STERILIZAREA PRODUSELOR

ALIMENTARE

În sensul general al cuvântului sub sterilizare a realiza astfel de produse de prelucrare

în care acestea sunt distruge complet toate microorganismele și sporii lor. sterilizarea
produsului se poate realiza:
 prin încălzire la o temperatură ridicată;
 tratamentul cu radiații ionizante;
 introducerea substanțelor chimice care provoacă moartea microorganismelor;
 alte metode sau o combinație de mai multe metode, de exemplu, introducerea
substanțelor chimice, urmată de încălzire la o temperatură ridicată.
nu ajung în medii industriale de sterilizare completa a alimentelor - necesită o efecte
semnificative de sterilizare. Este suficient ca produsul nu conține microorganisme
patogene și că este stabil în depozitare.
Prin urmare, în practică, conservarea produselor alimentare care sunt sterilizate înainte
de sterilitate comercială (spre deosebire de a finaliza, așa cum se obișnuiește, de
exemplu, în medicină instrumentul de sterilizare). După sterilizarea produsului rămân
viabile pentru o anumită cantitate de spori și forme vegetative de microorganisme chiar.
Numărul de microorganisme supraviețuitoare (spori) depinde de gradul de sterilizare,
care la rândul său depinde de destinația de conserve, sau, mai precis, de condițiile de
depozitare anticipate.
În practică străină, în funcție de gradul de completitudine al sterilizării, există trei tipuri
principale de produse alimentare conservate (și uneori folosit o gradație mai larg):
 tropicale;
 plin de produse alimentare conservate;
 conserve (polukonservy).
Tropical conserve sterilizate la suprimarea completă a tuturor formelor viabile vegetative
de microorganisme și sporii lor, inclusiv mezofilă, adică bacteriile iubitoare de căldură și
sporii lor.
conservelor tropicale pot fi depozitate la o temperatură ridicată - 30-40UC, adică în cel
mai optim pentru microflora putredă a intervalului de temperatură.
Complet alimente conservate, sau pur și simplu conservate, sterilizate pentru a suprima
toate formele vegetative de microorganisme și majoritatea disputei lor.
Cu toate acestea, un număr mic de spori de bacterii mezofile rămâne deși puternic
atenuat, dar viabil, iar dacă aceasta intră condițiile favorabile (adică, cutii de conserve în
condiții nefavorabile de depozitare), de exemplu, în timpul cutii de depozitare la o
temperatură ridicată (30-35 ° C), ei pot multiplica, provocând alterarea produselor
alimentare conservate. Prin urmare, nu conserve fie depozitate la temperaturi de peste
25 ° C
Sterilizat pentru a suprima presata formele cele mai vegetative de microorganisme. O
cantitate mică de forme vegetative de microorganisme și spori mezofile cea mai mare
parte rămân viabile și să dezvolte ușor la temperatura camerei. Prin urmare, se
păstrează depozitate la temperaturi ridicate scăzute pozitive sau negative, în cele mai
multe cazuri, la o temperatură de aproximativ 0 ° C
Industria internă produce în principal, plin, sau doar conservate și conservate. În
cantități mici sunt produse pe comenzi speciale pentru climat cald conservate, în ceea
ce privește parametrii microbiologici sunt similare cu conserve tropicale.
Cele mai frecvente în industria are sterilizarea produselor supuse la temperaturi
ridicate. Firește, după ce produsul de sterilizare nu trebuie să intre în contact cu aerul
sau alt mediu conținând microorganisme care nu sa întâmplat așa-numitul secundar
sau repetate, însămânțare. Prin urmare, produsele sterilizate, cunoscut sub numele de
„conserve“, trebuie să fie ambalate în recipiente închise ambalate.
Astfel, pentru a include alimente conservate ambalate în metal, sticlă, plastic, materiale
laminate sau combinate ale acestor containere care, după umplerea recipientelor sau
înainte de tratamentul cu oțel rezistent la căldură în timpul depozitării.
