LICEUL TEORETIC MIHAIL KOGALNICEANU

PROIECT
PENTRU EXAMENUL DE CERTIFICARE A COMPETENTELOR PROFESIONALE NIVEL 3 CALIFICAREA : TEHNICIAN IN PRELUCRAREA DE ORIGINE ANIMALA

PROFESOR INDRUMATOR : MARGARIT MIHAELA

ELEV : ROTARU MARIUS

MIHAIL KOGALNICEANU 2013

TEMA PROIECT: PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A BRANZEI SVAITER

CUPRINS
CAP. I ARGUMENT CAP. II TEHNOLOGIA DE FABRICARE A BRANZEI SVAITER 2.1 MATERIA PRIMA FOLOSITA LA FABRICAREA BRANZEI SVAITER 2.2 COMPOZITIA CHIMICA A BRANZEI SVAITER 2.3 CARACTERISTICILE SENZORIALE A BRANZEI SVAITER 2.4 CARACTERISTICILE FIZCO-CHIMICE A BRANZEI SVAITER 2.5 SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A BRANZEI SVAITER 2.6 OPERATII TEHNOLOGICE DE OBTINERE A BRANZEI SVAITER CAP. III CONTROL DE CALITATE 3.1 CONTROL DE CALITATE SENZORIAL SI FIZCO-CHIMIC

CAP. IV CONCLUZII SI PROPUNERI 4.1 TABEL CENTRALIZATOR CU REZULTATE PRACTICE 4.2 DEFECTE DE FABRICATIE

CAP. V BIBLIOGRAFIE

CAP. I ARGUMENT

Brnzeturil e sunt p roduse ob inute p ri n coagularea l aptel ui integral sau s mntnit, urmat de prelucrarea coagulului sub form de ca i maturarea acestuia un timp determinat(n funcie de tipul de brnzeturi), n anumite condiii de temperatur i umiditate. Mi-a m ales aceast tem datorit plcerii de a citi i a descoperi lucruri noi i interesante despre lapte i produsele lactate ce rezult din el. n aceast lucrare a m cuprins tot cea ce am nvat n cei patru ani de coal, argumentnd n mare msur toate cerinele n vigoare. n coninutul lucrrii am tratat toate elementele care le conine laptele i astfel a m a f l a t i descoperit lucruri noi de care eu nu tiam c exist n lapte. Dezvoltn d, moderniznd i i ntroducnd noi tehnologii, indu stria p roduselor lactate s-a modernizat uurnd astfel munca muncitorilor. Am aflat c laptele este alimentul cel mai frecvent consumat de om i animale nc din cel e mai vechi ti mpuri. Este h rana de baz a copiilor nou- nscui i a puilor de ani male care i ajut s s e dezvolte i s creasc. Laptele cel mai bun este acela proaspt muls de la animale, deoarece conine multe vitamine,special calciu care mpiedic infeciile sau intoxicaiile ce pot aprea n organismul uman. Sper ca aceast lucrare s fie de folos col egilor practicanti , sau cel or ce vor lu cra n d omeniul industri ei produselor lactate. Lucrarea va consti tui un mijl oc util pentru personalul tehnic de specialitate, mai ales n activitatea practic unde mun ca i op eraii le respective de tratare a laptelu i consti tuie unul din factorii determinani pentru creterea cantitii i calitii a produselor lactate din ar.

Brnzeturile sunt produse naturale sau proaspete, care se obin prin eliminarea zerului din coagulul format n urma nchegrii laptelui integral, degresat sau parial degresat, a smntnii, zarei sau a amestecurilor acestor produse. Ele au constituit, alturi de lapte, alimente principale n hrana diferitelor popoare, din cele mai vechi timpuri. Brnza joac un rol important n alimentaia omului. Valoarea nutritiv a brnzeturilor este data de coninutul ridicat de substane proteice i grsimi uor asimilabile, sruri minerale de calciu, fosfor, magneziu, sodiu i clor precum i vitamine. Brnza vaier este un sortiment de brnz cu past tare, fabricat din lapte de vac, ce se caracterizeaz printr-un gust dulceag, plcut, i arom specific, fin, i avnd o conservabilitate foarte mare, motive pentru care n mod justificat- este considerat ca fiind cea mai valoroas brnz maturat. ara de origine a brnzei vaier este Elveia, unde se fabric sub denumirea de Emmental. Fabricarea brnzei vaier i obinerea unui produs de calitate corespunztoare este o activitate destul de pretenioas, aceasta depinznd de mai muli factori, dintre care se menioneaz: calitatea materiei prime, condiiile climaterice n care i desfoar activitatea secia de fabricaie, pregtirea profesional i experiena n producie a personalului, precum i asigurarea condiiilor corespunztoare privind spaiile de producie, dotarea cu utilaje i instalaii necesare. Tehnologia de fabricare a brnzei vaier const n urmtoarele operaii tehnologice: recepia calitativ i cantitativ a laptelui, rcirea laptelui, pregtirea termic a laptelui, normalizarea laptelui, pregtirea pentru nchegare, prelucrarea coagului, nclzirea a doua, formarea, presarea, pregtirea brnzei pentru srare, srarea, mutararea brnzei, ambalarea brnzei, depozitaea brnzei. Proiectul este structurat pe mai multe capitole: - capitolul I: descrie caracteristicile brnzeturilor maturate i a produsului finit; - capitolul II: prezint variantele tehnologice de fabricaie a brnzei vaier; - capitolul III: descrie tehnologia de obinere a brnzei vaier, cu prezentarea materiilor prime, materiilor auxiliare i a principalelor etape din procesul tehnologic adoptat;

- capitolul IV: descrie caracteristicile principalelor utilaje; - capitolul V: prezint calculul bilanului de materiale i a bilanului termic.

