ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE DIN BUCUREȘTI

FACULTATEA DE BUSINESS ȘI TURISM

Analiza calității psihosenzoriale a cafelei

-studiu de caz-

Profesor coodonator: prof.univ.dr. Popescu Dorin-Vicențiu

Echipa: Mihălcioiu Gabriela Daniela

Nani Maria Raluca
Grupa: 332
Anul: II

BUCUREŞTI
-2022-

1
 Cuprins

Introducere.............................................................................................................................3-4
Capitolul 1- Caracterizarea generală a cafelei..................................................................5-10
1.1. Procesul de tehnologizare și clasificare a
cafelei.........................................................................................................5-8
1.2. Avantajele și dezavantajele consumului de cafea..................................8-9
1.3. Caracterististicile de calitate ale cafelei (psihosenzoriale, fizico-
chimice,microbiologice)............................................................................10
Capitolul 2- Selectarea și descrierea caracteristicilor psihosenzoriale ale cafelei......11-14
1.
2.
2.1. Alegerea a două mărci reprezentative și comparabile ale cafelei și
prezentarea unor date specifice despre acestea................................12-13
2.2. Selectarea celor mai reprezentative cinci caracteristici psihosenzoriale
ale cafelei pentru realizarea practică a analizei...................................14
2.3. Descrierea pe baza observațiilor personale a fiecărei caracteristici
psihosenzoriale pentru fiecare marcă aleasă........................................14
Capitolul 3-Analiza propriu-zisă a calității psihosenzoriale a cafelei, comparativ pe cele
două mărci, prin metoda punctajului...........................................................................15-20
1.
2.
3.
3.1. Stabilirea schemei de analiză prin punctaj............................................15
3.2. Completarea fișelor individuale de analiză psihosenzorială de către
fiecare membru al echipei, pentru fiecare marcă aleasă..................16-18
3.3. Completarea fișelor centralizatoare de analiză psihosenzorială de către
fiecare echipă, pentru fiecare marcă aleasă......................................19-20
Concluzii.................................................................................................................................21
Bibliografie.............................................................................................................................22

2
 Introducere

Lucrarea de față reprezintă un studiu de caz realizat cu scopul de a analiza calitatea

senzorială a cafelei, după cum indică și titlul lucrării.
Analiza senzorială este una dintre cele mai importante metode de stabilire a calității
mărfurilor alimentare, în ciuda faptului că este o metodă de analiză de tip subiectiv. Întrucât
mărfurile alimentare sunt destinate consumului populației, este necesar ca acestea să fie
testate și modelate după cerințele potențialilor consumatori.
Produsul ales de echipa noastră pentru a fi supus analizei este cafeaua, atât de
prezentă și populară astăzi, ce ocupă, după petrol, locul doi în lume ca și importanță
economică, istoria sa fiind una complexă și savuroasă. Drumul cafelei începe în Africa,
licoarea magică continuându-și traseul în Asia, Europa și cele două Americi.
Am ales să analizăm acest produs deoarece, în momentul de față,
cafeaua este unul dintre cele mai consumate produse ce conțin cofeină, alături de băuturile
carbogazoase și ceai. Scopul studiului de față este acela de a analiza calitatea psihosenzorială
a cafelei. Întrucât analiza calității senzoriale se va realiza asupra cafelei măcinate, vom
prezenta caracteristicile acestui tip de cafea. Astfel, vom avea următoarele caracteristici:
caracteristici organoleptice (gust, miros, culoare, consistență, aspect), caracteristici fizico-
chimice ( conținut de apă/cofeină, solubilitate, pH, aciditate) și caracteristici microbiologice
( corpuri străine, comportare la fierbere).
Cele două mărci de cafea analizate vor fi Jacobs și Doncafe , mărci ce
își dispută titlul de lider pe piața cafelei de tip premium din Romania. Așadar, obiectivul
nostru este acela de a stabili o ierarhie pentru Jacobs și Doncafe, întrucât cele două mărci sunt
comparabile, calitatea cafelei oferita de aceste două mărci fiind, în mare parte, aceeași, iar
prețurile de vânzare fiind aproximativ nediferențiate în cadrul celor două mărci. Deci,
comparația realizată va fi relevantă în vederea analizei calității senzoriale a cafelei.
Am ales ca metodă de analiză metoda
punctajului, una dintre cele mai puțin costisitoare metode, aceasta fiind o metoda directă, ce

