UNIVERSITATEA : DUNREA DE JOS GALAI FACULTATEA DE STIINTA SI INGINERIA ALIMENTELOR SPECIALIZAREA: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECT LA DISCIPLINA PRINCIPII SI METODE DE CONSERVARE A PRODUSELOR ALIMENTARE

BRANZA TELEMEA

CONDUCATOR STIINTIFIC: ASIST.DR.ING. ISTRATI DANIELA

Galati 2010

Cap. I. PREZENTAREA PRODUSULUI 1.Scurt istoric Branzeturile reprezinta cel mai bogat si variat grup de presiune lactate, conservarea lor fiind asigurata prin acidifiere lactica, continutul redus de apa, cu si fara adaos de sare. Branzeturile constituie o forma de valorificare a laptelui cunoscuta din cele mai vechi timpuri, tracii si geto-dacii avand ca principala indeletnicire cresterea vitelor. Cercetarile arheologice din Muntii Orastie au descoperit chiar urmele unor stani dacice cu vase pentru prepararea si depozitarea branzeturilor. Dintre branzeturile autohtone cu veche traditie la noi sunt cele din lapte de oaie: branza de burduf si cascaval; documentele istorice atesta existenta acestor produse din tara noastra inca din secolul al XIV-lea. De asemenea, o veche traditie are branza telemea. In prezent, in functie de natura laptelui folosit ca materie prima si de tehnologia aplicata, cu numerosi parametrii variabili, se pot obtine numeroase branzeturi, reprezentand un sortiment nebanuit de variat. Dintre toate sortimentele de branza care se fabrica in tara noastra , branza telemea este cea mai raspandita, apreciata si cautata de consumatori. Aceasta branza, obtinuta din lapte de oaie, este cunoscuta si sub numele de branza alba sau branza de Braila. Dupa unii autori, stramosul branzeturilor in saramura este socotita o branza egipteana cunoscuta inca din timpurile antice. In functie de conditiile climatice si de modul de prelucrare a laptelui in diferite tari se produc diferite sortimente de branza alba in saramura: romaneasca, bulgareasca, sarbeasca, greceasca 2. Cuvantul telemea este de origine turca, avand semnificatia de felie de cuvnt turc ,,telim,, sau branza cu gauri de la cuvantul ,,telme,,.

La inceput branza telemea se prepara numai in regiunea de campie din lapte de oaie de oaie, avand un caracter mestesugaresc. Odata cu trecerea la productia industriala a branzeturilor, s-a trecut si la fabricarea branzei telemea din lapte de vaca. Este de mentionat ca, in tara noastra, fabricarea branzei telemea din lapte de vaca a inceput in timpul celui de-al doilea razboi mondial, iar la scara industriala dupa 1960. Actualmente productia de branza telemea reprezinta peste 55% din totalul branzeturilor fabricate in tara noastra, iar in ceea ce priveste consumul este pe primul loc. Procesul de fabricare clasic-original al branzei telemea difera de celelalte sortimente de branzeturi, prin faptul ca nu se marunteste coagulul in cazan, scoaterea coagulului se face cu causul in felii care se aseaza in crinta in rame sub forma de solzi, asigurand obtinerea unei branze cu o structura compacta fara goluri de asezare. n esen, brnzeturile reprezint o surs concentrat de substane nutritive care provin din laptele utilizat la fabricarea lor.

Ele sunt reprezentate de cazeina laptelui, substane minerale, aproape toate lipidele i vitaminele liposolubile din laptele din care provin i diferite cantiti de constitueni solubili n apa existent, reprezentai de lactoz, proteine din zer, vitamine i ali componeni minori ai laptelui. Brnza telemea este un aliment nutritiv i multilateral care poate juca un rol important ntr-o alimentaie corect, echilibrat. De fapt brnza telemea este un produs care se bucur de o larg popularitate" datorit imaginii ei pozitive i sntoase, apreciate de consumatori ca avnd efecte benefice asupra sntii. n acelai timp, aceast imagine este susinut i de relativa ei disponibilitate, de compatibilitatea ei i a produselor ce o conin cu tendinele moderne referitoare la consumul mai mare de alimente ce asigur un confort alimentar i faciliti de preparare. Sub multe aspecte brnza telemea e un aliment ideal: nutritiv, flexibil n utilizare i aplicare, senzorial, fiind apreciat de un numr mare de consumatori. n plus datorit riscului redus la mbolnvire n urma consumului, e considerat aliment relativ sigur i apreciat n consecin

