Lactate 1

Redactare: Alice Raluca PETRESCU
Tehnoredactare computerizată: Ion TILEA

Liliana CIOBANU
Coperta: Ion TILEA
Alice Raluca PETRESCU
Copyright © Editura ASAB - 2009
Toate drepturile asupra acestei ediții aparțin Editurii ASAB.

Nicio parte din această carte nu poate fi reprodusă ori transmisă în orice formă
sau prin orice mijloace electronice, mecanice, prin fotocopiere, înregistrare sau orice
alt sistem de stocare a informației decât cu acordul prealabil scris al Editurii ASAB.
Descrierea CIP a Bibliotecii Naționale a României ♦

Tratat de industrie alimentară / Constantin Banu (coord.) -
București: Editura ASAB, 2008-2009
2 voi.
ISBN 978-973-7725-62-2
Voi. 2: Tehnologii alimentare / Constantin Banu (coord.) - 2009. - Bibliogr. -
ISBN 978-973-7725-67-7
664
Pentru comenzi și informații, adresați-vă la:

Editura ASAB - redacția și difuzarea:
Bd. Unirii nr. 14, sector 4, București
Tel.: 021/336 38 95, Fax: 021/336 38 93
E-mail‫׳‬. comercial@asab.ro
Magazin virtual‫׳‬, www.asab.ro
Colecția: Siguranța alimentară
ISBN (general 2 voi.): 978-973-7725-62-2

ISBN (volumul 2): 978-973-7725-67-7
Format: 16/70 x 100

Coli tipo: 72
B
PREFAȚĂ ■
Tratatul de industrie alimentară, conceput în două volume, oferă specialiștilor care

activează în industria alimentară - ramură de o importanță majoră în economia națională - o
serie de noțiuni și date importante care-i vor ajuta să se implice mai mult și mai competent în
rezolvarea practică a problemelor pe care le ridică producția de bunuri alimentare necesare
alimentației populației. Se cunoaște foarte bine faptul că hrana reprezintă izvorul și
regulatorul proceselor metabolice, influențând dezvoltarea normală și întreținerea sănătății
populației.
în sprijinul și pentru cunoașterea normelor impuse pentru siguranța alimentației vine
volumul al ll-lea al acestui tratat, intitulat Tratat de industrie alimentară - Tehnologii
alimentare. Acesta reprezintă partea aplicativă a primului volum, intitulat Tratat de industrie
alimentară - Probleme generale, tratând de o manieră concisă, dar cuprinzătoare,
tehnologiile folosite în diversele sectoare ale industriei alimentare.
Volumul Tratat de industrie alimentară - Tehnologii alimentare este structurat în 16
capitole referitoare la: industria laptelui, industria cărnii, industria peștelui, valorificarea
ouălor, industria conservării legumelor și fructelor, industria vinului, industria zahărului,
industria amidonului și a produselor derivate, conservarea cerealelor, industria morăritului și
a panificației, a pastelor și a biscuiților, industria fabricării malțului și a berii, industria drojdiei
de panificație, industria alcoolului, industria oțetului.
Pentru fiecare sector de industrie alimentară în parte se arată tehnologiile folosite și
echipamentul în care se desfășoară operațiile, sunt prezentate scheme și schițe tehnologice
și sunt arătate compozițiile chimice pentru materiile prime și produsele obținute. De
asemenea, sunt menționate date care ajută la proiectarea și urmărirea producției
(randament, consumuri specifice). Fiecare proces tehnologic este documentat din punct de
vedere științific, astfel încât cititorul să-și explice fenomenele biochimice, microbiologice și
tehnologice absolut necesare pentru dirijarea corectă științifică a procesului tehnologic și
pentru controlul produselor alimentare.
Lucrarea se adresează specialiștilor din industria alimentară, medicilor veterinari,
specialiștilor care activează în organismele de control din domeniul alimentar, studenților și
profesorilor din învățământul superior de industrie alimentară doritori să-și lărgească orizontul
profesional.
>
*
I"
INDUSTRIA LAPTELUI
Prof. dr. ing. Constantin Banu
Șef lucr. dr. ing. Alexandru Stoica
Șef lucr. dr. ing. Elena Bărăscu
1.1. Compoziția și proprietățile laptelui

Laptele este un lichid de culoare alb-gălbuie secretat de glanda mamară a
mamiferelor. Din punct de vedere fizic, laptele reprezintă un sistem complex, putând fi
considerat o emulsie de tipul U/A, în care U reprezintă faza grasă formată din globule de
grăsime, iar A faza apoasă care conține substanțe sub formă coloidală (proteinele) sau sub
formă dizolvată (lactoză, săruri minerale, vitamine hidrosolubile). Faza grasă conține și
vitmainele liposolubile, care pot fi legate și de proteine, în principal de cazeină.
Compoziția medie globală a laptelui precum și conținutul în aminoacizi al proteinelor
din lapte sunt prezentate în tabelul 1.1. Proteinele din lapte sunt menționate în tabelul 1.2.
Lipidele din lapte și acizii grași conținuți de lipidele respective sunt prezentate în tabelul 1.3.
în tabelele 1.4-1.8 sunt prezentate conținutul în glucide, în substanțe minerale, repartiția
calciului și fosforului în laptele de vacă, conținutul în vitamine și enzimele proprii laptelui.
Proprietățile fizice ale laptelui de vacă sunt: densitatea la 20°C, 1,029-1,033; indicele
de refracție 1,35; conductibilitatea electrică 42.7■10^-47.4■ 10^* Q; potențialul redox 2,3-0,3
V; pH-ul = 6,4-6,6; aciditatea titrabilă 15-19°T; vâscozitatea dinamică 18,4-104 Ns/m2, iar
pentru laptele smântânit 17,36-104Ns/m2; tensiunea superficială 0,045 Ns/m și 0,049 Ns/m
pentru lapte smântânit; capacitatea calorică masică 0,92- 0,93 kcal/kg-grad, iar pentru laptele
smântânit 0,945 kcal/kg-grad; punct de fierbere 100,55°C la 560 mmHg; punctul de congelare
- 0,54 ...-0,57°C.
Tabelul 1.1
Compoziția în aminoacizi ai proteinelor din lapte (mg/100 g lapte)

Lapte de:
Indicatorul
Vacă Bivoliță Iapă Oaie Capră Cămilă
1 2 3 4 5 6 7
Apă. % 87.3 82,3 89,7 80,8 87.3 86,2
Proteine, % 3,2 4.0 2.2 5.6 3.0 4.0
Coeficient de transformare 6,38 6,38 6,38 6,38 6.38 6,38
Aminoacizi esențiali 1426 1788 1015 2441 1295 2153
Valină 191 239 102 370 191 340
Izoleucină 189 210 117 278 172 300
Leucină 324 397 174 518 308 549
Lizină 261 308 185 571 233 395
Metionină 87 105 65 134 70 158
Treonină 153 194 108 232 143 185
Capitolul 1 - Industria laptelui 19
Tabelul 1.2 (continuare)

1 2 3 4 5 6 7 8 9
900 000
- IgM - (pentamer)
-IgA 400 000

- (dimer)
- serum-albumină 0,7-1,3 0,4 — 69 000 4,7 0 17 1
- proteozo-peptone 2,04,0 0,7 — 4000 3,7 0,5-2,0 0 0
40 000
* La valoarea de 27,2 g/L cazeine s-au luat în considerare următoarele procente: 55% pentru
Qs-cazeină; 30% pentru (3-cazeină; 15% pentru k-cazeină; 5% pentru y-cazeină.
Tabelul 1.3
Lipidele din lapte (g/100 g lapte)
Lapte de:
Indicatorul
Lipide totale 3,60 7.80 1,90 7,70 4,20 4,0
Trigliceride 3,50 7,50 1,80 7.70 4.0 3,80
Fosfolipide 0,03 0.07 0.020 0.07 0,04 0,04
Colesterină 0,01 0,02 0,03 0,03
Acizi grași totali 3,41 7,38 1,80 7,30 3,98 —
• Saturați: 2,15 4,85 0,69 4,60 2,64
C4.0 (butiric) 0,11 0,26 0,01 0,23 0,13
C6:o (caproic) 0,08 0,02 0,02 0,15 0,10
Cs:o (caprilic) 0,04 0,09 0,04 0,15 0,11
Cio:o (caprinic) 0,09 0,12 0,09 0,38 0,30
Ci2:o (lauric) 0,10 0,19 0,09 0,23 0,21 —
Ci4:o (miristic) 0,51 0,72 0,11 0,64 0,38 —
Ci6:o (palmitic) 0,64 2,48 0,30 1,64 1,01 —
Ci7:o (margarinic) 0,02 0,06 — — — —
C ‫־‬îs: 0 (stearic) 0,35 0,78 0,03 0,97 0,39 —
C20:0 (arahinic) 0,04
• Mononesaturați: 1,06 2,16 0,46 2,39 1,14
Ci4:i (miristoleic) 0,05 0,01 0,04 0,03
Cie:i (palmitoleic) 0,09 0,16 0,10 0,11 0,10
Cis: 1 (oleic) 0,78 1,70 0,32 2,23 0,93
• Polinesaturați: 0,21 0,37 0,65 0,31 0,21 —
Cis:2 (linoleic) 0,09 0,16 0,19 0,24 0,13 —
C20:3 (linolenic) 0,03 0,07 0,44 0,08 —
Ci8:4 (arahidonic) 0,09 0,02 — 0,07 —
Tabelul 1.4
Conținutul în glucide și acizi organici din lapte (g/100 g lapte)
Indicatorul Lapte de:

1 2 3 4 5 6 7
Monozaharide
Glucoza Urme — — — —
Fructoză — _ — —
Galactoză n n«_______
____________
— — — —
20 Tratat de industrie alimentară. Tehnologii alimentare

Dizaharide
Zaharoza Lactoza
Maitoza 4,8 4,9 5,8 4,8 4,5 4,9
Acizi organici
Citric 0,166 0,166
Lactic 0,09 0,20 0,16 0,16
0,140 0,140
Tabelul 1.5
Conținutul de substanțe minerale din lapte la 100 g lapte
Lapte de:
Indicatorul
Cenușă, % 0,7 0,8 0,4 0,9 0,8 0,7
Macroelemente, mg
Potasiu 148 130 64 198 145
Calciu 125 174 89 178 143 125
Magneziu 13 23 9 11 14
—
Sodiu 50 47 —‫־‬ 26 47 —
Sulf 2,9 — ■ —
Fosfor 92 109,0 54,0 158 89 ‫•—־‬
Clor 110 60,0 76 35

—
Microelemente, pg
Fier 67 54 61 92 100
Iod 16 — — 16 11 —
Cobalt 0,8 0,9 1,4 5,0 — —

Mangan 6,0 17 2,9 11,0 17,3 —
Cupru 12,0 20 22,0 13,0 20,0 —
Molibden 5,0 2,0 - 8,0 — —
Staniu 4,0 — — — — —•
Fluor 29,0 19,0 — — — —
Crom 2,0 — — — — —
Zinc 475 575 210 500 — —
Tabelul 1.6
Repartiția calciului și fosforului în laptele de vacă, în %
Se găsește în:
Felul substanței și procentul
Fază solubilă Micele de cazeină
Fosfor organic 35% în fosfolipide, 1,5% în în fosfoproteine, 24%
esteri, 9,5%
Fosfor mineral 65% în fosfați, 35% în fosfați, 30%
Total 100% 46% 54%

Calciu organic — în fosfoproteine 20%
Calciu mineral 80% Calciu neionizat, 25% în fosfați
Total 100% 35% _________ 65% ________
»
I
Tabelul 1.7
Conținutul în vitamine în 100 g lapte
Lapte de:
Indicatorul
Vitamină A, mg 0,025 0,06 0,02 0.05 0.06 0.04
P-Caroten 0,015 — 0,03 0.01 0,04 —
Vitamină D, ug 0.05 .-7- — — 0.06 —
Vitamină E. mg 0,09 0,20 — 0,18 0,09 —
Vitamină C. mg 1,50 2,50 9.40 5,00 2,00 7,70
Vitamină Bs, mg 0,05 0,02 0,03 - 0,05 -
Vitamină B12 0,40 0,32 0,35 0,50 0,10 0,16
Biotină, pg 3,20 — 1,00 8,10 3,10
Niacină, mg 0,10 0,12 0.05 0.35 0,30
Acid pantotenic. mg 0,38 0,34 0,25 0.41 0.30 —
Riboflavină, mg 0.15 0.13 0.04 0.35 0.14 0.02
Tiamină. mg 0,04 0.06 0.03 0,06 0.04 0.08
Folacină, pg 5.00 — — — 1,00 —
Colină, mg 23,60 - 23,50 30,0 14,20 -
Tabelul 1.8
Conținutul de enzime în lapte
Concentrație U.I./100
Temperatura Importanță ca indicatori ai trata-
mL pH
Enzime de inactivare mentului termic sau în procesele
lapte de lapte optim
în lapte tehnologice, alte conexiuni
vacă uman
1 2 3 4 5 6
Se găsește în cantitate mai mare în
a-Amilază 11 800 60 000 — 65°C/30 min laptele colostral și mamitic
Sub formă inactivă este asociată cu

K-cazeina, sub formă activă este
asociată cu membrana globulelor de
Lipaze (Lipoprotein- -85°C/10s grăsime
110 275 8-9
lipaza) 75°C/20s Forma inactivă forma activă prin
aerare, agitare și omogenizarea
laptelui. Sub 5°C activitatea lipazei
este foarte redusă
Se găsește în cantitate mare în
Catalaza 0 3,0 - 65°C/30min laptele colostral și mamitic
Descompune apa oxigenată
Este adsorbită la suprafața globulelor
de grăsime. Este de 100 ori mai
activă decât îosfataza acidă.
Temperatura de inactivare este mai
mare decât cea necesară distrugerii
Fosfatază alcalină 160 3,0 8-9 62°C/20min bacteriei Mycobacterium tuberculosis
și din acest motiv este un indicator al
eficienței pasteurizării (proba
fosfatazei). în cantitate mai mare
I

1 2 3 4 5 6
Intervine în defosforiiarea cazeinei,
4,6-
Fosfatază acidă 70 110 88°C/20min influențând procesul de coagulare
4,8
Este folosită ca indicator pentru

laptele încălzit la temperaturi ridicate
(reacția Storch) și pentru depistarea
Peroxidaza (Lacto- 75°C/ 30min adaosului de H2O2În lapte. împreună
—
80°C/10min cu tiocianatul din lapte formează
21 000 750
peroxidaza)
sistemul lacto- peroxidaza -tiocianat
care este un inhibitor pentru
bacteriile lactice
Se găsește în membranele
globulelor de grăsime. Se găsește în
cantitate mai mare în laptele obținut
Xantin oxidaza la sfârșitul perioadei de lactație.
(Reductaza Catalizează descompunerea
aldehidică = 175,0 0 — >80°C (oxidarea) bazelor purinice, xantinice
enzima lui până la acid uric. Enzima se pune în
Schardinger)
evidență prin testul cu albastru de
metil. Activitatea enzimei crește
intervine în păstrarea laptelui

Lizozim 0,04 39,0 - — deoarece are efect bactericid
intervine în maturarea brânzeturilor

fabricate din lapte nepasteurizat.
Pretează alcalină - 8,0 72°C/6,5 min Proteaza alcalină degradează p-
cazeina > 052 cazeina > asi
cazeina > fc-cazeina
Proteaza acidă degradează ctsi -
Proteaza acidă ** - 4,0 75°C/10min cazeina > p-cazeina
1.2. Laptele de consum

Din punct de vedere al conținutului de grăsime, laptele de consum poate fi: lapte
normalizat cu 3,6%; 3,0% și 2% grăsime și lapte degresat cu maximum 0,1% grăsime. Din
punct de vedere al tratamentului termic, laptele de consum poate fi pasteurizat sau sterilizat.
Tehnologia de obținere a laptelui de consum pasteurizat cuprinde mai multe operații,
care sunt prezentate în continuare:
► Recepția calitativă constă în examinarea laptelui din punct de vedere senzorial,
fizico-chimic și microbiologic; o dată cu recepția calitativă se face și sortarea laptetelui.
► Recepția cantitativă se face gravimetric sau volumetric.
► Răcirea laptelui se face la 2...4°C, iar depozitarea temporară se realizează în
tancuri izoterme verticale sau orizontale pentru menținerea laptelui la temperatură scăzută
până la efectuarea operației următoare (de obicei, laptele trece direct la prelucrare după
recepția calitativă / cantitativă).
Curățirea laptelui de impurități se face prin filtrare, dar cel mai bine prin centrifugare
(curățitoare centrifugale cu sau fără descărcare automată a nămolului).
► Normalizarea laptelui se face în scopul aducerii conținutului de grăsime la o
valoare constantă în funcție de legislația în vigoare. Normalizarea laptelui se face pe două
căi: prin creșterea conținutului de grăsime (adaos de smântână proaspătă în lapte; amestecul
unui lapte cu un conținut mai scăzut de grăsime cu altul mai gras); prin micșorarea
conținutului de grăsime (extragerea unei părți de smântână din lapte; amestecarea de lapte
integral cu lapte smântânit). Calculul normalizării se poate face prin metoda pătratului lui
Pearson (regula amestecurilor) sau pe baza unor formule de bilanț de materiale și bilanț de
grăsime (este necesară cunoșterea conținutului de grăsime al componentelor ce intră la
normalizare).
De regulă, pentru normalizarea laptelui de consum se folosește lapte smântânit care
se obține prin separarea grăsimii dintr-o cantitate de lapte integral care se amestecă apoi cu
lapte integral în proporțiii stabilite prin pătratul lui Pearson sau prin calculul de bilanț.
► Omogenizarea laptelui se face în scopul stabilizării emulsiei de grăsime datorată
reducerii diametrului globulelor de grăsime de la o medie > 3,5-5 pm până la o medie de < 2
pm. La omogenizare se formează noi globule de grăsime a căror membrană este diferită de
cea a globulelor inițiale de grăsime. Omogenizarea laptelui de consum se face într-o singură
treaptă de presiune (100-200 kgf/cm2), temperatura de omogenizare fiind de 6O...8O°C.
Pasteurizarea laptelui trebuie să asigure distrugerea aproape în totalitate a

microflorei banale și în totalitate a celei patogene. La pasteurizare trebuie să se aibă în
vedere ca relația timp/temperatură să asigure, pe de o parte, distrugerea lui Mycobacterium
tuberculosis (curba 1) și, pe de altă parte, să nu conducă la modificarea proprietăților
senzoriale și fizico-chimice ale laptelui (curba 2). Rezultă că
orice regim de pasteurizare ales, trebuie
să se încadreze între cele două curbe
(dreapta 3) ale diagramei Dahlberg
(fig. 1.1).
Se pot folosi următoarele metode
de pasteurizare:
- pasteurizarea joasă, de durată,
care se realizează în vană la tem-
peratură de 63...65°C/30min;
- pasteurizarea la temperaturi
înalte (HTST), la minimum 72°C/15 s;
- pasteurizarea instantanee (flash),
care se realizează la o temperatură de
minimum 75°C, urmată de răcire bruscă
la 10°C.
*■Dezaerarea - dezodorizarea
poate fi aplicată și pentru laptele de
consum (de regulă se aplică la
smântână), în care caz poate fi realizată
54 56 56 (Jo' K i*1613^121 ’ 70 »6 ‫׳‬
Temperatura [°C ]
concomitent cu pasteurizarea, folosind
instalația de tip Vacreator cu trei
Fig. 1.1. Diagrama de pasteurizare Dahlberg compartimente sau într-o instalație
separată de tip APV-Paradisc (în practică
nu se aplică dezaerarea-dezodorizarea pentru laptele de consum).
1
=
Răcirea laptelui se face în secțiunea de răcire a pasteurizatorului cu plăci, până la

temperatura de 4...6°C.
► Depozitarea se face în tancuri izoterme până în momentul ambalării. Ambalarea
laptelui de consum se face în: bidoane de aluminiu, butelii de sticlă, butelii de material plastic,
pungi de material plastic, de carton cerat cu polietilenă care se poate prelua din role, după
care se formează ca ambalaj care se umple și se închide prin termosudare (sistem Tetra-
Pack, Tetra - Brick, Zupack), ambalaj din carton prefabricat și préimprimât care se umple și
se închide (sistem Pure-Pack, Blocpack, Carton mașter pack). Cartonul se poate cașera și cu
latex pe bază de clorură de poliviniliden.
> Depozitarea laptelui pasteurizat până la livrare se face la temperatura de 2,..4°C.
în cazul în care se urmărește o durată mare de păstrare a laptelui de consum, în loc
de pasteurizare se face sterilizarea laptelui.
Tabelul 1.9
Agentul termic Tipul, denumirea sau firma constructoare
Modul de încălzire Țara de origine
a) Tubuläre
- Sterideal Stork
- Wilhelm - Gerbig Olanda Germania
- Roswell S.U.A.
- Spiratherm-Cherry-Burrel S.U.A.
Indirect Abur
b) Cu plăci
- APV - Ultramatic Anglia Suedia
- Vacu-Therm-Steriliser Alfa-Laval Germania
- Ahlbom
Vacu-Therm- Instant-Steriliser Alfa-Laval Suedia S.U.A.

Abur în lapte UHT Aspetic Aerovac - Cherry Burrel
Direct Laguilharre Breil - Martel Polarizator, Franța
Lapte în abur Paasch- Silkeborg Termovac, Breil - Martel Danemarca
Franța
Sterilizarea poate fi făcută în

două variante: după îmbuteliere
(laptele este îmbuteliat la
aproximativ 80°C), buteliile sunt
capsulate și sterilizate în autoclave
la temperatura de 11O...13O°C,
timp de 30-35 minute, sau laptele
este sterilizat la 135°C, timp de
câteva secunde, după care este
îmbuteliat. După capsularea bute-
liilor se face sterilizarea acestora la
11O...13O°C; sterilizarea în vrac și
ambalarea aseptică. La sterilizarea
în vrac se poate folosi una din
instalațiile prezentate în tabelul 1.9.
Regimul de sterilizare ales
trebuie să asigure, pe de o parte,
distrugerea sporilor microorganismelor termofile fără modificări importante ale caracteristicilor

senzoriale (fig. 1.2).
în diagrama de sterilizare Webb-Holm se arată, în coordonate semilogaritmice, relația
timp/temperatură de sterilizare (curba B) și modificările de culoare (curba A), respectiv
coagularea laptelui (curba C). Orice regim de sterilizare trebuie situat la drepata față de
punctul O (intersecția curbelor A și 6), pentru a avea modificări de culoare mai puțin
importante, deci trebuie aplicat procedeul UHT (temperatura foarte ridicată/timp foarte
scăzut).
1.3. Produse lactate dietetice acide
Sunt obținute prin fermentarea laptelui cu culturi factice și, în unele cazuri, cu bacterii
lactice asociate cu unele specii de drojdii (fermentație mixtă).
Produse lactate dietetice acide cuprind: grupa produselor obținute numai prin
fermentarea lactică (iaurt, lapte bătut, sana, lapte, lapte acidofil, biogurt); produse obținute
prin fermentație lactică și alcoolică (chefir, lapte acidofil cu drojdii). Primele produse se
caracterizează prin coagul suficient de dens, fără bule de gaze și cu gust acid, datorită
acumulării de acid lactic. Produsele din grupa a doua se caracterizează prin coagul fin
străbătut de bule minuscule de CO2. Ele posedă un gust acid, ușor astringent, datorită
acumulării de acid lactic, alcool etilic și CO2.
Procesele fizico-chimice și biochimice care au loc la fabricarea produselor lactate
dietetice sunt: fermentarea lactozei sub acțiunea microorganismelor; scăderea pH-ului ca
urmare a acumulării de acid lactic; formarea produselor de aromă și acumularea de alcool (în
unele cazuri); coagularea cazeinei; proteoliza cu acumulare de substanțe cu masă moleculară
mai mică.
Produsele lactate dietetice au o valoare nutritivă ridicată datorită: microflorei lactice,
drojdiilor și substanțelor secretate (acid lactic, alcool, CO2, bacteriocine, vitamine);
modificărilor pe care le suferă cazeina (precipitare fină și hidroliza parțială) care îi sporesc
digestibilitatea și asimilibilitatea; faptului că consumul acestor produse determină o
îmbunătățire a compoziției microflorei intestinale, prin inhibarea dezvolătării bacteriilor de
putrefacție și patogene; intensificării acțiunii secretoare și motorii a tractului intestinal.
Produsele lactate dietetice acide pot fi obținute prin două procedee: clasic, în care caz
fermentarea se face în ambalaje de desfacere; fermentare în rezervor (1000 L capacitate),
urmată de ambalarea aseptică a produsului fermentat.
Tehnologia de obținere a produselor dietetice acide după procedeul clasic implică
următoarele operații (din lapte recepționat și curățit): normalizare - pasteurizare - răcire -
însămânțare - repartizare în ambalaje mici - fermentare - prerăcire - răcire - depozitare.
Parametrii la care se desfășoară operațiile sunt prezentați în tabelul 1.10, iar în
tabelele 1.11 și 1.12. sunt prezentate culturile utilizate și condițiile de admisibilitate produse.
Tabelul 1.10
Parametrii procesului tehnologic de fabricare a produselor lactate acide dietetice
Produsul
Operația Iaurt Lapte bătut Sana Chefir

