Licenta Branza de Burduf

UNIVERSITATEA DE TIINTE AGRONOMICE I MEDICIN VETERINAR
BUCURETI
FACULTATEA DE MEDICIN VETERINAR
SPECIALIZAREA: CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

LUCRARE DE DIPLOM

Coordonator tiinific:
Conf. Dr. Liliana Tudoreanu Absolvent:
Varz Claudiu Dumitru

Bucureti
~2012~

UNIVERSITATEA DE TIINTE AGRONOMICE I MEDICIN VETERINAR
BUCURETI
FACULTATEA DE MEDICIN VETERINAR
SPECIALIZAREA: CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

STUDIUL COMPORTAMENTULUI REOLOGIC AL
UNOR SORTIMENTE DE BRNZ FRMNTAT,
SRAT I MATURAT

Coordonator tiinific:
Conf. Dr. Liliana Tudoreanu Absolvent:
Varz Claudiu Dumitru

Bucureti
~2012~

Declaraie pe proprie rspundere privind
autenticitatea lucrrii de licen/disertaie

Subsemnatul_____________________________________________________________,
legitimat cu_________________seria___________nr.__________________________________,
CNP______________________________________________________________autorul lucrrii
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
____________________________________________________________________elaborat n
vederea susinerii examenului de finalizare a studiilor de
__________________________________________la Facultatea_________________________
_______________________________, Specializarea___________________________________
din cadrul Universitii de tiine Agronomice i Medicin Veterinar din Bucureti,
sesiunea___________________ a anului universitar______________, declar pe proprie
rspundere, c aceast lucrare este rezultatul propriei activiti intelectuale, pe baza cercetrilor
mele i pe baza informaiilor obinute din surse care au fost citate, n textul lucrrii, i n
bibliografie.
Declar, c aceast lucrare nu conine poriuni plagiate, iar sursele bibliografice au fost
folosite cu respectarea legislaiei romne i a conveniilor internaionale privind drepturile de
autor.
Declar, de asemenea, c aceast lucrare nu a mai fost prezentat n faa unei alte comisii
de examen de licen.
n cazul constatrii ulterioare a unor declaraii false, voi suporta sanciunile
administrative, respectiv, anularea examenului de licen.

Data Nume, prenume
_________________ ________________________
Semntura
________________________

Cuprins

Partea I. STUDIU BIBLIOGRAFIC 1
I.1. Introducere 1
I.1.1. Clasificarea brnzeturior se poate realiza pe baza mai multor criterii 2
I.2. Proprietile reologice ale unor sortimente de brnz, frmntat, srat si
maturat i factorii care influenteaz aceste proprieti

4
I.2.1. Factori care influenteaz proprietile reologice a brnzeturilor frmntate ,
srate i maturate

4
I.2.1.1 Proprieti texturale 4
I.2.1.2 Influena compoziiei laptelui i a diverselor operaii specifice aplicate acestuia 4
I.2.1.3. Influena modificrilor n flora microbian 5
I.2.1.4. Influena formrii structurii prin coagulare 6
I.2.1.5. Maturarea i coacerea brnzei 7
I.2.1.6. Efectele de proteoliz 8
I.2.1.7. Efecte ale pH-ului 9
I.2.1.8. Efectele migraiei saramurii 9
I.2.1.9.Procesul tehnologic de fabricare a brnzei de burduf 10
I.2.2. Defecte i alterri ale brnzeturilor 22
I.2.3. Aparate i metode specifice pentru determinarea comportamentului reologic al
brnzeturilor

24
I.2.3.1. Analiza profilului textural pentu produse de tip brnz 24
I.2.3. 2. Analiza profilului textural (APT sau ATP) 25
Partea aII a Cercetri personale privind studiul comportamentului reologic al
unor tipuri de brnzeturi de tip framntate, srate i maturate

29
II.1. Materiale i metode de lucru 29

II.2. Rezultate si discuii 40
II.2.1. Grfice comparative ale rezultatelor analizei profilului textural 48
II.2.2. Analiza ANOVA a unor tipuri de brneturi de tip frmntate, srate i maturate 60
II.2.2.1. Analiza ANOVA a indicelui de elasticitate in functie de sortimentul de
brnz

62
II.2.2.2. Analiza ANOVA a masticabilitii n functie de sortimentul de brnz 64
II.2.2.3. Analiza ANOVA pentru fora de fracturare n funcie de sortimentul de
brnz

65
II.2.2.4. Analiza ANOVA a coezivitii n functie de sortimentul de brnz 67
III. Concluzii 69
Bibliografie 70
Rezumat 73

1

Partea I. STUDIU BIBLIOGRAFIC- Stadiul actual al cunotinelor n domeniul studiului
comportamentului reologic al unor sortimente de branz frmntat, srat i maturat

Capitolul I.1. Introducere
Brnza de burduf este o specialitate de brnz din zona muntoas a Transilvaniei.
Acest tip de brnz alturi de brnzeturi cum ar fi brnza n coaj de brad, brnza Bistria,
Moldova, Dorna, Ludu, Focani, Sveni, Botoana, face parte din grupul brnzeturilor
frmntate, srate i maturate. Brnzeturile frmantate, srate i maturate tradiional romneti
se pot obine n diverse ambalaje: brnz de burduf (burduf din piele de oaie), brnz n coaj de
brad, brnz de putin sau brnz Moldova .Maturarea n aceste ambalaje diferite le confer
proprietai relogice i organoleptice specifice. Brnza de burduf este o specialitate de brnz
care se prepar tradiional vara sau toamna, cnd laptele are un coninut mai ridicat de substan
uscat i grsime.
Materia prim pentru fabricarea brnzei de burduf o reprezint caul de oaie . Din punct
de vedere reologic caul de oaie folosit ca materie prim trebuie s prezinte o past moale cu o
crust elastic i subire .
Fabricarea traditional const din ca de oaie sau amestec (ca de bivolit, ca de vac i
ca de oaie), n zonele muntoase, frmntat i maturat. n etapa urmatoare, caul este stors de zer
i se introduce n putini unde se las la maturare intre 6-10 zile la temperatura de 12-15C,
umiditate de 85%, fiind necesar ntoarcerea bucilor de ca din 2 n 2 zile.

Din punct de vedere reologic caul are coaja subire i elastic, pasta este moale, culoare
glbuie uniform.
Din punct de vedere organoleptic, brnza de burduf are o culoare uor glbuie, cu nuan
mai inchis n stratul exterior, cu aspect de past fin, fr goluri, omogen, compact. Frecat
ntre degete, brnza are consisten onctuoas i devine puin unsuroas. Mirosul i gustul sunt
specifice ambalajului, astfel brnza ambalat in coaj de brad are aroma rainei de brad , cu gust
slab srat si nuan picant.
Ca defecte putem enumera: gust amar, consisten sfrmicioas, rnced sau iute.
(Nela Caragea, 2007)

2

I.1.1. Clasificarea brnzeturior se poate realiza pe baza mai multor criterii (Tudor, 2008):
1. Dup originea materiei prime:
- brnzeturi din lapte de vac;
- brnzeturi din lapte de oaie;
- brnzeturi din lapte de capr;
- brnzeturi din lapte de bivoli;
- brnzeturi din lapte amestec.

2. Dup procentul de grsime raportat la subsanta uscat:
- creme duble peste 60% grsime n substan uscat;
- creme simple sau creme 50% grsime n substan uscat;
- foarte grase 45% grsime n substan uscat;
- grase 30% grsime n substan uscat;
- semigrase 20% grsime n substan uscat;
- un sfert grase 10% grsime n substan uscat;
- slabe sau dietetice sub 10% grsime n substan uscat.

3. Dup consistena pastei:
- brnzeturi cu past moale: brnz de vaci, crem Caraiman, crem Focsani, brnz
frmntat de burduf;
- brnz cu past semitare: cacavalul Dobrogea, cacaval Dalia, brnz tip Moeciu;
- brnz cu past tare: brnzeturi tip schwaitzer, brnz tip Cedar, brnz tip Muresana.

4. Dup caracteristicile tehnologice:
- brnzeturi cu past moale tip brnzeturi proaspete;
- brnzeturi fermentate : tip Olanda, tip Schwaiter, tip Cedar;
- brnzeturi cu past oparit si filat: cacavaluri;
- brnzeturi afumate: casaval Brade, cacaval Vrancea, cacaval Brusture;
- brnzeturi cu mucegai in past: brnza Bucegi , brnza Homorod, Roquefort, Camembert,
Gorgonzola;

3

- brnzeturi maturate i conservate n saramur: telemea Feta, branz tip Barsa;
- brnzeturi frmntate: brnz tip Moldova, brnz de burduf, brnz Dorna, crem
Focsani, crem Ludus;
- banzeturi topite: Schwaiter cu smntan, Bucegi, Pltini, La Dorna.

Studiul reologic al proprietilor texturale ale brnzeturilor frmntate, srate i
maturate, are o importan deosebit n exprimarea calitii produsului. Proprietile
texturale sunt determinate de analiza descriptiv, iar proprietile mecanice sunt
determinate cu ajutorul testelor reologice biciclice de compresie.
Lucrarea de fat este prima lucrare de acest gen care s-a realizat pe tipuri de
brnz frmntat srat si maturat de origine romaneasc , rezultatele obinute putnd fi
utilizate pentru mbuntirea produselor respective , eventual pentru corectarea
proceselor tehnologice care stau la baza producerii lor i pentru mbuntirea
acceptabilitii acestora de ctre consumatori.

4

I.2. Proprietile reologice ale unor sortimente de brnz, frmntat, srat si maturat
i factorii care influenteaz aceste proprieti

I.2.1. Factori care influenteaz proprietile reologice a brnzeturilor frmntate ,
srate i maturate

I.2.1.1 Proprieti texturale
n 1963 Szczesniak a reuit s defineasc textura sub mai multe forme. Toate aceste
definiii descriu dou principii fundamentale, adic structura de textur real, fizic a
materialelor i textura de percepie a elementelor vizuale i tactile. Remarca facut de
Christensen (1984) arat c ambele proprieti (fizice i senzoriale) sunt derivate din elementele
de baz ale structurii produselor alimentare i ale sistemelor senzoriale. Pentru a defini complet
proprietile texturale ale unui produs alimentar trebuie sa i se masoare proprietile fizice i
proprietaile de percepie ale prosuselor alimentare.
Factorii care influenteaz proprietile texturale ale brnzeturilor frmntate, srate i maturate
sunt :
- Compoziia laptelui i diverse operaii specifice aplicate laptelui
- Modificrile din flora microbian
- Formarea structurii prin coagulare
- Maturarea i coacerea
- Efectele de proteoliz
- Efecte ale pH-ului
- Efectele migraiei saramurii
- Procesul tehnologic de fabricare

I.2.1.2 Influena compoziiei laptelui i a diverselor operaii specifice aplicate acestuia
Laptele este compus din ap, proteine (n principal de cazein), lipide, lactoz i sruri
minerale. n timpul procesului de obinere a brnzei, cazeina formeaz o reea, care atrage in
capcan grsimea, excesul de zer fiind eliminat. Prima etap de prelucrare a brnzei din lapte

5

este standardizarea. Exist mai multe moduri n care laptele poate fi standardizat .
Standardizarea laptelui ofer productorului posibilitatea de a controla compoziia brnzei, fapt
ce confer aroma soiului specific i pentru a mbunti randamentul. (Lucey i Kelly, 1994). n
primul rnd, cantitatea de grsime din lapte poate fi controlat. Acest lucru se face n scopul
respectrii standardelor privind grsimea i substana uscat din brnzeturi. Pentru a crete
coninutul de grsime se adaug smntan , iar pentru a scadea coninutul de grsime se adaug
lapte degresat. Cantitatea de proteine din lapte poate fi modificat . Cantitatea de cazein din
laptele standard, determin cantitatea de brnz care poate fi produs, formndu-se matricea
structural (Scott, 1998). Coninutul de proteine poate fi crescut prin adugarea de lapte
degresat, uscat sau evaporat . Randamentul brnzei poate fi afectat i de sursa de lapte sau lipsa
omogenizrii . Laptele ce provine de la vaci afectate de mastit crete numrul de celule
somatice , indicnd o cretere n activitatea plasminei. Plasmida degradeaz -cazeina, (Fox,
1989), care influenteaz formarea de reea, scznd randamentul . De asemenea, rasa vacilor i
perioada lactaiei poate influena compoziia laptelui (Lucey andKelly, 1994). In procesul de
omogenizare globulele grase din lapte sunt rupte n buci mai mici. Utilizarea laptelui
omogenizat pentru obinerea brnzeturilor va avea randament mai bun. Cu toate acestea, acest
lapte produce o mai fin reea de proteine, care mpiedic scurgerea coagulului, afectnd
ntinderea i topirea (Rowney et al., 1999). n plus, utilizarea ultrafiltrrii laptelui are influene
asupra texturii si maturrii. Ultrafiltrarea laptelui afecteaz structura , compoziia si maturarea
brnzei, care in final afecteaz textura.