CAP. II TEHNOLOGIA DE FABRICARE A BRANZEI SVAITER

2.1 MATERIA PRIMA FOLOSITA LA FABRICAREA BRANZEI SVAITER

Laptele destinat fabricarii branzeturilor trebuie sa corespunda urmatoarelor conditii: sa provina de la animalele sanatoase, hranite cu furaje de calitate, care sa nu transmita laptelui, gust si miros strain; sa fie corespunzator din punct de vedere microbiologic, adica sa aiba un numar scazut de germeni si in special un numar redus de bacterii butirice; sa aiba o aciditate cuprinsa intre 16 - 20 T pentru laptele de vaca; sa nu contina antibiotice si antiseptice care au actiune de inhibare asupra microorganismelor care produc acidifierea si maturarea.

2.1. Prezentarea variantelor tehnologice n industria de obinere a brnzei vaier se folosesc mai multe sisteme de obinere a brnzei, care se deosebesc prin: - parametrii tehnologici utilizai ( temperatura de pasteurizare, timpul: pasteurizare la 63-65C timp de 20-30 minute, pasteurizare la 71-74C timp de 20-25 secunde; - dotarea cu utilaje i instalaii a seciei: van sau cazan cu perei dubli, instalaii cu plci; - modul de folosire a materiei prime: lapte crud, lapte pasteurizat. 2.2. Alegerea variantei optime Drept variant optim pentru obinerea brnzei vaier, am ales procedeul clasic, n care se folosesc cazane sau vane cu perei dubli de form semisferic cu capacitatea util de 800-900l i prese mecanice acionate manual (varianta a doua). n acest caz pasteurizarea se

face la o temperatur de 63-65C, timp de 20-30 minute. Rcirea laptelui se face, n aceast situaie, prin introducerea de ap de la reea ntre pereii dubli. De altfel n tehnologia tradiional, brnza vaier a obinut rezultate bune prin amestecul de lapte crud (50-60%) cu lapte pasteurizat (40-50%). Atunci cnd se folosete aceast variant trecerea laptelui n cazanul de nghegare se realizeaz astfel: se trece mai nti cantitatea de lapte (40-50%), ce se pasteurizeaz i se rcete, la care se adaug apoi diferena necesar de lapte crud (50-60%). Am ales aceast varianta de obinere a brnzei vaier ca fiind cea optim din urmtoarele considerente: dup terminarea procesului tehnologic vana se igienizeaz mai uor, este mult mai eficient, poate fi aplicat i n seciile de capacitate mic, n ultimii ani prelucrarea coagulului n vane s-a perfecionat foarte mult.

Recepia laptelui Filtrarea i curirea laptelui Proporia de 40-50% Pasteurizarea laptelui (71-74C), 20-25 sec. Rcirea laptelui (25-26C) Trecerea laptelui n cazanul de nchegare Normalizarea laptelui Pregtirea laptelui pentru nchegare (32-34C) nchegarea laptelui (32-34C, 30-35 min) Prelucrarea coagulului (180-200min) Formarea brnzei Presarea brnzei (18-20h) Fasonarea i marcarea brnzei Srarea brnzei (14-16C, 6 zile) Zvntarea brnzei (24h) Maturarea brnzei (I:12-14zile, 14-18C; II: 4-5 sptmni, 22-25C; III: 2sptmni, 14-15C) Sare 24% Zer Smntn
Clorur de calciu (8-10g) Culturi de bacterii

Proporia de 50-60%

lactice selecionate Enzim coagulant Zer

Ambalarea i etichetarea brnzei Depozitarea brnzei (2-8C)

Recepia laptelui Filtrarea i curirea laptelui Proporia de 40-50% Pasteurizarea laptelui (71-74C), 20-25 sec. Rcirea laptelui (25-26C) Trecerea laptelui n cazanul de nchegare Normalizarea laptelui Pregtirea laptelui pentru nchegare (32-34C) nchegarea laptelui (32-34C, 30-35 min) Prelucrarea coagulului (180-200min) Formarea brnzei Presarea brnzei (18-20h) Fasonarea i marcarea brnzei Srarea brnzei (14-16C, 6 zile) Zvntarea brnzei (24h) Maturarea brnzei (I:12-14zile, 14-18C; II: 4-5 sptmni, 22-25C; III: 2sptmni, 14-15C) Sare 24% Zer Smntn
Clorur de calciu (8-10g) Culturi de bacterii

Proporia de 50-60%

lactice selecionate Enzim coagulant Zer

Ambalarea i etichetarea brnzei Depozitarea brnzei (2-8C)

CAP. III CONTROL DE CALITATE