3. VALOAREA NUTRUTIONALA A BRANZEI TELEMEA 3.1. Proteine Importana nutriional a brnzei telemea deriv, n primul rnd, din coninutul ei de proteine cu valoare biologic mare. Prin coninutul ei n aminoacizi eseniali, proteinele din brnza telemea contribuie n buna parte la asigurarea necesarului n aceti compui indispensabili i anume: lizin, leucin, izoleucin, metionin, tirozin, fenilalanin, treonin, triptofan, valin. Perioada de maturare duce la mrirea digestibilitii proteinelor din brnz. Aminoacizii liberi ai brnzei, n special acizii aspartic i glutamic, stimuleaz secreia gastric i influeneaz pozitiv digestia stomacal. Aminele sunt fiziologic active i pot influena presiunea arterial (tiramina i feniletilamina cu aciune hipertensiv), sau sunt alergenice (histamina cu efect hipotensiv). 3.2 Lipide Grsimile au cteva funcii importante n brnz: influeneaz de exemplu, fermitatea, adezivitatea, aroma i palatabilitatea. Ele contribuie, de asemenea la proprietile nutriionale ale brnzeturilor deoarece majoritatea conin cantiti importante din aceti nutrieni. n felul acesta brnza contribuie ntr-o msur semnificativ la asigurarea att a lipidelor saturate ct i totale din raia alimentar. Brnzeturile sunt o surs de acizi grai eseniali (linoleic i linolenic) precursori ai prostaglandinelor care sunt responsabile pentru multe efecte fiziologice n organism. n cea mai mare parte a brnzeturilor nu exist lactoz, sau exist n cantiti foarte mici (1-3 g/100g) deoarece o parte trece n zer, iar cea reinut de coagulul de brnz este parial sau total

transformat n acid lactic n timpul maturrii brnzei. De aceea, brnzeturile sunt recomandate n dietele persoanelor care sufer de intoleran la lactoz sau de diabet. 3.3. Substane minerale Brnza telemea este un aliment cu caracteristici speciale sub aspectul aportului ei n multe minerale importante din punct de vedere nutritiv: calciu, fosfor, magneziu, sodiu, potasiu. Coninutul de calciu i fosfor al brnzei este la fel de important ca cel a laptelui. Importana nutriional a brnzei ca surs excelent de calciu se explic att prin nivelul ridicat al acestuia ct i prin nalta sa biodisponibilitate comparabil cu cea a calciului din lapte. Aceai situaie este i pentru fosfor i magneziu. Raportul dintre calciu i fosfor n brnz este, de asemenea, optim sub aspect nutriional i fiziologic. De aceea, brnza telemea poate juca un rol pozitiv n diet pentru prevenirea osteoporozei sau cariilor dentare. Un aport adecvat de calciu cu o nalt biodisponibilitate, n copilrie i adolescen este important n asigurarea dezvoltrii optime a masei osoase i pentru prevenirea riscului unor fracturi ulterioare i a cariilor dentare. Discutnd coninutul de substane minerale al brnzei trebuie luat n atenie clorura de sodiu prezent n brnza telemea datorit multiplelor roluri pe care o are sarea din punct de vedere tehnologic. Sarea ingerat prin aceasta contribuie numai cu 5-6% din toat sarea adus de o raie alimentar.

Cap II. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBTINERE A PRODUSULUI Este o traditie cunsocuta de crescatorii de ovine si in special a intreprinzatorilor ce colecteaza laptele de vaca si oaie. Telemeaua reprezinta sortimentul de produs lactat cu o larga raspandire la crescatorii de oi, atat in tara noastra cat si a celor din zona balcanica si a Orientului Mijlociu. Ca preocupare de baza a crescatorilor este integrarea pe verticala a procesarii laptelui de oaie, de vaca si amestec in produs finit, adica in telemea care poate fi de calitate superioara calitatea I si a II-a.