I.2.1.3. Influena modificrilor n flora microbian
Dup standardizarea laptelui urmeaz pasteurizarea cu rol de a distruge microorganismele
duntoare i pentru a inactiva reelele de enzime. Imediat dupa pasteurizare se adaug un
amestec de culturi starter. Acestea au trei scopuri. n primul rnd, culturile starter transform
lactoza din lapte in acid lactic, care ajut la scaderea pH-ului din lapte si crearea mediul ideal
pentru coagulare. PH-ul poate afecta moleculele de cazein si, prin urmare, influeneaz structura
matricei (Rowney et al., 1999). n al doilea rnd, caracteristicile de nchegare ale brnzei sunt
influentate de lactoz. Lactoza este un zahr compus dintr-o singur molecul de galactoz i o
molecul de glucoz. n al treilea rnd, culturile starter produc enzime care afecteaz aroma i
textura brnzei.

6

I.2.1.4. Influena formrii structurii prin coagulare

Coagularea este un pas foarte important n producerea brnzei , care se realizeaz prin
adaugarea de cheag n lapte. Coagularea cuprinde dou faze .
n prima faz, para-cazeinele sunt formate prin reacii enzimatice. Chimozina este o enzim din
cheag, care, acioneaz asupra miceliilor de cazein din lapte pentru a forma para-cazein
(Richardson, 1992). Chimozin scindeaz - cazeina elibernd glicomacropeptide n soluie,
acest lucru facnd mai puine micelii electrostatic stabile (Fox, 1989; Dalgleish, 1992; Dalgleish,
1997) . Miceliile sunt compuse n principal din , , i para cazeine. Cnd aproximativ 85%
din -cazeine au fost hidrolizate, faza a doua de coagulare e gata pentru a ncepe (Fox, 1989). n
timp, mai multe conexiuni formeaz o reea tridimensional de cazein, aceast reea atrage
grsimea i umiditatea, formnd un gel multicomponent. (Tolstoguzov si Braudo, 1983). Brnza
este compus dintr-o reea continu, tri-dimensional avnd in prim-plan cazeina (Prentice,
1987). Se crede c, deoarece grsimea este foarte hidrofob, apa din acest sistem se poate asocia
cu proteinele, apa se afl n ambele strate libere i legate (Prentice, 1972).
Dup coagularea caului, acesta este taiat n cuburi mici, n scopul de a elimina excesul
de umiditate i de zer din reeaua de proteine. Cnd caul proaspt este tiat, particulele de ca
sunt usor deformate. Particulele de ca se vor contopi dup eliminarea apei (van Vliet i Walstra,
1983). Fermitatea este un factor esenial in procesul de tiere al caului. Dac caul are
consistena prea slab cnd este tiat, reeaua se va sfrma i grsimile vor fi pierdute, rezultnd
diminuarea produciei i modificarea texturii; dac caul are consistena prea ferm atunci cnd
este tiat, reeaua de proteine se va rupe i va fi o mare pierdere de cazein ducnd la
modificarea texturii. Dup tiere, masa de brnz este lsat n repaus pentru o perioad scurt
de timp. n timpul perioadei de repaus, se formeaz o crust pe suprafaa caului, care ajut la
reducerea pierderilor suplimentare de umiditate i grsime. Masa de brnz este amestecat i
fiart, n scopul de a elimina umiditatea. Astfel, proteinele din zer sunt drenate n masa brnzei
(Fox, 1989). PH-ul din zer determin proporiile de chimozin i plasmin reinute n brnz.
Ambele dintre acestea au capacitatea de a provoca descompunerea reelei de proteine n timpul
depozitrii, care are impact foarte mare asupra texturii finale ale brnzei. Un numr variat de
msuratori pot aprea n funcie de varietatea de brnz. Ca exemplu, pentru brnza Mozzarella,

7

masa de brnz este scufundat n ap fierbinte, care acioneaz ca un plastifiant. Masa de brnz
este ntins i frmntat, determinnd reeaua de proteine s aibe o anumit orientare, acest
lucru ducnd la o textur fibroas caracteristic (Taneya et al., 1992). Astfel, masa de brnz
este presat in forme. Dac nu este srat, matriele poate fi nmuiate n saramur. Sarea poate
modifica textura brnzeturilor. Astfel de modificri sunt cele mai evidente pentru brnzeturile n
saramur, unde imediat dupa turnare, brnzeturile sunt scufundate ntr-o soluie de clorur de
sodiu. Efectul osmotic furnizeaz fora necesar pomprii apei srate n brnz, determinnd
clorura de sodiu s migreze n past (Guinee i Fox, 1987).

I.2.1.5. Maturarea i coacerea brnzei
Brnza este acum gata pentru a fi stocat. De obicei, are loc o scdere n fermitate (sau
nmuiere) a pastei de brnz. Degradarea matricei de proteine este gndit pentru a produce
aceast schimbare, deoarece faza de lipide este discontinu i , prin urmare, nu contribuie mult la
coerena de ansamblu (de Jong, 1976). Dou faze ale dezvoltrii texturale n timpul stocrii au
fost identificate. Prima faz are loc n apte paisprezece zile de la producie. n acest timp,
textura cauciucat a brnzei proaspete este convertit n textura caracteristic tipului de brnz.
Se crede c proteoliza reelei de cazein are loc timpul acestei faze. Hidroliza de coagulant
rezidual este de aproximativ 20% din
s1
-cazein, care produce
s1
- peptid, determinand o
slbire a reelei de cazein (de Jong, 1976;. Lawrence et al, 1987).
s1
- peptida este prezent n
toate brnzeturile n primele faze de coacere. O schimbare gradual n textura brnzei se
produce n timpul fazei a doua de coacere. Acesta este perioad de timp n care restul de
s1
-
cazeinei i cazeinelor sunt hidrolizate. Spre deosebire de prima faz, care dureaz doar cteva
zile, faza a doua are loc pe o perioad de cteva luni (Lawrence et al., 1987). Cu toate acestea,
s-a demonstrat c -cazeinele nu se schimb la fel de mult in timpul coacerii precum
s1
-
cazeina (de Jong, 1976; Creamer i Olson, 1982). Ar trebui remarcat faptul c unele soiuri de
brnzeturi (de exemplu Cheddar) au textura extrem de fragil. Mai muli factori ar putea explica
o astfel de schimbare. n primul rnd, vechimea brnzei, dar i evaporarea apei din brnz poate
fi un factor. n al doilea rnd, aa cum apare proteoliza,"noi" peptide ionice sunt create, iar ca
orice nou grup creat, concurena pentru ap crete. Mai puin ap este disponibil lanurilor de
proteine, iar brnza rezultat este mai greu i mai puin deformabila (Creamer i Olson, 1982).

8

I.2.1.6. Efectele de proteoliz
Modificri ale texturii brnzei pot fi legate de rata la care se produce proteoliza; aceste
reacii sunt afectate de multe lucruri. n primul rnd, dei o parte mare de coagulant se pierde n
zer atunci cnd este uscat, o parte este pstrat n brnz (Lawrence et al., 1987). Valoarea
rezidual de coagulant depinde de pH-ul sistemului. PH-ul mai mic al brnzei la drenare
ncurajeaz pstrarea de cheag rezultnd hidroliza
s1
-cazeinei. n al doilea rnd, pH-ul de la
evacuare determin cantitatea de plasmin n brnz. Plasmina este o proteinaz din lapte, care
este responsabil pentru o mare parte din defalcrile cazeinei. Plasminele sunt asociate cu
miceliile cazeinei din laptele proaspt, iar dac pH-ul scade se disociaz de cazeine. n al treilea
rnd raportul de umiditate afecteaz cantitatea de cazein intact, la un raport mai mic, cantitatea
de cazein este mai mic dect la raporturi mai mari. n al patrulea rnd, temperatura de
depozitare are impact asupra ratei de proteoliz, dei impactul asupra caracteristicilor texturale
depinde de tipul de proteine. Se crede c
s1
-cazeina hidrolizat contribuie mai mult la structura
brnzei dect celelalte cazeine. La temperaturi mai mici de 6 ...10C, suma de cazein-
hidrolizat scade n mod semnificativ, dar valoarea de
s1
cazein hidrolizat nu mai scade.
Prin urmare, brnzeturile de acelai soi coapte separat dar la temperaturi sub 6 C, nu sunt foarte
diferite textural. Cu toate acestea, temperaturile de peste 10 C au efecte semnificative asupra
crerii texturii, deoarece
s1
-cazeina este hidrolizat la temperatura crescut. Proteoliza brnzei
este corelat invers proportional cu fermitatea, indicnd nmuierea brnzei i ruperea matricei de
proteine. n al cincilea rnd, modificri ale pH-ului n timpul depozitrii afecteaz rata de
proteoliz. n cele din urm, att de calciu dizolvat n zer cat i calciul legat de reeaua de
proteine s-au dovedit a afecta rata de proteoliz. Cu toate acestea, este dificil s se disting
efectul direct al calciului, deoarece suma total de calciu reinut n brnz este determinat de
punctul de scurgere al zerului din brnz. n acelai timp, punctul de scurgere controlat, de
asemenea, cantitatea de cheag rezidual i plasmin din brnz, ambele fiind factori determinani
ai texturii brnzei (Lawrence et al., 1987).

9

I.2.1.7. Efecte ale pH-ului
Textura brnzei, de asemenea, depinde de pH-ul brnzei finale, care afecteaz starea de
agregare a proteinelor. Brnzeturile cu un pH sczut (aproape de punctul izoelectric al cazeinei),
arat o textur granulat i se crap atunci cnd este deformat; brnza cu pH ridicat este mai
plastic i elastic. La pH mai mare, moleculele de cazein au o sarcin neta neegativ. Dei
interaciunile hidrofobe exist nc, interactiunile ionice sunt schimbate la un caracter negativ.
Acest efect poate fi minimalizat n funcie de gradul ionic al calciului legat de cazeina din
brnz, care scade solubilitatea proteinelor (Creamer i Olson, 1982). n plus, echilibrul mineral
al brnzei influenteaz textura. Calciul actioneaz pentru a cimenta micelele de cazein. In
timpul maturrii, de calciu este transportat de la centru spre exteriorul brnzei deoarece baza
brnzei s aib un coninut mai mic de calciu (Adda et al., 1982).

I.2.1.8. Efectele migraiei saramurii
Cufundate n saramur, brnzeturile arat schimbri dramatice. (Geurts et al, 1974;.
Geurts et al, 1980). Pseudo-coeficientul de difuzie al clorurii de sodiu prin umiditate n brnza
Gouda a fost estimat la o rat de 0,2 cm
2
pe zi
-1
. Dac clorur de sodiu afecteaz att matricea
cat i fazele serice ale brnzei, la rndul su, afecteaz i textura n ansamblu. Clorura de sodiu
din brnza de tip Mozzarella avantajeaz microstructural matricea de para-cazein rezultnd
cresterea capacitii de reinere a apei i formarea unei gel hidratat. Concomitent, clorura de
sodiu promoveaz solubilizarea cazeinelor intacte de ctre matricea de para-cazein; acestea au
emis ipoteza c aceste proteine sunt capabile de a migra n mod liber ntre matrice i faza de ser
(Guo i Kindstedt, 1995; Guo et al, 1997). Podurile de fosfat de calciu care se conecteaz la
micelele de cazein goale din matricele de proteine sunt afectate ntr-un proces numit
demineralizare. Ionii de sodiu sunt n msur s nlocuiasc ionii de calciu din podul de fosfat de
calciu. Acest lucru permite ca apa din sistem sa poat fi legat de complexe, fie prin creterea
capacitii matricei de a retine apa, fie prin promovarea proteinelor pentru a deveni solubile n
zer (Geurts et al., 1972). n plus, sarea schimb aspectul brnzeturilor fcndu-le mai opace. Aa
cum s-a discutat, sarea crete absorbia serului in matrice, aceasta devenind mult mai omogen.
Acest lucru reduce posibilitatea reflectrii luminii din suprafetele brnzei, facnd brnza aparent
mai translucid (Paulson et al., 1998).

