ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE DIN BUCUREȘTI

FACULTATEA DE BUSINESS ȘI TURISM

Analiza calității psihosenzoriale a pateului de ficat

-studiu de caz-

Profesor coodonator: prof.univ.dr. Popescu Dorin-Vicențiu

Echipa:
Grupa:
Anul:

BUCUREŞTI
-2022-
 Cuprins

Introducere.............................................................................................................................2-3
Capitolul 1- Caracterizarea generală a pateului de ficat...................................................4-7
1.1. Procesul de tehnologizare și clasificare a pateului de
ficat................................................................................................................4
1.2. Avantajele și dezavantajele consumului de pate.......................................5
1.3. Caracterististicile de calitate ale pateului de ficat (psihosenzoriale,
fizico-chimice,microbiologice)..................................................................6-7
Capitolul 2- Selectarea și descrierea caracteristicilor psihosenzoriale ale pateului......8-14
1.
2.
2.1. Alegerea a două mărci reprezentative și comparabile ale pateului și
prezentarea unor date specifice despre acestea....................................8-12
2.2. Selectarea celor mai reprezentative cinci caracteristici psihosenzoriale
ale pateului pentru realizarea practică a analizei....................................12
2.3. Descrierea pe baza observațiilor personale a fiecărei caracteristici
psihosenzoriale pentru fiecare marcă aleasă......................................12-14
Capitolul 3-Analiza propriu-zisă a calității psihosenzoriale a pateului, comparativ pe
cele două mărci, prin metoda punctajului.......................................................................15-21
1.
2.
3.
3.1. Stabilirea schemei de analiză prin punctaj..............................................15
3.2. Completarea fișelor individuale de analiză psihosenzorială de către
fiecare membru al echipei, pentru fiecare marcă aleasă..................16-19
3.3. Completarea fișelor centralizatoare de analiză psihosenzorială de către
fiecare echipă, pentru fiecare marcă aleasă........................................20-21
Concluzii..................................................................................................................................22
Bibliografie..............................................................................................................................23

1
 Introducere

Valoarea psihosenzorială este o noţiune specifică, complexă şi determinantă a

produselor alimentare, care se reflectă prin proprietăţi psihosenzoriale - formă, mărime,
aspect, culoare, gust, miros, aromă, buchet, consistenţă, limpiditate. Aprecierea acestor
proprietăţi de către consumatori este hotărâtoare în acceptarea sau respingerea alimentelor şi
clasifică produsele în apetisante sau neapetisante, atrăgătoare, indiferente, neatrăgătoare.
Caracteristicile psihosenzoriale ale alimentelor permit aprecieri rapide ale calităţii acestora,
dar cu un ridicat grad de subiectivitate în rândul consumatorilor obişnuiţi şi cu mari variaţii
individuale, aprecieri puternic influenţate şi de valoarea hedonică a alimentelor. Analiza
psihosenzorială a produselor alimentare face parte din ansamblul metodelor analitice moderne
- aplicată corect, ştiinţific permite realizarea unei evaluări reale a calităţii acestor produse,
evaluare ce nu ar putea fi obţinută numai prin aprecierea metodelor fizico-chimice şi
microbiologice. Metodele ştiinţifice de apreciere senzorială au un grad mai ridicat de
obiectivitate şi sunt utilizate cu succes atât în industrie, cât şi în comerţ, pentru evaluarea
nivelului calitativ al alimentelor de către persoane autorizate şi calificate. De altfel,
proiectarea valorii psihosenzoriale a produselor alimentare implică testări şi analize senzoriale
şi are drept principal obiectiv realizarea unei concordanţe între cerinţele consumatorilor şi
nivelul caracteristicilor senzoriale ale produselor. Lucrarea de faţă îşi propune să reliefeze
necesitatea modelării valorii psihosenzoriale a alimentelor de către producători şi importanţa
educării şi informării consumatorilor pentru o mai bună orientare pe piaţă şi, implicit, pentru o
corectă decizie de cumpărare.

Scopul studiul de față este acela de a analiza calitatea psihosenzorială a pateului de

ficat, deci aspectul exterior a conservelor, aspectul interior, consistența, culoarea, mirosul și

2
gustul, fiind urmărite în această lucrarea și alte caracteristici de calitate, cele fizico-chimice și
cele microbiologice. Pentru această lucrare au fost alese două mărci de pate de ficat, Bucegi și
Ardealul, ce aparțin principalilor jucători de pe piață, Scandia Sibiu și Orkla Foods Romania.
Prin urmare, obiectivul este acela de a stabili o ierarhie pentru mărcile Bucegi și Ardealul, în
condițiile în care acestea prezintă aceeași concentrație de ficat, adică 20%. În variante strict
tradiționale, pateul este considerat un aliment echilibrat, hrănitor, ce avea un statul special,
devenind în timp un element de referință, un produs cotidian pentru mulți dintre consumatori,
extrem de accesibil pentru întreaga populație. Astfel că, principalii fabricanți de produse
alimentare au valorificat la maxim oportunitatea de a folosi subprodusele de abator și alte
ingrediente de slabă calitate și au creat o gamă semnificativă de pateuri. Așadar, ne propunem
ca echipă să stabilim care dintre aceste mărci este mult mai calitativă, în condițiile în care
acestea prezintă o serie de dezavantaje, fiind extrem de bogate în grăsimi saturate și
colesterol.
Metoda pe care o vom folosi în realizarea calculelor va fi aceea a analizei prin
punctaj.
Studiul de caz cuprinde trei părți, din care: în primul capitol se va realiza o caracterizare
generală a produsului, vizându-se clasificarea produsului, deci prezentarea principalelor
alimente din care se realizează, metoda de preparare, avantaje și dezavantaje, precum și a
principalelor sortimente de pateuri. Mai apoi vor fi prezentate schematic caracteristicile de
calitate ale acestora.
În următorul capitol se vor selecta o serie de caracteristici psihosenzoriale, care
ulterior se vor descrie. Mai apoi, vor fi alese două mărci reprezentative și comparabile ale
pateului de ficat, urmărindu-se detalierea principalelor date despre acestea, fie că vorbim
despre producătorii acestora, cota de piață, profitabilitate, principalele campanii de
promovare, etc. În final, se vor selecta cinci caracteristici psihosenzoriale din cele prezentate
la începutul capitolului, urmărindu-se realizarea unei analize ce vizează descrierea de către
fiecare membru a mărcilor alese.
Cel de-al treilea capitol și ultimul de altfel, vizează analiza calității psihosenzoriale a
produsului, aceasta fiind realizată prin metoda punctajului. Prin urmare, se vor ține cont de
următoarele aspecte: se va alege o schemă de analiză prin punctaj, fiind acordate note pentru
fiecare caracteristică calitativă, iar mai departe se vor completa de fiecare din membrii echipei
fisele de analiză și cele centralizatoare.
Rezultatele așteptate sunt acelea de a stabili cu exactitate care dintre mărcile alese de
noi, Bucegi și Ardealul, sunt mai calitative, sub aspectul trăsăturilor psihosenzoriale.

