UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS DIN GALAI

Departamentul de Formare Continu i Transfer Tehnologic

Programul Studii Postuniversitare de Conversie n

TEHNOLOGIE I CONTROL N ALIMENTAIE PUBLIC I
TURISM

PROIECT LA DISCIPLINA

Operaii unitare n alimentaie public i agroturism

Galai 2017

1
 TEMA DE CASA

Sa se rezolve cerintele din problema urmatoare, considerand valoarea n din tabelul 1.

Pentru fabricarea pastei de tomate, cu un coninut de substan uscat sup=28% se utilizeaz schema
tehnologic (varianta simplificata) din figura 1.

S se descrie procesul tehnologic de obtinere a pastei de tomate precizand pentru fiecare operatie
tehnologica scopul, metodele de realizare, utilajele/ instalatiile specifice.
S se calculeze debitul de past de tomate care se obine din S=(2500+80n)kg/h tomate, tiind c
substana uscat a sucului de tomate este 5%.
S se scrie bilanul termic pentru operaia de concentrare i s se determine debitul de abur saturat uscat,
cu presiunea 0,3 MPa, folosit ca agent termic, tiind c sucul intr n concentrator cu temperatura ti=15C iar
concentrarea are loc la tc=(60+0,5n)C.
S se determine diametrul conductei prin care circul sucul de tomate tiind c viteza de circulaie a
acestuia prin conduct este w=(0,8+0,02n)m/s.
S se determine valoarea criteriului Reynolds la curgerea sucului de tomate prin conducta dimensionat mai
sus, tiind c aceasta are loc la temperatura ti=15C.

2
 Fabricarea Pastei de Tomate
CONDIII DE CALITATE
Tomatele destinate fabricrii concentratelor trebuie s corespund condiiilor STAS
1421-81, la calitatea unic, adic tomate nesortate pe mrimi, care trebuie s
ndeplineasc condiiile de calitate pentru calitatea 1 i 2, exclusiv indicatorul referitor la
dimensiunea legumelor.
Pentru a se obine produse finite corespunztoare, n condiii eficiente, cerinele
tehnologice de baz, ce se impun pentru tomate destinate concentratelor sunt urmtoarele:
Substana uscat solubil ridicat la 4,5 grade refractometrice, care asigur un
consum redus de materie prim i utiliti (abur, ap, energie electric) precum i
un randament sporit al instalaiilor de concentrare.
Coninutul redus de celuloz, cuprins ntre 0,3-0,7% prin care se realizeaz un
procent redus de deeuri i randament ridicat la concentrare, evitndu-se formarea
de crustra pe suprafeele de nclzire
Raportul ntre cantitatea de acizi i zahr trebuie s fie cuprinse ntre 0,1-0,2
Culoarea tomatelor trebuie s fie roie intens, fr poriuni de culoare verde,
pentru a se realiza produse finite corespunzatoareca aspect i gust
Tomatele trebuie s fie sntoase, fr fisuri, cu suprafa netreda. Fr smne de
fermentare sau mucegire
Rezistanta la bol, transport, i depozitare este o condiie obligatorie pentru
tomatele destinate industrializrii
Indicatorii calitativi impui tomatelor destinate fabricrii concentratelor, pot fi
realizai numai n stadiu de maturitate tehnologic.
Tomatele necoapte; n faza premergtoare maturitii industriale au un coninut
ridicat de celuloz, se paseaz greu, rezultnd o cantitate mare de deeuri, iar produsul
finit are culoarea brun datorit degradrii clorofilei n timpul concentrrii, iar gustul este
acru.
Supramaturarea tomatelor micoreaz rezistena la transport i depozitare,
provocnd vtmri, cu pierderi de suc concomitent cu dezvoltarea drojdiilor i
mucegaiurilor.
De asemenea, se produce i o reducere substanial a coninutului de vitamine
(vitamina C, provitamina A, acidul pantotenic).
Ca urmare a degradrii yaharurilor i substanelor azotoase prin hidroliz se produce
acumularea de yahar invetit i aminoacizi, care reacioneaz n timpul concentrrii i
imprim produsului finit o culoare nchis (reacia Maillard).
Coninutul ridicat n substabta uscat, condiie esenial a tomatelor pentru industrie
este o caracteristic e soi.
n cazul recoltrii mecanizate, la alegerea soiurilor pe lng cerinele tehnologice
enumerate, se mai impun i urmtoarele condiii pentru tomate:
s ajung simultan la maturitate n procent de minim 75%;

3
 plantele s aib talia mijlocie de maxim 40 cm;
epicarpul s fie reziststent la lovituri;
fructele s se desprind uor de pe receptacul;
rezisten sporit la transport i depozitare;
producia mare de tomate la hectar.
Recoltarea tomatelor pentru industrie

Volumul mare de materie prim utilizat la fabricarea concentratelor de tomate

impune stabilirea unor tehnologii adecvate pentru operaiile de recoltare, transportarr i
depozitare, n scopul meninerii calitii tomatelor.

Recoltarea manual a tomatelor este metod utilizat pe scar larg penrtu tomatele
destinate industrializrii. Tomatele recoltate se introduc n lzi, palete metalice sau bene
speciale, montate pe platformele autocamioanelor, cu posibiliti de descrcare prin
basculare.

Recoltarea mecanizat a tomatelor se realizeaz folosind maini de recoltat sau

combine, care efectueaz tierea plantelor, separarea fructelor prin scuturare i eliminarea
vrejilor. Sortarea tomatelor pe culori se face manual.

Tomatele rmase pe cmp se recolteaz manual. Pentru extinderea acestei metode

trebuie reyolvat o serie de probleme complexe:

- cultivarea de soiuri, care se preteaz la recoltarea mecanizat, care ndeplinesc

unele condiii ca: rezisten la boli, coacerea uniform, pulpa i pielia tare, aderen slab
a fructului la plant, talie mijlocie a plantelor, etc.;

- Stabilirea de tehnologii adecvate de recoltare i transport, de separare a fructelor

verzi de cele coapte, precum i asimilarea utilajelor necesare;

- Valorificarea fructelor verzi rezultate n urma sortrii;

- Reducerea pe ct posibil a duratei de timp de la recoltare la introducerea n procesul

de producie.

SUIRI SENZORIALE ALE LEGUMELOR

Acestea reprezint proprieti ce pot fi percepute cu ajutorul simurilor i constituie

factori importani n stabilirea calitii legumelor, n vederea valorificrii lor. Aceste
proprieti pot suferii madificari sensibile n cursul transportului, depozitrii legumelor:

- culoarea legumelor este foarte variat i se datoreaz n principal pigmenilor

clorofilieni, antocianici i carotenoidicicare dau culoarea verse, roie respectiv galben;

4
- gustul specific fiecrei specii subspecii i soi este determinat de coninutul
legumelor n unii componeni chimici ca: zaharurile, acizii orgaici, polifenolietc.;

- aroma contribuie la definirea calitilor gustative i este o caracteristic complex,

de gust i miros;

- mirosul reprezint senzaiile produse de unele substane volatile asupra organului

olfactiv.

