INTRODUCERE

Pe plan mondial, consumul de lapte şi de produse lactate pe cap de locuitor reprezintă un

indicator important al standardului de viaţă şi de aceea, în ţările civilizate, producţia de lapte
reprezintă peste 35 % din venitul brut realizat în producţia agricolă.
Laptele se prezintă sub forma unui lichid de culoare albă şi cu gust zaharat; el constituie o
soluţie apoasă în care se găsesc emulsionate globule de grăsime, micele proteice, glucide,
vitamine şi substanţe minerale. Globulele de grăsime şi micelele proteice determină consistenţa
opalescentă şi culoarea albă a laptelui (Chintescu, 1997).
În prezent, în ţările dezvoltate se procedează la fracţionarea componentelor laptelui:
grăsimea este transformată în unt (care poate fi conservat timp de câteva luni prin congelare), sau
în grăsime anhidră de lapte (se pretează conservării de lungă durată la temperatura camerei);
substanţa uscată din lapte se transformă în lapte praf cu conţinut variabil de grăsime, care nu
necesită temperaturi scăzute de păstrare; proteinele pot fi separate prin precipitare sau separare prin
membrane şi conservate prin uscare sub formă de concentrate proteice (Costin și colab, 2003).
Brânzeturile sunt produse naturale sau proaspete, care se obțin prin eliminarea zerului din
coagulul format în urma închegării laptelui integral, degresat sau parțial degresat, a smântânii,
zarei sau a amestecurilor acestor produse. Aceste produse lactate au constituit, alături de lapte,
alimentele principale în hrana diferitelor popoare, din cele mai vechi timpuri.
Se presupune că prima brânză a fost obținută întâmplător, laptele fiind ambalat în
stomace, provenite de la animalele sacrificate, pentru transport la distanță. Sub acțiunea
temperaturilor ridicate și a fermenților din mucoasa stomacului, laptele se coagula, cu eliminarea
unei părți din zer și astfel a dus apariția brânzei, a cărei producție și diversitate sortimentală s-a
dezvoltat foarte mult.
La vechii greci și romani, brânza era un aliment obișnuit și și foarte apreciat, în special
brânza din laptele provenit de la oi și capre, care era mai grasă și avea gust picant. De la romani
producția de brânzeturi a trecut la gali, unde s-a dezvoltat foarte repede, apoi s-a extins pe valea
Ronului în Elveția și mai apoi în Germania. Orașul Roma este considerat locul de formare a mai
multor varietăți de brânzeturi care s-au extins treptat în numeroase țări europene (brânza
Emmental ar fi fost preparată încă din anul 58 Î.Hr., de un tribul helvetic din Alpii elvețieni, ca
rezultat al influenței romane din timpul invaziei acesteia. Prin anul 1900, Elveția avea peste 800

6
de unității care produceau brânzeturi).
În România, producția de brânzeturi a început cu peste 10.000 ani în urmă, tracii și geto-
dacii fiind cunoscuți drept crescători de animale. Mai întâi s-a produs brânza din lapte de oaie,
apoi de vacă, sortimentele de brânză variind foarte mult în funcție de influența altor popoare.
Cașcavalul de exemplu a început să fie produs în timpul formării poporului român,
tehnologia lui fiind asemănătoare cu cea a brânzei Caciocavallo care se prepară în Italia în
prezent, dar a cărei origine este foarte veche. În ce privește originea cuvântului „brânză”,
aceasta este geto-dacă.
Prin cașcaval se înțelege acea categorie de brânzeturi la care se obține în urma aplicării
operaţiei de „opărire a caşului”, în urma căreia principala proteină (cazeina) capătă însuşirea plastică
de a se întinde în fire, în anumite condiţii de temperatură şi pH; însuşirile plastice ale cazeinei sunt
realizate atunci când fosfocazeinatul de calciu elimină o parte din calciul combinat (Usturoi, 2007).
Procesatorii din industria lactatelor doresc să realizeze un profit cât mai ridicat, fiind bine
cunoscut faptul că beneficiile sunt cu atât mai consistente, cu cât materia prima are un grad mai ridicat
de prelucrare. În acest caz, brânzeturile maturate, și în special, cașcavalurile oferă una dintre cele mai
simple căi de valorificare superioara a laptelui.
Având în vedere tendința tot mai pronunțată de mărire a consumului de cașcval, producătorii
acestui sortiment au fost motivați să diversifice gama de produse și să îmbunătățească calitatea
acestora, ajungându-se în prezent la o ofertă care poate să satisfacă toate gusturile.
În prezent gama sortimentală de brânzeturi este foarte mare, diferenţierea lor fiind datorată
factorilor tehnologici implicaţi în procesul de fabricaţie şi care contribuie în mod direct la realizarea
anumitor caracteristici senzoriale, fizico-chimice şi microbiologice la diversele sortimente.
Consumul de cașcaval prezintă o serie de beneficii asupra organismului, astfel putem
menționa rolul pe care îl are acesta în sănătatea și întărirea dinților și a sistemului osos.
Cașcavalul este bogat în substanțe precum calciu, fosfor, zinc, vitamina B.
Consumul regulat, dar moderat de cașcaval ajută la prevenirea apariției osteoporozei,
afecțiune a sănătății ce apare în general în viața femeilor ce au depășit 50 de ani. Alte
beneficii ale cașcavului sunt că acesta contribuie la reducerea riscului apariției hipertensiunii
arteriale și a bolilor de inimă, stimulează formarea sângelui și absorbția nutrienților.

7
 PARTEA I CONSIDERAȚII GENERALE
CAPITOLUL 1. DATE DIN LITERATURA DE SPECIALITATE CU
PRIVIRE LA PRODUCEREA BRÂNZETURILOR

1.1. Istoricul brânzeturilor

Brânzeturile sunt produse lactate fermentate sau nefermentate, în componenţa cărora
predomină cazeina, alături de care se mai găsesc grăsimi, lactoză, săruri minerale şi vitamine.
De asemenea brânzeturile mai pot fi definite ca fiind produse proaspete sau maturate,
obţinute în urma eliminării zerului din coagulul format prin închegarea laptelui (integral, parţial
degresat sau degresat), smântânii, zarei sau a unui amestec din aceste produse (Usturoi, 2007).
Cel mai probabil, brânza a apărut ca o modalitate de conservare a laptelui, bazată pe
acidifierea acestuia, urmată de operațiile de presare şi sărare; de aceea, se crede că primele
brânzeturi erau destul de acre şi sărate, asemănate ca textură cu actuala brânză care se obține în
gospodăriile ţărănești
Cheagul utilizat în prezent în fabricarea brânzeturilor a fost descoperit mult mai târziu, de
către triburile nomade din Asia Centrală sau de către popoarele din Orientul Mijlociu. În acest
sens, există unele legende în care se povesteşte despre un nomad care, în timp ce transporta lapte
într-un burduf provenit dintr-un stomac de animal, a descoperit cum laptele s-a separat în brânză
şi zer, sub acţiunea cheagului din stomac, tehnică care mai târziu s-a răspândit în toată Europa.
Una dintre cele mai vechi dovezi arheologice cu privire la producerea brînzei a fost
descoperită în picturile din mormintele egiptene, și datează cu aproximație anulului 2.300 î.e.n.
În Odiseea (sec. VIII î.e.n), Homer povesteşte despre modul în care ciclopii produceau şi
depozitau brânza obţinută din lapte de oaie şi capră.
Pliniu cel Bătrân (23-79 e.n.) descrie o adevărată industrie a fabricării brânzei pe
teritoriile ce aparţin Imperiului Roman, dar şi despre brânza de Nimes (Franţa), care era preferată
persoanelor de rang înalt din Roma. După retragerea romanilor, au apărut diverse tehnici locale
distincte de preparare a brânzeturilor, de unde şi varietatea sortimentală foarte mare.
În prezent există o multitudine de sortimente de brânzeturi, diferenţiate prin sursele de
materie primă, alimentația asigurată animalelor, speciile de bacterii şi mucegaiuri utilizate în
procesele de fabricație, conținutul de grăsime ale laptelui-materie primă, condiţiile de maturare,

8
tratamentele preliminare, tehnicile de procesare, adăugarea de agenţi aromatici, etc.
Pe plan mondial se produc peste 2000 de sortimente de brânză, din care peste 1000 se produc
doar în Franţa, dintre care doar cca. 500 sunt recunoscute de Federaţia Internaţională a Laptelui.
Brânzeturile sunt considerate ca fiind alimentele ideale, pentru că au o valoare energetică
ridicată, sunt flexibile în utilizare, au calităţi senzoriale deosebite, dar şi un conţinut mare în
nutrienţi (proteine cu valoare biologică ridicată, calciu, fosfor, vitamine, etc.), nutrienți care sunt
indispensabili dezvoltării și funcționării normale a organismului uman.
O altă calitate a brânzeturilor este perioada mare de valabilitate, astfel că producătorii pot
comercializa brânzeturile în conjuncturi economice favorabile. Astfel, pe anumite pieţe se preferă
sortimentele maturate care au preţuri de comercializare mult mai bune, fenomen situat exact
invers faţă de situaţia convenţională pentru alte alimente, care sunt preferate în stare proaspătă.
Datorită calităților pe care le au și a gamei sortimentale foarte bogate brânzeturile pot fi
consumate ca atare sau pot fi gătite suplimentar, pot fi consumate singure sub formă de
aperitiv, dar și ca fel principal sau uneori ca desert, și uneori în combinaţie cu alte alimente
sau ingrediente.
Dacă sunt încălzite, brânzeturile se topesc şi își modifică culoarea, unele sortimente se
topesc foarte uşor (de aceea sunt indicate pentru a se utiliza ca adaos la pizza), altele se topesc
neuniform (iar separarea grăsimii se face progresiv pe măsura creșterii temperaturii), în timp ce
alte sortimente nu se topesc deloc, ci dimpotrivă se solidifică dacă sunt expuse la căldură.
Brânzeturile cu pastă opărită constituie o grupă foarte mare de sortimente, cunoscută sub
denumirea de caşcavaluri. Principala particularitate a procesului tehnologic constă în aceea că
aceste brânzeturi se fabrică din caş maturat, care după o mărunţire iniţială se supune opărim la
temperaturi de 78-80 ºC, datorită căruia ele capătă proprietăţi plastice, putând să se întindă sub
formă de fire (SR 1286-1994).
Tehnologia obţinerii caşcavalului era cunoscută omenirii acum 9000 de ani, în Iran. La
baza acestei tehnologii se afla enzima renina (necesara procesului de coagulare a laptelui),
enzime care se găsește în mod normal în stomacul ovinelor tinere. Caşcavalul se pregăteşte din
lapte cu utilizarea bacteriilor speciale (uneori şi a ciupercilor), a sării de bucătărie şi a enzimelor.
Pe plan mondial există foarte multe sortimente de caşcaval. Numai în Franţa, spre
exemplu, se produc peste 300 de sortimente de caşcaval.
Cunoscute şi sub numele de brânzeturi opărite, caşcavalurile se obţin prin opărirea
caşului în prealabil uşor maturat, care apoi este supus din nou maturării. În țara noastră
caşcavalul are o veche tradiţie, cunoscându-se faptul ca se produce încă din secolul al XIV-lea
(1374), iniţial în zona de munte a Ţării Româneşti şi apoi pe întreg teritoriul României.

9
 În prezent, unele sortimente de caşcaval se produc în ţările din Balcani, altele în Orientul
Apropiat, în ultima perioadă extinzându-se şi în Ungaria.
Materie primă cea mai des utilizată în fabricarea cașcavalului este reprezentată de laptele
de vacă, urmată de laptele de oaie, sau de amestecul celor două sortimente de lapte.
Indiferent de sortimentul fabricat sau de modul de utilizare, brânzeturile continuă să facă
parte din categoria alimentelor preferate ale consumatorilor, atât din punct de vedere al valorii
nutritive, dar mai ales pentru avantajele aduse de consumul acestui aliment.

1.2. Clasificarea brânzeturilor

Încercările de clasificare a brânzeturilor nu au ajuns la un sistem unitar, în momentul de
față fiind utilizate mai multe criterii de clasificare, unele contradictorii, iar altele fără prea multe
baze raţionale şi ştiinţifice.
În prezent gama sortimentală de brânzeturi este foarte diversificată, diferenţierea
dintre aceste sortimente fiind datorată factorilor tehnologici implicaţi în procesul de
fabricaţie, factori care contribuie la realizarea anumitor caracteristici senzoriale, fizico-
chimice şi microbiologice în diversele sortimente de brânzeturi. Principalii factori după care
se clasifică brânzeturile sunt:
 tipul de materie primă folosit;
 aciditatea laptelui utilizat ca materie primă şi tipul de microorganisme adăugate în
vederea realizării acidităţii dorite;
 temperatura de închegare a laptelui;
 metoda de prelucrare folosită şi gradul de mărunţire a coagulului;
 tratamentul la care este supus coagulul după separarea zerului;
 prelucrarea coagulului înainte de introducerea în forme;
 tipul de presare aplicat brânzei crude;
 condiţiile asigurate pe timpul maturării brânzeturilor;
 tratamentele speciale aplicate brânzeturilor (saramurare, înţepare, tăiere, tratarea
suprafeţei pentru obţinerea unui anumit tip de coajă etc).
Criteriile după care brânzeturile se clasifică sunt următoarele:
După natura materiei prime:
 brânzeturi din lapte de vacă;
 brânzeturi din lapte de oaie;
 brânzeturi din lapte de capră;
 brânzeturi din lapte de bivoliţă.

10
 Unele sortimente de brânzeturi (brânza proaspătă, caşul, brânza telemea) se obţin direct
din laptele-materie primă, în timp ce altele (caşcavalul, brânza topită, brânza afumată) se produc
din prefabricate, în principal folosind caşul ca materie primă.
După conţinutul de grăsime:
 brânzeturi slabe (cu până la 10% grăsime în substanţa uscată);
 brânzeturi semigrase (cu min. 20% grăsime în substanţa uscată);
 brânzeturi grase (cu min. 40% grăsime în substanţa uscată);
 brânzeturi foarte grase (cu min. 45% grăsime în substanţa uscată).
După consistenţa pastei:
 brânzeturi moi, care sunt supuse unei presări mai puţin intense şi de aceea au un
conţinut mai ridicat de apă, dar și o conservabilitate mai redusă;
 brânzeturi semitari, caz în care coagulul se prelucrează mai intens fiind supus unei a
doua încălziri, la +35÷+45oC, iar procesul de presare este mult mai puternic, respectiv timpul de
maturare poate fi de 1-2 luni;
 brânzeturi tari, care au o durată de închegare scurtă, iar prelucrare coagulului este mult
mai intensă; încălzirea a doua se realizează la temperaturi de +50÷+58 oC; presare la care este
supusă este puternică, iar perioadă de maturare este mult mai lunga şi prezintă o conservabilitate
îndelungată.
După procesul de fabricaţie:
 brânzeturi proaspete-coagularea are loc sub acţiunea bacteriilor lactice şi a enzimelor
coagulante, aceste sortimente au un conţinut ridicat de apă şi o conservabilitate redusă;
 brânzeturi maturate-prezintă caracteristici specifice brânzeturilor moi, semitari şi tari;
 brânzeturi în saramură-maturarea şi depozitarea se face în saramură din zer sau apă, la
temperaturi specifice fiecărui sortiment în parte;
 brânzeturi cu pasta opărită, care se obţin din caş maturat, opărit în apă sau saramură la
temperaturi ce depășesc +75oC, după caresuportă o prelucrare specifică, iar perioada de maturare
poate ajunge la 1-2 luni;
 brânzeturi topite, se obţin prin topirea şi emulsionarea unuia sau mai multor sortimente
de brânzeturi, sub acţiunea căldurii şi a agenţilor emulgatori;
 brânzeturi frământate, obținute din caş maturat, mărunţit şi pastificat şi apoi supus
maturării finale în ambalaje specifice produsului.

