Hadaruga - Controlul Calitatii Produselor Alimentare de Origine Vegetala - 2017-2018

CONTROLUL CALITĂŢII
PRODUSELOR ALIMENTARE
DE ORIGINE VEGETALĂ
- pentru uzul studenţilor -
CUPRINS
1. INTRODUCERE ............................................................................................... 1
2. CEREALE……………………………………………………………………. 4
2.1.Grâu…………………………………………………………………….. 4
2.2.Orez…………………………………………………………………….. 6
2.3. Orz……………………………………………………………………... 7
3. PASTE…………………………………………………………………. 9
3.1.Definiţii ale produselor şi procese de producţie....................................... 9
3.2 Legislaţia EU............................................................................................ 10
3.3.Caracteristici de autenticitate şi metode de analiză…………………….. 11
3.4. Calitatea culinară a pastelor făinoase………………………………….. 13
4. CAFEAUA…………………………………………………………………… 16
4.1 Definirea produsului şi a procesului de fabricaţie……………………… 17
4.2. Legislaţie UE…………………………………………………………... 18
4.3. Aspecte ale legislaţiei care vizează producţia şi calitatea....................... 19
4.4. Probleme de autenticitate. Identificarea problemelor uzuale
de autenticitate......................................................................................... 19
4.5. Identificarea potenţialelor probleme........................................................ 20
4.6. Metode analitice folosite pentru a verifica autenticitatea....................... 21
4.7. Depistarea falsurilor................................................................................ 23
5. ULEIURI VEGETALE....................................................................................... 25
5.1. Definiţii şi legislaţie................................................................................ 31
5.2. Metode de analiză pentru testarea autenticităţii...................................... 34
6. SUCURI DE FRUCTE, NECTARURI ŞI PIREURI DIN FRUCTE......................... 37
6.1. Introducere............................................................................................... 37
6.2. Descrierea produsului şi a procesului tehnologic.................................... 38
6.3. Legislaţie UE........................................................................................... 39
6.4. Codex alimentarius.................................................................................. 42
6.5. Legislaţie US........................................................................................... 42
6.6. Alte aspecte de legislaţie privind producerea şi calitatea
sucului de fructe....................................................................................... 43
6.7. Probleme de autenticitate......................................................................... 43
6.8. Metode anlitice folosite pentru a verifica autenticitatea.......................... 46
7. GEMURI, CONSERVE, JELEURI ŞI ALTE PRODUSE DIN FRUCTE................. 54
7.1. Definirea produsului şi a procesului de fabricaţie................................... 54
7.2. Ingrediente tipice pentru conserve de fructe............................................ 54
7.3. Legislaţie EU........................................................................................... 55
7.4. Probleme de autenticitate....................................................................... 56
7.5. Metode analitice utilizate pentru testarea autenticităţii.......................... 57
7.6. Metode pentru determinarea autenticităţii............................................. 58
8. METODE DE CLASIFICARE ŞI RECUNOAŞTEREA FORMELOR.................... 59
8.1. Principii generale.................................................................................... 59
8.2. Analiza discriminant liniară şi maşina care învaţă................................. 63
8.3. Cei mai apropiaţi K-vecini...................................................................... 64
8.4. Metodele Bayes....................................................................................... 64
8.5. Metoda SIMCA....................................................................................... 65
8.6. Proceduri de grupare ierarhică................................................................ 66
8.7. Reţele neuronale..................................................................................... 66
8.8. Analiza componentelor principale (PCA).............................................. 70
8.9. Aplicaţii ale PCA – Analiza senzoriala.................................................. 73
8.10. Proiecţia in structuri latente (PLS) ....................................................... 77
9. METODE MODERNE SPECIFICE DE ANALIZĂ A AROMELOR
DIN ALIMENTE ŞI A UNOR FALSURI ALIMENTARE...................................... 79
9.1. Introducere............................................................................................. 79
9.2. Preluarea probelor.................................................................................. 79
9.3. Analiza propriu-zisă............................................................................... 86
BIBLIOGRAFIE .................................................................................................... 98
1
INTRODUCERE
Controlul calităţii produselor alimentare în general, şi al celor de origine vegetală în

special, presupune stabilirea autenticităţii produsului, respectiv încadrarea între
anumite limite pentru diferiţi parametri fizico-chimici ai acestora.
Pentru a putea defini un produs ca autentic, acesta trebuie să aibe o denumire care să
implice un set legal de caracteristici ce pot înlătura orice confuzie la desfacerea pe
piaţă. Astfel, produsele alimentare puse pe piaţă trebuie să se încadreze în anumite
principii de bază şi anume:
 definiţii ale FAO/WHO Codex Alimentarius (FAO – Food and Agriculture

Organization; WHO – World Health Organization);
 legilor şi regulilor Statelor Membre ale Uniunii Europene;
 compoziţiei sau metodei de fabricare a produselor;
 referinţe privind orice acte Comunitare.
Faţă de un set definit de specificaţii, un produs alimentar poate fi falsificat (de

exemplu, chiar prin reducerea calităţii produsului în scopul obţinerii unui preţ mai
scăzut), ceea ce conduce la un produs neautentic. Astfel, un produs alimentar se
consideră falsificat dacă:
 orice constituent valoros a fost omis parţial sau total;

 orice substanţă a fost omisă parţial sau total;
 degradarea sau calitatea inferioară a fost ascunsă prin indiferent ce modalitate;
2 CONTROLUL CALITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE VEGETALĂ
 dacă o substanţă a fost adăugată, amestecată sau ambalată în scopul creşterii

volumului sau greutăţii, sau în scopul reducerii calităţii, respectiv pentru a face
ca produsul să pară mai ridicat calitativ sau să i se mărească valoarea faţă de
cea reală.
Industria alimentară tinde spre introducerea de noi grupe de produse: produse

alimentare promovate pentru valoarea lor din punct de vedere al sănătăţii – naturale,
100% pure, sau pentru valoarea lor organoleptică – regionale, tradiţionale.
“Autenticitatea” acestor produse, de obicei mai scumpe, este un subiect important atât
pentru autorităţi, cât şi pentru consumatori.
Criteriile de definire a autenticităţii produselor alimentare sunt numeroase,

autenticitatea putând fi asociată cu originea geografică sau cu anul de producţie, cu o
metodă particulară de procesare, cu tipul şi/sau varietatea şi conţinutul produsului
alimentar (figura 1.1).
Figura 1.1. Exemple de tipuri de autenticitate pentru produsele alimentare
În timp de practicile de falsificare sau înlocuire a unui produs alimentar sunt foarte
simple, detecţia acestora prin tehnicile analitice mai vechi este aproape imposibilă.
Odată cu dezvoltarea tehnologică aceste tehnici de falsificare au devenit din ce în ce
mai sofisticate ceea ce a condus la adevărate provocări pentru chimiştii analişti pentru
dezvoltarea de noi tehnici de analiză prin care să se poată stabili autenticitatea
1 – Introducere 3
produsului şi care să nu fie afectate de modificările practicilor industriale şi să fie

reproductibile.
Procedurile chimice tradiţionale de stabilire a autenticităţii implică măsurarea

diferiţilor constituenţi ai unui produs alimentar utilizând tehnici chimice standard.
Dacă nu este identificat un component care ar trebui să fie prezent în produs,
falsificarea este uşor de stabilit, însă dacă produsul conţine doar atributele care se
găsesc în mod natural în produs şi este necesară estimarea originii geografice, stabilirea
autenticităţii geografice este mult mai complicată.
În ultimii ani s-au dezvoltat puternic o serie de tehnici sofisticate şi aparaturi

performante pentru detectarea falsificării sau înlocuirii unui produs alimentar (figura
1.2). Pentru a putea fi utilizate pentru autentificarea alimentară, aceste tehnici analitice
trebuie să fie capabile să sesizeze diferenţele minime asociate originii botanice sau
diferitelor procese de fabricaţie, respectiv să distingă falsificarea cu compuşi chimici
similari, sau să detecteze agenţii de falsificare prezenţi în urme.
Cantităţile mari de date obţinute prin utilizarea unor astfel de tehnici analitice necesită
utilizarea metodelor de statistică multivariată (chemometrie; vezi Cap. 8) pentru
analiza şi interpretarea rezultatelor. Programele de calculator de recunoaşterea formelor
şi/sau de analiză multivariată joacă un rol foarte important în stabilirea şi combaterea
falsificărilor sau a înlocuirii produselor cu similare.
Figura 1.2. Tehnici analitice utilizate pentru autentificarea alimentară

2
CEREALE
Acum câţiva ani producţia mondială de cereale era de 1396 milioane de tone, o mare
parte din această producţie fiind destinată consumului uman, iar majoritatea fiind
utilizată pentru alimentaţia animală. Principalele cereale şi produse din cereale
prezentate aici sunt grâul şi pastele făinoase, orezul şi orzul.
2.1. Grâu
Există mai multe specii de grâu care se cultivă în lume, însă în Europa doar două sunt
cele mai întâlnite: Triticum aestivum, cunoscut ca grâu de pâine, şi Triticum durum,
cunoscut ca grâu pentru paste.
De obicei grâul este măcinat pentru obţinerea făinii utilizate la obţinerea produselor
alimentare finite. Grâul pentru paste este măcinat în vederea obţinerii grisului necesar
fabricării pastelor făinoase şi doar o mică parte din grâu este utilizată ca atare, fără
măcinare (obţinerea fulgilor de exemplu).
Produsele alimentare în care grâul este majoritar (pâine, biscuiţi, napolitane, prăjituri)
nu sunt scumpe, contaminarea, chiar şi la un nivel scăzut, putând conduce la o
deteriorare inacceptabilă a produsului final.
Caracteristicile de autenticitate ale grâului sunt următoarele:

1. grâu boabe contaminat cu alte cereale similare ca aspect (de exemplu, secară);
2. grâu boabe contaminat cu alte specii de grâu (de exemplu, grâu pentru paste –
Triticum durum – contaminat cu grâu obişnuit – Triticum aestivum);
3. grâu boabe de un tip specificat contaminat cu grâu de tip diferit;
2 – Cereale 5
4. grâu boabe de varietate specificată contaminat cu grâu de alte varietăţi;

5. ţara de origine.
Metodele analitice utilizate pentru testarea autenticităţii sunt metode curente ca:
o identificarea vizuală a boabelor. Există multe cazuri în care diferite
varietăţi şi tipuri de grâu prezintă caracteristici distinctive, unele dintre
acestea depinzând de condiţiile de cultivare sau de diferite particularităţi
ale boabelor, cum ar fi conţinutul de proteine al acestora. Metoda este
utilă în cazul în care se doreşte recunoaşterea varietăţii, de exemplu, dar
nu este recomandată în momentul în care se analizează amestecuri de
tipuri/varietăţi de grâu. Tehnicile de analiză a imaginii pot fi aplicate cu
succes la analiza diferitelor boabe cerealiere, prin utilizarea unor seturi
de date cu caracteristici foarte bine definite.
o Teste chimice. Unul dintre cele mai utilizate teste a fost testul fenolului,
care permitea, în funcţie de gradul de modificare a culorii, să se evalueze
varietatea boabelor cerealiere studiate, însă această metodă nu are o
precizie suficientă. Precizia metodei este dependentă de nivelul fenol-
oxidazei din partea exterioară a boabelor de grâu. S-a dezvoltat însă o
metodă similară cunoscută ca testul tirozinazei, care permite distincţia
între grâul obişnuit (Triticum aestivum) şi cel pentru paste (Triticum
durum).
Cele mai uzuale metode la ora actuală utilizate pentru testarea autenticităţii grâului sunt
prezentate în tabel.
Metoda analitică Indicatori de calitate Aplicabilitate
Chimică (tirozinaza) enzima polifenol oxidază grâu obişnuit în grâu pentru
paste
Chimică (Zeleny) conţinutul de proteină tip/varietate de grâu
Chimică (SDS) conţinutul de proteină tip/varietate de grâu
Gel-Electroforeză detectare proteine varietate de grâu
Electroforeză calipară detectare proteine varietate de grâu
HPLC detectare proteine varietate de grâu
Gel-electroforeză detectare proteine grâu obişnuit în grâu pentru
paste
Kit ELISA detectare proteine grâu obişnuit în grâu pentru
paste
2.2. Orez
Există mii de varietăţi de orez, însă acestea pot fi reduse la două categorii : Indica şi
Japonica. Varietăţile Indica îşi menţin forma după preparare şi rămân separate, în timp
ce varietăţile Japonica sunt mai moi şi devin lipicioase după preparare.
Caracteristicile de autenticitate ale orezului sunt:

1. înlocuirea unor tipuri de orez dintr-o regiune geografică cu unele din alte
regiuni;
2. înlocuirea unei varietăţi cu o alta care nu provine din ţara declarată;
Metodele analitice curente presupun determinarea falsificărilor, în special în cazul

înlocuirii tipurilor speciale de orez (Basmati) cu orez obişnuit. Există trei teste de
evaluare a autenticităţii acestor tipuri de orez, ce se bazează pe măsurări fizice atât a
caracteristicilor genetice ale acestora, cât şi a zonei din care provin:
o analiza imaginii. Se determină modificarea caracteristică de formă a

orezului de calitate superioară în timpul preparării, utilizând o cameră
video şi procesând pe computer imaginile înregistrate;
o analiza rapidă a vâscozităţii. Metoda se bazează pe măsurarea energiei

necesare menţinerii unei agitării constante pentru o dispersie amidon/apă
odată cu modificarea temperaturii în timp, reprezentându-se vâscozitatea
funcţie de timp;
o spectroscopie în infraroşu apropiat (NIR). Se măsoară spectrele NIR cu

ajutorul unui aparat cu adaptor pentru seminţe, iar prin intermediul
analizei discriminante se poate obţine o clasificare a tipurilor de orez.
Cele mai uzuale metode la ora actuală utilizate pentru testarea autenticităţii grâului sunt
2 – Cereale 7

Morfologic (asistată de Caracteristici fizice Originea geografică a
computer orezului
Vâscozitate Pastificarea amidonului Originea geografică a
orezului
Spectroscopie de infraroşu Domeniul de lungimi de undă Originea geografică a
apropiat orezului
2.3. Orz
Există două tipuri de orz: cu două şi cu şase şiruri pe spic. O mare parte din orzul
cultivat se utilizează ca hrană pentru animale însă o cantitate însemnată este utilizată şi
în industria băuturilor alcoolice, respectiv pentru consumul direct. Se vor puncta aici
doar aspectele de autenticitate pentru orzul utilizat în industria băuturilor alcoolice, în
special din punct de vedere al potenţialului de malţificare.
Caracteristicile de autenticitate se referă la varietate şi la detectarea amestecurilor de

varietăţi. Deoarece malţificarea orzului este procesul cheie în producţia de bere şi
băuturilor spirtoase, este necesară cunoaşterea exactă a calităţii acestuia care să
determine o capacitate de germinare uniformă şi ridicată, să prezinte un conţinut ridicat
de carbohidraţi şi un conţinut de azot între scăzut şi mediu. De asemenea este
important şi potenţialul enzimatic al orzului.
Metode analitice de testare a autenticităţii

o morfologia boabelor: ca şi celelalte cereale, orzul prezintă multe
caracteristici morfologice care sunt utilizate pentru identificarea
varietăţii. Acestea includ culoarea, forma, pigmentarea antocianinică etc.
o electroforeza proteinelor: în endospermul boabelor de orz se găseşte o
fracţiune proteinică solubilă în alcool, cunoscută sub denumirea de
hordeine, care sunt polipeptide ce variază prin punctul izoelectric şi
masa moleculară,; compoziţia în aceste proteine diferă funcţie de
varietate, astfel se pot utiliza metodele moderne pentru identificarea şi
cuantificarea acestora: SDS-PAGE şi A-PAGE;
o HPLC: este o tehnică de separare mult utilizată care se bazează pe

diferenţele de hidrofobicitate a proteinelor în principal, dar şi pe mărime
şi sarcini. Cea mai utilizată variantă în determinarea proteinelor este PR-
HPLC;
o procedee imunologice: o altă modalitate de detectare a diferenţelor între
varietăţi se bazează pe o reacţie anticorp, metode care sunt simple,
rapide şi au un preţ de cost redus. Singura problemă este insolubilitatea
relativă a proteinelor şi dificultatea în obţinerea antiserului specific;
o analiza AND.
Cele mai uzuale metode la ora actuală utilizate pentru testarea autenticităţii orzului sunt
Morfologică (vizual) Caracteristici fizice Identificarea varietăţii de orz
Morfologică (asistată de Caracteristici fizice Identificarea varietăţii de orz
computer)
SDS-Gel – Electroforeză pe Migrarea benzilor de proteine Identificarea varietăţii de orz
poliacrilamidă
Gel-Electroforeză pe Migrarea benzilor de proteine Identificarea varietăţii de orz
poliacrilamidă acidă
Gel-Electroforeză pe Migrarea benzilor de proteine Identificarea varietăţii de
poliacrilamidă malţului de orz
Focusare izoelectrică a Migrarea benzilor de proteine Identificarea varietăţii de orz
hordeinelor
Electroforeza izoenzimelor Migrarea benzilor de proteine Identificarea varietăţii de orz
3
PASTE
Pastele sunt alimente cu valoare nutritivă ridicată, versatile, o componentă tradiţională
a unor diete din ţările sud-mediteraneene, dar cu o creştere semnificativă şi în alte ţări.
Din punct de vedere istoric, ţara în care acestea au cea mai mare importanţă economică
este Italia, unde producţia de paste pentru consumul intern depăşea 1.5 milioane de
tone/an (în anul 2000), iar exportul se apropia de 650 mii tone/an. Din totalul de 300 de
sorturi de paste industriale produse în Comunitatea Europeană, aproximativ 170 sunt
produse în Italia.
Pastele de bună calitate utilizează grâu durum – grâu de paste (Triticum durum), dar de
multe ori există tendinţa de falsificare a acestora prin utilizarea grâului obişnuit
(Triticum aestivum), mai ieftin, în amestec cu grâul pentru paste. Din acest motiv s-a
legiferat acest aspect în multe ţări din UE şi nu numai; astfel, s-au pus la punct metode
specifice pentru detectarea autenticităţii pastelor.
3.1. Definiţii ale produselor şi procese de producţie

Macaroanele şi produsele din paste sunt obţinute prin amestecarea făinii de cereale cu
apă şi în unele cazuri cu ouă, iar după o perioadă de staţionare, amestecul este extrudat
şi tăiat în diverse forme. Majoritatea produselor sunt uscate până la un conţinut de
umiditate de 12-13%.
Denumirea de “paste” derivă din italienescul “Pasta Alimentare” ce înseamnă “amestec

alimentar”; există tendinţa să se utilizeze termenul de “macaroane” pentru toate
pastele, însă acestea sunt de fapt doar un tip de paste.
Este destul de greu să se dea o definiţie completă şi cuprinzătoare pentru fiecare tip de
paste, deoarece dimensiunile pot varia de la un producător la altul, deşi se pot da câteva
generalizări la care se pot indica în plus formele specialităţilor (de exemplu, spirale,
scoici etc).
Tabel 3.1. Descrierea generalizată a tipurilor de paste

Denumire Tip de produs Dimensiuni
Vermicelli (spaghetti subţiri) Extrudat solid diametru: 0.5-0.8 mm

lungime: 250 mm
Spaghetti Extrudat solid diametru: 1.5-2.5 mm

lungime: 220-500 mm
Tăiţei (fidea) Extrudat solid Panglici de 0.8 mm grosime,

1.5-12 mm lăţime şi 220-500
mm lungime
Macaroane Extrudat tubular Diametru exterior: 3-10 mm

Grosimea peretelui: 1 mm
Lungime: 40-500 mm
Canneloni Extrudat tubular -

Rigatoni
Ravioli Rulat şi turtit Mărime: 20-40 mm

Grosime: 1 mm
3.2 Legislaţia EU
Reglementările EU (Uniunea Europeană) privind pastele se adresează în special
produselor de export şi permit un procent de maximum 3% grâu obişnuit în grâul
durum, datorită faptului că acesta poate ajunge accidental în grâul durum de-a lungul
diverselor procesări agricole. Orice produs de tip paste cu grâu durum ce conţine peste
3% grâu obişnuit este considerat falsificat. De asemenea, reglementările EC (European
Community) sugerează ca toate produsele de tip paste să conţină pe etichetă indicaţii
privind concentraţia tipurilor de grâu din produsul final.
Standardele FDA (Food and Drug Administration din Statele Unite ale Americii)
pentru macaroane şi tăiţei (fidea) cu ou stipulează că acestea trebuie să conţină cel
puţin 5.5% ou (ca substanţă uscată, raportat la solidele totale). De asemenea, acestea
3 – Paste 11
definesc un mare număr de produse uscate din paste, îmbogăţite cu tiamină,

riboflavină, acid nicotinic sau fier, care trebuie etichetate ca îmbogăţite.
3.3. Caracteristici de autenticitate şi metode de analiză

Cea mai importantă caracteristică de autenticitate în cazul pastelor este cea care rezultă
din substituire cu varietăţi de grâu mai ieftin în pastele durum.
Deoarece reglementările EC permit un maximum de 3% grâu obişnuit în grâului

durum, toate metodele de analiză curente (şi propuse) utilizate pentru autentificarea
pastelor trebuie să fie capabile să atingă această limită de detecţie cu o mare precizie.
Majoritatea metodelor sunt bazate pe identificarea uneia sau a mai multor componente
care se găsesc în grâul obişnuit şi care pot fi utilizate ca “amprente digitale” pentru
falsificare. Toate aceste metode utilizează un factor de corecţie ce permite utilizarea
cantităţii de component “de amprentare” pentru cuantificarea prezenţei grâului obişnuit
în produsele din paste.
Cele mai utilizate abordări fac apel la detectarea produselor genomului D, un grup de
cromozomi prezenţi în grâul hexaploid, cum este cazul grâului obişnuit, dar care nu
sunt prezente în grâul durum. Proteinele de tipul albuminelor şi gliadinelor sunt
expresia acestui genom şi pot fi extrase în apă sau alcool, apoi separate prin IEF
(focusare izoelectrică) sau PAGE (electroforeză pe gel de poliacrilamidă). Fracţia de
albumine reprezintă baza metodelor oficiale italiene de detectarea a falsificării. PAGE
se poate utiliza pentru cuantificarea enzimelor solubile în apă, cu este cazul polifenol-
oxidazelor şi esterazelor sau a omega-gliadinelor solubile în alcool.
HPLC (cromatografie de lichide de înaltă presiune) a fost utilizată pentru separarea γ/B
gliadinelor pentru analiza T. aestivum în T. durum. De asemenea, existenţa palmitatului
sitosterolului (figura 3.1) în concentraţii mari în grâul obişnuit, permite determinarea
falsificării pastelor prin TLC (cromatografie în strat subţire) sau, mai recent, prin
HPLC. De fapt, analiza esterilor sterolilor cu acizii graşi formează baza metodelor
standard EC.
H
O
H H
CH3(CH2)14 O
Figura 3.1. Structura palmitatului de β-sitosteril
Metodologiile recente încearcă să introducă utilizarea electroforezei capilare ca metodă

analitică pentru detectarea proteinelor şi peptidelor, a spectrometriei de masă (în
special HPLC-MS) pentru determinarea maselor moleculare ale proteinelor până la
100. Secvenţele ADN specifice pot fi determinate utilizând tehnica PCR (reacţie cu
polimerizare în lanţ), urmată de separarea electroforetică pe gel de agaroză.
Cele mai utilizate metode pentru determinarea autenticităţii pastelor sunt prezentate în
tabelul 3.2.
Tabel 3.2. Metode utilizate pentru autentificarea pastelor