CONDIII DE CALITATE TEHNOLOGIC A LEGUMELOR

Prin calitate tehnologic se nelege ansamblul de nsuiri fizice, senzoriale, chimice

i microbiologice, pe care trebuie s le aib legumele pentru a putea fi transformate, n
mod ct mai economic, n produse finite valoroase din punct de vedere alimentar, stabile
n timp i cu durat mare de conservare.

Calitatea legumelor este, de asemenea, mult dictat de soi, dar i de cnditiile

pedoclimatice i agrotehnice aplicate n timpul creterii i dezvoltrii lor.

O importan deosebit trebuie s se acorde calitii tehnologice nc din momentul

recoltrii, deoarece aceast faz influeneaz asupra calitii legumelor mai ales prin
momentul i modul executrii ei.

Gradul de mturare se definete prin anumite proprieti ca: mrime, culoare, trie,
gust, aroma, etc., pe care trebuie s le prezinte legumele, precum i un anumit raport ntre
contiutul de ap i substan uscat i ntre componenii acesteia.

n mod frecvent, recoltarea legumelor se face la diferite grade de mturare, n

funcie de utilizarea lor.

NSUIRI FIZICE ALE LEGUMELOR

nsuirile fizice se refer la:

- forma este o nsuire caracteristic pentru diferite specii i soiuri de legume;

- mrimea este redat prin masa, dimensiuni sau volum; introducerea n procedeul
tehnologic a unor materii prime uniforme ca mrime, permite prelucrarea mecanizat i
obinerea unor produse finite de calitate bun i constant;

- masa se exprim n grame, kilograme sau prin numrul de buci, care intr ntr-
un kilogram;

5
- volumul se exprim n centrimetri cubi i se msoar prin cantitatea de ap
dislocuita

- masa specific se exprim n grame/centrimetri cubi i depinde de gradul de

coacere i condiioneaz direct rezistena mecanic la transport i prelucrare;

- masa volumetric variaz n funcie de form, mrime i masa specific, prezint

importan pentru stabilirea spaiului necesar depozitrii i se exprim n kilograme/metru
cub;

- cldura specific reprezint cantitatea de cldura sau de frig, necesar pentru

ridicarea sau coborrea temperaturii cu un grad celsius a unitii de masa de legum;

- temperatura de nghe reprezint punctul de la care ap liber din legume trece n

stare solid (variaz ntre -0,5 i -0,4 0C);

- fermitatea structuro-texturala indic rezistena pe care o opun legumele la

exercitarea unei presiuni exterioare. Se msoar cu penetrometru sau cu maturometrele.
Fermitatea legumelor se datoreaz caracteristicelor structurale, texturale, compoziiei
chimce, precum i gradul de maturitate.

MATERIALE AUXILIARE

La fabricarea concentratelor de tomate se utilizeaz ca materiale auxiliare sarea i

uneori conservani chimici (benzonat de sodiu) care trebuie s corespund condiiilor de
calitate din normativele n vigoare:

- sare STAS 1465-77 calitate fin;

- benzonat de sodiu alimentar, STAS 5167-62.

Transportul i depozitarea materialelor auxiliare se face n ambalaje originale,

protejate de umezeal. Sarea se ambaleaz n saci de hrtie dubl de circa 50 kg, iar
benzonatul de sodiu n pungi de hrtie cptuite cu pergament cu capacitatea de 5 kg
reambalate n lzi de lemn.

AMBALAJE

Pentru ambalarea concentratelor de tomate se utilizeaz o gam larg de ambalaje de

diferite tipuri.

Pentru bulionul de tomate se folosesc butelii i bocne din sticl, cutii metalice,
tuburi din aluminiu, butoaie din lemn i bidoane din material plastic.

Recepie

6
 Recepia tomatelor se face pe loturi, verificnd cantitatea i calitatea.

Recepia calitativ poate fi efectuat i la furnizor urmrindu-se n acest caz, n

principal, stadiul de maturitate, starea igienico-sanitara, fermitatea, etc.

n fabric, verificarea calitii tomatelor se efectueaz n conformitate cu condiiile

din STAS 1421-81 pentru calitatea unic, adic toate nesortate pe dimensiuni. Se va
urmri n mod deosebit ndeplinirea urmtoarelor condiii:

- stadiul de maturitate: tomate bine coapte, fr poriuni de culoare verde

- consistena: tomate ntregi, cu textur ferm, nezdrobite

- condiii microbiologice: tomate sntoase, fr semne de mcegaire sau fermentare;

- substana uscat solubil: minim 4,5g refractometrice.

Substana uscat, ca indicator principal la recepia tomatelor pentru concentrare, se

va nscrie ntr-un registru special, pentru fiecare lot de materie prim recepionat.

n cazuri deosebite se pot recepiona tomate cu substana uscat solubil i sub 4,5g
refractometrice, aa nct pe total, media ponderat s ating aceast limit.
Procesul tehnologic de fabricare a pastei de tomate

Proces Tehnologic procesul tehnologic se desfoar dup urmtoarea schem:

- Transportul tomatelor;

- Stocarea tomatelor;

- Splare;

- Sortare;

- Zdrobire;

- Separarea seminelor (facultativ);

- Preincalirea;

- Strecurarea n trei etape (pasre, rafinare, superrafinare);

- Colectare suc;

- Adugarea srii;

7
- Concentrare;

- Pasteurizarea pastei de tomate;

- Condiionarea ambalajelor;

- Dozare;

- nchidere;

- Pasteurizarea recipientelor pline;

- Depozitare;

Fabricarea concentratelor de tomate se realizeaz n linii cu funcionare continu,

formate din trei grupuri de utilaje i instalaii, n funcie de operaiile care se execut i
anume:

- Linia de preparare a sucului de tomate;

- Instalaii de concentrare;

- Linia de pasteurizare, ambalare i nchidere.

8
TRANSPORTUL TOMATELOR

9
 Tomatele pentru industrie se transporta in fabrica in principal in bene sau lazi palete
metalice in functie de urmatorii factori:

- Starea materiei prime(grad de maturitate, grad de prospetime etc.);

- Distanta de transport;

- Tipul mijlocului de transport.

