Lucrari de licenta si disertatie disponibile doar la

www.lucrari-proiecte-licenta.ro

CUPRINS

Introducere
CAPITOLUL I
Importanta laptelui in alimentaţia omului
1.1. Laptele - factor de sanogeneza............................………….. 6
1.1.1. Rolul proteinelor, glucidelor si lipidelor...…………… 7
1.1.2. Rolul sărurilor minerale si al vitaminelor..…………... 9
1.1.3. Laptele aliment si medicament................…………… 10
1.2. Laptele - factor de patogeneza............................…………… 11
1.2.1. Poluarea bacteriologica a laptelui.............………….. 12
1.2.2. Poluarea chimica a laptelui........................…………. 13
1.2.3. Masuri de prevenire si combatere a poluării chimice.15
1.2.4. Poluarea radioactiva a laptelui..........................……..16

CAPITOLUL II
Controlul laptelui de consum
2.1. Puncte de vedere actuale asupra conceptului
calitativ...............................................................................………..17
2.1.1. Definirea si analiza conceptului
calitativ...............................................................……………………18
2.1.2. Strategii utilizate in tarile CEE pentru imbunatatirea calitatii
laptelui la producător......................…………………………………..20
2.2. Aplicarea metodei HACCP in industria
laptelui...............................................................…………………….25
2.3. Componentele laptelui si caracteristicile
acestora.............................................................…………………….34
2.3.1. Substanţele
azotoase............................................................................….34
2.3.2. Lipidele...................................................................….36
2.3.3. Lactoza........................................................................38
 2.3.4. Substanţele
minerale.............................................................................….38

2.3.5. Vitaminele......................................................................39
2.4. Analizele fizico-chimice ale controlului calitatii laptelui…………40
2.4.1. Recoltarea probelor pentru
analiza..................................................................................….40
2.4.2. Aprecierea organoleptica a laptelui crud
integral....................................................................……………41
2.4.2.1. Determinări fizico-
chimice.............................................................................42
2.4.2.2. Aprecieri asupra lipidelor din
lapte.................................................................................44
2.4.2.3. Determinarea cantitatii de
grăsime............................................................................47
2.5. Controlul calitatii laptelui prin analize bacteriologice……………49
2.5.1. Metode bacteriologice pentru controlul calitatii
laptelui...............................................................………………..50
2.5.1.1. Recoltarea, ambalarea si pregătirea probelor in vederea
examenului bacteorologic....…………………….50
2.5.1.2. Determinarea numărului total de germeni aerobi mezofili
(NTGMA)...............................……………………50
2.5.1.3. Determinarea automata a numărului de bacterii din lapte
cu aparatura Bactro-Scan 8000 S………………….52

2.5.2. Determinarea numărului de bacterii coliforme (NBC) si a speciei

E. COLI............................………………………………..53
2.5.3. Determinarea germenilor din genul
Salmonella....................................................................………..55

CAPITOLUL III
Falsificarea laptelui
3.1. Falsificarea laptelui prin adaos de
apa..................................................................................................….58
3.2. Falsificarea laptelui prin extragerea parţiala a
grăsimilor.....................................................................………………..60
3.3. Falsificarea laptelui cu diferite substanţe adăugate in scopul corectării
densitatii..............................……………………………………….61
3.4. Falsificarea laptelui cu
uree............................................................................................62
 3.5. Falsificarea laptelui cu
fosfaţi....................................................................................................63
3.6. Falsificarea laptelui cu compuşi ai
calciului.........................................................................................…….64
3.7. Falsificarea laptelui cu
neutralizanţi...........................................................................................66
3.8. Falsificarea laptelui cu
conservanţi............................................................................................67

CAPITOLUL IV
STUDIU PROPRIU
Condiţii de colectare la prelucrarea de la ferma si depistarea falsurilor
4.1. Descrierea fermei de vaci de lapte proprii care produce lapte ecologic
certificat..............................………………………………………………..68
4.2. Tratamentul primat al laptelui in ferma de creştere si exploatare a
vacilor..............................................………………………………………69
4.2.1. Filtrarea, răcirea si păstrarea laptelui in
ferma............................................................................…………..70
4.2.2. Lăptăria de
ferma.......................................................................................…..72
4.2.3. Transportul laptelui din ferma la
beneficiar.................................................................................…..73
4.3. Masuri pentru obţinerea unui lapte igienic si
ecologic................................................................................……………74
4.3.1. Exigente tehnologice de igiena in fermele ce produc lapte
igienic si ecologic........................……………………………………74
4.3.2. Aprecierea laptelui sub raportul calitatii sale
igienice..................................................................………………..80
4.3.2.1. Aprecierea impuritatilor din
lapte.................................................................................….80
4.3.2.2. Aprecierea gradului de prospeţime a
laptelui................................................................……………81
4.3.2.3. De terminarea
clorurilor...........................................................................….84
4.3.2.4. Stabilirea indicelui clor-
lactoza..............................................................................…85
4.3.2.5. Aprecieri indirecte asupra numărului de germeni din
lapte..........................................………………………………85
4.3.2.6. Numărarea celulelor somatice din
lapte.........................................................................……….88
4.4. Legislaţia privind condiţiile generale de igiena in exploataţiile de
animale producătoare de lapte........………………………………………90
4.4.1. Norma sanitara veterinara privind condiţiile generale de igiena
in exploataţiile de animale producătoare de lapte…………………90
4.4.2. Condiţii generale de igiena aplicabile in exploataţiile de animale
producătoare de lapte........…………………………………91
4.4.3. Hotărârea de guvern nr. 917 pentru aprobarea normelor
metodologice de aplicare a Ordonanţei de Urgenta a Guvernului nr.
34/2000, privind produsele agroalimentare ecologice…………93

CAPITOLUL V
REZULTATE SI COMENTARII, CONCLUZII SI PROBE………………..107

BIBLIOGRAFIE …………………………………………………………. .111