UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR A BANATULUI TIMIOARA

FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

Proiect la disciplin Automatizri n industria chimic

Coordonator: L. Dr. Ing. Gabriel Hegedu-Mndru

Student: Poenaru Alexandru Grupa 423 B

Timioara 2012 1

Cuprins

I. Noiuni intoductive............................3 II. Schema tehnologica de fabricare a laptelui de consum.............................5 III. Pasteurizarea.6 3.1 Schema instalatiei de pasteurizare a laptelui.................................7 3.2 Parametrii de pasteurizare............................................................7 IV. Pasteurizator de lapte i pasteurizator cu placi.9-10

V. Bibliografie12

I. Noiuni intoductive

Pasteurizarea: Prin pasteurizare se intelege tratarea termica sub 100 oC a laptelui si smantanei, urmata de racire instantanee la temperaturi de 5 oC. Ea reprezinta un compromis intre cerinta distrugerii tuturor germenilor patogeni, nesporogeni si in procent de 98,5-99,9% a germenilor tehnologic nedoriti si cerinta mentinerii insusirilor nutritional- gustative ale laptelui. Se mai urmareste si inactivarea enzimelor proprii ale laptelui si pe cat posibil a celor bacteriene. Pasteurizarea nu trebuie interpretata ca o sterilizare, ci ca o selectie in urma caruia ramane o parte din microbi nedistrusi asupra caruia pasteurizarea are un efect doar bacteriostatic si nu bactericid. In acest context este obligatorie racirea imediata a laptelui dupa pasteurizarea sau introducerea in laptele de fabricatie pentru produsele lactate a unor factori inhibitori ai cresterii valorilor aw(procentul de apa libera, disponibila pentru microbi). Printr-o pasteurizare corecta sunt distruse toate microorganismele atat folositoare cat si daunatoare ramanand sporii acestora. De aceea dupa pasteurizare trebuie sa se introduca in lapte maia din culturi pure de bacterii lactice care sa asigure fermentatia dirijata a branzeturilor. In conditiile de ferma pasteurizarea laptelui se poate realiza: in bidoane care se aseaza pe fundul unui cazan asezat pe un gratar de lemn. In cazan se incalzeste apa pana la temperatura de 90 oC. Apa nu trebuie sa depaseasca nivelul gatului bidoanelor. Din cand in cand cu ajutorul unui agitator laptele se agita pentru ai uniformiza temperatura. Dupa ce s-a atins temperatura necesara laptele se mentine la aceasta temperatura timp precis, dupa care urmeaza racirea laptelui. Racirea se face in vane sau cazane in care s-a introdus gheata cu apa. Acest procedeu se recomanda numai in cazul cand nu se dispune de utilajul necesar pentru pasteurizare. In laptele pasteurizat se adauga unele saruri pentru ca coagulul sa fie bine legat: 3

Tehnologia de producere a laptelui

Schema tehnologic de fabricare a laptelui de consum

Lapte Integral

Recepia Calitativ i Cantitativ

Curire - Filtrare Smntna Separare Centifugal

Lapte smntnit

Normalizare (0,05...4%grasime )

Lapte Normalizat

Pasteurizare 85' C/ 20 sec.

Rcire 4' C

Ambalare

LAPTE DE CONSUM

Depozitare 2-4' C

Livrare 2-4' C

Pasteurizarea
Pasteurizarea laptelui se realizeaz printr-un regim termic care asigur distrugerea microorganismelor patogene, eventual prezente n laptele materie prim. Tratamentul termic aplicat laptelui trebuie s asigure distrugerea bacilului tuberculozei (Mycobacterium tuberculosis) i a tuturor germenilor patogeni, precum i a florei banale, n proporie de peste 99,9%, astfel nct laptele s corespund normelor igienico sanitare prevzute n standardele naionale i europene, fr s fie afectat structura fizic a laptelui, echilibrul su chimic, ct i elementele biochimice - enzime i vitamine. n concordan cu reglemetrile UE, instalaia de pasteurizare a laptelui este echipat cu:

-control automat al temperaturii; -nregistrare temperatur; -deviator automat n caz de temperatur insuficient de pasteurizare; -sistem pentru prevenire amestec lapte pasteurizat cu lapte nepasteurizat; -sistem automat de nregistrare.
Instalaia de pasteurizare este format din 5 zone, n care au loc urmtoarele faze tehnologice: prencalzirea laptelui (4), urmat de separarea centrifugal, realizat cu ajutorul separatorului centrifugal (5); incalzirea la temperatura 78oC n contracurent cu laptele pasteurizat, avnd temperatura de 85 oC; pasteurizarea laptelui la 85 oC (6), cu ap fierbinte avnd temperatura de 95 oC; meninerea laptelui pasteurizat timp de 20 secunde (7) i prercirea laptelui cu ap de la reea (11). Laptele materie prim, rcit i netratat termic este pompat prin prima i a doua zon (4) a schimbtorului de cldur, unde are loc prenclzirea, respectiv nclzirea laptelui. Aici are loc o recuperare de cldur prin faptul c laptele materie prim este nclzit prin trecerea laptelui pasteurizat pe cealalt parte a plcilor, astfel nct n acelai timp are loc i prercirea laptelui pasteurizat. nclzirea la temperatura de pasteurizare cu ap cald are loc n zona (6). Dup nclzire, temperatura laptelui este verificat cu un senzor montat n circuit. Acesta transmite un semnal continuu regulatorului de temperatur din panoul de control al instalaiei (13). Acelai semnal este de asemenea, transmis instrumentului de nregistrare, care nregistreaza temperatura de pasteurizare. In acelai timp, daca nu este atins valoarea temperaturii de pasteurizare, regulatorul de pe panoul de comand 6

transmite semnal de deschidere valv deviere flux (12) pentru circuitul de recirculare, pn n momentul n care se va atinge valoarea temperaturii de pasteurizare.

Schema instalatiei de pasteurizare a laptelui 1. Tanc tampon 2. Pompa alimentare 3. Control debit 4. Zona de preancalzire 5. Separator centrifugal 6. Zona de incalzire 7. Zona de mentinere 8. Pompa de traseu (pentru evitarea pierderilor de presiune) 9. Sistem de producere a apei de incalzire 10. Zone de preracire 11. Zone de racire 12. Valva de deviere flux 13. Panou de control Parametrii de pasteurizare Temperatura si timpul sunt principalii factori care influenteaza eficienta procesului. n alegerea valorilor acestor doi parametri, trebuie s se fac un compromis optim ntre distrugerea microflorei i minimizarea efectelor secundare nedorite. Laptele nu poate ficonsiderat bun pentru consum dect dup distrugerea total a bacilului tuberculozei care sepoate realiza prin nclzirea laptelui prin dou moduri diferite: la temperatura de 62C, timpde 6 minute, urmat apoi de o rcire brusc la 4C, sau la temperatura de 72C, timp de 8-12secunde, urmat de asemenea de o rcire brusc la 4C. n cazul ncrcturii microbiene anormal de mare se recurge la o pasteurizare realizat la o temperatur 7

cuprins ntre 90 - 92C, timp de 20 secunde sau chiar o perioad mailung, n unele cazuri. Mrirea valorilor parametrilor de pasteurizare are drept consecindou efecte defavorabile:- mrirea rezistenei termice la anumite microorganisme;- modificarea structurii anumitor proteine i prin urmare modificarea anumitor proprieti alelaptelui, n special cnd este vorba de a fi folosit drept materie prim pentru proceseulterioare de prelucrare. Efectele pasteurizrii Pe lng principalele efecte biologice i biochimice, procesul de pasteurizare producei alte efecte secundare, cum ar fi: - o uoar scdere a valorii nutritive (distrugerea parial a vitaminelor i enzimelor); - o uoar modificare a proprietilor organoleptice (gust, arom, consisten); - o uoar modificare a compoziiei chimice i a structurii cazeinice; - o mrire a duratei de conservare; Scopul pasteurizrii Pasteurizarea este un proces termic ce are n vedere urmatoarele obiective: - distrugere total a microorganismelor patogene, - distrugere maxim a celorlalte specii de microorganisme duntoare, - distrugere parial a microflorei banale. Pasteurizarea are n vedere aceleai obiective ca i sterilizarea termic dar aceastoperaie se realizeaz, de regul, n condiii mai puin severe i din acest motiv, efectelesecundare ale pasteurizrii sunt n general mai puin intense. Ca orice metod de prelucrare termic, procesul de pasteurizare depinde de timp i detemperatur, parametri care favorizeaz eficiena procesului. Mrirea valorii unuia dintreaceti doi factori poate fi compensat de scderea valorii celuilalt parametru i invers.