10

I.2.1.9.Procesul tehnologic de fabricare a brnzei de burduf (Costin , 2003)

Figura 1. Schema tehnologic a preparrii brnzei de burduf (Costin, 2003).
Recepia laptelui
Filtrarea i curirea laptelui

Normalizarea laptelui
Pasteurizarea i rcirea laptelui

Pregtirea laptelui pentru
nchegare
nchegarea laptelui
Prelucrarea coagulului
n vana de nchegare
Presarea caului pe crint
Maturarea caului
Tierea caului n felii
Mrunire

Malaxare

Ambalarea n burduf

Depozitarea brnzei
(Maturarea brnzei n burduf)

Smntn

Clorur de calciu

Culturi lactice
Enzim coagulant

Zer

Zer

Sare

11

Recepia, filtrarea i curirea laptelui

Recepia laptelui este de dou feluri: recepia calitativ i recepia cantitativ.
Recepia calitativ este o important operaiune a procesului tehnologic ce trebuie
executat cu mult atenie, cunoscut fiind c de calitatea materiei prime depinde n mare msur
calitatea produselor ce se vor obine. Pentru aceasta se determin principalii paramertri calitativi
ai laptelui crud integral care sunt urmtorii:
- Proprietile organoleptice: aspect, consisten, culoare, miros, gust;
- Proprietile fizico-chimice: aciditatea, densitatea, coninutul de grsime, substana
uscat negras, titrul proteic, gradul de impurificare i temperatura;
- Proprietile biochimice: proba reductazei;
- Parametrii microbiologici: numrul total de germeni, numrul celulelor somatice i
Stafiloccocus aureus (difereniat n funcie de felul laptelui i modul de utilizare a acestuia).
De regul, proprietile organoleptice ale laptelui se verific odat cu recoltarea probei
pentru examenul de laborator, n acest fel fiind posibil depistarea pe loc a eventualelor defecte
calitative n unele ambalaje, defecte care la examinarea probei medii nu ar putea fi puse n
eviden. Ca o msur de protecie a persoanei ce execut analizele, gustarea laptelui crud nu
este indicat s se fac de fiecare dat, insistndu-se mai mult asupra mirosului.
n consecin, se poate proceda la recepia i sortarea laptelui, respectnd criteriile:
Se admite prelucrarea laptelui cu anumite defecte, care nu au o influen negativ
asupra prelucrarii, a calitii produselor i a sntii consumatorului. Defectele ar fi:
coninutul sczut de grsime i densitatea mic.
Se admite lapte cu o ncrctur microbian banal care nu a fost purificat la curire,
defect ce poate fi nlturat prin tratament termic.
Laptele cu aciditate depit nu este admis la fabricarea laptelui de consum, a
produselor proaspete acide, a brnzei proaspete sau a brnzeturilor, ntruct produsele
vor avea o calitate necorespunztoare (aciditate depit, defecte de gust,
conservabilitate redus .a.), iar la pasteurizare proteinele precipit pe plcile
schimbtoarelor de cldur, blocndu-se astfel instalaia. Valorificarea acestui lapte se

12

poate face prin smntnire sau prin nchegarea separat n ca gras sau slab, ce poate fi
folosit la fabricarea brnzeturilor topite sau frmntate.
Trebuie avut n vedere c prelucrarea laptelui acidulat depete normele de consum
de 10-15%.
Nu se admite recepionarea i prelucrarea laptelui prezentnd defecte majore cum sunt:
- laptele cu consisten vscoas, filant, mucilaginoas sau brnzoas;
- lapte cu o culoare anormal cum ar fi: culoare roie (determinat de prezena sngelui ce
se datoreaz unor afeciuni ale ugerului), galben (datorat puroiului secretat de ugerul vacilor
bolnave sau mastit) sau albastruie (datorit infeciei cu unele bacterii);
- laptele avnd miros puternic de grajd i blegar;
- laptele avnd miros de medicamente cu care au fost tratate vacile;
- laptele de la vacile n timpul tratrii cu antibiotice sau la mai puin de 6 zile de la
ncetarea tratamentului;
- laptele avnd miros i gust pronunat de furaje nsilozate sau alte plante puternic
mirositoare (pelin, usturoi slbatic, ceap, mutar, mueel etc.);
- laptele avnd gust i miros neplcut provenind de la consumul accidental al unor plante
dunatoare ca: mselernia, laptele cucului, ricin .a.
- laptele coninnd n exces substane chimice duntoare (fungicide, pesticide, insecticide)
utilizate la tratarea plantelor i punilor;
- laptele coninnd resturi de detergeni sau substane dezinfectante provenind de la
splarea i dezinfectarea vaselor, bidoanelor, autocisternelor etc.
- laptele avnd o infecie masiv cu bacterii duntoare, din grupa coli, butirice sau
proteolitice;
- laptele provenind de la animale bolnave (T.B.C., febr aftoas, mastit .a.).
Recepia cantitativ este o operaiune prin care se stabilete cantitatea de lapte
recepionat de ctre secia de fabricaie i se face volumetric prin msurarea ntregii cantiti,
care apoi se exprim n litri. De precizat c este posibil ca secia de recepie s fie dotat cu
instalaii de cntrire a laptelui, iar cantitaea s se stabileasc n kilograme, dar, n acest caz, se
impune ca, n funcie de densitatea pe care o are laptele, cantitatea s fie recalculat n litri,
ntuct evidena laptelui se face n toate fazele n litri.

13

Modul de msurare sau cntrire a laptelui difer n funcie de dotarea seciei i de tipul de
ambalaje n care este transportat laptele (recipieni de mic capacitate, bidoane speciale pentru
lapte de 25 l sau autocisterne).
Astfel, laptele recepionat direct de la productori, transportai n diferii recipieni de
capacitate mic, se msoar cu o masurtoare cu flotor, cu capacitate de 15 l, iar dac laptele este
transportat n bidoane de 25 l, confecionate din material plastic sau metalice, se completeaz
pn la semn toate bidoanele, iar laptele rmas n bidonul incomplet, se msoar cu aceeai
msurtoare cu flotor.
Dac laptele este transportat n autocisterne, pot fi utilizate mai multe metode de msurare,
dintre care cele mai frecvente sunt urmtoarele:
- msuratoarea cu tij metalic etalonat;
- msurtoarea n tancuri cu tub de nivel;
- msurtoarea cu instalaie de recepie volumetric (galactometru);
- cntrirea cu cntar cu senzori.

Filtrarea i curirea laptelui. Cu toate msurile de igien, n lapte ptrund pe diferite
ci, destul de multe impuriti formate din particule de praf, pr de animale, murdrie de grajd,
resturi de nutreuri, nisip .a. care trebuie ndeprtate naintea trecerii laptelui la prelucrare,
operaiune ce se face prin filtrarea i curirea n curitoare centrifugale.
Filtrarea laptelui. Cea mai simpl metod de filtrare const n trecerea laptelui prin mai
multe straturi de tifon (4-6) operaiune ce poate fi fcut n mai multe locuri ale traseului
tehnologic naintea pasteurizrii, cum ar fi: la umplerea cilindrului de msurare, la golirea
laptelui n bazinul de recepie, la golirea n vanele de prelucrare.
Un sistem de filtrare mai perfecionat const n utilizarea filtrelor cu cartu filtrant executat
dintr-o estur metalic special din inox, avnd diferite finee de filtrare. Acestea asigur
filtrarea laptelui n flux continuu i au o construcie simpl, fiind uor de demontat pentru splare
i curire.
Curirea laptelui. Dup recepia calitativ, nainte ca laptele s intre n circuitul
tehnologic de fabricaie, este supus operaieide curire n vederea ndeprtrii impuritilor
mecanice pe care le conine.

14

O prim ndeprtare a impuritilor se face n momentul trecerii laptelui recepionat calitativ n
bazinele de recepie, prin strecurarea laptelui, folosindu-se n acest scop un tifon mpturit n 4-6
straturi, fixat pe o ram sau alte materiale filtrante neesute. n cazul laptelui de oaie, care are un
grad mult mai mare de impurificare fa de laptele de vac, tifonul trebuie s fie mpturit n cel
puin 8 straturi i splat ct mai des. Tifonul utilizat trebuie apoi splat, dezinfectat prin fierbere
i cltire cu ap clorurat, iar apoi uscat. Dac nu sunt respectate aceste msuri, tifonul poate
deveni o surs de infectare cu microflor duntoare.
Un alt procedeu, mai utilizat n industrie pentru ndeprtarea impuritilor din lapte este
curirea centrifugal.
Curtoarele centrifugale sunt utilaje performante de capacitate mare ce funcioneaz n flux
continuu, asemntoare din punct de vedere constructiv cu separatoarele de lapte, deosebindu-se
de acestea prin faptul c n interiorul tobei are un numr mult mai redus de talere ce sunt montate
la o distan mai mare ntre ele.
Curitorul centrifugal semiermetic se compune n principal din batiu, electromotor,
mecanismul de antrenare a tobei, toba de curire, plnia de alimentare cu lapte pentru curire i
conducta de evacuare a laptelui curit.
Curirea laptelui se face n condiii bune i cu eficien maxim dac laptele este prenclzit
la temperatura de 35-40
o
C, dar exist i curtoare care funcioneaz i cu lapte rece.

Normalizarea laptelui
Toate produsele lactate ce se fabric trebuie s aib coninutul de grsime stabilit
conform standardelor n vigoare sau a standardelor de firm aprobate. Deoarece n majoritatea
cazurilor laptele recepionat din zona de colectare are coninutul de grsime diferit de cel
necesar, se impune aducerea acestuia la valoarea stabilit, astfel ca produsele finite ce se vor
obine s corespund condiiilor de calitate prevzute. Aceast operaiune de reglare a
coninutului de grsime se numeste normalizarea sau standardizarea laptelui.
Operaiunea de normalizare se face direct n cazanul sau n vana de nchegare.
n funcie de coninutul de grsime al laptelui i de coninutul de grsime pe care trebuie sa
l aib laptele supus prelucrrii pentru obinerea cacavalului, procesul de normalizare poate
consta n efectuarea uneia din urmtoarele operaiuni:

15

- Reducerea coninutului de grsime al laptelui integral destinat prelucrrii prin adugarea
de lapte smntnit.
- Majorarea coninutului de grsime al laptelui destinat prelucrrii prin adugarea de
smntn dulce pasteurizat sau lapte integral cu coninut mai mare de grsime.
n funcie de utilajele cu care este dotat secia, operaiunea de normalizare a laptelui se
poate realiza n condiii semimecanizate, mecanizate sau n flux continuu.

Pasteurizarea i rcirea laptelui
Efectuarea pasteurizrii se face n cazanul sau n vana de nchegare, la temperaturi mai
reduse (68-70
o
C timp de 10-15 minute), deoarece o tratare termic prea intens duneaz caului
ce se va obine.
Dup pasteurizare, laptele este rcit la o temperatur ct mai apropiat de temperatura de
nchegare, care, n general, este cuprins ntre 32-35
o
C.

