Sunteți pe pagina 1din 17

c) Fermentarea mustului de melas Fermentarea mustului de melas la fabricile de alcool etilic se realizeaz dup metoda continu.

Se folosesc, ndeosebi, 2 scheme tehnologice: cu un flux i cu 2 fluxuri. Metoda de fermentare ntr-un flux presupune prepararea mustului de melas cu concentraia de 20-24 % Temperatura de fermentare n baterie este de 28-30 0C, iar durata medie a fermentrii constituie 18-20 h. Indiferent de podgorie i soi, temperaturile de fermentare pe botin sub 25 0 C nu permitca s se ob in vinuri roii cu maximum de calitate, corespunz tor unui anumit poten ial natural. Vinurile obinute la temperaturi de sub 25 0 C sunt slab colorate i fr "corp", de aceea,se consider c temperaturile de

fermentare-macerare, la vinifica ia n rou, cuprinse ntre 26-30 0 C sunt cele mai corespunz toare. La aceste temperaturi are loc o extragere normal a pigmenilor i a altor polifenoli, precum i a substanelor extractive.De fapt, temperaturile mai ridicate la vinificarea n rou nu sunt dictate de necesitateadesfurrii fermentaiei, ci pentru favorizarea macerrii, fr de care nu este posibil realizareaunui vin rou cu caracteristicile i nsuirile cerute de consumatorii interni i externi avizai Folosirea enzimelor pectolitice prezint un interes deosebit n tehnologiile moderne devinificare n rou. Enzimele pectolitice exogene adiionate n doze riguros stabilite i n anumitemomente ale vinificaiei primare n rou realizeaz degradarea substanelor pectice din lamelamijlocie i peretele primar al celulelor boabelor de struguri, avnd drept consecin sporireaevident a randamentului n

must i mbog irea acestora n antociani, taninuri, substan e minerale i arome. Controlul i conducerea fermentriimacerrii const n msurarea de 2 ori pe z i (dimineaa i seara) a temperaturii i a densitii mustului, observarea i determinarea intensitiicolorante (vizual i analitic), precizarea gradului de astringen .a. Datele privind temperatura idensitatea se transpun pe un grafic, ataat la recipient, iar celelalte se consemneaz n registrul deobservaii, fiind corelate i interpretate n permanen.Temperatura ntr-un recipient de fermentare-macerare este mult mai neuniform nc o m p a r a i e c u s i t u a i a nregistrat la fermentaia musturilor albe. Astfel, n " cciul "23

temperatura poate fi cu 10-15 o C mai ridicat dect valoarea celei din faza lichid).Separarea fazelor i meninerea lor un timp n aceast stare atrag pe lng o compoziienesatisfctoare i unele alterri i defecte, cu consecine negative asupra calitii produselor.P e n t r u c a procesele de fermentaie i maceraie s se desfoare n o r m a l i s s e influen eze pozitiv, este strict necesar o ct mai bun omogenizare a celor dou faze i o dat cu aceasta uniformizarea fenomenelor biochimice i biologice. n acest sens, aglomerarea de p r i solide ce formeaz "c ciula", n spa iul gol al recipientului, se ncorporeaz periodic nfaza lichid.Orientativ, la vinificarea n rou prin metoda clasic duratele de macerare-fermentares u n t c u p r i n s e ntre 4 - 7 zile (la densitatea fazei lichide 1005-1010), iar la i m p l i c a r e a procedeelor de tip industrial ntre 30 i 72 ore (la densitatea fazei lichide 1020-1040).

Fermentarea-macerarea n cisterne metalice rotative cunoate n prezent cea mailarg rspndire n industria vinicol din Romnia.n ara noastr , procedeul a fost realizat i experimentat pentru prima dat la SDE aUniversit ii din Craiova, fiind rapid adoptat de c tre toate unit ile produc toare de vinuriroii.Recipientele, n capacitate de 20 tone, construite din tabl de o el inoxidabil sunt suspendate i ac ionate de un motor electric, prin intermediul unui reductor de vitez , care leasigur 5-6 rotaii pe minut, n jurul axei longitudinale (fig. 1). Fig. 1. Instalaia de macerare-fermentare cu cisterne metalice rotative: 1 - spaiul pentru mustuial; 2 - spaiul pentru must; 3 - ican n spiral pentru golire i amestecarea fazelor mustuielii; 4 - motor cu reduc tor de vitez ; 5 tu de evacuare a mustului-vin; 6 colectare must-vin; 7 - gura de ncrcaredescrcare cu capac.

