CULTURI DE PROTECTIE

Fundaţia de cercetare germană Vogel, 2011 a dat urmatoarea definiţie : “Culturile de protecţie sunt
preparate compuse din microorganisme vii (culturi pure sau concentrate de cultură), care sunt adăugate
în produsele alimentare, cu scopul reducerii riscurilor contaminării cu microorganisme patogene sau
toxice”.
Termenul de “Culturi de protecţie ” a fost folosit pentru prima dată la culturile microbiene alimentare care
prezentau o activitate metabolică care contribuiau la inhibarea sau creşterea microorganismelor nedorite
în produsele alimentare. Aceste microorganisme nedorite pot fi bacterii patogene sau toxice şi fungi dar şi
speciile producatoare de spori. Aceasta proprietate este rezultatul metabolismului activ al culturii de
fermentare, efectuând acţiunile printr-un sistem complex de substanţe nutritive şi legături obligatorii şi prin
producerea de metaboliţi de inhibare, cum ar fi acizi organici, peroxid de hidrogen, diacetil şi bacteriocine.
Utilizarea culturilor de protecţie constituie o măsură suplimentară în îmbunătăţirea igienei produselor
alimentare şi nu presupune posibilitatea neglijării vreunei măsuri de bună practică de fabricaţie care
asigură un standard ridicat de siguranţă alimentară.
Firma Sacco are mai mult de 10 ani de experienţă în aceast domeniu. MTC ROMANIA distribuie
următoarele culturi de protecţie:
 Lyofast LPR A compusă: Lactobacillus Rhamnosus + Lactobacillus Plantarum
 Lyofast LR B compusă: Lactobacillus Rhamnosus
 Lyofast BG 112 compusă: Lactobacillus Plantarum.

Modul de acţiune al acestor tipuri de culturi este în doi paşi:

1. Lupta împortiva bacteriilor nedorite;
2. Efectul antagonist dat de producţia de bacteriocine.

Scopul utilizării culturilor de protecţie:

 Cantitate redusă de bacterii nedorite în produsul final;
 Acţiune activă împortiva contaminanţilor din brânzeturi şi produse lactate fermentate;
 Conservant alimentar natural;

Imbunătăţiri aduse în produsul final prin utilizarea culturilor de protecţie:

 In cazul utilizării în produsele lactate fermentate:

- reducerea sau controlul contaminarii cu drojdii şi mucegaiuri;

- aromă naturală mai stabilă până la sfarşitul perioadei de valabilitate;

- structură stabilă pe perioada termenului de valabilitate

- termen de valabilitate mai lung.

 In cazul utilizării în brânzeturi:

- antagonism împortiva colifomilor, reducerea sau controlul producţiei primare de gaz;

- controlul contaminării cu drojdii şi mucegaiuri;

- aromă naturală stabilă până la sfarşitul perioadei de valabilitate;

- structură mai stabilă in timpul perioadei de valabilitate;

- perioada de valabilitate mai lungă.

Există două tipuri de bacteriocine- proteine produse de unele bacterii a căror proprietate este de a
distruge alte bacterii acţionând asupra lor prin blocarea sintezei proteice.

Clasa I de bacteriocine -lantibiotice

 Lantibioticele ( lantionina care contine antibiotice) sunt peptide mici (19–38 amino acizi in lungime)
care posedă reziduurile omonime lanthionine sau β-metil lanthionine
 Aceste reziduuri neobişnuite formează legături covalente între aminoacizi , care rezulta in “ inele”
interne si dau lantibioticelor caracteristicile lor structurale.
 CULTURI DE PROTECTIE

 Mai mult, lantibioticele pot contine un alt reziduu neobisnuit care rezulta din modificarea post translatiei
incluzand substitutia de D- alanine pentru L- serine 15-17
 Sunt produse de unele tipuri de Lactococcus lactis ssp. Lactis
 Interactioneaza cu fosfolipidele din membrana citoplasmatica a bacteriilor nedorite
 Aceasta acţiune intrerupe funcţionarea membranei, prevenind dezvoltarea bacteriilor

Clasa a II-a de bacteriocine

 Grup heterogen, cel mai frecvent intalnite:

- Peptide cationice (20-30 reziduuri)

- Structura amfipatica