Sunteți pe pagina 1din 12

CUPRINS

Cap Denumire Pag

I 1.1 Prezentarea brânzei telemea 3


1.2. Promovarea 5
1.3.Segmentul de piată căruia i se adresează 7
II Materiale utilizate la ambalare 7
III Metode și tehnici de ambalare 8
3.1. Tehnologia de ambalare 8
3.2. Mașina de ambalare 9
IV Designul de ambalare 10
4.1.Forma, culoare și grafică 10
4.2.Eticheta 12
Bibliografie 13

1
1.1. Prezentarea Brânzei Telemea
Este un fel de brânză românească, făcută din lapte de vacă, de bivoliță sau
de oaie. Se poate asemăna cu brânza feta grecească. De obicei este sărată, iar
conținutul tipic de grăsime este de până la 55% (bivoliță), iar de apă de 40-50%.
Brânza parcurge o perioadă de maturizare în saramură, în care se poate păstra
mai multe luni.[1]
Brânză telemea face parte din grupa brânzeturilor în saramură. Această
grupa de brânzeturi se caracterizează printr-o tehnologie specifică de prelucrare
a laptelui și de măturare-păstrare în saramură. Sistemul de păstrare în saramură
asigura o durata lungă de conservare (până la 1 an), ceea ce constituie o
caracteristică importantă, atât din punct de vedere calitativ, cât și economic a
acestor brânzeturi.[2]
Dintre toate sortimentele de brânzeturi care se fabrică în țară noastră,
brânză telemea este cea mai rapsandita, apreciată și căutată de consumatori.
Această brânză este cunoscută și sub numele de „brânză albă” sau „brânză de
Brăila”, strânsul brânzeturilor în saramură este socotită o brânză egipteană
cunoscută încă din timpurile antice. În funcție de condițiile climatice și de
modul de prelucrare a laptelui în diferite țări, se produc diferite sortimente de
brânză albă în saramură: românească, bulgărească, sârbească, grecească. [2]
Clasificare
Din 2005, telemeaua este un produs protejat de origine română.
Următoarele tipuri de brânză au fost recunoscute oficial:
• Telemea de Argeș
• Telemea de Brașov
• Telemea de Carei
• Telemea de Harghita
• Telemea de Huedin
• Telemea de Ibănești
• Telemea de Oaș
• Telemea de Sibiu
• Telemea de Vâlcea[1]
Cuvântul telemea este de origine turcă, având semnificația de felie de la
cuvântul turc „telim”, sau brânză cu găuri de la cuvântul „telme”. În țară
noastră, fabricarea brânzei telemea din lapte de vacă a început în timpul celui
de-al doilea război mondial, iar la scară industrială după anul 1960.
Actualmente, producția de brânză telemea reprezintă peste 55% din totalul

2
brânzeturilor fabricate în țară noastră, iar în ceea ce privește consumul este pe
primul loc. [2]
Procesul de fabricație clasic-original al brânzei telemea diferă de
celelalte sortimente de brânzeturi, prin faptul că nu se marunteste coagulul în
cazan (nu se formează bobul de coagul), scoaterea coagulului se face cu căușul
în felii care se așează pe crinta în rame sub formă de solzi, asigurând obținerea
unei branze cu o structura compactă, fără goluri de așezare. [2]
Procesul tehnologic clasic al brânzei telemea folosește pentru închegarea
laptelui cazane cu capacitate de 800-1000 l. În vederea înglobarii proteinelor
serice din laptele de vacă în masă de brânză, I.C.I.C.A. a elaborat un procedeu
modificat de fabricare a brânzei telemea, realizând avantaje calitative și
economice importante. [2]
DESCRIERE SORTIMENT
Transformarea laptelui în brânzeturi este un proces complex care constă
în concentrarea proteinelor împreună cu o fracţiune variabilă de grăsime şi
substanţe minerale, cu eliminarea unei importante cantităţi de apă şi lactoză.
Brânzeturile pot fi conservate timp de câteva săptămâni până la mai multe luni.
Avantajele rezultate din posibilitatea de a transforma principalele componente
ale laptelui în brânzeturi au constituit argumente pentru dezvoltarea acestei
producţii: stabilitatea la păstrare, transportul relativ uşor şi diversificarea dietei
umane.[3]
Brânzeturile, ca rezultat al biotehnologiei aplicate, sunt unele dintre cele
mai complexe şi dinamice produse alimentare. Fiecare bucată poate fi
considerată un bioreactor în care se produc numeroase şi complicate reacţii, care
au ca final produsul cu caracteristici senzoriale specifice. Brânzeturile sunt
alimente care au o mare valoare nutriţională şi biologică datorită conţinutului
lor în proteine, lipide, săruri minerale şi vitamine, nutrienţi de o foarte bună
calitate şi cu o ridicată biodisponibilitate, cât şi plăcerii pe care o creează
consumul lor. [3]
Dintre toate sortimentele de brânzeturi care se fabrică în ţara noastră,
brânza telemea este cea mai răspândită, apreciată şi căutată de consumatori.
Această brânză, obţinută din lapte de oaie, este cu¬noscută şi sub numele de
brânză albă sau brânză de Brăila. După unii autori, strămoşul brânzeturilor în
saramură este socotită o brânză egip¬teană cunoscută încă din timpurile antice.
În funcţie de condiţiile cli¬matice şi de modul de prelucrare a laptelui în diferite
ţări se produc diferite sortimente de brânză albă în saramură: românească,
bulgă¬rească, sârbească, grecească. [3]

