UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ

VETERINARĂ “ION IONESCU DE LA BRADˮ DIN IAŞI

FACULTATEA DE AGRICULTURĂ

Tehnologia de obținere a
cașcavalului

Student,
Andrei BĂIȚUC

2018
 INTRODUCERE

Brânzeturile sunt produse lactate cu sau fară fermentație, în structura cărora se găsește
în cantitatea cea mai mare cazeina, alături de care se mai află grăsimi, lactoză, săruri minerale
și vitamine.
Aceste elemente sunt influențate de o serie de caracteristici precum rasa și specia
animalelor, variaţiile individuale, furajarea, starea de sănătate şi stadiul lactaţiei. Laptele
folosit pentru fabricarea brânzeturilor nu trebuie să conțină contaminanţi chimici care pot să
producă defecte ale brânzeturilor şi antibiotice care influențează negativ dezvoltarea
bacteriilor necesare pentru realizarea brânzeturilor.
Datorită concentrării grăsimilor în coagulul format de precipitarea cazeinei,
brânzeturile sunt o sursă de vitamine liposolubile (A, D, E, K) mai importante decât laptele.
Brânzeturile care au în componență un conținut scăzut de grăsime ca de exemplu
brânza de vacă şi urda, pot avea un caracter dietetic, putând fi consumate de către cei care
suferă de anumite boli în care consumul ridicat de grăsimi nu este recomandat. Conținutul de
calciu prezent în brânzeturi este în strânsă legătură cu felul în care s-a realizat închegarea
laptelui, având un conținut mai ridicat atunci când coagularea s-a realizat cu cheag şi mai
scăzut în cazul realizării coagulării prin acidifiere naturală. Conţinutul în lactoză şi vitamine
hidrosolubile este mai scăzut fiindcă acestea trec în zer, iar conţinutul de apă al brânzeturilor
diferă în funcție de modul de preparare şi după conținutul de grăsime.
Brânzeturile au o valoare alimentară ridicată deoarece prezintă toți aminoacizii
esențiali pentru buna funcționare a organismului uman.
Până la sfârşitul secolului al XIX-lea, brânzeturile au reprezentat aproximativ 50% din
alimentația zilnică a poporului român. Brânzeturile reprezintă acea categorie de produse
lactate obţinute prin coagularea laptelui integral, normalizat sau smântânit şi prelucrarea
coagului rezultat.
Brânzeturile au în componență o serie importantă de factori nutritivi: valoarea
biologică este ridicată fiind concentrată într-un volum mic şi digestibilitatea ridicată.
Valoarea ridicată a conținutului nutritiv a brânzeturilor poate fi datorată, în special
conținutului ridicat de substanţe proteice. Brânzeturile, alături de lapte, au reprezentat
principala sursă de hrană, din cele mai îndepărtate timpuri.
În timpul vechilor popoare de romani şi greci, brânzeturile erau alimente obişnuite şi
mult prețuite, mai ales cele din lapte de capră şi oaie. Specialiștii datează începuturile

2
consumului de brânzeturi tocmai din perioada în care caprele au fost îmblânzite. Se zvonește
că brânza s-a preparat pentru prima dată în Orientul Mijlociu sau de către popoarele nomade
din Asia Centrală.
Datorită avantajului climatic, ţările europene s-au apucat să rafineze brânza şi să
introducă în ea bacterii şi mucegaiuri pentru a da o aroma aparte.
Romanii și grecii sunt primii care au modificat procesul de preparare a brânzei și l-au
transformat într-o artă. Roma este socotită drept locul de realizare a multor varietăţi de
brânzeturi care s-au extins treptat în majoritatea ţărilor europene, romanii fiind cei care au
adus în Europa o multitudine de tehnici de realizare a brânzei. Țările cu cea mai mare
varietate de brânzeturi sunt Franța și Italia.
Brânzeturile cu pastă opărită, cunoscute la noi în țară sub denumirea de cașcaval, au o
tradiție foarte veche în țara noastră. Există documente istorice care atestă că încă din anul
1374 se obținea cașcaval in zonele muntoase a Țării Românești.

3
 2 Tehnologia de fabricație a cașcavalului
Fluxul tehnologic de fabricaţie al caşcavalului. Fluxul este alcătuit din două etape: în
prima etapă se obține cașul folosit la obținerea cașcavalului (caş başchiu), iar în a doua etapă
se produce caşcavalul propriu-zis.