Benele si lazile palete metalice pe

ntru transportul tomatelor trebuie sa asigure pastrarea calitatii materiei prime si sa

permita intretinerea si exploatarea lesnicioasa.

Dupa fiecare transport este obligatorie spalarea benelor si lazilor palete cu jet de apa
rece, iar o data la 24 de ore, spalarea se va face cu apa calda, iar dezinfectia cu solutie de
cloramina de 0,5%. In acest scop se va amenaja in fabrica un punct de spalare, asa incat
dupa descarcare sa se efectueye spalarea.

Sistemul de transport al tomatelor in lazi din lemn nu se mai practica din cauza
cheltuielilor mari provenite din consumul mare de forta de munca si valoarea ridicata a
ambalajelor. Transportul tomatelor in cisterne nu s-a extins fiind de asemenea ineficient
necesitand un consum sporit de carburanti pe tona de materie prima transportata.

STOCAREA TEMPORARA

Socarea materiei prime pentru asigurarea functionarii continue a instalatiilor se face

in bazine cu apa sau in ambalajele de transport al tomatelor.

In cazul in care se face stocarea prin ambele sisteme se recomanda ca 70-80% din
cantitatea de tomate sa se pastreze in bazine cu apa calda, iar diferenta de 20-30% din
cantitatea pentru tomate respectiv volumul bazinelor si marimea platformei de depozitare
a lazilor palete.

Spatiul de stocare temporara pentru tomate respectiv volumul bazinelor si marimea

platformei de depozitare a lazilor palete se va stabili in functie de capacitatea de
prelucrare a instalatiilor si asigurarea necesarului pentru maxim 24 de ore si pentru
sarbatorile legale.

Lazile palete cu tomate se amplaseaza pe loturi pentru a se urmari introducerea la

prelucrare in ordinea prospetimi. Se vor pastra spatiile necesare intre rinduri; iar daca este
posibil se va evita actiunea razelor solare.

Bazinele se stocare temporara sunt montate inclinat si compartimentate in celule

astfel incat fiecare compartiment sa poata fi curatat si spalat individual.

10
 Stocarea tomatelor in bayine cu apa se face in conditi corespunzatoare atunci cand
cantitatea se apa reprezinta minim 30% din volumul total. In felul acesta se evita tasarea
si presarea tomatelor din straturile inferioare.

Descarcarea tomatelor se recomanda a se face in jgheaburi in care se gaseste o

cantitate mai mare de apa, de circa 40%. De aici prin intermediul transportoarelor
hidraulice sau a transportoarelor cu racleti, toamtele se transfera in bazinele de stocaj.
Prin acest sistem se inlatura pericolul strivirii tomatelor prin propria greutate.

Dezinfectia apei din bazone si de la transportul idraulic se realizeaza prin adaos de

1-1,5mg clor activ pe litru

Transportul tomatelor la masinime de spalat se face hidraulic prin jgheaburi,

prevazute cu subere pentru alimentarea instalatiilor in fnctie de capacitatea de spalare a
tomatelor si de prepararea sucului

SPALARE

Spalarea tomatelor se face in vederea indepartarii impuritatilor minerale (pamant,

nisip, etc.) si a unei parti din microorganismele de pe suprafata legumelor.

Operatia se realizeaza in masina de spalat cu ventilator din linia Sucro 16 formata

din 3 compartimente: bazin de inmuiere, bazin de spalare cu barbotare de aer si dusuri de
clatire, corespunzatoare etapelor de spalare.

Bazinul de inmuiere este prevazut cu sita cu orifici de circa 2 cm prin care

impuritatile se separa la partea inferioara. In acest compartiment se inlatura cca. 70/ din
impuritatile aderente.

Tomatele sunt trecute in bazinul de spalare cu ajutorul unui tambur, format din placi
perforate dispuse transversal asa incat alimentarea bazinelor de spalare se face portionat
si continuu.

Partea inferioara a bazinului de spalare este inclinata in sens opus fata de inmuiere.
In interiorul bazinului de spalare este montat un transportor cu role care transporta
tomatele pana la operatia de sortare.

Barbotatrea apei in cele doua bazine de inmuiere si spalare se face cu aer comprimat
la presiunea de 7 atm.

Clatirea tomatelor se face pe transportorul cu role sub dusuri cu apa la presiunea de

1-1,5 atm.

Spalarea corespunzatoare a tomatelor conditioneaza calitatea produsului finit. Se va

acorda atentie la urmatoarele:

11
 - Alimentarea cu apa a bazinelor se face pina la nivelul preaplinului, asigurand
eliminarea apei murdare;

- Indepartatrea corpurilor straine de pe suprafata apei din bazine;

- Respectarea presiunii recomandate pentru aerul de barbotare si pentru apa la

dusurile de clatire.

Controlul operatiei de spalare se fac de catre laborator in felul urmator:

Intr-un vas de sticla se introduce circa 1 kg de tomate, peste care se adauga apa curata si
se agita pentru a se spala. Apa rezultata se examineaza cu atentie. Daca se constata
prezenta nisipului se iau masuri pentru colectarea spalarii, aplicand masuri le indicate mai
sus.

SORTARE

Operatia de sortare consta in eliminarea tomatelor necorespunzatoare (mucegaite,

atacate de boli, verzi), a corpurilor straine si se efectueaza pe transportorul cu role,
montat dupa bateria de dusuri pentru clatire. Odata cu deplasarea tomatelor pe transportor
se realizeaza si rotirea lor continua, ceea ce permite o sortare corespunzatoare. Deseurile
rezultate (tomatele necorespunzatare si corpuri straine) sunt colectate in jgheaburi
speciale si eliminate in afara sectiei prin transportorul cu banda montat sub transportorul
principal cu role. Deplasarea benzii colectoare de deseuri se face in sens opus.

Sortarea corespnzatoare a tomatelor se obtine in urmatoarele conditii:

- Incarcarea uniforma a transportului, pentru ca tomatele sa se deplaseze intr-un

singur strat facand posibil controlul;

- Viteza de inaintare a benzii sa fie de maxim 0,15 m/sec;

- Iluminarea suficienta si uniforma pe toata lungimea benzii.

ZDROBIRE

Zdrobire tomatelor se face pentru inlesnirea operatiilor urmatoare de preincalzire si

pasare. Operatia se efectueaza intr-o zdrobitoare cu dinti sau valturi. De pe banda de
sortare, tomatele sunt deversate direct in palnia de alimentare a zdrobitorului.

PREINCALZIRE

Preincalzirea pulpei de tomate zdrobita se realizeaza in preincalzitoare tubulare sau

cu serpentina rotativa.

