CUPRINS

Listă figuri
Listă tabele
Introducere
Partea I. CONSIDERAȚII GENERALE
Cap. 1 Date din literatura de specialitate cu privire la tematica abordată
1.1 Clasificarea brânzeturilor
1.2 Biochimia brânzeturilor
1.3 Tehnologia generală de fabricare a brânzeturilor
Cap. 2 Descrierea cadrului instituțional al cercetărilor
2.1. Prezentarea unităţii de lucru
2.2 Prezentarea produselor realizate la S.C. LACTO SOLOMONESCU SRL

Partea a II-a. CONTRIBUȚII PROPRII

Cap. 3 Scopul, organizarea si metodologia cercetării
3.1. Obiectivele studiului
3.2. Organizarea cercetării
3.3. Metodologia cercetării
3.3.1 Tehnici de determinare a calității laptelui
3.3.2 Tehnici de determinare a calităţii brânzeturilor
Cap. 4 Rezultate proprii
4.1 Fluxul tehnologic de obținere a Cașcavalului Brădet afumat
4.2 Condiții de calitate ale laptelui materie primă
4.2.1 Caracteristici organoleptice
4.2.2 Caracteristici fizico-chimice
4.2.3 Caracteristici microbiologice
4.3 Condiții de calitate ale cascavalului Brădet afumat
Cap. 5 Concluzii și recomandări
Bibliografie

CAPITOLUL 1. DATE DIN LITERATURA DE SPECIALITATE CU

PRIVIRE LA TEMATICA ABORDATǍ
 • Clasificarea brânzeturilor
Brânzeturile sunt produse fermentate sau nefermentate, formate în principal din
cazeina laptelui sub formă de gel care formează matricea proteică în care este înglobată
grăsimea și care deţin o valoare nutritivă foarte mare comparativ cu laptele ca atare sau
cu celelalte produse lactate (Banu C., 2009).
Ca urmare a progresului tehnic, apar noi tipuri de brânzeturi. Datorită marii
diversităţi a
acestora, clasificarea brânzeturilor se face după mai multe criterii:
După consistență și conținutul de umiditate:
Tipul de brânză, % apă:
• brânzeturi tari pentru răzuit – trebuie să aibă o umiditate de max. 17 %;
• brânzeturi tari 17-55% - sunt bogate în calciu, vitamina A şi proteine, dar şi
sodiul;
• brânzeturi semitari 62-68;
• brânzeturi moi 68-73% - pot fi bogate în acizi graşi saturaţi;
• brânzeturi proaspete (nematurate) 73-82%;
• brânzeturi tartinabile 73-82%;
După proprietăţile senzoriale :
• brânzeturi tari de origine italiană (Parmezan, Provolone);
• brânzeturi tari de origine elvețiană (Emmental, Gruyere);
• brânzeturi tari de origine engleză (Cheddar, Cheshire);
• brânzeturi tari de origine olandeză (Edam, Gauda) – sunt obţinute din lapte
de vacă şi au un conţinut minim de substanţe grase, de 40%;
• brânzeturi de tip Tilsit, Romadour, Hartz;
• brânzeturi cu mucegai la suprafață (Camember, Brie) – se maturează din
exterior spre interior;
• brânzeturi cu mucegai în pastă (Roquefort, Gorgonzola, Homorod, Stilton)
– se maturează cu mucegai albastru care străbate ca nişte vene întregul
miez de brânză;
• brânzeturi conservate în saramură (Telemea, Fetta);
• brânzeturi din zer (Ricotta);
• brânzeturi prospete (nematurate).
După formă:
• brânzeturi cilindrice;
• brânzeturi paralelipipedice;
• brânzeturi tronconice;
• brânzeturi sferice;
• brânzeturi porționate;
• brânzeturi ambalate în cutii;
• brânzeturi pătrate;
• brânzeturi dreptunghiulare, etc.
După perioada de maturare (durată minimă de maturare și de păstrare):
• durată scurtă de conservare - câteva zile (brânzeturi prospete);
• conservare o săptămană- brânzeturi moi;
• conservare o lună brânzeturi- semitari şi tari;
• conservare un an- brânzeturi tari şi de răzuit;
• brânzeturi pasteurizate şi sterilizate (brânzeturi topite).
Clasificare mixtă după diferite particularităţi:
• brânzeturi semitari din lapte de vacă ;
• brânzeturi moi din lapte de oaie ;
• brânzeturi opărite, semitari;
• brânzeturi afumate, etc.
Clasificare mixtă după tipul de lapte folosit:
• brânzeturi din lapte de bivoliţă: Buffalo(Anglia), Homorod, Telemea Huedin;
• brânzeturi din lapte de vacă şi bivoliţă: Fresh Mozzarella, Mozzarella di Buffallo
• brânzeturi din lapte de vacă şi oaie: Broccio (Franţa), Caciotta și Fresh Ricotta
(Italia), Caşcaval și Telemea (România);
• brânzeturi din lapte de vacă și capră: Aromes au Gene de Marc, Briquette du
Farez, Charolais Rigotte (Franța);
• brânzeturi din lapte de vacă și ren: Juustoleipa (Finlanda);
• brânzeturi din lapte de vacă, capră si oaie: Banon(Franţa), Cabrales (Spania),
Feta(Grecia), Castelmagno (Italia);
• brânzeturi din lapte de vacă sau oaie: cel mai cunoscut sortiment comercializat
este originar din Italia (Fresh Truffles);
• brânzeturi din lapte de oaie și cămilă: cel mai cunoscut sortiment comercializat
este originar din Afganistan (Kadchgal);
• brânzeturi din lapte de vacă: Cantal, Brin, Neufchantal (Franţa); Pressato,
Provolone, Taleggio, Gorgonzola, Parmezan (Italia); Cașcaval Penteleu
(România);
• brânzeturi din lapte de oaie şi capră: Filetta , Formage Corse, Formage Frais,
Mascares
(Franța);
• brânzeturi din lapte de oaie: Brin d’Amour , Broccio Demi-Affine, Gastanberra
Vieux Corse (Franța); Canestrato, Pecorino Romano, Toscanello (Italia); Brânză
Burduf, Cașcaval Dobrogea, Cașcaval Penteleu (România);
• brânzeturi din lapte de oaie sau capră: pe plan mondial sunt cunoscute și
comercializate în special două sortimente, provenite din Corsica (Brin d’Amour)
și Portugalia (Castelo Branco);
• brânzeturi din lapte de capră: Ambert, Cabecou, Cherves, Dauphin,etc (Franța);
• brânzeturi din lapte de iapă: se comercializează un singur sortiment specific
Turciei (Airag);
• brânzeturi din lapte de yac: se comercializează un singur sortiment specific Tibetului
(Tibet).

• Biochimia brânzeturilor

Brânzeturile, ca rezultat al biotehnologiei sunt unele dintre cele mai complexe şi

dinamice produse alimentare. În mod obişnuit, brânzeturile maturate sunt numite şi
brânzeturi “fermentate”, prin aceasta accentuându-se şi mai mult faptul că procesul de
fermentaţie se face până într-o fază mai avansată de fermentare (maturare), în urma căreia
se realizează transformarea profundă a componenţilor, pentru obţinerea în final a
produsului cu proprietăţi caracteristice.(Mirela Anamaria Jimborean, 2009)
Acestea sunt obţinute prin coagularea laptelui integral, normalizat sau smântânit şi
prelungirea cuagului realizat. Cougularea se face prin acidifiere, enzimatic sau mixt.
Pentru producerea lor se foloseşte cu precădere lapte cazeinos. În producţia de brânzeturi
se pretează laptele de vacă, oaie, capră şi bivoliţă.(Usturoi M.G.,2007)
Laptele utilizat la obţinerea brânzeturilor trebuie să fie lipsit de microorganisme
dăunătoare, care pot provoca defecte brânzeturilor ce se obţin. Din această cauză pentru
desfăşurarea procesului de fabricare a brânzeturilor în bune condiţii, respectiv calitatea
produselor finite, este necesar ca acest lapte să fie pasteurizat.(Alexandru.A.,2007)
Brânzeturile conţin aceleaşi substanţe pe care le conţine şi laptele, dar în urma
procesului de producţie proporţia lor este diferită. Principalele componente ale
brânzeturilor sunt: proteinele, grasimile, săruri minerale, lactoza şi apa. (Bondoc,I.,2007)
Maturarea brânzeturilor reprezintă ansamblul de procese enzimatice,
microbiologice şi fizio-chimice ce au loc după sărarea brânzeturilor, etapă în care
procesul capătă însuşirile organoleptice şi fizico-chimice caracteristice.
Enzimele naturale din lapte formează procesul de maturare, ele fiind cele
proteolitice şi lipolitice. Activitatea lor este influenţată de compoziţia brânzei crude,
structura miceliilor de cazeină şi a grăsimii, umiditatea brânzei, temperatura de maturare,
potenţialul redox al brânzei şi conţinutul acesteia în NaCl, elemente care determină o
serie de transformări biochimice şi microbiologice. (Banu,C.,1996)
Sub acţiunea microorganismelor specifice, toate componentele suferă modificări
biochimice, prin urmare sunt diferenţiate 3 faze ale maturării:
Prematurarea (fermentarea preliminară) în cursul căreia are loc transformarea
lactozei in acid lactic, o slabă degradare a cazeinei şi formarea golurilor specifice la unele
sortimente, datorită acţiunii propionice iar celelalte substanţe suferă o hidroliză
incipientă.
Maturarea propriu-zisă (fermentarea principală) în această etapă au loc
transformările biochimice cele mai importante ale proteinelor şi grăsimilor.
Maturarea finală în care transformările biochimice continuă cu o viteză mică şi
se definitivează aroma specifică brânzeturilor.
Modificările cantitative și calitative la maturarea brânzeturilor
Modificările cantitative se referă la:
• reducerea umidității brânzei corespunzător condițiilor de temperatură și umiditate
relativă din încăperile de maturare, respectiv în funcție de concentrația saramurii
utilizate la păstrarea brânzeturilor (cazul brânzei telemea) și temperatura
saramurii;
• creșterea concentrației de sare;
• dispariția aproape totală a lactozei care este transformată în acid lactic, care poate
rămâne ca atare sau este degradată în alți compuși de aromă;
• scăderea cantității de proteine cazeinice prin hidroliza acestora sub acţiunea
enzimelor proteolitice;
• scăderea cantității de trigliceride datorită hidrolizei parțiale a acestora de către
enzimele lipolitice;
• acumularea de substanțe de aromă ( aminoacizi, acizi organici, diacetil, acetoină,
combinații de sulf, combinații carbonilice, alcooli, esteri, amine, fenoli).
Modificările calitative se referă la :
• schimbarea consistenței brânzei;
• definitivarea cojii brânzeturilor caracteristică fiecărui sortiment;
• formarea desenului ( ochiului de fermentare ) caracteristic brânzeturilor la care se
produce și se acumulează CO;
• temperatura, care până la o anumită valoare favorizează formarea ochiurilor mari,
dar acestea se pot distruge ulterior;
 • pH-ul, care este optim pentru formarea ochiurilor la valori de 6 – 8 ;
• consistența miezului;
• conținutul de NaCl, care dacă este într-o proporție ridicată inhibă dezvoltarea
bacteriilor propionice și deci ochiurile fie sunt mici fie nu se formează;
Maturarea brânzeturilor. Are drep scop transformarea brânzei crude în produs
finit, în timpul maturării modificându-se compoziţia chimică a pastei, aspectul şi
consistenţa şi se formează aroma tipică, caracteristică sortimentului de brânză. Sub aspect
tehnologic, maturarea cuprinde 3 faze :
• prematurarea (fermentarea preliminară) când are loc acidifierea prin
transformarea lactozei reziduale în acid lactic, o slabă degradare a cazeinei şi
formarea găurilor specifice la anumite brânzeturi;
• maturarea propriu-zisă ( fermentarea principală ) când au loc transformările cele
mai profunde ale proteinelor şi lipidelor;
• maturarea finală ( fermentarea finală ) denumită şi affinage, când se continuă, cu o
viteză foarte mică, transformările biochimice şi se definitivează aroma tipică
brânzeturilor.
La aroma brânzeturilor cu mucegai nobil participă următorii compuşi volatili:
• alcooli primari: C , C , C , C , metal propanolol, 3-metil butanol, 1-octen-3-ol,
2-fenil etanol;
• alcooli secundari: C , C , C , C , C , C , C ;
• metal-cetone: C – C ;
• aldehide: C , C , C , 2 şi 3-metilbutanal;
• esteri: esterii etilici în C , C , C , C , C , 2 -fenilacetat de butirat;
• fenoli: fenol, p-cresol;
• lactone: C , C , C ;
• compuşi cu sulf: H S, sulfură de metil, disulfură de metil, metantriol, 2,4-
ditiopentan, 4,4-ditiohexan, 2,4,5-tritiohexan, 3-tiometil, 3-metiltiopropanol;
• anisoli: anisol, 4-metilanisol, 2,4-dimetilanisol;
• amine: feniletilamină, dietilamină, izobutilamină, 3-metil butilamină;
• diverse: dimetoxibenzen, izobutilacetamidă.
Majoritatea compuşilor de aromă se formează prin degradarea proteinelor.
Enzimele implicate în maturarea sunt cele rămase în coagul, şi anume :
• proteazele proprii laptelui în măsura în care nu au fost inactivate la pasteurizarea
laptelui ( proteaza alcalină şi proteaza acidă );
• proteazele, peptidazele elaborate de microorganismele din culturile starter
( lactobacilii au activitate mai mare proteazică iar streptococii au activitate mai
mare peptidazică ). Bacteriile lactice pot contribui şi la formarea de peptide amare
 în brânză;
• enzima coagulantă folosită şi reţinută în coagul ( activitate mai mare proteolitică
nespecifică are pepsina );
• enzimele elaborate de microflora care poate infecta laptele pasteurizat sau
coagulul în diferite etape şi, în principal, cele elaborate de microflora
psichrotropă;
• proteazele elaborate de mucegaiurile folosite la fabricarea unor brânzeturi
( Roquefort, Camembert ).
Mucegaiurile Penicillium roqueforti şi Penicillium camemberti produc o protează
neutră, o aspartil protează şi numeroase exopeptidaze cu activitate carboxipeptidazică şi
aminopeptidazică, iar Geotrichum candidum elaborează exopeptidaze care contribuie la
creşterea azotului neproteic din brânzeturi;
• enzimele proteolitice secretate de Brevibacterium linens la brânzeturile la care se
folosesc aceste bacterii care colorează în roşu suprafaţa acestora;
• lipoproteinlipaza proprie laptelui care nu este inactivată decât la 85°C⁄10 sec.
• lipazele elaborate de unele specii de lactobacilli din culturile starter adăugate în
laptele destinat fabricării brânzeturilor;
• lipazele elaborate de microbiota spontană care contaminează coagulul în diferitele
etape de prelucrare a acestuia;
• lipazele secretate de mucegaiurile nobile folosite la fabricarea unor tipuri de
brânzeturi cu mucegai în pastă sau la suprafaţă;
• preparate lipazice intenţionat adăugate ( lipaze pancreatice, gastrice, pregastrice,
esteraze-microbiene).
Maturarea brânzeturilor este influenţată în mare măsură şi de compoziţia acestora,
componentele care intervin fiind :
• umiditatea brânzei: un conţinut mai mare de umiditate din brânză favorizează
maturarea dar, în acelaşi timp, poate conduce la apariţia unei arome nedorite în
caz de supramaturare;
• activitatea apei ( a ): activitatea apei scade o dată cu creşterea duratei de
maturare, deoarece în apa conţinută de brânză se acumulează produşi de
degradare ai acizilor organici, glucidelor, proteinelor şi lipidelor. Valoarea a
condiţionează dezvoltarea unor microorganisme care intervin şi ele în maturarea
brânzeturilor;