Lapte
(fermentare în
Gras Extra Gras Slab Gras Extra acidofil vană)
Normalizare 2,8 4,0 2,0 0,1 3,6 4,0 2,0 3.3
Omogenizare 150-
200/ - — - — - 150/ 50...55
(at/°C)
50...65
Pasteurizare:
90...95/ 85L.90 90...95/ 90...95/ 90...95/ 90-95/ 90-95/ 85...95/20-30
- în vană, °C/min 20-30 20-30 20-30 20-30 20-30 20-30
- în pasteuri-
zator cu plăci 85...90 85...90 85...90 85...90 85-90 85-95 85-95
CC)
- prin menți nere 85...95/ 85...95/ 85...95/ 85...95/ 85...95Z 85-95/ 85-95/ 85-95/ 20-30
în vană (°C/min) 20-30 20-30 20-30 20-30 20-30 20-30 20-30
Concentrare — 15%s.u — — — - — -Ț
45...48 45...48 30...35* 30...35* 26.-28 26-28 40...42 22...26
Răcire, °C 26...28“ 26...28“
însămânțare:
- temperatură, 45...48 45...48 30...35* 30...35* 26-28 26-28 40...42 22..26
°C 26...28** 26... 28“
- % cultură
starter de 0,5-2 0,5-2 1,5-3 1,5-3 1,5-3 1,5-3 3-5 5-8
producție
Distribuire în Da Da Da Da Da Da Da Da
ambalaje
Termostatare: -
temperatură, °C 43...45 43...45 30-33“ 30...33* 24-27 24-27 37...40 I. 20...24
- durată, ore 24...28“ 24... 11.12...14
2,5-3 2,5-3 6-10* 12- 28** 12-16 12-16 -8 1.8...12
16“ 6-10* II.6...12
Prerăcire: -
temperatură, °C 18...20 18...20 18...20 18...20 18...20 18...20 18...20 Distribuire în
- durată, ore sticle
3-1 3-4 3-4 3-4 3-4 3-4 3-1
Răcire (°C) 2...8 2.8 2.8 2...8 8‫״‬.2 2.8 10...14 6...8
Depozitare: - 2...8 2...8 2...8 2...8 2-8 2-8 10...14 6...8

temperatură, °C
- durată, ore 10-12 10-12 >6 >6 >6 >6 <12 > 12
Notă: * termostatare (fermentare) de scurtă durată; ** termostatare (fermentare) de lungă durată; I -

fermentarea I, lactică; II - fermentarea a ll-a, alcoolică.
Tabelul 1.11
Compoziția culturilor starter pentru unele produse lactate acide dietetice
Produsul Cultura de microorganisme
Iaurt Streptococcus thermophilus
Lactobacillus bulcaricus
Lapte acidofil Lactobacillus acidophilus
Lapte bătut și sana Streptococcus cremoris
Streptococcus diacetilactis
Streptococcus lactis
Chefir: - varianta I
Streptococcus lactis Lactobacilus brevis
- varianta II
Leuconostoc
Torula kefiri Streptococcus lactis
Betabacterium caucasium Bacterium
caucasium
Torula Kefiri
Tabelul 1.12
Caracteristicile fizico-chimice ale produselor finite
Iaurt Lapte bătut Sana Lapte
Indicatorul acidofil Chefir
Special Extra Gras Slab Gras Slab Extra Gras
2 (0,1% la
Grăsime, % 6 4 2,8 0,1 2.0 0,1 4 3,6 3,3
cel din lapte
smântânit)
Substanță
uscată, % 14,5 15 11,3 8,5 12,4 11
minimum
Substanțe
proteice, % 3,2 4,0 3,2 3,2 - - - - — 3,0
minimum
Zer expulzat, %
3 2 5 5 — - - - - -
maximum
110
75- maxi- maxi- maxi-
Aciditate, °T 75-145 145 145 120 120 90-120
145 mum mum mum
Caracterizarea chimică a iaurtului simplu, a iaurtului cu zahăr, a iaurtului

aromatizat, conform Codex Alimentarius, FAO/OMS-1992
- Iaurt normal: minimum 3% grăsime și 8,2% s.u. negrasă

- Iaurt parțial degresat: 0,5-3% grăsime și 8,2% s.u. negrasă
- Iaurt slab: 0,5% grăsime și 8,2% s.u. negrasă
Ingredientele facultativ adăugate sunt: lapte praf, lapte degresat praf, zer concentrat,
zer praf, proteine lactoserice, concentrat de proteine lactoserice, proteine lactate
hidrosolubile, cazeină alimenară, cazeinați.
Zaharuri: orice glucid acceptat ca îndulcitor, dar numai pentru iaurt cu zahăr.
Iaurtul aromatizat pasteurizat poate fi: normal și slab, având aceleași caracteristici ca
cel nearomatizat.
Ingredientele aromatizate pot fi: fructe (proaspete din conserve, congelate, pulbere),
piure de fructe, pulpă de fructe, sirop de fructe, suc de fructe, ciocolată, cacao, cafea etc.
Ingredientele și aditivii facultativi pot fi: lapte praf, lapte praf degresat, lactoser
concentrat (zer concentrat), zer praf, concentrate de proteine serice, proteine lactate
hidrosolubile, cazeină alimentară, cazeinați; culturi lactice altele decât cele utilizate normal;
coloranți (E 151, 150 c, 150 d, 122, 127, 133, 132, 124 128, 110, 102); satabilizanti (E 406,
414, 407, 412, 416, 410, 402, 466, 403, 404* 402, 401,413, 415, 440, 1414, 1401, 1400, 1442,
gelatină).
Alte sortimente de produse lactate dietetice fabricate în România: crema de iaurt
(cu adaos de stabilizator pentru a preveni separarea zerului); iaurtul cu coagul fluid cu 13%
s.u. și stabilizator; lactofructui (cu adaos de zahăr 5%, gelatină 0,4%, colorant și sucuri
naturale de zmeură, căpșune, fragi); iaurt cu aromă de fructe cu adaos de 6% zahăr și 4,0%
lapte smântânit praf în laptele normalizat la 2,8% grăsime; pastă acidofilină care se obține din
lapte acidofil cu eliminarea zerului până la 30% s.u.; acidofilină, la care cultura este formată
din Lactobacillus acidophilus și Streptococcus lactis; lapte acidofil cu drojdii, la care cultura
este formată din Lactobacillus acidophilus și drojdii lactice, de bere, de vin; lapte acidofil praf.
Probiotice. în concepția actuală prin probiotic se înțelege o cultură selecționată sau un
concentrat de bacterii, respectiv un produs alimentar (de regulă lactat) care conține
bifidobacterii sau bifidobacterii și bacterii lactice.
Produsele de tip probiotic pot fi:
- tip Baby foods: Lactana B (Gernania) pulbere care conține Bifidobacterium bifidum
și lactuloză; Femilact pulbere (Cehia) care conține Bifidobacterium bifidum și Lactobacillus
acidophylus și Pediococcus acidilacti; Bifiline (Rusia), produs lichid care conține bifidobacterii;
- produse lactate fermentate de tip probiotic pentru copii și adulți (tabelul 1.13).
Se obțin și produse farmaceutice cu bifidobacterii folosite în combaterea tulburărilor
gastrointestinale și a efectelor secundare ale antibioticelor; în caz de terapie cu radiații,
inclusiv ca agenți de protejare a microflorei intestinale normale: Bifidogene și Liobifidus
(Franța), Bifider (Japonia), Inflora-Berna (Elveția), Eugalan Toepher forte și Lactopriv
(Germania), Liobif (Yugoslavia), Life-Start (S.U.A.).
Bifidobacteriile pot fi folosite și la obținerea produselor: brânză proaspătă tip Quarg,
brânză albă nematurată, hidrolizate proteice fermentate, sucuri de fructe fermentate.
Tabelul 113
Produse probiotice (denumiri comerciale și microflora conținută)
Produsul Microorganismul (le)

1 2
Lapte acidofil Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus acidophilus Saccharomyces fragilis
Lapte acidofil cu drojdie
Saccharomyces cerevisiae
Lactobacillus acidophilus Lactococcus lactis Lactococcus
Acidophilus butter-milk lactis sp. cremoris Lactococcus lactis sp. diacetilactis
Leuconostoc mezenteroides sp. cremoris
1 2
Tablete cu acidofilus Lactobacillus acidophilus Bifidobacterium bifidum

Pastă acidofilă Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus acidophilus Lactobacillus delbmechii sp.
Iaurt acidofil
bulgaricus Streptococcus thermophilus
Ofiius Double Doucer

Bifidobacterium bifidum, Lactobacillus acidophilus,
Lactobacillus lactis. Lactobacillus lactis varcremoris
Lactobacillus acidophilus Streptococcus thermophilus
Biograde (tip 4)
Bifidobacterium bifidum
Biogurt Lactobacillus acidophilus Streptococcus cremoris
Cultura Lactobacillus acidophilus Bifidobacterium bifidum
Acidofil dulce Lactobacillus acidophilus
Bifighurt (tip 3) Streptococcus thermophilus Bifidobacterium longum
Bifidobacterium bifidum (longum) Streptococcus

Iaurt cu bifidobacterii (tip 6)
thermophilus Lactobacillus acidophilus Lactobacillus
bulgaricus
Lactobacillus acidophilus Bifidobacterium bifidum
Yakult Bifidobacterium breve Lactobacillus casei
Lapte bifidus (tipD Bifidobacterium bifidum Bifidobacterium longum

Bifidobacterium bifidum Bifidobacterium brevis
Mil-mil (tip 2) Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus lactis biovar. diacetilactis §i cremoris
Progurt (tip 7) Lactobacillus acidophilus §i/sau Bifidobacterium bifidum
Bifidobacterium bifidum Lactobacillus acidophilus
Biokis (tip 5) Pediococcus acidilacti
1.4. Produse lactate concentrate

Din această categorie de produse se fabrică: lapte concentrat fără zahăr; lapte
concentrat cu zahăr; lapte concentrat degresat; lapte degresat concentrat fără zahăr și
aromatizat; lapte concentrat degresat cu zahăr; lapte ‫״‬bloc"; lapte concentrat caramelizat;
lapte concentrat fermentat.
Schemele tehnologice de fabricare a primelor două sortimente sunt prezentate în fig.
1.3 și cuprind operațiile date în continuare:
* Recepția cantitativă se face prin cântărire sau măsurarea volumului. Laptele
trebuie să fie de bună calitate.
* Clarificarea se face cu sepraratoare centrifugale.
* ■Răcirea la 4°C se face cu ajutorul schimbătoarelor de căldură cu plăci.
* Depozitarea se face în tancuri izolate verticale sau orizontale, la +4°C.
* Prima standardizare (normalizare) are în vedere raportul grăsime/ substanță
uscată negrasă ce trebuie realizată în produsul finit.
* Tratamentul termic preliminar are drept scop: reducerea numărului de
microorganisme; scăderea tendinței de separare a grăsimii, ceea ce este important
dacă nu se practică omogenizarea (cazul laptelui concentrat cu adaos de zahăr); inactivarea

enzimelor, în principal proteaze și lipaze; eliberarea de grupări -SH din proteină cu rol
antioxidant față de grăsimi; stabilizarea laptelui pentru sterilizare în vederea excluderii
destabilizării micelelor de cazeină, aglomerării acestora și precipitării lor (stabilizarea
sistemului proteic din lapte este asigurată de echivalenții bazici, cum ar fi: CaO, HgO, K 2O,
Na2O, și de cei acizi, cum ar fi; P2O5, CI, SO3, CO2, citrați; în lapte suma echivalenților acizi =
suma echivalenților alcalini, respectiv 0,1395 = 0,1397).
LAPTE
Recepție cantitativă - calitativă
Clarificare (curățire) ■ ---- ---------- — ------ *

Sediment
Răcire la’4°C și depozitare la 4:C
Prima standardizare (normalizare)

| ----------------------------------- —► Grăsime
Tratament termic
11O...12O°C/câteva secunde pentru
lapte concentrat cu zahăr
115 .. 128<C/6-1 rrun. pentru lapte concentrat fără zahăr
Concentrare la temperatura de 45 .70'C
Omogenizare Adaus zahăr

p, = 15. 20 MPa (150. .200 bar) 62,5 < C < 64,5
p2 = 5 ..10.MPa (50...100 bar)
Standardizare finală■ Standardizare finală

(normalizare) (normalizare)
Sterilizare in vrac în sistem
UHT la 140°C/3 s
Ambalare Răcire și cristalizare
+ iactoză
Sterilizare Ambalare aseptică !
recipiente 100.. 120°C/20-15 min și răcire Etapa I 30 32°C
Etapa a ll-a 10°C
Ambalare
Depozitare la 1O;C I
v
Depozitare
LAPTE CONCENTRAT LAPTE CONCENTRAT

FĂRĂ ZAHĂR CU ZAHĂR
a
Fig. 1.3. Scheme tehnologice de obținere a laptelui concentrat cu și fără Zahăr:
a - lapte concentrat cu și fără zahăr;
-f Amestecare la 40% s.u ■ -------------►Amestecare
Trecere prin moară coloidală Trecere prin moară coloidală
încălzire la
Depozitare intermediară Depozitare intermediară

la 30°C la 50‘C
Amestecare
Pasteurizare
Răcire “flash’
însămânțate cu lactoză
Depozitare și ambalare in
condiții aseptice
LAPTE CONCENTRAT CU
ZAHĂR RECOMBINAT
b
Fig. 1.3. b - lapte concentrat cu zahăr recombinat
Tratamentul termic conduce la scăderea nivelului de Ca și P solubili și se poate realiza

în schimbătoare cu plăci la 93...100°C/25-10 minute sau la 115...128°C/câteva secunde,
pentru laptele concentrat cu zahăr.
► Concentrarea se realizează cel mai bine în concentratoare cu plăci sau în
concentratoare tubulare cu film descendent, care sunt economice dacă se folosesc în sistem
de concentratoare cu efect multiplu, pentru a scădea consumul de abur / kg apă evaporată
care poate fi:
- 1,2 kg/kg apăevaporată la un concentrator simplu;
- 0,6 kg/kg apăevaporată la un sistemcu dublu efect;
- 0,4 kg/kg apăevaporată la un sistem de triplu efect;
- 0,3 kg/kg apăevaporată la un sistemcu patru efecte.
Trecere prin moara coloidală
Dezaerare
l
Pasteurizare
Omogenizare
1
Răcire
Depozitare înainte de ambalare
l
Ambalare și sterilizare
l
Răcire și depozitare
LAPTE CONCENTRAT FĂRÂ

ZAHĂR OBTINUT PRIN
RECOMBINARE
C
Fig. 1.3. c - lapte concentrat fără zahăr, obținut prin recombinare
Diferența de temperatură dintre corpurile de evaporare trebuie să fie de 5...7,5°C.

Temperatura minimă de concentrare trebuie să fie mai mare de 45°C. Pentru △f = 5°C, între
două efecte, și pentru a avea o temperatură de fierbere de 70°C, presiunea absolută din
sistem trebuie să fie - 230 mmHg.
► Omogenizarea se face numai pentru laptele concentrat fără zahăr și are drept scop
îmbunătățirea stabilității emulsiei de grăsime din lapte prin micșorarea diametrului globulelor
de la 3-5 pm la < 2 pm. Omogenizarea mai are și următoarele efecte: o culoare mai albă a
laptelui, ca o consecință a creșterii numărului de globule de grăsime care reflectă lumina;
creșterea vâscozității, ca o consecință a absorbției de proteine din plasma laptelui, la
suprafața globulelor de grăsime formate: creșterea
tensiunii de interfață, datorită îndepărtării de la suprafața globulelor de grăsime a fofolipidelor;

scăderea capacității de coagulare a laptelui din cauza cantității mai mari de cazeină adsorbită
la suprafața globulelor de grăsime nou-formate; modificarea punctului crioscopic și a presiunii
osmotice; creșterea capacității de râncezire lipolitică, ca o consecință a unei suprafețe mai
mari a globulelor de grăsime ce vin în contact cu lipazele laptelui; scăderea capacității de
oxidare a grăsimii din lapte, datorită fosfolipidelor care au migrat de la suprafața globulelor de
grăsime în plasmă și datorită apariției grupărilor -SH cu proprietăți antioxidante; îmbunătățirea
digestibilității grăsimilor din lapte, datorită reducerii diametrului globulelor de grăsime.
Omogenizarea se face în două trepte de presiune: 15-25 MPa și 5-10 MPa.
► Standardizarea finală (normalizarea) se face în scopul stabilirii exacte a raportului
grăsime/substanță uscată negrasă. Standardizarea finală se realizează prin adiție de apă,
lapte degresat, lapte degresat concentrat, smântână omogenizată. La standardizarea finală
se adaugă și sărurile de stabilizare care sunt carbonați și bicarbonați (Ca 2+, K+, Na+), acid
citric, citrați, fosfați. Efectul de stabilizare al sărurilor adăugate este în funcție de pH-ul laptelui.
*■Ambalarea laptelui concentrat fără zahăr se face în cutii metalice de 0,4 kg până la
câteva kilograme. Umplerea recipientelor se face la temperaturi scăzute, pentru a preveni
spumarea.
*■Sterilizarea cutiilor, după închidere ermetică, se face la 100...120°C/ 10-15 min.
Se poate face o sterilizare în vrac, în sistem UHT, la 130°C/3 s, urmată de ambalare aseptică.
*Adaosul de zahăr are loc în cazul laptelui concentrat cu zahăr, în care caz
conservabiiitatea este asigurată fără a se face sterilizarea. Cantitatea de zahăr adăugată
trebuie să asigure o concentrație a acestuia în faza apoasă de 62,5-64,5%. Acest parametru,
denumit și ‫״‬indice de zahăr”, se calculează cu relația:
<?
C, = ■100, unde 62,5 <C7 <64,5, (1.1)
în care: S este conținutul în zaharoză în laptele concentrat cu zahăr; W- conținutul de apă din
produs. în %.
Adaosul de zahăr se recomandă să se facă după concentrarea laptelui. Dacă adaosul
de zahăr s-ar face înainte de concentrare; aceasta ar avea următoarele consecințe: creșterea
termorezistenței bacteriilor și enzimelor; creșterea punctului de fierbere la evaporare;
intensificarea susceptibilității produsului la îngroșare în timpul depozitării.
*■Răcirea laptelui cu adaos de zahăr se face în scopul cristalizării lactozei, cristalizare
influențată de: scăderea temperaturii, concentrația mare de lactoză (>10%), prezența unei
cantități mari dezaharoză (aprox. 40%), cantitatea redusă de apă. Cristalizarea lactozei
trebuie să se facă în cristale mici (<10 pm). Dacă cristalele sunt mai mari (>15 u.m.), produsul
finit prezintă defecte de structură nisipoasă. Pentru cristalizare, în laptele răcit la 3O...32°C
se inoculează lactoză sub formă de cristale pudră (0,5 kg/100 kg concentrat) sub agitare
continuă. Lactoză se adaugă sub formă de soluție. în continuare laptele este răcit la 10°C.
Cristalizarea lactozei din laptele concentrat se face în cristalizatoare răcite, în manta, și
prevăzute cu paletă de răzuire (ca inocul se poate folosi și zer praf în proporție de 0,02-
0,03%).
*■Depozitarea, în ambele cazuri, se face la temperaturi de 6...10°C. în cazul laptelui
concentrat fără adaos de zahăr se va recomanda ca recipientele să fie
F
așezate cu capacul în jos, pentru a preveni formarea unui strat de grăsime la suprafața
produselor.
1.4.1. Variante la fabricarea laptelui concentrat cu zahăr

După tratamentul termic (înainte de concentrare), laptele este răcit la 40°C și lactoză
este hidrolizată cu (3-galactozidază obținută din Saccharomyces fragilis. Condițiile de
hidroliză pot fi: 37°C/3 h, 8°C/24 h, adaos de enzimă 0,1%. Se hidrolizează 95-99% din
lactoză. în continuare se repetă schema prevăzută în fig. 3.3.
După concentrare, se adaugă 35% concentrat de lactoză hidrolizată, care se prepară
din lactoză dizolvată în lapte degresat, și de p-galactozidază, cu termostatare la 40°C/1-5 h.
Laptele pasteurizat este supus ultrafiltrării la 5O...6O°C, până când se obține un grad
de concentrare Gc = 5. Retenatul obținut este folosit pentru obținerea laptelui concentrat cu
zahăr și va avea aproximativ 11% lactoză, în comparație cu 40% lactoză cât se găsește în
laptele concentrat cu zahăr obținut după schema clasică.
Alte produse ce se pot obține sunt:
- lapte concentrat fără zahăr, în care caz concentrația poate fi realizată prin
evaporare sub vid sau prin ultrafiltrare;
- lapte concentrat fără zahăr și arornatizat, care se prepară după schema
menționată numai că, la standardizarea finală, se adaugă extracte de cafea, cacao sau alt
aromatizant;
- lapte concentrat degresat cu zahăr, în care caz se folosește lapte concentrat
degresat la care se adaugă zahăr în proporție de 42%;
- lapte bloc care se fabrică din lapte concentrat cu peste 50% s.u., la care se adaugă
zahăr și se continuă concentrarea sub vid. Produsul, după ambalare-răcire, capătă structura
de bloc și conține 12% grăsime, 15% proteină, 20% lactoză, 40% zaharoză, 10% apă și 3%
cenușă;
- lapte concentrat caramelizat, sub formă de pastă, pulbere, tablete, care se obține
din lapte concentrat cu adaos de zahăr care se supune caramelizării. Corectarea acidității se
face cu NaHCO3 până la pH = 5,6-6,3. Pentru reducerea conținutului de lactoză, o parte din
lapte este înlocuit cu cazeinat de sodiu.
Amestecul inițial este format din 40,6% lapte cu 3% grăsime, 11,3% cazeinat de sodiu,
5,4% glucoza, 13,5% zaharoză, 1,2% grăsime din smântână sau unt, 38% apă.
1.4.2. Defecte ale produselor concentrate

La laptele concentrat fără zahăr pot apărea unele defecte, care sunt prezentate în
continuare:
► Alterarea microbiologică poate să se producă datorită substerilizării, în care caz
rămân spori de: B. subtilis, B. licheniformis, care degradează proteinele; CI. sporogenes,
care formează gaze; B. coagulans, B. cereus, B. stearothermo-philus, care produc
coagularea. în cazul cutiilor neermetice, produsul se poate infecta cu bacterii care produc
acidifierea și coagularea produsului (lactobacili și streptococi).
*Stabilitatea termică insuficientă a laptelui concentrat fără zahăr se datorește
destabilizării proteinelor în timpul tratamentului termic preliminar și în timpul sterilizării.
Produsul finit se prezintă coagulat.
*îngroșarea urmată de gelifiere apare în produsul uperizat sau tratat HTST.
împiedicarea îngroșării-gelatinizării se poate face prin tratarea laptelui la 88°C/30 min și
adaos de săruri de fosfați și cifrați. O dată cu creșterea conținutului de proteină
crește și tendința de îngroșare-gelatinizare. Mărimea micelelor de cazeină influențează

stabilitatea termică și vâscozitatea, în sensul că acești parametri cresc dacă are loc o
diminuare a micelelor de cazeină, omogenizarea favorizând acest fenomen. Formarea
complexului k-cazeină + ß-lactoglobulinä în timpul sterilizării adecvate și menținerea
complexului în timpul depozitării împiedică gelatinizarea.
*Formarea de sediment este consecința formării de precipitat din sărurile de cifrat
de calciu, fosfat de calciu, fosfat de magneziu; menținerea acestor săruri în soluție este
favorizată de temperaturi scăzute de depozitare (< 7°C).
*Modificarea culorii este consecința caramelizării lactozei și reacției Maillard.
Caramelizarea lactozei este influențată de: temperatură, durata tratamentului termic,
concentrația lactozei, concentrația ionilor fosfați, pH, conținutul de gaze și de catalizatori.
*Gustul de fiert al laptelui concentrat se datorează formării de H2S din proteine,
desulfurizarea având loc numai dacă se aplică sterilizarea HTST.
La laptele concentrat cu zahăr pot apărea defectele prezentate în cele ce urmează.
*îngroșarea și gelatinizarea sunt produse de bacterii din genul Micrococcus,
Streptococcus, Stapylococcus, Bacillus, care formează acizi ce produc coagularea. Defectul
se poate preveni prin sterilizarea echipamentelor și prin realizarea concentrației de 64,5%
zaharoză în fază apoasă.
*Formarea de aglomerate și miros nedorit se datorează mucegaiurilor Aspergillus,
Catenularia, Pénicillium. Ambalarea sub vid protejează produsele de infecție, iar temperatura
de depozitare trebuie să fie mai mică de 15°C.
*Formarea de CO2 și de alcool are loc prin fermentarea zahărului de către drojdiile
osmofile Torulopsis și Lactis condensi. Prevenirea defectelor implică o concentrație de zahăr
în faza apoasă de minimum 62,5%.
*Nisipozitatea se datorează formării cristalelor mari de lactoză. în laptele concentrat
cu zahăr, cristalele de lactoză trebuie să fie mai mici de 10 pm, iar numărul lor să fie de 4-
1011/m3 (400 000/ml). Cauzele care conduc la nisipozitate sunt: inocularea incorectă,
cristalizarea defectuoasă (răcire lentă/agitare insuficientă), concentrația mare de substanță
uscată, concentrația mare cte zahăr adăugat (>64,5%), vâscozitatea mică, temperatura de
depozitare mai mică de 0°C, fluctuația de temperatură în timpul depozitării.
► Creșterea văscozității în timpul depozitării (age thickening) este favorizată de:
creșterea conținutului de substanță uscată, scăderea pH-ului, creșterea temperaturii de
depozitare (vâscozitatea crește logaritmic), creșterea duratei de depozitare (vâscozitatea
crește liniar).
*Formarea de sediment are loc, în principal, din cristale mari de lactoză cu
densitatea 1,5453 g/cm3, în timp de produsul are densitatea de 1,3488-1,410 g/cm3.
Sedimentul de citrat, fosfat de calciu și fosfat de magneziu este rar la acest produs.
*Modificarea de culoare este mai redusă, deoarece tratamentul termic preliminar
este de scurtă durată iar sterilizarea nu se folosește.
*Modificările de gust apar din cauza lipazelor microbiene rămase active datorită unui
tratament termic nesatisfăcător. Gustul de rânced-metalic se datorează oxidării lipidelor
nesaturate, catalizate de Cu2+.
► Utilizări. Laptele concentrat fără zahăr poate fi un component în diferite produse
de bombonerie pentru copii și se poate adăuga la cafea, înghețată. Laptele concentrat cu
zahăr poate fi folosit la cafea, înghețată, prăjituri, produse de caramelaj, băuturi.
Caracterizarea chimică a laptelui concentrat fără zahăr și cu zahăr conform

Codex Alimentarius FAO/OMS 1992
Lapte concentrat: minimum 7% grăsimi; maximum 25% extract uscat.
Lapte concentrat degresat: minimum 29% extract uscat.
Aditivi alimentari ce pot fi utilizați: stabilizatori: E-509, 333, 332, 508, 331, 500,
341,451b, 501,450c, 340, 339, 341,407, 170, 452d.
Lapte concentrat cu zahăr: minimum 8% grăsime’; minimum 28% extract uscat.
Lapte concentrat degresat cu zahăr: minimum 24% extract uscat.
Aditivii alimentari ce pot fi utilizați: aceiași ca pentru laptele concentrat fără zahăr.
1.5. Laptele praf