12
 Preincalzitoarele cu serpentina rotativa avind suprafata de incalzire mare, au un
consum redus de energie, dar capacitatea de prelucrarefiind limitata sunt preferate
preincalzitoarele tubulare, cu o capacitate mare. Linia de preperare a sucului tip SUCRO
16 are in componenta preincalzitor tubular.

Prin preincalzirea pulpei de tomate se realizeaza: inactivarea enyimelor pectolitice,

trecerea protopectinei in pectina, distrugerea formelor vegetative a microflorei,
solubilizarea pigmentilor de culoare rosie (licopina) si cresterea randamentului la pasare.

Inactivarea enzimelor pectolitice permite pastrarea substantelor pectice in

compozitia tomatelor zdrobite, ceea ce imprima produsului finit o consistenta onctuoasa.

Prin trecerea protopectinei in pectina se reduc deseurile la pasae ca urmare a alabirii

aderentei pielitei la pulpa. Obtinandu-se un continut ridicat de pectina in pulpa
preincalzita, se evita aparitia defectului de separare a sucului in pasta.

Temperatura de preincalzire este in functie de procedeul aplicat si anume:

temperatura de 60-70 0C in cazul procedeului COLD-BREAK (tratament termic la
temperaturi joase) sau temperatura de 85-90 0C in cazul procedeului HOT-BREAC
(tratament termic la temperaturi ridicate).

Preincalzirea tomatelor la temoeraturi ridicate prin procedeul HOT-BREAC se

aplica in mod curent in productie tinand seama de avantajele ce le repezinta .

Loturile de tomate care contin si fructe partial verzi sau galbene vor fi prelucrate
prin meoda COLD-BREAC pentru a se impiedica transformarea clorofilei in feofilina,
care depreciaza culoarea produsului finit.

Tomatele ydrobite se recirculeaza in preincalzitor pana la atingerea temperaturii

indicate si apoi se deirijeaza spre pasare.

STRECURAREA

Strecurarea se executa in scopul indepartarii pieitelor, tesuturilor celuzoice grosiere,

precum si a semintelor realizandu-se concomitent si o maruntire cat mai fina.

Dupa strecurare se obtine un amestec omogen de suc si pulpa de tomate fin

maruntita.

Strecurarea se realizeaza in trei trepte: pasare, rafinare si superrafinare, folosind

utilaje independente formand un agregat.

Tomatele zdrobite si preincalzite sunt introduse in pasatrice unde sre loc separarea
sucului si pulpei de deseuri ( pielite, seminte, particule fibroase) ca urmare a fortei
centrifuge imprimate produsului de paletele rotative. Sucul si pulpa trece in exteriorul
sitei conice a pasatricei cu orificii de 1,2 mm se colecteaza in partea inferioara, de unde

13
trece in rafinatrice prevazuta cu site avand orificii de 0,7-0,8 mm unde se elimina
resturile de deseuri, si apoi in superrafinatrice, avand site cu orificii de 0,4-0,5 mm, unde
are loc finisarea amestecului de suc si pulpa.

Deseurile rezultate la pasare reprezinta 5-7%. Functionarea corecta a grupului de

pasare se apreciaza dupa aspectul deseurilor, care nu trebuie sa lase suc la stoarcere, adica
sa foe relativ uscate, ceea ce inseamna ca pierderile de substanta uscata solubile sunt
minime. Deseurile colectate de la pasare sunt evacuate continuu din sectia de fabricare
intr-un spatiu special amenajat, de unde se livreaza ritmic la beneficiari pentru hrana
animalelor.

Se recomanda extragerea suplimentara a sucului remanet, prin presarea deseurilor

rezultate de la pasare, iar sucul obtinut se dirijeaza la bazinele de colectare ale sucului
primar.

Pentru a se evita fermentarea sucului, se recomanda spalarea grupului de pasare si a

celorlalte utilaje premergatoare obligatoriu odata la 24 de ore si de cate ori apar
intreruperi in procesul tehnologic. Sitele se spala cu perii, cu solutie se detergent si se
clatesc cu jet de apa rece.

COLECTAREA SUCULUI

Sucul pasat este colectat in bazine acoperite prevazute cu agitatoare. In aceasta faza
este necesar sa se faca verificarea sucului pentru a se constata defectiunile materiei prime,
la repararea sau schimbul sitelor de la rafinatrice si superrafinatrice si la reglarea
unghiului de inclinare al paletelor.

ADAUGAREA SARII

Pentru o mai buna omogeniyare in produsul finit, sarea se adauga in suc inainte de
concentrare. La pasta de tomate ambalata in butoaie si bidoane se aduga 8-10% in scop
de conservare.

In cazuri speciale cu acordul beneficiarului, cantitatea de sare poate fi variabila.

Cantitatea de sare adaugata se calculeaza dupa urmatoarea formula:

Q= S1 X C X S2 : S

S1 substanta activa solubila a sucului in grade refractometrice

S2 substanta uscata solubila a pastei in grade refractometrice

S cantitatea de suc de tomate in litri

C concentratia de sare %

14
CONCENTRAREA

Concentrarea sucului de tomate consta in evaporarea unei parti din apa componenta
si ca urmare cresterea de substanta uscata. In practica industriala, evaporarea apei se
realizeaza prin fierberea sucului in diferite tipuri de instalatii sub vid.

Fierberea la presiunea amosferica, avand loc la temperaturi de 100 0C si progresiv

mai mari pe masura cresteii concentratiei, in sucul de tomate se produc degradari
profunde ale substantelor solubile sau in suspensie. Distrugerea substantelor aromate,
modificarea culorii, precipitarea substantelor proteice, degradarea vitaminelor
termolabile, caramelizarea yaharurilor se reflecta in final prin scaderea accentuata a
valorii nutritive a concentratelor de tomate. Din motivele aratate, precum si din
considerente economice privind consumul de combustibil in industrie, concentrarea
sucului de tomate prin fierbere la presiunea atmosferica este complet substituita cu
procedeul de concentrare sub vid.

Concentrarea sub vid are loc la temperaturi sub 100 0C, prezentand urmatoarele
avantaje:

- Se reduce temperatura de fierbere, protejandu-se componentele termolabile

(vitamine, arome, coloranti);

- Se reduce durata procesului de concentrare a produsului, ceea ce conduce la

economii de combustibil, astfel la presiunea de 200 mm Hg, durata procesului de
concentrare se injumatateste fata de foerberea la presiune atmosferica;

- Se evita procesele se caramelizare, produsele avand culoarea rosie intensa si

valoarea nutritiva ridicata;

- Pierderile de caldura sunt mai reduse datorita faptului ca diferenta de

temperatura dintre interior si exterior este mai mica;

- Suprafetele schimbatoare de caldura sunt mai mici deoarece concentrarea se

realizeaza la diferente mai mici de temperatura dintre agentul termic si produs;

- Se realizeaza economii de caldura pentru atingerea punctului de fierbere al

produsului.