Fermentarea i macerarea avnd loc n spa iul nchis, la o uoar suprapresiune de gazinert (CO 2 ) i posibilit ile de realizare a omogeniz rii celor dou faze, conduc la ob inerea 24

Fig. 1. Instalaia de macerare-fermentare cu cisterne metalice rotative: 1 - spaiul pentru mustuial; 2 - spaiul pentru must; 3 - ican n spiral pentru golire i amestecarea fazelor mustuielii; 4 - motor cu reduc tor de vitez ; 5 tu de evacuare a mustului-vin; 6 colectare must-vin; 7 - gura de ncrcaredescrcare cu capac. Fermentarea i macerarea avnd loc n spa iul nchis, la o uoar suprapresiune de gazinert (CO 2

) i posibilit ile de realizare a omogeniz rii celor dou faze, conduc la ob inerea 24

unor vinuri roii de calitate superioar sau, dup felul materiei prime, de consum curent( Gheorghi, M . i col. - 1978,1983).n toamnele cu temperaturi normale, regimul de rotire 2 x 5 min/h conduce la obinereaunor produse bine colorate i cu con inuturi potrivite n polifenoli totali i taninici, f cnd posibil ntreruperea macer rii chiar dup 30-40 ore. Cnd timpul este r coros (i nu sefolosete termostatarea), regimul de rotire de 15 min/3 ore sau 20 min/4 ore este de preferat,ntruct n cistern se p streaz mai bine temperatura,

factorul de baz care favorizeaz reciprocitatea dintre fermentaie i maceraie. Maceraia carbonic Principiul maceraiei carbonice const n deversarea strugurilor negri, perfect sntoi intregi, ntr-un recipient (cad, cistern) ncrcat n prealabil cu CO 2 , dup care se nchide (fig. 2). n a s t f e l de condiii, n recipient au loc s i m u l t a n fenomene: de fermenta ie intracelular (n boabele ntregi), defermentaie propriu-zis, sub aciunea levurilor (n mustul adunatla partea inferioar a recipientului, provenit prin spargerea boabelor), precum i de macerare (att la strugurii zdrobii, ct ila cei ntregi). Importan major prezint fenomenele care au locn boabele ntregi, scldate n CO 2 .Procesele de fermentaie intracelular duc la formarea dealcool n interiorul bobului. Coninutul de alcool format n boabeeste mic (1-2 vol %), dar raportul zah r-

alcool este comparabilcu cel de la fermenta ia produs de levuri ( Flanzy, M., Andre,P. - 1973). Maceraia la cald (termovinificarea) Metoda const n nclzirea strugurilor ntregi sau amustuielii, n recipiente din material anticorosiv sau instalaiimoderne, la anumite nivele de temperatur i pe duratediferite de timp. Prin nclzirea strugurilor negri sau a mustuielii, fermentaia i maceraiadevin dou operaiuni distincte. Maceraia are loc n condiii de temperatur ridicat, iar fermentaia, dup separarea mustului de prile solide (n faza lichid) se desfoar latemperaturi asemntoare vinificaiei n alb.Tratamentul termic se consider a fi o tehnic avantajoas pentru obinerea unor vinuri25 acceptabile din struguri negri afecta i de putregaiul cenuiu, cu con inuturi mai mici nantociani i cu o maturare insuficient realizat . Procedeul este implicat mai mult pentruobinerea vinurilor roii de consum curent mai bogate n culoare

Fig. 2. Cistern pentrumaceraia carbonic: 1 - struguri nezdrobii;2 - must n fermentare;3 - suport pentru gr[tar;4 gr[tar

Alcoolmetre cu sau fara termometru Afrometru de presiune Acidometru / Aerometru de Refractometru / Tester de vin aciditate