Laptele praf cu conținut standardizat de grăsime și laptele praf degresat se
obțin după schema tehnologică prezentată în fig. 1.4, cu următoarele completări ia
unele operații din schema tehnologică:
LAPTE INTEGRAL - materia primă trebuie să fie de înaltă calitate
RECEPȚIONAT senzorială, fizico-chimică și microbiologică (aciditatea
trebuie să fie < 0,15% exprimată ca acid lactic);
- tratamentul termic este în funcție de tipul de
Standardizare
produs, ce se fabrică (lapte praf cu conținut
(normalizare)
standardizat de grăsime, lapte praf degresat), dar în
orice caz mai ridicat decât la pasteurizare și se aplică
Preîncălzire în scopul: distrugerii bacteriilor patogene și a celor
93°C/ 3 min.
saprofite; inactivării enzimelor, în principal a lipazelor;
eliberării grupărilor -SH din (3-lactoglobulina ce se
Concentrare la comportă ca antioxidant.
42...48% s u. S-a propus ca tratamentul termic să se
desfășoare după concentrare, pentru ca antioxidanții
Omogenizare in
naturali să nu fie antrenați cu vaporii de apă. înainte de
două trepte (IP tratamentul termic, laptele ar trebuie dezaerat pentru a
= 20 MPa) se împiedica pierderea vitaminei C. Tratamentul termic
pentru laptele degresat se face în funcție de indicele
Uscare prin pulverizare WPN dorit;
ti2004...180,=,‫״‬C - concentrarea laptelui se face până la
maximum 33-35%, pentru laptele destinat uscării pe
valțuri, și până la 40-50%, pentru laptele destinat
Uscare în pat fluidizat
uscării prin pulverizare;
t,100 =,‫’״‬C
- omogenizarea este aplicată numai pentru
laptele care conține grăsimi, în vederea scăderii
Răcire în pat fluidizat conținutului de grăsime liberă care trebuie
transformată în globule de grăsime cu membrană prin
Ambalare
absorbție de proteine din plasmă. Omogenizarea se
face fie după o concentrare parțială, fie după
concentrarea finală;
LAPTE PRAF CU GRĂSIME - atomizarea produsului concentrat în uscător
Șl 2.5 •4% UMIDITATE
trebuie realizată la o rotație a atomizorului centrifugal
Fig. 1.4. Schemă tehnologică de 10 000-20 000 rot/min, iar în cazul atomizorului-
de obținere a produselor duză la o presiune de 17-25 MPa, în care caz
lactate praf particulele vor avea dimensiunile de 20-150 pm (cele
mai multe dintre ele au <t> = 50-80 pm). Raportul dintre lungimea duzei și diametrul acesteia
este de 0,125-1,15. Diametrul particulelor pulverizate cu atomizorul-duză este invers
proporțional cu presiunea aplicată și direct proporțională cu vâscozitatea laptelui concentrat.
La atomizorul-duză, la partea centrală se formează particule mai mari, iar la partea periferică
particule mai mici. Concentrația laptelui la pulverizare prin atomizor-duză este de maximum
40%. O uniformitate mai mare a diametrului particulelor atomizate se obține prin crearea
câmpului sonic în vecinătatea atomizorului, cu aportul aerului comprimat;
- uscarea propriu-zisă trebuie să se realizeze la o viteză de intrare a aerului în turn
de aproximativ 50 m/s, temperatura aerului la intrare în turn fiind în funcție de tipul de lapte
praf ce se obține. Curgerea aerului în turn trebuie să fie laminară, iar distribuția aerului poate
fi în echicurent, în contracurent sau sub un unghi oarecare față de curentul de particule.
Uscarea în contracurent este avantajoasă din punct de vedere al transferului de căldură și de
masă și din punct de vedere al consumului energetic. Temperatura aerului la intrarea în turn
trebuie să fie cât mai mare, deoarece cheltuielile energetice scad (de abur și energie
electrică). Temperatura acestuia la evacuarea din turn trebuie să fie cât mai scăzută pentru a
obține un produs de calitate, temperatura produsului uscat fiind de 2O...3O°C, mai mică decât
temperatura aerului la ieșire.
Mai este necesar, în cazul uscătorului propriu-zis, să se aibă în vedere următoarele:
- aerul uzat să fie folosit pentru preîncălzirea aerului proaspăt;
- aerul proaspăt să fie preluat din partea superioară a camerei unde se află turnul de
uscare;
- turnul de uscare să fie izolat și ermetic închis și să fie dotat cu sistem de recuperare
căldură și produs.
Produsul sub formă de pulbere poate fi separat de aerul de uscare în interiorul turnului
de uscare sau în afara acestuia. în primul caz, aerul uzat, care părăsește tumul cu fund
tronconic, mai antrenează particulele fine care pot fi recuperate în proporție mai mare de 90%
la utilizarea dispozitivelor Spray Scrumbbers sau Venturi Scrumbbers. în cazul separării
aerului uzat în exteriorul turnului (care este cu fund plat), recuperarea se face într-o baterie
de cicloane, procentul de recuperare fiind de 98,99% dacă pulberea are particule cu = 20-30
pm, eficiența recuperării fiind dată de relația:
E^-WO, (1,2)
în care SMC este substanța uscată intrată (kg) în proces și SM0 este substanța uscată ieșită
din proces (kg).
La folosirea unui sistem format dintr-un ciclon și un tub Venturi, eficiența recuperării
ajunge la 99,9%.
Utilizări ale laptelui praf. Laptele praf cu grăsime, degresat (instantizat sau
neinstantizat) se utilizează în alimentație, în industria cărnii (în compoziția prospăturilor), în
industria produselor zaharoase (caramele, ciocolată), în industria panificației- (pâine, biscuiți,
checuri, cozonaci etc.), la fabricarea înghețatei, la maioneze, pudinguri, supe, mixturi instant
pentru breakfast.
Caracterizarea chimică a produselor lactate praf conform Codex
Alimentarius, FAO/OMS-1992
Lapte praf: conținut minim de grăsime 26%; conținut maxim de grăsime 44%; nținut
maxim de apă 5%.
Lapte parțial degresat praf: conținut minim de grăsime 1,5%; conținut maxim de
grăsime 26%; conținut maxim de apă 5%.
Lapte praf degresat: conținut maxim de grăsime 1,5%; conținut maxim de apă 5%.
Aditivii ce pot fi utilizați: stabiiizanți - aceiași ca la laptele concentrat, cu excepția

caragenanului care nu este autorizat; emulgatori: E-322, 471 (numai pentru laptele praf
instant); antiaglomeranți: E-341,343, 504, 559, 553a, 530, 551.554, carbonat de calciu.
Caracterizarea chimică a smântânei praf conform Codex Alimentarius,
FAO/OMS-1992
Smântână praf: cu conținut mare de grăsime: minimum 65% grăsime, maximum 5%
apă.
Smântână praf: cu conținut mai redus de grăsime: 50-65% grăsime, maximum 5%
apă.
Adiivii alimentari ce pot fi utilizați: aceiași ca și pentru laptele praf.
1.6. Zerul praf și concentratul proteic din zer

Zerul praf se obține din zerul rezultat la fabricarea brânzeturilor și a cazeinei și se
poate obține după una din schemele tehnologice prezentate în fig. 1.5. Zerul praf se
utilizează în bombonerie, la produse de panificație, baby-foods, la produse de carne, la
băuturi proteice, supe, sosuri, dressinguri, înghețată.
ZER
Pasteurizate
Concentrare Concentrare Concentrare

Concentrare
4 2. 45% s.u 50. 60% su 60% s.u 60% s.u
Uscare prin Precristalizare Precristalizare Precristalizare

50. 75% lactoză 75 65% lactoză 16 .24 h
pulverizare
4 16 h 4.24 h
t;0=160 ‫ ־‬,‫״‬
Uscare prin Uscare prin Uscare pnn

Transport
pulverizare pulverizare. pulverizare
pneumatic
•M200° = ,‫״‬C t,185‫־‬,‫’״‬C t,‫״‬r= 150°C
și răcire
Transport Uscare în pat Cristalizare lactoză

Ambalare
pneumatic fluidizat în produsul cu
ți răcire 14 .16% umiditate
ZER PRAF
HIGROSCOPIC Răcire în pai
CU TENDINȚĂ Ambalare fluidizat
DE FORMARE Uscare in pat
BLOC DIN CAUZA fluidizat
LACTOZEI AMORFE
ZER PRAF CU Ambalare
TENDINȚĂ DE Răcire in pat
HIGROSCOPICITATE fluidizat
MAI REDUSĂ
ZER PRAF
HIGROSCOPIC Amt alare
ZER PRAF .
NEHIGROSCOPIC
Fig. 1.5. Schema tehnologică de obținere a zerului praf

Concentratul proteic din zer se poate obține prin una din următoarele metode:
- adaos de acizi (HCI sau lactic) până la pH = 4,8 și încălzire la 9O...95°C prin injecție
de abur și menținere a 9O...93°C, timp de 3-4 min, răcire la 40°C și separarea precipitatului
prin centrifugare (se obține un concentrat cu 30-35% s.u.) care se usucă într-un uscător clasic
(procedeul Centry-Whey);
- prin ultrafiltrare, în care caz concentratul mai conține și cantități relativ mari de
lactoză și săruri minerale, debitul de permeat (care conține apă, lactoză, săruri minerale, azot
neproteic, vitamine) depinzând de concentrația de polarizare și de starea calciului mineral din
zer care poate fi schimbată, respectiv cantitatea de calciu poate fi redusă prin: precipitarea
fosfatului de calciu prin încălzire; îndepărtarea prin demineralizate (electrodializă și trecere
pe schimbători de ioni); creșterea solubilității fosfatului de calciu prin scăderea pH-ului;
complexarea calciului mineral de proteine prin preconcentrarea zerului prin osmoză inversă.
Concentratul poate fi îmbogățit mult în proteine prin aplicarea diafiltrării. Concentratul
obținut prin ultrafiltrare se usucă în continuare până la 3-5% umiditate;
- prin osmoză inversă, în care caz are loc atât o concentrare a proteinelor din zer
(până la 18%) cât și a lactozei și sărurilor minerale (se elimină numai apa). Pentru a reduce
conținutul în substanțe minerale, osmoza inversă se poate cupla cu electrodializa (grad de
demineralizare 50-90%) sau trecere pe schimbători de ioni (grad de demineralizare 85-90%).
Produsul concentrat se usucă până la 3-5% umiditate;
- formarea de complexe cu metafosfații sau cu carboximetilceluloză, complexe care
apoi se usucă până la 3-5% umiditate. Compoziția unor concentrate este prezentată în tabelul
1.14.
Tabelul 1.14
Tipuri de concentrate proteice din zer
Mod de obținere
Componentul Ultra- Osmoză inversă Complexare cu Complexare cu
filtrare și electrodializa metafosfati carboximetil- celuloză
Proteină (Nx6,38),% 50-62 29-37 54-58 >50
Cenușă. % 5.5-6.0 1.4-2,0 10-15 >8
Lactoză, % 15-40 40-80 13 20
Grăsime, % 1.5-15 2.4-3.0 3,3-7,3 1,2
Umiditate, % 3-5 3-5 3-5 3-5
Utilizări ale concentratului proteic din zer. Utilizările concentratului proteic din zer
se bazează pe valoarea lui nutritivă și pe proprietățile funcționale (capacitatea de solubilizare,
de a forma spumă, de a emulsiona, de a absorbi apă, de a da soluții vâscoase). Concentratul
proteic din zer se utilizează în produse de panificație, în produse lactate, în băuturi proteice,
în lapte și în produse lactate modificate și substituite.
1.7. Alte produse lactate uscate

♦ Produsele lactate modificate. Sunt produse în care unul sau mai multe
componente ale laptelui de vacă sunt înlocuite cu componente de origine nelactată:
♦ lactoza se înlocuiește cu zaharoza;
*
40 Tratat de industrie alimentară Tehnologii alimentare
♦ proteienele se înlocuiesc cu proteine din soia, arahide, bumbac;

♦ grăsimea se înlocuiește cu grăsimile de cocos, ulei din germeni de porumb, ulei de
palm sau oleomargarină.
Substituirile menționate au la bază rațiuni nutriționale și/sau economice. Astfel,
substituirea lactozei se face pentru obținerea de produse destinate persoanelor cu intoleranță
la lactoză; substituirea proteinelor se face pe motive economice (cele de origine vegetală
sunt mai ieftine) și nutriționale (pentru persoanele cu alergii la proteinele din lapte).
Substituirea grăsimilor se face pe motive economice (cele de origine vegetală sunt mai
ieftine) și nutriționale (cele vegetale conțin cantități mari de acizi grași esențiali și vitamine
liposolubile). La realizarea acestor produse pentru emulsionarea uleiurilor vegetale se
utilizează emulgatorii cu HLB = 7-9.
♦ Produsele lactate de imitație. Sunt produse care nu conțin componente directe
ate laptelui. Se utilizează cazeinatul de sodiu, concentrate proterce din lapte și izolate
proteice din soia. Grăsimile și uleiurile utilizate sunt: uleiul de floarea-soaretui, de soia, de
palm, de germeni de porumb. Glucidele pot fi zaharoza, siropul de glucoza, siropul de
porumb. Se mai utilizează săruri minerale, vitamine, stabilizatori și emulgatori, substanțe de
aromatizare (cacao, ciocolată, vanilie, caramel etc). Un lapte de imitație este laptele de soia.
♦ Produsele lactate maternizate. Sunt produse din lapte de vacă, care au fost
modificate cu proteine de origine lactată sau nelactată pentru a le aduce la compoziția laptelui
matern.
Modificările se referă la: aducerea raportului cazeină/proteine serice de la 80/20, cât
este în laptele de vacă, la 40/60, cât este în laptele matern; aducerea nivelului de acizi grași
polinesaturați cel puțin la nivelul celor găsiți în laptele matern; echilibrarea conținutului în
minerale și vitamine (raportul Ca/P trebuie mărit de la 1,2 la 2,0, iar conținutul de sodiu și
potasiu să fie redus de circa 3 ori); adaos de lizozim, lactoferină, imunoglobuline, proteine
care leagă B12 și folații în stare incapsulată.
Produsele lactate maternizate pot fi obținute prin procedeul ‫״‬uscat”; când toate
ingredientele se amestecă în stare uscată și prin procedeul ‫״‬umed”, care cuprinde
următoarele operații: clarificare lapte de vacă degresat - dezaerare - pasteurizare -
concentrare - amestecare cu ulei vegetal, emulgatori, stabilizatori, vitamine liposolubile, ser
demineralizat - omogenizare - adaos de vitamine hidrosolubile și săruri minerale -
pasteurizare la 110°C/60 s - uscare prin pulverizare (t,aer- 16O...18O°C; t,eș.aer = 90°C) -
ambalare.
Grăsimea anhidră din smântână sau unt. în primul caz, smântână cu 35-40% grăsime
este încălzită la 55°C și separată într-un separator centrifugal, obținându-se un concentrat
cu 70-75% grăsime, care suferă o inversare de fază (U/A —> A/U) ce are loc într-un aparat
centrifixator, apoi urmează o nouă separare a grăsimii, pasteurizare și uscare într-un uscâtor
cu vid și,în final, răcirea.
în cel de-al doilea caz, untul este topit și pasteurizat - lăsat în repaus pentru
aglomerarea proteinelor și dezaerare - separat centrifugal pentru eliminarea fazei apoase,
iar concentratul de grăsime după încălzire este uscat sub vid și, în final, răcit.
Grăsimea anhidră conține 99,8% grăsime și 0,1% umiditate, putând fi folosită pentru
obținerea produselor lactate recombinate, în producția de ciocolată, înghețată și unt
recombinat.
♦ Băuturile lactate uscate (pulberi). Aceste produse se fabrică prin amestecarea
laptelui degresat lichid cu zahăr, stabilizatori, coloranți, aromatizanți, acizi organici —
pasteurizare amestec — concentrare până la 45% substanță uscată — uscare prin
pulverizare și instantizare prin reumezire.
♦ înălbitorii de cafea. Aceștia pot fi pe bază de: lapte degresat concentrat, cazeinat
de sodiu cu adaos de ulei vegetal, emulgatori, aromatizanți specifici frișcăi. Amestecul se
pasteurizează - omogenizează - și se usucă prin pulverizare - instantizare.
♦ Smântână praf. Se fabrică după următoarea schemă tehnologică: recepție și
standardizare smântână - pasteurizate (82°C/15 minute) - omogenizare (20 MPa) -
concentrare la 40-50% s.u. - încălzire la 71°C și uscare prin pulverizare - răcire la 10°C -
depozitare (depozitarea se poate prelungi prin adaos de 10-20% zahăr în smântână
concentrată, un emulgatorși un antioxidant).
♦ Pulbere de brânză. Tehnologia de obținere cuprinde următoarele operații:
mărunțire brânză maturată - amestecare cu apă la 27...32°C sub agitare puternică pentru a
obține o suspensie cu 35-45% s.u. - adaos de săruri de topire (1,5-2,5%), coloranți și 0,5%
NaCI - pasteurizate amestec și răcire la 60°C - omogenizare la 3-4 MPa - uscare prin
pulverizare la faer= 175°C și răcire la 29...32°C - ambalare.
♦ Mix de înghețată pulbere. Tehnologia de obținere implică următoarele operații:
amestecarea componentelor pentru a avea 30-40% s.u. - pasteurizate la 71°C - omogenizare
la 17 MPa - pasteurizate la 82...88°C/5-10 minute - uscare prin pulverizate și instantizare -
răcire la 32...38°C - ambalare. Un mix uscat cuprinde, în general, 25-29% grăsime; 25-30%
substanță uscată negrasă, 37-42% zahăr adăugat, emulgatori - stabilizatori 0,5-1,2%,
aromatizanți (emulgatorii-stabilizatori pot fi: lecitină, mono- și digliceridele, caragenanii,
carboximetilceluioza, alginații, gelatina).
♦ Zara praf simplă. Tehnologia implică: concentrarea zarei la 45-50% s.u. - încălzire
la 60°C - uscarea prin pulverizare ia taer = 200...230°C - răcire - ambalare.
♦ Zara praf fermentată. Tehnologia implică: pasteurizate zară - răcire la temperatura
de termostatare - inocularea cu 1-5% L bulgaricus - termostatare pentru fermentare cu agitare
- încălzire la 60°C - concentrare - uscare prin pulverizare - răcire - ambalare.
Mai pot fi fabricate sub formă uscată pulberile lactate acide precum și diferite culturi
starter de bacterii lactice (în special prin liofilizare).
1.8. Lapte praf instant

Scopul instantizării este acela de a îmbunătăți viteza de reconstituire, fără modificări
în ceea ce privește solubilitatea laptelui praf respectiv.
Instantizarea afectează particulele de lapte praf în ceea ce privește: adsorbția de apă
la suprafață (umezire); penetrarea apei prin stratul de suprafață (penetrabilitatea);
împrăștierea în apă după ce a fost umezită; dispersia, fără a forma aglomerate
(dispersabilitatea); dizolvarea rapidă (viteza de dizolvare).
Caracteristicile de instant sunt realizate prin aglomerare, care conduce la o creștere a
volumului de aer încorporat între particulele de lapte aglomerate, aer care este înlocuit cu
apă la reconstituire.
Instantizarea se face prin două procedee de bază:
- prin reumezire, în care caz instantizarea se realizează după ce s-a obținut laptele
praf;
- prin recirculare, în care caz instantizarea se realizează în timpul uscării laptelui
concentrat.
- Procedeul prin reumezire poate fi realizat în două variante:
- în varianta I, reumezirea are loc în tumul de uscare, caz în care laptele praf obținut
este transportat pneumatic în turnul de uscare, unde este pulverizat și
42 Tratat de industrie alimentară. Tehnologii
alimentare
reumezit cu ajutorul aburului până la 10% umiditate, când are loc aglomerarea parti culelor
reumezite. După uscarea preliminară în turn, produsul este uscat până la umiditatea finală în
uscătorul vibro-fluidizator cu aer ia 9O...12O°C (strat de = 10 cm), timp de 10-12 min și apoi
răcit la 10°C, tot în fluidizator (a doua secțiune), conform schemei prezentate în fig. 1.6;
- în varianta a ll-a, laptele praf care iese din turn este reumezit prin pulverizarea apei,
a laptelui degresat lichid sau a aburului într-o secțiune a uscătorului prin fluidizare, după care
se reusucă în fluidizator cu aer la 100°C și apoi se răcește la 10°C cu aer rece.
LAPTE PRAF
Transport pneumatic in uscător

și pulverizare cu reumezire concomitentă
până la 10% umiditate
(reumezirea se face prin injecție de abur,
apă sau lapte degresat .10%)
AER CALD ------------ ► Aglomerare particule reumezite
Uscare in pat fluidizat cu aer la 90 120°C; 2 .4% umiditate
Răcire la 10‫־‬C a pulberii în pat fluidizat

| AER RECE + PARTICULE FINE ---------------------------
NEAGLOMERATE
Cernere --------------------------- ► PARTICULE FINE ----------
AMBALAJE ---------------------* Ambalare
LAPTE PRAF INSTANT
Fig.1.6. Schemă tehnologică de obținere a la ptelui praf instant prin reumezire
♦ Procedeul prin recircularea particulelor fine în uscător constă în a aduce

particulele fine de lapte praf recuperate prin intermediul cicloanelor în turnul în care se face
pulverizarea lichidului concentrat; în acest caz are loc aglomerarea și uscarea, care poate fi
completată într-un uscător-fiuidizator, după care pulberea aglomerată se răcește în altă
secțiune a vibro-fluidizatorului (fig. 1.7).
De regulă, la uscarea produselor lactate instantizate, se preferă uscarea în trei stadii
din următoarele considerente: îmbunătățirea utilizării energiei termice cu 15-20%, în
comparație cu uscarea într-un stadiu; îmbunătățirea calității produsului finit din punct de
vedere al densității, solubilității, cantității de aer incluse; creșterea capacității de producție.
Primul stadiu de uscare se realizează în turnul de pulverizare, aPdoilea într-un
fluidizator static, iar al treilea într-un vibro-fluidizator.
F'
LAPTE CONCENTRAT
(-* PULBERE FINĂ. --------------- ♦ Pulverizare lichid concentra!

5i I
—* uscare in turn PULBERE FINĂ
AER CALD
Separare pulbere , Separare exterioară

antrenată de aerul puibere-aer (uscător cu
uzat (uscâtpr cu fund plat)
fund conic)
Uscare în pat fluidizat

cu aer la 90 .120°C: 2 4% umiditate
Răcire la 10°C a pulberi!

in pat fluidizat
Cernere ■ --------- ► PULBERE FINĂ
!
AMBALAJE ------------------------------- -- Ambalare
LAPTE PRAF INSTANT
Fig. 1.7. Schemă tehnologică de obținere a laptelui praf instant prin recirculare particule fine
La instantizarea laptelui praf cu grăsime se practică și lecitinizarea cu soluție de 0,2%

lecitină la 50°C, care se pulverizează pe produsul ce intră la răcirea în pat fluidizat.
Lecitinizarea conduce la îmbunătățirea proprietăților de reconstituire.
1.9. Untul
Untul este produsul obținut prin baterea smântânii din lapte și conține grăsime, apă și
substanță uscată negrasă. Din punct de vedere fizic, untul este o emulsie de tipul apă în
grăsime (A/U).
Procesul tehnologic de fabricație cuprinde două etape de bază: obținerea smântânii
din lapte și transformarea smântânii în unt, această din urmă etapă cuprinzând un număr de
operații din care cea mai importantă este baterea.
Procedeul clasic de fabricare a untului cuprinde operațiile prezentate în continuare:
♦ Smăntânirea mecanică a laptelui se realizează pe cale centrifugală, în care caz
smântână este dulce și se prelucrează în unt de bună calitate. Factorii care influențează
smântânirea sunt: mărimea globulelor de grăsime, masa specifică a grăsimii și plasmei
laptelui, vâscozitatea laptelui care este funcție de temperatură, debitul de lapte din separator
(care trebuie să fie cât mai mic), turația tobei separatorului (la creșterea turației se mărește
viteza de separare), raza tobei separatorului. Unii dintre factorii menționați sunt evidențiați în
relația:
44 Tratat de industrie alimentara. Tehnologii alimentare
Vc = — • d2(2rrr)2 ■ R ^Pis Pa Ï
c
18 q (1.3)
în care: Vc este viteza de separare în câmp gravitațional, în m/s; d - diametrul

particulei de separat, în m; pg - masa specifică a grăsimii, în kg/m3 (pg = 0,925 la
20°C); pis - masa specifică a plasmei (lapte smântânit), în kg/m3 (p,s= 1,034 la 20°C);
q - vâscozitatea laptelui, în kg/m2 - s; r- turația separatorului, în rot/min; R - raza tobei
separatorului, în m.
► Normalizarea smântânii se face până la un conținut de 30-35% grăsime.
► Pasteurizarea smântânii se face, de regulă, la temperaturi peste 90°C
(92...95°C). Pentru smântână este recomandată pasteurizarea - dezodorizarea în
vacreatoare cu trei trepte de temperatură și vid parțial: prima treaptă la 92...95°C și
500-600 mmHg, a doua treaptă la 75...80°C și 340 mmHg; a treia treaptă la 45°C și
90 mmHg.
*■Maturarea fizică are drept scop solidificarea grăsimii și slăbirea membranei
globulelor de grăsime, ceea ce favorizează aglomerarea globulelor. Durata maturării
fizice este în funcție de temperatură și anume 2-4 ore la 2°C; 4-6 ore la 4°C; 6-12 ore
la 6°C (datele menționate sunt valabile la răcirea rapidă a smântânii după
pasteurizare). Maturarea fizică excesivă la temperaturi scăzute conduce la unt cu
defecte de structură și consistență, iar maturarea fizică la temperaturi mai mari de
10°C și la durate mari conduce la unt cu consistență moale și pierderi mari de grăsime
în zară.
*Maturarea biochimică are următoarele obiective: formarea aromei specifice;
realizarea acidifierii smântânii și, deci, scăderea pH-ului, determinând în acest fel o
protecție biologică față de microorganismele care pot degrada untul; favorizarea
inversării de faze prin creșterea acidității, ceea ce conduce la o batere mai rapidă și cu
pierderi reduse de grăsime în zară; uniformizarea calității untului (gust, miros).
Cultura de bacterii lactice pentru fermentarea biochimică cuprinde bacterii lactice
care produc aciditatea (Str. lactis, Str. cremoris) și care produc aromă (Leuconostoc
citrovorum și Leuconostoc paracitrovorum). Se poate folosi și Str. diacetilactis, care
este atât acidifiant cât și aromatizant. Substanțele de aromă care se formează de la
acidul citric existent în smântână sunt acetoina (acetilmetil carbinol) și diacetilul. După
unii autori, un unt cu aromă corespunzătoare fabricat din smântână fermentată conține
0,8-1,2 mg diacetil/kg, iar după alții aroma untului este excelentă dacă acesta conține
3-5 mg diacetil/kg.
Maturarea biochimică a smântânii se poate face după următoarele procedee:
- maturarea la cald sau de lungă durată, care se face în variantele: la
temperatură înaltă (15...17°C vara și 18...20°C iarna), în care caz se face mai întâi
maturarea biochimică, timp de 8-10 ore, proporția de cultură folosită fiind de 4-6%,
după care urmează maturarea fizică la = 6°C, timp de 2-4 ore, aciditatea smântânii fiind
de 52...56°T pentru o smântână cu 30-35% grăsime; maturare biochimică la
14...18°C, precedată de maturare fizică la 4...8°C, când se adaugă și cultură în
proporție de 4-6%;
- maturarea la rece, de scurtă durată, în care caz smântână, imediat după
pasteurizare, este răcită la 6...10°C. Se introduce cultura în proporție de 20-25% față
de cantiatea de smântână și se menține la această tempeatură 2-3 ore. Necesarul de
cultură de producție ce se adaugă în acest caz se calculează cu relațîa:
c= (4< !‫)׳‬
Ac -A
în care: C este cantitatea de cultură de producție, în kg; S - cantitatea de smântână supusă