Metoda Analit-indicator de autenticitate Aplicabilitate
analitică
IEF genom D din grâu obişnuit Falsificarea pastelor
PAGE genom D din grâu obişnuit Falsificarea pastelor
PAGE omega-gliadine specifice genomului D Falsificarea pastelor
PAGE omega-gliadine solubile în alcool Falsificarea pastelor
Imunochimie friablin, proteină din grâu obişnuit Falsificarea pastelor
HPLC gamma-gliadine din grâul obişnuit Falsificarea pastelor
TLC, HPLC palmitat de sitosteril, găsit în cantităţi Falsificarea pastelor

semnificative în grâul obişnuit
HPLC albumină specifică Falsificarea pastelor
TLC esteri ai sterolilor cu acizi graşi Falsificarea pastelor

3 – Paste 13
3.4. Calitatea culinară a pastelor făinoase
Fierberea pastelor făinoase are un triplu scop: gelifierea amidonului pentru a le face
digestibile, modificarea texturii pastelor astfel încât să le confere caracteristicile dorite
de consumator, ridicarea temperaturii produsului.
Timpul de fierbere
Se poate defini timpul minim de fierbere ca fiind timpul necesar pentru gelifierea
totală a amidonului; poate fi uşor determinat prelevând bucăţi de spaghete în cursul
fierberii, pe care le presăm între două plăci de sticlă şi urmărim dispariţia unei linii
centrale albe a cărei prezenţă indică faptul că amidonul situat în centrul pastei este încă
crud . Timpul minim de fierbere a spagetelor comercializate în prezent în Franţa este
de circa 8 minute. Timpul optim de fierbere, mai mare sau egal cu timpul minim, este
timpul de fierbere necesar pentru ca pasta să posede o textură optimă: acest timp
depinde de gustul şi de obiceiul fiecăruia: unora le plac produsele ferme numite „al
dente”, alţii preferă produsele moi şi bine gonflate; în general, se pare că abaterea între
timpul optim de fierbere optim şi timpul minim – de ordinul a 2-5 minute – este cu atât
mai mare cu cât conţinutul în proteine al pastelor este mai ridicat (pastele cu ouă de
exemplu). Timpul maxim de fierbere este acela de la care structura pastelor se
degradează; diferenţa între timpul maxim şi timpul minim ţine cont de rezistenţa
pastelor la suprafierbere; el trebuie să fie cât mai mare posibil.
Bazele fizico-chimice ale calităţii culinare
Funcţie de natura preparatelor, de gusturile şi de obiceiurile fiecăruia, noţiunea de

calitate culinară este relativ greu de înţeles. Într-o accepţiune generală, această
noţiune regrupează ansamblul următoarelor caracteristici:
Gonflarea sau absorbţia apei în timpul fierberii, caracteristică ce se poate determina

uşor determinând greutatea pastelor înainte şi după fierbere. În general, 100 de grame
de paste uscate fixează 160-180 g apă în timpul fierberii.
Textura produselor fierte care ţine cont de consistenţa şi masticabilitatea pastelor după
fierbere şi care se poate determina prin măsurarea caracteristicilor reologice
(consistenţă, vâscoelasticitate etc.).
Starea suprafeţei sau dezintegrarea produselor fierte de care depinde gradul de

adeziune a spaghetelor între ele (noţiunea de lipicios) şi aspectul mai mult sau mai
puţin neted al produselor fierte (noţiunea de dezintegrare).
Aroma şi gustu.În ansamblu, calitatea culinară depinde de caracteristicile grâului luat

în lucru (potenţialul de calitate propriu varietăţii, dar poate fi exprimat diferit în funcţie
de condiţiile de cultură ale plantei), de puritatea făinii (procentul de extracţie) şi de
condiţiile de fabricare a pastelor. Progrese importante au fost realizate de câţiva ani
pentru a înţelege mai bine bazele fizico-chimice ale calităţii culinare ale pastelor
făinoase.
Principalele concluzii care pot fi trase în urma acestui studiu sunt:
o proprietăţile reologice ale pastelor făinoase sunt în principal dependente de

conţinutul în proteine şi de vâscoelasticitatea glutenului; cu cât acestea
sunt mai ridicate cu atât pastele sunt mai consistente pentru un timp dat de
fierbere. A fost demonstrat că speciile de grâu dure care posedă un gluten
cu proprietăţi vâscoelastice satisfăcătoare, sunt cele care sunt bogate în
subunităţi gluteninice cu greutate moleculară scăzută (LMW). Este cazul
genotipurilor marcate prin gliadina γ 45 în opoziţie cu cele marcate prin
gliadina γ 42.
o capacitatea pastelor de a-şi păstra integritatea după fierebere (starea
suprafeţei) este funcţie de capacitatea proteinelor constituiente de a forma
o reţea insolubilă în ochiurile granulelor de amidon în cursul fierberii.
Această capacitate depinde de conţinutul în proteine şi de caracteristicile
acestora. În plus, proteinele constituiente ale reţelei proteice (gliadine şi
glutenine), unii autori au evocat rolul posibil al unei grupări de proteine
asupra proprietăţilor suprafeţei şi anume proteinele solubile într-o soluţie
de cloroform-metanol. Acestea ar putea fi legate de gluteninele cu greutate
3 – Paste 15
moleculară joasă şi înaltă prin legături disulfurice şi interacţiuni hidrofobe.

Acest fenomen va contribui astfel la crearea unei reţele proteice care va
menţine o stare bună a suprafeţei pastelor opunându-se dezintegrării
(„leaching”) granulelor de amidon în cursul fierberii.
o condiţiile de fabricare a pastelor care supun produsele la efecte de cizelare
în timpul malaxării şi extrudării şi la tratamente hidrotermice în timpul
uscării jucând un rol care nu trebuie neglijat asupra calităţii reţelei proteice
formate. Aceasta s-ar putea rupe parţial sub efectul acţiunilor
termomecanice produse în presă şi s-ar dezintegra rapid în cursul fierberii.
O reţea proteică prea slabă ar permite ieşirea granulelor de amidon care ar
putea forma o masă cleioasă la suprafaţă, făcând pastele lipicioase sau
chiar dezagregându-le cu pierderi ridicate în apa de fierbere. Utilizarea
temperaturilor ridicate de uscare va întări reţeaua proteică prin formare de
legături disulfurice şi hidrofobe. Aceasta ar avea ca şi consecinţă
ameliorarea considerabilă a calităţii culinare a produselor fabricate.
o natura şi în special pH-ul apei de fierbere exercită influenţă asupra stării
suprafeţei produselor fierte. La fierberea într-o apă mineralizată se produce
o creştere progresivă a dezintegrării şi a lipiciozităţii, iar pastele fierte
într-o apă al cărei pH este egal cu 6 (aproape de pHi al proteinelor pastei)
păstrează o stare a suprafeţei satisfăcătoare, chiar după suprafierbere.
4
CAFEAUA
Se cunosc mai mult de 60 de specii din genul Coffea (Rubiaceae). Cele mai importante
sunt: Coffea arabica Linnacus (cafea Arabica), Coffea canephora Pierre e Froehner
(cafea Robusta), Coffea liberica Hiern (cafea Liberica) şi Coffea dwevre De Wild şi
Durand (cafea Excelsa). Cafeaua Arabica şi Robusta acoperă mai bine de 99% din
producţia mondială de cafea, pe când Liberica şi Excelsa contribuie cu mai puţin de
1%. Ţările cele mai mari producătoare de cafea sunt: Brazilia, Columbia, Indonezia şi
Mexic. În anii trecuţi producţia de cafea a fost de 86.2 milioane de saci (fiecare sac
având 60 de kilograme de cafea verde).
Acum se poate cumpăra o mare varietate de produse din cafea. La târgul internaţional
de cafea se regăsesc mai mult boabe de cafea verde. În orice caz, în zilele noastre li se
oferă consumatorilor o multitudine de sortimente: boabe de cafea prăjite, cafea prăjită
şi măcinată, precum şi extracte lichide şi uscate de cafea (cafea solubilă). Mai mult,
cafeaua poate fi amestecată cu substituenţi ai cafelei şi vândută ca atare. Boabele de
cafea pot fi stropite cu aromatizanţi lichizi pentru a reproduce gustul de cafea. Pe piaţă
se regăsesc şi extracte de cafea care conţin lapte (cafea cu lapte, capuccino) precum şi
forma decofeinizată a acestor produse.
Existenţa mai multor calităţi este rezultatul diferitelor varietăţi de boabe de cafea şi a
regiunilor în care sunt cultivate. Aceste caracteristici duc la stabilirea preţului pe piaţă
şi la evidenţierea producătorilor mai puţin cinstiţi.
Industria cafelei a alocat timp considerabil şi a făcut un efort important pentru a asigura
atât calitatea cât şi autenticitatea produselor şi pentru a dezvolta metode analitice care
să servească acestui scop.
3 – Paste 17
4.1 Definirea produsului şi a procesului de fabricaţie

Există două metode de prelucrare a fructelor de cafea: metoda umedă şi metoda uscată.
Prin metoda umedă se produce cafeaua "spălată". Fructele, după ce sunt curăţate şi
spălate, sunt introduse cu apă în instalaţii (tancuri din beton prevăzute cu canale şi
posibilităţi de sifonare) unde are loc înlăturarea pulpei care înconjoară boabele.
Fructele îşi măresc volumul, datorită pătrunderii apei în pulpă. În timpul nopţii pulpa
fructelor se desprinde de boabe şi este eliminată apoi mecanic. Boabele de cafea sunt
introduse apoi în tancuri speciale unde, în urma unor procese de fermentare, învelişul
pergamentos şi pelicula argintie a boabelor de cafea, precum şi resturile de pulpă
aderente, se desprind cu uşurinţă. Acest proces de fermentare care durează 24 - 48 ore
acţionează simultan şi asupra boabelor de cafea, cărora le influenţează considerabil
gustul. După fermentare, boabele de cafea sunt bine spălate, uscate şi introduse în
instalaţii de decorticare, unde învelişul care înconjoară bobul este complet îndepărtat,
în final boabele capăpătând un aspect lucios.
Prin metoda uscată se produce cafeaua "naturală". Aceasta metodă, constă în

expunerea la soare a boabele proaspet culese de cafea pe platforme din beton, unde
sunt lăsate timp de două sau trei săptămâni şi mişcate în mod constant, cu ajutorul unei
greble speciale. După ce pulpa s-a uscat, boabele cu pulpă sunt trecute în concasoare
speciale, unde boabele sunt separate de pulpă şi curăţate de membrana pergamentoasă,
precum şi de pelicula argintie care le înconjoară.
Cafeaua se comercializează de obicei sub formă de boabe de cafea verde şi prăjirea

alături de celalte procese de pregătire se realizează în ţara care o va cumpăra.
Procesul de prăjire implică încălzirea boabelor la 200°C. În unele cazuri se poate face
prăjirea în prezenţa zahărului (cafea “torrefacto”), când se obţine o băutură mai amară
şi mai închisă la culoare.
În ţările cultivatoare de cafea se produce şi cafeaua solubilă sau cafea instant.

Concentratul de cafea din care se extrage cafeaua solubilă este, de fapt, lichidul
compus din apă potabilă (adusă la temperatura de fierbere) în amestec cu cafea prăjită
şi măcinată fin. Concentratul de cafea este filtrat cu ajutorul unor filtre speciale foarte
fine, obţinându-se prin îndepărtarea reziduurilor (a „zaţului"), extractul de cafea, care
constituie materia primă pentru fabricarea cafelei solubile. Extractul de cafea se
comercializează ca atare sau este supus mai departe deshidratării pentru a obţine cafea
solubilă solidă. La obţinerea cafelei solubile se utilizează în general amestecuri de
cafea de Brazilia, din America Centrală, Columbia şi Africa.
4.2. Legislaţie UE
Directiva 77/436/EEC defineşte cafeaua şi extractul de cicoare. Extractul de cafea este
definit ca „produsul, de orice concentraţie, obţinut prin extracţie din boabe prăjite şi
folosind doar apa ca mediu de extracţie excluzând orice proces de hidroliză care implică
adaos de acid sau bază...”
Cele mai recente informaţii despre etichetare sunt prezentate în directiva consiliului
85/573/EEC, care completează directiva dată mai sus, în particular stipulând că produsul
„nu poate conţine nici o altă substanţă decât cele rezultate din extracţia sa”.
Directiva 77/436/EEC şi amendamentele sale controlează compoziţia a trei tipuri de
extracte de cafea: cafea solubilă, extract de cafea pastă şi extract de cafea lichid.
Produse pe bază de extract de cafea
Cafeaua solubilă este de asemenea cunoscută ca şi extract de cafea uscat sau cafea
instant şi legal trebuie să conţină cel puţin 95% SU (raportat la proba de cafea).
Extractul de cafea pastă legal trebuie să conţină între 70 şi 85% SU (raportat la proba de
cafea).
Extractul de cafea lichid trebuie să conţină între 15 şi 55% SU (raportat la proba de

cafea)
Produse pe bază de extract de cicoare

Cicoarea solubilă cunoscută ca şi extract de cicoare uscat sau cicoare instant legal
trebuie să conţină cel puţin 95% SU (raportat la proba de cicoare).
3 – Paste 19
Extract de cicoare pastă legal trebuie să conţină între 70 şi 85% SU (raportat la proba de
cicoare).
Extractul de cicoare lichid trebuie să conţină între 25 şi 55% SU (raportat la proba de

cicoare).
Pentru alte cerinţe în ceea ce priveşte etichetarea se poate consulta directiva 79/112/EEC.
Această directivă stabileşte, de asemenea, faptul că termenul „de-cofeinizată” poate fi
folosit doar pentru extractele de cafea care au un conţinut de cafeină anhidră mai mic de
0,3%.
4.3. Aspecte ale legislaţiei care vizează producţia şi calitatea

Nu s-a ridicat problema unor standarde internaţionale pentru calitatea şi autenticitatea
boabelor de cafea verde, boabelor de cafea prăjite, boabelor de cafea prăjite şi măcinate.
Portugalia şi Spania au legi care permit adaosul de zahăr în timpul prăjirii boabelor de
cafea verde şi denumesc produsul „Cafe torrefacto”. Adaosul zahărului este permis doar
până la maxim 15% (w/w) în raport cu boabele de cafea verde.
În ceea ce priveşte cafeaua instant ISO 11292: 1995 (BSI 5752: partea 15: 1997) descrie
o metodă pentru a detecta adaosul fraudulos al unor substituenţi mai ieftini. Carbohidraţii
din cafeaua solubilă sunt determinaţi prin cromatografie.
4.4. Probleme de autenticitate. Identificarea problemelor uzuale

de autenticitate
Aşa cum s-a mai menţionat există două speci de cafea cu importanţă economică majoră:
Arabica şi Robusta. Ţările producătoare şi comercializanţii de cafea sunt foarte interesaţi
în a putea recunoaşte ţara de origine a cafelei şi a verifica compoziţia declarată pentru a
putea identifica dacă au fost adăugaţi substituenţi sau alte ingrediente cum sunt: cicoarea,
malţul, caramelul, amidonul, maltodextrinele sau siropul de glucoză sau chiar coaja
neprăjită a boabelor. Acest ultim aspect este foarte important pentru extractele de cafea
solubilă deorece detectarea falsurilor nu se poate realiza prin analiza vizuală, cu
microscopul sau cu alte mijloace fizice tradiţionale folosite pentru a controla produsul de
impurităţi.
În ţările mari producătoare de cafea sau mari comercializatoare de cafea există

degustători care pot recunoaşte ţara de origine a cafelei cu care lucrează ei, dar oricum
nici unul dintre ei nu poate recunoaşte cu siguranţă un număr mare de sortimente. Dat
fiind că gustul omului este subiectiv se impune dezvoltarea unor metode analitice de
autentificare a originii cafelei.
4.5. Identificarea potenţialelor probleme

Cele mai importante aspecte ale autenticităţii sunt:
- Originea geografică
Aroma şi gustul cafelei sunt influenţate de ţara de origine şi chiar în cadrul aceleiaşi
regiuni geografice pot apare unele diferenţe datorate condiţiilor climatice.
- Amestecurile interspecifice
Cafeaua Arabica este superioară celei Robusta şi în aceste circumstanţe adaosul de
cafea Robusta la cafea Arabica oferă posibilitatea unor câştiguri comerciale mai mari
printr-o metodă care este considarată fraudă. În mod normal boabele de cafea Arabica
şi Robusta verzi şi prăjite se pot recunoşte printr-o analiză vizuală şi mai ales prin
proprietăţile organoleptice, dar unele boabe de Robusta care au fost spălate se
aseamănă foarte mult cu boabele Arabica.
- Falsificarea prin adăugare de coji ale boabelor de cafea, pergament sau alte
materiale diferite de cafea
Se pot adăuga substituenţi ai cafelei prăjite şi măcinate doar dacă sunt menţionaţi pe
etichetă. În orice caz, dacă aceşti compuşi nu sunt menţionaţi corect sau în totalitate
atunci consumatorul este înşelat. Dacă se face analiza microscopică a cafelei prăjite şi
măcinate se pot observa materialele diferite de cafea. Falsificarea cafelei cu înlocuitori
este de o importanţă majoră deoarece aceştia nu se pot detecta prin analiza uzuală a
produsului.
3 – Paste 21
4.6. Metode analitice folosite pentru a verifica autenticitatea

Autentificarea originii
Scopul Organizaţiei Internaţionale a Cafelei (ICO) este elaborarea unei metodologii

pentru autentificarea originii cafelei. Pentru aceasta se folosesc diferite metode cum
sunt: cromatografia de gaz (GC), spectrometria de masă prin piroliză (Pyr-MS),
spectrometrie cu emisie atomică cu plasma cuplată inductiv (ICP-AES), analiză prin
activare radiochimică cu neutroni (RNAA) şi spectrofotometrie de infraroşu apropiat
(NIR).
Conţinutul de minerale
În urma analizelor efectuate pe opt probe de cafea din diferite origini s-a observat o
diferenţă semnificativă în concentraţia de magneziu. Acest rezultat sugerează faptul că
magneziul este un posibil indicator al originii cafelei. Alte elemente de interes pentru
acest scop au fost cobalt, cesiu, sodiu, rubidiu şi elementul major carbon. Motivul
principal pentru aceste diferenţe se consideră a fi caracteristicile solului.
Cafeina
Pentru a verifica originea geografică s-au folosit şi analize cu izotopi stabili. Pe baza a
trei rapoarte de izotopi (13C/ 12C), (2H/ 1H) şi (18O/ 16O) măsurate cu spectrofotometrie
de masă s-a demonstrat cum este posibil să se facă distincţia între cafeina extrasă şi
purificată din boabe de cafea din America sau din Africa.
Aciziii clorogenici
Pentru a studia conţinutul în acizi clorogenici s-a folosit HPLC cu inversare de fază şi
s-au identificat 17 substanţe clorogenice în cantităţi destul de reduse în toate cele 42 de
sortimente comercializate de boabe de cafea Robusta şi numeroşi indicatori ai originii
geografice. S-a putut confirma natura diferită a cafelei Robusta Angola.
Caracterizarea fracţiei acidului clorogenic prin HPLC-UV urmată de analiza

rezultatelor a dus la diferenţierea a cinci probe de cafea Robusta care erau din: Coasta
de Fildeş, Camerun, Conilon, Uganda şi Bukoba. S-au putut observa diferenţe şi între
cinci tipuri de cafea Arabica (Haiti, Etiopia şi trei probe din Santos, cultivate în acceaşi
regiune). Probele au fost prăjite în aceleaşi condiţii controlate. Deoarece procesul de
prăjire produce variaţii cantitative şi calitative asupra acizilor clorogenici este
discutabil dacă metoda se poate aplica cu succes la probele a căror origine nu se
cunoaşte.
Compuşii volatili
Profilul compuşilor volatili este afectat de o serie de factori cum ar fi: originea şi tipul
boabelor de cafea, timpul şi temperatura de prăjire şi gradul şi metoda de prăjire.
Datorită variaţiilor componenţilor volatili cauzate de diferenţele dintre parametri se
pare că această metodă nu este de folos pentru identificarea originii boabelor de cafea
prăjită.
Deosebirile între Arabica şi Robusta şi determinarea cafelei Robusta din amestecurile

care se comercializează
Fracţia lipidelor
Conţinutul în lipide al cafelei Arabica este de aproximativ 15% pe când la cafeaua
Robusta este de doar 10%. Fracţia lipidelor la cafea este compusă în principal din
trigliceride şi steroli.
Fracţia lipidelor nesaponificabile din probele de boabe de cafea Robusta şi Arabica se

analizează cu ajutorul cromatografiei de gaz cu rezoluţie înaltă.
Conţinutul de minerale
Folosind activarea termică a neutronilor s-a evidenţiat că probele de Arabica, Timor şi
Liberica au avut un conţinut mai ridicat de potasiu, brom şi clor. Boabele de Arabica şi
Timor au un conţinut mai scăzut de cupru pe când Liberica şi Canephora au mai mult
cupru, stronţiu şi bariu.
S-au evidenţiat cantităţi mai mari de magneziu la cafeaua Arabica (aproximativ 2 ppm)
comparativ cu cafeaua Robusta (10-13 ppm). Se pare că există o diferenţă specifică,
dar nu este clar dacă aceasta este legată de metoda de procesare aleasă (umedă sau
uscată).
3 – Paste 23
Este bine cunoscut faptul că cele două tipuri de cafea, Arabica şi Robusta, sunt diferite
din punct de vedere al aromei şi deci şi al compoziţiei chimice. Arabica conţine o
cantitate mai mare de compuşi volatili de tipul furanilor, hidroxi-metil-furfuralului şi
unii compuşi alifatici de degradare a zaharurilor, comparativ cu Robusta.
Nivelul aminoacizilor liberi este cu mult mai ridicat la cafeaua Robusta decât la
Arabica. Aminoacizii alcalini şi heterociclici sunt şi ei mai numeroşi la Robusta decât
la Arabica.
2-Metilisoborneol se consideră a fi compusul de aromă cheie în cazul cafelei Robusta.

