Ministerul Educației al Republicii Moldova

Universitatea Tehnică a Moldovei

Facultatea: Tehnologia Alimentelor

Referat
pe tema:

Tehnologia de fabricare a
compoturilor

A efectuat: st. gr. IMIA: Foalea Tatiana

A verificat: dr.conf.univ: Tărîță Vasile

Chișinău 2017
 Compoturile sunt produse cu conținut bogat în glucide, aici organici, vitamine, substanțe
azotoase. Ele prezintă fructe sau pomușoare în sirop de zahăr. Se folosesc în calitate de desert.
Procesul scurt de prelucrare dă posibilitate de a păstra maximal în produsul finit substanțele
native, proprietățile gustative, culoarea și aroma. Siropul de zahăr nu influențează asupra
tehnologiei de conservare, însă contrbuie la îmbunătățirea proprietăților gustative și majorarea
valorii nutrivite. Compoturile din fructe, pomușoare prezintă fructe întregi sau tăiate, prelucrate
preventive după anumite cerințe, ambulate în borcane de sticlă sau cutii metalice, turnate cu
sirop de zahăr, închise ermetic, pasteurizate sau sterilizate.

Se fabrică compot de calitatea superioară, calitatea I și de masă. Masa substanțelor uscate în

compotul de categorie superioară și întîi este de 18-27%, în compotul de masă 16-22%. Raportul
dintre fructe și sirop constituie 45-60: 55-40%. Pentru compoturile de categorie superioară și de
calitatea 1 se reglementează mărimea uniformă la 80-92%, fructe crăpate nu mai mult de 10-15%
culoare uniformă, siropul limpede,fără bucățele de miez. Conținutul de metale grele nu trebuie să
depășească: staniu 150 mg/kg, cupru 5 mg/kg, zinc nu se admite.

Se produc următoarele sortimente de compoturi:

 De fructe, pomușoare turnate cu soluție zahăr;

 De fructe proaspete fără zahăr, se folosesc în calitate de semifabricate;

 Pentru bolnavi de diabet zaharat sau bolnavi supraponderali, unde zahărul se

înlocuiește cu polialcooli-xilit, sorbită;

 Concentrate din fructe proaspete cu sau fără coajă, cît și din fructe uscate;

 Pentru copii, asorti din mai multe soiuri de fructe și pomușoare;

 Fructe în suc propriu;

 Fructe uscate în vin;

 Fructe uscate sau proaspete în soluție de alcool și zahăr.

Materia primă. La fabricarea compoturilor se folosesc fructe sîmburoase sau fructe

sămînțoase cît și fructe, pomușoare de soiuri sălbatice. Nu pot fi folosite pomușoarele care
consistența e prea fragilă și repede se deformează, cît și fructe sălbatice cu miez dur, cu
proprietăți gustative amare și astringente. Se folosesc fructe cu proprietăți organoleptice bune,
frumoase la culoare, uniforme după volum, care nu se răsfierb, nu-și schimbă culoarea în timpul
prelucrării. Se folosesc fructe sănptoase, proaspete, ne-alterate de vătămători și diferite boli, fără
defecte mecanice etc.

Pentru fabricarea compoturilor de calitate înaltă este necesar ca materia primă să corespundă
următoarelor cerințe:

 Proprietăți organoleptice înalte ( gust, aromă, culoare, consistență) cu raportul

glucide-acizi de 14:20;
  Forma exterioară frumoasă, netedă,uniformă;

 Păstrarea culorii și excluerea răsfierberii în timpul tratării termice;

 Folosirea fructelor de aceeași mărime, proaspete, sănătoase;

 Folosirea ambalajelor de sticlă de mică capacitate sau cutii metalice acoperite cu două
straturi de lac.

Pentru fructele cu sîmburi, citrice( mandarine, chincane) se reglementează mărimea inițială,

iar pentru pomușoare- greutatea.

Materia primă se folosește în faza tehnică de coacere sau de consum, cînd fructele,
pomușoarele ating cele mai mari dimensiuni,tipice pentru soiul concret și au cea mai bună
valaore nutritivă și proprietăți gustative. Pentru a dispune de materia primă de calitate înaltă la
prelucrare este necesar, ca instituțiile științifice care sunt preocupate de selecție să elaboreze și
sp raioneze soiuri noi de fructe, legume,pomușoare cu aspect exterior frumos, culaore și aromă
pronunțată, proprietăți gustative bune, rezistente la tratările tehnologice.

