UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR CLUJ-NAPOCA FACULTATEA DE AGRICULTUR

PROIECT

Implementarea HACCP n sectorul de producie i procesare a laptelui. Studiu de caz brnza proaspt de vac

Masterand: Nagy Anton An I- Sigurana alimentar i protecia consumatorului

2011

CUPRINS

Introducere Sistemul HACCP etapele de implementare...........................................................1 Tehnologia de obtinere la brnza de vac................................................................2 Materii prime si materiale auxiliare......................................................................2.1 Procesul tehnologic de obtinere la brnza de vac.............................................. 2.2 Etapele procesului tehnologic.......................................................................... 2.2.1 . Diagrama de flux tehnologic.......................................................................... 2.2.2 2

Implementarea sistemului HACCP.........................................................................3 Identificarea pericolelor de pe fluxul de obtinere la brnza de vac................... 3.1 Pericole potential biologice...............................................................................3.1.1 Pericole potential chimice ................................................................................3.1.2 Pericole potential fizice.................................................................................... .31.3 Analiza si evaluarea riscurilor..............................................................................3.2 Identificarea punctelor critice de control............................................................. 3.3 Plan HACCP........................................................................................................3.4 Concluzii......................................................................................... Bibliografie...............................................................

. INTRODUCERE

HACCP-Analiza Riscului Punct Critic de Control(Hazard Analysis Critical Control Point)-este un sistem cu aplicaie n domeniul alimentar,considerat un sistem eficient privind sigurana alimentelor. Analiza pericolelor i determinarea punctelor critice de control reprezint o metod de abordare sistematic a asigurarii siguranei alimentelor, bazat pe identificarea, evaluarea i prevenirea tuturor riscurilor ce ar putea interveni n procesul de fabricaie, manipulare i distribuie a acestora i inerea sub control a riscurilor din punctele critice. Avantajele implementrii sistemului HACCP: -este parte component a sistemului de management al calitii; -este o metod preventiv de asigurare a inocuitii; -contribuie la reducerea numrului de produse neconforme i a reclamaiilor clienilor, -reprezint o modalitate de a rezista concurenei mereu crescnde, manifestate n pia, -contribuie la mbuntirea imaginii firmei i credibilitii pe pieele internaionale, ct i fa de eventualii investitori; -demonstreaz conformitatea cu legislaia specific n vigoare; -crete ncrederea clienilor i salariailor companiei n capacitatea acesteia de a realize exclusive produse sigure pentru consum, n mod constant.

1.SISTEMUL HACCP-ETAPELE DE IMPLEMENTARE

Implementarea sistemului HACCP conform CODEX ALIMENTARIUS ntro unitate de producie presupune parcurgerea logic a unor etape specifice unui plan de lucru HACCP, characteristic fiecarui proces sau produs analizat. Etapele implementrii sistemului sunt urmtoarele: 1.Politica siguranei alimentare(definirea scopului) 2.Constituirea i organizarea echipei HACCP 3.Descrierea produsului(specificaii despre produs) i identificarea utilizrii intenionate. 4.Elaborarea diagramei de flux tehnologic i verificarea pe teren. 5.Identificarea pericolelor poteniale. 6.Evaluarea riscurilor poteniale. 7.Determinarea punctelor critice de control (PCC). 8.Stabilirea limitelor critice. 9.Stabilirea sistemului de monitorizare. 10.Stabilirea aciunilo corective 11.Stabilirea procedurilor de verificare. 12.Stabilirea documentaiei i a nregistrrilor.

2.TEHNOLOGIA DE OBINERE A PRODUSULUI 2.1.Materii prime i materiale auxiliare

Hotrtoare n calitatea produsului finit este materia prim, care este reprezentat de lapte, care trebuie s corespund att organoleptic i fizico-chimic ct i din punct de vedere microbiologic. Din punct de vedere fizic, laptele reprezint un sistem complex, putnd fi considerat o emulsie de tipul U/A, in care U reprezint faza dizolvat (lactoza, saruri minerale, vitamine hiposolubile). Faza gras conine i vitamine liposolubile, care pot fi legate i de proteine, n principal de cazein. Principalele caracteristici fizice i chimice pentru lapte normal sunt : - densitate la 20C ................................1.029-1.033 cldura specific..................................0,93 cal/ggrd punct de congelare................................0,55C pH..........................................................6,6-6,8 aciditatea exprimat n grade Thorner...maxim 21T

