Ministerul Educației al Republicii Moldova

Universitatea Tehnică a Moldovei

Facultatea: Tehnologia Alimentelor

Referat
pe tema:

Tehnologia de fabricare a pastei

de tomate

A efectuat: st. gr. IMIA: Foalea Tatiana

A verificat: dr.conf.univ: Tărîță Vasile

Chișinău 2017
 Concentratele de tomate, bulionul şi pasta de tomate, sunt folosite în alimentație pentru
colorare şi îmbunătăţirea gustului preparatelor alimentare şi au o utilizare foarte largă. În afară de
calităţile gustative ele au şi o valoare nutritivă ridicată datorită conţinutului în glucide uşor
asimilabile, vitamina C,carotenoizi şi săruri minerale.

 Pasta de tomate este un produs conservat prin reducerea umidităţii,împiedicându-se astfel

dezvoltarea microorganismelor. Pentru dezvoltarea microorganismelor este necesar ca în mediul
respectiv să se găsească o cantitate minimă de apă, care pentru bacterii este de 35%, pentru
drojdii de 25%, iar  pentru mucegaiuri de 10%. Bacteriile prezintă cele mai mari cerinţe de
umiditate, fiind inhibatela o activitate a apei mai mică, de 0,85; drojdiile sunt inhibate la 0,78
iar mucegaiurile la 0,65.Pentru concentrarea sucului de tomate se folosesc, în prezent,aproape în
exclusivitate, instalaţii de concentrare cu dublu efect şi în ultimultimp instalaţii cu triplu efect.

Pentru a se obține produse finite corespunzătoare, în condițiile eficiente, cerințele

tehnologice de bază, ce se impun pentru tomate destinate concentratelor sunt următoarele:

 Substanța uscată solubilă ridicată la 4,5 grade refractometrice, care asigură un

consum redus de materie primă și utilități (abur,apă, energie elctrică) precum și un
randament sporit al instalațiilor de concentrare.

 Conținutul redus de celuloză, cuprins între 0,3-0,7% prin care se realizează un

procent redus de deșeuri și randament ridicat la concentrare, evitîndu-se formarea de
crustră pe suprafețele de încălzire.

 Raportul între cantitatea de acizi și zahăr trebuie să fie cuprinse între 0,1-0,2.

 Culoarea tomatelor trebuie să fie roșie intensă, fără porțiuni de culoare verde, pentru a
se realiza produse finite corespunzătoare ca aspect și gust.

 Tomatele trebuie să fie sănătoase, fără fisuri, cu suprafața netredă. Fără semne de
fermentare sau mucegăire.

 Rezistența la boli, transport, și depozitare este o condiție obligatorie pentru tomatele

destinate industrializării.

Indicatorii calitativi impuși tomatelor destinate fabricării concentratelor, pot fi realizați

numai în stadiu de maturitate tehnologică.

Tomatele necoapte în faza premergătoare maturității industriale au un conținut ridicat de

celuloză, se pasează greu, rezultînd o cantitate mare de deșeuri, iar produsul finit are culoarea
brună datorită degradării clorofilei în timpul concentrării, iar gustul este acru.

        Supramaturarea tomatelor micșorează rezistența la transport și depozitare, provocînd

vătămări, cu pierderi de suc concomitent cu dezvoltarea drojdiilor și mucegaiurilor.De asemenea,
se produce și o reducere substanțială a conținutului de vitamine (vitamina C, provitamina A,
acidul pantotenic).

        Conținutul ridicat în substanța uscată, condiție esențială a tomatelor pentru industrie este o
caracteristică de soi.
        In cazul recoltării mecanizate, la alegerea soiurilor pe lîngă cerințele tehnologice enumerate,
se mai impun și următoarele condiții pentru tomate:

 să ajungă simultan la maturitate în procent de minim 75%;

 plantele să aibă talia mijlocie de maxim 40 cm;

 epicarpul să fie rezistent la lovituri;

 fructele să se desprindă ușor de pe receptacul;

 rezistența sporită la transport și depozitare;

 producția mare de tomate la hectar.

