Sunteți pe pagina 1din 51

Introducere

Brnzeturile sunt produse naturale sau proaspete, care se obin prin eliminarea zerului din coagulul
format n urma nchegrii laptelui integral, degresat sau parial degresat, a smntnii, zarei sau a
amestecurilor acestor produse. Ele au constituit, alturi de lapte, alimente principale n hrana diferitelor
popoare, din cele mai vechi timpuri.
Se presupune c prima brnz s-a obinut ntmpltor, laptele fiind ambalat n stomace, pentru
transport la distant. Sub actiunea cldurii i a fermenilor din mucoasa stomacului, laptele se coagul,
cu eliminarea unei pri din zer i astfel a aprut brnza, a crei producie s-a dezvoltat treptat. La
vechii greci i romani, brnza era un aliment obinuit i mult apreciat, n special cea din lapte de oaie i
capr, mai gras cu gust picant. De la romani producia de brnzeturi a trecut la gali, unde s-a dezvoltat
foarte repede, apoi s-a extins pe valea Ronului n Elveia si de aici n Germania.
Roma este considerat locul de formare a mai multor varieti de brnzeturi care s-au extins treptat
n numeroase ri europene, brnza Emmental ar fi fost preparat prin anul 58 I.C., de tribul helvetic
din Alpii elveieni, ca rezultat al influenei romane din timpul invaziei acesteia. n ar noastr,
producia de brnzeturi a existat de peste 10.000 ani n urm; tracii i geto-dacii fiind cresctori de
animale renumii.
Dintre toate sortimentele de brnzeturi care se fabric n ara noastr, brnza telemea este cea mai
rspndit, apreciat i cutat de consumatori. Aceast brnz, obinut din laptede oaie, este
cunoscut i sub numele de brnz alb sau brnz de Brila.
Dup unii autori,strmoul brnzeturilor n saramur este socotit o brnz egiptean cunoscut
nc din timpurileantice. n funcie de condiiile climatice i de modul de prelucrare a laptelui n diferite
ri se produc diferite sortimente de brnz alb n saramur: romneasc, bulgreasc,
srbeasc,greceasc.Cuvntul telemea este de origin turc, avnd semnificaia de felie de la
cuvntulturc telim" sau brnz cu guri de la cuvntul telme".
La nceput brnza telemea se prepara numai n regiunea de cmpie din lapte de oaie, avnd un
caracter meteugresc. Odat cu trecerea la producia industrial a brnzeturilor, s-a trecut i la
fabricarea brnzei telemea din lapte de vac.

I. Aspecte teoretice
1.1. Cracterizarea materiei prime i auxiliare

1.1.1. Laptele

Laptele este un aliment valoros, ns relativ perisabil datorit contaminrii sale cu


microorganisme, nc de la mulgere. Pe de alt parte, producia de lapte este, n numeroase regiuni ale
globului, sezonier, deci cantitativ neuniform. n consecin, din cele mai vechi timpuri, s-au cutat
metode de conservare a laptelui sub diverse forme i n condiii convenabile. Pentru creterea perioadei
de pstrare i consum se apeleaz la diferite procedee de prelucrare, folosindu-se metode industriale
sau artizanale.
O direcie deosebit de important n procesarea industrial a laptelui o constituie fabricarea
brnzeturilor. Astfel, peste 35% din cantitatea de lapte obinut pe plan mondial este destinat obinerii
brnzeturilor.
n ultima perioad s-a constatat pe plan mondial o cretere important a ponderii brnzeturilor n
alimentaia uman zilnic. Acest lucru poate fi explicat prin modificarea obiceiurilor alimentare,
uurina i flexibilitatea n consum, varietatea de textur i arome n care se pot produce i comercializa
pe pia.
Transformarea laptelui n brnzeturi este un proces mai complex care const n concentrarea
proteinelor mpreun cu o fraciune variabil de grsime i substane minerale, cu eliminarea unei
importante cantiti de ap i lactoz. Brnzeturile pot fi conservate timp de cteva sptmni pn la
mai multe luni.
Avantajele rezultate din posibilitatea de a transforma principalele componente ale laptelui n
brnzeturi au constituit argumente pentru dezvoltarea acestei producii: stabilitatea la pstrare,
transportul relativ uor i diversificarea dietei umane. Brnzeturile, ca rezultat al biotehnologiei
aplicate, sunt unele dintre cele mai complexei dinamice produse alimentare.
n esen, brnzeturile reprezint o surs concentrat de substane nutritive care provin din laptele
utilizat la fabricarea lor. Ele sunt reprezentate de cazeina laptelui, substane minerale,aproape toate
lipidele i vitaminele liposolubile din laptele din care provin i diferite cantiti de constitueni solubili
n apa existent, reprezentai de lactoz, proteine din zer, vitamine i ali componeni minori ai laptelui.

1.1.2. Sarea

Srarea calupurilor de brnz este de doua feluri: umed, respectiv uscat. Srarea umed
presupune aezarea calupurilor n navete pe unul sau mai multe randuri care se introduc ntr-un bazin
cu saramur. Parametrii tehnologici ai saramurii utilizate la obinerea brnzei telemea sunt urmtorii:
aciditate 20-30T, temperatura 14...18C (n funcie de anotimp), concentraia n NaCl 20-22%.
Durata srrii este de 14-16 ore, cu ntoarcerea calupurilor o dat la 7-8 ore, acestea fiind presarate
cu 10-15 grame sare/calup i reintroduse apoi n saramur. La finalul operaiei, brnza are o aciditate de
100-140T, o umiditate de 60-64% i un coninut de sare de 2-2,2%.
Sararea uscat se face n navete, timp de 10-12 ore, interval in care bucile de brnz sunt ntoarse
de cteva ori i srate cu aceeai cantitate de sare ca i n cazul srrii umede. Srarea uscat poate fi
executat i direct n cutii sau butoaie captuite cu polietilen, caz n care se ntroduc zilnic 2-3 rnduri
de calupuri ntre care se presare sare n diverse cantiti, acumulndu-se astfel saramura mama, care
n caz c nu este suficient se completeaz cu saramura pe baz de zer deproteinizat, cu concentraie de
11-12%. Aceast etap este deosebit de important, sararea fiind practic cea care confer brnzei
telemea proprietiile gustative caracteristice.
Ca i n cazul crnii i a petelui, sararea produce o serie de modificri la nivel macro i
micromelocular care nfluenteaz structura, gustul i consistena brnzei, n sensul c n timpul srrii
se produce o solubilizare parial a matricei proteice din brnz, aceasta dobndind consistena semitare caracteristic brnzei telemea.
De asemeni, tot n timpul srrii se realizeaz un schimb de ioni de Na+ si Cl- ntre saramura i
brnza, stabilindu-se totodat un echilibru permanent ntre constituenii solubili din saramura i brnza.
Nu n ultimul rnd, srarea este deosebit de important din punct de vedere microbiologic deoarece
saramura acioneaz ca i un excelent conservant, permind controlul microflorei din brnz.

1.2 Caracterizarea produsului finit


Brnza telemea constituie sortimentul cu cea mai mare pondere n produc ia de
brnzeturi. Brnza telemea s-a preparat n trecut din lapte de oaie i era cunoscut sub
denumirea de brnz de Brila. Denumirea de telemea a aprut recent, acest cuvnt fiind
de origine turc i avnd semnificaia de felie (telim) sau de brnz cu guri.
Branza telemea se prezinta fie sub forma de bucati paralelipipedice, cu latura bazei de 9-11 cm i
nlimea de 8-10 cm, avnd masa de cca. 1 kg, fie sub forma de buci triunghiulare cu masa de cca.0,

5 kg, cu suprafaa neted, curat i fr coaj, putnd ns prezenta urme de sedila i semine de
negrilica. Culoarea branzei este alb, porelanoas pn la slab galbuie, n funcie de coninutul n
grsime al laptelui materie prim, precum i de rasa i specia animalului de la care provine laptele,
pasta fiind fr desen, cu puine guri de fermentare i mici spaii de presare, iar gustul este potrivit de
srat, plcut, aand un miros de fermentaie lactic.
n ceea ce priveste consistena branzei, aceasta e fin, uniformizat, pasta rupndu-se uor, cu
tendina de sfrmare.
Din punct de vedere fizico-chimic, brnza telemea prezint urmatoarele caracteristici:

grsimea raportat la S.U. are valori cuprinse ntre 47-50% pentru cea obinut din lapte de oaie, i
respectiv 40-50% pentru cea din lapte de vac;

coninutul n protein se situeaz n jurul valorii de 15-16% pentru telemeaua din lapte de oaie,
respectiv 16-16,5% pentru cea de vac;

umiditatea la telemeaua din lapte de oaie este de max 55-57%,n timp ce la cea din lapte de vac este
cuprins ntre 55-60%.
Consumul specific pentru obinerea unui kilogram de brnz telemea este 3-4 l lapte/kg branz n
cazul laptelui de oaie, respectiv 6,2-7,5 lapte/kg brnz pentru cel de vac.

1.2.1.Componenii nutriionali ai brnzei telemea

Brnza telemea este un aliment nutritiv i multilateral care poate juca un rol important ntr-o
alimentaie corect, echilibrat. De fapt brnza telemea este un produs care se bucur de o larg
popularitate" datorit imaginii ei pozitive i sntoase, apreciate de consumatori ca avnd efecte
benefice asupra sntii. n acelai timp, aceast imagine este susinut i de relativa ei disponibilitate,
de compatibilitatea ei i a produselor ce o conin cu tendinele moderne referitoare la consumul mai
mare de alimente ce asigur un confort alimentar i faciliti de preparare. Sub multe aspecte brnza
telemea e un aliment ideal: nutritiv, flexibil n utilizare i aplicare, senzorial, fiind apreciat de un numr
mare de consumatori. n plus datorit riscului redus la mbolnvire n urma consumului, e considerat
aliment relativ sigur i apreciat n consecin.
1.2.1.1.Proteine

Importana nutriional a brnzei telemea deriv, n primul rnd, din coninutul ei de proteine cu
valoare biologic mare. Prin coninutul ei n aminoacizi eseniali, proteinele din brnza telemea
contribuie n buna parte la asigurarea necesarului n aceti compui indispensabili i anume: lizin,
leucin, izoleucin, metionin, tirozin, fenilalanin, treonin, triptofan, valin. Perioada de maturare
duce la mrirea digestibilitii proteinelor din brnz. Aminoacizii liberi ai brnzei, n special acizii

aspartic i glutamic, stimuleaz secreia gastric i influeneaz pozitiv digestia stomacal. Aminele
sunt fiziologic active i pot influena presiunea arterial (tiramina i fenil etilamina cu aciune
hipertensiv), sau sunt alergenice (histamina cu efect hipotensiv).
1.2.1.2. Lipide

