ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE DIN BUCUREȘTI

FACULTATEA DE BUSINESS ȘI TURISM

Analiza calității psihosenzoriale a brânzei

Telemea de vacă
- studiu de caz -

PROFESOR COORDONATOR,
Profesor universitar ECHIPA,
Dr. Dorin-Vicențiu POPESCU Alexandru RIZEA
Ovidiu Mihai SĂBĂDEANU

Grupa: 334B
Anul: 2

BUCUREŞTI
-2022-

1
 Cuprins

Introducere.........................................................................................................................................3
Capitolul 1- Caracterizarea generală a brânzei telemea ............................................................4-7
1.1. Procesul de tehnologizare și clasificare a brânzei telemea...........................................4
1.2. Avantajele și dezavantajele consumului de brânzei telemea .......................................5
1.3. Caracterististicile de calitate ale brânzei telemea de vacă (psihosenzoriale, fizico-
chimice, microbiologice) ..................................................................6-7
Capitolul 2- Selectarea și descrierea caracteristicilor psihosenzoriale ale brânzei telemea....8-14
2.1. Alegerea a două mărci reprezentative și comparabile ale brânzei telemea și
prezentarea unor date specifice despreacestea....................................8-12
2.2. Selectarea celor mai reprezentative cinci caracteristici psihosenzoriale ale brânzei
telemea pentru realizarea practică a analizei....................................12
2.3. Descrierea pe baza observațiilor personale a fiecărei caracteristici psihosenzoriale
pentru fiecare marcă aleasă......................................12-14
Capitolul 3-Analiza propriu-zisă a calității psihosenzoriale a brânzei telemea, comparativ pe
cele două mărci, prin metoda punctajului.......................................................................15-21
3.1. Stabilirea schemei de analiză prin punctaj..............................................15
3.2. Completarea fișelor individuale de analiză psihosenzorială de către fiecare
membru al echipei, pentru fiecare marcă aleasă..................16-19
3.3. Completarea fișelor centralizatoare de analiză psihosenzorială de către fiecare
echipă, pentru fiecare marcă aleasă........................................20-21
Concluzii..................................................................................................................................22
Bibliografie..............................................................................................................................23

2
 Introducere

Brânzeturile, sub o forma sau alta, fac parte din dieta noastra zilnica, fiecare gama in parte
are un gust deosebit, caracteristici proprii si desigur anumite beneficii. Branza telemea este un
aliment traditional romanesc, omniprezent in bucataria noastra, insa paradoxal numele de telemea
provine din limba turca, cuvantul teleme insemnand felie, de la faptul ca telemeaua putea fi feliata.
Brânza este un aliment cu o imagine pozitivă în rândul consumatorilor, datorită atât valorii
nutritive cât şi faptului că este chintesenţa produselor alimentare gata pentru consum şi totodată cel
mai flexibil produs alimentar. Faptul că poate fi mancata atat simpla, cat si alaturi de alte produse,
fac din telemea unul dintre cele mai versatile alimente de baza. Datorită riscului redus de
îmbolnăvire prin consum, brânza este considerată aliment relativ sigur şi apreciat în consecinţă.
Scopul studiul de față este acela de a analiza calitatea psihosenzorială a brânzei telemea de
vacă, deci aspectul exterior, aspectul interior, consistența, culoarea, mirosul și gustul, fiind urmărite
în această lucrarea și alte caracteristici de calitate, cele fizico-chimice și cele microbiologice.
Pentru această lucrare au fost alese două mărci de telemea de vacă, Hochland și President, ce
aparțin Hochland AG și respectiv Grupului Lactalis, brânza telemea President fiind produsă în
fabrica Rarăul din Câmpulung Moldovenesc. Metoda pe care o vom folosi în realizarea calculelor va
fi aceea a analizei prin punctaj.
Studiul de caz cuprinde trei părți, din care: în primul capitol se va realiza o caracterizare
generală a produsului, vizându-se clasificarea produsului, deci prezentarea principalelor alimente din
care se realizează, metoda de preparare, avantaje și dezavantaje, precum și a principalelor sortimente
de brânză telemea. Mai apoi vor fi prezentate schematic caracteristicile de calitate ale acestora.
În următorul capitol se vor selecta o serie de caracteristici psihosenzoriale, care ulterior se
vor descrie. Mai apoi, vor fi alese două mărci reprezentative și comparabile ale brânzei telemea,
urmărindu-se detalierea principalelor date despre acestea, fie că vorbim despre producătorii acestora,
cota de piață, profitabilitate, principalele campanii de promovare, etc. În final, se vor selecta cinci
caracteristici psihosenzoriale din cele prezentate la începutul capitolului, urmărindu-se realizarea
unei analize ce vizează descrierea de către fiecare membru a mărcilor alese.
Cel de-al treilea capitol vizează analiza calității psihosenzoriale a produsului, aceasta fiind
realizată prin metoda punctajului. Prin urmare, se vor ține cont de următoarele aspecte: se va alege o
schemă de analiză prin punctaj, fiind acordate note pentru fiecare caracteristică calitativă, iar mai
departe se vor completa de fiecare din membrii echipei fişele de analiză și cele centralizatoare.
Rezultatele așteptate sunt acelea de a stabili cu exactitate care dintre mărcile alese de noi,
Hochland și President, sunt mai calitative, sub aspectul trăsăturilor psihosenzoriale.