3
 Este o realitate neconsolantă că trebuie să consumăm pate de ficat care are indicată
corect pe etichetă, la procentul de ficat, mențiunea 25%, sau mai puțin. În cazul specialităților
(pate de gâscă, de rață sau de vânat) procentul de ficat este de doar 5% declarat, un astfel de
produs având doar urme de ficat. (Rotaru, 2014)

Capitolul I
Caracterizarea generală a pateului de ficat

1.1. Procesul de tehnologizare și clasificare a vinului spumant

Cei mai mulți dintre noi au gustat vin spumant - cel puțin în preajma
sărbătorilor sau atunci când sărbătorim o ocazie specială. Dar acest termen general
cuprinde o gamă largă de vinuri cu diferențe distincte de producție. În afară de bule, ce
anume distinge șampania, Cava și Prosecco? Și cum se obțin bulele în primul rând?

Stiati ca......?
 Vinul spumant poate fi produs oriunde în lume, dar există anumite
tipuri, cum ar fi șampania, care pot proveni doar dintr-o anumită
regiune.
 Cele mai comune două metode de fabricare a vinului spumant sunt
metoda "tradițională" și metoda "charmat" sau "rezervor".
 În cea mai mare parte, regiunile care sunt cunoscute pentru producția de
vin spumant folosesc struguri care sunt nativi din zona respectivă.
 Consistenta vinul spumant este carbogazoasă prin intermediul unei
fermentații secundare, în timp ce vinul liniștit trece printr-o singură
fermentație.

1. Ce este vinul spumant?

4
 Vinul spumant este un vin carbogazoasă care poate fi obținut din orice tip de strugure alb sau
roșu. Deși vinurile spumante albe sunt cele mai comune, se pot găsi și vinuri spumante rosé și,
într-o măsură mai mică, vinuri roșii. Vinurile spumante variază de la cele seci la cele dulci și
exprimă un spectru de arome care depind de strugurii folosiți, de climatul în care au fost
crescuți și de metoda de vinificație folosită.

2. Cum se face vinul spumant?

Metoda Champenoise este considerată cea mai bună metodă de fabricare a vinului spumant.
Termenul este utilizat în mod obișnuit pentru vinurile produse în regiunea Champagne, în
timp ce termenul "metodă tradițională" se referă la vinurile produse prin aceeași tehnică, dar
în alte părți ale lumii. Acest procedeu presupune ca fermentația secundară să aibă loc în
interiorul sticlei. Apoi, vinul petrece un timp de învechire pe drojdie (celule moarte de
drojdie), ceea ce are un impact asupra aromelor, gusturilor și texturii sale. Această etapă a
procesului produce note de brioche și nuci, împreună cu o senzație de gură moale și cremoasă.
Șampania și metodele tradiționale presupun un proces de strivire (uneori realizat manual) și
degorjare care necesită mult timp, ceea ce se traduce prin prețuri mai mari pe rafturile
magazinelor.

3. Țări cunoscute pentru vinul spumant

Deși Franța și Italia sunt, probabil, cele mai renumite țări producătoare de vinuri spumante, în
întreaga lume se produc expresii unice și de înaltă calitate.
Șampania este cel mai căutat și mai prestigios tip de vin spumant, deși Crémant d'Alsace,
Crémant de Bourgogne și Crémant de Loire provin, de asemenea, din Franța și sunt fabricate
prin aceeași metodă tradițională.
Italia este renumită pentru Prosecco, care se obține din struguri Glera în regiunile nord-estice
Veneto și Friuli. Asti este un alt vin spumant italian celebru, originar din Piemont, în nord-
vest.
Cava este cel mai faimos vin spumant din Spania și este unic prin faptul că poate fi produs în
una dintre cele câteva regiuni autonome din țară, deși majoritatea producției are loc în DO
Penedès din Catalonia.

4. Nivelurile de dulceață din vinul spumant

5
Vinul spumant are patru niveluri principale de dulceață, care sunt adesea tipărite direct pe
eticheta sticlei. Aceste niveluri sunt:

 Extra-Brut: Cel mai sec stil de vin spumant. În aceste vinuri, drojdia a consumat
absolut tot zahărul, astfel încât vinul este complet lipsit de dulceață.
 Brut: Acesta este cel mai popular tip de vin spumant. Aceste vinuri sunt seci, dar
prezintă o urmă de dulceață. Șampania este cel mai frecvent spumant care poartă
eticheta Brut.
 Extra Dry: Acest tip de vin spumant este, de asemenea, sec, deși mai dulce decât Brut
sau Extra-Brut. Prosecco este cel mai notabil exemplu de vin spumant produs în stilul
Extra Dry.
 Demi-sec: Acesta este un vin spumant dulce, cu un conținut de zahăr vizibil - perfect
pentru a fi asociat cu desertul.