3
Cuvântul telemea este de origină turcă, având semnificaţia de fe¬lie de la
cuvântul turc „telim" sau brânză cu găuri de la cuvântul „telme". La început
brânza telemea se prepara numai în regiunea de câmpie din lapte de oaie, având
un caracter meşteşugăresc. Odată cu trecerea la producţia industrială a
brânzeturilor, s-a trecut şi la fa¬bricarea brânzei telemea din lapte de vacă. Este
de menţionat că, în ţara noastră, fabricarea brânzei telemea din lapte de vacă a
în¬ceput în timpul celui de-al doilea război mondial, iar la scară in¬dustrială
după anul 1960. [3]
Valori Nutritive
Brânza joacă un rol important în alimentaţia omului. Ea reprezintă o sursă
importantă de factori nutritivi, cu valoare biologică ridicată, concentraţi într-un
volum mic şi cu digestibilitate crescută. Valoarea nutritivă a brânzeturilor este
dată de conţinutul ridicat de substanţe proteice şi grăsimi uşor asimilabile, săruri
minerale de calciu, fosfor, magneziu, sodiu şi clor precum şi vitamine. Prin
concentrarea de grăsimi în coagulul obţinut din precipitarea cazeinei,
brânzeturile devin o sursă de vitamine liposolubile A, D, E, K mai importate
decât laptele. [3]
Conţinutul de lactoză şi vitamine hidrosolubile este mai scăzut deoarece
acestea trec în zer. Conţinutul de calciu al brânzeturilor este legat de felul în
care a fost realizată închegarea laptelui, fiind mai mare când coagularea s-a
făcut cu cheag şi mai scăzut în cazul coagulării prin acidifiere naturală.
Brânzeturile cu conţinut mai mic de grăsime , ca de exemplu brânza de vacă şi
urda, au un caracter dietetic, putând fi consumate de către persoanele suferind
de anumite boli în care consumul de grăsimi este contraindicat.[3]
Valori nutritionale (100 g)
Kilocalorii 247kcal/1026kj
Proteine 18 g
Lipide 19 g
Glucide 1g
Apa 58 %

1.2. Promovarea
Brânza telemea reprezintă o sursă concentrată de substanţe nutritive care
provin din laptele utilizat la fabricarea lor. Ele sunt reprezentate de cazeina
laptelui, substanţe minerale, aproape toate lipidele şi vitaminele liposolubile din
laptele din care provin şi diferite cantităţi de constituenţi solubili în apa

4
existentă, reprezentaţi de lactoză, proteine din zer, vitamine şi alţi componenţi
minori ai laptelui. [3]
Brânza telemea este un aliment nutritiv şi multilateral care poate juca un
rol important într-o alimentaţie corectă, echilibrată.
De fapt brânza telemea este un produs care se bucură de o largă „popularitate"
datorită imaginii ei pozitive şi sănătoase, apreciate de consumatori ca având
efecte benefice asupra sănătăţii. În acelaşi timp, această imagine este susţinută
şi de relativa ei disponibilitate, de compatibilitatea ei şi a produselor ce o conţin
cu tendinţele moderne referitoare la consumul mai mare de alimente ce asigură
un confort alimentar şi facilităţi de preparare. Sub multe aspecte brânza telemea
e un aliment ideal: nutritiv, flexibil în utilizare şi aplicare, senzorial, fiind
apreciat de un număr mare de consumatori. În plus datorită riscului redus la
îmbolnăvire în urma consumului, e considerat aliment relativ sigur şi apreciat în
consecinţă. [3]