Recepția cantitativă și calitativă

[Link] cașului a laptelui
pentru cașcaval
Filtrarea și curățarea laptelui

Normalizarea laptelui Grăsime - min. 3,2%

Pasteurizarea Temp. 72 - 74oC; Durata - 30 sec.

Răcirea Temp. 30 - 34 oC

Pregătirea laptelui pentru Adaos de CaCl2 (soluție 40%);

coagulare Adaos de culturi selecționate

Coagularea laptelui Temp. 32 ±1oC; Durata 30 – 40 min.

Prelucrarea coagului în vana de

Temp. 39 - 44°C; Durata 60 - 80 min.
închegare

Presarea cașului pe crintă Temp. 39 - 44°C; Durata 20 - 25 min.

Maturarea cașului bașchiu Temp. 7 - 14°C; Durata max. 24 ore.

[Link] cașcavalului

Tăierea cașului bașchiu în felii

Apă + sare Opărirea cașului bașchiu Temp. 74°C; Sare = max. 3%

Formarea bucăților de cașcaval

Zvântarea cașcavalului Temp. 7 - 10°C

4
 Maturarea cașcavalului

Ambalarea și etichetarea
cașcavalului Temp. 4 - 10°C; Durata - 30 zile

Depozitarea cașcavalului Temp. 3oC;

Fig. 1 Schema tehnologică de obţinere a caşcavalului

I. Fabricarea cașului pentru cașcaval

Recepţia cantitativă şi calitativă

Laptele destinat fabricării cașcavalului în este recepționat cantitativ și calitativ, fiind
transportat cu mașinile din cadrul firmei dotate cu cisterne din material plastic (fig.2).

Fig. 2. Recepţie lapte

În etapa recepției calitative se efectuează examenul organoleptic, examenul fizico-

chimic (aciditatea, conținutul de grăsime, temperatura, densitatea, conținutul de proteine) și
cel microbiologic (NCS, NTG, proba reductazei). Examenul fizico-chimic este efectuat cu
ajutorul aparatului MilkoTester (fig.3).

5
 Fig. 3. MilkoTester

Filtrarea și curățarea laptelui

După efectuarea recepției cantitative și calitative, laptele este trecut în tancuri izoterme
(fig.4) de stocare printr-un filtru cu plăci (fig.5), cu rolul de a elimina impuritățile din lapte,
înainte ca acesta să pătrundă în fluxul tehnologic de fabricare.

Fig. 4. Tanc de stocare izoterm Fig. 5 Filtru cu plăci

Normalizarea laptelui
Pentru a aduce laptele la procentul de grăsime dorit acesta trebuie să fie normalizat.
Operația de normalizare se realizează prin adăugarea de smântână sau lapte smântânit în
vederea obţinerii cantității de grăsime dorite în produsul finit. Normalizarea se realizează în
tancuri de mare capacitate, acestea fiind folosite şi ca tancuri de stocare de scurtă durată (fig
4) în care iniţial există laptele integral şi peste care este adăugat laptele smântânit sau
smântână stabilită prin calcul.
6
 După operația de normalizarea se efectuează o analiză a conţinutul de grăsime. Dacă
rezultatul obţinut atestă că laptele prezintă un conţinut mare de grăsime se adaugă: lapte
degresat, lapte cu un conţinut scăzut în grăsime, se degresează o fracțiune din lapte şi se
adaugă în laptele rămas. În cazul în care este necesar creșterea conținutului de grăsime se
standardizează prin adăugarea smântânii; adăugarea unui lapte cu un conținut mare de
grăsime; degresarea unei părţi din laptele şi adăugarea smântânii rezultate în laptele rămas.
Pasteurizarea laptelui
Cașcavalul se fabrică după procedeul clasic: se realizează la pasteurizare medie, prin
trecerea laptelui printr-un pasteurizator cu plăci (fig.6) la o temperatură de 72 - 74˚C, timp de
30 secunde, garantând distrugerea microorganismelor.