3
nu implică utilizarea unor aparate sau instrumente de laborator specifice.
Studiul de caz cuprinde trei
părți, din care: în primul capitol se va realiza o caracterizare generală a produsului, vizându-se
clasificarea produsului, modul de obținere, avantaje și dezavantaje, precum și a principalelor
sortimente de cafea. Mai apoi vor fi prezentate schematic caracteristicile de calitate ale
acestora.
În următorul capitol se vor selecta o serie de caracteristici psihosenzoriale, care
ulterior se vor descrie. Mai apoi, vor fi alese două mărci reprezentative și comparabile ale
cafelei, urmărindu-se detalierea principalelor date despre acestea, fie că vorbim despre
producătorii acestora, cota de piață, profitabilitate, principalele campanii de promovare, etc.
În final, se vor selecta cinci caracteristici psihosenzoriale din cele prezentate la începutul
capitolului, urmărindu-se realizarea unei analize ce vizează descrierea de către fiecare
membru a mărcilor alese.
Cel de-al treilea capitol și ultimul de altfel, vizează analiza
calității psihosenzoriale a produsului, aceasta fiind realizată prin metoda punctajului. Prin
urmare, se vor ține cont de următoarele aspecte: se va alege o schemă de analiză prin punctaj,
fiind acordate note pentru fiecare caracteristică calitativă, iar mai departe se vor completa de
fiecare din membrii echipei fisele de analiză și cele centralizatoare.
Rezultatele așteptate sunt acelea de a stabili cu exactitate care dintre mărcile alese de
noi, Jacobs și Doncafe, este mai calitativă, sub aspectul trăsăturilor psihosenzoriale.
Considerăm necesară analiza calității cafelei, deoarece aceasta este unul dintre cele
mai cunoscute stimulente, cu importante efecte benefice asupra organismului uman.

4
 Capitolul I
Caracterizarea generală a cafelei

1.1. Procesul de tehnologizare și clasificare a cafelei

Cafeaua este un stimulent ce se încadrează în grupa produselor gustative. Aceasta se

obține prin prelucrarea semințelor arborelui de cafea, ce face parte din familia Rubiaceae si
prezinta doua varietăți mai importante : Cafea Arabica si Cafea Canephora (Robusta).
Cafeaua este o băutură cu zero calorii, nu conține substanțe nutritive energetice, fiind
favorita persoanelor ce vor să-și mențină silueta. Conține o suită de substanțe care-i asigură
aroma și gustul particular și contribuie la completarea necesarului uman de băuturi cu
substanțe minerale și microelemente ca: fierul, potasiul, magneziul și manganul.
Obținerea semințelor de cafea necesită deshidratarea fructelor și separarea
resturilor cărnoase prin diferite procedee. Se pare că fructele uscate la soare sunt mai aromate
decât cele spălate anterior uscării. Boabele de cafea se diferențiază, din punct de vedere
calitativ, prin caracteristici organoleptice și fizico-chimice, care depind de speciile de arbori
de la care se obțin, de zonele geografice în care se cultivă, precum și de condițiile de cultură.
Pentru a obține o cafea extraordinară este important să se țină seama de patru pași: măcinare,
dozare, apă și prospețime. Există două metode: prepararea uscată și prepararea udă.

Prepararea uscată
 În țările de cultură cu perioade pronunțate de ploaie și secetă, prepararea se poate face
după metoda tradițională uscată. Cireșele de cafea coapte și triate se întind pe locuri
întinse de uscat cu suprafețe betonate sau pavate în strat subțire (3 pana la 5 cm) și se
usucă la soare. Pentru o uscare uniformă, stratul de cireșe de cafea 5 trebuie întors de
mai multe ori pe zi. În timpul nopții sau sub amenințarea ploii, cireșele se aduna într-o
grămadă și se protejează cu plante pentru a nu fi umezite din nou. După circa 4

5
 săptămâni, fructul se usucă pana la un conținut de apă de mai puțin de 13 %. Boabele
de cafea se eliberează de învelișul exterior în mașini speciale de decojit, rămânând
doar mici resturi de pieliță argintie. Prepararea uscata se folosește, în mod
predominant, in Brazilia și in Etiopia și pentru cafeaua arabică. În ceea ce privește
cafeaua robustă, predomină prepararea uscată.

Prepararea udă
 În țări cu căderi de ploaie relativ uniforme în timpul anului, durata strălucirii soarelui
nu ajunge, pentru a usca toată cireașa în întregime destul de repede. De aceea, cireșele
de cafea coapte și triate se separă cu o mașină cu ajutorul unor vâlturi sau plăci zimțate
în pulpa de fructe și bob de cafea. Pentru a le înlătura resturile înainte de uscarea
completă, aceste boabe se pun sub apă pe o perioadă de 12 până la 36 de ore în
recipiente de fermentație. La acest pas, fermentele proprii plantelor lichefiază resturile
pulpei de fructe, așa încât ele pot fi spălate de pe suprafață în canale de spălat. Uscarea
la soare, care urmează acum și care se realizează pe mese de uscat, este cu mult mai
rapidă și se termină în 10 până la 14 zile. Măsurile de protecție luate împotriva
umezelii ulterioare (roua din timpul nopții, ploaia) sunt aceleași ca la prepararea
uscată. Cafeaua crudă, astfel uscată în învelișul de pergament, se numește cafea de
pergament și are un conținut de apă de mai puțin de 13 % și poate fi depozitată. Se
tratează în continuare în mori centrale. La sfârșitul acestor faze de proces cafeaua
crudă se asamblează în seturi de valoare egală privind calitatea. Ca produs vărsat în
container se livrează la export.