Grsimile au cteva funcii importante n brnz: influeneaz de exemplu, fermitatea,adezivitatea,


aroma i palatabilitatea. Ele contribuie, de asemenea la proprietile nutriionale ale brnzeturilor
deoarece majoritatea conin cantiti importante din aceti nutrieni. n felul acesta brnza contribuie
ntr-o msur semnificativ la asigurarea att a lipidelor saturate ct i totale dinraia alimentar.
Brnzeturile sunt o surs de acizi grai eseniali (linoleic i linolenic) precursori ai prostaglandinelor
care sunt responsabile pentru multe efecte fiziologice n organism.
1.2.1.3. Lactoz i acid lactic

n cea mai mare parte a brnzeturilor nu exist lactoz, sau exist n cantiti foarte mici (1-3
g/100g) deoarece o parte trece n zer, iar cea reinut de coagulul de brnz este parial sau total
transformat n acid lactic n timpul maturrii brnzei. De aceea, brnzeturile sunt recomandate n
dietele persoanelor care sufer de intoleran la lactoz sau de diabet.
1.2.1.4.Substane minerale

Brnza telemea este un aliment cu caracteristici speciale sub aspectul aportului ei nmulte minerale
importante din punct de vedere nutritiv: calciu, fosfor, magneziu, sodiu, potasiu.Coninutul de calciu i
fosfor al brnzei este la fel de important ca cel a laptelui. Importana nutriional a brnzei ca surs
excelent de calciu se explic att prin nivelul ridicat al acestuia ct i prin nalta sa biodisponibilitate
comparabil cu cea a calciului din lapte. Aceai situaie estei pentru fosfor i magneziu. Raportul
dintre calciu i fosfor n brnz este, de asemenea, optim sub aspect nutriional i fiziologic. De aceea,
brnza telemea poate juca un rol pozitiv n diet pentru prevenirea osteoporozei sau cariilor dentare.

1.2.1.5.Vitamine

Brnza telemea este un aliment valoros i prin coninutul ei de vitamine lipo- i hidrosolubile.
Astfel conine vitaminele: A, D, B1, B2,, caroten.
ntruct cea mai mare parte din lipidele laptelui trece n coagul i vitaminele liposolubile vor
trece n acesta, aa nct 80-85% din vitamina A a laptelui se regsete n grsimea brnzei. Deoarece
vitaminele hidrosolubile din lapte vor trece n zer n timpul coagulrii brnzei, pentru aceste
vitamine valorile sunt mai mici n brnzeturi. De exemplu numai 10-20% din tiamin, acid
nicotinic, acid folic, 20-30% din riboflavin i biotin, 25-45% din piridoxin i acid pantotenic i
30-60% din ciancobalamin se vor regsi n brnz, restul rmne n zer. Coninutul vitaminelor B se

modific pe perioada maturrii deoarece aceste vitamine sunt att utilizate ct i sintetizate de microbiota
brnzei. Acumulrile de vitamine B depind de tipul ce cultur starter folosit i se amplific pe durata
depozitrii. De aceea, dup o perioad mare de maturare, concentraia acestor vitamine n brnz este
mai crescut.

1.2.2.Caracteristici senzoriale brnza telemea proaspt de vac cal. I

Aspect exterior: buci ntregi, cu suprafaa uscat, pe care pot apare semine de negrilic; se

admit urme de sedil, se admit buci uor deformate; nu se admit buci cu suprafaa mucegit,
nmuiat, mucilaginoas (mzguit), nroit, ngalbenit sau cu urme de impuriti.

n seciune (la tiere transversal): past uscat, uniform, poate prezenta semine de

negrilic; nu se admite past neomogen, cu impuritai, rocat, galben sau cu mucegai i nici aspect
buretos.

Consistena: masa compact, legat, de consisten uniform, se rupe uor fr a se sfrma;

consistena fin, moale, uor elastic, asemntoare caului proaspt.

Culoare: alb, pn la alb cu nuane uor glbuie, uniform n toat masa.

Miros i gust: plcut, specific brnzei telemea proaspete din laptele de vac, dulceag,

acrior, slab srat; nu se admit gusturi i mirosuri strine: de amar, de iod, de furaj, de fermentaie
strin (de ex. butiric), de chimicale, metalice etc.

1.2.3.Proprieti fizico-chimice

Tabel 1. Caracteristicile fizico-chimice ale brnzei telemea

Indicatorul

Coninut

Ap, %, max.

60

Grsime raportat la s.u., %, max.

42

Substane proteice, %, min.

16

Clorur de sodiu, n telemea, %

2,5-3,5

Aciditate, T, n saramur, min.

50

As, mg/kg

0,1

Pb, mg/kg

0,6

Zn, mg/kg

30

Cu, mg/kg

Sn, mg/kg

100

Umiditate, %

60

1.2.4.Proprieti microbiologice

Tabel 2. Caracteristicile microbiologice ale brnzei telemea

Caracteristici
Bacterii coliforme, la 1 g produs, max.

Condiii de admisibilitate
10

Salmonella, la 50 g produs

absent

Stafilococi coagulazo-pozitivi, la 1g produs, max.

1000

1.2.5.Defectele brnzei telemea

Consisten tare, aspr - apare datorit pierderii unei cantiti mari de ap din
brnz -deshidratarea (foarte frecvent), cantitii prea mari de cheag, temperaturii de nchegare ridicat, tierii i mrunirii avansate a coagulului, fermentaiei lactice energice, prin adaosul unei
cantiti mari de cultur sau format numai din bacterii acidifiante, srare n saramur prea

cald. Ca msuri de prevenire se impun: respectarea parametrilor la coagularea laptelui(cantitate


cheag, temperatur), prelucrarea corespunztoare a coagulului, folosirea culturilor de bacterii lactice
specifice i n cantiti optime, respectarea condiiilor de saramurare.
Consisten sfrmicioas - datorit nchegrii la temperatur joas i duratei
prelungite (coagulul nu se sudeaz). Se impune folosirea de clorur de calciu, nchegarea laptelui
la 30C .i durata 60 min.
Consisten moale - de obicei primvara sau iarna, aciditate prea redus prin fermentare, folosirea

unei

cantiti

prea reduse de cultur, neadugare de clorur de calciu,

coagulul s-a rcit prea repede n cazan sau pe crint. Se recomand folosirea culturilor mai
active, n cantiti mai mari din bacterii lactice mezofile, folosirea de clorur de calciu, n slile
de fabricaie temperaturi mai ridicate (18...20C).
nmuiere la suprafa - cantitate insuficient de acid lactic la suprafa, saramur
preparat cu ap sau din zer dulce cu concentraie redus, contaminarea brnzei i saramurii cu
drojdii (consumatoare de acid lactic). Se impune folosirea saramurii obinute din zer acid, condiii
igienice la prepararea saramurii.
Lipirea calupurilor (blocarea brnzei n cutii) - brnz insuficient maturat cu aciditate
sczut, saramura prea puin acid i cu concentraie sczut de sare. Se impune respectarea
parametrilor procesului tehnologic.
Descuamare la exterior - depozitare la rece i nentoarcerea la timp a cutiilor.
Pentru a se evita defectul se prevede ntoarcerea cutiilor periodic pentru a asigura circulaia saramurii printre calupuri.
Saramura roie - folosirea apei de splare bogat n sruri de calciu i magneziu,
contactul cu aerul.
Crpturi orizontale - folosirea unei saramuri prea acide la ambalare, deshidratare
avansat, lapte cu aciditate ridicat, cultur nespecific. Se impune ca saramura de completare
s nu depesc cu mai mult de 20T saramura-mam, folosirea de lapte cu aciditate normal i
a unei culturi specifice.
Crpturi n form de smbure de prun - apare la maturare, datorit activitii
bacteriilor coliforme, gazogene. Se impune nlocuirea culturii de bacterii lactice care s -a
infectat.

Aspect buretos - const n apariia unor ochiuri mici de fermentaie datorit


folosirii unui lapte crud sau contaminrii ulterioare cu bacterii coliforme. Se recomand
controlul regimului de pasteurizare i respectarea msurilor de igien.
Ochiuri mari de fermentaie - n primele 2-3 zile dup saramurare, datorit
contaminrii culturii lactice cu microorganisme gazogene, dup 3 -4 sptmni de la fabricaie
datorit dezvoltrii bacteriilor sporogene anaerobe. Se recomand eliminarea oricrei surse de
contaminare i o acidifiere corespunztoare.
Gust amar - apare datorit folosirii de cultur de iaurt, saramurrii i maturrii la
temperatur prea sczut. Se impune folosirea de culturi lactice specifice, respectarea
temperaturilor prescrise.
Gust iute - datorit folosirii unei materii prime murdare. Se recomand
centrifugarea corect a laptelui.
Gust prea srat - se datoreaz folosirii de saramuri de concentraie prea mare,
unor schimbri prea dese ale saramurii, depozitrii la temperaturi ridicate a brnzeturilor.
Mucilagiu rou la suprafa - dezvoltarea bacteriilor roii la suprafaa calupurilor
neacoperite de saramur. Brnza poate fi recondiionat prin splare, trecerea n ambalaje curate
i nlocuirea saramurii.
Balonarea produsului sau a ambalajului - ce se datoreaz dezvoltrii bacteriilor
coliforme n timpul srrii i primei faze de maturare, dezvoltrii bacteriilor butirice, dezvoltrii
drojdiilor. Balonarea este n funcie de cantitatea de lactoz prin a crei fermentare se produce i
CO 2 .

II. Aspecte tehnologice


2.1.Scema tehnologic de obinere a brnzei telemea
Recepie calitativ i
cantitativ a laptelui
Curire
Prenclzire pentru
smntnire 30-40C
Normalizare
Pasteurizare
72-73C 20 sec
CaCl2
15-20%
Adugare maia

Adugare cheag

Prelucrare
coagul
Presare

Tiere

Srare

Maturare

Depozitare

BRNZ
TELEMEA

14-16C, 20 zile

2...4C

TELEMEA

Proiectarea unei secii de obinere a brnzei telemea cu un


coninut de 50% grasime cu o capacitate de producie de 1500
Kg/zi.