3
 Capitolul I
Caracterizarea generală a brânzei telemea

1.1. Procesul de tehnologizare și clasificare a brânzei telemea

Brânza este numele generic pentru un grup de produse lactate ferementate fabricate în
întreaga lume într-o mare diversitate de arome, texturi şi forme. O parte esenţială a procesului de
fabricare a brânzeturilor este conversia unui lichid, lapte, într-un material solid, caş, care conţine
cazeina şi grăsimea din lapte, dar care a expulzat o parte principală de apă, şi, de obicei, proteinele
din zer. Acest lucru se realizează prin adăugarea de cheag la coagularea gelului de cazeină. Caşul de
brânză astfel format reprezintă baza pentru brânză, care este mai târziu modificat prin procese, cum
ar fi presarea, sărarea şi maturarea.
Procesul tehnologic de obținere a Brânza telemea în sistem industrial este din lapte integral
sau normalizat, pasteurizat, însămânțat cu maiele de bacterii acidolactice selecționate, urmat apoi de
închegarea cu ajutorul pepsinei sau cheagului, după care coagulul format se supune prelucrării în
bucăți de mărime uniformă, care sunt păstrate în saramură de zer acid pentru maturare și conservare.
Pentru a conferi o aromă plăcută acestui sortiment, unii producători adaugă în timpul prelucrării
coagulului semințe de negrilică (Nigrum sativum).
În sistemul gospodăresc, laptele supus închegării este de regulă laptele integral, maturat pe
cale naturală și nu cu ajutorul maielelor, cheagul frecvent folosit fiind cel prelucrat din stomac de
vițel sau miel tânăr, sau în funcție de posibilități, pepsina și cheagul praf.
Ţinând cont de criteriile de clasificare, putem gâsi următoarele tipuri de brânzâ telemea:

- după felul laptelui: din lapte de vacă, de oaie de capră şi de bivoliţă

- după procesul de fabricaţie: telemea prospătă şi telemea maturată (în saramură de zer sau de
apă)
Fiecare sortiment de brânză se caracterizează prin însuşiri senzoriale specifice (gust, miros,
consistenţă, etc.) şi prin anumite proprietăţi fizico-chimice, care împreună imprimă brânzei indici
calitativi proprii sortimentului respectiv.

1.2 Avantajele și dezavantajele consumului de brânză telemea

Brânzeturile reprezintă un aliment excelent atât datorită valorii nutriţionale ridicate, unei
bune digestibilităţi, cât şi plăcerii pe care o creează consumul lor. Interesul nutriţional pentru acest
aliment rezidă în principal din prezenţa în compoziţia sa, în proporţie relativ importantă, a protidelor
cu mare valoare biologică, a calciului, a fosforului şi a unor vitamine, în special A şi D.
În compoziția brânzeturilor intră în proporții diferite toate componentele laptelui. Baza
valorii alimentare a branzeturilor o formeaza proteinele și grasimea. Brânza este, în primul rand, un
aliment proteic.
Proteinele au un dublu rol în alimentaţie :  rol de constructor prin furnizarea aminoacizilor
necesari dezvoltării organismului în creștere și rol de refacere a uzurii organismului adult prin
aceiași aminoacizi.
4
 Laptele și brânzeturile conțin toti cei opt aminoacizi esențiali, necesari organismului uman :
Izoleucina, Leucina, Lizina, Fenil-alanina, Treonina, Triptofanul, Valina şi Metionina.
Laptele, produsele lactate proaspete și brânzeturile, ca și alte produse de origine animală,
sunt alimente recomandabile pentru completarea rațiilor alimentare care ar fi eventual sărace în
proteine esențiale.
Telemeaua este o brânză maturată, sărată, cu conținut destul de mare de apă (poate ajunge si
la 50%) și aproximativ 25 % grăsime. Are mulți nutrienți, proteine (18-22%) de bună calitate,
glucide (1-2%), grăsimi (10-25%), vitamine și minerale. În cantitați mari se întâlnesc calciul și
fosforul. În cantități mici, dar apreciabile sunt magneziul, zincul și iodul, precum și sodiu și clor,
provenite din sare.Vitamina A, liposolubilă se găsește din belșug în brânza telemea. O porție de
brânza (30g) furnizează cam 15-20% din necesarul zilnic al unui adult de vitamina A.Vitaminele din
complexul B (B12, B2, acid folic) fiind solubile în apa rămân în zer. Dar dacă telemeaua este mai
moale va avea un conținut mai ridicat de vitamine B. Datorită conținutului foarte scăzut în glucide
(1-2%), brânza telemea are un indice glicemic foarte mic, 5. Telemeaua și brânzeturile în general
conțin triptofan (aminoacid esențial). Triptofanul este un precursor al serotoninei, care da o stare
generală “de bine”.
Printre avantajele consumului de brânzeturi se număra următoarele:

- previn osteoporoza şi încetinesc evoluţia ei

- scad riscul de cancer şi cresc rezistenţa la boli

- înlătură stresul şi ameliorează dispoziţia

- previn apariţia cariilor dentare, oferind protecţie împotriva atacului acid al bacteriilor

Dezavantaje
1. Hipertensiunea.
Sodiul și colesterolul sunt cele două elemente considerate, în principal, dăunătoare
hipertensiunii.Telemeaua are un coținut ridicat de grăsimi. De asemenea, aceasta are și un adaos
mare de sodiu. Acesta nu este niciodată suficient de scăzut pentru a fi recomandat persoanelor
hipertensive, deoarece sarea reprezintă o parte inevitabilă a brânzei. În general, nu este recomandat
persoanelor care suferă de hipertensiune (tensiune arterială crescută).
2. Promovează creșterea în greutate
Brânza este o hrană excelentă pentru a câștiga greutate. Este plină de proteine, grăsimi,
calciu, vitamine și minerale. Aveți nevoie de proteine pentru formarea și creșterea mușchilor,
grăsimi pentru procesele pe bază de grăsimi din organism, calciu pentru oase mai puternice și mai
puternice și vitamine și minerale pentru îmbunătățirea funcției metabolice. Trebuie doar să mănânci
o mulțime de ele, să vă faceți exercițiul și să dormiți o cantitate adecvată.
Riscuri
Unii oameni sunt sensibili la brânză. Brânza conține lactoză, un zahăr care nu poate fi digerat
de oameni cu intoleranță la lactoză, deoarece corpul lor nu are enzima care o descompune. În
aceste cazuri, prea multă lactoză poate duce la probleme digestive, inclusiv la gaz și balonare.
Oamenii pot fi, de asemenea, alergici la cazeina, una dintre principalele proteine găsite în
lapte, motiv pentru care telemeaua de vacă nu este recomandată în acest caz.
5
 Telemeaua de vacă este, de asemenea, o hrană densă din punct de vedere caloric. În funcție
de varietatea de brânză pe care o consumi, ai un aport de aproximativ 100 de calorii pe porție.
În cele din urmă, telemeaua de vacă nu conține fibre, iar consumul excesiv de lactate
pasteurizate poate provoca constipație.

1.3 Caracteristici de calitate ale brânzei telemea de vacă

A) Caracteristicile psihosenzoriale:
Brânza telemea este o brânză conservată în saramură, caracterizată prin realizarea operațiilor
tehnologice de maturare și depozitare în saramura de zer sau de apă, la temperaturi specifice
sortimentului.
Brânza telemea este o brânză care se prepară din lapte integral sau normalizat, pasteurizat,
coagulat cu cheag sau pepsină, cu adaos de culturi starter lactice, cu sau fără semințe de ngrilică și
care se conservă în saramură de zer acidifiat.
Brânza telemea maturată definește o brânză livrată după 30 de zile de la fabricare iar cea
proaspătă este brânza livrată până la 15 zile de fabricație.
 Brânza telemea este inclusă in categoria brânzeturile moi caracterizate prin:
- lipsa cojii
- pastă moale
- onctuozitate
- absența desenului în pastă 
- conţinut ridicat în apă
- gust şi miros puternic pronunţat
- proprietăţi senzoriale şi fizico –chimice specifice legate de unele particularităţi ale
procesului tehnologic.

Caracteristicile senzoriale ale brânzei telemea:

► Aspect exterior:
- bucăţi întregi, cu suprafața netedă, curată pe care pot aparea semințe de negrilică (se admit
urme de sedilă), se admit bucăţi uşor deformate;
- nu se admit bucăți cu suprafața mucegăită, mucilaginoasă (mâzguită), înroșită, îngălbenită sau
cu urme de impurități;

► Aspect în secțiune:
- pastă omogenă, curată, uniformă, poate prezenta seminţe de negrilică;
- se admit rare goluri de presare şi foarte rare ochiuri de fermentaţie;
- în ruptură prezintă aspect porţelănos;
- nu se admite pastă neomogenă, cu impurităţi, roşcată, galbenă sau cu mucegai şi nici aspect
buretos.