Fig. 6 Pasteurizator cu plăci

Răcirea laptelui
Dupa pasteurizare, laptele se răcește rapid la temperatura de 30-34˚C, temperatură la
care se va executa următoarea etapă, respectiv cea de însămânțare cu culturi de bacterii.
Răcirea laptelui se face în pasteurizatorul cu plăci, unde a fost efectuată pasteurizarea.
Pregătirea laptelui pentru coagulare
În această etapă se adaugă clorura de calciu şi culturile starter în laptele necesar
fabricării cașcavalului.
Deoarece în timpul pasteurizării scade capacitatea de coagulare a laptelui, este necesar
un adaos de clorură de calciu care crește capacitatea de coagulare, astfel se obține un coagul
cu o consistență potrivită, din care se elimină zerul.

7
 Cantitatea de clorură de calciu necesară coagulării se află între 10-15 g la 100 l lapte.
Ea este folosită sub formă de soluţie cu o concentraţie de 40%. Clorura de calciu este
recomandată să fie adăugată în sezonul mai rece, toamnă-iarnă deoarece laptele are un
conținut mai scăzut de clorură de calciu. Bacteriile lactice adăugate joacă un rol fermentativ,
în vederea obţinerii un produs de calitate, cu proprietăţile organoleptice corespunzătoare.
Coagularea laptelui
Coagularea laptelui se realizează cu cheag sub formă de soluţie preparată în vane de
coagulare (fig.7) la temperatura de 32±1oC timp de 30-40 minute. Cantitatea de enzimă
coagulantă necesară se dozează astfel încât coagularea laptelui să se realizeze în 30- 40
minute, parametri pot să varieze în funcţie de:
 calitatea materiei prime;
Atunci când aciditatea laptelui este mai ridicată, închegarea se realizează la temperaturi
mai scăzute şi într-un timp cât mai mic, iar atunci când, laptele este proaspăt şi are aciditatea
redusă, temperatura de coagulare poate să fie şi mai ridicată.
 anotimpul în care se realizează prelucrarea;
Anotimpul influențează mult procesul de coagulare, fiind indicat ca pe timpul verii să se
practice temperaturi mai mici, cuprinse între 28-31oC, iar în perioadele de iarnă, temperatura
de coagulare să fie mai mare, cuprinsă între 31-35oC.
 temperatura din secţia de fabricaţie.
De obicei, temperatura din interiorul secţiei de fabricaţie trebuie să fie de aproximativ
20oC, iar în situația în care aceasta este mai mare, temperatura de închegare va fi mai mică şi
invers.

8
 Fig. 7 Vană de coagulare

Soluţia de coagulare se adăugă în vana peste masa de lapte într-un strat subţire,
uniform distribuit în toată masa laptelui sub o agitare continuă, timp de 2-3 minute, apoi se
pune un căuş în plan vertical lângă marginea vanei care ajută la stoparea mişcării laptelui.
După formarea coagului, se analizează cu căuşul printr-o apăsare uşoară a suprafeţei, apoi se
taie coagulul. Dacă coagulul se desprinde ușor de pe suprafața vanei, bine legat în secţiune,
prezintă un aspect porţelanos și o consistenţă fermă este considerat corespunzător.
Prelucrarea coagului în vana de închegare
Prelucrarea coagului pornește după efectuarea corespunzătoare a coagulării laptelui, şi
constă în operația de întoarcere a stratului de coagul de la suprafaţă (pe grosimea de 2-3 cm),
care este tăiat apoi în cuburi. Coagulul rezultat este lăsat în repaus aproximativ 10-15 minute,
pentru eliminarea parţială a zerului (20-30%), apoi este scos pe crintă repede, fiindcă răcirea
acestuia duce la sfărâmarea lui şi a pierderii de substanţă uscată (fig.8). Sedila se leagă în
diagonală la colțuri pentru realizarea presării, operație foarte importantă deoarece ajută la
eliminarea zerului rămas şi a aerului din conţinutul coagului.

