Sunteți pe pagina 1din 33

CUPRINS

INTRODUCERE...........................................................................................2

1. CARACTERISTICA ÎNTREPRINDERII – BAZĂ DE PRACTICĂ………5


1.1. Definirea întreprinderii. Caracteristica şi amplasamentul general în
localitate a întreprinderii ……………………………………………….5
1.2Volumul si gama sortimentala a produselor fabricate si reteaua de
comercializarea acestora, accesul la unitati, cai de legatură ……………..7
2. CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME ȘI A PRODUSULUI
FINIT ……………………………………………………………..…...8
3. DESCRIEREA SCHEMEI DE FABRICARE A PRODUSULOR
SPECIFICE ÎNTREPRINDERII…………………………………………..20
4. ACTIVITATEA LABORATORULUI……………………………………...29
5. SPALAREA SI DEZINFECTAREA UTILAJULUI IN CADRUL
INTREPRINDERII DE PROCESARE A LAPTELUI. REGULILE SI
METODELE DE SPALARE SI DEZINFECTARE. CONTROLUL
CALITATII SPALARII ………………………………………………...….30
BIBLIOGRAFIE………….………………………………………………31
CONCLUZIE..............................................................................................33

Mod. Coala N.Document Semnat Data


Efectuat Daniliuc T Litera Coala Coli
Verificat Popescu L
Consultant
UTM
Contr.norm.
FTA. TLPL 151
Aprobat
INTRODUCERE

Laptele si produsele obtinute din el contin majoritatea substantelor nutritive necesare


organismului, într-o proportie echilibrata, si sunt bine asimilate de catre organism.
Laptele si majoritatea produselor lactate poseda proprietati dietetice.
Laptele de vaca contine 3% proteine cu valoare nutritiva sporita, legate cu calciu si
fosfor, cazeina, O cantitate nu prea mare de albumine si globuline. Laptele mai contine
3% grasimi, care se afla în forma de sfere mici, facându-le usor asimilabile, contin
coles-terina echilibrata satisfacator cu lecitina. Lactoza laptelui (4,7%) se descompune
în intestin în glucoza si galactoza.
Laptele este sursa principala de calciu (120 mg%) ce se asimileaza mai bine în
comparatie cu alte produse. în lapte se gaseste relativ mult potasiu si putin sodiu, ceea
ce face sa creasca diureza. Laptele e sarac în acizi grasi indispensabili, fier si în alte
microelemente hematopoie-tice, contine în cantitati mici toate vitaminele, dar mai ales
B2, A si D. Laptele necesita pentru digestie efort mic din partea stomacului, în stare
naturala si folosit la prepararea diferitelor bucate, laptele e indispensabil în dietoterapia
multor maladii. Laptele integral se exclude sau se limiteaza în enterocolite acute sau în
acutizarea celor cronice însotite de diaree, în perioada pre- si postoperatorie, în
intoleranta congenitala sau dobândita dupa bolile tractului gas-trointestinal în urma
insuficientei fermentului lactaza în intestin. Mult mai rar intoleranta e cauzata de
alergia catre proteina laptelui.
Bauturile acidolactice, obtinute în urma fermentatiei acidolactice sau dupa
introducerea în lapte a unor microorganisme specifice ocupa un loc important în
alimentatia dietetica. în produsele fermentate creste aciditatea pe contul acidului lactic
sintetizat din lactoza, partial se dezintegreaza proteinele, sporeste cantitatea vitaminelor
din complexul B, apar proprietati antibiotice. Comparativ cu laptele, aceste produse se
asimileaza mai usor, stimuleaza secretia glandelor digestive, normalizeaza
peristaltismul intestinal si inhiba în el microbii de putrefactie si nocivi.
Brânza de vaci este o sursa importanta de proteine usor asimilabile, calciu, fosfor,
vitamine din complexul B. Brânza de vaci grasa e mai bine sa fie folosita în stare
naturala, cea degresata -pentru budinci etc. Brânza de vaci exercita efect lipotrop si se
utilizeaza pe larg în maladiile ficatului, si ale sistemului cardiovascular, în obezitate,
diabet zaharat, stare dupa combustii si fracturi ale oaselor precum si în multe alte boli.

Pag.

Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data 2


Brânza de vaci cu aciditate mica poate fi obtinuta nemijlocit la blocul alimentar. Pentru
obtinerea a 100 g brânza de vaci calcinata se iau 700 ml lapte si 1,5-2 linguri de masa
clorura de calciu 10%. Laptele se fierbe, se raceste putin si, adaugând clorura de calciu,
se amesteca. Se strecoara prin tifon. Brânza de vaci cu aciditatea joasa poate fi obtinuta
prin coagularea laptelui, cu ajutorul a 2 linguri de masa de otet 3% la 1 1 lapte fiert.
Aceste variante ale brânzei de vaci sunt deosebit de necesare în boala ulceroasa, gastrite
cu secretia sporita, în pancreatite.
În alimentatia dietetica se foloseste cascavalul, brânza degresata, putin sarata si
picanta, mai des în dietele din tuberculoza, maladiile cronice ale colonului si ficatului,
în perioada de recon-valescenta, dupa infectii, în fracturile oaselor etc. Cascavalul ras
se digera mai usor în comparatie cu cel taiat felii. Poate fi folosita brânza topita de
calitate superioara.
Înghetata este un produs nutritiv usor asimilabil, în care substantele nutritive ale
laptelui si friscai sunt completate cu oua, zahar. Înghetata poate fi folosita în dieta
hemoragiilor gastrointestinale, hemoragiilor interne. Ea contine 3% proteine, 3-15%
grasimi, 15% zahar, 125-225 kcal.
Laptele de calitate buna are culoarea alba cu nuanta galbena, fara miros si gust
neplacut. Semnele bauturilor acidolactice necalitative sunt gustul acido-acetic, mirosul
de mucegai, cu aspect bombat.
Smântâna calitativa are culoarea alba sau putin galbuie, gust acidolactic, fara cheaguri
sau grauncioare, ceea ce se stabileste la amestecarea ei cu apa calda. Smântâna
necalitativa are gust acid sau acidoacetic, miros de putrefactie sau mucegai, consistenta
spumoasa sau asemanatoare cu brânza.
Brânza de vaci calitativa are miros si gust acidolactic, cea necalitativa - miros de
mucegai, acid, rânced, gust acid, consistenta cleioasa.
Cascavalul calitativ are gust placut, specific produsului, nu este amar, are consistenta
elastica, uniforma, crustat, fara fisuri, mucus si mucegai (în afara de variantele
deosebite de cascaval). Cascavalul necalitativ are miros acid sau rânced, forma
bombata, cu fisuri, mucus, mucegai. Laptele este alimentul cel mai complet si cel mai
uşor asimilat de organism care contribuie la menţinerea stării de sănătate a
organismului, la creşterea şi dezvoltarea normală a acestuia, mai ales în cazul copiilor
şi a adolescenţilor, dar este recomandat şi persoanelor vârstince în prevenirea
osteoporozei, bolnavilor, persoanelor care muncesc în medii toxice sau în condiţii grele

Pag.

Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data 3


de muncă şi, în general tuturor, pentru creşterea rezistenţei la infecţii şi substanţe
toxice.
Laptele este unul din alimentele de bază în nutriţia noastră deoarece conţine toate
substanţele hrănitoare necesare creşterii, dezvoltării şi funcţionării normale a
organismului. Ca dovadă a acestor afirmaţii este faptul că nou-născuţii (atât oameni sau
animale) se dezvoltă normal, luni de zile, numai cu lapte. Specialiştii din cadrul
Asociaţiei pentru Protecţia Consumatorilor din România recomandă a se consuma
zilnic 500 ml lapte, 100 ml iaurt sau 300 grame brânză, în condiţiile în care acestea
reprezintă 12% din hrana noastră zilnică, pe lângă carne, cereale, legume şi fructe.
Laptele poate transmite boli, printre care unele sunt grave, ca: hepatita A, poliomielita,
holera, tuberculoza, bruceloza. Din acest motiv recomandăm a se consuma numai lapte
pasteurizat din comerţ sau lapte crud fiert. Totuşi, prin pasteurizare, dar mai ales
fierbere, o parte din vitamine se distrug (în special vitamina C şi acidul folic)

Pag.

Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data 4


1.CARACTERISTICA ÎNTREPRINDERII – BAZĂ DE PRACTICĂ.
1.1 Definirea intreprinderii. Caracteristica şi amplasamentul general în
localitate a întreprinderii.
Fabrica de ingheţată “Drancor” SRL este o societate de producţie din Republica
Moldova înfiinţată în anul 1996. Principalul gen de activitate al întreprinderii este
fabricarea şi comercializarea îngheţatei.. De asemenea FPC “Drancor” SRL mai
fabrică produse de patiserie şi cofetărie.

Utilajul şi tehnologiile din dotarea fabricii sunt la nivel international, producerea


îngheţatei fiind efecutată cu ajutorul utilajului Italian, Danez şi German, procesul de
producere este automatizat, personalul de serviciu având un aport minim. Fabrica
acordă o atenţie deosebită problemelor ecologice, fiind dotată cu o instalaţie modernă
de epurare şi un modul închis de prepararea apei.

Fabrica dispune de un parc modern de automobile specializate, dotate cu camere


frigorifice pentru transportarea ingheţatei şi cu lăzi frigorifice de firmă, care sunt
plasate direct în reţeaua comercială. în prezent dispunem de circa 3000 de lăzi
frigorifice şi 20 de maşini specializate moderne. Camerele frigorifice folosite
corespund cerinţelor igienice, iar pe suprafata acestora sunt lipite postere poligrafice
informaţionale de înaltă calitate.

Figura.1. Parc de masimi

Pag.

Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data 5


Arsenalul publicitar este completat prin afişe lipicioase, panouri cu reclame, reclame
pe fiecare automobil care transports îngheţata. Materia primă folositâ este de calitate
superioară şi este fumizata de liderii mondiali in producerea ingredientelor pentru
îngheţată. Se foloseşte ca ingredient principal grăsimile, achizitionate de la producători
de talie internaţională, cum ar fi: “Loders Croklaan” (Olanda), “Nuova Odo” (Italia),
“Aarhus Olies” (Danemarca) şi producţia furnizorilor malaezieni.

Una din realizările companiei Drancor este participarea la concursul “Cel mai bun
producător naţional”, desfăşurat în decembrie 1998, la Paris, unde fabrica Drancor a
primit medalia de aur şi diploma de onoare pentru nivelul înalt al managementului.

În 2013, FPC “Drancor” SRL, a demarat procesul de reutilare tehnologică a


întreprinderii. În acest sens întreprinderea a importat utilaj italian de performanţă
pentru producerea îngheţatei de model TEKNOLINE 9 în valoare totală de 900 000
euro, utilaj care corespunde normelor şi standartelor europene.

În 2014, “Drancor” SRL a cîştigat “Premiul internaţional pentru calitatea


produselor alimentare”, care a avut loc în Madrid, Spania.

1.2Volumul si gama sortimentala a produselor fabricate si reteaua de comercializarea


acestora, accesul la unitati, cai de legatură.

SORTIMENTUL DE ÎNGHETATĂ
1. Inghetata in pahar sau conus de vafa
Drancor pahar
Drancor conus (cu aroma de vanilie si cacao)
Frigusor pahar

Plombir pahar,

Pag.

Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data 6


Tradiţia care nu poate fi uitată. Îngheţata cea mai populară şi cea mai cremoasă în
pahar de vafă care îţi satisface pofta şi te energizează întro zi de vară. Plombirul este
o legendă vie a îngheţatei. Masa netă 65 g.

Plombir pahar ambalat

Toamna de aur cu stafide ambalat

Drancor cu gem

2. Pahar plastic
Napoleon (cu sos de ciocolata si nucusoare)
Mus (cu aroma de cacao)
Iaurt (cu aroma de iaurt)
Toamna de aur (cu aroma de capsuna)
3. Specialitatea firmei
Cornete
Sandwich rulada
4. Inghetata in vrac
Plombirin vrac 1kg /0,5kg
Cornelus vrac 1kg/0,5kg

5. Inghetata de tip Eskimo


Duet cu glazura , Duet fara glaura
Moldova
Eskimo
Paradis
Curcibeu(sucuri comgelate)
Surpriza ( cu arpma de miere)
Bombino
6. Inghetata in caserole
Cornelus caserola 400gr
Plombir caserole400gr/ 250gr
Caserola 1kg cu gem
Drancor caserola 300gr/400gr cu gem/ ciocol

Pag.

Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data 7


2.CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME ȘI A PRODUSULUI FINIT
MATERIILE PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE PENTRUFABRICAREA
INGHETATEI
Îngheţata este un aliment congelat, obţinut dintr -un amestec complex ce
poatec o n ţ i n e ; l a p t e , s m â n t â n a , u n t , l a p t e p r a f , e m u l g a t o r i ,
s t a b i l i z a t o r i s i o s e r i e d e ingrediente, coloranţi si arome ( vanilie, cacao,
sucuri, fructe, nuci, alune ciocolata etc.).Produsul poate fi: cu sau fără oua, ca atare, sau
sub forma de praf de oua.Îngheţata este apreciata datorita proprietăţilor gustative
deosebite si valorii nutritiveridicate, determinate de grăsime, proteine, zahar, săruri
minerale si vitamine care intra incompoziţia acestui produs, faptului ca in procesul de
fabricare aceştia sânt omogenizaţi,d e v e n i n d u ş o r d i g e s t i b i l i , p r e c u m i
g u s t u l u i e i d e o s e b i t d e p l ă c u t c a r e a c ţ i o n e a z ă secreţiile gastrice.
Pentru ca produsul sa fie agreat de consumatori, este n ecesar cagustul si
aroma sa fie suficient de pronunţate, caracteristic sortimentului respectiv.
In ultimii ani, îngheţata a devenit un aliment de larg consum, datorita însuşirilor
eigustative si preţului accesibil. Î n g h e ţ a t a , s u b f o r m a d e d i f e r i t e p r o d u s e
r ă c o r i t o a r e c u a m e s t e c d e g h e a t a , a f o s t cunoscuta din vechime. Secretul
unui preparat asemănător îngheţatei a fost deţinut câtevas e c o l e d e c ă t r e i t a l i e n i -
g e l a t i e r i ( p r e p a r a t o r i d e î n g h e ţ a t a ) . M a i t â r z i u , p r e p a r a r e a îngheţatei
ia extindere si in alte tari, in special in America. Aici, in mijlocul secolului alXIX-lea,
este pus la punct patentul unei maşini de fabricat îngheţata si ia fiinţa
primafabrica. Perfecţionările aduse procesului de fabricaţie -răcire au loc
după primul războimondial, iar in 1927 se realizează maşina de îngheţata in system
continuu- freezerul.
Îngheţata este caracterizata printr-un înalt grad de dispersie a componentelor, avândo
structura fina, onctuoasa. Îngheţata poate fi consumata in doua moduri, la consistente
diferite:
• Îngheţata moale,
care se vinde imediat după fabricaţie la temperaturi de -3…-5ºC, fiind o forma
preferata de consumatori, deoarece senzaţia de rece este mult mai diminuata;
• Îngheţata călita,
care suferă o răcire mai avansata la – 28 ... -35ºC, permiţând transportul pe
distante mari si depozitare îndelungata. Prin compoziţia sa, îngheţata constituie
un important aliment, conţinând intr -o proporţie echilibrata toate

Pag.

Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data 8


substanţele necesare organismului. La îngheţata pe baza de lapte, se regăsesc
toţi constituenţii din lapte sub forma concentrată si in acelaşi timp
uşor a s i m i l a b i l ă . A v i n d o f o r m ă d e p r e z e n t a r e f o a r t e a g r e a b i l a
d i n p u n c t d e v e d e r e a consumului, este recomandata alimentaţiei copiilor, prin
continutul de proteine, calciu sifosfor din lapte.In mod paradoxal îngheţata poate
fi recomandata si persoanelor care doresc unaport caloric mai mic, deoarece
la aceeaşi cantitate de îngheţata realizează, de exemplu, jumătate din
aportul caloric al prăjiturilor de cofetărie. 100 g îngheţata cu 12%
grăsimefurnizează organismului circa 200 calorii, 1Kg de îngheţata poate
înlocui, din punct devedere energetic, 434g pâine, 738g carne bovine, 851g oua sau
1,770 Kg lapte.
Laptele si produsele lactate; aceste produse furnizeaza in general inghetatei
grasimea, impreuna cu zaharul si substanta uscata negrasa. La alegerea unui produs
lactat se iau in vedere urmatoarele: disponibilitatea produsului, gradul de perisabilitate
a produsului lactat, utilajul de omogenizare si pasteurizare disponibil, efectul
produsului ales asupra inghetatei, efectul asupra gustului si al mirosului precum si
costul produsului respective. Se utilizeaza laptele integral, frisca proaspata, smantana,
lapte praf integral, laptele concentrat, cu sau fara zahar casursa de grasime si substanta
uscata negrasa, unt dulce ca sursa de grasime, laptesmantanit si lapte praf smantanit.
Grasimea adusa in compozitia inghetatei contribuie la imbunatatirea aromeiinghetatei,
imbunatatirea texturii inghetatei, determinand o anumita vascozitate aamestecului si o
anumita rezistenta la topire. Grasimea fin dispersata in amestecare rolul de a intrerupe
continuitatea fazei apoase si in acest fel limiteaza crestereacristalelor de gheata la
frezarea amestecului si calirea inghetatei.

Substanta uscata negrasa din lapte include: proteine, lactoza si sarurile


minerale.Substanta uscata negrasa adusa de produsele lactate contribuie foarte putin
laaroma inghetatei, dar joaca un rol important in determinarea valorii ei nutritive siduce
la cresterea vascozitatii.Materiile prime pentru indulcire :Ca materii prime de indulcire
se utilizeaza zaharul de sfecla si trestia dezahar,glucoza ,zaharul invertit,mierea de
albine precum si substituentii zaharuluicare nu au valoare energetica fiind destinati la
fabricarea inghetatei dietetice. Ceimai importanti substituenti ai zaharului sunt:
zaharina, dulcina, serbitolul, siciclamatul. Cantitatea de zahar ce se adauga ca atare este
determinata de gradul dedulce ce trebuie realizat de continutul total de substanta uscata

Pag.

Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data 9


a amestecului si decaracteristicile fizice dorite pentru amestec.Principalele functii
indeplinite de zahar la fabricarea inghetatei o reprezinta functiade indulcire precum sic
ea de evidentiere a aromei din compozitia amestecului.Continutul de zahar din
inghetata variaza intre 12 si 20%, rezultate buneobtinandu-se la o concentratie de 14-
16%l la un adios de peste 20% zahar, seinrautateste textura inghetatei ,scade rezistenta
la topire si se ajunge la cristalizareazaharozei pe suprafata produsului.
Substantele sterilizatoare: sunt adaugate in amestecul de baza din urmatoarele motive:
-dau o consistenta catifelata inghetatei
se obtine un produs cu textura fina prin evitarea formarii cristalelor mari degheata in
timpul frezarii, călirii si depozitarii înghetatei;
-asigura o repartizare uniforma a compozitiilor produsului si mentin
structuramicrocristalina a produsului.

La alegerea unui sterilizator trebuie avute in vedere urmatoarele ,usurinta


deincorporare in amestec, vaoarea alimentara si calitatile sanitare, efectul
asupravascozitatii amestecului influenta asupra gustului si al mirosului produsului
finit sicostul stabilizatorului.Principalii stabilizatori sunt:gelatina,algina de sodium
siamidon de porumb special.Substantele emulgatoare:asigura dispersarea fina si mai
stabile a particulelor de grasime si a globulelor de aer.Rolul functional al
emulgatorilor consta incapacitatea acestora de a se concentra la interfata dintre
grasime si plasmaamestecului, reducand tensiunea superficiaa a sistemului.Unele
prduse componente ale mixului ,contin ele insesi substante emulgatoare
cumsunt:proteinele laptelui, lecitinele, fosfatii si citratii, insa aceste
substanteemulgatoare au effect minim si din aceasta cauza se adauga substante
emulgatoareca atare mono si digliceridele in proportie de 0,5%.Substantele de aroma
si culoare pot fi naturale si artificiale.Din primacategorie fac
parte:vanilia,cacao,fructele intregi,congelate,zaharisite,piureurile defructe,sropurile
de fructe,sucurile concentrate si extractele de fructe. Pot contribuila aroma inghetatei
nucile si alunele macinate. Din categoria a doua fac parteesentele sintetice cum sunt
esenta de portocale, de lamiae, de visine si vaniliasintetica. Substantele colorante
utilizate sunt in general sintetice: indigotina, tartrazina si amarantul.
Indicii de calitate a laptelui de vacă colectat sunt prezentate în tabelul.1

Pag.

Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data 10


Tabelul 1 Indicii de calitate a laptelui de vacă colectat
Indicii Pentru calitatea
Superioară I
Miros Plăcut, specific laptelui, fără nuanţe de gust şi
miros străin (apreciat satisfăcător, bun şi foarte

Culoare bun)
Albă sau alb-gălbuie
Consistenţă Omogenă, fără sediment şi fulgi
Densitate, g/cm3 1,027 1,027
Aciditate, ºT 16-18 16-18
Grad de curăţenie, gr I I
Impurificare Pînă la 300 300-500
bacteriană, mii/ml
Conţinutul de cellule 500 500
somatic, mii/ml
Prezenţa substanţelor Nu se admite
inhibitoare
Fabricarea produselor lactate de calitate, este legată nemijlocit cu funcţionarea
exactă a utilajului tehnologic. Controlul procesului tehnologic de fabricare a
produselor lactate include analiza organoleptică, fizico-chimică, biochimică şi
microbiologică.

PROPRIETATILE ORGANOLEPTICE ALE INGHETATEI

Inghetata se prepara dupa instructiunile tehnologice aprobate la omologarea


produsului de organul central coordonator. Materiile prime si auxiliare folosite la
prepararea inghetatei trebuie sa corespunda dispozitiilor legale sanitare, sanitar-
veterinare si standardelor de produs.

Conform STAS 2444-88 inghetata trebuie sa aiba urmatoarele proprietati


organoleptice:
- culoare – uniforma, caracteristica aromei sau adaosului intrebuintat, se admite
culoare neuniforma la inghetata cu adaosuri de fructe sau samburi;
- miros – placut, corespunzator aromei sau adaosului intrebuintat, fara mirosuri
straine;
- gust – placut, dulce sau dulce-acrisor, corespunzator aromei sau adaosului
intrebuintat;
- structura si consistenta – fina, omogena in intrega masa, fara cristale de gheata
perceptibile sau aglomerari de grasime sau stabilizator.

