a evita degradrile i
pierderile.
Depozitarea
Depozitarea temporar a fructelor pn la introducerea n procesul de
prelucraretrebuie s fie ct mai scurt sau dac este posibil chiar
suprimat.Fructele se pstreaz n depozite simple, bine aerisite, rcoroase, uscate
sau ndepozite frigorifice.n timpul depozitrii fructele sufer o serie de modificri
de natur fizic, biochimic i microbiologic n funcie de specia, soiul, calitatea
i prospeimea fructelor,durata i temperatura de pstrare, umiditatea relativ a
aerului, posibilitatea de circulaie aaerului etc.Dintre modificrile fizice, ce apar n
timpul depozitrii o importan deosebit o prezint pierderea apei prin evaporare,
ce are ca rezultat scderea n greutate prindeshidratare superficial (zbrcirea) ceea
ce confer fructelor un aspect necorespunztor,cu implicaii nedorite asupra
produselor finite.Modificrile biochimice mai des ntlnite n timpul depozitrii
fructelor sunt:
nmuierea esuturilor fructelor ca urmare a hidrolizei enzimatice a substanelor
pecticeinsolubile;
pierderi de zaharuri ca urmare a transformrii lor n bioxid de carbon i ap
prinrespiraie;
transformarea zahrului n amidon;
reducerea coninutului de vitamine, ca urmare a proceselor oxido-reductoare.
Transformrile biochimice ce apar n fructele pstrate n condiii
necorespunztoaresunt: mucegire, fermentarea (alcoolic, butrica, lctica).

Ambele fenomene duc ladeprecierea substanial a calitii fructelor, fcndu-le

inapte pentru prelucrareaindustrial. In cazul utilizrii acestor fructe vor crete
substanial pierderile prin alterrimicrobiologice (bombaje). Principalii factori care
determin intensitatea transformrilor microbiologice sunt: temperatura i durata
de depozitare, calitatea i stadiul de maturitate,condiiile igienico-sanitare ale
ambalajelor i depozitelor
Depozitul produsului finit asigur pstrarea adecvat a acestuia. Procesul de
producie este controlat conform cerinelor tehnologice i documentaiei de
funcionare sanitar-igienice. Activitatea implic controlul calitii bunurilor
fabricate n laborator. Productivitatea i serviciile de calitate se datoreaz mediului
i condiiilor bune de munc, calitii materiei prime i abilitilor personalului. La
sporirea productivitii i mbuntirea produsului ar ajuta modernizarea bazei
tehnice i utilizarea unor noi politici de marketing

IV.PROCESELE TEHNOLOGICE
OPERAII TEHNOLOGICE GENERALE
Procesul tehnologic
1.Sortare I
2.Splare
3.Sortare II, calibrare
4.Curire
1.Sortarea I
Sortarea I are scopul de a ndeprta fructele necorespunztoare din punct de
vederesanitar (atacate de boli, alterate, mucegite, fermentate etc.) i corpurile
strine pentru aevita contaminarea ntregii cantitii de materiale prime, a
instalaiile i a apei de splare.
2.Splare
Prin splarea fructelor se ndeprteaz impuritile minerale (pmnt, nisip, praf
etc.) unele resturi vegetale i o parte nsemnat din microflor. Splarea se execut
prin:
imersie n bazine cu ap;
aspersiune;
barbotare cu aer comprimat
frecare.
Tipul mainii utilizat este determinat de textur i gradul de maturitate al
fructelor.Pentru fructele cu textur slab (cpuni, afine etc.) se folosesc maini de
splat cu duuri. Eficacitate splrii depinde de presiunea i debitul apei, forma
duzelor, distana dintre jeturi, grosimea stratului de fructe. Presiunea apei la duuri
de recomand a fi de 1-1,5 at. Acest tip de main se utilizeaz i la cltirea
fructelor splate cu alte maini.Pentru splarea fructelor cu textura semitare i tare
se folosesc maini de splat cu ventilator, care asigur ndeprtarea impuritilor
aderente i colectarea acestora n partea inferioar a bazinului. Eliminarea continu
a impuritilor din bazinul mainii de splat asigur o splare corespunztoare a
fructelor i menine apa de splare ntr-o stare igienicsatisfctoare.Pentru
splarea fructelor tari (mere, pere, gutui etc.) foarte ncrcate cu nisip i pmnt se
recomand folosirea mainii de splat cu tambur i perii.
3.Sortarea II, calibrare
n aceast faz sortarea cuprinde dou operaii distincte:
Sortarea propriu-zis
care const n ndeprtarea fructelor necorespunztoare i corpurilor strine rmase
dup prima sortare i splare, clasarea calitativ dup criterii organoleptice
(mrime, culoare, stadiu de maturitate, grad de prospeime etc.)Prima operaiune se
execut manual, concomitent cu inspecia, pe benzi de sortare.Pentru a se realiza
un control eficient se folosesc transportoare cu role, care imprimfructelor micri
de rotaie. Viteza optim a benzilor de sortare este de circa 0,2m/sec. Decele mai
multe ori, concomitent cu sortarea se efectueaz i clasarea fructelor pe caliti
nfuncie de mrime, culoare, fermitate, grad de coacere etc.
Clasarea pe dimensiuni(calibrare) a fructelor se poate realiza la unele specii
defructe cu maini de calibrat de diferite tipuri (cu tambur, cu site vibratoare, cu