Acest compus este absent în compoziţia chimică a cafelei Arabica şi se presupune că
este compusul de aromă responsabil pentru gustul cafelei Robusta.
4.7. Depistarea falsurilor

Conţinutul în minerale
Studiile recente au arătat că la variaţia compoziţiei în minerale a cafelei spontane şi a
celei cultivate participă varietatea şi condiţiile climatice. Pentru a demonstra acest
lucru s-au analizat potasiul şi sodiul cu ajutorul spectroscopiei de absorbţie cu flacără
(FES), fierul, cuprul şi zincul cu spectroscopie de absorbţie atomică (FAAS) şi bariu,
stronţiu, litiu, cobalt, nichel, molibden, vanadiu, rubidiu cu spectroscopia de emisie
atomică cu arc electric (DC-Arc-AES).
Carbohidraţii
Legea din UK privind industria cafelei solubile permite următoarele nivele maxime
astfel încât cafeaua să fie autentică: glucoză totală 2.6%, xiloză totală 0.6%, fructoză
liberă 1.0%.
Evidenţierea carbohidraţilor liberi şi totali din cafea se face cu ajutorul cromatografiei

cu schimb de anioni cu detecţie ampermetrică a vibraţiilor (AE-PAD). Astfel se pot
detecta falsurile făcute prin adăugarea de substituenţi de cafea mai ieftini. Un conţinut
mai ridicat de manitol liber şi xiloză totală indică falsificarea prin introducerea de coji
de la boabele de cafea sau pergament.
Falsificarea cafelei solubile cu coji sau pergament se poate detecta şi prin separarea
carbohidraţilor liberi sau hidrolizaţi prin HPLC pe coloană de silicagel cu coloană de
derivare cu albastru de tertrazoliu şi citire la 530nm.
Acizii clorogenici
Pentru o analiză simplă şi rapidă a cafelelor instant şi a amestecurilor de cafea/cicoare
se recomandă spectroscopia derivată. Acest lucru este posibil datorită conţinutului
scăzut în acizi clorogenici a cicoarei. O astfel de măsurătoare se poate folosi doar
pentru aflarea cantităţii de cicoare din amestec şi nu pentru a verifica dacă s-a adăugat
cicoare.
Pentru confirmarea autenticităţii şi/sau a falsului determinările implică folosirea

metodelor spectroscopice.
Cele mai uzuale metode la ora actuală utilizate pentru testarea autenticităţii cafelei sunt
AAS Mn origine geografică (pentru Arabica)
HS-GC (Head Space – volatile origine geografică (pentru Arabica)
GC)
HS-CG + HPLC-UV volatile + extract Mocha origine geografică (pentru Arabica)
HPLC-UV acizi clorogenici origine geografică (pentru Arabica)
HPLC-UV acizi clorogenici origine geografică (pentru Robusta)
SNIF-NMR şi IR-MS (13C/ 12C), (2H/ 1H) şi (15N/ origine geografică
14
N) conţinutul de cafeină
NIR lungimea de undă determinarea speciei (pentru boabe)
FT-IR lungime de undă amestec de Arabica -Robusta
HR – GC (rezoluţie diterpene nesaponificabile amestec de Arabica -Robusta
înaltă – GC)
HPLC, GC determinarea 16-O- amestec de Arabica –Robusta
metilcafestol
HR-GC steroli amestec de Arabica –Robusta
Spectroscopie orz măcinat, coaja de la falsificare
fotoacustică cafea, zaţ
FT-IR lungime de undă falsificare
Enzimatic zahăr (glucoză şi fructoză) falsificare
5
ULEIURI VEGETALE
Uleiurile şi grăsimile constituie una dintre cele trei clase principale de produse
alimentare (celelalte două fiind proteinele şi carbohidraţii), fiind foarte importante în
domeniul procesării unui număr mare de alimente. Cuprind în principal tris-esteri ai
glicerolului cu acizii graşi (triacilgliceride), care sunt insolubile în apă, dar solubile în
majoritatea solvenţilor organici. Termenul de “grăsime” se referă în general la
substanţele solide sau semi-solide la temperatură normală (21.1-23.9°C), în timp ce
“uleiurile” sunt produse lichide la aceste temperaturi. Grăsimile includ produse de tip
unt, margarină, untură, grăsimi, iar uleiurile cuprind produsele corespunzătoare de soia,
măsline, floarea soarelui, seminţe de bumbac. Dacă la începutul secolului trecut se
utilizau uleiuri vegetale suplimentate cu untură şi grăsimi de animale drept grăsimi
comestibile, acum uleiurile vegetale depăşesc 70% din producţia mondială de grăsimi
comestibile, valoarea economică fiind estimată la aproximativ 32 de miliarde Euro.
Deoarece uleiul de măsline este un produs de o importanţă semnificativă, acesta a fost
studiat mai mult şi este tratat separat de celelalte uleiuri vegetale.
A. ULEIURI VEGETALE
Standardele Codex Alimentarius (tabel 5.1) pentru uleiurile şi grăsimile comestibile

conţin caracteristici privind identitatea şi calitatea produselor, caracteristici privind
aditivii alimentari, contaminanţii, igiena şi etichetarea.
Caracteristici de autenticitate şi metode de analiză
Deoarece uleiul de măsline este unul dintre cele mai scumpe uleiuri, acesta este cel mai
adesea falsificat, deşi există posibilitatea falsificării şi a unor uleiuri mai puţin scumpe,
de obicei prin adăugarea unui ulei mai ieftin. De exemplu, uleiul de şofran (un ulei
scump), cu un conţinut ridicat de acid linoleic (C 18:2) şi un conţinut foarte mic de
acid linolenic (C 18:3), care se oxidează foarte uşor, este greu de detectat din punct de
vedere al falsificării (realizată în general cu ulei ieftin de floarea soarelui), datorită
compoziţiilor similare în acizi graşi ai uleiurilor de falsificare. O altă problemă de
autenticitate este cea a falsificării uleiului de seminţe de bumbac cu ulei de palmier
Tabel 5.1. Stadarde Codex (selecţie) pentru uleiuri şi grăsimi comestibile

Ulei comestibil Standard CODEX
Uleiuri şi grăsimi neacoperite de standarde individuale 19-1981
Ulei de soia 20-1981
Ulei din seminţe de bumbac 22-1981
Ulei de floarea soarelui 23-1981

Ulei de rapiţă 24-1981
Ulei de porumb 25-1981
Ulei de măsline 33-1981
Ulei din seminţe de muştar 34-1981
Ulei din nuci de cocos 124-1981
Ulei de palmier 125-1981
Ulei din seminţe de struguri 127-1981
De asemenea, uleiul de porumb se poate falsifica, dar detectarea falsificării este destul
de dificilă datorită similarităţii compoziţiilor în acizi graşi; o variantă ar fi cuantificarea
sterolilor, care se găsesc în concentraţii mult mai mari în uleiul de porumb în
comparaţie cu alte uleiuri. Uleiul de primrose (luminiţă), care are un preţ ridicat, are un
conţinut moderat de acid γ-linolenic (acid (6Z,9Z,12Z)-6,9,12-octadecatrienoic), care
poate fi uşor distins faţă de acidul linolenic normal sau α-linolenic (acid (9Z,12Z,15Z)-
9,12,15-octadecatrienoic). Astfel de uleiuri trebuie să conţină cel puţin 10% acid γ-
linolenic (figura 5.1).
5 – Uleiuri vegetale 27
COOH
acid oleic (C 18:1)
COOH
acid linoleic (C 18:2)
COOH
acid -linolenic (C 18:3)
COOH
acid -linolenic
O CO R' OH
O
O CO R" OH R',R",R"'
O CO R"' OH
triacilgliceroli glicerol rest acil

(glicerina)
Figura 5.1. Structura principalilor acizi graşi nesaturaţi, a triacilglicerolilor şi a resturilor acil
Procesarea uleiurilor vegetale şi condiţiile improprii de stocare pot să conducă la

creşterea concentraţiei în acizi graşi liberi, care nu trebuie să depăşească anumite limite
specificate pentru un anumit produs. Din acest motiv, se apelează la rafinarea unei părţi
din aceste uleiuri pentru îndepărtarea acizilor graşi liberi, urmată de amestecarea cu
ulei nerafinat, în scopul obţinerii caracteristicilor cerute pentru uleiul vegetal în cauză;
această procesare este tot o tentativă de falsificare.
În unele cazuri, originea geografică a materiei prime utilizate pentru obţinerea uleiului
este importantă pentru caracteristicile acestuia. De exemplu, uleiul de nuci de pământ
din Africa de Vest este preferat datorită indicelui de iod scăzut. De asemenea, originea
untului de cacao este importantă pentru caracteristicile de topire specifice şi pentru

aromă.
Descrierea necorespunzătoare, insuficientă sau falsificarea uleiurilor vegetale şi a

grăsimilor pot fi decelate prin analiză corespunzătoare şi compararea rezultatelor cu
cele realizate pe populaţii autentice (care trebuie să fie reprezentative). Analizele care
se utilizează presupun determinarea compoziţiei acizilor graşi după conversia uleiurilor
în esterii metilici şi analiza corespunzătoare a acestora. Se mai determină indicele de
iod din compoziţia în acizi graşi sau direct prin titrare, tocoferolii prin HPLC cu
detector cu fluorescenţă, compoziţia în steroli, sau intervalele de topire. S-au pus la
punct metode noi ce utilizează spectroscopia de absorbţie în infraroşu şi infraroşu
apropiat (IR/FT-IR: 4000-400 cm-1 sau 2.5-25 μm, NIR-infraroşu apropiat: 15000-4000
cm-1 sau 0.72-2.5 μm) sau Raman. Majoritatea acizilor graşi nesaturaţi se găsesc în
configuraţie cis, iar hidrogenarea (pentru obţinerea margarinelor), respectiv
hidrogenarea parţială pentru stabilizare împotriva oxidării, pot conduce la izomerizarea
formelor cis în forme trans, acestea din urmă fiind asociate cu apariţia unor boli ale
inimii. Pentru determinarea acizilor trans s-a pus la punct o metodă ce utilizează
spectroscopia de infraroşu cu tranformată Fourier (FT-IR) în combinaţie cu o calibrare
prin statistică multivariată (PLS-metoda celor mai mici pătrate parţiale / proiectarea în
structuri latente). Pentru monitorizarea proceselor de izomerizare catalitică a legăturilor
duble se utilizează combinări ale metodelor spectroscopice (UV, IR, Raman).
Pentru stabilirea autenticităţii uleiurilor se apelează cel mai adesea la analiza FT-IR sau
NIR cuplată cu tehnici de analiză statistică multi-dimensională (de exemplu pentru
caracterizarea uleiurilor comestibile, untului sau margarinelor în funcţie de gradul de
nesaturare, în funcţie de origine sau clasificarea acestora).
Se mai utilizează spectroscopia 1

H-RMN şi 13
C-RMN pentru studiul structurii
triacilglicerolilor sau spectroscopie C-RMN cantitativă pentru determinarea profilului
13
resturilor acil, respectiv tehnici izotopice (SCIR-raportul izotopilor de carbon stabili,

SNIF-RMN-fracţionarea specifică a izotopilor, studiată prin tehnici RMN).
Tabel 5.2. Metode utilizate pentru autentificarea uleiurilor

Metoda analitică Analit-indicator de Aplicabilitate
autenticitate
Profilul acizilor graşi Acid linolenic (C 18:3) Contaminarea uleiului de alune de

prin GC Concentraţia acizilor graşi la pământ sau ulei de floarea soarelui
poziţia 2 a trigliceridelor cu ulei de soia sau de rapiţă
Profilul sterolilor prin Brassicasterol Detectarea uleiului de rapiţă în

GC uleiul de floarea soarelui sau de
alune de pământ
Conţinutul de tocoferol γ-Tocoferol Detectarea uleiului de soia în uleiul

prin HPLC de floarea soarelui
Conţinutul de tocoferol δ-Tocoferol Detectarea uleiului de soia în ulei de

prin HPLC alune de pământ
Compoziţia Raport C60/C58 Falsificarea uleiului de şofran cu

trigliceridică prin GC ulei de floarea soarelui
Intervalul de Detectarea stearinelor şi oleinelor în

topire/Indicele de iod uleiul de palmier
Compoziţia Factor de îmbogăţire Detectarea stearinelor şi oleinelor în

trigliceridică prin GC concentraţie C48 x acid uleiul de palmier
palmitic
Profilul acizilor graşi Acid palmitic (C 16:0) Falsificarea uleiului din seminţe de
GC bumbac cu oleină
Compoziţia C50 şi C54 Falsificarea uleiului din seminţe de

trigliceridică prin GC bumbac cu oleină
Compoziţia C33, C36, C38, C40, Diverse Amestec ulei de seminţe de palmier
trigliceridică prin GC criterii de puritate cu ulei de nucă de cocos
Profilul acizilor graşi Acid oleic (C18:1) Detectarea oleinei din seminţe de
prin GC şi indice de palmier în acest ulei
iod
Tabel 5.2. Metode utilizate pentru autentificarea uleiurilor (continuare)

Metoda analitică Analit-indicator de Aplicabilitate
autenticitate
Analiza izotopilor Raport 13C/12C Falsificarea uleiului de porumb cu
stabili alte uleiuri comerciale
Profilul acizilor graşi Acid oleic (C18:1) şi acid Detectarea uleiului de rapiţă şi de
prin GC linoleic (C18:2) soia
Profilul acizilor graşi Acid linoleic (C18:2) şi acid Falsificarea uleiului de primrose cu
prin GC erucic (C22:1) alte uleiuri
Profilul acizilor graşi Acid linoleic (C18:2) şi acid Falsificarea uleiului de primrose cu
prin GC stearidonic (C18:4) alte uleiuri
B. ULEIUL DE MĂSLINE
Dintre toate uleiurile comestibile, uleiul de măsline este cel mai popular, nu doar din
motive de sănătate, ci şi datorită gustului şi aromei specifice şi avantajelor culinare şi
nutriţionale faţă de alte uleiuri. Uleiul de măsline reprezintă doar 3% din producţia
mondială de uleiuri şi grăsimi, dar în zona mediteraneeană acesta atinge 25%, Spania şi
Italia furnizând 74.4% din producţia mondială de ulei de măsline. Cel mai popular este
uleiul de măsline brut (VOO-virgin olive oil), care este obţinut doar prin operaţii de
spălare, măcinare, malaxare şi centrifugare, presare, decantare.
Există trei categorii de ulei de măsline:
 uleiuri comestibile (uleiuri de foarte bună calitate, destinate consumului);
 uleiuri necomestibile dacă nu sunt rafinate, cu un conţinut crescut de acizi

liberi (% m/m exprimat în acid oleic);
 amestecuri din cele două categorii ce reţin indicatorii de calitate senzorială

ai uleiului brut (VOO), dar cu un preţ scăzut.
Uleiul brut de măsline de calitate superioară (extra-VOO), care are un preţ de cost
ridicat datorită caracteristicilor senzoriale specifice, este adesea falsificat cu uleiuri mai
ieftine (ulei de măsline rafinat, ulei de măsline esterificat etc.). De asemenea, în ţările
care importă uleiul de măsline, falsificarea se realizează de obicei prin adăugare de alte
uleiuri mai ieftine de provenienţă autohtonă, disponibile şi mult mai ieftine, ceea ce
este foarte periculos deoarece mulţi consumatori cumpară uleiul de măsline pentru
potenţialul benefic asupra sănătăţii (de exemplu, pentru reducerea specifică în plasmă a
nivelului colesterolului lipoproteinic de densitate scăzută (non-HDL), relativ la
colesterolul HDL şi la nivelul triacilglicerolilor).
5.1. Definiţii şi legislaţie

Uleiul de măsline este obţinut din fructele de măslin (Olea Europea sativa) şi exclude
obţinerea prin procedee cu solvenţi sau re-esterificare, respectiv prin amestecare cu alte
uleiuri. Se obţine sub forma a trei sorturi: ulei de măsline brut (virgin olive oil-VOO),
ulei de măsline rafinat şi ulei de măsline ordinar. Componentele uleiului de măsline de
calitate (VOO) sunt indicate in tabelul 5.3, iar compoziţia chimică a acestuia este
prezentată în tabelul 5.4. Acest ulei se obţine din fructele de măslin prin procedee
mecanice sau alte procedee fizice în condiţii care să nu conducă la degradarea
componentelor. Se obţine un ulei care este în principal un amestec de gliceride (esteri
ai glicerolului cu acizii graşi).
În 1987 Comisia Comunităţii Europene a stabilit directivele ce definesc uleiurile de

măsline atât din punct de vedere al caracteristicilor cât şi al metodelor de analiză.
Uleiul de măsline de calitate este singurul ulei în care caracteristicile orgaoleptice sunt
utilizate drept criteriu de calitate. Codex Alimentarius descrie principalele criterii
privind compoziţia chimică şi calitatea. Acestea presupun determinarea compoziţiei
chimice în acizi graşi, a densităţii relative, a indicelui de refracţie, a indicelui de
saponificare (mg KOH/g de ulei), a unor indici specifici (Bellier, Wijs etc.), detectarea
seminţelor, a aditivilor alimentari (α-tocoferol pentru suplimentarea tocoferolului
natural pierdut în procesele de rafinare în cazul uleiului de măsline rafinat), culoare,
miros, gust, aciditate liberă (exprimată ca % m/m acid oleic), indice de peroxid,
absorbanţă UV (la 270 nm).
Tabel 5.3. Componenţii uleiului de măsline de calitate (virgin olive oil)
Component Tip de compus Concentraţie

Acid miristic Acid gras nedetectat
Acid palmitic Acid gras 6.3-16.9 %
Acid palmitoleic Acid gras 0.3-1.6 %
Acid margaric Acid gras 0.002-0.3 %
Acid margaroleic Acid gras 0.02-0.4 %
Acid stearic Acid gras 1.02-3.9 %
Acid oleic Acid gras 65.4-86.6 %
Acid linoleic Acid gras 2.7-18.3 %
Acid linolenic Acid gras 0.2-1.1 %
Acid arachidic Acid gras 0.15-0.7 %
Acid gadolenic Acid gras 0.09-0.6 %
Acid behenic Acid gras 0.01-0.2 %
Docosanol Alcool 0.6-9.9 mg/kg
Tetracosanol Alcool 1.1-20.4 mg/kg
Hexacosanol Alcool 0.9-25.6 mg/kg
Octacosanol Alcool 0.8-8.6 mg/kg
Taraxerol Alcool 0.3-2.0 mg/kg
Dammaradienol Alcool 0.2-4.5 mg/kg
β-Amirine Alcool 0.8-10.8 mg/kg
Butirospermol Alcool 0.6-10.4 mg/kg
Lanosterol Alcool 0.2-2.9 mg/kg
Cicloarthenol Alcool 3.6-36.4 mg/kg
24-Metilene-cicloarthanol Alcool 20.3-219.0 mg/kg
Fitol Alcool 1.26-40.3 mg/kg
Eritrodiol Alcool 0.7-9.2 mg/kg
Campesterol Sterol 2.5-11.4 mg/kg
Avenasterol Sterol 3.4-26.6 mg/kg
β-Sitosterol Sterol 68.3-261 mg/kg
Stigmasterol Sterol 0.5-6.7 mg/kg
Obtusifoliol Metilsterol 0.1-5.9 mg/kg
Gramisterol Metilsterol 0.37-2.6 mg/kg
Cicloeucalenol Metilsterol 0.3-21.9 mg/kg
24-Etilophenol Metilsterol 0.12-2.7 mg/kg
Citrostadienol Metilsterol 1.7-22.8 mg/kg
Acid oleanolic Metilsterol 0.1-2.3 mg/kg
Tabel 5.4. Compoziţia chimică a uleiului de măsline de calitate (virgin olive oil)
Compus chimica Tip de compus Concentraţie
POP Trigliceridă 2.16-5.73 %
PXO-PLP Trigliceridă 0.13-2.66 %
POS Trigliceridă 0.39-2.30 %
POO Trigliceridă 19.54-30.57 %
PLO-XOO Trigliceridă 2.76-12.31 %
PLL Trigliceridă urme-2.43 %
SOS Trigliceridă urme-1.04 %
SOO Trigliceridă 3.17-8.39 %
OOO Trigliceridă 27.75-53.34 %
OLO Trigliceridă 4.24-17.46 %
OLL Trigliceridă urme-4.43 %
AOO Trigliceridă 0.25-1.09 %
GOO Trigliceridă urme-1.06 %
α-Copaen Hidrocarbură 0.12-4.77 mg/kg
Calaren Hidrocarbură urme-0.26 mg/kg
Muurolen Hidrocarbură urme-1.51 mg/kg
Eremophylen Hidrocarbură urme-2.6 mg/kg
Heptadecen Hidrocarbură urme-0.45 mg/kg
Heneicosaen Hidrocarbură urme-0.72 mg/kg
Tricosan Hidrocarbură 0.65-16.35 mg/kg
Tetracosan Hidrocarbură 0.47-14.93 mg/kg
Pentacosan Hidrocarbură 2.51-28.8 mg/kg
Hexacosan Hidrocarbură 0.74-3.26 mg/kg
Heptacosan Hidrocarbură 3.61-13.69 mg/kg
Octacosan Hidrocarbură 0.81-2.28 mg/kg
Nonacosan Hidrocarbură 3.07-9.9 mg/kg
Triacontan Hidrocarbură 0.46-1.95 mg/kg
Hentriacontan Hidrocarbură 1.89-8.83 mg/kg
Dotriacontan Hidrocarbură 0.16-1.09 mg/kg
Tritriacontan Hidrocarbură 0.70-5.52 mg/kg
Pentatriacontan Hidrocarbură 0.12-1.33 mg/kg
α-Farnesen Hidrocarbură urme-32.59 mg/kg
Squalen Hidrocarbură 0.125-0.7 %
α-Tocoferol Tocoferol 125-200 ppm
Carotenoide totale (ca β-caroten) Carotenoide 0.6-9.5 ppm
Clorofilă 0.6-2.2 ppm
a P-palmitoil, O-oleoil, L-linoleoil, S-stearoil, A-arachidonoil, G-gadolenoil
5.2. Metode de analiză pentru testarea autenticităţii

