MATERII PRIME FOLOSITE LA FABRICAREA BERII

1. Orzul

Orzul este materia primă tradiţională pentru fabricarea berii, fiind puţin
pretenţios din punct de vedere al solului şi climei. Folosirea orzului ca materie
primă pentru fabricarea berii este cunoscută încă de acum 6000 de ani, de la
popoarele antice, odată cu arta fabricării berii. Iniţial orzul se folosea ca atare,
nemalţificat, la obţinerea berii. Malţificarea orzului a fost introdusă de abia în
secolul al VIII-IX-lea e.n. De atunci berea se fabrică aproape în exclusivitate
din malţ, hamei, apă şi drojdie, fiind interzisă în ţările mai conservatoare
utilizarea altor cereale nemalţificate.

Cu toate acestea se folosesc astăzi în numeroase ţări şi cereale nemalţificate

ca: orz, porumb, orez etc., datorită în special avantajelor economice pe care le
prezintă. Folosirea de înlocuitori ai malţului capătă astăzi un teren şi mai larg,
odată cu utilizarea preparatelor enzimatice microbiene la fabricarea berii,
ajungându-se la un procent ridicat de cereale nemalţificate de până la 75 %.

Orzul este preferat deoarece are bobul acoperit cu un înveliş care protejează
embrionul în timpul procesului de germinare, înveliş care şi din punct de
vedere tehnic este utilizat în formarea stratului filtrant la filtrarea plămezii cu
cazane de filtrare.

Orzul nu introduce în bere substanţe care să-i imprime acesteia un gust sau un
miros neplăcut, iar din punct de vedere enzimatic, prin germinarea unui orz
bine maturat, se acumulează în bobul orzului un echipament enzimatic bogat
şi echilibrat.

• Orzul face parte din familia gramineelor, genul Hordeum L., care
cuprinde circa 27 specii sălbatice şi două specii cultivate , existând
specii de orz cu 6, 4 şi 2 rânduri de boabe pe spic. De la forma de origine
cu 6 rânduri de boabe (Hordeum vulgare L. hexastichum), s-a ajuns prin
cultură la orzul cu 2 rânduri de boabe pe spic, uniform dezvoltate
(Hordeum vulgare distichum). În ţara noastră se foloseşte la fabricarea
berii atât orzoaica cât şi orzul .
 • Orzoaica se caracterizează printr-o mai bună uniformitate a boabelor,
un conţinut mai ridicat în amidon şi mai scăzut în proteine, asigurând
obţinerea unor malţuri cu randament ridicat în extract, care se
prelucrează uşor în secţia de fierbere şi conduc la beri de calitate
superioară.

Compoziţia chimică a orzului. Cei mai importanţi componenţi chimici ai

orzului şi limitele lor de variaţie sunt următoarele :

• Umiditate: 12– 20 %;

• substanţă uscată: 80–88 %, din care:

• amidon: 55-65 %;

• alte polizaharide (celuloză , hemiceluloză , gume , pectine ): 10-14 %;

• zaharuri simple: 4-7 %;

• substanţe proteice: 8-13,5 %;

• grăsimi: 2-3 %;

• substanţe minerale: 2,4-3 %;

polifenoli: 0,1-0,3 %.

2. Apa

• Apa este una din materiile prime de bază pentru fabricarea berii, produs
în compoziţia căruia intră în medie în proporţie de 88% şi ale cărei
calităţi le influenţează.

• Prin caracteristicile fizice, chimice şi microbiologice, apa utilizată în

anumite operaţii la fabricarea malţului şi berii poate avea un efect
favorabil sau nefavorabil.

• Cele mai renumite şi mai tipice beri fabricate în lume îşi datorează
caracteristicile îndeosebi calităţilor apelor cu care sunt obţinute. Astfel,
berea de Pilsen este obţinută cu o apă cu duritate foarte mică, berile
brune de Műnhen, Dublin sau Londra se obţin cu ape ce au un conţinut
 ridicat în bicarbonaţi de calciu şi puţini sulfaţi, berea de Dortmund,
puternic aromată, este obţinută cu o apă cu duritate mare conţinând
îndeosebi sulfaţi şi cloruri, în timp ce berile amare de Burton se obţin
utilizând la fabricaţie ape cu conţinut mare de sulfat de calciu. Tehnicile
actuale oferă posibilitatea tratării şi corectării caracteristicilor apelor
pentru a le putea aduce la parametrii impuşi de obţinerea unui anumit
tip de bere.

• Apa conţine în medie 500 mg/l săruri, în mare parte disociate. Sărurile
şi ionii din apă, din punct de vedere al fabricaţiei berii, se împart în:
inactivi (NaCl, KCl, Na2SO4 şi K2SO4) şi activi - acele săruri sau ioni care
interacţionează cu sărurile aduse de malţ şi influenţează pH-ul plămezii
şi al mustului. Totalitatea sărurilor de calciu şi de magneziu din apă
formează duritatea totală, exprimată în grade de duritate: 1°duritate =
10 mg CaO/l apă. După duritatea totală, apele pot fi caracterizate după
modul prezentat în tabelul 1.

• Clasificarea apelor după duritatea totală

Caracterul apei Duritatea (°D)

Apă foarte moale 0-4

Apă moale 4,1-8

Apă moderat dură 8,1-12

Apă relativ dură 12,1-18

Apă dură 18,1-30

Apă foarte dură Peste 30

 • Duritatea totală este formată din duritatea temporară sau de carbonaţi
(dată de conţinutul în carbonaţi şi bicarbonaţi) şi din duritatea
permanentă sau de sulfaţi (dată de sărurile de calciu şi magneziu ale
acizilor ficşi).

• Sărurile şi ionii care dau cele două componente ale durităţii se împart în
ioni şi săruri care, în plămadă, contribuie la creşterea pH-ului
(bicarbonaţii de calciu şi magneziu şi carbonaţii şi bicarbonaţii alcalini)
şi ioni şi săruri care contribuie la scăderea pH-ului (ionii de calciu şi
magneziu şi sărurile de calciu şi magneziu cu acizii minerali tari: sulfuric,
clorhidric, azotic). Cele mai importante procese biochimice şi fizico-
chimice care au loc în timpul obţinerii berii sunt influenţate de
modificări ale pH-ului, majoritatea acestor procese necesitând un pH
mai scăzut.

• Valoarea pH-ului influenţează activitatea enzimelor la brasaj, extracţia

substanţelor polifenolice din malţ, solubilizarea substanţelor amare din
hamei, formarea tulburelii la fierbere etc. Apa contribuie în mare
măsură la fixarea tipului de bere prin influenţa pe care o au ionii şi
sărurile din apă asupra însuşirilor senzoriale ale berii.

3. Hameiul

• Reprezintă o materie primă indispensabilă fabricării berii conferindu-i

acesteia gust amar şi o aromă specifică. Valoarea sa constă în faptul că
are un conţinut ridicat de substanţe amare (răşini) şi uleiuri esenţiale.

• Hameiul are şi acţiune antiseptică, dată de răşini care constituie

precursorii substanţelor amare din bere, iar uleiurile esenţiale conferă
berii aroma caracteristică.

• Componentele hameiului contribuie la stabilizarea şi limpezirea

mustului şi duc la obţinerea unei beri cu însuşiri de spumare
îmbunătăţite.

• Hameiul aparţine familiei Cannabinaceae care cuprinde două genuri:

Humulus şi Cannabis.
• Genul Humulus cuprinde două specii: Humulus lupulus L. şi Humulus
Japonicus Sieb & Zucc. Toate speciile de hamei cultivate în prezent
aparţin speciei Humulus lupulus. Humulus Japonicus nu prezintă
importanţă la fabricarea berii, destinaţia fiind doar ca plantă
ornamentală.

• Genul Cannabis este reprezentat doar de specia Cannabis sativa (

marijuana, haşiş, cânepa indiană ). Deşi între cele două genuri există
similarităţi, răşinile sunt complet distincte. Astfel, răşinile din hamei
furnizează berii principii amare, pe când cele din Cannabis includ
principiile halucinante, specifice drogurilor.

• La fabricarea berii se utilizează conul de hamei care reprezintă

inflorescenţa femelă a plantei. Conul de hamei este constituit dintr-un
ax cotit de 8-10 ori şi din două tipuri de bractee, unele purtătoare de
granule de lupulină şi altele protectoare.

• La baza bracteelor purtătoare de lupulină se dezvoltă o glandă cu

lupulină sub forma unei granule mici, lucioase de culoare galben-
verzuie, lipicioasă. Granulele de lupulină conţin principii utile la
fabricarea berii: substanţele amare, uleiurile esenţiale şi o parte din
substanţele tanante. După recoltare, pe măsura învechirii hameiului
granulele de lupulină devin mate, culoarea se închide, trecând în
portocaliu-roşietic iar mirosul din aromat se transformă în miros
neplăcut de brânză.

• Răşinile de hamei reprezintă componenta cea mai valoroasă a

granulelor de lupulină. Ele reprezintă între 12-23% din greutatea
conului, în funcţie de sortul de hamei şi de condiţiile pedoclimatice.
Răşinile din hamei sunt clasificate în răşini moi şi răşini tari, iar cele moi
la rândul lor în fracţiunea -acizilor şi -acizilor.

• Se definesc ca răşini totale substanţele ce se extrag cu metanol la

rece şi eter dietilic. Prin răşini moi totale se înţeleg acele
componente ale răşinilor totale care se pot extrage cu hexan şi
sunt constituite în principal din -acizi şi -acizi şi răşini moi
 necaracterizate. Aceste răşini moi sunt împărţite în fracţiunea -
acizilor amari - substanţe capabile să dea săruri de plumb insolubile în
metanol - şi fracţiunea  care reprezintă diferenţa între răşinile moi
totale şi -acizii amari. Răşinile tari reprezintă fracţiunea din răşinile
totale insolubile în hexan şi calculată ca diferenţă între răşinile totale şi
răşinile moi totale.

• -acizii amari sau humulonii constituie 4-12% din substanţa conurilor

şi sunt un amestec de 3 omologi denumiţi: humulonul, cohumulonul şi
adhumulonul. Prin oxidarea -acizilor în timpul uscării şi conservării
hameiului, aceştia trec în răşini cu diferite grade de polimerizare până la
răşini tari.

• -acizii amari sau lupulonii, în concentraţie de 4-6% din substanţa

conurilor s-a dovedit a fi un amestec analog de omologi (lupulon,
adlupulon, colupulon). S-a constatat că -acizii sunt mai bogaţi în
colupulon decât fracţiunea -acizilor. Aceşti acizi par a fi foarte
susceptibili la oxidare, unul din produşii de oxidare formaţi fiind
lupulona.

• Cantitatea de lupulonă creşte în timpul depozitării hameiului, dar nu se

acumulează prea mult ca atare, deoarece ea se oxidează în continuare.

-acizii amari nu au capacitatea de amărâre a berii datorită slabei lui

solubilităţi în must la pH-ul normal al acestuia, dar dau însă prin oxidare
compuşi cu putere de amărâre, spre deosebire de -acizii amari care prin
oxidare dau şi compuşi neamari, ceea ce face ca valoarea de amărâre a
hameiului proaspăt să rămână un timp constantă, considerându-se că ceea ce
se pierde prin oxidarea -acizilor se câştigă prin oxidarea -acizilor. -acizii
au o influenţă mai redusă asupra formării spumei la berea finită.

• Răşinile moi reprezintă produşii de oxidare şi polimerizare a acizilor

amari solubili în hexan şi constituie 3-4% din substanţa uscată a
hameiului proaspăt. Cu creşterea gradului de oxidare scade puterea de
amărâre.
 • Răşinile tari, prezente în hameiul proaspăt în proporţie de 1,5-2%, sunt
insolubile în hexan. Provin din oxidarea şi polimerizarea acizilor amari
şi a răşinilor moi. Sunt considerate ca având o slabă putere de amărâre,
dar cu o bună solubilitate în must şi bere. În răşinile tari din hamei a fost
identificat xantohumolul.