prelucrării, în kg; A - aciditatea finală dorită, în °T; As - aciditatea inițială a smântânei, în °T;
Ac- aciditatea culturii de producție, în °T.
- Obținerea untului din smântână fermentată implică inversarea de fază (GIA —>
AIG), cu eliminarea concomitentă de zară. Inversarea de fază se poate realiza în trei moduri:
- prin aglomerare, în care caz are loc solidificarea zonei periferice a globulei de
grăsime, eliberarea de grăsime lichidă în urma contracției globulelor prin răcire și șocuri
repetate, sudarea globulelor de grăsime atunci când conținutul de grăsime lichidă, în raport
cu cea solidă, este destul de ridicat.
Aglomerarea în acest caz poate fi realizată prin procedeul discontinuu (în putinei)
când, în timpul rotirii putineiului, are loc o înglobare mare de aer în smântână și se formează
spumă ce favorizează formarea bobului de unt. Formarea bobului de unt este terminată când
spuma se sparge.
Aglomerarea poate fi realizată și prin procedeul continuu (procedeul Fritz), în care caz
smântână este introdusă într-un cilindru cu agitator și cu manta de răcire, unde are loc baterea
și, deci, transformarea smântânii în unt. După separarea zarei, untul este forțat să treacă
printr-o serie de plăci perforate care realizează malaxarea prin laminare;
- prin concentrare, în care caz smântână este concentrată până la 82-83% într-un
separator centrifugal și este supusă acțiunii a doi cilindri canelați ce se rotesc în sens invers,
care se găsesc într-un spațiu inelar răcit cu saramură. Untul obținut prin concentrare are un
conținut ridicat de substanță negrasă și este bogat în substanță antioxidantă. Pe acest
principiu funcționează procedeele Meleșin (Rusia), Alfa (Suedia), New-Way (Australia);
- prin combinare, în care caz smântână este destabilizată printr-un tratament
mecanic intensiv (membrana globulelor este distrusă), apoi este încălzită și trecută printr-un
separator centrifugal unde se separă faza grasă cu 80-90% grăsime și faza apoasă. Faza
grasă este, în continuare, concentrată sub vid până la 98% grăsime și după standardizare
prin adaos de apă (sau plasmă) și se trece printr-un răcitor- cristalizator pentru solidificarea
grăsimii și dispersia apei în unt. Pe acest principiu funcționează procedeele Gold'n Flow
(Cherry-Burrel) și Creamery Package.
în procedeul clasic (cu putinei), baterea smântânii este influențată de următorii factori:
conținutul de grăsime al smântânii (optim 30-35%), gradul de maturare al smântânii (optim
50-60°T), gradul de umplere al putineiului (optim 30-50%), temperatura de batere (1O...14°C
iarna și 7...10°C vara), viteza de batere (optim 28-35 rot/min), durata de batere (40-45 min).
Baterea smântânii implică igienizarea putineiului, introducerea smântânii, 3-5 min de batere,
aerisire, continuarea baterii încă 35-45 min, eliminarea zarei. La o batere corectă, zara
conține 0,2-0,3% grăsime.
- Spălarea untului. Prin această operație se urmărește îndepărtarea zarei de la
suprafața boabelor de unt, deci atât a componentelor chimice ale zarei cât și a
microorganismelor. Prin spălare, bobul de unt capătă consistență suficient de tare care
previne aglomerarea boabelor și, deci, favorizează îndepărtarea zarei și a apei de spălare.
Apa de spălare se folosește în cantitate de 50-60% față de cantitatea de smântână. Apa are
temperatura de 6...10°C vara și 1O...12°C iarna. De regulă, se fac 2-3 spălări, până ce apa
care se scurge din putinei este limpede, fără urme de zară.
Malaxarea untului (frământarea). Are drept scop transformarea într-o masă
compactă și omogenă a boabelor de unt, repartizarea uniformă a apei și reglarea conținutului
de apă. Malaxarea asigură o mai bună conservabilitate a untului prin fracționarea
(dispersarea) substanțelor fermentescibile care, eventual, se găsesc în
picăturile de zară și de apă din unt. La malaxare se produce mai întâi o presare a boabelor de unt cu
expulzare de apă și zară, frecări lamelare ale masei de unt. Temperatura de malaxare este de 7...11°C
vara și 9...13°C iarna. Malaxarea se face la o turație a puteineiuiui de 7-10 rot/min, în reprize de mers
și staționare pentru eliminarea apei. Durata malaxării este de 20-40 min. Reglarea conținutului de apă
se face la sfârșitul malaxării, necesarul de apă fiind calculat cu relația:
w - W -A)
100-4 (1,5)
în care: W este cantitatea de apă, în kg; Cu - cantitatea de unt probabilă (calculată), în kg; Ad -
conținutul de apă dorit în unt, în %; 4 - conținutul de apă existent în unt, în %.
Pentru calculul cantității probabile de unt ce va rezulta se folosește relația:
S(GsJG‫־‬
(1,5)
G‫״־‬GZ
în care: S este cantitatea de smântână folosită, în kg; Gs - grăsimea din smântână, în %; Gu - grăsimea
din unt, în %; Gz - grăsimea din zară, în %.
*Ambalarea untului. Untul poate fi ambalat în hârtie tratată și în folie de aluminiu cașerată cu
pergament sau cașerată cu hârtie, în gramaj de 50-200 g și < 30 g. Pentru consumatorii mari, untul
se poate ambala în cutii de carton de 25 kg, căptușite cu hârtie de pergament simplă, tratată sau
cașerată cu alte materiale.
♦ ■Depozitarea untului se face la 2...5°C, în caz de consum imediat, sau prin congelare la -
25...-30°C, urmată de depozitare la -15...-18°C, când se poate conserva aproximativ 10 luni.
♦ Caracterizarea finală a produselor. Din punct de vedere structural, untul este un sistem
dispers, faza continuă fiind grăsimea lichidă în care este dispersată faza dispersă formată din gliceride
solide, amorfe sau cristalizate, fosfolipide cristalizate, particule de cazeină, zară, apă, aer. Picăturile
de apă au diametrul mai mic de 10 p, incluziunile de aer au dimensiunile de 20-200 p, iar cazeină
apare sub forme de mici flocoane de 0,1-0,5 p.
Din punct de vedere chimic, untul are 82-84% grăsime, 14-16% apă, 0,4-1,8% substanță
uscată negrasă (lactoză, acid lactic, substanțe azotoase, săruri minerale, vitamine).
Untul normal are pH-ul = 4,7-5, când se obține din smântână fermentată, masa specifică este
0,912-0,938 g/cm3; în funcție de procedeul de obținere, indicele de refracție este 39,0-48,0, punctul
de topire 28...37°C, iar punctul de solidificare este 17...26°C, în funcție de conținutul în acizi grași
saturați și nesaturați.
♦ Defectele ce se pot întâlni la unt sunt următoarele: unt cu gust fad nearomat, gust de vechi,
gust de drojdie, gust metalic, gust de pește, gust acru, gust brânzos, gust de iaurt, gust de nutreț, gust
amar, gust și miros de fiert-ars, unt păstos-unsuros, unt sfărâmicios, unt prea alb, unt pestriț-
marmorat, unt care cedează apa, unt cu picături tulburi la suprafață, unt cu goluri de aer în secțiune,
unt cu repartiție neuniformă a apei, unt stratificat.
♦ Sortimente de unt: unt din smântână fermentată, unt din smântână dulce, unt din zer, unt
din zară, unt topit.
Untul din smântână fermentată produs în România poate fi: unt calitate extra (83% grăsime),
unt superior (80% grăsime), unt de masă (74% grăsime).
I Capitolul 1 - Industria laptelui 47
Caracterizarea chimică a untului și altor grăsimi lactate conform Codex

Alimentarius, FAO/OMS-1992
Unt din smântână: minimum 80% grăsime; maximum 2% s.u. negrasă; maximum 16%
apă.
Aditivii ce pot fi utilizati: coloranti: E 160a, 160b, 100; neutralizanți: E 339, E 500, E
524, 526.
Grăsime de unt. minimum 99,3% grăsime, maximum 2% apă.
Grăsime anhidră: minimum 99,8% grăsime, maximum 0,1% apă.
Aditivi alimentari ce pot fi utilizați: antioxidanți: E 310, 320, 321.
1.10. Brânzeturi
Brânzeturile sunt produse nefermentate sau fermentate alcătuite, în principal, din
cazeină care formează matricea proteică în care este înglobată grăsimea, cantități variabile
de lactoză, săruri minerale, vitamine.
Gama sortimentală de brânzeturi este foarte mare, diferitele sortimente deosebindu-
se între ele prin materia primă folosită și prin procesul tehnologic care determină
caracteristicile senzoriale, fizico-chimice și microbiologice.
Criteriile de clasificare a brânzeturilor au în vedere felul laptelui, conținutul în grăsime,
consistența pastei, procesul de fabricație (tabelul 1.15).
Tabelul 1.15
Clasificarea brânzeturilor (după Chintescu, 1980)
Criteriile de
clasificare Clasificarea Caracterizarea Sortimentul
1 2 3 4
A Din lapte de Brânza proaspătă de vacă,
vacă Trapist, Șvaițer.
B. Din lapte de Telemea de oaie, cașcaval

oaie Brânzeturile din lapte de oaie se Dobrogea, brânză de burduf
deosebesc de cele din lapte de
Felul laptelui
vacă prin: .
- gust și miros caracteristic
- consistență fină untoasă Telemea din lapte de bivoliță,
C. Din lapte de Homorod
bivoliță Asemănătoare brânzeturilor din
lapte de oaie
A. Slabe Până la 10% grăsime în s.u. Brânză proaspătă de vacă
dietetică
B. Semigrase Minimum 20% grăsime în s.u. Brânză de vacă ‫״‬Delicia",
brânză de Bran, brânză
Conținutul de Montana
grăsime
C. Grase Minimum 40% grăsime în s.u. Cașcaval Penteleu, telemea
de vacă
D. Foarte grase Minimum 45% grăsime în s.u. Cașcaval Dobrogea, Șvaițer,

brânză de Burduf

1 2 3 4
A. Moi Coagulul se mărunțește mai puțin. Brânză Camembert, brânză
Autopresarea sau presare Nasal, brânză
slabă.Conținut mai mare de apă; Alpină
durată scurtă de maturare;
conservabilitate redusă
B. Semitari Brânză Trapist, brânză
Temperatura de închegare
Olanda, brânză Harghita
3O...34°C; grad de mărunțire
coagul mai mare ca la brân- zeturiie
Consistența moi. Se aplică a doua încălzire la
pastei 38...45°C; presare puternică;
durată de maturare 1-2 luni; coajă
bine formată; se fabrică în format
de 2-5 kg
C. Tari Brânză Șvaițer, brânză
Durată de închegare scurtă; a doua
Mureșana, brânză Cedar,
încălzire la 5O...58°C, mărunțire
brânză Parmezan
înaintată a coagu-lului; presare
puternică; durată lungă de
maturare; conținut de apă scăzut;
conservabilitate mare
A. Proaspete Coagulare sub acțiunea bacteriilor Brânză proaspătă de vaci,
lactice și a unei enzime cremă Caraiman
coagulante; conținut ridicat de apă;
conservabilitate redusă
B. Maturate Caracteristici specifice
brânzeturilor moi, semitari, tari Brânză Zamora, Vlădeasa,
Bârsa, Trapist, Olanda, Tilsit,
Șvaițer
C. în saramură Maturarea și depozitarea se fac în Telemea de vacă, oaie,
saramură de zer sau de apă la bivoliță, Fetta
temperatură specifică sortimentului
Procesul de D. Cu pastă Se obțin din caș maturat, opărit în Cașcaval Penteleu, cașcaval
fabricație opărită apă sau cu saramură la tem- Dobrogea, cașcaval Dalia,
peratură >75°C și prelucrat în cașcaval Rucăr.
anumite condiții; maturare 1-2 luni
E. Topite Se obțin prin topirea și Emulsio- Topite simple, topite cu

narea sub acțiunea căldurii și adaosuri, topite-afumate.
agenților emulgatori a unuia sau
mai multor sortimente de
brânzeturi
F. Frământate
Cașul maturat, mărunțit și Pasti-
ficat este introdus în ambalaje Brânză de Moldova, brânză
specifice unde se maturizează de Burduf, cremă de Focșani
1.10.1. Tehnologia generală de fabricare a brânzeturilor

Tehnologia generală de fabricare a brânzeturilor include operațiile (unele fiind specifice
unor tipuri de brânzeturi) prezentate în continuare:
1
Pregătirea laptelui pentru închegare care constă în:

Recepția cantitativă care se face prin cântărire în șarje sau în flux continuu cu
ajutorul galactometrelor;
Recepția calitativă care constă în: examenul senzorial (se apreciază culoarea,
consistența, mirosul, gustul, aspectul); determinarea conținutului de grăsime și proteine;
determinarea încărcăturii microbiologice totale (clasic și electronic-automat); determinarea
numărului de celule somatice pentru a aprecia dacă laptele provine de la animale bolnave de
mastită.
Curățirea laptelui care se poate face: prin filtrare, folosind în acest scop mai multe
straturi de tifon; prin centrifugare (se folosesc curățitoare centrifugale).
Sporii de CI. tyrobutiricum se pot îndepărta prin:
- bactofugație care înlătură ~ 95% din spori dar și 1-2% din substanța uscată a
laptelui. Bactofugatul care conține 12-16% substanță uscată este sterilizat și
readăugat laptelui;
- microfiltrare care îndepărtează 99% din sporii de CI. tyrobutiricum.
Microfiltrarea se face numai pe laptele smântânit, deoarece grăsimea ar fi reținută
pe microfiltru sub formă de retenat.
Normalizarea (standardizarea) laptelui care se poate face în funcție de substanța
uscată și de conținutul de grăsime al brânzei ce urmează a se fabrica, folosind relațiile:
GLN = (k* GSU)/(100 - GSU)
GLN = (F* 3,5*GSU)/100,
în care: GLN - conținutul de grăsime la care trebuie normalizat laptele;
K - factor constant: 3,4 pentru brânzeturile moi; 3,8 pentru brânzeturile semitari și 4,0
pentru brânzeturile tari;
GSU - conținutul de grăsime raportat la substanța uscată a brânzei;
F- factor care este: 2,07 pentru brânzeturi cu 50% grăsime în substanța uscată a
brânzei; 1,98 pentru brânzeturi cu 45% grăsime în substanța uscată a brânzei; 1,86 pentru
brânzeturi cu 40% grăsime în substanța uscată a brânzei; 1,54 pentru brânzeturi cu 30%
grăsime în substanța uscată a brânzei.
La normalizarea laptelui se au în vedere:
• raportul proteine/grăsime (P/G);
• raportul grăsime/total substanță uscată (SU);
• numărul cazeinic (CN).
Normalizarea laptelui se poate realiza prin:
• adaos de lapte praf degresat sau lapte concentrat;
• adaos de lapte smântânit;
• îndepărtarea unei părți din grăsime sau adaos de grăsime.
în cele ce urmează se dau exemple privind normalizarea laptelui, presupunând că se
prelucrează 100 hLJapte (10 000 L).
Etapele de lucru sunt următoarele:
Etapa I: se determină conținutul de grăsime și proteină din laptele recepționat cu
ajutorul unui analizator automat. Dacă nu există analizatorul automat, conținutul de proteină
se calculează ținând cont de cel de grăsime care se determină butirometric.
Kg proteină/100 L lapte = (0,4518 x kg grăsime/100 L lapte) + 1,521
Să presupunem că s-au găsit:
G (grăsime) = 3,5 kg/100 L lapte
P (proteină) = 3,1 kg/100 L lapte
Etapa II: cunoscând conținutul standard de grăsime al brânzei (ex. 30%) și umiditatea (ex. 39%)
se poate determina raportul:
G/SU = %_GrlslT-e = —59—100 = 48,2%
% Su 100-39
Etapa III: se determină P/G necesar din lapte. Pentru ca G/SU din brânză să fie 50%
(cât se cere, de exemplu, pentru brânza Cheddar) raportul P/G din lapte este aproape 0,96
(tabelul 1.16).
Etapa IV: se calculează: cantitatea de lapte praf degresat ce se adaugă sau cantitatea
de grăsime ce trebuie îndepărtată sau cantitatea de lapte degresat ce trebuie adăugat.
IV!. Normalizarea prin adaos de lapte praf degresat:

a) Se calculează procentul de proteină pentru a avea raportul P/G = 0,96.
P = 0,96 x %G = 0,96 x 3,50 = 3,36%
b) Se calculează nivelul de proteină ce trebuie adăugată:
3,36-3,10 = 0,26 kg/hL
c) Se calculează cantitatea de proteină ce trebuie adăugată la 100 hL lapte: 0,26 kg/hL x 100
hL = 26 kg
d) Se calculează cantitatea de lapte praf degresat care trebuie adăugat presupunând că
laptele praf degresat are 35% proteină.
Cantitatea de lapte praf degresat = 26 kg/0,35 = 74,3 kg
e) Verificarea calculelor
• Cantitatea de grăsime din 100 hL lapte = 3,5 kg/hL x 100 hL = 350 kg
• Cantitatea de proteină din 100 hL lapte = 3,1 kg/hL x 100 hL = 310 kg
• Cantitatea de proteină adusă de laptele praf degresat
0,35 kg/kg x 74 kg = 26 kg
Proteina totală = 310 kg + 26 kg = 336 kg
Raport P/G în laptele normalizat = 336/350 = 0,96.
Tabelul 1.16
Compoziția chimică a unor brânzeturi moi, semitari și tari
Compoziția brânzei
Tipul de brânză Grăsime Umiditat e Raport Randame nt
% % FDM‘ MNFS Proteină/Grasime %
0 1 2 3 4 5 6
Alpina 27 46 50 63,0 0,9 11,5
Asiago 30 40 50 57,1 0,93 10,1
Edam (Baby) 21 47 39,6 59,5 1,56 8,7
Gouda (Baby) 26 45 47,3 60,8 1,15 9,7
Roquefort 27 47 50.9 64.4 0,87 11,9
Brick 29 42 50 59,2 1,04 9,7
Brie 23 54 50 70,1 0,86 14,0
Cacciocavallo 24 45 43,6 59,2 1,17 9,8
Camembert 22 56 50 71,8 0,86 14,7
F
t
Tabelul 1,16 (continuare)

0 1 2 3 4 5 6
Münster 27 46 50 63 0,90 11,5
Candian
Cheddar 31 39 50,8 56,5 0,91 10,0
Cheshire 30 44 53,6 62,9 0,76 11,9
Colby 29 42 50 59,2 1,03 9,7
Coulommier 22 56 50 71,8 0,85 14,8
Danbo 25 46 46,3 61,3 1,04 10,6
Edam 22 46 40,7 59 1,50 8,7
Elbo 25 46 46,3 61,3 1,04 10,6
Emmental 27 40 45 54,8 1,13 9,1
Gouda 28 43 49,1 59.7 1,07 9,7
Gruyère 28 38 45,2 52,8 1,14 8,7
Limburger 25 50 50 66,7 0,88 12,6
Mozzarella 20 52 41,7 65 1,22 11,1
Münster 25 50 50 66,7 0,88 12,6
Parmezan 22 32 32,4 41,0 2,02 6,1
Provolone 24 45 43,6 59,2 1,17 9,8
Romano 25 34 37,9 45,3 1,58 7,0
Tilsit 25 45 45,55 60 1,08 10,2
Notă: *FDM - Grăsime raportată la substanța uscată:
% grăsime în apă
FDM =
% substanță uscată totală
MNFS - Umiditate raportată la substanța uscată negrasă:
MNFS‫־‬ J4apăi‫״‬brâ‫״‬zâ x100

%grăsimeîn brânză
IV2. Normalizarea prin îndepărtarea grăsimii din laptele recepționat a) Se calculează

nivelul de grăsime pentru raportul P/G = 0,96.
... , , , kg proteină/hL 3,10kg/hL _ , ...
Nivelul de grăsime
a
cerut = -------------- = ---------- - ---- = 3,23 kg/hL
0,96 . 0,96
b) Se folosește pătratul lui Pearson pentru a afla numărul de litri de smântână ce
trebuie separată, presupunând că separatorul separă 30 kg smântână/hL.
Lapte normalizat Părți de lapte normalizat
3,23 kg grăsime/hL- 30 - 3,5 - 26,5 părți
Lapte inegral cu
3,5 kg grăsime/hL
Smântână cu Părți smântână 3,5 -

30 kg grăsime/hL 3,23 = 0,27 părți
Total părți 26,5 + 0,27 = 26,77

‫־־‬
Aceasta înseamnă că proporțiile de smântână și lapte normalizat sunt de 0,27 și 26,5

pentru un total de 26,77 părți.
Pe bază procentuală, componentele sunt:
• Lapte normalizat = (100 x 26,5)726,77 = 98,99% (gr/vol)
• Smântână cu 30% grăsime = (100 x 0,27)726,77 = 1,01% (gr/vol)
c) Se calculează cantitatea de smântână care se îndepărtează din 100 hL lapte

integral pentru a obține laptele normalizat cu 3,23% grăsime.
Smântână rezultată = 1,01% din 100 hL = 1,01 hL
d) Verificarea calculelor
• Cantitatea de grăsime din laptele integral: 3,5 kg/hL x 100 hL = 350 kg
• Cantitatea de grăsime din smântână: 30 kg/hL x 1,01 hL = 30,3 kg
• Cantitatea de grăsime din laptele standardizat: 350kg - 30,3kg = 319,7 kg
• Volumul net al laptelui integral: 100 hL - 1,01 hL = 98,99 hl
• Cantitatea de proteină: 3,10 kg/hL x 98,99 hL = 306,9 kg
• Raportul P/G: 306,9kg/319,7kg = 0,96
e) Se ajustează cantitatea de grăsime îndepărtată:
• Volumul laptelui după normalizare: 100 hl + 1,01 hL = 101,01 hL
• Volumul de smântână îndepărtată: 1% din 101,01 hL = 1,01 hL
• Volumul final al laptelui după standardizare: 100 hL - 1,01 hL = 98,99 hi
IV3. Normalizarea prin adaos de lapte smântânit:

Calculele, în acest caz, se bazează pe presupunerea că nivelul de proteină din laptele
smântânit este același cu conținutul de proteină din partea degresată a laptelui integral ce
trebuie normalizat. Acest lucru este adevărat numai dacă laptele smântânit derivă din aceeași
sursă de lapte integral.
a) Se folosește pătratul lui Pearson pentru a determina proporția de lapte smântânit
și de lapte integral necesare pentru a se ajunge la laptele normalizat cu 3,23% grăsime.
Lapte smântânit Părți lapte smântinit

0,1 kg grăsime/hL 3,5-3,23 = 0,27 părți
Lapte normalizat cu
3,23 kg grăsime/hL
Lapte integral cu Părți lapte integral