1. RECEPIA CALITATIV I CANTITATIV P1 = 0,1%

X = Xrecep P1
X=

Xrecep Xrecep

Xrecep = X -

Xrecep = 0,999X
2. CURIRE P2 = 0,07%

Xrecep = Xcurire P2
Xrecep =

Xcur

Xcur = 0,999X Xcur = 0,999X ( 1-

0,999
)

Xcur = 0,998X
3. PRECURIRE PENTRU ZMNTNIRE P3 = 0,1 %

Xcur = Xprec p3
Xcur =

Xcur Xprec zmnt

Xprec zmnt = Xcur -

Xcur

Xprec zmnt = 0,998X -

0,998

Xprec zmnt = 0,997X


4. NORMALIZARE P4 = 0,2%

GLN = 3,62
GBU = 50
GLN =

= 3,6225

Sm =

= 0,0159Xp

Sm = 0,0159X
Xprec zmnt Sm = P4 Xnormal
Xnormal = Xprec zmnt Sm P4
Xnormal = Xprec zmnt Sm

Xnormal = Xprec zmnt Sm (1-

( Xprec zmnt Sm)

Xnormal = 0,997 (0.997X 0,01597)

Xnormal = 1,0099X

5. PASTEURIZARE P5 = 0,3%

Xnormal = Xpasteurizare P5
Xpasteurizare = Xnormal P5

Xpast = Xnormal -

1,0099

Xpast = 1,0099X ( 1-

Xpast = 1,0068X
6. RCIRE LA TEMPERATURA DE FERMENTARE P6 = 0.01%

Xpasteurizare = Xrcire P6
Xrcire = Xpasteur P6
Xrcire = 1,0068X Xrcire = 1,0068X ( 1-

1,0068
)

Xrcire = 1,0066X

7. PREGTIRE PENTRU COAGULARE P7 = O,2%


CHEAG = 4%

CaCl2 = 2,5 %

MAIA = 0.1%

Cheag CaCl2 Maia Xrcire = Xpreg. coag P7


X

X 1,0066X = 0,04X 0,025X 0,001X

1,0066X

= 1,0726X

1,0726X = Xpreg

1,0726X

Xpreg coagul = 1,0726X (1-

Xpreg coagul = 1,0704X


8. PRELUCRARE COAGUL P8 = 1,5%, ZER= 10%
ZER = 10% X = 0,107X

Xpreg = Xprelucrare zer P8


Xprelucrare = Xpreg P8 Zer
Xprel = 1,0704X

1,0704 0,10X

Xprel = 0,9543X
14

9. PRESARE P9= 3% , ZER= 3%

Xpresare = Xprel P9 zer

Xpresare = 0,9543X -

Xpresare = (1-

0,9543X 0,03X

) 0,9543X 0,03X

Xpresare = 0,8956X
10. TIERE P10 = 0,01%

Xpresare = Xtiere P10


Xtiere = Xpresare P10

Xtiere = 0,8956X

Xtiere = 0,8956X (1-

0,8956X

Xtiere = 0,8955X

15

11.SRARE P11 = 1% , SARE= 4%

Xtiere Sare = Xsrare P11


0,8955X 0,0358X = Xsrare P11
0,9313X = Xsrare

Xsrarte = 0,9313X (1-

0,9313X

Xsrare = 0,9219X
12.MATURARE P12 = 5%

Xsare = Xmaturare P12


Xmaturare = Xsare P12

Xmaturare = 0,9219X -

Xmaturare = 0,9219X (1-

0,9219X

Xmaturare = 0,8758X
16

13.DEPOZITARE P13 = 0,5%

Xmaturare = Xdepozit P13


Xdepozit = Xmaturare P13

Xdepozit = 0,8758X

0,8758X

Xdepozit = 0,8758X (1-

Xdepozit = 0,8714X

M=V

V= 1500 Kg
M = 1,029 1500 = 1543,5 Kg

M = 1543,5 = X maturare

X=

= 1771,28 l lapte

17

Nr. crt.

Denumirea

Materie

operaiei

intrat

Simbol

Recepia

Lapte

calitativ i

materie

recepionat

cantitativ a

prim

calitativ i

Curire

1771,28

Lapte

Xrecep

1769,50

Precurire

Lapte

pentru

curat

Normalizare

Pierderi

Lapte

Lrecep

1769,50

1,77

Lapte curat +

Xcur

1767,74

1,24

Xprec

1765,96

1,76

Xnormal

1788,81

3,59

Xpast

1783,32

5,36

Xrcit

1782,97

0,18

p2
Xcut

1767,74

Lapte
precurit +

zmntnire

4.

Cantitatea

cantitativ + p1

recepionat
3.

simbol

kg

laptelui
2.

Materia ieit

kg

tehnologice
1.

Cantitatea

p3

Lapte

Xprec

1765,96

precurat

Lapte
normalizat +

zmntn

p4
Sm
28,20

5.

Pasteurizare

Lapte

Xnormal

1788,81

Lapte
pasteurizat +

normalizat

p5
6.

Rcire la

Lapte

temperatura

pasteurizat

Xpast

1783,32

Lapte rcit +

p6

de
fermentare

18

7.

Pregtire

Lapte rcit +

pentru

CaCl2

coagulare
cheag
maia

8.

Prelucrare

Lapte

coagul

pregtit

Xrcit+

1782,97

cheag

70,85

maia

1,77

CaCl2

44,28

Xpreg

1895,98

Lapte pregtit

Xpreg

Presare

3,80

1690,33

31,09

+ p7

Lapte

Xprel

prelucrat + p 8
zer

9.

1895,98

Lapte

Xprel

1690,33

Lapte presat +

177,13

Xpres

1586,35

52,30

prelucrat
Zer + p 9
53,14

10.

Tiere

Brnz

Xpres

1586,35

Brnz tiat +

Xtiat

1586,18

0,16

Sarare + p11

Xsrare

1632,94

16,57

Brnz

Xmatur

1551,29

81,64

presat

p10

11.

Srare brnz

Brnz

Xtiat

1586,18

70,85

Xsrare

1632,94

srat +
sare

12.

Maturare

Brnz

maturat +

srare

19

p12
13.

Depozitare

Brnz

Xmatur

1551,29

Brnz

Xdepoz

1543,49

7,75

depozitat +

maturat

p13
TOTAL

22588,6

22405,21

Verificam inchiderea bilantului astfel:

Eroare=

materialeint rate materialeiesite


%
materialeint rate

E=

22588 ,6 22405 ,21


x 100
22588 ,6

E=

183 ,39
x 100
22588 ,6

E= 0,81%
2.3 Descrierea fluxului tehnologic de obtinere a brnzei telemea

2.3.1.Descriere operatii

Recepia laptelui

Recepia cantitativ
ntreaga cantitate de lapte ce intr n fabric se recepioneaz cantitativ, operaie care se poate face n
dou moduri: volumetric sau gravimetric.

20

Volumetric. n cazul transportului laptelui cu cisterne, cantitatea de lapte se poate msura, tot cu
aproximaie, cu o stang gradat, ce se introduce n fiecare compartiment a acestora.
Msurarea volumetric continu a laptelui se poate face numai cu ajutorul aparatului numit
galaclometru, care lucreaz n flux i nregistreaz pe cadran cantitatea de lapte ce trece, n litri. Pentru a
nu avea erori la msurare, trebuie evitat ptrunderea aerului n conductele de transport ale laptelui.
Galactometrele pot avea debite variate; n ara noastr se folosesc cele care asigur un debit de 15000 l/h, cu
o eroare max. de 0,5%.
Gravimetric. Laptele din cistern este golit n bazinul cntarului pentru lapte, citindu-se pe un cadran
cantitatea n kilograme. Acest sistem de msurare, cu toate c este mai precis, prezint dezavantajul
caracterului discontinuu, i faptului c n ara noatr.laptele este recepionat la litru.
Diferena ntre recepia la volum i la greutate a laptelui rezult din faptul c laptele are o greutate
specific mai mare dect unitatea. De exemplu, greutatea a 1000 l lapte, la temperatura de 20C, este de
1030 kg, iar 1000 kg lapte reprezint circa 971 l.
Recepia calitativ
Materiei prime, nainte de a intra n fabricaie, trebuie s i se determine calitatea i, pe baza ei, s se
fac sortarea. Recepia calitativ const din examenul senzorial i analiza de laborator.
Examenul senzorial al laptelui se face la fiecare bidon sau compartiment de cistern, observnd
impuritile, culoarea, vscozitatea, mirosul i gustul.
Dup examenul senzorial, se iau probe pentru analize de laborator, determinndu-se: densitatea, gradul
de impurificare, aciditatea, coninutul de grsime i de proteine ale laptelui.
Temperatura laptelui trebuie controlat n mod obligatoriu, n special n perioada de var, pentru a
vedea dac acesta a fost rcit; nu se admite ca temperatura laptelui s depeasc 10-12C.
n mod normal, laptele trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
s nu provin de la animale bolnave;
aciditatea s nu depeasc 20T, o aciditate mai ridicat favoriznd coagularea proteinelor n
timpul tratamentului termic;
21

s nu prezinte defecte de gust i miros;


s nu aib o densitate mai mic de 1,029;
s aib un coninut ct mai sczut de impuriti;
s nu conin substane conservante, neutralizante sau substane strine.
Laptele de bun calitate trebuie s aib i un coninut ct mai sczut de microorganisme pentru a
asigura produsului finit caracteristici bacteriologice corespunztoare.
Dup recepia calitativ, prelucrarea laptelui trebuie fcut ct mai rapid, pentru a evita nmulirea
microorganismelor i creterea aciditii. De obicei, laptele trece direct la prelucrare; n caz contrar, acesta se
rcete i se depoziteaz pn la intrarea n fabricaie.

Curirea laptelui

Curirea n fabric se face n scopul eliminrii impuritilor rmase n lapte dup filtrarea acestuia n
zona de producere i la colectare a lui n centrele respective.
Curirea n fabric se realizeaz n urmtoarele etape:
- la golirea cisternelor n bazinul de recepie al cntarului, cnd laptele este trecut prin tifon
mpturit n patru straturi, fixat pe ram, tifon care apoi se spal, se dezinfecteaz prin fierbere i cltire cu
ap clorinat i, apoi, este uscat;
- la golirea bazinului de recepie prin folosirea de filtre de conduct n varianta drept i cu cot.
Procedeul cel mai eficace de curire a laptelui este ns curirea centrifugal care se bazeaz pe
diferena dintre greutatea specific a laptelui i a impuritilor. Se realizeaz, totodat, i ndeprtarea
leucocitelor din lapte precum i, parial, a microorganismelor. n toba curitoarelor centrifugate, nmolul se
depoziteaz la periferia tobei, n timp ce laptele este evacuat prin partea superioar a tobei.
Curitorul centrifugal se difereniaz de separatorul de smntn prin urmtoarele:
- numrul de talere este mai redus;
- distana dintre talere este mai mare;
- talerele nu prezint orificii;
- spaiul dintre tob i carcas este mai mare i aici se adun nmolul.