Prin conserve includ de asemenea conservate, care sunt diferite de stabilitate de
stocare conserve reală mai scăzută.
Uscarea carne și pește
Când carnea proprietățile sale uscate căldură variază foarte mult, astfel încât la scară
industrială, această metodă de prelucrare nu este utilizat, cu excepția uscarea
salamurilor și a componentelor de carne la fabricarea concentratelor alimentare.
Temperatura de sublimare
Temperatura de sublimare # 40, adică, temperatura de uscare # 41; Se determină în
funcție de numărul vymerzshey de apă. După atingerea temperaturii cryoscopic în
produsul începe să cristalizeze sau să înghețe apa solidă, în care concentrația crește în
fază lichidă rămase și temperatura sa scade cryoscopic. Cu reduc cantitatea sa
vymerzshey apă crește, dar o parte din ea rămâne în stare lichidă, înainte de atingerea
temperaturii kriogidratnoy. În produsele de origine animală și pește conține o cantitate
mică de punct apoasă de clorură de calciu soluție kriogidratnaya este -55 ° C, congelare
atât de completă de apă în astfel de produse este posibilă la o temperatură mai mică
decât aceasta.
uscare prin congelare
Dezvoltarea Creșterea primește uscarea produselor alimentare în stare congelată, sub
vid înaintat. uscare prin congelare devine intensă numai sub vid înalt, cu un aport de
căldură considerabilă.
Uscarea raze infraroșii
Pentru materiale alimentare uscarea plantelor aplicare practică a primit în infraroșu cu
unde scurte # 40; # ICL 41; cu o lungime de undă de aproximativ 1,6-2,2 microni. Când
uscarea materialului ICL este furnizat la fluxul de căldură în mai multe zeci de # 40; 30
până la 70 # 41; ori mai puternic decât în uscarea convectivă.
Uscarea materialelor lichide în stare dispersată
uscătoare de pulverizare sunt utilizate pe scară largă în industria produselor lactate
pentru uscarea laptelui, produselor lactate de alimente pentru copii, precum și pentru
uscarea maselor de ouă și alte produse. În aceste plante, se creează o suprafață mare
a suprafeței de evaporare a particulelor fine de soluție care deshidratați în fluxul de aer
cald # 40; suprafață de 1 kg de soluție prin pulverizare crește aria de mai multe mii de
ori, ajungând la 600 m2 # 41;.
uscarea suspendată
Particulele umede grit trec în pat, la mai mare decât viteza critică a stratului de aer și
mai mici decât rezistența la particule uscate. Acest lucru se datorează o forță mare de
adeziune a particulelor umede, ceea ce conduce la formarea de agregate și canale
multiple între ele.
alimente metodă de uscare convectiva
Uscarea în acest mod este supus materialelor cocoloașe și cereale. Ca agent de uscare
a aerului încălzit utilizate, gazele de ardere sau aburul supraîncălzit. Transferurile agent
de uscare de material se încălzește, prin acțiunea unui material care umiditatea este
îndepărtat sub formă de abur, care intră în mediul înconjurător. Astfel, în cazul în care
agentul de uscare este convective desicant de uscare și răcire.
Metode de alimentare de uscare
Produsele alimentare lichide pot fi uscate la plante spray cu un grad fin de atomizare.
Produsul rezultat uscat în care după udare în gust și tehnologice proprietăți destul de
comparabile cu produsul nativ.
Efectul uscării asupra proprietăților produsului
Pentru a elimina umiditatea prin uscare la căldură produs trebuie să fie furnizate, a cărui
acțiune asupra produsului descris în secțiunea „Tratamentul termic al produselor
alimentare.“ Când mecanismul de uscare termică de acțiune a produsului este același
ca și tratamentul termic. Cu toate acestea, încălzirea produsului se efectuează la o
temperatură mai scăzută, astfel încât pierderea de nutrienți de obicei mici.