3,5 kg grăsime/hL 3,23-0,1 = 3,13 părți
Total părți 0,27 + 3,13 = 3.40 părți

Aceasta înseamnă că 0,27 părți de lapte smântânit sunt necesare pentru 3,13 părți de
lapte integral în vederea obținerii a 3,40 părți de lapte normalizat.
Dacă exprimarea se face în procente:
• Lapte smântânit = (100 x 0,27)73,40 = 7,9%
• Lapte integral = (100 x 3,13)/3,40 = 92,1%
b) Calculul volumului de lapte integral și smântânit
• Lapte integral = (100 x 92,1)7100 = 92,1 hL
• Lapte smântânit = (100 x 7,9)7100 = 7,9 hL
Total: 100 hL
c) Verificarea calculelor:
• Cantitatea de grăsime din laptele integral: 3,5 kg/hL x 92,1 hL = 322,35 kg
• Cantitatea de grăsime din laptele smântânit 0,1 kg/hL x 7,9 hL = 0,79 kg
Total grăsime: 322,35 kg + 0,79 kg = 323,14 kg Total proteină: 3,10 kg/hL x
100 hL = 310 kg Raport P/G = 310/323,14 = 0,959 « 0,96
IV4. Normalizarea prin adaos de smântână
Raportul P/G este mai mare în laptele cu conținut mai mic de grăsime. Rezultă că dacă
conținutul de grăsime din laptele integral este mai mic de 3% este necesar să se adauge
grăsime (smântână) astfel ca raportul P/G să fie de 0,96 atât cât se cere pentru brânza
Cheddar cu G/SU = 50%. Dacă G/SU < 50%, trebuie să se adauge grăsime (smântână) în
laptele recepționat.
Omogenizarea laptelui este recomandată și în cazul celui destinat fabricării unor
tipuri de brânzeturi deoarece favorizează:
• creșterea interacțiunii dintre globulele de grăsime și micelele de cazeină cu
formarea de gel (coagul) sub acțiunea cheagului;
• albirea laptelui, lipoliza și formarea de aromă în timpul maturării brânzeturilor;
• obținerea de brânză cu textură mai moale, mai ales în cazul brânzeturilor cremă;
• creșterea vitezei de întărire a coagulului și o mai mare tărie a acestuia la prelucrare;
• creșterea randamentului în brânză datorită reținerii de apă și a unei mai bune
recuperări a proteinelor și grăsimii.
Omogenizarea se face la o presiune de 15 MPa și conduce la micșorarea globulelor
de grăsime, la creșterea numărului acestora și, deci, a suprafeței lor totale, ceea ce în final
se traduce printr-o stabilitate mai mare a globulelor de grăsime în laptele omogenizat.
Pasteurizarea laptelui este importantă deoarece: asigură distrugerea bacteriilor
patogene și a celor care produc ‫״‬balonarea timpurie” a brânzeturilor (coliforme); permite
uniformizarea culturilor pure de bacterii lactice și a altor culturi în vederea dirijării procesului
de maturare; îmbunătățește consumul specific datorită reținerii în brânză a unei părți din
proteinele serice (lactalbumină și lactoglobulină), așa cum este cazul ‫״‬brânzei Telemea cu
înglobare de albumină”.
Pasteurizarea se face: la temperatură joasă, 63...65°C cu menținere 30...20 minute
(aplicabilă la fabricarea brânzei Schweitzer, Gruyère); la temperatură înaltă, 72°C/15s
(aplicabilă la majoritatea brânzeturilor). La brânzeturile cu pastă moale s-a propus și
pasteurizarea la 83...85°C/20...15 minute, pentru asigurarea securității microbiologice cu
repercursiuni pozitive și asupra randamentului. De asemenea, pentru laptele de calitate
igienică ireproșabilă, destinat fabricării brânzei Emmental se practică, în Franța, termizarea
laptelui la 63°C/20-30 s pentru a nu se distruge fosfataza alcalină care are rol în maturare.
Laptele termizat este, apoi, trecut într-un ‫״‬degerminator” (bactofugă) pentru îndepărtarea
bacteriilor butirice responsabile de ‫״‬balonarea târzie” a brânzeturilor.
Suprapasteurizarea laptelui destinat fabricării brânzeturilor conduce la:
• > prelungirea duratei de coagulare;
• > obținerea de coagul moale;
• > sinereză redusă la prelucrarea coagulului;
• > textură aspră a coagulului.
bacterii lactice (specifice fiecărui sortiment) și se realizează, de regulă, la 2...3°C, timp de
30-40 minute sau la 1O...12°C, timp de 10-12 ore, cu agitare constantă a laptelui, în
tehnologia de fabricare a brânzeturilor din România, maturarea laptelui se face la temperaturi
apropiate de temperatura de închegare iar însămânțarea se face cu culturi specifice
sortimentului. în laptele maturat se adaugă Și CaCI2 (10-30 g/100 L) pentru restabilirea
echilibrului de Ca2+ solubil. Tot în laptele maturat se pot adăuga diverși coloranți pentru
anumite tipuri de brânzeturi (Olanda, Bel Paese) sau anumiți decoloranți în cazul laptelui de
vacă de vară (când este cerut de importatorii de brânzeturi albe).
Maturarea laptelui este necesară pentru:
• favorizarea coagulării: ia scăderea pH-ului coagularea este mai rapidă;
• favorizarea sinerezei: acidifierea laptelui face ca matricea proteică a coagulului să
se contracte și să elimine apa;
• prevenirea dezvoltării bacteriilor patogene și de alterare;
• formarea texturii, aromei și culorii brânzei: un pH ridicat conduce la o brânză moale,
cu gust amar, de fructe, de săpun; un pH scăzut conduce la o brânză cu textură
sfărâmicioasă și culoare marmorată. La maturarea laptelui, pH-ul acestuia scade
cu 0,01 unități, respectiv aciditatea titrabilă trebuie să crească cu 0,005-0,01%.
închegarea (coagularea) laptelui se realizează, de regulă, cu ajutorul enzimelor
coagulante de origine animală (cheag, pepsină) sau a celor microbiene (enzime coagulante
de origine microbiană). Coagularea laptelui are loc în două faze:
• faza enzimatică, care nu modifică aspectul laptelui dar se produce scindarea k-
cazeinei prin ruperea legăturii peptidice dintre fenilalanină (105) și metionină (106),
eliberându-se 1/3 din k-cazeină sub forma unui glicomacropeptid (cu masa
moleculară 6754) care reprezintă partea hidrofilă a micelei de cazeină (segment C-
terminal), la micela de cazeină rămânând restul de 2/3 din k-cazeină și anume para-
k-cazeina, care este partea hidrofobă și care rămâne legată de a- și [3-cazeina din
micelă. în acest fel, micelele de cazeină sunt destabilizate (sunt anulate sarcinile
negative) și se pot asocia în agregate;
• faza neenzimatică (coagularea prophu-zisă), care este însoțită de modificarea stării
coloidale a laptelui; micelele de cazeină se agregă într-o rețea sub formă de gel,
agregare favorizată de ionii de calciu a căror fixare este influențată de pH (pH-ul nu
trebuie să fie sub 5). în această fază temperatura are o influență importantă
deoarece, peste 30°C, coagularea are loc rapid.
Coagularea, în ansamblu! ei, este influențată de concentrația enzimei de coagulare,
eterogenitatea genetică a cazeinei, concentrația proteinelor, tratamentul termic al laptelui
înainte de coagulare, pH-ul laptelui, concentrația calciului ionizat, temperatura de coagulare
care este, de obicei, de 25...35°C, în funcție de tipul de brânză. Durata coagulării este de 15-
90 minute, în funcție de tipul de brânză și de temperatura de coagulare.
în concluzie, se poate spune că, la coagularea cu cheag, se formează un precipitat
de paracazeinat de calciu sub formă de coagul dulce, bogat în săruri de calciu, care menține
particulele de paracazeină legate între ele:
Cazeina + Enzima coagulantă -» Paracazeină
Paracazeina + Săruri de calciu solubile -» Paracazeinat de calciu precipitat
Cantitatea de cheag necesară coagulării se calculează cu relația:
_ L xS _ C = , in care
600 T
C - cantitatea necesară de enzimă sau soluția de enzimă praf (L);

L - cantitatea de lapte care trebuie închegat (L);
S - timpul în care a avut loc coagularea microprobei (sec);
T - timpul în care va trebui să coaguleze laptele (min).
Timpul S se determină pe o microprobă de lapte (10 ml_) la care se adaugă CaCI 2
(1,5 mg). Microprobă se menține la temperatura de coagulare într-un vas cu apă,
determinându-se exact timpul de coagulare S.
Prelucrarea coagulului. Operația începe după stabilirea consistenței coagulului și
constă în tăierea și mărunțirea acestuia pentru a favoriza sinereza (eliberarea zerului) în
timpul prelucrării lui. Factorii care influențează sinereza sunt: conținutul în grăsime, aciditatea
masei de coagul, temperatura și viteza de încălzire a masei de coagul, mărimea bobului de
coagul (la brânzeturile tari bobul de coagul are 2-5 mm, iar la cele moi 10-30 mm). Pentru a
realiza un grad mai mare de deshidratare a coagulului, la brânzeturile semitari și tari se
realizează și încălzirea a doua (38...48°C la brânzeturile semitari și 52...58°C la brânzeturile
tari).
Formarea brânzeturilor. La terminarea fazei de prelucrare a coagulului, masa de
particule trebuie să se unească și să formeze bucăți de diferite forme: cilindice,
paralelipipedice, cubice etc, specifice sortimentului de brânză. Trecerea boabelor de coagul
din vană în forme trebuie să se facă rapid, pentru ca acestea să nu se răcească.
Formarea poate fi realizată prin două procedee: formarea în pastă și turnarea în
forme.
Formarea în pastă, care se aplică la brânzeturile semitari (Olanda, Trapist) și tari
(Schweitzer, Gruyère), se realizează în vana în care s-a făcut coagularea, după eliminarea
zerului prin adunarea boabelor de coagul la un capăt al vanei, acoperirea cu sedilă și
presarea cu o placă metalică perforată. Din masa presată se taie cuburi de mărime egală
care se pun în forme.
Turnarea în forme cu secțiune pătrată, dreptunghiulară, circulară, triunghiulară (din
lemn, tablă de oțel inox, aluminiu cu pereți perforați și căptușite cu sedilă), care se realizează
prin trecerea boabelor de coagul amestecâte continuu cu zer în aceste forme care se
vibrează pentru tasarea boabelor de coagul într-o masă compactă.
Autopresarea/presarea. Autopresarea este practicată, în generai, la brânzeturile moi
și mai puțin la brânzeturile tari. La autopresare, brânza se întoarce la început după 10-30
minute, iar mai târziu după 1,5 ore. Autopresarea durează 10-24 ore la brânzeturile moi și 8-
10 ore la cele tari și se consideră terminată când zerul nu mai picură.
Presarea se face la brânzeturile semitari și tari la temperatura de 2O...25°C, bucățile
de brânză fiind acoperite cu sedilă. Forța de presare este de 15-25 kgf/kg, timp de 2-4 ore la
brânzeturile de format mic, 30-40 kgf/kg, timp de 12-24 ore la brânzeturile de format mare.
în timpul presării, brânza se întoarce de câteva ori.
Sărarea brânzeturilor. Se realizează în scopul: favorizării eliminării în continuare a
zerului; încetinirii sau opririi activității microorganismelor nedorite/dăunătoare; frânării
activității microorganismelor producătoare de aciditate
alimentare
(bacterii lactice); influențării activității unor enzime și, deci, a reglării maturării brânzeturilor;
accelerării formării și întăririi cojii brânzeturilor cu pastă tare; asigurării gustului ușor de sărat.
Sărarea poate fi făcută în mai multe moduri:
• în bob, când sarea se amestecă cu masa boabelor de coagul înainte de
introducerea lor în formă, astfel încât să se asigure 1,5-1,8% sare în produsul finit. Sărarea
în bob se aplică la brânzeturile Cheddar, Bucegi, Tilsit, Roquefort;
• sărarea uscată se face prin aplicarea sării pe suprafața brânzei și frecarea cu peria.
Se aplică la sortimentele Cammembert, cașcaval Dobrogea, Dalia;
• sărarea în saramură se aplică la majoritatea brânzeturilor, concentrația saramurii
fiind de 20-24% pentru brânzeturile tari, 16-20% pentru cele semitari și 13-18% pentru cele
moi.
Maturarea brânzeturilor. Are drept scop transformarea ‫״‬brânzei crude” în produs
finit, în timpul maturării modificându-se compoziția chimică a pastei, aspectul și consistența
și se formează aroma tipică, caracteristică sortimentului de brânză. Sub aspect tehnologic,
maturarea cuprinde 3 faze:
• prematurarea (fermentarea preliminară) când are loc acidifierea prin transformarea
lactozei reziduale în acid lactic, o slabă degradare a cazeinei și formarea găurilor
specifice la anumite brânzeturi;
• maturarea propriu-zisă (fermentarea principală) când au loc transformările cele mai
profunde ale proteinelor și lipidelor;
• maturarea finală (fermentarea finală) denumită și affinage, când se continuă, cu o
viteză foarte mică, transformările biochimice și se definitivează aroma tipică
brânzeturilor.
La aroma brânzeturilor cu mucegai nobil participă următorii compuși volatili:
• alcooli primari: C2, C3, C4, C6, metil propanolol, 3-metil butanol, 1-octen-3-ol, 2-fenil
etanol;
• alcooli secundari: C4, C5, C6, C7, C8, C9, C-!i;
• metil-cetone: C4 - C15;
• aldehide: C6, C7, C9, 2 și 3-metilbutanal;
• esteri: esterii etilici în C2, C4, C6, C8, C10, 2-fenilacetat de butirat;
• fenoli: fenol, p-cresol;
• lactone: C9, Ci0, C12;
• compuși cu sulf: H2S, sulfură de metil, disulfură de metil, metantriol, 2,4-ditiopentan,
4,4-ditiohexan, 2,4,5-tritiohexan, 3-tiometil, 3-metiltiopropanol;
• anisoli: anisol, 4-metilanisol, 2,4-dimetilanisol;
• amine: feniletilamină, dietilamină, izobutilamină, 3-metil butilamină;
• diverse: dimetoxibenzen, izobutilacetamidă.
Majoritatea compușilor de aromă se formează prin degradarea proteinelor.
Enzimele implicate în maturare sunt cele rămase în coagul, și anume:

• proteazele proprii laptelui în măsura în care nu au fost inactivate la pasteurizarea
laptelui (proteaza alcalină și proteaza acidă);
• proteazele, peptidazele elaborate de microorganismele din culturile starter
(lactobacilii au activitate mai mare proteazică iar streptococii au activitate mai
mare peptidazică). Bacteriile lactice pot contribui și la formarea de peptide amare
în brânză;
• enzima coagulantă folosită și reținută în coagul (activitate mai mare proteolitică
nespecifică are pepsina);
• enzimele elaborate de microflora care poate infecta laptele pasteurizat sau

coagulul în diferite etape și, în principal, cele elaborate de microflora psichrotropă;
• proteazele elaborate de mucegaiurile folosite la fabricarea unor brânzeturi
(Roquefort, Camembert). Mucegaiurile Pénicillium roquefort! și Pénicillium
camembert! produc o pretează neutră, o aspartil pretează și numeroase
exopeptidaze cu activitate carboxipeptidazică și aminopeptidazică, iar Geotrichum
candidum elaborează exopeptidaze care contribuie la creșterea azotului neproteic
din brânzeturi;
• enzimele proteolitice secretate de Brevibacterium linens la brânzeturile la care se
folosesc aceste bacterii care colorează în roșu suprafața acestora;
• lipoproteinlipaza proprie laptelui care nu este inactivată decât la 85°C/10sec.
• lipazele elaborate de unele specii de lactobacili din culturile starter adăugate în
laptele destinat fabricării brânzeturilor;
• lipazele elaborate de microbiota spontană care contaminează coagulul în diferitele
etape de prelucrare a acestuia;
• lipazele secretate de mucegaiurile nobile folosite la fabricarea unor tipuri de
brânzeturi cu mucegai în pastă sau la suprafață;
• preparate lipazice intenționat adăugate (lipaze pancreatice, gastrice, pregastrice,
esteraze microbiene).
Maturarea brânzeturilor este influențată în mare măsură și de compoziția acestora,
componentele care intervin fiind:
• umiditatea brânzei‫׳‬, un conținut mai mare de umiditate din brânză favorizează
maturarea dar, în același timp, poate conduce la apariția unei arome nedorite în
caz de supramaturare;
• activitatea apei (aw): activitatea apei scade o dată cu creșterea duratei de
maturare, deoarece în apa conținută de brânză se acumulează produși de
degradare ai acizilor organici, glucidelor, proteinelor și lipidelor. Valoarea a w
condiționează dezvoltarea unor microorganisme care intervin și ele în maturarea
brânzeturilor;
• MNFS (umiditatea raportată la substanța uscată negrasă)
% apa în brânză
MNFS = ------- K ------- ------------ • --- x
100 x grăsime in branza
reprezintă un bun indicator al maturării brânzei. De exemplu, MNFS pentru brânza Cheddar
păstrată la 10°C/6-7 luni este de 53% iar MNFS pentru aceeași brânză păstrată la 10°C/3-4
luni este de 56%. MNFS poate fi controlată prin pH și temperatură la prelucrarea coagulului,
inclusiv prin valoarea temperaturii coagulului la încălzirea a doua. MNFS este influențată și
de FDM (grăsime raportată la total substanță uscată). Dacă celelalte condiții se mențin
constante, MNFS crește o dată cu creșterea FDM deoarece grăsimea acționează ca un
inhibitor al sinerezei.
• raportul S/M (raportul procentual dintre sare și umiditate):
% sare in branza S/M = x

% apă în brânza
influențează viteza de formare a acidității în timpul presării și maturării timpurii și, prin urmare,
influențează pH-ul minim. De asemenea, raportul S/M determină viteza critică
de proteoliză și tipul de aromă formată din proteine. Raportul S/M determină și profilul
bacterian al brânzei, un raport S/M mare conducând la inhibarea bacteriilor coliforme.
Raportul S/M variază între 3 și 6. Cantitatea de NaCI preluată de brânză va depinde de
cantitatea de sare utilizată la sărare, mărimea bucăților de brânză ‫״‬verde”, umiditatea și
aciditatea acesteia (a brânzei crude).
- FDM (grăsime raportată la substanța uscată totală):
FDM = % grăsime tn brânza >100,

% substanță uscată totală
este un factor important în maturarea brânzei deoarece un conținut mare de grăsime în
coagul restricționează sinereza astfel încât MNFS tinde să crească o dată cu creșterea FDM.
Grăsimea din brânză conduce la o textură moale deoarece globulele de grăsime, practic,
distrug rețeaua proteică a coagulului. FDM poate fi ajustat prin intermediul raportului P/G.din
lapte.
- pH-ul reprezintă un indicator critic atât în timpul prelucrării coagulului dar și în
timpul maturării inițiale a brânzei (1-7 zile). Menținerea unui pH între anumite valori
depinde de capacitatea de tamponare a proteinelor din lapte care se manifestă în
domeniul de pH 5,4-4,8. Valoarea pH-ului brânzei va depinde de: cantitatea de
cultură lactică folosită la maturarea laptelui, pH-ul zerului scurs, tratamentul
coagulului precum ceddarizarea și sărarea.
în timpul maturării brânzei, pH-ul acesteia crește ca rezultat al formării produșilor de
proteoliză a proteinelor care au caracter alcalin. Acest lucru este mai evident în cazul
brânzeturilor cu mucegai în pastă sau la suprafață. Creșterea pH-ului potențează activitatea
proteazelor și lipazelor.
Maturarea brânzeturilor se face la 15...20°C pentru bânzeturile de format mic și la
2O...26°C pentru cele de format mare (maturare caldă), iar definitivarea maturării se face la
1O...14°C. Umiditatea relativă a aerului la maturare va fi: 90-95% pentru brânzeturile cu
maturare bacteriană la suprafață; 85-90% pentru brânzeturile cu maturare fungică și 80-85%
pentru brânzeturile cu coaja uscată.
Aprecierea gradului de maturare se face prin:
- determinarea raportului azot neproteic/azot total (*100);
- determinarea raportului azot aminic/azot total (x 100);
- determinarea conținutului de tirozină din extractul tricloracetic 10% prin
spectrofotometrie în UV.
Tratamentele aplicate în timpul maturării brânzeturilor vor fi în funcție de tipul acestora:
- brânzeturile tari și semitari: spălarea cojii cu saramură (periodic), răzuirea cojii când
aceasta este prea groasă, pelicularea cu ulei pentru a împiedica crăparea și deshidratarea,
tratarea cojii cu rășini și ceruri - care poate fi realizată prin imersare, pensulare, pulverizare
(rășinile și cerurile pot conține agenți antifungici: pimaricină, acid sorbic, propionați);
- brânzeturile moi cu mucilagiu: întinderea mucilagiului, spălarea cu saramură și
zvântarea;
- brânzeturile cu mucegai în pastă: curățirea suprafeței prin răzuire;
- brânzeturile de tip telemea, Fetta: se mențin în bidoane de plastic, imersate în
saramură.
- Intensificarea maturării brânzeturilor se poate realiza prin una din următoarele metode:
• stimularea producției de enzime proteoiitice de către microbiota existentă în
brânză, prin temperatura mai mare de maturare;
• adaos de enzime exogene (proteaze, lipaze) în lapte, la formarea coagulului sau

prin injectare în brânza supusă fermentării;
• prin folosirea de culturi lactice cu plasmide modificate (Prot+Lac‘), adică cu
activitate proteolitică ridicată și cu activitate acidifiantă redusă;
• prin adaos de coagul hidratat (slurry ripening system), aplicat la fabricarea brânzei
Cheddar și Swiss.
Depozitarea finală a brânzeturilor. Această depozitare se face în spații cu
temperatura cuprinsă între 0°C și 10°C și umiditatea relativă a aerului constantă, specifică
fiecărui sortiment de brânză neambalat (umezeală relativă mai redusă pentru brânzeturile
tari și semitari cu coajă și mai ridicată pentru brânzeturile moi cu coajă subțire sau fără coajă).
Brânza telemea (de vacă, oaie, capră), brânza Fetta și cașul felii se păstrează în saramură
de zer, în butoaie.
Ambalarea brânzeturilor se realizează în scopul păstrării calității acestora și pentru
împiedicarea dezvoltării mucegaiurilor de suprafață și a bacteriilor de alterare la brânzeturile
moi. Ambalarea se poate face:
• în folie metalizată cașerată, hârtie pergament, pahare de carton parafinat sau
plastic în cazul brânzeturilor proaspete;
• în folii de aluminiu lăcuite sau cașerate cu mase plastice perforate în cazul
brânzeturilor moi cu mucegai la suprafață (Cammembert, Brie);
• în folie de aluminiu cașerată cu pergament sau cu material plastic în cazul
brânzeturilor moi cu mucilagiu roșu (Romadur, Limburger, Münster);
• în folie de plastic sub vid în cazul diferitelor tipuri de cașcavaluri sau brânzeturi
feliate, inclusiv bucăți;
• prin parafinare sau tratare cu emulsie de material plastic (poliacetat de vinii) în
cazul roților de cașcaval, brânzei Olanda, Trapist etc;
• în pungi de material plastic, în folii de aluminiu cașerat sau în cutii de polistiren,
carton cașerat la interior cu folie de aluminiu în cazul brânzei Parmezan rasă;
• în folie de aluminiu lăcuită pe una din fețe cu Nitrolac sau PVC și apoi introdusă
în cutii rotunde din carton în cazul brânzeturilor topite, sub formă de triunghiuri;
• în membrane de material plastic, sub formă de salam (baton), clipsate (legate) la
ambele capete în cazul brânzeturilor topite;
• în membrane naturale (bășici de vită) în cazul brânzei burduf, respectiv în coajă
de brad.
1.10.2. Tehnologii speciale de fabricare a unor brânzeturi

A. Brânzeturi moi maturate
a) Brânza Feta (55% umiditate, 22% grăsime) se fabrică după următoarele tehnologii:
- Tehnologia tradițională care cuprinde operațiile:
• Standardizarea laptelui la P/G = 0,90;
• Pasteurizare la 72°C /16 sec. sau 62°C /30 minute;
[Producătorii greci preferă un produs de culoare albă, omogen, din lapte de oaie
sau de capră. Poate fi folosit și lapte de vacă cu 5,5-6% grăsime, albit cu 0,03-
0,04% dioxid de titan (diluat cu 10 volume de apă caldă) adăugat înainte de
coagulare].
• Răcirea laptelui la 30°C;
• Adaos de cultură starter formată din Streptococcus lactis și Streptococcus cremoris, în
proporție de 3% și 3g lipază/1000 kg lapte;
• Maturarea laptelui până la creșterea acidității cu minim 0,05%, pH = 6,6-6,5;
• Adaos 120 ml cheag/ 1000 kg lapte (cheagul este diluat cu 10 volume de apă). Adaosul
de cheag diluat se face sub agitare 3 minute;
• Coagulare timp de 50-60 minute;
• Prelucrare coagul cu lira (cuțite distanțate la 12,8 mm);
• Agitare lentă timp de 20 minute;
• Umplere coagul + zer în forme rectangulare și scurgere pe crintă;
• Scurgere 2 ore la 30°C, după care formele cu coagul se transferă în camera cu t =
18°C și cp = 85%. în lipsa acestui spațiu, brânza se acoperă cu o sedilă curată și se
lasă peste noapte la temperatura camerei;
• După 20-24 ore, când valoarea pH-ului a ajuns la 4,7, se scoate brânza din forme și
se taie în cuburi cu latura de 10 cm;
• Sărare uscată cu 50g NaCI/kg brânză, pe toate suprafețele bucății;
• Se așează bucata într-o formă de plastic de 1 litru cu capacul parțial deschis și se
menține brânza 24 ore la temperatura camerei;
• Se adaugă saramura 8% și se maturează brânza la 8...10°C/30 zile;
• Depozitarea până la momentul dării în consum se face la 2...4°C.
- Tehnologia UF, care cuprinde operațiile:
• Standardizarea laptelui la P/G = 0,80;
• Ultrafiltrare până ce retenatul are 40% s.u.;
• Adaos 3% cultură formată din Streptococcus lactis și 250ml renină/ 1000 kg retenat;
• Introducere în cutia de plastic de 1 litru (până la 3Z> din volum) și acoperire;

• Maturare 18-24 ore până la pH = 4,8;
• Adaos 3% sare la suprafața brânzei;
• Depozitare la 18°C cel puțin o lună până în momentul dării în consum.
b) Brânza Camembert (56% umiditate; 22% grăsime)

Procesul tehnologic constă în următoarele operații:
• Standardizarea laptelui la un raport P/G - 0,86;
• Pasteurizarea la 72°C/16 sec. sau 62°C/30 minute;
• Adaos de cultură starter formată din Streptococcus lactis și/sau
Streptococcus cremoris în proporție de 3% și spori de Pénicillium
camemberti sau Pénicillium candidum (alternativ, sporii de mucegai pot fi
pulverizați la suprafața brânzei sarate, după scurgere).
• Maturarea laptelui la 30°C/o oră până la creșterea acidității titrabile cu
0,05%;
• Adaos de 250 mL renină/ 1000 kg lapte. în prealabil, renina se diluează
cu 10 volume de apă;
• Agitare 5 minute și apoi coagulare 15 minute, dar prelucrarea coagulului
trebuie să se facă după cca 45 minute de la adăugarea reninei. pH-ul
coagulului = 6,2 - 6,3;
• Tăierea coagulului cu cuțite sub formă de liră (cuțite distanțate la 12,8 mm);
• Repaus coagul tăiat timp de o oră;
• Scurgere zer până la nivelul coagulului;
• Transfer coagul + zer în forme cilindrice perforate cu 0 = 11,5 cm și H = 11,5

cm. Umplerea formelor se face până la 1-2 cm față de marginea superioară;
• Răsturnarea formelor de 4-6 ori în interval de 4-5 ore și apoi ocazional, până ce
pH-ul ajunge la 4,6-4,9 (în cca. 8-12 ore de la adăugarea culturii starter);
• Sărare uscată cu 6-9 g NaCI/bucată, prin frecarea fiecărei suprafețe;
• Depozitarea brânzei la 12...14°C /24 ore și cp = 85% (dacă sporii de mucegai
se pulverizează la suprafața brânzei, aceștia se dispersează în apă și brânza
se depozitează la 12...14°C /6-12 zile și cp = 95%, cu întoarcere zilnică, până
ce miceliul de mucegai se dezvoltă uniform);
• Ambalarea în hârtie parafinată sau folie de plastic și păstrarea la 4...8°C;
Brânza finită este pe deplin maturată când masa de brânză este moale și cremoasă.
pH-ul brânzei este aproape de 7 sau mai mare de 7, în special la suprafața brânzei. ■
c) Brânza albastră (umiditate 47%; grăsime 27% și chiar mai mult). Reprezentanții
principali ai acestui tip de brânză sunt:
- brânza Roquefort (Franța);
- brânza Gorgonzola (Italia);
- brânzeturile Stilton, Wensleydale și Dorset Blue (Anglia);
- brânza Niva (Cehia);
- brânzeturile Danablu și Mycella (Danemarca);
- brânza Nuworld (S.U.A.);
- brânza Ermite (Canada).
Mucegaiul folosit sub formă de spori este Pénicillium roqueforti (denumit anterior și
Pénicillium glaucum, Pénicillium gorgonzola, Pénicillium stiltum).
Procesul tehnologic constă în următoarele operații:
• Standardizarea laptelui la un raport P/G = 0,87;
• Adaos de 30g lipază/1000 kg lapte;
• Omogenizarea laptelui pentru favorizarea lipolizei;
• Decolorarea laptelui (dacă este cazul) prin adaos de 0,03-0,04% dioxid de titan
diluat de 10 ori cu apă caldă;
• Pasteurizarea la 72°C/16 sec. sau 62°C/30 minute;
• Adaos de cultură starter mezofilă, în proporție de 3%;
• Maturarea laptelui la 30°C/o oră până la creșterea acidității titrabile cu 0,05%;
_ ’
• Adaos de 200 ml renină/ 1000 kg lapte. în prealabil, renina se diluează cu 20
volume de apă;
• Coagulare timp de 20-30 minute și lăsare în repaus timp de o oră de la coagulare;
• Tăiere coagul cu lira (cuțite distanțate la 12,8 mm);
• Lăsare coagul în repaus 10 minute, apoi agitare ușoară. Când aciditatea este cu
0,02% mai mare decât cea existentă înainte de tăierea coagulului (cca 80 minute
de la tăierea coagulului), se strânge coagulul într-un capăt al cazanului și se lasă
în repaus 10 minute;
• îndepărtare zer până la nivelul coagulului. Se sfărâmă coagulul și se îndepărtează
zerul. Se întoarce coagulul după 10 minute. După alte 10 minute se sfărâmă din
nou coagulul și apoi se sărează.
• Sărarea cu 1% sare față de coagul. Se împrăștie sporii de mucegai peste coagul