22

Se monteaz dou curitoare n paralel, pentru a se ndeprta nmolul din tob dup 2-3 ore de
funcionare, fr a se ntrerupe fluxul tehnologic. Exist i curitoare centrifugale cu descrcare automat
a nmolului pe msura acumulrii lui.
Curitoarele centrifugale lucreaz un timp mai ndelungat dac laptele este rece (4C) dect dac
laptele este cald (~50C), dei curirea este mai eficient dac temperatura laptelui este de 35...65C.
Realizarea separrii optime se obine la o turaie a tobei de 4000-7000 rot/min i numai dac n
prealabil laptele a fost filtrat.
Se utilizeaz curitoarele centrifugale semiermetice (alimentarea n contact cu atmosfera sub
influena presiunii hidrostatice a lichidului, iar evacuarea laptelui curat se face prin conduct, sub
influena presiunii imprimate de fora centrifug) cu evacuare continu a nmolului.

Rcirea laptelui

Dac laptele nu se prelucreaz imediat dup recepia cantitativ/calitativ i curire, acesta se rcete
la 2...4C n schimbtoare de cldur (rcitoare cu plci) cu una sau mai multe zone i se depoziteaz n
tancuri izoterme orizontale sau verticale cu capacitate mic (500-2500 l), medie (5000-15000 l) i mare
(25000-100000 l).
Aceste tancuri trebuie s corespund urmtoarelor cerine:
- materialul din care este confecionat tancul izoterm s fie inactiv fa de lapte (inox, polstif);
- s realizeze o izolare termic bun (creterea de temperatur maxim 3C/24h la o temperatur
exterioar de + 25C);
- s fie perfect neted la exterior i la interior;
- s nu conin unghiuri sau curbe mici, care acumuleaz resturi de lapte i nu permit o splare bun;
- golirea s se realizeze perfect, fr a rmne resturi;
- agitarea laptelui s se fac lent i uniform;
- s permit controlul nivelului laptelui, al temperaturii acestuia i recoltarea probelor n condiii
aseptice;
- s nu fie deformabil atunci cnd se umple cu lapte;
- s poat fi vizitat n interior pentru inspecia igienizrii.

23

Att dispozitivul de agitare ct i cel de antrenare trebuie s fie capsulate pentru a nu permite
impuritilor i aerului s ajung n lapte.

Standardizarea (normalizarea) laptelui

Prin standardizare se nelege operaia prin care laptele este adus la procentu l de grsime
dorit. Ea se realizeaz prin creterea sau micorarea coninutului de grsime.
Creterea coninutului de grsime se realizeaz prin:
- adgarea de smntn proaspt n lapte;
- amestecarea unui lapte cu un coninut de grsime mai sczut cu altul mai gras.
Scderea coninutului de grsime se realizeaz prin:
-

extragerea unei cantiti de grsime din lapte;

amestecarea laptelui integral cu lapte smntnit.


Calculul

normalizrii

se

poate

face

prin

metoda

ptratului

lui

Pearson

(regula

amestecurilor) sau pe baza unor formule de bilan de materiale.


Normalizarea laptelui implic, deci, folosirea unor utilaje de separare a grsimii n vederea obinerii
de lapte smntnit care trebuie s se amestece cu lapte integral n proporii stabilite prin ptratul lui
Pearson sau prin calcul. Laptele smntnit se obine prin separarea grsimii dintr-o anumit cantitate de
lapte integral. Separatoarele de grsime au tobele prevzute cu talere tronconice, la rndul lor prevzute
cu orificii. Viteza de separare n cmp centrifugal este dat de relaia:
vs

2
1
d 2 ( 2 n) 2 R 1
18

n care: vs este viteza de separare a grsimii, n m/s;


d - diametrul globulei de grsime, n m;
n - turaia tobei separatorului, n rot/s;
R - raza medie a tobei separatorului, n m;
1 - masa specific a plasmei laptelui, n kg/m3;
24

2 - masa specific a grsimii laptelui, n kg/m3;


- vscozitatea dinamic a laptelui, n kgs/m2.
Din relaia menionat rezult c viteza separrii este determinat de caracteristicile globulei de
grsime (d i 2), de caracteristicile plasmei (1 i ). Raportul 1-2/ este dependent de temperatur. La
creterea temperaturii, vscozitatea se micoreaz i crete viteza de separare. Temperatura optim de
separare este ntre 40-45C. Dublarea razei tobei conduce la dublarea vitezei de separare. Dublarea turaiei
tobei duce la creterea de 4 ori a vitezei de separare.
Separarea grsimii din lapte este influenat de: calitatea laptelui, calitatea separatorului, debitul de
lapte.
Laptele cu impuriti sau cu aciditate mare se degreseaz greu, deoarece particulele de impuriti i
particulele de cazein precipit pe pereii tobei mpiedicnd circulaia normal a laptelui, ceea ce
implic oprirea i splarea separatorului mult mai des. Uniformitatea spaiilor dintre talere i echilibrarea
tobei separatorului influeneaz mult separarea globulelor de grsime. Cnd spaiile dintre talere nu sunt
egale sau toba vibreaz, se micoreaz debitul de grsime separat. Micorarea debitului de lapte duce la
creterea procentului de grsime din smntn.

Pasteurizarea laptelui

Pasteurizarea laptelui se realizeaz printr-un tratament termic n anumite condiii, ca s se asigure


distrugerea aproape n totalitate a florei banale, n totalitate a florei patogene, cnd aceasta exist,
cutnd s se influeneze ct mai puin structura fizic a laptelui, echilibrul su chimic, ca i elementele
biochimice - enzime i vitamine.
n procesul de pasteurizare trebuie stabilite temperatura i durata, dou elemente care se asociaz
pentru a obine eficiena dorit.
Pasteurizarea laptelui destinat fabricrii brnzeturilor este necesar pentru:
- distrugerea bacteriilor duntoare (coliforme, care produc balonarea timpurie prin formare de
CO2 i H2) i a celor patogene (nu sunt distrui sporii bacteriilor din grupul Clostridium care produc
balonarea trzie a brnzeturilor);
- uniformizarea calitii brnzeturilor prin faptul c se folosesc bacterii lactice i alte culturi n
25

vederea dirijrii procesului de maturare;


- mbuntirea consumului specific datorit reinerii n masa de brnz a unei pri din proteinele
serice (lactalbumin i lactoglobulin).
Dezavantajele pasteurizrii laptelui destinat fabricrii brnzeturilor se refer la urmtoarele aspecte:
- este afectat echilibru salin la temperaturi >65C, n sensul c o parte din srurile solubile de calciu i
fosfor trec sub form insolubil (~ 5%), coagulul obinut fiind moale, cu tendina de prfuire; pasta de
brnz are o elasticitate mai mic, iar n brnz pot aprea crpturi;
- proteinele serice reinute n coagul frneaz sinereza (eliminarea zerului) i n acelai timp, pot
contribui la formarea gustului amar prin hidroliza lor la dipeptide n procesul de maturare a brnzeturilor;
- pierderea ntr-o anumit msur a gustului i aromei caracteristice laptelui crud;
- prelungirea duratei de coagulare a laptelui;
- prelungirea duratei de mturare a brnzeturilor, deoarece sunt inactivate enzimele proprii laptelui cu
aciune n maturarea brnzeturilor (fosfataza alcalin, lipaza);
- reducerea coninutului laptelui n vitaminele A i B1;
- distrugerea microflorei productoare de factori de cretere pentru bacteriile lactice care intervin n
maturarea normal a brnzeturilor.
Laptele destinat fabricrii brnzei telemea cu nglobare de albumin se pasteurizeaz la 85C, cu
meninere timp de 15 min, dup care se rcete la 38-40C. Pasteurizarea se face n vane mecanizate.
Acest regim de pasteurizare a fost introdus ca urmare a cercetrilor efectuate n domeniul pasteurizrii
laptelui i se aplic numai la sortimentele de brnzetur cu nglobare de albumin.

Pregtirea laptelui pentru coagulare

Se realizeaz n urmtoarele etape:


- rcirea laptelui la temperatura de coagulare;
- nsmnarea cu culturi de bacterii lactice specifice fiecrui sortiment de brnz;

26

- adugarea de clorur de calciu pentru mbuntirea capacitii de coagulare a laptelui i calitii


coagulului;
Rcirea laptelui pasteurizat se face cu scopul de a asigura temperatura optim pentru dezvoltarea
bacteriilor lactice. Rcirea laptelui pasteurixat se realizeaz n vana n care a a vut loc pasteurizarea
laptelui. Temperatura pn la care se rcete laptele folosit la obinerea brnzei telemea cu nglobare de
albumin este de aprox. 38-40C.
n laptele pasteurizat i rcit se adaug n urmtoarea ordine:
cultur DVS n proporie de 0,05-0,3%;
CaCl2, 20-40 g/100 l lapte;
HCl, n proporie de 40-60 ml/100 l lapte;
adaos de cheag fungic.
Deoarece prin pasteurizarea laptelui, microflora natural a acestuia este distrus, este necesar o
nsmnare a laptelui cu culturi de producie. Microorganismele utilizate n culturile starter de
producie, la fabricarea brnzei telemea cu nglobare de albumin sunt Streptococcus

lactis i

Lactobacillus casei, n proporie mai redus 0,05-0,3%, n funcie de calitatea laptelui i sezon.
Clorura de calciu se adaug sub form de soluie 40% (50 ml/100 l lapte). Trebuie avut n vedere
c la adaosul de CaCl2 crete aciditatea laptelui cu circa 1T, la un adaos de 50 ml CaCl 2/100 l lapte.
Pentru mbuntirea proprietilor tehnologice ale coagulului, se adaug nainte de nchegare acid
clorhidric pentru creterea aciditii laptelui la 24-25T. Acidul clorhidric se dilueaz cu ap fiart i
rcit n proporie de 1:130 pri (aciditatea soluiei nu trebuie s depeasc 80T). Introducerea
soluiei de HCl se face n poriuni mici, laptele fiind sub continu agitare, prevenind astfel precipitarea
cazeinei.
Pentru ca procesul de coagulare a laptelui s aib loc n 10-15 min, la 38-40C, se adaug cheag
fungic Maxiren 1800.