Preparate din hamei

Hameiul este important la fabricarea berii din următoarele motive:

• răşinile de hamei conferă gustul amar al berii;

• uleiurile aromatice contribuie la aromă;

• hameiul contribuie la textura/plinătatea berii;

• are proprietăţi bacteriostatice care protejează berea de unele

microorganisme dăunătoare;

• hameiul reduce supraspumarea din timpul fierberii mustului;

• ajută la coagularea proteinelor din timpul fierberii;

• hameiul este un agent activ în formarea spumei berii

Folosirea hameiului sub formă de conuri prezintă unele inconveniente cum ar

fi:

• deprecierea substanţelor utile din conurile de hamei în timpul

depozitării;

• randament scăzut de extracţie a substanţelor amare.

În scopul minimalizării acestor inconveniente s-au căutat diferite posibilităţi

de utilizare a hameiului şi au fost obţinute aşa numitele preparare de hamei
care în principal sunt: pulberi de hamei şi extracte de hamei.

• Extractele din hamei sunt preparate din hamei care se obţin prin
extragerea hameiului cu solvenţi.
 • Extractele de hamei izomerizate sunt preparate din hamei în care -
acizii amari au fost izomerizaţi.

• Pulberile de hamei se obţin prin măcinare cu sau fără concentrarea

mecanică a lupulinei.

• Granulatele de hamei sau produsele de tip “pellet”. Produsele

granulate se obţin dintr-un hamei cu umiditate sub 10% măcinat fin în
mori cu ciocane care se comprimă în matriţe speciale. În timpul
comprimării hameiul se încălzeşte la 64°C fiind necesară o răcire. Prin
comprimare se pierde circa 5% din uleiurile volatile, ceea ce reprezintă
un avantaj al folosirii granulatelor.

4. Drojdia utilizată la fabricarea berii

După criterii practice drojdiile de bere se împart în drojdii se fermentaţie

superioară (Saccharomyces cerevisiae) şi drojdii de fermentaţie inferioară
(Saccharomyces carlsbergensis).

• Pentru fermentarea mustului de bere se folosesc în majoritatea ţărilor,

inclusiv în ţara noastră, drojdii de fermentaţie inferioară
(Saccharomyces carlsbergensis).

Drojdiile de fermentaţie superioară (Saccharomyces cerevisiae) se folosesc

numai la fabricarea unor tipuri speciale de beri de fermentaţie superioară, ca
de exemplu berile spumante din grâu.

• Drojdiile de fermentaţie inferioară nu formează asociaţii de celule şi au

o capacitate redusă de formare a sporilor.

• Din punct de vedere al capacităţii de fermentare a rafinozei, unul din

testele biochimice de bază pentru diferenţierea celor două tipuri de
drojdie, drojdiile de fermentaţie inferioară o pot fermenta integral,
deoarece pe lângă capacitatea invertazică au şi capacitate melibiazică.

• Temperatura normală de fermentare este mai scazută de 5-15°C. În

timpul fermentaţiei ele rămân în suspensie în substrat iar spre sfârşitul
fermentaţiei se depun la fundul linului de fermentare.
• Capacitatea de sporulare şi capacitatea respiratorie a acestor drojdii
este mai slabă decât a drojdiilor de fermentaţie superioară, ceea ce se
poate corela şi cu cantitatea mai mică de biomasă (de 3-4 ori inoculul
iniţial) decât la drojdiile de fermentaţie superioară (până la de 6 ori
inoculul iniţial).

• Drojdiile de fermentaţie superioară formează asociaţii de celule, care se

desfac abia la terminarea fermentaţiei, fermentează numai 1/3 din
rafinoză, întrucât nu secretă melibiaza şi sporulează destul de
pronunţat.

• Drojdiile de fermentaţie superioară au o capacitate respiratorie mult

mai mare decât cele de fermentaţie inferioară.

• Fermentează la temperaturi mai ridicate de 15-25°C într-un timp mai

scurt până la gradul final de fermentare, ridicându-se în mare parte în
cursul fermentaţiei intense în stratul de spumă.

• Drojdiile de fermentaţie superioară se folosesc în special la fabricarea

spirtului şi a drojdiei de panificaţie.

FABRICAREA MALŢULUI

Malţul şi rolul lui în industria berii

• Malţul este materia primă de bază folosită la fabricarea berii. Se
obţine prin germinarea cerealelor, proces în urma căruia rezultă
malţul verde care, după uscare şi polizare, este transformat în malţ
uscat.

• La fabricarea berii se foloseşte în general malţ din orz - orzoaică, însă

există ţări în care se foloseşte pentru acest scop numai malţ din grâu,
sorg sau manioc.

• Principalul scop al malţificării este acumularea enzimelor şi hidroliza

parţială a substanţelor macromoleculare din bob.
 • Orzul, orzoaica constituie principala materie primă pentru fabricarea
malţului, deoarece :

• boabele de orz - orzoaică au un înveliş păios, aderent care protejează

germenele în timpul malţificării;

• pe parcursul filtrării mustului , învelişurile păioase ale boabelor

formează stratul filtrant care asigură separarea corespunzătoare a
mustului de malţ din plămada zaharificată;

• orz - orzoaica este o plantă foarte răspândită şi puţin pretenţioasă din

punct de vedere al climei solului;

• pe parcursul procesului tehnologic de obţinere a mustului, malţul din

orz orzoaică oferă cel mai bogat echipament enzimatic şi substrat
pentru acţiunea enzimelor;

• berea din malţ provenit din orz - orzoaică este considerată a fi cea mai
autentică, cu toate că s-a verificat experimental şi la nivel industrial că şi
alte cereale (grâul, secara, maniocul) pot germina bine [14, 87, 88].

Fabricarea malţului din orz se desfăşoară după schema tehnologică generală

prezentată în figura 1, in care, pentru simplificare nu s-au inclus operaţiile de
transport.
Schema tehnologica a maltului

Orz Brut

Recepţie

Corpuri straine
Precurăţire

Curăţire Corpuri straine

Sortare Orz calitatea III si

IV

ORZ CALITATEA I şi II

Depozitare

Înmuiere

Germinare

MALŢ VERDE

Uscare

Răcire

Curăţire de radicele Radicele

Depozitare

MALŢ VERDE
 Precurăţirea, curăţirea şi sortarea orzului. Orzul brut constituie o
masă de boabe mai mult sau mai puţin uniforme, care conţine
întotdeauna şi impurităţi. În tehnologiile actuale orzul brut este
precurăţit pentru îndepărtarea impurităţilor mari (pietre, particule de
pământ etc.) şi de praf, după care este însilozat, urmând ca înaintea
malţificării să fie bine curăţat şi sortat.

• Condiţionarea cuprinde etapa de precurăţire înainte de depozitare în

siloz şi apoi curăţirea propriu - zisă. Utilajul principal pentru precurăţire
este separatorul aspirator care asigură separarea corpurilor străine
mai mari şi mai mici decât bobul cerealei ce urmează a fi prelucrată
precum, şi a celor care se deosebesc de masa de cereale prin însuşiri
aerodinamice ( mai uşoare sau mai grele decât bobul de cereale )
putând fi astfel separate într-un curent de aer.

Orzul curăţat este sortat după lăţimea bobului deoarece boabele cu lăţimi
diferite se înmoaie şi germinează cu viteză diferită. Sortarea se realizează cu
sortatoare cilindrice sau cu sortatoare cu site plane cu suprafaţa activă de
circa 25%.

• Prin sortare, boabele de orz cu aceleaşi dimensiuni vor trebui să fie puse
în aceleaşi condiţii de germinare.

• La sortare se pot obţine următoarele fracţiuni:

• fracţiunea a I-a, care este reţinută pe sita cu ochiuri de 2,5mm lăţime şi

care constă din boabe de orz cu grosimea mai mare de 2,5mm, boabe
care sunt cele mai indicate pentru fabricarea malţului şi, respectiv, a
berii. Această fracţiune trebuie să fie cât mai mare;

• fracţiunea a II-a, care cuprinde boabe de orz ce trec prin sita cu ochiuri
de 2,5mm lăţime, dar sunt reţinute de sita cu ochiuri de 2,2mm
grosime. Această fracţiune trebuie să fie cât mai redusă şi se prelucrează
separat în malţ;
 • fracţiunea a III-a şi a IV-a, care cuprind boabele de orz care trec prin
sita de 2,2m.

Această fracţiune nu este pretabilă pentru fabricarea malţului, având

destinaţia de furaj pentru animale.

Depozitarea şi conservarea orzului

• Conservarea cerealelor reprezintă ansamblul de măsuri tehnice care se

aplică pentru dirijarea proceselor fizico-chimice şi biologice din masa de
boabe, în scopul păstrării în bune condiţii şi cu pierderi minime ale
acestora. Conservarea masei de boabe are ca principal obiectiv
menţinerea integrităţii cantitative şi a însuşirilor calitative ale
produselor depozitate cu un consum optim de energie şi combustibil.

• Uscarea orzului are drept scop reducerea umidităţii orzului până la

minimum 10% şi trebuie realizată în condiţii în care să nu se
înrăutăţească însuşirile sale de germinare. Uscarea se poate realiza în
mod obişnuit cu aer cald la temperaturi de maximum 50°C deoarece
peste această temperatură embrionul devine foarte sensibil. Cu cât
umiditatea orzului este mai mare cu atât temperatura maximă de uscare
trebuie să fie mai scăzută. Uscarea se poate realiza în uscătoare speciale
sau în uscătorul de malţ.

Depozitarea orzului este necesară din două considerente:

• asigurarea unui stoc de materie primă pentru producţia fabricii de bere;

• realizarea postmaturării care necesită 3 – 9 săptămâni şi care

coincide cu o perioadă de repaus germinativ.

• Acest repaus germinativ începe imediat după recoltarea orzului şi se

datorează lipsei în embrionul orzului recoltat la maturitate a
fitohormonilor (gibereline libere), glutationului şi cisteinei, substanţe
implicate în sinteza de proteine din embrion, respectiv pentru activarea
unor sisteme enzimatice care asigură substanţele necesare prin acţiune
asupra diferitelor substraturi din embrion.
Înmuierea orzului

• Faza iniţială a procesului complex de germinare este reprezentată

de înmuierea cerealelor. Scopul acestei operaţii este de a aduce
umiditatea cerealelor la valori cât mai apropiate de umiditatea optimă
pentru germinare. Din punct de vedere practic reprezintă faza
tehnologică în care orzul uscat prin imersare în apă ajunge la umiditate
de 42–47%, deoarece absoarbe apa şi se hidratează mărindu-şi
astfel volumul, învelişul devenind neted.

Nivelul de apă care trebuie atins în orz depinde de tipul de malţ ce se

doreşte a fi obţinut: 42–44% pentru malţul blond şi 44–47% pentru malţul
brun.

• Nivelul de apă din orz la înmuiere este important pentru germinare,

deoarece acesta influenţează decisiv formarea enzimelor, dezvoltarea
embrionului şi transformările metabolice la germinare.

• În faza iniţială a înmuierii (primele 10 h), absorbţia de apă este rapidă,

umiditatea orzului ajungând la aproximativ 35%, apa absorbită fiind
conţinută de embrion al cărui conţinut de apă ajunge la 70%, ceea ce
determină începerea germinării.

• În faza următoare de înmuiere, absorbţia de apă este mai lentă şi când

orzul ajunge la 45% umiditate substanţele complexe din orz–
substraturile unor enzime–pot fi modificate de enzime în procesul de
germinare (solubilizarea bobului).

• În procesul de înmuiere intervin numeroşi factori care au influenţă

asupra vitezei de absorbţie a apei în bob (temperatura apei, durata de
înmuiere, aerarea, mărimea şi structura bobului, tehnica de înmuiere,
agitarea).

• Cu cât temperatura apei de înmuiere este mai ridicată, cu atât durata de

înmuiere este mai redusă: la 5ºC – înmuierea durează 100 h; la 10ºC –
înmuierea durează 75 h; la 15ºC – înmuierea durează 50 h.
 • Temperaturi prea ridicate ale apei de înmuiere sunt, însă, evitate din
cauza scăderii solubilităţii oxigenului în apă şi deoarece în apa de
înmuiere se pot dezvolta microorganisme de alterare. Din motivele
menţionate, temperatura apei de înmuiere este 13ºC (optim între 10-
12ºC).

• Orzul trebuie înmuiat pe partide de orz cu boabe de aceeaşi mărime.