și se amestecă cu coagulul.
• Umplerea formelor cilindrice cu coagul și scurgere pe crintă.
• întoarcerea brânzei după 5-10 minute de la umplerea formelor și apoi la intervale
de 30 minute în timp de 2 ore;
• Acoperirea brânzei cu sedilă și păstrare la temperatura camerei 16-20 ore până
ce pH-ul brânzei ajunge la 4,5-4,7;
• Sărare brânză cu 50 g NaCI/kg brânză. Se sărează fiecare suprafață.
• Depozitarea brânzei la 12...14°C/24 ore la cp = 85%.
• Parafinare brânză (opțional).
• Practicarea a 60 găuri cu diametrul de 3 mm, pe ambele fețe ale brânzei.
• Maturarea brânzei la 12...14°C/6-8 săptămâni și cp = 95%, cu întoarcerea zilnică
timp de mai multe zile, apoi o dată pe săptămână. pH-ul brânzei crește la 6,0-6,25
după 8 săptămâni.
• Ambalare sub vid și depozitare la 7°C până în momentul dării în consum (până la
cca 3 luni).
Notă: Sub acțiunea lipazei mucegaiului și a lipazelor adăugate se produce acid butiric,
caproic, capric dar și metil-n-amilcetonă [CH3 - (CH2)4- COCH3],
B. Brânzeturi semitari
a) Brânza Brick (42% umiditate, 29% grăsime)
Procesul tehnologic cuprinde următoarele operații:
• Standardizarea laptelui la un raport P/G = 1,04, dar poate fi și 0,94 dacă se preferă
o brânză mai grasă;
• Pasteurizarea la 72°C/16 sec. sau 62°C/30 minute și răcire la 30°C;
• Adaos 0,25% cultură starter activă la 30°C. Cultura este formată din Lactococcus
lactis și/sau Lactococcus cremoris, dar se pot utiliza și culturi starter
heterofermentative formate din Leuconostoc mezenteroides subsp. cremoris
și/sau Lactococcus diacetilactis.
• Adaos de cultură care produce mucilagiu, conform instrucțiunilor fabricantului.
• Adaos de colorant la nivel de 6-8 ml/1000 kg lapte, când acesta provine de la vaci
în stabulație.
• Adaos de 190 mL renină/ 1000 kg lapte (renina se diluează de 10 ori cu apă).
• închegare lapte timp de 20-30 minute.
• Tăiere coagul cu cuțite de 6,4 mm. pH-ul zerului este de 6,5-6,6.
• Amestecare lentă timp de 10 minute și apoi încălzire coagul după următorul
program:
Timp Temperatură
La începutul încălzirii 30°C
După 5 minute 30,5°C
După 10 minute 31°C
• Scurgere zer până la un nivel cu 2,5 cm peste coagul.

• Adaos apă la 50°C (50% față de volumul inițial de lapte sau echivalent cu
cantitatea de zer scursă).
• Menținere coagul în apă sub ușoară amestecare timp de 15 minute. Dacă timpul
este mai mic, brânza va fi acidă iar dacă timpul este mai mare, brânza va fi fadă.
• Scurgere zer/apă la un nivel cu 2,5 cm deasupra coagulului.
• Trecere coagul + zer în forme perforate rectangulare și scurgere pe crintă.
• întoarcere forme la 5, 10, 30, 60 și 90 minute. După prima întoarcere, peste brânză
se pune un element metalic. Dacă coagulul nu capătă o suprafață netedă, atunci
se stropește cu apă caldă astfel încât să se netezească suprafața brânzei.
• Brânza se sărează în saramură de 22-25%, timp de 24 ore la temperatura de
10,..15°C. pH-ul saramurii este de - 5,3. Suprafața brânzei care nu este în
saramură se presară cu sare uscată.
• Scoaterea brânzei din saramură și depozitare în camera cu temperatura aerului
de 15°C și cp = 90%, în vederea maturării. în timpul maturării, la suprafața brânzei
se dezvoltă drojdii, corinebacterii și Bacterium linens care formează un film
mucilaginos de culoare galben-roșu. Dezvoltarea acestor microorganisme este
maximă în două săptămâni de maturare. Enzimele secretate de microorganismele
de la suprafața brânzei pătrund în pastă și scindează proteinele.
• Spălarea brânzei și întoarcere în fiecare zi, timp de 12-15 zile. Spălarea se face
cu o cârpă înmuiată în saramură de 20%.
• După ce mucilagiul s-a format în cantitate suficientă (12-15 zile), brânza se spală
cu apă rece, se periază pentru îndepărtarea excesului de mucilagiu și se usucă
apoi suprafața brânzei.
• Uscarea brânzei timp de 4-6 ore.
• Ambalarea sub vid în folie plastică.
• Păstrarea brânzei la 5...7°C/1-3 luni.
b) Brânza Colby (42% umiditate, 29% grăsime)

Procesul tehnologic implică următoarele operații:
• Standardizarea laptelui la un raport P/G = 0,96.
• Pasteurizarea la 72°C/16 sec. sau 62°C/30 minute.
• Răcire la 31 °C.
• Adaos 1,5% cultură starter formată din Streptococcus lactis și/sau Streptococcus
cremoris.
• Maturarea laptelui la 31°C/o oră până la creșterea acidității cu 0,01%.
• Adaos 70 mL colorant/1000 kg lapte (colorantul se diluează de 20 ori cu apă).
• Adaos 190 mL renină/1000 kg lapte (renina se diluează cu 10 volume de apă).
• Coagulare lapte până ce se obține un coagul ferm.
• Prelucrare coagul cu cuțite distanțate la 9,5 mm, cu agitare ușoară.
• începerea încălzirii a doua după 15 minute de la prelucrarea coagulului și creșterea
temperaturii de la 31°C la 39°C în timp de 30 minute. încălzirea trebuie să fie lentă,
în ritm de 1 °C/5 minute.
• Menținere coagul la 39°C până ce pH-ul devine 6,2-6,3. Acest proces durează 75
minute din momentul în care temperatura a ajuns la 39°C, respectiv 2 ore de la
prelucrarea coagulului. Dacă aciditatea a crescut prea repede, temperatura
trebuie ridicată până la 40°C pentru a inhiba cultura lactică.
• Scurgerea zerului când pH-ul acestuia are valoarea de 6,2-6,3.
• Adaos de apă la 15°C astfel ca amestecul să aibă temperatura de 26°C. Adaosul
de apă se face sub agitare și se continuă agitarea încă 15 minute.
• Adunarea coagulului într-o parte a cazanului și eliminarea zerului.
• Adaos de sare în coagul la nivel de 2 kg/1OOO kg lapte și amestecare.
• Repaus 15 minute pentru realizarea sărării.
• Trecere coagul în forme de 9 kg (forme asemănătoare cu cele pentru brânza
Cheddar).
• Presare brânză la 75 KPa. Presarea se face gradual până se ajunge la 75 KPa.
Presarea durează cca o oră.
• Ambalare sub vid în folie.
• Maturare brânză la 7... 13 DC/1 -3 luni.
c) Brânza Gouda (similară cu Edam) are 43% umiditate și 28% grăsime (49% față
de SU). .
• Pasteurizarea la 72°C/16 sec. sau 62°C/30 minute.
• Răcire la temperatura de coagulare.
• Adaos 1-2 ml Annatto/1000 kg lapte (în cazul laptelui de iarnă).
• Adaos 0,75% cultură starter formată din Streptococcus lactis, Leuconostoc
cremoris și Streptococcus diacetilactis.
• Maturare lapte până la creșterea acidității titrabile cu 0,005-0,01%;
• Adaos 190 ml renină/1000 kg lapte (renina se diluează cu 10 volume de apă) sub
agitare.
• Coagulare lapte.
• Prelucrare coagul în cuburi cu latura de 0,5-1 cm timp de 10-15 minute.
Amestecare coagul pentru încă 20-30 minute. pH-ul zerului trebuie să fie 6,4-6,5.
• Scurgere 1/3 din zer și adaos lent de apă la 60°C astfel încât amestecul să aibă
36...38°C. Volumul de apă este de 20-25% față de laptele utilizat. Adaosul de apă
se face lent, timp de 15-20 minute, cu amestecare continuă. După adaosul de apă
se continuă amestecarea încă 15 minute.
• Depunerea coagulului și presarea sub zer cu ajutorul unei plăci de oțel inox, timp
de 10 minute.
• Scurgere zer și trecere coagul în forme.
• Presare la 1 bar (105-Pa) timp de 5-8 ore, cu întoarcere ocazională. După prima
întoarcere se ridică presiunea de la 1 la 2 bar (2-105Pa). pH-ul brânzei presate
trebuie să fie 5,3-5,5.
• Sărare în saramură de 20%. Durata sărării este în funcție de masa brânzei.
Edam 1,5-3 kg 3 zile

Gouda 0,5 Kg 20 ore
Gouda 1 Kg 1,5 zile
Gouda10 Kg 4,5 zile
Gouda 20 Kg 7 zile
■apitolul 1 - Industria laptelui 65
• Ambalarea în folie de plastic și menținere la 15°C timp de 4-6 săptămâni pentru

maturare inițială.
• Depozitare la 10°C timp de 6-12 luni pentru maturare deplină.
Brânza Gouda are un pH de 5,3-5,5 după 8 săptămâni de maturare.
d) Brânza Montasio (40% umiditate, 28% grăsime)

Este o brânză italiană la care încălzirea a doua se face la o temperatură mai scăzută
- 43°C.
Procesul tehnologic include următoarele operații:
• Pasteurizare și răcire la temperatura de însămânțare (31°C).
• Adaos 10% cultură starter formată din 50% Streptococcus thermophilus și 50%
Lactobacillus bulgaricus.
• Maturare lapte o oră până ce aciditatea crește cu 0,01 %.
• Coagulare timp de 25-30 minute.
• Prelucrare coagul în cuburi cu latura de 6,4 mm.
• încălzire lentă (2°C/5 minute) până la temperatura de 39PC.
• Menținere la 39°C/2 ore (până ce pH-ul zerului ajunge la 6,1).
• Scurgere zer până la nivelul coagulului.
• Adaos de apă cu temperatura de 60°C astfel ca amestecul coagul-apă să ajungă
la 43°C.
• Menținere la 43°C timp de 10 minute, cu amestecare.
• Scurgere completă a zerului.
• Trecere coagul în forme și scurgere, peste noapte, la temperatura camerei.
• Sărare în saramură timp de 12 ore.
• Ambalare sub vid în folie plastică.
• Maturare brânză la 1O...12°C/1-3 luni.
C. Brânzeturi ferme până la tari cu încălzirea a doua la temperaturi mai scăzute

a) Brânza Provolone (45% umiditate, 24% grăsime)
• Pasteurizarea și răcirea laptelui până la temperatura de însămânțare cu cultură
lactică.
• Adaos de 1-2% cultură starter mezofilă (Streptococcus thermophilus și
Lactobacillus bulgaricus).
• Maturarea laptelui la 30°C/o oră sau până când aciditatea titrabilă a crescut cu
0,01%.
• Adaos de enzime lipolitice, conform instrucțiunilor fabricantului.
• Coagularea laptelui la 30°C timp de 30 minute.
• Prelucrarea coagulului la bob de 6,4 mm.
• Amestecare ușoară timp de 10 minute și încălzire timp de 30 minute până la
temperatura de 39°C.
• Amestecare coagul + zer timp de 10 minute, apoi repaus 5 minute.

• Scurgere 1/3 din cantitatea de zer și amestecare până ce pH-ul zerului este 6,1-6,2.
• Repaus timp de 5 minute pentru depunerea coagulului.
• îndepărtarea zerului eliminat.
• Formarea unui strat de coagul ce lățime de 12-20 cm și grosime de 45 cm pe cele
două laturi ale vanei de coagulare.
• Tăiere coagul în blocuri de 20-30 cm lungime și întoarcere la fiecare 15 minute, până
ce pH-ul ajunge la 5,4.
• Opărire cu apă de 77°C a coagulului cu pH 5,4 și tăiere în fâșii.
• Prelucrarea fâșiilor de coagul în mașina de frământare (Dacă frământarea se face
manual, coagulul se acoperă cu apă la temperatură mai mare de 70°C și se așteaptă
până ce pH-ul ajunge la 5,2-5,0. Se ridică coagulul din apă și se supune frământării
manuale). Frământarea se consideră terminată când un șnur de coagul de 25-50 cm
se întinde ușor, fără a se
rupe.
• Formarea brânzei prin turnarea coagulului în forme paralelipipedice.
• Imersarea brânzei în saramură de 22% timp de 3-4 ore în cazul bucăților de 1 kg.
• Introducerea bucăților de brânză în plasă de plastic.
• Afumare rece la temperatura camerei timp de 2-4 ore.
• Alternativ, brânza se poate ambala sub vid în folie de plastic.
b) Brânza Cheddar (39% umiditate, 30% grăsime)
• Pasteurizare și răcire la ЗГС.
• Adaos 1 % cultură starter (Streptococcus lactis și Streptococcus cremoris).
• Maturare lapte până când aciditatea titrabilă crește cu 0,01% sau pH-ul scade cu 0,05
unități (maturarea durează cca o oră).
• Colorarea laptelui cu 70 ml colorant/1000 kg lapte (colorantul se diluează cu 10
volume de apă).
• Coagularea laptelui până ce se obține un coagul ferm.
• Prelucrarea coagulului cu harfa având distanța între fire (cuțite) de 95 mm.
• încălzirea coagulului după 15 minute de la prelucrarea acestuia. încălzirea de la 30°C
până la 39°C se face în 30 minute (la început încălzirea se face în ritm de 1°C/5
minute).
• Menținere la 39°C/75 minute, respectiv până ce pH-ul ajunge la 6,1 (dacă acidifierea
este prea rapidă, temperatura este ridicată până la 40°C pentru a inhiba cultura de
bacterii lactice).
• îndepărtarea zerului atunci când coagulul a ajuns la pH = 6,0-6,1. După eliminarea
masei principale de zer, coagulul se amestecă de 2-3 ori pentru a se facilita
eliminarea maximă a zerului.
• Aglomerarea coagulului pe cele două laturi ale vanei, la o grosime de 13-15 cm și
lăsat să se întărească. După 10 minute se taie stratul de coagul în blocuri de cca 25
cm lungime. Se întoarce fiecare bloc de coagul la fiecare 15 minute, până ce pH-ul
ajunge la 5,4-5,3. La întoarcerea a doua
se așază două blocuri unul peste altul iar la a treia întoarcere se suprapun trei blocuri
de coagul.
• Tăierea blocurilor de coagul în fâșii cu lățimea de 10-13 cm și trecerea fâșiilor prin
mașina de mărunțit. Se amestecă coagulul mărunțit la fiecare 10 minute, respectiv
până când marginile devin rotunde și netede (după cca. 30 minute de la
mărunțire).
• Sărarea boabelor de coagul astfel încât conținutul de sare în produsul finit să fie
de 1,7%.
Necesarul de sare se calculează după cum urmează:
a) Se estimează randamentul în brânză:
R = (% grăsime + % proteină) x k, unde k = 1,4; 1,42;
1,44; 1,46; 1,48 corespunzător la umiditatea de 35%, 36%, 37%, 38% și
39%.
b) Necesarul de sare reprezintă 2,5% din R.
Valoarea găsită prin calcul este mai mare decât nivelul final de sare de 1,7%
din cauza eliminării masive de zer după sărare.
• Trecerea coagulului în forme de 9 kg.
• Presarea coagulului din forme la 75 KPa. Presiunea se mărește treptat până la 75
KPa. Presarea durează cca o oră.
• Ambalarea sub vid a brânzei și depozitare la 0-16°C pentru maturare. Maturarea
poate fi făcută la 5...8°C sau la 1O...16°C.
Brânza Cheddar fabricată din lapte crud se maturează la 2°C pe o durată mai mare
sau egală cu 60 zile.
D. Brânzeturi ferme până la tari cu încălzirea a doua la temperaturi mai ridicate

a) Brânza Romano (34% umiditate, 25% grăsime)
• Pasteurizare și răcire la 32°C.
• Adaos 1,5% cultură starter termofilă formată din 0,75% Streptococcus
thermophilus și 0,75% Lactobacillus bulgaricus.
• Maturare lapte la 32°C/15 minute.
• Adaos de enzime lipolitice, conform instrucțiunilor producătorului.
• Adaos 190 ml renină/1000 kg lapte (renina se diluează cu 10 volume de apă).
• Coagulare la 32°C.
• Prelucrarea coagulului cu harfa având distanța între fire (cuțite) de 6,4 mm și
mărunțirea coagulului până la bob de orez.
• încălzire coagul de la 32°C la 46°C în 50 minute.
• Depunere coagul atunci când pH-ul este 6,1-6,2.
• Aglomerare coagul într-o parte a vanei și scurgerea zerului.
• Tăiere bucăți de coagul și punere în forme de 25 kg.
• Menținere 20 minute fără presare, apoi se așează două forme una peste alta și
se mențin 20 minute. Se întorc formele și se mai mențin 20 minute.
• Presare 60 minute și menținere peste noapte fără presare.
• Menținere brânză în saramură 48-96 ore (48 ore pentru brânza de 9 kg).
• Zvântare brânză la 10°C/78 ore.
Maturare brânză la 1O...15°C/5 luni și ungere regulată a suprafeței cu ulei mineral.
b) Brânza Swiss (brânza Emmental) are 40% umiditate și 27% grăsime. Brânzeturi
asemănătoare sunt:
- » Gruyère - Elveția;
- > Allfauer Rundkase - Bavaria;
- > Battlematt - Elveția;
- » Fontina - Italia;
- > Traanon - Elveția;
- > Samso - Danemarca.
• Standardizarea laptelui la un raport P/G = 1,1 prin îndepărtarea grăsimii sau adaos de
lapte smântânit. Nu se folosește lapte praf smântânit.
• Pasteurizare și răcire la 37”C.
• Adaos cultură starter reconstituită în lapte smântânit: 0,1% Streptococcus thermophilus
+ 0,1% Lactobacillus helveticus + 0,005% Propionibacterium shermani.
• Maturare lapte la 37°C/10-15 minute.
• Adaos 190 ml renină/1000 kg lapte (renina se diluează cu 10 volume de apă).
• Coagulare lapte la 37°C.
• Tăiere coagul cu harfa având distanța între fire (cuțite) de 6,4 mm. Mărunțire coagul până
la dimensiuni de bob de orez.
• Amestecare viguroasă a coagulului timp de 30-60 minute. pH-ul final trebuie să fie 6,55-
6,50.
• încălzire coagul de la 37°C la 52°C în 30 minute. La început încălzirea este lentă (1-
1,5°C/5 minute). în timpul încălzirii se continuă amestecarea viguroasă pentru a preveni
aglomerarea și până când pH-ul ajunge ia 6,3-6,4.
• Oprire amestecare pentru depunerea coagulului.
• Eliminarea zerului și agitarea coagulului.
• Pompare coagul + zer în forme căptușite cu sedilă.
• Acoperirea suprafeței brânzei cu un strat dublu de sedilă. Acoperire cu un capac și
presare.
• Presare progresivă ajungând în final la 1520‫ ־‬kgf/kg brânză. Durata totală a presării este
de 18-20 ore cu întoarcerea brânzei de 7-8 ori, primele întoarceri fiind executate la
intervale de 15, 20 și 30 minute iar următoarele la intervale de 60 minute. Temperatura
din sala de presare este mai mare sau egală cu 22°C.
• Răcire preliminară și presărare cu sare uscată.
• Sărarea brânzei. Brânza, sub formă de roți, se sărează în saramură de 23%. Roțile se
rotesc zilnic. Temperatura de sărare este de 12...15°C. Durata sărării este de 6-7 zile.
• Prefermentare la 14...16°C timp de 14 zile, pe rafturi, cu întoarcere zilnică a roților,
spălare cu saramură și presărare cu sare.
• Maturarea propriu-zisă la 22...24°C și <p = 85-90%, 4-6 săptămâni, cu întoarcerea roților
la 2 zile, realizând, în același timp, spălarea roților cu saramură și ștergerea lor.
• Maturarea de depozit la 1O...14°C și cp = 85% timp de 2-4 luni, cu întoarcere de

2 ori/săptămână, spălare cu saramură și ștergere.
Se poate merge și pe varianta următoare după sărarea în bazine:

• Depozitare brânză la 10°C pentru uscarea suprafeței.
• Ambalare sub vid dar care să permită expansiunea de 15-20% la formarea
ochiurilor pe seama CO2.
• Depozitare la 10°C/8-10 zile pentru răcire și prematurare.
• Maturare la 23°C timp de 2-3 luni în vederea desăvârșirii maturării.
• Păstrare la 2...5°C pentru stoparea fermentației (inclusiv propionice) și pregătirea
pentru tăiere în bucăți în vederea preambalării.
E. Brânzeturi obținute prin încălzire și precipitare acidă

• ) Brânza Ricotta este o brânză care se fabrică din zer sau zer amestecat cu lapte
smântânit.
Procesul tehnologic cuprinde următoarele operații: • Colectarea zerului cu pH > 6,1
în vana cilindrică.
• încălzirea zerului la 50°C pentru inhibarea culturii folosite la fabricarea brânzei.
• Adaos de lapte smântânit (25% față de total).
• încălzire la 80.. .85°C, fără agitare.
• Adaos de soluție de acid citric 5% (140 g acid citric monohidrat/1000 kg amestec
zer + lapte smântânit).
• încălzire la 9O...95°C, fără agitare.
• Menținere încă 15 minute la temperatură mai mare de 95°C.
• Scoatere coagul și trecere în forme.
• Acoperirea formelor cu sedilă, așezarea de bucăți de gheață peste sedilă și
trecerea formelor în spații răcite la O...4°C.
• Ambalarea brânzei Ricotta răcite în hârtie cerată sau cutii de plastic.
• ) Brânza Queso Blanco conține 55-53% umiditate, 22-24% proteină, 16-18%
grăsime, 2-3% lactoză, 2,5% sare și are pH = 5,3-5,5.
• Standardizarea laptelui la un raport P/G = 1,2 folosind lapte praf smântânit.
• Pregătirea soluției de acid citric 1,5%. Cantitatea de acid citric monohidrat se
calculează cu relația:
% Acid citric monohidrat = 0,09124 + 0,07075 x (% proteină)
• încălzire lapte standardizat la 85°C/5 minute.
• Adaos de soluție coagulantă, cu agitare ușoară.
• Menținere 10-15 minute pentru depunere coagul.
• Eliminare zer.
• Agitare coagul pentru eliminarea surplusului de zer.
• Sărare coagul în vană și distribuire uniformă a sării în coagul.
Cantitatea de sare = 2% față de randament (R) Randament (R) = 4,83 x (%
proteină) - 3,64
• Trecere coagul cald în forme.
• Presare 3-4 ore cu o forță de 75 KPa.
• Răcire brânză peste noapte.