11
 1.3. Tehnologia generală de obținere a brânzeturilor
În procesul de obţinerea a brânzeturilor este necesară amplificarea anumitor proprietăţi
ale laptelui, prin adăugarea unor ingrediente specifice (clorură de calciu, azotat de potasiu,
culturi starter, coloranţi, decoloranţi etc).
Laptele are un pH=6,5, apropiat celui optim de dezvoltare a multor specii de bacterii
nedorite şi, respectiv, un rH cuprins în intervalul 12÷18, favorabil activităţii microorganismelor
facultativ anaerobe. Dacă laptele se păstrează, la suprafaţa lui se acumulează un strat de grăsime,
accesul aerului fiind astfel oprit, are loc reducerea potenţialului redox, iar bacteriile anarobe se
pot dezvolta (Ciotău, 2010; Codoban și colab., 2008).
Pasteurizarea laptelui distruge microflora laptelui şi de aceea este necesară însămânţarea
acestuia cu culturi de producţie, specifice sortimentului de brânză ce urmează a fi obţinut.
Culturile starter de producție (denumite şi “maia de producţie”), se prezintă sub formă
lichidă sau liofilizată și sunt obţinute din culturi selecţionate, prin pasaje succesive, astfel: cultură
selecţionată→cultură primară→cultură secundară→cultură terţiară→cultură starter de producţie.
Microorganismele utilizate în procesul de obţinere a culturilor starter de producţie sunt de
tip mezofil sau termofil:
 speciile mezofile - sunt microorganisme care se dezvoltă optim la temperaturi de
+15÷+40oC, din această categorie fac parte Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris,
Streptococcus diacetilactis, Leuconostoc citrovorum și Leuconostoc paracitrovorum;
 speciile termofile - microorganisme care se dezvoltă optim la temperaturi de
+30÷+50oC, categorie în care se regăsesc speciile Streptococcus thermophylus, Thermobacterium
helveticum, Lactobacillus bulgaricus.
Pe lângă speciile bacteriene menţionate anterior, la unele sortimente de brânză se folosesc
şi alte tipuri de microorganisme. Astfel, la brânza Emmental se foloseşte Propionibacterium
shermanii, care determină fermentarea acidului lactic, cu producere de acid propionic, acid acetic
şi CO2, rezultând în final “desenul” specific, respectiv ochiurile mari datorate fermentării. Pentru
brânzeturile tip Limburg se utilizează bacteriiile din specia Brevibacterium linens, implicate în
maturarea de suprafaţă a produsului, cu formarea de colonii de culoare roşu-orange. Sporii
produși de mucegaiul Penicillium roqueforti sunt utilizați la fabricarea brânzeturilor cu mucegai
în pastă cum sunt brânzeturile Roquefort şi Stilton, iar sporii speciei Penicillium camemberti
ajută la maturarea de suprafaţă a brânzeturilor tip Camembert și Brie.
Culturile starter de producţie au rol bine definit în biochimia producerii brânzeturilor,
declanşând mai multe procese, respectiv:
 producerea de acid lactic din lactoză, cu rol în reducerea valorii pH. Aciditatea finală a
brânzeturilor depinde în mare măsură de specia bacteriană utilizată, de cantitatea de cultură

12
adăugată, dar şi de condiţiile în care s-a efectuat termostatarea acesteia. Pe măsură ce pH-ul
brânzei este mai mic, rămâne mai mult acid lactic nedisociat, care are rolul de conservare.
Bacteriile lactice care se utilizează în industria brânzeturilor provoacă reducerea potenţialului
redox, împiedicând astfel dezvoltarea unor bacteriilor aerobe de alterare;
 reglarea sinerezei coagulului (eliminarea zerului), fapt ce se datorează acidității
produse de culturile starter şi în funcţie de parametrii utilizaţi la închegarea laptelui;
 producerea de aromă (diacetil şi acetoină) şi de CO 2 din citrat, cu rol în realizarea unei
structuri deschise şi în formarea ochiurilor mici de fermentare la anumite brânzeturi. Acidul
lactic are rol şi în conferirea gustului brânzei, dar mai ales intervine în determinarea texturii,
consistenţei, elasticităţii şi capacităţii de feliere a brânzei, datorită efectului pe care îl are asupra
pH-lui (Usturoi, 2007);
 producerea de proteinaze şi peptidaze, cu rol important în maturarea brânzeturilor.
Numărul microorganismelor din brânzeturi variază foarte mult în timp. Astfel, dacă în
brânza crudă se găsesc cca. 106 - 107 celule formatoare de colonii/gram de produs, pe măsură ce
maturarea progresează, numărul bacteriilor lactice se reduce simțitor în funcţie de sortiment, dar
mai ales de gradul de eliminare a lactozei, de nivelul de NaCl din brânză şi de gradul de autoliză
al bacteriilor lactice. De cele mai multe ori activitatea bacteriilor lactice se inhibă atunci când
nivelul de NaCl din apa conţinută de brânză depășește 5% (Zara, Margareta, 2007).
Cultura starter de bacterii lactice trebuie folosită în procesul de fabricaţie a brânzeturilor
în maxim 48 ore de la preparare şi numai după o prealabilă păstrare la frig, la temperaturi mai
mici de +10oC, pe o prioadă de timp de 5-6 ore.
Cantitatea de cultură starter de producţie ce se adăugă în laptele destinat fabricării
brânzeturilor este de cca. 5% şi depinde de calitatea laptelui, sortimentul de brânză ce urmează a
fi obţinut, activitatea bacteriilor lactice şi de anotimp. Se interzice folosirea culturii starter de
producţie care prezintă semne de degradare, cum ar fi:
 aciditate redusă care se datorează însămânţării cu o cantitate mai mică de cultură
terţiară sau ca urmare a termostatării la temperaturi sub cele optime;
 aciditate mărită datorată însămânţării unei cantităţi mari de cultură terţiară sau a
termostatării la temperaturi prea mari sau pe o perioadă prea îndelungată de timp;
 coagulare întârziată cauzată de infestarea culturii cu bacteriofagi sau a prezenţei
antibioticelor în laptele utilizat ca mediu de cultură, ce este însoţită de o acidifiere lentă;
 coagul grunjos şi grosier, cu separare de zer, consecinţa unei acidifieri puternice
datorate termostatării la temperaturi ridicate;
 coagul filant care se observă în cazul laptelui infestat cu bacterii intestinale;
 cultură gazogenă, în cazul infestării cu bacterii Coli aerogenes sau cu drojdii;

13
  gust şi miros insuficient exprimate, fapt ce se datorează dezvoltării insuficiente a
bacteriilor aromatizante sau a pierderii de substanţe aromatizante în urma păstrării prelungite a
culturii în condiţii de refrigerare;
 gust amar datoat dezvoltării în cultură a unor bacterii proteolitice.
Din punct de vedere chimic, coagulul este un fosfocazeinat de calciu. În practica obţinerii
brânzeturilor se procedează la adăugarea clorurii de calciu (CaCl2) în laptele-materie primă,
pentru a favoriza coagularea cazeinei. Acest tratament se aplică doar în cazul laptelui pasteurizat
şi ca scop restabilirea echilibrului în săruri de calciu, îmbunătăţirea consumului specific prin
obţinerea unui coagul ferm şi mai puţin dispersabil la prelucrare, precum ajută și la înlăturarea
defectelor de structură a bobului şi a caşului, defecte ce apar la coagulul moale, cu o slabă putere
de contractare şi cu o sinereză scăzută.
Clorura de calciu (CaCl2) este o substanţă de culoare albă, cristalizată care în contact cu
aerul absoarbe repede umezeala. Se adaugă lapte în cantităţi de 10-30 g cristale/100 litri lapte
fiind pregătit sub formă de soluţie 40%, dar poate varia în funcţie de tipul de pasteurizare aplicat
laptelui şi de anotimp. Se mai poate adăuga şi în laptele nepasteurizat în cazul în care se obţine
un coagul prea moale, fenomen care apare primăvara şi toamna când animalele sunt hrănite cu
furaje sărace în săruri de calciu.
În laptele nepasteurizat se introduce azotat de potasiu (Na3K2), care are rolul de a
împiedică dezvoltarea bacteriilor Coli aerogenes şi a celor sporulate anaerobe cum sunt cele din
specia Clostridium butiricum. Ca urmare a adaosului de azotat de potasiu azotaţii acţionează
după transformarea lor în azotiţi, care sunt activi mai ales asupra clostridiilor. Adaosul de azotat
de potasiu se face tot sub formă de soluţie 40% (10-30g cristale/100 litri lapte). Inconvenientul
procedeului este acela că există pericolul apariţiei balonării brânzeturilor pe timpul maturării.
La o parte din sortimentele de brânzeturi (Olanda, Cheddar) se adaugă substanţe
colorante de uz alimentar. Cei mai utilizaţi coloranţi sunt cei naturali extraşi din plante cum ar fi
şofranul sau şofrănelul, dar se folosesc şi coloranţii obținuți sintetic.
Unii producători din industria brânzeturilor folosesc substanţe de decolorare a laptelui de
vacă destinat obţinerii anumitori sortimente de brânzeturi.

1.3.1. Preparate folosite la coagularea laptelui

Coagularea laptelui materie primă folosit la obţinerea brânzeturilor se poate realiza cu
ajutorul mai multor substanţe, cum ar fi:
 acizii (acidul lactic, acidul acetic, acidul citric sau unii acizi minerali) - aceştia au
rolul de a scădea valoarea pH-ului din lapte şi de a favoriza trecerea în zer a unei părţi din calciul
legat de cazeină sub formă de sare de calciu. Acest fenomen destabilizează micelele de cazeină,

14
care vor precipita sub formă de acid cazeinic, dar coagulul obţinut va fi moale, cu conţinut redus
de calciu şi aciditate ridicată. Este un procedeu utilizat în fabricarea brânzei proaspete de vacă;
 enzime (cheagul, pepsina, enzime de natură fungică) – caz în care enzima coagulantă
împreună cu cazeina alcătuiesc paracazeina, care, împreună cu sărurile de calciu solubile
formează paracazeinatul de calciu, respectiv precipitatul.
Cheagul este un preparat obținut pe baza enzimilor de origine animală din stomacul
gladular al rumegătoarelor tinere. Acest segment al aparatului digestiv (cheag) conţine un
ferment, cunoscut sub diverse denumiri: presure, renin sau ferment lab. În faza incipientă,
fermentul este inactiv (parachimozină), dar devine activ în prezenţa acidului clorhidric
gastric (chimozină), după cum se poate observa în tab. 1.
Tabelul 1.1
Originea diverselor enzime coagulante
(după Costin şi colab., 2003)
Origine Enzime
Viţel Chimozină + pepsină
Ied
Animală Miel Pepsină + chimozină
Bovine adulte Pepsină
Smochin (suc) Ficină
Ananas (tulpină)
Ciulin, anghinare Bromelină
Vegetală
Carica papaya
Dovleac, pepene verde Papaină
Rhizomucor miechei Proteoză
Rhizomucor pusillus Proteoză
Mucegaiuri
Cyphonectria parasitica Proteoză
Aspergillus niger v. awamori Chimozină “genetică”
Drojdii Kluzveromyces marxianus v. lactis Chimozină “genetică”
Escherichia coli Chimozină “genetică”
Bacterii
Bacillus subtilis Subtilină “genetică”

Cheagul folosit la coagularea laptelui poate fi natural sau artificial:

 cheagul natural se obţine din stomacul glandular al mieilor, iezilor sau viţeilor, care au
consumat numai lapte până la momentul sacrificării. Recoltarea stomacului se face cu mare grijă,
pentru a nu se pierde din conţinut, după care se procedează la legarea celor două extremităţi ale
sale (cardia şi pilorul) cu o sfoară curată, urmată de o sărare uscată cu sare grunjoasă. Stomacul
astfel pregătit se pune la uscat, în spaţii bine ventilate şi ferite de lumină;
 cheagul artificial se prepară din cheag natural, tratat cu soluţie de NaCl 10% şi supus
macerării timp de cca. 5 zile, la temperatura de +15÷+20 oC, interval în care fermentul trece în
soluţie. Preparatul rezultat se tratează cu o altă soluţie de NaCl (15%), se filtrează, se limpezeşte
şi se corectează pH-ul la nivel de 5,8. Produsul obţinut este cheagul artificial soluţie, care se
prezintă ca un lichid gălbui, opalescent, cu gust acrişor-sărat şi un pH de 3,4-4,0. Pentru

15
obţinerea cheagului artificial praf, cheagul soluţie se saturează cu soluţie de NaCl, după care se
tratează termic, cu aer cald sub presiune. Produsul finit se prezintă ca o pulbere de granule foarte
fine, cu miros caracteristic şi culoare gri-cenuşie, în care se pot observa şi cristale de sare.
Cheagul praf produs în România are un conţinut de maxim 5% apă şi de minim 75% sare şi o
putere de coagulare de 1: 100.000. Ambalarea se face în pungi din plastic, de 250-500g, ce se
introduc în cutii din tablă sau material plastic.
Pepsina este un preparat enzimatic de origine animală, obţinut din mucoasa roşie a
stomacului de porc sau vită, unde se găseşte sub formă inactivă de pepsinogen; trecerea în stare
activă are loc sub influenţa HCl folosit la extracţia enzimei din mucoasa stomacală roşie.
Pepsina coagulează foarte bine doar cu laptele acidifiat la un pH mai mic de 6,6.
Comparativ cu cheagul, ea are o activitate proteolitică mai mare şi de aceea poate determina
apariţia gustului amar. Aceasta are două forme de prezentare: pepsina lichidă, carea are un
termen de valabilitate de 6 luni de la data producerii şi pepsina praf (tip L), cu o putere de
coagulare de 1:50.000 sau 1:120.000. Pepsina praf se ambalează la fel ca şi cheagul şi are un
termen de valabilitate de cca. 12 luni, având ăn componență 3% apă, maximum 3,5% lipide şi
maximum 40% sare (pentru 1:120.000) şi respectiv, de 58% sare (pentru 1:50.000).
Pentru prepararea soluţiei de pepsină din preparatul praf, este recomandată folosirea
zerului deproteinizat, cu aciditate de 60-80oT.
Preparate enzimatice fungice (Renilase-Mucor miehei; Supraren-Endothia parasitica;
Meito-Mucor pusillus). Aceste preparate enzimatice au o putere de coagulare mai scăzută
comparativ cu cea a enzimelor coagulante de origine animală şi se prezintă sub formă de pulberi
fine, omogene, alb-gălbuie şi solubile în apă.
Preparatele enzimatice fungice acţionează mai eficient atunci când temperaturile de
închegare depășesc +30oC şi de aceea se utilizează la acele sortimente de brânzeturi la care se
pretează un astfel de tratament. În schimb, acţiunea lor este diminuată de acidităţi mai mari de
20oT ale laptelui-materie primă.
Coagulul obţinut în urma închegării laptelui cu enzime fungice necesită o durată mai mare
de întărire şi o consistenţă moale, ceea ce favorizează pierderile de substanţă uscată în zer. De
aceea, se impune prelungirea duratei de coagulare şi de prelucrare a coagulului cu 10-15 minute,
respectiv creşterea acidităţii laptelui supus închegării şi a temperaturii acestuia (Usturoi, 2012).
Activitatea proteolitică a enzimelor fungice este mai mare decât a cheagului, mai ales
asupra proteinelor serice, înregistrându-se pierderi mari de proteine în zer.
Preparate enzimatice de origine bacteriană (Milozyme-Bacillus polymixa). Au o utilizare
limitată, datorită intensei activităţi proteolitice ce favorizează apariţia de defecte la brânzeturi; de
asemenea, determină obţinerea de coagul moale, cu pierderi mari de cazeină şi grăsime în zer.

16
 1.3.2. Coagularea laptelui
Coagularea sau închegarea laptelui, este o etapă de bază în fabricarea brânzeturilor şi are
drept obiectiv precipitarea cazeinei, însoţită de formarea coagulului (brânza crudă). Coagularea
enzimatică a laptelui se desfăşoară în două etape succesive, respectiv:
 faza incipientă - moment în care enzima adăugată în lapte scindează legăturile
peptidice care leagă cele 2 componente ale kapa-cazeinei, rezultând o parte hidrofilă, care va
trece în plasma laptelui şi o parte hidrofobă care rămâne ataşată de alfa-cazeinele S 1 şi S2 şi
de beta-cazeina;
 faza de coagulare propriu-zisă - care este neenzimatică şi constă în asocierea
micelelor de cazeină, datorită faptului că şi-au pierdut proprietatea de respingere electrostatică în
urma scindării produse în faza anterioară. Iniţial, micelele formează structuri de lanţuri, care se
agregă ulterior într-o reţea tridimensională (de gel), ce încorporează şi globulele de grăsime.
Adaosul de CaCl2 favorizează fuzionarea micelelor prin formarea de legături între grupările
fosforil al beta-cazeinei şi Ca2+; tăria gelului este determinată de numărul acestor legături şi este
corelată cu randamentul în brânză şi calitatea acesteia (Usturoi, 2007).
Procesul de coagulare al laptelui este influenţat de mai mulţi factori, și anume:
Temperatura. Acțiunea cheagului este optimă la temperaturi de +40÷+41 oC, dar, în
practică se utilizează niveluri mai scăzute (+22÷+35oC), pentru a se realiza o bună concentrare a
particulelor de cheag şi eliminarea corespunzătoare a zerului (tab. 2).
Tabelul 2
Temperaturi de închegare pentru diferite sortimente de brânzeturi
(după Usturoi, 2007)
Temperatura de Durata de
Tipul de brânză Sortimentul
închegare (ºC) închegare
Brânză proaspătă de vacă 22….28 16-20 ore
Brânză telemea 31….34 50-70 min.
Brânzeturi moi
Brânză Camembert 28….33 60-80 min.
Brânză Roquefort 29….30 60-90 min.
Trapist 30….33 25-30 min.
Brânzeturi semitari
Olanda 32….34 35-40 min.
Cheddar 30….32 30-40 min.
Brânzeturi tari Şvaiţer 32….35 25-30 min.
Parmezan 32….34 20-30 min.