Din considerentele prezentate, rezulta ca cele mai bune rezultate se obtin in cazul in
care evaporarea se realizeaza la temperaturi si presiuni joase (vid inaintat).

PASTEURIZAREA PASTEI DE TOMATE

15
 In instalatiile moderne, concentrarea pastei de tomate se realizeaza la temperaturi
joase (40-60 0C) si de aceea stabilitatea microbiologica este redusa, microorganismele
neputand fi inactive in totalitate. Ca urmare se impune aplicarea unor tratamente termice
in vederea asigurarii stabilitatii produselor.

Pasteurizarea se relizeaza in schimbatoare de caldura tubulare sau tip Rototherm, la

temperaturi cuprinse intre 85-920C care se mentin constante, iar dirijarea pastei de tomate
spre dozatoare se face prin comanda ventilului automat numai la atingerea temperaturii
stabilite.

Pentru asigurarea unui flux continuu, instalatiile de pasteurizare sunt prevazute cu

rezervoare tampon pentru stocarea temporara, alimentate direct de la instalatiile de
concentrare. Viteza de circulare a produsului prin tevile pasteurizatorului tubular este de
1,5-2 m/sec. In cazul pasteurizatorului tip Rototherm, produsul este agitat continuu prin
miscarea rotorului cu turatia de 340 rotatii-min ceea ce permite incalzirea uniforma in
intreaga masa.

Pentru pasta ambalata in cutii metalice de 3-5 kg regimul de pasteurizare este

obligatoriu de minim 920C in vederea realizarii autopasteurizarii ambalajelor.

Pentru celelalte tipuri de recipiente inchise ermetic, pasteurizarea se efectueaza

latemperaturi cuprinse in intervalul 85-920C, deoarece acesta se supune la o noua
pasteurizare dupa inchidere.

CONDITIONAREA AMBALAJELOR

Pregatirea ambalajelor pentru pasta se face in felul urmator:

Butoaiele se curata, se spala si se abiresc prin vrana rana la incalzire. Apa se elimina
si se lasa sa se usuce in interior. Aburirea butoaielo se face inainte de umplere cu maxim
30 de minute.

Bidoanele din material plastic se spala cu apa calda.

Cutiile metalice si borcanele se spala si se dezinfecteaza conform instructiunilor

generale prezente la fabricarea conservelor.

DOZARE SI INCHIDERE

Umplerea butoaielor si bidoanelr de pasta de tomate se face dupa o prealabila

racire pana la temperatura de 50-55 0C care se poate realiza prin trecerea produsului
printr-un schimbator de caldura (tubular sau rototherm) in care se introduce apa rece in
locul agentul termic, racirea pastei de tomate inainte de turnarea in butoaie si bidoane se
impune pentru a preveni deprecierea culorii, ca urmare a actiunii prelungite a caldurii
asupra produsului.

16
 Pentru inlaturarea pierderilor de produs, in timpul depozitarii se recomanda
captusirea interioara a butoaielor cu saci din material plastic. Inchiderea vranei butoaielor
si legarea sacilor se face numai dupa formarea crustei la suprafata, pentru a preveni
condensarea vaporilor rezultati din produs, deoarece picaturile de apa formate din
condens favorizeaza fermentarea prin diluarea locala a pastei de tomate.

Dozarea pastei de tomate in recipiente metalice si din sticla se face la dozarea

volumetrice pentru produsele vascoase, care functioneaza sincronizat cu masinile de
inchis.

De va urmari ca temperatura de dozare la recipientele metalice de 3-5 kg sa fie

minim 92 0C, iar la celelalte tipuri de recipiente de minim 85 0C.

La dozarea cutiilor de 3-5 kg se va urmarii realizarea umplerii totale, pentru a se evita

deformarea cutiilor dupa racire, ca urmare a crearii vidului in interior.

PASTEURIZARE RECIPIENTELOR PLINE

La cutiile metalice de capacitate mare ( 3-5 kg ) se aplica meoda autopasteurizarii,

ce se realizeaza prin dozarea produsului fierbite la temperatura de 92-94 0C, urmata de
inchiderea rapida. Pentru a se evita actiunea prelungita a temperaturii ridicate asupra
produsului se va aplica racirea recipientelor. In acest scop, se recomanda trecerea cutiilor
printr-un pasteurizator tunel in care sa finctioneze numai sectorul de racire cu dusuri, asa
incat in final produsul sa ajunga la temperatura de 45 0C.

Celelalte tipuri de recipiente inchise ermetic ( borcane, cutii si tuburi de aluminiu )

se pasteurizeza in autoclave dupa urmatoarele regimuri:

Pasta de tomate de 24 si 28 de grade refractometrice.

Borcane 420 ml; Butelii 500 ml

( 20-35 -20) : 100 0C x 1,5 atm

Borcane 820 ml si butelii 1000ml

( 20-55-20) : 100 0C x 1,7 atm

Pasteurizarea cutiilor si tuburilor se poate efectua si in pasteurizatoare tunel. Racirea

se face pana la temperaturi de 40 0C.

17
INSTALATII DE CONCENTRARE

Instalatiile de concentrare se clasifica dupa urmatoarele criterii:

- Instalatii cu functionare discontinua in care evaporarea se face pe sarje;

- Instalatii cu functionare continua.

Din punt de vedere al modului de folosire a agentului de incalzire:

- Instalatii cu efect simplu in care aburul se utilizeza pentru incalzirea produsului,

iar vaporii rezultati sun tdirijati la condensare;

- Instalatii cu efect multiplu ( dublu sau triplu ) in care vaporii rezultati din
concentratorul in care se foloseste abur viu, sunt utilizati drept agent termic pentru
alt concentrator. In cazul evaporarii cu triplu efect se procedeaza la utilizarea
vaporilor rezultati din efectul 2. Prin acest sistem se realizeaza economii de abur
de pana la 40% fata de sistemul de evaporare simplu efect. Deasemeni se
realizeaza si economii de apa necesara pentru condensare, cantitatea de vapori
supusi condensarii fiind mai mica pe unitate de produs finit;

- Instalatiile cu efect multiplu si termocompresie la care pe langa avantajele

prezentate mai sus se pot utiliza vaporii secundari dupa readucerea lor la
temperatura si presiunea aburului viu. Compresia vaporilor se poate face prin
pompe de caldura cu piston, cu turbine sau cu injectoare;

- Instalatii cu turbina rotativa.

In practica se utilizeaza cu precadere instalatiile cu functionare continua, care

prezinta avantaje privind consumul redus de combustibil.