IMPORTANŢA PRODUSELOR LACTATE


Laptele are o importanţă deosebită deoarece asigură o valoare nutritivă
bună alimentelor. Valoarea alimentară sau nutritivă a unui produs alimentar
reprezintă calitatea sa principala şi este cu atât mai mare, cu cât acesta răspunde
mai bine nevoilor organismului. Un rol important în realizarea unei alimentaţii
raţionale revine tocmai laptelui şi a produselor lactate folosite ca atare sau
preparate în combinaţie cu alte alimente. Laptele şi produsele lactate derivate au
constituit întotdeauna un izvor de sănătate. [3]
Laptele, după cum se ştie, a fost predestinat de natură ca primă hrană a
omului. Laptele reprezintă un aliment care conţine într-o proporţie
corespunzătoare toate substanţele necesare dezvoltării organismului tânăr, în
starea cea mai uşor asimilabilă. În compoziţia laptelui intră în primul rând
cazeina, lactalbumina şi lactoglobulina, proteine superioare din punct de vedere
biologic. Acestea conţin aminoacizi esenţiali, indispensabili, în proporţii
apropiate celor necesare omului, având cea mai mare eficienţă în favorizarea
creşterii. [3]
Grăsimea din lapte, deşi în cantitate destul de redusă, este o substanţă
energetică importantă, a cărui echivalent caloric de 9,3 Kcalorii/g este de
aproape două ori mai mare decât zaharurile şi a proteinelor (4,1 Kcalorii/g).
Datorită punctului de topire scăzut (29-34 C) şi a faptului că se gaseşte sub
formă emulsionată de globule foarte mici, grăsimea din lapte este mai uşor de
asimilat, în comparaţie cu celelalte grăsimi de origine animală (untură, seu).

5
Grăsimea din lapte conţine şi cantităţi însemnate de vitamina A, dar mai ales de
vitamina D, care asigură fixarea calciului şi a fosforului din oase, prevenind
apariţia rahitismului.[3]
Conţinutul de colesterol, substanţa favorizantă în apariţia bolilor
cardiovasculare este mai redus la lapte şi produse lactate, faţă de alte alimente
de origine animală (lapte integral 10, lapte smântânit 3, unt 280, brânzeturi
grase 150-200, carne de porc 100-120, gălbenuş de ou 1400 mg/100 g produs).
Laptele sau zahărul din lapte, datorită bacteriilor aflate în intestin se transformă
în acid lactic cu influenţă benefică asupra organismului. Laptele conţine
elemente minerale importante. [3]
În afară de calciu şi fosfor, laptele conţine iod, astfel încât o alimentaţie
bogată în acest produs poate preveni apariţia guşei. Datorită valorii nutritive
ridicate şi a gradului înalt de asimilare, laptele este recomandat bătrânilor şi
convalescenţilor, iar pentru copii până la un an este considerat un aliment
complet. Valoarea nutritivă şi calorică a unui litru de lapte corespunde cu cea a
0,5 Kg de carne de vacă potrivit de grasă sau a 8-9 ouă. Un litru de lapte de vacă
care conţine 4,8% lactoză, 3,5% proteine şi 3,5% grăsime oferă organismului
668 Kcal. [3]
Pentru a fi uşor de suportat şi asimilat de către unele organisme, laptele se
recomandă a fi băut încet, treptat cu înghiţituri mici. În acest fel laptele ajuns în
stomac, în mediu acid, precipită în flocoane mici şi va veni în contact pe o
suprafaţă mai mare cu fermenţii digestivi, uşurând procesul de digestie. Dacă se
dă paharul de lapte peste cap, atunci se formează un coagul mare, iar stomacul
trebuie să depună un efort foarte mare pentru a-l digera. [3]

1.3.Segmentul de piată căruia i se adresează


Brânza telemea este un aliment nutritiv care poate juca un rol important
într-o alimentaţie corectă, echilibrată, de aceea brânza telemea poate fi
consumată de persoanele din toate clasele de vârstă începând cu copiii care cu
vârsta peste doi ani exceptând persoanele cu intoleranță la lactoză

II Materiale utilizate la ambalare


Ambalarea bucăţilor se face în pungi din material plastic ce se vacumează
şi se închid prin termosudareşi prezintă avantaje dintre care enumerăm
următoarele:
- permeabilitatea foarte redusă faţă de vaporii de apă şi oxigenul din aer în
acelaşi timp permitând eliminarea bioxidului de carbon şi a altor gaze rezultate.