Materii prime folosite la fabricarea branzei de vaca. Materiile prime folosite la fabricarea branzei de vaca sunt: - laptele, materia prima principala - culturi lactice selectionate - lactatul de calciu pentru inchegare - cheag pentru coagulare( cheag proaspat de vitel) - lizozimul din albusul de ou( impiedica dezvoltarea bacteriilor din genul clostridium) - materii grase( grasimi 70%) - nitrati si nitriti de sodiu( agenti de sarare) Materialele folosite pentru ambalarea branzei de vaca sunt: Pungi de nailon care sa reziste vidarii Pungi de plastic de tip R( rezistente la rupere) Cutii de tabla din diferite materiale( nichel, aliaje ale altor metale) de diferite dimensiuni de la 500g pana la 16 kg Cutii de plastic cu capac( tip cutii pentru branza feta) dimensiuni 250-500g

2.2.Procesul tehnologic de obinere al produsului 2.2.1.Etapele procesului tehnologic

Normalizarea laptelui. Normalizarea laptelui se face la un coninut de grsime care s asigure n produsul finit procentul de grsime standardizat. Pasteurizarea laptelui. Se face n funcie de utilajele existente i anume n cazane sau vane la temperatura de 63...65C/30-20 min; n pasteurizatoare cu plci la temperatura de 71...74C/40-20 s; n pasteurizatoare la temperatura 33-87C/15-10 s; n vane cu manta dubl la temperatura de 85...87C cu meninerea 15-20 min, n cazul n care se urmrete nglobarea albuminei din lapte n masa de brnz. Pregtirea laptelui pentru coagulare. Aceast pregtire const n: rcire la 23...28C, pentru procedeul cu durata lung, i la 33...35C, pentru cel de durat mijlocie. La brnzeturie - creme, rcirea laptelui se face pn la 21...23C (procedeul de lung durat); adaos de maia de producie n proporie de 0,5 - 1% pentru brnza proaspt de vac procedeul de durat lung; 5% pentru brnza proaspt de vac - procedeul de durat mijlocie - i 1-1,5% pentru brnzeturile -creme (procedeul de lung durat); adaos de CaCI3 n proporie de 15-40 g/100 l lapte, sub form de soluie (dizolvat n 2 l ap). Maturarea laptelui. La temperaturile menionate, laptele se menine 1.5-2 ore la procedeul de lung durat, 2-2,5 ore la procedeul de durat mijlocie i 2-3 ore la procedeul de lung durat n cazul laptelui destinat fabricrii brnzeturilor - creme. Aciditatea laptelui dup maturare trebuie s fie cu 3-4T mai mare dect aciditatea laptelui dup pasteurizare, respectiv 23-25T la procedeul de lung durat, 33-35T la procedeul de durat mijlocie n cazul brnzei proaspete de vaci i 23~24T la procedeul de lung durat n cazul brnzeturilor-creme. Prelucrarea coagulului. Coagulul din van se prelucreaz dup cum urmeaz: - tiere coagul n coloane cu seciunea ptrat avnd latura de 6-8 cm n cazul vanelor mecanizate i 8-12 cm n cazul vanelor i cazanelor nemecanizate; - repaus 0,5-1 or pentru separare zer care se elimin. Scoaterea coagulului dup separare zer i introducerea n saci de sedil. Sacii se strng la gur i se aeaz pe crinta pentru scurgerea zerului. In prima faz se aaz pe un singur rnd, apoi se suprapun cte 2-3 i apoi cte 4 saci; n timpul scurgerii, sacii se ntorc de 2-3 ori pentru a uura eliminarea zerului, n intervalul a 4-5 ore, la temperatura camerei de 16...20C. In cazul brnzeturitor-creme, scurgerea zerului se face n dou etape i anume: - autopresare: 3-5 ore la 18...20C; - presare: 10-15 ore la 8...10C. Fora de presare este de 0,5-1 kgf/kg brnz. Ambalarea. Brnza proaspt se poate ambala n: ; - bidoane metalice (aluminiu, inox) cu capacitate de maximum 5 kg; - pahare din carton parafinat sau din plastic, cu coninut net de 100, 200, 250, 500 g; - pachete nvelite n foi metalizat sau n hrtie pergament, cu coninut net de 50. 100, 200, 250, 500 g.

Depozitarea. Brnzeturile proaspete se depoziteaz la 2...8C ,durata de pstrare fiind de 12 luni. In depozitele amenajate, in subsoluri temperatura nu trebuie sa depeasc 12 C , durata de pstrare fiind de 4 luni.

