Referat Master, Predu Maria Milica - Tehnologia Prepararii Branzeturilor

Maria Milica Predu căs.
Predu
Univ. “Al. I. Cuza”- Facultatea de Biologie, Iaşi
Master - Biotehnologii microbiene şi celulare, anul I
Anul universitar: 2010/2011
BIOTEHNOLOGIA FABRICĂRII
BRÂNZETURILOR
1
Maria Milica Predu căs. Predu
Biotehnologia fabricarii branzeturilor
Scurt istoric
Daca aruncăm o privire în negurile istoriei se pare că brânza a apărut iniţial dintr-o
întamplare… . Laptele a fost lăsat prea mult la păstrare şi s-a acrit. Literatura precizează că prima
brânză a fost facută din lapte de oaie şi capră, vaca reprezentând ultimul animal ce a fost
îmblânzit de om la acele timpuri. Scurs de zer, s-a dovedit a fi o descoperire importantă,
surplusul putând fi păstrat în saramură, conţinutul de proteine fiind unul foarte mare. Într-un
templu sumerian (Iranul de astăzi) s-au descoperit două imagini pe o frescă-relief care datează de
acum 3100 de ani, imagini cu mulgerea vacilor şi prelucrarea laptelui.
O serie de scrieri vechi descriu viaţa popoarelor care au trăit în Europa pe malurile Mării
Mediterane sau în apusul Asiei cu mult timp î.e.n şi fac referire la alimentaţia acestora din care
nu lipsea laptele consumat ca atare sau sub formă de brânzeturi. Alte izvoare istorice ne
relatează că stămoşii latinilor, germanilor, slavilor, celţilor şi ai grecilor foloseau în hrana lor cu
mii de ani î.e.n. laptele şi branza. Odata cu trecerea timpului au crescut şi preferinţele pentru
anumite tipuri de lapte şi branzeturi.
Tracii si romanii au fost mari consumatori de lapte şi branzeturi, apreciind foarte mult
branza din lapte de oaie şi capră deoarece acestea aveau un gust aparte şi erau mult mai grase.
Diferite tipuri de branză le găsim precizate în lucrările unor mari istorici de seamă cum ar fi:
Herodot, Homer, Plinius cel Bătrân, Hypocrat şi alţii. O legendă greacă ne dezvăluie că Zeus în
copilăria sa a fost hrănit cu lapte de capră. În pieţele publice din Imperiul Roman se vindeau
frecvent brânzeturi şi lapte prins. Primele precizări cu privire la tehnologia de preparare a brânzei
Manu Presus, care se aseamănă frecvent cu caşcavalul făcut în zona de munte arată că în Roma
veche existau depozite de brânzeturi.
Meşteşugul prelucării laptelui în branză nu era limitat la anumite popoare el fiind învăţat
şi de alte popoare invecinate sau chiar popoare îndepartate. Cu prilejul războaielor de cucerire
sau al migraţiilor, în grupuri mai mici sau mai mari acest meşteşug s-a difuzat, de cele mai multe
2
ori acesta perfecţionându-se, asfel realizându-se produse calitativ superioare celor din ţara de
origine.
Extinderea producţiei de brănzeturi de la romani la gali şi mai departe ăn Germania
ajungând până în Elveţia, unde se prepara o branză asemănătoare brânzei Emmenthal. Influenţa
romană s-a facut cunoscută şi în Anglia în perioada anilor 100-300 e.n., unde s-a extins şi şi-a
îmbunătăţit tehnologia de obţinere a brânzeturilor, reuşind să producă renumitele brânzeturi
Stilton şi Ceddar.
Diverşi autori ai antichităţii ca Dioscorides ori Plinius cel Bătrân scriu în lucrările lor
despre fermentarea brânzeturilor, fără a putea să explice cauzele acestui fenomen.
Mai târziu în Evul Mediu, când biserica devenise o forţă în conducerea societăţii,
producţia de brânzeturi s-a extins şi menţinut pe langă mânăstiri astfel creându-se alte sortimente
noi de branzeturi cu tradiţie până în zilele noastre, aşa cum este cazul brânzei Trapist. Pe
teritoriul ţării noastre, s-a constatat pe baza izvoarelor istorice, că laptele se cunoştea de către
populaţia băştinaşă (strămoşii tracilor) cum mii de ani î.e.n. Originea păstoritului transhumant îşi
are originea se pare în perioada dacilor, când păstorii “pendulau” cu turmele în anumite
anotimpuri între zonele de munte şi cele de seism ducând în acelaşi timp cu ei şi o serie de
elemente de cultură materială şi spirituală precum şi meşteşugul prelucrării laptelui în diverse
sortimente de brânzeturi.
După cucerirea Daciei de către romani, apare un schimb de tehnologii, prin introducerea
pe teritoriul ţării noastre a noi sortimente de brânzeturi asemănătoare caşcavalului. Ca şi în
celelalte ţări europene producţia de brânzeturi se dizolă după anii 1000-1200, când se intensifică
şi schimbul de mărfuri. Istorigrafia citează în acest sens cazul……”Vladislav Voievod a donat
din casa domniei sale calugărilor de la mânăstirea Vodiţa câte 12 burdufuri de branză şi 12
caşcavale”. Marele istoric Nicolae Iorga vorbeşte în lucrările sale despre o serie de tarife
vamale impuse exportului de branză şi unt în jurul anului 1400.
In anul 1781 până în anul 1782 romanii preparau 6 feluri de brânzeturi din lapte de oaie.
În secolul XIX, istoricul Basil Iorgulescu scrie despre reputaţia caşcavalului Penteleu din munţii
Buzăului şi a unor meşteri brânzari din aceeaşi zonă. Aşa cum ni se prezintă în scrierile istorice şi
cum ni se arată în descoperirile arheologice, laptele şi derivatele sale a fost folosit în hrana
3
omului înca din cele mai vechi timpuri contribuind la dezvoltarea sa d.p.d.v. fizic şi intelectual,
la progresul şi evoluţia speciei umane.
Etape tehnologice a prepararii branzeturilor
Se apreciază că numărul sortimentelor de brânzeturi din lume depăşeşte cifra de 1500.
Materia primă destinată preparării brânzeturilor este reprezentat de laptele de oaie, bivoliţă şi
capră, folosit ca atare sau în amestec şi mai rar de iapă, camilă, măgăriţă. Indiferent de sotiment
sau de materia primă folosită, tehnologia de fabricare a brânzeturilor respectă anumite faze
distincte:
- Recepţia şi curăţarea materiei prime;
- Normalizarea;
- Pasteurizarea laptelui;
- Închegarea;
- Prelucrea coagului;
- Formarea şi presarea brânzeturilor;
- Maturarea şi depozitarea brânzei.
Recepţia şi curăţarea materiei prime – există faze tehnologice obligatorii de parcus în
obţinerea brânzeturilor deoarece în funcţie de cantitatea şi calitatea acestora se stabileşte