• Ambalare sub vid.
F. Brânzeturi proaspete. Din categoria brânzeturilor proaspete fac parte:

- Brânza Cottage (S.U.A.);
- Brânza Quark tip Baker (Europa);
- Brânza cremă;
- Brânza Paneer (India);
- Brânza Queso Blanco (America Latină).
a) Brânza Cottage.
• Pasteurizarea laptelui smântânit și răcire la 32°C.
• Adaos 5% cultură starter și amestecare 10-15 minute.
• Adaos 3 ml renină/1000 kg lapte smântânit.
• Coagularea laptelui prin acidifiere și acțiunea reninei.
• Prelucrare coagul cu harfa având distanța dintre fire (cuțite) de 12 mm.
• Lăsare coagul în repaus 15-20 minute.
• încălzire coagul până la temperatura de 54-57°C în cca. 2 ore. în primele 30
minute, temperatura se ridică cu 0,5°C/5 minute, după care viteza de încălzire se
dublează și, eventual, se triplează.
• Menținere coagul la 54-57°C timp de 15-20 minute pentru a căpăta fermitate.
• Scurgere zer și adaos prima apă de spălare la 20-25°C.
• Spălarea a doua cu apă la 10°C și spălarea a treia cu apă la 1,5...5°C. Contactul
coagulului cu apa, la fiecare spălare, trebuie să fie de 15-20 minute. Se realizează
și o agitare întreruptă.
• Drenarea apei finale timp de 30-60 minute.
• Sărarea coagulului cu 1% sare.
• Adaos de smântână de 18% astfel încât brânza Cottage să aibă 4% grăsime.
• Ambalare în cutii de plastic.
b) Brânza Quark este o brânză cu coagulul granular, ferm.
• Pasteurizarea laptelui smântânit la 62°C/30 minute.
• Răcirea laptelui smântânit la 32°C.
• Adaos 5% cultură starter (Streptococcus lactis sau Streptococcus cremoris).
• Coagulare acidă timp de 4-6 ore (pH-ul zerului = 4,8).
• Amestecare ușoară pentru sfărâmarea coagulului și încălzire lentă până la 52°C.
Inițial, încălzirea este de 0,5°C/5 minute.
• Menținere coagul la 52°C timp de 1,5 ore de la sfărâmarea acestuia.
• Scurgere zer și înlocuire cu apă rece la 10°C pentru înlăturarea acidității (coagulul
se poate scurge direct din sedilă și poate fi ‫״‬spălat” prin menținerea săculețului
de brânză în apa rece timp de 25 minute).
• Adaos de smântână de 18% astfel încât produsul finit să aibă 4-8% grăsime.
• Ambalare produs în cutii de plastic.
F
I
c) Brânza cremă (cu cel mult 55% umiditate și cel puțin 30% grăsime) Procesul
tehnologic cuprinde următoarele operații:
• Standardizare smântână la 11-20% grăsime.
• Pasteurizare smântână la 70°C/30 minute.
• Omogenizare la 6900-10300 KPa și răcire la 30°C.
• Adaos 15 kg cultură starter și 1 ml renină la 1000 kg smântână.
• Coagulare până ce aciditatea crește la 0,6-0,75% (pH = 4,6).
• Amestecare coagul și adaos de apă cu temperatura de 76°C, astfel încât amestecul
să atingă 51 °C.
• Turnare coagul + zer în forme de scurgere.
• Drenare zer timp de 2 ore.
• Sărare coagul cu 0,75% NaCI.
• Ambalare cu presare ușoară.
• Păstrare la 2°C.
G. Brânzeturi topite
Aceste brânzeturi conțin următoarele ingrediente:
- diferite tipuri de brânză semitare;
- lapte smântânit praf, concentrat proteic, zer praf, cazeinat de sodiu;
- grăsime (unt);
- săruri de topire (citrat de sodiu, fosfat de aluminiu și sodiu, fosfat monosodic, fosfat
disodic, fosfat trisodic, polifosfați, acid citric);
- emulgatori (mono- și digliceride);
- conservanți (acid sorbic);
- coloranți (Annatto sau p-caroten);
- ingrediente de origine vegetală și carnată;
- condimente
- Formarea compoziției, conform rețetei.
- Introducerea compoziției în aparatul de topire.
- Amestecare 3 minute la turația maximă.
- încălzire la 70°C sub vacuum și amestecare.
- încălzire fără vacuum la 85°C și menținere la' 85°C/2 minute.
- Dozare masă topită în forme și ambalare.
1.10.3. Randamentul în brânză și factorii de influență

Randamentul în brânză poate fi pronosticat cu relația lui Van Slyke și Price:
_ _ (0,39 x C-0,1) x 1.09
K — -------------------------------
1 -M
în care: F - conținutul în grăsime al laptelui;
C - conținutul în cazeină al laptelui;
0,1 - pierderi de cazeină în zer datorită hidrolizei k-cazeinei și datorită
pierderilor de coagul fin în zer;
1,09 - factor care ține seama de alte substanțe solide incluse în brânză
(săruri de fosfat de calciu/citrați asociate cu cazeina și substanța uscată din
zer);
alimentare
M - fracțiunea de umiditate a brânzei.
Exemplu: pentru F = 3,6 kg/100 kg, C = 2,5 kg/100 kg, M = 0,37, valoarea
lui R este de 9,945%.
Randamentul în brânză se poate calcula și pe baza rezultatelor producției:
100 x Cb W —
CI
în care: Cb - cantitatea de brânză obținută (kg);
CI - cantitatea de lapte folosită la fabricarea brânzei (L).
Consumul specific la fabricarea brânzeturilor se poate determina cu relațiile:

CL
Csp = ------
CB
[G•! x(100-A)XCX0,01]-GZ
CSP= (PXGLN)-GZ
1,0056 x(GSTx 1,0284)

C
SP ‫־‬ ---------- ~ T. G
z
C|_N ‫ ־־‬Cz
în care: CL - cantitatea de lapte folosit la fabricarea brânzei (L);

CB - cantitatea de brânză obținută (kg);
G-i - conținutul de grăsime în substanța uscată a brânzei (%);
A - conținutul de apă al brânzei (%);
C - coeficient de corecție: 1,036 pentru brânzeturi semitari și tari și 1 pentru
brânzeturile moi;
Gz - conținutul de grăsime din zer (%);
GLN - conținutul de grăsime din laptele normalizat (%);
P - coeficient privind pierderile de grăsime în timpul fabricației până la faza de produs
finit:
P..100-P
100
în care: P = 4,5 pentru brânzeturi tari și semitari; P = 8 pentru brânzeturile moi;

P = 6 pentru telemea.
GST - conținutul de grăsime în masa de brânză (%);
1,0056 - coeficientul pierderilor de produs.
Factorii care influențează randamentul în brânză sunt următorii:
• Cantitatea de cazeină din lapte care, în afară de greutatea ei proprie, contribuie și
la absorbția de apă și de minerale.
• Grăsimea din lapte care contează nu numai din punct de vedere cantitativ dar și
prin faptul că influențează smereza.
• Umiditatea brânzei: o creștere cu 1% a umidității brânzei contribuie la o creștere
cu 1,8% a randamentului (de exemplu la un randament R = 90 kg brânză/1000 kg
lapte, ajustarea umidității la 36% va conduce la 91,6 kg brânză/1000 kg lapte).
• Conținutul de sare din brânză: un plus de 0,1% sare înseamnă un plus de 0,14%
brânză, în condițiile în care conținutul de apă crește corespunzător.
• Calitatea laptelui: numărul de celule somatice, numărul de bacterii psichrotropice.
• Creșterea duratei și temperaturii de pasteurizate care conduc la creșterea reținerii
de apă și la recuperarea proteinelor zerului și substanțelor solubile din zer.
• Controlul procesului de fabricație: prelucrarea coagulului, încălzirea prea rapidă la
încălzirea a doua, sărarea prea devreme după mărunțirea coagulului care mărește
sinereza și solubilitatea cazeinei, temperatura prea mare la presare care conduce
la pierderi de grăsime, acțiunea prea intensă proteolitică a culturii starter și a
enzimei de coagulare; spălarea boabelor de coagul după încălzirea a doua care
conduce la eliminarea substanțelor solubile.
Optimizarea randamentului în brânză implică respectarea următoarelor principii:
• Obținerea celei mai mari MNFS (umiditate raportată la substanța uscată negrasă),
în concordanță cu o bună calitate pentru maximizarea umidității și recuperarea
substanței uscate din zer.
• Standardizarea laptelui astfel încât să se obțină valori maxime pentru
componentele care intervin în calitatea brânzei (de exemplu se ajustează raportul
P/G în vederea maximizării eficienței costurilor).
• Minimalizarea pierderilor de cazeină și grăsime în zer.
1.10.4. Tendințe moderne în fabricarea brănzeturilor f

Aceste tendințe au fost orientate în trei direcții principale:
• Creșterea volumului vanelor de coagulare, programarea operațiilor în vane și
tratamentul mecanizat al coagulului (vane Steineker și Alfa-Laval), coagulul din
vană fiind prelucrat după procedeul Guerin SA (Franța), Stork-Volma (Elveția),
Holvreika (Olanda), Waldner (Germania).
• Reducerea vanelor de coagulare: procedeul Guterman care folosește mașina
ATX, procedeul HB - Societatea Hugonnet - Dijon.
• Prelucrarea laptelui în vane cu capacitate medie:
- pentru brânzeturile moi: procedeul Alpma - Franța, procedeul SH-12, Conti-
Fromage de Waldner, Corblin, Alfa-Laval;
- pentru brânzeturile tari și semitari: Chalon-Megard, Guerin SA, Genvruin
(Franța); Waldner (Germania); Holvreika, Tebel, Stork- Volma, Jongia, Niso-
Casomatic (Olanda); Frâu (Italia); VS (Cehia); Alfa-Laval (Suedia); Bergs-
Maskin (Norvegia); Press-Master (Noua Zeelandă).
- pentru brânza Cheddar: Bell-Siro și Lact-O-Matic (Australia); Nird, Croucher
Dun (Anglia); Cheddar-Master (Noua Zeelandă); Bongards, Stoelting
Brothers, Ched-O-Matic (S.U.A.).
- pentru brânza Gorgonzola: Sordi (Italia).
- pentru brânza filată: MM (Italia).
Sunt realizate și procedee continue de fabricare a brânzeturilor, cum ar fi Nicoma-Niso
(Olanda), SH-12, Stenne-Hutin-13 (Seffac), ST, Multitub.
Pentru fabricarea brânzeturilor cu înglobare de albumină sunt folosite procedeele:

Centry-Whey și cele care aplică ultrafiltrarea (MMV, Abcor direct, Abcor indirect).
în tabelul 1.17, sunt prezentate normele internaționale pentru principalele brânzeturi
fabricate.
Tabelul 1.17
Norme internaționale pentru principalele tipuri de brânzeturi
Adaosuri necesare Adaosuri facultative Compoziție

'Brânză Lapte
1 2 3 4
CaCb, maximum 200
mg/kg lapte Rocou sau p‫־‬
Culturi de bacterii lactice caroten singure sau în
combinație, maximum 600 48% grăsime față de s.u.
mg/kg brânză Acid sorbic și (minimum).
Cheddar (lapte Cheag sau alte enzime sărurile sale de K și Na,
de vacă) coagulante maximum 1000 mg/kg (ca 39% apă (maximum)
acid sorbic) Enzime
proteolitice, 1000 mq/kg 61% s.u. (minimum)
NaCI lapte
Culturi de bacterii lactice 50% grăsime față de s.u. la

tipul A (minimum)
Cheag sau alte enzime 60% grăsime față de s.u. la

Danablu A,B,C coagulante CaCb, maximum 200 tipul B (minimum)
(lapte de vacă) mg/kg lapte
NaCI 47% apă la tipul C
(maximum)
Spori de mucegaiuri 53% s.u. (minimum)
caracteristici varietății
45%, 20%, 30%, 45%

CaCb, maximum 200 grăsime față de s.u. pentru
Culturi de bacterii lactice mg/kg lapte Rocou sau (3- tipurile A, B, C, D
caroten singure sau în
Cheag sau alte enzime combinație maximum 600 46%, 57%, 54%, 48% apă
Danbo A, B, C, D mg/kg brânză pentru tipurile A, B, C, D
coagulate
(lapte de vacă) NaN03/KN0a, maximum 50
NaCI mg/kg brânză Apă Boabe 54%, 43%, 46%, 52% s.u.
de chimen pentru tipurile A, B, C, D
Culturi de bacterii lactice CaCb, maximum 200 40% grăsime față de s.u.
mg/kg lapte Rocou sau Ș- (minimum)
Cheag sau alte enzime caroten singure sau în
Edam (lapte de coagulante combinație maximum 600 46% apă (maximum)
vacă) mg/kg brânză
NaCI NaNCVKNOs, maximum 54% s.u. (minimum)
Apă 50 mg/kg brânză
Capitolul 1 — Industria laptelui 75

1 2 3 4
Culturi de bacterii lactice 48% grăsime față de s.u.
Cheag sau alte enzime (minimum).
Gouda (lapte de coagulante
Idem Edam 43% apă (maximum)
vacă) NaCI
Apă 57% s.u. (minimum)
Culturi de bacterii lactice 45% grăsime față de s.u.
Culturi de bacterii CaCb, maximum 200 (minimum)
propionice mg/kg lapte
Emmental (lapte
de vacă)
Cheag sau alte enzime 40% apă (maximum)
coagulante Sulfat de cupru maximum
NaCI 15 mg/kg brânză 60% s.u. (minimum)
Apă (exprimată în cupru)
45% grăsime față de s.u.
(minimum) 38% apă
Idem Emmental -
Gruyere (lapte (maximum) 62% s.u.
de vacă) (minimum)
Culturi de bacterii lactice și 45%, 30%, 60% grăsime
bacterii linens față de s.u. (minimum)
pentru Tilisit 40, 35 și 60
Culturi de bacterii Idem ca la Dambo însă fără 47%, 53%, 39% apă
Tilsit (lapte de propionice
chimen dar poate fi utilizată (maximum) pentru Tilisit
vacă)
Cheag sau alte enzime riboflavina drept colorant 40,35,60 53%, 47%, 61%
coagulante s.u. (minimum) pentru Tilsit
40, 35, 60
NaCI
40% grăsime față de s.u.
(minimum)
Idem Dambo Idem Dambo
Saint Paulin 56% apă (maximum)
(lapte de vacă) 44% s.u. (minimum)
Fum sau fum lichid 45% grăsime față de s.u.
Culturi de bacterii lactice (minimum)
Hexametilentetramină,
47% apă la brânza
maximum 25 mg/kg
Cheag sub formă lichidă nefermentată (maximum)
brânză, exprimată ca
Provolone (lapte sau pastă sau alte enzime formaldehidă 45% apă la brânza afumată
de vacă) coagulante (maximum) 53% s.u.
CaCb, maximum 200 (minimum) la brânza
NaCI mg/kg lapte neafumată 55% s.u.
(minimum) la brânza
Enzime de maturare
afumată
20%, 30%, 40%, 45%,

Culturi de bacterii lactice și CaCb, maximum 200 50%, 60% grăsime față de
bacterii linens mg/kg lapte s.u. (minimum) în funcție de
tipul de Romadur 65%,
Riboflavina
Romadur (lapte Cheag sau alte enzime 52%, 58%, 56%, 54%, 48%
de vacă) coagulante (3-Caroten, maximum 600 apă (maximum) în funție de
mg/kg tipul de Romadur 35%,
NaCI 38%, 42%; 44%, 46%, 52%
Apă
s.u. (minimum) în funcție de
tipul de Romadur

1 2 3 4
Culturi de bacterii lactice și CaCb, maximum 200 mg/kg

45%, 30%, 40%, 50%
Camembert A, B, bacterii linens lapte Rocou sau Ș-caroten
grăsime față de s.u.
C, D (lapte de Cheag sau alte enzime singure sau în combinație
pentru tipurile A, B, C, D
vacă) coagulante maximum 600 mg/kg
56%, 62%, 56%, 56% apă
NaCI brânză Apă pentru tipurile A, B, C, D
44%, 38%, 44%, 44% s.u.
pentru tipurile A, B, C, D
45%, 40%, 50% grăsime

față de s.u. (minimum)
Brie A, B, C
Idem Camembert Idem Camembert pentru tipurile A, B, C 44%,
(lapte de vacă)
44%, 46% s.u.
(minimum) pentru tipurile A,
B, C ' '
Culturi de bacterii lactice
CaCb, maximum 200 mg/kg 50%, 60%, 45%, grăsime
lapte față de s.u. pentru tipurile
Cheag sau alte enzime
Apă A, B, C
Brânză perselată coagulante
Complex clorofilă-Cu, 48%, 48%, 55%, apă
A, B,C (lapte de
maximum 15 mg/kg brânză (maximum) pentru tipurile
vacă) NaCI
Riboflavină A, B, C 52%, 52%, 45%,
Enzime de maturare (0,1% s.u. (minimum) pentru
Cultura de P roqueforti tipurile A, B, C
s.u. față de lapte)
1.11. înghețata
înghețata este un produs congelat printr-un procedeu special, în compoziția căruia intră
unul sau mai multe din produsele menționate în continuare:
- produse lactate: lapte integral normalizat, smântână dulce, smântână plastică, unt,
lapte degresat, lapte praf cu conținut de grăsime standardizat sau degresat, lapte concentrat,
cazeinat, coprecipitat, zer și zară praf, care aduc substanța uscată negrasă și, respectiv,
grăsimea;
- materii prime de îndulcire: zahăr, dextroză, sirop de porumb deshidratat, zahăr
invertit, izosirop, sirop de malt. Conținutul de zahăr din înghețată variază între 12% și 20%;
- substanțe emulgatoare: gălbenuș de ouă (0,5% ca produs uscat), mono- și
digliceride (0,5%), lecitină (0,5%), sucrogliceride (0,5%);
- substanțe stabilizatoare: gelatină (0,3-0,4%), agar-agar (0,3%), alginat de sodiu
(0,2-0,5%), carboximetilceluloză (0,17%), zeamil (2-3%), cremodan (0,4-1,2%);
- substanțe de aromă: vanilină naturală (0,05-0,15%), cacao praf (2-3%), ciocolată
(46%), fructe, aromatizanți sintetici: vanilină, acetat de etil, acetat de butii, aldehidă benzoică,
aldehidă cinamică, etilvanilină, (100 mg/kg), iononă (30 mg/kg), valerianat de etil (200 mg/kg);
- coloranți naturali și sintetici: tartrazină (40 mg/kg), amarant (20 mg/kg), eritrozină
(30 mg/kg), galben orange (20 mg/kq), indigotină (50 mg/kg). .
1.11.1. Tehnologia de fabricare a înghețatei

Pregătirea materiilor prime, respectiv stabilirea rețetei de fabricație pentru fiecare tip
de înghețată, se face pornind de la materiile prime și auxiliare disponibile, prin metoda de
calculul aritmetică sau algebrică.
Pregătirea mixului (amestecului). Se face într-o vană prevăzută cu agitator și sistem
de încălzire, cu respectarea ordinii de introducere a componentelor.
Pasteurizarea mixului are, în principal, scopul de a distruge bacteriile patogene și de
îmbunătățire a calității tehnologice a produsului. Pasteurizarea se poate realiza în vană
(63...65°C) 20-30 min, de pasteurizator cu plăci sau tubular în sistem HTST sau UHT, prin
vacreație simplă sau în trei camere succesive.
Omogenizarea mixului se face în scopul obținerii unei emulsii stabile de grăsime,
efectul de omogenizare fiind dependent de: compoziția mixului; aciditatea mixului, tempeatura
de omogenizare (63...67°C) și presiunea de omogenizare (în două trepte).
Răcirea (3...5°C) și maturarea mixului (3-4 h la O...4°C) se face în scopul: prevenirii
dezvoltării microorganismelor remanente din mix, supraviețuitoare ale operației de
pasteurizare, hidratării proteinelor, solidificării grăsimii etc, cu efecte benefice asupra structurii
și consistenței înghețatei și asupra vitezei de topire.
Freezerarea (congelarea parțială) are drept scop congelarea a 50-60% din apă și
înglobarea de aer în amestec, rolul înglobării de aer fiind acela de a atenua senzația de rece
în timpul consumării înghețatei, de a reduce dimensiunile cristalelor de gheață și de a conferi
înghețatei o structură cât mai fină. La ieșirea din freezer, înghețata trebuie să aibă
temperatura de -5...-6,5°C. Utilajele de freezare pot fi cu funcționare discontinuă, tip Cherry-
Burrel sau Creamery-Package, Hoyer, sau continuă, tip Cherry- Burel sau Creamery-
Package, care prezintă o serie de avantaje: înghețata poate fi evacuată la temperaturi mai
scăzute și are textura mai uniformă; înglobarea de aer este mai ușoară și mai mare, durata
de freezerare este mai mică; spațiul ocupat de freezer este mai redus, nu este necesară
maturarea mixului.
Porționarea și ambalarea înghețatei: înghețata freezerată are structură plastică și
poate fi ambalată în bidoane de aluminium, în cutii de carton căptușite cu folii de polietilenă,
pentru consum în cofetării, sau în: caserole de plastic, pahare de plastic, brichete învelite în
hârtie cașerată cu polietilenă, folie de aluminiu termosudabilă, vafe comestibile etc.
Călirea înghețatei (congelare profundă) se relizează la temperaturi scăzute (-2O...-
26°C), în timp de 30 min-24 h, în funcție de mărimea ambalajului cu înghețată. La călire se
congelează 75-80% din apa conținută .de înghețată. Călirea asigură o depozitare
îndelungată, transportul și consumul de masă al înghețatei. Călirea trebuie să se facă rapid,
pentru a evita formarea de cristale mari de gheață. Durata călirii este afectată de: mărimea și
forma ambalajului, circulația aerului în depozit, temperatura aerului în depozit, temperatura
înghețatei ieșite de la freezerare, compoziția înghețatei, procentul de înghețare a apei.
Depoziarea înghețatei călite. Depozitarea se face la temperaturi ale aerului din
depozit de -25...-30°C, în care caz durata de depozitare este de 4-6 luni. Depozitarea trebuie
să se facă fără variații de temperatură ale aerului din depozit, pentru a se evita fenomenul de
recristalizare.
1.11.2. Tipuri de înghețată

în funcție de ingredientele folosite, înghețata poate fi:
- de fructe, care se caracterizează printr-un conținut mare de zahăr, gust acrișor, lipsa
produselor lactate în compoziție, sucul de fructe sau siropul de fructe reprezentând 15-25%
din amestec;
- cu fructe, care se caracterizează prin aceea că au înglobate în masa de înghețată

după freezerare un anumit fruct (fructe întregi sau sub formă de piure);
- de lapte, la care mixul este pe bază de produse lactat, dar conținutul de grăsime
este de numai 2-5%. Aromatizarea se face cu cacao, cafea, vanilie, fistic sau fructe;
- de frișca, la care mixul este pe bază de produse lactate, dar conținutul de grăsime
este de 10-12%. Această înghețată poate conține ciocolată, nuci, stafide, alune, coji de fructe
zaharisite (portocale);
- parfait, care este înghețata pe bază de lapte și ouă cu un conținut ridicat de grăsime
(>12%), iar conținutul total de substntă uscată trebuie să ajungă la aproximativ 40%;
- casată, care este o înghețată pe bază de produse lactate, obținută prin stratificarea
diferitelor sortimente de înghețată, de regulă colorată diferit;
- spumă, care reprezintă un produs pe bază de smântână dulce bătută cu zahăr până
la textură de frișca, cu adaos de coloranți și arome;
- ‫״‬lacto" pe bază de zară, lapte fermentat sau iaurt, putând conține sucuri de fructe
și zahăr, cu o consistență mai puțin fină, datorită înglobării unei cantități mai reduse de aer;
- ‫״‬sufleu", care reprezintă un tip de înghețată cu un conținut redus de grăsime
(aproximativ 3%), cu adaos de gălbenușuri de ouă sau melanj de ouă;
- ‫״‬Mellorine”, care este o înghețată la care grăsimea din lapte a fost înlocuită cu
grăsime vegetală;
- dietetică, la care zahărul este înlocuit cu un înlocuitor nenutritiv, iar conținutul de
grăsime este redus (<1%) sau mediu (aproximativi 5%).
1.11.3. Defecte ce se pot întâlni la înghețată

Defectele înghețatei pot fi:
- de aromă: aromă prea puternică, aromă prea slabă, aromă nenaturală (gust de
acru, de fiert, metalic, rânced, oxidat, sărat, amar);
- de consistență-textură: textură grosieră, prea tare, sfărâmicioasă, compactă,
untoasă, nisipoasă;
- defecte ale calității de topire: obținerea de precipitat la topire, topire lentă, topire
spumoasă, tendință de separare a gheții;
- de culoare: datorită adaosului excesiv de colorant sau combinării dintre colorant și
metale sau taninuri.
1.12. Cazeină, cazeinați, coprecipitați

După agentul coagulant, se pot obține următoarele tipuri de cazeină:
- acidă, care este obținută prin precipitarea laptelui degresat cu un acid mineral (HCI,
H2SO4) sau organic (acid lactic);
- dulce, rezultată prin acțiunea cheagului asupra laptelui degresat;
- modificată (cu vâscozitate redusă), care este produsă prin tratarea laptelui degresat
cu enzime proteolitice și un acid.
Tehnologia de fabricare a cazeinei acide și dulci presupune operațiile prezentate în fig.
1.8, la care se fac următoarele precizări:
- la fabricarea cazeinei acide, micelele de cazeină își pierd caracterul de
dispersabilitate și stabilitate coloidală, prin aducerea pH-ului la valoarea celui izoelectric (4,3-
4,6), eliminându-se și mare parte din fosfatul tricaicic (mineral) de la
suprafața micelelor de cazeină, cazeina destabilizată precipitând sub formă de acid

cazeinic:
/ coo COOH
Cazeină + 2n HCI -> Cazeină + n CaCl2
x
coo n COOH
Cazeinat de calciu solubil Acid cazeinic

(Fosfocazeinat de calciu =
cazeină nativă)
+4HCI
Ca3P2Oe ------------------- ► CaH4P2O<, + 2CaCI2
Fosfat tricalcic Fosfat de calciu

(solubil) (solubil)
LAPTE DEGRESAT
Precipitare cazeina cu
Adaos cheag și CaCI! și Adaos cultură
acid mineral (HCI) pH =
coagulare la de Str lactis
4 25 4,35 la t = 40 45’C t = 29 30°C/20 30 mm și/sau Str cremons
(0,5 1,5%)
Termostatare la 26 27"C;
16 18 h până la pH=4,3 4,5
Prelucrare coagul
------------------------------ (tă,ere-agitare) -------------------
încălzire sub agitare la 50 , 55°C
1
------------------ - Separare zer pe crintă sau cu *-
superdecantoare centrifugale
Spălare coagul (boabe de cazeină)
1
Presare coagul până la 55 60% umiditate
Uscare coagul prin metoda clasică sau în

pat fluidizat la 50 65°C
Răcire la 20 30°C
Temperare
1
Măcinare - cernere
Ambalare
l
1 1
CAZEINĂ CHEAG- CAZEINĂ ACIDĂ-
CAZEINĂ ACIDĂ-
CLORHIDRICĂ
DULCE LACTICĂ
Fig. 1.8. Schemă tehnologică de obținere a diferitelor tipuri de cazeină