• Sub aspect tehnologic, în faza de înmuiere se urmăreşte dirijarea

absorbţiei de apă conform unor diagrame de înmuiere, stabilite de
la caz la caz.

• Înmuierea orzului se face în etape, în sensul că apa de înmuiere se

scurge o dată la 6-8 h şi orzul se lasă în repaus pentru o perioadă
determinată, după care se introduce din nou apă de înmuiere. În timpul
etapelor menţionate trebuie asigurat un necesar de oxigen prin aerarea
masei de orz pentru obţinerea unui malţ de calitate.

• Aerarea este necesară şi pentru a îndepărta CO2 care, în numite

concentraţii, acţionează ca un inhibator al dezvoltării embrionului (în
prezenţă de CO2 embrionul nu mai este oxigenat).

Ordinea operaţiilor de înmuiere este următoarea:

• umplere vaselor cu cereale;

• spălarea cerealelor;

• aerare-oxigenare;

• îndepărtarea CO2-ului;

• dezinfectare;

• dezvoltarea activităţii germenelui.

Prima apă în care se introduc cerealele este o apă de spălare şi se schimbă

după 2-3 ore. Apa de înmuiere se schimbă în funcţie de gradul de curăţire a
cerealelor şi de temperatura apei. După fiecare schimbare a apei cerealele se
lasă să stea câteva ore fără apă.
 GERMINAREA ORZULUI
Modificări morfologice şi fiziologice ce au loc la germinarea orzului

Totalitatea proceselor morfologice, fiziologice şi biochimice de

trecere a embrionului din sămânţă de la starea de viaţă latentă la starea
de viaţă activă se numeşte germinaţie. Germinarea este o metodă simplă
şi eficientă pentru obţinerea modificărilor dorite în calităţile nutritiv
fiziologice ale cerealelor.

• În sămânţă, metabolismul este redus la minim iar respiraţia este la un

nivel foarte scăzut, datorită conţinutului redus de apă. În mod normal
sămânţa uscată conţine 12-14% apă şi se află în stare de repaus,
suprimat numai după ce se produc o serie de modificări interne. Ea
poate germina la maturitate, după ce au avut loc o serie de fenomene
morfologice (dezvoltarea embrionului şi a endospermului) şi fiziologice
(acumularea unor substanţe de rezervă, deshidratarea). Odată cu
absorbţia apei creşte activitatea enzimelor aflate în stare latentă (-
amilaze, endopeptidaze) sau are loc sinteza “de novo” a enzimelor (-
amilaze, -glucanaze şi proteaze).

• Sinteza “de novo” a unor hidrolaze importante ca -amilaze şi proteaze

are loc în celulele aleuronice sub influenţa acidului giberelic – figurile 2-
5.

• Transportul acidului giberelic în stratul aleuronic este facilitat de

creşterea umidităţii.

• După secreţia în endosperm, aceste hidrolaze catalizează

descompunerea substanţelor macromoleculare în formele lor solubile
care sunt absorbite de scutellum, parţial metabolizate şi transportate
mai departe în ţesutul embrionar.

Aici, substanţele cu moleculă mică formează noi ţesuturi sau, ca în cazul

zaharozei, se produce energia necesară proceselor de sinteză. Procesul de
germinare este influenţat de următorii factori: calitatea seminţelor, cantitatea
de apă absorbită, temperatura, umiditatea şi aerarea. Rolul determinant îl are
calitatea seminţelor, apreciere care se face după aspect, prin analize fizice şi
chimice. Pentru caracterizarea seminţelor din punct de vedere a calităţii de
germinare se iau în considerare energia de germinare şi capacitatea de
germinare.

• Energia de germinare reprezintă procentul de boabe, care după trei zile

de germinare, dezvoltă radicele.

• Capacitatea sau puterea de germinare reprezintă procentul de boabe

germinate după cinci zile.

• Din factorii menţionaţi, puterea de germinare prezintă cea mai mare

importanţă, ea variind de la soi la soi, în funcţie de condiţiile de păstrare
şi de puritatea seminţelor.

• Puterea de germinare este invers proporţională cu mărimea boabelor.

Cerealele destinate germinării trebuie să îndeplinească următoarele

condiţii:

• să aibă miros proaspăt, caracteristic; nu se admit seminţe mucegăite;

• să nu fie contaminate cu paraziţi;

• energie de germinare ridicată;

• să fie din aceiaşi varietate şi soi;

• să fie un soi pur;

• să aibă o compoziţie chimică unitară;

• să fie maturizat corespunzător;

• conţinutul în corpuri străine să nu fie mai mare de 3-5%.

Modificări enzimatice induse în procesul de germinare a cerealelor

• Modificarea corespunzătoare a componentelor cerealelor la germinare

este rezultatul acţiunii unui ansamblu de sisteme enzimatice complexe
asupra unui substrat la fel de complex, ambele fiind supuse unor variaţii
cantitative şi calitative, în funcţie de varietate, condiţii de germinare,
etc.

• Prezintă importanţă majoră următoarele sisteme enzimatice: sistemul

amilazic (-amilaza, -amilaza, maltaza, limit-dextrinaza), sistemul -
glucanazelor, pentozanazelor, proteazelor, lipazelor, fosfatazelor,
oxidazelor etc.

Degradarea amidonului

• În cazul orzului, în timpul germinării se degradează circa 18% din

amidonul existent în bob, respectiv are loc o scădere a conţinutului de
amidon de la 63-65% faţă de s.u. la 58-60% faţă de substanţa uscată
(s.u.), cu formare de zaharuri solubile. Restul de amidon este degradat
în cea mai mare parte la brasaj.

Mecanismul de acţiune al -amilazei şi -amilazei

• α - amilaza ce se formează de novo în stratul aleuronic în timpul

germinării sub acţiunea acizilor giberelici eliberaţi de embrion.
Atacă legăturile α-(1,4) glicozidice din amiloză şi amilopectină, în
interiorul lanţurilor, acţiunea ei oprindu-se în apropierea
legăturilor α-(1,6) din amilopectină. Degradarea amidonului de
către α-amilază conduce în principal la glucoză şi dextrine (liniare
şi ramificate).

Funcţia de bază a -amilazei este de a fluidifica şi dextriniza gelul de

amidon. -amilaza este o endoamilază deoarece hidrolizează legăturile
glucozidice din interiorul moleculelor de amiloză şi amilopectină formând
dextrine cu grade diferite de polimerizare. În urma acţiunii acestei enzime
se constată fluidificarea gelului de amidon.
Acţiunea -amilazei asupra amilozei lineare constă din două etape:

• ruperea iniţială rapidă a substratului, urmată de o reducere a

vâscozităţii;

• o uşoară hidroliză a dextrinelor cu molecule ceea ce duce la

creşterea a puterii reducătoare.

-amilaza, alături de -amilază, determină degradarea granulelor de amidon,

având un rol important în procesul de zaharificare al plămezilor amidonoase,
în industria spirtului şi a berii. -amilaza este o enzimă eterogenă complexă şi
se găseşte în cantităţi mari în bobul de orz, sub o formă latentă, localizată în
endosperm.

• β - amilaza nu poate ataca granula de amidon, dar atacă dextrinele

şi amidonul solubil începând de la capătul nereducător al
amilozei/amilopectinei cu formare de maltoză precum şi dextrine cu
masă moleculară mai mare, liniare ramificate ( β-dextrine limită).
β–Amilaza din orz se găseşte sub două forme: liberă (solubilă) şi legată
(insolubilă).

• În procesul de malţificare întreaga cantitate de β-amilază legată

(latentă) devine în întregime liberă (solubilă şi activă).

• Transformarea β-amilazei legate-latente în β-amilază liberă-activă are

loc sub influenţa enzimelor proteolitice, care scindează legătura
disulfurică dintre enzimă şi proteina insolubilă.

• -amilazele au o temperatură optimă de activitate la 55°C şi încep

să fie inactivate la 65°C, la plămădire -amilaza are activitate maximă în
limitele de temperatură de 60-65°C şi la un pH 5,4-5,6, iar la 75°C este
complet inactivată.

METODE DE GERMINARE A ORZULUI

Sistemele de germinare se clasifică în două mari categorii: germinare pe arie şi

germinare pneumatică, ultima categorie putând fi executată în casete şi în tobe
de germinare.
Germinarea pe arie poate fi aplicată în cazul obţinerii unor cantităţi mici de
seminţe germinate. Este un procedeu foarte vechi, fiind abandonat în prezent în
multe ţări. Seminţele înmuiate se întind pe o suprafaţă curată de ciment, eventual
acoperită cu material plastic, în strat de 20-30 cm; temperatura încăperilor
trebuie să fie cuprinsă 10-14ºC şi pentru aerisirea grămezilor se procedează la
lopătarea lor periodică asigurând afânarea lor. Parametrii de germinare sunt
următorii:

• temperatura 12-15C;

• durata de germinare 7-10 zile (7–8 zile pentru malţul blond şi 8–11 zile
pentru cel brun;

• întoarcerea boabelor - de două ori zilnic;

Dezavantajele procedeului sunt:

• productivitate scăzută;

• funcţionare dependentă de timp;

• necesită suprafeţe întinse;

• controlul şi dirijarea parametrilor tehnologici (temperatură, umiditate) este

dificilă.

Germinarea pneumatică

Principalele caracteristici ale sistemelor pneumatice de germinare sunt:

• grosimea stratului de malţ în germinare este mult mai mare comparativ cu

germinarea pe arie;

• mălţăriile pneumatice cuprind pe de o parte instalaţia propriu-zisă de

germinare şi separat instalaţia de condiţionare a aerului;

• folosirea aerului condiţionat, curăţat de praf, răcit sau încălzit şi umidificat;

 • întoarcerea malţului verde cu întorcătoare mecanice în cazul casetelor sau
prin rotirea tobelor de germinare;

• suprafaţa de germinare este de 4-7 ori mai mică decât în cazul germinării
pe arie;

• prelungirea campaniei de malţificare până la 300 zile pe an, datorită

posibilităţii de răcire a aerului utilizat pentru aerarea malţului în germinare.

• Mălţăriile pneumatice sunt compuse dintr-o instalaţie pentru condiţionarea

aerului şi din instalaţia propriu-zisă de germinare. Dispozitivele pentru
condiţionarea aerului au menirea de a încălzi sau răci aerul la temperatura
la care se desfăşoară procesul tehnologic.

• Instalaţiile de germinare pneumatice se construiesc în forme deosebit de

variate, dar în principal au la bază cele două sisteme pneumatice clasice:

• casetele de germinare Saladin – constau în doi pereţi uniţi printr-un fund

metalic perforat, pe care este aşezat orzul – orzoaica în strat de cca. 1 m
grosime. Aerul este insuflat prin intermediul unui ventilator, plasat sub
fundul perforat al casetei, după o condiţionare prealabilă. Pe cei doi pereţi
laterali ai casetei rulează un întorcător care are rolul de a pune alternativ
malţul verde în contact cu aerul proaspăt de la baza casetei. În mod normal,
întoarcerea malţului se realizează de trei ori pe zi;

tobele de germinare Galland constau în tamburi perforaţi, în interiorul cărora

sunt tuburi perforate pentru insuflarea de aer condiţionat. Întoarcerea malţului se
realizează prin rotirea tamburului. Viteza de rotire este de 50–60 minute pentru
un tur complet. Capacitatea tobelor este de 0,5–0,6t orz/orzoaică /m3.

Uscarea malţului verde

• Scopul principal al uscării malţului este acela de a asigura o

conservabilitate de lungă durată, în condiţii normale de depozitare, prin
reducerea conţinutului de apă, dar, în funcţie de tipul de malţ dorit,
uscarea trebuie să realizeze:
 • dirijare până la oprire a proceselor enzimatice (biochimie);

• un anumit grad de modificări chimice care, împreună cu efectele produse

de procesele biochimice, determină o anumită culoare şi aromă (gust şi
miros), precum şi o anumită compoziţie chimică produsului finit;

 îndepărtarea aromei (gustului şi mirosului) de verde (de crud) şi

favorizarea îndepărtării radicelelor, care ele însele intervin în aroma de
verde, dar conferă malţului şi gust amar şi intensifică absorbţia de apă
în malţul uscat, în condiţii de depozitare necorespunzătoare.