Falsificarea uleiului de măsline (în special cel de calitate) este uşor de decelat, însă
doar în cazul în care uleiurile de falsificare sunt în concentraţie de peste 10%. Testele
curente pot fi împărţite în două mari grupe: metode “fizice” (bazate pe contribuţia
tuturor analiţilor posibili) şi metode “chimice” (bazate pe obţinerea de informaţii
individuale pentru componentele chimice). Metodele utilizate aproape exclusiv pentru
stabilirea autenticităţii uleiurilor de măsline sunt direcţionate pe analize HPLC şi
HRGC (cromatografie de gaz de rezoluţie înaltă) clasice sau modificate.
Pentru stabilirea autenticităţii uleiurilor de măsline se apelează la următoarele

determinări:
 Determinarea compoziţiei în acizi graşi
 Determinarea materiei nesaponificabile
 Detectarea uleiurilor din seminţe
 Detectarea uleiurilor vegetale rafinate
 Detectarea uleiurilor de măsline pomadă (obţinute prin extracţia cu
solvenţi a reziduurilor de la obţinerea uleiului de măsline de calitate)
 Determinarea conţinutului de acizi graşi trans
 Determinarea compoziţiei sterolilor şi a conţinutului total de steroli
 Determinarea acizilor graşi din poziţia 2 a trigliceridelor
 Determinarea caracteristicilor organoleptice
 Determinarea acidităţii libere
 Determinarea indicelui de peroxid
 Determinarea absorbanţei în UV
 Determinarea α-tocoferolului
 Determinarea umidităţii şi a materiei volatile
 Determinarea impurităţilor insolubile
 Determinarea urmelor de metale
 Determinarea urmelor de solvenţi halogenaţi
 Determinarea punctelor de aprindere
Metodele utilizate pentru testarea autenticităţii uleiurilor de măsline sunt prezentate în

tabelul 5.5.
Tabel 5.5. Metode utilizate pentru testarea autenticităţii uleiurilor de măsline
Categorie Metoda analitică Analit-indicator de Aplicabilitatea
autenticitate
1a: Toate categoriile de Majoritatea Compuşii din tabelele Toate tipurile
ulei de măsline metodelor de mai jos 5.3 şi 5.4
1a HPLC Trigliceride EVOO, ROO
1a FT-IR Toate numerele de undă VOO, ROO
1a RMN Squalen, steroli OPO, ROO
1a UV K235 VOO, ROO, OPO
1b: VOO completat cu GC Acizi graşi ROO
ROO
1b HRGC Stigmastadiene ROPO
1b Fluorimetrie Numere de undă ROO
selectate
1c: VOO/ROO completat HRGC Stigmastadiene Ulei rafinat de alune în VOO
cu ulei de alune
1d: VOO/ROO completat HRGC Stigmastadiene HOSO în VOO
cu ulei din materii prime
modificate genetic
1d FT-Raman Numere de undă HOSO în VOO
selectate
1d RP-HPLC Triacigliceroli Ulei de canola
1e: ROO completat cu LC-GC Sitosterol/Campestrol Uleiuri de floarea soarelui,
uleiuri desterolizate soia, palmier, seminţe de
struguri
1e HRGC Raport R1/R2 Toate uleiurile vegetale
desterolizate
1e LC-GC 8(14)-Stigmastenol Ulei de floarea soarelui
desterolizat
1f: ROO completat cu HTC-GC - Ulei de soia
uleiuri rafinate din
seminţe
1f FT-IR Anumite numere de Ulei de rapiţă, nuci de cocos
undă
1f HPLC Triacilgliceroli Ulei de porumb, seminţe de
bumbac, floarea soarelui,
soia, rapiţă
1h: Ulei de măsline LC-GC Acid palmitic în poziţia Uleiuri comestibile
obişnuit completat cu 2 esterificate
uleiuri comestibile
esterificate
1i: VOO completat cu LC-GC Steroli Ulei de măsline obişnuit,
alte uleiuri vegetale rapiţă, soia, floarea soarelui,
seminţe de struguri, palmier
1i RP-HPLC Tocoferoli, tocotrienoli Ulei de măsline obişnuit sau
rafinat, seminţe de struguri,
floarea soarelui cu conţinut
ridicat de oleic, soia
1i HPLC Triacilgliceroli Uleiu de soia, floarea soarelui
1i Py-MS Ulei de soia, floarea soarelui,
porumb, uleiuri de măsline
rectificate
1i GC-EIMS Brassicasterol Ulei de rapiţă
1i GC Steroli Ulei de floarea soarelui,
porumb
Tabel 5.5. Metode utilizate pentru testarea autenticităţii uleiurilor de măsline

(continuare)
Categorie Metoda analitică Analit-indicator de Aplicabilitatea
autenticitate
1i FT-IR Prima derivată Ulei de soia, floarea soarelui,
rapiţă, nuci
1i FT-Raman Numere de undă Ulei de porumb, uleiuri
selectate rafinate de măsline-pomadă
3a: Varietăţi de ulei de GC Acizi graşi, hidrocarburi Varietăţi spaniole
măsline
3ª DHS-GC Volatile Varietăţi spaniole, italiene,
greceşti
3ª HRGC Serii de compuşi Varietăţi europene selectate
3b: Origine, regiune, ţară HRGC Diferite serii de Stabilirea originii, regiunii,
compuşi chimici ţării
3b 13
C-RMN Deplasări (ppm) Varietăţi italiene şi regiuni
selectate
3c: VOO comparativ cu FT-IR Toate numerele de undă VOO vs. toate celelalte uleiuri
uleiuri din seminţe comestibile
3c RMN Acizi graşi
4a: Caracterizarea DHS-GC Volatile, atribute Varietăţi selectate
calităţilor senzoriale ale senzoriale
varietăţilor de ulei de
măsline
4b: Adăugarea de aromă HPLC Clorofile VOO
şi colorant la ROO
4d: Caracterizarea HRGC Alcooli alifatici Presare şi centrifugare
sistemelor de extracţie
aEVOO-Extra Virgin Olive Oil (ulei de măsline de calitate extra), VOO-Virgin Olive Oil (ulei de măsline
de calitate superioară), ROO-Refined Olive Oil (ulei de măsline rafinat), OPO/ROPO-Olive-Pomace
Oil/Refined (ulei-pomadă de măsline/rafinat), HOSO-High Oleic Sunflower Oil (ulei de floarea soarelui
cu conţinut ridicat de acid oleic)
6
SUCURI DE FRUCTE, NECTARURI ŞI

PIREURI DIN FRUCTE
6.1. Introducere
Sucurile de fructe şi nectarurile reprezintă un sector în plină dezvoltare a industriei
alimentare. În ultimii 15 ani consumul unor astfel de produse s-a dublat. În Europa s-a
ajuns de la 10.4 litri în anii 1990 la 22.1 litri în anii 2000, iar în SUA consumul a
crescut de la 25.1 la 30 de litri pe cap de locuitor.
În Europa de Vest şi SUA pe primul loc se situează sucul de portocale, excepţie făcând
Germania unde se consumă cel mai mult suc de mere. Celelalte sortimente sunt
obţinute din: grapefruit, ananas, struguri, piersici, caise şi banane. Pentru sucurile de
tip multifruct se folosesc fructe de pădure: zmeură, căpşuni, coacăze negre şi fructe
exotice (mango, fructul pasiunii şi kiwi).
Datorită dezvoltării tehnologiilor de procesare şi ambalare sucurile de fructe se găsesc

pe piaţă într-o gamă largă. Sectorul destinat copiilor a beneficiat cel mai mult de pe
urma acestor progrese. Sucurile proaspăt extrase şi nu cele din sucuri concentrate sunt
asociate cu o calitate mai bună şi se vând ca şi ceva superior. Pasteurizarea de scurtă
durată poate duce la obţinerea unor sucuri cu gust mai bun şi termen de valabilitate mai
lung. Pentru că sucurile naturale au un conţinut ridicat de vitamina C şi un nivel redus
de zaharuri ele sunt potrivite consumatorilor preocupaţi de sănătatea proprie.
6.2. Descrierea produsului şi a procesului tehnologic

Descrierea produsului. Tipul sucului existent pe piaţă este condiţionat de metoda de
producţie folosită pentru a duce produsul din ţara unde se cultivă fructul până în
magazin şi de reglementările din ţara unde se comercializează. Fructele sunt produse
foarte perisabile şi de aceea industria sucurilor de fructe nu s-a putut dezvolta până nu
s-au descoperit procese de sterilizare la temperaturi adecvate şi metode pentru
depozitarea şi transportul fructelor.
Sucul de fructe este comercializat ca şi suc concentrat natural sau pireuri sau suc de
fructe concentrat, din care s-a extras apa. Concentratul este depozitat la temperaturi
scăzute sau în vase aseptice şi transportat la marii comercianţi unde este reconstituit
prin adaos de apă. Sucul este apoi pasteurizat, ambalat şi comercializat ca “suc de
fructe 100% fabricat din concentrat” sau “suc de fructe 100% fabricat cu suc de fructe
concentrat”.
Sucul de fructe concentrat natural este obţinut direct din fruct, pasteurizat şi ambalat
pentru a fi vândut sau păstrat în tancuri sterile la temperaturi scăzute pentru a fi
ambalat ulterior. Se comercializează ca şi “suc de fructe 100%” şi uneori ca “suc
direct”.
Metoda de producţie va fi influenţată de faptul că produsul este ţinut la rece în magazin

sau la temperatura camerei. Pasteurizarea de scurtă durată, care implică condiţii mai
blânde decât în cazul pasteurizării tradiţionale, se foloseşte pentru a prelungi durata de
viaţă, fără a altera gustul sucurilor directe şi a celor care nu sunt obţinute din sucuri
concentrate.
Sucuri (răcite) refrigerate cu termen de valabilitate redus

- suc proaspăt extras răcit: suc concentrat din acelaşi fruct care nu
este fabricat din suc concentrat, cu termen de valabilitate între 3 zile
şi 3 săptămâni în funcţie de tipul fructului, depozitat la 0-5ºC.
- suc (direct) 100% pasteurizat: suc concentrat din acelaşi fruct şi
care nu este fabricat din suc concentrat, termen de valabilitate de 24
de zile.
6 – Sucuri de fructe, nectaruri şi pireuri de fructe 39
- suc pasteurizat fabricat cu suc de fructe concentrat: reconstituit din

concentrat de suc (de obicei păstrat prin congelare), termen de
valabilitate de 24 de zile.
Sucuri păstrate la temperatura camerei, pasteurizate

- suc direct / proaspăt extras pasteurizat: termen de valabilitate lung
(6-12 luni în funcţie de tipul fructului)
- suc pasteurizat fabricat cu concentrat de suc de fructe concentrat:
reconstituit din concentrat îngheţat cu termen de valabilitate lung (6-
12 luni în funcţie de tipul fructului).
Nectar de fructe, foarte cunoscut în Europa, este un amestec de sucuri de fructe (25-
50% conţinut de suc, în funcţie de tipul de fruct), apă şi zahăr.
Pulpe şi pireuri de fructe: sunt o soluţie optimă pentru materii prime cum sunt fructele
perisabile ca zmeura şi căpşunele şi care se deteriorează în timpul transportului. Astfel
de fructe sunt folosite pentru amestecuri de sucuri de fructe şi nectaruri şi pentru
producţia de gemuri şi marmelade.
6.3. Legislaţie UE
Definiţii: suc de fructe şi nectaruri
Sucul de fructe este definit în Directiva Consiliului European 93/77/EEC din 21
septembrie 1993. această dă următoarea descriere a produsului:
Fruct (Art. 1, alin. 1):

Fructul, proaspăt sau conservat prin refrigerare, în stare bună, fără să fie deteriorat,
conţine toţi constituenţii esenţiali pentru producţia de sucuri de fructe şi nectaruri şi are
un grad de maturare corespunzător. Roşiile nu sunt considerate fructe.
Suc de fructe (Art. 1, alin. 5):

1. sucul obţinut din fruct prin procese mecanice, fermentat sau nefermentat,
păstrează culoarea, aroma şi gustul fructului din care provine. În cazul
fructelor citrice sucul trebuie să provină din endocarp, dar sucul de lămâie
poate fi obţinut din fructul întreg doar dacă se foloseşte un proces tehnologic
în care proporţia constituenţilor rezultaţi din alte părţi ale fructului să fie
minimă.
2. produsul obţinut din suc de fructe concentrat prin:
 restituirea proporţiei de apă care a fost extrasă la
concentrare. Pentru a păstra calităţile esenţiale apa care se
adaugă trebuie să aibe caracteristici apropriate mai ales
din punct de vedere organoleptic, chimic şi microbiologic
cu apa iniţială.
 restituirea aromei, a compuşilor volatili care au fost
îndepărtaţi prin concentrare şi care trebuie să respecte
caracteristicile organoleptice şi analitice ale sucului
obţinut din fruct, la fel ca la punctul de mai sus.
Adaosul de zaharuri în vederea corectării acidităţii, exprimat ca şi substanţă uscată, nu

trebuie să fie mai mare de 15 g/l pentru alte fructe decât pere şi struguri. Pentru
îndulcire se permite adaos de maximum 100 g zaharuri la litru. Acest lucru poate fi
interzis în unele ţări, dar oricum pe etichetă se specifică adaosul de îndulcitori.
Nu se permite adăugarea de zaharuri şi acizi în acelaşi suc. (Art. 4, alin. 3)
Suc de fructe concentrat (Art. 1, alin. 6):

Produsul obţinut din suc de fructe prin îndepărtarea cu ajutorul mijloacelor fizice a
unei fracţiuni din apă. Dacă produsul se dă direct în consum nu se îndepărtează mai
puţin de 50% din volum.
Nectarul de fructe (Art. 1, alin. 7):

Produsul nefermentat, dar care poate fermenta, obţinut prin adăugare de apă şi zahăr în
suc de fructe, suc de fructe concentrat, pireu de fructe, pireu de fructe concentrat sau
unui amestec a acestora. În tabelul 6.1 este prezentat conţinutul minim de suc pentru
nectaruri obţinute din cele mai uzuale fructe.
Se permite adaosul de zahăr şi / sau miere până la maximum 20% din greutatea
produsului finit. (Art. 6, alin. 2 (a), 2 (c)).
Tabel 6.1. Conţinutul minim de suc pentru nectaruri conform Directivei 93/77/EEC
Conţinutul minim de suc şi/sau pireu
Nectar de fructe obţinut din (% din greutatea produsului finit)
Mere 50
Caise 40
Banane 25
Coacăze negre 25
Citrice excepţie făcând lămâile galbene şi verzi 50
Afine 30
Fructe tropicale 25
Lămâi galbene şi verzi 25
Mango 35
Fructul pasiunii 25
Piersici 45
Pere 50
Ananas 50
Prune 30
Zmeură 40
Cireşe sălbatice 35
Căpşuni 40
Adivi permişi în sucuri de fructe şi nectaruri:
Directiva 93/77/EEC autorizează folosirea unor enzime (enzime pectolitice,

proteolitice şi amilolitice) şi a altor adjuvanţi pentru procesare şi filtrare.
În tabelul 6.2 sunt arătate cantităţile admise conform Directivelor 94/35/EEC din 30
iunie 1994 şi 95/2/EEC din 20 februarie 1995 pentru diferiţi aditivi.
Îndulcitorii artificiali se pot adăuga în nectarurile dietetice.
Definiţii: pireuri de fructe şi pulpa de fructe
Acestea sunt definite ca şi matrii prime în Directiva 79/693/Eec din din 24 iulie 1979.
Pulpă de fruct. Parte comestibilă de la fructul întreg, cu cât mai puţină coajă, piele,
seminţe, sâmburi, etc., care a putut fi tăiată sau zdrobită, dar care nu a fost făcută pireu.
Pireu de fructe. Parte comestibilă de la fructul întreg, cu cât mai puţină coajă, piele,
seminţe, sâmburi, etc., care a fost zdrobită prin cernere sau alte procedeu similar.
Tabel 6.2. Cantităţi de aditivi permise pentru sucuri şi nectaruri conform legislaţiei UE
Aditiv Suc de fructe sau nectar Cantitatea (g/l)
Acid L-ascorbic Toate sucurile, toate nectarurile Cât este nevoie
(antioxidant)
Sulfiţi Suc de ananas, mere, grapefruit, 0,050
portocale (doar în dozatoare)
Sulfiţi Suc de lămâi galbene, verzi 0,35
Sulfiţi Suc de struguri (suc religios) 0,07
Carbonat de calciu. Suc de struguri Cât este nevoie
Tartrat de potasiu
Dimetilsiloxan Suc de ananas 0,01
Acid citric Toate sucurile 0,3
Acid citric Toate nectarurile 0,5
Acid malic Suc de ananas 3,0
Acid lactic Toate nectarurile 5,0
6.4. Codex alimentarius

Definiţiile date de Codex Alimentarius pot fi luate ca şi reguli de bază în cazul
exportului. În orice caz aceste ghiduri pot fi diferite de cele din ţările specifice. Un
astfel de exemplu este diferenţa dintre regulile UE şi definiţia Codex Alimentarius
pentru sucul de portocale care permite adaosul de până la 10% de suc de mandarine.
6.5. Legislaţie US
Sucurile de fructe se regăsesc în Standardele de compoziţie pentru alimente date de
FDA (Administraţia Alimentelor şi a Medicamentelor) şi USDA (Departamentul de
Agricultură a Statelor Unite). Standardele Statelor Unite diferă în unele privinţe de cele
ale Uniunii Europene. Diferenţe seminificative sunt cele privitoare la sucurile din
citrice pentru că se permite adaosul de suc din Citrus reticulata sau Citrus aurantium
şi adaosul de până la 10% a apei de clătire a pulpei în sucul de portocale.
6.6. Alte aspecte de legislaţie privind producerea şi calitatea

sucului de fructe
Apa pentru reconstituire
În legislaţia europeană apa folosită pentru a dilua sucurile de fructe concentrate trebuie
să corespundă parametrilor organoleptici şi fizico-chimici specificaţi în Directiva
80/77/EEC privind apa de băut.
Aici se includ limitele maxime pentru conţinutul de nitraţi (25 mg/l) şi sodiu (50
mg/l).
Cerinţe privind etichetarea
Acestea sunt stabilite de Directiva 79/112/EEC din 18 decembrie 1978 privind

etichetarea, prezentarea şi publicitatea alimentelor şi în Directiva 93/77/EEC din 21
septembrie 1993.
6.7. Probleme de autenticitate
Identificarea problemelor uzuale privind autenticitatea
Reconstituirea concentratului sub limitele minime acceptate pentru gradele Brix
Marea majoritate a sucurilor de fructe comercializate sunt fabricate din concentrate

deoarece transportul internaţional al acestora este mai uşor de realizat şi mai economic.
Deşi în legislaţie se stipulează că în sucul obţinut prin reconstituire se adaugă o
cantitate de apă egală cu cea îndepărtată prin concentrare este dificil de a sili legal
fabricanţii să respecte acest lucru. AIJN (Asociatia Industriei de Sucuri şi Nectaruri din
Fructe şi Legume) sau Asociaţia Europeană a Comerţului au stabilit pentru industria
sucului de fructe anumite valori limită minime. Pentru sucul fabricat din concentrat
acestea se referă la densitatea relativă minimă şi la valoarea Brix corespondentă.
Tabel 6.3. Densitatea relativă minimă AIJN pentru suc din concentrat
Tipul fructului Specia fructului Suc direct Suc fabricat din concentrat
Densitatea relativă Corr. Densitatea Corr. ºBrix
20/20 ºBrix relativă 20/20
Portocală Citrus sinensis 1,040 10,0 1,045 11,2
Grapefruit Citrus paradisi 1,038 9,5 1,040 10,0
Măr Malus domestica 1,040 10,0 1,045 11,2
Strugure Vitus vinifera 1,055 13,5 1,065 15,9
Ananas Ananas comosus 1,045 11,2 1,052 12,8
(Bromeliceae)
Lămâie Citrus limon 1,028 7,0 1,032 8,0
Fructul pasiunii Passiflora edulis 1,050 12,4 1,055 13,5
forma edulis
Pară Pyrus communis L. 1,044 11,0 1,048 11,9
Caisă Prunus armiaca L. 1,041 10,2 1,045 11,2
Roşie Lycopersicum - 4,2 - 5,0
esculentum
Coacăză neagră Ribes nigrum 1,042 10,5 1,047 11,6
Cireaşă Prunus cerasus 1,050 12,4 1,055 13,5
sălbatică
Zmeură Rubus idaeus 1,025 6,3 1,028 7,0
Căpşună Fragraria ananassa 1,025 6,3 1,028 7,0
Piersică Prunus persica 1,036 9,0 1,040 10,0
Mango Magnifera indica 1,057 14,0 1,061 15,0
Guava Psdium guajara 1,034 8,5 1,038 9,5
Banană Musa species 1,083 20,0 1,088 21,0
O modalitate simplă de falsificare este supradiluarea concentratului astfel că valorile

Brix vor fi sub cele minime. Totuşi standardele bazate pe aceste valori nu reflectă
neaparat gradele Brix ale sucului original.
Falsificarea cu zahăr
Deoarece zahărul este mai ieftin decât sucul de fructe adăugarea lui pentru a ridica
valorea Brix prezintă un anumit avantaj economic. Cu ajutorul metodelor analitice
actuale se poate depista falsificarea cu zahăr a produsului şi de aceea cei care practică
acest lucru vor să fabrice un sirop de zahăr modificat din punct de vedere chimic şi
care să nu poată fi depistat.
Falsificarea prin adaos de alte tipuri de fructe
Datorită variaţiei preţului fructelor în funcţie de anumite criterii se practică

amestecarea fructelor mai ieftine cu cele din care se specifică că s-a produs sucul şi
astfel are loc înşelarea consumatorului. Se substituie portocalele cu grapefruit, fructele
roşii cu mere şi merele cu pere.
Falsificarea cu apă a sucurilor declarate ca fiind proaspăt extrase sau ca nefiind

fabricate din concentrat
Nu se permite adaosul de apă la aceste sortimente deoarece consumatorii le aleg pe

acestea pentru aroma şi gustul lor, net superioare şi pentru că a consuma sucuri
proaspăt extrase este aproximativ egal cu a mânca fructele.
Falsificarea cu extract din piele sau de la spălarea pulpei
Această falsificare este o problemă de autenticitate care priveşte îndeosebi sucul de

portocale.
Conform legislaţiei UE pentru sucurile de citrice, sucul trebuie extras exclusiv din
endocarp. Nu se tolerează adaosul sucului extras din piele. În SUA se permite adaosul
extractului obţinut prin spălarea cu apă a pulpei după ce s-a extras sucul, dar aceasta să
nu depăşească 10%.
Falsificarea cu alţi compuşi nedeclaraţi