Pasteurizator de lapte

5.1 Ansamblul instalatiei de pasteurizare a laptelui; 5.2 Datele tehnice pentru care este proiectata instalatia (detaliu imagine placuta inscriptionare instalatie)

Pasteurizator cu plci

1- Bazin de alimentare; 2- Pompa de lapte; 3-Pompa de apa calda; 4- Dispozitiv de automatizare; 5Cap de recirculare; I- Sector de racire cu apa racita; II,III- Schimbator de caldura; IV- Sector de incalzire; V- Sector de mentinere la cald 9

Pasteurizatoarele sunt formate dintr-o serie de placi din otel inoxidabil pe suprafata carora sunt prevazute canale.Placile sunt stranse una langa alta, alcatuind sectiuni separate unde se face schimbul de caldura. Laptele circula pe una din fetele placii, iar apa calda, aburul, agentul de racire sau laptele care cedeaza caldura pe cealalta parte a placii. Placile formeaza mai multe sectiuni astfel: - preincalzirea initiala a laptelui de la 5-10 o C la 35-40 o C prin circulatie incontracurent cu laptele cald pasteurizat(zona de recuperare I ); - preincalzirea a doua a laptelui de la 35-40 o C la 55-60 o C, tot pe seama laptelui pasteurizat( zona de recuperare II ); - pasteurizarea propriu-zisa, unde laptele atinge temperatura dorita in functie de regimul ales; - mentinerea de scurta durata la temperatura de pasteurizare; - zona de racire cu apa unde temperatura laptelui scade la 15-25 o C; - zona de racire finala in care laptele iesit din sectiunea de recuperare II ajunge latemperatura de 4-6 o C, datorita circulatiei in contracurent cu apa racita la 0+4 o C; Detalii tehnice : ntreaga linie este montat pe o platform de oel inoxidabil rezistent la acizi. Presiunea maxim de lucru este de 10 bar. Instalaia de pasteurizare include urmtoarele componente principale : - Vas intermediar; - Pompe de produs (inclusiv pompa BOOSTER); - Schimbtor de cldur cu plci, cu 3-6 compartimente de schimb termic, n funcie de necesitile tehnologice ale cumprtorului; - Instalaii interne complete (electrice, apa rece-cald, abur, control proces, tehnologice); - Valve automate sau manuale; - Serpentina de meninere - timp de meninere pn la 600 sec; - Grup de reglare a temperaturii produsului la ie ire ( intre 4 - 50 ); - Platform rezistent la acizi. Sistemul de control : n general comanda instalaiei este asigurat prin intermediul unui PLC. Acesta asigur respectarea parametrilor de lucru i efectueaz urmtoarele : - Controlul pompelor (start/stop); - Controlul i modificarea automat a temperaturii de pasteurizare; - Recircularea automat a produsului, n cazul n care temperatura de pasteurizare este prea scazut sau 10

presiunea diferenial dintre - compartimente se modific; - nregistrarea automat a parametrilor de lucru ai pasteurizatorului ( temperatur, presiune, etc.); - Splarea instalaiei utiliznd vasul intermediar.

Echipament periferic : Pasteurizatorul poate fi proiectat pentru conectarea la urmtoarele echipamente periferice : - Dezaerator; - Omogenizator; - Separator centrifugal. Capaciti nominale, Versiunea standard : - Pasteurizarea laptelui : 1.000 50.000 l/h

11

Bibliografie 1.Albu M.Argesiu V. Tehnologia laptelui i a produselor lactate, editura Tehnica Bucuresti, 1956. 2. Banu C.,Vizireanu Camelia,Procesarea industriala a laptelui, editura Tehnica, Bucuresti, 1998. 3. www.regielive.ro 4. www.wikipedia.org 5. http://www.scribd.com/doc/21982762/Tehnologia-ProduselorLactate

12