consumul specific, doza de cultură selecţionată, clorura de calciu şi cheag.
Recepţia calitativă - constă în efectuarea examenului organoleptic, fizico-chimic şi
microbiologic cu o mare mare importanţă sub aspect tehnologic şi gestionar. Cunoscând faptul că
dintr-un lapte necorespunzător nu se poate obţine un produs de bună calitate, cu toate corecţiile
ce se pot face pe traseu, se impune o sortare a laptelui înainte de a fi dirijat spre fabricaţie cu atât
mai mult în situaţia producerii de sortimente superioare. Laptele muls, păstrat şi transportat în
condiţii neigienice, falsificat, colostral, mamitos şi cu aciditate peste 20 ○T nu se poate folosi in
fabricarea brânzeturilor.
Curăţarea laptelui- se face cu ajutorul tifoanelor, filtrelor şi curăţitoarelor mecanice
existente în dotarea secţiilor de producţie.
4
Normalizarea laptelui - se face în funcţie de sortimentul de branză ce urmează a se
realiza. De exemplu: la fabricarea brânzei proaspete, normalizarea conţinutului de grăsime se
face la 1.5-1.7%, între 2.8-3% (brânza telemea clasică), între 3.3-3.7% (brânzeturi fermentate şi
opărite), între 6.5-7% (brânzeturi din lapte de oaie). Normalizarea laptelui se face adugând peste
laptele integral lapte smântânit (în cazul brânzeturilor obişnuite) sau smântană cu 30-40%
grăsime (în situaţia brânzeturilor superioare). De multe ori laptele pentru anumite sortimente,
vine din teren cu conţinutul de grăsime cerut de tehnologie, fără să mai fie nevoie de
normalizare.
Pasteurizarea laptelui – această etapă a pasteurizării alaptelui pentru brânzeturi asigură
distrugerea microorganismelor sub formă vegetativă, uniformizarea calităţii produselor prin
folosirea de culturi selecţionate. Pe lângă aceste avantaje, pasteurizarea prezintă dezavantajul că
branza pierde o parte din sărurile minerale trec din stare solubilă în stare insolubilă, determinând
obţinerea unui coagul cu consistenta moale. Se deosebesc două regimuri de pasteurizare in cazul
prelucrarii laptelui pentru branzeturi, funcţie de temperatura de pasteurizare şi de durata de
menţinere:
- Pasteurizarea joasă (de durată)- se realizează prin încălzirea laptelui la temperatura de
63-65○C cu menţinerea între 20-30 minute;
- Pasteurizarea înaltă (din motive de productivitate)- la 72 ○C cu menţinerea timp de 15
secunde.
În prezent se practică ambele regimuri de pasteurizare, în funcţie de calitatea laptelui,
sortiment şi dotarea tehnică. Pasteurizarea nu se foloseşte în schimb la toate brânzeturile, asa
cum este cazul celor opărite. Pasteurizarea laptelui se realizeaza în cazane cu pereţii dubli, cu
capacitatea de 400-1000 l şi în instalaţii de pasteurizare cu plăci.
Racirea laptelui- se realizeaza, după pasteurizare, la o anumită tempreatură, în funcţie de
sortiment şi anotimp. De exemplu, pentru fabricarea brânzei proaspete de vaci indiferent de
tip( dietetică, semigrasă, grasă şi foarte grasă), laptele se răceste între 24-28○C, în timp ce la
celelalte brânzeturi care reprezintă de fapt majoritatea (o mare parte din brânzeturile în saramură
şi fermentate), răcirea laptelui se face la 32-35○C. Mai rare sunt sortimentele la care răcirea
laptelui trebuie oprită la 40-45○C (brânzeturi cu înglobare de albumină). Tinând cont şi de
5
temperatura mediului ambiant, răcirea laptelui iarna se realizează la o temperatură mai mare cu
3-4○C decât vara.
Pregatirea pentru închegare- constă în preparea şi adăugarea clorurii de calciu,
însămânţarea cu fermenţi lactici, prepararea cheagului. Pentru a compensa pierderile de săruri
minerale şi îndeosebi cele de calciu din timpul pasteurizării şi a ajuta închegarea şi consumul
specific se adaugă în lapte clorură de calciu în cantitate de 10-30gr/100 l lapte, sub formă de
soluţie apoasă 40% concentratie. Cantitatea folosită este în funcţie de regimul de pasteurizare
aplicat şi de sezon.
Laptele pasteurizat la temperatură înaltă sau obţinut în anotimpul rece necesită mai multă
clorură de calciu. În urma procesului de pasteurizare, microflora laptelui este în cea mai mare
parte distrusă. Pentru a asigura o fementaţie corectă în timpul închegării şi maturării, este
necesară însămânţarea laptelui cu culturi selecţionate de bacterii lactice specifice fiecarui
sortiment de brănzeturi. Cantitatea de cultură lactică folosită variază între 0.05-10%, în funcţie
de cantitatea şi calitatea laptelui, sortimentul de branză, anotimp şi calitatea culturii. Majoritatea
sortimentelor de brânzeturi se însămânţeză cu bacterii lactice iar altele, mai puţine la număr, cu
culturi specifice care conţin spori de mucegai (cazul brânzeturilor: Homorod, Bucegi,
Camembert). După însămânţare, laptele se lasă timp de 30-45 de minute la maturare, pentru a
favoriza înmulţirea bacteriilor lactice şi a mari capacitatea de hidratare a proteinelor. La sfârşitul
maturării, pentru majoritatea branzeturilor, laptele va prezenta o aciditate cu 0.5-1 ○T mai mult
decat initial. În situaţia fabricării de branză proaspătă de vaci, maturarea durează 4-6 ore, până ce
aciditatea laptelui ajunge la 24-26○T.
Pregătirea şi folosirea cheagului- se face atunci când se urmăreşte coagularea artificială
a laptelui prin adaosul unor enzime de origine animală sau a unor acizi prevăzuţi de normele
sanitare şi sanitar-veterinare în vigoare. Cele mai folosite enzime de origine animală întrebuinţate
la închegarea laptelui sunt: cheagul (labferment, chimozina) şi pepsina. Dintre acestea cel mai
utilizat a fost şi este cheagul care se obţine din stomacuri de viţel sau miel, sacrificaţi în
abatoarele industriei cărnii. În funcţie de locul de preparare şi de tehnologia aplicată, se
deosebesc două feluri de cheag: de brânzărie; industrial.
Cheagul de brânzărie- se prepară de regulă în gospodăria proprie şi la stâni, constă în
recoltarea ultimei porţiuni a stomacului viţelului, mielului sau iedului sacrificat înainte de a
6
consuma furaje. Această bucată de stomac numită cheag se curată bine la interior, fără a se spăla,