► Consistenţă
- masa compactă, legată, de consistenţă uniformă, se rupe uşor fără a se sfărâma; consistenţa
fină, moale, uşor elastică, asemănătoare caşului proaspăt.

► Culoare
- albă, până la albă cu nuanţă uşor gălbuie, uniformă în toată masa la telemea de vacă

► Miros şi Gust
- plăcut, specific brânzei telemea proaspete din laptele de vacă, dulceag, acrişor, slab sărat;.
6
 - nu se admit gusturi şi mirosuri străin: de amar, de fermentaţie (de ex. butirică), de furaje, de
rânced, de chimicale, metalic.

B) Caracteristicile fizico-chimice:
Tipul Telemea maturată

Caracteristici vacă

Calitatea
sup. I II

Grăsime raportată la
50 42 40
substanţă uscată, %, min

Apă, % max 55 57 57

Substanţe proteice, %min 16 16,5 16,5

clorură de sodiu
- în telemea,% 2,5.....4
- în zer,% 6.....10

Aciditate, ° T în saramura
150
de zer, %min

Tabel 1. Caracteristicile fizico-chimice ale brânzei telemea

Indicatorul Conţinut

Apă, %, max. 60

Grăsime raportată la s.u., %, max. 42

Substanţe proteice, %, min. 16

Clorură de sodiu, în telemea, % 2,5-3,5

Aciditate, °T, în saramură, min. 50

As, mg/kg 0,1

Pb, mg/kg 0,6

Zn, mg/kg 30

Cu, mg/kg 3

Sn, mg/kg 100

7
 Umiditate, % 60

C) Caracteristicile microbiologice:
Tabel 2. Caracteristicile microbiologice ale brânzei telemea

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Bacterii coliforme, la 1 g produs, max. 10

Salmonella, la 50 g produs absent

Stafilococi coagulazo-pozitivi, la 1g produs, max. 1000

Capitolul II
Selectarea și descrierea caracteristicilor psihosenzoriale ale brânzei
telemea de vacă
Normele sanitare si de igiena alimentara tot mai severe, pe de o parte, si reticenta
consumatorilor vizavi de achizitia acestor produse din surse mai putin sigure, pe de alta parte, au
facut ca vanzarile de telemea sa migreze, incet dar sigur, din pietele traditionale in formatele
moderne de comert. Si, desi acest segment abunda inca in producatori de toate marimile, cu influente
locale si regionale, productia tinde sa se mute si ea in mana marilor jucatori din piata de lactate.
Cele mai vandute sortimente sunt cele din lapte de vaca si de oaie. Astfel, telemeaua de vaca
detine ponderea cea mai mare din segment, cu 71,6% in volum vanzari si 66,5% in valoare vanzari,
iar telemeaua de oaie inregistreaza 16,6% in volum si 20,2% in valoare. Celelalte sortimente – de
bivolita, de capra sau mixta – reunesc vanzari de 11,8% in volum si de 13,3% in valoare.