Faza fiziologică. Este caracterizată prin aceea că se continuă procesele specifice

germinării: creşterea radicelelor, plumulei, sinteza şi activarea unor enzime.
Această fază durează până ce umiditatea malţului scade la 20%, iar temperatura
acestuia atinge 40-50ºC. În această fază trebuie să existe o corelare între
temperatura malţului şi umiditatea acestuia:

• 43% umiditate: maximum 23-25ºC;

• 34 % umiditate: maximum 28-30ºC;

• 24% umiditate: maximum 40-50ºC.

• În faza fiziologică creşte, deci, cantitatea de enzime şi respiraţia (care

conduce la pierderi). Rapiditatea cu care se desfăşoară această fază va
determina în mare măsură tipul de malţ ce se obţine, ca de altfel şi faza a
doua, care este denumită faza enzimatică.

Faza enzimatică. Este caracterizată prin acţiunea diferitelor enzime asupra

substraturilor principale din malţ în funcţie de temperatura lor optimă şi de
conţinutul în umiditate al malţului, umiditate care, pe măsură ce scade în malţ,
defavorizează reacţiile enzimatice (se micşorează mobilitatea enzimelor la
substraturile respective).

• Pe măsură ce creşte temperatura malţului şi scade umiditatea acestuia, se

realizează şi inactivarea progresivă a enzimelor, în raport cu
termosensibilitatea lor.
Faza enzimatică este deosebit de importantă în tehnologia de fabricare a malţului,
pentru că în această fază sub acţiunea enzimelor asupra substraturilor se
formează precursori pentru formara aromei (aminoacizi şi zaharuri reducătoare)
şi s realizează melanoidizarea, intensitatea căreia depinde de ritmul de creştere a
temperaturii în bob de la 40 la 70ºC şi, care determină tipul de malţ (blond sau
brun). Faza enzimatică încetează când umiditatea malţului scade la < 10% (8-10%),
iar temperatura acestuia a ajuns la 70ºC.

Faza chimică. Este caracterizată prin reacţiile care conduc la formarea

compuşilor de aromă (gust, miros), prin insolubilizarea unor fracţiuni proteice,
prin definitivarea culorii malţului.

• Culoarea finală a malţului uscat va fi influenţată de:

• gradul modificărilor din malţul verde (concentraţia de aminoacizi şi

zaharuri reducătoare);

• conţinutul de umiditate al malţului în timpul uscării (un nivel mai mare de

umiditate intensifică culoarea în timpul uscării malţului);

• transformarea unor polifenoli în flobafene, care sunt colorate.

Echipamente de uscare. Din punt de vedere al tehnologiei de fabricare a

malţului, uscarea acestuia implică parcurgerea a două faze:

• veştejirea, care este o preuscare şi care conduce la îndepărtarea apei din

malţ până la atingerea umidităţii de echilibru, prin folosirea unor
temperaturi ale aerului mai scăzute: constantă la 45-50º C sau crescândă
la intervalul 45-60°C;

• uscarea propriu-zisă (finală), care constă în eliminarea apei din malţ la

temperaturi mai ridicate: 80-85ºC pentru malţul blond şi 100-105ºC
pentru malţul brun.

• Veştejirea în cazul malţului brun trebuie să se facă mai lent pentru a

permite enzimelor să acţioneze în continuare şi să producă transformările
necesare mai ales în ceea ce priveşte proteinele şi poliglucidele.
Pentru uscarea malţului se folosesc următoarele tipuri de uscătoare:

• clasice cu grătare orizontale (1-3 grătare);

• clasice cu grătare verticale;

• cu grătar basculant.

În general, uscarea se face cu aer cald şi mai rar cu gaze de ardere.

Condiţionarea cerealelor germinate

• Înainte de a fi depozitat malţul proaspăt este supus operaţiilor de răcire,
curăţirii de radicele, polizării şi maturării.

Răcirea malţului

• Malţul fierbinte rezultat de la uscare trebuie supus mai întâi unei răciri
până la temperatura de 20°C pentru a se evita inactivarea enzimelor şi
închiderea culorii, care concură la înrăutăţirea însuşirilor gustative ale
berii obţinute.

Curăţirea de radicele şi polizarea malţului

• Radicele care se formează în timpul germinării au un conţinut ridicat în

substanţe amare şi sunt foarte higroscopice ceea ce produce greutăţi la
depozitarea şi conservarea malţului.

• Eliminarea radicelelor se efectuează imediat după ce au fost scoase din

instalaţiile de uscare. Îndepărtarea lor se face cu ajutorul maşinii de
curăţit radicele constituită dintr-un tambur şi dintr-o sită în interiorul
căruia se învârteşte un rotor cu palete ce loveşte ce loveşte boabele de
tamburul maşinii.

• Radicelele sunt foarte friabile şi se elimină uşor. Cerealele germinate

curăţite de radicele sunt trecute în maşinile de polizat, deoarece pe
învelişul exterior mai rămân o serie de impurităţi de praf, rupturi de
tegumente ce trebuie îndepărtate.
 • Odată cu îndepărtarea acestora se realizează şi operaţia de lustruire sau
polizare a malţului, prin trecerea boabelor mai întâi pe site vibratoare
înclinate şi prin trecerea printr-o tobă prevăzută cu perete ondulat, unde
se roteşte un tambur cilindric prevăzut cu perii.

Maturarea malţului

• Malţul uscat este supus depozitării în vederea maturării. Prin prelucrarea

malţului proaspăt uscat se obţin musturi tulburi, apar dificultăţi la
filtrarea plămezii şi la fermentare, fiind influenţate negativ limpiditatea,
gustul şi capacitatea de spumare a berii. Acest lucru se explică prin faptul
că enzimele malţului proaspăt uscat nu au depăşit aşa numitul şoc termic
care s-a produs la uscare.

• Durata de depozitare a malţului pentru maturare este de min. 4

săptămâni. Dacă malţul se depozitează rece şi uscat în siloz, el poate fi
păstrat timp de 1-2 ani, fără modificări importante ale calităţii.

• Malţurile care în timpul depozitării absorb prea multă apă (8-10%) se

recomandă să fie reuscate pentru a se asigura o măcinare la granulaţia
normală. Silozul de depozitare trebuie să fie prevăzut cu un număr
suficient de celule care să asigure depozitarea malţului în funcţie de
provenienţă (din orz sau orzoaică), culoare, solubilizare etc.

• În vederea uniformizării calităţii malţului se folosesc adesea celule

speciale de amestecare, de capacitate mai mică, care permit o dozare
exactă a fiecărui malţ care participă la amestec.

OBŢINEREA MUSTULUI DE BERE

• Obţinerea mustului de bere din malţ, cu sau fără adaos de cereale

nemalţificate, apă şi hamei se împarte în următoarele faze principale:

• măcinarea malţului şi eventual a altor cereale;

• plămădirea pentru obţinerea soluţiei de extract;

• filtrarea mustului primitiv;

• fierberea mustului cu hamei;

• răcirea şi limpezirea mustului fiert.

Obtinerea mustului din bere . Etape

• Măcinarea malţului

• Procesul de solubilizare enzimatică a materiei prime este precedat de

măcinarea acesteia. Atât maltul cât şi cerealele nemalţificate sunt supuse
înainte de plămădire şi zaharificare operaţiei de măcinare care se face cu
scopul de a permite enzimelor sa treacă în soluţie şi să acţioneze asupra
amidonului, proteinelor şi a altor produse macromoleculare în timpul
plămădirii şi zaharificării.

• Procesul de măcinare influenţează transformările chimice şi biochimice în

procesul de plămădire, compoziţia mustului precum şi randamentul de
extracţie

• Pentru măcinare, se folosesc mori cu ciocane sau cu valţuri. Morile cu

ciocane realizează o pulverizare fină a malţului, permiţând utilizarea lor la
procedee de filtrare continuă, cu tamburi rotativi sub vid. Morile de malţ cu
valţuri permit fracţionarea produselor de măciniş prin cernere, respectiv
obţinerea separată a grişurilor, a făinii şi tegumentului.

• Morile cu valţuri se folosesc pentru măcinarea uscată sau umedă a malţului.

• Măcinarea uscată a malţului se poate efectua cu diferite tipuri de mori de

malţ cu una, două sau trei perechi de valţuri, cu sau fără condiţionarea
prealabilă a malţului prin umezire.

• Morile cu o pereche de valţuri permit obţinerea unui măciniş (şrot) cu circa

30% coji, 50% grisuri şi 20% făină şi se pretează la măcinarea malţurilor bine
solubilizate. Din această cauză ele sunt puţin răspândite.

• Morile cu două perechi de valţuri realizează o mărunţire mai fină a malţului,

iar cojile sunt mai puţin zdrobite rezultând în final un măciniş cu 25-28%
coji, 54-60% grişuri şi 12-16% făină. La prima pereche de valţuri se
 realizează o mărunţire mai grosieră a malţului, produsele obţinute fiind
apoi sortate cu ajutorul unei site vibratoare, fiind trimise la cealaltă pereche
de valţuri numai fracţiunile grosiere (coji, grişuri mari). Şi acest tip de moară
este puţin folosit.

• Cele mai răspândite mori sunt cele cu trei perechi de valţuri. Prima pereche
are misiunea zdrobirii boabelor după care urmează o cernere pentru
îndepărtarea făinii şi a grişurilor fine, care nu necesită altă măcinare.

• Tegumentul rămas pe prima sită este condus la a doua pereche de valţuri.

Aici fără ca tegumentul să fie sfărâmat se produce despărţirea făinii
reţinute în tegument după care urmează o cernere pentru separarea
grişurilor mari care apoi cu grişurile mari de la prima pereche de valţuri sunt
aduse la a treia pereche de valţuri pentru a executa o măcinare intensivă.

• În multe cazuri, pentru obţinerea unui măciniş corespunzător pentru

cazanele de filtrare, înaintea măcinării uscate a malţului, acesta se
supune unei operaţii de condiţionare. Aceasta constă în mărirea umidităţii
malţului cu circa 2,5% prin umectare directă sau prin aburire, în
transportoare elicoidale.

• Ca urmare a condiţionării malţului, tegumentul devine mai elastic, astfel

că, la acţiunea mecanică a primelor două perechi de valţuri nu se produce
zdrobirea acestuia. Masa şi volumul tegumentului cresc cu circa 20% dar
creşte şi proporţia grişurilor fine faţă de grişurile mari, fără a fi
influenţată cantitatea făinurilor produse.

Toate acestea conduc la îmbunătăţirea măcinişului, respectiv la creşterea vitezei

de filtrare, a randamentului la filtrare şi la evitarea închiderii exagerate a culorii
mustului de bere. În vederea reducerii duratei de filtrare a mustului şi a măririi
înălţimii stratului de borhot în cazanele de filtrare, s-au introdus în ultimii ani
procedee şi instalaţii de măcinare umedă a malţului. Pentru acest scop, malţul
este supus unei înmuieri în apă timp de 15-30 minute. Se preferă utilizarea apei
calde cu temperatura de până la 50°C. În felul acesta umiditatea malţului creşte
cu circa 30%. Tegumentul devine mai elastic; Astfel se poate utiliza pentru
măcinarea malţului o moară cu două valţuri. Distanţa între valţuri variază de la
0,35 la 0,40 mm. Cu ajutorul valţurilor strânse se pot zdrobi şi particulele făinoase
mai puţin dezagregate ale bobului de malţ, fără a fi periclitată sfărâmarea
tegumentului.

• Cu toate că temperatura apei de înmuiere depăşeşte rar 30-40°C,

măcinarea umedă contribuie la intensificarea procesului de plămădire,
deoarece chiar din timpul preînmuierii şi măcinării malţului începe
solubilizarea părţii făinoase din bob şi dizolvarea enzimelor. În mod
curent, apa de la preînmuiere se utilizează în continuare ca o parte din
apa de plămădire. Deoarece stratul de borhot şi de lichid din cazanul de
filtrare are o înălţime mai mare, filtrarea mustului se realizează mai uşor,
rezistenţa stratului de borhot fiind diminuată. Avantajele metodei de
măcinate umedă constă în:

• păstrarea integrităţii tegumentului, diminuându-se posibilitatea extracţiei

substanţelor polifenolice astringente, în cursul operaţiei de plămădire;

• creşterea înălţimii stratului de borhot până la 60-80cm, faţă de 30 cm la

măcinarea uscată;

• sunt evitate pierderile de malţ prin generare de praf;

• creşte randamentul datorită intensificării proceselor de măcinare şi

plămădire.