• MNFS ( umiditatea raportată la substanţa uscată negrasă )

 MNFS = ,

• reprezintă un bun indicator al maturării brânzei. De exemplu, MNFS pentru

brânza Cheddar păstrată la 10°C⁄6-7 luni este de 53% iar MNFS pentru aceeaşi
brânză păstrată la 10°C⁄3-4 luni este de 56% . MNFS poate fi controlată prin pH şi
temperatură la prelucrarea coagulului, inclusiv prin valoarea temperaturii
coagulului la încălzirea a doua. MNFS este influenţată şi de FDM ( grăsime
raportată la total substanţă uscată ). Dacă celelalte condiţii se menţin constante,
MNFS creşte o dată cu creşterea FDM deoarece grăsimea acţionează ca un
inhibitor al sinerezei.

• raportul S⁄M (raportul procentual dintre sare şi umiditate ):

S⁄M = ,
• influenţează viteza de formare a acidităţii în timpul presării şi maturării timpurii
şi, prin urmare, influenţează pH-ul minim. De asemenea, raportul S⁄M determină
viteza critică de proteoliză şi tipul de aromă formată din proteine. Raportul S⁄M
determină şi profilul bacterian al brânzei, un raport S⁄M mare conducând la
inhibarea bacteriilor coliforme.
Raportul S⁄M variază între 3 şi 6. Cantitatea de NaCl preluată de brânză va
depinde de cantitatea de sare utilizată la sărare, mărimea bucăţilor de brânză verde,
umiditatea şi aciditatea acesteia ( a brânzei crude ).
• FDM ( grăsime raportată la substanţa uscată totală ) :
FDM = ,

• este un factor important în maturarea brânzei deoarece un conţinut mare de

grăsime în coagul restricţionează sinereza astfel încât MNFS tinde să crească o
dată cu creşterea FDM. Grăsimea din brânză conduce la o textură moale deoarece
globulele de grăsime, practic, distrug reţeaua proteică a coagulului. FDM poate fi
ajustat prin intermediul raportului P⁄G din lapte.

• pH-ul reprezintă un indicator critic atât în timpul prelucrării coagulului dar şi în

timpul maturării iniţiale a brânzei ( 1-7 zile ). Menţinerea unui pH între anumite
valori depinde de capacitatea de tamponare a proteinelor din lapte care se
manifestă în domeniul de pH 5,4 – 4,8. Valoarea pH-ului brânzei va depinde de:
cantitatea de cultură lactică folosită la maturarea laptelui, pH-ul potenţează
activitatea proteazelor şi lipazelor.
În timpul maturării brânzei, pH-ul acesteia creşte ca rezultat al formării produşilor
de proteoliză a proteinelor care au caracter alcalin. Acest lucru este mai evident în cazul
brânzeturilor cu mucegai în pastă sau la suprafaţă. Creşterea pH-ului potenţează
activitatea proteazelor şi lipazelor.
Maturarea brânzeturilor se face la 15...20°C pentru brânzeturile de format mic şi
la 20…26°C pentru cele de format mare ( maturare caldă ), iar definitivarea maturării se
face la 10…14°C. Umiditatea relativă a aerului la maturare va fi: 90-95% pentru
brânzeturile cu maturare bacteriană la suprafaţă; 85 – 90% pentru maturare fungică şi 80
– 85% pentru brânzeturile cu coaja uscată.

Aprecierea gradului de maturare se face prin:

• determinarea raportului azot neproteic⁄azot total (x100);
• determinarea raportului azot aminic⁄azot total (x100);
• determinarea conţinutului de tirozină din extractul tricloracetic 10% prin
spectrofotometrie în UV.
Tratamentele aplicate în timpul maturării brânzeturilor vor fi în funcţie de tipul
acestora:
• brânzeturile tari şi semitari: spălarea cojii cu saramură ( periodic ), răzuirea cojii
când aceasta este prea groasă, pelicularea cu ulei pentru a împiedica crăparea şi
deshidratarea, tratarea cojii cu răşini şi ceruri – care poate fi realizată prin
imersare, pensulare, pulverizare ( răşinile şi cerurile pot conţine agenţi
antifungici: pimaricină, acid sorbic, propionaţi );
• brânzeturile moi cu mucilagiu: întinderea mucilagiului, spălarea cu saramură şi
zvântarea;
• brânzeturile cu mucegai în pastă: curăţirea suprafeţei prin răzuire;
• brânzeturile de tip telemea, Fetta: se menţin în bidoane de plastic, imersate în
saramură.

Intensificarea maturării brânzeturilor se poate realiza prin una din următoarele

metode:
• stimularea producţiei de enzime proteolitice de către microbiota existentă în
brânză, prin temperature mai mare de maturare;
• adaos de enzime exogene (proteaze, lipaze) în lapte, la formarea coagulului sau
prin injectare în brânza supusă fermentării;
• prin folosirea de culturi lactice cu plasmide modificate, adică cu activitate
proteolitică ridicată şi cu activitate acidifiantă redusă;
• prin adaos de coagul hidratat ( slurry ripening system ), aplicat la fabricarea
 brânzei Cheddar şi Swiss.

• Tehnologia generală de fabricare a brânzeturilor

Presare

Maturare

Opărire

Punere în forme

Sărare

Maturare cașcaval

Depozitare

Schema tehnologică generală de obținere a cașcavalului

Brânzeturile sunt produse fermentate sau nefermentate, formate în principal din

cazeina laptelui sub formă de gel care formează matricea proteică în care este înglobată
grăsimea și care dețin o valoare nutritivă foarte mare comparativ cu laptele ca atare sau
cu celelalte produse lactate (Banu C., 2009).
Laptele este lichidul mat secretat de glanda mamară a mamiferelor în perioada de
lactație având culoarea alb sau alb-gălbuie. Acesta constituie principala hrană pentru
tineret după naștere în perioada de creștere asigurând buna dezvoltare a organismului
datorită compoziției sale foarte complexe (Bohoțiel R., Chintescu G. și Scorțescu G.,
1967).
După ce s-a realizat recepţia cantitativă şi calitativă a laptelui-materie primă,
acesta este supus unor operaţiuni specifice obligatorii (filtrare, normalizare, pasteurizare,
răcire şi depozitare), în vederea prelucrării lui ulterioare.
În procesul de obținere a brânzeturilor este necesară potențarea anumitor
proprietăți ale laptelui, prin adăugarea de ingrediente specifice (CaCl 2, culturi starter,
coloranți, decoloranți etc). Deoarece pasteurizarea distruge microflora naturală a laptelui,
este necesară însămânțarea lui cu culturi de producție, specifice sortimentului de brânza
ce urmează a fi obținut.
Culturile starter de producție au rol bine definit în biochimia producerii
brânzeturilor, declanșând o serie de procese, respectiv:
• producerea de acid lactic din lactoză, cu rol în scăderea valorii pH. Aciditatea
finală depinde de specia bacteriană folosită, de cantitatea de cultură adăugată și de
condițiile în care s-a făcut termostatarea acesteia. Cu cât ph-ul brânzei este mai
scăzut, cu atât rămane mai mult acid lactic nedisociat, cu rol de conservant;
• reglarea sinerezei coagului (eliminarea zerului) prin aciditatea produsă de
culturile starter și în funcție de parametrii utilizați la închegarea laptelui;
• producerea de aromă (diacetil și acetoină) și de CO 2 din citrat, cu rol în realizarea
unei structuri deschise și în formarea ochiurilor mici de fermentare la anumite
brânzeturi;
• producerea de proteinaze și peptidaze, cu rol în maturarea brânzeturilor
Culturile starter de bacterii lactice, se folosesc în procesul de fabricaţie a
brânzeturilor atâta timp cât nu prezintă semne de degradare respectiv:
• aciditate redusă- datorită însămânțării cu o cantitate redusă de cultură terțiară;
• aciditate mărită- consecință a însămânțării cu o cantitate mare de cultură terțiară;
• coagul filant- este cazul laptelui infestat cu bacterii intestinale;
• gust si miros insuficient exprimate- datorită dezvoltării insuficiente a bacteriilor
aromatizante;
• gust amar - datorită dezvoltării în cultură a bacteriilor proteolitice.

1.3.1. Preparate folosite la coagularea laptelui

Folosirea preparatelor de coaguluare a laptelui în vederea ob ținerii de brânzeturi

se poate realiza cu ajutorul enzimelor cogulante ( cheagul, chimozina sau pepsina sau
enzime de natură fungică ), sau numai prin acidifiere, sau prin acțiunea conjugată a
enzimelor coagulante și a bacteriilor lactice din maielele care produc acidifierea
(Sahleanu V., 2002).
Cheagul. Reprezintă un preparat enzimatic de origine animală, obţinut din
stomacul gladular al rumegătoarelor tinere. Acest segment al aparatului digestiv (denumit
şi “cheag”) conţine un ferment, cunoscut sub diverse denumiri: presure, renin sau ferment
lab; în faza incipientă fermentul este inactiv (se numeşte “parachimozină”), dar devine
activ în prezenţa acidului clorhidric gastric (capătă denumirea de “chimozină”).
Chimozina, utilizată pe scară industrială în calitate de cheag, este o enzimă
produsă prin sinteză de către celulele mucoasei glandulare a stomacului de miel și vi țel în
perioada de alăptare de unde se și extrage (Vintilă C., 2008).
Activitatea proteolitică a enzimelor fungice este mai mare decât a cheagului,
mai ales asupra proteinelor serice, drept pentru care se înregistrează pierderi de proteine
în zer.
Preparate enzimatice de origine bacteriană (Milozyme-B. polymixa). Au o
utilizare limitată, datorită intensei lor activităţi proteolitice ce favorizează apariţia de
defecte la brânzeturi, dar şi pentru faptul că determină obţinerea unui coagulul moale, cu
pierderi mari de cazeină şi grăsime în zer (Usturoi M.G., 2007).