apoi se leagă ambele capete după ce s-a umplut cu aer. În această stare se atârnă pentru uscare
într-o cameră curată şi bine ventilată. Se interzice uscarea la soare deoarece reduce din puterea
coagulantă. Dupa cca. 1.5-2 luni, cheagurile uscate sun desumflate şi aşezate în stivă. Un cheag
bun va avea culoarea galben-deschis şi un miros plăcut, specific. Pentru închegarea laptelui,
cheagul astfel obţinut se va folosi în felul următor: se face un sul din 4-6 stomacuri şi se taie fâşii
de câte 4-5 cm, care se introduc în zer fiert, răcit şi sărat, cu aciditate 60-70 ○T. A doua zi,
conţinutul vasului cu zer se strecoară printr-un tifon, obţinându-se un lichid gălbui (brun-inchis),
opalescent, cu care se poate da cheag laptelui.
Cheagul industrial- are o tehnologie mai complicată şi se poate prezenta sub formă de
lichid sau praf. Pepsina se extrage din mucoasa stamacului porcinelor sau bovinelor sacrificate şi
are o activitate enzimatică mai redusă decât a cheagului. Creşterea producţiei de brânzeturi pe
plan mondial, comparativ cu reducerea posibilităţilor de obţinere a cheagului şi pepsinei, a impus
introducerea unui nou tip de cheag, preparat din diverse specii de mucegaiuri, numit cheag
microbian. Pentru a-şi obţine propietăţile coagulante în limita termenului de garanţie de un an,
cheagul şi pepsina trebuie păstrate în ambalaje, la rece, ferite de lumină şi umezeală.
Caracteristica principală a materialele coagulante este puterea de coagulare, care
reprezintă numaruul de mm de lapte normal ce se pot coagula cu un gram de enzima la
temperatura tehnologica. În funcţie de această caracteristică, există cheag de 1/5000 (lichid);
1/50.000; 1/100.000 (praf). Preparatele enzimatice sub formă de praf nu se pot folosi ca atare, ci
numai sub formă de soluţie în apă sau zer acid.
Inchegarea laptelui- se face cu o soluţie de cheag sau pepsină care se toarnă sub formă
de jet subţire pe intreaga suprafaţă a laptelui pregătit pentru închegare, sub agitare uşoară de jos
în sus şi circular cu ajutorul unui căuş sau agitator.
Durata de închegare – media cuprinsă între 40-60 minute şi depinde de gradul de
maturare al laptelui, sortimentul de brânză, cantitatea şi calitatea culturii lactice folosite,
pregătirea enzimei coagulante, temperatură şi conţinutul în săruri de calciu al laptelui.
Sfârşitul închegării- aprecierea se face prin exercitarea unei presiuni uşoare cu dosul
palmei sau cu scafa, la marginea cazanului verificând dacă coagul se desprinde uşor si compact
sau prin mişcarea înainte a degetului arătător puţin îndoit în masa de coagul pe o lungime 10-15
7
cm. Dacă coagul crapă în linie dreaptă şi pe deget nu rămân flocoane vizibile iar zerul ce se
elimina este limpede şi de culoare galben-verzui, înseamnă că coagularea este terminată şi se
poate trece la urmatoarea fază tehnologică, prelucrarea coagulului.
Prelucrarea coagulului- se face după închegare cu scopul de a elimina o anumită
cantitate de zer, în funcţie de sortiment. Reglarea conţinutului de apă, în masa de brănză depinde
de o serie de factori, care nu se pot influenţa în timpul prelucrării coagulului (conţinutul de
grăsime, conţinutul de săruri de calciu şi pasteurizarea laptelui) sau care pot fi modificaţi în
această fază (aciditatea masei de coagul, temperatură, viteza de încălzire şi mărimea bobului de
coagul).
Aciditatea coagulului- constituie factorul principal în eliminarea zerului în timpul
prelucrării cunoscând că la aciditate crescută deshidratarea este mai puternică şi invers.
Temperatura ridicată în timpul prelucrării coagulului favorizează eliminarea mai rapidă a
zerului din masa de coagul. Temperatura de prelucrare a coagulului variază în funcţie de
sortiment şi este mai redusă la brânzeturile moi care trebuie să reţină mai multă apă şi mai
ridicată la cele tari, unde conţinutul de apă este mai redus.
Viteza de incalzire a coagului se ralizează într-un anumit ritm şi are rol îndeosebi la
fabricarea brânzeturilor la care se practică încălzirea a doua (semitari şi tari).
Ultimul factor care poate fi modificat este mărimea bobului de coagul, cunoscând că un
bob mare va conţine o cantitate mai mare de zer (apa) decât unul mic sau foarte mic (cazul
brânzeturilor tari). Tehnica prepararii coagulului prevede faza de intoarcere a stratului de coagul
de la suprafaţă (pentru uniformizarea temperaturii şi a conţinutului de grăsime) şi faza de tăiere
şi mărunţire a coagulului, până la o anumită mărime a bobului (specifică sortimentului de brânză
respectiv). Prelucrarea cuagulului se face în cazane sau vane paralelipipedice cu ajutorul
căuşului, cuţitului, harfei, lirei şi amestecătorului. La majoritatea brânzeturilor şi în mod deosebit
la cele tari şi semitari, pentru deshidratrea mai pronunţată a coagulului se realizează încălzirea la
38-45○C şi respectiv 52-58○C sub o continuă agitare. Cu cât temperatura în această fază este mai
mare, cu atât încălzirea trebuie să fie executată mai lent şi treptat (1-2○C/minut).
Formarea şi presarea brânzeturilor- acest procedeu are rolul de a îndepărta parţial
zerul rămas între particulele de coagul şi a realiza formatul specific de brânză. Pentru formare se
folosesc în principal două procedee şi anume: formarea în pastă (în cazul brânzeturilor semitari)
8
şi turnarea în forme (în cazul brânzeturilor moi şi tari). Dupa formare urmează presarea, care se
realizează la temperaturi de 20-25○C, prin autopresare, cu întoarceri repetate şi din ce în ce mai
rare, în cazul brânzeturilor moi şi prin presare cu ajutorul unor greutăţi metalice sau a unor
prese mecanice pentru brânzeturile semitari şi tari. În timpul presării are loc scurgerea zerului,
dezvoltarea bacteriilor lactice şi creşterea acidităţii coagulului.
Sărarea brânzeturilor – se aplică la majoritatea brânzeturilor cu scopul de a asigura
eliminarea parţială a zerului, formarea cojii, maturarea normală a produsului, un gust mai plăcut