Funcționarea ritmică a liiilor tehnologice de fabricare a pastei necesită recepționarea ritmică

a pulpei de la punctele primare de prelucrare a roșiilor. Pulpa recepționată se păstrează anumit
timp în rezervoare de păstrare. Pentru a asigura păstrarea pulpa este supusă tratării termice
preventive în încălzitoare cu țevi la temperatura 75 ± 5֯C, se finisează la finisoare cu diametru
orificiilor sitelor 1,2-0,4 mm , apoi din nou se încălzește la temperature 90-96֯C și se răcește pînă
la temperatura 23 ± 3֯C. Pulpa răcită poate fi păstrată în rezervoare cu capacitatea de 25-100m3
timp de 10 ore.

Spălare,sortare,inspectare.Materia primă din lădițe, containere se descarcă în rezervorul cu

apă unit cu liniile tehnologice prin sisteme de hidrotransportare, cu care tomatele se transportă la
linia de prelucrare.Pentru a exclude alterarea mecanică,transportul este înclinat fața de orizontală
cu unghiul format de 1 metru înălțime la lungimea 10-12 metri. Tomatele se deplasează cu viteza
de 0,65 m/s. Raportul apa: tomate constituite 4-5 litru/kg. Pentru a selecta impuritățile albia
hidrotransportului este înzestrată cu dispositive de captare. Roșiile se selectează de apă și se
îndreaptă la spălat în două mașini cu ventilator instalate consecutiv .Consumul de apă la spălat
este de 2 l/kg tomate. Sortarea și inspectarea se efectuează pe transportorul de inspecție cu role
pentru a roti tomatele în jurul axei sale. Transportoarele pot fi înzestrate cu dispositive de sortare
după culoare cu ajutorul fotoelementelor. Tomatele se sortează,se inspectează după stadia de
coacere- roșii,roze și verzi. Tomate coapte constituie cel puțin 70% și sunt îndreptate la
fabricarea pastei, sucurilor, celelate tomate se îndreaptă la fabricarea murăturilor, marinatelor,
conservelor de gustări.

Zdobire. Tomatele pentru fabricarae pastei sunt fărîmițate la zdrobitoare cu selectarea

semințelor care pot fi folosite ca material semincer. Masa zdrobită se supune finisării grosiere cu
utilizarea mașinilor de finisare tip T1-KR2U sau R3-KIZ 00.000-01 înzestrate cu site, cu
diametrul orificiilor de 5mm.

Finisare la rece. Se înlătură codițele, bucățile de miez cu consistență tare, care conține în
cantități mari celuloză, pentozani, lignină și alți compuși ce formează duritatea materiei prime.
Datorită acestei selectări, din tomatele recoltate se obține pulpă cu conținut mic de substanțe
insolubile, care favorizează și normalizează procesul de concentrare.
 Încălzire. Pulpa obținută la linia complexă de prelucrare instalată în secția de producție sau
pulpa recepționată de la punctele de prelucrare este supusă tratării termice în încălzitoare cu țevi-
pulpa obținută din tomate recoltate manual la temperature 65-70%, pulpa obținută din tomate
recoltate mecanizat 75-85%. Scopul tratării termice – transformarea protopectinei insolubile în
pectină solubilă pentru a ușura selectarea cojii, semințelor și a micșora de 3 ori cantitatea de
deșeuri. Încălzirea sigură inactivarea fermenților astfel se păstrează pectina( se exclude procesul
de descompunere) care asigură consistența omogenă a pastei. Din pulpă se elimină aerul, se evită
procesul de oxidare a vitaminelor și altor compuși chimici.

Finisarea se îndeplinește la instalațiile de finisare „ Duplex” sau „Triplex” – strecurarea

pulpei tratate termic în două sau trei etape în dependență de organizarea procesului tehnologic..
Prima finisare se efectuează în toba cu orificiile sitei 2-2,5mm, a doua finisare -1,2mm , a treia-
0,4mm. Regimul de finisare se reglează prim reglarea depărtării dintre suprafața sitei și bici de la
4 pîne la 16 mm și unghiul de înlcinație a biciului față de arbore pînă la 7 grade. Pulpa finisată se
îndreaptă în hidrociclon pentru a sedimenta nisipul. Cantitatea de nisip se reduce de 10 ori.