1.3.2. Coagularea laptelui

Procesul de coagulare sau închegare a laptelui reprezintă o etapă de bază în

fabricarea brânzeturilor şi are drept scop precipitarea cazeinei, însoţită de formarea
coagulului (brânza crudă) ( Banu C., 1998).
Din punct de vedere fizic, închegarea laptelui nu este altceva decât trecerea
acestuia din stare fluidă într-o masă gelificată, de consistența diferită, în funcție de
sortiment, care poartă denumirea de coagul. În masa coagulului sunt incluse majoritatea
substanțelor proteice, grăsimea și parțial lactoza, sărurile minerale și vitaminele
hidrosolubile precum și vitaminele liposolubile și chiar albumina (după un tratament
termic și tehnici speciale)(Jimboreanu Anamaria și Țibulcă D., 2006).
Procesul de coagulare a laptelui este influenţat de mai mulţi factori, respectiv:
1.Temperatura. Cheagul acţionează optim la temperaturi de +40÷+41°C dar, în
practică se utilizează niveluri mai scăzute (+22 ÷ +35°C), pentru a se realiza o bună
concentrare a particulelor de cheag şi o eliminare corespunzătoare a zerului.
Temperatura de lucru aleasă depinde, însă de sortimentul de brânză pe care
dorim să îl obținem . Pentru brânzeturile tari închegarea se face la temperaturi mai
ridicate, coagularea fiind mai rapidă, iar deshidratarea coagului este mai pronun țată. În
schimb la brânzeturile cu pasta moale, închegarea laptelui se face la temperaturi mai
scăzute în acest caz cogularea se face mai lent, coagulul este mai moale și con ține o
cantitate mai mare de apă.
2. Cantitatea de săruri de calciu. Influenţează atât durata coagulării, cât şi
calitatea coagulului. Efectul acestor săruri este potenţat de adaosul de fosfat monosodic
(50-70 g/100 l lapte), când scade mult timpul de închegare, iar cheagul este tare. Atunci
când se utilizează cantităţi reduse de săruri de calciu, creşte timpul de coagulare, iar
cheagul are o consistenţă moale.
În cazul aplicării unui tratament termic laptelui la valori foarte ridicate, cu mult
peste 100°C, are loc și precipitarea citraților de calciu și magneziu (Chintescu G.,Grigore
Șt.,1982). Această săracire a laptelui în săruri de calciu are efecte asupra puterii de
coagulare a laptelui. Pentru a completa deficitul, se adaugă clorură de calciu în cantitate
de aproximativ 10-30 g/100 l lapte sub formă de soluție concentrată.
3. Gradul de aciditate al laptelui. Activitatea optimă a cheagului se desfăşoară la
un pH de 6,2 (6,0-6,4); la un pH de 6,8-7,0 cheagul este distrus după 15 minute. Când
aciditatea laptelui creşte moderat, va creşte şi viteza de coagulare a laptelui. Din laptele
cu aciditate foarte mare, nu se obțin brânzeturi de calitate.
4. Cantitatea de enzimă coagulantă. Determină viteza de coagulare a laptelui, dar
numai în anumite limite.
5. Compoziţia chimică a laptelui. Atunci când laptele are un conţinut mai mare de
substanţă uscată, va fi necesară o cantitate mai mare de enzimă coagulantă pentru a se
obţine coagularea în timpul dorit, dar şi o consistenţă normală a coagulului.
6. Tratamentul termic aplicat laptelui. Prelungeşte durata de coagulare, datorită
următoarelor acţiuni:
• favorizează eliminarea de CO2 însoţită de scăderea valorii pH ;
• reduce concentraţia de calciu, fosfor şi citraţi solubili din lapte;
• dezagregă micelele de cazeină;
7. Omogenizarea laptelui. Această operaţiune creşte gradul de agregare al
particulelor de cazeină şi prin urmare, scade timpul de coagulare a laptelui; de asemenea,
contribuie la reducerea conţinutului de grăsime din zer şi îmbunătăţeşte consumul
specific.
8. Puterea de coagulare, necesarul de cheag şi pregătirea soluţiei de enzimă
coagulantă. Puterea de coagulare se exprimă prin cantitatea de lapte ce poate fi
coagulată cu o cantitate de enzimă în soluţie, la temperatura de +35°C, în timp de 40
minute. Necesarul de cheag depinde de puterea coagulantă a enzimei şi de cantitatea de
lapte ce urmează a fi închegat.
 1.3.3. Prelucrarea coagulului

Această etapă tehnologică urmăreşte eliminarea din coagulul format, în urma

închegării, a unei anumite cantități de zer. Reuşita operaţiunii depinde de consistenţa
coagulului şi de procesul de deshidratare a lui pe timpul prelucrării (Costin G. M., 2003).
Operația începe după stabilirea consistenței coagulului și constă în tăierea şi
mărunțirea acestuia pentru a favoriza sinereza (eliberarea zerului) în timpul prelucrării
lui. Consistenţa coagulului reprezintă momentul final al coagulării laptelui şi poate fi
apreciată senzorial, astfel:
• observăm dacă coagulul se desprinde uşor de pe pereţii vasului de închegare, după
care se introduce degetul arătător (vertical) în coagul şi se deplasează spre înainte un
coagul bun de prelucrare va crăpa în sensul mişcării degetului. La scoaterea degetului
din coagul, nu trebuie să rămână coagul pe el, iar zerul ce se observă la suprafaţă
trebuie să fie limpede şi de culoare galben-verzui;
• se umple o lingură cu coagul din vasul de închegare şi se apreciază calitatea acestuia.
Coagulul bun pentru prelucrare trebuie să asigure o umplere dreaptă şi cu pereţii
netezi şi să lase un zer limpede, galben-verzui; pe lingură nu trebuie să adere flocoane de
coagul. Coagulul obţinut în urma închegării laptelui se prezintă ca o masă compactă cu
aspect gelatinos, dar care se caracterizează printr-o structură buretoasă – micelară cu
capilare prin care se elimină zerul (apa).
Prelucrarea coagulului se realizează direct în vasele de închegare (cazan, vană
paralelipipedică mecanizată, instalaţie Steineker) şi presupune parcurgerea mai multor
etape. Astfel, prima operaţiune este întoarcerea stratului superficial de coagul, în scopul
egalizării temperaturii şi a repartizării uniforme a grăsimii în masa de coagul (Sârbulescu
V. şi colab., 1977).
Tehnica de lucru presupune întoarcerea stratului de coagul de la suprafaţă (pe o
adâncime de 4-5 cm), începând de la marginea vanei şi răsturnarea acestuia în centrul
cazanului. Urmează tăierea, mărunţirea şi amestecarea coagulului, cu ajutorul unor
ustensile specifice (căuş, cuţit-sabie, harfă, liră şi amestecător); aceste operaţiuni se
realizează diferenţiat, în funcţie de tipul de brânză ce urmează a fi obţinut.
O prelucrare a coagulului executată corect duce la formarea unui bob de dimensiuni
cât mai uniforme şi realizează condiţiile optime de maturare. O prelucrare incorectă
(tăiere, mărunţire) a coagulului conduce la formarea unui bob neuniform, rezultând
pierderi de cazeină (prăfuirea coagulului) ce măreşte consumul specific; de asemenea,
rezultă o deshidratare inegală a brânzei, favorizând apariţia unor defecte de consistenţă.
 În concordanţă cu vasul în care se face închegarea laptelui, la închegarea laptelui în
cazan întâlnim:
• tăierea coagulului cu sabia în coloane, în două direcţii perpendiculare;
• tăierea coloanelor prismatice cu ajutorul căuşului, rezultând cuburi de coagul;
• amestecarea masei de coagul cu amestecătorul (favorizarea deshidratării);
• repaosul coagulului, timp de 5-10 minute, în una sau mai multe reprize;
eliminarea parţială a zerului;
• scoaterea boabelor de coagul din cazan.
Succesiunea operaţiilor de prelucrare este următoarea:
• tăierea orizontală a coagulului în straturi (pe lungimea vanei), cu ajutorul lirei cu
cuţite orizontale;
• tăierea verticală a coagulului în straturi (pe lungimea vanei), cu ajutorul lirei cu cuţite
verticale;
• tăierea vertical a coagulului în straturi (pe lăţimea vanei), cu ajutorul lirei cu cuţite
verticale-rezultă cuburi de coagul.
Nerespectarea tehnologiei de prelucrare a coagulului poate duce la perturbări în
maturare a produsului finit cât și în conservarea lui (Usturoi M. G., 2007).

1.3.4. Formarea și presarea brânzeturilor

În această etapă tehnologică se urmărește eliminarea în cantitate și mai mare a zerului

din coagulul de lapte precum și transformarea lui într-un bloc compact cu formă și
mărime specifice sortimentului: cilindrice, paralelipipedice etc.
Procesul de formare influenţează într-o oarecare măsură procesul de maturare al
brânzei şi de deshidratare în timpul maturării – depozitării și sunt numeroase dar în
principal se folosesc două procedee (Banu C. şi colab., 2009). :
• formarea în pastă;
• turnarea în forme.
Formarea în pastă este un procedeu care se utilizează pentru principalele brânzeturi
semitari (Olanda, Trapist etc.) şi tari (Şvaiţer, Gruyère). După formarea bobului de coagul
şi eliminarea majorităţii zerului, cu ajutorul unei plăci metalice perforate se dirijează
întreaga masă de coagul
la capătul vanei (partea opusă ştuţului de evacuare), se acoperă cu sedilă şi cu ajutorul
plăcii metalice se presează.
Se dă o înclinare vanei şi zerul se scurge prin ştuţul de golire. Din masa presată la
înălţimea dorită, se taie cuburi de mărimi egale, care se pun în forme. Procedeul de
formare prin turnare, prezintă avantajul că se pretează mai uşor la mecanizare şi
automatizare, iar ca dezavantaj poate fi considerat faptul apariţiei desenului cu goluri de
aşezare.
Eliminarea zerului conduce la formarea de goluri între particulele de coagul şi de
aceea, se recomandă vibrarea formelor (acestea sunt prevăzute cu orificii de eliminare a
zerului) pe timpul turnării masei de coagul. După introducerea în forme, particulele de
coagul se supun autopresării sau presării, pentru o eliminare cât mai completă a zerului şi
obţinerea unei mase compacte de coagul.
Autopresarea. Reprezintă acea fază tehnologică care este specifică brânzeturilor
moi, şi într-o oarecare măsură, se aplică şi la unele sortimente de brânzeturi tari. În timpul
autopresării, brânza se întoarce obligatoriu, întrucât straturile inferioare se compactizează
mai bine sub presiunea straturilor superioare. Întoarcerea brânzei se face după 10-30
minute, iar mai târziu după cca. 90 minute. Autopresarea brânzeturilor se consideră
încheiată atunci când nu mai picură zer; durata ei este de 10-24 ore la brânzeturile moi şi
de 8-10 ore la cele tari.
Presarea. Se face la majoritatea brânzeturilor cu pastă semitare şi la cele cu pastă
tare, necesită învelirea bucăţilor de brânză în sedilă pentru a se obţine o coajă tare,
uniformă şi cu suprafaţa netedă și se poate realiza prin autopresare sau prin ac ționarea
unor forțe (Sârbulescu V. şi colab., 1977).
În timpul operației de presare, brânza se întoarce de câteva ori, mai des la început,
apoi mai rar, pentru ca zerul să se elimine uniform şi bucata de brânză să nu se
deformeze.
Dacă operația se realizează în condiţii normale, zerul care se elimină în timpul
presării este limpede. Dacă are un aspect tulbure – albicios, presarea nu s-a desfăşurat în
mod corespunzător, particulele mai moi de coagul s-au pulverizat la început sub efectul
presării puternice, astupând canalele mici prin care se scurgea zerul.

1.3.5. Sărarea brânzeturilor.

Această operație se realizează în scopul favorizării eliminării în continuare a

zerului, formarea cojii, asigurarea procesului normal de maturare şi a gustului specific,
precum şi conservabilitatea brânzeturilor; sarea împiedică într-o anumită măsură
dezvoltarea microorganismelor nedorite sau dăunătoare (Jimboreanu Anamaria și
Țibulcă D., 2006).
Conţinutul în sare al brânzeturilor diferă de la un sortiment la altul (1,5 - 3,5% la
brânza Trapist şi caşcaval); max. 5% la brânza Roquefort; 3-6% la telemea şi brânza Fetta
etc), iar pierderile în greutate după sărare ale produselor finite sunt de 5-6% pentru
brânzeturile tari şi de cca. 10% pentru cele sărate în saramură.
Pătrunderea sării în brânză este rezultatul unui dublu efect: sarea pătrunde în
interiorul brânzei, iar apa (zerul) iese către exterior, până când se stabileşte un oarecare
echilibru. După sărare, părţile situate imediat sub coajă au conţinutul cel mai ridicat în
sare. Procedee de sărare:
• sărare uscată;
• sărare umedă (în saramură);
• sărare în bob.
Sărarea uscată. În acest caz, sărarea se face folosind sare granulară, care se
aplică la suprafaţa brânzei inclusiv părţile laterale, urmată de frecarea acesteia cu mâna
sau peria. Pentru sărare uscată se foloseşte numai sare de bună calitate, de culoare albă,
fără impurităţi.
Sărarea în saramură. Procedeul se aplică la majoritatea sortimentelor de
brânzeturi. Concentraţia în sare a saramurii variază în funcţie de sortimentul de brânză:
pentru brânzeturile tari se utilizează o concentraţie de 20 – 24%, pentru brânzeturi
semitari o concentraţie de 16 – 20%, iar pentru brânzeturile moi de 13 – 18%.
Sărarea în bob. Reprezintă procedeul specific brânzeturilor de tip Cheddar,
Roquefort, Tilsit şi se realizează direct în vana de închegare. Modul de lucru constă în
eliminarea din cazan a zerului în proporţie de 60 – 70%, iar în masa de brânză se
introduce sare fină de bucătărie într-o cantitate mai mare, încât să asigure în produsul finit
un conţinut de sare de 1,5 – 1,8 %.
După introducerea sării, întreaga masă de coagul se amestecă şi se lasă în repaus
15 – 20 minute, se elimină o parte din zer, iar coagulul se scoate în vederea formării. O
variantă a sărării în bob este sărarea în pastă , când sărarea se aplică la fel, dar în faza de
caş fermentat, astfel: (la brânza de burduf, brânza de Moldova etc). Caşul fermentat se
mărunţeşte, se amestecă cu 2-3% sare şi se introduce în ambalaje specifice sortimentului
respectiv.