1. Factorii importanti care contribuie la calitatea produsului telemea :

cazeina constituie componenta de baza care contribuie la masa produsului si influenteaza randamentul si caracteristicile organoleptice ale produsului finit ; grasimea din lapte influenteaza in mod favorabil aroma si randamentul dar in special valoarea calorica a produsului telemea ; maiele folosite si natura microorganismelor insamantate contribuie la salubritatea produsului, dar si la calitatea acestuia ; sarurile minerale din lapte, in special calciu are rol biochimic in coagularea laptelui ;

2. Schema tehnologica de fabricare a branzei telemea

normalizarea laptelui pasteurizarea asigurarea temperaturii de inchegare introducerea sarurilor de inchegare presarea portionarea sararea maturarea depozitarea Fig. 1. Schema tehnologica de fabricare a branzei telemea. 5

3. PREZENTAREA ETAPELOR SCHEMEI TEHNOLOGICE 3.1. Normalizarea este o operatiune de aducere a laptelui la procentul de grasime prevazut in normele de calitate a produsului branza telemea si aceasta se face cu adaos de lapte smantanit. La fabricarea produsului telemea superioara de vaca se foloseste lapte cu grasime de 3,4-5,1% grasime normalizata prin adaos de smantana. Pentru telemea de vaca calitatea I si a II-a se foloseste laptele smantanit a carui grasime este de 3,0-3,5%. Telemeaua de bivolita tebuie sa aiba un continut de 4,2-5,3% grasime iar telemeaua de oaie este facuta din lapte integral sau normalizat al carui procent de grasime este de 7,5%.

3.2. Pasteurizarea se face obligatoriu la laptele colectat dupa urmatoarele metode : a) pasteurizare joasa ; b) pasteurizare inalta ; c) pasteurizare instantanee. a) Pasteurizarea joasa este o metoda lenta, de durata si aceasta se face la temperaturi de 6365 C, timp de 30 de minute si se aplica cu rezultate bune in fabricarea branzeturilor. Aceasta se poate face in cazane cu pereti dubli prin care circula apa incalzita sau in rezervoare moderne care functioneaza pe acelasi principiu. b) Pasteurizarea rapida se face prin expunerea laptelui la temperatura de 72-74 C pe o durata de timp de numai 15 secunde. Este cea mai potrivita pasteurizare recomandata pentru unitatile de productie, deoarece aceasta se face mecanizat si chiar automatizat cu pasteurizatoare speciale. c) Pasteurizarea instantanee sau de tip flash consta in incalzirea laptelui la 80-90 C pe o durata de minim 10 secunde, urmata de o racire brusca a laptelui.

3.3. Asigurarea temperaturii de inchegare are drept scop asigurarea activitatii enzimelor si a bacteriilor lactice la temperatura de 28-32 C si 31 33 C in timpul iernii. 3.4. Introducerea sarurilor de calciu se face atunci cand laptele a fost pasteurizat deoarece prin aceasta actiune s-a produs o precipitare a sarurilor minerale din lapte. Cantitatea de clorura de calciu variaza intre 15 40 grame solutie la 100 litri lapte. Solutia de clorura de calciu se prepara din 650 grame CaCl2 dizolvata in 350 cm cubi apa. Introducerea maielei se face atunci cand temperatura laptelui este de 28 30 C iar cantitatea de maia reprezinta 0,3-0,8% din cantitatea de lapte destinata inchegarii. Maiaua pentru telemea contine streptococus lactis si streptobacterium casei. Coagularea laptelui se face cu ajutorul enzimelor care asigura inchegarea sarurilor de calciu in masa coagului si a produsului care are o valoare nutritiva si biologica crescuta deoarece in urma gelificarii cazeina nu-si pierde culoarea ea fiind transformata din fosfocazeinat in paracazeinat care retine calciul si aceasta nu trece in zer cum se intampla cu albumina din lapte. Cantitatea de cheag adaugata trebuie sa asigure coagularea laptelui in timp de 40-45 minute la telemeaua de vaca si 60-80 minute la cea de oaie. Daca adaugam o cantitate insuficienta de cheag durata de coagulare se prelungeste si favorizeaza aparitia unui coagul moale si cu aciditate crescuta insa adaugarea unei cantitati mai mari de cheag decat cea necesara duce la modificarea consistentei si calitatii coagului. Taria cheagului se determina in laborator iar cantitatea ce se adauga se calculeaza dupa formula : C = L x S/ 600 x T C = cantitatea de solutie de cheag in litru L = cantitatea de lapte ce se incheaga S = taria cheagului masurata in secunde T = timpul in care se coaguleaza laptele de vaca si oaie
Aprecierea momentului final al inchegarii se face prin apasarea coagului cu fata palmei in apropierea peretilor vasului si daca coagul se desprinde usor si zerul este limpede coaguloarea este terminata.