Normalizarea pulpei. Deșeurile obținute la procesele de finisare pînă la încălzire și după se

supun tratării termice la încălzitoare cu șnec prin contact direct cu aburi la temperatura de
96 ± 2֯C. Tratarea termică are scopul de a transfera protopectina inolubilă în pectină solubilă,
extragerea suplimentară a glucidelor , acizilor organici, macro-micro elementelor, substanțelor
colorante etc. Deșeurile tratate termic trec prin aparatul de scurgere, unde se obține ‫ ׀‬fracție
lichidă-suc, apoi se presează la presa cu șnec unde se obține a ‫ ׀׀‬fracție. Fracțiile lichide ‫ ׀‬și ‫ ׀׀‬se
amestecă cu sucul obținut la procesul de finisare. Deșeurile obținute după presare nu trebuie să
depășească umiditatea 65 ± 3% . Pulpa obținută, îmbogățită cu substanțe extrase din deșeuri ,
este îndreptată la păstarea în rezervoare intermediare și concentrate. Înainte de concentrare pulpa
se încălzește sau se sterilizează în flux.

Omogenizare. Gradul de fărîmițare influențează foarte mult viteza de concentrare a apei din
produs.Cu cît produsul este mai mărunțit cu atît mai mare este suprafața de evaporare,
viscozitatea este mai mică , intensitatea evaporării –mai mare . Omogenizarea la presiune de 13-
15MPa asigurp obținerea particulelor pînă la 100 mkm. Pulpa poate fi supusă deaerării, dacă ea
în procesele termice ulterioare ale tehnologiei aplicate nu se tratează la temperatura de 100֯C și
mai mult. Dacă pulpa de tomate sau sucul de tomate după omogenizare este tratat termic la
temperatura de 100֯C și mai mare, atunci acest produs nu se supune deaerării.

Tratarea termică. Aciditatea activă a tomatelor recoltate mecanizat este de ph=4,0/4,7. Se

formează condiții favorabile de dezvoltare a microorganismelor inclusiv a agentului patogen al
botulismului,care pot fi distruși numai la temperature majorate. Aceste temperature pot fi
aplicate înainte de concentrarea pulpei sau după concentrare – în timpul sterilizării pastei. Din
punct de vedere organizațional și în scopul majorării calității produsului finit, substituirea
( înlocuirea) procesului de sterilizare cu procesul de pasteurizare este mult efectiv și calitativ. În
tehnologiile de fabricare a pastei de tomate la întreprinderi se prevede pregătirea pulpei înainte
de concentrare după tre scheme: Prima schemă prevede folosirea pulpei de tomate cu
temperature obținută la procesul de finisare fără a fi încălzită suplimentar. La concentarre pulpa
se înăcrește în calorizatorul primului aparat de concentrare pînă la temperature de fierbere.
Productivitatea aparatului de concentrate scade, durata de concentrare se mărește. Schema a
doua prevede încălzirea pulpei înainte de concentrare pînă la temperature de fierbere în primul
aparat al stației de concentrare. Viteza de evaporare se mărește, se mărește și productivitatea.
Schema a treia . Pulpa se încălzește preventive cu 10֯C mai mult decît temperature de fierbere în
primul aparat al stației de concentarre. Stația de concentrare atige cea mai mare productivitate de
concentrare. În scopul majorării productivității stației de concentrare și asigurării calității
produsului finit( pastei) sa perfecționat tehnologia de fabricare a pastei de tomate, care prevede
sterilizarea pulpei în flux, în încălzitoare cu țevi la temperatura 125֯C timp de 70s și rpcirea
bruscă pînă la temperature de fierbere 85֯C al primului aparat de concentrare sau răcirea pînă la
temperatura 95֯C ( adică cu 10֯C mai mare decît temperature de fierbere în primul aparat de
concentrare) și concentrarea în regim periodic sau în flux.

Concentrare. Concentrarea produselor de tomate se îndeplinește prin metoda de evaporare