1.3.6. Maturarea brânzeturilor

În procesul de maturare, coagulul alb, insipid şi greu digerabil este transformat

într-un produs cu o anumită consistenţă, structură şi proprietăţi caracteristice de gust,
miros şi culoare, specific fiecărui sortiment de brânză (Bondoc I., 2007).
Maturarea, este un proces complex, ca rezultat al acţiunii atât a enzimelor
existente în lapte şi cheag, cât şi a enzimelor secretate de microorganismele ce se
dezvoltă spontan în lapte sau sunt însămânţate prin folosirea de culturi pure şi maiele.
La baza maturării brânzeturilor stau procesele biochimice care au loc sub
influența echipamentului enzimatic și deține un rol hotărâtor în obținerea caracteristicilor
organoleptice și fizico-chimice specifice pentru fiecare sortiment în parte.
Din punct de vedere tehnologic, se disting trei etape ale maturării:
• prematurarea (fermentare preliminară) - are loc acidifierea pastei, prin
transformarea lactozei în acid lactic, o uşoara degradare a cazeinei şi formarea
găurilor specifice la anumite brânzeturi, sub acţiunea bacteriilor propionice;
• maturarea propriu-zisă prematurarea (fermentare principală) - când transformarile
biochimice se desfaşoară cu intensitate maximă, mai ales la nivelul proteinelor şi
lipidelor;
• maturarea finală (fermentare finală) - când continuă transformările biochimice,
dar într-un ritm mult mai redus; este etapa când se formează aroma (gustul şi
mirosul) specifică brânzei respective.
Tipurile de bacterii din lapte au fost împărţite în mai multe categorii: lactice,
propionice, butirice, coliforme, de putrefacţie şi patogene, drojdii şi mucegaiuri. Fiecare
dintre ele participă într-un anumit fel la reuşita fabricării brânzeturilor în funcţie de frecvenţa
lor în lapte. Benefice sunt bacteriile lactice, drojdiile şi mucegaiurile.
Bacteriile lactice stopează proliferarea microorganismelor vătămătoare şi protejează
dezvoltarea drojdiilor.
Bacteriile propionice provoacă orificii în structura brânzei şi dau aroma brânzei de tip
“Emmental”.
Drojdiile se dezvoltă pe crusta brânzeturilor, participă la maturarea brânzeturilor şi
imprimă acestora o aroma plăcută prin enzimele proteolitice şi lipolitice pe care le
secretă.
Mucegaiurile ajută la fermentarea brânzeturilor de tip Roquefort şi Camembert şi
le conferă aroma şi gustul.

1.3.7. Depozitarea și condiționarea brânzeturilor

Depozitarea brânzeturilor se face în spaţii speciale, curate şi fără mirosuri străine,

ce sunt supuse periodic operaţiunilor de dezinfecţie (Brăteanu, G., 2005).
Această depozitare se face asigurând anumite condiţii de depozitare pentru
produsul finit (temperaturi de 0….+10°C), ventilaţie activă, o anumită valoare a
umidităţii relative);
Variaţiile de temperatură în timpul depozitării nu sunt indicate; temperatura sub
-5°C poate provoca îngheţarea brânzei. Brânzeturile se păstrează pe stelaje, în lăzi sau
suprapuse în coloane.
Condiţiile de depozitare trebuie să asigure însă menţinerea calităţii produselor.
În timpul depozitării, brânzeturile se aşează direct pe stelajele de depozitare, ori în lăzi
sau alte tipuri de recipiente, dar periodic (la 10-15 zile) trebuie controlate sub aspectul
calităţii, fiind înlăturate cele cu defecte.
Condiţionarea brânzeturilor, ultima etapă pentru obținerea produsului finit, este
importantă pentru asigurarea calitați brânzeturilor. Pe timpul depozitării implică una
dintre următoarele operaţiuni:
• acoperirea suprafeţei (parafinarea), reprezintă procedeul cel mai răspândit pentru
protejarea cojii brânzeturilor semitari (Olanda, Trapist etc.), precum şi a unor
brânzeturi tari (caşcaval, Cheddar etc.). Pentru parafinare se foloseşte parafină în
amestec cu cerezină, în proporţie de 30%, favorizând obţinerea unei pelicule
subţiri şi mai elastice;
• colorarea suprafeţei,cu ajutorul carbonatului de calciu, dioxidului de titan, oxizi de
fier, ipsos, făină, amidon etc;
• ambalarea, se realizează în scopul păstrarii calita ții acestora și pentru împedicarea
dezvoltării mucegaiurilor de suprafață și a bacteriilor de alterare la brânzeturile moi.
 CAPITOLUL 2. DESCRIEREA CADRULUI INSTITUŢIONAL ÎN
CARE S-AU DESFĂŞURAT CERCETǍRILE

2.1. Prezentarea unităţii

Societatea S.C. LACTO SOLOMONESCU SRL este amplasată în localitatea
Miron Costin, com. Vlăsineşti, jud. Botoşani. Societatea a luat fiinţă în anul 1992,
funcţionând cu un număr de 4 angajaţi, reuşind să prelucreze zilnic 500 l lapte.
În prezent, unitatea are un număr mediu de 200 de angajaţi reuşind să prelucreze o
capacitate de 150.00 l lapte, deţinând cele mai înalte tehnologii complet automatizate.
(fig.2.1)

Figura 2.1 Sediul Lacto Solomonescu

Întreaga activitate care se desfăşoară în cadrul unităţii, şi anume colectarea şi
transportul laptelui, fabricarea, depozitarea şi distribuţia produselor lactate, se desfasoară
în sistem integrat al calităţii conform standardelor: SR EN ISO 9001:2008, SR ISO
14001:2004, SR EN ISO 22 000: 2005, FSSC 22.000: 2010 asigurând astfel trasabilitatea
produselor.
La ora actuală, toate produsele realizate sub brandul Solomonescu deţin o cotă
importantă pe piaţa naţională, reuşind din anul 2007 să extindă distribuţia şi în afara ţării.
Brandul SOLOMONESCU include:
• tipurile de cașcaval: Rucăr, Dalia, Brădet-afumat cu rașina de lemn tare, Râmnic,
Dobrogea din lapte de oaie, Vlăsinel-pentru copii, Rucărel, Paprika cu adaos de
ardei roșu si verde, specialitați cașcaval;
• caș din lapte de vacă;
• caș afumat din lapte de vacă;
• brânză de vaci;
• telemea din lapte de vacă;
• lapte de consum 1,8%, UHT 1,8%;
• lapte bătut (e 500 gr, e 900 gr);
 • unt pachete UG 65%, 80%;
• urdă dulce, vidată;
• smantână ( 12%,20%, S 30%);
• branză de burduf Dorna (e 350 si e 500 g).
Brandul SOLOMONESCU DELUXE include: cașcaval din lapte de capră,
telemea din lapte de capră.
Brandul KESO include: untar, smântană 12%.

2.2 Prezentarea produselor realizate la S.C LACTO SOLOMONESCU

SRL

Cașcavalul Rucăr face parte din categoria de brânzeturi, cu pastă opărită obţinut
din lapte integral sau din lapte normalizat, pasteurizat, de vacă prin adăugarea de culturi
selecţionate de microorganisme şi coagulare cu cheag, având la baza procesului
tehnologic opărirea caşului şi maturarea acestuia. Tratamentul de opărire este un
tratament termic şi mecanic ce determină o structură fibroasă şi maleabilă a brânzei.
Mozzarella cunoscută ca un ingredient de baza pentru pizza cu un gust proaspăt și
delicat poate fi consumată și în salate sau ca atare. Produs obținut din lapte de vacă
pasteurizat, culturi lactice selecționate, sare și realizat în sistem integrat de management
al calității, mediului și HACCP.
Caşcavalul Dalia, face parte din categoria de brânzeturi, cu pastă opărită obţinut
din lapte de vacă integral sau normalizat, pasteurizat, prin adăugarea de culturi
selecţionate de microorganisme şi coagulare cu cheag, având la baza procesului
tehnologic opărirea caşului şi maturarea acestuia.
Caşcavalul Râmnic, face parte din categoria de brânzeturi, cu pastă opărită
obţinut din lapte de vacă integral sau normalizat, pasteurizat, prin adăugarea de culturi
selecţionate de microorganisme şi coagulare cu cheag, având la baza procesului
tehnologic opărirea caşului şi maturarea acestuia.
Cașcavalul Brădet face parte din categoria de brânzeturi cu pastă opărită obţinut
din lapte de vacă integral sau din lapte de vacă normalizat, pasteurizat, prin adăugarea de
culturi selecţionate de microorganisme şi coagulare cu cheag, având la baza procesului
tehnologic opărirea caşului, afumarea cu răşină din lemn de esenţă tare bio şi maturarea
acestuia.
Caşcavalul din lapte de capră De Luxe face parte din categoria de brânzeturi, cu
pastă opărită obţinut din lapte integral sau din lapte normalizat, pasteurizat, de capră
(70%) și de vacă (30%) prin adăugarea de culturi selecţionate de microorganisme şi
coagulare cu cheag, având la baza procesului tehnologic opărirea caşului şi maturarea
acestuia.
Caşcavalul Paprika, face parte din categoria de brânzeturi, cu pastă opărită
obţinut din lapte de vacă integral sau normalizat, pasteurizat, prin adăugarea de culturi
selecţionate de microorganisme şi coagulare cu cheag , având la baza procesului
tehnologic opărirea caşului şi maturarea acestuia. O excelentă combinație de adaos de
condimente îi conferă o textură consistentă cașcavalului și intensifică gustul făcându-l
proaspăt și energetic.
Cașcavalul Vlăsinel face parte din categoria de brânzeturi, cu pastă opărită obţinut
din lapte de vacă integral sau din lapte de vacă normalizat, pasteurizat, prin adăugarea de
culturi selecţionate de microorganisme şi coagulare cu cheag, având la baza procesului
tehnologic opărirea caşului şi maturarea acestuia. Tratamentul de opărire este un
tratament termic şi mecanic ce determină o structură fibroasă şi maleabilă.
Pe langă cele enumerate mai sunt, în unitatea SC LACTO SOLOMONESCU SRL
mai găsim produse ca telemea, urdă, unt, smântână, lapte consum, lapte bătut etc.

CAPITOLUL 3. OBIECTIVELE STUDIULUI, ORGANIZAREA

CERCETĂRII ŞI METODOLOGIA DE LUCRU

3.1. Obiectivele studiului

Într-o lume în care alimentaţia este predominant invadată de aditivi, brânzeturile

au un atu foarte important ceea ce le face din ce în ce mai atrăgătoare pentru consumatori
deoarece sunt lipsite de aditivi dar şi de rolul important care îl joacă în alimentaţia
omului.
Scopul lucrării, a fost acela de a pune accent pe ceea ce numeroşi specialişti şi
cercetători din domeniu au afirmat şi demonstrat, şi anume importanţa deosebită a
brânzeturilor, dar şi relaţia strânsă între calitatea laptelui materie primă şi produsul final
obţinut, caşcavalul.
 3.2. Organizarea cercetării
Pe parcursul acestei cercetări mi-am propus să studiez tehnologia de fabricare a
Caşcavalului Brădet Afumat, însuşirile calitative ale acestui produs dar şi indicii calitativi
ai laptelui materie primă.
Prin urmare, am urmărit fluxul tehnologic de fabricare a Caşcavalului Brădet
Afumat urmând apoi să determin caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice ale
laptelui materie primă şi a produsului finit.
Pentru lapte s-a efectuat examen organoleptic, examen fizico-chimic, şi anume
aciditatea (oT), densitatea (g/cm3) , grăsimea (%), substanţa uscată (%).
Pentru Caşcavalul Brădet Afumat s-a urmărit examenul organoleptic, parametri
fizico-chimici şi anume: grăsime/S.U (%), umiditate (%), sare (%), proteine (%).