La fabricarea brâzeturilor moi se utilizează temperaturi de închegare mai scăzute, pentru

a se obţine un grad mai redus de deshidratare a coagulului. La brânzeturile tari, se practică
temperaturi de închegare mai mari şi care, alături de încălzirea a doua, contribuie la
deshidratarea coagulului, de unde şi conţinutul lor mai redus de apă. O temperatură de +70 oC
distruge cheagul după aproximativ 15 minute.

17
 Cantitatea sărurilor de calciu influenţează durata coagulării, dar şi calitatea
coagulului. Efectul acestor săruri este potenţat de adaosul de fosfat monosodic (50-70 g/100 l
lapte), când scade mult timpul închegării iar cheagul obţinut este tare. Atunci când se
utilizează cantităţi reduse de săruri de calciu, are loc creşterea timpului de coagulare, iar
cheagul are o consistenţă mai moale.
Aciditatea laptelui influențează activitatea cheagului, activitate care este optimă la un pH
de 6,2, dacă pH crește la 6,8-7,0 cheagul este distrus după cca. 15 minute. Atunci când aciditatea
laptelui creşte moderat, va creşte şi viteza de coagulare a laptelui.
Cantitatea enzimei coagulante, de asemenea influențează viteza de coagulare a laptelui,
dar numai în anumite limite.
Compoziţia chimică a laptelui. Atunci când laptele are un conţinut mai mare de substanţă
uscată, va fi necesară o cantitate mai mare de enzimă coagulantă pentru a se obţine coagularea în
timpul dorit, dar şi o consistenţă normală a coagulului.
Tratamentele termice aplicate laptelui au rolul de a prelungi durata de coagulare, datorită
faptului că exercită următoarelor acţiuni:
- reduce concentraţia de calciu, fosfor şi a citraţilor solubili din lapte;
- dezagregă micelele de cazeină;
- contribuie la formarea complexelor k-cazeină și β-cazeină, care sunt mai puţin sensibile
la cheag;
- contribuie la depunerea proteinelor serice denaturate pe micelele de cazeină;
- favorizează eliminarea dioxidului de carbon însoţită de scăderea valorii pH-ului.
Păstrarea laptelui pasteurizat la temperaturi scăzute are drept efect micşorarea
dimensiunilor micelelor de cazeină, ceea ce determină și o creştere a duratei de coagulare, iar
coagulul obţinut este mult mai moale.
Omogenizarea laptelui. Această operaţiune duce la creşterea gradului de agregare a
particulelor de cazeină şi prin urmare, scade timpul de coagulare a laptelui, de asemenea,
contribuie la reducerea conţinutului de grăsime din zer şi îmbunătăţeşte consumul specific.
Omogenizarea laptelui împiedică şi transudarea grăsimii din brânză pe timpul maturării, mai ales
la sortimentele care se maturează la temperaturi mai ridicate, cum sunt sortimentele Emmental,
Trapist, și la sortimentele de Caşcaval.
Puterea de coagulare, necesarul de cheag şi pregătirea soluţiei de enzimă coagulantă.
Puterea de coagulare se exprimă prin cantitatea de lapte ce poate fi coagulată cu o cantitate de
enzimă în soluţie, la temperatura de +35oC, pe o perioadă de timp de 40 minute.
Necesarul de cheag este dependent de puterea coagulantă a enzimei şi de cantitatea totală
de lapte ce urmează a fi închegat.

18
 Pregătirea soluţiei de enzimă trebuie făcută cu cel mult jumătate de oră înainte de
utilizare. În cazul utilizării chegului praf, solubilizarea unui gram de cheag se face într-un litru de
zer dezalbuminizat cu aciditate de 80-120oT şi la o temperatură de +30÷+35oC, sau într-un litru
de apă fiartă şi răcită la o temperatură de +30÷+35oC, în care se adaugă şi o lingură de sare.
Soluţia astfel obținută se păstrează la temperaturi de maximum +10 oC, timp de 2-3 ore în cazul
soluţiei apoase de cheag şi de maximum 24 ore pentru soluţia preparată cu zer dezalbuminizat.
Soluția de cheag se adaugă în lapte numai după ce au fost introduse celelalte elemente
ajutătoare (clorură de calciu, maia de producţie, coloranţi naturali sau substanţe corective).
Administrarea cheagului trebuie făcută sub formă de jet subţire, distribuit uniform pe toată
suprafaţa laptelui, după care se trece la amestecarea acestuia timp de cca. 4-5 minute pentru
omogenizarea enzimei.

1.3.3. Prelucrarea coagulului

Această operațiune rezultă ca urmare a închegării laptelui și are drept scop eliminarea
zerului, într-o proporţie ce variază în funcţie de sortimentul de brânză. Reuşita acestei operaţiuni
depinde de consistenţa coagulului şi de procesul de deshidratare a lui pe timpul prelucrării.
Consistenţa coagulului reprezintă momentul final al coagulării laptelui şi poate fi
apreciată senzorial, prin următoarele procedee:
 se poate observa dacă coagulul se desprinde uşor de pe pereţii vasului de închegare,
după care se introduce degetul arătător în coagul şi se deplasează spre înainte, dacă coagulul este
bun de prelucrare va crăpa în sensul mişcării degetului. La scoaterea degetului din coagul, nu
trebuie să rămână coagul pe deget, iar zerul ce se observă la suprafaţă vasului de închegare
trebuie să fie limpede şi de culoare galben-verzui;
 se umple o lingură cu coagul din vasul de închegare şi se apreciază calitatea acestuia.
Coagulul de bună calitate pentru prelucrare trebuie să asigure o umplere dreaptă şi cu pereţii
netezii şi să lase un zer limpede, galben-verzui, iar pe lingura introdusă în vas nu trebuie să adere
flocoane de coagul.
Dacă în momentul desprinderii coagulului de marginea vasului apare zerul, rezultă că
timpul de coagulare a fost depăşit şi coagulul trebuie prelucrat imediat, cu un grad mai redus de
deshidratare a bobului. Dacă coagulul este moale şi nu cedează zer, prelucrarea lui trebuie făcută
în aşa fel încât să se ajungă la o deshidratare adecvată a bobului.
După formare, coagulul va cuprinde toată faza apoasă a laptelui; este vorba despre apa
liberă din spaţiile mari ale coagulului, care este eliminată prin prelucrarea şi presarea coagulului,
de apa capilară conţinută de capilarele coagulului, ce se elimină după cea de a II-a încălzirea a

19
coagulului şi cea de-a treia categorie, care este reprezentată de apa de constituţie cuprinsă de
moleculele de paracazeină, apă care nu este eliminată nici prin presare şi nici de încălzirea a II-a.
Pe timpul maturării, intensitatea şi amplitudinea proceselor fermentative din brânză sunt
determinate de gradul de eliminare al zerului, care conţine apă, lactoză, săruri minerale, vitamine
şi proteine solubile.
Deshidratarea coagulului sau eliminarea zerului depinde de două grupe de factori.
I. Factori care nu pot fi modificaţi în timpul prelucrării coagulului:
 conţinutul de grăsime - grăsimea opturează capilarele de scurgere, împiedicând astfel
scurgerea zerului;
 conţinutul laptelui în săruri de calciu - laptele care conține o cantitate optimă de astfel
de săruri va da un coagul ferm, care se deshidratează rapid;
 tratamentul termic aplicat laptelui - pasteurizarea modifică proprietăţile laptelui,
rezultatul fiind un coagul moale şi cu o capacitate de deshidratare redusă. Consistenţa coagulului
se poate îmbunătăţi prin adăugarea în lapte a CaCl2 şi a culturilor lactice.
II. Factori care pot fi modificaţi în timpul prelucrării coagulului:
 aciditatea laptelui și implicit cea a coagulului - cu cât aciditatea coagulului este mai
mare, cu atât capacitatea de reţinere a zerului este mai mică, deci se favorizează deshidratarea
coagulului, pentru că proteinele care constituie coagulul sunt aduse către punctul izoelectric la
care sarcina electrică este nulă. Laptele care are o aciditate mică formează un coagul din care
zerul se separă foarte lent şi de aceea este necesară creşterea temperaturii şi a gradului de
mărunţire. Laptele cu aciditate ridicată sau cel cu maturare depăşită, deşi dă un coagul care
elimină uşor zerul, se deshidratează excesiv, influenţând negativ calitatea brânzeturilor, prin
urmare, se impune reducerea procesului de acidifiere prin utilizarea unei temperaturi mai scăzute
la coagularea şi, respectiv, la prelucrarea coagulului;
 temperatura - cu cât temperatura coagulului este mai ridicată, cu atât zerul se elimină
mai repede şi în cantitate foarte mare. Nivelul temperaturii de prelucrare depinde de tipul de
brânză; astfel, la brânzeturile moi se utilizează temperaturi mai scăzute, iar la cele cu pasta tare
temperaturi mai mari, la care se adaugă şi încălzirea a II-a;
 viteza de încălzire a masei de coagul - în cazul unei încălziri treptate, zerul este
eliminat uniform în toată masa de coagul. La sortimentele de brânzeturi tari, atunci când a II-a
încălzire se face rapid, miezul bobului de coagul rămâne hidratat, deoarece la extremitățile
bobului se formează o peliculă care îngreunează sau chiar împiedică eliminarea zerului din
interior. De aceea, la încălzirea a II-a, creşterea temperaturii se face în ritm de 1…5 oC/minut
până la +45oC, după care ea poate fi accelerată până se ajunge la nivelul de +53÷+58oC;

20
  mărimea bobului de coagul - boabele de coagul mici au o suprafaţă mai mare de
eliminare a zerului. Sortimentele de brânzeturi tari au bobul de coagul mic (2-5 mm), în timp ce
brânzeturile moi au bobul mai mare (10-30 mm).
Prelucrarea coagulului se face direct în vasele de închegare şi presupune parcurgerea mai
multor etape tehnologice (Scorțescu și colab., 1967).
Prima etapă este întoarcerea stratului superficial de coagul, în scopul egalizării
temperaturii şi omogenizării grăsimii în masa de coagul. Tehnica de lucru presupune întoarcerea
stratului de coagul de la suprafaţă, pe o adâncime de 4-5 cm, începând de la marginea vanei spre
centrul vanei de închegare.
Urmează tăierea, mărunţirea şi amestecarea coagulului, operațiuni care se realizează cu
ajutorul unor ustensile specifice (căuş, cuţit-sabie, harfă, liră şi amestecător), aceste operaţiuni se
realizează diferenţiat, în funcţie de sortimentul de brânză ce urmează a fi obţinut, dar şi în funcție
de vasul în care se face închegarea laptelui, astfel:
În cazul închegării laptelui în cazan:
 tăierea coagulului cu sabia în coloane, pe direcţii perpendiculare;
 tăierea coloanelor prismatice cu ajutorul căuşului, rezultând cuburi de coagul;
 amestecarea masei de coagul cu ajutorul amestecătorului, în vederea favorizării
deshidratării;
 repausul coagulului timp de 5-10 minute, în una sau mai multe reprize;
 eliminarea parţială a zerului;
 scoaterea boabelor de coagul din cazan.
La închegarea laptelui în vane paralelipipedice mecanizate. Vana are pereţi dubli şi este
confecţionată din oţel inoxidabil. Pe părţile laterale ale vanei se găsesc doi suporţi, pe care este
fixată grinda metalică cu rol în deplasarea căruciorului, care este prevăzut cu două axe verticale,
terminate cu câte un braţ de prindere a ustensilelor de prelucrare. Acest ansamblul primeşte
mişcare de la un motoreductor. Succesiunea operaţiilor de prelucrare este următoarea:
 tăierea orizontală a coagulului în straturi, operațiune care se realizează pe lungimea
vanei, cu ajutorul lirei cu cuţite orizontale;
 tăierea verticală a coagulului în straturi, operațiune care se realizează tot pe lungimea
vanei, dar de această dată cu ajutorul lirei cu cuţite verticale;
 tăierea verticală a coagulului în straturi, pe lăţimea vanei, cu ajutorul lirei cu cuţite
verticale, operațiune în urma căreia rezultă cuburile de coagul.
La închegarea laptelui în instalaţia Steineker. Această instalaţie are în componenţă o vană
cilindrică cu pereţi dubli şi prevăzută cu un ax central, rotativ, pe care sunt fixate două braţe pe

21
care se prind ustensilele de prelucrare. Această metodă permite eliminarea zerului şi evacuarea
pe la partea inferioară, a coagulului prelucrat, direct în forme.
O altă etapă specifică a prelucrării coagulului este încălzirea a II-a a masei coagulului,
operațiune ce se aplică brânzeturilor cu pasta tare şi semitare. Această operaţiunea se face prin
agitare continuă a masei de coagul, pentru deshidratarea bobului acesteia.
Temperaturile la care are loc a doua încălzire sunt de +38÷+45oC pentru brânzeturile
semitari şi respectiv, de +52÷+58oC pentru cele tari, niveluri de temperatură ce determină
reducerea microflorei lactice, distrugerea parţială a enzimei coagulante şi se crează condiţiile
necesare pentru dezvoltarea streptococilor şi lactobacililor termofili.
Încălzirea a II-a se face progresiv, într-un ritm de 0,5….1 oC/minut. Operaţiunea se poate
realiza indirect, prin admisie de abur sau apă caldă în mantaua vasului de închegare sau direct,
prin introducerea de zer sau apă încălzite în cazan, conform relaţiei:

C (t2 - t1)
Z=
t3 - t 2

unde: Z - cantitatea de zer sau apă încălzită adăugată(l);

C - cantitatea de zer şi coagul boabe din cazan (kg);
t1 - temperatura masei din cazan, înainte de încălzirea a doua (oC);
t2 - temperatura la care urmează să se facă încălzirea a doua (oC);
t3 - temperatura zerului sau a apei încălzite-max. +65…+68oC (oC).
Pe parcursul supunerii coagulului la temperatura specifică încălzirii a doua, se realizează
şi “uscarea bobului”, în decurs de 10-20 minute în cazul brânzeturilor de tip Olanda sau 20-40
minute, pentru brânzeturile tip Şvaiţer. Momentul final al uscării bobului se stabileşte pe baza
elasticităţii şi tăriei acestuia şi este o apreciere subiectivă, ce depinde, în principal, de experienţa
lucrătorului. Pentru aceasta operațiune, se strânge în mână a cantitate de boabe, iar dacă acestea
rămân în formă de “boţ”, care frecat uşor între degete se desface cu uşurinţă, se apreciază că
faza de uscare a bobului este încheiată. Dacă nu se obțin rezultatele dorite, se continuă procesul
de încălzire-amestecare.
La fabricarea unor sortimente de brânzeturi, se procedează la reducerea acidităţii bobului
de coagul prin clătirea cu apă caldă adusă la temperatura specifică încălzirii a doua. Cantitatea de
apă folosită trebuie să reprezinte cca. 50-100% din cantitatea de lapte supusă închegării.
Operaţiunea nu trebuie să reducă aciditatea sub limita normală, deoarece se obţine o consistenţă
prea moale a bobului, gust fad sau amărui.