Se pot folosi un număr mare de compuşi pentru a modifica gustul şi culoarea sucurilor
de fructe sau pentru a masca o tehnică de falsificare.
Coloranţii
Se adaugă pentru a menţine intensitatea culorii sucului, pentru a menţine un timp mai
îndelungat culoarea naturală, pentru a închide culoarea naturală a sucului dată de
folosirea unor fructe mai puţin colorate.
Coloranţii folosiţi în acest scop sunt β-carotenul pentru sucul de portocale şi

cochinealul pentru sucuri din fructe roşii.
Aromatizanţii artificiali
În sucul de fructe se poate adăuga doar aroma recuperată cu ajutorul separării

mecanice. Se pune problema autenticităţii când un produs care se pretinde a fi
“natural” conţine aromatizanţi de sinteză.
Alţi compuşi
Falsificarea apare şi în cazul în care datorită unor probleme de procesare se introduc în

suc şi alte părţi ale fructului sau în cazul folosirii aditivilor interzişi (hidrolizate
proteice, conservanţi, agenţi de îngroşare).
Falsificarea ţării de origine
Ţara de origine a unui produs din fructe poate deveni o problemă de autenticitate dacă
nu este specificată corect pe etichetă sau în fişa de specificaţii a produsului.
Sunt multe exemple în care anumite tipuri de fructe se importă prefenţial în funcţie de
unde se cultivă. Portocalele din anumite regiuni, de exemplu din Florida, pot avea un
preţ pe piaţă mai mare.
Falsificarea conţinutului de fructe la sucurile de fructe mixte
Se poate discuta autenticitatea produsului când conţinutul sucului de fructe şi/sau

proporţia diferitelor fructe în băuturi nu corespunde cu cele menţionate pe etichetă.
6.8. Metode anlitice folosite pentru a verifica autenticitatea

Metode curente
Pentru că practicile de falsificare au devenit din ce în ce mai sofisticate, ca să poată
ţină pasul, metodele analitice s-au dezvoltat şi ele. Pentru dovedirea autenticităţii se
folosesc o multitudine de metode: de la cele mai simple până la cele mai complexe, de
ultimă generaţie.
Criterii generale de autenticitate
Compoziţia sucului de fructe poate fi definită printr-un set de parametri fizici şi

chimici caracteristici fiecărui fruct. Având în vedere faptul că sucul este derivat dintr-
un produs natural compoziţia chimică poate varia considerabil. Factorii de influenţă
includ originea geografică, varietatea, condiţiile climatice şi pedologice, etc. Pentru a
certifica calitatea şi autenticitatea unui suc de fructe anumite ţări au stabilit valori
limită pentru fiecare parametru, bazate pe analiza unui număr mare de probe efectuate
pentru autenticitate. Acestea includ valorile germane RSK stabilite de Industria
sucurilor de Fructe din Germania, standardele AFNOR stabilite de Asociaţia Franceză
de Normalizare sau Standardele de Compoziţie ale sucurilor de fructe Dutch.
Pentru a armoniza aceste standarde diferite, AIJN (Asociaţia Industriei Sucurilor de

fructe şi Nectarurilor din fructe şi legume) a publicat Codul de practică, în care se
stabilesc cerinţe pentru calitatea şi autenticitatea produselor. Ghidul este împărţit în 2
grupe: Grupa A, Cerinţe de calitate absolute şi Grupa B, Alte criterii pentru evaluarea
identităţii şi autenticităţii. Pentru sucul de portocale sunt prezentaţi parametrii incluşi în
aceste două grupe.
A. Cerinţe de calitate absolute

Densitatea relativă 20/20
Gradele Brix
Acid L-ascorbic
Uleiuri volatile
Acizi volatili ca şi acid acetic
Etanol
Acid lactic
Acid D-malic
Acid sulfuros
Hidroximetilfurfural (HMF)
Arsen şi metale grele (As, Pb, Zn, Fe, Sn, Hg, Cd)
Proporţia izotopilor (δD apă, δO apă)
B. Alte criterii pentru evaluarea identităţii şi autenticităţii

Aciditate titrabilă
Acid citric
Acid D-isocitric
Acid citric/acid isocitric
Acid L-malic
Cenuşă
Conţinutul de minerale (Na, K, Mg, Ca)
Fosfor total (P)
Nitrat, sulfat
Indice de formol
Flavonoide
Pectine totale
Pectine solubile în apă
Pectine solubile în alcalii şi oxalaţi
Carotenoide totale
β-Caroten (% din carotenoidele totale)
Glucoză, fructoză şi glucoză/fructoză
Sucroză
Extractul zaharurilor libere
Aminoacizi
Amoniac
Etanolamină
Etanol
δN nitrat din zaharuri
δC zaharuri, etanol, pulpă acizi
Metodele analitice de referinţă (IFU, CEN, AOAC şi ISO) sunt folosite pentru a
măsura diferiţi parametri. Metodele relevante pentru analizele efectuate pentru sucul
de fructe sunt prezentate în anexa 1 (CEN), anexa 2 (IFU) şi anexa 3 (AOAC).
Primul pas pentru stabilirea autenticităţii este obţinerea de informaţii prin compararea
valorilor măsurate pentru parametrii comuni (zaharuri, acizi, conţinut de minerale) cu
ghidurile publicate.
Zaharurile
Glucoza, fructoza şi sucroza (zaharoza) sunt cele mai des întâlnite în fructe şi cantitatea
acestora variază în funcţie de tipul fructelor (tabelul 6.4). Compararea zaharurilor
existente într-o probă cu cele care ar trebui să fie ne arată dacă au avut loc falsificări.
Zaharurile variază în funcţie de gradul de coacere.
Pentru a măsura mono- şi dizaharidele specifice se foloseşte analiza enzimatică (IFU
55,56). Pentru a determina concentraţia zaharurilor se foloseşte HPLC.
Tabel 6.4. Valori limită din Codul de practică AIJN pentru zaharurile găsite în diferite
tipuri de fructe
Parametru Tipul fructului
Portocală Grapefruit Măr Strugure Ananas Zmeură
Sucroză (g/l) 10-50 5-40 5-30 Urme 25-80 -
Glucoză (g/l) 20-50 20-50 15-35 60-110 15-40 15-38
Fuctoză (g/l) 20-50 20-50 45-85 60-110 15-40 18-45
Glucoză/fructoză max. 1,0 max. 1,02 0,3-0,5 0,9-1,03 0,8-1,1 0,6-0,95
Sorbitol (g/l) - - 2,5-7 - - -
Acizii organici
Multe fructe sunt bogate în acizi organici. Aceştia se regăsesc în cantităţi diferite în
tipurile de fructe şi imprimă fiecărui fruct un profil al acizilor organici unic. Folosind
acest lucru se poate identifica adaosul de alte fructe. De exemplu, prezenţa acidul
tartric în sucul de portocale indică falsificarea produsului cu suc de grapefruit.
Tabel 6.5. Valori limită din Codul de practică AIJN pentru acizii organici găsite în
diferite tipuri de fructe
Acid organic Tipul fructului
Citric (g/l) 6,3-17,0 8-20 0,05- Max. 0,5 3-11 9-22
D-izocitric (g/l) 65-200 140-350 0,20 - 80-250 60-220
L-malic (g/l) 0,8-3,0 0,2-1,2 - 2,5-7,0 1,0-4,0 0,2-1,2
Tartric (g/l) - - min. 3,0 2,0-7,0 - -
-
Variaţiile în interiorul acestor limite pot fi consecinţa originii geografice, oferind astfel
mai multe elemente pentru evidenţierea autenticităţii. De obicei aceste informaţii nu
sunt folosite singure ci în asociere cu alte date analizate.
Mineralele
Conţinutul în minerale – sodiu, potasiu, calciu, magnesiu – este măsurat în general prin
spectroscopie de absorbţie atomică (AAS).
Tabel. 6.6. Valori limită din Codul de practică AIJN pentru mineralele găsite în diferite
tipuri de fructe
Minerale Tipul fructului
Sodiu (mg/l) max. 30 max. 30 max. 30 max. 30 max. 30 max. 40
Potasiu (mg/l) 1300-2500 900-2000 900-1500 900-2000 900-2000 1300-2800
Magneziu 70-160 65-150 40-75 75-150 70-250 110-230
(mg/l)
Calciu (mg/l) 60-150 50-160 30-120 100-250 50-250 110-230
Când se analizează în colaborare cu alţi parametrii, conţinutul în minerale poate oferi

indicaţii despre caracteristicile de autenticitate, cum este de exemplu originea
geografică. Valorile care sunt în afara acestor limite arată că procesul tehnologic este
necorespunzător (storcerea excesivă a citricelor).
Apa folosită pentru reconstituire influenţează conţinutul de minerale. La sucurile care

nu se obţin din concentrat un conţinut redus de minerale indică folosirea apei pentru
diluţie.
Evaluarea combinată
Intervalele date pentru fiecare parametru de către AIJN reprezintă variaţiile uzuale
pentru un suc autentic. Când se evaluează autenticitatea unui suc trebuie luaţi în
considerare toţi parametrii.
Tehnici de profil
Descoperirile recente în cromatorgafiile lichidă şi pe gaz au îmbunătăţit metodele de

detectare.
Compuşii fenolici
Sunt metoboliţi secundari ai plantei şi se găsesc în majoritatea fructelor, fiind uşor de

măsurat (10-1000 ppm). Fiecare plantă are o amprentă fenolică caracteristică şi aceasta
se foloseşte pentru a diferenţia tipurile de fructe şi cultivare.
- Flavone
Flavonele, în principal ca şi glucozide, se găsesc în cultivarele Citrus şi contribuie la

aroma fructelor. Această proprietate se foloseşte pentru a identifica falsificarea prin
amestecarea mai multor tipuri de citrice deorece distribuţia şi cantitatea de flovone
diferă considerabil în funcţie de tipul cultivarului.
- Antociani
Antocianii sunt responsabili pentru caracteristice culorii închise a fructelor de pădure

roşii şi negre şi sunt compuşi dintr-un aglicon antocianidină şi un rest glicozidic.
Aminoacizii
Majoritatea speciilor de fructe au aminoacizii lor caracteristici, acest lucru fiind folosit
pentru a depista prezenţa tipurilor de fructe străine. În general, 8 din cei 21 de
aminoacizii liberii participă la amprenta caracteristică a fructului. Aceştia includ:
prolină, acid aspartic, serină, asparagină, acid glutamic, alanină, acid γ-aminobutiric şi
arginină.
Există metode variate pentru a determina conţinutul de aminoacizii, dar cea mai
folosită este HPLC cu inversare de fază cu precoloană derivată şi detectori UV sau
fluorescenţi.
Oligozaharide
Îndulcitorii artificiali sunt mai ieftini şi imitativi şi pot fi introduşi în proporţii care
imită conţinutul de glucoză/fructoză/zaharoză din sucul natural de fructe. În producerea
industrială a îndulcitorilor se formează di-, tri- şi chiar tetra-zaharide. Aceste
oligozaharide ajută la identificarea îndulcitorilor artificiali din sucurile naturale pentru
că ei nu există în mod normal în fructe.
Analizele izotopilor stabili
Sunt cele mai relavante pentru a demonstra dacă zaharurile şi apa dintr-un suc de fructe
sunt cele care provin din fructe. Fiecare plantă are propria sa amprentă a izotopilor
stabili de carbon (13C), hidrogen (2H sau deuteriu) şi oxigen (18O), a căror distribuţie
este influenţată de un număr de procese biochimice şi/sau fizice. Diferenţe între
conţinutul de izotopi a produselor naturale sunt dependente de originea botanică şi
geografică.
- Depistarea zaharurilor adăugate în sucurile de fructe
La analiza sucurilor de fructe sau concentratelor măsurarea proporţiei

deuteriu/hidrogen din etanolul obţinut la fermentarea zaharurilor din fructe se pot
observa zaharurile de falsificare. Aceste rezultate combinate cu măsurarea raportului
C/12C prin IRMS ne arată din ce sursă sunt zaharurile folosite: din trestie sau din
13
cereale.
Tabel. 6.7. Valori limită din Codul de practică AIJN pentru izotopii găsiţi în diferite tipuri de
fructe
Valoarea izotopilor Tipul fructului
Portocală Grapefruit Măr Strugure
(D/H) Etanol 2H-NMR (ppm) 103-107 102-106 97-101 99-106
δ13C zaharuri (%) -27--24 -28--25 -27--24 -28--23
δ13C etanol (%) -28--25 -29--26 -28--25 -29-24
δ13C pulpă (%) -28--23,5 -28--24,5 - -
δ13C acizi (%) -25,2--22,5 -26,5--23,5 - -
- Detecţia apei adăugată în sucurile de fructe

Conţinutul de deuteriu şi 18O a apei din suc şi măsurea cu IRMS se folosesc pentru a
diferenţia sucul natural extras (care nu este din suc concentrat sau diluat) şi sucul
diluat.
- Amprenta multi-izotopică
Se pot obţine mai multe şi mai bune informaţii prin măsurarea conţinutului de izotopi a
mai multor componenţi ai aceleiaşi probe de suc de fructe (celuloză, zaharuri, acizi
organici) şi prin analizarea corelaţiei izotopice intermoleculare.
METODE PENTRU TESTAREA AUTENTICITĂŢII SUCURILOR

Metoda analitică Analitul (etalon) utilizat Utilizare
HPLC Zaharuri, sorbitol Profil general, falsificarea prin
adaos de zaharuri
HPLC Acizi organici Profil general, acidifiere
nedeclarată
Enzimatică Acid D-malic Depistarea adaosului de acid
malic
HPLC Acid D-malic Depistarea adaosului de acid
malic
Cromatografie de ioni Acizi organici Profil general, acidifiere
nedeclarată
Cromatografie de ioni Cationi, conţinut de minerale Profil general
HPLC Glucozide flavonone Amestecuri de citrice

HPLC Flavone Amestecuri de sucuri de citrice şi
fructe exotice
HPLC Dehidrocalcone Adaos de pere la mere
HPLC Antociani Fructe roşii, adaos de coloranţi
HPLC Carotenoide Adaos de coloranţi, mandarine în
portocale
HPLC Aminoacizi Profil general, adaos de fructe
străine
GC Aminoacizi Profil general, adaos de fructe
străine
HPAEC-PAD Oligozaharide Adaos de îndulcitori
GC Oligozaharide Adaos de îndulcitori
13C/12C (raport)
IRMS Adaos de îndulcitor
2H/1H
SNIF-NMR (raport) Adaos de îndulcitor
IRMS 18O/16O (raport) Adaos de apă la suc NFC
IRMS Profil multi-izotopic Adaos de zaharuri, acid
MDGC Compoziţia enatiomerică a compuşilor Compuşi de aromă
de aromă naturali/sintetici
13C/12C (raport) şi compoziţia
MDGC-IRMS Compuşi de aromă
enantiomerică naturali/sintetici
13C/12C (raport) pentru compuşii
GC- IRMS Compuşi de aromă
indiviuali şi a colplecşilor în amestec naturali/sintetici
SNIF-NMR 2H/1H (raport) Compuşi de aromă
naturali/sintetici
AAS, ICP-MS, Elemente în urme Originea geografică
ICP-AES
UV/Vis-absorbanţă şi Absorbanţă la 443, 325 şi 280 nm Adaos de apă de clătire a pulpei
fluorescenţă Adaos de extract de piele şi apă
HPAEC-PAD de clătire a pulpei
FT-IR Fragmente de pectine Metodă de scanare
Profil spectral Metodă de scanare
NIR Profil spectral Metodă de scanare
H-NMR Profil spectral Amestecuri de portocale şi
grapefruit
PCR DNA Metodă de scanare
HPCE Numărul componenţilor
7
GEMURI, CONSERVE, JELEURI ŞI ALTE

PRODUSE DIN FRUCTE
7.1. Definirea produsului şi a procesului de fabricaţie
Producerea gemurilor şi marmeladelor este esenţială şi se face cu fructe (portocale,
lămâi, lămâi verzi şi alte citrice pentru marmeladă) care se fierb cu zahăr, apă şi de
obicei se adaugă pectină ca şi agent de gelifiere. La marmeladă coaja este pregătită
separat şi apoi adăugată. Pentru jeleuri se fierbe doar apa cu fructele. Extractul este
apoi filtrat şi fiert cu zahăr. Fructele, pulpa fructelor sau pireul de fructe sunt folosite
pentru gemuri şi marmelade, sucuri de fructe sau extracte de fructe pentru jeleuri.
Produsul este pus fierbinte în borcane şi în unele cazuri pasteurizat şi apoi răcit la
temperatura de ambalare. Pe lângă aceste produse se mai fac şi altele pentru vânzarea
cu bucata sau pentru patiserii şi cofetării. Se pare că aceste produse sunt făcute la limita
dintre un conţinut solid şi cel de gel. Pe lângă ingredientele prezentate mai sus se
folosesc şi altele cum sunt regulatori de pH (acid citric, citrat de sodiu) şi conservanţi.
Pentru producerea de iaurt de fructe se folosesc ouă şi grăsimi. Alte ingrediente pot
include coloranţii şi aromatizanţii naturali, acidul ascorbic, sorbatul de potasiu,
sorbitolul.
7.2. Ingrediente tipice pentru conserve de fructe

Fruct / pulpa fructului. Parte comestibilă de la fruct cu sau fără piele, coajă, seminţe
sau sâmburi.
Suc de fructe. Produsul obţinut printr-un proces de filtrare mecanic şi care păstrează
caracteristicile de aromă şi savoare ale fructului din care a fost extras. Se poate produce
şi prin reconstituire adăugând apă la sucul de fructe concentrat.
7 – Gemuri, conserve, jeleuri şi alte produse din fructe 55
Pireu de fructe. Parte comestibilă de la fructul întreg, cu cât mai puţină coajă, piele,
seminţe, sâmburi, etc., care a fost zdrobită prin cernere sau alt procedeu similar.
Îndulcitori. Dextroză (anhidră sau monohidratată), sirop de glucoză, sirop de zahăr

invertit. Agenţi de gelifiere. Pectină Aromatizanţi. Uleiuri esenţiale de citrice. Agenţi
de antispumare. Uleiuri şi grăsimi comestibile, mono- şi digliceride, respectiv acizi
graşi. Regulatori de pH. Acizi organici şi sărurile lor de Ca şi Na (acid citric, lactic,
tartric şi malic).
7.3. Legislaţie EU
Pentru gemurile de fructe, marmelade şi pireu de castane s-a implementat în ţările
membre ale Uniunii Europene Directiva 79/693/EEC. Tabelul 7.1 prezintă definiţii ale
produselor, ingredientele şi aditivii permişi. Produsele cu un conţinut redus de zahăr
sau cele pentru diabetici nu au fost luate în considerare.
Tabel 7.1. Definiţii prescurtate ale gemurilor, jeleurilor şi marmeladelor

Produs Compoziţie Substanţă Cantitatea de fructe pentru Îndulcitori Aditivi
uscată petru 100 g produs
Gem Toate fructele pentru >60% Rodii 8g Zaharuri Agent de
extra monoprodus Măr anacard 23 g Dextroză gelifiere
Jeleu Se acceptă combinaţii de Ghimbir 25 g Fructoză Pectină E

extra fructe cu excepţia mere, Coacăze negre Sirop de 400 a, b
pere, prune, pierică, Măceşe 35 g glucoză
pepeni galbeni, pepeni Gutui
verzi, struguri, castraveţi, Altele 45 g Sucroză
tomate
Gem Toate fructele >60% Fructul pasiunii 6g Zaharuri Agent de
Jeleu (celuloză sulfit2) Măr anacard 16 g Dextroză gelifiere
Mono şi poliproduse Ghimbir 15 g Fructoză Pectină E
Coacăze negre Sirop de 400 a, b
Măceşe 25 g glucoză
Gutui
Altele 35 g Sucroză
Marme- Citrice >60% Citrice total 20 g Zaharuri Agent de
ladă Pulpă Dextroză gelifiere
Pireu Minim din endocarp 7,5g Fructoză Pectină E
Coajă Sirop de 400 a, b
Suc de fructe (orice glucoză
combinaţie) Sucroză
1- doar pentru jeleuri în loc de fructe se pot folosi suc de fructe sau extract de fructe apos
2- pentru gemuri: valoarea limită SO2 50 mg/kg; Gem extra: 10 mg/kg
7.4. Probleme de autenticitate

Identificarea problemelor curente de autenticitate
Cele mai uzuale falsificări se împart în două grupe:
Falsificarea prin declararea incorectă a concentraţiei ingredientelor

Din moment ce toate conservele de fructe sunt definite prin conţinutul de fructe şi
zahăr reducerea uneia dintre acestea duce la înşelarea consumatorului.
Cele mai obişnuite forme de falsificare sunt:

o variaţia premeditată de către consumator a raportului fruct/zahăr;
o adaosul intenţionat de către furnizor a zahărului/siropului de zahăr la pulpa
fructului/pireului de fructe;
o mărirea volumului fructelor IQF prin pulverizarea cu apă înainte de
congelare;
o adaosul de apă la pireuri/pulpe
o adaos de antociani din struguri sau boabe de soc la fructele roşii (pentru a
masca adaosul de zaharuri).
Falsificarea prin declararea incorectă a tipului de fruct
Acest lucru se poate întâmpla sub două forme. În primul rând prin creşterea în volum a
unor fructe cum sunt căpşunele cu unele mai ieftine ca merele. În al doilea rând prin
substituirea unei varietăţi superioare ca de exemplu cireşele Morello şi portocalele
Seville cu unele mai ieftine.
O altă problemă de falsificare foarte delicată este comercializarea unor produse la care
s-au folosit ingrediente iradiate sau ingrediente la care s-au modificat proprietăţile
funcţionale. Acest lucru este mai puţin probabil să se întâmple având în vedere
costurile ridicate ale iradierii.
Alte forme de falsificare care se pot întâlni includ adaosul de portocale dulci la cele
amare, adaos de aromatizanţi sau adaos de fructe supraprocesate sau care au fost
deteriorate prin încălzire puternică.
7 – Gemuri, conserve, jeleuri şi alte produse din fructe 57
7.5. Metode analitice utilizate pentru testarea autenticităţii