Pentru asigurarea realizarii capacitatii de concentrare trebuie indeplinite urmatoarele

conditii:

- Materia prima ( tomatele ) trebuie sa aiba substanta uscata de minim 4,5 grade
refractometrice si continut redus de celuloza de maxim 0,7%;

- Sincronizarea cu capacitatea de alimentare si de preparare suc si asigurarea

unui flux continuu;

- Alimentarea cu abur la presiunea indicata;

- Asigurarea instalatiei de condensare cu apa de racire;

- Intretinerea corespunzatoare a instalatiilor si spalatea dupa 1++ de ore

functionare consecutiva;

18
 - Supraveghera permanenta a instalatiilor de personal calificat.

La pornirea instalatiilor de concentrare cu functionare continua se efectueaza

urmatoarele operatii:

- Punerea in functiune a grupului de incalzire cu abur;

- Alimentarea instalatiei de suc pentru concentrare.

Pentru oprirea functionarii grupului de concentrare se procedeaza la inversarea

operatiilor de pornire.

In timpul concentrarii pot apare unele defectiuni care ingreuneaza si intarzie

procesul de evaporare. Cele mai mari greutati sunt cauzate de formarea spumei in masa
produsului , care fierbe si a crustei care se depune pe suprafetele de incalzire.

In sucul de tomate pasat se contine o cantitate imporatanta de aer, care inlesneste

formarea spumei in prezenta substantelor pectice si proteinelor din suc. Fenomenul este
favorizat de PH-ul mediului si este mai puternic la inceputul fierberii.

Desfasurarea corecta a procesului de concentrare impiedica formarea spumei. Pentru

aceasta se va evita scaderea ( distrugerea ) vidului care poate sa provina din:

- Functionarea defectuasa a instalatiei de producere a vidului ( pompe sau

injectoare);

- Scaderea presiunii apei de racire la condensator;

- Oprirea alimentarii cu abur a instalatiei;

- Micsorarea sectiunii conductei ce leaga evaporatprul cu condensatorul

barometric ( prin inchiderea partiala );

- Spalarea vizoarelor prin sprituire in interiorul aparatului;

- Patrunderea aerului in instalatie odata cu tragerea sucului.

Crustra formata pe suprafata de inclzire provoaca scaderea brusca a schimbului de

caldura intre agentul termic si produsul supus concentrarii. Ca urmare a formarii crustei
apar urmatoarele neajunsuri:

- Creste durata de concentrare;

- Scade calitatea produsului finit prin prezenta particulelor arse;

- Se inrautateste gustul;

19
 - Culoarea se brunifica;

- Produsul capata miros specific de ars.

Pentru prevenirea formarii crustei se vor lua urmatoarele masuri:

- Utilizarea materiei prime corespunzatoare cu continut redus de celuloza;

- Respectarea tuturor prescriptiilor de lucru la instalatiile de concentrare;

- Spalarea instalatiilor dupa minim 100 de ore de functionare si ori de cate ori
apar intreruperi mai mari de 4 ore.

INSTALATIA DE CONCENTRARE IMUC DE 1 t/h

Instalatia functioneaza cu dublu efect, cu circulatia descendenta a produsului in flux

fortat.

Din punct de vedere constructiv instalatia se compune din doua concentratoare

formate fiecare din schimbatoare de caldura si camere de separare a amestecului de suc-
vapori.

Schimbatorul de caldura al preconcentratorului reprezinta un fascicol tubular

inclinat iar al concentratorului un fascicol tubular vertical.

Circulatia produsului se face prin termosifonare. Incalzirea se face cu vapori

secundari rezultati din treapta 2. Vaporii rezultati sunt dirijati spre condensatorul semi
barometric. Sucul preconcentrat este dirijat cu pompa in corpul de concentrare finala cu
fascicolul tubular vertical, unde fierberea are loc la temperatura de 62 0C corespunzator la
u vid de 600 mm Hg. Recircularea produsului se face cu o pompa helicoidala.

Vidul se realizeaza cu pompe vid cu inel de apa.

Evacuarea produsului se face cu o pompa cand refractometrul electronic comanda

deschiderea supapei pneumatice, la atingerea concentratiei dorite.

Parametri tehnici ai instalatiei IMUC 1t/h:

- Capacitate nominala in pasta de tomate de 28-30 grade refractometrice : 800-

1000kg/h

- Energie electrica instalata : 150W

- Consum abur : 3030kg/h

- Consum de apa industriala la t=15-20 0C : 90 m3/h

20
 INSTALATIA DE CONCENTRARE IMUC DE 2 t/h

Instalatia se compune din trei corpuri de concentrare, lucreaza cu triplu efect, in

contracurent. Fiecare schimbator de caldura are ca anexa cate un separator de vapori.

Produsul circula in sens invers cu agentul termic al instalatiei.

Suprafetele de incalzire sunt formate dinfascicule tubulare.

In primul corp ( treapta 1 efect termic 3 ) are loc evaporarea apei in proportie de
30% la temperatura de 42-45 0C corespunzatoare vidului de 670-680 mmHg, iar al doilea
corp ( treapta 2 efect termic 2 ) se mai evapora inca 30-35% de apa la temperatura de 62-
64 0C corespunzator la un vid de 580-600 mmHg, iar in corpul al treilea se finalizeaza
concentrarea la temperaturi de circa 80 0C corespunzator unui vid de 400 mm Hg.

Incalzirea corpului al treilea se face cu amestec de abur cu vaporii rezultati de la

turbina, care pune in miscare pompa de reciclare a produsului.

Corpul al doilea se incalzeste cu vaporii rezutati din corpul al treilea, iar corpul intai
se incalzeste din corpul al doilea. In cele din urma vaporii rezultati de la fierberea sucului
in primul corp sunt dirijati la condensatorul semibarometric.

Vidul se realizeaza cu ejectoare cu abur.

Instalatia de concentrare cu triplu efect prezinta avantajul de a se realiza economii

insemnate de abur si de apa fata de instalatiile cu dublu efect si anume cu circa 65%.

Constructie si functionare asemanatoare are si instalatia de concentrare cu triplu

efect tip M 400 T. MAZINI.

Parametri tehici ai instalatiei de concentrare IMUC de doua tone pe ora cu efect

triplu :

- Capacitatea nominala in pasta de tomate de 28-30 grade refractometrice 2550-

2650 kg/h;

- Energia electrica instalata : 154 kW;

- Consum abur : 4850 kg/h;

- Consumul de apa industriala t=15-20 0C : 195 m3/h.

