Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
INTRODUCERE.……………………………………………………………………………2
1.CARACTERISTICA ÎNTREPRINDERII – BAZĂ DE PRACTICĂ..................................4
1.1. Definirea, profilul şi capacitatea de producerea întreprinderii...................................4
1.2. Volumul şi gama sortimentala a înghețatei…………..……………............................5
1.3. Accesul la utilităţi, căi de legătură a întreprinderii......................................................7
2. CALCULUL TEHNOLOGIC ŞI BILANŢUL DE MATERIALE...................................11
2.1. Schema de procesare a materiei prime…………………..........................................11
2.2. Calculul tehnologic...........................................................................………….…....12
2.3. Structura de producţie care se realizează zilnic..................................………….…..16
3. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PRODUSELOR SPECIFICE ÎNTREPRINDERII.
……………………………………………………………………………………………..17
3.1. Tehnologia de fabricare a produselor specifice întreprinderii....................................17
3.2. Scheme bloc ale produselor specifice întreprinderii…………………......................23
4.DOTAREA CU UTILAJE TEHNOLOGICE A ÎNTREPRINDERII.................................25
4.1. Amplasarea utilajelor, echipamentelor în cadrul secţiei de
producere/întreprinderii…..........................................................................................25
4.2. Lista principalelor utilaje, echipamente și dotăriale secţiei de
producere/întreprinderii…………………………………………………………….27
BIBLIOGRAFIE ………………………………………………………………….......…32
Raport de practica
Mod. Coala N.Document Semnat Data
Efectuat Litera Coala Coli
Verificat Practica inginerească
Consultant
UTM FTA
Contr.norm.
Aprobat
INTRODUCERE
Îngheţata este un sistem coloidal şi complex, ale carei caracteristici sunt date de lapte şi de
produsele derivate, precum şi de celelalte ingrediente adăugate.
Ca aliment, îngheţata este un produs deosebit de nutritiv, cu o valoare energetică mare, acest
lucru fiind dat de conţinutul în glucide, lipide şi proteine. Îngheţata conţine vitamine(în special
vitamina A şi cele din complexul B) şi săruri minerale reprezentate în general de săruri de Ca
şi P.
Îngheţata şi produsele similare ei reprezintă surse esenţiale într-o alimentaţie normală;
deoarece îngheţata este un aliment care conţine ingrediente nutritive, care în mod normal nu se
găsesc în alte deserturi congelate. Poate fi colorată şi aromată cu uşurinţă, pentru a corespunde
oricărui nutrient adăugat şi conţine în structură atît incluziuni specifice (particulare) cît şi
incluziuni semi-solide. Fortificarea îngheţatei presupune adaos de proteine, vitamine, minerale
sau carbohidrati complecşi; operaţia poate deveni mai complexă atunci cînd se adaugă nişte
nutrienţi biologici activi. În cazul unor sortimente, cum este îngheţata la cornet, ingredientul
care creste valoarea nutritivă a îngheţatei este chiar cornetul.
În majoritatea cazurilor, impactul ingredientelor în îngheţata asupra comportamentului şi proprietaţii,
pot fi anticipate. De exemplu impactul asupra comportării la îngheţare şi stabilitatea la şocul de
căldură, este direct influenţat de cantitatea, de tipul şi momentul în care are loc adăugarea
ingredientelor.
De reţinut că, datorită faptului că îngheţata are un anumit conţinut de aer şi este servită în cantităţi
bine stabilite, apare o oarecare limitare în ceea ce priveste adaosul de substanţe nutritive necesare în
cantităţi suficiente.
Din perspective de marketing, apare întotdeauna problema cererii unui produs cu conţinut
nutritiv, sănătos şi cu un raport structural/funcţional, care sa corespundă necesităţilor. Pretenţiile în
ceea ce priveste conţinutul de substanţe nutritive se referă în special la prezenţa, absenţa sau
cantitatea dintr-un anumit nutrient. Astfel de cereri sunt foarte importante pentru produsul de tipul
îngheţatei..
