DEPARTAMENTUL TEHNOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE

Disciplina Tehnologia produselor alimentare II –

Tehnologia produselor din lapte

Tema 4: Tehnologia laptelui și smântânii de consum

Plan:
1. Sortimente de lapte de consum. Condiții de calitate
2. Tehnologia generală de producere a laptelui pasteurizat
3. Particularități tehnologice de producere a laptelui pasteurizat
4. Tehnologia producerii laptelui sterilizat
5. Aprecierea calității laptelui de consum. Defectele laptelui de consum și metodele de prevenire

Popescu Liliana, conf. univ., dr. DTPA, UTM

1
 1. SORTIMENTE DE LAPTE DE CONSUM. CONDIȚII DE CALITATE
CLASIFICAREA LAPTELUI ÎN FUNCȚIE DE MATERIA PRIMĂ:
q lapte natural, la fabricarea căruia se utilizează numai materie primă de origine lactată;
q lapte cu adaosuri (lapte cu cafea, lapte cu cacao);
q lapte combinat (fabricat din materie primă de origine animală şi vegetală).

DUPĂ TEHNOLOGIA DE FABRICARE DEOSEBIM:

§ lapte pasteurizat;
§ lapte sterilizat;
§ lapte înăbuşit.

ÎN FUNCŢIE DE CONŢINUTUL DE GRĂSIME SE FABRICĂ:

Ò lapte gras - cu 4,0% şi 6,0% grăsime;
Ò lapte cu conţinut mediu de grăsime - 3,5% şi 3,2% grăsime;
Ò lapte cu conţinut redus de grăsime - 2,5% şi 1,0% grăsime;
Ò lapte degresat - 0,05% grăsime.

ÎN FUNCŢIE DE CONŢINUTUL DE PROTEINE SE PRODUCE:

v lapte cu conţinut normal de proteine, 2,8-3,0% proteine;
v lapte proteinizat, îmbogăţit cu proteine lactate - dar nu mai puţin de 4,3%.2
1. CONDIȚII DE CALITATE: HG NR. 611 DIN 05.07.2010. REGLEMENTAREA TEHNICĂ ,,LAPTE
ȘI PRODUSE LACTATE’’. MONITORUL OFICIAL NR.119-120/692, 13.07.2010/13.10.2010
Caracteristici organoleptice pentru laptele de consum
Denumirea indicilor Caracteristicile
Aspectul exterior şi consistenţa Lichid netransparent, omogen fără sediment, nefilant

Gust şi miros Pur, fără miros şi gust străin, necaracteristic laptelui proaspăt. Pentru
laptele înăbuşit – gust bine pronunţat de pasteurizare, pentru laptele
fabricat cu adaos de produse lactate praf sau concentrate – gust dulcişor
Culoare Albă, cu o nuanţă puţin gălbuie, pentru laptele înăbuşit – cu nuanţă cremă,
pentru laptele degresat – cu o nuanţă albăstruie, pentru laptele cu
ingrediente – cu nuanţă caracteristică pentru ingredient

Caracteristici fizico-chimice pentru laptele de consum

Fracţia masică Densitatea Aciditatea, °T, Substanţa Fracţia masică Fosfataza
de grăsime, % g/cm2, min. max. uscată degresată de proteină, %
(inclusiv
proteine)
0,05-9,0 1,024-1,030 16-20 nu mai puţin de nu mai puţin de Lipsă
8,2 2,8
Caracteristicile microbiologice ale laptelui de consum: HG nr. 221 din 16.03.2009 cu
privire la aprobarea Regulilor privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare.
Monitorul Oficial nr.59-61/692, 24.03.2009

3
2. DIAGRAMA DE FLUX LA PRODUCEREA LAPTELUI DE CONSUM

Recepționarea cantitativă și calitativă a materiei prime (lapte

integral, degresat, lapte praf, smântână dulce, ingrediente)

Normalizarea laptelui

Curățirea centrifugală a laptelui

LAPTE DE CONSUM LAPTE DE CONSUM LAPTE DE CONSUM

PASTEURIZAT PROTEINIZAT ÎNĂBUȘIT

Pasteurizare Pasteurizare Pasteurizare

la 72-76oC/15-40s la 72-76oC/15-40s la 95-96oC

Răcire Menținere
la 6-8oC la 72-795-96oC/3-4ore

Ambalare

Depozitare la 2-8oC
maximum 36 ore, inclusiv la
întreprindere 18 ore

4
 2. TEHNOLOGIA GENERALĂ DE PRODUCERE A LAPTELUI DE CONSUM
PASTEURIZAT
Recepţia calitativă şi cantitativă a materiei prime