Pregtirea laptelui pentru nchegare
Adugarea de clorur de calciu
Datorit pasteurizrii, sub aciunea cldurii, laptele sufer unele modificri, din care cea
mai important este scderea capacitii de a coagula normal sub aciunea cheagului. Aceasta se
explic prin precipitarea unei pri din substanele minerale aflate n lapte, printre care i srurile
de calciu cu rol n procesul de coagulare. Pentru creterea capacitii de coagulare este
recomandat ca n lapte s se adauge clorur de calciu alimentar, ce asigur obinerea unui
coagul cu o consisten corespunztoare, din care zerul se elimin bine, evitndu-se prfuirea n
timpul prelucrrii. Cantitatea ce se adaug este de 10- 15 g la 100 l lapte, sub form de soluie cu
concentraia de 40%. Adugarea clorurii de calciu este recomandat, n special, n laptele de vac
pe timpul sezonului de toamn-iarn, cnd este mai srac n sruri de calciu i se ncheag mai
greu, dar i n laptele de oaie, din acelai motiv, mai ales spre sfritul perioadei de lactaie. De
asemenea, adugarea clorurii de calciu devine obligatorie atunci cnd laptele este pasteurizat,
ntruct este cunoscut c tratamentele termice i scad capacitatea de coagulare. Soluia de CaCl
2

se adaug n poriuni mici, sub o agitare continu a laptelui din cazan sau vana de nchegare.

16

Adugarea culturilor de bacterii lactice
Scopul adugrii culturii de bacterii lactice selecionate este realizarea unor procese
fermentative n timpul coagulrii laptelui, la maturarea caului i a cacavalului, n scopul
obinerii unui produs de calitate, cu proprieti organoleptice specifice. Criteriul ce se are n
vedere la stabilirea culturilor folosite este capacitatea acidifiant i aromatizant a acestora, iar n
funcie de condiiile existente i rezultatele ce se urmresc a se obine, se poate utiliza una din
urmtoarele culturi:
- cultur coninnd Streptococcus lactis, Streptococcus thermophilus i Lactobacillus
casei;
- cultur mixt, format din raport de 3:1, dintr-o cultur de tip mezofil, coninnd
Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Lactobacillus casei i o cultur de tip termofil,
coninnd Streptococcus thermophilus i Lactobacillus helveticus;
- cultur mixt format n raport de 1:1 dintr-o cultur coninnd Streptococcus lactis,
Lactobacillus casei i o cultur ce conine Streptococcus thermophilus i Lactobacillus
bulgaricus.
Culturile lactice utilizate pot s fie culturi liofilizate cu inoculare direct n lapte sau
maielele de producie preparate de ctre personalul specializat al seciei.

nchegarea laptelui
Coagularea sau nchegarea laptelui este considerat una din fazele principale i
hotrtoare n fabricarea brnzeturilor, prin care se realizeaz separarea cazeinei i a altor
substane din lapte n scopul obinerii brnzei.
Se face la temperatura de 32-35
o
C, iar cantitatea de enzim coagulant se dozeaz astfel
nct nchegarea laptelui s se realizeze n 30-40 minute, parametri ce pot s varieze n funcie de
calitatea materiei prime, anotimp i temperatura din secia de fabricaie.
Pentru nchegarea laptelui se utilizeaz enzime coagulante de origine animal sau
microbian, fabricate de ctre diferite firme - n majoritatea cazurilor sub form de praf, din
care se pregtete soluia de nchegare, conform instruciunilor de utilizare date de firma
furnizoare.

17

Pentru a sigura o eficien ct mai bun a procesului de coagulare a laptelui, precum i
obinerea unui coagul corespunztor, trebuie avut n vedere c aciunea enzimelor coagulante
este influenat de mai muli factori, dintre care cei mai importani, sunt urmtorii:
- Cantitatea de enzim coagulant folosit determin n mod direct durata de coagulare a
laptelui, n sensul c, cu ct aceasta este mai marem cu att durata de nchegare va fi mai scurt
i invers. Pentru aceasta, la dozarea enzimei coagulante se va ine seama de indicaiile firmelor
furnizoare i se vor efectua modificrile necesare pentru realizarea duratei normale de coagulare
a laptelui, prevzut n procesul de fabricaie.
- Temperatura de nchegare a laptelui prezint o importan deosebit, datorit faptului c
enzmele coagulante au o temperatur optim de aciune ntre 40-41
o
C, iar prin practicarea unor
temperaturi diferite, se influeneaz ntr-o anumit msur capacitatea de coagulare.
- Coninutul de sruri de calciu al laptelui influeneaz procesul de coagulare i obinerea
unui coagul corespunztor.
- Calitatea materiei prime are o cotribuie important la coagularea laptelui. Astfel,
creterea aciditii laptelui influeneaz pozitiv procesul de coagulare, dar fr a depi limita
maxim de 22
o
T (pH=6,2). n caz contrar, coagulul obinut este necorespunztor (consisten
prea moale) i se produc pierderi importante prin zer. De asemenea, nchegarea laptelui cu un
coninut mai mare de substan uscat, necesit o cantitate mai mare de enzim coagulant,
pentru a obine o nchegare corespunztoare.
Pentru stabilirea finalului nchegrii, se examineaz coagulul format printr-o metod
practic, utiliznd o spatul sau o baghet de material plastic, ce se introduce n coagul,
producnd o ruptur de 2-3 cm. Un coagul corespunztor nchegat va da o ruptur n linie
dreapt, cu aspect porelanos, fr s adere flacoane de coagul pe spatul sau baghet, iar zerul
eliminat este limpede, de culoare galben-verzuie. O alt verificare se poate face cu cuul cu care
se exercit o apsare uoar a suprafeei coagulului, la marginea cazanului, apoi se face o tietur
a coagulului. Dac coagulul se desprinde uor de pe perete, are consisten ferm, este bine legat
n seciune, cu aspect porelanos, iar zerul eliminat la suprafa este limpede, de culoare galben-
verzui, sunt indicii certe c procesul de nchegare s-a ncheiat i se poate trece la urmatoarele
faze de prelucrare.

18

Prelucrarea coagulului
Dup ce nchegarea laptelui s-a fcut n mod corespunztor, se ncepe procesul de
prelucrare. Acest proces cupprinde dou operaiuni.
Prima operaiune care se execut este ntoarcerea stratului de coagul de la suprafa (pe
grosimea de 4-5 cm). Prin aceasta se urmrete uniformizarea coninutului de grsime i a
temperaturii, ntruct, n timpul nchegrii, o parte din grsime s-a ridicat la surafa, iar stratul
superior de coagul se rcete, mai ales cnd temperatura din ncpere este sczut. Operaiunea
se execut cu cuul, prin prelucrarea stratului de coagul ncepnd de la o margine a cazanului
sau a vanei i depunerea n partea opus, efectundu-se, totodat, ntorcerea cu atenie a feliilor
de coagul.
A doua operaiune este reprezentat de tierea coagulului cu o sabie cau cu un cuit
multilamelar, avnd lungimea corespunztoare, longitudinal i transversal, n coloane prismatice
cu latura de 3-4 cm, dup care coagulul se mrunete cu harfa, pna la obinerea unor particule
de mrimea unui bob de mazre. Operaiunea de mrunire dureaza cca. 10-15 minute i trebuie
efectuat cu atenie, fr a brusca sau a fora prelucrarea coagulului, iar pe msur ce boabele de
coagul ncep s se formeze, procesul de mrunire poate fi intensificat. Se las n repaus timp de
5-10 minute pentru sedimentarea boabelor de coagul i separarea zerului la suprafa, dup care
se face eliminarea zerului, n proporie de 30-50% prin sifonare.
Urmeaz dezhidratarea i uscarea boabelor de coagul i n acest scop se face nclzirea a
II-a ce const n creterea progresiv a temperaturii pn la 38-40
o
C, sub agitare continu cu
amestectorul n form de ghem i meninerea un anumit timp la aceast temperatur. Este
important de menionat c dezhidratarea i uscarea boabelor de coagul prin adugarea de ap,
este indicat s se fac, n special, atunci cnd laptele folosit n procesul de fabricaie a avut
aciditate mai ridicat, ntruct, prin acest procedeu se realizeaz o splare a bobului de coagul, ce
determin eliminarea, n parte, a lactozei coninute, avnd ca urmare o diminuare a aciditii.
De modul n care se face mrunirea coaguluilui, aplicarea temperaturii i a duratei
nclzire, depinde n cea mai mare msur obinerea caului cu parametri corespunztori din
punct de vedere calitativ (umiditate, aciditate, consisten).
Mai trebuie avut n vedere c la nchegarea laptelui de oaie se obine un coagul mai
compact, din care eliminarea zerului se face mai greu, de aceea nclzirea a II-a se face la
temperaturi mai ridicate, respectiv 40-42
o
C i durata va fi mai mare. De asemenea, cu ct laptele

19

prelucrat are coninutul de grsime mai mare i are aciditatea mai redus, durata necesar pentru
dezhidratare i uscarea boabelor va fi mai mare.
Dac procesul de deshidratare i uscare s-a ncheiat, se face o pauz pentru sedimentarea
boabelor de coagul la fundul cazanului sau a vanei, dup care se trece la evacuarea ntr-o
proporie ct mai mare a zerului separat, prin sifonare sau cu scafa.

Trecerea caului prin crint i presare
Dup ce n van s-a format o mas compact de ca, bine legat, se taie n buci si se
trece pe crint, n pnz sedil, pentru presare. Se mpturesc pnzele n form de plic, apoi peste
acestea se aeaz placa de presare i se ncepe presarea utiliznd dispozitivele metalice cu urub
de strngere, cu care este prevzut crinta, sau prin aezarea de greuti. Operaiunea de presare
se realizeaz progresiv, pn la realizarea unei fore de presare de 2-3 kgf/kg ca i dureaz cca.
20-30 minute, cnd eliminarea zerului nceteaz, iar consistena caului este destul de tare. Dac
se impune scurtarea duratei de presare i o eliminare mai avansat a zerului, atunci fora de
presare poate fi majorat pna la 10 kgf/kg ca. De asemenea, pentru a se realiza o eliminare ct
mai bun a zerului, se poate face o tiere n patru a caului, dup care pnza sedil se leag din
nou i se continu presarea.

Maturarea caului
Este o operaiune deosebit de important a procesului de fabricare a cacavalului, n care
caul capt unele proprieti ce asigur ca oprirea acestuia s se fac n condiii optime, cu
pierderi minime, precum i obinerea unui produs finit de calitate, cu conservabilitate mare. n
timpul maturrii caului are loc un proces intens de fermentaie n care bacteriile lactice
transform lactoza n acid lactic, avnd ca urmare o cretere foarte mare a aciditii.
n acest scop, caul fabricat este tiat n buci cu greutatea de 4-6 kg (posibil chiar i mai
mici) i este trecut n camera special destinat pentru maturare, unde este aezat pe mese de inox
sau pe rafturi. Dac temperatura din ncpere este mai sczut, este indicat ca bucile de ca s
fie aezate suprapuse (una peste alta) i s fie acoperit cu o pnz sedil, iar n cazul n care
temperatura mediului nconjurtor este mai ridicat, atunci se vor aeza distanat, fr a se

20

acoperi. La un interval de 3-4 ore se face ntoarcerea bucilor de ca. Caurile obinute se trec n
camerele de maturare la temperatura de 10-14
0
C, cu o umiditate relativ a aerului de minimum
85%, unde se menin 5-8 zile. Caul maturat are culoare glbuie, consisten moale, iar n
seciune prezint guri ovale, nu prea mari, cu un gust plcut, slab acid. Principalii factori ce
determin acest proces sunt calitatea materiei prime folosite i condiiile de temperatur existente
n camera de maturare. Astfel, cu ct aciditatea laptelui prelucrat este mai mare, cu att durata de
maturare va fi mai scurt i invers. De asemenea, cu ct temperatura ncperii va fi mai ridicat,
cu att durata maturrii va fi mai scurt, iar o temperatur mai sczut prelungete foarte mult
acest proces. Practic, este posibil ca maturarea caului s se realizeze foarte repede, ntr-o or-
dou, sau s dureze mai mult, peste dou ore.
n majoritatea cazurilor se obinuiete s se lase caul fabricat de pe o zi pe alta, durata de
maturare fiind n acest caz de cca. 20 ore, n ncperi n care temperatura n cursul zilei variaz
foarte mult. Astfel, n perioadele mai rcoroase ale anului (octombrie-martie), cnd temperatura
din secia de fabricaie este mai sczut i poate fi reglat ntr-o oarecare msur, este posibil
posibil ca maturarea caului s se fac n mod corespunztor, dar n timpul verii, cnd
temperatura este cu mult mai ridicat, cu siguran c o durat att de lung poate s duc la
suprafermentarea caului, cu consecine negative asupra procesului de oprire i a pierderilor n
timpul opririi. Ideal este ca maturarea caului s se fac n camere special amenajate, prevzute
cu instalaii de climatizare, n care temperatura optim poate fi reglat cu uurin i meninut
constant n tot timpul anului.
Indiferent de modul n care a decurs procesul de maturare, este important ca pentru
asigurarea prelucrrii n cele mai bune condiii i realizarea unui produs de calitate, s se
determine stadiul de maturrii al fiecrui lot de ca. Practic, aceasta se face printr-o metod
simpl numit proba opririi, ce se execut n felul urmtor: ntr-un vas cu ap, fr sare,
avnd temperatura de 72-75
o
C se introduc cteva felii subiri de ca, ce se frmnt cu o palet
de lemn cca. 1 minut, dup care se scoate din ap i se examineaz. Dac pasta obinut este
uniform, cu suprafa neted, lucioas i cu consisten moale, elastic, ce se ntinde n fire
lungi i subiri fr a se rupe, indic faptul c s-a ajuns la un stadiu optim de maturare. Dac
pasta de ca are o consisten neuniform, ce nu se ntinde n fire i se rupe, nseamn c este
necorespunztor maturat. O metod de asemenea simpl, dar care ofer rezultate mai precise,
const n determinarea pH-ului caului, cu ajutorul pH-metrului sau cu hrtie indicatoare, ce se

21

introduce ntr-o cresttur proaspt fcut n bucata de ca i prin compararea coloraiei
obinute cu culorile etalon , se stabilete pH-ul.