9
 Fig.8 Crintă

Presarea cașului pe crintă

După formarea mesei compacte de caș în vană, se trece pe crintă, în pânza sedilă,
pentru realizarea presării. Pânza se împăturește sub formă de plic, apoi este presată cu o
placă de presare prin utilizarea de dispozitive mecanice cu şurub de strângere, care sunt
prevăzute pe crintă, sau prin aşezarea greutăţilor pe placă. Operaţiunea de presare este
efectuată treptat, până ce se realizează o forță de presare de 2-3 kgf/kg caş şi durează circa 20-
25 minute, când eliminarea zerului se oprește iar consistenţa caşului este satisfăcătoare. Se
poate scurta perioada de presare prin mărirea forței de presare până la 10 kgf/kg caş, iar
pentru eliminarea mai eficientă a zerului din caș se poate secționa cașul în patru, apoi pânza
sedilă este legată din nou și se reia presarea.
Maturarea cașului bașchiu
Procesul de maturare al cașului este un proces complex, care se realizează în încăperi
special amenajate la temperaturi situate între 7-14oC, pe o durată de maxim 24 ore, pe
cărucioare de inox cu rafturi.
Maturarea caşului este o operaţiune foarte importantă pentru procesul de fabricare a
caşcavalului, deoarece acesta dobândește proprietăți ce asigură ca opărirea acestuia să se
realizeze în condiţii optime, cu pierderi reduse, cât şi realizarea unui produs finit de calitate,
cu o durată mare de conservabilitate.
Pe perioada maturării, în caș, are loc un proces intens de fermentație unde bacteriile
lactice transformă lactoza în acid lactic, crescând foarte mult aciditatea. De aceea la intervale
de 1-2 ore, se stabilește aciditatea, respectiv ph-ul pentru a se observa evoluția lor.

10
 Caşul başchiu maturat ajunge să devină elastic, să aibă un gust acrişor, iar în secţiune
să prezinte goluri neregulate de fermentaţie lactică. Maturarea are loc până când aciditatea
optimă pentru opărire este atinsă.
Aciditatea optimă a caşului başchiu este de 180-200oT, respectiv un pH de 4,9-5,2.
Principalii factori determinanți ai procesului sunt calitatea materiei prime folosite şi condiţiile
de temperatură prezente în camera de maturare. Astfel, pentru a avea o durată a maturării mai
scăzută trebuie ca laptele prelucrat să aibă o aciditate mai mare. De asemenea, cu cât
temperatura din camera de maturare va fi mai mare, cu atât durata maturării este mai scăzută,
iar o temperatură mai joasă mărește perioada de maturare.
Un aspect important de care trebuie ținut cont, este acela că, gradul de maturare a
cașului influențează pierderile care se produc în timpul opăririi. Atunci când caşul este
maturat corespunzător, pierderile de substanţe proteice şi de grăsime în apa de opărire sunt
reduse, acestea variind între 1.0-1.7% pentru fiecare component. În schimb, când caşul
prelucrat este insuficient maturat sau supramaturat, atunci pierderile în apa de opărire cresc
foarte mult, acestea putând varia între 1.45-4.15% din substanţele proteice şi 1.4-3.5% din
conţinutul de grăsime. Pierderile rezultate în urma opăririi influenţează direct randamentul de
obținere a caşcavalului, situaţie în care se remarcă foarte bine atunci când se realizează
raportarea cantităţilor de caş la diferitele stadii de maturare, care sunt necesare pentru
obţinerea caşcavalului crud, aşa după cum reiese din tab. 1.
Tabelul 1
Randamentul ce se obține la fabricarea cașcavalului
(după Banu C., 2009)
Necesar pentru obținerea a 1kg de cașcaval
Stadiul maturării cașului
crud
Caș maturat corespunzător 1,1 – 1,3 kg
Caș maturat insuficient 1,2 – 1,4 kg
Caș supramaturat 1,5 – 1,9 kg
II. Fabricarea caşcavalului propriu-zis

Tăierea caşului bașchiu în felii

Procesul de fabricare propriu-zisă a cașcavalului începe cu operațiunea de tăiere a
cașului maturat în felii, pentru realizarea unei opăriri în bune condiții.
Astfel, caşul bașchiu este tăiat în bucăţi cu lăţimea de 6-10 cm şi o lungime adecvată,
care se introduc în maşina de tăiat, pentru obținerea feliilor uniforme, cu grosimea de 0.3-0.5
cm. Este recomandat ca tăierea caşului să se realizeze în cantități mici pentru prevenirea
lipirii și formării unei mase compacte, datorită păstrării feliilor un timp îndelungat la un loc.

11
 Opărirea cașului bașchiu
Prin opărirea cașului se realizează transformarea caşului dintr-o structură amorfă
neprelucrabilă într-o pastă uniformă cu consistenţă moale.
Prin opărire se efectuează și distrugerea în proporție cât mai mare a microorganismelor
aflate în caşul başchiu, astfel obținându-se un produs corespunzător microbiologic şi astfel se
mai previnindu-se și apariţia defectelor în timpul maturării sau a depozitării produsului
(apariția crăpăturilor, balonarea).
Operaţiunea de opărire se face într-un cazan cu pereţi dubli (fig. 9), unde se introduce
apă şi se dizolvă sare, pentru obținerea unei concentraţii în sare de 10-12%. Apa este încălzită
și menținută la o temperatură de 74°C prin introducerea unui agent termic (abur sau apă
fierbinte la 95°C) între pereţii dubli ai cazanului.