Declararea incorectă a concentraţiei ingredientelor
O metodă simplă de determinare a conţinutului de fructe este cea de cuantificare a unui

component, A, urmată de aplicarea următoarei ecuaţii:
% A in produs
% Fruct in produsul finit   100
% A in fruct
A reprezintă de obicei solide insolubile, contorizare de seminţe, una sau mai multe
elemente minerale. De exemplu, gemurile şi jeleurile conţin fructe din care s-au
îndepărtat seminţele, iar marmeladele pot conţine mai multe componente procesate în
diferite proporţii, ceea ce complică aceasta ecuaţie.
Analiza solidelor insolubile este destul de simplă, dar poate fi îngreunată de adăugarea
altor materiale insolubile (de exemplu materiale fibroase din mere). Conţinutul de
seminţe este laborios şi necesită o bază de date substanţială, deoarece este necesar să se
diferenţieze între seminţele de diferite fructe, deoarece cele nedeclarate pot să
constituie un fals.
Conţinutul de fructe poate fi determinat din corelarea indicilor reologici dependenţi de

timp ai curgerii, caracteristicilor de curgere în domeniul de forfecare mediu şi scăzut
sau a rezultatelor de compresiune cu concentraţia unor componente (de exemplu, grade
Brix, conţinut de pectine etc.). Au fost realizate studii ce utilizează metodele
spectroscopiei de infraroşu (IR, respectiv FTIR) pentru măsurarea conţinutului de
fructe şi detectarea falsificării. Se mai folosesc: refractometria, polarimetria,
hidrometria, HPLC, GC (cu derivatizarea componentelor) pentru determinarea
zahărului, zaharurilor reducătoare sau a mono-, di- şi oligozaharidelor.
Pentru determinarea falsificării cu fructe “străine” se utilizează metoda microscopică,
ce permite diferenţierea dintre caracteristicile structurale ale speciilor de fructe.
S-au dezvoltat o serie de metode cromatografice pentru detectarea specifică a
falsificărilor: dihidrochalconele (figura 7.1) sunt utilizate de exemplu ca markere
pentru mere.
O O OH
R1 R2
HO HO OH
dihidrochalcona 2',4',6',4-tetrahidroxidihidrochalcona
Figura 7.1. Dihidrochalcone utilizate ca markeri alimentari
Speciile de plante şi zonele de cultivare au “amprente” polifenolice caracteristice care

permit diferenţierea acestora. Cele mai utile pentru autentificare sunt flavonoidele,
respectiv antocianinele, deşi aceste metode necesită disponibilitatea unei baze de date
suficient de mari pentru ca rezultatele să fie satisfăcătoare.
7.6. Metode pentru determinarea autenticităţii
Metoda analitică Analitul analizat (etalonul) Aplicabilitate
Spectrometrie atomică: Raport al elementelor in fructe şi Concentraţia în fructe

metode gravimetrice în produs
Absorbţie atomică Raportul analitului analizat în Concentraţia în fructe
căpşune faţă de cel în gem de
căpşune
Teste reologice Metoda rapoartelor Concentraţia în fructe
FT-IR Concentraţia în fructe
NIR Concentraţia în fructe
HPLC Detecţia zahărului sau a unor Zahăr adăugat
zaharuri specifice
Metode optice Zaharuri specifice
HPLC Determinări pentru măr prin Declararea incorectă a tipului de fruct
intermediul dihidrocalconelor
HPLC Flavonoide distincte sau profilul Declararea incorectă a tipului de fruct
antocianinelor utilizate ca
markere pentru falsificare
FT-IR Detectarea unor clase de agenţi de Declararea incorectă a tipului de fruct
falsificare, inclusiv zaharuri şi alte
fructe
GC-IRMS Enantiomeri specifici Declararea incorectă a tipului de fruct
8
METODE DE CLASIFICARE ŞI
RECUNOAŞTEREA FORMELOR
8.1. Principii generale
Cele mai multe metode matematice şi statistice utilizate pentru stabilirea unor relaţii
cantitative structură - activitate (QSAR) au în vedere similarităţile dintre compuşii
studiaţi. Cele mai utilizate metode, pornind de la regresia liniară multiplă (MLR -
MultiLinearRegression) şi până la proiecţia în structuri latente (PLS - Projections to
Latent Structure) şi utilizarea reţelelor neuronale (NN - Neural Networks), sunt
prezentate succint în tabelul 8.1, iar cele mai importante dintre acestea se vor detalia în
continuare.
Tabel 8.1. Metode analitice utilizate în QSAR

Supervised learning Unsupervised learning
Multiple regression Non-linear mapping
Discriminant analysis Principal component analysis (PCA)
Linear learning machine Factor analysis
Projections to latent structure Cluster analysis
(Partial least squares - PLS)
SIMCA k-Nearest neighbour
Cannonical correlation Correspondence analysis
Adaptive least squares Neural networks
Continuum regression
Neural networks
Prin recunoaşterea formelor (PARC - PAttern ReCognition) se înţelege în mod

obişnuit acel ansamblu de metode şi tehnici cu ajutorul cărora se poate realiza o
clasificare în cadrul unei mulţimi de obiecte, procese sau fenomene.
Scopul recunoaşterii formelor constă în determinarea clasei din care face parte o
colecţie de variabile, iar conceptul fundamental al acesteia este: un obiect sau un
fenomen variabil, Xj, este descris (caracterizat) printr-un set de n caracteristici, xij
( i  1, n ). Toate aceste n caracteristici ale unui obiect alcătuiesc o formă. Mulţimea
X  Xj  j1, m
poartă denumirea de spaţiul formelor. Prin urmare, un obiect (formă)
X poate fi reprezentat printr-un punct X(x1, x2, ... , xn) în spaţiul formelor. Pentru o
descriere mai simplă vom presupune că pentru fiecare obiect X j sunt cunoscute doar
două caracteristici (măsurători), fie acestea x1j şi x2j. În acest caz obiectul poate fi
reprezentat printr-un punct într-un sistem de coordonate Carteziene bidimensional;
spaţiul formelor este un plan, caracteristicile reprezintă axale de coordonate, iar
valorile numerice ale caracteristicilor sunt utilizate drept coordonate. O reprezentare
echivalentă este vectorul Xj, care poartă denumirea de vector de formă (figura 8.1).
În PARC, şi aceasta este valabil pentru absolut toate metodele care constituie acest
domeniu, se presupune faptul că obiectele sunt similare - în raport cu o anumită
proprietate - deci se grupează împreună în spaţiul formelor, dând naştere unor domenii
distincte.
x2
Xj(x1j,x2j)
x2j x
Xj
x1
x1j
Figura 8.1. Un obiect caracterizat prin două măsurători x1j şi x2j, reprezentat în
spaţiul bidimensional al formelor printr-un punct Xj de coordonate (x1j, x2j) sau
prin vectorul de formă Xj.
Pentru exemplificare se prezintă în figura 8.2 o situaţie idealizată, în care toate

domeniile luate în considerare se grupează în două domenii disticte, corespunzând
fiecare unei proprietăţi cu semnificaţie fizică precizată, simbolizată în figură prin “+”
şi, respectiv, “-”. Pentru un obiect a cărui apartenenţă la una din cele două clase nu este
8 – Metode de clasificare şi recunoaşterea formelor 61
cunoscută (simbolizat cu “”), urmează să se determine domeniul din care acesta face
parte.
x2
+
+
+ -
+
+
+ . +
-
+
-
-
-
-
+ - -
-
x1
Figura 8.2. Spaţiul bidimensional al formelor, cu forme grupate în două

domenii distincte corespunzătoare claselor “+” şi “-”. Forma necunoscută “”
aparţine uneia din cele două clase.
În practică este necesar un spaţiu al formelor cu mai mult de două dimensiuni (n > 2).
Gruparea formelor în domenii distincte într-un hiperspaţiu n-dimensional nu mai este
reprezentabilă grafic şi este mai dificil de imaginat. În acest caz tehnicile PARC se
dovedesc deosebit de utile.
Raportul dintre numărul de forme (obiecte) luate în considerare, m, şi numărul de

dimensiuni (caracteristici) al spaţiului formelor, n, trebuie să fie mai mare decât 10 în
aplicaţiile concrete ale tehnicilor PARC. În cazul în care numărul de forme este
apropiat de numărul de caracteristici, atunci discriminarea dintre forme şi atribuirea lor
la diferitele clase posibile este un proces pur aleator.
Pentru rezolvarea problemelor PARC au fost propuse şi utilizate o mare varietate de

tehnici matematice din teoria informaţiei, statistică matematică, teoria deciziei,
geometrie, etc. Acest ansamblu de metode matematice poate fi împărţit în două
categorii, din punct de vedere al modului de abordare:
- abordare statistică (decizional - teoretică);

- abordare sintactică (lingvistică).
În primul caz există două tipuri de recunoaştere a formelor: recunoaşterea controlată

- care presupune un set de forme a căror apartenenţă la clase este cunoscută şi care este
împărţită în setul de formare şi setul de predicţie - şi recunoaşterea necontrolată -
care nu necesită o cunoaştere prealabilă a apartenenţei formelor la clase, ci dezvoltă
algoritmi (tehnici de grupare) care, în cursul execuţiei, permit construirea claselor pe
măsură ce formele analizate sunt luate în considerare.
Datele dintr-o problemă PARC sunt organizate în una sau două matrici (figura 8.3):
- matricea X, care concare conţine variabilele independente ce
caracterizează structura obiectelor (compuşilor);
- matricea Y, ce conţine variabilele dependente (activitatea biologică).
Într-o primă fază, metodele PARC caută reguli de clasificare a compuşilor (ce rezultă
din setul de formare). În cea de-a doua fază regulile obţinute sunt utilizate pentru
clasificarea de noi compuşi, predicţia de proprietăţi biologice pentru compuşi daţi, etc.
Este necesar să se ţină cont de o serie de condiţii pentru a putea aplica cât mai corect
aceste metode în analizele QSAR şi proiectare de medicamente (drug design):
- compuşii selectaţi trebuie să fie reprezentativi pentru fiecare clasă;

- specificarea cât mai corectă a matricii descriptorilor, X (parametri
hidrofobi, electronici, sterici, cuanto-chimici, etc.);
- selecţia claselor trebuie făcută pe principii de similatate farmacologică şi
chimică;
- măsurătorile biologice, Y, trebuie să reflecte efectul biologic investigat al
compuşilor bioactivi.
Matricea X Clasa Matricea Y

12 ......... k ............... p 12 ... m ...... q
1 1
2 1 2
: : :
: : : : : Set de formare
: : : : : +
i g i Set de predictie
: : :
: : : : :
: : : : :
n G n
Set test
Figura 8.3. Datele dintr-o problemă generală PARC
8.2. Analiza discriminant liniară şi maşina care învaţă

Analiza discriminant liniară (LDA - Linear Discriminant Analysis) şi maşina care
învaţă (LLM - Linear Learning Machine) sunt utilizate, de regulă, pentru clasificări
binare (agonist - antagonist, activ - inactiv). Formele dintr-un hiperspaţiu n-
dimensional sunt separate printr-un hiperplan de dimensiune n-1. Funcţia discriminant
este pozitivă pentru membrii unai clase şi negativă pentru membrii celeilate clase
(figura 8.4).
x3
+ +
+ + +
+ + + +
+ + +
+ + +
- - -
- - -
- - - x1
- -
- - -
- - - -
x2
Figura 8.4. Metoda LDA pentru un spaţiu tridimensional

8.3. Cei mai apropiaţi K-vecini

Cei mai apropiaţi k-vecini (KNN - K-Nearest Neighbour) este o metodă PARC ce se
bazează pe evaluarea apartenenţei formelor la clasele respective din care fac parte în
funcţie de distanţa dintre aceştia şi cei mai apropiaţi k-vecini (de obicei k = 1,3).
Constituie o dezvoltare a variantei mai simple conform căreia o formă se consideră că
aparţine acelei clase în care există vecinul cel mai apropiat al formei necunoscute
(figura 8.5).
x3
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
.
+ +
- - -
- - -
- - - x1
- -
- - -
- - - -
x2
Figura 8.5. Exemplificarea metodei KNN pentru spaţiul tridimensional
8.4. Metodele Bayes

În metodele Bayes se calculează pentru fiecare clasă o funcţie de densitate de
probabilitate din care se calculează apoi domeniile de confidenţă pentru fiecare clasă
de care ar trebui să apaţină formele necunoscute. De regulă se asociază noua formă
clasei cu probabilitatea cea mai mare. Un exemplu de reprezentare tridimensională (trei
caracteristici independente ale formelor, x1, x2, x3) al metodelor Bayes este prezentat în
figura 8.6.
x3
+
+ +
+
+ ++ --
-
+ -
+ - -
-
+ -
+
- --
- x1
-
x2
Figura 8.6. Metoda Bayes pentru un spaţiu 3D
8.5. Metoda SIMCA

Metoda SIMCA presupune construirea unui model pentru fiecare clasă din setul de
formare. În exemplul din figura 8.7 pentru fiecare clasă din setul de formare s-a obţinut
câte o dreptă în jurul căreia s-a construit o regiune de toleranţă pe baza împrăştierii
punctelor din setul de formare. Noii compuşi sunt clasificaţi prin evaluarea distanţelor
la clasele respective. Metoda prezintă avantajul că este aplicabilă pentru matrici X şi Y
de orice dimensiuni.
x3
+
+
+ ++ + -
+ - -
+ + -
+ - -
- -
+ -
-
- --
x1
x2
Figura 8.7. Exemplificarea metodei SIMCA pentru spaţiul tridimensional

8.6. Proceduri de grupare ierarhică

Procedurile de grupare ierarhică (HCA - Hierarchial Cluster Analysis) acţionează
asupra matricii triunghiulare de distanţe dintre perechile de forme, Xi şi Xj, considerate
ca puncte din spaţiul formelor. Se caută cea mai mică distanţă dintre două forme după
care acestea se unesc într-o nouă formă situată la jumătatea distanţei dintre formele
iniţiale (în centrul de greutate al perechii de forme care a generat-o). Rezultatul
procesului de grupare se prezintă, de obicei, printr-o dendogramă în care se prezintă
conectarea punctelor corespunzătoare formelor, ca şi distanţa minimă gasită (pe
ordonată) pentru fiecare pas de grupare (figura 8.8).
x2 R+
h1
4
* a4
5
*
h2
1 Spatiul a3
* spatiul h3
3 a2
2 * h4
* a1
a0
x1 1 2 3 4 5
Figura 8.8. Exemplu de grupare ierarhică a cinci faze dintr-un spaţiu bidimensional (hi -
elementele ierarhiei; ai - proiecţia lui hi pe segmentul R+)
8.7. Reţele neuronale

Utilizarea reţelelor neuronale în clasificarea moleculelor bioactive (relaţii structură -
activitate) este de dată recentă. Reţelele neuronale (NN - Neural Networks) sunt
sisteme artificiale ce simulează funcţionarea creierului uman şi care conţin un număr
foarte mare de neuroni interconectaţi care prelucrează informaţia. Aceste sisteme pot
rezolva probleme ce implică date imprecise sau cu zgomot mare, ca şi probleme cu un
înalt grad de complexitate sau neliniare. Reţelele neuronale pot identifica şi învăţa
formele corelaţionale dintre seturile de date de intrare şi valorile ţintă corespunzătoare.
O reţea neuronală trebuie antrenată prin introducerea repetată a datelor de intrare şi a
valorilor de ieşire corespunzătoare. După acest proces, reţeaua neuronală este iniţiată
pentru recunoaşterea relaţiei dintre datele de intrare şi de ieşire şi crearea unui model
intern care să guverneze procesarea datelor. Astfel, reţeaua neuronală poate folosi acest
model intern pentru predicţia de noi compuşi.
Aspectul matematic al problemei este mult prea complicat şi nu-şi are locul în această
prezentare. El presupune aspecte de neurodinamică, optimizare combinatorială, sisteme
cu autoorganizare pentru învăţare supervizată şi nesupervizată, etc.
Sistemele de învăţare ale reţelelor neuronale sunt, de obicei, cu propagare înainte sau
în urmă (forward propagation şi back propagation) şi schema generală a unei reţele
neuronale artificiale cu propagare în urmă (BANN - Back Propagation Artificial
Neural Network) cuprinde (figura 8.9):
 INPUT LAYER, In[i], (stratul de intrare), este obţinut din variabilele de

intrare pentru fiecare formă, i  1,  ;
 W[i,j], matricea cantităţilor dintre straturile de intrare (INPUT) şi ascuns
(HIDDEN);
 HIDDEN LAYER, H[j], (stratul ascuns), reprezintă variabilele calculate
pornind direct de la In[i] la matricea W[i,j], j  1, m ;
 W[j,k], matricea cantităţilor dintre straturile de ieşire (OUTPUT) şi ascuns
(HIDDEN);
 OUTPUT LAYER, O[k], (stratul de ieşire), este realizat din variabilele de
ieşire pentru fiecare formă, k  1, m ;
Mai există aşa-numitele unităţi BIAS opţionale ce ajustează funcţionarea reţelei.

Modul de lucru al unei reţele neuronale cu propagare înainte (forward propagation)
este următorul:
- vectorul In[i] este obţinut prin variabilele de intrare ale formelor;

- matricile W[i,j] şi W[j,k] sunt iniţializate cu valori întâmplătoare;
- valorile de intrare pentru vectorul H[i] sunt calculate cu relaţia:
l
h i   i n i  w ij ; h 0  BIAS 1 [8.1]
i0
- valorile de ieşire, a(hj), pentru vectorul H[j], sunt calculate folosind funcţia de
activare pentru interceptarea tuturor valorilor într-un interval mic şi bine definit. Două
dintre cele mai utilizate astfel de funcţii sunt funcţiile sinusoidale uni- şi bipolare:
1
F( h j )    h j
[8.2]
1 e
2
F( h j )    h j
1 [8.3]
1 e
unde  este o valoare în domeniul [0,5].

- valorile de intrare pentru vectorul O[k] sunt calculate cu relaţia:
m
O k   a (h j )  w jk ; h 0  BIAS 2 [8.4]
j 0
- valorile de ieşire pentru vectorul O[k] se calculează prin aceeaşi funcţie de

activare utilizată mai sus:
a (O k )  F(O k ) [8.5]
- eroarea elementului de ieşire este dată de:

 k  d k  a O k   [8.6]
unde dk este valoarea dorită, dată de variabilele de ieşire ale formei.
Procentul de eroare al reţelei este dat de suma erorilor tuturor formelor. Reţeaua
rulează până când această eroare a reţelei rămâne constantă sau până la depăşirea
numărului de cicluri dat.
BIAS 1 BIAS 2
INPUT W[i,j] HIDDEN W[j,k] OUTPUT

LAYER LAYER LAYER
Figura 8.9. Schema generală a unei reţele neuronale artificiale cu propagare în

urmă (BANN)
Pentru o rulare cu propagare în urmă (back propagation), calculul porneşte de la

corecţia pentru fiecare element al matricii W[j,k], utilizând o regulă delta
generalizată. Regula este derivată din condiţia de minim a pătratelor erorilor.
Factorul de corecţie, k, este direct proporţional cu eroarea locală şi funcţia sinusoidală.
Astfel, acest factor va fi:
 
 k  d k  a O k   F' O k  [8.7]
iar matricea W[i,j] va fi corectată ca factorul de corecţie j:

 
n
 j  F' h j    k  w jk [8.8]
k 1
Iteraţia pentru corecţia matricii W[j,k] este:
w jk  w jk     k  a(h j ) [8.9]
iar pentru matricea W[i,j]:
w ij  w ij     j  a(h i ) [8.10]
unde  este viteza de învăţare cu valori pozitive subunitare. Eroarea formei este dată de
suma tuturor erorilor din vectorul de ieşire:
m
E 0  k [8.11]
k 1
Rularea reţelei se face în acelaşi mod ca cel prezentat pentru propagarea înainte.
8.8. Analiza componentelor principale (PCA)

Analiza componentelor principale (PCA - Principal Component Analysis) formează
baza pentru analiza multivariată a datelor. PCA presupune o aproximare a tabelului de
date, matricea de date X, printr-un produs de două matrici de dimensiuni mai reduse, T
şi P, ce reţin doar informaţia utilă din X. Reprezentarea grafică a coloanelor lui T dă o
imagine privind “formele obiectului” pentru X şi, în mod analog, reprezentarea liniilor
matricii P conduce la “formele variabilelor”.
PCA a fost introdus în statistică de către Pearson şi, mai târziu, Fischer şi MacKenzie
(algoritmul NIPALS), care au definit acest tip de analiză prin “liniile şi planele” ce se
apropie cel mai mult de sistemul de puncte din spaţiu. Avantajul acestui tip de analiză
rezidă prin faptul că se lucrează cu matrici X cu puţine linii şi multe coloane, caz
imposibil de rezolvat în analizele MLR clasice, unde se întâlneşte situaţia total opusă.
Această metodă de analiză lucrează în modul următor:

 se caută o direcţie în spaţiul proprietăţilor după care datele au varianţă
maximă; direcţia respectivă se numeşte prima componentă principală (PC1)
şi fiecare formă se proiectează pe această direcţie, rezultănd astfel o
reprezentare monodimensională a datelor (figura 8.10).
PC1
x
var 3 x
x x
ti1 x
. (i)x
x
x
var 2
x
x
x
x
x
var 1
Figura 8.10. Matricea X(N,K) a datelor, cu N puncte în spaţiul K-dimensional
În figură se prezintă un spaţiu tridimensional şi prima componentă principală (PC1).
“Scorul” unui obiect, (ti), este proiecţia sa ortogonală pe această direcţie, iar
coeficienţii direcţionali ai liniei formează vectorul “loading”, pk.
 se poate căuta şi o a doua componentă principală (PC2), a cărei direcţie este
perpendiculară pe prima şi respectă condiţia de varianţă maximă.
Fundamentul matematic al analizei PCA porneşte de la centrarea coloanelor matricii X

faţă de medii:
1 N
x cent ,ij  x ij  x j ; x j   x ij
N i 1
[8.12]
Găsirea noilor axe PC reprezintă, de fapt, rotirea axelor sistemului de coordonate

original, astfel că:
T XP [8.13]
unde X(N,K) - matricea variabilelor independente;

P(K,K) - matricea de rotaţie (cosinusurile directoare de rotaţie).
Determinarea matricii de rotaţie P se poate face prin mai multe metode: manipularea
relaţiei matriciale de mai sus pentru a obţine o problemă de vectori proprii - valori
proprii, metode iterative (NIPALS), descompunere în valori singulare (SDV).
Matricea T va conţine coloanele tij cu varianţă din ce în ce mai mică, la deplasarea 1 