22
 1.3.4. Formarea şi presarea brânzeturilor
După încheierea etapei de prelucrare a coagulului, particulele de coagul trebuie să fie
aderente şi unite în bucăţi de diferite forme, specifice sortimentului de brânză ce urmează a fi
obţinut. Transvazarea coagulului din vană, în forme, trebuie să se realizeze imediat după
prelucrare, pentru a se preveni răcirea particulelor de coagul şi formarea la suprafaţa lor a unei
pojghiţe tari care împiedică sudarea între ele.
Trecerea coagulului în forme se face specific, pentru fiecare sortimentul de brânză în
parte. Pentru această operațiune sunt utilizate două procedee de formare, și anume:
 formarea în pastă - se realizează după prelucrarea în vană, când boabele de coagul se
adună la un capăt al vanei, se acoperă cu o sedilă şi se presează cu o placă metalică perforată;
zerul se scurge în exterior, prin ştuţul vanei. Din masa de coagul presată la grosimea dorită, apoi
se taie cuburi de mărime egală, ce se introduc în forme. Procedeul amintit se aplică în cazul
tehnologiei de obținere a brânzeturilor tari şi semitari;
 formarea prin turnare - turnare care se face în forme de diferite secţiuni (pătrate,
triunghiulare, cilindrice, dreptunghiulare), care sunt confecţionate din diverse materiale (inox,
tablă galvanizată, aluminiu sau lemn), în care se introduce masa de coagul, ce trebuie amestecată
continuu cu zerul din vană. Eliminarea zerului conduce la formarea de goluri între particulele de
coagul şi de aceea, se recomandă vibrarea permanentă a formelor (ele sunt prevăzute cu orificii
laterale pentru eliminarea zerului) pe timpul turnării masei de coagul. După introducerea în
forme, coagulul se supune autopresării sau presării, pentru eliminarea zerului şi obţinerea unei
mase compacte.
Autopresarea este o operațiune specifică brânzeturilor moi, dar şi unor sortimente de
brânzeturi tari. Pe timpul autopresării, brânza se întoarce obligatoriu, deoarece straturile de jos se
compactează mult mai bine. Prima întoarcere a brânzei se face după cca. 10-30 minute, iar mai
târziu după cca. 90 minute. Autopresarea se consideră încheiată atunci când nu mai picură zer,
durata acestei operațiuni este de 10-24 ore la brânzeturile moi şi de 8-10 ore la brânzeturile tari.
Presarea este o etapă care necesită învelirea bucăţilor de brânză în sedilă pentru a se
obţine o coajă tare, uniformă şi cu suprafaţa netedă, această operație se realizează la temperaturi
de +20÷+25oC, cu ajutorul preselor speciale (cu pârghie, cu arc-şurub, hidraulice, pneumatice).
Presarea se aplică majorităţii brânzeturilor cu pastă semitare şi la cele cu pastă tare.
Forţa de presare variază în funcţie de dimensiunile brânzei, astfel:
- 15-25 kgf/kg, timp de 2-4 ore-pentru brânzeturile de format mic;
- 30-40 kgf/kg, timp de 12-24 ore-pentru brânzeturile de format mare;
-60 kgf/kg, timp de 24 ore-pentru brânzeturile foarte mari.

23
 Pe parcursul presării, se procedează la întoarcerea bucăţilor de brânză, mai des la
început şi mai rar pe parcurs, pentru eliminarea uniformă a zerului şi pentru a preveni
deformarea bucăţilor de brânză. Se consideră că presarea este corectă în momentul în care
zerul este limpede. După finalizarea operațiunii de presare, suprafaţa brânzei devine gălbuie,
datorită deshidratării ei treptate.

1.3.5. Sărarea brânzeturilor

După ce s-a finalizat eliminarea zerului prin autopresare sau presare, se trece la scoaterea
bucăţilor de brânză din forme şi la sărarea acestora.
Operaţiunea de sărare a brânzeturilor are următoarele beneficii:
 facilitează eliminarea surplusului de zer;
 reduce sau împiedică activităţile microorganismelor nedorite;
 încetinește acțiunea microorganismelor producătoare de acid lactic;
 influenţează activitatea enzimelor în reglarea proceselor de maturare a brânzeturilor;
 accelerează formarea şi întărirea cojii brânzeturilor cu pastă tare;
 imprimă un gust plăcut brânzeturilor.
Conţinutul în sare al brânzeturilor diferă de la un sortiment la altul și poate fi cuprins între
1,5-3,5% cât se asigură la brânza Trapist şi caşcaval şi până la 3-6% la telemea şi brânza Fetta.
După operațiunea de sărare, pierderile în greutate ale produselor finite sunt de 5-6%
pentru sortimentele de brânzeturi tari şi de cca. 10% pentru cele sărate în saramură.
Concentraţia de sare în faza lichidă asigură un efect bacteriostatic şi imprimă
brânzeturilor caracteristicile senzoriale specifice (tab. 3).
Tabelul 3
Influenţa tipului de sărare asupra caracteristicilor senzoriale ale brânzeturilor cu pastă tare
(după Usturoi, 2007)
Tipul de sărare:
Caracteristici
normală excesivă insuficientă
Gust slab exprimat. Datorită
Puternic sărat. Gustul slabei participări a NaCl la
Gust Caracteristic sortimentului
specific este slab exprimat formarea gustului, se poate
dezvolta gust străin
Tare, sfărâmicioasă şi
Consistenţă Fină şi elastică Gumoasă
uscată
Culoare Gălbuie Albicioasă Galben pronunţat
Mărunt şi insuficient
Desen Normal Prea mare, uneori buretos
dezvoltat
Netedă, gălbuie, elastică, Uscată şi cutată.
Albicioasă, sfărâmicioasă şi
Coajă uscată, aderentă şi bună Mucegaiurile se dezvoltă
mucilaginoasă
pentru parafinare timpuriu şi intens
Brânza capătă forma
La apăsare puternică,
normală, îşi reduce Se menţine forma rezultată
Formă brânza se poate lăţi,
înălţimea, iar părţile laterale în urma presării-sărării
pierzându-şi forma iniţială.
prezintă rotunjiri convexe

24
 În practica obținerii brânzeturilor se folosesc mai multe metode de sărare, și anume:
 Sărarea uscată este o metodă care constă în presărarea de sare granulară sau
grunjoasă pe toată suprafaţa brânzei, inclusiv pe părţile laterale, urmată de frecarea acesteia
cu mâna sau peria. La sărarea insuficientă, brânza rămâne moale iar marginile se bombează,
în timp ce o sărare excesivă impiedică maturarea acesteia, iar brânza devine sfărâmicioasă.
Acest tip de sărare se aplică brânzeturilor cu mucegai la suprafaţă sau la interior
(Camembert, Roquefort), pentru a favoriza dezvoltarea mucegaiurilor nobile şi a preveni
formarea microflorei dăunătoare.
 Sărarea în saramură este principala metodă care se aplică la fabricarea brânzeturilor,
deoarece se obţine o coajă mult mai uniformă şi se face economie de timp, manoperă şi sare.
Durata sărării depinde de mărimea bucăţilor de brânză, conţinutul în apă al brânzei şi de
concentraţia şi temperatura saramurii. Concentraţia saramurii variază de la un sortiment de
brânză, la altul (tab. 4).
Tabelul 4
Parametrii sărării în saramură
(Usturoi, 2012)
Concentraţia saramurii Durata sărării Temperatura saramurii
Sortiment
(%) (ore) (ºC)
Telemea 20-22 12-18 +12….+16
Romadur 18 8-9 +17…+18
Camembert 14-17 2,5-6,0 +17…+20
Tilsit 16-20 42-44 +14…+16
Trapist 18-20 12-20 +12…+15
Edam 17-20 44-48 +14…+16
Şvaiţer 20-23 4-5 zile +10…+14
Caşcaval Penteleu 20-22 12-20 +12…+14

Saramura se prepară de obicei din apă, dar uneori se poate folosi și zerul
deproteinizat, în cazul brânzeturilor cu maturare şi depozitare în saramură. O parte din
componentele brânzei (azotul solubil, grăsimea, lactoza şi sărurile minerale) trec în
saramură, modificându-i compoziţia acesteia şi favorizând dezvoltarea microorganismelor,
de aceea, se recomandă înlocuirea saramurii, fie igienizarea acesteia prin fierbere,
centrifugare şi răcire.
 Sărarea “în bob” este un procedeu specific brânzeturilor de tip Cheddar,
Roquefort, Tilsit, şi se realizează direct în vana de închegare. Tehnica de lucru presupune
eliminarea din vană a cca. 60-70% din zerul format, urmată de adăugarea sării (într-o
cantitate care să asigure 1,5-1,8% NaCl în produsul finit), în masa de coagul, și de

25
omogenizare acesteia, după care masa de coagul se lasă în repaus timp de 15-20 minute și
apoi se introduce în forme.
 Sărarea în pastă este metoda care se aplică la sortimentele de brânză de burduf, la
brânza de Moldova. Tehnologia de obținere presupune mărunțirea caşului fermentat și
amestecarea acestuia cu 2-3% sare, după care se introduce în ambalajele specifice.
 Sărarea mixtă este un procedeu utilizat la fabricarea caşcavalului, astfel, caşul se
opăreşte în saramură 8-10%, adusă la temperatura de +72÷+78 oC, iar după prelucrarea pastei se
adaugă sare uscată în proporţie de 1,0-1,5% (Usturoi, 2007).

1.3.6. Maturarea brânzeturilor

După finalizarea operațiunii de sărare brânza crudă este supusă procesului de maturare,
timp în care au loc o serie de transformări enzimatice complexe ale componentelor coagulului.
Reacţiile biochimice specifice acestei etape conferă brânzei caracteristici noi, în sensul că pasta
devine mai moale şi mai onctuoasă şi capătă gust şi miros plăcut.
Din punct de vedere tehnologic maturarea cuprinde trei etape, și anume:
 prematurarea este prima etapă, în cadrul căreia are loc acidifierea pastei, prin
transformarea lactozei în acid lactic, o uşoară degradare a cazeinei şi formarea găurilor specifice
la anumite brânzeturi, sub acţiunea bacteriilor propionice;
 maturarea propriu-zisă este etapa pe parcursul căreia transformările biochimice se
desfăşoară cu intensitate maximă, mai ales la nivelul proteinelor şi lipidelor;
 maturarea finală este etapa în care continuă transformările biochimice, dar într-un ritm
mult mai redus, de asemenea în această etapă se formează aroma (gustul şi mirosul) specifică
sortimentului de brânză respectiv.
Activitatea enzimelor implicate în maturare este influenţată de compoziţia brânzei crude
(conţinut de apă, valoare pH, potenţial redox, conţinut de sare), de structura micelelor de cazeină
şi a grăsimii, dar şi de temperatura la care se desfăşoară maturarea brânzeturilor.
Enzimele care au rol în maturarea brânzeturilor sunt cele proteolitice şi lipolitice, cu
menţiunea că, imediat după adăugarea culturilor de bacterii lactice, are loc transformarea lactozei
în acid lactic, cu acumulare de acid lactic, dar și scăderea pH-lui în decurs de 24 ore. Scăderea
pH-lui se comportă diferit, în funcţie de sortiment; astfel, brânzeturile la care încălzirea a II-a se
face la temperaturi mai ridicate prezintă un pH=5 sau chiar mai mare, în timp ce brânzeturile moi
şi cele cu mucegai pot avea un pH mai mic de 5. Pe parcursul procesului de maturare, valoarea
pH creşte până la niveluri de 5,5-5,7 la brânzeturile cu pasta tare, de 5,8-6,6 la brânzeturile cu
mucegai şi respectiv 5,2-5,5 la cele cu pasta moale.

26
 Acumularea acidului lactic în produsul supus maturării avantajează dezvoltarea
microorganismelor consumatoare de acizi, dar au și o acțiune inhibitoare asupra
microorganismelor de alterare şi producătoare de gaze. De asemenea, acidul lactic influenţează
consistenţa şi structura pastei, care va fi moale, fină şi gălbuie la un pH optim şi respectiv, tare,
cauciucoasă, albă şi sfărâmicioasă atunci când pH-ul este ridicat. Acidul lactic este şi un
component de aromă sau precursor de aromă, putând fi substrat pentru bacteriile propionice
care-l transformă în acid propionic, acid acetic şi acid carbonic.
Proteinele rămase în coagul şi care au rol foarte important în procesul de maturare sunt
descompuse de mai multe tipuri de enzime, cum ar fi:
 proteaza alcalină (în cazul brânzeturile Camembert);
 proteaza acidă;
 proteazele și peptidazele extra şi intracelulare elaborate de microorganismele din
culturile lactice;
 enzimele coagulante utilizate şi rămase în coagul (cele de natură microbiană având o
activitate proteolitică mai mare decât cheagul);
 enzimele produse de microflora care poate infecta laptele postpasteurizare sau
coagulul în diverse etape;
 proteazele elaborate de mucegaiurile folosite la fabricarea unor tipuri de brânzeturi
(Camembert, Roquefort);
 proteazele drojdiilor care se dezvoltă la suprafaţa unor brânzeturi, în primele 10 zile de
maturare (Camembert, Saint-Paulin);
 enzimele proteolitice elaborate de microflora secundară (corinebacteriile, micrococii,
streptococii).
Pe măsura degradării proteinelor sub acţiunea diverselor enzime proteolitice, în
brânzeturi se produc următoarele schimbări:
 acumularea de azot solubil proteic şi neproteic;
 creşterea pH-lui brânzei, ce tinde spre neutralitate, în funcţie de gradul de maturare;
 modificarea consistenţei brânzei, care devine mult mai moale şi onctuoasă, lăsând
senzația că este mai grasă;
 creşterea capacităţii de reţinere a apei prin modificarea structurii fizice a pastei, fapt ce
determină frânarea reducerii umidităţii brânzei;
 produşii de hidroliză ai proteinelor influenţează gustul şi mirosul, cu atât mai intens cu
cât hidroliza este mai avansată.
Lipidele din compoziția brânzeturilor sunt degradate pe parcursul maturării de
următoarele enzime:

27
  lipoprotein-lipaza proprie laptelui;
 lipazele şi esterazele bacteriilor psihotrope, dacă acestea sunt prezente în brânză;
 enzimele adăugate intenţionat (lipaza pancreatică de vacă, lipaza gastrică, esterazele
pregastrice, esteraze microbiene din Mucor miehei, Penicillium roqueforti, Pseudomonas
fluorescens, Aspergillus niger);
 lipazele produse de speciile ce aparțin culturilor adăugate în laptele destinat fabricării
brânzeturilor;
 lipazele produse de drojdiile care se dezvoltă la suprafaţa unor sortimente de brânzeturi;
 lipazele secretate de mucegaiurile folosite la fabricarea unor brânzeturi, acestea pot
produce metil-cetone (Penicillium roqueforti, Penicillium camemberti).
Principala consecinţă a lipolizei trigliceridelor este acumularea de acizi graşi liberi, care
cresc aciditatea brânzei şi îi conferă acesteia aromă, fenomenul ce este mult mai intens la
sortimentele de brânzeturile moi, unde maturarea are loc şi sub influenţa mucegaiurilor, pentru
care acizii graşi liberi reprezintă substrat în beta-oxidare formând metil-cetone, iar reducerea
acestora duc la formarea alcoolilor secundari.
Pe timpul maturării, brânzeturile suferă mai multe modificări, care pot fi grupate astfel:
Modificări cantitative:
 diminuarea umidităţii brânzei corespunzător temperaturii şi a umidităţii asigurate la
maturare, respectiv în funcţie de concentraţia, dar şi de temperatura saramurii utilizate la
păstrarea brânzeturilor;
 sporirea concentraţiei de sare, datorită deshidratării brânzei în procesul de maturare;
 reducerea aproape în totalitate a lactozei, prin transformarea ei în acid lactic, care
poate rămâne ca atare sau este degradat în alţi compuşi de aromă;
 diminuarea cantităţii de proteine cazeinice prin hidroliza acestora sub influenţa
enzimelor proteolitice;
 reducerea cantităţii de trigliceride datorită hidrolizei lor parţiale sub acțiunea
enzimelor lipolitice;
 acumularea de substanţe de aromă (aminoacizi, acizi organici, diacetil, acetoină,
combinaţii cu sulf, alcooli, esteri, amine, pirazine şi fenoli).
Modificări calitative:
 modificarea consistenţei brânzei, de la o pastă cauciucoasă, compactă şi elastică-
imediat după presare, se obţine o pastă mai plastică, mai fragedă şi mai onctuoasă după maturare;
 formarea cojii brânzeturilor, care este caracteristică fiecărui sortiment de brânză
(groasă, subţire, tare, cu mucilagiu sau cu mucegai);

28
  crearea desenului caracteristic brânzeturilor la care se produce şi se acumulează CO 2.
Ochiurile de fermentare apar ceva mai târziu în procesul de maturare, deoarece CO 2, care este
solubil în apă, saturează prima dată masa de brânză şi apoi duce la apariția bulelor de gaz cu
repartizare uniformă, care se măresc treptat pe măsură ce gazul difuzează în ochiurile de
fermentare, unde presiunea este mai mică. Formarea ochiurilor este specifică brânzeturilor tari şi
a celor tip Emmental, fiind influenţată de o serie de factori cum ar fi temperatură, pH, consistenţa
miezului şi conţinutul de NaCl;
 finalizarea aromei, ca o consecinţă a acumulării cantitative a substanţelor de arămă, la
care se adaugă şi influenţa altor substanţe, cum sunt combinaţiile cu sulf, combinaţiile
carbonilice de tipul aldehidelor, cetonelor şi acetoacizilor, alcoolii primari şi secundari, aminele
primare, lactonele, esterii metilici, propilici, butilici și pirazinele.
Perioada de maturare a brânzeturilor este influenţată de sortiment, de conţinutul acestora
în apă, dar şi de parametrii fizici de microclimat asiguraţi pe timpul maturării. De regulă,
brânzeturile moi şi cele în saramură se maturează în timp de 2-3 săptămâni, cele semitari în 4-5
săptămâni, iar brânzeturile tari în 2-4 luni.
Aceste procese biochimice nu sunt întâlnite la toate brânzeturile cu aceeaşi intensitate, ci
depind, în mare măsură, de concentraţia diferitelor substanţe din substrat şi de prezenţa unor
agenţi care produc transformarea acestora. Aceştia sunt, de altfel, cei doi factori principali care
determină impresionanta diversitate de brânzeturi cunoscute până în prezent.
Glicoliza şi procesele asociate în maturarea brânzeturilor
Transformarea lactozei în lactat este realizată de bacteriile din cultura starter în cursul
obţinerii brânzeturilor în primele stadii ale maturării. În cazul în care glicoliza este incompletă,
ulterior, pot interveni bacteriile lactice non starter (BLNS).
Aproximativ 93% din lactoza din lapte este eliminată în zer ca lactoză sau lactat, însă în
sortimentele de brânzeturi proaspete se pot regăsi uneori cantități importante de lactoză care poate
fermenta cu consecinţe majore asupra calităţii acestora.
Metabolizarea lactozei şi a acidului lactic format în brânză, ca şi evoluţia acestuia sunt
prezentate în fig. 1.