cabluri etc.).Calibratoarele cu tambur utilizate la viine i ciree trebuie s fie

protejate n interior cucauciuc spongios pentru a feri fructele de traumatizri. Sitele
vibratoare se folosesc pentrufructele cu textur slab i dimensiuni mici.
4.Curire
Operaia de curire a fructelor const n separarea i ndeprtarea prilor
necomestibile sau greu digerabile (poriuni sau exemplare cu lovituri mecanice,
atacate de boli eriptogamice, codie, smburi, coji, pielie etc.). Operaia se poate
realiza manual sau prin procedee mecanice, termice, chimice sau combinate.
a) Curirea manual este neindicat din punct de vedere sanitar i neigienic
avnd durata prelungit, ceea ce creeaz condiii de dezvoltare a microflorei de
alterare peustensile i pe materia prim supus prelucrrii. Se remarc consum
ridicat de for de munc, productivitatea muncii sczut, ceea ce duce la creterea
preului de cost al produselor finite.
b)Curirea mecanic se realizeaz cu maini de tipuri diferite, adecvate scopului
urmrit i a caracteristicilor fructelor supuse prelucrrii.ndeprtarea codielor la
ciree i viine se efectueaz la maini de scos codie alcror principiu de
funcionare se bazeaz pe smulgerea codielor cu ajutorul unor vergelecare se
rotesc n sens contrar. Diametrul vergelelor i distana dintre ele se adapteaz
lamrimea fructelor i grosimea codielor. Dup nlturarea codielor fructele sunt
supuse splrii sub duuri. Acest tip de main se poate utiliza i la separarea
boabelor de struguride pe ciorchini.Pentru nlturarea codielor inclusiv a sepalelor
la cpuni se folosete o main de construcie similar cu cea destinat pentru
viine i ciree. Maina poate fi utilizat i pentru alte specii de fructe: agrie,
prune etc.Operaiile de scos smburii i casa seminal la fructe se execut cu
maini de diferite tipuri n funcie de specie. Pentru a avea rezultate satisfctoare
este necesar ca fructele s fie n prealabil sortate pe mrimi.Mainile de scos
smburi la viine, ciree i prune funcioneaz pe principiulstrpungerii fructelor
cu ponsoane. Fructele sunt dispuse n alveole deschise n parteainferioar pe unde
sunt eliminai smburii. Diametrul alveolelor este de 15-23 mm pentru viine i
cifre i circa 30 mm pentru prune.ndeprtarea smburilor la piersici se efectueaz
n general manual. Maina de scos casa seminal la mere, pere i gutui execut
concomitent cu tierea fructelor njumti, sferturi sau optimi.
Congelarea este procesul de rcire a produselor alimentare pn la temperaturi
multmai coborte dect punctul de solidificare a apei. n aceste condiii se pot
asigura durate deconservare mult mai lungi, de 550 ori mai lungi fa de
refrigerare.Punctul de solidificare, se atinge n jur de -0,5-4C, n funcie de
natura produsului.Faza maxim de cristalizare a apei de desfoar ntre -1-5C.
n acest interval seproduce solidificarea a 6075% din apa coninut de produse.
Congelarea trebuie astfel dirijat nct cristalizarea s se desfoare ct mai
repede.Subrcirea produselor congelate se continu pn la temperaturi finale
aflate nintervalul -18-25C, la care solidific 9095% din apa coninut n
produse.n aceste condiii, temperatura mediului de rcire trebuie s fie de -3035C, iartemperatura de vaporizare a agentului frigorific trebuie s fie de -4045C.Pe durata congelrii temperatura este diferit n interiorul acestora.Cea mai
ridicat temperatur se menine n centrul termic al produsului.Procesul de