şi o conservare corespunzătoare. Paărunderea sări în brânză se face în contracurent cu eliminarea
zerului care iese. Prin procedeul de sărare se opreşte activitatea unor microoorganisme
dăunatoare şi se reducerea celor producătoare de acid lactic. În funcţie de sortiment, se deosebesc
mai multe procedee de sărare: uscată, umedă (în saramură) şi în bob.
Sărarea uscată- se face prin aplicarea de sare grunjuroasă la suprafaţa produselor tratate
şi manipulate individual. Procedeul de sarare în saramură se aplică la majoritatea brânzeturilor
şi prezintă o serie de avantaje: se obţine o coajă şi o sărare uniformă, cu consum redus de
manopera şi sare. Saranura se prepară din zer fiert (dezalbuminizat) si sare, iar concentraţia se
stabileşte ţn funcţie de sortiment: 13-18% la brânzeturile moi, 16-20% la cele semitari şi 20-24%
la brânzeturile tari. Stabilirea concentraţiei saramurii se face cu ajutorul salimetrului la care
citirea (în procente de sare) se face direct pe tijă. Sărarea in bob se face cu sare fină de bucătărie
sau cu saramura din apă sau zer şi se aplică după formarea bobului şi sifonarea parţială a zerului
din vană sau cazan. În situaţia fabricării brânzeturilor cu pastă opărită, sărarea se realizează de
rgulă prin introducerea şi frământarea caşului tocat, timp de 50-60 de secunde în apa de oparire
cu 10-12% sare la temperatura de 72-75○C.
Maturarea si depozitarea branzei
Maturarea - este un proces complex de transformare a componentelor acestora sub
acţiunea atât a enzimelor secretate de diverse microoorganisme cât şi a celor din lapte şi cheag în
anumite condiţii tehnologice şi de mediu specifice fiecărui sortiment. În urma procesului de
maturare, pasta şi modifică culoarea (de la alb-porţelanos la alb-gălbui), elasticitatea, gustul şi
aroma. Dintre modificările pe care le suferă brânzeturile în timpul maturării, cele mai importante
sunt transformările biochimice care se referă la: reducerea umidităţii, dispariţia integrală a
lactozei, proteoliza cazeinei, descompunerea parţială a grăsimi şi creşterea pH-ului. Pentru
9
realizarea unei maturări corespunzatoare este necesară asigurarea unor condiţii de microclimat
dintre care un rol important îl are temperatura din timpul maturării. În general, temperatura
optimă de maturare pentru majoritatea brânzeturilor este cuprinsa între 14-16 ○C. Un alt factor
important îl reprezintă umiditatea din spaţiile de maturare pentru brânzeturi, care variază în
funcţie de sortiment şi influenţează caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice ale produsului.
În ceea ce priveşte procesul de maturare în sine, din punct de vedere tehnologic se
deosebesc trei faze distincte şi anume: prematurarea (fermentarea preliminară), maturarea
prpriu-zisă şi maturarea fizică. În faza de prematurare, rolul principal revine
microoorganismelor lactice (streptococi) care se află în branza într-un numar foarte mare. În cea
de-a doua fază, de maturare propriu-zisă, intră în joc activitatea lactobacililor care realizează
descompunerea proteinelor până la peptone şi albuminoze. În ultima fază, de maturare finală, se
realizează gustul şi aroma sortimentului respectiv. În ceea ce priveşte timpul, brânzeturile se pot
matura în cateva zile (în cazul brânzetruilor moi) sau în luni de zile în cazul brânzeturilor tari şi
cu pastă opărită.
Ambalarea brânzeturilor- se face în scopul depozitării şi al protejării lor până la livrare.
Pentru ambalare se folosesc pahare de plastic sau cerate, hârtie metalizată obişnuită, folie de
aluminiu sau se acoperă cu parafină, emulsii, plastic sau folii din material plastic dupa mturare.
Folosirea cartonului şi foliei de aluminu ca ambalaj se practică în secţiile de brânzeturi topite
pentru ambalarea produselor respective. La unele sortimente de brânzeturi (în cazul celor cu
mucegai) se foloseşte pentru ambalare hârtie imitaţie pergament, care este suficient de rezistentă.
În cazul brânzeturilor în saramură, ambalarea se face în butoaie de lemn căptuşite la interior cu
saci de polietilenă. Pentru transportul unor sortimente de brânzeturi (moi, topite, etc) se folosesc
mai multe tipuri de lazi confecţionate din material lemnos.
Depozitarea- se realizeazaă în spaţii răcite special amenajate, care să asigure menţinerea
în limite normale a caracteristicilor organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice. Condiţiile de
păstrare sunt asemănătoare pentru majoritatea brânzeturilor şi depind de tipul de depozit, gradul
de dotare, sistemul de ventilaţie şi sortiment. Ca o regulă generală, brânzeturile se pastrează în
încăperi cu temperatura de 4-8○C, ventilate şi bine aerisite. Există şi anumite sortimente, aşa cum
este cazul celor cu mucegai, care fac excepţie de la aceasta regulă păstrându-se la temperatura de
0-2○C.
10
Ca durată brânzeturile se pot pastra în depozite de la cateva ore (branza proaspată de
vaci) până la cateva luni de zile (brânzeturile semitari şi tari). Pe tot timpul depozitării trebuie
asigurată întreţinerea şi verificarea permanentă a condiţiilor de păstrare, a stării în care se găsesc
produsele pentru a se evita deprecierea calitativă şi înregistrarea de pierderi în greutate peste
limitele normale. În funcţie de sortiment, de durată şi condiţiile realizate pe timpul depozitării se
înregistrează mai mult sau mai putin anumite modificări de ordin cantitativ şi calitativ. Sub
aspect cantitativ anumite sortimente de branzeturi (în saramură) înregistrază creşterii în greutate
datorită rehidratării brânzei, iar altele înregistrează pierderi în greutate, datorită eliminării prin
evaporare (deshidratare) a unei parţi din apa iniţială (brânzeturile semitari şi tari).
Calitatea şi defectele brânzeturilor
Brânzeturile, ca de altfel toate produsele alimentare pentru a putea fi date spre consum,
trebuie să îndeplinească anumite condiţii de calitate, reglementate de Standardele şi Normele