29
 Fig. 1. Metabolizarea lactozei din brânză
(după Georgescu, 2005)
La valori reduse ale sării în apa (S/A) din brânză, şi deasemenea la populaţii scăzute de
BLNS, lactoza reziduală este transformată în principal în L-lactat de către bacteriile din starter.
La o populaţie crescută de BLNS (la temperaturi ridicate de depozitare) se formează o
cantitate mare de L-lactat, parţial prin fermentarea lactozei reziduale dar şi prin izomerizarea L-
lactatului la D-lactat.
La un nivel ridicat S/A (cca. 6%) şi o populaţie redusă de BLNS, concentraţia de lactoză
scade uşor, iar modificările ei sunt neînsemnate.
Proteoliza în maturarea brânzeturilor
Dintre procesele principale înregistrate în cursul maturării brânzeturilor, proteoliza este cel
mai complex şi fără îndoială este şi cel mai important proces. Proteoliza are o contribuţie majoră
la formarea caracteristicilor de textură ale pastei şi la aroma brânzeturilor.
Este de remarcat şi faptul că unele peptide prezente în concentraţii destul de mari
determină un gust amar, defect de gust destul de frecvent în cazul brânzeturilor. Procesele de
proteoliză care au loc la maturarea brânzeturilor sunt esenţiale pentru majoritatea sortimentelor.
Durata proteolizei variază în limite largi, iar produşii rezultaţi sunt cuprinşi între
polipeptide cu moleculă mare, apropiată de cazeina intactă şi trecând prin peptide medii şi mici
până la aminoacizi liberi (fig. 2.).

30
 Fig. 2. Schema de degradare a cazeinelor în cursul maturării brânzeturilor
(după Georgescu, 2005):
1-Enzime coagulante; 2-Plasmină; 3-Proteinaze din membrana lactococilor; 4-Oligopeptidaze; 5-Aminopeptidaze; 6-
Dipeptidaze; 7-Dezaminare; 8-Transaminaze; 9-Decarboxilaze; 10 C-C şi C-S Liaze; 11-Reductaze; 12-Oxidaze
Aceste produse care se obțin nu sunt rezultatul acţiunii unui singur agent proteolitic.
Peptidele mici şi aminoacizii contribuie direct la aroma brânzeturilor, ultimii fiind catabolizaţi la o
largă gamă de componente de gust şi aromă (amine, acizi, compuşi carbonilici şi care conţin sulf).
Lipoliza în maturarea brânzeturilor
Lipidele au efect important asupra aromei şi texturii brânzeturilor, sub trei aspecte:
 reprezintă o sursă de acizi graşi, în special acizi cu catenă scurtă, care au o contribuţie
majoră asupra aromei. Acizii graşi rezultă din acţiunea lipazelor în procesul denumit lipoliză. În
unele tipuri de brânzeturi, acizii graşi pot fi transformaţi în alte componente cu importanţă pentru
gust şi aromă, în special metil cetone şi lactone;
 acizii graşi, în special acizii graşi polinesaturaţi, suferă oxidări care conduc la formarea
diferitelor aldehide nesaturate puternic aromate, determinând defectul cunoscut sub denumirea de
„râncezire oxidativă”. Oxidarea lipidelor pare a fi foarte limitată în brânzeturi, probabil datorită
potenţialului redox scăzut al acestora;

 lipidele funcţionează ca solvenţi pentru componentele de gust şi aromă produse nu

numai din lipide ci şi din proteine şi lactoză. De asemenea, lipidele pot absorbi din mediul
înconjurător compuşi care produc defecte de gust şi miros.
Lipidele din lapte sunt reprezentate de trigliceride (trigliceroli) care constituie aproximativ
98% din totalul fracţiunii lipidice. Restul de 2% este constituit din digliceride, monogliceride, acizi
graşi, fosfolipide, steroli (în principal colesterol) şi vitamine liposolubile (A, D, E şi K).
Concentraţia acizilor graşi liberi în brânzeturi nu este doar rezultatul proceselor de

31
lipoliză, ci şi al reacţiilor implicate în catabolismul acestora, reacţii care pot conduce la
componente cu importanţă pentru gust şi aromă.

1.3.7. Condiţii de maturare şi tratamente specifice

Pe timpul procesului de maturare, brânzeturile sunt așezate pe stelaje fixe sau mobile,
amplasate în încăperi special amenajate, cu mediu controlat. Temperaturile necesare unei
maturări corespunzătoare sunt de +20÷+26oC în cazul brânzeturilor de format mare şi de
+15÷+20oC pentru cele de format mic; definitivarea maturării brânzeturilor se realizează în alte
încăperi, la temperaturi de +10÷+14oC.
Pe parcursul perioadei de maturare a brânzeturilor este necesar a se asigura şi o anumită
umiditate relativă a aerului, a cărui nivel depinde de tipul de brânză, astfel:
 la brânzeturile Camembert, Brie şi Roquefort se utilizează umidităţi relative mai
ridicate ce depășesc 90%;
 pentru celelalte tipuri de brânză, la începutul maturării se recomandă o umiditate
relativă mai mare, care favorizează difuzarea sării în masa produsului, după care se trece la
ajustarea umidităţii (până la maximum 80%), pentru a preveni formarea mucegaiurilor şi a
mucilagiilor la suprafaţa brânzeturilor.
Pe tot parcursul maturării trebuie să se asigure o ventilaţie activă, necesară zvântării
brânzeturilor, mai ales după scoaterea acestora din saramură. La brânzeturile cu mucegai şi la
cele cu pasta moale, este suficientă o ventilaţie mai redusă ca intensitate.
Brânzeturile supuse operaţiunii de maturare suferă o serie de tratamente, după cum
urmează:
 presărarea suprafeţei cu sare, ştergerea uscată şi răzuirea:
- brânzeturile tari se tratează cu sare la suprafaţă şi se freacă cu peria, iar periodic se
spală coaja cu saramură şi se răzuie dacă aceasta este prea groasă;
- brânzeturile moi cu mucilagiu - se întinde mucilagiul şi opțional se spălă cu saramură;
- brânzeturile cu mucegai la interior - se curăţă suprafața prin răzuire;
- brânzeturile semitari se spală cu saramură sau apă de var;
 spălarea se aplică la toate tipurile de brânză, cu excepţia celor care se maturează cu
Bacterium linens. Operația de spălare se face periodic, cu apă călduţă, după care bucăţile se
aşează pe “cant”, pentru uscare;
 întoarcerea asigură uniformitatea sărării şi a maturării şi previne deformarea bucăţilor
de brânză. La fiecare întoarcere, brânzeturile mai maturate de pe rafturile de sus ale stelajelor se
trec pe rafturile de jos și invers;

32
  parafinarea sau ambalarea în folii din plastic are drept scop reducerea pierderilor în
greutate prin deshidratare, diminuarea manoperei de întreţinere a brânzeturilor, mărirea
conservabilităţii şi îmbunătăţirea aspectului comercial al produsului finit.
- parafinarea se realiză la finalul maturării, când coaja este deja formată şi uscată. Prima
dată, bucăţile de brânză se spală cu apă de var 5-8%, se zvântă 4-14 ore în curent de aer la
+10÷+15oC, după care se introduc pentru 3-4 secunde în parafină sau într-un amestec de parafină
și cerezină, la o temperatură de +140 oC. De asemenea, învelirea se poate realiza şi cu o emulsie
plastică (pe bază de poliacetat de vinil) ce conţine şi substanţe antifungice;
- ambalarea în folii de polietilenă se realizează înainte de debutul maturării. După sărare
şi zvântarea timp de 8 ore, brânza se menţine 2 ore în saramură 14%, cu temperatura de
+14÷+15oC, apoi se lasă la zvântat timp de 6-8 ore, se ambalează în folii de polietilenă şi se
supune procesului de maturare.

1.3.8. Depozitarea şi condiţionarea brânzeturilor

Depozitarea brânzeturilor se face în spaţii, special destinate pentru această etapă, curate
şi fără mirosuri străine, ce sunt supuse periodic operaţiunilor de dezinfecţie și igenizare. Pe
timpul depozitării, în produsele finite are loc continuarea proceselor de maturare şi de aceea
trebuie asigurate anumite condiţii de depozitare (temperaturi de 0….+10oC, ventilaţie activă, o
anumită valoare a umidităţii relative). Intensitatea factorilor fizici de depozitare variază în
funcţie de sortimentul de brânză, de tehnologia de fabricaţie, dar şi de caracteristicile fizice ale
produsului la momentul începerii depozitării.
Pe perioada depozitării, brânzeturile sunt aşezate direct pe stelaje, ori în lăzi sau alte
tipuri de recipiente, iar periodic se controlează din punct de vedere calitativ, fiind înlăturate
brânzeturile cu defecte.
Condiţionarea brânzeturilor pe perioada depozitării poate implica următoarele operaţiuni:
 acoperirea suprafeţei, de cele mai multe ori prin parafinare, în special la sortimentele
de brânzeturi semitari (Olanda, Trapist) şi tari (Caşcaval; Cheddar, Pecorino);
 colorarea suprafeţei, cu ajutorul carbonatului de calciu, dioxidului de titan, oxizi de
fier, ipsos, făină, amidon etc;
 ambalarea propriu-zisă se poete realiza în următoarele variante:
- în folie metalizată caşerată, hârtie pergaminată, pahare din carton parafinat sau din
material plastic (pentru brânzeturi proaspete);
- în folie de aluminiu lăcuită sau caşerată cu material plastic, celofan şi hârtie
pergaminată pentru brânzeturile moi cu mucegai (Camembert, Brie);

33
 - în folie de aluminiu caşerată cu pergament, folie de aluminiu caşerată cu material plastic
perforat pentru brânzeturile moi cu mucilagiu roşu (Limburg, Munster, Romadour);
- în folie de aluminiu lăcuită pentru brânzeturile moi cu mucegai la interior (Roquefort,
Bucegi, Homorod);
- în folie din plastic retractil pentru unele sortimente semitari (Olanda, Trapist) şi tari
(Cheddar, Svaiţer paralelipipedic);
- preambalarea în porţiuni mici (sub 1kg) pentru unele sortimente de brânzeturi semitari
(Olanda) şi tari (Cheddar, Svaiţer);
- în pungi de material plastic, cutii de tablă cositorite şi caşerate la interior şi capac
perforat (brânza Parmezan);
- în folie de aluminiu lăcuită (porţiuni mici) sau în folie de celuloză parafinată (450g), în
cazul brânzeturilor topite.

PARTEA a II-a CONTRIBUȚII PROPRII

CAPITOLUL 2. OBIECTIVELE CERCETĂRII, ORGANIZAREA

INVESTIGAȚIILOR ȘI METODE DE LUCRU
2.1. Scopul cercetărilor
Având în vedere tendința tot mai pronunțata de mărire a consumului de cașcval,
producătorii acestuia au fost motivați să diversifice și să îmbunatățească permanent gama de
produse, ajungându-se astăzi la o ofertă care poate să satisfacă toate gusturile consumatorilor.
Companiile producătoare de brânzeturi acoperă această cerere uriaşă de alimente
procesate din lapte, respectând condiţiile de obţinere, depozitare, păstrare şi comercializare, de la
producător la consumatorul final, esenţiale pentru siguranţa alimentară.

34
 Astfel, principala motivație pentru care am ales cașcavalurile, este reprezentată de faptul
că aceste sortimenre de brânzeturi sunt o sursă excelentă de factori nutritivi cu valoare biologică
ridicată, care au avantajul de a fi concentrate într-un volum relativ redus și de a fi ușor
digestibili. De asemenea, cașcavalul este bogat în proteine și lipide, comparativ cu materia primă
din care provine, și anume laptele.

2.2. Organizarea cercetărilor

În lucrarea de faţă ne propunem, să aducem o contribuţie la cunoaşterea calităţii a două
sortimente de cașcaval produse sub 3 mărci diferite (fig. 3,4,5).
Astfel, pentru a obține o imagine cât mai realistă a sortimentelor de cașcaval existente
pe piața din România, am ales două dintre cele mai cunoscute sortimente de cașcaval (Dalia
și Rucăr), produse sub trei marci românești (Delaco, LaDORNA și Covalact), pentru a
determina cu exactitate nivelul calitativ la care se situează, beneficiile și eventualele
neajusuri ale acestora.
În acest scop vom utiliza atât metoda de analiza senzorială, cât și metodele de
determinare a compoziției chimice a celor două sortimente de cașcaval supuse cercetărilor.

Rucăr Dalia
Fig. 3. Cașcaval Delaco

Rucăr Dalia
Fig. 4. Cașcaval LaDOrNA

35
 Rucăr Dalia
Fig. 5. Cașcaval Covalact

Pentru realizarea studiului s-au recoltat câte 5 probe din toate cele 6 tipuri de
cașcaval și sau supus analizelor în vederea determinării compoziției chimice a acestora,
respectiv câte 10 probe pentru analiza senzorială a acestora.