Coagularea laptelui (nchegarea)

27

Este operaia de baz la fabricarea brnzeturilor, deoarece se separ cazeina i alte substane din lapte
n scopul obinerii brnzei.
Coagularea laptelui la fabricarea brnzeturilor se poate realiza n dou moduri:
a) prin precipitare izoeletric (pe cale acid);
Prin coagularea acid soluia coloidal format din micele de fosfocazeinat de calciu este destabilizat
printr-un proces de natur electrochimic. Prin fermentaie lactic, lactoza din lapte este transformat
n acid lactic care determin reducerea ionizrii funciilor acide ale cazeinei i n consecin, micorarea
puterii sechestrante a cazeinelor s i fa de minerale. Rezult o solubilizare a calciului i a fosfatului
micelar care este total la pH 5,2 i 40C, la pH 5,0 i 20C i la pH 4,6 i 4C, fig.2.

Fig.2.1. Evoluia organizrii cazeinei n funcie de pH, pentru dou tipuri de geluri lactice

Micelele lipsite de componentul stabilizator (fosfatul de calciu) se descompun n subunitile din care
sunt formate: submicele. Dac laptele este n micare, se formeaz flocoane de cazein care plutesc n faza
apoas. Cnd laptele este n repaus, submicele se leag ntre ele prin legturi de natur electrostatic i
hidrofobe formnd o reea proteic care nglobeaz totalitatea fazei apoase formnd un gel lactic".
La o valoare a pH-ului de 4,6, care este punctul izolelectric mediu al cazeinelor, sarcinile lor electrice
se neutralizeaz, hidratarea submicelelor se reduce drastic i structura submicelar dispare. n aceast form,
gelul are o structur tridimensional, ns fragil, datorit unor legturi numeroase de energie forte redus.
Dac temperatura n cursul formrii acidului lactic nu este prea sczut (de ex. 30C) i laptele este n
repaus, se formeaz un gel asemntor cu coagulul enzimatic. Cnd laptele este acidifiat la aceeai

28

temperatur ns cu o agitare simultan, se formeaz un precipitat voluminos n locul gelului. Prin


centrifugare acesta este separat ntr-o fraciune moale, care poate fi pompat, i zer. Substana uscat a
fraciunii solide este de maximum 23% (sau 17% n cazul utilizrii laptelui degresat). Metoda centrifugrii
este uneori folosit pentru producerea brnzei proaspete de vaci.
Coagularea acid prin fermentaie lactic necesit un timp ndelungat chiar i la temperatura optim.
Ca alternativ, acidul poate fi adugat direct n lapte (acid lactic, acetic sau clorhidric) sau poate fi nlocuit
cu o lacton care este hidrolizat formnd acid. Ca i n cazul coagulrii enzimatice, coagularea acid nu se
realizeaz la temperaturi sczute ci n urma unei nclziri.
b) coagulare prin biocataliz (coagularea enzimatic);
Coagularea enzimatic a laptelui se desfoar n dou faze:
faza primar (enzimatic) care este foarte rapid, prezentat n fig.7, corespunde cu hidroliza kcazeinei

(fraciunea stabilizatoare

pentru

micelele de

cazein)

la

nivelul legturilor foarte labile

Phe105 - Met106. Lanul peptidic este scindat n dou fragmente: k-cazein, ntre resturile de aminoacizi 1105, rmne ataat de micela de cazein, solubil i bazic i glicomacropeptida, ntre 106 i 169, care se
disociaz de micel, este solubil, acid i se elimin n zer.
faza secundar (neezimatic) corespunde fenomenului de coagulare propriu-zis a laptelui.
Hidroliza k-cazeinei de ctre enzimele coagulante n cursul fazei primare ndeprteaz segmentul C-terminal
al k-cazeinei (macropeptida), segment hidrofil i puternic ncrcat, avnd ca rezultat reducerea sarcinilor
negative ale micelei ct i a gradului de hidratare prin pierderea prii hidrofile.
Prin ndeprtarea glicomacropeptidei, scade potenialul electric al micelelor de cazein, respingerea
electrostatic este anulat, iar micelele formeaz iniial structuri de lanuri care apoi formeaz o reea
tridimensional (de gel).

29

Fig2.2. Hidroliza k-cazeinei i vscozitatea laptelui n cursul coagulrii

Agregarea implic interaciuni van der Waals, hidrofobice i electrostatice, iar adaosul de clorur de
calciu favorizeaz fuzionarea micelelor prin formarea de legturi dintre gruprile fosforil ale -cazeinei i
ionii de calciu. Tria gelului este determinat de numrul acestor legturi i este corelat cu randamentul n
brnz i calitatea acesteia.
Fenomenul de agregare a micelelor de cazein ncepe cnd 85-90% din k-cazein este hidrolizata, ceea
ce corespunde la aproximativ 60% din timpul necesar pentru ca procesul de coagulare s fie vizibil. La
nceput, viteza de agregare este proporional cu viteza de hidroliz a k-cazeinei, deci cu concentraia de
coagulant, ea devine mai mic.
Reprezentarea schematic a procesului de coagulare enzimatic a cazeinei este prezentat n fig.4.

Fig.2.3.Reprezentarea schematic a procesului de coagulare enzimatic a cazeinei

a- micela de cazein intact;


b- particula de cazein fr efectul coloidului de protecie;
30

c- coagulul enzimatic (paracazeinat de calciu);


1-

micela hidratat;

2-

partea glicomacropeptidic hidrofil a k-cazeinei;

3-

partea sensibil la calciu a k-cazeinei;

4-

alte fraciuni cazeinice sensibile la calciu (s-cazein).

Factorii care influeneaz coagularea laptelui sunt:


temperatura la care are loc aciunea cheagului este optim la 40...41C. n practic, temperatura
de coagulare variaz ntre 25 i 42C, n funcie de sortiment. n funcie de temperatura de coagulare se
stabilete i durata coagulrii. Temperatura de coagulare pentru brnza telemea cu nglobare de albumin
este de 38...40C i durata de 15...20 min.
cantitatea de sruri de calciu influeneaz durata coagulrii dar i calitatea coagulului. La un
nivel sczut de sruri de calciu se mrete durata coagulrii, iar coagulul are consistena moale. Durata
coagulrii scade i mai mult, iar tria coagulului se mrete i mai mult dac se adaug i fosfat
monosodic (50-70 g/100 l lapte).
gradul de aciditate al laptelui influeneaz coagularea n sensul c viteza de coagulare crete
o dat cu creterea redus a aciditii. Activitatea optim a cheagului este la pH=6,0-6,4 (media 6,2).
cantitatea de enzim coagulant determin viteza coagulrii, atunci cnd concentraia de
enzim este n anumite limite.
compoziia chimic a laptelui, respectiv un coninut mai mare de substan uscat, determin o
cantitate mai mare de enzim coagulant pentru a obine coagularea n timpul dorit i o consisten normal
a coagulului.
tratamentul termic preliminar al laptelui conduce la prelungirea duratei de coagulare. Pstrarea la
rece a laptelui pasteurizat modific echilibrul dintre cazein micelar i solubil, n sensul micorrii
dimensiunilor micelelor de cazein, ceea ce prelungete durata coagulrii, coagulul obinut fiind moale.
omogenizarea laptelui scurteaz durata de coagulare a laptelui, deoarece la omogenizare are
loc o cretere a gradului de agregare a particulelor de cazein. Omogenizarea mai are i urmtoarele
efecte pozitive: se reduce coninutul de grsime n zer i se mbuntete consumul specific.
puterea de coagulare, necesarul de cheag, pregtirea soluiei de enzim coagulant. Puterea de
coagulare este exprimat printr-un raport cantitativ ntre un anumit volum de preparat enzimatic i un
31

anumit volum de lapte care este coagulat.


Se poate exprima n :
uniti Soxlet: reprezint volumul de lapte ce poate fi coagulat de o cantitate de enzim n soluie
(volume), la temperatura de 35C n 40 min (2400 s):
P

2400 V
c v

unde: P - puterea de coagulare;


V - volumul de lapte coagulat, n l;
v - volumul de enzim (n soluie), n l;
- timpul de coagulare, n secunde.

uniti Berridge: n 1952 Berridge a propus utilizarea ca substrat pentru aceast prob, a laptelui
praf standardizat, reconstituit ntr-o soluie de 0,01 mol/l CaCl2. El a introdus noiunea de substrat
standard" care este o soluie de 120 g lapte praf degresat uscat prin procedeul de pulverizare, ntr-un litru de
soluie de clorur de calciu N/50 (1,11 g CaCl2 anhidru/l). Unitatea Berridge sau unitatea de cheag (UC) este
definit ca fiind cantitatea de enzim dintr-un militru de preparat ezimatic, care poate coagula 10 ml substrat
standard (pH~6) n 100 secunde la 30C.
UC

10 V
c v

Puterea de coagulare este nscris pe eticheta produsului (lichid sau pulbere) sub form de fracie, de
exemplu 1:5000 sau 1:10000 pentru cheagul lichid i 1:40000 sau 1:100000 pentru cheagul praf, aceasta
nsemnnd c 1 ml cheag lichid ncheag 5 l (5000 ml), respectiv 10 l (10000 ml) lapte, iar 1g de cheag praf
ncheag 40 litri lapte, respectiv 100 litri lapte.
Practic, norma de consum de enzim coagulant este mai mare, deoarece durata de coagulare este
uneori mai mic de 40 de minute, iar temperatura sub 35C.
Cantitatea de cheag necesar coagulrii se stabilete cu relaia:
32

LS
600 T

n care:
C- cantitatea necesar de enzim lichid sau soluie de enzim praf, n l;
L - cantitatea de lapte ce trebuie coagulat, n l;
S - timpul necesar pentru coagularea probei, n s;
T - timpul de coagulare al laptelui, n minute.
Pregtirea soluiei de enzim trebuie s se fac cu 1/2 or nainte de folosire. n cazul folosirii
cheagului praf, pentru solubilizare se folosete fie ap fiart i rcit la 30-35C, adugndu-se la 1 l ap i o
lingur de sare, fie zer dezalbuminizat cu aciditate 80-120T i temperatura de 30-35C (sarea favorizeaz
dizolvarea cheagului i influeneaz procesul de coagulare reducnd durata acestuia).
Soluia de cheag se adaug n jet subire pe toat suprafaa laptelui, care se amestec bine timp de 4
minute circular i de jos n sus, pentru repartizarea uniform a enzimei coagulante. Pentru a opri laptele n
micare, se introduce cuul vertical la marginea vanei, n direciei opus curentului format. n timpul
coagulrii laptelui, cazanele sau vanele se acoper cu capace prevenind astfel rcirea ia suprafa.
Durata de nchegare depinde de sortimentul de brnz, dar i gradul de maturare al laptelui; laptele
proaspt necesit o durat mai mare de coagulare pentru a permite dezvoltarea bacteriilor lactice care s
asigure procesul de acidifiere.
n procesul de coagularea se observ urmtoarele modificri:
- faza de floculare, se formeaz fulgi foarte fini-flocoane;
- aglomerarea flocoanelor ntr-o mas din ce n ce mai compact formnd gel;
- fenomenul de contractare a coagulului i eliminarea zerului (sinerez), cnd coagulul i micoreaz
volumul.
Momentul final al coagulrii se poate aprecia practic astfel:

33

se introduce o lingur n masa de coagul; cu partea concav a lingurii se ridic o parte din coagul.
Un coagul bun pentru prelucrare este elastic, d o ruptur dreapt cu perei netezi, cu eliminare de zer
limpede, de culoare glbuie. Pe lingur nu trebuie s adere flocoane de coagul. Dac coagularea nu este
terminat, coagulul este moale, ader pe lingur i zerul apare tulbure, iar n cazul unei coagulri prea
naintate, coagulul este tare i zerul galben.
cu o presiune uoar a degetului se ncearc separarea coagulului de marginea vanei, dac coagulul
se desprinde uor de perei, se introduce degetul arttor sau cel mijlociu n masa de coagul ndoindu-l i
apoi scondu-l afar. Dac coagulul se rupe n linie dreapt, pe deget nu ader flocoane de coagul, iar zerul
care se elimin la suprafa este limpede i de culoare galben-verzuie, coagularea laptelui se consider
terminat.
Pentru coagularea laptelui se folosesc vane mecanizate de form cilindric n care au loc pasteurizarea,
rcirea i coagularea laptelui.