2.2.2.Diagrama de flux tehnologic

Recepie lapte (Calit/cantit)

Selecionare lapte

Curire Pasteurizare Normalizare Rcire Pasteurizare Maia primar Rcire Cultur pur

Maia secundar

Pregtire lapte pt nchegare

Maia teriar

Maturare lapte

Coagulare lapte

Maia de producie

Prelucrare coagul i scoaterea lui din cazan

Scurgere zer (autopresare-presare) Relaxare

Pastificare i rcire Ambalare

Depozitare 9

3.IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP 3.1.1.Pericole potentiale biologice

Identificare pericolelor pe fluxul tehnologic de obtinere a branzei de vaca. Agentii biologici , fizici sau chimici care se gasesc intr-un aliment sau o actiune care ar putea determina efecte negative ( microorganisme patogene, toxine sau substante chimice) avand ca sursa produsele alimentare se numesc pericole. Pericole potential biologice. Microorganisme patogene din sursa animala( vaca): 1. Salmonella enteridis( cauzatoare de toxiinfectii alimentare, mai ales in cazul produselor lactate) 2. Mycobacterium bovis( boala ugerului infectat) 3. Mycobacterium tuberculosis( cauzator de tuberculoza) 4. Streptococi, stafilococi , si E. Coli, ( afectarea glandei mamare la animale, toxiinfectii alimentare la om) Microorganismele patogene pot sa provina si din sursa umana. Bolnavii care manipuleaza laptele il pot contamina prin contactul cu rani infectate, prin intermediul secretiilor nazofaringiene, si in timpul mulsului prin manipulari neigienice. 1. Stafilococul enterotoxic ( se inmulteste daca laptele nu este racit corespunzator , si produce enterotoxina) Contaminare cu salmonella, Sighella , si virusul hepatitei epidemice, se realizeaza prin maini murdare ale persoanelor si direct de la insecte, ambalaje si apa.

3.1.2. Pericole poteniale chimice

Pericole potential chimice. Substantele chimice adaugate intentionat nu ridica probleme daca sunt folosite la nivelele stabilite , dar devin periculoase daca sunt folosite incorect. Pericolele chimice sunt: ierbicide, pesticide, antibiotice, conservanti( nitrati, nitriti) medicamente de uz veterinar.

10

3.1.3. Pericole poteniale fizice

Pericole potential fizice. Pericolele fizice creaza in general probleme consumatorilor: dinti fracturati, ranirea gingiilor, taieturi la nivelul gurii, etc. Pericolele fizice sunt corpuri straine care nu se gasesc normal in alimente. EX: plastic, praf, insecte moarte, par, pietre, ace rupte sau clipsuri ca urmare a tratamentului veterinar. Prevenirea pericolelor se face prin respectarea GHP, GMP, instruirea corecta a personaluli, monitorizarea atenta a parametrilor de control, respectarea tuturor regulilor de fabricare.

11

3.2.Analiza i evaluarea riscurilor

Etapa Recepie materie prim Pericole Cauze -prezena impuritilor, metalelor grele , antibioticelor, -lapte provenit de la animale bolnave, -utilizarea vaselor de colectare nedezinfectate. -prezena pesticidelor folosirea unor ustensile Curirea laptelui microbiologice nedezinfectate proast funcionare. -folosirea Normalizare chimice bine utilajelor stare sau de ustensile care prezint o Risc Msuri preventive fizice chimice microbiologice -ndeprtarea impuritilor -sterilizarea vaselor naintea fiecrei ntrebuinri, -medic veterinar care s izoleze vacile tratate cu antibiotice. -sterilizarea ustensilelor -folosirea de ustensile funcionare. -sterilizarea utilajelor i n perfect stare de

nedezinfectate i necltite

cltirea corect a

Pasteurizare

chimice microbiologice

-nerespectarea timpului (40-20 sec) i a temperaturii de pasteurizare 71-74C -nedezinfectarea pasteurizatorului;urme de detergeni

verificarea gradului de pasteurizare -splarea , cltirea i dezinfectarea pasteurizatorului nainte de fiecare utilizare -verificarea temperaturii rcire de

Rcire

microbiologice

-se face la 33-35oC

12

nchegarea laptelui

microbiologice

-utilizarea unor enzime de coagulare infestate sau n cantiti necorespunztoare

-folosirea unor enzime neinfestate -s se in cont de puterea coagulant a enzimelor folosite -curarea i dezinfectarea utilajelor dup fiecare utilizare -cltirea atent a acestora

Prelucrarea coagulului

chimice microbiologice,

posibilitatea coagulului i bacterii

infectrii cu sporulate

microorganisme patogene provenite de pe ustensile i vase nesplate Scoatere coagul dup microseparare biologic zer i introducerea n saci de sedil

-posibilitatea infectrii cu microorganisme din aer n cazul neizolrii sacilor

-strngerea

la

gur a sacilor

Ambalarea

fizice chimice microbiologice

-utilizarea unor ambalaje cu rezisten redus -posibilitatea infectrii cu microorganisme provenite de pe utilajele de ambalare -folosirea de vase necltite bine n urma splrii posibilitatea dezvoltrii microorganismelor patogene, situaia depozit precum infectrii i cu din

ambalaje rezistente -igienizarea utilajelor de ambalare -cltire cu atenie a ambalajelor i a vaselor folosite -asigurarea condiiilor optime de depozitare -igienizarea depozitelor