2.3. Metode de lucru

Analiza senzorială constă în aprecierea următoarelor însuşiri ale cașcavalurilor: aspect,
culoare, consistenţă, miros şi gust. Toţi aceşti indicatori diferă în funcţie de sortimentul de
brânză, şi sunt influenţaţi de compoziţia chimică şi de gradul de maturare.
La brânzeturile tari şi semitari se apreciază atât aspectul exterior cât şi cel pe secţiune.
Aspectul exterior se observă dacă forma este caracteristică sortimentului şi nu prezintă
deformări, ca şi starea cojii, care nu trebuie să prezinte crăpături şi mucegaiuri. În cazul bucăţilor
parafinate, se controlează uniformitatea şi integritatea stratului de parafină.
Aspectul în secţiune: se examinează dacă pasta este omogenă, stratificată, buretoasă sau
cavernoasă. În cazul brânzeturilor tari cu desen caracteristic, se examinează prezenţa, forma şi
repartiţia ochiurilor de fermentaţie. Culoarea se examinează atât la exterior cât şi în secţiune,
observând nuanţa şi uniformitatea ei.
Consistenţa pastei se apreciază în momentul tăierii şi prin degustare urmărindu-se dacă
este omogenă, caracteristică sortimentului, moale, onctuasă, tare, sfărâmicioasă sau nisipoasă.
Mirosul şi gustul se analizează urmărindu-se dacă gustul şi aroma sunt specifice
produsului respectiv şi dacă sunt suficient de expresive sau dacă se semnalează unele defecte.
Principiul metodei
Evaluarea fiecărei caracteristici organoleptice în condiţiile descrise, prin comparare cu

36
scări de puncaj de 0.. .5 puncte şi obţinerea punctajului mediu dat de grupa de degustători.
Calculul punctajelor medii ponderate, însumarea acestora pentru obţinerea punctajului
mediu total şi stabilirea calităţii organoleptice a produsului pe baza punctajului mediu total prin
comparare cu o scară de la 0 la 20 puncte.
Degustătorii examinează caracteristicile organoleptice prin comparare cu scări de punctaj
de 0..5 puncte, stabilite în standardele de analiză senzorială a produselor respective.
Pentru fiecare caracteristică organoleptică (aspect, formă, culoare, gust și miros) care se
analizează senzorial se întocmeşte câte un tabel cu scări de punctaj.
Conducătorul echipei de degustători înregistrează într-o fişă centralizatoare punctajele
individuale acordate de degustători la fiecare caracteristică şi verifică dacă punctajul acordat de
un degustător la una din caracteristici prezintă o abatere mai mare de un punct faţă de punctajul
mediu al grupei.
Calculul punctajului mediu (Pm).
După ce toate probele au fost analizate e calculează pentru fiecare caracteristică punctajul
mediu, iar valorile obţinute se înscriu într-o fişă centralizatoare.
Interpretarea rezultatelor. Pe baza punctajului mediu acordat de grupa de degustători se
face evaluarea calităţii organoleptice a produsului prin comparare cu o scară de 20 de puncte.
Aprecierea compoziției chimice a cașcavalului
Aprecierea calităţii cașcavalurilor se completează prin determinarea unor însuşiri chimice,
cum sunt: conţinutul de apă şi de substanţă uscată, de grăsime, de proteine, precum şi de sare.
Probele de cașcaval din cele 6 sortimente au fost pregătite și supuse analizelor chimice (fig. 6).

Fig. 6. Pregătirea probelor

 Aprecierea cantității de apă și de substanță uscată
Umiditatea din probele de cașcaval a fost determinată prin metoda uscării la etuvă
(conform standardului SR ISO 1442/1997). Determinarea conţinutului de apă se bazează pe
uscarea până a greutatea constantă a unei probe de produs, după care pe baza datelor obţinute se

37
calculează indirect conţinutul de apă, exprimat în procente.
Metoda de lucru. Într-o fiolă de cântărire se introduc 15 g nisip şi o baghetă. Fiola de
cântărire cu conţinutul ei se usucă până la greutatea constantă. După răcirea fiolei în exicator se
cântâresc 2,5 g probă, care se trec mai apoi în fiola respectivă şi se amestecă bine cu nisipul (fig. 7).

Fig. 7. Determinarea umidității

Fiola cu nisip şi probă se usucă în etuvă la +60°C, timp de 3 ore şi apoi, la +105°C, timp
de 12 ore, amestecând de câteva ori; uscarea se continuă până la greutate constantă (diferenţa
între două cântăriri nu trebuie să depăşească 0,004 g).
Conţinutul de apă, exprimat în procente, se calculează după formula:

m1−m2
= x100
% Apă m

în care: m1 = masă fiolă cu probă umedă;

m2 = masă fiolă cu probă uscată;
m=masa probei
Metoda uscării la etuvă este cea mai folosită metodă indirectă şi presupune uscarea probei în
etuvă, la +100÷105°C, până reajunge la o masă constantă. Este o metodă de referinţă, standardizată
în toate ţările, deoarece se caracterizează printr-o precizie bună (Usturoi, 2007).
Proporția de substanță uscată (% SU) s-a calculat prin diferență, conform formulei

% SU=100 ˗ % Apă

Determinarea proteinelor s-a efectuat prin metoda Kjeldhal, metodă ce constă în

încălzirea azotului din combinațiile organice cu acid sulfuric concentrat în prezenţa unui catalizator
(Vacaru-Opriş şi Usturoi, 1994).

38
 După cântărire probele se transferă în tuburile de digestie, adăugându-se apoi 3-4 g din
amestecul catalizator (CUSO4+K2SO4) şi 25 ml H2SO4 96%. După introducerea tuburilor în
alveolele unităţii de digestie se colectează sistemul de colectare a vaporilor de fierbere. Astfel,
digestia probelor se desfăşoară într-un interval de cca. 200-210 minute, timp în care amestecul
format atinge succesiv 3 trepte de temperatură: 120ºC, 240ºC, respectiv 420ºC. La finalul
programului, stativul cu tuburi a fost ridicat pentru răcire şi, înainte de a trece la etapa de
distilare, în fiecare fiolă se introduc câte 20 ml apă-distilată (fig. 8).

Fig. 8. Determinarea proteinelor

Pentru fiecare distilare se consumă câte 50 ml NaOH 33% şi 50 ml apă distilată, aceste
cantităţii fiind asigurate prin alimentare din recipiente Erlenmeyer externe. Paharul final de
captare a soluţiei azotate s-a umplut cu 25 ml H 3BO3 4%, la care s-au adăugat 5 picături de
indicator Tashiro, distilarea durează cca. 3 minute pentru fiecare probă.
În etapa următoare, soluţia din paharul de captare este supusă titrării cu H 2SO4 0,1N, până
la virarea culorii din verde în roz pal. Volumul de H2SO4 0,1N utilizat la titrare, precum şi
celelalte cantităţi de reactivi utilizate sunt introduse în următoarea formulă:

v2
% Proteine=
(
0,0014×2 v1−
2 )
×f ×6,25
×100
m

în care: v1=volumul de H3BO3 4% introdus în paharul colector (ml) (25ml);

v2=volumul de H2SO4 0,1N folosit la titrare (ml);
f = factorul soluţiei de H2SO4 (1,1);
m = masa probei (g).

Determinarea conţinutului de grăsime

39
 Determinarea lipidelor din probele de cașcaval prelevate s-au efectuat prin utilizarea
metodei Soxhlet directe, la aparatul de extracţie pentru separare cantitativă a substanţelor dintr-
un amestec prin utilizarea unui solvent organic. Probele de cașcaval, fiecare cu masa cuprinsă în
intervalul 2,5-3,5g au fost ambalate în pliculeţe din hârtie de filtru şi acestea, la rândul lor, au
fost introduse în cartuşele aparatului, ataşate ulterior la coloane de extracţie (fig. 9).

Fig. 9. Determinarea grăsimilor

În vasele de fierbere a solventului a fost adăugat eter de petrol 30-60ºC şi chipsuri de
uniformizare a fierberii. Pahare au fost aşezate pe placa de încălzire şi s-a lansat în execuţie
programul aparatului. În momentul debutului fierberii solventului, cartuşele au fost imersate în
vase, fiind menţinute în această poziţie aproximativ 30 minute, timp în care temperatura din baia
de solvent a atins 111ºC. După cca. 2 ore cartuşele cu proba se ridică din vasele cu solvent şi are
loc spălarea continuă a probelor în vaporii de eter care circulă în circuit închis, etapă încare
grăsimile se scurg în vasele de extracţie împreună cu solventul. După încheierea celor două ore,
programul intră în faza de recuperară, cu o durată de 30 minute şi în care ultimele resturi de
substanţe grase împreună cu solventul se scurg din cartuşe în vasele de extracţie iar reactivul este
recuperat într-un vas colector, în proporţie de cca. 60% din cantitatea introdusă iniţial.
La final vasele de extracţie se retrag din coloanele aparatului şi se introduc în etuvă,
pentru uscarea completă şi aducerea la greutatea constantă.
Diferenţa dintre masa vaselor după extracţie şi masa acestora dinainte de extracţie
reprezintă cantitatea de grăsimi extrasă din probă. Această cantitate se raportează la masa probei
şi se exprimă procentual, conform formulei:

m2−m1
= x100
% Grăsime m

40
 în care: m2=masa finală a vasului de extracţie (g);
m1=masa iniţială a vasului de extracţie(g);
m=masa probei, (g SU).
În vederea măsurării cantităţii de cenușă existente în probele de cașcaval analizate, s-a
utilizat metoda calcinării în cuptorul electric, care constă în calcinarea probelor la +550°C, într-
un cuptor de calcinare (conform standardului SR ISO 936: 1998).
Probele au fost puse în creuzetele de porţelan, după o prealabilă individualizare şi aduse
la greutate constantă de aproximativ de 3 g. Înainte de a fi introduse la calcinat, creuzetele au
fost menţinute în nişă, la flacăra unor becuri Bunsen, în vederea carbonizării substanţelor
organice. După ce arderea a fost completă, recipientele au fost introduse în incinta cuptorului de
calcinare, care a fost programat să atingă o temperatură de lucru de 550ºC, această valoare fiind
menţinută pentru o durată de 5h. Din momentul în care în masa cenuşei nu s-au mai semnalat
urme de substanţe organice creuzetele s-au menţinut în exicator şi s-au cântărit succesiv, până la
atingerea masei constante.
Datele obţinute în urma cântăririlor au fost introduse în următoarea relaţie de calcul:

m1−m2
= x100
% Cenușă m ,

în care: m1=masă creuzet cu cenuşă;

m2=masă creuzet gol;
m=masă probă
Conţinutul probelor analizate în Substanţe extractive fără azot (SEN) a reieşit prin calcul
matematic, acestea reprezentând de fapt diferenţa rămasă după ce, din SU (%) s-au scăzut
proporţiile celorlalte componente chimice, de natură minerală sau organică, respectiv:
% SEN = SU% – Cenuşă% – (Grăsimi% + Proteine%)

Determinarea conţinutului de clorură de sodiu

Clorura de sodiu constituie un component important al cașcavalurilor. Pentru
determinarea acesteia sunt necesari următorii reactivi: azotat de argint (AgNO 3) 0,1n şi cromat
de potasiu (K2CrO4) soluţie apoasă saturată, ca indicator.
Azotatul de argint reacţionează cu ionii de Cl, iar după ce tot clorul este precipitat sub
formă de ClAg, azotatul de argint adăugat în exces reacţionează cu cromatul de potasiu,
colorându-se în roşu.
Metoda de lucru. Se cântăresc la balanţa analitică 2 g de cașcaval şi se introduc într-un

41
mojar curat. Proba prelevată se mărunțește și se amestecă cu cca. 30 ml apă distilată fierbinte,
până la obţinerea unei suspensii omogene, cât mai fină. După care proba se lasă în repaus (pentru
extragerea sării) cca. 15-20 minute, timp în care se agită de câteva ori. În continuare, proba se
trece cantitativ prin hârtie de filtru într-un pahar de titrare (fig. 10).

Fig. 10. Determinarea procentului de sare din probe

Metoda de lucru. Se cântăresc la balanţa analitică 2 g de cașcaval şi se introduc într-un
mojar curat. Proba prelevată se mărunțește și se amestecă cu cca. 30 ml apă distilată fierbinte,
până la obţinerea unei suspensii omogene, cât mai fină. După care proba se lasă în repaus (pentru
extragerea sării) cca. 15-20 minute, timp în care se agită de câteva ori. În continuare, proba se
trece cantitativ prin hârtie de filtru într-un pahar de titrare.
Peste filtrat se adaugă 0,5 ml cromat de potasiu soluţie 10% ca indicator. Se titrează cu
azotat de argint 0,1n, până la virarea culorii în roşu cărămiziu. Conţinutul de clorură de sodiu,
exprimat procentual, se calculează după relaţia următoare:

% NaCl = V x 0,00585/g x 100

în care: V= ml azotat de argint 0,1 n folosiţi la titrare;

1,00585= echivalentul în g NaCl a 1 ml azotat de argint 0,1 n;
g = grame brânză luate în analiză.

Metode statistice utilizate

Pentru a certifica rezultatele înregistrate, s-a făcut prelucrarea statistică a datelor obţinute
conform metodelor statistice utilizate în zootehnie (Cucu I., Maciuc V., 2004).
Toate datele obţinute au fost prelucrate statistic, calculându-se: media aritmetică,
varianţa, abaterea standard a mediei şi coeficientul de variabilitate.

42
 Media aritmetică ( x ) reprezintă valoarea centrală a caracterului în jurul căruia
fluctuează valorile variabilei studiate şi se calculează cu ajutorul formulei:

∑x
x = n
în care: ∑x - suma valorilor individuale, n - nr. de valori

Varianţa (s2) denumită şi pătratul mediei, oferă indicaţii asupra variabilităţii caracterului
studiat şi asupra gradului de împrăştiere a variabilei în jurul valorii centrale. Se calculează după
relaţia de calcul:
(∑ x ) ²
∑x² - n
s2=
n- 1
în care: ∑¿x² = ∑(x– x́ )2 - suma pătratelor abaterilor faţă de medie.

n-1 - numărul gradelor de libertate

Deviaţia standard (s) (abaterea standard a valorilor individuale) este prezentată în valori
absolute specifice caracterului analizat. Variabilitatea unui caracter cercetat este direct
proporţională cu mărimea deviaţiei standard. Cu cât această mărime este mai ridicată, cu atât şi
variabilitatea caracterului analizat este mai mare şi invers. Formula de calcul pentru deviaţia
standard este:

√s
2

s =±
Abaterea standard a mediei (±s x ), reflectă gradul de încărcare cu eroare a mediei
aritmetice şi indică limitele între care se află media adevărată. Formula utilizată pentru calcul
este:

±s x =±
s
Coeficientul de variabilitate (V %)√ nreprezintă măsura variabilităţii caracterului
analizat şi se exprimă procentual. Cu ajutorul acestui estimator există posibilitatea de
comparare a gradului de variabilitate a diferitelor caractere ce au unităţi de măsură diferite.
În funcţie de mărimea coeficientului de variabilitate, probele se apreciază ca fiind cu o
variabilitate mică, când V are valori mai mici sau egale cu 10%; cu variabilitate mijlocie
când V are valori cuprinse între 10 şi 20% şi cu variabilitate mare când V are valori peste
20%. Formula de calcul utilizată pentru V% este:

43
 s
V = x x 100

CAPITOLUL 3. REZULTATE PROPRII

3.1. Tehnologia de obținere a cașcavalului

Fluxul tehnologic general după care se obține cașcavalul include două etape distincte,
respectiv: fabricarea caşului şi fabricarea caşcavalului (fig. 11).

44
 Fig. 11. Schema tehnologică de fabricaţie a cașcavalului
Recepţia laptelui materie primă este o operaţiune foarte importantă a procesului de
fabricaţie şi în special recepţia calitativă, ştiut fiind faptul că de parametrii materiei prime
depinde calitatea produsului finit.
Recepţia calitativă constă în analizarea proprietăților organoleptice ale laptelui (gust,
miros, culoare, aspect), parametrilor fizico-chimici (aciditate, grăsime, proteine, densitate), dar şi
o serie de analize făcute în vederea obţinerii testului la antibiotice, operaţii ce se execută de către
operatori într-un spaţiu destinat şi dotat în acest scop.
Parametrii obţinuţi în urma analizelor se înscriu în registrul de analize din unitatea
respectivă. Laptele trebuie să corespundă parametrilor şi prevederilor stabilite prin norme
sanitar-veterinare şi de siguranţă a alimentelor în vigoare. Când laptele nu este în conformitate cu
aceste prevederi, se refuză pentru procesare, este distrus sau returnat producătorului.
Recepţia cantitativă a laptelui este operațiunea care se face cu ajutorul unor instalații care

45
trebuie să corespundă cerintelor moderne și prescripțiilor actuale, acestea se utilizează pentru
filtrarea, racirea rapidă a laptelui la 4ºC, și măsurarea cantității, cu un galactometru digital (fig.12).

Fig. 12. Instalație recepție lapte

Prin cântărire, cu ajutorul unei instalații transformarea unităţilor de măsură din kg în litri
având la bază densitatea și apoi se realizează transferul acestuia din cisterne în tancuri (fig. 13).