1.2 Avantajele și dezavantajele vinului spumant

Este timpul să lași deoparte paharul de vin și să-l înlocuiești imediat cu un pahar de vin
spumant, deoarece acesta este perfect pentru a-ți „întineri” inima. Datorită nivelului ridicat de
polifenoli, această băutură va deveni cel mai bun prieten al inimii tale, fiind un excelent
însoțitor al mâncărurilor.
Această băutură spumantă conține antioxidanți grozavi , determinând celulele tale să se
regenereze și să se stimuleze în mod corespunzător. Prin urmare, consumul de vin spumant te
va ajuta să arăți mult mai tânăr și cu o piele mai luminoasă și perfectă.
Pentru persoanele care au tenul gras, această băutură alcoolică este foarte benefică, deoarece
datorită proprietăților sale antibacteriene puteți obține o piele mult mai sănătoasă și cu aspect
mai sănătos.
„Vinul spumant detoxifică pielea cu antioxidanți și acid tartric, ajutând la echilibrarea nuanței
pielii. Pentru cei cu tenul gras, proprietățile antibacteriene ale șampaniei ajută să o facă mai
sănătoasă și mai fermă”, a spus Dr. Marina Peredo, MD din Smithtown, NY.

Alcoolul îți crește nivelul de stres

Consumul de alcool poate reduce nivelul de cortizol, oferindu-ți acel efect calmant. Cu toate
acestea, acest lucru nu vă eliberează mintea de rătăcire. S-a constatat că alcoolul sporește

6
tendința de a te concentra asupra gândurilor rele și negative, iar vinul spumant nu face
excepție. Acesta este motivul pentru care majoritatea oamenilor vor sfârși prin a bea din ce în
ce mai mult pentru a se simți mai bine. Cei mai mulți oameni după ce au o zi proastă vor apela
la un pahar de vin, dar sfârșesc prin a avea același stres în dimineața următoare, deoarece nu
și-au făcut timp să se ocupe de factorii de stres.
5. Vinul spumant vă poate exacerba afecțiunile subiacente

Oamenii iau vin din cele mai diverse motive. Unii îl vor lua pentru a-și calma nervii, în timp
ce alții îl vor prefera atunci când sărbătoresc. Dar pentru persoanele cu antecedente de
depresie, ADD sau ADHD și alte afecțiuni conexe ar trebui să se ferească de orice băutură
alcoolică. Acest lucru se datorează faptului că alcoolul poate declanșa aceste recurențe ale
afecțiunilor, adesea înrăutățindu-le. Cu toate acestea, acest lucru poate depinde, de asemenea,
de gravitatea afecțiunii respective, precum și de cantitatea de vin consumată într-o singură
ședință. Dacă luați medicamente, fie din cauza afecțiunilor menționate mai sus, fie din cauza
altor probleme medicale, este important să vă consultați cu medicul dumneavoastră, deoarece
unele medicamente nu funcționează bine cu alcoolul.

1.3 Caracteristici de calitate ale pateului de ficat

A) Caracteristicile psihosenzoriale:
aspectul exterior: cutii nelovite, nebombate, fără pete de rugină, ștanță
corectă și vizibila, lipitură liniară laterală fără aglomerări de aliaj
aspectul interior: lacul uniform continuu aderent, fără puncte de sulfură de
fier, se admit zone violace sau albăstrui de marmorare moderată
consistența conținutului: conținutul trebuie să umple în întregime
recipientul fără aderență de table, fără spumă sau goluri
culoarea conținutului: normală, caracteristică produsului, la conservele cu
nitriți culoarea roz-roșietică
miros, gust: plăcute, specifice fiecărui sortiment
aroma
(Gornet, 2016)
B) Caracteristicile fizico-chimice:
conținut de ficat, min.%-condiții de admisibilitate:15%

7
 substanțe grase, max.%-condiții de admisibilitate: 30%
conținut de sare, max.%- condiții de admisibilitate: 2%
conținut de apă, max.%- condiții de admisibilitate: 75%
Condițiile de calitate sunt reglementate de normele oficiale, fiind specifice
pentru fiecare sortiment, făcând referire la: condiții ponderale, conținut de
grăsime, conținut de proteină totală, colagen, proteină vegetală, conținut de
amidon de făină, de soia, conținut de clorură de sodiu, nitriți, polifosfați.
Condițiile de salubritate:
 Starea de prospețime: nu trebuie să conțină compuși chimici
rezultați din descompunerea microbiană a proteinelor, lipidelor
sau glucidelor
 Contaminarea chimică: Reziduuri biologice(pesticide, etc)

C) Caracteristicile microbiologice:
Proba ermecității trebuie să fie una negativă, deci să fie absente
defectele de acest fel, în timp ce proba termostatării trebuie să fie una la 37 de
grade Celsius și după caz la 55 de grade Celsius, ambele negative.
Examenul bacterioscopic trebuie să fiu unul negativ, toxinele
microbiene trebuind să fie absente. De asemenea, bacteriile aerobe trebuie să
fie absente, fiind o condiție de admisibilitate. Mai mult decât atât, bacteriile
anaerobe mezofile trebuie să fie și ele absente la rândul lor.