2.1 Alegerea a două mărci reprezentative și comparabile ale produsului și

prezentarea unor date specifice despre acestea

1. HOCHLAND
A) Producător: Hochland Deutschland GmbH, Fabrica Schongau, Germania
Hochland AG este o companie producătoare de produse lactate din Germania. În anul 1927
Georg Summer şi Robert Reich înfiinţează fabrica de brânzeturi Hochland din Goßholz, în apropiere
de Lindenberg. Cu o vechime de peste 90 de ani, Hochland este unul dintre cei mai mari producători
de brânzeturi din Europa, cu 12 unităţi de producţie. Brânzeturile Hochland sunt vândute în peste 50
de ţări în toate continentele. Hochland înseamnă calitate, tradiţie și permanentă inovaţie.
Hochland a intrat pe piața din România în anul 1993, prin intermediul companiei Whiteland
Distribution, care a importat și comercializat Brânză topită triunghiuri și Brânză topită feliată.
Cinci ani mai târziu grupul german a intrat direct pe piața românească și a înființat Hochland
România SRL, odată cu preluarea fabricii de la Sighișoara, unde a început să producă brânză topită.
In anul 1999 a cumpărat și fabrica de la Sovata, unde produce cașcaval. Restul produselor continuă
să fie importate din Germania.
8
 Hochland România și-a diversificat portofoliul de produse și a ajuns liderul brânzeturilor din
România la categoriile telemea, brânză topită și creme de brânză, iar în categoriile de brânză
proaspată și cașcaval este un challenger puternic, pe locul 2, apropiindu-se de lider, pandemia
contribuind la consolidarea poziției în piață (Sursa: internă a companiei).
Cifra de afaceri a companiei (93,2 milioane Euro) la nivelul anului 2020 a fost în creștere cu
10,5% față de anul precedent.
B) Sortimente şi Prețuri
Sortimentul de brânzeturi telemea comercializat de Hochland România este următorul:
1. Telemea Bio 200 g
2. Telemea de vacă 350 g
3. Telemea de vacă 200 g ................. 9,69 lei/bucată
4. Telemea de vacă light 150 g
5. Telemea cu verdeţuri 150 g
6. Telemea cutie 500 g
7. Telemea de capră 200 g
C) Ingrediente și declarație nutrițională
Telemea maturată, obţinută din lapte de vacă pasteurizat.
Ingrediente: lapte de vacă, sare, cheag microbian, culturi lactice.Grăsime raportată la
substanţa uscată: 52%.
Declaraţie nutriţională pe 100g produs:
- Valoare energetică 1.155 kJ/279 kcal
- Grăsimi 24,0 g din care acizi graşi saturaţi 16,0g
- Glucide 0,7 g din care zaharuri 0,7 g
- Proteine 15,0 g
- Sare 3,0 g
Origine lapte: Germania
D) Metode de promovare
Informarea este cheia succesului și astfel educarea consumatorului final în ceea ce privește
mentalitatea și obiceiul de consum este esențială. Aceasta se realizează prin intermediul mass-media,
dar și a promoțiilor oferite de Hochland.
Comunicarea brandului cu exteriorul se face prin numeroase sloganuri, atât pentru companie,
cât și pentru produsele oferite. Foarte cunoscut este sloganul „ Îmbunătățim ce e bun, perfecționăm
ce am îmbunătățit”, urmat de cele ale produselor: „ Hochland - savoarea brânzeturilor pe placul
fiecăruia” sau „ Noua telemea Hochland: urmează-ți pofta”.
Promovarea produselor cuprinde și alte instrumente de promovare destinate consumatorilor:
mostre, prețuri cu reducere, recompense pentru clienții fideli.

9
2. PRESIDENT
A) Producător: RARĂUL SA
PRESIDENT este unul dintre cei mai importanti producatori de branzeturi si unt din lume.
Brandul frantuzesc are o vechime de aproape 90 de ani si este detinut de Grupul Lactalis, cea mai
mare companie de lactate la nivel global. A intrat pe piata romaneasca in anul 2000, prin compania
Macromex, unic distribuitor.
PRESIDENT este brandul producator de lactate si unt, care ofera consumatorilor gustul unic
din bucataria frantuzeasca, prin produsele premium din portofoliu.
Brandul a fost creat in 1933 de André Besnier, important om de afaceri care activa deja in
industria lactatelor din Franta. In timp ce sectorul produselor lactate devenea din ce in ce mai
competitiv, acesta si-a dorit sa isi extinda portofoliul, incepand productia de unt si creme. Asa a
aparut brandul PRESIDENT, conceput  pentru categoria unt si branzeturi traditionale. Numele a fost
ales special, pentru a reprezenta perioada din Franta in care fiecare era presedintele unui grup
caracteristic: club de pescari, al veteranilor, al pensionarilor.
Brandul frantuzesc PRESIDENT este detinut de Grupul Lactalis. Cu o traditie de aproape 90
de ani, Grupul francez Lactalis este cea mai mare companie de lactate, la nivel global, fiind cel mai
mare producator de lactate si branza din Europa. Grupul are activitati operationale in 83 de tari de pe
toate continentele si cuprinde peste 230 de fabrici situate in 43 de tari la nivel mondial.
Compania franceza a achizitionat în anul 2008 de la omul de afaceri Jean Valvis compania
romaneasca LaDorna pentru o suma estimata la 80-90 milioane euro. În anul 2016, producatorul
francez Lactalis a realizat doua dintre cele mai importante tranzactii din FMCG-ul romanesc: a
cumparat liderul pietei de lactate, Albalact, iar ulterior s-a reorientat catre un alt jucator important
din piata, Covalact. Cele doua tranzactii, de peste 115 milioane de euro, i-au asigurat gigantului
francez pozitia de lider pe piata romaneasca, cu un business de 184 milioane de euro, in conditiile in
care piata totala este estimata la peste 800 milioane euro.