La fabricarea compoturilor se aleg soiuri de fructe cu anumite proprietăți tehnologice și

copoziție chimică, cu diferită perioadă de coacere- timpurie, mijlocie,tîrzie pentru a majora
sezonul de prelucrare.

Fructele trebuie să răspundă unor cerințe speciale. Cireșele,vișinile trebuie să se coacă pe

copac, deoarece proprietățile gustative devin mai bune în faza de coacere, de consum. Miezul
fructelor- gutuilor, perelor conțin celule lemnoase. La maturarea acestor fructe din celule dispare
lignina, miezul se face moale, mai succulent, cu gust plăcut,expresiv. De aceea gutuile,perele se
conservează în faza biologică de coacere. O mare parte din soiurile de gutui sunt soiuri de
toamnă sau de iarnă.Ele se recoltează verzi, iar în vremea păstrării se coc și pot fi folosite la
fabricarea compoturilor. Caisele,perele, agrișele, merele și piersicii se recoltează în faza tehnică
de coacere petru a asigura tratarea termică.

Fructele se transportă în lădițe cu capacitatea pînă la 16kg, pomușoarele în lădițe, coșulețe a

cite 3-8 kg. Materia primă se păstrează pe suprafața de stocaj pînă la 16 ore sau în camere cu
ventilare sporită. Pentru a majora duritatea de păstrare materia primă se păstrează în
refrigeratoare. Durata de păstrare pe suprafața de stocaj este indicată pentru fiecare sortiment de
materie primă în instrucțiunile tehnologice de fabricare a conservelor.

Procesul tehnologic de fabricare a compoturilor, variază în funcție de materie primă și de

cerințele pentru produsul finit, care include diferite operațiuni și parametric tehnologici.

Fructele sîmburoase –cireșele,vișinele.prunele,caisile și piersicile de mărimi mai mici se

conservează întregi,cu sîmburi. Caisele cu diametrul peste 35mm, piersicile -40 mm se taie în
jumătăți și se scot sîmburii. Piersicii pot fi conservați și în formă de hrinci. Se înlătură codița,
cutia sămînțoasă, uneori și coaja. Pomușoarele se conservează întregi, se înlătură codița și
ciorchinii.
 Schema tehnologică de fabricare a compoturilor

Zahăr Fructe proaspete

Pregătire sirop Recepție

Cernere Păstrare

Separare magnetică calibrare

Dozare spălare

Ferbere înlăturare codițe

Filtrare tăiere și înlăturare sîmburi

Sortare, inspectare

Opărire

Ambalare fructe Pregătire ambalaj

Dozare sirop

Pregătire capac Exhaustare,ermetizare

Sterilizare

Depozitare

Sortarea și inspectarea prevede înlăturarea fructelor alterate de vătămător, microorganisme,

mechanic, verzi, în faza biologică de coacere și impurități. Sortarea după culoare se îndeplinește,
pe transportoarele de inspectare cu role, care au posibilitatea de a roti materia primă în jurul
propriei axe și de a observa ușor uniformitatea culorii la suprafață. Mărimea fructelor și faza de
coacere influențează deosebit calitatea proceselor termice, cum sunt curățirea termică sau
chimică a coajei, opărirea, sterilizarea. Folosirea materiei prime cu diferite dimensiuni duce la
răsfierberea fructelor mici și răscoapte,iar cele mari în centru rămîn netratate termic.

Spălare. Materia primă conține la suprafața ei impurități minerale, organice,

microorganisme, pesticide. De aceea spălarea se fectuează în două mașini de spălat cu ventilator
instalate consecutive,neapărat cu clătire la ieșirea din a două mașină. Pentru a intensifica spălarea
se recomandă folosirea detergenților. Înlăturarea pesticidelor de pe suprafața materiei prime se
îndeplinește înaintea spălării, fiind prelucrate cu soluție de potasiu de 0,5% timp de 1 min. La
spălare se folosesc mașini cu ventilator, tobă, periuțe, palete, duș, vibrație etc.