la presiuni mici( vid). Pentru a obține pasta de tomate cu masa substanțelor uscate 30% e necesar
ca în pulpă raportul substanțelor solubile către substanțele insolubile să nu fie mai mic de 6,5.
Dacă acest raport este mai mic atunci această pulpă nu poate fi concentrată pînă la 30%.
Viscozitatea masei crește considerabil, se stopează circulația masei în aparatele de concentrare,
se formează gust caramelizat, culaore întunecată. Din așa pulpă se fabrică numai piure de tomate
cu concentrația 12,15,20%. Concentrarea piureului de tomate se îndeplinește în aparate din inox,
la presiunea atmosferică, în care se instalează încălzitor cu aburi la presiune 0,08-0,12 MPa, iar
condensatul se elimină prin subapă specială. Pulpa de tomate cu temperatura 90-95֯C se încarcă
în aparat prin deschiderea cu capac, iar se descracă prin țeava instalată în partea de jos.
Evaporarea are loc odată cu menținerea nivelului constant al produsului în aparat. Stratul de
produs deasupra încălzitorului constituie aproximativ 100mm. Cînd masa substanțelor uscate în
pulpa supusă concentrării este cu 2-3% mai mică decît valoarea substanței uscate necesară, se
oprește alimentarea aparatului cu pulpă și se deconectează aburul de la încălzitor. Pentru răcirea
bruscă a încălzitorului el se conectează la apa rece, astfel se exclude formarea calaminei – arsuri
de produs pe suprafața încălzitorului. Formarea arsurilor pe suprafață micșotrează
productivitatea, reduce coeficientul de transfer de căldură, mărește durata de fierbere, calitatea
produsului degradează. Durata de fierbere la fabricarea pulpei constituie 25-50min. Cantitatea de
apă evaporată la fierbere se calculează cu formula:

W=G(1-m1/m2),

Unde: W- cantitatea de apă evaporată,kg;

G-cantitatea de produs, supus concentrării,kg;

m1,m2- masa substanței uscate în produs pînă și după concentrare,%.

Concentrarea pastei de tomate se îndeplinește la instalațiile de concentrare cu regim de

funcționare în flux. Stațiile de concentrare sunt foarte variate după productivitate și principiul de
funcționare. Se utilizează stații de concentrare cu un corp, cu două și cu trei corpuri. Fierberea
pastei în aparatele cu vid, în lipsa aerului și la temperature joase asigură păstrarea vitaminelor,
substanțelor colorante și a altor compuși chimici. Temperatura mică de fierbere dă posibilitatea
de a utilize aburi cu presiuni mici ce asigură economia energiei termice. Pentru concentrarea
pastei de tomate se folosesc stații cu două sau trei corpuri în complex cu linia tehnologică de
prelucrare. Liniile complexe de prelucrare : Firma„Edinstvo”- Iugoslavia, „Lang”- Ungaria,
„Manzini-720”, „Rossi și Catelli” , „Titan”-Italia, „UT-550,VS300,UT1100-Moldova”etc.
Stațiile de concentrare sunt asamblate cu două sau trei corpuri instalate consecutive. În primul
aparat încălzirea are loc cu aburi saturați obținuți la cazangerie . Presiunea asigură diferențe de
temperatură a aburilor și temperatura de fierbere a pulpei, care depinde de presiunea în aparat.
Aparatul 2 și 3 se încălzesc cu aburi secundari de la primul aparat, iar presiunea se menține cu
ajutorul sistemei de evacuare a aburului secundar- condenstaor barometric, semibarometric,
ejector sau pompă cu vid. Stațiile de concentrare funcționează după două scheme: în flux direct
și indirect. Stația de concentrare a două corpuri „Edinstvo-200” cu productivitatea 200tone în
24h este asamblată din rezervorul de acumulare a pulpei 1, pompa 2 , calorizatorul 3, 5,
separatorul 4,6 și pompa de circulație 7. Calorizatorul 3 se alimentează cu aburi saturați la
presiunea 0,1 -0,15 MPa. Produsul încălzește pînă la temepratura de fierbere, se formează bule
de vapori de apă, densitatea se micșorează și produsul se ridică pe țevi în partea de sus a
calorizatorului, apoi trece în separator. În separatorul 4 , produsul cedează aburii secundari, se
răcește, densitatea se mărește. Produsul se deplasează sub acțiunea greutății sale pe țeava de
legătura separatorului cu calorizatorul pe partea lui de jos. Procesul de încălzire se repetă,
produsul circulă pînă ce atinge valoarea necesară a masei substanței uscate în primul aparat de
concentrare. Al doilea aparat de concentrare-calorizatorul se alimentează cu aburi secundari de la
primul aparat, circulația masei de tomate este asigurată de pompa cu șnec 7. Presiunea în
separator se menține cu ajutorul condensatorului barometric sau altei sisteme de vacuumare .
Temperatura de fierbere în primul corp al stației este de 85 ± 1֯C , presiunea 29 ± 10kPa. În
separatorul 2 temperatura este de 46 ± 2֯C, presiunea 11-10kPa. Substanța uscată în piureu la

ieșire din primul corp 8 ± 1% , la ieșire din al doilea aparat 30± 2%. În stațiile de concentrare cu
3 corpuri „Edinstvo-500” , VS-300 presiunea în primul corp se menține la 60-81kPa, în corpul 2
și 3 8-12 kPa. Primul corp se încălzește cu aburi saturați la presiunea 0,2MPa în corpul 2 și 3 se
încălzește cu aburi secundari din corpul 1.