B) Sortimente şi Prețuri
Sortimentul de brânzeturi telemea comercializat sub brandul PRESIDENT este următorul:
1. Telemea de vacă 350 g ................ 15,35 lei/bucată
2. Telemea de vacă 200 g ................. 9,69 lei/bucată
3. Telemea de oaie 200 g ................. 17,05 lei/bucată

C) Ingrediente și declarație nutrițională

Brânză telemea maturată din lapte de vacă pasteurizat.
Grăsime în substanţa uscată: 45%.
Declaraţie nutriţională pe 100g produs:
- Valoare energetică 1.149 kJ/277 kcal
- Grăsimi 23,0 g din care acizi graşi saturaţi 15,2 g
- Glucide 0,15 g din care zaharuri <0,10 g

10
 - Fibre 0,8 g
- Proteine 17 g
- Sare 4 g
Origine lapte: România

D) Metode de promovare
Promovarea produselor cuprinde instrumente de promovare destinate consumatorilor: mostre,
prețuri cu reducere, recompense pentru clienții fideli.
Promovarea se face şi pe www.facebook.com cu sloganurile:
- Telemeaua PRÉSIDENT, fie ea de vacă, oaie sau capră, surprinde chiar și fructele cu textura
sa cremoasă. Gustul bogat de lapte învăluie perfect cubulețele suculente de pepene roșu și
temperează gustul dulce-acrișor al murelor. Încearcă o gustare surprinzătoare, une merveille! 
- Răsfață-ți simțurile cu telemeaua PRÉSIDENT în combinații franțuzești. Vei descoperi
armonia neașteptată dintre gustul bogat al brânzei telemea și prospețimea fructelor - struguri
sau căpșune. Întrebarea este: cu ce vin vom acompania platoul?! 

2.2 Selectarea celor mai reprezentative cinci caracteristici psihosenzoriale ale

brânzei telemea pentru realizarea practică a analizei
► Aspect exterior

► Consistenţă

► Culoare

► Aromă (Miros)

► Gust

2.3 Descrierea pe baza observațiilor personale a fiecărei caracteristici

psihosenzoriale pentru marca aleasă
Examinator 1:
1. Telemea de vacă 350g - HOCHLAND
Aspectul este cel specific brânzei telemea, curat, omogen, de culoare alb-gălbuie, uniformă,
cu puține goluri de fermentare, nesfârmicioasă, cu un număr moderat de cu goluri de presare în
secțiune. Mirosul este specific brânzei telemea, plăcut. Aromă de fermentație lactică, nu au fost
identificate și alte variații specifice brănzei telemea. Textura se prezintă onctuoasă, consistență bună,
omogenă, ușor aderentă, catifelată. Gustul sărat mai slab sesizabil.

2. Telemea de vacă 350g - PRESIDENT

11
 Aspectul este cel specific brânzei telemea, curat, omogen, de culoare alb-gălbuie, uniformă,
cu puține goluri de fermentare. Mirosul este specific brânzei telemea, plăcut cu aromă de fermentație
lactică, nu au fost identificate şi alte variații specifice brănzei telemea; Textura se prezintă păstoasă,
consistență bună, omogenă, textură mai puțin legată, puțin catifelată. Gustul sărat a fost mai puternic
sesizabil.

Examinator 2: TREBUIE SA COMPLETEZI SI TU

3. Telemea de vacă 350g - HOCHLAND
Aspectul este .........................

4. Telemea de vacă 350g - PRESIDENT

Aspectul este ....................

Capitolul III
Analiza propriu-zisă a calității psihosenzoriale a produsului,
comparativ pe cele două mărci, prin metoda punctajului

3.1 Stabilirea schemei de analiză prin punctaj

Caracteristica Scara de Descrierea caracteristicilor produsului examinat Puntaj

senzorială punctaj acordat
Bucăţi întregi, cu suprafața netedă, curată, se admit urme de sedilă, culoare 4
uniformă pe toată suprafaţa.
Bucăti foarte uşor deformate, cu muchii uşor teşite, culoare uniformă, suprafaţă 3
cu mai multe asperităţi, cu uşoare cute pe o latură.
Suprafaţa usor cutată, bucăţi uşor deformate, cu crăpături rare la suprafaţă şi cu 2
Aspect şi 0…4 pete foarte rare, cu mâzgă
formă
Suprafata uşor înmuiată, uşor mucilaginoasă, uşor  înroşită, uşor îngălbenită, 1
cu urme de impurități , uşor  mucegaită
Suprafața mucegăită, mucilaginoasă(mâzguită),înroșită,îngălbenită,cu impurități 0
Masă compactă, legată, de consistenţă uniformă, se rupe uşor fără a se sfărâma; 4
consistenţa fină, moale, uşor elastică, asemănătoare caşului proaspăt
Consistenţă 0…4
12
 Potrivit de tare, foarte puţin sfărâmicioasă, foarte uşor aspră 3
Tare, uscată, puţin sfărâmicioasă 2
Excesiv de tare, sfărâmicioasă, aspră, nisipoasă 1
Masă sfărâmată, bucăţile nu se pot menţine întregi 0
Albă, cu nuanţă uşor gălbuie, uniformă în toată masa 3
Culoare 0…3 Cu mici abateri de la specific, cu uşoare decolorări pe alocuri, fără impurităţi 2
Neuniformă, uşor marmorată, cu impurităţi rare 1
Culoare nespecifică în toată masa, foarte marmorată, cu pete roşietice sau 0
galbene, cu multe impurităţi
Plăcut, specific brânzei maturate din lapte de vacă, acrişor. 4
Aromă 0…4 Specific, cu aromă slab exprimată, dar plăcută. 3
(miros)
Fără aromă, uşor de drojdii, uşor de acru. 2
Nespecific, cu nuanţe străine: de fermentaţie butirică sau acetică, de furaje, de 1
medicamente, de rânced.
De produs în descompunere, total nespecific, de mucegai. 0
Plăcut, specific brânzei maturate din lapte de vacă, acrişor, slab sărat 5