Inerne în vigoare elaborate pentru fiecare produs în parte. Aprecierea calităţii brânzeturilor
începe cu propietăţile organoleptice, cu referire la aspectul exterior si pe secţiune al produsului,
consistenţă, culoare, miros şi gust, apoi se stabilesc caracteristicile fizico-chimice (conţinutul de
grăsime şi sare, umiditate), stabilite pe bază de analize de laborator.
În ceea ce priveşte aspectul exterior (formatul brânzeturlor), acesta este specific fiecărui
sortiment şi constituie unul din criteriile principale pentru individualizarea produsului, fără nici o
altă constatare. Astfel, brânzeturile se prezintă într-o gamă foarte variată de forme şi anume:
paralelipipedică (telemeaua), cilindrică (caşcavalurile şi o parte din brânzeturile fermentate),
sector de cerc (Fetta şi o parte din brânzeturile topite), sferică (unele brânzeturi fermentate).
Fără un format anume sunt branzeturile frâmantate şi branza prospată de vaci care iau
întotdeauna forma ambalajului respectiv. La fel de importantă este şi greutatea produsului, care
variază între anumite limite bine stabilite în funcţie de sortiment. Verificând aspectul pe secţiune
al produselor, se poate citi “starea de sănătate”, după absenţa sau prezenţa desenului
caracteristic.
Culoarea brânzeturilor- deşi se aseamănă la multe sortimente, fiind în general alb –
galbuie, analizată mai atent se constată o anumită specificitate în funcţie de sortiment. În mod
normal se cere o culoare uniformă în toată masa, fără impurităţi sau zone de altă nuanţă.
11
Consistenţa brânzeturilor- este determinată în principal de conţinutul în apă al
produsului, fiind mai moale la cele cu umiditate mare (brânzeturile moi) şi mai fermă la cele tari.
Mirosul şi gustul- sunt specifice fiecărui sortiment în parte şi depind de modul în care s-a
desfăşurat tehnologia şi de condiţiile de păstrare. Când materia primă a fost necorespunzatoare
din punct de vedere microbiologic sau pe parcursul procesului tehnologic s-a lucrat murdar,
produsul repsectiv poate avea o fermentaţie anormală, care îi modifică mirosul şi gustul. Cele
mai periculoase sunt fermentaţiile butirice care dau un miros respingător. Mirosul şi gustul
anormal apar şi atunci când brânzeturile se păstrează în încăperi neaerisite sau fără ventilaţie sau
cu produse (benzină, petrol, vopsele, etc), care emană în atmosferă diferite substanţe chimice cu
miros persistent.
Propietăţile fizico-chimice- sunt în legatură directă cu valoarea nutritivă a produselor şi
variază în funcţie de sortiment. Există brânzeturile fabricate din lapte de vacă cu conţinut mare
de graăime sau cele fabricate din lapte de oaie sau bivoliţă, sortimente ce sunt incluse de regulă
în categoria produselor superioare, altele cu un conţinut mediu (majoritatea) şi brânzeturi
dietetice care conţin puţină grăsime.
Umiditatea brânzeturilor- are un rol important în păstrarea şi conservarea produselor,
precizând caă în funcţie de nivelul acesteia, brânzeturile au fost categorisite astfel: moi, semitari
şi tari.
Conţinutul în sare- la brânzeturi variază de regulă, între 2-4%, după sortiment şi în cadrul
acestuia în funcţie de vechimea produsului. Atunci când se comit abateri tehnologice, şi în
special în faza de formare, presare, saramurare, maturare, depozitare sau după caz, produsul/ele
au un format nespecific, anormal, cu o mare varietate a dimensiunilor. Asemena defecte apar şi în
situaţia infectării brânzeturilor (semitari şi tari) cu microorganisme care produc deformarea
roţilor producând acele defecte numite: balonarea timpurie şi balonarea târzie. Referitor la
aspectul exterior brânzeturile trebuie să prezinte o suprafaţă curată, netedă, atrăgătoare, fără
crăpături, mucegai, măzguită sau alunecoasă. În condiţiile în care materia prima a fost de slabă
calitate şi nu s-a respectat o parte din parametrii tehnologici (pasteurizare, însămânţare,
prelucrarea coagulului, sărare şi maturare, etc) brânzeturile pot prezenta pe secţiune: goluri de
formare, presare sau fermentare anormală, dese, exagerat de mari. Dacă culoarea poate fi
influenţată în mod obiectiv de anotimp (vara sau iarna), abateri faţă de normal pot exista când nu
12
se realizează în mod corespunzător filtrarea şi curăţirea laptelui, făcând ca pe secţiune să apară o
culoare mai închisă, neuniformă, cu diferite pete sau striuri pe anumite porţiuni. Tot datorită
nerespectării tehnologiei de fabricaţie, apar numeroase defecte de consistenţă, brânzeturile
respective fiind prea moi sau prea tari. Un lot de brânză sau mai multe pot fi găsite
necorespunzătoare şi atunci cand conţinutul de grăsime este mai mic decât cel prevăzut de
Standardul sau Norma Internă respectivă sau când produsul are o umiditate şi un conţinut de sare
peste anumite limite admise.
O descriere succinta a catorva sortimente de branza (vezi anexa cu fotografii)
Branza Brie
Este o brânză obţinută din lapte de vacă, cu pastă moale, coaja pudrată, comestibilă şi
interior cremos, cu savoare dulce şi bogată. Originară din Franţa, este considerată una dintre cele
mai bune sortimente de brânză din lume. Este monitorizată fiecare etapă a producţiei, începând
de la coagularea cazeinei din lapte, la sărare, uscare, tratare şi până la maturarea în pivniţe reci
sau în peşteri cu multă umiditate. Se obţine din lapte integral sau degresat, are o coajă subţire,
pudrată în ruginiu sau bej. Maturată perfect, interiorul galben şi cremos se umflă sau picură, dar
nu curge când este tăiată. Are o savoare plină şi bogată. Brânza Brie este perisablă şi trece repede
din faza de maturare la supramaturare. Este bine cunoscută încă din secolul al VIII-lea, fiind
produsă într-o regiune din Franţa care astăzi se numeşte Seine-et-Marne, la sud-est de Paris.
Actualmente, este produsă în alte regiuni ale Franţei, în S.U.A. şi în alte ţări.
Branza Camembert
Este o brânză obţinută din lapte de vacă, cu pastă semi-moale, coajă albă, comestibilă, cu
interior gălbui şi cremos şi aromă ce variază de la dulce la picant, în funcţie de gradul de