Prăjirea cafelei
 După cum se cunoaște, cafeaua dobândește calitățile ei specifice numai în momentul
prăjirii, operațiune de mare importanță sub aspect tehnologic, în lungul și anevoiosul
drum parcurs de boabele de cafea pe calea transformării acestora într-o cafea a cărei
calitate va trebui să corespundă exigenței consumatorilor. Practic, prin acest proces de
prăjire denumit de francezi „torrefaction" sunt eliberate uleiurile eterice din boabele de
cafea, substanțe care atribuie în final cafelei culoarea, aroma, parfumul, gustul și
savoarea ei specifice.
 În mod obișnuit, prăjirea cafelei se realizează pe cale industrială în instalații speciale
clasice, de diferite construcții, conectate la sursa de căldură necesară. De regulă,
prăjirea boabelor de cafea în astfel de instalații se realizează în circa 15-20 min.

6
  Întreprinderile industriale moderne care prelucrează astăzi cafea verde, utilizează
instalații speciale automatizate, unde durata și gradul de prăjire sunt reglate electronic.
Cu astfel de instalații, procesul de prăjire a boabelor de cafea se reduce de regulă
numai la 6 min. În timpul prăjirii, boabele de cafea înregistrează pierderi în greutate,
datorită evaporării apei și descompunerii unor substanțe pe care acestea le conțin,
pierderi care ajung până la 16-18%. Precizăm că circa 50% din pierderea în greutate a
boabelor de cafea, în timpul procesului de prăjire, se datorează evaporării apei, iar
diferența o reprezintă descompunerea substanțele organice, în special a zahărului, a
celulozei și a acidului cafetanic.

În ceea ce privește gama sortimentală existentă pe piața cafelei, din totalul de 80 de

soiuri de cafea, sunt cultivate cu preponderență următoarele 4 soiuri în scopuri comerciale și
industriale:
 Arabica
 Robustă
 Liberică
 Maragogype
Cafeaua de tip Arabica este cea mai răspândită , dar și cea mai apreciată cafea
datorită aromei și gustului mult mai rafinat decât la alte specii de cafea .Aceasta își are
rădăcinile în Abisinia, Africa, și se cultivă cu precădere în America Latină și Africa. Are
nevoie de o temperatură de aproximativ 20°C, crește la o altitudine de peste 600 m și necesită
soluri bogat mineralizate. Cafeaua Arabica este cea mai cultivată specie și este deosebit de
prețuită pentru cireșele sale de calitate superioară, de formă alungită și culoare verzuie -
albăstruie.
Cafeaua Robusta este mult mai rezistentă și crește mult mai rapid decât cafeaua
Arabica, cultivându-se, mai ales, în India, Africa și Indonezia .Diferă de cea Arabica
adaptându-se ușor climatului sever și prezentând o puternică rezistență la boli. Aceasta are un
gust “neutru”, este mai puțin aromata decât cea Arabica, fiind cel mai des utilizată în gama de
cafea solubilă. Boabele specifice acestui tip de cafea sunt de dimensiuni reduse, cu formă
neregulată și de culoare maroniu-gălbuie.
Cafeaua Liberica, originară din Africa, Liberia, are de asemenea o creștere
rapidă și o rezistență bună la boli. Se cultivă exclusiv în câmpiile subtropicale ale Africii și

7
Americii de Sud , unde umiditatea este foarte mare și temperatura este cuprinsă între 20 si
25°C. Boabele sunt adesea deformate, de dimensiune medie și culoare de la brună la galbenă.
Calitatea acestei specii de cafea este mediocră.
Cafeaua Maragogype a fost descoperită în vecinătatea orașului
Maragogype, statul Bahia din Brazilia. Este un hibrid rezultat prin încrucișarea dintre speciile
Arabica și Liberica. Cu excepția dimensiunilor boabelor, el a păstrat caracterele speciei
Arabica, randamentul acestui arbust fiind totuși inferior acesteia. În prezent este cultivată în
special în zone precum Brazilia, Guatemala, Nicaragua, Mexic, Columbia si chiar Java, la o
altitudine ce variază între 600 și 1000m. Boabele de cafea ale acestui arbust sunt de calitate
superioară și medie, iar culoarea lor este verzuie.