Fig. 13. Tanc pentru lapte

Periodic în această etapă se recoltează probe pentru determinarea parametrilor
microbiologici ai laptelui materie primă.
Curăţarea laptelui constă în filtrarea acestuia prin sita metalică din material inoxidabil,
dar înaintea trecerii în vanele de fabricare caş, se repetă filtrarea prin trecerea laptelui printr-un
strat dublu de tifon.
Separarea grăsimii şi normalizarea laptelui. Laptele materie primă este adus la procentul
de grăsime dorit, lucru ce se poate realiza prin creşterea sau scăderea procentului de grăsime.
Pasteurizarea laptelui. Această etapă se desfășoară, de regulă, în pasteurizatoare cu plăci,
unde laptele trece prin mai multe etape de lucru, respectiv (fig. 14):
- preîncălzirea iniţială (de la 6-10º C, la 35-40 º C);
- trecerea prin separatorul de grăsime aferent;
- preîncălzirea a II-a (de la 35-45 º C, la 55-60 º C);
- atingerea temperaturii de pasteurizare;
- menţinerea un anumit timp la temperatura de pasteurizare;

46
 - trecerea în zona a II-a de recuperare (pentru răcire la 50-55 º C) şi apoi în zona I de
recuperare (pentru răcire la 25-35 º C);
- zona de răcire cu apă (laptele ajunge la 15-25 º C);
- zona finală de răcire (laptele este adus la 4-6 º C).

Fig. 14. Instalație pentru pasteurizarea laptelui

Încălzirea laptelui este etapa care se realizează în vane cu pereţi dubli, temperatura de
încălzire fiind de +32 ÷ + 34 ºC.
Maturarea laptelui. Pe parcursul maturării are loc înmulţirea a bacteriilor lactice care se
dezvoltă ulterior în timpul prelucrării coagului şi a presării, asigurând formarea de acid lactic.
Înaintea prelucrării, laptele-materie primă este stocat o perioadă de timp în tancuri de
diferite capacităţi.
Coagularea laptelui are loc sub acţiunea enzimelor coagulante de origine animală (cheag)
sau poate fi folosit cheagul artificial. Pentru a stabili cantitatea de soluţie cheag necesară
închegării unei anumite cantităţi de lapte se efectuează proba închegării, procedând în modul
următor: într-un recipient se introduc 10 linguri de lapte încălzit la temperatura de coagulare şi o
lingură din soluţia de cheag pregătită, amestecându-se câteva secunde, apoi se lasă în repaus.
Coagularea se consideră terminată când coagulul format se desprinde de pereţii recipientului.
Cantitatea de cheag necesară coagulării se calculează după formula:
c = L x S / 600xt
în care: c = cantitatea de cheag;
L= cantitatea de lapte ce trebuie închegată;
S= timpul în care s-a produs coagularea probei;
t= timpul în care va trebui să coaguleze proba.
După adăugarea cheagului, laptele se agită aproximativ 5-7 minute în vederea
omogenizării, cu ajutorul unei palete, apoi se linişteşte, acţionându-se asupra straturilor
superioare de lapte.
Durata de coagulare este de aproximativ 30-35 minute, menţinându-se la o temperatură

47
de + 30 ÷ + 32°C, pe tot parcursul operaţiei.
Prepararea soluţiei cheag
Cheagul este o enzimă secretată de stomacul viţeilor şi al mieilor nou născuţi, hrăniţi
numai cu lapte. Cheagul poate fi de două feluri:
- cheag natural, preparat după sacrificare mieilor sau vițeilor.
- cheag industrial sau artificial.
În cazul în care la prepararea soluţiei de cheag se utilizează cheagul industrial praf, se
procedează în modul următor:
- la 1 litru de zer dezalbuminat (urdit) cu o aciditate de 80-120°T şi temperatura de +30
÷ +35°C se adaugă 1 gram de cheag. Acest mod de preparare favorizează şi chiar măreşte
puterea de închegare, fiind utilizabil timp de 24-48 ore dacă este depozitat la temperatura de
maxim +8°C.
Prelucrarea coagului se face prin introducerea stratului de coagul de la suprafaţă cu
ajutorul unui căuş din lemn care are drept scop uniformizarea temperaturii şi repartizarea
uniformă a grăsimii în toată masa de coagul, deoarece în timpul coagulării o parte din aceasta se
va ridica la suprafaţă. După finalizarea acestor operaţiuni se procedează la tăierea coagului
longitudinal şi transversal la distanţa de 7-8 cm cu un ustensil (sabie) din lemn, urmată de
întoarcerea cu ajutorul căuşului a bucăţilor formate. Se continuă tăierea coagului în cuburi cu
latura de 2-3 cm şi prelucrarea acestuia până la dimensiunea bobului de mazăre.
Deshidratarea masei de coagul este condiţionată de caracteristicile fizico-chimice ale
coagului înainte de prelucrare.
Eliminarea parţială a zerului - 20%
Încălzirea a douare este operația care are drept scop deshidratarea bobului de coagul. Se
încălzeşte întreaga masă de coagul mărunţit la temperatura de 38-40°C, ceea ce face ca bobul să
se contracte, eliminând excesul de zer şi mărindu-şi rezistenţa mecanică la agitare. În acelaşi
timp are loc şi o continuare a proceselor microbiologice.
Amestecarea trebuie să fie continuă, pentru a împiedica ca boabele să adere de pereţii
vanei sau să se aglomereze în bulgări. Momentul final al uscării bobului se determină după
elasticitatea şi tăria acestuia.
Formarea şi presarea caşului. Masa de coagul se scoate din vană cu căuşul şi se aşează
pe crintă în sedilă pentru scurgerea prin autopresare. Pentru ca masa de coagul să devină
compactă se fac întoarceri repetate.
Maturarea caşului până la aciditatea de 190-210°T sau la un pH de 5-5,1. Temperatura
optimă de maturare este de 30°C (fig. 15).

48
 Fig. 15. Pregătirea cașului
Prin maturare, caşul capătă o culoare gălbuie, devine mult mai elastic, în secţiune
prezintă găuri de fermentaţie, repartizate în toată masa şi are gust acrişor de fermentaţie lactică.
Determinarea momentului optim de maturare se face prin proba opăririi, astfel: se taie
câteva felii de caş, după care se opăresc cu apă fierbinte, după care sunt frământate. Caşul care
este maturat se întinde în fire subţiri şi lungi cu o suprafaţă lucioasă. Caşul care rămâne tare, nu
se întinde şi care are o elasticitate redusă, nu se prelucrează deoarece este insuficient maturat, iar
cel prea dospit se leagă greu, devine granulat şi fără luciu.
Fabricarea caşcavalului
Caşul maturat se taie în felii de 3-5 mm grosime cu ajutorul tocătorului de caş.
Opărirea caşului este etapa care urmăreşte pe de o parte distrugerea unei părţi a
microflorei şi oprirea proceselor intense de fermentare, iar pe de altă parte modificarea structurii
şi consistenţei caşului, acesta devenind apt pentru frământare şi formare.
Opărirea cașului se face la o temperatură de 75-80°C. Pentru opărire, feliile de caş se
introduc într-un coş, într-o cantitate stabilită prin practică, după care se scufundă în cazanul cu
apa sărată și fierbinte, astfel încât soluţia să depăşească puţin nivelul caşului din coş. Cu ajutorul
unei plete întreaga masă din coş se amestecă pentru a se încălzi uniform şi a se obţine
transformarea fâşiilor într-o pastă omogenă, cu însuşiri plastice. Durata acestei faze este de cca.
1-2 minute. După această etapă urmează scoaterea coşului din cazan şi aşezarea acestuia în
poziţie înclinată pentru a asigura eliminarea apei de opărire şi uniformizarea pastei.
Prelucrarea pastei se face pe masa de lucru şi constă în frământare şi întindere acesteia,
operaţie care se consideră terminată când pasta obţine luciu şi începe să se întărescă uşor.
Formarea este o operaţiune care se face manual necesitând îndemânare. Se urmăreşte
formarea unei bucăţi de formă sferică, de regulă mai mare decât este necesar, operaţie în urma
căreia se obţine o porţiune ştrangulată denumită popular „buric”. Acest surplus este tăiat când
pasta se introduce în formele dreptunghiulare sau circulare.
Pentru eliminarea aerului din anumite zone superficiale, bucăţile de brânză se înţeapă cu

49
un ac (andrea) din lemn lung de 10–15 cm.
Zvântarea. După ce bucăţile de caşcaval se scot din forme, ele se așează pe rafturi la
uscat. Operaţia de zvântare durează cca. 24-48 ore la o temperatură de 16-18°C, timp în care se
fac întoarceri repetate ale cașcavalului.
Maturarea caşcavalului este etapa care se realizează la temperatura de 15-16°C cu o
umiditate în cameră de 75-80%, timp de 60 zile. În primele 15 zile, bucăţile de caşcaval sunt
aşezate individual şi se întorc o dată pe zi, apoi, se formează coloane de 2 sau 3 bucăţi şi se
continuă maturarea încă 45 zile (fig. 16).

Fig. 16. Maturarea cașcavalului

Ambalarea. După finalizarea maturării, caşcavalul se trece în camera de ambalare unde se
porţionează în bucăţi de 0,2-1 kg şi se ambalează în folie.
Pentru ambalare, de regulă, se foloseşte o maşină care asigură vidarea şi termosudarea
pungilor, asigurând o închidere ermetică pentru a evita dezvoltarea mucegaiurilor pe produs în
timpul depozitării (fig. 17).
Avantajul utilizării acestui tip de ambalaje este permeabilitatea diferenţiată faţă de vaporii
de apă şi gaze (permit schimbul de gaze între produs şi mediul ambiant).
Înaintea ambalării produsul este analizat din punct de vedere fizico-chimic, microbiologic
şi organoleptic.

Fig. 17. Ambalarea cașcavalului

Depozitarea se realizează în spaţii frigorifice special amenajate, la temperaturi de +2 ÷ +4°C.

50
 Termenul de valabilitate este de cca. 120 zile de la data fabricaţiei, la temperatura de +2 ÷ 4°C.
Etichetarea şi livrarea se face cu respectarea normelor sanitar-veterinare şi de siguranţa
alimentelor aflate în vigoare.

3.2. Rezultate privind calitatea cașcavalului „Dalia”

3.2.1. Indicatori organoleptici de calitate
Analizând datele din tabelul 5 constatăm că cel mai apreciat sortiment de cașcaval este
cașcavalul Delaco, care a obținut cele mai bune punctaje medii pentru cele 5 caracteristici
senzoriale analizate, respectiv punctajul total cel mai mare (23,5 puncte).
Tabelul 5
Caracteristici organoleptice ale cașcavalului Dalia
Punctaj
X±sx
Caracteristici studiate n V% Min. Max. total
(puncte)
(puncte)
Aspect general 10 4,4±0,22 15,89 3 5
Culoare 10 4,8±0,13 8,78 4 5
Delaco Consistență (textură) 10 4,6±0,16 11,23 4 5 23,5
Miros 10 4,8±0,13 8,78 4 5
Gust (aromă) 10 4,9±0,10 6,45 4 5
Aspect general 10 4,3±0,15 11,23 4 5
Culoare 10 4,2±0,25 18,78 3 5
LaDORNA Consistență (textură) 10 4,7±0,15 10,28 4 5 21,4
Miros 10 4,0±0,26 20,41 3 5
Gust (aromă) 10 4,2±0,20 15,06 3 5
Aspect general 10 3,7±0,21 18,24 3 5
Culoare 10 4,0±0,15 11,79 3 5
Covalact Consistență (textură) 10 4,3±0,21 15,70 3 5 20,1
Miros 10 4,2±0,2 15,06 3 5
Gust (aromă) 10 3,9±0,10 8,11 3 5

La polul opus s-a situat sortimentul de cașcaval Dalia produs sub brandul Covalact, care
a reușit să obțină un total de 20,1 puncte.
Cea mai apreciată caracteristică senzorială a probelor de cașcaval analizate este
reprezentată de consistență, care a obținut notele cele mai mari în cazul celor trei sortimente de
cașcaval (fig. 18).

51
 Delaco LaDORNA Covalact
4.8 4.8 4.9
5 4.6 4.7
4.4 4.3 4.3
4.2 4.2 4.2
4 4 3.9
4 3.7

0
Aspect general Culoare Consistență Miros Gust

Fig. 18. Caracteristici organoleptice ale cașcavalului Dalia

Conform graficului întocmit se poate sesiza că, cașcavalul Delaco este superior celorlalte
tipuri de cașcaval, acesta fiind punctat cu notele cele mai mari (4,4-4,9), iar dintre caracteristicile
senzoriale ale acestuia, nota maximă a fost obținută în cazul gustului.

3.2.2. Indicatori fizico-chimici de calitate

Din analiza datelor referitoare la caracteristicile fizico-chimice ale sortimentului de
caşcaval Dalia produs sub brandul Delaco, s-a observat faptul că proporţia de apă a fost de
47,01±0,58%, procentul de proteină a fost de 21,65±0,3%, cel al grăsimilor de 22,06±0,54%, iar
cantitatea de sare a fost mult mai mică față de cea declarată de producător (tab. 6 și fig. 19).
Tabelul 6
Compoziția chimică a cașcavalului Delaco
Caracteristici
n X±sx V% Min. Max. Declarat
studiate
Apă (%) 5 47,01±0,58 2,78 45,29 48,44 -
S.U. (%) 5 52,99±0,58 2,46 51,56 54,71 -
Cenușă (%) 5 5,37±0,28 11,79 4,67 6,01 -
Proteine (%) 5 21,65±0,3 3,15 20,48 22,15 22
Grasime (%) 5 22,06±0,54 5,25 20,80 23,70 24
Sare (%) 5 1,49±0,04 6,26 1,40 1,6 2,5

Coeficientul de variație a înregistrat valori ce caracterizează o omogenitate foarte bună în

majoritatea cazurilor, excepție a făcut doar cenușe, în cazul căreia acesta a avut o valoare ce a
depășit pragul de 10%.

52
 Apă SEN Cenușă
Proteine Grăsime

22.06%

47.01%

21.65%
5.37% 3.91%

Fig. 19. Compoziția chimică a cașcavalului Delaco

Atât conținutul în proteină cât și în grăsimi determinate în urma analizelor probelor de
cașcaval Delaco au fost mai mici comparativ cu cele declarate.
Analizând datele referitoare la caracteristicile chimice ale sortimentului de cașcaval
Dalia produs sub brandul LaDORNA, s-a observat că proporţia de grăsime a fost de 23,73±
0,66% faţă de minim 25,2% cât a fost declarat pentru acest sortiment de cașcaval.
Tabelul 7
Compoziția chimică a cașcavalului LaDORNA
Caracteristici
n X±sx V% Min. Max. Declarat
studiate
Apă (%) 5 44,55±0,63 3,16 42,14 45,68 -
S.U. (%) 5 55,45±0,63 2,54 54,32 57,86 -
Cenușă (%) 5 2,34±0,49 47,28 1,28 4,16 -
Proteine (%) 5 21,88±0,06 0,65 21,69 22,03 22
Grasime (%) 5 23,73±0,66 6,22 21,7 25,40 25,2
Sare (%) 5 1,25±0,01 1,79 1,22 1,28 max. 3,5

Coeficientul de variație a prezentat valori asemănatoare primului sortiment analizat,

indicând o variabilitate mare doar în cazul cantității de cenușă (V% =47,28).

Apă SEN Cenușă

Proteine Grăsime

23.73%

44.55%

21.88%
2.34% 7.50%

Fig. 20. Compoziția chimică a cașcavalului LaDORNA

53
 Procentul de sare determinat în acest sortiment de cașcaval a fost de 1,25% caloare care
se încadrează în limitele declarate de producător.
În cazul celui de-al treilea sortiment de cașcaval analizat substanţa uscată a înregistrat o
valoare medie de 51,76±0,14 %, iar cantitate de proteină s-a situat aproape de valoarea declarată
de producător (22%) (tab.8). Variabilitatea obținută în cazul proteinei a fost de 2,11 % ceea ce
denotă o omogenitate ridicată între cele 5 probe analizate.
Tabelul 8
Compoziția chimică a cașcavalului Covalact
Caracteristici Valori
n X±sx V% Min. Max.
studiate declarate
Apă (%) 5 48,24±0,14 0,63 47,78 48,57 -
S.U. (%) 5 51,76±0,14 0,58 51,43 52,22 -
Cenușă (%) 5 3,65±0,44 27,17 2,14 4,59 -
Proteine (%) 5 21,48±0,2 2,11 20,98 22,21 22
Grasime (%) 5 23,58±0,31 2,89 22,75 24,50 25
Sare (%) 5 1,5±0,02 2,54 1,45 1,55 2,5

Procentul de grăsime raportat la substanţa uscată a înregistrat valori de 23,58±0,31%,

comparativ cu minim 25% cât este declarat pentru acest sortiment de cașcaval (fig. 21).