congelare se poate considera ncheiat dac temperatura n centrul termiceste cu cel

mult 35C mai ridicat dect a mediului n care urmeaz s se realizeze
depozitarea.Congelarea rapid genereaz un numr mare de cristale de ghea, cu
dimensiuni micii forme regulate.Congelarea lent genereaz un numr mare de
cristale de ghea, cu dimensiuni marii forme neregulate. Cristalele de ghea de
dimensiuni mari pot s sparg pereii celulari, iarsucul concentrat din interiorul
celulelor poate migra n spaiul intercelular (efect deplasmoliz). La decongelarea
acestor produse se produc pierderi mari de sucuri.n practic se ntlnesc
numeroase procedee de congelare, iar n continuare se prezint o clasificare a
acestora:
- n curent de aer rece;
- n strat fix;
- n strat fluidizat;
- Prin contact cu suprafee metalice reci;
- Prin contact direct cu ageni intermediari;
- Prin contact direct cu ageni criogenici
Aparatele de congelare pot avea funcionare continu sau discontinu (n
arje).Sistemele cu funcionare continu prezint trei faze: ncrcarea,
congelarea,descrcarea. Dezavantajele acestor sisteme sunt:
- Grad redus de mecanizare i automatizare;
- Mult manoper;
- Sarcin termic variabil (funcionarea instalaiei frigorifce este ntrerupt);
- Nu pot fi ncadrate n linii tehnologice cu flux continuu.
Sistemele de congelare cu funcionare semicontinu prezint alimentarea i
descrcarea cu intermitene, dar exist permanent ncrctur, iar instalaia
frigorific funcioneaz nentrerupt, la sarcin constant. ncrcarea i descrcarea
se pot automatiza.Sistemele de congelare cu funcionare continu sunt caracterizate
prin:
- Trecerea produselor prin spaiile de congelare n flux continuu;
- Sisteme de transport mecanizate i automatizate;
- Alimentare uniform cu produse;
- Necesit linii tehnologice continue pentru tratamente preliminare;
- Produsele trebuie s aib dimensiuni apropiate
Materiale de ambalare
Ambalajele pentru produse alimentare congelate se confecioneaz din materiale
cum ar fi mase plastice (substane chimice formate din macromolecule sau
polimeri de provenien natural sau produse industriale din gaze naturale, petrol
.a.), materiale metalice i materiale pe baz de celuloz. Deoarece aceste materiale
nu sunt chimic pure,ci cuprind pe lng materialul propriu-zis i o serie de alte
substane (de exemplu, ncazul maselor plastice, ele cuprind o serie de aditivi cum
ar fi plastifiani, stabilizatori,antioxidani .a.) este necesar ca, orice material
utilizat pentru produse alimentare s aibvizele cerute de legislaia n vigoare.n