În ceea ce priveste efectul asupra sănătaţii organismului, există o legatură între anumiţi compuşi şi
apariţia unor boli specifice, de aceea este dificil de fabricat îngheţata care să îndeplinească cererile
unor persoane afectate de aceştia. Important de cunoscut este indexul glicemic (IG) care descrie
efectul total al unui produs alimentar, asupra zahărului din sînge în comparaţie cu glucoza care este
de aproximativ 100.
Îngheţata este un mediu excelent pentru carbohidraţi în concentraţie scăzuta; cea clasică conţine o
cantitate netă de carbohidraţi de 15 g.
• Plombir
• Premium Rocher
• Drancor cu gem
Înghețată în vrac:
Drancor SRL distribuie îngheţată către lanţuri de magazine şi supermarket-uri cum ar fi: Metro,
Fourchette, Green Hills, Fidesco, Linella, EVEREST, către magazinele de vînzare cu amănuntul
care comercializează produse alimentare, unităţilor de alimentaţie publică din diferite zone ale ţării.
Modul în care mărfurile parcurg traseul distribuţiei pînă ajung la consumatorii finali prezintă o
importanţă deosebită pentru funcţionarea mecanismului economic, în general, cît şi pentru soarta
fiecărui agent economic, în parte, de aceia compania dispune de 20 maşini frigorifice specializate,
moderne pentru transportul corespunzător a produselor finite. Firma dispune de un parc auto
cuprinzînd autovehicole frigorifice care asigură distribuţia îngheţatei şi, totodată, de lăzi frigorifice
necesare depozitării îngheţatei pentru vînzarea cu amănuntul. Preocuparea permanentă a fost aceea
de a realiza investitii pentru a avea utilaje de bună calitate şi, totodată logistica necesară distribuirii
de îngheţata către societăţile care comercializează produse en gros şi en detail.
Un alt punct de interes al conducerii firmei se refera la asigurarea individualizarii produselor sale.
Astfel, au fost inregistrate standard de firmă, sub numele de Drancor. Deţine de asemenea, certificat
de înregistrare pentru modelul cutiilor de ambalaj pentru diverse tipuri de îngheţată, precum şi
pentru reţetele şi formele de prezentare ale specialităţilor de îngheţată.
În vederea controlului permanent al calităţii materiilor prime şi produselor finite, calitatea
operaţiilor tehnologice, Drancor SRL urmează coordonatele sistemului de calitate H.A.C.C.P. în
vederea obţinerii unui aliment sigur pentru consum.
Asociaţii firmei sunt totodată cei care se ocupă şi de coordonarea activităţii curente a firmei,
experienţa acumulată în domeniu fiind remarcabilă. Eforturile permanente sunt îndreptate către
dezvoltarea continuă astfel încît Drancor să fie unul din principalii producători de îngheţată
autohtoni.
La moment nu există o statistică oficială care ar arăta cu certitudine cotele de piaţă deţinute de
diferiţi producători pe piaţă de îngheţata din Republica Moldova. Însă analizînd prezenţa produselor
conducte pentru apa rece la temperatura de distribuire a apei de la reţea sau chiar
sursa proprie;
conductele pentru apă caldă la temperatura necesară grupurilor sociale, pentru spălări
în timpul programului de producţie;
conductele pentru apa fierbinte la temperatura necesară la spălări şi dezinfecţii, în
afara programului de producţie, cu exceptia: locurilor de dezinfecţie a ustensilelor de
lucru şi în timpul programului de lucru.
Conductele pentru apa nepotabilă nu sunt încrucişate cu cele pentru apa potabilă, acestea nu
traversează spaţiile de producţie sau depozitare a produselor comestibile.
Sistemul de canalizare: Întreprinderea este destul de mare şi necesită o mare cantitate de apă, care se
foloseşte la spălarea aparatajului tehnologic, spălarea pereţilor şi podelelor. Primirea apei se face în
locuri special amenajate, care permit menţinerea calităţii materiilor prime, dar şi a produsului finit, si
care conţin manometre şi robinete pentru luarea probelor. Apa curată se foloseste la sistemul de
pasteurizare – răcire şi la spălarea aparatajului. Pentru spălarea cisternelor pe din afară şi pentru
stropirea teritoriului se foloseste apa tehnică. Tevile cu apă tehnică sunt izolate de cele cu apă curată.