Tierea caului felii
n vederea realizrii operaiei de mruniere, caul maturat este curat de coaja exterioar
n cazul n care aceasta preint mucegai, apoi, cu ajutorul unui dispozitiv (mecanic sabie sau
cuit lung; automat main de feliat sau mrunit), este tiat n buci mai mici (0,25-0,5 kg),
pentru a putea fi introdus n maina de tocat.

Mrunirea caului
Bucile de ca sunt mrunite cu ajutorul unei maini de tocat.

Malaxarea (pastificare)
Caul mrunit cu ajutorul mainii de tocat, este supus operaiei de pastificare, care se
realizeaz ntr-o main cu valuri. Tot n cadrul acestei operaii se adaug i 2,5-3% sare, dup
care se frmnt, pentru repartizarea ct mai uniform a srii i obinerea unei paste omogene. O
past fin se obine cnd prelucrarea se face cu ajutorul unor valuri de piatr.

Ambalarea n burduf
Pasta de brnz pregtit anterior, se introduce n burdufuri din piele de oaie, ndesnd-o
cat mai bine pentru a nu rmne spaii libere. Burduful se coase cu rafie i se neap n cteva
locuri, ca s permit eventuala scurgere a zerului. Burdufurile se trec n ncperile de maturare.

Depozitarea brnzei (maturarea brnzei n burduf)
Burdufurile se trec n ncperile de maturare unde se menin la temperatura de 12-16
0
C
timp de 12-15 zile.
Maturarea brnzei de burduf se petrece de fapt n dou etape. Prima faz este maturarea
caului care sufer o fermentare lactic, iar dup introducere n burduf ncepe maturarea propriu-

22

zis proteolitic. Microflora caracteristic acestui sortiment este compus din Lactobcillus
cassei, Streptococcus lactis i Streptococcus cremoris. La terminarea procesului de maturare,
brnza obine o consisten moale i mai untoas. n acest stadiu se trece la depozitare la
temperatura de 7-8
0
C.
Produsul finit trebuie s fie caracterizat de urmtorii indici:
- ap, % max. 45%
- grsime, raportat la substana uscat, % min. 45%
- clorur de sodiu, % max. 3%
(Costin , 2003)

I.2.2. Defecte i alterri ale brnzeturilor

Brnzeturile sufer chiar n timpul prelucrrilor tehnologice, sau n perioada de pstrare, o
serie de modificri structurale, modificari de consistent i aspect, care le denatureaz calitile
organoleptice i structura fizico-chimic:

1. Modificari de structur, consisten i aspect:
- brnz cu pasta prea tare, apare datorit temperaturii foarte ridicate la ncalzirea a doua
sau n timpul presrii; din aceast cauz consistenta devine sfaramicioas;
- brnz cu pasta lipicioas, apare datorit deshidratrii insuficiente a coagulului sau n
cazul n care fermentarea este necorespunzatoare; uneori acest defect apare n cazul
folosirii unei temperaturi prea ridicate la nclzirea a doua;
- brnz cu structura buretoas, apare datorit fermentrii lactozei sau n cazul polurii
laptelui cu germeni gazogeni;
- brnz cu goluri insuficiente, apare la brnzeturile tip Schwaiter datorit fermentrii
propionice incorecte;
- coagul cu crpturi exterioare, este un defect care se constat n general la cacaval, unde
apar crpturi n structur, de obicei atunci cnd umiditatea este mare la maturarea pe
stelaje sau cand coagulul s-a mrunit neuniform.

23

2. Defecte de culoare:
- past colorat rou-brun, apare datorit dezvoltrii unor bacterii cromogene (Bacterium
rubrum, Serattia marcescens), sau a unor bacterii denitrificante care determin formarea
de nitrii; culoarea rosie a pasteri, se mai constat n cazul prezenei nitriilor n laptele
materie prim sau transformrii amoniacului n nitrii, n cursul procesului de proteoliz;
- past cu pete portocalii, apare datorit dezvoltrii unor levuri (Oidium aurantiacum);
- past cu pete albastrui, apare datorit formrii sulfurii de fier din hidrogenul sulfurat sau
datorit dezvoltrii unor bacterii, levuri sau mucegaiuri (Oidium niger, Aspergillus sp.,
Cladosporium herbarum, Penicillum sp., Mucor mucedo, Bacillus mezentericus).

3. Defecte de gust i de miros:
- gustul acid apare datorit deshidratrii insuficiente a coagulului, n special la
brnzeturile cu maturare avansat (creste aciditatea);
- gustul amar apare datorit proteolizei i formrii de peptone sau datorit descompunerii
grsimilor;
- gustul dulce-picant apare datorit bacteriilor propionice care se dezvolt excesiv pe
substrat;
- gustul rnced apare n cazul dezvoltrii unor bacterii lipolitice (Pseudomonas sp.);
- gustul putrid apare de regul n telemele atunci cnd se dezvolt bacterii halofile.

4. Alterri ale brnzeturilor:
- balonarea timpurie a brnzeturilor se formeaz goluri mici i numeroase, datorit unor
microorganisme halofile; de regul aceast alterare se constat chiar la brnzeturile aflate
sub pres sau in primele 10 zile de la scoaterea de sub pres, gustul poate fi initial
satisfactor, dar n timp pasta se intreste i gustul devine picant.
- balonarea trzie a brnzeturilor se produc goluri mari i numeroase, separate de o
membran de grasime, de regul dup 10 zile de la scoaterea de sub pres i pan la dou
luni de la fabricare; se constat miros butiric datorit dezvoltrii bacteriilor sporulate.
- putrezirea alb apare la brnzeturile cu pasta tare i semitare, datorit dezvoltrii
intense a lui Clostridium sporogenes; apar caverne sau zone cu consistent foarte moale,

24

de culoare alb, cu aspect finos, cu miros ihoros; aceast modificare alterativ apare de
obicei datorit tehnologizarii necorespunzatoare n etapa a II-a.
- putrezirea cenuie a brnzeturilor produsul are culoare albstruie sau gri-cenusie,
pastrat cu puncte negricioase, gustul este putrid, cu miros aliaceu; dup 1-2 luni mirosul
i gustul sunt fecaloide; n general aceast alterare este determinat de Baterium
proteoliticum.
- alterri determinate de mucegaiuri acestea evolueaz fie superficial, fie profund,
determinnd proteoliza i lipoliza intens i formarea unor compui secundari care fac
produsul neconsumabil. (Laurentiu Tudor 2008).

I.2.3. Aparate i metode specifice pentru determinarea comportamentului reologic al
brnzeturilor

I.2.3.1. Analiza profilului textural pentu produse de tip brnz.
Datorit faptului ca reologia nglobeaz un numar mare de proprietai,
este imposibil ca un singur instrument s msoare toate aceste atribute diferite a
unui numr mare de alimente existente. Hamann si Webb (1979) si Montejano et
al. (1985) au reuit sa demonstreze acest lucru n studiile lor pe geluri ; la aceleai concluzii au
ajuns si Breuil si Meullenet dup ce au studiat mai mult de 29 de tipuri de brnzeturi prin trei
metode instrumentale diferite.Msuratorile instrumentale ale proprietatilor mecanice care
actioneaz n urma actiunii unei fore asupra produsului alimentar au fost corelate cu succes cu
atribute senzoriale. Cei mai utilizai termeni texturali n Statele Unite ale Americii pentru
descrierea produselor alimentare sunt:
moale , crocant, cremos, uscat, suculent, fin, dur si elastic.

25

Metode de analiz textural instrumental
Metodele de msurare instrumentale sunt grupate n msuratori: fundamentale, imitative
i empirice .
n anul 1975 Bourne a sugerat c un test textural ideal poate include aspect din toate cele trei
tipuri de msuratori: fundamentale, imitative, empirice .
Msuratorile empirice sunt testele care tind s coreleze o proprietate a materialului
examinat msurat cu o variabil fr a exista o baz stiintific riguroas.
Metodele imitative, pot fi numite i metode semifundamentale, includ sisteme de
msurare care au control sczut asupra variabilelor experimentale (ex: forma produsului, tipul i
mrimea probei). Ele au funcia de a imita evaluarea senzorial uman. De fapt, cele mai precise
rezultate se obin cu ajutorul metodelor de mimare a aciunilor umane.
Metodele fundamentale folosesc tehnici de testare reologice, iar datele sunt analizate cu
ajutorul unor teorii reologice, structurale i moleculare bine definite . De asemenea, metodele de
testare fundamentale genereaz rezultate independente de instrumentarul folosit. Testele
fundamentale cele mai des folosite pentru evalurile texturale includ compresia uniaxial, teste
de ndoire i torsiune (Gunasekaran, 2002).

I.2.3. 2. Analiza profilului textural (APT sau ATP)

La nceputul anilor 1960 a fost implementat analiza profilului textural, aceasta fiind
inspirat de metoda de realizare a profilului aromelor. Testul APT/ATP original a fost realizat cu
ajutorul General Foods Testurometer (GFT), implicnd deformarea probei alimentare n dou
cicluri succesive. Volodkevich(1938) a reusit s creeze un mecanism de fracturare i msurare a
rezistenei la mestecare a alimentelor care a fost precursorul GFT-ului .
Metoda analizei profilului textural a fost adaptat i pentru minile universale de testare
de ctre Bourne n anul 1968, devenind astfel n esent un test de compresie uniaxial biciclic.
Testul analizei profilului textural se realizeaz prin aplicarea unei compresii biciclice
asupra unei probe de geometrie cunoscut. ntre cele dou cicluri poate fi setat un timp obional
de ateptare. n testul APT deformaia este de obicei de 70% sau mai mult. Pentru simularea
procesului de masticatie n anul 2002 Bourne a sugerat o compresie de 90%.