continuare, se vor meniona principalele materiale mai des utilizate

laconfecionarea ambalajelor pentru produse alimentare congelate.
Polipropilena
(PP) are proprieti chimice superioare n comparaie cu polietilenai anume:permeabilitate mult mai mic la vapori de ap;
coeficient de contracie mai mare i rigiditate mai mare (indiferent c esteobinut
prin injectare cu extrudere sau injectare cu suflare), ceea ce o face s fie utilizat
pentru obinerea foliilor termocontractibile;
stabilitate dimensional mult mai bun, ceea ce permite obinerea de ambalajecu
perei subiri i a foliilor de grosimi foarte mici;
stabilitate mare la umiditate, ceea ce o face s fie preferat la realizarea deambalaje
pentru produse n stare lichid.Policlorura de vinil (PVC) este un amestec de
cloruri de vinilin, cu proprietichimice i fizico-mecanice superioare. Policlorura
de vinil utilizat la confecionareaambalajelor pentru produse alimentare este de tip
moale, obinut prin adugare de plastifiani, care-i reduc duritatea i de
stabilizatori (stearatul de calciu). PlastificareaPVC-ului cu 25% dibutil-ftalat i
confer o bun rezisten la atacul bacteriilor imucegaiurilor.Folia de PVC este
uor termosudabil, stabil la efectele luminii, rezisten latemperaturi sczute.
Poate fi obinut ca folie transparent sau opac, putndu-se colora prin adugare
de pigmeni.
Hrtiile utilizate la ambalarea produselor alimentare congelate sunt hrtii,
deregul, cu compoziii speciale i acoperite cu straturi de ceruri, parafin sau
mase plastice(polietilen, polipropilena, policlorura de vinil .a.)
Celofanul
se folosete numai cu acoperiri pe o fa sau pe ambele cu diverselacuri alimentare
sau mpreun cu alte materiale de ambalare, alctuind materialemultistrat.
Cartonul
utilizat la confecionarea ambalajelor primare este, de regul, acoperit peo fa sau
pe ambele cu mase plastice, parafin, ceruri sau metale.La confecionarea
ambalajelor de transport se utilizeaz cartonul ondulat saumucavaua.
Aluminiul
se utilizeaz sub form de folie ca atare sau cu acoperiri cu lacurialimentare sau
mase plastice. Prezint avantajul de a permite ambalarea produselor cuforme
neregulate, prin mularea pe acestea, eliminnd golurile de aer dintre ambalaj i
produs.Ambalajele multistrat sunt realizate din cteva folii de materiale diferite,
ceea ceconfer ambalajului proprieti superioare n raport cu fiecare dintre
materialelecomponente.Exist diverse tehnologii de realizare a foliilor multistrat
prin utilizarea de adezivi(la temperaturi i presiuni ridicate, convenabil alese)
Ambalajul trebuie s reziste la:
1) manipulare grosier la ncrcare i descrcare;
2) compresia produs de greutatea altor containere superioare;
3) impact i vibraie n timpul transportrii;
4) umiditate nalt n timpul rcirii preliminare, tranzitului i depozitrii;

5) praf, lumin i alte radiaii, temperatur, presiune;