O altă clasificare relevantă a cafelei este clasificarea cafelei prăjite și măcinată , în trei
mari categorii , dupăa cum urmează :
 Cafeaua prăjită. Boabele de cafea nu se întrebuințează în stare brută , ci sunt prăjite
la o temperatură de 180 – 200°C, până ce capătă culoarea brună. Durata prăjirii este de
25-30 minute, după care boabele de cafea sunt răcite rapid, cu un puternic curent de
aer rece, până la 40 – 60°C, pentru menținerea aromei.
 Cafeaua măcinată se obține prin măcinarea cafelei prăjite și se prezintă sub forme de
pulbere de culoare uniformă cafenie-închis. Se desface în comerț ca atare sau
amestecată cu năut, cicoare, în proporții diferite, având diferite denumiri.
 Cafeaua decafeinizată. Cafeaua are acțiune excitantă asupra sistemului nervos
central, datorită căreia frecvența și energia contracțiilor inimii se intensifică, iar
puterea de lucru a organismului se mărește temporar.

1.2. Avantajele și dezavantajele consumului de cafea

Consumul de cafea are și avantaje și dezavantaje. În schimb, excesul de cafea este

dăunător chiar pentru o persoană perfect sănătoasă. Substanța principală din componenta
cafelei cu efect fiziologic este cofeina. Cofeina stimulează sistemul nervos central și
accelerează viteza "prelucrării datelor" în corpul nostru. Oboseala care apare în special după
mâncare este atenuată, activități obositoare și munci efectuate în timpul nopții par a fi mai
puțin istovitoare, activitatea de gândire este stimulata, iar dispoziția devine mai bună.
În principiu un consum moderat de cafea de la patru până la cinci cești

8
pe zi nu are un efect negativ asupra sănătății unui om sănătos. Câțiva oameni reacționează
foarte sensibil la efectul stimulent al cofeinei și nu adorm decât cu greu dacă consumă cafea
după masa târziu sau seara. Lor li se recomandă folosirea cafelei decofeinizate pentru această
oră târzie din zi.

Avantajele consumului de cafea

 Cafeaua stimulează pozitiv metabolismul, datorită efectului denumit "efect termogen".
De această calitate pot profita persoanele cu plus de greutate, consumând câteva cești
de cafea în cursul zilei, în special când țin o dietă cu număr redus de calorii. Efectul
termogen, nu este decât o stimulare de a elimina grăsimile din corp, datorită cafeinei.
 Consumul de cafea, poate contribui la pierderea în greutate sau la menținerea ei la un
nivel potrivit. Iată și unul din motivele pentru care oameni trecuți de o vârstă, nu vor
să renunțe la obiceiul de a se bucura de cafeaua dimineții, considerând-o ca pe o cură
de menținere a tinereții.
 Proprietatea cafelei de a activa combustia lipidelor (grăsimilor) din corp și de a
contribui prin aceasta la aportul energetic al corpului.
 Cafeaua crește nivelul unor hormoni (adrenalina), mărește tensiunea musculară și
capacitatea de contracție a mușchilor. Studiile ultimilor ani arată că înaintea
întrecerilor sportive, consumul de cafea are efect pozitiv la atleți și sprinteri. Mai mult,
se remarcă creșterea rezistenței psihice. În plus, cafeaua stimulează respirația, volumul
pulmonar fiind exploatat eficient.
 Cafeaua facilitează digestia la numeroase persoane: ceașca de dimineață activează
intestinul, grație efectului stimulent al cafeinei și elementelor sale, stimulează secreția
acidului gastric și al lichidului bilei.

Dezavantajele consumului de cafea

 Efectele negative ale cafelei sunt mai importante și constau în creșterea frecvenței
cardiace (accelerarea pulsului) și a activității psihice.
 Cafeaua stimulează numai pentru moment sistemul nervos și efortul fizic.

9
  Consumată în exces, cafeaua absorbită acționează ca un toxic accelerând ritmul
cardiac, deci îngreunând munca inimii, provoacă insomnie, amețeli, cefalee, până la
un delirium tremens, asemănător celui din alcoolism.

Cafeaua este contraindicată persoanelor care suferă de inimă, celor hipertensivi, la

bolnavii nevropați, hipocondrici, nevrotici, la gravide sau la cei care suferă de insomnie. Este
interzis cu desăvârșire consumul de cafea de către copii și adolescenți.