Apa reziduală care iese din secţia de producere este supusă unui control chimic şi microbiologic
riguros. Sistemul de canalizare este necesar pentru înlăturarea deşeurilor şi a apelor reziduale.
Sistemul de canalizare al fabricii are legatură cu sistemul de canalizare central al oraşului. Evacuarea
apelor reziduale se realizeaza printr-o reţea de canalizare industrială, care colectează apele uzate
rezultate în urma procesului tehnologic, ape rezultate de la grupurile sanitare, laborator. Pentru a
evita stagnările sau refulările apelor uzate, unitatea e prevazută cu o reţea de canalizare
dimensionată corespunzător cantităţii de apă utilizată. Reţeaua de canalizare este racordată la
reţeaua de canalizare a oraşului Chişinău. De-a lungul sistemului de canalizare sunt amplasate guri
pentru vizitare, curăţire curentă sau pentru deblocarea în caz de accidente, însă fără să constituie un
pericol de contaminare pentru produsele comestibile. Racordarea reţelei de canalizare este în exterio-
rul unităţii, astfel ca să se prevină refularea conţinutului din conductele sanitare în interiorul spaţiilor
tehnologice. Deoarece clădirea unităţii e contruită pe mai multe nivele, conductele de canalizare
colectoare de la etajele superioare sunt amplasate astfel încît să nu fie situate deasupra zonelor de
depozitare a produselor, în scopul de a nu contamina produsele sau utilajele în cazul apariţiei de
scurgeri de la aceste conducte.
Spaţiile tehnologice în care se practica în mod curent spălări şi dezinfecţii sunt prevăzute cu o gură
de canal la fiecare cîţiva m2 de suprafaţă. Aceste guri de canal sunt prevăzute cu ochiuri de
dimensiuni corespunzătoare asezate la nivelul suprafeţelor pentru a se evita pătrunderea mirosurilor
neplăcute din reţelele de canalizare în spaţiile pentru producţie sau depozitare. Pentru a se asigura un
drenaj corespunzător, toate suprafeţele prezintă o pantă uniformă de scurgere spre gurile de canali-
zare. Bazinele de fierbere, răcire sunt prevăzute cu ţevi avînd un diametru de minimum 5cm (2 toli),
Lapte integral
(G 2,6% ; SUD 8,55%)
La normalizare La separare
Lapte normalizat
(G 2%)
Înghețată de Înghețată de
lapte lapte
(G 6%) (G 10%)
Compoziţie
Componentul Grăsime, % Substanţă uscată negrasă, %
Lapte 2 8,5
Unt 74 1
Lapte praf degresat - 97
Zahăr - 100
Stabilizator - 90
Emulgator - 100
Componentul Compoziţie, %
Grăsime 10
Zahăr 13
Substanţă uscată totală 33
Stabilizator 0,5
Emulgator 0,5
Compoziţie
Componentul Grăsime, % Substanţă uscată negrasă, %
Lapte normalizat 2 8,5
Unt 74 1
Lapte praf degresat - 97
Zahăr - 100
Stabilizator - 90
Emulgator - 100
Componentul Cantitate, kg
Drancor
vanil cu 3000 470,47 269,5 558 236,4 390 15 13,5 1527,6
gem
Eskimo 3000 1315,3 139,8 1560 330 390 15 13,5 551,7
Total 6000 1789,77 409,3 2118 566,4 780 30 27 2079,3
2,6 1,95
2%
0,05 0,4
1,95 * 558
ml = = 470,47 kg
2,55
0,4 * 558
mld = = 87,53 kg
2,55
1,95 *1560
ml = = 1315,3 kg
2,55
0,4 *1560
mld = = 244,7 kg
2,55
Pregătirea amestecului
Pentru obţinerea produsului finit la întreprindere, importanta este combinarea ingredientelor ( lapte,
lapte praf degresat, stabilizatori); un prim pas îl reprezintă cîntărirea acestora urmată de îmbinarea
lor rezulînd mixul de îngheţată.