INSTALATIA DE CONCENTRARE TIP T.30 ROSSI CATELLI

Instalatia functioneaza cu dublu efect, in contraconcuranta. Sucul de tomate supus

concentrarii circula in flux fortat descendent. Este destinata fabricarii pastei de tomate cu

21
concentratia de 30%, putand fi utilizata si pentru concentrarea de pana la 40% substanta
uscata.

Din punct de vedere constructiv, concentratorul este monobloc incluzand cele doua
trepte de evaporare.

Treapta intai se compune dintr-un schimbator de caldura cu fascicol tubular vertical

si o camera de separare a ametecului suc-vapori similara cu cea din teapta intai.

Sucul de tomate se introduce cu o pompa din bazinul colector in treapta intai de

concentrare cu fascicol tubular inclinat, unde produsul fierbe la o temperatura de 450C
respectiv un vid de circa 680 mm Hg. Apa este puternic evaporata datorita vidului
inaintat si vaporii sunt dirijati spre condensatorul semibarometric. Incalzirea se face cu
vaporii secundari rezultati din treapta a doua cu fascicol tubular vertical.

Pe masura ce se concentreaza, sucul este dirijat cu pompa in corpul de concentrare

cu fascicol tubular vertical unde fierberea are loc la temperatura de 62 0C corespunzatoare
la un vid de 600 mm Hg. Recircularea produsului pana la concentratia finala se realizeaza
cu o pompa centrifugala actionata fie de o turbina cu aburi, fie de un electromotor.
Incalzirea se face cu abur viu trecut in prealabil prin turbina ce actioneaza pompa
centrifugala de recirculare a produsului, in vederea reducerii temperaturii si presiunii.

Prin acest sistem, se realizeaza o utilizare retionala a aburului. Inregistrandu-se o

econonie de combustibil.

Parametrii tehnici ai instalatiei de concentrare T.30 Rossi-Catelli:

- Capacitatea noninala in pasta de tomate de 28-30 grade refractometrice : 2430

kg/h;

- Energia electrica instalata:

-cu turbina 31,7kW

-cu electromotor 86,7kW

- Consum de abur:

-cu turbina 6050kg/h la p=12atm

-cu eletromotor 5500kg/h la p= 4 atm

INSTALATIA DE CONCENTRARE TIP SR-14 TITAN

22
 Instalatia functioneaza cu dublu efect, cele doua evaporatoare fiind suprapuse si
comasate intr-un singur ansamblu. In partea inferioara este amplasat schimbatorul de
caldura format din fasciculul tubular cu un spatiu central largit, care reprezinta treapta
intai de concentrare, respectiv efectul termic al doilea unde se introduce cu o pompa
sucul primar. Circulatia produsului se realizeaza prin termosifonare. Incalzirea se face cu
vapori degasjati din treapta a doua.

Temperatura de fierbere este de 42-44 0C respectiv de circa 670-680 mm Hg. Vaporii

rezultati de la fierberea sucului in treapta intai sunt dirijati la condensatorul
semibarometric.

Sucul de toamte concentrat pana la8-12 grade refractometrice este trecut in

concentratorul final unde transmisia caldurii si agitarea produsului se realizeaza printr-o
serpentina multipla rotativa. Incalzirea se face separat asa incat pierderile sunt foarte
mici. Ca urmare temperatura este uniforma pe toata suprafata de incalzire. Datorita
rotatiei serpentinelor, produsul nu este retinut pe suprafata acestora si ca urmare se evita
formarea crustei prin caramelizare. Viteza de rotatie a serpentinelor este de circa 3m/sec,
iar la fiecare rotatie, incarcarea cu produs se face in strat uniform si subtire.

In concentratorul final, cu serpentina rotativa, evaporarea are loc la temperaturi

cuprinse intre 61-65 0C respectiv la un vid de 570-600mm Hg.

Vaporii secundari rezultati din camera de evaporare inferioara sunt utilizati la

incalzirea camerei de evaporare superioare dupa trecerea prin separatorul cu ricaturi.

Vidul in instalatie este realizat de un grup de trei ejectoare, care utilizeaza abur la
presiunea de 6-6,5 atm.

Evacuarea produsului finit se face cu pompa care este actionata in urma inchiderii
supapei, comandata de refractometru electronic atunci cand concentratia a atins valoarea
dorita.

Instalatia de concentrare Titan fara serpentina rotativa se deosebeste de tipul SR-14

prin constructia schimbatorului de caldura din treapta a doua.

Parametrii tehnici ai instalatiei Titan SR-14:

- Capacitatea nominala 28-30 grade refractometrice = 2500kg/h

- Energie electica:

- cu ejector: 36,5 kW

- fara ejector: 51,5 kW

- Consum abur:

23
 - cu ejector: 6700kg/h la p=8 atm

- fara ejector: 5700kg/h la p=4 atm

- Consum apa industriala la t=15-20 0C : 160 m3/h

INSTALATIA DE CONCENTRARE TIP AC 300 JEDINSTVO

Instalatia lucraza in doua trepte, cu dublu efect in echicurent.

Treapta intai este compusa dintr-un evaporator, iar reapta a doua din doua
evaporatoare identice legate in serie.

In treapta intai transmiterea caldurii se face printr-un fascicul tubular vertical,

separat de camera de degajare a vaporilor. Circuitul se face cu abur viu, temperatura de
evaporare fiind de 85-90 0C. In pria treapta sucul este concentrat pana la substanta uscata
de circa 9 grade refractometrice.

Cele dou corpuri ale treptei a doua sunt legate in serie, au constructie identica fiind
formate dintr-un fascicul tubular vertical si camera de degajare a vaporilor, de asemenea
separate.

Sucul preconcentrat este trecut in primul corp al treptei a doua unde se continua
concentrarea si apoi se trece in cel de-al doilea corp al treptei a doua. Regimul de lucru in
cele doua corpuri ale treptei a doua este acelasi, temperatura de evaporare fiind de circa
48 0C coresounzator la un vid de circa 650 mm Hg. Transferul produsului intre aceste
doua corpuri se face cu o pompa helicoidala.

La fabricarea pastei de toamte cu concentratia de minim 36 sau 40 grade

refractometrice produsului in treapta a doua se face respectiv pana la 24-30 grade in
primul corp al acestei trepte si finalizarea in cel de-al doilea corp al treptei numarul doi.

Incalzirea concentratoarelor din treapta a doua se face cu vapori secundari rezultati

din treapta intai.

Condensarea vaporilor rezultati din treapta a doua se face la condensatorul

semibarometric.

Vidul se realizeaza cu o pompa de vid cu inel de apa.

Evacuarea produsului finit se realizeaza prin pompe, care sunt actionate cand
concentratia produsului finit atinge valoarea fixata.