1.3 Caracterististicile de calitate ale cafelei (psihosenzoriale, fizico-

chimice,microbiologice)

Întrucât analiza calității senzoriale se va realiza asupra cafelei măcinate, vom prezenta
caracteristicile acestui tip de cafea și nu pe cele ale boabelor crude. În timp ce se gustă
cafeaua, ar trebui să se încerce să se discerne dacă aciditatea, aroma, consistența și gustul
acesteia sunt plăcute. Astfel, vom avea următoarele caracteristici :
1. Caracteristici psihosenzoriale:
 aspect: pulbere fină, granulată, omogenă și fără aglomerări;
 culoare: de la brună la brună roșcat, uniformă în întreaga masă;
 gust și miros: specifice, plăcute, bine exprimate, fără gust sau miros străin;
 consistența: reprezintă ceea ce simțim când înghițim cafeaua .Ea înglobează
vâscozitatea, densitatea și bogăția, care sunt percepute pe limbă;

2. Caracteristici fizico-chimice:
 extractul solubil apos (minimum 25% la cafeaua de calitatea I și minimum
23% la cafeaua de calitatea a II-a);
 conținutul de apă (maximum 4,5%). Pentru o depozitare de durată, conținutul
de apă al produsului nu trebuie să depășească 12%;
 solubilitate: solubilă 100% în apa caldă și rece;
 pH: maximum 4,5-5;
 aciditate: este o caracteristică dorită la cafea. Ea dă senzația de uscăciune pe
papilele gustative;

10
  conținutul de cofeină care se exprima prin raportare la substanța uscată și
trebuie să fie de minimum 1,3% la cafeaua de calitatea I și minimum 1% la cafeaua
de calitatea a II-a;

3. Caracteristici microbiologice:
 corpuri străine: absente;
 comportare la fierbere: trebuie preparată imediat în aproprierea punctului de
fierbere (95-98 grade C), altfel aromele delicate se pierd;

Capitolul II
Selectarea și descrierea caracteristicilor psihosenzoriale ale cafelei

2.1 Alegerea a două mărci reprezentative și comparabile ale cafelei și prezentarea unor
date specifice despre acestea

După cum am menționat anterior, am ales să realizăm analiza calității senzoriale a

cafelei prin intermediul mărcilor Jacobs Kronung, produsă de compania Kraft Food România
și Doncafe Selected, fiind produsă de compania Strauss.

Jacobs Kronung marca preferată de cafea a românilor, ceea ce face ca Jacobs să fie leader de
piață. Jacobs este una dintre mărcile de un miliard de dolari ale companiei Kraft, cu origini ce
datează din 1895 în Germania. Cafeaua Jacobs este vândută acum în Europa și în Orientul
Mijlociu, fiind lider de piață în Austria, Germania, Letonia, Lituania, Polonia, România și
Ucraina. Disponibilă sub formă de cafea prăjita și măcinată, cafea boabe, solubilă și
specialități, Jacobs continuă să stabilească standardele de calitate în cadrul industriei.
Reprezentanții Kraft Food declară că "marca Jacobs este cea mai importantă marcă din
portofoliul de cafea al Kraft Foods România.
Cafeaua Jacobs deține momentan primul loc pe piața
românească a cafelei, și ,de asemenea , Jacobs Kronung este lider în segmentul cafelei
premium. În portofoliul companiei Kraft, pentru marca Jacobs
găsim următoarele produse :

11
  Cafea Jacobs Kroenung - Gustul rafinat al acestei cafele premium, aroma deosebită și
puternică derivă din compoziția unică a boabelor din sortimentul Arabica. Este un
produs pentru ocazii speciale. Consumatorul apreciază mai ales savoarea acestei
cafele, dar și tăria ei stimulatoare.
 Cafea Jacobs Mild - Cafeaua Robusta, de origine tropicală, conferă produsului Mild
putere stimulatoare. Jacobs Mild oferă un conținut de tărie în echilibru cu aroma sa.
 Jacobs cappuccino - de ciocolată, vanilie sau frișcă este perfect pentru momentele cele
mai prețioase de relaxare. Datorită bogatului conținut de frișcă, Jacobs Cappuccino
formează la preparare o spumă consistentă din lapte.

Jacobs Krönung, lider de piață în segmentul de cafea prăjită și măcinată, este prima
marcă de cafea din România care informează consumatorul asupra conținutului de
antioxidanți prin intermediul unui semn distinctiv aplicat pe ambalaj. Cafeaua este o sursă
naturală de antioxidanţi care pot ajuta sistemul de autoapărare al celulelor organismului să
reducă radicalii liberi a căror dezvoltare în timp poate dăuna corpului nostru.
Calitatea deosebită a cafelei Jacobs Krönung şi proprietăţile sale
naturale, conținutul de antioxidanți, sunt păstrate prin alegerea selectivă a boabelor de cafea şi
prin procesul modern de prăjire și preparare.
Prețuri:
 250g -19 lei
 500g- 33,5 lei
Promovare:
 Campanii publicitare;
 La începutul anului 2009 Kraft Foods România au creat o platformă de comunicare
inovatoare sub umbrela căreia se vor desfășura toate promoțiile brandului Jacobs pe
viitor: “Păstrează Bucuria Momentelor Alintaromate!”
 Toate promoțiile oferă consumatorului mai mult decât garanția unui cadou-surpriză
care vor oferi o recompensă emoțională, o experiență al cărei scop este să
prelungească momentul alintaromat Jacobs.
 Jacobs și-a inițiat în ultima vreme o serie de acțiuni promoționale la nivelul
magazinelor, în special prin realizarea unor vânzări grupate. La cumpărarea a 10
pliculețe Jacobs 3 in 1 este oferită cadou o cană. Prețul la care este comercializat acest

12
 pachet promoțional de 10 pliculețe 3 in 1 plus o cană Jacobs este unul superior celor
10 pliculețe, avantajul fiind de partea clientului: o cană la un preț foarte mic.