6) aciunea factorilor de natur biologic (microorganisme, insecte, roztoare etc).
Ambalajul trebuie s ndeplineasc cumulativ urmtoarele cerine:
1) s identifice i s prezinte produsul i productorul / importatorul;
2) s informeze corect i deplin consumatorul privind nivelul caracteristicilor de
baz ale produsului;
3) s comunice date legate de modul de utilizare a produsului i a naturii
ambalajului.
Depozitarea produselor congelate
Scopul principal al congelrii produselor agroalimentare este prelungirea durateide
conservare. Pentru asigurarea duratei scontate de depozitare a produselor
congelateeste necesar s fie ndeplinit o serie de condiii de microclimat n care
acestea sunt pstrate. n acest scop sunt special amenajate.Cel mai utilizat sistem
de rcire utilizeaz instalaii frigorifice cu amoniac, cucomprimare mecanic
utilizate spaii frigorifice n dou trepte. Rcirea aerului ndepozitele frigorifice se
realizeaz cel mai adesea cu rcitoare de aer cu convecieforat, cu aspiraie i
refulare libere (fr tubulaturi).Congelarea produselor realizat dup una dintre
metodele descrise anterior esteurmat de o depozitare, de cele mai multe ori, de
durat relativ lung, n alte spaii dectn cele n care s-a fcut congelarea.S-a artat
c temperaturile sczute, inferioare punctului de congelare a produselor, ncetinesc,
puternic dezvoltarea i nmulirea microorganismelor, frneazsau opresc procesele
biochimice i chimice i determin o serie de modificri fizice sau fizico-chimice
mai mult sau mai puin importante.Pentru fiecare produs congelat n parte, n
funcie de parametrii de depozitare,exist durate limit de depozitare, peste care
produsele i modific inacceptabilcalitatea i devin inutilizabile.n afara asigurrii
unor temperaturi sczute constante de depozitare la un nivelcel puin la fel de
sczut ca i temperatura final de congelare, este necesar s se asigureo serie de
condiii cu privire la:
umiditatea relativ a aerului;
ventilaia i distribuia aerului la nivelul produselor
congelarea prealabil a produselor introduse n depozit
compatibilitatea de depozitare mixt a mai multor feluri de produse;
gradul de ncrcare cu produse a depozitului;
ambalarea i aezarea produselor n depozit;
asigurarea igienei pe tot parcursul depozitrii produselor;
modul de funcionare i exploatare a instalaiei frigorifice;

V.UTILAJE FOLOSITE LA FABRICA

Tunel de congelare a fructelor.
Tunelul de congelare Octo-Frost, produs de catre firma suedeza IQF Frost AB,
este un tunel in pat fluidizat in adevaratul sens al cuvantului. Acesta este ideal
pentru congelarea produselor alimentare precum legumele, fructele, carne tocata
sau cubetata, fructe de mare, paste fainoase, branzeturi etc.
Datorita caracteristicilor sale, al patului fluidizat eficient, al controlului perfect al
fluxului de aer rece precum si al miscarii Double motion patentata -, tunelul
poate congela si produse dificile, umede, lipicioase, fragile, feliate sau cubetate
fara micsorarea capacitatii.
Caracteristici:
Un pat cu adevarat fluidizat care asigura o separare perfecta IQF
( congelare individuala rapida) a produselor;
Asigura o buna forma, culoare si suprafata a produselor congelate;
Investitie minima;
Fara benzi de transport, cu un numar minim de parti in miscare;
Conceput pentru satisfacerea celor mai inalte cerinte de igiena : un perete lateral
se indeparteaza in vederea spalarii interiorului, paturile pentru produse pot fi usor
scoase, tunelul este construit din otel inoxidabil, material plastic de tip alimentar si
aluminiu, suprafetele interioare sunt curbate pentru scurgerea apei;
Usor de manevrat, nu necesita fundatie;
Schimbarea produsului de congelat se face prin simpla schimbare a placilor
pat.Costuri de exploatare scazute, putina mentenanta.

Tunel
de congelare

1-ncrcare; 2-evacuare vapori; 3-ventilatoare; 4-ventil pentru azot;

5-panou de comand; 6-descrcare; 7-ramp de injecie;
8-covor transportor; 9-motoreductor

Linie de sortare a produselor

Linie de sortare a produselor, compusa dintr-un transportator tip intralox, echipat
cu un motovariator pentru reglarea vitezei. Structura este din otel inox AISI 304.
Completata cu 4 jgheaburi pentru indepartarea produselor inapte pentru prelucrare,
platforma de lucru, buncar dde descarcare a produsului la urmatoarea faza de
prelucrare.
Linia poate fi montata si pe rotile, pentru a putea fi amplasata direct langa
pasatrice-rafinatrice atunci cand se lucreaza fructe de padure.
Dimensiuni: 2000x600x1300 mm.
Putere electrica: 0,75 Kw.