Plămădirea malţului

• urmăreşte solubilizarea componenţilor solizi ai malţului prin procese de

amestecare cu apă şi cu ajutorul enzimelor. Se obţine După măcinarea
malţului, în procesul de plămădire se astfel mustul de bere, iar totalitatea
substanţelor solubile din must formează extractul. Extractul se măsoară
cu zaharometrul Balling şi se exprimă în °Bllg sau în grame extract/100 g
must. Principalii componenţi solubili reprezintă hidraţii de carbon,
proteinele şi substanţele minerale. Prin stimularea activităţii enzimatice
din malţ, ceea ce se realizează conferind enzimelor temperaturi optime de
 activitate la anumite intervale de timp, se măreşte considerabil cantitatea
de extract obţinută. De multe ori se adaugă la plămădire şi alte făinuri
nemalţificate în vederea măririi cantităţii de extract.

• Prin simpla solubilizare cu apă rece se realizează un randament de extract

până la 15% faţă de cantitatea de substanţă uscată din malţ. În urma
acţiunii enzimelor, randamentul de extracţie creşte la peste 70%. Circa 75%
din cantitatea de extract este compusă din hidraţi de carbon
fermentescibili, iar restul constituie dextrine, proteine, pentozani şi alţi
componenţi nefermentescibili.

Instalaţiile de plămădire şi zaharificare sunt formate din: preplămăditor,

cazanul de plămădire, cazanul de zaharificare şi pompa de plămadă.
Preplămăditorul este un aparat simplu care permite amestecarea rapidă şi
uniformă a făinii de malţ cu apa. Este format dintr-o porţiune de conductă cu
diametru mai mare, cu o lungimea de 100 cm şi lăţimea de 40 cm prevăzută în
interior cu un şubăr pentru reglarea măcinişului şi un dispozitiv de pulverizare a
apei.

• Rolul preplămăditorului este de a evita formarea aglomeraţiilor de făină

de malţ. Preplămăditorul este montat direct pe cazanul de plămădire.
Cazanul de plămădire clasic are formă cilindrică, cu fundul plat sau sferic, şi
un capac de formă sferică (calota) pe care se găseşte o uşă de vizitare şi un
coş pentru vapori secundari. Raportul dintre înălţimea cazanului şi
diametrul său este de ½.

• Încălzirea cazanului se face cu abur de 3 atm, prin manta sau cu serpentine.

Pentru a evita pierderile de căldură atât fundul cazanului cât şi carpul
acestuia sunt izolate. Agitarea plămezii se face cu ajutorul unui agitator cu
elice, acţionat de un electromotor prin intermediul unui reductor de viteză
(şurub melc-roată melcată) care este montat sub cazanul de plămădire.
Turaţia agitatorului este de 35-40 rot/min. În cazanul de plămădire se
plămădeşte de regulă făina de malţ şi se face zaharificarea finală. Cazanul
de zaharificare are, de asemenea, formă cilindrică, cu fundul bombat şi
capac sferic (calota) pe care se găseşte coşul de evacuare a vaporilor
 secundari, conducta de alimentare cu măciniş de cereale nemalţificate şi
gura de vizitare. Încălzirea se poate realiza cu ajutorul aburului, prin
serpentine sau manta de încălzire. Sistemul de agitare este similar cu cel de
la cazanul de plămădire.

• Ambele cazane sunt prevăzute cu conducte de apă caldă şi apă rece şi cu

conducte şi robineţi pentru transportul plămezii în timpul efectuării
brasajului. Se construiesc de regulă din oţel. În cazanul de zaharificare se
prelucrează cerealele nemalţificate şi, de asemenea, porţiunile de plămezi
(maişi).

• Desfăşurarea procesului de brasaj se realizează între aceste două cazane,

cu ajutorul pompei de plămadă. După fiecare şarjă, cazanele şi conductele
de legătură sunt spălate cu apă, pentru a evita infecţia cu
microorganisme.

• După fiecare utilizare, cazanele sunt spălate, iar periodic, sunt tratate cu
soluţii dezinfectante şi dezincrustante.

Tehnici de plămădire

• Plămădirea începe cu introducerea măcinişului în apă. Cantitatea de

măciniş folosită pentru o fierbere reprezintă o şarjă, iar soluţia de extract
obţinută după plămădire şi filtrare poartă denumirea de must primitiv.
Concentraţia mustului primitiv depinde de cantitatea de apă folosită la
plămădire şi care este de 300-500 l pentru 100 kg măciniş, în funcţie de
tipurile de bere ce se fabrică. În general , raportul între cantitatea de apă şi
cantitatea de malţ este 4/1. Pentru obţinerea mustului de bere se cunosc
două procedee de plămădire care diferă între ele fundamental, respectiv
procedeul de plămădire prin infuzie şi cel prin decocţie.

Plămădirea prin infuzie. Acest procedeu se aplică la obţinerea berii blonde de

fermentaţie superioară şi se bazează pe modificarea temperaturii plămezii de la
temperatura de plămădire până la temperatura de zaharificare finală sau invers.
În primul caz avem de-a face cu un procedeu ascendent iar în cel de-al doilea cu
un procedeu descendent. În practică se întâlneşte de regulă procedeul prin infuzie
ascendent, plămada fiind încălzită de la temperatura de plămădire de 35-50°C la
cea de zaharificare finală de 77-78°C cu pauze la 50°C pentru acţiunea
proteazelor, glucanazelor şi fosfatazelor, la 63-65°C pentru acţiunea β-amilazei şi
la 70°C pentru acţiunea α-amilazei. Creşterea de temperatură a plămezii se
face cu circa 1°C pe minut.

• Plămădirea prin decocţie reprezintă metoda clasică de fabricaţie folosită

pentru tipurile de bere obţinute prin procesul de fermentaţie inferioară.

• Procedeul se caracterizează prin aceea că pentru facilitarea solubilizării

măcinişului pe lângă dezagregarea enzimatică se recurge şi la fierberea
porţiunilor de plămadă pentru cleificarea amidonului.

• După plămădirea la 37°C se trece circa o treime din partea groasă a

plămezii în cazanul de zaharificare, care se încălzeşte treptat cu pauze la 50
şi 70°C pentru acţiunea diferitelor enzime şi apoi se aduce la fierbere şi se
fierbe timp de 15-25 min. În cazul malţului blond şi 30-45 min. la cel brun.
Această plămadă conţine o cantitate mai redusă de enzime care sunt
distruse în timpul fierberii, dar are loc o bună cleificare şi solubilizare a
amidonului. Restul de plămadă rămâne la 37°C, temperatură la care are
loc dizolvarea substanţelor solubile ale malţului, reacţii ale fosfaţilor cu ionii
din apă şi o oarecare acidifiere datorită microorganismelor din malţ.

• Plămada fiartă se pompează din nou în cazanul de plămădire sub agitare

continuă, pentru a se evita inactivarea enzimelor, ajungându-se la 50-53°C.
După pompare se mai amestecă timp de 10 min. şi se scoate cea de a doua
plămadă, tot din partea mai groasă, care se zaharifică la 70°C, se aduce la
fierbere, se fierbe şi se pompează din nou în cazanul de plămădire peste
restul de plămadă menţinut la 50°C. Prin amestecare se ajunge la
temperatura de zaharificare de 63°C.

• În acest moment cea mai mare parte din componentele solide ale plămezii
este cleificată, solubilizată şi aproape zaharificată, astfel încât cea de a
treia plămadă nu se mai ia din partea groasă, ci din cea lichidă, se încălzeşte
direct la fierbere şi se fierbe 10-20 min. în cazul malţului blond şi circa 25
 min. la cel brun. Proporţia acestei plămezi se alege astfel încât prin ames-
tecarea cu restul de plămadă să rezulte o temperatură finală de zaharificare
de 76-78°C, iar zaharificarea să fie deja terminată.

Procedeul prin decocţie cu două plămezi, derivă din cel cu trei plămezi prin
renunţarea la una din cele trei plămezi parţiale, are o durată mare de 5-6 ore,
necesită un consum ridicat de energie şi se pretează la prelucrarea malţurilor bine
solubilizate şi cu activitate enzimatică ridicată, deoarece prin cele trei fierberi ale
plămezilor parţiale se distruge o mare parte din enzime .

Filtrarea plămezii

Filtrarea plămezii are ca scop separarea mustului de bere de particulele solide

aflate în plămadă.

Filtrarea plămezilor decurge prin parcurgerea următoarelor etape:

• evacuarea aerului de sub site

• pomparea plămezii în filtru

• sedimentarea plămezii

• recircularea mustului tulbure

• filtrarea primului must

• epuizarea plămezii

• evacuarea borhotului

Mustul obţinut după sedimentarea plămezii se numeşte primul must (în

literatura de specialitate mai este denumit şi must primitiv).

Când acest must a fost colectat, plămada rămasă în cazan mai conţine extract.
Acest extract este recuperat prin spălare cu apă fierbinte (78°C). Extractul apelor
de spălare scade foarte rapid. Cantitatea apelor de spălare depinde de
concentraţia primului must. La o concentraţie ridicata (16-20°P)este nevoie de o
cantitate mai mare de apă de spălare.
Cel mai important parametru al operaţiei de filtrare este temperatura apei de
spălare şi temperatura plămezii. Acestea trebuie menţinute permanent ridicate
(75-78°C) pentru a asigura o vâscozitatea redusă a mustului, dar nu mai mult de
78°C pentru a permite -amilazei să continue zaharificarea amidonului.

• Epuizarea borhotului se continuă până când se obţine concentraţia dorită în

cazanul de fiert must cu hamei.Concentraţia finală a ultimei ape de spălare
se monitorizează prin citire cu zaharometrul şi se înregistrează în fisa
tehnologică.

Fierberea mustului de bere

• Această operaţie are ca obiective principale solubilizarea în must a unor

componente valoroase ale hameiului, coagularea unor fracţiuni proteice
macromoleculare şi concentrarea mustului până la extractul primitiv dorit.
Ca efecte secundare se pot menţiona inactivarea enzimelor, sterilizarea
mustului, formarea substanţelor reducătoare, modificarea culorii şi pH-lui.

• Prin procesul de fierbere se urmăreşte şi o mărire a concentraţiei mustului.

Pentru sorturile de bere blondă obţinută dintr-un must cu un conţinut final
în extract de 12% se pleacă de obicei de la un must primar cu un conţinut în
extract de 14-17,5%. După spălarea borhotului şi amestecarea cu ape de
spălare conţinutul de extract scade astfel la 9-10%. Prin fierbere acesta
creşte din nou cu circa 2% pentru a se ajunge la un extract de 12%.

• O caracteristică a instalaţiilor de fierbere este reprezentată de cifra de

evaporare realizată, respectiv cantitatea procentuală de apă evaporată pe
oră, raportată la volumul util al cazanului.

• La instalaţiile clasice cifra de evaporare este de 6-8%, în timp ce, la cele de

mare randament aceasta creşte până la 12% şi chiar mai mult.

• Evaporarea puternică reprezintă un fenomen dorit, deoarece astfel se

favorizează fenomenele de extracţie şi de coagulare, concomitent cu
mărirea randamentului total de extracţie, putându-se spăla mai bine
 borhotul, diluându-se corespunzător mustul primar cu apele de spălare
care reţin încă substanţe extractibile.

Ca un fenomen nedorit dar inevitabil, în decursul procesului de fierbere are loc o

închidere a culorii mustului. Închiderea culorii este cauzată de fenomene de
îmbrunare neenzimatică prin reacţii melanoidinice, precum şi de procese de
oxidare a polifenolilor, reductonelor şi a unor reacţii de oxidare enzimatică.
Procesul de închidere a culorii este influenţat de însuşirile malţului, în special de
culoare, caracteristicile de soi, solubilizarea malţului precum şi de conţinutul de
polifenoli ai hameiului.