K, astfel încât conţinutul de informaţie se va modifica în acelaşi mod. Se poate scrie:
t 1T  t 1  t T2  t 2  ... [8.14]
Matricea P conţine coloane ortogonale (din principiul metodei), astfel că inversa şi

transpusa acesteia sunt identice. Prin calcule simple, relaţia matricială de mai sus
devine:
X  T  P 1  T  P T [8.15]
cu X conţinând atât informaţie utilă, cât şi zgomot. Din considerentele prezentate mai
sus rezultă că se poate stabili un număr de componente principale, A, ce posedă
informaţia utilă, restul fiind doar zgomot ce se acumulează în aşa-numita matrice a
erorilor, E. Ecuaţia de mai sus devine:
X(N,K) = *T(N,A)*PT(A,K) + E(N,K) = *X(N,K) + E(N,K) [8.16]

unde matricea *T reprezintă matricea înregistrărilor (scores), iar *PT este matricea
încărcărilor (loadings). Ţinând cont de centrarea valorilor xij în jurul valorilor medii,
relaţia devine:
X(N,K) = 1(N,1) x T(1,K) + *T(N,A)*PT(A,K) + E(N,K) [8.17]
unde 1 este un vector cu elemente 1, iar x este vectorul având ca elemente valorile
medii.
Există mai multe metode de stabilire a numărului de componente principale, A, cele

mai utilizate fiind procedeele care folosesc valorile proprii ale componentelor
principale (descompunere în valori singulare), metodele de reprezentare grafică a
varianţelor funcţie de numărul de componente principale sau procedeele de validare
încrucişată.
Reprezentarea vectorilor t unul faţă de altul (tp = f(tq)) poate da informaţii referitoare la
similarităţi şi posibila grupare a obiectelor studiate. În acelaşi mod, reprezentarea
vectorilor pr = f(ps) scoate în evidenţă similarităţile dintre proprietăţile studiate, dar şi
importanţa relativă a anumitor variabile (proprietăţi) în construirea modelului.
Dacă se introduc în analiză şi valorile y ale variabilelor dependente, se poate realiza

aşa numita regresie cu componente principale (PCR - Principal Component
Regression) care utilizează componentele principale semnificative obţinute din X într-
un model regresional obişnuit.
8.9. Aplicaţii ale PCA – Analiza senzorială

Complecşii β-ciclodextrinei cu uleiurile volatile de plante din familia Rutaceae (lămâie
şi portocală) au fost utilizaţi la obţinerea pe o linie industrială a unor produse de
patiserie (“madalenas”) în scopul verificării posibilităţii de îmbunătăţire a calităţii
produselor, de stabilizare şi eliberare controlată a aromelor utilizate. Produsele au fost
realizate în duplicat.
S-a lucrat în două variante:

 prin adăugarea în compoziţia standard a complecşilor obţinuţi anterior;
 prin adăugarea separată a βciclodextrinei şi uleiului volatil (cu

posibilitatea formării parţiale a complecşilor în timpul amestecării).
Produsele cu complecşi ai ciclodextriei au fost comparate cu probe similare obţinute cu

ulei volatil sau aromă standard utilizată în procesul normal de fabricaţie.
În general, produsele conţinând complecşi ulei volatil/β-ciclodextrină au prezentat un

aspect exterior mai uniform şi o uniformitate mai mare a coacerii (în secţiune
longitudinală şi transversală). Analiza standardizată a unor astfel de produse se
realizează eficient prin analiză senzorială, utilizând ca subiecţi consumatori obişnuiţi.
Principalele variabile evaluate senzorial (caracteristici organoleptice) au fost aspectul,
consistenţa, culoarea, aroma şi gustul. Prelucrarea statistică multivariată a permis
evaluarea caracteristicilor importante din punct de vedere senzorial, deşi gruparea
probelor nu a fost excelentă.
Analiza PCA a rezultatelor analizei senzoriale a indicat o acceptabilitate mai mare

pentru produsele ce conţin ulei volatil de portocale (complexat sau necomplexat),
codificate cu P în figura 8.11., în comparaţie cu cele cu ulei sau aromă de lămâie (L),
primele fiind în general localizate în zona pozitivă a graficului scorurilor PC2 vs PC1.
Primele trei componente principale din analiza PCA explică 76% din varianţa datelor
(PC1 45%, PC2 23% şi PC3 8%). Dacă se încearcă o analiză a datelor în funcţie de
aditivul aromatizant utilizat (codificate cu C-complex al β-ciclodextrinei, bCD-β-
ciclodextrină necomplexată, UV-ulei volatil neîncapsulat, A-aromă standard) se poate
observa o oarecare grupare în zona pozitivă a graficului scorurilor a probelor ce conţin
complecşi cu β-ciclodextrină, deşi există şi unele excepţii; acest lucru demonstrează o
acceptabilitate mai mare a acestor produse. În general, probele cu aromă standard sunt
situate la valori negative ale componentelor principale, în special pentru PC2 (A în
partea inferioară a graficului). Aceste rezultate ale acceptabilităţii sunt datorate în
special variabilelor gust şi aromă pentru prima componentă principală şi aspectului
pentru cea de-a doua componentă principală (figura 8.12.).
Figura 8.11. Graficul scorurilor PC2 vs PC1 în cazul analizei PCA a datelor de analiză
senzorială pentru “madalenas”; codificare: P-aromă de portocale, L-aromă de lămâie
Figura 8.12. Graficul scorurilor PC2 vs PC1 în cazul analizei PCA a datelor de analiză
senzorială pentru “madalenas”; codificare: C-complex al β-ciclodextrinei, bCD-β-ciclodextrină
necomplexată, UV-ulei volatil neîncapsulat, A-aromă standard
Figura 8.13. Graficul înregistrărilor PC2 vs PC1 în cazul analizei PCA a datelor de analiză
senzorială pentru “madalenas”
În urma analizelor senzorială şi statistică multivariată (PCA) a produselor de patiserie

obţinute pe linie industrială, utilizând complecşi ulei volatil de lămâie şi portocale
(familia Rutaceae) se pot trasa următoarele concluzii:
1. S-au obţinut pe linie industrială produse de patiserie de tip “madalenas” (în

duplicat) conţinând complecşi ai β-ciclodextrinei cu ulei volatil de lămâie sau
de portocale, amestecuri mecanice de βciclodextrină şi ulei volatil sau aromă,
respectiv ulei volatil sau aromă fără ciclodextrină.
2. Produsele obţinute cu complecşi ai ciclodextrinei sau cu amestecuri mecanice

ale acesteia au prezentat uniformitate şi consistenţă superioare probelor
martor, iar analiza senzorială a produselor, pentru un panel de consumatori, a
indicat o acceptabilitate mai mare a probelor cu complex (în special cu ulei
volatil de portocale), fapt demonstrat prin analiză statistică multivariată PCA,
cele mai importante caracteristici în acest sens fiind gustul, mirosul şi aspectul.
8.10. Proiecţia în structuri latente (PLS)

Metoda proiecţiei în structuri latente (PLS - Projections to Latent Structure, Partial
Least Squares) este similara metodei PCA deoarece ambele folosesc variabilele latente.
Deosebirea constă în faptul că vectorii latenţi ai matricii X (t-urile) în PLS sunt
construţi implicând şi informaţii din variabilele răspuns sau dependente, y. Condiţia de
ortogonalitate între axele componentelor principale rămâne, iar vectorii t sunt obţinuţi
astfel încât să se producă maxim de covarianţă cu y, deci:
t1Ty > t2Ty > ... [8.18]
Modul de lucru în această analiză este analog celui descris la PCA, cu excepţia faptului
că pentru determinarea numărului de componente principale, A, se foloseşte PRESS şi
coeficientul de corelaţie de predicţie, q2.
Dacă se lucrează cu un singur vector y avem de-a face cu PLS de generaţia I (PLS1),
dar există posibilitatea utilizării mai multor variabile răspuns (matricea Y(N,L)), caz în
care analiza este de generaţia a II-a (PLS2).
Relaţia matricială în PLS va fi:
Y(N,L) = U(N,A)CT(A,L) + F(N,L) [8.19]
unde U(N,A) este matricea scorurilor pentru Y, rezultată în urma proiectării structurii
Y pe setul de vectori latenţi u1, u2, ... , uA (similar cu T), C este matricea loadingurilor,
iar F este matricea erorilor pentru variabilele dependente. Între covarianţe va exista din
nou relaţia:
t1Tu1 > t2Tu2 > ... [8.20]

Relaţia dintre variabilele latente pentru X şi Y este ecuaţia unei drepte (cu panta h) care
trece prin origine, “relaţia internă” a PLS fiind cel mai bine descrisă de ecuaţia de mai
jos, în care ra este vectorul erorilor.
ua = hta + ra [8.21]
Relevantă este reprezentarea grafică din figura 8.14.
x3
y3
t1
u1
+
+ +
+ +
+ + +
+ +
+ ++
+ + +
+ + +
+
+ x1 + y1
u1
x _
x2 x y2 X=1.x + T.PT + E
x
x x x
x
x
x x U=T + H
x
x x t1 _
Y=1.y + U.CT + F
x
Figura 8.14. Reprezentarea grafică a unui PLS de generaţia a II-a (PLS2)
În afara posibilităţii predicţiilor şi a informaţiilor privind contribuţia

variabilelor X la variabilele de răspuns, tehnica PLS dă posibilitatea
interpretării valorilor scorurilor şi loadingurilor în fiecare dimensiune: pa+1 =
f(pa) şi ca+1 = f(ca) scot în evidenţă ponderile variabilelor la componentele
principale şi similarităţile dintre veriabile, iar ta+1 = f(ta) şi ua+1 = f(ua) arată
eventuala grupare a obiectelor în spaţiile X şi Y şi prezenţa outlier-ilor
(obiectele cu erori mari). Graficele ua = f(ta) redau relaţia internă PLS, ca şi
neliniarităţile dintre X şi Y.
9
METODE MODERNE SPECIFICE DE

ANALIZĂ A AROMELOR DIN ALIMENTE
ŞI A UNOR FALSURI ALIMENTARE
9.1. Introducere
Alimentele şi stabilirea calităţii acestora sunt reglementate de norme interne şi
internaţionale, cele mai cunoscute fiind:
 FDA – Food and Drugs Administration (SUA);
 FEMA – Flavor Extract Manufacturers’ Association (SUA) (care aprobă lista
aditivilor alimentari GRAS – Generally Regarded As Safe)
 EOA – Essential Oil Asosciation (SUA)
 IOFI – International Organisation of the Flavour Industry (Europa)
Analiza alimentelor presupune două etape importante:
1. Preluarea (pregătirea) probelor;
2. Analiza propriu-zisă.
9.2. Preluarea probelor

Pe lângă metodele tradiţionale de preluare/pregătire a probelor pentru analiză (extracţie
cu solvenţi, antrenare cu vapori de apă, hidrodistilare-extracţie), la ora actuală se
utilizează metode specifice de preluare a probelor pentru analiză, astfel:
A. Metode “headspace” statice;
B. Metode “headspace” dinamice;
C. Microextracţie pe fază solidă.
1A. ANALIZA SPAŢIULUI SUPERIOR STATIC (SH-Static Headspace)
Preluarea probelor din spaţiul superior (headspace) static al probelor alimentare în

scopul analizei aromelor eliberate presupune:
- introducerea probei alimentare într-un recipient închis ermetic, prevăzut
cu un septum siliconic;
- încălzirea la o temperatură şi un timp prestabilit (de obicei 70°C timp de
20 minute) a recipientului pentru mărirea concentraţiei componentelor
aromatizante în “headspace”;
- preluarea unui volum de gaz din spaţiul superior (între 100-500 μl) cu
ajutorul unei microseringi încălzite la aceeaşi temperatură;
- injectarea probei în gaz cromatograf (GC-FID sau GC-MS).
Avantajele acestei tehnici “static headspace” sunt:
- analiza probelor ce conţin compuşi aromatizanţi cu mase moleculare
mici;
- analiza probelor în absenţa solvenţilor cu posibilitatea identificării
urmelor de solvenţi utilizaţi în procesele de obţinere a produselor
alimentare;
- posibilitatea automatizării analizei;
- reproductibilitate mare;
- cost scăzut al analizei;
Dezavantajele “static headspace”:
- se poate injecta în GC doar o parte din cantitatea totală de compus de
interes, existând un echilibru între “headspace” şi matricea alimentară:
Aheadspace
Aheadspace  ATotal  AMatrice ; K A 
AMatrice
 AHeadspace ; AInjectat   ATotal  AMatrice   S

VS V
Ainjectat 
VT VT
unde: AHeadspace – este cantitatea de compus ce se găseşte în spaţiul superior;

ATotal – este cantitatea totală de compus din proba iniţială;
9 – Metode moderne de analiză a aromelor alimentare şi a falsurilor alimentare 81
AMatrice – este cantitatea de compus ce se găseşte în matricea alimentară

după echilibru;
KA – este coeficientul de partiţie al compusului între cele două spaţii
(superior şi matrice);
AInjectat – este cantitatea de compus injectat în GC cu ajutorul
microseringii;
VS – este volumul de probă injectat;
VT – este volumul total al spaţiului superior (headspace);
Figura 9.1. Schema de lucru în tehnica “headspace static”

1B. ANALIZA SPAŢIULUI SUPERIOR DINAMIC (DH-Dynamic Headspace)

Preluarea probelor aromatizante din spaţiul superior dinamic pressupune:
- introducerea probei alimentare lichide sau solide într-un recipient special
pentru analiză (figurile 9.2a şi 9.2b), prevăzut cu posibilitatea de încălzire şi de
trecere a unui flux de gaz intert prin sau peste probă;
- adsorbţia compuşilor aromatizanţi volatili pe un suport solid special;
- desorbţia acestora şi captarea lor criogenică (la -100°C);
- injectarea probei în GC.
Figura 9.2a. Sisteme “headspace” dinamice pentru probe lichide.

Figura 9.2b. Sisteme “headspace” dinamice pentru probe solide
Avantaje: pe lângă avantajele tehnicii “static headspace”, tehnica “dynamic headspace”

mai are câteva avantaje:
- mărirea sensibilităţii (se pot analiza cantităţi de ppb) sau chiar ppt (părţi per
trilion) pentru aplicaţii de rutină;
- alegerea anumitor adsorbanţi şi temperaturi de adsorbţie permit colectarea şi
concentrarea unor compuşi specifici;
- timpul de analiză (purjare, uscare, transfer şi injectare) este mult mai scurt
(aproximativ 15 minute);
Dezavantaje:
- datorită complexităţii sistemului, acesta este mult mai scump;
- din aceleaşi motive pot să apară mai multe probleme de funcţionare;
Figura 9.3. Instalaţie “headspace” dinamic pentru probă lichidă
Cele mai utilizate materiale adsorbante sunt Tenax® (poli-2,6-difenil-p-fenilen-oxid,

figura 9.4), silicagel sau cărbune activ.
* O n *
Figura 9.4. Structura Tenax® (poli-2,6-difenil-p-fenilen-oxid)
1C. MICROEXTRACŢIE PE FAZĂ SOLIDĂ (SPME-Solid-Phase MicroExtraction)
Microextracţia pe fază solidă (SPME) este o tehnică nouă de extracţie, fără solvent şi
preconcentrare a compuşilor organici volatili, ce utilizează partiţionarea compuşilor
organici volatili între o fază apoasă sau de vapori şi filmul polimeric solid ce acoperă
fibra de silice topită a instrumentului de microextracţie (figura 9.5).
Figura 9.5. Dispozitivul de microextracţie pe fază solidă

Procedeul presupune următoarele etape:
 introducerea microseringii (ce conţine în interiorul acului fibra de silice) în

proba lichidă sau gazoasă;
 expunerea fibrei de silice la probă (prin împingerea spre exterior a fibrei);
 realizarea echilibrului între cele două faze;
 retragerea fibrei de silice saturată cu compuşi volatili şi scoaterea seringii din
probă;
 introducerea microseringii în septumul GC-ului;
 expunerea fibrei în camera de injecţie a GC-ului şi realizarea desorbţiei;
 retragerea fibrei şi a microseringii.
9.3. Analiza propriu-zisă

Analiza aromelor şi sistemelor aromatizante se poate clasifica în analiză fizică şi
analiză chimică (metode specifice de identificare şi dozare a unor compuşi
aromatizanţi). În cazul primei clase, pe lângă determinarea caracteristicilor fizice
specifice (densitate, putere rotatorie, indice de refracţie, solubilităţi, temperaturi de
topire şi de fierbere etc.), se apelează foarte mult în ultimul timp la analizele fizice
avansate de cromatografie, spectrometrie cuplate cu metode de analiză senzorială.
Dintre metodele cromatografice, cea mai utilizată în analiza aromelor şi sistemelor

aromatizante este cromatografia de gaze (GC-gas chromatography) care utilizează ca
sisteme de detecţie detectorul cu ionizare în flacără (FID-flame ionization detector),
detectorul de spectrometrie de masă (MS-mass spectrometry) sau nasul uman ca
detector (GC-O – gas chromatography-olfactometry).
9.3A. GC-FID şi GC-MS
Gaz cromatografia (GC) este o tehnică cromatografică mult utilizată pentru separarea
compuşilor organici volatili. Sistemul GC cuprinde o sursă de gaz inert (faza mobilă:
azot, heliu, argon etc.), un port de injecţie a probei (septum siliconic prin care se
injectează proba în camera de injecţie, unde temperatura este superioară celei mai mari
temperaturi de fierbere corespunzătoare componenţilor amestecului), o coloană
cromatografică (de obicei capilară, din silice topită, cu structură
poli(dimetilsiloxanică): –(-SiMe2-O-)n–) introdusă într-un cuptor cu temperatură
controlată, un detector specific şi un înregistrator (figura 9.6).
Figura 9.6. Schema de funcţionare a unui gaz cromatograf
Identificarea compuşilor separaţi prin tehnicile GC este o etapă importantă în analiza

aromatizanţilor. Timpii de retenţie nu sunt cei mai potriviţi pentru astfel de identificări,
mai ales pentru amestecurile complexe de aromatizanţi (uleiuri volatile de exemplu),
astfel că se apelează la utilizarea indicilor de retenţie (indici Kovats), indici
determinaţi de pe o scară de valori care utilizează drept etaloane alcanii normali C6-C22,
pentru care indicii Kovats sunt valori rotunde în intervalul 600-2200, iar indicii pentru
compuşii analizaţi rezultă prin corelarea timpilor de retenţie cu cei ai amestecului de
alcani pentru aceeaşi coloană GC, indiferent de programul de temperatură ales.
Pentru determinarea indicilor de retenţie Kovats se procedează în modul următor:
1. Se realizează analiza GC a unui amestec de alcani liniari C6-C22 (KI=100*nC) în

condiţiile de analiză stabilite pentru proba aromatizantă, determinându-se timpii
de retenţie corespunzători (figura 9.7).
A b u n d a n c e
T IC : S T D A L C 0 3 .D
4 .8 6
1 0 0 0 0
9 5 0 0
9 0 0 0
8 5 0 0
8 0 0 0
7 5 0 0
7 0 0 0
6 5 0 0
6 0 0 0
5 5 0 0
5 0 0 0
4 5 0 0
4 0 0 0
3 5 0 0
7 .4 5
3 0 0 0
1 0 .5 6
2 5 0 0
1 3 .8 8
2 0 0 0
1 7 .1 9
1 5 0 0 2 0 .3 8
2 3 .4 4
2 6 .3 6 2 9 .1 2
1 0 0 0 3 1 .7 5
7 .1 6 3 4 .2 6
3 6 .6 7
5 0 0
0
5 .0 0 1 0 .0 0 1 5 .0 0 2 0 .0 0 2 5 .0 0 3 0 .0 0 3 5 .0 0
T i m e - - >
Figura 9.7. Cromatograma GC din analiza GC-MS a alcanilor liniari C9-C20
2. Se trasează curba Indice Kovats (KI) = f (timp de retenţie, RT, min), care este de
obicei o curbă logaritmică (figura 9.8).
KIlimonen=1038
RTlimonen=8.62 min
Figura 9.8. Reprezentarea KI=f(RT, min) pentru alcanii liniari C9-C20
3. Se realizează analiza GC pentru proba aromatizantă în aceleaşi condiţii ca în

cazul alcanilor liniari şi se determină timii de retenţie pentru compuşii de interes
(figura 9.9).
A b und ance
T IC : 2 1 P O R .D
8 .6 2
8000000
7000000
6000000
5000000
4000000
3000000
7 .2 5
2000000
5 .7 1
1000000 1 0 .6 5
6 .7 5 1 4 .1 2
6 .0 0 8 .0 0 1 0 .0 0 1 2 .0 0 1 4 .0 0 1 6 .0 0 1 8 .0 0 2 0 .0 0 2 2 .0 0 2 4 .0 0 2 6 .0 0 2 8 .0 0 3 0 .0 0
T im e -->
Figura 9.9. Cromatograma GC pentru uleiul volatil de portocale
4. Din graficul KI=f(RT, min), pe baza timpilor de retenţie pentru compuşii de

interes, se determină valorile KI corespunzătoare, care se pot compara cu valorile
din literatură pentru aceeaşi coloană GC şi astfel se pot identifica aceşti compuşi.
De exemplu, pentru limonen, RT = 8.62 minute, iar din grafic rezultă KIlimonen =
1038. Aproximativ aceleaşi rezultate se obţin dacă se aplică cunoscuta relaţie
logaritmică:
 log RTX  log RTC n 1 
KI  100  Cn 1  100  
 log RTC n  log RTC n 1 
 log 8.62  log 7.45 
 100  10  100    1041
 log10.56  log 7.45 
unde: RTx – este timpul de retenţie pentru compusul necunoscut
(ex. RTlimonen=8.62)
RTC(n-1) – este timpul de retenţie pentru alcanul imediat inferior faţă de
compusul necunoscut (C10; RT = 7.45);
RTC(n) – este timpul de retenţie pentru alcanul imediat superior faţă de
compusul necunoscut (C11; RT = 10.56);

Dacă sistemul gaz cromatografic este cuplat cu un detector de spectrometrie de masă

(GC-MS), atunci identificarea compuşilor se poate realiza pe baza spectrelor de masă
(MS), de obicei prin compararea acestora cu spectrele din bazele de date obţinute
pentru compuşii puri.
De exemplu, pentru linalool, spectrum de masă experimental (NIST) este dat mai jos,
cu un pic molecular la m/z = 154, dar care apare la o abundenţă relativă foarte mică.
Picul cel mai important este cel de la m/z = 71 (cu o abundenţă relativă de 100%),
corespunzător fragmentului [CH2=CH-C(CH3)(OH)]+ (figura 9.10).
71
100
93 OH
50 55
80
83 121
59 107 136
0
50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160
(replib) 1,6-Octadien-3-ol, 3,7-dimethyl-
Figura 9.10. Spectrum de masă al linaloolului şi fragmentările mai importante