Prelucrarea coagulului

Dup nchegarea laptelui, coagulul rezultat se prelucreaz n vederea eliminrii unei cantiti mai mari
sau mai mici de zer, asigurnd n produsul finit un anumit coninut de ap, specific fiecrui sortiment de
brnz.
Coagulul obinut n urma nchegrii laptelui se prezint ca o mas compact cu aspect gelatinos, dar
care se caracterizeaz printr-o structur buretoas-micelar cu capilare prin care se elimin zerul. Apa din
coagul se prezint sub trei forme:
- apa liber, care se afl n spaiile mari ale coagulului i care poate fi eliminat prin prelucrare i
presare;
- apa capilar coninut n capilarele coagulului i care nu se elimin prin presare; reducerea
cantitii de ap capilar nu poate fi ealizat dect prin nclzirea coagulului (nclzirea a doua), cnd se
micoreaz spaiile capilare. Apa capilar constituie o rezerv de umiditate n timpul maturrii, i n final,
este aceea care determin coninutul de ap al brnzei;
-apa de constituie este cuprins n moleculele de paracazein i P, care nu poate fi eliminat nici prin
presare i nici prin nclzirea a doua.

34

Gradul de eliminare a zerului (care conine ap, lactoz, sruri minerale, vitamine, proteine solubile)
va determina intensitatea i amplitudinea proceselor fermentative din masa de brnz la maturarea acesteia.
La brnzeturile tari se elimin o cantitate mai mare de zer dect la cele moi, majoritatea zerului este eliminat
la prelucrarea coagulului n van i mai puin n timpul formrii i presrii brnzei.
Factorii care influeneaz deshidratarea (eliminarea zerului) se pot grupa astfel:
a)

factori care nu pot fi modificai n timpul prelucrrii coagulului, i anume:

coninutul de grsime: scurgerea zerului este mpiedicat n prezena globulelor de grsime,


deoarece acestea pot astupa capilarele de scurgere a zerului;
coninutul de sruri de calciu al laptelui care influeneaz consistena coagulului, respectiv
capacitatea de eliminare a zerului; laptele cu o cantitate optim de sruri de calciu va da un coagul ferm care
se deshidrateaz rapid;
pasteurizarea modific proprietile laptelui, rezultatul fiind un coagul moale cu capacitate de
deshidratare redus. Ameliorarea consistenei coagulului se face prin adaos de CaCl2 i culturi lactice;
b)

factori care pot fi modificai n timpul prelucrrii coagulului, i anume:

aciditatea laptelui i respectiv a masei de coagul care constituie factorul principal ce determin
eliminarea zerului. Cu ct aciditatea coagulului este mai mare cu att capacitatea de reinere a zerului
este mai mic, deci se favorizeaz deshidratarea, deoarece proteinele ce alctuiesc coagulul sunt aduse
ctre punctul izoelectric la care sarcina electric net este nul. Laptele cu aciditate mic formeaz un
coagul din care zerul se separ lent i din acest motiv este indicat s se creasc temperatura i s se
realizeze un grad mai mare de mrunire. Laptele cu aciditate ridicat sau maturare depit conduce la un
coagul care elimin cu uurin zerul, coagulul se deshidrateaz excesiv i se influeneaz negativ
calitatea brnzei. Se impune deci, reducerea procesului de acidifiere prin utilizarea unei temperaturi mai
sczute la coagulare i prelucrarea coagulului;
temperatura: cu ct temperatura este mai ridicat cu att zerul se elimin mai repede i n
cantitate mai mare. Temperatura de prelucrare a coagulului este la brnzeturile moi mai sczut;
mrimea bobului de coagul: n cazul boabelor de coagul mici crete suprafaa de eliminare a
zerului. La brnzeturile tari, bobul este mic (2-5 mm), iar la cele mai moi bobul este mai mare (10-30
mm).
Prelucrarea coagulului n van implic urmtoarele operaii:

35

- ntoarcerea stratului de coagul de la suprafa cu scafa;


- tierea coagulului cu harfa n coloane prismatice cu latura de 2-3 cm;
- tierea coloanelor n cuburi cu latura de 2-3 cm;
- repaus 5-10 min i eliminarea zerului separat.
Ustensilele de prelucrare sunt cuul, cuitul, harfa, lira i amestectorul (fig.5).

Fig.2.4. Ustensile de prelucrare a coagulului: a- cu; b- cuit; c- harf; d- lir; e-amestector

Formarea i presarea

La terminarea fazei de prelucrare a coagulului, masa de particule de coagul trebuie s se uneasc i s


formeze buci de form: paralelipipedic.
Procesul de formare are n primul rnd rolul de a ndeprta zerul rmas ntre particulele de coagul,
influennd ntr-o oarecare msura procesul de maturare a brnzei i de deshidratare n timpul maturriidepozitrii.
Prelucrarea coagulului pe crint implic :
- scoaterea coagulului din cazan dup prelucrarea acestuia;
- umplerea compartimentelor crintei, care se face cu cantiti mai mici de coagul pentru a favoriza
eliminarea zerului;
- legarea sedilei;
- autopresarea; timp de 20-30 min ;
- desfacerea sedilei, ruperea marginilor coagulului i legarea din nou a sedilei ;
- autopresare 30 min.

36

Trecerea coagulului din van n forme trebuie s fie rapid pentru ca particulele de coagul s nu se
rceasc i s nu capete la suprafa pojghi tare care mpiedic lipirea ntre ele. Se folosete procedeul de
formare n past.
Se d o nclinaie vanei i zerul se scurge prin tuul de golire. Masa de boabe de coagul format n
van trebuie s aib nlimea cu 2-3cm mai mare dect nlimea brnzei dup presare (modificrile
dimensiunilor brnzei au loc numai pe nlime. Din masa presat la nlimea dorit, se taie cuburi de
mrime egal, care se pun n forme. Presarea se poate face i la mijlocul vanei cu ajutorul unor dispozitive
care asigur meninerea masei de coagul ntr-o ram, presarea realizndu-se n acest caz mecanic.
Sedilele sunt confecionate din esturi din fire rsucite de in sau cnep, cu grosimi diferite, avnd 3-5
fire pe centimetru. Firele nu trebuie s se umfle n zer i dup splare, uscarea s se fac ct mai repede.
estura formeaz ochiuri care permit scurgerea uoar a zerului. Igiena sedilei prezint o importan
deosebit pentru obinerea unor brnzeturi de calitate. Sedilele care nu au fost bine splate dup folosire, pot
constitui focare de infecie, favoriznd dezvoltarea bacteriilor coliforme sau pot fi surse de infectare a
brnzei cu mucegaiuri i drojdii. De asemenea pe sedil rmn resturi de coagul care se usuc, la o nou
folosire sedila se lipete de brnz, coaja se va rupe i astfel este afectat calitatea produsului.
Presarea realizeaz unirea ntr-o mas ct mai compact a particulelor de coagul i eliminarea zerului.
Brnzeturile se supun autopresrii sau presrii.
Autopresarea este specific brnzeturilor moi, dar se poate aplica i la unele sortimente de
brnzeturi tari. n timpul autopresrii, brnza se ntoarce obligatoriu, ntruct straturile inferioare (de jos) se
compactizeaz mai bine sub presiunea straturilor superioare. La nceput, ntoarcerea se realizeaz la 10-30
minute, iar apoi mai rar, la o or pn la 11/2 ore. Autopresarea brnzeturilor moi variaz ntre 10 i 24 ore,
iar la cele tari ntre 8 i 10 ore i se consider terminat cnd zerul nu mai picur.
Presarea se execut la majoritatea brnzeturilor semitari i tari, pentru unirea-lipirea particulelor de
coagul ntr-o mas compact, autopresarea este insuficient, fiind necesar presarea cu o anumit for.
Prin aezarea n forme, particulele de coagul formeaz n masa de brnz o reea de canale, care se
termin la suprafa cu numeroase orificii prin care se elimin zer. Presarea trebuie astfel condus nct
orificiile s nu se astupe sau s se nchid, de aceea la nceput aceasta se execut cu o presiune redus,
deoarece la o for mare de presare particulele de coagul calde i plastice pot nchide orificiile canalelor
mici de evacuare a zerului.
37

n timpul presrii, trebuie s se asigure activitatea bacteriilor lactice prin continuarea procesului de
fermentaie lactic - acidul lactic format asigur procesul de sinerez.
Presarea coagulului implic :
- aezarea cadrului (chenar) metalic peste masa de brnz format;
- desfacerea sedilei i uniformizarea brnzei;
- strngerea din nou a sedilei, n form de plic;
- aezarea unui capac peste brnza din sedil;
- presarea propriu-zis a brnzei cu o for de 3-3,5kgf/kg brnz. Durata presrii este de 120-150
min i se consider terminat cnd aciditatea brnzei ajunge la 60T (50-70T) i de coninutul de ap la
63-65%.
Tierea blocului se face n calupuri cu latura de 11 cm, cu pauz de 10-20 min ntre dou tieri.
Calupurile se aeaz unul lng altul pe crint i se menin 15 min.