3.5. Prelucrarea coagului

Are drept scop eliminarea zerului si aceasta se realizeaza prin taierea si presarea acestuia. Pentru prelucrarea coagului este nevoie de o crinta prevazuta cu gratar, cus pentru scoaterea cheagului si o sedila. Crinta dezinfectata se pune pe masa de lucru si se pregateste cu gratar si sedila pentru a pune coagulului care este scos din vasul de coagulare sau tigle in mai multe straturi. Coagulul se scoate cat mai repede pentru a nu se raci deoarece racirea acestuia impiedica eliminarea zerului iar sfarmarea duce la pierderea de substanta uscata

Dupa 10 minute se procedeaza la taierea coagulului in fasii de 3-4 centrimetri la latime si apoi se leaga colturile sedilei in diagonala. Dupa un timp de 10-15 minute se face taierea in doua si se leaga sedila la fel.Presarea este foarte importanta deoarece prin aceasta operatiune se contribuie la eliminarea aerului din continutul coagulului. Daca presarea este foarte puternica odata cu eliminarea zerului se poate elimina si o cantitate importanta de grasime si cazeina. De aceea este necesar a se avea in vedere ca pentru un kilogram de branza greutatea este de 0,5-1 kilogram si durata de presare variaza intre 45-90 minute si aceasta se considera incheiata cand zerul se scurge in picaturi rare si este limpede.

3.6. Proportionarea
Se face cu ajutorul unui sablon de scandura care are latimea de 12 14 centrimetri, masa de branza fiind taiata cu cutitul in bucati de 10 12 centrimetri. Sararea se face prin procedeul mixt adica mai intai prin saramurare si apoi prin sarare uscata. Saramura trebuie sa aiba o concetratie de 20% vara si 22% iarna. Daca temperatura saramurii este 12-16 C durata saramurii este de 14 16 ore. Dupa sararea umeda bucatile de branza se aseaza pe crinta si se preseaza cu grunjii de sare cu bolul de 2,5 mm in proportie de 2% iar durata sararii uscate dureaza 8 12 ore.

Ambalarea se face in putini de lemn, cutii de material plastic sau bidoane de metal cu respectarea urmatorilor timpi operatori : - pe fundul ambalajului se pune un strat grunjos de sare si apoi se pun bucatile de branza in straturi cat mai stranse pana la jumatatea ambalajului ; - a doua zi se scurge excesul de zer si se completeaza cu branza la intreaga capacitate si se lasa 8 - 24 ore ; - a treia zi se face din nou scurgerea zerului acumulat si se mai completeaza cu un strat de branza dupa care se toarna zer dezalbuminat cu aciditate 120 de grade si concentratie de 7 10% sare ; - se lasa ambalajul deshis 4-5 zile si se completeaza zilnic saramura absorbita si se leaga sacul de polietilena in asa fel incat sa nu ramana aer deasupra solutiei si putinile se capacesc ;

3.7. Maturarea normala a branzei telemea este determinata de o fermentatie lactica,

moderata, care insa trebuie sa se desfasoare in asa fel, incat sa asigure un proces de acidifiere in anumite limite de ciditate specifice fiecarei faze a procesului de fabricatie. Fermentarea lactozei incepe inca de la inchegarea laptelui, contiua in timpul presarii si sararii si se determina in timp obisnuit la 15-25 zile de la inceputul fabricarii. Astfel, aciditatea branzei creste continuu de la 40-500T si ajunge la peste 250-300oT in produsul maturat. Cresterea aciditatii branzei inca din faza initiala de maturare este de o importanta hotaratoare pentru calitatea si conservabilitatea ei. Pentru maturare, branza telemea, ambalata in cutii sau butoaie se mentine la temperatura de 1416oC, timp de 20-25 zile. In acest interval produsul matureaza, limita minima de aciditate a produsului maturat se considera 250oT si a saramurii de zer 150oT. Se mai poate face maturarea initial la temperatura de 16-18oC timp de 10-12 zile si apoi la temperatura de 10-12oC pana cand produsul ajunge la aciditatea de 250oT. In timpul maturarii branza telemea trebuie sa fie bine acoperita cu saramura. La intervalele de 6-7 zile se face amestecarea saramurii prin intoarcerea de cate 3-4 ori a ambalajelor de branza, controlandu-se cu aceasta ocazie calitatea branzei si cantitatea de saramura din ambalaje. La terminarea fazei de maturare branza telemea se poate da in consum sau este depozitata. Recent s-a experimentat cu bune rezultate procedeul prin care branza telemea este trecuta imediat dupa sararea umeda in containere de mare capacitate de sarare uscata, maturare si depozitare. Produsul este scos din containere numai la livrare, cand este trecut in ambalaje comerciale (cutii-bidoane).