Materia primă lapte proaspăt integral şi degresat, zară dulce, lapte-praf şi smântână dulce

Recepţia calitativă examenul organoleptic şi determinarea indicilor fizico-chimici și microbiologici

Indicii fizico- conţinutul de grăsime, gustul (după fierbere), consistenţa, culoarea, densitatea,
chimici, la fiecare aciditatea, gradul de curăţenie şi temperatura
lot
Indicii microbio- § încărcătura bacteriană, conţinutul de substanţe inhibitoare şi celule somatice
logici, la fiecare lot § o dată la 10 zile
Pentru diferite Conținutul de proteine, etc.
necesităţi
tehnologice
Analizele de se efectuează după metode standardizate
laborator
Laptele-praf • se dizolvă în apă cu temperatura de 38-45°C,
• masa se amestecă bine, se filtrează pentru înlăturarea particulelor nedizolvate;
imediat se răceşte la temperatura de 5... 8°C,
• se menţine la această temperatură 3-4 ore pentru umflarea proteinelor şi
înlăturarea gustului de apă.
Recepționarea masa laptelui;
cantitativă volumul laptelui.

5
 2. TEHNOLOGIA GENERALĂ DE PRODUCERE A LAPTELUI PASTEURIZAT
Normalizarea laptelui

Normalizarea q Laptele de consum - după conţinutul în grăsime;

q Laptele proteinizat - şi după conţinutul în proteine, substanţă uscată degresată sau
substanţă uscată totală.
Se realizează § cu ajutorul separatorului normalizator;
§ prin adăugarea în laptele cu conţinut mai mare de grăsime a unei cantităţi de lapte
degresat sau zară dulce în cazul fabricării laptelui de consum cu conţinut redus de
grăsime;
§ prin adăugarea unei cantităţi de smântână dulce în cazul fabricării laptelui gras.
Se calculează o prin metoda pătratului;
o Formulele bilanțului material;
o conform reţetelor întocmite în prealabil.
Curăţarea materiei prime
Laptele de consum trebuie să corespundă gradului I de curățire

Prima reținere a filtrarea laptelui în momentul evacuării lui din recipientele de transport, folosind în
impurităților calitate de filtru tifon împăturit în patru straturi sau material sintetic alb întins pe ramă.
Acest procedeu reţinerea particulele vizibile, iar cele fine trec prin filtru şi deci rămân în lapte.
asigură
O curăţare mai cu ajutorul unor curăţitoare centrifuge, care funcţionează pe baza forţei centrifuge
perfectă
T-ra laptelui pentru 35-40°C.
curățire 6
 2. TEHNOLOGIA GENERALĂ DE PRODUCERE A LAPTELUI PASTEURIZAT
Omogenizarea laptelui
Scopul evitarea separării grăsimii la suprafaţă în perioada de depozitare a laptelui.
Se bazează pe reducerea dimensiunilor globulelor de grăsime de la 2-10 µm în laptele integral la
0,75-1,0 µm - în cel omogenizat, obţinându-se astfel un produs cu o compoziţie mai
uniformă
Se realizează cu ajutorul unor utilaje speciale - denumite omogenizatoare
Este obligatoriu la § sortimentelor de lapte cu conţinut mărit de grăsime;
fabricarea § laptelui proteinizat;
§ în cazul folosirii în calitate de materie primă a laptelui praf.
Regimul de temperatura de 45-70°C; presiunea de 12,5 ± 2,5 MPa.
omogenizare
Omogenizarea § totală, când este supusă omogenizării toată masa de materie primă;
poate fi § parţială - numai când se omogenizează smântână separată, în care caz
omogenizarea se efectuează cu ajutorul clarifixatorului.
Se practică q într-o treaptă;
omogenizarea q în două trepte, adică mai întâi laptele se omogenizează la o presiune înaltă, apoi
la presiune mai redusă.
Proprietățile § se reduce forţa de separare a grăsimii;
laptelui omogenizat § se reduce capacitatea tampon;
§ creşte vâscozitatea laptelui;
§ culoarea din alb-gălbuie devine alb intensă;
§ laptele devine mult mai opac datorită repartizării mai uniforme a grăsimii;
§ are un gust mai plin, dând impresia unui lapte cu conţinut de grăsime mai ridicat;
§ are o aromă mai plăcută, gust de lapte proaspăt; 7
§ digestibilitatea este mai mare ca rezultat al reducerii consistenţei cazeinei.
 2. TEHNOLOGIA GENERALĂ DE PRODUCERE A LAPTELUI PASTEURIZAT
Pasteurizarea laptelui