Procesul de umiditate
Compoziția chimică a produselor alimentare, precum și pentru carne și pește -
proprietăți tehnologice ale țesutului muscular au un impact semnificativ asupra
transferului de apă în timpul uscării lor.
Uscarea ca metodă de conservare a alimentelor
Legat chimic sau hidratare, apa este cel mai puternic asociat cu un material prin legături
chimice, are o energie maximă datorită materialului. Deoarece apa de hidratare este
legat chimic, ea își pierde proprietățile sale normale, adică nu dizolvă substanța chimică
are o temperatură de congelare mai mică și un punct de fierbere mai ridicat.
Alimente Deshidratarea
Conservarea alimentelor prin uscare se bazează pe principiul animație suspendată.
Este cunoscut faptul că organismele de alimente are loc prin osmotică, absorbția
nutrienților, astfel încât dezvoltarea lor în produs trebuie să conțină o anumită cantitate
de apă. Dezvoltarea bacteriilor posibile la un conținut de umiditate de 25-30 # 37; sau
mai multe matrite - 10-15 # 37; și mai mult.
Aseptica produse alimentare conserve
temperatura aburului supraîncălzit este menținută în mod automat, și timpul de
staționare în cutii sterilizator viteza transportorului coarda guvernat. Sterilizarea capace
cu ajutorul aburului supraîncălzit într-un dispozitiv special, built-in magazin pentru
capace seamer. cap de sterilizare fălțuire este efectuată la 127 ° C timp de 20- 30 min.
sterilizarea la căldură de conserve Tehnică
Pentru sterilizarea aparatelor utilizate conservelor discontinuu și continuu. În funcție de
temperatura la care se realizează sterilizarea, o presiune este creată în bancă și care
se aplică containerelor de conserve, cutii de conserve sunt sterilizate în autoclave
deschise la presiunea atmosferică, dar mai ales în aparat închis cu utilizarea de
suprapresiune.
Sterilizarea de fructe și legume
În funcție de mediul de reacție # 40; pH # 41; fructe și legume aparțin uneia dintre
următoarele grupuri. Conserve din grupa A aparține unui ușor acid, astfel încât modul
de sterilizare ar trebui să le ofere moarte de spori de botulism de patogeni. În acest
grup de conserve de legume # 40; mazăre verde, fasole verde, porumb dulce, conserve
de piure de pentru copii și produse alimentare dietetice și alte # 41; uneori, nu există
nici o educație acrire bombazh.
Sterilizare (pasteurizarea) lapte
În funcție de lapte metodele de conservare aplicate conservelor este împărțit în
condensat și se usucă. Concentrat, la rândul său, divizat în cutii de conserve de
sterilizare și creșterea presiunii osmotice prin adăugarea de zahăr.
Schimbarea palatability produselor de conserve
Sterilizarea conserve de carne, în special în autoclavele staționare convenționale,
dimpotrivă, determină o modificare semnificativă în gustul produsului. Aroma, gustul,
sensibilitate, carne conservată suculență diferă în mod semnificativ de la normal, gătite
sau pasteurizată. Structura cărnii devine razvoloknistoy, bucăți din ea se destrame
atunci când mestecate, astfel încât conceptul de „sensibilitate“ puțin aplicabilă conserve
din carne. O astfel de carne este evaluată ca nesochnoe, uscat, care este valabil mai
ales pentru carnea de pasăre conserve.
Sterilizarea carne și produse din pește
Carne și produse din pește sunt slab acide # 40; la clasificarea națională în care se face
referire la grupa A # 41;. Modul de sterilizare utilizat pentru acestea sunt calculate, cu
câteva „cu excepția pentru distrugerea microorganismelor, dar cele mai multe termofile
și, eventual, unele tipuri de aerobic formatoare de spori mezofile-pescuit. Excepțiile sunt
conservate sau produse din carne care conțin sare conservant, care, prin acțiunile lor
vă permit să aplice regim mai puțin stricte decât este necesar pentru produsele din
carne, fără conservanți murat.