Masina de scos samburii

Masina este destinata sa scoata samburii de la fructe, cum ar fi caise, prune, cirese,
ce vor fi ulterior reprocesate pentru producerea piureului. Fructele desamburite
sunt descarcate din masina dupa crapare sau zdrobire intr-un recipient destul de
larg.
Masina de desamburit consta in :
- un buncar de alimentare din otel inox
- un tambur din otel inox (lung de 450 mm) acoperit cu un cauciuc special de care
samburii sunt presati in timpul depulparii
- un tambur din otel inox (lung de 450 mm) cu discuri speciale dintate care sunt
apte de a spatial si a retine pulpa fructului
- un impingator cu miscare ascendenta alternative pentru a presa fructele dintre
cele doua tambururi ce se rotesc in convergenta
- un roulou mic de curatire pentru tamburul de cauciuc
- un dispozitiv combinat de cutite cu reglare verticala si orizontala si care este
plasat sub cele doua tambururi pentru a separa samburii de pulpa
- jgheab pentru descarcarea samburilor, pulpei si recuperarea sucului
-un reductor de viteza cu roti in baie de ulei, completat cu pinioane, lanturi, role si
benzi
- doua cutii de protectie ce acopera dispozitivele mecanice in miscare
- dispozitiv pieptene pentru inlaturarea pulpei din discurile de otel inox zimtate
- dispozitiv suplimentar pentru procesare prunelor si caiselor
Putere instalata: KW: 2,2.

Masina de scos casa seminala la ardei

Masina adaptata pentru: scoaterea casei seminale si a cozii ardeilor/gogosarilor si
taierea lor verticala in 1-2-4 parti. Ardeiul se incarca manual cu codita indreptata
catre baza, pe niste alveole speciale miscate de un lant, unde sufera urmatoarele
operatii:
- o prima taiere cu un bomfaier pneumatic orizontal
- o a doua taiere cu freze rotante ce actioneaza din partea de jos, pozitionate de un
piston pneumatic
- o a treia taiere cu un cutit vertical pentru taierea in bucati (1-2-4)
Masina este constituita din:
-buncar pentru alimentarea manuala cu ardei
-lant principal cu alveole duble pentru sustinerea ardeilor actionat de un motor
-inaintarea lantului controlata de un sistem codificat
-descarcarea resturilor prin intermediul unui vas sau a unui elevator (la cerere)
-banda pentru descarcarea ardeilor
Productivitate:
a) 40-50 ardei/minut (circa 700 kg/ora) cu un operator
b) 80-100 arei/minut (circa 1200-1400 kg/ora) cu 2 operatori
Dimensiuni: 3000 (L) x1600 (l) x 2000 (H) mm
Putere instalata: 3 Kw.

Masina de scos codite la visine si cirese

Masina de scos codite tip 350 mm pentru cirese si visine cu o capacitate de
productie de 500-600 kg/h.Fabricata din otel inox AISI 304, compusa dintr-o
structura fixa inclinabila spre o platforma suport tubulara cu patru picioare, banda
transportoare fabricate din cauciuc apta pentru transportul produselor, agitator
circular cu un pulverizator pozitionat pe banda, retea de conducte care sa permita
produsului sa fie perfect spalat, unitate de incarcare cu 3 muchii/ palete care sa
faciliteze avansarea produsului, buncar de incarcare si descarcare, jgheab de
colectare a reziduurilor.Echipata cu 2 motoare cu o putere totala de 2 KW.

Calibrator pentru calibrarea morcovilor si castravetilor

Calibrator pentru calibrarea morcovilor si castravetilor (model 205)Versiunea
standard: 4 calibre + ce ramane in afara calibrelor (necalibrati)Adaptat pentru
produse de forma luguiata si dreapta.Masina este compusa din: cadru robust cu
covorase laterale, alimentator cu produs, vas de recoltare, benzi de recoltare,
balanta de cantarire a vasului, tablou electric.Dimensiuni: 7000 (L) x 3000 (l) x
2700 (H) mm.Putere instalata: 5 Kw.