3.3. Metodologia cercetării

3.3.1 Tehnici de determinare a calității laptelui

În urma efectuării analizelor de lapte, exactitatea datelor rezultate depinde în mare

măsură de corectitudinea tehnicii de lucru folosită la recoltarea probelor de lucru (Usturoi
M.G., 2012).
În general, laptele crud este supus analizelor în vederea stabilirii elementelor
necesare încadrării în preţurile de livrare a laptelui, recoltarea făcându-se:
• la locul de predare către beneficiar;
• la întreprinderea de industrializare;
• la locul de producţie, în grajd, pentru soluţionarea diferitelor litigii;
• efectuării controlului producţiei de lapte, necesar în lucrările de selecţie.
Aprecierea calității laptelui se face prin următoarele examene principale după:
• examenul organoleptic;
• examenul fizico-chimic: grăsime şi densitate;
• aprecierea gradului de impuritate;
• aprecierea gradului de prospeţime.
O probă de lapte trebuie recoltată şi pregătită, în aşa fel, încât să exprime cât mai real
caracteristicile laptelui şi să fie suficientă pentru executarea analizelor şi eventual,
repetarea acestora.
În vederea realizării acestor deziderate, precum şi pentru obţinerea unor rezultate cât
mai certe ale analizelor, se impune ca la recoltarea probelor să se respecte următoarele
reguli:
• laptele din care se recoltează proba trebuie să fie bine omogenizat; în situaţia când
laptele stă un timp îndelungat în repaus, compoziţia lui devine neuniformă, ca
urmare a diferenţelor dintre densitatea componenţilor; proba prelevată din acest
lapte devine eronată. Agitarea laptelui se poate face manual sau mecanic.
Omogenizarea manuală se realizează prin transversarea repetată a laptelui dintr-un
vas în altul, de cel puţin șase ori.
De asemenea, omogenizarea laptelui se poate face amestecându-l cu agitatoare
speciale din aluminiu, cu care se execută cel puţin opt mişcări de omogenizare de jos în
sus.
• mărimea probei să fie în concordanţă cu scopul urmărit. Pentru examenul
organoleptic şi pentru analizele fizico-chimice este necesară o probă de 500 ml;

• în cazul în care laptele este predat în mai multe recipiente, se formează o probă
medie prin omogenizarea mai multor probe parţiale, recoltate proporţional cu
numărul şi conţinutul recipientelor, aşa cum indică STAS. De asemenea, din
laptele preluat din cisterne compartimentate, se vor recolta probe din fiecare
compartiment;
• probele de lapte trebuie să fie recoltate în sticle speciale, incolore, curate și
uscate;
• pentru înlăturarea posibilităţilor de denaturare a rezultatelor se recomandă ca
sticla în care se va preleva proba să fie clătită în prealabil, cu puţin lapte din
ambalajul din care se ia proba respectivă;
• umplerea sticlelor, vara, se face complet, pentru a se evita smântânirea. Iarna,
sticlele se vor umple în aşa fel, încât să se lase un gol de 2-3 cm sub dop;
• se cere ca astuparea sticlelor să se facă cu un dop rodat, de cauciuc sau de plută;
• sticlele se etichetează, notându-se pe fiecare etichetă: numărul curent al probei,
numele şi adresa unităţii agricole şi data recoltării.
Înainte de analiză, proba de laborator se aduce la 20 ± 2˚C, se omogenizează bine
dar cu precauţie pentru a evita formarea spumei sau separarea grăsimii. Dacă apar
dificultăţi la omogenizarea stratului de grăsime, proba se încălzeşte lent pe baia de apă la
35-40˚C amestecându-se cu grijă, apoi, aceasta se răceşte repede până la 20˚C. După ce
laptele s-a adus la temperatura de lucru, se lasă în repaus 1-2 minute, agitând uşor cu o
baghetă, pentru a permite eliminarea bulelor de aer. Dacă laptele conţine particule albe
care pot adera pe pereţii vasului în care se află proba, determinarea grăsimii va fi eronată.
În astfel de cazuri, precum şi atunci când se separă grăsime lichidă, proba nu poate fi
supusă analizei şi trebuie să se ia o nouă probă.
Determinarea densităţii laptelui
Principiul metodei
Densitatea laptelui crud integral se apreciază prin metoda creometrică, la 20 ±
5˚C şi se exprimă în g/cm³. Din punct de vedere fizic, densitatea sau masa specifică a
laptelui este raportul dintre masa laptelui la 20˚C şi masa aceluiaşi volum de apă la
temperatura de 4˚C.
Aparatură necesară
• lactodensimetru sau termolactodensimetru;
• cilindru de sticlă cu diametrul mai mare cu cel puţin 20mm decât diametrul
lactodensimetrului;
• termometru cu mercur;
• baie de apă.
Modul de lucru
Determinarea densităţii laptelui se efectuează după minimum 2 ore de la mulgere,
pentru a se elimina aerul pe care laptele îl conţine. Se toarnă cu atenţie laptele în cilindru
ţinut în poziţie înclinată, pentru ca lichidul să se prelingă pe pereţii acestuia şi să nu se
formeze spumă. Cilindrul cu lapte se aşează pe o suprafaţă perfect orizontală.
Termolactodensimetrul uscat se introduce în cilindrul respectiv până la diviziunea 1,030,
prin uşoare mişcări circulare care trebuie să provoace revărsarea laptelui. Se lasă apoi,
termolactodensimetru să plutească liber fără a atinge pereţii cilindrului. Se aşteaptă 30
sec.-1 minut şi se citeşte valoarea densităţii. Ochiul operatorului trebuie să fie la nivelul
lichidului, iar citirea se face la nivelul superior al meniscului, se citeşte temperatura. În
cazul în care se foloseşte lactodensimetrul, temperatura se va măsura cu un termometru
cu Hg, care se menţine în cilindru în tot timpul determinării.
Densitatea corectă se obţine dacă determinarea se execută la 20˚C; în cazul în care
temperatura diferă, valoarea citită trebuie corectată, astfel:
• când temperatura laptelui în timpul determinării a fost mai mare de 20˚C, se
măreşte densitatea citită cu câte 0,0002 g/cm³ pentru fiecare grad de temperatură;
• când temperatura laptelui în timpul determinării a fost sub 20˚C, se micşorează
densitatea citită cu câte 0,0002 g/cm³ pentru fiecare grad de temperatură.
Densitatea se mai poate exprima şi în grade densimetrice, care reprezintă cea de-a
doua şi a treia zecimală a cifrei densităţii. Corecţia gradelor lactodensimetrice la
temperaturi diferite de 20˚C se poate face în acest caz, astfel:
D20 = Dc±Dt, în care:
D20 - grade lactodensimetrice la 20˚C;
 Dc – grade lactodensimetrice citite;
Dt – diferenţa de temperatură.
Determinarea substanţei uscate din lapte
Valoarea nutritivă a laptelui, precum şi randamentul în diferite produse lactate
variază şi în funcţie de conţinutul pe care laptele îl are în substanţă uscată. Acest conţinut
variază între 11,5-13%, având media de 12,5%. Se cunosc două categorii de metode
pentru determinarea conţinutului în substanţă uscată a laptelui: metode directe (metoda
uscării la etuvă si metoda uscării la radiaţii infraroşii) şi metode indirecte pe bază de
formule.
Metoda uscării la etuvă
Principiul metodei. Constă în uscarea unei probe de 10 ml lapte, la etuvă până se
realizează o greutate constantă a reziduului uscat.
Aparatură şi material
• balanţă tehnică şi trusă de greutăţi;
• etuvă electrică;
• exicator;
• fiole de cântărire joase, cu diametrul de 5 cm, iar înălţimea de 2 cm;
• pipete de 10 ml;
• nisip calcinat cernut, cu granulaţie de 0.15-0.30 mm, fiert de 30 de minute;
tratat cu acid clorhidric concentrat; spălat cu apă distilată până la reacţia
neutră; uscat şi calcinat.
Modul de lucru
Într-o fiolă de cântărire se introduce 10 g nisip, se usucă la 102 ± 2˚C, se răceşte
în exicator şi apoi se cântăreşte. Se pipetează în fiolă 10 ml lapte şi se cântăreşte. Se
amestecă cu nisipul, cu ajutorul unei baghete. Se încălzeşte la 50-60˚C, timp de 2-3 ore
până se obţine o masă sfărmicioasă. Se introduce fiola la etuvă şi se ţine timp de 4-5 ore
la 102 ± 2˚C. Se scoate fiola, se răceşte la exicator timp de 30 de minute şi se cântăreşte.
Se repetă uscarea în etuvă şi se răceşte în exicator până când diferenţa dintre două
cântăriri consecutive nu depăşeşte 0,005 g.
Determinare conţinutului de grăsime
Conţinutul de grăsime din lapte se determină frecvent prin metoda acid-
butirometrică, dar şi colorimetric cu ajutorul aparatului Milko-Tester (Bondoc. I.,2007).
Metoda acid butirometrică
Principiul metodei.
Dizolvarea substanţelor proteice din lapte cu ajutorul acidului sulfuric şi separarea
prin centrifugare, sub acţiunea căldurii şi a alcoolului izoamilic.
 Aparatură şi materiale
• butirometre pentru lapte, tip Gerber;
• centrifugă pentru butirometre , care asigură 800-1200 turaţii/minut;
• pipete de 10 cm³ cu bulă sau dozator automat de H2SO4;
• pipete de 1 cm³ cu bulă sau dozator automat, pentru alcool izoamilic;
• pipete de 11 cm³ pentru lapte;
• dopuri speciale pentru butirometre;
• stative pentru butirometre;
• baie de apă caldă prevăzută cu stativ pentru introducerea butirometrelor;
• termometru gradat până la 100˚C;
• perii special şi detergenţi pentru spălarea butirometrelor.
Reactivi necesari:
• acid sulfuric;
• alcool izoamilic.
Modul de lucru. Într-un butirometru bine spălat şi uscat se introduc 10 ml acid
sulfuric, fără a se atinge gâtul butirometrului; 11 ml lapte din proba bine omogenizată,
prelins uşor pe peretele butirometrului, pentru a evita amestecul brusc între cele două
lichide şi creşterea bruscă a temperaturii; 1 ml alcool izoamilic, introdus fără să se atingă
gâtul butirometrului.
Se închide butirometrul cu dopul prin răsucire, fără a se agita, după care
butirometrul protejat în pânză se agită prin răsturnare repetată până la dizolvarea
completă a substanţelor proteice, când lichidul capătă o culoare brun roşcată uniformă. În
mod similar se pregătesc şi celelalte butirometre cu probă. Se asigură închiderea
capacului de la centrifugă şi se centrifughează 4-5 minute la viteze de 1000-1200
ture/minut. Se scot butirometrele şi se ţin cu dopul în jos într-o baie de apă de 60-70˚C,
timp de 5 minute.
După scoaterea din baie, la fiecare butirometru, se manevrează dopul pentru
aducerea stratului de grăsime la limitele scării acestuia; apoi, se citeşte volumul ocupat de
coloana de grăsime. Citirea se face pe tija butirometrului (înălţimea coloanei de grăsime
separată, la punctul inferior al meniscului). După citire, butirometrul se aşează pe stativ
cu dopul în sus, pentru a se evita solidificarea grăsimii în tijă şi a se asigura o bună
curăţire a acestuia. În final, se goleşte conţinutul butirometrelor, clătindu-se imediat cu
apă caldă şi rece.
Se poate înregistra un conţinut mai redus de grăsime în lapte, în următoarele
cazuri: smântânirea parţială, adaos de apă, centrifugare şi încălzire redusă, acid sulfuric
prea concentrat, cantitate mai mică de lapte în butirometru, butirometru cu urme
pronunţate de apă. Conţinutul de grăsime poate fi mai ridicat când acidul sulfuric folosit
are o densitate mai redusă sau când cantităţile de reactivi şi de lapte sunt dozate
necorespunzător.
3.3.2 Tehnici de determinare a calităţii brânzeturilor