8
 Capitolul II
Selectarea și descrierea caracteristicilor psihosenzoriale ale
pateului de ficat

Principalele motive pentru care am ales mărcile Bucegi de la compania Scandia Sibiu,
precum și Ardealul de la Orkla Foods România, îl reprezintă faptul că reprezintă principalele
mărci concurente de pe piață, având o concentrație de ficat identică(20%), prețuri
asemănătoare, adresându-se unei game mari de consumatori, datorită acestor caracteristici.
Mai mult, aceste două sortimente reprezintă principalele mărci pe care le consumăm în mod
normal, fiind cele preferate nouă, care se remarcă prin aroma lor specifică și unică.

2.1 Alegerea a două mărci reprezentative și comparabile ale produsului

și prezentarea unor date specifice despre acestea

1. Bucegi
A) Producător
Brandul Bucegi face parte din grupul Scandia Food, producători cu istorie și
renume pe partea de pateuri și mezeluri și cu o importantă prezență internațională în țări
precum Norvegia, Spania, Turcia, Canada, Ucraina, Germania. Pe piața din România de pate
de ficat, sunt lideri de piață cu 46%, 28% atribuindu-se mărcii Bucegi, brandul fiind cel mai
bine cotat din întreg portofoliul. Povestea Scandia Food începe acum 90 de ani, la Sibiu, un

9
oraș din Transilvania bine-cunoscut pentru tradițiile sale culinare săsești. De atunci, numele
companiei a fost un etalon al înaltei calități, a unor branduri de încredere, precum expertiza în
cercetare și dezvoltare. În anul 1922, Josef Theil, cetățean german recunoscut în breasla
producătorilor de mezeluri din Sibiu, înființează fabrica de preparate și conserve din carne
Theil. Fabrica își câștigă de pe atunci celebritatea datorită tehnologiilor moderne folosite,
produselor de cea mai bună calitate și bunei desfaceri a acestora pe o piață în creștere. De
atunci, fabrica și-a căpatat un renume important. În 1941 numele se schimbă în Scandia
Română, în timp ce în perioada următoare căderii ,,Cortinei de Fier”, fabrica se preocupă
exclusiv de exportul produselor în țări precum Statele Unite ale Americii, Marea Britanie,
Germania și Japonia. În 2010, Scandia devine Scandia Food, în urma unuia dintre cele mai
complexe procese de rebranding pentru o companie românească.
Mărcile de pate de ficat comercializate de Scandia Food sunt: Sibiu, Bucegi, Sadu,
Balea, Național. În plus, se produc și o mare parte a mărcilor private, fiind principalul
producător român de private label pe piața conservelor de carne. Compania are afaceri de
circa 49 milioane euro, precum și 670 de angajați. Cele mai bine vândute produse sunt
pateul Bucegi, cu o producție de peste 55 de tone pe zi, precum și pateul Sibiu, cu o producție
de peste 30 de tone pe zi. Compania importă peste 70% din materia primă necesară pentru
derularea producției, datorită calității ridicate și a prețului scăzut. Acționarul majoritar al
Scandia este Elga Comerț( care deține 75% din pachetul de acțiuni) (RISCO, 2018)

B)Sortimente
Printre sortimentele mărcii Bucegi se remarcă: pate cu ficat de porc, de pasăre, pate
vegetal, pate intens de porc, pate de porc cu unt, pate de gâscă, precum și carne Bucegi
ambalată la un gramaj de 300 de grame și chiftele de porc

C)Prețuri
La nivel de gramaj se poate găsi la 100, 200 și 300 de grame. În ceea ce privește
prețul, se remarcă următoarele: 2-3 lei pentru 100g, 3-4 lei pentru 200g, 4-5 lei pentru 300 de
grame.

D)Ingrediente și declarație nutrițională

Ingredientele( pentru pate de porc) sunt următoarele: ficat de porc, slănină, șorici, apă,
proteină vegetală din soia, sare iodată, amidon de porumb, zahăr, ceapă, făină de grâu,
condimente, dextroza, mono- și digliceride ale acizilor grași, trifosfați, difosfați, extract de

10
drojdie, guma xantan/E415, Arome, cosenila/carmin/E10, nitrit de sodiu. În ceea ce privește
declarația nutrițională, aceasta se prezintă astfel: pentru 100, caloriile sunt 187, sodiul 1.2g,
carbohidrații 4g, fibrele 0.9g, iar proteinele 11g.

E)Metode de promovare
Ca tehnică principală de promovare se observă reclamele tv combinate cu baza de date
pe email( în urma înscrierilor de la anumite concursuri). Deci, Scandia demarează campanii
de comunicare ce constau în principal în promovare ATL( TV, print, online), precum și
promovare la raft. Una din cele mai semnificative campanii o reprezintă cea derulată de
Lowe&Partners, în care ambasadorul produsului este Pavel Bartoș. Astfel, într-o piață extrem
de dinamică și competitivă, strategia de comunicare dezvoltată de Lowe&Partners, alături de
Pate Bucegi, pornește de la sublinierea atributului principal al produsului, recunoscut în
unanimitate de către consumatorii acestuia: gustul bun și echilibrat al pateului Bucegi.
Campania a beneficiat de amplificare în online, social media, radio și TV. De asemenea,
Scandia Food organizează și o serie de promoții, cea mai importantă fiind promoția,, Îți
plaaace să câștigi cu Bucegi!”. (Stoian, 2019)