Depozitare

microbiologice

microorganisme

13

3.3.Identificarea punctelor critice de control Brnz proaspt de vac

Etapa proces 1. Recepie materie prim 2 Curirea laptelui 3. Normalizare 4. Pasteurizare 5. Rcire 6. nchegarea laptelui 7. Maturare lapte 8. Prelucrarea coagulului 9. Scurgere zer 10. Ambalarea 11. Depozitare

Pericol important B microorganisme patogene B microorganisme patogene C aditivi in exces C aditivi in exces B microorganisme patogene B microorganisme patogene B microorganisme patogene C aditivi in exces B microorganisme patogene C aditivi in exces B microorganisme patogene

ntrebri din arborele de decizie CR Q1 Q2 Q3 Q4 1 DA NU NU 2 1 3 2 3 3 3 3 2 3 DA DA NU DA DA DA DA DA DA DA NU NU DA NU NU NU NU DA NU NU DA DA NU DA DA NU DA DA NU DA DA NU DA DA NU DA DA NU

PCC/PC PC PC PC PCC1 PC PC PCC2 PC PC PC PCC3

14

3.4. Plan HACCP Brnza de Vac

Etapa Pericole importante Msuri control de PCC/ PC Limite critice Proceduri de monitorizare Respo n-sabil Metod Corecie /Aciuni corectFrecvenive Documente/ nregistrri Responsabil aciuni corective

Paste urizare

aditivi in exces

sterilizarea PCC1 i cltirea corect a utilajelor

71-74oC 40-20 sec

operat or laborat or

inregistrri calculat or

2 pe zi 1 pe zi 1 pe zi

repasteurizare sau creterea duratei de pasteurizare examen microbi ologic verificarea aciditii

control vizual inregistrri, testul fosfat-azei alcaline

operator laborator

Matur are lapte

microorganism e patogen e

control bacteriologic al culturii de fermentaie

PCC2

33-35oC 2-2, 5 ore 3335oT (dup maturare ) -absent n 1ml (bacterii le n maia) 2-8oC max. 48 ore =7580%

operator tehnolog, laborat or

Instruire 1 pe zi personal zilnic Respect are parametr ii proces

nregistr- operator rii tehnolog, verificarea laborator senzorului de temperatur determinar ea microorga nismelor verificarea operator etichetelor tehnolog verificarea umiditii i a temperaturii

Depo zitare

microor ganisme patogen e

creterea aciditii, dezv. microorgani smelor prin ntrerupere frig sau expirare produs

PCC3

Opera- Instruire tor personal tehnolog

1 pe zi 2 pe zi

alarm automat verificare instalaie de frig (reparare)

15

CONCLUZII

Utilizarea sistemului HACCP asigur obinerea de produse sigure, salubre, de calitate superioar, care s satisfac cerinele consumatorilor, cu costuri de producie ct mai sczute Implementarea sistemului HACCP duce la mbuntirea controlului produciei alimentare n cazul potenialelor pericole care ar putea contamina produsul finit (alimentul) Echipamentul de producie utilizat este construit i instalat n conformitate cu normele sanitare aliniate la standardele U.E. Personalul angajat al organizaiei este calificat, bine instruit, angajaii cunosc i respect procedeul de utilizare al utilajelor, igienizarea corect a acestora, rolul pe care l are fiecare n sistem; de asemenea personalul cunoate normele de protecie a muncii i normele de igien personal n urma implementrii acestui sistem (HACCP), cererea pentru produsul brnz proaspt de vaci a crescut, att pentru calitile sale senzoriale i nutritive, ct i datorit siguranei pe care o confer consumatorilor n urma implementrii sistemului HACCP numrul de reclamaii venite de la consumatori s-au redus cu 10%, iar organizaia a ctigat noi clieni n urma implementrii sistemului HACCP n organizaia S.C. LACTIS S.A., au aprut primele contracte cu firme din cadrul U.E.

16

BIBLIOGRAFIE

1. G. Chintescu ndrumtor pentru tehnologia brnzeturilor Editura Tehnic Bucureti 1980; 2. Banu Constantin Manualul Inginerului de Industrie Alimentar; Editura Tehnic Bucureti 1998 ; 3. C. Stoian, George Scortescu, G.Chintescu, Tehnologia laptelui i a produselor lactate, Editura Tehnic Bucureti, 1970 paginile 162-171. 4. R. Korn, Microbiologia laptelui i a produselor lactate, Editura Ceres, Bucureti, 1989 paginile 80-120.

17