Înlăturare codițe se îndeplinește după procesul de spălare la vișine,cireșe, prune. Fructele se

culeg și se transportă cu codițe pentru a exclude procesul de oxidare a substanțelor tanante,
brunificării țesutului în locul ruperii codițelor. În timpul spălării în locul de rupere a codițelor
pătrund microorganisme, se mărește esențial însămînțarea materiei prime. Codițele se înlătură la
mașini speciale cu arbori liniari rotativi, de metal acoperiți cu strat de cauciuc, care se rotesc în
contrasens. Codița nimerind între arbori se rupe, se înlătură. La ieșire din mașină fructele sunt
supuse clătirii prin duș cu apă potabilă.
 Înlăturarea sîmburilor se îndeplinește la caise și piersici de dimensiuni mari. Compoturile
pentru copii se fabrică numai din fructe fără sîmburi și fără casa seminală, decojite. În acest scop
se folosesc mașini speciale de înlăturat sîmburi la vișine,cireșe, prune, caise și piersici. Mașina
de scos sîmburi la caise și piersici este înzestrată cu dispozitiv de orientare, cuțit pentru tăierea
miezului pînă la sîmbure, dispozitiv cu acțiune în vid care desparte jumătățile de fructe tăiate. În
acest moment cu un ciocănel sîmburele este înlăturat.

Decojire.În unele tehnologii de fabricare a compoturilor se curăță de coajă merele, perele,

gutuiele și unele soiuri de piersici. La mandarine se înlătură coaja și țesutul de cimentare a cojii
cu miezul. La decojire se folosesc metoda mecanică, chimică ori tehnică. Metoda mecanică
prevede înlăturarea cojii cu cuțit special, care taie după comandă un strat subțire de coajă cu
miez. Alt cuțit taie casa seminală și fructele în felii. Curățarea chimică se efectuează în soluție
de NaOH la temperature de 85֯C. Tratarea chimică se îndeplinește în aparate cu tobă, cu coș. Pot
fi utilizate și transportoarele cu duș. La intensificare procesul de curățare chimică și curățarea
stratului de pruină de pe suprafața fructelor în soluție de NaOH se adaugă substanțe- activ
superficiale. Decojirea poate fi efectuată prin metodele:

 De curățare cu aburi și gaze;

 Curățarea cu aburi în trei etape;

 Curățarea cu utilizarea razelor infraroșii.

Opărire. La fabricarae compoturilor unele fructe se opăresc. Prunele întregi cu miezul tare
nu asigură raportul necesar de fructe- sirop în borcan la ambalare. Opărite, prunele devin
elastice, din țesut se înlătură aerul, proteinele se coagulează, se mărește densitatea, în același
borcan poate fi ambalată o cantitate mai mare de fructe. În timpul opăririi pe suprafața
prunelor( cojii) se formează microcrăpături , care permit majorarea volumului fructelor fără a
provoca crăpături vizibile în timpul sterilizării. În unele cazuri opărirea fructelor se efectuează în
aburi sau soluție de zahăr pentru cimentarea țesutului. Astfel se obțin compoturi mult mai
calitative. Fructele sămînțoase , mai cu seamă merele au o sistemă fermentativă foarte activă.
Sub acțiunea oxigenului din aer are loc oxidarea rapidă a substanțelor tanante cu formarea
flabofenelor de culoare închisă. Fermenții se inactivează prin opărire în apă cu adaos de 0,1-
0,2% acid citric sau acid tartric. Temperatura de opărire este diferită în funcție de aciditatea
fructelor. Cu cît aciditatea este mai mare, cu atît este mai mare posibilitatea de răsfierbere a
fructelor. Zahărul stopează hidroliza protopectinei, de aceea se recomandă balanșarea perelor și
merelor în soluție de 10-35% sirop cu răcire imediată în aer. Blanșarea poate fi înlocuită cu
crearea de vid. În aparat cu vid se toarnă sirop de zahăr de 10-20% la temperature de 90-95 C ,
apoi se dozează fructele, se ermetizează aparatul și se formează vid, presiunea fiind de 21-34 kPa
timp de 3-5min Fructele se scot din sirop și se ambalează în borcane. În rezultatul acțiunii
presiunii mici în fructe se păstrează substanțele extractive, aromate și coloranții. Siropul
difundează în spațiu intercelular din care a fost eliminate aerul, astfel se exclude oxidarea
componenților chimici din fructe. Vidul poate fi effectual și în ambalaje cu fructe și sirop. Pentru
întărirea țesutului, fructele pot fi ținute în soluții de 0,1% sulfat ( dublu) de potasiu, aluminium-
pentru caise, pere sau în soluția sărurilor de calciu – pentru vișine.
 Ambalare. Fructele pot fi dozate cu mașini în regimul automat sau manual. Fructele de
culoare închisă cu aciditate majorată se ambalează în borcane de sticlă sau cutii de tinichea cu
strat suplimentar de lac. Zmeura,căpșuna, coacăza neagră se ambalează numai în borcane de
sticlă. Fructele sîmburoase caisele, piersicii, se ambalează în cutii de tinichea fără strat
suplimentar de lac. Însă în compotul de pere soluția se colorează în roz ce prezintă rezultatul
reacției chimice dintre sărurile de staniu și substanțele tanante a fructelor. Schimbarea culorii are
loc și în cazul tratării termice îndelungate. În acest caz are loc condensarea substanțelor tanante
cu formarea compușilor de culoare roșie. În compotul de piersici, caise ambalat în cutii metalice
uneori se formează gust metalic, de aceea aceste compoturi este bines ă fie ambalate în borcane
de sticlă. Conținutul de fructe în ambalaj costituie 45-60% din masa netă a borcanului.