26

Graficul fort-timp sau fort - deformare al compresiei biciclice se poate realiza utiliznd o
masin universal de analiz textural i se pot calcula o serie de parametrii texturali care pot fi
corelati cu parametrii texturali evaluate senzorial.
Pe o plac de baz este aezat o prob cu dimensiuni standard, iar apoi comprimat de dou ori
de ctre o plac mobil. ntre cele dou compresii exist aa numita faz de descrcare n care
pistonul (placa mobil) se ridic de pe prob.
Pentru o corelare optim cu datele senzoriale, trebuie testat instrumental fiecare produs alimentar
fiecare tip de produs alimentar folosind diverse tipuri de teste. (Gunasekaran, 2002)

27

Figura 2 - Realizarea unui test TPA asupra unei probe si graficul fort deformare
corespunzator celor dou compresii ( Tudoreanu, 2012)

O curb ATP este reprezentat in figura 2 reprezentnd analiza textural tipic obinut cu
ajutorul unei masini universale. Prin duritate se inelege valoarea cea mai mare a foei
nregistrat n timpul primei compresii. Fracturabilitatea a fost definit ca fiind forta nregistrat
n momentul primei fracturi suferite de prob, n timpul primei compresii. Raportul dintre cele

28

dou arii pozitive descrise de curb (din prima si a doua compresie - A2/A1), a fost definit ca
fiind coezivitatea probei. Aria negativ descris dup prima compresie (A3), reprezint lucrul
mecanic necesar pentru a desprinde placa mobil de suprafaa probei, i este definit ca fiind
adezivitatea probei.
Distana pe care proba se destinde ntre finalul primei compresii (muscturii) i nceputul celei de
a doua , a fost definit ca reprezentnd elasticitatea produsului.
Ali parametrii sunt derivai ai celor determinai prin msurtori directe cum ar fi:
gumozitatea a fost definit ca fiind produsul dintre duritate i coezivitate;
masticabilitatea a fost definit ca i produsul dintre gumozitate i elasticitate (adic duritate,
coezivitate i elasticitate).
Energia necesar pentru a mesteca un produs alimentar solid este numit masticaie , energia
necesar pentru a dezintegra un produs alimentar semisolid pn la un nivelul la care acesta
poate fi nghiit este numit gumozitate. Szczesniak (1995) a atras atenia asupra distinciei dintre
aceste dou definiii, care de multe ori a fost trecut cu vederea, astfel c, cei doi termeni se
exclud reciproc. Deci, n momentul raportrii msuratorilor TPA trebuie prezentate fie valorile
de mestecabilitate, fie cele de gumozitate, nsa niciodat ambele pentru acelai produs alimentar.
( Tudoreanu, 2012)

29

Partea aII a Cercetri personale privind studiul comportamentului reologic al unor tipuri
de brnzeturi de tip framntate, srate i maturate

II.1. Materiale i metode de lucru
Aparatura folosit
Determinarea proprietailor instrumentale ale probelor de brnzeturi frmntate, srate i
maturate s-au folosit echipamentele din cadrul ,,Laboratorului Interdisciplinar pentru Studiul i
Modelarea Acumulrii Metalelor Grele n Spaiul Trofic.
Echipamentele necesare efectuarii testelor sunt : frigidere pentru pstrarea probelor,
instrumentar de masurare a dimensiunilor probelor, balant analitic, aparatul de testari reologice
Texture Analyser TA Plus, aparate de msurare a temperaturii i umiditaii din spaiile de lucru.

II.1.1. Pregtirea probelor i a spaiului de lucru

S-au folosit patru tipuri de brnzeturi frmntate, srate i maturate care au fost
achiziionate din magazinele de desfacere cu amnuntul. Probelor li s-au atribuit urmatoarele
coduri :
LH brnz frmntat srat i maturat in ambalaj de plastic,
NA - brnz frmntat srat i maturat in ambalaj de plastic,
RR - brnz frmntat srat i maturat in ambalaj de plastic,
MC - brnz frmntat srat i maturat ambalat in piele de oaie .

n spaiul de lucru, temperatura a fost de 21C 2C, umiditate relativ 422 % i
condiii normale de iluminare.
Pentru fiecare sortiment n parte s-au prelevat probe cilindrice din toat masa produsului
dup cum urmeaz:
S-au tiat felii de grosime cuprinse ntre 2 i 3 cm,cu masa aproximativ de 10g, iar cu
ajutorul unei forme au fost tiate probele pentru analizat. Dup obinerea probelor, acestea au

30

fost msurate exact cu ajutorul ublerului pentru a putea seta aparatul de testari reologice Texture
Analyser TA Plus.

Modul de lucru :
Pentru testarea instrumental a probelor de brnzeturi frmntate, srate i maturate cu ajutorul
aparatului Texture Analyser TA Plus, s-au folosit urmtorii parametrii:
- Diametrul discului compressor : 75 mm;
- Viteza braului mobil : 0,4 mm/s;
- Trigger : 1N;
- Compresie : 80%.

Figura 3 . Aparatul universal de
analiz textural

Figura 4. Masurarea dimensiunii probelor
inainte de analiz

31

Pregatirea probelor pentru analiz

Figura 5 - Brnz frmntat, srat i maturat n ambalaj de plastic - LH


32



33

Figura 9 - Brnz frmntat, srat i maturat n ambalaj de plastic - NA


34

Figura 11 - Brnz frmntat, srat i maturat n ambalaj de plastic NA


35

Figura 13 - Brnz frmntat, srat i maturat n ambalaj de plastic - RR


36


Figura 16.- Brnz frmntat, srat i maturat n piele de oaie - MC

37



38



39


40

Capitotlul II.2. Rezultate si discuii

n tabelul 1 sunt prezentate mrimile reologice i texturale ale brnzei de burduf LH
Maxim Minim Media Mediana Coeficientul
de variatie
Deviatia
standard

Inaltime (mm) 22.700 15.510 17.717 17.470 12.26% 2.1716
Duritatea 1 (N) 670.57 228.26 363.94 343.80 39.69% 144.45
Duritatea 2 (N) 317.94 138.80 200.41 187.75 28.74% 57.593
Aria 1 (Nmm) 2533.3 894.67 1651.7 1782.7 34.37% 567.67
Aria 2 (Nmm) 103.46 7.0979 71.049 73.978 42.73% 30.357
Coezivitatea 0.093892 0.0028018 0.054499 0.040360 61.88% 0.033725
Capacitatea de
revenire (mm)
5.4036 0.63459 3.329 2.8050 46.74% 1.5561
Indicele de
revenire
0.39656 0.049632 0.23232 0.19232 50.49% 0.11729
Masticabilitatea
(Nmm)
122.48 1.1923 62.000 39.183 70.11% 43.466
Forta de
fracturare (N)
334.51 0.1142 117.27 1.3914 117.96% 138.33
Forta de adeziune
(N)
34.726 6.0272 18.143 19.137 50.73% 9.2047
Adezivitatea
(Nmm)
15.337 0.73151 4.0000 2.4857 117.72% 4.7090
Rigiditatea
(N/mm)
256.53 37.844 88.958 55.840 79.99% 71.154

41

Figura 22 - Curba reologic specific analizei profilului textural pentru brnza de burduf LH

42

n tabelul 2 sunt prezentate mrimile reologice i texturale ale brnzei de burduf NA

Maxim Minimum Media Mediana Coeficientul
de variaie
Deviatia
Standard

Inaltime (mm) 20.950 14.590 17.290 16.810 13.30% 2.2995
Duritate 1 (N) 238.24 157.50 183.15 168.44 17.54% 32.124
Duritate2 (N) 133.63 115.26 125.51 126.57 5.28% 6.6264
Aria1 (Nmm) 1114.3 760.65 975.53 1013.6 15.15% 147.81
Aria2 (Nmm) 50.304 20.962 41.099 46.565 28.65% 11.776
Coezivitate 0.059207 0.018811 0.043949 0.048889 34.88% 0.015327
Capacitatea de
revenire (mm)
4.0026 0.97088 2.0640 1.6412 56.11% 1.1581
Indicele de revenire 0.23393 0.070250 0.14099 0.12989 43.24% 0.060969
Masticabilitatea
(Nmm)
30.370 4.3512 16.171 14.982 57.94% 9.3690
Forta de fracturare
(N)
89.530 0.35491 23.007 1.0710 166.95% 38.410
Forta de aderenta
(N)
91.453 70.431 80.442 79.941 11.57% 9.3075
Adezivitatea (Nmm) 61.230 18.055 37.139 34.635 45.47% 16.889
Rigiditatea (N/mm) 190.68 32.281 86.533 61.584 71.55% 61.918

43

Figura 23 - Curba reologic specific analizei profilului textural pentru brnza de burduf NA

44

n tabelul 3 sunt prezentate mrimile reologice i texturale ale brnzei de burduf RR

de variaie
Deviatia
Standard

Inaltime (mm) 18.100 9.2800 13.675 13.410 17.06% 2.3328
Duritate 1 (N) 113.74 28.816 71.691 76.216 34.40% 24.663
Duritate2 (N) 85.248 20.528 53.090 55.838 34.27% 18.193
Aria1 (Nmm) 299.95 57.189 212.66 240.97 34.09% 72.484
Aria2 (Nmm) 111.60 37.040 72.790 72.043 35.29% 25.688
Coezivitate 0.64768 0.15996 0.38405 0.33584 41.55% 0.15955
Capacitatea de
revenire (mm)
10.023 3.7689 6.1444 5.7853 27.22% 1.6723
Masticabilitatea
(Nmm)
328.67 51.861 161.92 133.17 54.87% 88.842
Forta de fracturare
(N)
107.70 27.306 67.405 69.085 34.21% 23.060
Forta de aderenta
(N)
57.012 4.0136 26.621 29.782 60.80% 16.185
Adezivitatea
(Nmm)
61.475 7.4871 27.917 27.909 57.10% 15.941
Rigiditatea (N/mm) 120.68 11.835 34.501 22.918 97.35% 33.587

45

Figura 24 - Curba reologic specific analizei profilului textural pentru brnza de burduf RR

46

n tabelul 4 sunt prezentate mrimile reologice i texturale ale brnzei de burduf MC

de variaie
Deviatia
Standard

Inaltime (mm) 31.050 27.020 29.067 29.480 4.34% 1.2625
Duritate 1 (N) 45.455 24.599 31.578 32.198 20.70% 6.5379
Duritate2 (N) 29.463 18.461 24.088 24.760 14.95% 3.6005
Aria1 (Nmm) 210.91 140.70 172.01 165.71 13.61% 23.413
Aria2 (Nmm) 14.881 9.3846 11.592 10.930 16.01% 1.8560
Coezivitate 0.10223 0.046066 0.069333 0.065220 25.37% 0.017590
Capacitatea de
revenire (mm)
4.2757 1.1398 1.7809 1.4042 51.64% 0.91965
Masticabilitatea
(Nmm)
9.0903 2.0058 3.8619 2.7344 57.11% 2.2055
Forta de fracturare
(N)
38.702 4.1396 22.900 29.984 54.41% 12.461
Forta de aderenta
(N)
13.268 4.3103 8.2064 7.9712 29.34% 2.4081
Adezivitatea
(Nmm)
8.6889 1.0687 4.3641 4.5397 47.39% 2.0682
Rigiditatea (N/mm) 41.709 8.9500 17.858 13.015 57.41% 10.251

47

Figura 25 - Curba reologic specific analizei profilului textural pentru brnza de burduf MC

48

II.2.1. GRAFICE COMPARATIVE ALE REZULTATELOR ANALIZEI PROFILULUI
TEXTURAL

Figura 26 - Duritatea 1 a bnzeturilor frmntate, srate i maturate n functie de proveniena
probelor sau a reetelor de preparare.

0
50
100
150
200
250
300
350
400
LH NA RR MC
DURITATE 1 363.94 183.15 71.69 31.578
D
U
R
I
T
A
T
E
A

(
N
)

DURITATEA 1 A BRNZETURILOR FRMNTATE , SRATE
I MATURATE DETERMINAT PRIN ANALIZA TPA

49

Figura 27 - Duritatea 2 a bnzeturilor frmntate, srate i maturate n functie de proveniena

0
50
100
150
200
250
LH NA RR MC
DURITATE 2 200.41 125.51 53.09 24.088
D
U
R
I
T
A
T
E
A

(
N
)

DURITATEA 2 A BRNZETURILOR FRMNTATE,
SRATE I MATURATE DETERMINAT PRIN
ANALIZA TPA

50

Figura 28 - Aria 1 a bnzeturilor frmntate, srate i maturate n functie de proveniena

0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1600
1800
LH NA RR MC
ARIA 1 1651.7 975.53 212.66 172.01
A
R
I
A

1

(
N
m
m
)

ARIA 1 A BRNZETURILOR FRMNTATE , SRATE I
MATURATE DETERMINAT PRIN ANALIZA TPA

51

Figura 29 - Aria 2 a bnzeturilor frmntate, srate i maturate n functie de proveniena

0
10
20
30
40
50
60
70
80
LH NA RR MC
ARIA 2 71.049 41.099 72.79 11.592
A
R
I
A

2

(
N
m
m
)

ARIA 2 A BRNZETURILOR FRMNTATE , SRATE
I MATURATE DETERMINAT PRIN ANALIZA TPA

52

Figura 30 - Coeziunea bnzeturilor frmntate, srate i maturate n functie de proveniena

0
0.1
0.2
0.3
0.4
LH NA RR MC
COEZIUNEA 0.054 0.043 0.384 0.069
C
O
E
Z
I
U
N
E
A

COEZIUNEA BRNZETURILOR FRMNTATE,
ANALIZA TPA

53

Figura 31 - Capacitatea de revenire a bnzeturilor frmntate, srate i maturate n functie de
proveniena probelor sau a reetelor de preparare.