• La fierberea mustul cu hamei cele mai utilizate cazane sunt cele încălzite cu
aburi. Presiunea aburului este de obicei de 2-3atm (suprapresiune), adică
aburul are o temperatură de 133-143°C în mantaua cazanului. Încălzirea se
realizează printr-o manta aşezată în partea de jos a cazanului.

• Scopul principal al procesului de fierbere constă în solubilizarea

substanţelor aromatice şi amare din hamei. Concomitent cu mărirea
solubilităţii răşinilor de hamei, în timpul fierberii au loc modificări în
compoziţia substanţelor aromatice şi amare cu consecinţe calitative
hotărâtoare asupra produsului finit.

Conducerea fierberii mustului cu hamei

• La fierberea mustului cu hamei prezintă importanţă felul de adăugare a

hameiului (hamei natural, pulberi şi extracte de hamei), cantitatea
adăugată, divizarea acesteia pe porţiuni şi momentul în care se adaugă
acestea.

• Adăugarea hameiului natural la fierberea mustului are dezavantajul unei

extracţii mai lente a substanţelor amare cât şi a unor pierderi mai ridicate în
substanţe amare rămase în borhotul de hamei (circa 10%).

• Prin măcinarea uscată sau umedă a hameiului înainte de fierbere se obţine

o mai bună extracţie a substanţelor amare, rezultând o economie de hamei
de 10-20%. În acest caz borhotul de hamei nu se mai poate reţine în
 separatoarele de conuri de hamei, trecând în aparatul de separare a
trubului la cald, de unde poate fi reîntors la filtrarea plămezii. Prin această
metodă economia de hamei creşte cu încă 5-10%.

• La adăugarea pulberilor şi extractelor de hamei trebuie să se ţină seama în

primul rând de raportul de înlocuire faţă de hameiul natural şi în al doilea
rând de procentul de economisire a substanţelor amare. De exemplu la
folosirea pulberilor de hamei procentul de economisire este de 10-15%, iar
în cazul extractelor de hamei 20-25%. În scopul unei mai bune coagulări a
proteinelor este necesar să se folosească ca prime porţiuni pulberi şi
extracte de hamei cu un conţinut mai ridicat în polifenoli.

Cantitatea de hamei adăugată la fierbere se stabileşte având în vedere

următoarele:

• conţinutul în substanţe amare ( α-acizi amari ) a hameiului natural sau a

produselor din hamei;

• conţinutul în substanţe amare al berii finite;

• pierderile în substanţe amare de la must la berea finită.

Referitor la amăreala berii finite, berile blonde se hameiază mai intens decât cele
brune, la care predomină aroma specifică de malţ. La berile blonde de culoare
foarte deschisă cât şi la cele tari se foloseşte de asemeni o cantitate mai mare de
hamei decât la cele cu extract primitiv mai scăzut.

La stabilitatea cantităţii de hamei trebuie să se ţină seama şi de preferinţele

consumatorilor; astfel în cazul berilor de consum curent se preferă aproape
întotdeauna o amăreală mai scăzută în comparaţie cu berile speciale.

• Hameiul se poate adăuga la fierbere în 1, 2, 3 sau chiar mai multe porţiuni,

primele servind pentru amăreală, iar ultimele în special pentru aromă. Pe
baza cercetărilor din ultimii ani s-a simplificat mult reţeta de adăugare a
hameiului, preferându-se adaousul în două porţiuni. Trebuie să se evite
adăugarea târzie a unor porţiuni mai mari de hamei, ceea ce înseamnă
 risipă de substanţe amare şi obţinerea unor beri cu o stabilitate gustativă
mai redusă.

• Pentru o utilizare corespunzătoare a substanţelor amare se recomandă ca

durata medie de fierbere să nu scadă sub 90 min.

• Încălzirea cazanului de fierbere, poate să înceapă în momentul în care s-a

terminat filtrarea primului must în cazanul de fierbere, astfel încât după
scurgerea apelor de spălare fierberea să mai dureze încă 80–90 min. În nici
un caz încălzirea nu trebuie să înceapă înainte ca mustul să acopere
suprafeţele încălzite ale fundului cazanului de fierbere.

• Fierberea mustului durează 90–120 min şi se termină în momentul în care

se ajunge la numărul de hl dorit în cazan; aceasta corespunde şi la extractul
primitiv care trebuie realizat.

Modificările fizico-chimice care au loc în timpul pregătirii mustului pentru

fermentare

• Cele mai importante fenomene care au loc în timpul pregătirii mustului

pentru fermentare sunt: răcirea, formarea trubului la cald, formarea
trubului la rece, concentrarea mustului şi aerarea mustului.

Răcirea mustului

• Răcirea se face de la o temperatură apropiată de cea de fierbere şi până la

temperatura de însămânţare cu drojdie (6-7°C în cazul fermentaţiei
inferioare şi 12-18°C în cazul fermentaţiei superioare) printr-o zonă de
temperaturi de 20-50°C, favorabilă pentru infecţia cu diferite
microorganisme.

• Mustul de bere, aproape steril în urma fierberii cu hamei, se poate infecta

în special cu bacterii şi drojdii sălbatice, infecţiile fiind favorizate în cazul
răcirii lente a mustului în sisteme de răcire deschise (ex. Tavă de răcire,
răcitor deschis). Din aceste motive răcirea mustului se realizează astăzi
aproape în exclusivitate în răcitoare închise (cu plăci), care asigură o răcire
 rapidă, evitându-se şi contaminarea mustului cu bacterii sau drojdii
sălbatice, dăunătoare.

Formarea trubului la cald sau “fierbinte”.

• Trubul se produce în timpul fierberii mustului cu hamei ca urmare a

coagulării proteinelor sub acţiunea căldurii şi a polifenolilor din hamei.

• Trubul la cald este format din particule grosiere cu dimensiunea de 30-80

m care pot fi separate mai uşor din must prin sedimentare sau filtrare.

• Separarea trubului la cald din must, înainte de fermentare, trebuie să fie cât
mai completă, pentru a se evita impurificarea drojdiei şi înrăutăţirea
proceselor de depunere ce au loc la fermentare, care au drept urmare
obţinerea unor beri de culoare mai închisă, cu gust amar neplăcut de trub şi
spumare insuficientă.

Trubul la cald se separă utilizând următoarele aparate: cazanul de sedimentare,

centrifugele, ciclonul de depunere a trubului la cald, denumit şi Whirlpool
(Rotapool).

Formarea trubului la rece

• Are loc în timpul răcirii mustului fiert cu hamei începând de la temperatura

de 55-70°C şi până la cea de însămânţare cu drojdie. Trubul la rece este
format din particule mult mai fine, cu dimensiuni de 0,5-1m şi cu o masă
specifică mai scăzută ca cea a trubului la cald, ceea ce face ca separarea
completă a trubului la rece să nu fie posibilă în fabrică (cantitatea totală de
trub la rece se poate separa şi determina numai în laborator prin răcirea
mustului la 0°C).

Concentrarea mustului

• În cadrul sistemelor închise de tratare a mustului pierderile prin evaporare

de apă nu depăşesc 2%, astfel încât concentrarea mustului este de numai
0,1-0,2% extract.
 • Datorită apelor de spălare a borhotului de hamei şi a apei folosite pentru
spălarea utilajelor poate avea loc chiar o scădere a extractului primitiv cu
circa 0,2%.

Aerarea mustului

Pentru a asigura o desfăşurare normală a fermentaţiei este necesară aerarea

mustului până la un conţinut optim de oxigen de 7-8 mg/l. Aerul se introduce de
obicei în must cu ajutorul unor bujii poroase cu dimensiunea porilor de circa 5,
care asigură o distribuire fină a aerului în must. În unele cazuri se folosesc plăcuţe
metalice prin care trece aerul fin distribuit. Aceste dispozitive se amplasează după
răcitorul cu plăci, aerul şi mustul circulând în contracurent pentru ca dizolvarea
oxigenului în must să fie cât mai bună. Pentru a se evita infectarea mustului este
necesar ca aerul insuflat să fie în prealabil filtrat sterilizant.

FERMENTAREA MUSTULUI DE BERE

Reprezintă faza tehnologică cea mai importantă din procesul tehnologic de

obţinere a berii influenţând în mod determinant caracteristicile şi calitatea
produsului.

Fermentaţia are loc prin introducerea în mustul de bere a unei culturi de drojdii,
care poate fi cultură nouă (pură) sau cultură recuperată.

Procesul decurge în două faze: fermentaţia primară sau principală în urma căreia
rezultă aşa numita bere tânără şi fermentaţia secundară.

Procese metabolice ce au loc în timpul fermentaţiei

Extractul mustului de bere este constituit în cea mai mare parte (90-92%) din
hidraţi de carbon, 70-80% din aceştia fiind zaharuri fermentescibile şi
nefermentescibile. Mustul de bere conţine următoarele zaharuri ce pot fi
fermentate de drojdia de bere: maltotrioza, maltoza, zaharoza, glucoza şi
fructoza.
Zaharoza este hidrolizată la nivelul peretelui celular de invertază, iar glucoza şi
fructoza rezultate sunt transportate în celula de drojdie, în timp ce maltoza şi
maltotrioza sunt hidrolizate în celulă de o maltază.

• La fermentaţia mustului de bere, drojdia consumă 98% din glucidele

asimilabile prin fermentaţie şi 2% prin respiraţie.

• Modificarea cea mai importantă care are loc la fermentaţia primară o

constitie transformarea zahărului fermentescibil din must (glucoza,
fructoza, maltoza şi altotrioza) în alcool etilic şi bioxid de carbon după
ecuaţia:

C6H12O6 → 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 22,4 kcal (= 93,7 kJ)

• Cantitatea de alcool formată este cu atât mai mare cu cât mustul conţine o
cantitate mai mare de extract şi cu cât proporţia în care fermentează acesta
(gradul de fermntare) este mai ridicată.

• O mică parte din zahăr de 3-5% este consumată la începutul fermentaţiei

pentru multiplicarea drojdiei.

• Prin transformarea zaharurilor în alcool, densitatea mustului scade,

dinamica fermentaţiei putând fi urmărită prin măsurarea concentraţiei în
extract a mustului cu ajutorul zaharometrului Balling.

• Ca urmare a transformării zahărului în alcool în timpul fermentaţiei are loc

scăderea treptată a extractului şi creşterea corespunzătoare a aşa
numitului grad de fermentare (GF), denumit şi atenuare.

• Gradul de fermentare exprimă procentul din extractul total al unui must

care a fost fermentat şi se calculează cu relaţia:

în care:

• GF este gradul de fermentare, în (%);

 • eP este extractul mustului primitiv, în (%);

• et este extractul în produsul fermentat în momentul determinării gradului

de fermentare, în (%).

• După modul în care se determină et şi după momentul calculării gradului de

fermentare se deosebesc:

• grad de fermentare aparent, când et se măsoară ca extract aparent în

mustul fermentat, conţinând alcool etilic, cu ajutorul zaharometrului,
metodă folosită în conducerea fermentaţiei.

• grad de fermentare real, când et se măsoară ca extract real în produsul

dezalcoolizat prin distilare şi reconstituit.

unde: 0,81 este un factor stabilit experimental de Balling.

Întotdeauna extractul aparent este mai mic decât cel real, gradul de fermentare
aparent este mai mare decât cel real.

• Pentru conducerea procesului de fermentare a berii este important să se

stabilească următoarele grade de fermentare:

• gradul final de fermentare, determinat numai în condiţii de laborator; el

exprimă fermentescibilitatea maximă a unui anume must;

• gradul de fermentare în berea tânără, deci după fermentarea primară;

• gradul de fermentare în bere după fermentarea secundară şi maturare,

denumit grad de fermentare al berii la vânzare.

• Fiecare din aceste grade se poate determina ca grad real sau ca grad
aparent.

Gradul de fermentare în diferite etape de fermentare are următoarele valori:

• grad de fermentare aparent în berea tânără este 70-73% pentru berea

blondă şi 58-60% pentru berea brună;
 • gradul final de fermentare aparent este 80-83% pentru berea blondă şi 70-
72% pentru berea brună.

Gradul de fermentare în berea la vânzare este cu 3-4% mai mic decât gradul de
fermentare final, în cazul berilor blonde obişnuite, cu 0-0,5% mai mic în cazul
berilor blonde pentru export şi cu 5-6% mai mic în cazul berilor brune.