2. Ardealul
A)Producător
Marca Ardealul este parte a companiei Orkla ASA, un conglomerat norvegian care
operează în regiunea nordică, Europa de Est, Asia și Statele Unite ale Americii. În prezent,
Orkla operează în sectoarele de bunuri de larg consum, soluții din aluminiu și investiții
financiare. Orkla este listată la Bursa de Valori din Oslo, La 30 decembrie 2018, Orkla avea
18.510 anggajați, cifra de afaceri a grupului totalizând 40,8 miliarde coroane norvegiene.
Portofoliul grupului este rezultatul a cinci divizii de afaceri. La nivel internațional, în industria
alimentară și a produselor de îngrijire personală, grupul activează prin divizia Orkla Brands,
care este compusă din: Orkla Food Nordic, Orkla Brands Nordic, Orkla Brands International
și Orkla Food Ingredients. În România, compania are peste 500 de angajatori cu vârsta medie
sub 39 de ani, fiind unul din principalii angajatori din Covasna și Iași.
Istoria companiei începe în 1654, odată cu exploatarea piritei la Lokken Verk din
SorTrondelag, Norvegia, devenind în timp una din cele mai recunoscute afaceri de pe
teritoriul statului nordic. În România, compania este prezentă din 2002, când a achiziționat
producătorul de margarină și sosuri Topway Food. Ulterior, firma a preluat producătorul de

11
pateuri Ardealul Covasna, pentru circa 14 milioane euro, câteva linii de procesare a fructelor
și legumelor, de la firma Grup JM din Târgoviște și producătorul de margarină Royal Brinkers
România, în urma unor tranzacții cu o valoare de 18,4 milioane euro.
Orkla Brands operează printr-un model de afaceri multi-local, în care responsabilitatea
creării de valoare revine fiecărei companii, la nivel local. Prin urmare, Orkla Foods România,
activează sub umbrela Orkla Food Ingredients, dar este o afacere locală care beneficiază de
know-how-ul și expertiza întregului grup. Sub cele nouă mărci pe care le dețin pe segmentul
de retail: Ardealul, Bunătăți de la Bunica, Fruhstuck, Holland, LaMinut, Linco, Tomi, Unirea
și Wiesana, ce acoperă mai multe categorii de produse-de la pateu de ficat la conserve,
muștar, sosuri, pasta de hrean, margarina, ketchup, aluat congelat, aceștia vând produse
extrem de diferite.
Orkla Foods România, unul dintre cei mai importanți producători locali de conserve, cu
fabrici în București, Covasna, Iași, a înregistrat o creștere de 11,4% a veniturilor anul trecut,
ajungând la o cifră de afaceri de 238 milioane de lei, arată datele de la Ministerul de Finanțe.
Totodată, compania a închis exercițiul financiar cu profit, de 6 milioane de lei, după doi ani de
pierdere. (Nitu, 2020)

B) Sortimente
Printre sortimentele mărcii Ardealul se remarcă: pate de porc cu carne de curcan și
roșii uscate, pate de porc cu carne la garniță, pate porc rețeta lui Ion, pate porc rețeta lui Ionuț,
pate porc simplu, pate de pui, pate porc picant, pate porc rustic cu șuncă și boia dulce cu
ciolan afumat, pate vegetal, pate vegetal cu ardei, pate vegetal cu măsline, pate vegetal cu
ciuperci, ciorbă de burtă, ciorbă de văcuță, carne de porc, carne de vită, fasole cu ciolan,
fasole cu cârnați, fasole cu costiță, iahnie cu fasole

C)Prețuri
Prețurile produselor mărcii Ardealul variază între 2,7 lei și 10 lei, depinzând în mare măsură
de gramaj.

D)Ingrediente și declarație nutrițională

Ingrediente: apa, ficat de porc (20%), slănina, șorici, proteina vegetala din soia, amidon din
cartofi, sare, zahar, ceapa, pasta de tomate, condiment, proteina animala din porc, extract de
drojdie.

12
Declarație nutriționala pentru 100g de produs: valoare energetica (kj/kl) 813/196; grăsimi
16g, din care acizi grași saturați 4g; glucide 4g, din care zaharuri 1g; proteina 9g; sare 2g.

E) Metode de promovare
IDEA DEMO CENTER este unul dintre instrumentele pe care le utilizează pentru
conceperea, crearea și promovarea produselor din portofoliu. Întru-un spațiu modern, dotat cu
toate utilajele și accesoriile necesare, s-a creat ambianta specifica unui laborator de studiu
care stă la dispoziția clienților , a distribuitorilor și a tuturor celor interesați de produsele
profesionale Orkla.

  Ardealul, unul dintre cele mai cumpărate mărci de pate, cunoscut pentru fainoșag,
mixul secret de ingrediente, comunică gama de pastă vegetală, un produs de post, printr-o
campanie neconvențională în parteneriat cu Kanal D. Campania constă în 4 promo-uri la cele
mai apreciate emisiuni Kanal D, tratate cu umorul specific brandului.

În realizarea campaniei a fost identificat mai întâi canalul media cu cea mai mare
afinitate pentru publicul vizat (femei cu vârsta cuprinsă între 35-65 de ani, care țin post). Apoi
au fost selectate emisiunile cele mai apreciate de public și, pe formatul fiecăreia, a fost creat
un scenariu care să o promoveze împreună cu Ardealul Vegetal, ca gustare de post. Mesajul
cheie transmis este că “Ardealul Vegetal dă gust postului”, și la propriu (prin varietatea
sortimentelor), și la figurat (prin umorul și relaxarea pe care le propune). Prin urmare, o mare
parte de strategia de promovare a companiei, se bazează prin comunicarea produselor,
promoțiilor, etc. prin intermediul emisiunilor de la TV.