10

3.8. Depozitarea de lunga durata

necesita ca branza telemea sa aiba un continut in apa de 52-50%, aciditate peste 250oT, iar saramura o aciditate minima de 150oT. Temperatura de depozitare variaza intre 2-8oC. In timpul depozitarii trebuie evitata pe cat posibil inlocuirea saramurii din ambalaje, pentru a preveni astfel aparitia unor defecte.

4. PROCEDEUL DE FABRICATIE IN SISTEM VACRISAR In vederea rationalizarii procesului de fabricatie a branzei telemea din lapte de vaca, s-a introdus recent in productie un procedeu nou de fabricare, care are la baza inchegare laptelui in folie de polietilena. Procedeul permite cu ajutorul unui singur utilaj, denumit vascrisar,sa se realizeze urmatoarele faze tehnologice : coagularea laptelui, prelucrarea coagulului, presarea si saramurarea branzei, renuntandu-se la cazanele sau vanele de inchegare si la bazinele de saramurare. Utilajul, cu care se realizeaza fazele tehnologice amintite mai sus, este format dintr-un bazin de forma paralelipipedica, asemanator unei crinre prevazut cu dispozitive de presare si diferite anexe. Laptele normalizat, pasteurizat si racit la temperatura de inchegare se introduce in bazin, unde s-a asezat intai o sedila si apoi folia de polietilena. Dupa ce are loc coagulare laptelui in conditii obisnuite, coagulul se taie in cuburi de latura de 2 cm ; apoi se trage folia de polietilena, masa de coagul maruntit ramanand pe sedila, iar zerul format se scurge prin conducta colectoare de la 11

baza vacrisarului. Urmeaza impachetarea masei de coagul prin plierea capetelor si marginilor sedilei, prinderea cu ace pe toata lungimea sa, realizandu-se astfel autopresarea. Dupa autopresare se face taierea longitudinala si incadrarea coagulului astfel prelucrat in dispozitivul de presare. Dupa presare, casul se taie in calupuri (120 bucati). Sararea umeda se realizeaza tot in bazinul vacrisarului in care se introduce saramura racita cu o concentatie de 24% sare. Durata sararii este de numai 6 ore fata de 12 ore prevazute pentru procedeul obisnuit. Sararea uscata se efectueaza apoi in ambalaje, iar maturarea depozitarea au loc in aceleasi conditii ca la procedeul clasic pentru branza telemea.

12

SCHITA UTILAJULUI VACRISAR :

1-corpul propriu-zis ; 2-suport ; 3-placi de baza si rame pentru cadrele de ghidare ; 4-dispozitiv de presare ; 5-cadrul mobil.

5. CARACTERISTICILE branzei telemea : Branza telemea se prezinta sub forma de bucati paralelipipedice cu latura bazei de 9-11 cm si inaltimea 8-10 cm, in greutate de circa 1 kg sau bucati cu baza triunghiulara (greutate circa 0,5 kg). -Organoleptice : depind de tipul de telemea (oaie, vaca, bivolita) si determina clasificarea pe calitati. In general branza telemea se prezinta astfel :

13

Aspect exterior - bucati intregi, cu suprafata cutata, pe care pot aparea seminte de negrilica ; Aspect in sectione - pasta curata, uniforma, pote prezenta goluri de presare. Consistenta - masa compacta, legata, de consistenta uniforma, se rupe usor fara a se sfarama. Culoare - la telemeaua de oaie culoarea este alba si in ruptura prezinta aspect portelanos, la telemeaua de vaca si bivolita, alba sau alba usoara nuanta galbuie. Miros - gust- placut specific branzei maturate din lapte de oaie, bivolita sau vaca, acrisor, usor sarat. Chimice - sunt prezentate in tabelul de mai jos.