Drojdia utilizată la fabricarea berii

• După criterii practice drojdiile de bere se împart în drojdii se fermentaţie
superioară (Saccharomyces cerevisiae) şi drojdii de fermentaţie inferioară
(Saccharomyces carlsbergensis).

• Pentru fermentarea mustului de bere se folosesc în majoritatea ţărilor,

inclusiv în ţara noastră, drojdii de fermentaţie inferioară (rase de
Saccharomyces carlsbergensis).

• Drojdiile de fermentaţie superioară (rase de Saccharomyces cerevisiae) se

folosesc numai la fabricarea unor tipuri speciale de beri de fermentaţie
superioară, ca de exemplu berile spumante din grâu.

• Capacitatea de sporulare şi capacitatea respiratorie a acestor drojdii este

mai slabă decât a drojdiilor de fermentaţie superioară, ceea ce se poate
corela şi cu cantitatea mai mică de biomasă (de 3-4 ori inoculul iniţial) decât
la drojdiile de fermentaţie superioară (până la de 6 ori inoculul iniţial).

• Drojdiile de fermentaţie superioară formează asociaţii de celule, care se

desfac abia la terminarea fermentaţiei, fermentează numai 1/3 din
rafinoză, întrucât nu secretă melibiaza şi sporulează destul de pronunţat.

• Drojdiile de fermentaţie superioară au o capacitate respiratorie mult mai

mare decât cele de fermentaţie inferioară.

• Fermentează la temperaturi mai ridicate de 15-25°C într-un timp mai scurt

până la gradul final de fermentare, ridicându-se în mare parte în cursul
fermentaţiei intense în stratul de spumă.
• Drojdiile de fermentaţie superioară se folosesc în special la fabricarea
alcoolului rafinat şi a drojdiei de panificaţie.

• Viteza de fermentare a zahărului depinde atât de suşa de drojdie folosită şi

starea ei fiziologică, de cantitatea de drojdie, de compoziţia mustului şi
gradul său de aerare cât şi de temperatura de fermentare.

• Cu cât cantitatea de drojdie este mai mare, mustul este mai bogat în
substanţe nutritive şi mai bine aerat şi cu cât temperatura este mai ridicată
cu atât fermentaţia decurge mai rapid.

• În timpul fermentaţiei se formează o gamă largă de produse secundare de

fermentaţie ca : alcooli superiori, esteri, aldehide, diacetil, compuşi cu sulf,
acizi organici etc. Aceste substanţe prezintă importanţă pentru gustul şi
aroma berii.

• Produsele secundare de fermentaţie, în funcţie de concentraţia lor în

produsul fermentat, în raport cu pragul lor de sensibilitate, pot influenţa
pozitiv plinătatea gustului berii, aroma şi stabilitatea spumei berii sau pot
dăuna acestor însuşiri.

• Concentraţia la care produsele secundare ajung în bere este influenţată de

factorii care influenţează viteza şi intensitatea fermentaţiei alcoolice.

• O deosebită importanţă o prezintă capacitatea de floculare a drojdiilor de

bere.

• Prin capacitatea de floculare a unei suşe de drojdie se înţelege însuşirea

drojdiei de a se aglomera (aglutina) sub formă de flacoane mari spre
sfârşitul fermentaţiei, care se depun la fundul linului de fermentare, lăsând
deasupra un substrat limpede.

• Aceasta este o însuşire de o considerabilă importanţă practică fapt care a

determinat examinarea diferitelor suşe de drojdie din acest punct de
vedere şi clasificarea lor în două tipuri principale: drojdii “pulverulente” şi
drojdii “floculante” sau “aglutinante”, fiecare din ele cu manifestări
specifice.
• Spre deosebire de drojdiile floculante, care aglutinează spre sfârşitul
fermentaţiei într-un strat compact, ceea ce conduce la stagnarea
fermentaţiei, drojdiile pulverulente rămân mai mult timp în suspensie în
bere, realizând astfel un grad mai ridicat de fermentare.

• Ele nu foculează, ci sedimentează, lăsând deasupra o bere tulbure şi apar

astfel probleme în procesul de limpezire şi filtrare a berii.

• Din aceste motive nu se recomandă folosirea drojdiilor pulverulente la

fermentaţia berii, preferându-se drojdiile floculante, deşi acestea realizează
un grad de fermentare mai scăzut.

• Flocularea drojdei nu trebuie sa fie prea timpurie nici prea târzie; în primul
caz se obţine un grad prea scăzut de fermentare şi trece un număr
insuficient de celule de drojdie de la fermentaţia primară la cea secundară,
iar în al doilea caz numărul de celule care trece este prea mare şi apar
dificultăţi la limpezire şi filtrare.

• Capacitatea de floculare este o însuşire genetică a celulei de drojdie.

• Există însă o serie de factori tehnologici care favorizează flocularea prea

timpurie a drojdiei, dintre care menţionăm:

• un continut redus al mustului în zaharuri şi aminoacizi ca urmare a folosirii

unui soi de orz necorespunzator, a unei solubizări insuficiente a malţului
sau a folosirii unui procedeu de brasaj la temperatură prea ridicată;

• aerarea insuficientă a mustului înainte de fermentare, sau supraaerarea

mustului;

• folosirea unei doze prea scăzute de drojdie la fermentare;

• prezenţa cationilor bivalenţi, în special a ionului Ca2+;

• caracterul şi starea fiziologică a drojdiei.

• Prin modificarea condiţiilor de mediu o drojdie floculantă poate deveni

pulverulentă, în timp ce procesul invers este foarte rar de întâlnit.
 Fermentarea primară
• Prin fermentarea mustului de bere se urmăreşte transformarea
zaharurilor fermentescibile în alcool etilic şi bioxid de carbon cu ajutorul
complexului enzimatic al drojdiei de bere.

• În tehnologia de fermentare a berii, după parametrii de desfăşurare a

fermentaţiei, după scopul urmărit şi după utilajul şi locul în care se
desfăşoară fermentaţia mustului de bere, fermentaţia se împarte în două
etape bine definite: fermentarea primară şi fermentarea secundară.

• Pentru fermentarea primară sunt utilizate linuri de fermentare, de obicei,

închise cu capac, dar care lucrează la presiune atmosferică, iar pentru
fermentarea secundară sunt folosite tancuri cilindrice orizontale metalice
sau tancuri paralelipipedice din beton, vase care lucrează la suprapresiune
de circa 1 bar.

• În ultimul timp au apărut vase de fermentare de capacitate mare şi foarte

mare, în care se poate desfăşura numai una din perioadele de fermentare
sau ambele. Dintre acestea, mai frecvent se utilizează tancurile cilindro-
conice construite din oţel inoxidabil sau din aluminiu şi prevăzute cu
instalaţie de spălare.

Fazele fermentaţiei primare şi controlul acesteia

• În funcţie de specia de cultură de drojdie folosită şi de temperatura de

lucru, se distinge:

• fermentarea primară de suprafaţă zisă şi superioară, obţinută cu culturi de

Saccharomyces cerevisiae la temperaturi de 15-25°C timp de 4-6 zile, stratul
de drojdie menţinându-se la suprafaţă în timpul procesului;

• fermentarea inferioară, sau submersă, realizată la temperaturi de 5-10°C

timp de 6-10 zile, cu culturi de Saccharomyces carlsbergensis, care tind să
se depună la fundul vasului la sfârşitul procesului prin fenomenul de
 floculare. Delimitările de temperatură şi durate între aceste două tipuri de
fermentări nu sunt absolute.

În cazul aplicării unei tehnologii de fermentare primară timp de 8-10 zile la

temperaturi de 6-10°C, se deosebesc o serie de faze distincte în
desfăşurarea procesului.

• Prima fază caracteristică ce apare în decurs de până la 20 h după

însămânţare constă în apariţia pe suprafaţa mustului a unei spume de
culoare albă.

• Aceasta conţine proteine şi răşini de hamei precipitate. Scăderea

extractului în primele 24 h este de 0,3-0,5% iar a pH-ului cu 0,25-0,3 unităţi.
Temperatura de fermentare creşte cu 0,5-1°C. În această fază drojdia se
dezvoltă intens.

• Urmează faza a doua, zisă şi a crestelor joase. În acest stadiu, stratul

de spumă se desprinde de marginea linului şi primeşte un aspect de
smântână groasă, forma semănând uneori cu cea a unei conopide.

• Această fază durează 2-3 zile, iar extractul scade zilnic cu 0,5-1%. pH-ul
ajunge la valori de 4,9-4,7.

• În această fază este necesară o răcire puternică, altfel temperatura ar

creşte zilnic cu circa 2°C.

Cantitatea de căldură degajată este de până la 450 kcal/hl şi zi. Culoarea

crestelor se închide treptat.

• Începând cu ziua a treia de fermentare se semnalează apariţia crestelor

înalte, caracterizată printr-o fermentare intensă. Suprafaţa spumei se
colorează în galben-brun până la brun închis, iar înălţimea crestelor
depăşeşte uneori 30 cm.

• Din cantitatea de extract se consumă până la 2,5%/zi, faza durând 2-3 zile.
pH-ul scade la valori de 4,6-4,4. Dezvoltarea drojdiei este puternic frânată,
deoarece s-a consumat întreaga cantitate de oxigen prezentă în mediu. Ca
 urmare drojdia începe să floculeze. Răcirea trebuie efectuată cu grijă, astfel
încât la începerea floculării să se realizeze un grad de fermentare pentru
berea blondă de 40-45%.

• Ultima fază de fermentare este caracterizată printr-o scădere

treptată a suprafeţei crestelor. Spuma se restrânge şi se formează un strat
dens cu o grosime de circa 2 cm care reţine în special răşinile de hamei. În
cazul când acest strat este prea subţire, răşinile nu sunt reţinute în
întregime, iar berea primeşte un gust amar, neplăcut. Scăderea extractului
este de 0,2-0,4% în fiecare zi iar pH-ul rămâne constant. Drojdia se depune
sub formă de strat compact la fundul linului de fermentare, în cazul în
care se folosesc culturi de tip floculant.

• În cazul utilizării de drojdii pulverulente depunerea este mai slabă, trebuind

să se procedeze la o răcire mai puternică şi mai timpurie. Temperatura la
sfârşitul acestei faze, în situaţia utilizării de drojdii floculante, trebuie să fie
de 3,5-5°C, iar la utilizarea de drojdii pulverulente, de circa 2°C. La trecerea
berii tinere zisă şi crudă, la maturare, este necesară eliminarea stratului ce
pluteşte pe suprafaţa lichidului.

• Durata ultimei faze este de circa 2 zile.

• Desfăşurarea fazelor de fermentare se urmăreşte pe baza temperaturii şi

a conţinutului de extract al berii şi acestea în mod normal, trebuie să
corespundă unei anumite diagrame stabilită pentru fiecare tip de bere.

Fermentaţia secundară şi maturarea berii

• Berea tânără, rezultată de la fermentarea primară, are un gust pronunţat
de drojdie, un buchet de crud în care se percep mercaptanii cu miros
neplăcut. De asemenea aspectul este tulbure, stabilitatea redusă şi în
consecinţă berea nu poate fi introdusă în consum ca atare.

• De aceea ea este supusă fermentării lente în continuare la temperaturi

scăzute pentru descompunerea încă a unei părţi cât mai mari din extractul
 fermentescibil, rămas după fermentarea primară, proces care se numeşte
fermentaţie secundară, iar după unii autori maturare.

• În acelaşi timp se au în vedere următoarele transformări:

• sedimentarea drojdiei şi a restului de trub, precum şi a altor substanţe de

tulbureală, în vederea limpezirii naturale a berii;

• saturarea cu bioxid de carbon;

• reducerea conţinutului de oxigen şi prevenirea apariţiei unor fenomene

dăunătoare de oxidare;

îmbunătăţirea şi rotunjirea gustului şi a aromei, în special prin reducerea

conţinutului de dicetone vicinale precum şi alte modificări respectiv
maturarea propriu-zisă.

Continuarea fermentatiei zaharurilor

• Berea ajunge la fermentaţia secundară cu 1,2-1,4% extract fermentescibil

format din 80% maltoză şi 20% maltotrioză, mai greu fermentescibilă.
Fermentaţia secundară este influenţată prin scăderea treptată a
temperaturii.