2.2 Selectarea celor mai reprezentative cinci caracteristici psihosenzoriale ale

pateului de ficat pentru realizarea practică a analizei

Aspectul ambalajului
Consistența
Culoarea
Aroma
Gustul

2.3 Descrierea pe baza observațiilor personale a fiecărei caracteristici

psihosenzoriale pentru marca aleasă
13
Examinator 1:
1. Bucegi-pate de porc
Aspectul exterior al pateului de porc Bucegi este unul normal, cutiile
neprezentând pete de rugină, nefiind lovite, prin urmare acestea nu prezintă defecte
de producție. Ambalajul prezintă deci produsul și ocaziile de consum, punând
extrem de bine în valoare pateul de porc. Produsul este extrem de consistent, are o
calitate superioară, fiind ușor de întins pe pâine. Compoziția este una uniformă, în
timp ce textura este omogenă. Conținutul este lipsit de impurități sau sedimente.
Culoarea este una maronie, specifică ficatului de porc, neprezentând pete. Mirosul
este unul extrem de aromat, dar în același timp extrem de puternic, ce ar putea
deranja diverșii consumatori. Gustul este unul bun, echilibrat și plăcut în același
timp.

2. Ardealul-pate de porc
Aspectul exterior al pateului de porc este unul potrivit, ambalajul având o
semnificație aparte care reprezintă cel puțin pentru mine, unul din acelea care au
depășit tiparul pieței. Prin ambalaj se conturează gustul proaspăt al rețetelor
autentici ardelenești, precum și spiritul național românesc. Consistența este lipsită
de impurități, fiind însă mult prea solidă. Culoarea este una crem-maronie
specifică pateului, dar care este extrem de neatrăgătoare, spre deosebire de
celelalte pateuri de ficat de porc. Mirosul este unul mult prea persistent, pe alocuri
extrem de deranjant, în timp ce gustul este ușor neplăcut deoarece este mult prea
intens.

Examinator 2:
1. Bucegi-pate de porc

Conserva în care se regăsește pateul îi asigură acestuia un mediu foarte sigur

pentru stocare și depozitare pentru o perioada mai lungă de timp, fără a îi fi
afectate proprietățile. Pateul este foarte fin și nu prezintă mici imperfecțiuni în
consistența lui. Culoarea maronie este una normală și specifică pateului de porc.
Aspectul este unul plăcut, suprafața este lucioasă, iar pateul se regăsește în toată

14
 conserva. Mirosul nu este foarte puternic, având în compoziția sa doar 20% ficat
de porc. Consistența pateului face ca acesta să rămână în conservă și să nu se
scurgă în cazul răsturnării ambalajului.

2. Ardealul-pate de porc
Conserva este asemănătoare cu cea a pateului Bucegi, oferind de asemenea un
mediu bun de stocare și depozitare. Mirosul este de asemenea asemănător cu cel al
pateului Bucegi, ușor mai intens. Suprafața este fină, dar mai puțin lucioasă față de
concurentul său. Pateul este fin, însă se pot simți mici imperfecțiuni în consistența
acestuia. Acestea nu deranjează și nici nu influențează gustul, însă poate
reprezenta o piedică pentru pretențioși. În comparație cu pateul Bucegi, pateul
Ardealul are un gust ușor mai intens de ficat, deși procentele în care acest
ingredient se regăsește sunt aceleași. Un lucru ce îmi displace este spațiul liber
prezent între baza conservei si pateu. Se poate observa o textura ciudată de un
maro ușor mai intens față de cel al pateului, neplăcută la vedere, dar care nu
influențează gustul. Culoarea pateului este asemănătoare cu cea a pateului Bucegi.

Examinator 3:
1. Bucegi-pate de porc

Culorile reprezentative ambalajului sunt roșu și galben, două culori calde, care oferă
încredere consumatorului. Atât declarația nutrițională pentru 100 g, cât și sugestia de
servire sunt specificate pe ambalaj. De asemenea, motto-ul mărcii se regăsește și el pe
ambalaj, acesta fiind ,,Gustul bun se recunoaște”. Consistența este fină, cremoasă, gustul
este ușor dulce, iar culoarea este specifică pateului.

2. Ardealul-pate de porc

Design-ul modern și atractiv al ambalajului determină o anumită satisfacție

vizuală, ceea ce îi convinge pe clienți să achiziționeze cu încredere produsul. Raportul
calitate este direct proporțional cu prețul, dat fiind faptul că pateul Ardealul este mai
ieftin, dar are un gramaj mai scăzut. Pe ambalaj ni se evidențiază faptul că nu conține
monoglutamat, carmină și nitriți adăugați. De asemenea, ni se specifică declarația
nutrițională pentru 100 g. din produs, exact ca și în cazul pateului Bucegi. Gustul este

15
 lipsit de artificialitate, specific, iar consistența pateului este acceptabilă. Textura este
cremoasă, căci se întinde ușor pe pâine.

Capitolul III
Analiza propriu-zisă a calității psihosenzoriale a produsului,
comparativ pe cele două mărci, prin metoda punctajului

3.1 Stabilirea schemei de analiză prin punctaj

Tabel I:Schema calității psihosenzoriale a pateului din ficat de porc
Caracteristica Scara de Descrierea caracteristicilor Puntaj
senzorială punctaj produsului examinat acordat
-cutii normale 4
-cutii nelovite, nebombate
-cutii fără pete de rugină sau alte
defecte de fabricație
Aspectul 0…4 -cutii cu mici defecte 2
ambalajului -cutii cu mici pete de rugină și
zgârieturi
-cutii cu mari defecte de fabricație 0
-pete de rugină, amabalaje
necomforme, cutii bombate
-potrivită 4
-compoziție uniformă
Consistență 0…4 -compoziție echilibrată
-compoziție omogenă, fără impurități
-compoziție mai puțin moale, cu mici 2
urme de impurități
-compoziție solidă, neomogenă, ce 0
prezintă impurități
-specifică ficatului(crem-maronie) 6