Masina de spalat fructe si legume

Vas de spalare prin barbotare a legumelor si fructelor. Vasul este construit din otel
inox si este completat cu: elevator din intralox cu buzunare, latime 300 mm, pentru
alimentare cu produs a transportorului de inspectie, inaltimea de descarcare
prevazuta cca. 1300 mm. Descarca apa pentru curatare; preaplin; valva pentru
reglarea cantitatii de apa la intrare; sistem de distribuire a apei pentru impingerea
produsului catre elevator; suflanta de 1,1 Kw; grup de distribuire a aerului pentru a

crea barbotare. Elevatorul va fi motorizat printr-un motovariator de 0,55 KW cu

reductor cuplat direct la motor. Dimensiuni indicative ale vasului: 2.600 x 800 mm
latime. Putere totala instalata : 1,75 KW. Completat cu buton de
pornire/oprireConsum de apa : 1.000 lt/h.

VI.PROTECTIA MUNCII SI SECURITATEA ANTIINCENDIARA

Conductorii tehnici (ingineriiefii i persoanele similare acestora) ai unitii

economice subordonate ministerelor, departamentelor i altor organe ale
administraiei de stat, pn la numirea n post, iar n continuare periodic, cel puin
odat n trei ani, vor fi instruii n domeniul muncii n instituiile de pregtire i
perfecionare profesional ale acestor organe sau Centru didactic pentru protecia
muncii pe lng Departamentul proteciei muncii din cadrul Ministerul Muncii,
Proteciei Sociale i Familiei.Instruirea n domeniul proteciei muncii se finalizeaz
prin verificarea cunotinelor nsuite n faa unei comisii permanente de
examinare, creat pentru decizie n scris a conductorului unitii
economice.Verificarea cunotinelor n domeniul proteciei muncii a executorilor,
tehnicienilor i persoanelor similare acestora, a persoanelor care dirijeaz
nemijlocit procesul de munc (efhal, secie, sector, atelier, echip, maestru etc.),
precum i a specialitilor principali se va efectua periodic de la intervale de cel
mult 36 luni. Rezultatele verificrii cunotinelor vor fi fcute prin proces
verbal.Angajaii care au dat dovad de cunotine nesatisfctoare vor fi
reexaminai n termen de cel mult 30 de zile. Pn la eventual reexaminare ei nu
au dreptul s practice munca n mod individual.
Instructajul la ncadrarea n munc se face cu urmtoarele categorii de personal: cu
noii angajai, cu cei transferai de la o unitate economic la alta; cu cei venii la
unitatea economic ca detaai sau pentru executarea unor lucrri n baz de
contract; cu ucenici, elevi i studeni prezentai n vederea efecturii practicii
profesionale.
Instructajul cu privire la protecia muncii se efectueaz n mod obligatoriu cu tot
personalul unitii economice, precum i elevii, ucenicii i studenii care
ndeplinesc lucrri de laborator n procesul de instruire profesional, care fac
practic sau presteaz servicii la unitatea economic.n raport cu caracterul i
sistemul efecturii, instructajul cu privire la protecia muncii se divizeaz n
urmtoarele etape:
Instructaj la ncadrarea n munc:
instructaj introductiv general;
instructaj la locul de munc.
Instructaj periodic.
Instructajul la locul de munc ncepe din momentul prezentrii noului angajat la
locul de munc, se efectueaz de ctre conductorul nemijlocit de la locul de
munc (maestru, inginer sau o persoan cu funcie similar) conform unui program
ntocmit de conductorul lucrrilor de munc (efhal, secie, atelier, etc.) cu
scopul ca noul angajat n munc s cunoasc teoretic i practic msurile de
protecie a muncii la locul unde i va desfura activitatea de munc. n decurs de
10 zile lucrtoare angajatul face stagiu sub supravegherea unor cadre cu
experien.
Instructaj periodic se efectueaz ori de cte ori este necesar la interval, care n
funciile de munc din unitatea economic, pot varia la mult 90 zile, conform
programului instructajului la locul de munc cu toi angajaii de ctre conductorul