maturare. Este originară din regiunea Normandia, din Franţa. După coagulare şi scurgere, brânza
este sărată şi suprafaţa este tratată cu o cultură specială de ciuperci şi bacterii.
Cu cât brânza Camembert se învecheşte, cu atât această cultură înaintează mai încet spre
interior, dându-i aroma şi consistenţa caracteristică. Când este perfect maturată, interiorul devine
galben cremos, tartinabil, şi tinde să se umfle când brânza este tăiată. Aroma este delicată şi
bogată. Supramaturată, adică maturată mai mult, capătă o consistenţă lichidă sau semi-lichidă,
curge, este amară şi miroase a amoniac. Brânza maturată suficient este presată în cutii rotunde,
13
de lemn, cu formă şi mărime standard. Denumirea i-a fost dată de Napoleon al III-lea, după
numele primului oraş în care a gustat-o. Producerea ei este reglementată de guvernul francez şi
monitorizată prin sistemul A.O.C. (Appellation d’Origine Contrôlée), Controlul / Protecţia
Denumirilor de Origine, asemenea multor brânzeturi faimoase. Este produsă acum şi în
Germania, Danemarca şi S.U.A. Producerea unor sortimente de brânză Camembert, făcute în
Normandia din lapte crud, nepasteurizat este autorizată de guvernul francez. Totuşi, datorită
reglementărilor privind siguranţa produselor alimentare, care interzice achiziţionarea de
brânzeturi din lapte neprelucrat şi care au fost maturate mai puţin de 60 de zile, acest sortiment
este interzis să se importe din S.U.A. şi din alte ţări.
Branza Cantal
Este o brânză care se obţine din lapte de vacă, în Cantal din provincia Auvergne, Franţa.
Branza Cheddar
Este o brânză care se obţine din lapte de vacă, cu pastă tare, cu aromă ce variază de la
uşoară la intensă şi culoare de la alb la portocaliu strălucitor. Este brânza cu cea mai mare
producţie şi cea mai consumată în lume. Brânza odată închegată, este tăiată, amestecată, făcută
grămadă şi fărâmiţată în particule fine, procedeu ce îi conferă textura şi aroma sa unică. Forma
tradiţională de tobă, este numită cheddar. Denumirea aceasta provine de la oraşul Cheddar din
Somerset (Anglia), unde a fost produsă pentru prima dată. În secolul al XVI-lea, brânza Cheddar
a încântat turiştii care au vizitat Cheddar Gorge, un canion spectaculos din apropiere. Turiştii au
început să cumpere brânză Cheddar pentru a o consuma la întoarcerea acasă. De atunci, brânza
Cheddar s-a răspândit peste tot în lume. Statul Wisconsin este astăzi cel mai mare producător
mondial.
Branza Cheshire
Legenda spune că romanilor le plăcea atât de mult brânza de Cheshire încât au construit
un zid în jurul oraşului Chester pentru a proteja industria brânzei din acest oraş. Este un tip de
brânză cu pastă moale, sfărâmicioasă, care de obicei are culoarea albă dar poate fi şi roşie sau
mai rar, cu vinişoare bleu. Brânza albă şi cea roşie au un gust uşor sărat şi o textură puţin
sfărâmicioasă. Se combină cu fructe proaspete în salate, supe sau sosuri pentru paste făinoase. Se
poate prepara amestecând-o cu brânză dulce, cubuleţe de castraveţi, usturoi pisat, mentă tocată şi
14
se serveşte cu legume proaspete. Brânza bleu are o aromă mai pronunţată şi mai bogată. Este
ideală pentru tartine sau ca dres în salate. Toate aceste trei sortimente sunt excelente pentru
gustări simple (pâine cu brânză şi bere, brânză topită şi bere), pentru plăcinte cu brânză, rösti
(preparat cu brânză roşie, cartofi, ceapă, şuncă şi condimente), sau sunt un excelent adaos la tarte
sau alte prăjituri cu fructe.
Branza Edam
Este o brânză cu pastă moale, de origine olandeză ( Edam, oraş în vestul Olandei, lângă
Amsterdam), cu o textură uşor asemănătoare cauciucului, modelată sub formă de sferă îmbrăcată
în ceară de culoare roşie.
Branza Emmenthal (Branza elvetiana)
Este o brânză obţinută din lapte de vacă, cu pastă tare, cu interiorul de culore galben pal,
conţinând găuri mari şi având o savoare dulceagă, de alune. Este produsă în numeroase ţări,
inclusiv în S.U.A., folosindu-se un procedeu originar din valea râului Emma, în Elveţia, datând
încă din anul 50 e.n. Una dintre cele mai faimoase varietăţi de brânză elveţiană este produsă în
Norvegia şi se numeşte brânză Jarlsberg. În pofida popularităţii sale, fiind produsă pe scară largă,
brânza Emmental este printre cele mai dificil de obţinut. Se prezintă sub formă de roţi mari,
cântărind între 9 şi 91 kg. Acestea se înmoaie în saramură pentru a se inhiba creşterea bacteriilor
precum şi uscarea excesivă. Este maturată la temperaturi cuprinse între 22-27° C, timp de 3-6
luni. Se folosesc trei culturi diferite de bacterii, una dintre ele servind la formarea găurilor, prin
producerea unor pungi inofensive de bioxid de carbon în cursul procesului de tratare. Deoarece
fiecare dintre cele trei bacterii joacă un rol diferit în procestul de tratare al brânzei elveţiene,
dozarea lor trebuie făcută cu grijă pentru a asigura o balanţă echilibrată a acidităţii, aromei şi
frecvenţei golurilor în produsul final.
Branza Feta
Este o brânză cu pasta moale, proaspătă, albă şi sfărâmicioasă. Este cea mai faimoasă
dintre brânzeturile greceşti, avându-şi originea cu secole în urmă, când ciobanii făceau brânză
din laptele de oaie şi de capră. Astăzi, este produsă pe scară largă din lapte de vacă, în S.U.A.,
Franţa, Gemania, Danemarca, Italia şi Israel. Pentru a putea fi conservată mai mult timp decât
cea proaspătă, brânza Feta este scursă, tăiată (“feta” înseamnă “felie” sau “bucată” în limba
15
greacă), sărată şi aşezată în butoaie cu saramură unde este ţinută timp de 1-6 luni. În S.U.A., Feta
este aromată cu plante, înainte de a fi ambalată. Aroma sa intensă şi sărată precum şi textura
sfărâmicioasă face ca aceasta să fie folosită în salatele combinate. Adesea este tăiată în cuburi şi
servită cu pâine şi măsline. Se utilizează foarte mult în bucătăria grecească.
Branza Gorgonzola
Este o brânză cu pastă semi-moale, cu interiorul de culoarea fildeşului, străbătut de