Parametri tehnici ai instalatiei de concentrare AC 300 Jedinstvo:

24
 - Capacitatea nominala in pasta de tomate de 28-30 grade refractometrice :
2000kg/h;

- Energie electrica instalata : 113kW;

- Consum de abur : 5450 kg/h la p=2 atm;

- Consum apa industriala la t=15-20 0C : 150 m3/h

INSTALATIA DE CONCENTRARE TIP PR

Concentratoarele tip PR funcsioneaza dublu efect, in contracurent.

Din punct de vedere constructiv cele doua trepte reprezinta un ansamblu monobloc.

Sucul intra in etajul superior care reprezinta treapta intai unde se concentreaza pana
la circa 9 grade refractometrice, la temperatura de 42 0C corespunzator la un vid de circa
680 mm Hg.

Incalzirea treptei antii se face cu aburi secundari rezultati din treapta a doua, din
corpul inferior.

Sucul preconcentrat este traversat cu pompa in treapta a doua, unde se concentreza

la temperatura se 64-69 0C corespunzator la un vid de circa 550-580 mm Hg. Trepta a
doua , etajul onferior se compune din patru compartimente de concentrare in care sucul
este recirculat de pompe helicoidale. Incalzirea se face cu abur ziu.

Vidul se realizeaza cu o pompa de vid cu piston.

Evacuarea produsului finit se face cu o pompa, in urma comenzii efectuate de

refractometrul electronic asupra ventilului automat.

Parametri tehnici ai instalatiei de concentrare PR-16:

- Capacitatea nominala in pasta de tomate de 28-30 grade refractometrice=1140

kg/h;

- Energie electrica instalata: 60 kW;

- Consum abur: 3500 kg/h la p= 3-4 atmosfere;

Parametri tehnici ai instalatiei de concentrare PR-32:

25
 - Capacitatea nominala in pasta de tomate de 28-30 grade refractometrice = 2050
kg/h;

- Energie electrica instalata: 77kW;

- Consum abur: 5600-6700 kg/h la p=3-4 atm.

- Consum apa industriala la t=15-20 0C =180 m3/h.

NORME SPECIFICE DE PROTECTIA MUNCII

Normele specifice de protectia muncii pentru producerea conservelor de tomate,

cuprind prevederi de protectia muncii pentru prevenirea accidentelor de munca si
imbolnavirilor profesionale.

Este interzisa functionarea utilajelor, masinilor, instalatiilor, fara aparate de masura

si control cerute de procesul tehnologic si de prevenirea pericolelor. Pe cadran va fi
marcata cu culoare rosie limita maxima admisa de functionare.

Este interzisa utilizarea aparatelor de masura si control neverificate metrologic la

termenul scadent sau a celor defecte.

In puncte de pericol, atat aparatele indicatoare, cat si instalatiile de reglare sau de

automatizare vor fi prevazute cu sisteme de alarma acustica, optica si mixta.

La conducta principala de alimentare cu abur a autoclavelor se va monta obligatoriu

un reductor de presiune reglat la presiunea de lucru maxim admisa.

Distribuitorul de abur va fi prevazut cu un manometru pentru controlul presiunii.

Deservantii masinilor vor supraveghea manometrele pentru ca presiunea din

instalatii sa nu o depaseasca pe cea admisa.

Este interzisa orice fel de reparatie sau interventie la aparatele de masura si control
de catre persoane neautorizate.

Supapele de siguranta vor fi reglate pentru presiunea maxima de regim admisa, iar
contragreutatile vor fi fixate cu coliere vopsite in rosu. Deplasarea contragreutatilor din
pozitia initial fixata sau adaugarea de greutati suplimentare pe parghie este interzisa.

Aparatele de masura si control vor fi insotite de instructiuni de functionare in vedeea

folosirii lor in conditii nepericuloase.

La lucrarile pentru producerea conservelor de legume si fructe si producerea

sucurilor, atunci cand se lucreaza cu instalatii, utilaje si masini actionate electric, se vor

26
respecta regulile cuprinse in Norme specifice de protectia muncii pentru utilizara energiei
electrice.

ACTIVITATEA DE PREPARARE A CONSERVELOR DE LEGUME

Se va asigura latimea minima admisa a cailor de acces in incaperile de lucru.

Masinile, utilajele si instalatiile vor fi deservite de salariati instruiti in acest scop.

Se interzice orice fel de interventie a personalului de deservire la intretinerea

masinilor si a instalatiilor electrice. Operatiile de intretinere, reparare si reglare se vor
executa de mecanicii de serviciu.

La locurile de munca, unde este necesar, se va organiza lucrul stand pe taburele si

banci, pentru a feri salariatii de imbolnavire de varice.

Conducatorul locului de munca va controla personalul privind starea fizica si morala

a salariatilor.

PREPARAREA PASTEI DE TOMATE

Inainte de punerea in functiune a masinilor folosite la prepararea pastei de tomate

salariatii ce la deservesc vor fi avertizati sa inceteze lucrarile de ungere, intretinere sau
reparatie si sa se indeparteze de partile in miscare.

Comenzile de pornire se vor executa dupa ce panourile de protectie ale tablourilor

de comanda vor fi inchise.

Pornirea masinii se va face numai de salariatul specializat care deserveste tabloul de

comanda si procesul tehnologic al liniei respective.

La banda de sortare a rosiilor se vor inlatura cu atentie corpurile straine, evitandu-se

astfel deranjamentele mecanice si accidentarea personalului de deservire.

Interventiile la zdrobitor se vor face numai dupa ce se va executa intreruperea cu

alimentare electrica si fixarea placii cu interdictia NU CUPLATI SE LUCREAZA.

Grupul de separare a semintelor se va spala in stare de repaus; se va interzice

interventia in timpul functionarii separatorului.

Platformele pe care siunt montate concentratoarele de suc sau pasta se vor mentine
in stare de curatenie si vor fi prevazute cu balustrade de protectie cu scari cu trepte striate
si mana curenta.

Manlocurile pentru vizitarea camerelor de concentrare se vor desface numai dupa

egalizarea presiunii interioare si exterioare.

27
 La umplerea butoaielor, in cazul instalatiilor de pasta discontinue, gura de evacuare
a vacuumurilor va fi prevayuta cu aparatoare de protectie pentru ca pasta fierbinte sa nu
stropeasca salariatii care efectueaza aceasta operatie. In timpul spalarii pardoselii se
interzice stropirea cu apa a motoarelor electrice.

b. n=80

Debitul de tomate
S=(2500+80*n) kg/h tomate
S=8900 kg/h tomate
Temperatura la care se realizeaz concentrarea
Tc=60+0,5*n, ^C
Tc=60+0,5*80
Tc=100 Grade C

28