Determinarea conţinutului de apă din brânzeturi

Umiditatea brânzeturilor poate fi determinată prin mai multe metode (Bondoc
I.,2007;) :
• metoda uscării la etuvă;
• metoda cu balanţa “Lacta”
Metoda cu balanţa “Lacta” este demontabilă şi se ambalează într-o cutie de lemn.
Montarea acesteia se poate face în felul următor:
• se fixează balanţa pe cutia de lemn, care trebuie aşezată pe o suprafaţă perfect
orizontală;
• se agaţă talerul balanţei de axul în şa dinspre partea balanţei, care iese în afara
cutiei de lemn;
• pe taler se aşează păhărelul;
• de inelul talerului balanţei, situat sub axul în şa, se agaţă de greutatea de 10 g ;
Menţionăm, că pe fundul păhărelului, se pune o rondea de hârtie pergament
pentru protejarea acestuia. După aceea, se scoate greutatea de 10 g din inelul de pe talerul
balanţei şi se înlocuieşte cu o greutate de 5 g, iar în păhărel se introduce parafină tăiată
marunt până la readucerea balanţei în poziţia de echilibru. Rezultă că, astfel, s-a cântărit
exact o cantitate de 5 g parafină. Se scoate şi greutatea de 5 g, iar în păhărel, deasupra
parafinei, se adaugă brânză fermentată din proba de examinat până se restabileşte
echilibrul balanţei, ceea ce înseamna că s-au cântărit cu precizie 5 g brânză. Cu cleştele
metalic se apucă păhărelul cu proba de brânză şi parafină şi se trece deasupra unei flăcări.
Încălzirea se face lent, păhărelul fiind agitat uşor, circular.
Când se constată că , în păhărel nu se mai formează spumă şi nu se mai aud
sfârieturi, iar brânza uscată capătă o culoare spre brună, fără a se arde, înseamna că
evaporarea apei s-a terminat.
În mod practic, momentul terminării evaporării apei din brânză se stabileşte cu
ajutorul unei oglinzi reci, care se ţine deasupra păhărelului; dacă oglinda abureşte,
înseamnă că uscarea nu este completă şi se continuă încălzirea, până ce oglinda nu mai
abureşte. După fiecare încercare, oglinda se şterge cu o cârpă curată şi uscată. Când
uscarea este completă, păhărelul se lasă să se răcească în exicator, apoi se trece din nou
pe talerul balanţei şi se face echilibrarea acesteia şi cântărirea produsului analizat.
Stabilirea cantităţii de apă evaporată din cele 10 g de brânză în timpul încălzirii se face
prin calcul, plecându-se de la raţionamentul de mai jos:
• atunci când călăreţii de 2 g şi respectiv de 0,5 g erau aşezaţi pe axul în şa de pe
braţul stâng al pârghiei balanţei, aceştia echilibrau greutatea de 10 g agăţată de
inelul talerului (acul indicator fiind în poziţia “0”). Rezultă, de fapt, că greutatea
de 2 g echilibra 10-2=8 g, iar cea de 0,5 g, diferenţa până la 10 g adică 2 g ;
• deoarece, tija gradată este împărţită în 20 diviziuni egale, valoarea unei diviziuni
indicate de călăreţul mare, va fi de 8 : 20 =0,4 g, iar valoarea unei diviziuni
indicate de călăreţul mic, de 2 : 20 g =0,1 g.
În final, valorile pe care sunt situaţi cei doi călăreţi pe tija gradată se înmulţesc cu
0,4 (călăreţul mare) şi respectiv 0,1 (călăreţul mic); suma acestor rezultate, reprezintă
umiditatea brânzei din cele 10 g introduse în analiză. Pentru a afla umiditatea brânzei în
% valoarea stabilită se înmulţeşte cu 10 %.
Determinarea conţinutului de grăsime din brânzeturi
Metoda cu butirometrul Gerber
Principiul metodei. Grăsimea din brânză se separă în butirometru prin centrifugare, sub
acţiunea alcoolului izoamilic şi a căldurii, după o prealabilă dizolvare a substanţelor
proteice în acid sulfuric.
Aparatura şi reactivi
• butirometru de lapte obişnuit;
• folie de celuloza solubilă în acid sulfuric;
• balanţa tehnică;
• acid sulfuric cu densitatea 1,817;
• alcool izoamilic, cu densitatea 0,810.
Modul de lucru. Pe o folie de celuloză se cântaresc cca 3 g din proba de brânză
mărunţită şi omogenizată. Această cantitate se foloseşte pentru determinarea conţinutul
de grăsime a brânzeturilor sub 40% grăsime. Pentru brânza cu un conţinut mai mare de
grăsime se vor cântări 1,5 g.
Se introduc în butirometru, 10 ml acid sulfuric şi cu aceeaşi grijă se adaugă apa
distilată, încalzită la 30-40˚C, până la formarea unui strat de cca 6 mm deasupra acidului.
În butirometru se introduce apoi, folia de celuloză pliată cu proba de brânză cântărită,
adaugându-se 1 ml alcool izoamilic şi apa distilată încalzită la 30-40˚C. Cu apa distilată
se completează conţinutul butirometrului până la o distanţă de 5 mm de gâtul
butirometrului. Se închide butirometrul cu dopul şi se agită. Se introduce butirometrul în
baia de apă caldă (65 ± 2˚C).
Se centrifughează 5 minute la turaţia 1000-1200 rotaţii/minut.
 Relaţia de calcul:
%grăsime = x 11, în care:
A = valoarea corespunzătoare capătului inferior al coloanei de grăsime ( linia de
separare acid-grăsime) , în % ;
B = valoarea corespunzătoare capătului superior al coloanei de grăsime, citită la
nivelul menisculului inferior;
m = masa de brânză luată în analiză, în g;
11 = factor de corecţie privind procentul de grăsime din brânză citit pe tija
butirometrului.
Determinarea conţinutului de sare
Principiul metodei.
Azotatul de argint reacţionează cu ionii de Cl. Când tot clorul este precipitat sub
formă de ClAg, azotatul de argint agitat în exces reacţioneză cu cromatul de potasiu,
obţinându-se o culoare roşie.
Aparatură şi reactivi:
• capsulă de poţelan;
• baghetă de sticlă cu cauciuc;
• pâlnie de sticlă;
• microbiuretă;
• vas Erlenmayer de 200 ml.
Modul de lucru. Într-o capsulă de porţelan se cântăresc 2 g brânză cu o precizie
ridicată de 0,01 g, care se mojarează cu circa 30 ml de apă distilată până se obţine o
suspensie cât mai fină. Proba se lasă în repaus circa 15 minute, amestecând de câteva ori,
în acest timp decantează lichidul de la suprafaţă şi se trece cantitativ printr-un filtru
calitativ într-un vas Erlenmayer. Se adaugă în filtrat circa 0,5 ml soluţie cromat de potasiu
şi se titrează cu soluţia de azotat de argint trecând continuu lichidul până când culoarea
galbenă trece în portocalie. Diferenţa între rezultatele procentuale a două determinări
parţiale trebuie să fie de maximum 0,1g.

CAPITOLUL 4 . REZULTATE PROPRII

 4.1 Fluxul tehnologic de obținere a Cașcavalului Brădet Afumat
Laptele materie primă

Pasteurizare
Temp.72-75°C/15 sec/1,5-4 bar

Răcire
Temp. 32 ±3°C

Sol Cheag
CaCl2 sol 40%
Cheag
Apă fiartă și răcită
Pregătirea pentru coagulare
Temp. 32 ±3°C

CaCl2

Coagularea
Temp. 32 ±3°C /40±10 min
 Vase sterile

Lapte
4±1°C

Cultură

Prelucrare coagul

Încalzire
T=38 ±1°C

Amestecare
T=39±2°C/15-20 min

Scoaterea Coagulului

Presarea
TANC
ZER

VALORIFICARE
Tăierea cașului
 Maturare Caș
190-210°Th /ph=5,0-5,3/ 4-40ºC

Caș Baschiu pentru cașcaval

Feliere / Tăiere
3-5 mm

Sare

Bazin Saramură t=72±2°C 10±2%

Opărire Caș
Abur

Apă

Frământare

Formare

Introducere în forme

Zvântare
Timp=12 h
 Scoaterea din forme

Transport la maturare

Maturare
T=10±2°C
Timp=48-72 ore în depozit

Afumare

Ambalare în pungi criovac etichetate

Depozitare maturare II
T= 2-8°C

Cașcaval maturat

Livrare
T= 2-8°C
 Transport
T= 2-8°C

Figura 4.1 Schema tehnologică de obținere a Cașcavalului Brădet afumat

4.1.1. Fabricarea caşului

4.1.1.1 Recepţia, filtrarea şi curăţirea laptelui.

La receptie, laptele integral destinat fabricării caşului pentru caşcaval este

recepţionat sub aspect calitativ și cantitativ, filtrat şi curăţat de impurităţile conţinute,
după care este trecut la prelucrare. Laptele integral este transportat la fabrică de la
centrele de colectare cu ajutorul mașinilor din dotarea fabricii și care sunt dotate cu
autocisterne termoizolante pentru a evita încălzirea laptelui.

Figura 4.2 Recepția laptelui

Recepția calitativă constă în recoltarea de probe medii din fiecare compartiment al
cisternei și analizarea lor în laboratorul de analize fizico-chimice de la recep ție și
microbiologic. Recepţia cantitativă- operaţia constă în trecerea laptelui din cisternă în
staţia de recepţie automatizată, dotată cu un sistem automatizat de măsurare volumetrică
cu galactometrul în momentul în care se descarcă din cisterna cu ajutorul unei pompe
autoabsorbante.
Apoi, laptele se recepţionează din punct de vedere calitativ de către laboratorul unde
sunt efectuate examenul organoleptic (culoare, gust, miros), analize fizico-chimice prin care
se determină aciditatea, unitatea de grăsime şi gradul de impurificare.

Figura 4.3 Laboratorul microbiologic

În vederea determinării încărcăturii microbiene laboratorul de microbiologie
prelevează probe de lapte pentru controlul gradului de contaminare (proba reductazei, NTG,
bacterii sporulate, celule somatice).

4.1.1.2 Pasteurizarea și răcirea laptelui

 În unitatea Lacto Solomonescu se impune efectuarea pasteurizării laptelui, atunci
este indicat ca aceasta să se facă în instalaţii de pasteurizare, regim HTST la temperaturi
(72-74oC timp de 30 secunde) prin trecerea laptelui printr-un pasteurizator cu plăci urmat
de o răcire la temperatura la care laptele iese din pasteurizator.

Figura 4.4 Instalaţie pasteurizare lapte

După pasteurizare, laptele este răcit la o temperatură cât mai apropiată de
temperatura de închegare, pentru adăugarea cu culturile selecţionate de bacterii care, în
general, este cuprinsă între 30-34°C în tancurile se răcire a laptelui

Figura 4.5 Tancuri stocare lapte

4.1.1.3. Pregătirea laptelui pentru coagulare

Această etapă cuprinde încălzirea laptelui pasteurizat la temperatura de coagulare,

+32÷+34°C vara şi +33÷+34°C iarna, direct de la ieşirea din pasteurizator şi dirijarea
laptelui în vana pentru închegarea laptelui în vederea prelucrarii după care se pregăteşte
pentru închegare, pregătire ce constă în adăugarea de clorură de calciu şi culturi de
bacterii lactice selecţionate.

Figura 4.6 Vană prelucrare lapte

Pentru creşterea capacităţii de coagulare este recomandat ca în lapte să se adauge
clorură de calciu alimentară, ce asigură obţinerea unui coagul cu o capacitate
corespunzătoare, din care zerul se elimină bine, evitându-se prăfuirea în timpul
prelucrării.
Adăugarea clorurii de calciu este recomandată, în special în laptele de vacă pe
timpul sezonului de toamnă-iarnă, când este mai sărac în săruri de calciu şi se încheagă
mai greu, dar şi în laptele de oaie, din acelaşi motiv, mai ales spre sfârşitul perioadei de
lactaţie.

4.1.1.4. Coagularea laptelui

Închegarea laptelui se face cu cheag sub formă de soluţie preparată la temperatura

de 32-35°C timp de 35-40 min. iar cantitatea de enzimă coagulantă se dozează astfel încât
închegarea laptelui să se realizeze în 40-35minute.
 Figura 4.7 Vană prelucrare lapte
Soluţia de cheag se adaugă agitând laptele 1-2 minute cu ajutorul agitatoarelor,
după care se opreşte mişcarea laptelui. În cazul în care durata şi temperatura la care
trebuie făcută închegarea diferă de cea menţionată mai sus, atunci pentru determinarea
cantităţii reale de enzimă coagulantă necesară, se impune efectuarea unei probe practice
de închegare, ce se execută în felul următor: într-un pahar de laborator sau într-o cană din
material plastic se introduc 100 cm3 de lapte pregătit pentru închegare, la care se adaugă
10 ml de soluţie de enzimă coagulantă.
În mod corespunzător, coagulul obţinut trebuie să aibă un aspect porţelanos, să fie
bine legat, puţin elastic, să se preseze în bune condiţii cu pierderi minime, iar produsul ce
va rezulta să aibă consistenţă corespunzătoare şi conţinutul prevăzut de umiditate. Un
coagul insuficient legat, cu o consistenţă prea moale, se presează mai greu, iar prin zer se
produc pierderi mari de substanţe proteice şi grăsime, ce determină depăşirea normelor de
consum.
La sfârşitul operaţiei de închegare, dacă coagulul se desprinde uşor de perete, are
consistenţă fermă, este bine legat în secţiune, cu aspect porţelanos, iar zerul eliminat la
suprafaţă este limpede, de culaore galben-verzuie, sunt indicii certe că procesul de
închegare s-a încheiat şi se poate trece la fazele următoare de prelucrare.

4.1.1.5. Prelucrarea coagulului

Prelucrarea coagului presupune o serie de operaţii care au drept scop principal

deshidratarea cu obţinerea proprietăţilor de prelucrare ulterioare optime. Prin aceasta se
urmăreşte uniformizarea conţinutului de grăsime şi a temperaturii, întrucât în timpul
închegării, o parte din grăsime s-a ridicat la suprafaţă, iar stratul superior de coagul se
răceşte, mai ales atunci când temperatura din încăpere este mai scăzută. Operaţiunea se
execută cu căuşul, prin preluarea stratului de coagul începând de la o margine a cazanului
sau a vanei şi depunerea în partea opusă, efectuându-se, totodată întoarcerea cu atenţie a
feliilor de coagul.
Tăierea coagulului cu o sabie sau un cuţit multilamelar, având lungimea
corespunzătoare, longitudinal şi transversal, în coloane prismatice cu latura de 2-3 cm,
după care coagulul se mărunţeşte cu harfa, până la obţinerea unor particule de mărimea
bobolui de mazăre.
Operaţiunea de mărunţire durează circa 10-15 minute şi trebuie efectuată cu
atenţie, fără a brusca sau forţa prelucrarea coagulului, iar pe măsură ce boabele de coagul
încep să se formeze, procesul de mărunţire poate fi intensificat. Se lasă în repaus timp de
5-10 minute pentru sedimentarea boabelor de coagul şi separarea zerului la suprafaţă,
după care se face eliminarea zerului, în proporţie de 30-50%.
Este important de menţionat că deshidratarea şi uscarea boabelor de coagul prin
adăugarea de apă, este indicat să se facă, în special, atunci când laptele folosit în procesul
de fabricaţie a avut aciditatea mai ridicată, întrucât, prin acest procedeu se realizează o
spălare a bobului de coagul, ce determină eliminarea, în parte, a lactozei conţinute, având
ca urmare o diminuare a acidităţii.

4.1.1.6. Scoaterea coagului și presarea

Se împăturesc pânzele în formă de plic, apoi peste acestea se aşează placa de

presare şi se începe presarea utilizând dispozitivele mecanice cu şurub de strângere, cu
care este prevăzută crinta, sau prin aşezarea de greutăţi. Operaţiunea de presare se
realizează progresiv, până la realizarea unei forţe de presare de 2-3 kgf/kg caş şi durează
circa 20-30 minute, când eliminarea zerului încetează iar consistenţa caşului este suficient
de tare.

Figura 4.8 Instalaţie fabricare caşcaval

La majoritatea brânzeturilor semitari şi tari, pentru unirea-lipirea particulelor de
coagul într-o masă compactă, este insuficientă autopresarea, fiind necesară presarea cu o
anumită forţă.
Prin aşezarea în forme, particulele de coagul formează în masa de brânză o reţea
de canale, care se termină la suprafaţă cu numeroase orificii prin care se elimină zerul.
Presarea trebuie astfel condusă încât orificiile să nu se astupe: la început presarea trebuie
făcută cu o presiune redusă, deoarece la o forţă mare de presare particulele de coagul
calde şi plastice pot închide orificiile canalelor mici de evacuare a zerului şi nu se mai
obţine efectul dorit.