Pag.

Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data 11


Aprecierea gustului si mirosului se face la temperatura de -5˚C.

Aprecierea structurii si a consistentei se face la temperatura de -10˚C.

Clasificarea principalelor sortimente de inghetata

In practica fabricarii inghetatei sunt utilizate o serie de retete pentru o varietate de


produse, care depind de materiile prime utilizate si de preferintele specifice
consumatorilor din diferite tari.

In functie de consistenta inghetata se poate comercializa sub forma de: inghetata


moale sau inghetata calita.

Inghetata moale este inghetata rezultata dupa freezare (temperatura -5˚C) si este
preferata de consumatori, deoarece senzatia de rece este mult diminuata prin faptul ca
numai o parte din apa continuta se afla sub forma de cristale de gheata.

Inghetata calita reprezinta inghetata freezata ce a fost supusa ulterior unei operatii
de congelare rapida (calire) la temperaturi scazute (-30˚C). Aceasta inghetata poate fi
depozitata pe termen lung si de asemenea poate fi transportata cu mijloace de transport
adecvate, la distante mari.

Din punct de vedere al compozitiei de baza inghetata poate fi:


-inghetata pe baza de lapte;
-inghetata fara produse lactate (inghetata de fructe, inghetata cu fructe);

In functie de principalii componenti ai retetei, se pot obtine anumite categorii de


produse care vor fi prezentate in cele ce urmeaza.

Proprietatile chimice ale inghetatei Conform STAS 2444-88 inghetata trebuie


sa aiba proprietatile chimice mentionate in tabelul 2:

Pag.

Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data 12


Tabelul 2. Proprietatile chimice ale inghetatei
Categoria
Metode de
Caracteristici Inghetata de
Inghetata de lapte verificare
fructe
STAS 6356-84
pentru inghetata de
lapte
Zahar, total, %, min. 15 27
STAS 2213/12-70
pentru inghetata de
fructe
29 pentru tipurile cu max.
3%

grasime;

Substanta uscata, %, 33 pentru tipurile cu max.


30 STAS 6344-88
min.
13% grasime;

37,5 pentru tipurile cu peste

13% grasime;
Categoria
Metode de
sCaracteristici Inghetata de
Inghetata de lapte verificare
fructe
70 pentru inghetata de lapte

Aciditate, ˚T, max. smantanit; 70 STAS 6353-85

24 pentru celelalte tipuri


Cupru, mg/kg, max. 0,5 0,5 STAS 8342/3-78
Arsen, mg/kg, max. 0,1 0,1 STAS 8342/6-69
Zinc, mg/kg, max. 5 5 STAS 8342/5-78
Plumb, mg/kg, max. 0,2 0,2 STAS 8342/4-84

Pag.

Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data 13


Proprietatile microbiologice ale inghetatei

Conform STAS 2444-88 inghetata trebuie sa aiba proprietatile microbiologice


mentionate in tabelul 3:

Tabelul 3. Proprietatile microbiologice ale inghetatei


Inghetata fara
Inghetata in Inghetata cu
sau cu
care samburi,
adaosuri care
adaosurile se fructe, stafide,
se introduc Metode de
Caracteristici introduc dupa ciocolata, etc.
inainte de verificare
pasteurizare Si introduse
pasteurizare
(vanilie, fistic, dupa
(cafea, cacao,
rom, etc.) pasteurizare
zahar ars, etc.)
Escherichia coli, STAS
10 10 10
la 1 g, max. 6349/4-80
Stafilococi
coagulaza STAS
10 10 10
pozitiv, la 1 g, 6349/12-83
max.
Numar total de
STAS
germeni, la 1 g, absent absent absent
6349/11-83
max.
Salmonella, la STAS
250000 300000 300000
25 g 6349/3-80
Bacterii
STAS
coliforme, la 1 15 45 100
6349/4-80
g, max.

Controlul produsului finit

Pag.

Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data 14


Personalul din sectorul “Inspectia calitatii” efectueaza controlul tuturor
sortimentelor de inghetata fabricate in ziua precedenta, zilnic, la prima ora.
Pe baza “Raportului de productie” este intocmita lista sortimentelor de inghetata
ce urmeaza a fi controlate, si in functie de marimea lotului de produse, este
stabilit numarul de bax-uri pentru control.
Sefa de tura primeste lista si pregateste bax-urile cu inghetata pentru control.
La efectuarea controlului produselor finite fabricate sunt urmarite urmatoarele:
- aspectul estetic;
- modul de ambalare;
- modul de etichetare;
- gramajul produselor;
- conditii de depozitare.

Constatarile facute în urma controlului sunt inregistrate in “Fisa de control


produs finit”, sub semnatura.

Aspectul estetic:

- se verifica sa nu fie prelins mix de inghetata pe caserole, acestea sa nu fie murdare, sa


aiba capacul inchis etans;

- culoarea produsului.

Data expirarii: este corelata data fabricatiei de pe eticheta CTC, cu data expirarii
de pe eticheta produsului respectiv.

Etichetarea:

- sunt verificate datele inscrise pe eticheta CTC (numarul lotului, numarul stampilei
CTC);

- este verificata conformitatea etichetei produsului;

- este facuta corelarea dintre eticheta sortiment si sortimentul respectiv de fruct.

Gramajul:

Pag.

Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data 15


- sunt cantarite bucata cu bucata toate sortimentele propuse pentru control;

- sortimentele sub gramaj (pacalesc cumparatorul) si cele peste gramaj (pacalesc

patronul) sunt eliminate de la vanzare.

Ambalarea:

- sunt numarate produsele din bax (este verificata corelarea dintre acest numar inscris
pe CTC si numarul real);

- este verificat tipul de bax corespunzator sortimentului de inghetata controlat;

- sunt verificati separatorii din carton (daca sunt potriviti tipului de baxi, sa nu fie
murdari, etc.);

- este verificat scotchul (daca lipeste bine);

Compozitia chimica a laptelui folosit ca materie prima in fabricarea inghetatei


determina natura procesului de valorificare si, prin urmare, tipul de produs.

Receptia se face calitativ si cantitativ din bidoane sau din compartimentele


cisternei de transport lapte. In ceea ce priveste receptia cantitativa, aceasta se face prin
masuri volumetrice sau gravimetrice. Masurarea volumetrica se face cu ajutorul unui
galactometru care are acelasi principiu de lucru si al unui apometru, iar receptia
gravimetrica se face cu ajutorul unui cantar special pentru lapte. Receptia calitativa se
face prin determinarea parametrilor calitativi descrisi anterior in urma probelor
prelevate.

Pentru laptele de vaca folosit ca materie prima la fabricarea inghetatei, conditiile


de receptie sunt urmatoarele: o densitate minima de 1,029 cm3, o aciditate de 17- 19˚T,
un continut minim de proteine de 3,2%, un timp minim de decolorare (3 ore) la testul
cu reductaza.

CALITATEA
In spectrul actual al pietei de inghetata suntem constienti de faptul ca numai
obtinind un control strict asupra calitatii vom reusi sa satisfacem toate exigentele

Pag.

Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data 16


dumnevoastre. Astfel productia de inghetatase desfasoara dupa un procedeun riguros si
foarte strict in ceea priveste normele digiena.
Absolut toate materiile prime folosite la producerea ingretate in cadrul
intrenpinderii provin de la furnizori care se alineaza la cele mai inalte standerte
mondiale. Se depune o munca asidura de laborator pentru a controla productia de
inghetata, astfel reusind sa se atinga ceie mai exigente in standardele mondiale.
Pentru a imbunatati calitatea, au investit intr-o linie ultramoderna de producere
a glazurii de ciocolata pentru inghetara, in acest fel au garantia unui produs de calitate,
asa cum si-au dorit. Linia de producere a inghetatei este una dintre cele ami
performante din acest domeniu, realizata la standarde maxime de igiena,
Producerea inghetatei se efectueaza in conditii speciale de igiena si curatenie,
unde controlul bacteriologic este sever supravegheat in permanenta de un personal
specializat, asistat de cea mai moderna tehnologie de masura si control, inghetata din
cadrul intreprinderii „Drancor” este produsa de linii complet autpmatizate unde
raportul uman se rezuma doar la supravegherea procesuluin de productie. Productia de
inghetata a crescutincepind cu anul 1997 pina in momentul de fata aproximatin 3500
tone pe an, in varietate de produse , pe primele locuri se situeaza inghetata in pahar de
vafa si inghetata Eskimo.
Întreprinderea dispune de spaţii de depozitare separată a materiilor prime şi
produselor finite, care comunică direct cu sălile de producţie prin trasee scurte.
Echipamentul tehnologic şi recipientele care vin în contact cu materiile prime şi
produsele finite sunt confecţionate din materiale fără efecte toxice, conform cerinţelor
stabilite de organul central de specialitate al administraţiei publice în domeniul ocrotirii
sănătăţii, în conformitate cu regulile şi normativele sanitaro- epidemiologice pentru
materialele folosite în sectorul alimentar nr. 06.10.3.67 din 2004, aprobate de
Ministerul sanatatii. Metodele instrumentale condiţionează obţinerea unor rezultate mai
complexe despre mersul procesului tehnologic şi determinarea parametrilor de control a
lui.
Produsele lactate se cercetează sub aspect cantitativ şi calitativ. La
identificarea unor substanţe alegerea metodei de analiză depinde de cantitatea,
proprietăţile substanţelor şi scopurile cercetării.
Conformitatea produselor se asigură de către producător sau importator
prin emiterea declaraţiei de conformitate.
Pentru verificarea conformităţii produselor cu cerinţele aplicabile din

Pag.

Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data 17


prezenta Reglementare tehnică, mostrele prelevate sînt supuse încercărilor
conform prevederilor regulilor şi metodelor prevăzute în standardele naţionale
aplicabile şi incluse în lista standardelor conexe. Lista standardelor conexe
privind metodele de încercări şi prelevare a probelor se aprobă de autoritatea de
reglementare în domeniul produselor alimentare, cu avizul Organismului Naţional
de Standardizare, şi se publică în Monitorul Oficial al Republicii Moldova.
Documentaţia tehnică trebuie să asigure posibilitatea evaluării
conformităţii produselor cu cerinţele prezentei Reglementări tehnice.
Documentaţia tehnică trebuie să conţină:

1) rapoartele de încercări pentru produse. Încercările se efectuează


conform punctului 69 din prezenta Reglementare tehnică, pentru
loturile de produse fabricate de acelaşi producător;
2) certificatul sanitar-veterinar;

3) certificatul de calitate;

4) alte documente, la decizia producătorului sau importatorului,


relevante pentru atestarea conformităţii produsului, inclusiv cele care confirmă
respectarea prevederilor articolului 21 din Legea nr.1 78-XV din 18 martie 2004
privind produsele alimentare şi articolului 37 (5) din Legea nr.10-XVI din 3
februarie 2009 privind supravegherea de stat a sănătăţii publice, referitor la
Sistemul de analiză a pericolului şi de control al circuitului alimentar în punctele
critice de control.
Igiena muncii şi sanitaria individuală:

- Angajaţii trebuie să aibă vîrsta nu mai mică de 18 ani;


- Fiecare angajat al întreprinderii de industrializare a laptelui duce
răspunderea strictă a

cerinţelor tehnologice şi sanitare


la locul de muncă;

Persoanele, nou angajate şi cele care lucrează la întreprindere trebuie să


treacă preventiv şi periodic controlul medical şi să susţină minimul sanitar.
Fiecare persoană care lucrează în zona de manipulare a produselor alimentare
trebuie să aibă permis medical, să fie supusă controlului medical la angajarea în
cîmpul muncii şi periodic, să menţină un grad ridicat de curăţenie personală şi să

Pag.

Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data 18


poarte înbrăcăminte adecvată, curată şi, după caz, echipamentul de protecţie. Nici
unei persoane care suferă de o boală sau este purtătoare a unei boli ce poate fi
transmisă prin produse alimentare ori care suferă de o altă afecţiune, cum ar fi
lizeuni infectate, infecţii ale pielii, abcese sau diaree, nu trebuie să i se permită să
manipuleze produse alimentare ori să intre în vre-o zonă de manipulare a
produselor lactate.
Angajaţii trebuie să respecte următoarele cerinţe generale:

1. Să păstreze zonele de prelucrare a materiilor prime şi de manipulare foarte


curate;

2. Să spele şi să dezinfecteze fregvent ustensiile în timpul lucrului. Ei


nu trebuie să lase ca ustensiile să vină în contact cu pardoseala,
hainele murdare etc.
3. Să nu lase produsele să intre în contact cu suprafeţele ce nu a fost
igienizate;

4. Sa-şi asigure curăţenia corporală şi a îmbrăcămintei în mod permanent;

5. Să poarte capuşon sau beretă curată pe cap, pentru a evita o


eventuală contaminare a produselor datorită căderii părului pe
suprafaţa lor;
6. Înainte de a intra în WC, trebuie să-şi scoată şorţul, halatul, mănuşile
sau orice alte obiecte de îmbrăcăminte ce pot intra în contact cu
produsele;
7. La părăsirea WC trebuie să se spele pe mîini şi să le dezinfecteze;

8. Personalul care lucrează cu materia primă nu trebuie să aibă acces


în spaţiile în care se manevrează produsele finite, pentru a se
preveni contaminarea încrucişată;
9. Persoanele care suferă de afecţiuni contagioase nu trebuie să
aibă acces în zonele de producţie (persoanele cu răni infectate,
cu răceli, afecţiuni ale gîtului, ale pielii);
10. Să nu fumeze în zonele în care se prelucrează produsele alimentare;

11. Să păstreze îmbrăcămintea şi obiectele personale în vesteare,


departe de orice zonă de producţie.

Pag.

Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data 19


3. DESCRIEREA SCHEMEI DE FABRICARE A PRODUSULOR SPECIFICE
ÎNTREPRINDERII

Figura.2. schema de fabricare

Pag.

Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data 20


3.1 MATERIILE PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE PENTRU
FABRICAREA INGHETATEI
Laptele si produsele lactate; aceste produse furnizeaza in general inghetatei grasimea,
impreuna cu zaharul si substanta uscata negrasa. La alegerea unui produs lactat se iau
in vedere urmatoarele: disponibilitatea produsului, gradul de perisabilitate a produsului
lactat, utilajul de omogenizare si pasteurizare disponibil, efectul produsului ales asupra
inghetatei, efectul asupra gustului si al mirosului precum si costul produsului
respective. Se utilizeaza laptele integral, frisca proaspata, smantana, lapte praf integral,
laptele concentrat, cu sau fara zahar casursa de grasime si substanta uscata negrasa, unt
dulce ca sursa de grasime, laptesmantanit si lapte praf smantanit. Grasimea adusa in
compozitia inghetatei contribuie la imbunatatirea aromeiinghetatei, imbunatatirea
texturii inghetatei, determinand o anumita vascozitate aamestecului si o anumita
rezistenta la topire. Grasimea fin dispersata in amestecare rolul de a intrerupe
continuitatea fazei apoase si in acest fel limiteaza crestereacristalelor de gheata la
frezarea amestecului si calirea inghetatei.