Pregătirea mixului la întreprindere se realizează în vene prevăzute cu agitator şi sistem de
încălzire şi răcire a amestecului. Pentru realizarea unei repartizări uniforme a componentelor unui
amestec se respectă o anumită ordine de introducere a componentelor. Toate componentele lichide
(laptele) sunt introduse în vene sub agitare şi sunt supuse încălzirii. Componentele solide, respectiv
uscate care includ laptele praf degresat, zahărul, stabilizatorii, emulsificatorii sunt introduse în vene
atunci cînd materialul lichid a ajuns la 50°C.
Pentru a împiedica aglomerările de material uscat se procedează astfel :
laptele praf se amesteca cu zahărul tos în proporţie de 1 :2 şi se adaugă în proporţii în partea
lichidă ;
substanţele de emulgare-stabilizare se introduc în mix sub formă de soluţie 5-10% ;
substanţele de aromatizare şi coloranţii se adaugă de regulă în mix în faza de răcire-
maturare pentru a se evita pierderea de substanţe volatile şi respectiv pentru a se împiedica
modificările de culoare care pot avea loc în timpul pasteurizării;
Pregătirea mixului de îngheţată poate se realizează în vene pentru pregătirea mixului care se
utilizeaza de asemenea şi pentru pasteurizarea, omogenizarea mixului.
Pasteurizarea
Pasteurizarea amestecului este un proces realizat în scopul distrugerii tuturor bacteriilor patogene
care ar putea fi prezente în mix, reducerii numărului total de germeni astfel ca produsul finit să fie
salubru pentru consumatori; Inactivarea microorganismelor şi a enzimelor, previne producerea
fermentaţiei nedorite şi a proceselor enzimatice rezultînd produse secundare; în acest fel
îmbunătăţindu-se forma viitoarei îngheţate şi se determină o aromă fină mixului.
Omogenizarea
Freezerarea
Mixul care se supune freezerării este un sistem complex ce conţine 55-65% apă şi este reprezentat
de:
soluţie adevarată formată din apa mixului în care sunt dizolvate: zaharurile preexistente în
materiile prime (lactoza) şi cele adăugate, o parte din sărurile minerale;
o soluţie coloidală reprezentată de proteinele din lapte şi cele ale stabilizatorilor folosiţi,
proteine ce sunt solubilizate în apa mixului;
sisteme de săruri insolubile;
emulsia de grăsime în apa de mix, care este stabilizată prin intermediul emulgatorilor şi
stabilizatorilor folosiţi;
Acest mix, cu o anumită caldură sensibilă, căldura latentă de cristalizare, căldura specifică,
temperatura de congelare( temperatura punctului crioscopic), este trimis cu o anumită temperatură
la congelare partială într-un aparat numit freezer în care au loc următoarele procese:
răcirea mixului de la temperatura de maturare pînă la temperatura punctului de congelare;
durează 1..2 minute şi datorită agitării mixului se reduce viscozitatea acestuia prin distrugerea
parţială a structurii de „ gel „ şi a aglomerărilor de grăsime formate la maturarea mixului;
răcire mai avansată a mixului pentru a se transforma o mai mare parte din apă în gheaţă este
necesară răcirea în continuare a mixului, a cărui temperatura a devenit mai scăzută deorece a avut
loc o concentrare a sărurilor rămase în faza necongelată dupa prima etapă. Are loc o nouă
cristalizare a apei şi procesul continuă pînă la terminarea freezerării.
La temperatura îngheţatei care iese din freezer ( -5….-6°C) este congelată 50-60% din apa mixului.
Înghţata freezerată este alcătuită dintr-o fază alcătuită din proteine, zaharuri, săruri minerale,
dispersate în apa necongelată, o fază formată din cristale de gheaţa, o fază formată din bule de aer
repartizate mai mult sau mai puţin uniform în masa îngheţatei şi o faza formată din globule de
grăsime emulsionate.Temperatura punctului de congelare va fi în funcţie de concentraţia zahărului
din mix, grăsimea şi substaţa uscată totală.