4.1.1.7. Maturarea caşului-başchiu

Procesul de maturare este un proces complex , care are loc în încăperi special
amenajate la temperatura optimă de maturare 7-14 oC durată maximă de 24 ore, pe
cărucioare de inox cu rafturi. Maturarea caşului este o operaţiune deosebit de importantă
a procesului de fabricare a caşcavalului, în care caşul dobândeşte unele proprietăţi ce
asigură ca opărirea acestuia să se facă în condiţii optime, cu pierderi minime, precum şi
obţinerea unui produs finit de calitate, cu conservabilitate mare.
În timpul maturării caşului are loc un proces intens de fermentaţie în care
bacteriile lactice transformă lactoza în acid lactic, având ca urmare o creştere foarte mare
a acidităţii. În timpul maturării caşului başchiu, la intervale de 1-2 ore, se determină
aciditatea, respectiv ph-ul pentru a vedea evoluţia lor.

Figura 4.9 Depozit prima maturare

Caşul başchiu maturat devine elastic, cu gust acrişor, iar în secţiune prezintă
goluri neregulate de fermentaţie lactică. Maturarea durează până la atingerea acidităţii
optime pentru opărire. Dacă temperatura din încăpere este mai scăzută, este indicat ca
bucăţile de caş să fie aşezate suprapuse (una peste alta) şi să fie acoperite cu o pânză
sedilă, iar în cazul în care temperatura mediului înconjurător este mai ridicată, atunci se
vor aşeza distanţat, fără a se acoperi.
La interval de 3-4 ore se face întoarcerea bucăţilor de caş. Aciditatea optimă în
cazul caşului başchiu este de 180-200oT, respectiv pH=4,9-5,2. Principalii factori ce
determină acest proces sunt calitatea materiei prime folosite şi condiţiile de temperatură
existente în camera de maturare. Astfel, cu cât aciditatea laptelui prelucrat va fi mai mare,
cu atât durata maturării va fi mai scurtă şi invers.
De asemenea, cu cât temperatura încăperii va fi mai ridicată, cu atât durata
maturării este mai scurtă, iar o temperatură mai scăzută prelungeşte foarte mult acest
proces. Practic, este posibil ca maturarea caşului să se realizeze foarte repede (1-2 ore),
sau să dureze mai mult, (peste 20 ore). Ideal este ca maturarea caşului să se facă în
camere special amenajate, prevăzute cu instalaţii de climatizare, în care temperatura
necesară poate fi reglată cu uşurinţă şi menţinută constant în tot timpul anului.

4.1.1.8. Tăierea caşului în felii

Prima operaţiune în cadrul procesului de fabricare propriu-zisă a caşcavalului este

tăierea caşului maturat în felii subţiri, pentru a putea fi opărit în bune condiţii. În acest
scop, caşul maturat este mai întâi tăiat în bucăţi având lăţimea de 6-10 cm şi o lungime
potrivită, care se introduc în maşina de tăiat cu cuţite rotative, pentru a se obţine felii
tăiate cât mai uniform, cu grosimea de 0.3-0.5 cm, ce sunt colectate într-un bazin.
Este recomandabil ca tăierea caşului să se facă în cantităţi mai mici, doar pe
măsura trecerii la opărire, prevenindu-se astfel lipirea şi formarea unei mase compacte,
datorită păstrării mai mult timp la un loc.
 4.1.1.9. Opărirea caşului - formarea

Stabilirea momentului optim de opărire a caşului este o operaţiune specifică

procesului de fabricare a caşcavalului, prin care se urmăreşte transformarea caşului
maturat tăiat felii, dintr-o structură amorfă neprelucrabilă într-o pastă cu consistenţă
moale, uniformă, care se frământă şi se leagă bine, pentru a fi introdusă în forme.
Totodată, prin opărire se realizează distrugerea, într-o proporţie foarte mare, a
microorganismelor prezente în caşul başchiu, asigurându-se astfel obţinerea unui produs
corespunzător din punct de vedere microbiologic şi se previne apariţia unor defecte în
timpul maturării sau a depozitării produsului (balonare, crăpături).
Operaţiunea de opărire se face într-un cazan cu pereţi dubli, având capacitatea de
100-200 l, în care se introduce apă şi se dizolvă sare, pentru realizarea unei concentraţii
de 10-12% sare. Apa din cazan se încălzeşte la temperatura de minim 74°C, temperatura
ce va fi menţinută constantă pe tot timpul lucrului, operaţiune ce se realizează prin
introducerea de agent termic (abur cu presiunea de 0.7 bari sau apă fierbinte la 95°C)
între pereţii dubli. Este posibil să se utilizeze cazane de capacitate mai mică (80-100 1),
încălzite electric şi care prezintă avantajul că procesul de încălzire şi menţinere constantă
a temperaturii pot fi automatizate.
Pentru introducerea caşului în apa din cazan, iniţial era utilizat un coş special, din
nuiele cojiţe, dar în prezent secţiile de caşcaval folosesc un recipient în formă cilindrică
cu găuri, din material plastic sau din tablă metalică (inox sau aluminiu), deschis complet
la un capăt şi prevăzut cu două torţi dintr-un material termoizolant, pentru manipulare,
care în vorbirea curentă este numit tot "coş de opărire". Pentru a se evita pierderile de
substanţă uscată din caş (proteine şi grăsime) în apa de opărire, este recomandabil ca prin
interior coşul să fie căptuşit cu pânză sedilă.
Cantitatea de caş felii ce se introduce în coş pentru o opărire este de cca. 2-3 kg
(mai mult în cazul în care greutatea bucăţilor de caşcaval ce se formează este mai mare),
după care coşul se scufundă în apa de opărire având temperatura de 72-74°C, urmărindu-
se acoperirea completă a caşului. Se apucă apoi coşul cu ambele mâini de toarte şi se
imprimă o mişcare de rotire astfel ca apa fierbinte să pătrundă printre feliile de caş.
În continuare, cu ajutorul unei lopăţele se amestecă cât mai bine feliile de caş,
pentru a se încălzi uniform până la topirea acestora şi obţinerea unei paste cu consistenţă
omogenă. Durata de execuţie a acestei operaţiuni este de cca. l min, timp în care
temperatura în masa de caş ajunge la 55-56°C.

4.1.1.10. Frământarea pastei

 Pasta opărită este trecută pe masa de prelucrare, unde se efectuează frământarea
cu ambele mâini, pentru eliminarea apei şi uniformizarea consistenţei, în vederea
introducerii în forme. Este considerată una dintre cele mai importante operaţiuni în
procesul de fabricare a caşcavalului, iar executarea acesteia necesită o anumită
îndemânare, ce se dobândeşte doar după o practică mai îndelungată.
Masa pe care se face prelucrarea este puţin înclinată spre unul din capete, are
formatul dreptunghiular, cu lăţimea de 80-90 cm şi lungimea de 2-2.5 m, iar pentru a se
preveni scurgerea pe părţile laterale a zerului rezultat din prelucrarea pastei, este indicat
sa aibă un chenar sau rebord cu înălţimea de 4-5 cm. La început, mesele erau executate
din lemn, dar în prezent sunt utilizate numai mesele cu blatul din tablă de inox, care
asigură menţinerea unor condiţii igienice mai bune, dar în acelaşi timp prezintă
dezavantajul - mai ales atunci când în încăperi temperatura este mai redusă - că în timpul
prelucrării pasta de caş se răceşte destul de mult, motiv pentru care este bine ca pe
porţiunea pe care se face frământarea şi formarea caşcavalului masa să fie placată cu o
planşetă din material plastic, detaşabilă, pentru a putea fi zilnic scoasă şi igienizată.

4.1.1.11. Zvântarea caşcavalului

Roţile de caşcaval sunt transportate în sala de zvântare şi prematurare la

temperatura de 7-10°C şi sunt aşezate pe mese cu blatul din inox sau pe rafturi acoperite
în prealabil cu pânză sedilă unde se menţin timp de 24-30 ore, chiar mai mult de 48 ore
dacă este nevoie, pentru ca pasta să se răcească şi sa se zvânte cât mai bine.
Pentru a se favoriza eliminarea resturilor de apă şi a aerului înglobat, caşcavalul
crud va fi înţepat, imediat după formare, în cât mai multe locuri, cu un ac din sârmă de
inox, având
grosimea de 2-3 mm şi o lungime corespunzătoare de 20-30mm, în prima oră de zvântare
formele cu caşcaval vor fi întoarse de 3-4 ori, operaţiune ce va fi repetată de încă 2-3 ori
pe întreaga durată a menţinerii pe mesele sau rafturile de zvântare, după care caşcavalul
crud se scoate din forme şi se trece la maturare. Operaţia de zvântare şi prematurare
durează 12 ore, cu întoarceri repetate mai dese la începutul perioadei.

4.1.1.12. Maturarea caşcavalului

Spaţiul de maturare al caşcavalului va fi curat, dezinfectat, cu ventilaţie artificială.

Maturarea caşcavalului ca şi a altor brânzeturi este un proces biochimic complex, în care
principalii componenţi lactoza, grăsimea şi substanţele proteice sub acţiunea
microorganismelor şi a enzimelor suferă transformări importante, având ca urmare o
îmbunătăţire a calităţii la toţi parametrii (proprietăţi organoleptice, fizice şi chimice).

Figura 4.10 Depozit caş başchiu

Trebuie arătat că spre deosebire de alte brânzeturi, maturarea caşcavalului se face
cu o intensitate mai redusă, întrucât prin opărirea caşului au fost distruse, în cea mai mare
măsură, bacteriile lactice şi enzimele conţinute. Pentru maturare, bucăţile de caşcaval
sunt introduse în camere special amenajate şi aşezate pe rafturi confecţionate din oţel
inox sau oţel inox combinat cu alte materiale admise. Pentru ca maturarea să se facă în
cele mai bune condiţii, este necesar ca în încăpere să se asigure regimul normal de
temperatură, umiditate şi ventilaţie şi să se efectueze întreţinerea corespunzătoare a
produsului.

4.1.2.3. Afumare cascaval Brădet

Caracteristica fabricării caşcavalului afumat este afumarea bucăţilor după opărire,

formare, sărare şi zvântare, fiind utilizate mici afumători sub formă de cabină. Afumarea
durează câteva zile şi e de preferat ca fumul să fie obţinut din lemn de răşinoase. Efectul
principal al afumării constă în îmbunătățirea gustului datorită proprietaților
componenților fumului și acțiunii temperaturii la care se face afumarea. La aceasta se mai
adaugă îmbunătățirea aspectului datorită culorii specifice pe care o capată produsele,
prelungirea duratei de conservare datorită acțiunii antibacteriene a componenților
fumului, precum și o acțiune antioxidantă.
Nu se recomandă folosirea lemnului de copac conifer, mesteacăn etc. pentru că
produsele pot avea un gust amar, miros de terebentină, gudron şi un aspect murdar.

Figura 4.11 Secţia afumare caşcaval

Datorită conținutului de fenoli, fumul are o acțiune antioxidantă, manifestată în
special prin împiedicarea râncezirii grăsimilor. Produsele afumate pot fi păstrate uneori
timp destul de mare (circa un an) fara să râncezeasca, tocmai datorită acestei acțiuni
antioxidante a fumului.
Conservarea prin afumare are la bază principiul anabiozei, respectiv chimioanabiozei,
procedeul
de conservare fiind antiseptoanabioză.
Fumul este produs în prezent în generatoare de fum, iar produsul se introduce în
incinte de afumare izolate termic (celule), unde se aduce fumul debitat de generator la
anumiți parametri
(temperatura, umiditate relativă, viteza de circulație, densitate, etc).

4.1.1.14. Ambalarea şi etichetarea caşcavalului

Ambalarea Cașcavalului Bradet Afumat se realizează după încheierea fazei de

maturare la produsul destinat livrării sau depozitării, ce va fi examinat şi va trebui să
corespundă condiţiilor de calitate prevăzute. Operaţiunea de ambalare poate să fie
executată şi după zvântarea şi prematurarea caşcavalului, urmând ca, în continuare,
maturarea propriu-zisă să se facă la produsul gata ambalat.

Figura 4.12 Secţie ambalare

În ambele situaţii se impune ca înaintea ambalării, produsul să fie pregătit în mod
corespunzător, operaţiune ce constă aşa după cum s-a mai arătat în spălarea cu saramură
în scopul îndepărtării petelor de mucegai sau a mucegaiului pătruns în coajă, după care
bucăţile de caşcaval sunt lăsate să se zvânte până la uscarea completă. În aceste condiţii,
suprafeţele exterioare (coaja) trebuie să fie cât mai netede, fără goluri şi lipsite de orice
impuritățib(Figura 4.11), iar în încăperea în care se face ambalarea trebuie asigurate
condiţii igienice perfecte, care să prevină posibilitatea infectării la suprafaţa a
caşcavalului cu mucegai.

4.1.2.5. Depozitarea caşcavalului

Caşcavalul ambalat în pungi din material plastic şi etichetat cu datele necesare, se
depozitează în camere frigorifice curate, dezinfectate, bine aerisite, fără mirosuri străine,
la temperatura de 2-8°C şi umiditatea relativă a aerului de 80-85% .