Apă SEN Cenușă

Proteine Grăsime

23.58%

48.24%

21.48%
3.65% 3.05%

Fig. 21. Compoziția chimică a cașcavalului Covalact

Ca și în cazurile precedente concentrația de sare din acest sortiment de cașcaval a fost
mult sub cea declarată de producător, în cazul de față atingând o valoare de doar 1,5 %,
comparatic cu 2,5 % cât s-a declarat pe ambalaj.
Analizând pe ansamblu sortimentul de cașcaval Dalia produs de cele 3 branduri (Delaco,
LaDORNA și Covalact), putem concluziona că din punct de vedere al compoziției chimice cele
mai bune rezultate au fost obținute de sortimentul fabricat sub brandul LaDORNA (tab. 9). Acest
sortiment a obținut cele mai bune valori în cazul substanței uscate și proteinei, dar și cea mai
mare cantitate de grăsimi.

54
 Tabelul 9
Compoziția chimică a sortimentului de cașcaval Dalia
Grasime
Produs Apă (%) S.U. (%) Cenușă (%) Proteine (%) Sare (%)
(%)
analitic 47,01 52,99 5,37 21,65 22,06 1,49
Delaco declara -
- - 22 24 2,5
t
analitic 44,55 55,45 2,34 21,88 23,73 1,25
LaDORNA declara -
- - 22 25,5 max. 3,5
t
analitic 48,24 51,76 3,65 21,48 23,58 1,5
Covalact declara -
- - 22 25 2,5
t

Comparând conținutul în sare din cele trei sortimente de cașcaval Dalia analizate se poate
observă că cea mai mică valoare s-a obținut în cazul sortimentului produs de LaDORNA, iar cea
mai ridicată în cazul celui produs de Covalact.
60
Delaco LaDORNA Covalact
55.45

50
52.99

51.76
48.24
47.01
44.55

40

30
(%)

20 23.73
23.58
22.06
21.88
21.65

21.48

10

1.5
1.49
1.25
5.37
2.34
3.65

Apă SU Cenușă Proteine Grăsime Sare

Fig. 22. Compoziția chimică a celor trei sortimente de cașcaval Dalia

Valorile obținute în cazul celor trei sortimente de cașcaval Dalia analizate din
punct de vedere chimic au diferit foarte puțin, fapt datorat în principal faptului că, cei trei
producători ai acestui sortiment au respectat rețeta de bază pentru acest sortiment de
cașcaval.

3.3. Rezultate privind calitatea cașcavalului „Rucăr”

3.3.1. Indicatori organoleptici de calitate
Și în cazul sortimentului de cașcaval Rucăr, fabricat de cei trei mari producători de pe
piața lactatelor din România (Delaco, LaDORNA și Covalact) s-au analizat de către 10
degustători, pe baza unei fișe senzoriale câte 5 caracteristici ale acestora (aspect general, culoare,
consistență, miros și gust).
Datele obținute în urma analizei senzoriale au evidențiat și în acest caz faptul că cel mai
apreciat sortiment de cașcaval este cel produs sub brandul Delaco, care a obținut cel mai bun

55
punctaj, totalizând un număr de 23,2 puncte, punctaj ce a fost mai mare cu 0,8 puncte și,
respectiv 1 punct, față de celelalte două sortimente analizate (tab. 10).
Tabelul 10
Caracteristici organoleptice ale cașcavalului Rucăr

Caracteristici studiate n X±sx V% Min. Max.

Aspect general 10 4,75±0,15 10,28 4 5

Culoare 10 4,5±0,22 15,71 3 5
Delaco Consiatență (textură) 10 4,8±0,13 8,78 4 5 23,2
Miros 10 4,4±0,22 15,89 3 5
Gust (aromă) 10 4,9±0,10 6,45 4 5
Aspect general 10 4,1±0,18 13,85 3 5
Culoare 10 4,0±0,21 16,67 3 5
LaDORNA Consiatență (textură) 10 4,2±0,2 15,06 3 5 20,2
Miros 10 3,9±0,23 18,92 3 5
Gust (aromă) 10 4,0±0,26 20,41 3 5
Aspect general 10 4,0±0,21 16,67 3 5
Culoare 10 4,10±0,18 13,85 3 5
Covalact Consiatență (textură) 10 3,9±0,23 18,92 3 5 20,4
Miros 10 4,3±0,21 15,7 3 5
Gust (aromă) 10 4,1±0,31 24,25 2 4

Punctajul cel mai mic în acest caz a fost obținut de sortimentul de cașcaval Rucăr produs
sub brandul LaDORNA, care a reușit să strângă un punctaj total de doar 20,2 puncte.

Delaco LaDORNA Covalact

4.75 4.8 4.9
5
4.5 4.4
4.2 4.3
4.1 4.0 4 4.1 4 4.1
3.9 3.9
4

0
Aspect general Culoare Consistență Miros Gust

Fig. 23. Caracteristici organoleptice ale cașcavalului Rucăr

Cum s-a menționat și ceva mai devreme cașcavalul Delaco a obținut cel mai mare punctaj
total, comparativ cu celelalte două sortimente. De asemenea notele cele mai mari situate în
intervalul 4,4-4,9 au fost obținute tot de către acest sortiment, fapt ce denotă o calitate superioară
a acestuia în viziunea celor 10 degustători care au analizat senzorial probele de cașcaval din cele
trei sortimente.

56
 3.3.2. Indicatori fizico-chimici de calitate
Compoziția chimică a cașcavalului Rucăr a fost stabilită sub aspectul determinării
conţinutului de grăsime, apă, substanţă uscată, proteine, grăsimi și sare (tab. 11).
Tabelul 11
Compoziția chimică a cașcavalului Delaco
Caracteristici
n X±sx V% Min. Max. Declarat
studiate
Apă (%) 5 45,54±0,49 2,39 44,78 47,47 -
S.U. (%) 5 54,46±0,49 2,00 52,53 54,46 -
Cenușă (%) 5 4,65±0,65 31,35 2,99 6,85 -
Proteine (%) 5 16,78±0,25 3,29 15,90 17,40 17
Grasime (%) 5 24,95±0,81 7,28 22,68 26,46 25
Sare (%) 5 2,49±0,09 8,16 2,22 2,70 3

Procentul de grăsime din sortimentul produs sub brandul Delaco a fost în medie de
24,95±0,81% (fig. 24), valoare fosrte apropiată de cea declarată de către producător. Coeficientul
de variaţie a înregistrat o valoare foarte mare (31,35%) în cazul cenușei, și mici în cazul
celorlalte caracteristici determinmate.

Apă SEN Cenușă

Proteine Grăsime

24.95%

45.54%

16.78%
4.65%

8.07%

Fig. 24. Compoziția chimică a cașcavalului Delaco

În ceea ce privește procentul de proteină din probele analizate, acesta a înregistrat valorile
medii cele mai mici (16,78±0,25) dintre toate probele analizate. De aemenea, cantitatea de sare a
fost mai mică decât cea declarată de producător.
După determinarea compoziției chimice a sortimentului de cașcaval Rucăr produs sub
brandul LaDORNA, s-a constatat că conținutul în substanță uscată este apropiat ca valoare de cel
determinat în cazul sortimentului produs sub brandul Delaco, în schimb procentul de proteină
din acest sortiment este cu 7,67 % mai mare.
Procentul de grăsime din totalul substanţei uscate a înregistrat o valoare medie de
22,19±0,80%, valoare apropiată de cea declarată de producător (tab. 12 și fig. 25).

57
 Tabelul 12
Compoziția chimică a cașcavalului LaDORNA
Caracteristici
n X±sx V% Min. Max. Declarat
studiate
Apă (%) 5 46,63±0,54 2,58 44,68 48,00 -
S.U. (%) 5 53,37±0,54 2,26 52,00 55,32 -
Cenușă (%) 5 2,88±0,32 25,13 1,82 3,70 -
Proteine (%) 5 24,45±0,3 2,77 23,40 25,04 25
Grasime (%) 5 22,19±0,80 8,06 19,59 24,42 22,7
Sare (%) 5 2,05±0,05 5,48 1,90 2,20 max. 3

Procentul de cenușă din probele analizate a fost în medie de 2,88±0,32%, iar concentrația
de sare nu a depășit 2,1 %. Variabilitatea caracterului analizat în cazul cenușii a fost mai mare de
20%, ceea ce denotă faptul că, caracterul analizat are o omogenitate scăzută.

Apă SEN Cenușă

Proteine Grăsime

22.19%

46.63%

24.45%
2.88% 3.84%

Fig. 25. Compoziția chimică a cașcavalului LaDORNA

Ca urmare a analizei sortimentului de cașcaval Rucăr produs de Covalact, procentul de
apă din acest produs a înregistrat o valoare medie de 47,54±0,19%, procentul de proteină o
valoare de 21,10±0,31%, iar grăsimile 21,90±0,97% (tab.13 și fig. 26).
Tabelul 13
Compoziția chimică a cașcavalului Covalact
Caracteristici Valori
n X±sx V% Min. Max.
studiate declarate
Apă (%) 5 47,54±0,19 0,88 46,93 47,95 -
S.U. (%) 5 52,46±0,19 0,80 52,05 52,46 -
Cenușă (%) 5 4,06±0,48 26,62 2,95 5,62 -
Proteine (%) 5 21,10±0,31 3,32 20,19 21,90 22
Grasime (%) 5 21,90±0,97 9,87 19,33 24,5 25
Sare (%) 5 1,42±0,08 12,54 1,10 1,52 2,5

Procentul de sare din sortimentul de cașcaval Rucăr produs de Covalact a fost de

1,42±0,08%, nivel mai scăzut cu 1,08% comparativ cu cel declarat. În cazul acestui caracter,

58
variabilitatea a fost medie, atingând o valoare de 12,54%, ceea ce denotă o omogenitate mijlocie.

Apă SEN Cenușă

Proteine Grăsime

21.90%

47.54%

21.10%
4.06% 5.40%

Fig. 26. Compoziția chimică a cașcavalului

La finalul analizelor chimice asupra sortimentului de cașcaval Rucăr produs de cele 3
branduri (Delaco, LaDORNA și Covalact), se poate observa că substanță uscată a prezentat
valori apropiate, singurele diferențe notabile înregistrându-se în cazul proteinelor.
Tabelul 14
Caracteristicile fizico-chimice ale sortimentului de cașcaval Covalact
Grasime
Produs Apă (%) S.U. (%) Cenușă (%) Proteine (%) Sare (%)
(%)
analitic 45,54 54,46 4,65 16,78 24,95 2,49
Delaco declara -
- - 17 25 3
t
analitic 46,63 53,37 2,88 24,45 22,19 2,05
LaDORNA declara -
- - 25 22,7 max. 3
t
analitic 47,54 52,46 4,06 21,10 21,9 1,42
Covalact declara -
- - 22 25 2,5
t

60
Delaco LaDORNA Covalact
54.46

50
53.37
52.46
47.54
46.63
45.54

40

30
(%)

24.95
24.45

20
22.19
21.9
21.1
16.78

10

0
1.42
4.65
2.88
4.06

2.49
2.05

Apă SU Cenușă Proteine Grăsime Sare

Fig. 27. Compoziția chimică a celor trei sortimente de cașcaval Rucăr

În urma analizei chimice a celor trei sortimente de cașcaval Rucăr, se poate observa

59
că toate probele supuse analizelor au prezentat valori caracteristice sortimentelor analizate.

CAPITOLUL 4. CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI

Având în vedere tendința tot mai pronunțată de mărire a consumului de cașcval,
producătorii acestuia au fost motivați să diversifice și să îmbunătățească gama de produse,
ajungându-se în prezent la o ofertă care poate să satisfacă toate gusturile.
Cașcavalurile sunt o sursă excelentă de factori nutritivi cu valoare biologică ridicată, care
au avantajul de a fi concentrate într-un volum relativ redus și de a fi ușor digestibili. De
asemenea, cașcavalul este bogat în proteine și lipide, comparativ cu materia primă din care
provine, și anume laptele.
Pentru a obține o imagine cât mai realistă a sortimentelor de cașcaval existente pe piața
din România, am ales două dintre cele mai cunoscute sortimente de cașcaval (Dalia și Rucăr),
produse sub trei marci românești (Delaco, LaDORNA și Covalact), pentru a determina cu
exactitate nivelul calitativ la care se situează, beneficiile și eventualele neajusuri ale acestora.
Pentru realizarea cercetărilor s-au recoltat câte 5 probe din toate cele 6 tipuri de cașcaval
și sau supus analizelor în vederea determinării compoziției chimice a acestora, respectiv câte 10
probe pentru analiza senzorială.
Ca urmare a efectuării analizei senzoriale asupra sortimentului de cașcaval Dalia se poate
observa că cel mai apreciat sortiment de cașcaval este cașcavalul Delaco, care a obținut cele mai
bune punctaje medii pentru toate cele 5 caracteristici senzoriale analizate.
La finalul analizelor chimice asupra sortimentului de cașcaval Dalia produs de cele 3
branduri (Delaco, LaDORNA și Covalact), putem concluziona că din punct de vedere al
compoziției chimice cele mai bune rezultate au fost obținute de sortimentul fabricat sub brandul
LaDORNA, care a obținut cele mai bune valori în cazul substanței uscate și proteinei, dar și cea
mai mare cantitate de grăsimi.
În urma analizei senzoriale a cașcavalului din sortimentul Rucăr a rezultat că cel mai
apreciat sortiment de cașcaval este cel produs sub brandul Delaco, care a obținut cel mai bun
punctaj, totalizând un total de 23,2 puncte.
Cașcavalul Delaco a obținut cel mai mare punctaj total, comparativ cu celelalte două
sortimente. De asemenea notele cele mai mari situate în intervalul 4,4-4,9 au fost obținute tot de
către acest sortiment, fapt ce denotă o calitate superioară a acestuia în viziunea celor 10

60
degustători care au analizat senzorial probele de cașcaval din cele trei sortimente.
În urma efectuării analizelor chimice asupra sortimentului de cașcaval Rucăr produs de
cele 3 branduri (Delaco, LaDORNA și Covalact), se poate observa că substanță uscată a
prezentat valori apropiate, singurele diferențe notabile înregistrându-se în cazul proteinelor.
Valorile obținute în cazul celor 6 sortimente de cașcaval Dalia și Rucăr analizate din
punct de vedere chimic au diferit foarte puțin, fapt datorat în principal faptului că, cei trei
producători ai acestor sortimente au respectat rețetele de bază pentru aceste sortimente de
cașcaval.

61
 BIBLIOGRAFIE
1. Chintescu, G. şi Grigore Ş., 1982 - Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate, Ed.
Tehnică, Bucureşti.
2. Ciotău, C., 2010 - Controlul sanitar - veterinar al materiilor prime agroalimentare. Editura
Universităţii din Suceava, vol. I. Suceava.
3. Codoban, J., Codoban, I., 2008 - Procesarea laptelui în secţii de capacitate mică. Editura
Cetatea Doameni, Piatra Neamţ
4. Costin, G. M., 1997- Aplicaţii ale separării prin membrane în biotehnologia şi industria
alimentară, Ed. Academica, Galaţi.
5. Cucu, I., Gr., Maciuc, V. şi col., 2004 - Cercetarea ştiinţifică şi elemente de tehnică
experimentală în zootehnie. Editura Alfa, Iaşi.
6. Gerorgescu, G., 2005- Cartea Producătorului şi Procesatorului de lapte vol. 4, Ed. Ceres,
Bucureşti.
7. Scorțescu, G., Chintescu, G., Bohătiel, R., 1967 - Tehnologia laptelui şi a produselor
lactate. Editura Tehnică Bucureşti - 1967.
8. Usturoi, M.G., 2007 - Tehnologia laptelui şi a produselor derivate. Ed. Alfa, Iaşi.
9. Usturoi, M.G., 2012 - Controlul laptelui și a produselor derivate. Editura PIM, Iași.
10. Usturoi, M.G., 2012 - Controlul și expertiza calității laptelui și a produselor lactate,
Editura PIM, Iași.
11. Vacaru-Opriş, I., Usturoi, M.G., 1994 - Tehnologia industrializării produselor de origine
animală. Caiet de lucrări practice. Centrul de multiplicare U.A.I., Iaşi.
12. Zara, Margareta, 2007 - Microbiologie specială, Ed. Universităţii Dunărea de Jos din
Galaţi.
13. *** SR 1286-1994 - Branzeturi cu pastă oparită.
14. *** SR ISO 1442/1997 - Determinarea umidităţii (Metodă de referinţă).
15. *** SR ISO 9362:1998 - Determinarea cenuşii totale (Metodă de referinţă).

62