Srarea

Dup operaiile de autopresare sau presare, brnza se supune srrii (fig.6) care are urmtoarele
efecte:
- eliminarea n continuare a surplusului de zer;
- ncetinirea sau oprirea activitii microorganismelor nedorite sau duntoare;
- reglarea maturrii brnzeturilor prin influenarea activitii enzimatice;
- accelerarea formrii i ntririi cojii brnzeturiior cu past tare;
- asigurarea unui gust plcut brnzeturilor.

Fig.2.5. Fenomene de transfer n cursul srrii n saramur

Sarea ptrunde n masa de brnz de la exterior ctre interior. S-a constatat c la exterior, unde
deshidratarea este mai naintat i coninutul de sare mai mare, are loc o frnare a proceselor
38

microbiologice, n sensul c imediat sub coaja brnzeturilor nu apar ochiuri (guri) de fermentare sau chiar
dac apar sunt de dimensiuni foarte mici, n comparaie cu ochiurile din mijlocul masei de brnz.
Dup terminarea saramurrii, prile aflate imediat sub.coaja brnzei conin mai mult sare dect
partea din mijlocul acesteia. Mai trziu n timpul maturrii, coninutul n sare tinde s se uniformizeze n
ntreaga mas.
Srarea este nsoit de un proces de deshidratare a brnzei care reprezint i o scdere n greutate a
acesteia, variabil n raport cu umiditatea iniial, de exemplu la brnzeturile moi pierderea n greutate
poate ajunge la 6%.
Coninutul de sare la brnza telemea, maturat i conservat n saramur, este ntre 3-6%.
Procesul de srare al brnzei depinde de mai muli factori:
concentraia saramurii. Brnza care se sreaz n saramur cu o concentraie mare de sare se
deshidrateaz intens. Coninutul mare de sare poate influena nefavorabil dezvoltarea microorganismelor
specifice brnzei. Pe de alt parte, n cazul unui coninut mic de sare, brnza va avea o consisten prea
moale, coninut mare de ap, ceea ce favorizeaz procese microbiologice intense i nedorite, influennd
totodat negativ conservabilitatea produsului. Concentraia n sare a saramurii se controleaz cu un
areometru special (salimetru-densimetru) care se introduce direc n saramur indicnd, n procente,
coninutul de sare al acesteia Concentraia saramurii variaz ntre 12-24%.
temperatura saramurii. Viteza procesului de srare depinde de temperatura ncperii unde se face
srarea, n cazul srrii uscate, sau de temperatura saramurii. Cu ct temperatura este mai ridicat, cu att
procesul de difuziune a srii n masa de brnz este mai intens, i cu ct temperatura este mai joas, acest
procedeu este mai redus. Temperatura saramurii i a aerului din ncperea de srare variaz ntre 8-16C,
umiditatea relativ a aerului fiind de 90-95%.
coninutul de ap din brnz: influeneaz procesul de srare. Astfel, n cazul brnzeturilor cu
past tare, care au o structur mai compact i un coninut mai mic de ap dect brnzeturile moi, durata
procesului de srare este mai lung, putnd ajunge la cteva zile.
La brnzeturile moi cu coninut mare de ap, avnd o structur mai afnat, ptrunderea srii n
interiorul masei de brnz este mai intens, fiind suficiente doar cteva ore.

39

diminuarea bucilor de brnz : la bucile de brnz de format mic, procesul de srare este mult
mai intens n comparaie cu bucile de brnz de format mare. Aceasta se explic prin faptul c n cazul
bucilor de brnz de format mic, suprafaa specific a brnzei fiind destul de mare, procesul de difuziune a
srii este mai intens.
durata de srare

depinde de mrimea i de coninutul de ap din brnz, de concentraia i de

temperatura saramurii. Cu ct brnzeturile sunt de format mai mare i cu un coninut mai mic de ap (de
exemplu, brnza vaier) cu att durata de srare n saramur este mai lung. La srarea brnzeturilor n
saramur concentrat i cu temperatur nalt, durata de srare este mai mic i invers.
Srarea n saramur.
Este procedeul de srare care se aplic la brnza telemea cu nglobare de albumin, cu urmtoarele
avantaje:
-se obine o coaj mai uniform;
-se realizeaz economie de timp, manoper, sare.
Concentraia saramurii variaz ntre 13-18% pentru brnzeturile moi.
Temperatura saramurii trebuie s fie n sezonul cald de 12-14C, iar n sezonul rece de 15-18C; nu se
recomand ca temperatura saramurii s scad sub 10C, iar aciditatea saramurii nu trebuie s depeasc 3035T.
Brnzeturile introduse n saramur plutesc, partea superioar a brnzei depind nivelul saramurii. Din
aceast cauz este indicat ca pe aceast poriune a brnzei s se presare sare uscat, iar bucile de brnz
trebuie ntoarse la anumite intervale de timp, pentru a se asigura srarea ct mai uniform.
Saramura se prepar din ap potabil. Pentru prepararea saramurii se stabilete cantitatea de sare
necesar, care este n funcie de cantitatea de saramur ce urmeaz a se prepara i de concentraia n sare pe
care trebuie s-o aib saramura. De exemplu dac concentraia n sare a saramurii trebuie s fie de 18% i se
prepar 1000 litri saramur, se va cntri 200 kg sare care se vor dizolva n 800 litri ap. Soluia de sare se
fierbe, se las n repaus pentru sedimentarea substanelor insolubile, apoi saramura limpezit i rcit se
decanteaz n recipiente sau direct n bazinul de saramur. Avnd n vedere c n saramur trec azot solubil,
grsime, lactoz, sruri minerale, compoziia acesteia este modificat i se favorizeaz dezvoltarea

40

microorganismelor n saramur, de aceea se recurge fie la schimbarea saramurii, fie igienizarea ei prin
fierbere, centrifugare i rcire.
Durata srrii n saramur este influenat de:
- mrimea bucilor de brnz;
- coninutul de ap din brnz;
- concentraia i temperatura saramurii.
Srarea umed se realizeaz n vane de saramurare de construcie asemntoare vanelor de recepie.

Maturarea brnzei

Dup srare, "brnza crud" trece la maturare, care este un proces complex, corespunznd
transformrilor enzimatice ale componentelor coagulului. Reaciile biochimice care au loc la maturare
confer brnzei caracteristici cu totul noi, pasta devenind mai moale, mai onctuoas, cu gust i miros plcut.
Sub raport tehnologic, procesul de maturare cuprinde trei faze:
prematurarea (impropriu denumit prefermentare), n care caz are loc acidifierea pastei prin
transformarea lactozei n acid lactic, o slab degradare a cazeinei i formarea gurilor specifice la
anumite brnzeturi, prin aciunea bacteriilor propionice;
maturarea propriu-zis (impropriu denumit fermentarea principal), n care au loc
transformrile biochimice cele mai importante, substraturile cele mai implicate fiind proteinele i lipidele;
maturarea final (impropriu denumit fermentarea final), cunoscut sub denumirea de "affinage",
n care se continu transformrile biochimice, dar cu o vitez mai redus, i se definitiveaz aroma
(gust i miros) specific brnzei respective.
Activitatea enzimelor implicate n maturare este influenat de: compoziia brnzei crude,
structura micelelor de cazein i a grsimii, umiditatea brnzei, pH-ul brnzei, temperatura de maturare,
potenialul redox al brnzei, coninutul de sare din brnz.
Principalele transformri ale componentelor brnzeturilor care au loc n timpul maturrii sunt
urmtoarele:Proteoliza reprezint procesul de baz n maturare, avnd loc proteoliza cazeinei care se
descompune n peptone, polipeptide, aminoacizi i amoniac.
41

La maturarea brnzeturilor fabricate n condiii aseptice particip :


- cheagul care acioneaz asupra cazeinei att n etapa de coagulare, ct i la maturare cnd produce
peptide cu mas molecular mare (3000-16000 Da) din s1-cazein i mai puin din -cazein, dar produce
i peptide cu mas molecular mic (MM<3000 Da) care reprezint numai 5% din azotul total;
- enzimele proteolitice din culturile starter lactice care conduc la formarea de peptide cu lan scurt i la
aminoacizi, avnd i o activitate endopeptidazic;
- proteazele din lapte care acioneaz n principal asupra -cazeinei.
Consecinele degradrii proteinelor sub influena diverselor enzime proteolitice sunt urmtoarele:
- acumularea de azot solubil proteic i neproteic;
- creterea pH-ului brnzei, care tinde spre neutralitate, n funcie de gradul de maturare;
- modificarea consistenei brnzei, care devine mai moale, onctuoas, dnd impresia c este
mai gras;
- creterea capacitii de reinere a apei prin modificarea structurii fizice a pastei (n principal a
proteinelor), ceea ce se traduce prin frnarea reducerii umiditii brnzei;
- produii de hidroliz ai proteinelor influeneaz gustul i mirosul brnzeturilor cu att mai mult cu
ct hidroliz este mai avansat.
Aprecierea gradului de maturare a brnzeturilor are n vedere, n principal, determinarea produselor
de degradare a proteinelor. Aceti produi pot fi determinai prin una din urmtoarele metode:
-

determinarea azotului solubil (proteine solubile+azot neproteic);

determinarea azotului neproteic dintr-un extract apos;

determinarea coninutului de tirozin n extractul tricloracetic;

determinarea azotului aminic prin metoda formol-titrimetric (metoda Sorensen) sau prin analiz
cromatografic;

determinarea produselor de proteoliz ale cazeinei prin tehnic cromatografic.