Gust 0…5 Specific, cu aromă slab exprimată, gust plăcut 4

Mai puţin specific, fad, uşor metalic, uşor de drojdii, prea acru, sărat, foarte 3
uşor amar, uşor picant
Nespecific, cu uşoare nuanţe străine: de fermentaţie nespecifică, uşor de furaje, 2
uşor de medicamente, uşor iute, astringent, uşor amar, foarte sărat
Nespecific, cu nuanţe străine: de fermentaţie butirică sau acetică, de furaje, de 1
medicamente, de rânced, de amar.
Străin, de produs în descompunere, foarte amar, de mucegai. 0

Tabel I: Schema calității psihosenzoriale a brânzei telemea de vacă

Sursa: Original

3.2 Completarea fișelor individuale de analiză psihosenzorială de către fiecare

membru al echipei pentru fiecare marcă aleasă
Denumirea produsului analizat: Telemea de vacă 350g - HOCHLAND
Producătorul: Hochland Deutschland GmbH, Fabrica Schongau, Germania
Data limită de consum: 27.01.2023
Numele și prenumele degustătorului: Ovidiu SĂBĂDEANU
Data completării: 02.12.2022
Caracteristici psihosenzoriale Punctaj acordat Observații

Aspectul şi formă 4 Aspect curat, omogen, nesfârmicioasă

13
 Consistență 4 Consistenţa fină, moale, uşor elastică,
asemănătoare caşului proaspăt

Culoare 3 Culoare alb-gălbuie, uniformă

Aromă(Miros) 4 Specific brânzei telemea, aromă de

fermentație lactică

Gust 5 Plăcut, specific brânzei maturate din lapte

de vacă, acrişor, slab sărat

Semnătura examinatorului:

Fișă individuală I

Denumirea produsului analizat: Telemea de vacă 350g - PRESIDENT

Producătorul: RARĂUL SA
Data limită de consum: 07.02.2023
Numele și prenumele degustătorului : Ovidiu SĂBĂDEANU
Data completării: 02.12.2022

Caracteristici psihosenzoriale Punctaj acordat Observații

Aspectul şi formă 4 Specific brânzei telemea, curat, omogen,

cu puține goluri de fermentare

Consistență 3 Potrivit de tare, foarte puţin sfărâmicioasă,

foarte uşor aspră

Culoare 3 Culoare alb-gălbuie, uniformă

Aromă(Miros) 3 Plăcut, specific brânzei maturate din lapte

de vacă, acrişor

Gust 4 Plăcut, specific brânzei maturate din lapte

de vacă dar mai slab exprimat, mai sărat

Semnătura examinatorului:

Fișă individuală II

Denumirea produsului analizat: Telemea de vacă 350g - HOCHLAND

Producătorul: Hochland Deutschland GmbH, Fabrica Schongau, Germania
Data limită de consum: 27.01.2023
Numele și prenumele degustătorului: Alexandru RIZEA
Data completării: 02.12.2022

Caracteristici psihosenzoriale Punctaj acordat Observații

Aspectul şi formă 4 Aspect omogen, curat,

nesfaramicoasa, uniforma

Consistență 4 Cosistenta uniforma, fara sa se

sfarame, fina
14
 Culoare 3 Culoare alb-gălbuie, uniformă

Aromă(Miros) 4 Placuta, Specific brânzei telemea,

aromă de fermentație lactică

Gust 5 Plăcut persistent, specific brânzei

maturate din lapte de vacă, acrişor,

Semnătura examinatorului:

Fișă individuală III

Denumirea produsului analizat: Telemea de vacă 350g - PRESIDENT

Producătorul: RARĂUL SA
Data limită de consum: 07.02.2023
Numele și prenumele degustătorului : Alexandru RIZEA
Data completării: 02.12.2022