Pregătirea siropului. Apa se încălzește pînă la temperatura de fierbere, se adaugă zahărul,

se fierbe 5-7 min apoi urmează procesele de filtrare și dozare. În cazul cînd în linia tehnologică
auxiliară nu se prevede filtrarea, siropul de zahăr poate fi curățat cu albuș de ou. În cazan se
dozează apa, se dizolvă zahăruș, soluția se încălzește pînă la temperature de 50֯C, apoi se adaugă
albuș de ou proaspăt sau uscat în raport de 4 g la 100kg de sirop. Soluția se încălzește pînă la
fierbere. În acest timp proteinele coagulează, absorb impuritățile și le ridică la suprafață în formă
de spumă. Spuma fiind înlăturată se obține sirop curat, filtrate. La fabricarea siropului poate fi
folosit zahărul lichid în concentrația de 64%, care conține 99,55-99,89 % zaharoză. Siropul se
dizolvă cu apă pînă la concentrația necesară,se încălzește la temperatura de turnare și se filtrează.
Concentrația siroplui la turnare depinde de sortimentul de fructe și masa substanțelor uscate, ea
variază de la 26-32% pentru mere, 66-70% pentru căpșune, 16-20% pentru compoturile de masă,
36-40% pentru corcodușe. În siropul destinat fabricării compoturilor de pere, cireșe albe, piersici
se adaugă 0,2-0,3% de acid citric sau tartric ce stopează dezvoltarea microorganismelor care pot
tulbura sirpoul și altera complet producția finită.

Ermetizare,sterilizare.Înainte de ermetizare poate fi aplicat procesul de exhaustare.

Sterilizarea se îndeplinește la temperatura 100֯C.Compoturile cu aciditate majorată se
pasteurizează. Pentru fiecare sortiment și tip de ambalaj se stabilește regim individual de
sterilizare.

Prelungirea sezonului de fabricare a compoturilor poate avea loc în rezultatul folosirii

soiurilor de fructe cu diferită perioadă de coacere, sau utilizarea fructelor sîmburoase congelate
și păstrate la temperatura de minus 18֯C pînă la 6 luni. Din fructe congelate se pot fabrica numai
compoturi de categoria „de masă”.
Factorii care asigură calitatea compoturilor:

1. Utilizarea materiei prime de calitate,de anumite soiuri de fructe, care nu crapă în

procesul de tratare, termică-blanșare, pasteurizare sau sterilizare;

2. Calibrare , sortare după culaore;

3. Spălarea calitativă a materiei prime cu utilizarea soluțiilor antiseptice;

4. Asigurarea condițiilor sanitare de producție și respectarea strictă a parametrilor

tehnologici la fiecare operațiune de tratare a fructelor și pomușoarelor;

5. Exhaustarea fructelor în ambalaje înainte de ermetizare;

6. Utilizarea borcanelor de sticlă sau aluminium care exclud reacțiile chimice dintre
compușii fructelor și materialul ambalajului;

7. Utilizarea ambalajului cu capacitatea pînă la 1000ml, iar pentru ambalajul de tinichea

folosirea stratului dublu acoperit suplimentar cu lac;

8. Întărirea țesutului, cojii pentru fructele care se răsfierb ușor.