Dozarea compuşilor separaţi prin GC (FID sau MS) se realizează prin mai multe
metode şi anume:
1. Metoda ariilor
2. Metoda calibrării răspunsului detectorului
3. Metoda standardului intern
4. Metoda standardului extern
1. Metoda ariilor
Metoda ariilor se utilizează atunci când nu dispunem de etaloane pure din

componentele analizate şi răspunsul detectorului este aproximativ acelaşi pentru toate
componentele. Concentraţia procentuală a unei anumite componente x din amestecul
de analizat se exprimă drept raportul dintre aria picului corespunzător componentei şi
suma ariilor tuturor picurilor, înmulţit cu 100 (aria picului solventului nu se consideră
în acest calcul):
Ax
cx   100 (%)

n
Ai
i 1
unde: cx – este concentraţia procentuală a componentului x (%);
Ax – este aria picului corespunzător componentului x;
Ai – este aria componentului i din totalul de n componente din amestec
(cu excepţia solventului).
2. Metoda calibrării răspunsului detectorului
Această metodă implică prepararea unor soluţii de concentraţii diferite dintr-un etalon
pur al substanţei de analizat. Aceste soluţii sunt analizate şi se determină ariile
respective care se reprezintă grafic în funcţie de cantitatea injectată din substanţa
respectivă. Panta dreptei obţinute (care trebuie să treacă prin origine) reprezintă
factorul de răspuns (fR) al detectorului pentru compusul dat. Concentraţia procentuală
în greutate a componentei respective într-un amestec necunoscut se va calcula cu
relaţia:
Ax
cx   100 (%)
fR  m
unde: cx – este concentraţia procentuală a componentului x (%);
Ax – este aria picului corespunzător componentului x;
fR – este factorul de răspuns al detectorului;
m – este cantitatea totală de probă necunoscută analizată.
Dezavantajul principal al acestei metode este că necesită cunoaşterea exactă a cantităţii

de probă injectată sau injectarea exact a aceleiaşi cantităţi de probă la toate
determinările, lucru dificil de realizat în cazul în care injectarea se face manual, cu
seringă.
3. Metoda standardului intern
Metoda standardului intern constă în adăugarea unui compus standard în cantitate

cunoscută la amestecul de analizat, iar determinarea cantitativă se face prin raportare la
acest standard. Metoda are avantajul că nu este necesară cunoaşterea exactă a cantităţii
de probă injectată şi că mici modificări ale condiţiilor de analiză care afectează aria
picului nu vor duce la rezultate eronate, ele influenţând în egală măsură picul
componentei şi al standardului. În acest caz se determină un factor de răspuns relativ al
componentei în raport cu standardul. Pentru aceasta se fac nişte soluţii de etalonare
conţinând cantităţi cunoscute din etalonul pur al substanţei de analizat şi standardul
intern, în rapoarte variabile. Aceste soluţii se analizează pe cromatograf, se calculează
ariile şi se face reprezentarea grafică a raportului ariilor (compus/standard) în funcţie
de raportul concentraţiilor (cantităţilor). Această dependenţă este liniară, iar din ecuaţia
dreptei corespunzătoare se vor putea calcula parametrii a şi b.
A c
 a b
AST cST
Pentru determinarea cantitativă a componentei de analizat dintr-un amestec necunoscut

se cântăreşte o anumită cantitate de probă, i se adaugă o cantitate cunoscută de
standard şi se face analiza cromatografică. Concentraţia de componentă care se găseşte

în probă se calculează cu relaţia:
 A  c
cx   x  b   ST  100 (%)
 AST  am
unde: a – este panta dreptei de etalonare;
b – este ordonata la origine a acestei drepte;
cST – este cantitatea (sau concentraţia) de standard introdusă în amestecul
analizat.
4. Metoda standardului extern
Metoda standardului extern este asemănătoare cu cea a standardului intern, cu excepţia

faptului că proba de analizat şi standardul se cromatografiază separat, dar în aceleaşi
condiţii. Metoda este avantajoasă mai ales când proba de analizat conţine multe picuri
şi este dificilă găsirea unui standard care să nu se suprapună peste picul uneia dintre
componentele amestecului.
2B. GC-O (GC-Olfactometrie)
GC-Olfactometria, denumită şi GC-Sniffing (sniff – a mirosi), este un instrument

important în analiza sistemelor aromatizante, permiţând decelarea compuşilor cheie
(key compounds) şi a compuşilor care alterează mirosul (off-flavors), precum şi a
pragurilor de detecţie şi de recunoaştere, respectiv a importanţei fiecărui compus la
aroma totală (unităţi de aromă sau de miros).
Tehnica GC-O combină analiza fizică GC cu analiza senzorială, utilizând astfel nasul
uman pe post de detector pentru evaluarea componenţilor unei arome. Nasul uman are
o limită teoretică de detecţie a mirosului de aproximativ 10-19 moli, făcând ca GC-O să
fie o tehnică foarte valoroasă şi sensibilă pentru detectarea odoranţilor foarte activi (de
exemplu 2-metoxi-3-hexilpirazina are pragul de detecţie al mirosului de 0.001 ppb,
putând fi detectată de nasul uman la concentraţii destul de scăzute, dar prin GC nu se

pot decela de obicei cantităţi mai mici de 10-9 g).
Principiul de analiză constă în injectarea unui amestec aromatizant în GC, iar efluentul
de la ieşirea din coloană este splitat de obicei în trei părţi: o parte din efluent este
trimisă la detectorul GC-ului (de obicei FID), iar alte două părţi la porturile de mirosire
(sniffing); deoarece efluentul este uscat, conţinând doar compuşii separaţi, este necesar
ca acesta să fie umidificat la o valoare normală a umidităţii aerului inspirat ce conţine
şi compuşii separaţi pe coloana GC-ului. Se obţine astfel o cromatogramă care poate fi
corelată cu caracteristicile organoleptice ale compuşilor separaţi. Din acest punct de
vedere s-au dezvoltat tehnici suplimentare care să perfecţioneze GC-olfactometria:
- analiza diluţiilor extractelor aromatizante (AEDA – Aroma Extract

Dilution Analysis);
- analiza CHARM (CHARM – Combined Hedonic Aroma Response
Measurements – măsurări combinate ale răspunsurilor la arome);
AEDA s-a dovedit a fi o tehnică valoroasă pentru determinarea aromatizanţilor cheie

din diferite matrici. Metoda a fost dezvoltată de Grosch în 1987 şi implică diluţia
progresivă cu solvent a probelor (de obicei diluţii 1:2, 1:3 sau chiar mai mult) şi analiza
fiecărei probe diluate prin GC-O. Diluţiile se efectuează până când la porturile de
mirosire nu se mai percepe nici un miros. Valoarea diluţiei finale este de ordinul de
mărime corespunzător pragului de miros al celui mai activ compus. Apar însă unele
inconvenienţe ale metodei şi anume perioada mare de timp necesară pentru efectuarea
analizelor şi oboseala olfactivă a subiecţilor. În urma analizei AEDA se pot determina
aşa numiţii factori de diluţie ai aromei (FD – Flavor Dilution factor), care reprezintă
raportul dintre concentraţia compusului în proba iniţială şi concentraţia acestuia în
extractul cel mai diluat, la care nu se mai detectează mirosul compusului prin GC-O. În
figura 9.11 este prezentată cromatograma FD pentru un amestec aromatizant model de
portocale. Pentru acest amestec, de concentraţii individuale de 100 mg/100 ml, factorii
de diluţie (nelogaritmaţi) sunt: 10 pentru acetaldehidă (Rt 2.07), 10 pentru acetat de

etil (Rt 3.85), 1000 pentru butanoat de etil (Rt 8.02, cel mai activ compus, având un
miros foarte plăcut fructat), 10 pentru mircen (Rt 12.6), 500 pentru octanal (Rt 17.34),
500 pentru linalool (Rt 25), 10 pentru benzaldehidă şi octanol (Rt 25.06 şi 25.33) şi
100 pentru carvonă (Rt 30.94).
3.0
2.5
2.0
log(FD)
1.5
1.0
0.5
0.0
5 10 15 20 25 30
RT (min)
Figura 9.11. Cromatograma FD pentru aroma de portocale model
2C. Nasul electronic (e-NOSE).
De-a lungul ultimilor ani un interes deosebit l-a avut folosirea procedeelor electronice
pentru sesizarea aromei alimentelor. Se pretinde că acestea operează în manieră
similară, în anumite privinţe, cu sistemul olfactiv uman (figura 9.12).
Descoperirea sistemelor de tip “nas electronic” (electronic NOSE - eNOSE) devenise

o necesitate în ultimii ani pentru industria alimentară, deoarece astfel de sisteme permit
caracterizarea mirosului a peste zece produse pe oră cu o precizie medie, fără a mai fi
nevoie de paneluri senzoriale umane sau de costisitoarele metode analitice sau de

interpretare a datelor (din punct de vedere temporal). În sistemul de producţie practică,
aceasta înseamnă introducerea unei probe în “cutia neagră” – “nasul electronic” – şi
obţinerea rapidă a clasificării produsului.
Tehnologiile curente ce folosesc eNOSE pot fi definite cel mai corect ca senzori de
miros, dar acestea nu trebuie confundate cu gaz-cromatograful sau analiza senzorială.
Similar sistemului senzorial uman, aceste sisteme de detecţie a mirosurilor
încorporează senzori (conceptual analogi receptorilor olfactivi umani) şi un sistem de
procesare a datelor (care simulează creierul uman). Asemănător omului, nu este nevoie
să se identifice fiecare constituient al unui miros pentru a-l recunoaşte, astfel că
eNOSE operează prin recunoaşterea formei componenţilor.
Gardner şi Bartlett definesc eNOSE ca “un instrument care include o plajă de senzori
chimico – electronici cu specificitate parţială şi cu un sistem de recunoaştere a
formelor corespunzător, capabil să recunoască mirosuri simple sau complexe”. Totuşi,
la ora actuală, sistemele de acest tip nu reuşesc performanţele sistemului uman de
percepţie. Din acest motiv s-au folosit, pentru aceste sisteme, şi alte denumiri mai mult
sau mai puţin legate de olfacţia umană: senzor de aromă, senzor de miros, senzor de
gaz etc.
Chiar dacă astfel de sisteme conduc la obţinerea unor rezultate interesante şi

folositoare, este important de amintit că ele nu substituie metodele tradiţionale de
separare şi analiză senzorială. Ele furnizează rezultate rapide, dar cu un grad de
precizie mediu.
Pentru a obţine o clasificare corectă a probelor, sistemele eNOSE au nevoie de o bază

de date construită pe baza unor măsurători anterioare cu instrumente clasice, împreună
cu informaţiile externe ce descriu calitatea sau identitatea probelor.
Nasul uman Nasul electronic
Retea neuronalã
Celula Recunoasterea
mitralã formelor
Axoni Senzori
olfactivi
Receptori olfactivi Plajã de senzori chimici
Odorant
Figura 9.12. Structurile de bază ale nasului mamiferelor şi “electronic”

BIBLIOGRAFIE
[1] * * * Food Authenticity. Issues and Methodologies, Eurofins Scientific,
Saint Herblain, 1998
[2] * * * Official Methods of Analysis of AOAC International, ed. a XVI-a, P.
Cunniff (ed.), AOAC International Publ., Gaithersburg, 1998.
[3] * * * Food Chemistry, ed. a III-a, O.R. Fennema (ed.), Marcel Dekker, Inc.,
New York, 1996
[4] B.Godon, W.Loisel, Guide pratique d’analyses dans les industries des
céréales, Collection Sciences et Techiques Agroalimentaires, Paris, 1997
[5] Martin del Molino, Isabel Maria, Rojo Barbara, Martines - Carrasco, R.,
Perez, P., Amino acid composition of wheat grain. 1. Changes during
development - J.Sci. Food. Agric., 42, 1, 29-37 (1988). In C.A., 108, 17,
147285d, 1988
[6] Behnke, U., Täufel, A., Emmer, I., Studies on the germination specific
- amylase and its inhibitor of rye (Secale cereale). 3. Estimation of -
amylase inhibitor activity, Z. Lebensm. Unters. Forsch., 193, 423-427
(1991)
[7] Abecassis, J.; Alaray, R.; Feillet, P., “Influence des températures de séchage
sur l’aspect et la qualité culinaire des pâtes alimentaires”, Ind. des Céréales
31, 13-18 (1984)
[8] Abecassis, J.; Chevalier, F.; Ait Mouh, O.; Matencio, F.; Faure, J; Feillet, P.,
“Amélioration de la qualité des pâtes alimentaires par traitement thermique
des produits secs”, Ind. des Céréales 41, 13-17 (1986)
[9] Feillet, P., “Present knowledge on biochemical basis of pasta cooking quality.
Consequence for wheat breeders”, Sci. Alim. 4, 551-566 (1984)
[10] Feillet, P.; Abecassis, J.; Alary, R., “Description d’un nouvel appareil pour
mesurer les propriétés viscoélastiques des produits céréaliers. Application à
l’appréciation de la qualité du gluten, des pâtes alimentaires et du riz”, Bull
ENSMIC 273, 97-101 (1977)
[11] Frances, Y.; Ollivier, J.L., “L’utilisation des très hautes températures pour le
séchages des pâtes alimentaires”, Ind. Agric. Alim. 5, 471-475 (1986)
[12] Houliaropoulos, E.; Abecassis, J.; Autran, J.C., “Produits de mouture de blé
dur: coloration et caractéristiques culinaires”, Ind. des Céréales 12, 3-13
(1981)
[13] Mestres, C., “Gélification d’amidons de maïs modifiés thermiquement.
Application à la fabrication des pâtes alimentaires sans gluten”, Thèse de
Docteur Ingénieur, Université de Nantes (1986)
[14] Alary, R.; Kobrehel, K., “The sulphydryl plus disulphide content in the
proteins of durum wheat and its relationship with the cooking quality of
pasta”, J. Sci. Food Agric. 39, 123-136 (1987)
Bibliografie 99
[15] Branlard, G.; Le Blanc, A., “Les sous-unités glutenines de haut poids
moleculaire des blés tendres et des blés durs cultivés en France”, Agronomie
5, 467-477 (1985)
[16] Damidaux, R.; Autran, J.-C.; Feillet, P, “Gliadin electrophoregrams and
measurements of gluten viscoelasticity in durum wheats”, Cereal Foods
World 25, 754-756 (1980)
[17] Kobrehel, K.; Reymond, C.; Alary, R., “Low molecular weight durum wheat
glutenin fractions rich in sulphydryl plus disulphide groups”, Cereal Chem.
65, 65-69 (1988)
[18] Matsumara, Y.; Kawamura, Y.; Matoba, T.; Yonezawa, D., “Liberation of
subunit polypeptide of glutenin by partial reduction at pH 6.0”, Agric. Biol.
Chem. 48, 1487-1493 (1984)
[19] Frey, R., “E-noses are in the Air”, Today’s Chemists at Work 1999, 8 (6), 34-
36
[20] Mielle, P., “’Electronic noses’: Towards the Objective Instrumental
Characterization of Food Aroma”, Trends Food Sci.&Tech. 1996, 7, 432-438.
[21] Gardner, J.W.; Barlett, P.N., “A Brief History of Electronic Noses”, Sens.
Actuators B 1993, 18 (1-3), 211-220
[22] Glusman, G.; Bahar, A.; Sharon, D.; Pilpel, Y.; White, J.; Lancet, D.; “The
Olfactory Receptor Gene Superfamily: Data Mining, Classification, and
Nomenclature”, Mamm. Genome 2000, 11 (11), 1016-1023
[23] Bell, G.A., “Molecular Mechanisms of Olfactory Perception: Their Potential
for Future Technologies”, Trends Food Sci.&Tech. 1996, 7, 425-431
[24] Fuke, S.; Ueda, Y., “Interactions Between Umami and Other Flavor
Characteristics”, Trends Food Sci.&Tech. 1996, 7, 407-411
[25] H.T. Lawless, H. Heymann, Sensory Evaluation of Food. Principles and
Practices, Chapman & Hall, New York, 1998
[26] M. Meilgaard, G.V. Civille, B.T. Carr, Sensory Evaluation Techniques, 2nd
ed., CRC Press, Inc., Boca Raton, 1991
[27] H. Stone, J.L. Siedel, Sensory Evaluation Practices, 2nd ed., Academic Press,
Inc., San Diego, 1993
[28] M. O’Mahony, Sensory Evaluation of Food. Statistical Methods and
Procedures, Marcel Dekker, Inc., New York, 1986
[29] A.D. Gordon, Classification. Methods for the Exploratory Analysis of
Multivariate Data, Chapman & Hall, London, 1981
[30] L. Kurunczi, Proiectarea medicamentelor asistată de computer. QSAR -
Relaţii cantitative structură - activitate, Lito UMF, Timişoara, 1998
[31] J.R. Pigott, A. Paterson, Understanding Natural Flavors, Blackie Academic
& Professional, London, 1994
[32] * * * Techniques for Analyzing Food Aroma, R. Marsili (ed.), Marcel
Dekker, New York, 1997
[33] Hădărugă, D.I.; Hădărugă, N.G., Cercetări personale; Compuşi aromatizanţi
din citrice identificaţi prin GC-MS
[34] * * * Flavor Encapsulation, ed. S.J. Risch; G.A. Reineccius. Vol. 370,
American Chemical Society, Washington DC, 1988
[35] * * * Cereal Biotechnology, ed. P.C. Morris; H.B. Bryce, Woodhead Publ.
Ltd., CRC Press, Cambridge, 2000
[36] * * * Fruit and Vegetable Biotechnology, ed. V. Valpuesta, Woodhead
Publ., Ltd., CRC Press, Cambridge, 2002
[37] Hădarugă, D.I.; Hădarugă, N.G., Compuşi odoranţi şi aromatizanţi, Ed.
Politehnica, Timişoara, 2003
[38] Hădărugă, N.G., Contribuţii privind protejarea şi eliberarea controlată a
compuşilor bioactivi, PhD Thesis, Universitatea Politehnica din Timişoara,
Timişoara, 2005
[39] Hădărugă, N.; Hădărugă, D., Arome naturale: arome din reacţia Maillard,
bioarome şi arome încapsulate, ed. Augusta, Timişoara, 2004

Hadaruga - Controlul Calitatii Produselor Alimentare de Origine Vegetala - 2017-2018

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Hadaruga - Controlul Calitatii Produselor Alimentare de Origine Vegetala - 2017-2018

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

CONTROLUL CALITĂŢII

Controlul calităţii produselor alimentare în general, şi al celor de origine vegetală în

 definiţii ale FAO/WHO Codex Alimentarius (FAO – Food and Agriculture

Faţă de un set definit de specificaţii, un produs alimentar poate fi falsificat (de

 orice constituent valoros a fost omis parţial sau total;

 dacă o substanţă a fost adăugată, amestecată sau ambalată în scopul creşterii

Industria alimentară tinde spre introducerea de noi grupe de produse: produse

Criteriile de definire a autenticităţii produselor alimentare sunt numeroase,

Figura 1.1. Exemple de tipuri de autenticitate pentru produsele alimentare

produsului şi care să nu fie afectate de modificările practicilor industriale şi să fie

Procedurile chimice tradiţionale de stabilire a autenticităţii implică măsurarea

În ultimii ani s-au dezvoltat puternic o serie de tehnici sofisticate şi aparaturi

Figura 1.2. Tehnici analitice utilizate pentru autentificarea alimentară

Caracteristicile de autenticitate ale grâului sunt următoarele:

4. grâu boabe de varietate specificată contaminat cu grâu de alte varietăţi;

Caracteristicile de autenticitate ale orezului sunt:

Metodele analitice curente presupun determinarea falsificărilor, în special în cazul

o analiza imaginii. Se determină modificarea caracteristică de formă a

o analiza rapidă a vâscozităţii. Metoda se bazează pe măsurarea energiei

o spectroscopie în infraroşu apropiat (NIR). Se măsoară spectrele NIR cu

Metoda analitică Indicatori de calitate Aplicabilitate

Caracteristicile de autenticitate se referă la varietate şi la detectarea amestecurilor de

Metode analitice de testare a autenticităţii

o HPLC: este o tehnică de separare mult utilizată care se bazează pe

3.1. Definiţii ale produselor şi procese de producţie

Denumirea de “paste” derivă din italienescul “Pasta Alimentare” ce înseamnă “amestec

Tabel 3.1. Descrierea generalizată a tipurilor de paste

Vermicelli (spaghetti subţiri) Extrudat solid diametru: 0.5-0.8 mm

Spaghetti Extrudat solid diametru: 1.5-2.5 mm

Tăiţei (fidea) Extrudat solid Panglici de 0.8 mm grosime,

Macaroane Extrudat tubular Diametru exterior: 3-10 mm

Canneloni Extrudat tubular -

Ravioli Rulat şi turtit Mărime: 20-40 mm

definesc un mare număr de produse uscate din paste, îmbogăţite cu tiamină,

3.3. Caracteristici de autenticitate şi metode de analiză

Deoarece reglementările EC permit un maximum de 3% grâu obişnuit în grâului

Figura 3.1. Structura palmitatului de β-sitosteril

Metodologiile recente încearcă să introducă utilizarea electroforezei capilare ca metodă

Tabel 3.2. Metode utilizate pentru autentificarea pastelor

IEF genom D din grâu obişnuit Falsificarea pastelor

PAGE genom D din grâu obişnuit Falsificarea pastelor

PAGE omega-gliadine specifice genomului D Falsificarea pastelor

PAGE omega-gliadine solubile în alcool Falsificarea pastelor

Imunochimie friablin, proteină din grâu obişnuit Falsificarea pastelor

HPLC gamma-gliadine din grâul obişnuit Falsificarea pastelor

TLC, HPLC palmitat de sitosteril, găsit în cantităţi Falsificarea pastelor

HPLC albumină specifică Falsificarea pastelor

TLC esteri ai sterolilor cu acizi graşi Falsificarea pastelor

3.4. Calitatea culinară a pastelor făinoase

Bazele fizico-chimice ale calităţii culinare

Funcţie de natura preparatelor, de gusturile şi de obiceiurile fiecăruia, noţiunea de

Gonflarea sau absorbţia apei în timpul fierberii, caracteristică ce se poate determina

Starea suprafeţei sau dezintegrarea produselor fierte de care depinde gradul de

Aroma şi gustu.În ansamblu, calitatea culinară depinde de caracteristicile grâului luat

Principalele concluzii care pot fi trase în urma acestui studiu sunt:

o proprietăţile reologice ale pastelor făinoase sunt în principal dependente de

moleculară joasă şi înaltă prin legături disulfurice şi interacţiuni hidrofobe.

4.1 Definirea produsului şi a procesului de fabricaţie

Prin metoda uscată se produce cafeaua "naturală". Aceasta metodă, constă în

Cafeaua se comercializează de obicei sub formă de boabe de cafea verde şi prăjirea

În ţările cultivatoare de cafea se produce şi cafeaua solubilă sau cafea instant.

Produse pe bază de extract de cafea

Extractul de cafea lichid trebuie să conţină între 15 şi 55% SU (raportat la proba de