6. Caracteristicile chimice pentru diferite tipuri de telemea

Tipul Calitatea Telemea de oaie SuperiI II oara Apa, % max. 55 55 55 Grasime, raportata la 50 47 47 s.u % min. Clorura de sodiu % 2,5-4 Telemea de bivolita I 55 47 II 55 47 2,5-4 Telemea de vaca SuperiI II oara 55 57 57 50 42 40 2,5-4

DEFECTE

7. Defecte care pot aparea la branza telemea:

Inmuierea la exterior, defect ce se evidentiaza prin consistenta foarte moale, de intins pe paine, apare de obicei la o aciditate redusa atat la branza cat si la saramura. Cauzele acestui defect sunt : Sistem incorect de sarare sau temperaturi joase la maturare ; cel mai frecvent se inmoaie in perioada rece, cand matureaza la temperaturi sub 10oC.

14

La ambalarea branzei dupa sararea in bidoane sau butoaie, s-a completat saramura cu saramura din zer dulce si intr-o saramura cu aciditate redusa, sarea inhiba actiunea bacteriilor lactice. Nerespectarea conditiilor igenice in timpul fabricarii si maturarii poate determina infectarea cu drojdii a branzei si saramurii ; aceste drojdii pot contine tulpini acidovore (consumatoare de acid lactic) care impiedica acidifierea saramurii. Lipirea bucatilor de panza, defect cunoscut si sub denumirea blocarea branzei in cutii, apare in special la branza cu consistenta moale, insufucient maturata, cu aciditate scazuta, care se depoziteaza la rece pentru conservare ; la aparitia defectului contribuie si neintoarcerea la timp a ambalajelor pentru asigurarea circularii saramurii intre bucatile de panza. Consistenta tare, defect destul de frecvent care apare la branza telemea este datorata nerespectarii parametrilor procesului de fabricatie : - cantitate mare de cheag, coagularea laptelui se face la temperatura ridicata si cu o durata scurta ; - cantitate mare de maia sau folosirea maielei de iaurt in anotimpul calduros ; - deshidratarea prea inaintata a coagulului, in special in faza de prelucrare pe crinta. Consistenta moale se datoreste in principal dezvoltarii si activitatii reduse a bacteriilor lactice care au ca rezultat o acidifiere lenta si scazuta. Defectul apare de obicei la productia din perioada de primavara, cand temperatura in salile de fabricatie este scazuta, coagulul se raceste prea mult si presarea din aceasta cauza se face greoi, branza obtinuta are o consistenta prea moale, pastoasa si usor sfaramicioasa. Defectul se mai poate datora folosirii unei cantitati reduse de maia. Consistenta sfaramicioasa la taiere este defect care apare in cazul laptelui cu aciditate ridicata, folosirea unei cantiatati mari de clorura de calciu, presare si sarare prea intense. Aspect buretos al miezului, cand branza in sectiune prezinta multe ochiuri de fermentare de dimensiuni mici, repartizate in intreaga masa. Defectul apare frecvent la branza fabricata din lapte crud sau din lapte pasteurizat atunci, cand nu s-a respectat regimul de pasteurizare, indicand o contaminare masiva a laptelui cu bacterii coliforme. De asemenea branza, poate prezenta in sectiune, un desen de fermentare cu gauri de diferite marimi, neregulat repartizate, daca maiaua a fost infectata cu mocroorganisme producatoare de gaze. Miros neplacut, branza prezinta un miros greu, neplacut, care se accentuiaza devenind insuportabil. Defectul se datoreaza unor infectii microbiene, care favorizeaza procesul de descompunere. Apare in special acolo unde nu se respecta conditiile de igiena, laptele este pastrat in vase murdare sau branzeturile au o aciditate redusa. In faza incipienta, cand mirosul neplacut este inca slab, se popate inlatura prin spalare repetata cu apa a branzei. Dupa spalare, conservarea branzei se face in saramura de zer cu aciditate de circa 200oT. Daca defectul apare la randurile de branza de la suprafata ambalajului, care au ramas fara saramura, acestea se indeparteaza, iar restul calupurilor se spala si se pastreaza in saramura de zer. Gustul acid pronuntat este un defect destul de frecvent, datorita laptelui cu aciditate prea ridicata, folosirii de cantitati mari de maia de iaurt, maturarii la temperaturi ridicate. Gustul amar apare cand branza, imediat dupa fabricatie, matureaza la temperaturi joase, sub o 10 C, fermentatia lactica este mult incetinita, fiind conditiuni favorabile pentru dezvoltarea microorganismeleor psihrofile. Defectul este mai frecvent la branza fabricata cu maia de iaurt. De asemenea, folosirea unor cantitati prea mari de cheag sau sare cu procent mare de saruri de magneziu, duce la aparitia