6
În aceste condiţii se asigură desfăşurarea corespunzătoare a procesului de
maturare a brânzei şi menţinerea calităţii pe o perioadă îndelungată de
depozitare
- reducerea până la aproape ,,0,, a pierderilor de umiditate în timpul maturării şi
a depozitării produsului ceea ce reprezintă un avantaj deosebit de important din
punct de vedere economic
- previne dezvoltarea mucegaiului pe suprafaţa produsului înlăturând
necesitatea spălării şi întreţinerii ceea ce presupune cheltuieli mai reduse cu
manopera şi pierderi mai mici de produs
- asigură obţinerea produsului cu o coajă foarte subţire putându-se consuma în
totalitate fără pierderi, avantaj deloc neglijabil
- au o consistenţă mecanică bună prin faptul că previn deformarea şi asigură
integritatea produsului pe tot parcursul fazelor de după ambalare (maturare,
depozitare, transport în reţeaua de desfacere)
- se asigură condiţii igienico-sanitare corespunzătoare în timpul manipulării
produsului
- pungile de material plastic folosite permit ambalarea produsului în cantităţi şi
forme diferite care să corespundă necesităţilor consumatorului şi să permită o
poziţionare ulterioară cât mai bună.
Pungile utilizate în majoritatea cazurilor sunt transparente, dar pot să fie
colorate (roşu,galben,portocaliu ş.a.) şi chiar inscripţionate după necesitate
având un aspect deosebit de plăcut şi atrăgător.
III.Metode și tehnici de ambalare
3.1. Tehnologia de ambalare
Operaţiunea de ambalare se realizează cu o productivitate destul de mare
în cea mai mare parte mecanizat cu închiderea etanşă a pungii prin termosudare.
Pungile folosite la ambalare precum şi condiţiile în care se face
ambalarea trebuie să corespundă prevederilor din Normele igienico-sanitare
pentru alimente şi din Normă sanitară veterinară .
Ambalarea poate fi făcută şi după încheierea fazei de măturare la
produsul destinat livrării sau depozitării, ce va fi examinat şi va trebui să
corespundă condiţiilor de calitate prevăzute.
Funcţionarea maşinii este simplă şi constă din următoarele operaţiuni:
– se fixează programatorul pentru gradul de vacuum şi se selectează temperatura
de termosudare, apoi se aşează cele două pungi cu brânză cu laturile deschise pe
bacul de sudare. Prin închiderea capacului se pune în funcţiune pompă de vid,
care aspiră aerul din camera de vacuumare şi din pungi, apoi se realizează

7
operaţiunea de termosudare a pungilor .După intrarea aerului în camera de
vacuumare se deschide capacul şi se scot bucăţile de brânză brambalate,maşina
fiind astfel pregătită pentru un nou ciclu de lucru.
Ambalajele cu brânză telemea vor fi etichetate şi marcate cu datele
prevăzute de normele metodologice privind etichetarea alimentelor şi de Normă
sanitară veterinară.
Etichetele vor conţine următoarele date (conform Ordinului 106/2002):
- denumirea produsului;
- numele şi adresa producătorului;
- termenul de valabilitate (a se consumă de preferinţă până la dată de...);
- condiţiile de depozitare;- conţinutul de grăsime raportată la substanţa uscată;
- valoarea nutritivă şi energetică;
- procedeul de tratament termic la care au fost supuse materiile prime sau
produsul finit(opărire,afumare)
Pentru ambalare, unitatea va fi dotată cu maşina de ambalat sub vid şi
tanc de con- tracţie.
După ambalare şi etichetare, brânză poate să fie trecută la măturare, în
cazul în care ambalarea s-a făcut înaintea încheierii acestei faze tehnologice sau
poate fi livrată în reţeaua de desfacere dacă produsul este corespunzător din
punct de vedere calitativ. În situaţia în care produsul finit nu se livrează imediat
atunci este trecut la depozitare.[4]
3.2. Mașina de ambalare
SM208 SLB (TM)
SLB SM208 este o masina
de ambalat in atmosfera
modificata de inalta
performanta, avand un
randament de pana la 8
cicluri de sigilare pe minut.