0
1
2
3
4
5
6
7
LH NA RR MC
Elasticitatea 3.3295 2.064 6.1444 1.7809
C
a
p
a
c
i
t
a
t
e
a

d
e

r
e
v
e
n
i
r
e

(
m
m
)

CAPACITATEA DE REVENIRE BRNZETURILOR
FRMNTATE , SRATE I MATURATE DETERMINAT
PRIN ANALIZA TPA

54

Figura 32 - Indexul de revenire a bnzeturilor frmntate, srate i maturate n functie de

0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
LH NA RR MC
INDEX ELASTICITATE 0.232 0.14 0.563 0.075
I
N
D
E
X

E
L
A
S
T
I
C
I
T
A
T
E

INDEXUL DE REVENIRE AL BRNZETURILOR
FRMNTATE , SRATE I MATURATE
DETERMINAT PRIN ANALIZA TPA

55

Figura 33A - Masticabilitatea bnzeturilor frmntate, srate i maturate n functie de

Figura 33B - Masticabilitatea bnzeturilor frmntate, srate i maturate n functie de

0
50
100
150
200
LH RR
MASTICABILITATEA 62 160.92
M
a
s
t
i
c
a
b
i
l
i
t
a
t
e
a

(
N
m
m
)

MASTICABILITATEA BRNZETURILOR
0
5
10
15
20
NA MC
MASTICABILITATEA 16.171 3.8619
M
a
s
t
i
c
a
b
i
l
i
t
a
t
e
a

(
N
m
m
)

MASTICABILITATEA BRNZETURILOR

56

Figura 34 - Fora de fracturare a bnzeturilor frmntate, srate i maturate n functie de

0
20
40
60
80
100
120
LH NA RR MC
FORTA DE FRACTURARE 117.27 23.007 67.405 22.9
F
O
R
T
A

D
E

F
R
A
C
T
U
R
A
R
E

(
N
)

FORA DE FRACTURARE A BRNZETURILOR

57

Figura 35 - Forta de aderenta a bnzeturilor frmntate, srate i maturate n functie de

0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
LH NA RR MC
Forta de aderenta 18.143 80.442 26.621 8.2064
F
O
R
T
A

D
E

A
D
E
R
E
N
T
A

(
N
)

FORTA DE ADERENTA A BRNZETURILOR

58

Figura 36 - Adezivitatea bnzeturilor frmntate, srate i maturate n functie de proveniena

0
5
10
15
20
25
30
35
40
LH NA RR MC
Adezivitatea 4 37.139 27.917 4.3641
A
D
E
Z
I
V
I
T
A
T
E

(
N
m
m
)

ADEZIVITATEA BRNZETURILOR FRMNTATE,
SRATE I MATURATE DETERMINAT PRIN ANALIZA
TPA

59

Figura 37 - Rigiditatea bnzeturilor frmntate, srate i maturate n functie de proveniena

0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
LH NA RR MC
Rigiditatea 88.958 86.533 34.501 17.858
R
I
G
I
D
I
T
A
T
E
A

(
N
/
m
m
)

RIGIDITATEA BRNZETURILOR FRMNTATE,
ANALIZA TPA

60

II.2.2. Analiza ANOVA a unor tipuri de brneturi de tip frmntate, srate i
maturate

Parametrii obinui n urma testrii cu aparatul universal pentru analiz textural au fost
analizai i statistic pentru a verifica diferenele dintre diferitele sortimente de brnz.
Parametrii care au fost analizai cu ajutorul aparatului de aniliz textural sunt urmtorii:
duritate 1 (N), duritate 2 (N), aria1 (Nmm), aria2 (Nmm), coeziunea, capacitatea de revenire (
mm) [ springiness] , indicere de revenire [ springiness index] ,masticabilitatea (Nmm), forta de
fracturare (N), forta de aderenta (N), adezivitatea (Nmm), rigiditatea (N/mm).
Din punct de vedere statistic au fost analizati urmtorii parametrii :
indicelui de revenire, masticabilitatea, forta de fracturare, coeziunea.

Analiza statistic a fost realizat folosind programul JMP 6.0 care este provenit din
programul SAS.
Au fost folosite dou tipuri de teste, testul ANOVA care a fost folosit pentru stabilirea
diferenelor majore ntre diferite tipuri de brnzeturi, i testul TuKey Kramer folosit pentru
diferenierea diferitelor tipuri de brnzeturi i care deasemenea compar mediile arimetice ale
msurtorilor pentru toate tipuri de probe. Datele au fost prezentate i n valoare absolut.
ntruct prezentarea complet a analizei statistice ar ocupa un spaiu destul de mare din
aceast lucrare, vor fi redate doar prile eseniale adic a acelora ce permit susinerea
afirmaiilor fcute n capitolul dedicat discuiilor asupra rezultatelor obinute.
O serie de autori (Mendenhall i Sincich, 1999; Spatz, 1999) printre care i autorii
programului JMP consider c folosirea unui nivel de 0,05 pentru a respinge ipoteza H
o
( H
o
=
mediile testate fac parte din aceeai populaie de valori) este cel adecvat.
Astfel dac nivelul =0.05 i p 0.05 ( Prob F adic p este mai mic cel mult egal cu 0.05)
atunci ipoteza Ho este respins (mediile testate nu aparin aceleai populaii de valori) adic
tipurile de brnzeturi sunt diferite semnificativ ntre ele. Dac p 0.051 atunci ipoteza Ho se
accept.
Atunci cnd ipoteza Ho este respins (Mendenhall i Sincich, 1999; Spatz, 1999) se arat
c direfenele ntre mediile testate sunt denumite semnificative. Aceeai autori menioneaz c

61

valoarea p calculat n cadrul testelor reprezint nivelul de semnificaie al diferenelor dintre
valorile testate, remarcnd n acelai timp c muli autori nu comunic nivelul pentru care a
fost calculat p, iar valorile raportate sunt considerate semnificative la un nivel de 0,001, 0,01
sau 0,05. n aceast situaie, menioneaz ei n continuare, ori de cte ori se folosete o valore

n lucrarea sa Basic statistics. Tables of distributions, Spatz (1999), menioneaz c
alegerea nivelului
journal of agricultural science pentru a asigura o protecie maxim mpotriva posibilitii
comiterii unei erori de tipul I.
n toate testele realizate n aceast lucrare s-a folosit folosit nivelul
p este prezentat pentru fiecare test efectuat
n cazul acestei reprezentri a analizei varianei o valoare a lui Prob >F adic valoarea
p mai mic sau cel mult egal cu 0.05 este considerat ca o eviden a existenei unei influene
semnificative a tipurilor de biscuii ( metodele de procesare) asupra variabilei msurate, dar
inexistena unor influene semnificative nu nseamn lipsa existenei unor deosebiri.(Tudoreanu,
2005).
Diverse explicaii pentru ANOVA
Sursa : reprezint cele trei surse ale varianei variabilei alese i care sunt denumite Model, Eroare
i Ctotal.
DF - ilustreaz gradele de libertate pentru fiecare din sursele variantei
SS - reprezint suma ptratelor diferenelor
MS - reprezint raportul dintre suma ptratelor diferenelor i gradlelde libertate corespunz
toare pentru parametrul testat.
Prob>F SAU VALOAREA p. Nivelul p reprezint indicele descresctor al semnificaiei
unei relaii ( cu ct indicele este mai mic cu att relaia dintre parametrii este mai puin
ntmpltoare). Adic dac p este 0,05 atunci putem spune c exist o ans de 5% pentru
legtura obinut ca ea s fie datorat hazardului i nu existenei unei relaii ntre valorile
sudiate. Cu ct valoarea lui p crete cu att crete i probabilitatea c relaia obinut s fie pur
ntmpltoare.
R
2
= se numete coefficient de determinaie iar R coeficient Pearson de corelaie. Doar pentru
corelaiile simple de tipul y= ax+b se poate ridica la ptrat R i astfel obine R
2
.

62

Semnificaia Statistic (nivelul-p).Semnificaia statistic asupra unui rezultat este o
msurare estimativ care nu este ntru totul exact(adevrat).Din punct de vedere tehnic,
valoarea niveluluip reprezint un index descresctor al credibilitii unui rezultat.Cu ct
nivelulp este mai mare, cu att mai puin ne putem ncrede c relaia observat ntre variabilele
probei este un indicator credibil .n mod specific, nivelul-p reprezint pobabilitatea unei erori
care este implicat n acceptarea rezultatelor observate, ca fiind valide. Spre exemplu,nivelul-p
de 0,5 indic faptul c exist o probabilitate de 5% ca relaia dintre variabilele gsite n prob
este ntmpltoare.Cu alte cuvinte, presupunnd c n probe nu a fost nici o relaie ntre acele
variabile, i am fi repetat experimente similar unul dup cellalt, ne puteam atepta ca la
aproximativ a 20 a repetare a experimentului c va fi unul n care rlatia dintre variabilele n
discuie vor fie gale sau mai mari dect ale noastre .n mai multe domenii de cercetare, nivelul-p
de 0,5 este n mod obinuit considerat ca linia limit acceptat a nivelului de eroare
(Tudoreanu 2005) .

II.2.2.1. Analiza ANOVA a indicelui de elasticitate in functie de sortimentul de brnz

Tabel 5 - Analiza varianei indicelui de elasticitate n funcie de sortimentul de brnz

Sursa S S MS F p
Produs 1.1043919 0.368131 23.9843 <.0001
Eroare 0.3683722 0.015349
C. Total 1.4727641

63

Tabel 6 - Valorile medii i capetele intervalului de ncredere ale indicelui de elasticitate pentru
fiecare sortiment de brnz n parte

Produs Media Eroarea
standard
Capatul inf al
int de
incredere de
95%
Capatul sup
al int de
incredere de
95%
LH 0.232316 0.04683 0.1357 0.32896
MC 0.075751 0.04130 -0.0095 0.16098
NA 0.140992 0.06195 0.0131 0.26884
RR 0.563563 0.04380 0.4732 0.65397

Tabel 7 - Compararea mediilor valorilor indicelui de elasticitate folosind testul Tukey-Kramer
HSD pentru un nivel de semnificaie = 0.05

Produs Media
RR A 0.56356338
LH B 0.23231619
NA B 0.14099176
MC B 0.07575082
Valorile care nu sunt notate cu aceeai liter sunt semnificativ diferite .
Ca urmare a testului Tukey-Kramer se constat c ntre probele MC, LH si NA nu exist
diferente semnificative ale indicelui de elasticitate, n schimb toate aceste produse difer
semnificativ de produsul RR. Indicele de elasticitate este dependent de structura reelei de
cazein I, deci, de tehnologia de maturare a acestor sortimente.

64

II.2.2.2. Analiza ANOVA a masticabilitii n functie de sortimentul de brnz

Tabel 8 - Analiza varianei masticabilitii n functie de sortimentul de brnz

Sursa SS MS FR P
Produs 118385.42 39461.8 12.3377 <.0001
Error 76763.13 3198.5
C.
Total
195148.55

Tabel 9 - Valorile medii i capetele intervalului de ncredere ale masticabilitii pentru fiecare
sortiment de brnz n parte

standard
Capatul inf
al int de
incredere
de95%
Capatul sup
al int de
incredere
de95%
LH 62.000 21.376 17.9 106.12
MC 3.862 18.852 -35.0 42.77
NA 16.171 28.277 -42.2 74.53
RR 161.920 19.995 120.7 203.19

65

Tabel 10 - Compararea mediilor valorilor masticabilitii folosind testul Tukey-Kramer HSD
pentru un nivel de semnificaie = 0.05

Produs Media
RR A 161.91966
LH B 61.99984
NA B 16.17117
MC B 3.86191
Valorile care nu sunt notate cu aceeai liter sunt semnificativ diferite
diferente semnificative ale masticabilitii, n schimb toate aceste produse difer semnificativ de
produsul RR.