Substanta uscata negrasa din lapte include: proteine, lactoza si sarurile minerale.
Substanța uscată negrasa adusăb de produsele lactate contribuie foarte putin laaroma
inghetatei, dar joaca un rol important in determinarea valorii ei nutritive siduce la
cresterea vascozitatii.
Materiile prime pentru indulcire:
Ca materii prime de indulcire se utilizeaza zaharul de sfecla si trestia dezahar,
glucoza, zaharul invertit, mierea de albine precum si substituentii zaharuluicare nu au
valoare energetica fiind destinati la fabricarea inghetatei dietetice. Ceimai importanti
substituenti ai zaharului sunt:
zaharina, dulcina, serbitolul, siciclamatul. Cantitatea de zahar ce se adauga ca atare este
determinata de gradul dedulce ce trebuie realizat de continutul total de substanta uscata
a amestecului si decaracteristicile fizice dorite pentru amestec. Principalele functii
indeplinite de zahar la fabricarea inghetatei o reprezinta functiade indulcire precum sic
ea de evidentiere a aromei din compozitia amestecului.
Continutul de zahar din inghetata variaza intre 12 si 20%, rezultate buneobtinandu-se la
o concentratie de 14-16%l la un adios de peste 20% zahar, seinrautateste textura
inghetatei, scade rezistenta la topire si se ajunge la cristalizareazaharozei pe suprafata
produsului.

Pag.

Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data 21


Substantele sterilizatoare:
-sunt adaugate in amestecul de baza din urmatoarelemotive
-dau o consistenta catifelata inghetatei
se obtine un produs cu textura fina prin evitarea formarii cristalelor mari degheata in
timpul frezarii, calirii si depozitarii inghetatei;
-asigura o repartizare uniforma a compozitiilor produsului si mentin
structuramicrocristalina a produsului.
La alegerea unui sterilizator trebuie avute in vedere urmatoarele ,usurinta deincorporare
in amestec, vaoarea alimentara si calitatile sanitare, efectul asupravascozitatii
amestecului influenta asupra gustului si al mirosului produsului finit sicostul
stabilizatorului.Principalii stabilizatori sunt:gelatina,algina de sodium siamidon de
porumb special.Substantele emulgatoare:asigura dispersarea fina si mai stabile a
particulelor de grasime si a globulelor de aer.Rolul functional al emulgatorilor consta
incapacitatea acestora de a se concentra la interfata dintre grasime si
plasmaamestecului, reducand tensiunea superficiaa a sistemului.Unele prduse
componente ale mixului ,contin ele insesi substante emulgatoare cumsunt:proteinele
laptelui, lecitinele, fosfatii si citratii, insa aceste substanteemulgatoare au effect minim
si din aceasta cauza se adauga substante emulgatoareca atare mono si digliceridele in
proportie de 0,5%.Substantele de aroma si culoare pot fi naturale si artificiale.Din
primacategorie fac parte:vanilia,cacao,fructele intregi,congelate,zaharisite,piureurile
defructe,sropurile de fructe,sucurile concentrate si extractele de fructe. Pot contribuila
aroma inghetatei nucile si alunele macinate. Din categoria a doua fac parteesentele
sintetice cum sunt esenta de portocale, de lamiae, de visine si vaniliasintetica.
Substantele colorante utilizate sunt in general sintetice: indigotina, tartrazina și
amarantul.

3.2. PREGATIREA AMESTECULUI


Pentru a obtine o inghetata de calitate, produsele lactate si celelalteingrediente trebuie
astfel selectate si combinate astfel sa dea un amestec cu oanumita compozitie.
Cantitatile necesare se adauga conform unei retete stabilitein prealabil pe baza de calcul
algebric folosindu-se metoda patratului lui Pearson.La calculul retetei trebuie sa se
cunoasca compozitia chimica a materiei prime. Amestecarea componentelor Amestecul
de baza se pregateste in vane prevazute cu agitatoare si cu sisteme deincalzire. Pentru
realizarea unei repartizari uniforme a componentilor in amestecse respecta o anumita

Pag.

Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data 22


ordine de introducere a componenteor. Toate componentelelichide sunt introduce initial
in vana, dua care se incalzesc sub agitare continua. Componentele uscate se introduce
dupa o prealabila pregatire. Astfel laptele praf se amesteca cu zaharul dupa care se
dizolva in putin lapte incalzit la 50-55ºC. Secontinua cu adaosul sterilizatorilor. In
cazul gelatinei, acesta este mai bines a seintroduca sub forma unei solutii de 10%
folosindu-se pentru stabilizare lapteincalzit la 55-56ºC. Stabilizatorii pot fi adaugati si
sub forma de pulbere inamestec cu zaharul. Proprietatile mai importante ale
amestecului de baza(mix)sunt urmatoarele:
Vîscozitatea care este influentată de:
-compozitia amestecului:
-felul si calitatea ingredienteor amestecului;
-concetratia amestecului in substanta uscata totata;
-aciditatea amestecului
Aciditatea normala sau naturala a amestecului variaza in functie de compozitiaacestuia
in substanta uscata negrasa. Cu cat acest cotinut este mai mare, cu atataciditatea creste
si pH-ul scade. Aciditatea si pH-ul amestecului in functie decontinutul in substanta
uscata negrasa provenita din lapte si derivate.
3.3 PASTEURIZAREA
Pasteurizarea are un dublu scop:
-sa distruga bacteriile patogene sis a reduca numarul total de germeni, astfel
ca produsul finit sa fie salubru pentru consummator;
-sa imbunatateasca calitatile tehnologice ale produsului prin favorizarea trecerii
insolutie a unor competenti si obtinerea unui produs uniform ca structura.
Din punctde vedere ethnic pasteurizarea se poate executa:
-in vana la temperature de 63-66ºC, timp de 20-30 minute;
-in pasteurizarea cu placi moderne de tip HTST sau UHT, in primul caztemperatura de
pasteurizare fiind de 80ºC, iar durata pasteurizarii minim 2,5secunde iar in al doilea caz
temperature de pasteurizare este de 98-130ºC iar durataeste cuprinsa intre 1-3 secunde.
Pentru pasteurizarea mixului de inghetata se poate folosi un pasteurizator cu placi care
este folosit la pasteurizarea smantanii, avand in vedere vascozitatea apropiata a celor
doua produse.

Pasteurizatorul se utilizeaza pentru distrugerea formelor vegetative ale


microorganismelor existente in amestecul de inghetata. Pasteurizatorul cu placi este

Pag.

Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data 23


format dintr-o serie de placi din otel inoxidabil pe suprafata carora sunt prevazute
canale.

3.4 OMOGENIZAREA
Scopul omogenizarii:
-obtinerea unei suspensii uniforme si stabile a grasimii prin reducereadimensiunilor
globulelor de grsime;
-marimea gradului de repartizare a proteinelor pe suprafata globulelor de grasime;
-obtinerea de produse cu textura mai fina;
-reducerea timpului de maturare;
-reducerea calitatii de stabilizator.
Rezultatele bune se obtin la omogenizarea in doua trepte, cea de-a doua treapta
deomogenizare avand rolul de a anihila tendinta aglomerarii particulelor de grasimesi a
aglomerariiunei cantitati mai reduse de aer.
In general, tendinta de crestere aviscozitatii si a aglomerarii globulelor de grasime se
datoreaza:
-folosirea unei omogenizari la presiune ridicata intr-o singura treapta
-folosirea unei temperature scazute a amestecului in timpul omogenizarii;
-continutul ridicat de grasime in raport cu substanta uscata negrasa.