Călirea îngheţatei
La ieşirea din freezer, îngheţata are o consistenţă slabă şi de aceea trebuie supusă operaţiei de
călire, în timpul acestei faze congelîndu – se şi restul de apă al îngheţatei care reprezintă circa 5%.
Călirea îngheţatei se face în ambalaje mici (batoane, vafe, pahare, etc.).
Glazurarea
Prin glazurare se îmbunatăţesc însuşirile gustative ale îngheţatei, iar glazurarea îi măreşte rezistenta
la topire.
Glazura este formată din ciocolata, praf de cacao, zahăr, o substanţă grasă (unt de cacao, unt de
lapte, uleiuri hidrogenate). Acestea din urma asigurînd glazurii fluiditatea necesară.
Ambalarea inghetatei
Dupa freezare, îngheţata are structură plastică şi este ambalată în diferite ambalaje în funcţie de
timpul pînă la consun şi de destinaţie.
Ambalarea se face:
în vrac, se utilizează saci de polietilenă de 0,5 l, pentru consum în cofetării;
Depozitarea îngheţatei
Depozitarea îngheţatei călite are loc la temperaturi ale aerului de –10…-20°C, deci relativ mai
ridicate decît cele folosite la călire, ceea ce conduce la o oarecare înmuiere a îngheţatei şi o
diminuare a cristalelor de gheaţa.
Dacă temperatura la depozitare este mentinută constantă, nu va avea loc o modificare a cristalelor
de gheaţă. Dacă în depozit există fluctuaţii de temperatură, atunci vor avea loc modificări ale
mărimii cristalelor de gheaţă.
Prepararea amestecului
Pasteurizarea amestecului
63-66°C; 20-30 minute
Omogenizarea
150-250 atm; 65-70ºC
Răcirea
3..5 °C
Maturarea
2-4ºC; 2 ore
Congelarea (freezerarea)
Înglobare gem
-5…-6ºC
Formarea (ambalarea)
Călirea -25…-35ºC
Depozitarea
–10…-20°C
Livrarea
Prepararea amestecului
Pasteurizarea amestecului
63-66°C; 20-30 minute
Omogenizarea
150-250 atm; 65-70ºC
Răcirea
3..5 °C
Maturarea
2-4ºC; 2 ore
Congelarea (freezerarea)
-5…-6ºC
Formarea
Călirea -25…-35ºC
Glazurarea
Depozitarea
–10…-20°C
Unde:
Q - cantitatea produsului fabricat în 24 h, kg
t - termenul de păstrare la întreprindere, zile
D - norma de stivuire, kg/m
k - coeficient de utilizare a suprafeţei
Suprafaţa magaziei pentru scule, unelte, instrumente – după cantitatea maşinilor - unelte,
ţinând cont din 0,8...0,9 m pentru fiecare maşină şi de coeficientul de utilizare 2,0 pentru treceri.
SISTEMUL HTST (temperatură ridicată în timp scurt) – recomandat pentru economie de energie
şi pentru capacităţi de procesare mai mari. Adresat marilor producători.
Capacitate de la 600 la 3000 lt/oră. Capacităţi mai mari sunt disponibile la cerere.
Caracteristici:
Maşina automată în patru linii concepută să dozeze şi să umple - cu îngheţată şi/sau serbet -
pahare, cornete şi toate tipurile de recipiente ce pot fi suprapuse.
Capacitate: de la 4.000 buc/oră pînă la 12.000 buc/oră (în funcţie de dimensiunea produsului)
Capacitate mecanică: de la 20 la 50 bătăi/minut
Fiecare staţie este independentă şi poate fi activată şi reglată de la panoul de control, de unde
se poate controla şi viteza de producţie, toţi parametrii şi schimbările în producţie.
Principalele caracteristici:
Structura superioară din oţel inoxidabil. Toate operaţiile de bază ale maşinii sunt sincronizate
electronic, iar unele operaţii secundare sunt realizate pneumatic. Fiecare staţie de lucru este
independentă şi poate fi pusă în funcţiune de la panoul de comandă.