II.2.2.3. Analiza ANOVA pentru fora de fracturare n funcie de sortimentul de brnz

Tabel 11 - Analiza varianei forei de fracturare n funcie de sortimentul de brnz

Sursa SS MS FR P
Produs 41242.10 13747.4 2.2676 0.1064
Error 145499.79 6062.5
C.
Total
186741.89

66

Tabel 12 - Valorile medii i capetele intervalului de ncredere ale forei de fracturare pentru
fiecare sortiment de brnz n parte

standard
Capatul inf
al int de
incredere
de95%
Capatul sup
al int de
incredere
de95%
LH 117.269 29.429 56.53 178.01
MC 22.900 25.954 -30.67 76.47
NA 23.007 38.931 -57.34 103.36
RR 67.405 27.528 10.59 124.22

Tabel 13 - Compararea mediilor valorilor forei de fracturare folosind testul Tukey-Kramer HSD
pentru un nivel de semnificaie = 0.05

Produs Media
LH A 117.26940
RR A 67.40547
NA A 23.00666
MC A 22.89993
Valorile care nu sunt notate cu aceeai liter sunt semnificativ diferite
diferente semnificative ale forei de fracturare.

67

II.2.2.4. Analiza ANOVA a coezivitii n functie de sortimentul de brnz

Tabel 14 - Analiza varianei coezivitii n funcie de sortimentul de brnz

Sursa DF SS MS FR P
Produs 3 0.60551667 0.201839 22.4947 <.0001
Error 24 0.21534508 0.008973
C.
Total
27 0.82086175

Tabel 15 - Valorile medii i capetele intervalului de ncredere ale coezivitii pentru fiecare
sortiment de brnz n parte

standard
Capatul inf
al int de
incredere
de95%
Capatul sup
al int de
incredere
de95%
LH 0.054499 0.03580 -0.0194 0.12839
MC 0.069333 0.03157 0.0042 0.13450
NA 0.043949 0.04736 -0.0538 0.14170
RR 0.384047 0.03349 0.3149 0.45317

68

Tabel 16 - Compararea mediilor valorilor coezivitii folosind testul Tukey-Kramer HSD pentru
un nivel de semnificaie = 0.05

Produs Media
RR A 0.38404705
MC B 0.06933297
LH B 0.05449853
NA B 0.04394919

Valorile care nu sunt notate cu aceeai liter sunt semnificativ diferite .
diferente semnificative ale coezivitii, n schimb toate aceste produse difer semnificativ de
produsul RR.

69

III. Concluzii

n cazul brnzeturilor, textura are un rol important n determinarea calitii produselor.
Cu ajutorul testelor reologice biciclice de compresie uniaxial se pot determina proprietile
texturale mecanice. n funcie de rezultatele obtinute n urma testelor efectuate pe patru tipuri de
brnz de burduf, notate LH, NA, RR, MC, putem spune c :
n urma msuratorilor instrumentale am obinut urmatoarele rezultate:
- Clasificarea produselor de la cel mai putin dur la cel mai dur n timpul primei compresii
(duritatea 1), este: MC<RR<NA<LH. n ceea ce priveste Duritatea 2, adic fora
maxim nregistrat la a doua compresie a produsului, clasificarea duritii este :
MC<RR<NA<LH.
- n funcie de coezivitate, (intensitatea legturilor interne ce formeaz masa probei)
clasificarea produselor de la cel mai putin dur la cel mai dur este : NA<LH<MC<RR.
- n funcie de capacitatea de revenire, ( distanta de revenire a probei n timpul scurs de la
finalul primei compresii i pn la nceputul celei de a doua compresie) clasificarea
produselor de la cel mai putin dur la cel mai dur este: MC<NA<LH<RR.
- n funcie de masticabilitate, ( energia necesar mestecrii unui aliment solid pana la
nivelul la care acesta poate fi nchitit) clasificarea produselor de la cel mai putin dur la cel
mai dur este : MC<NA<LH<RR.
- n functie de fora de fracturare, (fora masurat n momentrul primei fracturri suferite
de prob n timpul primei compresii) clasificarea produselor de la cel mai putin dur la cel
mai dur este : MC<LH<RR<NA.
- n funcie de adezivitate, (lucrul mecanic necesar pentru opunerea forelor de atracie
dintre suprafata probei i alte materiale) clasificarea produselor de la cel mai putin dur la
cel mai dur este : LH<MC<RR<NA.
Rezultatele obinute pot fi utilizate pentru mbuntirea produselor respective, eventual
pentru corectarea proceselor tehnologice care stau la baza producerii lor i pentru
mbuntirea acceptabilitii acestora de ctre consumatori.

70

BIBLIOGRAFIE

1. Adda, J., J. C. Gripon, and L. Vassal. 1982. The chemistry of flavour and texture
generationin cheese. Food Chem. 9:115-129.

2. Costin, Gh. tiin i ingineria fabricrii brnzeturilor, Ed. Academic, Galai 2003.

3. Creamer, L. K., and N. F. Olson. 1982. Rheological evaluation of maturing Cheddar
cheese.J. Food Sci. 47:631-636

4. Dalgleish, D. G. 1992. The enzymatic coagulation of milk. Pages 579-619
in Advanced Dairy Chemistry-1: Proteins. Vol. 1. P. F. Fox, ed. Blackie Academic and
Professional, New York, NY

5. Dalgleish, D. G. 1997. Structure-function relationships of caseins. Pages 199-223
in Food Proteins and Their Applications. S. Damodaran and A. Paraf, ed. Marcel
Dekker, Inc., New York, NY

6. de Jong, L. 1976. Protein breakdown in soft cheese and its relation to consistency:
1.Proteolysis and consistency of 'Noordhollandse Meshanger' cheese. Neth. Milk DairyJ.
30:242-253

7. Fox, P. F. 1989. Proteolysis during cheese manufacture and ripening. J. Dairy Sci.
72:1379-1400.

8. Gavrila Popa si Vasile Stanescu , Controlul Sanitar Veterinar al Produselor de Origine
Animala , EDITURA DIDACTICA SI PEDAGOGICA BUCURESTI 1981

9. George Chintescu , Indrumator pentru tehnologia branzeturilor , Editura tehnica
Bucuresti

71

10. Geurts, T. J., P. Walstra, and H. Mulder. 1972. Brine composition and the prevention of
thedefect 'soft rind' in cheese. Neth. Milk Dairy J. 26:168-179

11. Geurts, T. J., P. Walstra, and H. Mulder. 1974. Transport of salt and water during salting
of cheese: 1. Analysis of the processes involved. Neth. Milk Dairy J. 28:102-129

12. Guinee, T. P., and P. F. Fox. 1987. Salt in cheese: physical, chemical and biological
aspects.Pages 251-297 in Cheese: Chemistry, Physics, and Microbiology. Vol. 1. P. F.
Fox,ed. Elsevier Science Publishing Company, Inc., New York, NY.

13. Guo, M. R., J. A. Gilmore, and P. S. Kindstedt. 1997. Effect of sodium chloride on the
serum phase of Mozzarella cheese. J. Dairy Sci. 80:3092-3098

14. Guo, M. R., and P. S. Kindstedt. 1995. Age-related changes in the water phase of
Mozzarellacheese. J. Dairy Sci. 78:2099-2107.

15. Laurentiu Tudor , TEHNOLOGIA GENERALA A LAPTELUI SI A PRODUSELOR
LACTATE , Editura PRINTECH 2008

16. Lawrence, R. C., L. K. Creamer, and J. Gilles. 1987. Cheese ripening technology-
texturedevelopment during cheese ripening. J. Dairy Sci. 70:1748-1760

17. Liliana Tudoreanu, Metode fizice de investigare, Volumul I , Editura Cartea Universitara
2005

18. Liliana Tudoreanu, Reologia produselor alimentare, Editura Printech -2012

19. Lucey, J., and J. Kelly. 1994. Cheese yield. J. Soc. Dairy Technol. 47:1-13

20. Marius Giorgi Usturoi, Tehnologia laptelui si a preparatelor derivate, Editura Alfa Iasi
2007
21. Nela CARAGEA, REVISTA LUMEA SATULUI, NR.1, 1-15 IANUARIE 2007

72

22. Paulson, B. M., D. J. McMahon, and C. J. Oberg. 1998. Influence of sodium chloride
onappearance, functionality, and protein arrangements in nonfat Mozzarella cheese.
J.Dairy Sci. 81:2053-2064

23. Prentice, J. H. 1972. Rheology and texture of dairy products. J. Texture Stud. 3:415-458.

24. Prentice, J. H. 1987. Cheese rheology. Pages 299-344 in Cheese: Chemistry, Physics,
and Microbiology. Vol. 1. P. F. Fox, ed. Elsevier Science Publishin, Company, Inc.,
NewYork, NY

25. Richardson, T, S. Oh, R. Jimnez-Flores, T. F. Kumonsinski, E. M. Brown, and H.
M.Farrell, Jr. 1992. Molecular modeling and genetic engineering. Pages 545-578
in Advanced Dairy Chemistry-1: Proteins. Vol. 1. P. F. Fox, ed. Blackie Academic and
Professional, New York, NY

26. Rowney, M., P. Roupas, M. W. Hickey, and D. W. Everett. 1999. Factors affecting
thefunctionality of Mozzarella cheese. Aust. J. Dairy Technol. 54:94-102.

27. Scott, R. 1998. Cheesemaking Practice. Aspen Publishers, Inc., Gaithersburg, MD

28. Sundaram Gunasekaran, M.Mehmet Ak , 2002, Cheese Rheology and Texture

29. Taneya, S., T. Izutsu, T. Kimura, T. Shioya, W. Buchheim, P. S. Kindstedt, and D.
G.Pechak. 1992. Structure and rheology of string cheese. Food Struct. 11:61-71.

30. Tolstoguzov, V. B., and E. E. Braudo. 1983. Fabricated food stuffs as multicomponent
gels. J.Texture Stud. 14:183-212.
31. van Vliet, T., and P. Walstra. 1983. Rheology of curd and cheese. Neth. Milk Dairy J.
37:93-94

73

Rezumat

Pentru a putea defini complet proprietile reologice ale unui produs alimentar, trebuie s
i se msoare att proprietile fizice, proprietile texturale ct i cele senzoriale.
Brnzeturile frmntate, srate i maturate tradiional romneti sunt prezente sub
diverse varieti a cror proprieti organoleptice reologice i texturate sunt de multe ori
influentate major de ambalajul acestora: brnz de burduf (burduf din piele de oaie), brnz n
coaj de brad, brnz de putin sau brnz Moldova.
Brnza de burduf este o specialitate de brnz care se prepar tradiional vara sau
toamna, cnd laptele are un coninut mai ridicat de substan uscat i grsime.
Materia prim pentru fabricarea brnzei de burduf o reprezint caul de oaie . Din punct
de vedere reologic caul de oaie folosit ca materie prim trebuie s prezinte o past moale cu o
crust elastic i subire.
Proprietatile reologice i texturale ale brnzei de burduf pot fi determinate prin dou
metode de analiz:
- analiza instrumental folosete aparatur specific pentru msurarea proprietilor
texturale
- analiza senzorial se realizeaz prin proceduri specifice nevoilor umane.
Cea mai bun metod pentru analizarea instrumental a proprietilor texturale este
testul APT analiza profilului textural. Analiza profilului textural se realizeaz prin aplicarea
unei compresii biciclice asupra unei probe de geometrie cunoscut.
Pentru o bun ntelegere a influenei texturii asupra calitii produsului finit, trebuie
cunoscuti termenii texturali specifici produsului analizat.
Studiul proprietilor reologice i texturale ale brnzeturilor frmntate, srate i
maturate, are o importan deosebit n exprimarea calitii produsului.
Rezultatele obinute pot fi utilizate pentru mbuntirea produselor respective, eventual
pentru corectarea proceselor tehnologice care stau la baza producerii lor i pentru mbuntirea
acceptabilitii acestora de ctre consumatori.

Licenta Branza de Burduf

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Licenta Branza de Burduf

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

UNIVERSITATEA DE TIINTE AGRONOMICE I MEDICIN VETERINAR

S-ar putea să vă placă și