Din punct de vedere constructiv, acest omogenizator este format din urmatoarele parti
componente: mecanismul biela-manivela, blocul pistoanelor cu corpurile de
omogenizare, supapele de aspiratie si manometrele, batiul cu electromotorul de
antrenare si dispozitivul de tensionare.

Principiul de functionare a omogenizatorului este urmatorul: mixul intra printr-o


conducta prin cadere libera sau este alimentat cu o pompa in camera de aspiratie. De
aici este preluat de cele trei plonjoare, prin jocul de supape si evacuat cu circa 200 kgf /
cm2 in canalul de refulare spre capul de omogenizare, trecand prin laminare si crestere
a vitezei prin spatiul creat intre supapa de omogenizare si scaunul acesteia.

Urmeaza o usoara detenta prin care se realizeaza dispersarea globulelor de grasime


in treapta I de omogenizare. Urmeaza o noua laminare in acelasi mod, realizandu-se
treapta a II-a de omogenizare, dupa care mixul este evacuat pentru operatiile urmatoare.

Pag.

Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data 24


Mecanismul biela-manivela se afla intr-o baie de ulei, ungerea realizandu-se in
timpul miscarii. Blocul pistoanelor si capul de omogenizare sunt din otel inoxidabil de
calitate superioara. Ungerea plonjoarelor se face la exterior cu apa in curent continuu.
3.5 RACIREA SI MATURAREA AMESTECULUI
Racirea amesteculuidupa omogenizare pana la temperature de 3-5ºC in aparate cu placi,
contribuie la asigurarea stabilitatii emulsiei de grasime. Maturarea amestecului de baza
are ca efect imbunatatirea structurii si consistentei inghetatei precum si o reducere a
vitezei de topire. In timpul maturarii grasimea sesolidifica. daca stabilizatorul folosit
este de tipul gelatinei, acesta se umfla si secombina cu apa contribuind la formarea
gelului slab elastic. De asemenea crestecapacitatea de inglobare a aerului si creste
vascozitatea amestecului. Maturarea trebuie sa se faca la temperature de 0-4ºC timp de
3-4ore.
cu cat timpul de maturareeste mai mare (12-24 ore) cu atat rezultatele sunt mai bune.
Maturarea se realizeaza in vane sau tancuri izoterme.

3.6 FREEZERAREA
Congelarea partiala consta in solidificarea unei mari parti din apa continuta dinamestec
si inglobarea de aer in amestec. Rolul inglobarii de aer este de a atenuasenzatia de rece
in timpul consumarii, de a reduce dimensiunile cristalelor de zahar si gheata si de a
conferi produsului o structura mai fina. Cresterea cantitatii de aer incorporate se poate
face pana la o anumita limita maxima de retinere, la careritmul de incorporare este egal
cu ritmul de pierdere. Inglobarea insuficienta de aer duce la o inghetata densa, cu
cristale mari de gheata. Inglobarea exagerata de aer duce la contractarea inghetatei in
timpul calirii si al depozitarii. La inghetatele pe baza e smantana, cu un continut ridicat
de grasime, se incorporeaza aer pana lacresterea volumului cu 120%. La inghetata cu
smantana cu 10% grasime si la cea de lapte cu 3.3% grasime, volumul se mareste in
medie cu 80%, iar la cea de fructecresterea de volum este de 45-50%. Factorii care
influenteaza durata freezerarii sunt: tipul si constructia freezerului, temperature
mediului de racier, viteza de circulatie a mediului de racire in freezer, temperature cu
care intra si iese amestecul, gradul de incarcare a freezerului,compozitia amestecului de
congelare, aciditatea amestecului. La freezerareaamestecului se prefera o congelare
rapida in aparate continue, deoarece se obtine oinghetata cu o structura fina, catifelata,
pentru ca se formeaza cristale mici degheata, se poate folosi un amestec mai putin
maturat, astfel se oxideaza mai binearoma inghetatei datorita cristalelor mici de

Pag.

Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data 25


inghetata care se topesc rapid in gurain momentul consumului. De asemenea
capacitatea de productie creste, iar produsul se obtine intr-o stare buna de igiena. La
iesirea din freezer, amestecultrebuie sa aibe temperatura de -1 - -5ºC pentru inghetata
ce se ambaleaza in bidoane si de -6, -7ºC pentru cea care urmeaza a fi portionata si
ambalata inaintede calire.
Freezer cu functionare continua Vogt classic
Freezerul Vogt clasic este echipat cu doua pompe de mix. Prima pompa este
calculata pentru debitul de mix ce trece prin freezer. A doua pompa are un debit de 3
ori mai mare de cat al primei pompe. Intre cele doua pompe se introduce aer printr-o
valva reglabila. Amestecul de aer-mix intra in freezer sub presiune si avanseaza de la
un capat al freezerului la capatul de evacuare inghetata.

Agitarea mixului in freezer este asigurata de un „ mutator”, cilindrul de lucru este


inconjurat de doua mantale si anume mantaua care inconjura cilindrul de lucru se aduce
amoniac lichid de la acumulatorul de NH3 iar amoniacul gazos ajunge in cea de-a doua
manta, apoi se aduce in acumulator de unde se aspira de catre compresor.

3.7 CALIREA INGHETATEI


La iesirea din freezer, inghetata are o consistenta slaba si de aceea trebuiesupusa
operatiei de calire, in timpul acestei faze congelandu-se si restul de apa alinghetatei
care reprezinta cca 5%. Calirea inghetatei se poate face in vrac sauambalaje mici.
Calirea inghetatei in functie de marimea ambalajului dureaza intre30 minute si 24 ore,
temperature mediului de racire trebuie sa fie -25, -35ºC.
Factorii care afecteaza durata calirii sunt urmatorii:
-forma si marimea ambalajului;
-circulatia aerului;
-temperature agentului de racire;
-temperature amestecului la iesirea din freezer;
-compozitia amestecului;
Din punct de vedere ethnic calirea inghetatei se realizeaza in camere sau intunele cu
circulatie fortata a aerului sau in bazine cu saramura, in care cazamestecul congelat este
debitat de freezer in forme metalice, etanse ce se scufundain baia de saramura. Dupa
calire, inghetata poate fi livrata imediat sau poate fi

Pag.

Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data 26


pastrata in continuare in depozite frigorifice la temperature de -18ºC pentru 7-14zile.
La depozitare se vor evita fluctuatiile de separatura in deposit, pentru aimpiedica
fenomenul de recristalizare care modifica in rau structura produsului.

3.8 SORTIMENTE DE INGHETATA


Inghetata se poate fabrica intr-o mare varietate de sortimente, prin modificarea
compozitiei, aromelor, a modului de prezentare.
Sortimente de inghetata:

-inghetata de fructe se caracterizeaza printr


-un continut mai mare de zahar, gust acrisor, si lipsa produselor lactate in compozitie.
Sucul de fructe sau siropul prezinta 15-25% din amestec.
Fructele folosite pot fi folosite intregidupa o anumita insiropare, capsuni, zmeura,
pepene, piersici, visine etc.
-înghetata de lapte se caracterizeaza printr-un continut redus de grasime (3-5%).
Aromatizarea se face fistic, cacao, frisca sau fructe.
-înghetata de frisca contine 8-15% grasime. Aromatizarea ei se obtine la felca la
inghetata de lapte.
-casata este inghetata cu frisca obtinuta prin stratificarea de sortimentediferite.
- parfeul este inghetata cu un continut ridicat de grasime (minim 16%).
Totalul de substanta uscata trebuie sa fie mai mare de 40%.
-înghetata cu glazura de ciocolata se obtine astfel: brichete de inghetata obtinute sunt
glazurate cu un amestec format din ciocolata, praf de cacao, zahar si o substanta grasa
(unt de cacao, unt de lapte).
3.9 DEFECTELE INGHETATEI
Defectele inghetatei pot fi:
-de aroma
-de textura
-de culoare
Defectele de aroma:
-gustul de acru apare atunci cand se utilizeaza smantana sau lapte cuaciditate ridicata
sau amestecul a fost pastrat prea mult timp inainte defreezerare;
-gust de fiert; -gust de ranced apare daca amestecul a fost prea mult timp pastrat inainte
dea fi congelat;

Pag.

Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data 27


-gust metallic apare cand in procesul tehnologic a avut loc o contaminare
acomponentelor amestecului cu metalele in special cupru;
-gust de oxidat apare cand grasimea a suferit un proces de autoghidare
Defectele de textura:
Textura inghetatei depinde de numarul, marimea, forma si aranjamentul particulelor
componentelor. Factorii care afecteaza structura sunt: compozitiaamestecului,
ingredientele folosite, metoda de prelucrare, procesul de freezerare sicalire precum si
conditiile de depozitare.
Defecte mai importante de textura sunt:
-textura nonsatisfacatoare (grosiera)
-textura prea tare (rezistenta)
- sfaramicioasa
-textura uscata
-textura untoasa
-textura nisipoasa
Defecte de culoare.
Anumite tipuri de inghetata prezinta modificari de culoare datorita
combinariicolorantilor utilizati cu metalele sau cu taminuri. Astfel inghetata cu vanilie
poatecapata o culoare cenusie daca mixul este contaminat cu cupru, iar inghetata
cuciocolata poate capata culoarea gri-negru datorita combinarii fierului cu tamisuldin
ciocolata.

Pag.

Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data 28


4. ACTIVITATEA LABORATORULUI (recoltarea probelor, verificarea calitatii
materiilor prime, auxiliare, material de ambalaje, a semifabricatelor, produselor
finite).

Intreprinderea S.A” DRANCOR” S.R.L poseda de un laborator acreditat, și are


dreptul sa efectuieze analize fizico-chimice, pentru depistarea calitatii materiei prime
receptionate si pentru verificarea calitatii produselor finite fabricate. Laboratorul
efectueaza controlul amestecul inghetata cu concentratia de proteine, grasimi si
zahar ân înghetata care trebuie sa aibă un conținut procuntual pentru fabricarea
inghețaței produs după cerinte date tehnologul principal. Dacă in înghetata nu
corespunde acestor cerinte laboratorul nu aproba fabricare inghetatei. Laboratotul nu
efectueaza controlul sanitar in intrerinderii deoarece este persoana coenteresată, dar
se efectueaza de alte persoane speciale. Pentru a obţine un control complet al
calităţii laptelui, acesta se testează în fiecare zi, deoarece nu este posibilă păstrarea
probelor de lapte în vederea unei testări bacteriologice.

Pag.

Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data 29


5. SPALĂREA ȘI DEZINFECTAREA UTILAJULUI IN CADRUL
ÎNTREPRINDERII DE PROCESARE A LAPTELUI. REGULILE SI METODELE
DE SPALARE SI DEZINFECTARE. CONTROLUL CALITATII SPALARII
Pentru a obtine produse de calitate, utilajul si spatiile de producre
trebuie curatite in mod corespunzator, mentinute in stare curate si dezinfectate
inainte de a fi utilizate. Spalarea utilajului de proteine, grasimi si zahar se face cu
ajutorul detergentilor pe baza clorului activ.
Pentru spalare si dezinfectare sunt utilizate urmatoarele solutii: detergent
(acit sau auchinat), dezifenctenti, apa fierbinte. Toti detergenti si dezonfectantiinu
sunt toxice si au aviz sanitar pentru produsele alimentare.
Se clateste utilajul cu ajutorul apei fierbinte cu temperature 50 grade
timp de 10-15 minute. Spalarea si dezinfecterea se face cu ajutorul detergentilor
cu concentratia de 3,5%-5%, se acopera tot utilajul cu spuma si se las ape 20 min,
apoi se spala cu apa fierbinte se dezinfecreaza cu dezinfectanti speciali (Suma
Tab), iarasi se spala cu apa fierbinte se usuca. Aceste operatii se efectueaza
regulat in fiecare zi dupa lucru. Curatania generala se face regulat in fiecare
vinere. Persoanele care efectueaza spalarea si dezinfectarea trebuie sa aiba
echipament: manusi, masca pe fata, ochelari si incaltamnte speciala pentru
spalarea utilajelor.

Pag.

Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data 30


REFERINŢE BIBLIOGRAFICE
1. BANU, C., NOR, V. şi al. Calitatea şi analiza senzorială a produselor
alimentare. Bucureşti, Editura AGIR, 2007.
2. BANU, C., NOR, V. şi al. Calitatea şi controlul calităţii produselor
alimentare. Bucureşti, Editura AGIR, 2002.
3. BANU, C., VIZIREANU, C. Procesarea industrială a laptelui. București,
Editura Tehnică, 1998
4. COSTIN, G. şi al. Produse lactate fermentate. Galaţi, Editura Academica,
2004.
5. COSTIN, G. şi al. Ştiinţa şi ingineria fabricării brânzeturilor. Galaţi, Editura
Academica, 2003.
6. GUZUN, V., MUSTEAŢĂ GR. și al. Industrializarea laptelui. Editura
„Tehnica-Info”, Chişinău, 2001.
7. ГОРБАТОВА, К. Биохимия молока и молочных продуктов. С-П, ГИОРД,
2004.
8. КРУСЬ, Г. Технология молока и молочных продуктов. Москва, Колос,
2008.
9. ОЛЕНЕВ, Ю. Справочник по производству мороженого, ДеЛи Принт,
2004.
10. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры.
Том 1. Цельномолочные продукты. СП, ГИОРД, 2000.
11. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры.
Том 3. Сыры. СП, ГИОРД, 2000.
12. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры.
Том 5. Продукты из обезжиренного молока пахты и молочной сыворотки.
СП, ГИОРД, 2000.
13. ТИХОМИРОВА, Н. Технология и организация производства молока и
молочных продуктов. Москва, ДеЛи Принт, 2007.
14. Reglementarea tehnică „Lapte şi produse lactate”, Hotărârea Guvernului Nr.
611, din 05.07.2010
15. Regulamentul sanitar privind contaminanţii din produsele alimentare,
Hotărârea Guvernului Nr.520 din 22.06.2010

Pag.

Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data 31


16. Reguli privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare, Hotărârea
Guvernului Nr. 221 din 16.03.2009
17. Regulamentul sanitar privind aditivii alimentari, Hotărârea Guvernului Nr. 229
din 29.03.2013
18. Reguli specifice de igienă a produselor alimentare de origine animală, Hotărâre
Guvernul Nr. 435 din 28.05.2010

Pag.

Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data 32


CONCLUZIE
În urma analizei produsului sa constatat ca se âncadrează in standard, deoarece
toate valorile corespund standardului produsul finit este calitativ. Ambalajele sunt
curate, de calitate, etanse, eticheta contine toate elementele consumatorului, ambalajele
fiind ergonomice, igienice. Datorită ambalajului ales, produsul iși păstrează calitatile pe
o perioadă indelungată. Produsul se poate consuma tot timpul anului.

Pag.

Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data 33