Figura 4.13 Depozit produs finit

În depozit, roţile de caşcaval vor fi aşezate pe rafturi în coloane de 4-5 bucăţi, pe
date de fabricaţie, etichetate şi marcate corespunzător iar livrarea se va face în ordinea
fabricaţiei. Înaintea livrării şi în timpul depozitării produsului se fac verificări asupra
calităţii acestuia din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic şi microbiologic.

4.2 Condiții de calitate ale laptelui materie primă

 4.2.1 Caracteristici organoleptice

În urma aprecierii organoleptice a laptelui utilizat ca materie primă în cadrul S.C.

LACTO SOLOMONESCU S.R.L, s-a constatat că acesta s-a prezentat sub forma unui
lichid omogen, opalescent, de culoare albă cu nuanţe gălbui, mirosul şi gustul fiind
plăcut, specific laptelui proaspăt (tab. 4.1).

Caracteristicile senzoriale ale laptelui

Tabelul 4.1
Laptele analizat
INDICATOR
De vacă LACTO SOLOMONESCU

Lichid omogen, opalescent și cu Lichid omogen, opalescent, fără

consistență fluidă, fără corpuri corpuri străine vizibile în
Aspect și consistență străine vizibile în suspensie și suspensie ți fără sediment.
fără sediment. Nu se admite Consistență fluidă; nu se admite
consistență filantă, mucilaginoasă consistență filantă sau
sau vâscoasă. mucilaginoasă.

Culoare Albă, cu nuanță Albă, cu nuanță gălbuie.

gălbuie .
Miros și gust Plăcut, caracteristic laptelui Plăcut, caracteristic laptelui
crud, dulceag, fără miros și proaspăt, dulceag, fără miros și
gust străin. gust străin.

4.2.2 Caracteristici fizico-chimice

În cadrul firmei SC Lacto Solomenescu S.R.L. pe lângă analizele senzoriale ale

laptelui, s-au efectuat și o serie de analize fizico-chimice pentru a reda cât mai complet
calitatea laptelui utilizat la fabricarea Cașcavalului Brădet Afumat. S-au efectuat
următoarele analize fizico-chimice: aciditatea, densitatea relativă la 20°C, grăsimea și
substanță uscată.
Acești parametri sunt esențiali de determinat în procesul de fabricație, deoarece
numai un lapte cu caracteristici fizice și chimice încadrate în valorile standardului de
firmă poate fi utilizat pentru prelucrare.

Parametrii fizico-chimici la laptele materie primă

Tabelul 4.2
Rezultate obţinute
Standard de
SPECIFICARE firmă Valoarea Minima Maxima
medie

Aciditate °T Max 18 16.5 16 17

Densitate 1,027 – 1,030 1.0285 1.0284 1.0287

Grăsime (%) 3,5 3.75 3.7 3.8

Substanţă
uscată (%) 12,5 11.6 11.1 12.3

Rezultatele obținute în ceea ce priveşte aciditatea laptelui materie primă, au

evidențiat o valoare medie de 16.5 °T, mai mică cu 1,5 % decât cea indicată de standardul
firmei,(tab. 4.2. şi fig. 4.14).

Figura 4.14 Aciditatea laptelui materie primă

Analizând densitatea laptelui materie primă, determinată la temperatura de 20°C,
pe baza analizelor efectuate putem afirma că acesta se încadrează între o minimă de
1,0284 și o maximă de 1,0287, media situându-se la o valoare de 1,0285 g/cm3.(fig.4.15)

Figura 4.15 Densitatea laptelui materie primă

În ceea ce privește conținutul de grăsime a laptelui materie primă, putem afirma
că laptele recepționat la sediul firmei este unul suficient de gras. În urma rezultatelor
obițnute s-a constatat că acesta a variat între o minimă de 3.7% și o maximă de 3,8% .
Conţinutul mediu de grăsime a fost de 3,75 adică cu 0,15% mai mare faţă de cel
indicat în standardul de firmă (tab.4.2 şi fig.4.16).
 Figura 4.16 Grăsimea (%) laptelui materie primă

O ultimă determinare efectuată din seria analizelor fizico-chimice, în cadrul

laptelui materie primă, este al conținutului de substanță uscată, care prezintă o valoare
medie de 11,6%, mai mică cu -0,9% decât cea indicată de standardul firmei.(fig. 4.2. şi
fig. 4.17) .Rezultatele obținute au variat între 11,1% și 12,3 % în cele 10 zile în care s-au
efectuat analizele.

Figura 4.17 Substanța uscată (%) a laptelui materie primă

4.2.3 Caracteristici microbiologice

Dupa buletinele de analize efectuate în curs de zece zile în ceea ce privește
caracteristicile microbiologice referitoare la laptele de vacă s-au obținut urmatoarele
valori:
Tabelul 4.3
Rezultate obţinute

SPECIFICARE Valoarea Minimă Maximă

medie

NTG/ml 157700 136000 177000

Celule Somatice/ml 252500 215000 288000

4.3 Condiții de calitate ale Cașcavalului Brădet afumat

Înainte de a realiza examenul organoleptic al Cașcavalului, prima oară s-a
verificat ambalarea și marcarea printr-un examen exterior al ambalajului. Astfel s-a
constat că ambalajul este integru, curat și dezinfectat. Referitor la proprietățile senzoriale
ale Cașcavalului Brădet Afumat, raportate la standardul de firmă, acestea se încadrează
într-o proporție ridicată în cerințele impuse de acesta.
Figura 4.18 Caşcavalul Brădet Afumat
Caracteristici organoleptice

Tabelul 4.4
Caracteristici Condiții de admisibilitate Metoda de verificare
organoleptice
Coaja sau suprafața netedă, curate, fără cute sau
goluri, fără pete sau crăpături, de culoare alb gălbui
până la galben, pentru brânzeturile din lapte de vacă.
Roțile sau bucațile pot fi acoperite cu o peliculă
protectoare uniformă, avizată conform dispozițiilor
Aspect exterior sanitare în vigoare. Se admit roți sau bucați cu ușoare
denivelări, cu ușoare urme de răzuire și crăpături la
suprafață, cu urme sau pete mici de mucegai de
culoare verde, la un număr de maxim 5% din lot.
De la alb la galben deschis, uniform în toată masa. Se
admite intesificarea culorii galben către marginile
Culoare roților și bucaților. Cele condimentate prezintă SR 6345
pigmentație specifică produsului de condimentare STAS 12655
folosit.
Pasta curată, compactă, omogenă, fără urme de
mucegai; cu rare și mici ochiuri de fermentare. Se
Aspect în secțiune admit rare goluri alungite de formare și presare,
incluziuni de grăsimi și grunji de trizoină.
Consistența Pastă fină, onctuoasă, ușor elastic, la rupere se desface
în fașii.
Miros Placut, characteristic brânzeturilor de pastă oparită,
provenită din lapte de vacă, fără miros străin.
Brânzeturile afumate prezintă miros specific de fum.
Plăcut, cu aromă specifică branzeturilor cu pastă
oparită, provenite din lapte de vacă, potrivit de sărat,
Gust fără gust străin. Datorită operației de afumare,
brânzeturile obțin un gust și o aromă deosebită.

Parametrii fizico-chimici la Caşcavalul Brădet Afumat

Tabelul 4.5
Rezultate obţinute
Standard de
SPECIFICARE firmă Valoarea Minima Maxima
medie

Grăsime/S.U. 44 50.05 47.93 53.81

(%)

Umiditate (%) Max 44 41.8 40.1 43.2

Sare (%) Max 3.5 2.19 2.04 2.28

Proteine (%) min. 20 25.33 24,28 27,04

În ceea ce priveşte grăsimea raportată la substanța uscată a Cașcavalului Brădet

Afumat s-a constat în urma determinărilor o valoare medie de 50.05 % mai mare cu 6.05
% decât cea indicată de standardul firmei valoarea (tab.4.5 şi fig. 4.19.).

Figura 4.19 Grăsimea raportată la S.U. (%) a Cașcavalului Brădet Afumat

Referitor la umiditate, în urma analizelor a rezultat o valoare minimă de 40,1 %,
iar cea maximă de 43,2 % media situându-se la 41,8, mai mare cu 2.2 % decât cea
indicată de standardul firmei. (tab.4.5 şi fig.20).

Figura 4.20 Umiditatea (%) Cașcavalului Brădet Afumat

Rezultatele obținute de mine cu privire la conținutul de sare, au evidențiat că
aceasta a variat între o minimă de 2.04% şi o maximă de 2.28%. Conţinutul mediu de
sare a fost de 2.19 adică cu 1,31% mai mic decât cel indicat de standardul firmei (tab.
4.6. şi fig. 4.21.).

Figura 4.21 Concentrația de sare () a Cașcavalului Brădet Afumat

O ultimă analiză efectuată din seria analizelor fizico-chimice la Cașcavalul Brădet
Afumat este al conținutului de substanțe proteice, care în urma determinărilor prezintă o
valoare medie de 25.33%, această valoare fiind mai mare cu 5.33% decât valoarea
standardul de firma (tab.4.6 şi fig. 4.22).

Figura 4.22 Substanţele proteice (%) din Cașcavalul Brădet Afumat

CAPITOLUL 5. CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI

În urma studiilor efectuate la SC LACTO SOLOMONESCU SRL, s-a analizat

calitatea laptelui materie primă folosit în procesul de fabricare al Ca șcavalului Brădet
Afumat prin realizarea unor serii de analize: senzoriale şi fizico-chimice.
Prin aceste determinări s-au putut determina caracteristicile pe care le deține
laptele folosit pentru obținerea cașcavalului în raport cu standardul de calitate. În ceea ce
privește proprietățile senzoriale ale laptelui, acestea corespund într-un procent ridicat cu
standardul de firmă.
În urma analizelor efectuate cu privire la determinările fizico-chimice, s-a
constatat că aciditatea laptelui materie primă a fost mai mică cu 1,00 °T decât valoarea
maximă admisă de standardul de firmă. În ceea ce privește densitatea laptelui, s-a obţinut
o valoare medie de 1.0285 °T, valoarea situată sub limitele impuse de standardul firmei.
În cazul concentraţiei de grăsime din lapte, putem menţiona faptul că valoarea
medie a fost cu 0,25% mai mare faţă de valoarea standardului de firmă. Iar în cazul
ultimului parametru chimic analizat, şi anume substanţa uscată, a înregistrat o valoare
medie de 11,6% mai mică cu 0,9% decât cea prevazută de standardul de firmă.
Analizele senzoriale ale cașcavalului constau în aprecierea aspectului exterior și
în secțiune, aprecierea consistenței, culorii, mirosului și gustului, caracteristici care s-au
încadrat în normele impuse de standardul de calitate a firmei.
Analizele fizico-chimice ale produsului finit au avut în vedere determinarea
conţinutului de substanţă uscată raportată la conţinutul de grăsime, care a înregistrat o
valoare medie de 50.05%, mai mare cu 6.05% faţă de cea indicată în standardul de firmă.
În ceea ce privește determinarea conţinutului de apă, aceasta a variat între
40.10%-43.20%, încadrându-se în standardul de firmă.
 Conţinutul de sare a avut o valoare medie de 2,19%, limita maximă impusă de
standard fiind de 3,5%. Un ultim parametru analizat a fost conţinutul proteic al
caşcavalului, valoarea acestuia avand o medie de 25,33 % valoare care se încadrează în
standardul de firmă, în care este stipulată o concentraţie minimă de 20 %.
În concluzie, în urma analizelor efectuat la SC LACTO SOLOMONESCU S.R.L
și a rezultatelor obținute, putem afirma că, cu unele excepții produsul se încadrează în
standardele de firmă și să realizeze produse apreciate și tot mai solicitate de către clienți.

Bibliografie

1. Banu C., 1998. Manualul inginerului de industrie alimentară vol I-II, Editura Tehnică,
București.
2. Banu C., 2009. Tratat de industrie alimentară.Tehnologii alimentare, Colecția
Siguranța alimentară, Editura Asab, București.
3. Banu C., și colab., 2007. Calitatea și analiza senzorială a produselor alimentare,
Editura Agir, București.
4. Bohoțiel R., Chintescu G. și Scorțescu G., 1967. Tehnologia laptelui și a produselor
lactate, vol I, Editura Tehnică, București.
5. Bondoc I., 2007. Tehnologia și controlul calitații produselor lactate, vol I, Editura”
Ion Ionescu de la Brad”, Iași.
6. Jimborean Anamaria și Țibulcă D., 2006. Tehnologia de fabricare a brânzeturilor,
Editura Risoprint, Cluj-Napoca.
7. Jimborean Anamaria și Țibulcă D., 2008. Tehnologia de obținere a produselor lactate,
Editura Risoprint, Cluj-Napoca.
8. Săhleanu V., 2002. Tehnologia și controlul în industria laptelui, Editura Universității,
Suceava.
9. Ţenu I., 2008. Operaţii şi aparate în industria alimentară, vol I, Editura “Ion Ionescu
de la Brad”, Iaşi.
10. Usturoi Marius Giorgi, 2007 . ”Tehnologia Laptelui si a Produselor Derivate”,
Editura ALFA, Iasi.
11. Usturoi Marius Giorgi, 2012. Controlul laptelui și a produselor derivate, Editura
Pim, Iași.
12. Vintila Cornelia, 2008 . ”Tehnologia laptelui,a produselor avicole şi apicole”, Editura
WALDPRESS, Timisoara.