16
 Culoarea 0…6 -fără porțiuni de alte culori
-culoare ușor modificată 3
-pete 0
-plăcută, fără mirosuri străine 6
Aroma 0…6 -fără miros 3
-neplăcută, cu nuanțe străine 0
-plăcută, fără gust diferit 5
Gust 0…5 -slab resimțită 3
-nuanțe străine 0
Sursa: Original

3.2 Completarea fișelor individuale de analiză psihosenzorială de către fiecare

membru al echipei pentru fiecare marcă aleasă
Denumirea produsului analizat: Bucegi pate de porc
Numele și prenumele examinatorului:
Data: 03.12.2021

Caracteristici psihosenzoriale Punctaj acordat Observații

Aspectul ambalajului 2 Conservele pot prezenta
uneori pete de rugină
Consistență 4 Compoziție uniformă,
omogenă
Culoarea 4 Maronie
Aroma 2 Plăcută
Gustul 4 Aromat, Puternic
Semnătura examinatorului:

Fișă individuală I

Denumirea produsului analizat: Ardealul pate de porc

Numele și prenumele examinatorului:
Data: 03.12.2021

Caracteristici psihosenzoriale Punctaj acordat Observații

Aspectul ambalajului 4 Ambalajul extrem de

17
 atractiv, conservele nu
prezintă defecțiuni
Consistență 2 Ușor neomogenă, cu prezența
unor impurități
Culoarea 2 Crem-maronie
Aroma 0 Mirosul este uneori mult prea
puternic
Gustul 2 Gustul este potrivit
Semnătura examinatorului:

Fișă individuală II
Fișă individuală III

Denumirea produsului analizat: Bucegi pate de porc

Numele și prenumele examinatorului:
Data: 03.12.2021

Caracteristici psihosenzoriale Punctaj acordat Observații

Aspectul ambalajului 4 Conservele nu prezintă

defecțiuni, decât în cazuri
foarte rare
Consistență 4 Foarte fină și ușor de întins,
fără imperfecțiuni
Culoarea 2 Culoarea este mai deschisă în
comparație cu cea a ficatului
de porc în general
Aroma 4 Un echilibru perfect în ceea ce
privește aroma alimentului
Gustul 4 Gustul este echilibrat, fără a
se resimți un gust prea intens
de ficat.

18
Semnătura examinatorului:

Fișă individuală IV

Denumirea produsului analizat: Ardealul pate de porc

Numele și prenumele examinatorului:
Data:03.12.2021

Caracteristici psihosenzoriale Punctaj acordat Observații

Aspectul ambalajului 4 Conservele nu prezintă

defecțiuni, decât în cazuri
foarte rare
Consistență 4 Fină, cu mici imperfecțiuni
care sunt resimțite doar în
momentul degustării și care
nu influențează procesul de
întindere.
Culoarea 2 Culoarea este mai deschisă în
comparație cu cea a ficatului
de porc în general
Aroma 2 Aromă mai intensă de ficat, în
ciuda procentului în care
acesta se regăsește în produs
Gustul 4 Gustul este echilibrat și poate

19
 fi apreciat de acei
consumatori ce preferă un
gust mai intens
Semnătura examinatorului:

Fișă individuală V
Denumirea produsului analizat: Bucegi pate de porc
Numele și prenumele examinatorului:
Data:03.12.2021
Caracteristici psihosenzoriale Punctaj acordat Observații
Aspectul ambalajului 4 Design-ul clasic al
ambalajului scoate în
evidență exact informațiil de
care avem nevoie
Consistență 2 Acceptabilă, căci se întinde
ușor pe pâine
Culoarea 4 Culoare specifică pateului
Aroma 4 Aroma este acceptabilă,
potrivită ficatului de porc
Gustul 4 Gust dulce, foarte savuros
Semnătura examinatorului:

Fișă individuală VI

20
 Denumirea produsului analizat: Ardealul pate de porc
Numele și prenumele examinatorului:
Data: 03.12.2021

Caracteristici psihosenzoriale Punctaj acordat Observații

Aspectul ambalajului 4 Modern și atractiv
Consistență 2 Acceptabilă, se întinde ușor
pe pâine
Culoarea 4 Culoare specifică pateului
Aroma 4 Aromă autentică ficatului de
porc
Gustul 2 Gust nu prea plăcut, ușor
sărat
Semnătura examinatorului:

3.3 Completarea fișelor centralizatoare de analiză psihosenzorială de către fiecare

echipă pentru fiecare marcă aleasă

Produsul analizat: Bucegi pate de porc

Societatea producătoare: Scandia Food
Data limită de consum: În funcție de tipul conservei

Caracteristica Punctaj individual acordat de Punctajul mediu al

psihosenzorială fiecare examinator caracteristicii analizate
E1 E2 E3
Aspectul 2 4 4 3,33
ambalajului
Consistență 4 4 2 3,33

Culoare 4 2 4 3,33

Aromă 2 4 4 3,33

21
 Gust 4 4 4 4

Punctajul mediu al produsului: 17,32

Data: 03.12.2021

Semnătura conducătorului grupei de examinatori:

Numele și prenumele examinatorilor:

Examinator I:
Examinator II:
Examinator III:

Fișă centralizatoare I
Sursa: Original
Fișă centralizatoare II
Produsul analizat: Ardealul pate de porc
Societatea producătoare: Orkla Foods
Data limită de consum: În funcție de tipul conservei

Caracteristica Punctaj individual acordat de Punctajul mediu al

psihosenzorială fiecare examinator caracteristicii analizate
E1 E2 E3
Aspectul 4 4 4 4
ambalajului
Consistență 2 4 2 2,66