Caracteristici psihosenzoriale Punctaj acordat Observații

Aspectul şi formă 4 Aspect curat, omogen, cu puține

goluri de fermentare

Consistență 3 Foarte putin sfaramicioasa, usor

aspra, dar potrivit de tare

Culoare 3 Culoare alb-gălbuie, uniformă

Aromă(Miros) 4 Plăcut, specific brânzei maturate

din lapte de vaca

Gust 3 Putin sarat, specific brânzei

maturate din lapte de vacă dar mai
slab exprimat,

Semnătura examinatorului:

15
Fișă individuală IV

Fişă centralizatoare de analiză senzorială HOCHLAND

Denumirea produsului analizat: Telemea de vacă HOCHLAND
Producătorul: Hochland Deutschland GmbH, Fabrica Schongau, Germania

Caracteristica Punctaj individual acordat de Punctajul mediu total al

senzorială fiecare examinator caracteristicii

E1 E2

Aspectul şi formă 4 4 4

Consistență 4 4 4

Culoare 3 3 3

Aromă(Miros) 4 4 4

Gust 5 5 5

Punctajul mediu al produsului: 20

Numele și prenumele examinatorilor:

Examinator I: Ovidiu SĂBĂDEANU
Examinator II: Alexandru RIZEA

Fişă centralizatoare de analiză senzorială PRESIDENT

16
Denumirea produsului analizat: Telemea de vacă PRESIDENT
Producătorul: RARĂUL SA

Caracteristica Punctaj individual acordat de Punctajul mediu total al

senzorială fiecare examinator caracteristicii

E1 E2

Aspectul şi 4 4 4
formă

Consistență 3 3 3

Culoare 3 3 3

Aromă(Miros) 3 4 3,5

Gust 4 3 3,5

Punctajul mediu al produsului: 17

Numele și prenumele examinatorilor:

Examinator I: Ovidiu SĂBĂDEANU
Examinator II: Alexandru RIZEA

Concluzii

În acest studiu de caz am realizat analiza psihosenzorială a brânzei telemea de vacă, detaliind
două mărci care domină piața din România, acestea fiind parte a celor mai puternici concurenți de pe
această piață, respectiv grupul Lactalis şi Hochland România SRL.
Pentru aceasta am urmat următorii pași în lucrare: Ne-am ocupat de definirea produsului
brânză telemea, specificarea procesului de tehnologizare și de clasificare a brânzei telemea, a
avantajelor şi dezavantajelor consumului acestui produs alimentar şi prezentarea principalelor
caracteristici de calitate.
În continuare am ales cele două mărci reprezentative și comparabile ale produsului la care ne-
am referit la început, respectiv Hochland și President, și am prezentat câteva date specifice despre
17
acestea, iar mai apoi am selectat cinci caracteristici psihosenzoriale, descriind pe baza observațiilor
personale produsele. La sfârșit, ne-am ocupat de crearea schemei de analiză prin punctaj, fișele
individuale de analiză, precum și fișele centralizatoare, sortimentul fiind brânza telemea de vacă
350g ambalată.
După completarea de către fiecare membru, fișele au fost centralizate, punctajul arătând în
felul următor: 17,32 puncte pentru marca Hochland, în timp ce telemeaua de vacă President a obținut
13,98.
Prin analiza caracteristicilor senzoriale a celor două tipuri de brânză telemea prin metoda
analitică de apreciere a calității prin punctaj, s-a constatat că probele supuse evaluării au avut un
punctaj total aproape egal. Cele două probe au fost în egală măsură apreciate de degustători, ceea ce
a dus la confirmarea rezultatelor obținute.
Ca o concluzie generală putem spune că brânza telemea Hochland are o textură şi un gust
mai onctuos, datorită conţinutului de grăsime raportată la substanţa uscată de 52%, în timp ce pentru
marca President grăsimea în substanţa uscată este de numai 45%. De asemenea, s-a constatat că
brânza telemea de vacă President are un gust puţin mai sărat ( 4,0 g sare la 100g produs) faţă de
marca‚ Hochland ( 3,0 g sare la 100g produs)

Bibliografie

Bondoc, I., 2007. Tehnologia şi controlul calitáţii laptelui şi produselor lactate (vol. I). Editura "Ion
Ionescu de la Brad", Iaşi.

Costin, G.M., 2003. Știința și ingineria fabricării brânzeturilor, Editura Academica, Galați

Chintescu, G., 1980 . Îndrumător pentru tehnologia brânzeturilor, Editura Tehnică, Bucureşti.

Stoian C. , Scortescu Gh. , Chintescu Gh.,1981.Tehnologia laptelui si a  produselor

lactate , Ed Tehnica , Bucuresti.

Bobe, M. și Popescu D. V., 2015. Mărfuri alimentare. Implicații operaționale în business. București:
Editura ASE.

18