Regimul de fierbere:

‫ ׀‬corp- temperatura 85 ± 2֯C , presiunea 60-81kPa, masa substanței uscate 8-11%;

‫ ׀׀‬corp- 45-48֯C , presiunea 8-12 kPa, masa substanței uscate 16-18%

‫ ׀׀׀‬corp – temperatura 45-48֯C, presiunea 8-12kPa, masa substanței uscate 30±2%

Mai eficiente sunt stațiile de concentrare cu sisteme de încălzire și deplasare a produsului în

contracurent. Temperatura produsului la sfîrșitul procesului de conectare este mai mare ,
coeficientul de transfer de căldură este majorat, procesul de evaporare este mult mai intens. Stații
de concentrare cu principiul de funcționare în contracurent produce firma„Lang” – Ungaria
P8,P16,P24,P32,P48 cu productivitatea corespunzătoare de 80,160,240,430,480 tone în 24h.
Turnarea pastei poate fi efectuată la diferite temperature în funcție de tehnologia aplicată și tipul
de ambalaj:

 pasta se încălzește la temperatura 85֯C, se toarnă, se emertizează și sterilizează la

temperatura 100֯C;
  pasta obținută după tehnologia, în care include operațiunea de sterilizare în flux, se
încălzește la temperatura 92-96֯C, se toarnă și se pasteurizează;

 pasta se toarnă fierbinte la temperatura 96-98֯C în cutii metalitace cu capacitatea 3 și

10kg;

 pasta cu adaos de sare 8-10% se încălzește pînă la temperature 85֯C, se amestecă intens,
se răcește și se ambalează în saci de plastic, aranjați preventive în butoaie de lemn sau de
plastic. Pasta sărată se produce cu masa substanțelor uscate 27,32,37% ;

 pasta poate fi sterilizată în flux, răcită și turnată în condiții de aseptică în rezervoare mari
sau saci de plastic, sistema BAG – ÎN-BOX cu capacitatea 3,25,200kg.

Calitate. Se produce pasta de calitate și superioară și prima categorie de calitate. Nu se admit

impurități minerale în pasta de calitate superioară, și pînă la 0,08% în cea de categoria ‫ ׀‬de
calitate. Se reglementează strict masa substanțelor uscate și conținutul sărurilor de metale grele.
După culoare pasta este roșie, oranj-roză.

Sosuri de tomate. Sosurile de tomate se fabrică din tomate proaspete sau din semifabricate
cu adaos de sare, mirodenii. În unele sortimente de sosuri se adaugă piureu de legume, fructe,
făină, ulei vegetal, acid citric etc. În dependență de rețetă se fabrică sos„Tomatnîi ostrîi” ,
„Kubanskii” „Apetitnîi” , „Krasnodarskii”, „Moldova”, „Șașlîcinîi”etc.

Procesul tehnologic de fabricare a sosurilor include pregătirea masei de tomate, dozarea și

amestecarea componentelor, fierberea în cazane duplicate, turnarea la temperatura de 85 ֯C,
ambalarea și sterilizarea. În sosuri se reglementează masa substanțelor uscate 15-38%, conținutul
de sare 1,5-2,5% , aciditatea totală 0,6-1,5 %.

Concluzii

        Datorită conținutului lor nutritiv, tomatele constituie un element esențial în alimentarea

populației fiind aproape nelipsit în prepararea mîncărurilor. Perioada relativ scurta de vegetație, a
condus în rîndul consumatorilor la găsirea și aplicarea unor procese de conservare a acestora, în
vederea obținerii la parametrii cît mai apropiați de cei naturali a unor produse care pot fi
consumate cu succes și în perioada în care tomatele nu pot oferi produsul natural.
 .