Fig. 9 Cazan de opărire

Cașul este introdus într-un recipient cu formă cilindrică prevăzut cu găuri, din material
plastic sau din tablă metalică (inox sau aluminiu), fiind deschis complet la un capăt şi care
dispune de două torţi confecționate dintr-un material termoizolant pentru manipulare. Coșul
este numit popular "coş de opărire". Pentru evitarea pierderilor de substanţă uscată din caş în
timpul opăririi, este recomandat ca interiorul coșului să fie căptuşit cu o pânză sedilă.
Coșul de opărire cu caș este introdus în apă, urmărindu-se ca apa să acopere complet
cașul. Se provoacă o mișcare de rotație a coșului astfel încât apa fierbinte să pătrundă printre
feliile de caş. Se amestecă feliile de caș până la realizarea unei paste cu consistenţă omogenă.
Durata de realizare a acestei operaţiuni este de aproximativ l minut, timp în care
temperatura ajunge în masa de caș la 55-56°C.
Respectarea temperaturii de opărire are o importanță deosebită pentru obţinerea unui
produs de calitate.

12
 Coşul cu pastă opărită este extras din apă și așezat într-o poziție înclinată, pe marginea
cazanului pentru scurgerea completă a apei de opărire. După realizarea fiecarei opăriri, în
cazan se mai adaugă sare pentru menținerea concentrației de 10-12%.
Formarea bucăților de cașcaval
Pasta opărită este pusă pe masa de prelucrare (fig. 10), unde este frământată pentru a
elimina apa şi a uniformiza consistenţa, în vederea introducerii în forme.
Operaţiunea de frământare se realizează manual, cât mai rapid şi constă în întinderea
pastei opărite urmată de împăturiri succesive şi presare, după care se adună utilizând mâinile,
dându-i-se o formă rotunjită, apoi sunt trecute în forme şi se apasă pentru evitarea formării
golurilor, iar excesul de pastă este îndepărtat prin răsucire, astfel se asigură o încheiere cat
mai perfectă a locului de terminare.
Dacă pasta este frământată necorespunzător, este posibil ca unele bucăți de caș să fie
insuficient prelucrate formându-se astfel goluri şi ochiuri de zer, care produc diferite procese
de alterare, iar dacă frământarea se realizează încet, la temperaturi scăzute, pasta se răceşte şi
se leagă greu, rezultând astfel un produs cu consistenţa neomogenă, cu zone stratificate.

Fig. 10 Masă de prelucrare

Zvântarea caşcavalului
Roţile de caşcaval sunt trimise către sala de zvântare şi prematurare la temperatura de
7-10°C unde sunt menținute timp de 24 – 48 ore pe mese cu blatul din inox sau pe rafturi
acoperite cu pânză sedilă pentru ca pasta să se răcească şi să se zvânte. Pentru eliminarea
resturilor de apă şi a aerului rămas în masa de produs, caşcavalul se înțeapă, după formare, în
mai multe locuri, cu un ac din sârmă de inox. În prima oră de zvântare, cașcavalul va fi întors
de 3-4 ori, operaţiune ce se repetă de încă 2-3 ori pe întreaga durată a menţinerii a
cașcavalului la zvântare, după este scos din forme și trimis la maturare.