vinişoare verzi şi cu aromă înţepătoare, picantă. Este una dintre cele mai vechi şi mai fine
sortimente de brânză. Produsă în Italia începând cu secolul al IX-lea, a fost denumită după oraşul
Gorgonzola de lângă Milano, unde a apărut prima dată. Astăzi, producătorii şi distribuitorii
acestui sortiment de brânză sunt controlaţi strict prin D.O.C. (Denominazione di Origine
Controlatta), o agenţie guvernamentală italiană care autorizează producătorii ce îndeplinesc
standardele de înaltă calitate cerute de sortimentul monitorizat, să poarte numele original.
Gorgonzola este produsă şi de S.U.A. şi de alte ţări. Procedeul special de obţinere a acestui
sortiment de brânză constă în alternarea straturilor de brânză preparată din laptele muls
dimineaţa şi din laptele muls seara. Pudra de ciuperci de cultură presărată între straturi duce la
apariţia unor vinişoare marmorate, caracteristice. Brânza parcurge trei stadii de tratare care
durează cel puţin 90 de zile. O varietate a acesteia este “Dolce Gorgonzola” care este maturată 3
luni, capătă o textură mai moale şi o aromă mai delicată faţă de Gorgonzola care este maturată
până la 1 an. Se prezintă sub formă de roată care este tăiată în jumătate, pe orizontală.
Branza Gouda
Este o brânză obţinută din lapte de vacă, cu o textură cremoasă, interiorul de culoare
galbenă, perforat cu găurele şi o aromă dulce, de alune, care se intensifică în timp. Este denumită
după un oraş de lângă Rotterdam (Olanda), unde a fost obţinută în Evul mediu, în secolele V-XV.
În secolul al XIII-lea, a fost exportată în alte ţări europene. Caracteristicile sale sunt forma de
sferă turtită (este presată în matriţe cu această formă) şi învelişul cerat (se îmbracă în ceară
pentru a o proteja şi conserva îm timpul depozitării şi al expedierii. Brânza denumită “Baby
Gouda”este îmbrăcată în ceară roşie şi învelită în celofan.
Branza Grana
Este un sortiment de brânză asemănător parmezanului.
16
Branza Gruyere
Este un sortiment de brânză elveţiană, cu pastă tare, conţinând, câteodată, găuri şi având
o savoare dulceagă, de alune. Se fabrică în Elveţia (Gruyère, oraş elveţian), în Franţa: în munţii
Jura şi Vosgi. Este folosită adesea la gratinarea diverselor preparate.
Branza Mascarpone
Sortiment de brânză italiană, foarte grasă, nesărată, bogată în zer, cu textură tartinabilă,
asemănătoare unei creme de brânză.
Branza Mozzarella
Originară din provinciile italiene, Latium (Lazio) şi Campania, această brânză proaspătă
din pastă presată, conţine cca. 40-45% materii grase şi are o savoare dulce, uşor acrişoară. La
început, adevărata Mozzarella era preparată din lapte de bivoliţă, dar astăzi aceasta este mai rară,
fiind în general făcută din lapte de vacă. Se comercializează atât preambalată cât şi în vrac.
Brânza preambalată se prezintă sub formă de sfere, de mărimea pumnului sau sub formă de
burduf. Pasta sa elastică este foarte umedă şi de aceea, pentru a putea fi păstrată o zi sau două se
înveleşte ermetic într-o bucată de folie de plastic şi se ţine la frigider. Pentru o conservare mai
indelungată, se pune într-un borcan şi se acoperă cu apă sărată.
Branza Pecorino
Brânză italiană, din lapte de oaie. Vezi brânza Romano.
Branza Ricotta
Brânză italiană, proaspătă, albă, dulce, cu o consistenţă cremoasă, făcută din zer şi
utilizată mai ales la gătit. A fost obţinută mai întâi în Roma, din zer de lapte de oaie sau din zerul
rămas după preparea brânzei Romano. Astăzi, se prepară în Lombardia, din zer de lapte de oaie
şi de capră, iar uneori din zerul de lapte de vacă sau de bivoliţă. Se face nu numai în Europa ci şi
în S.U.A., mai ales în Wisconsin şi New-York. Pentru prepararea acestui tip de brânză , zerul
dulce rămas de la prepararea altor brânzeturi este încălzit a doua oară cu substanţe coagulante,
astfel că proteinele rămase coagulează, obţinându-se o brânză asemănătoare urdei.
17
Branza Romano
Este un sortiment de brânză cu pastă foarte tare, cu gust picant şi sărat, cu un interior
granulos de culoare galben pal, care se închide cu timpul. Obţinută mai întâi în Italia, din lapte de
oaie, actualmente se produce din lapte de capră şi vacă, atât în Italia cât şi în S.U.A. Brânza
Romano originală se numeşte Pecorino Romano, deoarece a fost produsă mai întâi la Roma, din
lapte de oaie (“pecora”, înseamnă “oaie” în italiană). Este probabil cel mai vechi sortiment de
brânză italiană, fiind la fel de importantă în sudul Italiei, aşa cum este Parmezanul în nordul
Italiei. Producerea ei se afla sub supravegherea D.O.C. (Denominazione di Origine Controlatta),
o agenţie guvernamentală italiană de protecţie a denumirii de origine. Astfel, Pecorino Romano
poate fi produsă numai între lunile octombrie şi iunie şi trebuie maturată cel puţin 8 luni.
Branza Roquefort
Este probabil brânza cu cea mai veche şi mai bogată istorie. Pliniu cel Bătrân o cita în
lucrarea sa “Istoria naturală”, iar Charlemagne a gustat-o la mânăstirea din Vabres. În 1411,
Charles al VI-lea, a acordat locuitorilor localităţii omonime “monopolul maturării acestui
sortiment de brânză, aşa cum este practicată din timpuri imemoriale”. Parlamentul din Toulouse
îi conferea în 1665 o denumire originară, protejând-o de imitaţii “pentru ca să fie la adăpost de
contrafaceri, să se numească Roquefort, sub pedeapsa de o mie de livre amendă “. Este o pastă
obţinută exclusiv din lapte de oaie, crud şi integral, în care se introduce un mucegai verde, numit
Penicillium roqueforti care îi conferă aromă, savoare şi onctuozitate în decursul mai multor luni
de maturare. Brânza este apoi transportată în peşterile de calcar din Combalou, aproape de oraşul
Roquefort, unde se lasă la maturat timp de 3 până la 9 luni. Pe măsură ce brânza se învecheşte,
mucegaiul introdus în pastă creează vinişoare verzi-albăstrui, conferindu-i o aromă intensă şi o
textură cremoasă. Se prezintă sub formă de roţi. Pentru a se obţine o astfel de roată sunt necesari
cca. 4,5 l lapte. Laptele se obţine în 18 departamente muntoase din sud, dar maturarea rămâne
specialitatea localităţii Roquefort-sur- Soulzon din Aveyron. Natura a aranjat bine lucrurile, tăind
în calcar falii, crevase şi caverne, cu un microclimat atât de particular încât acest tip de brânză nu
poate “înflori” în nici un fel de pivniţă amenajată. Vara, ca şi iarna, temperatura se situează între
18
6-8° C, iar umiditatea este constantă. Un fenomen unic în lume. Este produsă din decembrie până
în iulie, maturată în peşteri timp de peste patru luni şi păstrată în camere reci .
Parmezanul: o branza regala
Cunoscut încă de pe vremea romanilor care îl consumau ras, acest autentic rege al
brânzeturilor italiene este fabricat şi astăzi ca acum 7-8 secole, în mod artizanal şi complet
natural. Se prezintă sub formă de roţi cu margini uşor bombate, fiecare cântărind între 30-40 kg.
Pasta parmezanului este de culoare galben-pai sau galben-auriu. Este moale, fragil, de
consistenţă granuloasă, şi se desface în solzi fini. Aroma sa este inimitabilă, delicată, savuroasă şi
fructată. Maturarea parmezanului nu trebuie să fie mai mică de 14 luni, dar în general durează
circa 2 ani. Cel mai bun Parmigiano se numeşte “Stravecchio” şi are vârste de peste 3 ani, unii
producători lăsându-l să se învechească 10 ani. Cu cât se învecheşte mai mult, culoarea şi aroma
se intensifică iar textura se întăreşte. De aceea, parmezanul maturat este un sortiment de brânză
cu miezul foarte tare, de culoare gălbuie a paiului, având o coajă subţire şi comestibilă. Experţii
producători de brânzeturi apreciază calitatea roţilor de parmezan bătându-le uşor cu un ciocănel.
Cele al căror sunet este incert se comercializează sub formă de răzătură de parmezan. În schimb,
când acestea nu prezintă nici un defect, sunt marcate cu fierul cald cu o inscripţie caracteristică,
gravată şi marcată cu puncte pe tot talonul roţii: Parmigiano-Reggiano, aşa cum sunt semnate
operele de artă. În Italia se vinde de obicei în bucăţi tăiate din roţile de parmezan. Aroma sa
intensă, complexă şi uşor sărată îl face un adaos savuros pentru supe, salate şi paste făinoase.
Alte varietăţi de parmezan sunt produse în masă în Argentina şi în S.U.A., în special în
Wisconsin, dar şi în New-York. Parmezanul american este de obicei maturat timp de 10-14 luni,
adesea ras şi ambalat pentru vânzare
19
Bibliografie :
1. C. Pătraşcu, A. Pătraşcu.(1985). Laptele aliment şi materie primă. Ed. Tehnică. Bucureşti