Sub sloganul “Cafea cu suflet!”, Doncafé se dorește a fi o marcă dedicată

romantismului și nobleței sufletului latin. Grupul Strauss susține că: Doncafé nu este o simplă
cafea. Este un moment special de relaxare, socializare, un moment dedicat sufletului care te
învăluie în parfum de fericire. Gustul inconfundabil obținut prin procedeele exclusive de
Doncafé îți învăluie papilele gustative prin savoarea sa unică.
Doncafé Selected 10 pune accent pe exploatarea acestor
beneficii ale cafelei, de aceea cafeaua Doncafe Selected în varianta prăjită și măcinată și în
varianta Instant sunt preparate din cafea 100% naturală, de pe plantații braziliene recunoscute
și conform unor standarde înalte de calitate.
Doncafé surprinde esența companiei Strauss România –
„facem minuni din lucruri simple”. Compania prețuiește nevoile consumatorilor mai presus de
orice și le oferă produse speciale create pentru a satisface și cele mai exigente gusturi.
De asemena compania pune accent pe tradiție, gust și savoare și
folosește soluții inovatoare pentru a contura un univers mirific, în care domnesc experiențe și
emoții surprinzătoare. Grupul Strauss este unul dintre liderii pieței internaționale și autohtone
de produse și băuturi alimentare și a dobândit această poziție prin încrederea pe care o inspiră
și atitudinea vizionară pe care o adoptă completată cu multă muncă pentru a înțelege și a se
adapta exact nevoilor consumatorilor.
Sub umbrela Doncafé, compania și-a construit un portofoliu larg de produse,
pentru a satisface toate preferințele și nevoile consumatorilor:
 Doncafé Selected
 Doncafé Elita
 Doncafé Gold
 Doncafé Decaffeinated
 Doncafé Espresso Crema Intensa
 Doncafé Espresso Gusto Raffinato
 Doncafé Mixes.

Gama de produse Doncafé este cu atât mai extinsă cu cât include produse din toate
categoriile de cafea: cafea prăjită și măcinată, cafea instant, cafea boabe și mixuri.

13
 Prețuri:
 300g- 16 lei
 600g-28,35 lei
Promovare:
 Câștigă cafea pentru un an de zile! (care se desfășoară anual)
 Câștigă 1000 de Euro timp de 6 luni ca degustător de cafea Doncafé!
 Primul spot publicitar, Doncafé „Adoption” prezintă campania de rebranding a
cafelelor Elita și Selected. Prin mesajul „Când adaugi pasiune unei cafele bune creezi
o cafea excelentă” se sugerează valoarea superioară a cafelei Doncafé inducând o stare
de emoție, căldura, bucurie de viață. În consecință dragostea cultivării cafelei se
reflectă și în calitatea ei.
2.2 Selectarea celor mai reprezentative cinci caracteristici psihosenzoriale ale cafelei
pentru realizarea practică a analizei

Cele mai reprezentative 5 caracteristici senzoriale în vederea realizării analizei calității

a cafelei sunt:
 Culoare
 Gust
 Miros
 Limpiditate
 Aspect exterior și forma ( înaintea fierberii)

2.3 Descrierea pe baza observațiilor personale a fiecărei caracteristici psihosenzoriale

pentru marca aleasă

Nani Raluca:
Din punctul meu de vedere mi se pare mai bună la gust cafeaua Doncafe Selected. Are
un gust ușor amărui și mi se pare mai aromată față de Jacobs Krönung. Îmi place să o servesc
dimineața. În urma consumului acestui tip de cafea am observat faptul că îmi dă foarte multă
energie și putere de ținere de minte.

Mihălcioiu Gabriela:

14
 În urma degustării celor două tipuri de cafea analizate, am constatat că aroma cafelei
Doncafe Selected este una mai intens decât cea a cafelei Jacobs. De asemenea, am observat un
miros mult mai plăcut si un aspect fără aglomerări tot la cafeaua Doncafe. Gustul mi s-a părut
asemănător la cele două tipuri, dar cel al cafelei Jacobs este mai amar decata cel al Doncafe.
Nu obișnuiesc să consum cafea în mod regulat, dar cu siguranță aș opta pentru marca
Doncafe, întrucât este apropiată preferințelor mele.