13
 Maturarea cașcavalului
Spaţiul unde se va produce maturarea cașcavalului trebuie să fie curat, dezinfectat și
cu ventilaţie artificială.
Maturarea caşcavalului este un proces biochimic complex, unde componenții
principali lactoza, grăsimea şi substanţele proteice suferă transformări importante provocate
de prezența microorganismelor și enzimelor, care îmbunătăţesc calitatea parametrilor
(proprietăţi organoleptice, fizice şi chimice).
Maturarea caşcavalului se realizează cu o intensitate mai redusă față de celelalte
brânzeturi deoarece prin opărirea caşului s-au distrus, în măsura cea mai mare, bacteriile
lactice şi enzimele conţinute. Pentru realizarea maturării, bucăţile de caşcaval sunt așezate în
camere special amenajate pe rafturi din oţel inoxidabil. Pentru realizarea în bune condiții a
maturării, este necesar ca în încăperea unde se realizează maturarea să se mențină regimul
normal de umiditate, temperatură şi ventilaţie şi să se realizeze întreţinerea corespunzătoare a
produsului.
În depozitul de maturare, bucățile de cașcaval pot fi suprapuse pe mai multe rânduri,
ce se întorc odată la 3-4 zile, cu respectarea ordinii în care au fost depozitate.
Durata de maturare a cașcavalului este de aproximativ 30 zile la o temperatură situată
între 4 – 10oC iar umiditatea relativă a aerului nu trebuie să depășească 83-85%.
Pe întreaga durata a maturării trebuie asigurată o întreţinere a caşcavalului, pentru a nu
se forma mucegai pe suprafeţele exterioare. În cazul apariției mucegaiului acesta trebuie
îndepărtat.
Ambalarea şi etichetarea caşcavalului
Ambalarea cașcavalului se face după ce faza de maturare a încetat și produsul destinat
livrării sau depozitării corespunde condiţiilor de calitate prevăzute.
Încăperea unde se realizează ambalarea trebuie să asigure condiţii igienice perfecte,
care să prevină apariția mucegaiului la suprafața cașcavalului.
După ce se videază cu ajutorul aparatului pentru vidat (fig. 11), în folii
termocontractibile, se introduce într-o baie de apă la temperatura situată între 90- 95°C preț de
cateva secunde pentru contractarea foliei.

14
 t
Fig. 11. Aparat de vidat

Cașcavalul ambalat va fi apoi etichetat și marcat cu datele prevăzute de normele

metodologice privind etichetarea alimentelor.
Depozitarea caşcavalului
Caşcavalul ambalat și etichetat cu datele necesare, este depozitat în camere frigorifice
curate, bine aerisite, fără mirosuri străine, la temperatura de 3°C şi umiditatea relativă a
aerului de 80-85% (fig. 12).
Se efectuează verificări periodice în timpul depozitării și înaintea livrării asupra
calităţii cașcavalului din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic şi microbiologic.

Fig. 12. Rafturi cu produsul depozitat în interiorul camerei frigorifice

15
 BIBLIOGRAFIE

1. Banu C. Coordonator, 2007. Tratat de inginerie alimentară. Editura Agir, București.

2. Banu C. şi colab., 2009. Tratat de industrie alimentară-tehnologii alimentare. Editura
Asab, vol. II, Bucureşti.
3. Banu C., Vizireanu C., 1998. Procesarea industrială a laptelui. Editura Tehnică,
București.
4. Bondoc I., 2007. Tehnologia şi controlul calităţii laptelui şi produselor lactate.
Editura Ion Ionescu de la Brad, vol.I, Iasi.
5. Chintescu G., 1980. Îndrumător pentru tehnologia brânzeturilor, Editura Tehnică,
București.
6. Costin G.M., 2003. Ştiinţa şi ingineria fabricării brânzeturilor. Editura Academică,
Galaţi.
7. Costin G.M, şi Lungulescu Gr.,1985. Valorificarea subproduselor din industria
laptelui, Editura Tehnică, București.
8. Georgescu Gh.,2000. Laptele şi produsele lactate. Editura Ceres, Bucureşti.
9. Georgescu Gh.,2005. Cartea producătorului și procesatorului de lapte, Editura Ceres,
București.
10. Jimborean Mireal Anamaria şi Ţibulcă D., 2008. Tehnologia de obţinere a produselor
lactat. Editura Risoprint, Cluj-Napoca.
[Link] F. A., 2006. Tehnologia laptelui și a produselor lactate. Editura Mirton,
Timișoara.
12. Sindilar E.,1998. Controlul igienic al produselor și subproduselor de origine animală,
Editura Moldogrup, Iași.
13. Stoian C.,Scorţescu G., Chintescu G., 1970. Tehnologia laptelui şi a produselor
lactate. Editura Tehnică, Bucureşti.
14. Usturoi M.G.,2007. Tehnologia laptelui şi a produselor derivate. Editura Alfa, Iaşi.
[Link] M.G., 2012. Controlul laptelui şi a produselor derivate. Editura Pim, Iaşi.

16