2. Stoian C. Scortescu Gh. Chintescu Gh.( 1981)Tehnologia laptelui şi a produselor lactate.
Ed Tehnică. Bucureşti.
3. http://retetedeosebite.wordpress.com
20
branza Brie branza Camembert branza Cantal branza Cheddar
branza Cheshire branza Edam branza Emmenthal branza Feta
branza Gorgonzolla branza Gouda branza Grana branza Gruyere
branza Mascarpone branza Mozzarella branza Pecorino branza Ricotta
TIPURI DE BRÂNZĂ
21
branza Romano branza Roquefort parmezan
22

Referat Master, Predu Maria Milica - Tehnologia Prepararii Branzeturilor

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Referat Master, Predu Maria Milica - Tehnologia Prepararii Branzeturilor

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Maria Milica Predu căs.

Biotehnologia fabricarii branzeturilor

Branza Emmenthal (Branza elvetiana)

Este o brânză cu pastă semi-moale, cu interiorul de culoarea fildeşului, străbătut de

Este un sortiment de brânză asemănător parmezanului.

Brânză italiană, din lapte de oaie. Vezi brânza Romano.

Parmezanul: o branza regala

1. C. Pătraşcu, A. Pătraşcu.(1985). Laptele aliment şi materie primă. Ed. Tehnică. Bucureşti

branza Brie branza Camembert branza Cantal branza Cheddar

branza Cheshire branza Edam branza Emmenthal branza Feta

branza Gorgonzolla branza Gouda branza Grana branza Gruyere

branza Mascarpone branza Mozzarella branza Pecorino branza Ricotta

S-ar putea să vă placă și