locului de munc respectiv. Instructajul periodic se efectueaz n mod

obligatoriu:La punerea n aplicare a unor acte normative sau modificate prin
protecia muncii care vizeaz locul de munc respectiv;n urma nclcrii de ctre
angajai a actelor normative privind protecia muncii, nclcri care au condus sau
a fi putut conduce la accident, avarie, explozie, intoxicare etc.;Cnd angajatul a
lipsit din protecie mai mult de 30 de zile;n cazul lucrrilor ocazionale sau
speciale care nu fac parte din procesul de munc aplicat n mod obinuit;n cazul
lucrrilor obinuite discontinue a cror periodicitate depete durata intervalului
dintre dou instructaje periodice;n cazul modificrii procesului tehnologic sau
schimbrii condiiilor de munc;La lichidarea urmrilor avariilor, calamitilor
naturale etc.La efectuarea lucrrilor pentru care se perfecteaz un bon de lucru
permis.Toate felurile de instructaj vor fi consemnate n Fia individual de
instruire n domeniul proteciei muncii, cu experii instructajului efectuat naintea
executrii lucrrilor sau operaiilor n baza unui bon de lucrupermis consemnarea
realizrii cruia se va face numai pe un formular respectiv. n fia de instruire
semneaz cel care efectueaz, cel care este instruit i cel care verific
instructajul.Fia de instruire se ntocmete pentru personalul permanent al unitii
economice i se pstreaz la conductorul procesului de munc (efhal, secie,
atelier, maestru ).
Securitatea antiincendiara
Securitatea antiincendiar se efectuiaz cu ajutorul sistemului de prevenire
aincendiului prin organizarea msurilor i mijloacelor tehnice, care exclud
posibilitateaizbucnirii incendiului. Pericolul de incendiu l reprezint urmtoarele
cauze(motive):
a)efectuarea lucrrilor de sudat electrice sau cu gaze, neglijnd regulilesecuritii
scnteierii n instalaiile electrice;
b)scurtcircuitul, suprancrcarea i rezistena la mari treceri n reele iinstalaiile
electrice;
c)nclcarea regimului anti incendiar;
d)exploatarea utilajului defectat;
e)folosirea focului deschis pentru nclzirea evilor ngheate;f)descrcrile
electrice.
n cazul unui incendiu, factorii care reprezint un pericol i care au o influen
negativ asupra omului sunt:
a)focul deschis i scnteiele;
b)temperatura nalt a mediului nconjurtor;
c)produsele toxice ale arderii;
d)fumul;
e)concentraia sczut a oxigenului;
f)prbuirea prilor cldirilor, agregatelor, instalaiilor etc.
n circumstanele date lucrtorul este obligat:
a)s comunica pe telefon despre incendiu
b)s comunica efului despre producere;

c)s ncep stingerea incendiului cu mijloace disponibile, respectndsecuritatea

necesar;
d) s lua organizeze evacuarea celor lezionai i s ofere primul ajutor Mijloacele
de stingere a incendiilor pe care le dispune ntreprinderea noastr sunt:
a)extinctorul cu pulbere mecanic;
b)extinctorul cu CO
c)lad cu nisip, glei, lopei i cang.
O msur foarte important este asigurarea ncperilor cu un plan de evacuare
rapida aoamenilor i dotarea lor cu semnalizare anti incend

BIBLIOGRAFIE

1. Ioancea,L.,s.a. Utilajul i tehnologia prelucrrii legumelor i

fructelor.Editura Didactic i Pedagogic R.A.,Bucureti
,1995
2. Niculi, P. s.a Tehnologii frigorifice n valorificarea produselor alimentare de
origine vegetal,Editura Ceres, Bucureti, 1986
3.Norme de protectia muncii
4.Ambalarea moderna a produselor alimentareAutori: Petru Niculit, Mona Popa
Editura Printech, Bucureti, 2006;

Metalo -detector dat este utilizat in industria alimentara pentru detectarea tuturor
tipuri de metale aflate in produse alimentare cauciucului plasticului si are o
sensibilitatate ridicata la detectarea inpuritatilor

In imaginea data sint reprezenttate toate produsele destinate congelarii la

intreprindere KAMPOL FRUIT