Lapte pasteurizat 76 ± 2°C timp de 15-20 s

Lapte înăbușit 95-99°C şi amestecul se menţine la această temperatură în rezervorul cu pereţi dubli
timp de 3-4 ore. În această perioadă masa se amestecă de 3-4 ori pentru a evita
formarea peliculelor de proteine la suprafaţa laptelui.
Menţinerea laptelui o slabă brunificare, datorită formării combinaţiei dintre proteine şi lactoză.
la t-ra înaltă
imprimă
Răcirea laptelui

Scopul evitarea intensificării modificărilor negative în compoziţia laptelui sub acţiunea

temperaturilor sporite
Laptele este răcit imediat după atingerea temperaturii maxime de pasteurizare în acest scop se
folosesc
Se folosesc instalaţii combinate de pasteurizare - răcire, care asigură atât pasteurizarea, cât şi
răcirea laptelui în flux continuu
După răcire • Laptele pasteurizat poate fi ambalat imediat;
• Laptele pasteurizat poate fi depozitat până la ambalare în tancuri izoterme la
temperatura de 4±2°C. Durata păstrării laptelui pasteurizat până la ambalare nu
trebuie să depăşească 6 ore, în caz contrar, el trebuie să fie pasteurizat din nou.

8
 2. TEHNOLOGIA GENERALĂ DE PRODUCERE A LAPTELUI PASTEURIZAT
Ambalarea laptelui
Scopul § păstrarea calităţilor acestuia în perioada de distribuire la unităţile de
comercializare;
§ protejarea contra infectării cu bacterii şi distrugerii vitaminelor sub acţiunea
luminii şi a aerului;
§ crearea unor condiţii consumatorului.
Se realizează în: q bidoane din aluminiu sau inox, de 25 I, în cazul laptelui destinat colectivităţilor
(cantine, spitale, restaurante);
q butelii de sticlă de 0,5 şi 1,0 I, închise cu capsule de aluminiu;
q butelii de plastic de 0,5 şi 1,0 I, închise cu capac prin înşurubare (tip Botiplast,
Totalpack - prefabricate şi Mecapack care se confecţionează la aceeaşi maşină
în care se face umplerea şi închiderea);
q pungi de plastic (polietilenă) tip polipack, cu capacitate de 1 I (punga se
formează la aceeaşi maşină care execută umplerea şi închiderea prin termosu-
dare);
q ambalaje prefabricate din carton tratat cu parafină, microceruri cristaline sau
răşini sintetice, care se deosebesc între ele prin formă, modul de impermea-
bilizare şi închidere; .
q ambalaje din hârtie suflată cu polietilenă care se formează la aceeaşi maşină
care execută umplerea şi închiderea prin termosudare (ambalaje tetraedrice -
Tetrapack). Aceste recipiente se pretează şi la ambalarea laptelui sterilizat UHT,
în condiţii aseptice.
Depozitarea şi păstrarea
Regimul Laptele fabricat, până la expediere la întreprinderile comerciale, este depozitat în
camere frigorifice la temperatura de 2-6°C.
El poate fi păstrat < 36 ore din momentul fabricării, inclusiv 18 ore la fabrică. 9
SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE PRINCIPIU LA PRODUCEREA
SORTIMENTULUI DE LAPTE DE CONSUM PASTEURIZAT
SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE PRINCIPIU LA PRODUCEREA
SORTIMENTULUI DE LAPTE DE CONSUM UHT

11
SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE PRINCIPIU LA PRODUCEREA
SORTIMENTULUI DE LAPTE DE CONSUM PASTEURIZAT

12
3. PARTICULARITĂȚI TEHNOLOGICE DE PRODUCERE A LAPTELUI
DE CONSUM PASTEURIZAT

13
3. SCHEMA BLOC DE PRODUCERE A LAPTELUI DE CONSUM STERILIZAT

Recepționarea cantitativă și calitativă a materiei prime

(lapte integral, degresat, smântână dulce)

Normalizarea laptelui

Preîncălzirea laptelui la temperatura de 75-80oC

Omogenizarea și curățirea centrifugală pentru înlăturarea
proteinelor destabilizate