42

Glicoliza: aproximativ 96% din lactoz laptelui este eliminat n zer ca lactoz sau lactat, ns caul
proaspt conine uneori o cantitate important de lactoz care poate fermenta cu consecine majore asupra
calitii brnzeturilor.
Fermentaia lactic ncepe de fapt imediat dup adugarea culturilor factice i a cheagului, proces care
continu n timpul prelucrrii coagulului, presare i srare.
Procesul de transformare a lactozei se evideniaz prin modificarea pH-ului, care scade n timpul
prelucrrii coagulului, a presrii i srrii brnzeturilor, dar a crui valori nu trebuie s ating valori prea
mici, deoarece brnza se acrete, consistena pastei devine tare, sfrmicioas i maturarea se face
neuniform, de la suprafa la centru. pH-ul nu trebuie s scad sub 5 la brnzeturile moi i cele cu mucegai,
iar pentru brnzeturile cu nclzirea a doua la temperaturi ridicate s fie peste 5. Nu se recomand ca pH-ul
s aib valori, mai mari de 5,3, deoarece maturarea ar decurge prea repede, proteoliza ar fi accelerat,
obinndu-se produi cu gust neplcut.
Consecinele acumulrii de acid lactic sunt:
- inhib microflora de putrefacie i productoare de gaze;
- favorizeaz dezvoltarea microorganismelor consumatoare de acizi;
- influeneaz structura i consistena pastei, rezult o past fin, moale, de culoare glbuie cnd
coninutul de acid este potrivit, corespunztor cu sortimentul de brnz; pasta cu un coninut insuficient de
acid este tare cauciucoas, alb, iar dac este prea acid, este alb dar sfrmicioas;
- acidul lactic este un component de arom, direct sau prin substanele care pot lua natere din
transformarea lactailor.
Durata procesului de degradare a lactozei este n funcie de speciile de bacterii lactice, de temperatur,
de gradul de prelucrare a coagulului, astfel la brnza telemea, cantitatea de lactoz este mare i
transformarea are loc lent, se formeaz acid lactic mai mult i poate lega n mai mare msur paracazeina,
rezultnd dilactat de paracazein insolubil n sare, iar miezul brnzei este alb i devine sfrmicios.
Lipoliza. Lipidele au efecte importante asupra aromei i texturii brnzeturilor sub trei aspecte
importante:

43

- reprezint o surs de acizi grai, n special cu caten scurt, care au o contribuie major asupra
lipolizei; la unele tipuri de brnzeturi, acizii grai pot fi transformai n alte componente cu importan
pentru gust i arom n special metil cetone i lactone;
- acizii grai, n special acizii grai polinesaturai, sufer oxidri care conduc la formarea diferitelor
aldehide nesaturate puternic aromate determinnd defectul cunoscut de rncezire oxidativ;
- lipidele funcioneaz ca solveni pentru componentele de gust i arom.
Grsimea din brnzeturi joac un rol important n procesul de maturare i conservare. S-a constatat c
absena grsimii provoac o cretere a umiditii pastei, ceea ce favorizeaz dezvoltarea microorganismelor,
n special a bacteriilor proteolitice, explicndu-se n acest mod maturarea mai rapid a brnzeturilor cu un
coninut mai redus de grsime fa de sortimentele mai grase. Se consider c grsimea are un efect
bacteriostatic asupra bacteriilor anaerobe de putrefacie, datorit aciunii acizilor linoleic i oleic, rezultai
din descompunerea gliceridelor n timpul maturrii.
Enzimele implicate n degradarea lipidelor n timpul maturrii sunt:
lipoprotein - lipaza proprie laptelui:
- este un dimer cu masa molecular de 50000-70000;
- temperatura optim este de 30..37C i pH optim de 8-9;
- este asociat n laptele proaspt cu micele de cazein;
- are afinitate dup inducerea lipolizei fa de globulele de grsime;
- acioneaz asupra acizilor cu lan lung (C 16:0; C 18:1) din structura gliceridelor;
- participarea ei la hidroliza gliceridelor este dependent de gradul de pasteurizare al laptelui care
determin activitatea enzimei reziduale.
preparate enzimatice intenionat adugate cum ar fi: lipaza pancreatic, lipaza gastric, esterazele
pregastrice, esterazele microbiene din Mucor miehei, P. roqueforti, P. caseicolum, Pseudomonas
fluorescens, Pseudomonas fragilis, Aspergillus niger;
lipaze elaborate de unele specii de lactobacili din culturile adugate n laptele destinat fabricrii
brnzeturilor;
44

lipaze produse de drojdiile care se dezvolt la suprafaa unor brnzeturi.


Fenomenele chimice i biochimice ce au loc sunt extrem de complexe, datorit i interaciunii
diverselor substane ce apar n procesul fermentrii i al maturrii brnzeturilor.

Ambalarea

brnzeturilor

n scopul prevenirii unor modificri fizico-chimice, senzoriale, pentru prevenirea unor eventuale
infectri i pentru pstrarea caracteristicilor avute la terminarea fabricrii, respectiv a maturrii, brnza este
protejat prin ambalare.
n ultimul timp, problema ambalrii i preambalrii (n poriuni mici) a brnzeturilor este o preocupare
de baz n producia industrial, deoarece ea condiioneaz conservarea acestor produse i aspectul
comercial n reeaua comercial.
Condiiile ce se cer ndeplinite de ambalajele folosite n industria brnzeturilor sunt:
- protejarea mecanic i igienic a brnzei;
- reducerea pierderilor de umiditate;
- prevenirea dezvoltrii mucegaiurilor;
- impermeabilitatea la vapori de ap, la oxigen i permeabilitatea la CO2;
- s nu conin substane nealimentare care s ptrund n brnz;
- s nu imprime brnzei gust sau miros strin (cu excepia ambalajului din coaja de brad, cnd se
urmrete tocmai obinerea aromei de rin n brnza frmntat).
Ambalarea brnzeturilor se face n condiiile prevzute de standardele i normele n vigoare. n ultimii
ani, ambalarea brnzeturilor n folii de materiale plastice a luat o extindere din ce n ce mai mare. Se obin n
felul acesta brnzeturi fr coaj, sau cu coaj comestibii care se matureaz n stare ambalat. n acest mod
se reduce tratamentul brnzeturilor n depozite, precum i partea necomestibil a brnzei format din coaj
care la unele brnzeturi vechi poate reprezenta 20-25% din greutatea total.
Pentru ambalarea brnzei telemea se folosete folia termocontractibil de polietilen, operaie realizat
cu ajutorul mainilor de ambalat n vid.
45

Foliile din materiale plastice utilizate pentru ambalare trebuie s rspund urmtoarelor cerine
principale:
- s fie netoxice i chimic inerte fa de brnz;
- s reziste la umiditate;
- s nu absoarb grsimea exudat de brnz;
- s posede o bun rezisten mecanic;
- pelicula nu trebuie s permit evaporarea apei din brnz i nici ptrunderea oxigenului din aer care
ar favoriza dezvoltarea mucegaiurilor.

Depozitarea brnzeturilor

Procesele biochimice se desfoar nentrerupt n brnzeturi pn n momentul conservrii lor. De aceea,


dup ce se consider faza de maturare terminat, ele se pstreaz pn n momentul ajungerii lor la
consumatori n asemenea condiii, n care caracteristicile senzoriale i fizico-chimice s fie ct mai puin
modificate.
Depozitarea brnzei se face n spaii cu temperatura de 2...6C, dei chiar i n acest interval de
temperatur se constat o continuare a proceselor de maturare. Brnza care se depoziteaz trebuie s aib
umiditatea max. 60%. n timpul depozitrii se controleaz calitatea brnzei i a saramurii. Saramura cu
aspect necorespunztor se nlocuiete cu alta proaspt preparat. Condiiile de depozitare (temperatur,
umezeal relativ) variaz cu sortimentul de brnz i sunt n funcie de modul n care a fost fabricat
brnza, de caracteristicile ei n momentul n care intr la depozitare. Spaiile de depozitare trebuie s fie
curate, dezinfectate periodic, fr mirosuri strine i bine aerisite.

46

2.3.2.Utilaje folosite in tehnologia de fabricarea branzeturilor (specifice)

Rezervor tanc vertical sau orizontal

Fig.2.6. Rezervor tanc vertical sau orizontal

Rezervor tanc vertical sau orizontal, izolat termic utilizat pentru receptia si depozitarea
temporara a laptelui. Se fabric n totalitate din otel inox alimentar WNR-1.4301 la cerinta si
nevoie poate fi dotat si cu o plapuma de racire.

Fig.2.7.Camera de maturare

Fabricatia produselor acidofile se face pe o linie tehnologica separata, produse de calitate, cu diferite
cantitati de grasime (iaurturi,sana,chefir,lapte batut,smantana etc). Produsele trec in camera de maturare,
sau/si in camera frigorifica. Linie tehnologica automatizata, sterilitate inalta, materii si materiale prime
din inox alimentar de calitate inalta.

47

Fig2.8.Instalatiile de pregatire a culturii

Fig 2.9. Statii CIP


Curatenia este garantia calitatii. Este important pastrarea indicatorilor de calitate a
produselor pe toata perioada a termenului de pastrare.Pentru acest lucru, se utilizeaza statie CIP
penru spalarea si dezifectarii sistemului de conducte fara a-l demonta .

Fig 2.10. CRINTA DE PRESARE BRANZETURI

48

Crinta pentru branzeturi este utilizata pentru eliminarea zerului din produsele lactate
proaspete pentru obtinerea de : telemea, cas, cascaval, branza proaspata.
Capacitate incarcare 300 litri/compartiment
Consum de aer 100 L/compartiment
Gabarit L x l x h ( mm ) 3000 x 1150 x 400
Masa 420 kg
- Instalatia este realizata integral din inox si presupune 3 compartimente independentei cu o
capacitate de cate 100 kg care se pot umple cu produs
- Forta de presare este comandata de cate 2 cilindrii pneumatici de forta prin reglarea presiunii.
Ridicarea si coborarea cilindrilor se realizeaza prin cate o maneta de comanda , separat pentru
fiecare compartiment

A. Linii de prepararea a branzei moale si semimoale

Linia este destinata pentru procesarea branzei moale si semimoale (feta, branza cu mucegai si altele).
Insalatia poate produce branzeturi:
- din lapte de vaca: cu nu mai putin de 44% substanta uscata;
- din lapte de oaie: cu nu mai putin de 46% substanta uscata.
Productivitatea minima a instalatiei este de 5500 - 6000 kg/zi produs finit.
Suprafata minima de instalare a liniei este de 280 mp.
Inaltimea minima a incaperii este de 3,800 m.

49

3.3 Bibliografie
1.

Banu C., Procesarea industrial a laptelui, Ed. Tehnic, Bucureti, 1998.

2.

Banu C., Procese tehnice, tehnologice i tiinifice n industria alimentar, Bucureti,


1998.

3.

Chintescu, G., Grigore, St., ndrumtor pentru tehnologia brnzeturilor, Ed. Tehnic,
Bucureti, 1982.

4.

Chintescu G., Ptracu C., Agend pentru industria laptelui, Ed. Tehnic, Bucureti, 1998.

5.

Chintescu G., Scorescu, G., Bohiel, R., Tehnologia laptelui i a produselor lactate, vol. I
i II, Ed. Tehnic, Bucureti, 1967.

6.

Costin, G.M., tiina i ingineria fabricrii brnzeturilor, Ed. Academic, Galai, 2003.

7.

Popescu, N., Determinri fizico-chimice de laborator pentru controlul calitii laptelui,


COCB, Bucureti, 1988.

8.

***, Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. I i II, Ed. Tehnic, Bucureti,
1968.

50

51