Culoare 2 2 4 2,66

Aromă 0 2 4 2

Gust 2 4 2 2,66

Punctajul mediu al produsului: 13,98

22
 Data: 03.12.2021

Semnătura conducătorului grupei de examinatori:

Numele și prenumele examinatorilor:

Examinator I:
Examinator II:
Examinator III:

Sursa: Original

Concluzii

În acest studiu de caz am realizat analiza psihosenzorială a pateului de ficat, detaliind

două mărci care domină piața din România, acestea fiind parte a celor mai puternici
concurenți de pe această piață. Pateurile mărcilor Bucegi și Ardealul încearcă să se remarce
prin noutățile constante, fiind însă extrem de departe de adevărul pe care aceștia îl expun de-a
lungul campaniilor lor de marketing: folosirea de produse proaspete, calitative, masă
echilibrată.
Astfel, pentru a surprinde mai multe detalii ale pateului de ficat, am urmat următorii
pași în lucrare: Ne-am ocupat de definirea pateului, specificarea originilor, avantajelor,
dezavantajelor, prezentarea sortimentelor, precum și a caracteristicilor de calitate. În
continuare am ales cele două mărci la care ne-am referit la început, Bucegi și Ardealul, le-am
descris din perspectiva anumit aspecte, iar mai apoi am selecta cinci caracteristici, descriind
pe baza observațiilor personale produsele. La sfârșit, ne-am ocupat de crearea schemei de
analiză prin punctaj, fișele individuale de analiză, precum și fișele centralizatoare, sortimentul
fiind pateul de porc clasic.
După completarea de către fiecare membru, fișele au fost centralizate, punctajul
arătând în felul următor: 17,32 puncte pentru pateul Bucegi, în timp ce pateul Ardealul a

23
obținut 13,98. Exista deci o diferență între cele două mărci, ca urmare a gusturilor diferite,
precum și a modului de percepere a anumitor aspecte diferit.
Cea mai comodă alternativă o constituie alegerea produselor preparate corect și
consumul acestora în cantitate adecvată necesităților reale, care trebuie considerate în funcție
de masa corporală, sex, vârstă, activitate desfășurată, regim metabolic etc.

Ca și în celelalte situații privind alimentele, mai rămâne alternativa implicării

nemijlocite în prepararea produselor pe care le consumăm ori le punem pe masă membrilor
familiei. Asta cu atât mai mult cu cât prepararea unui pate este comodă, simplă și operativă.
Mediile de informare, îndeosebi Internetul, oferă o gamă largă de sfaturi și rețete, cu
demonstrații care au darul să incite la acțiune chiar persoane care nu au încredere în talentul și
posibilitățile lor gastrotehnice. Este calea care asigură completă încredere în compoziția
corectă (dacă s-au procurat ingredientele dorite), iar acest lucru generează curaj și
autosugestie pozitivă, atât de binefăcătoare.          

Bibliografie
APC România, 2016. Studiu despre pateul de ficat. [Comunicat de presă] 18 iulie 2016.
Disponibil la:<
https://www.apc-romania.ro/ro/i-studiu-despre-pateul-de-ficat/Mzg3LTE.html>[Accesat 2
decembrie 2021]
Bobe, M. și Popescu D. V., 2015. Mărfuri alimentare. Implicații operaționale în business.
București: Editura ASE.
Gorneț, V., 2016. Obținerea produselor alimentare noi în baza studiului proprietăților fizico-
chimice ale ficatului de porcină și ovină, 253.02. Tehnologia produselor alimentare de origine
animală. Universitatea tehnică a Moldovei
Nițu, F., 2020. Veniturile Orkla Foods România, producătorul brandului Ardealul, au crescut
cu 11% în 2019, depășind 230 milioane lei. Ziarul Financiar, [online] Disponibil la:<
https://www.zf.ro/companii/veniturile-orkla-foods-romania-producatorul-brandului-ardealul-
au-19533945> [Accesat 2 decembrie 2021]
Pop, M., 2012. Merceologie alimentară, [online] Disponibil la:<
https://crazygroup5.files.wordpress.com/2010/01/suport-curs-merceologie-alimentara-anul-ii-
ects.pdf> [Accesat 2 decembrie 2021]
24
Popa, R., 2009. Loialitatea față de un brand, un avantaj esențial în categoria pateuri. Revista
Progresiv [online] Disponibil la:< https://revistaprogresiv.ro/articles/loialitatea-fata-de-brand-
un-avantaj-esential-categoria-pateuri> [Accesat 2 decembrie 2021]
Revista Capital, 2015. Piața preferă pateul din ficat de porc. [Comunicat de presă] 18
octombrie 2015. Disponibil la:< https://www.capital.ro/piata-prefera-pateul-din-ficat-de-porc-
preparat-traditional-21844.html>[Accesat 2 decembrie 2021]
Revista Piața, 2010. Scandia schimbă ambalajul Brandului Bucegi [comunicat de presă] 1
iulie 2010. Disponibil la:< https://www.revista-piata.ro/lazi/stirile-zilei/item/2865-scandia-
schimba-ambalajul-brandului-bucegi> [Accesat 2 decembrie 2021]
Rotaru, P., 2014. Pate de ficat. Ce se întâmplă doctore?, [blog] 11 Decembrie. Disponibil la:<
https://www.csid.ro/dieta-sport/dieta-si-nutritie/pate-de-ficat-umflat-cu-sare-nitriti-arome-
zahar-si-coloranti-stii-ce-cumperi-13131521/>[Accesat 2 decembrie 2021]
Stoian, I., 2019. Pateul Bucegi. Meat.Milk, [online] Disponibil la:< https://www.meat-
milk.ro/pateul-bucegi-relansat-intr-un-nou-ambalaj/> [Accesat 2 decembrie 2021]

25