STERILIZAREA ÎNTR-O TREPTĂ STERILIZAREA ÎN DOUĂ TREPTE

Sterilizarea la 123±2oC timp de 20-30 s apoi la

Ambalarea în sticle
140±2oC timp de 2 s

Sterilizarea la 116±1oC timp de 20-30 Răcirea laptelui la 61±2oC și vacumare pentru

min sau la 120±1oC timp de 15 min înlăturarea gazelor și a mirosurilor străine

Răcirea laptelui la 20oC și ambalare în condiții

Răcirea laptelui
aseptice

Depozitare la 1-20oC maximum 2 Depozitare la 1-20oC maximum 10 zile, inclusiv

luni, inclusiv la întreprindere o lună la întreprindere 5 zile

14
 4. APRECIEREA CALITĂȚII LAPTELUI DE CONSUM. DEFECTELE LAPTELUI
DE CONSUM ȘI METODELE DE PREVENIRE
SE APRECIAZĂ: calitatea ambalării, marcării,
indicii senzoriali;
indicii fizico-chimici;
indicii microbiologici stabiliţi în standard.

VERIFICAREA AMBALĂRII ŞI MARCĂRII:

§ din fiecare lot se iau la întâmplare 5% din ambalaje, dar nu mai puţin de 3 ambalaje;
§ chiar dacă numai un ambalaj nu corespunde standardului, se verifică un număr dublu de ambalaje;
§ dacă şi în acest caz se depistează un ambalaj necorespunzător, lotul se respinge pentru resortare.

ANALIZA SENZORIALĂ ŞI FIZICO-CHIMICĂ:

q se prelevează proba medie, minimum 500 cm3;
q în cazul ambalajelor de desfacere, se iau la întâmplare câte un ambalaj din cele luate pentru aprecierea
ambalării şi marcării
q toate ambalajele examinate trebuie să corespundă senzorial criteriilor expuse în documentele tehnice;
q în caz contrar, lotul se respinge;
q din ambalajele deschise pentru analiza senzorială, se recoltează o cantitate proporţională de lapte
pentru a se obţine o probă de maximum 1000 cm3. Probele se păstrează în sticle închise, parafinate şi
sigilate, la loc întunecos maximum 6 ore la temperatura de maximum 8°C.
q analizele se fac după metodele standardizate pentru laptele de vacă, determinându-se indicii fizico-
chimici şi microbiologici în conformitate cu legislaţia în vigoare;
q valorile acestora trebuie să corespundă standardelor şi instrucţiunilor tehnologice.
15
 4. DEFECTELE LAPTELUI DE CONSUM ȘI METODELE DE PREVENIRE
Defectul Cauzele apariţiei
Aspect murdar Filtrare sau curăţare necorespunzătoare.
Impurificare în perioada depozitării şi
transportului.
Lapte apos Conţinut redus de substanţă uscată în
lapte - materie primă, falsificare cu apă.
Lapte filant Impurificare cu bacterii dăunătoare şi,
ca rezultat, creşterea vâscozităţii.
Separarea grăsimii la suprafaţa laptelui Fabricarea laptelui gras iară omoge-
nizarea prealabilă a materiei prime
Gust amar Prezenţa acestui defect în materia
primă
Gust acru Fermentarea lactozei ca rezultat al
depozitării laptelui la temperaturi
ridicate.
Gust şi miros de nutreţ Prezenţa acestui defect în materia
primă
Gust metalic Conţinut mărit de cupru şi fier în lapte
ca rezultat al folosirii utilajului uzat
Gust străin neplăcut Descompunerea proteinelor ca rezultat
al impurificării cu bacterii dăunătoare
Gust rânced Degradarea grăsimii sub acţiunea
luminii, metalelor grele, bacteriilor
lipolitice
Măsuri de prevenire
Respectarea tehnologiei fabricării.
Evitarea impurificării în perioada de
păstrare şi transportare
Folosirea materiei prime
corespunzătore. Normalizarea materiei
prime după conţinutul de substanţă
uscată.
Respectarea igienei. Folosirea materiei
prime calitative.
Omogenizarea materiei prime
Folosirea materiei prime fară defecte
Respectarea tehnologiei de depozitare
Folosirea materiei prime
corespunzătoare
Folosirea utilajului
corespunzător
Respectarea igienei de producţie
Respectarea tehnologiei de producţie
16