15

gustului amar. Gustul amar poate proveni si de la saramura, in care s-a dezvoltat mucegaiul Oidium. Gustul prea sarat apare deseori la branza telemea care se pastreaza in saramura de apa sau cand nu se respecta parametrii tehnologici ai procesului de sarare si concentratie in sare a saramurii de zer. Balonare produsului sau a ambalajului (bidon metalic) este un defect destul de frecvent in cazul branzei telemea. Balonarea produsului are drept cauza o infectie masiva cu bacterii din grupul Coli-aerogenes si se consta din numeroasa crapaturi in forma de sambure de pruna care apar in timpul sararii (in saramura) si se accentuiaza in prima faza a maturarii produsului. Sursele de infectare cu aceste bacterii pot fi : apa, saramura, utilajele si in special maiaua, incat se recomanda respectarea unor conditii de stricta igiena in cursul procesului tehnologic si crearea, in produs, aunui mediu puternic acid. Balonarea branzei telemea poate fi provocata si de prezenta bacteriilor butirice, in cazul folosirii unei materii prime infecte. Balonarea bidoanelor poate apare in timpul depozitarii si este produsa de drojdii. Drojdiile, fiind prezente in toate sectiile de fabricatie, se pot dezvolta chiar in conditii oferite de saramura (pH-4,5, continut in sare 7...9% si temperatura scazuta) daca gasesc lactoza ca substrat nutritiv. Balonarea ambalajului apare mai mult sau mai putin accentuata in functie de cantitatea de bioxid de carbon acumulata, respectiv cantitatea de lactoza existenta in mediul respectiv. Lactoza poate proveni din adaosul de saramura din zer proaspat sau insuficient fermentat, in momentul ambalarii. Se considera ca acelasi efect il are si ambalarea unui produs cu aciditate redusa ; lactoza din branza, ca urmare a unui proces de fermentatie lactica incomplet, trece in zer, favorizand fermentatia gazoasa. Folosirea unei saramuri cu aciditate mare, presupune prezenta unei cantitati mici de lactoza sau absenta ei totala, incat balonarea nu mai poate avea loc. Cap. III. DESCRIEREA METODELOR DE CONSERVARE UTILIZATE LA OBTINEREA SAU PREPARAREA PRODUSULUI.

Conservarea prin srare se explic prin creterea

concentraiei sucului celular (mrirea presiunii osmotice), ducnd la pierderea vitalitii microorganismelor, deshidratarea produsului, respectiv micorarea cantitii de ap disponibil pentru microorganisme, fixarea ionilor de Na+ i de Cl- la legturile peptidice n locul de aciune al enzimelor proteolitice proprii esutului muscular sau secretate de microorganisme, micorarea solubilitii oxigenului n saramur (inhibarea parial a dezvoltrii microorganismelor la srare prin imersie), activitatea azotitului prin efectul Perigo (legtura azotit -NH2 din proteinele citoplasmei microorganismelor).

16

Rolul srrii const n: ameliorarea capacitii de conservare a produselor alimentare; mbuntirea proprietilor senzoriale (textur, gust) n care caz se combin cu o alt metod de conservare (refrigerare sau afumare carne, pete, brnzeturi, sau cu pasteurizarea la produse vegetale). Srarea caului se realizeaz n trei etape distincte: se face n form, presrnd NaCl pe suprafaa brnzei i repaus ~90 min. pn la 5-6 ore (80100 g sare/form sau 50g/1 kg de branz); se face dup scoaterea brnzei din forme i srarea cu sare granular (25-30 g sare/bucat), timp de 12 ore; se face prin srarea cu sare granular cu aceeai cantitate de sare 25-30 g sare/bucat de brnz, i se menine nc 12 ore. Apoi, bucile sunt introduse n butoaie, pentru srarea uscat. Butoaiele se spal, se opresc i se pun pe fundul butoiului ~200-300 g de sare granular, dup care se introduc 5 rnduri a cte 3 felii de brnz i deasupra fiecrui rnd se presar 100-150 g de sare. Srarea uscat n butoaie dureaz 4-5 zile iarna i 3-4 zile vara. Zerul se elimin prin autopresare, iar sarea presrat ntre rndurile de brnz se dizolv n zerul format, obinnd astfel o saramur cu 16-18% sare. Temperatura ncperii trebuie s fie de 1214C. Splarea i zvntarea brnzei implic, nainte de ambalarea definitiv, un control al fiecrei felii de brnz care se spal cu ap rece sau cu saramur 5% sare, se cur de resturile de sare i de eventualele resturi de brnz sfrmat i apoi se zvnt pe crint cteva ore. Bucile de brnz se ambaleaz apoi n butoaie, n prealabil oprite i cu doagele bine strnse. Se recomand ca butoaiele s se cptueasc cu hrtie pergament sau saci de polietilen, iar ntre straturile de brnz s se pun, de asemenea, o hrtie pergament. Se pot folosi i cutii din material plastic. Se adaug apoi saramura, mama rezultat de la srarea uscat cu 11-13% sare. Cpcirea butoaielor cu capace cu 2 orificii care se astup cu dopuri de plut servind la evacuarea gazelor i la scurgerea saramurii.