8
IV. Designul de ambalare
Designul înseamnă proiectarea şi planificarea ciclului de
producţie,precum şi a imagini, a identităţii afaceri şi a modului în care este
percepută de client.
Ambalajul preia mersajul producătorului şi etalează o dată cu produsul,şi
informaţia pe care şi-o doreşte:
a)informaţii de identificare şi evaloare a calităţilor senzoriale
b)informaţii de utilizare
4.1.Forma, culoare și grafică
Formă
Formă unui ambalaj este un element estetic influenţat de particularităţile
constructive şi tehnografice cât şi de posibilităţile de utilizare a materialului.
La proiectarea formei ambalajului trebuie să se aibă în vedere următoarele
condiţi.
•capacitatea de protecţie fizico-mecanico-chimică cerută de produs.
•inportanţă componenţei informaţional-estetic pentru formarea decizie de
cumpărare.
•folorisea de forme modulare care devin caracteristice şi uşor de cunoscut.
Culoare
Se numeşte culoare percepţia de către ochi a uneia sau a mai multor
frecvente (sau lungimi de undă) de lumina. În cazul oamenilor această percepţie
provine din abilitatea ochiului de a distinge câteva (de obicei trei) analize
filtrate diferite ale aceleiaşi imagini.
Percepţia culorii este influenţată de biologie (de ex. unii oameni se nasc
văzând culorile diferit, alţii nu le percep deloc, vezi daltonism), de evoluţia
aceluiaşi observator sau şi de culorile aflate în imediată apropiere a celei
percepute (această fiind explicaţia multor iluzii optice).
Albastru este culoarea considerată cel mai adesea simbolul a tot ce este
legat de spiritualitate. Spre deosebire de roşu, el da impresia de rece şi îi
predispune pe cei mai mulţi oameni la meditaţie. Specialiştii în psihologie
abisală îl asociază cu „relaxarea spirituală, cu un mode de viaţă liniştit, uşor şi
cumpănit”.
Este culoarea Cerului, asociată în Egiptul antic cu Zeul Cerului, Ammon.
G Heinz-Mohr numeşte albastrul culoarea cea mai adâncă şi cea mai imaterială,
transparenţă vidului care va veni: în aer, în apă, în cristal şi în diamant.
De aceea albastrul este culoarea bolţii cereşti. Zeus şi Yahweh îşi aşază
picioarele pe azur”. Amuletele de culoare albastră au darul de a anihila „privirile

9
rele”. Mantia zeului scandinav Odhinn este albastră precum a Fecioarei Maria,
care, poetic, este considerată „Crinul albastru”. În mitologia vedică Vişnu
reîncarnat în Krisna era vopsit în albastru. Învăţătorul Iisus este şi el reprezentat
în veşminte albastre
Roşu este frecvent utilizat pe scară largă pentru a sublinia eficientasi
potenţa produselor.Sugerează forţă, agresivitate.Prin intermediul ei se pune în
evidenţă savoare puternică a produselor alimentare.
Alb este o culoare care semnifică puritatea,igienă şi a fost adoptată
universal drept culoare de baza pentru ambalajele destinate laptelui şi
produselor lactate.
Verdele este culoarea naturii. În lumea de astăzi, verdele are o asociere
foarte puternică cu conceptul ecologic şi manifestaţiile pentru protecţia
mediului. Drept urmare, verdele înfăţişează sănătatea şi natură, mai mult decât
oricând. De asemenea, verdele are un efect de creştere şi liniştite şi este culoarea
cea mai uşor de observat de către ochi. Verdele este sinonim cu armonia şi este
o culoare foarte, foarte utilă în anunţurile publicitare.

Grafică
Este cea mai bună reclamă a produsului,atunci când produsul nu face
parte dintr-o campanie publicitară,La rândul să grafică poate fi susţinută printr-o
campanie publicitară.În campania publicitară grafică ambalajului preia
obiectivele progamului promoţional prin slogan,imagine,aromatică.
Sunt,denumirea produsului,marca comerciala,informatii nutriţionale,instrucţiuni
de utilizare,compoziţia în ordine descrescătoare a cantităţilor de ingrediente,
identificarea fabricantului sau comerciantului,termenul de valabilitate,numărul
de lot, conţinutul net exprimat în masă sau volum,cod de bare.
Marca ajută cumpărătorul să memoreze produsul ,să găsească repede
produsul,adaugă valoarea produsului.Marca reprezintă un termen, un nume, un
semn, un simbol, un logo tip aceste elemente servind la publicitate.[5]

10
4.2 Eticheta
 Faţa etichetei

 Spatele etichetei

11
Bibliografie

1. https://ro.wikipedia.org/wiki/Telemea
2. http://www.creeaza.com/familie/alimentatie-
nutritie/TEHNOLOGIA-DE-OBTINERE-A-BRANZ457.php
3. https://biblioteca.regielive.ro/referate/industria-
alimentara/branza-telemea-83584.html
4. Chintescu George, Îndrumator pentru tehnologia branzeturilor,
Editura Tehnica,București 1980
5. http://www.cevabun.ro/ghidul-branzeturilor/

12