Capitolul III
Analiza propriu-zisă a calității psihosenzoriale a produsului, comparativ pe
cele două mărci, prin metoda punctajului

3.1 Stabilirea schemei de analiză prin punctaj

Evaluarea senzorială a cafelei o facem prin metoda punctajului. Menționăm că totalul

punctajului pentru cele 5 caracteristici analizate este de 10 de puncte.
Tabel I:Schema calității psihosenzoriale a cafelei
Caracteristica Scara de Descrierea caracteristicilor produsului Puntaj
senzorială punctaj examinat acordat
Brun, pământiu inchis uniform specific 2
sortimentului

Culoare Cafeniu închis, uniform 1

0…2
Cafeniu închis, neuniform 0

Puternică, plăcută, specifică sortimentului 2

Slabă, dar acceptabilă 1
Aromă 0…2
Neplăcută 0

Caracteristic, bine precizat-intens, plăcut, 3

Gust 0…3 specific ingredientelor folosite(boabe de
cafea), fără nuanțe de particule străine

15
 Mai puțin precizat , plăcut, fără nuanțe de 2
particule străine
Puțin precizat, cu nuanțe de particule 1
străine
Aspect exterior si Pulbere fină, uniformă, specifică 2
forma (înaintea 0…2 sortimentului
fierberii) Pulbere neuniformă, fără urme de 1
particule străine
Pulbere neuniformă, cu urme de particule 0
străine
Dizolvare completă fără particule, opacă 1
Limpiditate 0…1 specifică sortimentului
Dizolvare parțială, puțin opacă 0

Sursa: Original
3.2 Completarea fișelor individuale de analiză psihosenzorială de către fiecare membru
al echipei pentru fiecare marcă aleasă

Denumirea produsului analizat: Jacobs (Marca 1)

Numele și prenumele examinatorului: Mihălcioiu Gabriela
Data: 30.11.2022

Caracteristici psihosenzoriale Punctaj acordat Observații

Culoare 1 Cafeniu închis, uniform
Aromă 2 Puternică, plăcută, specifică
sortimentului
Gust 3 Caracteristic, bine precizat-
intens, plăcut
Aspect exterior și forma 2 Pulbere fină, uniformă,
(înaintea fierberii) specifică sortimentului
Limpiditate 1 Dizolvare completă fără
particule, opacă specifică
sortimentului
TOTAL 9
Semnătura examinatorului:

Fișa individuală 1
Sursa: Original

16
Fișa individuală 2
Denumirea produsului analizat: Doncafe (Marca 2)
Numele și prenumele examinatorului: Mihălcioiu Gabriela
Data: 30.11.2022

Caracteristici psihosenzoriale Punctaj acordat Observații

Culoare 2 Brun, pământiu inchis
uniform specific
sortimentului
Aromă 2 Puternică, plăcută, specifică
sortimentului
Gust 3 Caracteristic, bine precizat-
intens, plăcut
Aspect exterior și forma 2 Pulbere fină, uniformă,
(înaintea fierberii) specifică sortimentului
Limpiditate 1 Dizolvare completă fără
particule, opacă specifică
sortimentului
TOTAL 10
Semnătura examinatorului:

Sursa: Original

Fișa individuală 3
Denumirea produsului analizat: Jacobs (Marca 1)
Numele și prenumele examinatorului: Nani Raluca
Data: 30.11.2022

Caracteristici psihosenzoriale Punctaj acordat Observații

Culoare 1 Cafeniu închis, uniform
Aromă 1 Slabă, dar acceptabilă
Gust 1 Puțin precizat, cu nuanțe de

17

Aspect exterior și forma
(înaintea fierberii)
Limpiditate
TOTAL
Semnătura examinatorului:
particule străine
2 Pulbere fină, uniformă,
specifică sortimentului
1 Dizolvare completă fără
particule, opacă specifică
sortimentului
6

Sursa: Original

Fișa individuală 4
Denumirea produsului analizat: Doncafe (Marca 2)
Numele și prenumele examinatorului: Nani Raluca
Data: 30.11.2022

Caracteristici psihosenzoriale Punctaj acordat Observații

Culoare 2 Brun, pământiu închis
uniform specific
sortimentului
Aromă 2 Puternică, plăcută, specifică
sortimentului
Gust 3 Caracteristic, bine precizat-
intens, plăcut, specific
ingredientelor folosite
Aspect exterior și forma 2 Pulbere fină, uniformă,
(înaintea fierberii) specifică sortimentului
Limpiditate 1 Dizolvare completă fără
particule, opacă specifică
sortimentului
TOTAL 10
Semnătura examinatorului:

Sursa: Original

18
 3.3 Completarea fișelor centralizatoare de analiză psihosenzorială de către fiecare
echipă pentru fiecare marcă aleasă

Fișă centralizatoare 1
Produsul analizat: Jacobs Kronung
Societatea producătoare: Kraft Foods România
Data limită de consum:

Caracteristica Punctaj individual acordat Punctajul mediu al caracteristicii

psihosenzorială de fiecare examinator analizate
E1 E2
Culoare 1 1 1

Aromă 2 1 1,5

Gust 3 1 2

Aspect exterior și 2 2 2
formă (înaintea
fierberii)
Limpiditate 1 1 1

Punctajul mediu al produsului: 7,5

19
 Data: 30.11.2022

Semnătura conducătorului grupei de examinatori:

Numele și prenumele examinatorilor:

Examinator I: Mihălcioiu Gabriela
Examinator II: Nani Raluca

Sursa: Original

Fișă centralizatoare 2
Produsul analizat: Doncafe
Societatea producătoare: Strauss România
Data limită de consum:

Caracteristica Punctaj individual acordat Punctajul mediu al caracteristicii

psihosenzorială de fiecare examinator analizate
E1 E2
Culoare 2 2 2

Aromă 2 2 2

Gust 3 3 3

Aspect exterior și 2 2 2
formă (înaintea
fierberii)
Limpiditate 1 1 1

Punctajul mediu al produsului: 10

Data: 30.11.2022

20
 Semnătura conducătorului grupei de examinatori:

Numele și prenumele examinatorilor:

Examinator I: Mihălcioiu Gabriela
Examinator II: Nani Raluca

Sursa: Original

Concluzii

În urma realizării analizei psihosenzoriale a celor două produse ( Jacobs și Doncafe)

prin metoda punctajului și în urma centralizării punctajelor, ne-a rezultat o medie de 7,5
puncte pentru cafeaua Jacobs și o medie de 10 puncte pentru cafeaua Doncafe.
Din punctul nostru de vedere considerăm că Doncafe Selected are calități mai
bune față de Jacobs Kronung.
Din aceste tabele reiese faptul că Doncafe are cel mai mare punctaj la
caracteristica senzorială “gust” (3), având un gust excelent fin, plăcut, în comparație cu
Jacobs Kronung care a fost etichetat de către ambele studente cu notele 3 și 1 , având un gust
caracteristic, dar puțin precizat.
La limpiditate, ambele mărci au obținut punctaj maxim (1)
datorită dizolvării complete fără particule, opacă specifică sortimentului.
În ceea ce privește aroma, studenta Mihălcioiu Gabriela a ales să
acorde pentru cele Jacobs nota 2 considerând că, cafeaua este bună și pronunțată, iar studenta
Nani Raluca consideră că aroma cafelei Jacobs este slabă, astfel încât i-a acordat nota 1.
Mărcii Doncafe, ambele studente i-au acordat nota 2, deoarece este o cafea puternică și
plăcută. La limpiditate, ambele mărci au obținut punctaj maxim din
partea ambelor studente, datorită faptului că sunt cafele limpezi și clare.
Culoarea este respectată de ambele produse, astfel considerăm
că Doncafe și Jacobs sunt două tipuri de cafea de o calitate peste medie.
Am dorit să arătam avantajele și dezavantajele consumării
acestui produs pentru a scoate în evidență grijă pe care ar trebui sa o aibă fiecare persoană în

21
stabilirea cantității zilnice de cafea consumată și în același timp efectele pe care le poate
produce asupra sănătății. În concluzie putem afirma faptul că este recomandat
pentru fiecare persoană cuprinsă între vârsta 18-65 de ani să consume o ceașcă de cafea pe zi,
deoarece aceasta contribuie la refacerea sistemului nervos.

Bibliografie

Advetorial, D. (2021). Studiu la început de 2021: Piața locală a cafelei se menține în creștere.
FORBES. Disponibil la link-ul: https://www.forbes.ro/studiu-la-inceput-de-2021-piata-locala-
cafelei-se-mentine-crestere-208066 [accesat 30.11.2022]
Bobe, M. , Dima, D. , Diaconescu, I., Procopie, R., (2005) Fundamentele științei mărfurilor.
București. ASE.
Cuzino, O. Cafeaua, mai mult decât un energizant - ce beneficii are. DOC Dr. Oana Cuzino.
Disponibil la: https://www.doc.ro/dieta-si-sport/cafea-beneficii [accesat 30.11.2022]
Diaconescu, I. și Păunescu, C. Analiza senzoriala in societățile comerciale. București. editura
Uranus
Dima, D. (2006). Mărfuri alimentare și securitatea consumatorului. București. Editura
Economică.
Petrescu, V. (2005) Expertiza calității mărfurilor. București. Editura ASE.

22