1. Sararea umeda : Calupurile de pe crinta se introduc in bazinul cu saramura, pe un rand sau mai multe randuri, in navete metalice din otel inox sau din material plastic. La introducerea in bazin si apoi la introducerea pe fata superioara se presara sare granulata cu dimensiunea granulelor de 3-4 mm (cate 10-15 g de calup). Durata de saramurare a branzei este de 14-16 ore. Caracteristicile saramurei : -concentratie 20-22% NaCl ; 17

-aciditatea 20-30oT ; -temperatura 14-18oC. Caracteristicile branzei dupa sarare umeda : -aciditate 130oT (110-150oT) ; -apa 60% (58-62%) ; -NaCl 2-2,5%. 2. Sararea uscata : se face dupa scoaterea din saramura a bucatilor de branza. Aceasta sarare se poate face pe crinta sau in navete, timp de 10-12 ore, in care interval bucatile de branza se intorc de 1-2 ori. Pe suprafata cat si sub bucati se presara sare granulata (10-15 granule de sare la bucata). Procedeul de sarare uscata pe crinta a fost inlocuit recent ptrintr-o sarare efectuata direct in ambalaj. Bucatile de branza se introduc in ambalaje de material plastic sau in butoaie captusite cu folii de polietilena, unde se continua sararea. In prima zi in cutii se aseaza doua randurii de calupurii, iar in a doua zi inca doua randuri. In butoaie in prima zi se aseaza 3 randuri de calupuri si apoi, pana la umplere, in fiecare zi cate 3 randuri. De desubt si peste fiecare strat de branza se presara sare granulata, circa 25-30 g pentru ambalaje din material plastic si 50-60 g pentru butoaie.

18

Saramura formata in cutii sau butoaie, denumita saramura mama, in cazul cand nu este eficienta se completeaza cu saramura din zer desalbuminat cu aciditate apropiata de a saramurii mame si o concentratie in sare de 11-12%.

Saramura se prepara din zer desalbuminat prin incalzire, la temperatura de 85-90oC ; se strange precipitatul ridicat la suprafata (urda) si se raceste la temperatura de 43oC. Pentru fermentare se adauga zerului o maia speciala formata dintr-un amestec Str. Lactis + Lb. helveticus + Lb. caseai. Maiaua de bacterii lactice selectionate se prepara pe lapte smantanit steril sau pasturizat la 90-95oC timp de 30 minute si se adauga zerului in proportie de 3-5%. Dupa mentinerea timp de 48 ore a zerului la temperatura de 43-37oC, aciditatea ajunge la 130-160oT, iar zerul inca cald se

19

amesteca in vana cu cantitatea de sare stabilita, pana la completa dizolvare. Dupa filtrare prin mai multe straturi de tifon, zerul este racit la temperatura de 20oC, fiind gata pentru folosire.

BIBLIOGRAFIE
1. http://www.tp u.ro/gastronomie/cu-se-produce-branza-telemea/ 2. http://ro.wikipedia.org/wiki/Br%C3%A2nz%C4%83_de_burduf 3. http://selene.ro/articole/lapte/lapte-3 4. CHINTESCU G., 1980, Indrumator pentru tehnologia branzeturilor, Ed. Tehnica, Bucuresti.

20