Intensitatea fermentaţiei secundare este influenţată şi de cantitatea de

zahăr fermentescibil şi de concentraţia în celule de drojdie prezente în
suspensie în berea tânară. În cazul în care fermentaţia se reia cu greu, se
poate adăuga must în faza de “creste” (cu grad de fermentare de 20-25%),
în proportie de 8-12%. Mustul cu acest grad de fermentare aduce zahăr
fermentescibil şi celule active de drojdie.

Saturarea berii cu CO2

• Depinde de solubilitatea acestuia în bere, solubilitate care creşte cu

scăderea temperaturii berii şi, cu creşterea presiunii exercitate asupra berii.

• O bere de fermentaţie inferioară care va fi ambalată în butoi va trebui sa

aibă 0,39-0,42% CO2 şi, având în vedere pierderile la filtrare-tragere, va
 trebui să iasă de la fermentaţia secundară cu 0,44% CO2, dacă temperatura
ei este de -1ºC.

• Pentru berea îmbuteliată, conţinutul normal de CO2 este 0,48-0,52%.

Presiunea ce trebuie realizată în tancurile de fermentare depinde de
temperatura berii.

Limpezirea naturală a berii

• Este necesară în timpul maturării pentru îndepărtarea particulelor de trub

la rece, formate în timpul fermentaţiei, precum şi a celulelor de drojdie ce
au realizat fermentaţia secundară. O bună limpezire naturală asigură o
bună comportare a berii la filtrare şi o stabilitate coloidală bună a acesteia.

• Limpezirea berii depinde de: cantitatea şi proprietăţile trubului din bere,

temperatura şi pH-ul berii, dimensiunile tancului de fermentare, durata
depozitării berii, vâscozitatea berii.

Pentru a elimina cât mai eficient precursorii de trub la rece, este necesară o
depozitare de minim 7 zile, la temperaturi de -1...-2 º C.

Maturarea berii

• Constă în innobilarea gustului şi aromei berii. Maturarea se datorează

depunerii drojdiilor şi precipitatelor din bere, antrenării unor compuşi
volatili cu CO2 care se degajă, sinteza unor cantităţi de produşi secundari
de fermentaţie (alcooli superiori, esteri), transformarea unor compuşi cu
prag de sensibilitate mai ridicat (diacetil, aldehide).

• Berea se consideră matură când conţinutul în diacetil scade sub 0,1 mg/l.

• Durata totală de fermentare secundară şi maturare depinde de tipul de

bere, de concentraţie, modul de administrare a preparatelor de hamei şi de
gradul de fermentare. Pentru berea blondă obişnuită se practică durate
de fermentare secundară şi maturare de 4-8 săptămâni, la unele sorturi
ajungând până la 3 luni. Cu cât creşte doza de hamei şi conţinutul de
extract, cu atât se urmăreşte prelungirea duratei acestui proces.
• Independent de tipul de bere obţinut, se observă la fermentarea secundară
apariţia a două faze deosebite şi anume: cea de fermentare activă şi apoi
fermentarea finală liniştită. În primele zile ale fermentării secundare,
procesul decurge încă repede durând circa 2 zile.

Se evită o desfăşurare prea violentă care influenţează negativ legarea

bioxidului de carbon, însuşirile de spumare şi ameliorarea gustului în
decursul maturării. Desfăşurarea procesului de fermentare secundară
depinde de cantitatea extractului încă prezent, de cantitatea şi starea
fiziologică a celulelor de drojdie prezente în berea tânără şi de
temperatură.

O caracteristică a fermentării secundare este creşterea conţinutului de

bioxid de carbon din bere deoarece, procesul de fermentare are loc în
recipiente închise, prevăzute cu dispozitive de reglare a presiunii, aşa-zisele
Spund-aparate. Acestea reglează suprapresiunea din recipient, eliminând
bioxidul de carbon în exces.

LIMPEZIREA ŞI STABILIZAREA BERII

• Berea rezultată după maturare nu are niciodată limpiditatea necesară în
vederea comercializării. Dintre substanţele ce provoacă tulbureala se
citează combinaţii proteice, polifenoli, răşini de hamei, celule de drojdii, iar
uneori şi de alte microorganisme.

• Le lângă înrăutăţirea aspectului, substanţele ce conferă tulbureală conduc

la micşorarea stabilităţii berii. Stabilitatea berii, independent de faptul că
berea este păstrată în tancuri de maturare sau îmbuteliată, este limitată. Pe
măsura învechirii berii se pierde limpiditatea, chiar şi după o filtrare,
generându-se apariţia de cantităţi crescute de sedimente, paralel cu
îmbunătăţirea însuşirilor senzoriale.
 Limpezirea berii poate fi realizată prin mijloace fizico-chimice, cât şi prin
hidroliză enzimatică. De cele mai multe ori, pentru a se ajunge la un grad de
limpiditate şi de stabilitate corespunzătoare cu cerinţele pentru berea de
consum sunt necesare mai multe tratamente. Predomină cele de
sedimentare şi de filtrare.

Limpezirea prin filtrare

• După fermentarea secundară şi maturare, berea este tulbure

datorită particulelor fine de trub formate la depozitare şi a celulelor de
drojdie care au mai rămas în suspensie. Berea dată în consum trebuie să
prezinte o limpiditate perfecta, cu luciu. Limpiditatea berii se apreciază
prin măsurarea turbidităţii, exprimată în unităţi EBC.

• Limpiditatea cu luciu este dată prin filtrarea berii. La limpezire berea

îşi îmbunătăţeşte însuşirile gustative şi de spumare, dar mai ales
stabilitatea coloidală şi biologică.

• Reţinerea particulelor din suspensie se face pe un strat filtrant şi se poate

realiza prin două mecanisme:

prin cernere (reţinere de suprafaţa), în care caz sunt reţinute particulele

cu diametrul mai mare decât diametrul porilor stratului filtrant. Sunt
reţinute atât particulele în suspensie cât şi coloizii cu molecule mari;

prin reţinere pe materiale foarte poroase, cu o suprafaţa mare de filtrare

şi cu acţiune adsorbantă. Acţiunea adsorbantă scade treptat şi, implicit,
scade şi viteza de filtrare. Cu asemenea materiale filtrante sunt reţinute
suspensiile, coloizii macromoleculari, dar şi cele dizolvate molecular în
bere. În acest mod se îmbunătăţeşte stabilitatea coloidală a berii, dar pot
fi depreciate atât plinatatea gustului cât şi însuşirile de spumare.
 Materiale filtrante folosite în industria berii pot fi: cu strat fix sau
aluvionare:

Filtrele cu material filtrant fix

• În categoria aceasta intră: filtre cu plăci şi masă filtrantă, filtre cu plăci şi

cartoane filtrante, filtre cu membrane filtrante.

• Frecvent se utilizează:

• filtru cu cartoane filtrante pentru filtrarea fină a berii la care, pentru a

prelungi durata de funcţionare, se face o prefiltrare a berii printr-un alt
filtru, de obicei un filtru de kieselgur;

• filtru cu membrane filtrante pentru filtrarea berii in sistem cross-flow,

pentru filtrare finală, pentru producerea berii făra alcool sau cu conţinut
redus de alcool (osmoză inversă, dializă);

• Filtrele cu aluvionarea materialului filtrant (kieselgur, perlita).

• Stabilizarea biologică a berii - pasteurizare

• Mustul de bere după fierbere şi berea finită pot fi infectate cu microfloră

străină provenită de pe utilaje, din aer, din cultura de drojdie, de pe
materiale filtrante sau de pe ambalaje, în lipsa respectării măsurilor
normale de igienă.
• Pasteurizarea berii este metoda cea mai utilizată pentru stabilizarea
biologică a berii. Datorită faptului că berea are un pH scăzut, 4,3-4,6, şi
microorganismele ce o pot afecta nu sporulează, pasteurizarea se poate
realiza la un regim mai blând decât al altor produse alimentare.
• Pentru siguranţa pasteurizării este suficientă o menţinere a berii timp de
14 minute la temperatura de 60°C. În practică însă, pentru a avea
certitudinea atingerii regimului de temperatură în aşa numitul “nucleu de
frig” din sticla de bere (situat la 1,5 cm pe axul sticlei, deasupra fundului
sticlei) se utilizează o durată de pasteurizare de 20 minute la 62°C.
• În practică se pot utiliza următoarele procedee de pasteurizare a berii:
• Pasteurizarea berii în sticle, cu ajutorul pasteurizatoarelor tunel
• Pentru reuşita pasteurizării berii ambalate în sticle, este necesar ca
temperatura apei de stropire să fie cu 5°C mai mare ca cea de pasteurizare.
• Creşterea temperaturii până la temperatura de pasteurizare trebuie să se
facă încet, cu 3°C/min, iar răcirea sticlelor cu bere pasteurizată cu 2°C/min,
pentru a se evita spargerea sticlelor. Tot în vederea evitării spargerilor,
spaţiul liber din gâtul sticlei trebuie să fie de 5% din volum.
• Pasteurizarea berii în flux (“flash pasteurizator”) se face în instalaţii de
pasteurizare cu pasteurizator cu plăci. Berea iese din pasteurizator cu
temperatura de 4°C şi poate fi îmbuteliată fără probleme. Reuşita
pasteurizării în flux este condiţionată de stabilizarea biologică a berii.
• Umplerea la cald a berii este o alternativă de stabilizare biologică a berii.
Instalaţia conţine în principiu un pasteurizator cu plăci în care berea este
pasteurizată în flux la 68-75°C.
• Berea iese caldă din pasteurizator şi este îmbuteliată în sticlele care ies, de
asemenea, calde (40°C) din maşina de spălat sticle, clătirea lor făcându-se
cu apă caldă. Pentru a menţine saturarea berii în bioxid de carbon la
temperatură ridicată de îmbuteliere şi pentru evitarea spumării sunt
necesare presiuni de 8-10 bar.
• “Sterilizarea la rece” a berii a apărut datorită faptului că tratamentul
termic pentru stabilizarea biologică implică riscul înrăutăţirii calităţii berii.
Îndepărtarea microorganismelor din bere se poate face prin filtrare
sterilizantă.
• În acest scop se utilizează filtrarea cu membrane filtrante şi cu filtre cu
module. Filtrarea sterilizantă se poate face în instalaţii cu 3 sau 4 filtre cu
module sau cartuşe, cu dimensiuni descrescânde ale porilor.
• Berea supusă filtrării sterilizante este filtrată, în prealabil, în filtre cu
kieselgur. Această metodă de stabilizare este însă foarte costisitoare.
 ÎMBUTELIEREA BERII
• Pentru a ajunge la locul de consum după limpezire şi stabilizare, berea se
îmbuteliază în cele mai multe cazuri.
• Berea se ambalează în sticle, în cutii şi în butoaie.
• Ambalajele trebuie spălate şi dezinfectate în prealabil. Tragerea berii în
sticlă reprezintă cel mai utilizat mod de ambalare al berii.
• Sticlele de bere pot avea capacităţi de 330 ml, 500 ml, 700 ml şi 1000 ml.
Pentru a preveni aparitia aşa numitului “gust de lumină” în bere, sticlele
sunt întotdeauna colorate în verde, dar mai ales în brun, aceste culori
absorbind radiaţiile cu lungimi de undă mici care catalizează formarea
compuşilor ce dau gust de lumina berii. Sticlele trebuie să reziste la
suprapresiunea de 8 bar menţinută 1 min.
• Sticlele trebuie, de asemenea, să reziste la şoc termic (5 min la 60ºC şi
apoi 5 min la 27ºC).
• Indiferent de natura buteliilor, principiul îmbutelierii este acelaşi.
• Este necesară asigurarea unei contrapresiuni mai mari decât cea a
bioxidului de carbon din bere, cât şi a unei presiuni egale în butelie cu cea
din recipientul (tancul) de stocare.
• Aceasta se asigură prin aplicarea principiului de îmbuteliere izobarometric
şi a constanţei secţiunii conductelor de legătură între diversele utilaje.
• Pentru a preveni spumarea, temperatura berii în momentul îmbutelierii
trebuie să rămână practic constantă, iar cea a buteliilor să nu difere mult
de cea a berii.