- la precipitarea cazeinei cu acizi, dacă pH-ul este mai mare de 4,4, coagulul este
fibros și se sfărâmă la mărunțire și are și un conținut ridicat mineral datorită fosforului tricalcic
nesolubilizat;
- la precipitarea în flux continuu, acidul clorhidric trebuie injectat în lapte, la
temperatura de 3O...35°C, sub formă atomizată pentru a se asigura o bună amestecare cu
laptele, după care trebuie injectat abur astfel ca temperatura laptelui să ajungă la 4O...45°C,
când are loc coagularea masivă;
- pH-ul optim, la care pierderile de cazeină sunt minime, este de 4,25-4,35;
- pentru acidifiere se poate folosi și permeatul UF al zerului în prealabil fermentat cu
bacterii lactice până la 140°T, permeat care este trecut pe schimbători de ioni, după care pH-
ul se ajustează la 1,8;
- pentru obținerea cazeinei cu vâscozitate redusă, 40% din lapte se tratează cu
pepsină pentru hidroliza parțială, după care se amestecă cu restul de lapte netratat enzimatic
și tot amestecul este tratat cu acid care se injectează în amestec;
- la separarea zerului pe crintă se elimină 75-80% din zer, în comparație cu 90-95%
cât se elimină la separarea centrifugală.
Spălarea boabelor de cazeină se face de 2-3 ori, timpul de spălare fiind de 20-30
min/spălare. Apa de spălare trebuie să aibă temperatura > 70°C și pH = 4,6. La pH mai mic
de 4,6, la suprafața granulelor de cazeină se formează un strat gelatinos care împiedică
spălarea. La pH mai mare (aproape de alcalin), boabele de cazeină se înmoaie și se pot
solubiliza, ceea ce conduce la scăderea randamentului.
Uscarea se face până la 12% umiditate, putându-se aplica și procedeul ‫״‬attriție", adică
folosirea unui cap de mărunțire tip rotor care mărunțește cazeină în particule mici, chiar în
interiorul uscătorului, pulberea respectivă având disper-sabilitatea mai bună în apă. Cel mai
greu se usucă cazeină dulce.
Temperarea are solul de a continua răcirea cazeinei și de a uniformiza temperatura.
Măcinarea se face până la dimensiuni de 300-600 pm. La uscare prin ‫״‬attriție" se obțin
particule de 100-150 pm. Măcinarea se face la o moară cu valțuri.
Caracteristicile cazeinei, după FIL-IDF-45, sunt prezentate în tabelul 1.17.
Tabelul 1.17
Compoziția chimică a cazeinei alimentare

Cazeină alimentară
Componentul
Extra Standard
Proteine, minimum. (% față de s.u.) 95 (N • 6,38) 90 (N • 6,38)
Umiditate, maximum, % 12 12
Grăsime, maximum, % 1,5 2,0
Grăsime, maximum, (% față de s.u.) 1,7 2,25
Lactaze, maximum, % 0,2 1,00
Aciditate liberă, (mL 0,1 n NaOH/g) 0,20 0,27
Cupru, maximum, mg/kg 5 5
Plumb, maximum, mg/kg 5 5
Fier, maximum, mg/kg 20 20
Din punct de vedere microbiologic, cazeină alimentară trebuie să îndeplinească

următoarele condiții: NTG 30 000/g; termofili 5000/g; drojdii și mucegaiuri 50/g; coliformi lipsă/
0,1 g; stafilococi lipstă/0,1 g; salmonele lipsă/100 g.
Cazeinații. Se utilizează în CAZEINĂ ACIDĂ BRUTĂ

industria alamentară, în principal,
cazeinații de sodiu, potasiu, calciu.
Schema tehnologică de obținere a
APĂ ------------------ * Formarea suspensiei de cazeină
coprecipitatului de sodiu este
i
prezentată în fig 1.9 la care se fac I
următoarele specificații: 4
- cazeină acidă să aibă cât NaOH ---------------- * Solubilizarea cazeinet la 90. 95‫־‬C:
mai puțin calciu, deoarece aceasta pH =6,2.7,0; 18. .22% su
mărește vâscozitatea soluției; să
conțină lactoză cât mai puțină, i V
deoarece aceasta este implicată în Uscarea soluției de cazemaî de sod
reacția Maillard, deci în modificarea t, = 160. 250°C; t,e5 = 80 100°‫״‬C
culorii produsului finit;
AMBALAJE --------- * Ambalare produs uscat

- suspenia de cazeină se
face în apă caldă, în care se
injectează soluție de NaOH, Depozitare
soluția finală trebuind să aibă o i'
concentrație de 20-22% cazeină;
V
pH-ul soluției trebuie să fie de CAZEINAT DE SODIU
6,2-7,0. Durata solubilizării este
de 35-40 min; Fig. 1.9. Schemă tehnologică de obținere a
- uscarea se face prin cazeinatului de sodiu
atomizare la o temperatură a
aerului la intrarea în turn de 16O...25O°C și la ieșire de 80...100°C. Răcirea pulberii se
face în pat fluidizat până la 3,5-4,5% umiditate.
Produsul finit conform FIL trebuie să îndeplinească condițiile din tabelul 1.18.
Tabelul 1.18
Compoziția chimică și caracteristicile microbiologice ale cazeinaților
Cazeinat de sodiu
Componentul
Calitate extra Calitatea I
Proteine (N • 6,38), % față de s.u. 90 88
Umiditate, maximum, % 6 8
Lactoză, maximum, % 0,5 1,0
Grăsime, maximum, % față de s.u. 1,5 1,5
Cupru, maximum, mg/kg 5 5
Plumb, maximum, mg/kg 5 5
Fier, maximum, mg/kg 20 (50*) (‫׳‬50) 20
NTG 10 000/g 10 000/g
Coliformi, lipsă 0,1 g 0,1 g
Drojdii și mucegaiuri nu mai mult de 50/g 50/g
Termofili, nu mai mult de 5000/g 5000/g
Caracterizarea chimică a cazeinei acide și a cazeinațiior alimentari, conform

CODEX Alimentarius, FAO/OMS-1992
Cazeina acidă
Conținut minim de proteine: 90% față de s.u.
Conținut maxim de umiditate: 12%
Conținut maxim de grăsime: 2,25% față de s.u.
Conținut maxim de sediment: 22,5 mg în 25 g
Materii străine: nici una în 25 g
Aciditate maximă: 0,27 ml NaOH 0,1 n/g
Conținut maxim de lactoză: 1%
Conținut maxim de cenușă (este inclus și P2O5): 2,5%
Contaminanți: Cu 5 mg/kg, Pb, 2 mg/kg, Fe, 20 mg/kg.
Produsul poate conține acidul utilizat la coagulare: lactic, citric, acetic, HCI, H2SO4,
acid fosforic, în concentrație limitată de practica de fabricație.
Cazeinați
Conținut minim de proteine: 88% față de s.u.
Conținut maxim de umiditate: 8%
Conținut maxim de grăsime: 2% față de s.u.
Conținut maxim de sediment: 22,5 mg în 25 g produs uscat prin atomizare
Materii străine: nici una în 25 g
pH cazeinat de Ca2+, Mg2+: < 7,5
pH alți cazeinați: > 7,0
Conținut maxim în lactază: 1%
Contaminanți: Cu 5 mg/kg; Pb 2 mg/kg; Fe 20 mg/kg la produsul uscat prin atomizare
și 50 mg/kg la cel uscat pe valțuri.
Aditivii ce pot fi utilizați sunt: NaOH, Ca(OH)2, KOH, Mg(OH)2 ca neutralizanți;
carbonat de sodiu, bicarbonat de sodiu, sărurile de Na, K, Ca ale acidului citric, lactic și acetic
ca substanțe de tamponare.
Coprecipitați. Coprecipitații sunt complexe între cazeinele și proteinele serice (mai
precis între /c-cazeina din structura micelelor de cazeină și Ș-lactoglobulina), care se
formează la încălzirea laptelui, complexe care precipită cu un acid, cu o clorură (CaCI 2) sau
cu amândouă substanțele. De regulă, coprecipită majoritatea proteinelor serice (aproximativ
80%), astfel că produsul finit are o valoare biologică mai mare decât a cazeinațiior.
Operațiile mai importante de la fabricarea coprecipitaților sunt următoarele:
- încălzirea laptelui degresat la 65...75°C, cu adaos de CaCI2;
- încălzirea laptelui cu CaCI2 adăugat la temperatura de 85...95°C (aproximativ
90°C) cu menținere;
- adaos de HCI pentru ajustarea pH-ului în funcție de coprecipitatul ce se obține;
- separarea precipitatului de zer pe crintă, spălare cu apă și presare;
- resolubilizarea precipitatului prin simpla ajustare de pH în cazul LOC și adaos de
3-6% tripolifosfat la temperatura de 6O...7O°C;
- reglarea pH-ului la 6,8-7,1 cu NaOH, a concentrației în substanță uscată la 15-
18%;
- omogenizare și uscare prin pulverizare (se obțin coprecipitate solubile).
Condițiile de solubilizare-precipitare pentru tipurile de coprecipitați ce se obțin sunt
prezentate în tabelul 1.19.
Tabelul 1.19
Parametrii de obținere a coprecipitatelor
încălzire preliminară
pHde
Coprecipitat
Tempe- Adaos încălzire la 90°C și Adaos. precipi-
ratură, °C CaCI2 % durata de acid
tare
menținere, min
Cu conținut mare de calciu (HCC), 65...75 0,2 1-2 Nu 5,8-5,9

2,5-3,0% calciu în produs finit
Cu conținut mediu de calciu
(MCC),1-1,5% calciu în produsul 65...75 0,06 10-12 Da 5,3-5,6
finit
Cu conținut redus de calciu (LCC), 65...75 0,03 15-20 Da 4,6-4,8

0,1-0,5% calciu în produs finit
Utilizări ale cazeinei, cazematelor, coprecipitatelor

Cazeina: industria hârtiei, vopselelor pe bază de apă, producția de adezivi, producția
de mase plastice, industria alimentară ca: adaos în preparatele din carne, pentru clarificare
vinuri, bere, pentru obținerea de caviar sintetic, pentru obținerea de produse lactate
îmbogățite în proteine; pentru obținerea de hidrolizate proteice, ca adaos în produse de
panificație și patiserie, ca adaos în produse dietetice și pentru copii.
Cazeinații: obținerea de produse lactate modificate, pentru obținerea înălbi- torului de
cafea, a smântânii de imitație, la fabricarea înghețatei, pentru obținerea de sosuri și supe, ca
adaos în preparatele de carne, pentru obținerea de produse simulate de carne, ca adaos la
fabricarea biscuiților, pâinii, produselor de patiserie, ca adaos pentru obținerea de produse
îmbogățite în proteine.
Coprecipitații: ca adaos la fabricarea produselor de panificație dietetice, pentru
obținerea de produse carnate de imitație, ca adaos în producția de brânzeturi topite, ca adaos
în produse ‫״‬baby foods” pe bază de fructe și legume.
Utilizarea, în principal, a cazeinaților și coprecipitaților se bazează pe proprietățile lor
nutritive și funcționale.
Valoarea nutritivă a câzeinei, cazeinaților și coprecipitaților rezultă din calitatea
intrinsecă a proteinei respective (și contribuția proteinelor serice în cazul coprecipitatelor), dar
și din faptul că proteinele cazeinice păstrează (prin legare) cantități semnificative de vitamine
hidrosolubile (în principal vitamina B12), săruri minerale, lactoză, zaharuri aminate.
Eficacitatea protidică a cazeinelor depinde de balanța aminoacidică și de
disponibilitatea aminoaciziior din cazeină (aptitudinea de a fi eliberate din cazeină prin
proteoliză, capacitatea de absorbție prin mucoasa intestinală).
Cazeină este deficitară în aminoacizi cu sulf (deficit aproximativ 40% față de proteinele
oului). Prin hidroliză în tractul intestinal se obțin și oligopeptide care pot traversa peretele
intestinal (care conțin fenilalanină, treonină, histidină, alanină, tirozină, serină, acid aspartic),
mai absorbabile decât aminoacizi echivalenți puri.
Oligopeptidele au următoarele efecte din punct de vedere nutrițional: absorbție mai
mare a substanțelor minerale (Ca, P, Fe); induc hipercolesterolemie prin faptul că realizează
captarea fosfaților de calciu și, deci, evită saturarea acizilor biliari cu aceste săruri; cresc
absorbția de vitamina A din dietă.
3.13. Lactoză
Materia primă pentru obținerea lactozei o constituie zerul obținut la fabricarea
brânzeturilor, câzeinei acide și dulci, precum și permeatul rezultat la ultrafiltrarea zerului.
Schema tehnologică de obținere a lactozei este prezentată în fig. 1.10.
ZER Uttrafilirare■ Osmoză inversă
Oegresare- Retenat (proteine)

Deproleinizare
Concentrare ‫ •־‬----------- Eleclrodiatiză

60-65% s.u...75% s.u.
Cristalizare Idctoză Șiruri minerale :

t, = 3Q«C. 11=15.20*0 Ca1‫־‬, K*. Na‫־‬
I 30 h
APĂ - ---- 4
Separare ladoză ■Melasă (conține 38..48% s.u—Folosire ca

din care 30% lactoză) atare sau uscată
in hrana
animalelor
Spătare lactoză și
separare
! ________ izaLrjt Efluent
LACTOZĂ BRUTĂ
Dizolvare lactoză brută în Uscare lactoză brută

apă pentru a obține la 70.93'C cu în I.R sau
soluție cu 30% lactoză pat fluidizat
încălzire la 105°C Lactoză brută uscată cu

0,1...0,5% umiditate
Filtrare Măcinare - cernere
Concentrare la 65..70% s.u Ambalare

I
Cristalizare lactoză
Separare cristale lactoză j -----

Uscare in pat fluidizat Efluent
Mădnare-cemere
Ambalare
Fig. 1.10. Schemă tehnologică de obținere a lactozei
Degresarea-deproteinizarea se realizează prin coagularea termică a proteinelor,

urmată de separare centrfiugală. Operația este necesară pentru că proteinele din zer reduc
viteza de evaporare (concentrarea deranjează cristalizarea și separarea cristalelor de
lactoză din siropul ‫״‬mamă”). îndepărtarea substanțelor minerale este, de asemenea,
benefică, deoarece se îmbunătățește transferul termic la concentrarea prin diminuarea
crustelor pe suprafețele de schimb de căldură. De asemenea, crește randamentul în lactoză
cu 10%, deoarece cristalizarea lactozei nu mai este defavorizată în prezența sărurilor (un zer
deproteinizat-demineralizat și relativ concentrat se obține prin folosirea succesivă a
ultrafiltrării, osmozei inverse și electrodializei).
Concentrarea zeruiui până la 60-65% substanță uscată și chiar 70-75% se face în

evaporatoare cu mai multe efecte, sub vacuum. Concentrația zerului influențează
randamentul în lactoză (randamentul în lactoză este de 65%, când se pleacă de la zer
nedeproteinizat, și de 75%, când se pleacă de la zer deproteinizat). O concentrare foarte
mare a zerului face dificilă separarea și spălarea lactozei.
Cristalizarea lactozei se face atunci când zerul a fost concentrat la suprasaturație și
are loc mai ales atunci când se introduc și săruri de cristalizare. La cristalizare se degajă
căldura de cristalizare, care se transferă la faza lichidă. Este necesar să se producă un număr
mare de cristale cu diametrul de 0,2 mm. Numărul și dimensiunile cristalelor de lactoză cresc
o dată cu creșterea gradului de suprasaturare, temperatura și durata de monitorizare a
cristalizării trebuind să fie bine controlate, astfel ca zerul concentrat să fie menținut în stare
de metastabilitate. Cristalizarea are loc în intervalul 3O...18°C, în timp de 30 de ore,
cristalizatorul fiind răcit în manta și prevăzut cu agitator cu palete de rezervă.
Separarea cristalelor de a-lactoză de melasă se face într-o centrifugă. De regulă,
sunt folosite două centrifuge. în prima centrifugă, cristalele de lactoză sunt separate de
melasă la 600 ■ g (în care g este accelerația gravitațională), iar în a doua centrifugă cristalele
de lactoză sunt spălate cu apă călduță și separate la 1200 ■ g, apa de la centrifugarea a doua
fiind recirculată deoarece conține lactoză dizolvată. Lactoză brută spălată conține 10-14%
umiditate, iar substanța uscată conține 99% lactoză.
Dizolvarea lactozei brute se face în apă prin încălzirea acesteia până la 105 DC.
Soluția de lactoză dizolvată trebuie să conțină 30% s.u. (în unele cazuri soluția conține 50-
60% lactoză). în tancul de dizolvare prevăzut cu agitator se adaugă:
- 1% cărbune activ (calculat față de lactoza uscată) pentru absorbția substanțelor
colorate, azot neproteic, proteozo-peptone și alte impurități;
- un acid (de regulă HCI), pentru a regla aciditatea la același nivel, obținut cu cea de
0,09% acid lactic, pentru a activa cărbunele, a dizolva sărurile insolubile și a îndepărta
proteinele, dacă acestea nu au fost îndepărtate la deproteinizare;
- o substanță care facilitează filtrarea (kieselgur) în proporție de 1% față de lactoza
uscată;
- un agent de albire și anume bisulfit de sodiu în proporție de 0,02% față de lactoza
uscată.
Soluția de lactoză astfel tratată se aduce la punctul de fierbere (aproximativ 105°C),
după care se ajustează pH-ul la 5,4-5,8 cu lapte de var, se menține câteva minute la fierbere,
apoi se filtrează pentru îndepărtarea substanțelor insolubile, inclusiv cărbunele care a reținut
substanțele menționate.
Concentrarea soluției filtrate se face până la 65-70% s.u., într-o stație de
concentrare sub vacuum.
Cristalizarea a doua (a lactozei rafinate) se face la fel ca la cristalizarea I, germenii
de cristalizare (nucleii) fiind o pastă care conține 90% lactoză pentru a se obține cristale mari,
uniforme.
Separarea cristalelor se face într-o centrifugă, simultan fiind și spălate cu apă, apa
de spălare fiind reciclată pentru spălarea lactozei brute sau reciclată la concentrator.
Lactoza separată este uscată într-un uscător fluidizator la temperatura aerului de
intrare de aproximativ 150°C, asigurându-se o sterilizare a lactozei. Condițiile de uscare (în
special) afectează forma și caracteristicile produsului finit.
Dacă concentratul de lactoză se usucă prin pulverizare, se obține pulbere de lactoză
amorfă; dacă uscarea se face prin procedeul ‫״‬flash”, produsul finit este un amestec de a-
lactoză + lactoză amorfă, conținutul de a-lactoză fiind în funcție de durata și de gradul de
cristalizare..
86 Tratat de industrie alimentară Tehnologii alimentare
Măcinarea lactozei se face în mori cu bile, iar cernerea prin site de 100 mesh.
Ambalarea se face în ambalaje impermeabile la vapori de apă.
Se pot fabrica mai multe tipuri de lactoză, care sunt prezentate în tabelul 1.20.
Tabelul 1.20
Compoziția chimică a lactozei
Componentul, % Lactoză
Tehnică Brută Alimentara Farmaceutică
Lactoză 98 98,4 99 99.85
Umiditate 0,35 0,3 0,5 0.1
Proteină (N-6,25) 1,0 0,8 0,1 0.01
Cenușă 0,45 0,4 0,2 0.03
Lipide 0,2 0,1 0,2 0.01
Aciditate (ca acid lactic) - - 2 1
Metale grele, mg/kg 5 5
Arsen, mg/kg 1 1
Utilizările lactozei. Utilizările lactozei în industria alimentară și farmaceutică sunt legate

de următoarele considerente: nu cauzează o îndulcire excesivă, fiind mai puțin dulce decât
zaharoza, fructoza, glucoza, galactoza; conferă vâscozitate produsului în care este adăugată,
putând înlocui 15-20% din zaharoza.
Folosirea este limitată deoarece:
- este relativ solubilă în apă (20 g/100 g H2O ia 20°C);
- poate cristaliza în produsele în care s-a introdus sub formă de oc-lactoză
monohidrat - cristale dure - care dau senzația de nisip;
- unii indivizi prezintă intoleranță la lactoză, deoarece au insuficiență de lactază (p-
galactozidază).
Direcțiile de folosire a lactozei sunt următoarele:
- în produsele care imită laptele matern din lapte de vacă, care are un conținut mai
scăzut de lactoză;
- la prepararea unor diete pentru diabetici;
- ca suport pentru îndulcitori sintetici, aromatizanți naturali și sintetici;
- ca adaos în sucurile de fructe și legume pulbere pentru evidențierea mai bună a
aromei;
- ca absorbant și dispersant pentru coloranții alimentari-pulbere;
- la fabricarea prafului de ouă, unde acționează ca agent care favorizează spumarea
(baterea);
- la fabricarea pâinii, unde contribuie la aromă prin reacții Maillard și la menținerea
prospețimii;
- la fabricarea biscuiților (sub formă de zer sau lapte degresat), unde contribuie la
frăgezime, aromă și culoare;
- la obținerea siropurilor care conțin glucoza și galactoza. Aceste siropuri se obțin
prin hidroliza lactozei pe cale chimică, prin trecerea soluțiilor de lactoză pe rășini
schimbătoare de ioni (procedeul Apllexion) la 90°C; pe cale enzimatică cu lactază liberă, într-
un reactor, unde enzima este separată de substrat printr-o membrană, cu enzimă din K.
fragilis imobilizată în interiorul fibrelor de triacetat de celuloză (procedeul
Snam-Progetti), cu enzimă de A.niger imobilizată pe bile de silice (procedeul Corning), cu

enzimă din A. oryzae imobilizată pe perle (bile) de plexigas (procedeul Plexazim).
- în industria farmaceutică, lactoză se utilizează:
• ca suport pentru antibiotice sau alte medicamente, deoarece poate fi tabletată
prin compresie;
• ca ingredient în compoziția mediilor de fermentare în industria antibioticelor. Alte
utilizări ale lactozei:
- component al mediilor de cultură pentru cultivarea microorganismelor;
- obținerea de lactuloză, care este factor bifidogen și cu proprietăți anticonstipante;
- obținerea de lactosiluree, utilizată în hrana animalelor (bovine);
- obținerea lactitolului utilizat ca substanță de îndulcire pentru creșterea vâscozității,
corpolenței în: guma de mestecat, băuturi răcoritoare pe bază de fructe, masa de ciocolată;
- obținerea de acizi organici: lactic, citric, acetic, lactobionic, itaconic;
- obținerea de polizaharide (xantan) și vitamine (riboflavină, B12), aromatizanți
(diacetil, acetilmetilcarbinol, acetoină);
- obținerea de alcool etilic pe cale fermentativă (cu K. fragilis - procedeul Carbery; cu
Candida pseudotropicalis - procedeul Dekaas; cu Zymonas - procedeul Fabiex); obținerea de
alcool - butanol (prin fermentare cu CI. acetobutilicum și CI. butyricus);
- obținerea de biomasă furajeră (prin fermentarea aerobă cu K. lactis sau K. fragilis-
procedeul Bell);
- obținerea de biomasă alimentară (drojdie de panificație) prin fermentare aerobă cu
Sacch. cerevisiae - procedeul Nitrisearch).
De regulă, în procesele fermentative se utilizează, ca substrat, zerul care conține
lactoza sau permeatul de la ultrafiltrarea laptelui degresat.
BIBLIOGRAFIE
1. Banu, C, ș.a. Progese tehnice, tehnologice și științifice în industria alimentară, voi. 2, Editura
Tehnică, București, 1993.
2. Chintescu, G. îndrumător pentru tehnologia brânzeturilor,. Editura Tehnică, București, 1980.
3. Chintescu, G., Grigore, Șt. îndrumător pentru tehnologia produselor lactate, Editura Tehnică,
București, 1982.
4. Banu, C, ș.a. Totul despre înghețată, Editura Tehnică, București, 1993.
5. Banu, C, ș.a. Biotehnologii în indutria alimentară, Editura Tehnică, București, 1987.
6. Desnouveaux, R. ș.a. Point actuel sur le roi des enzymes dans la maturation et Taffinage
des fromages, în Ind. Alim. etAgr. 5, 1986, p. 305.
7. Goursarnd, J. Biotransformations du lactose, în Ind. Alim. etAgr. 5, 1986, p. 349.
8. Hemme, D. ș.a. L'avenir des levains lactiques et des levains non lactiques, în Ind. Alim. et
Agr. 5, 1986, p. 318.
9. Dousset, X., Levesque, A. Action des proteases des bactéries psychotrophes du lait surla
qualité desproduits laitiers, în Ind. Alim. etAgr. 5, 1986, p. 325.
10. Banu, C. și Camelia, Vizireanu. Procesarea industrială a laptelui, Editura Tehnică, București,
1998.

Lactate 1

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Lactate 1

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Redactare: Alice Raluca PETRESCU

Tehnoredactare computerizată: Ion TILEA

Copyright © Editura ASAB - 2009

Toate drepturile asupra acestei ediții aparțin Editurii ASAB.

Descrierea CIP a Bibliotecii Naționale a României ♦

Pentru comenzi și informații, adresați-vă la:

Colecția: Siguranța alimentară

ISBN (general 2 voi.): 978-973-7725-62-2

Format: 16/70 x 100

Tratatul de industrie alimentară, conceput în două volume, oferă specialiștilor care

1.1. Compoziția și proprietățile laptelui

Compoziția în aminoacizi ai proteinelor din lapte (mg/100 g lapte)

Tabelul 1.2 (continuare)

-IgA 400 000

Indicatorul Lapte de:

Tabelul 1.4 (continuare)

Clor 110 60,0 76 35

Cobalt 0,8 0,9 1,4 5,0 — —

Zinc 475 575 210 500 — —

Total 100% 46% 54%

Capitolul 1 - Industria laptelui 21

Sub formă inactivă este asociată cu

22 Tratat de industrie alimentară. Tehnologii alimentare

Tabelul 1.8 (continuare)

Este folosită ca indicator pentru

intervine în păstrarea laptelui

intervine în maturarea brânzeturilor

1.2. Laptele de consum

Pasteurizarea laptelui trebuie să asigure distrugerea aproape în totalitate a

24 Tratat de industrie alimentară. Tehnologii alimentare

Răcirea laptelui se face în secțiunea de răcire a pasteurizatorului cu plăci, până la

Vacu-Therm- Instant-Steriliser Alfa-Laval Suedia S.U.A.

Sterilizarea poate fi făcută în

distrugerea sporilor microorganismelor termofile fără modificări importante ale caracteristicilor

1.3. Produse lactate dietetice acide

Operația Iaurt Lapte bătut Sana Chefir

Depozitare: - 2...8 2...8 2...8 2...8 2-8 2-8 10...14 6...8

Notă: * termostatare (fermentare) de scurtă durată; ** termostatare (fermentare) de lungă durată; I -

Caracterizarea chimică a iaurtului simplu, a iaurtului cu zahăr, a iaurtului

- Iaurt normal: minimum 3% grăsime și 8,2% s.u. negrasă

Produse probiotice (denumiri comerciale și microflora conținută)

Produsul Microorganismul (le)

Tabelul 1.13 (continuare)

Tablete cu acidofilus Lactobacillus acidophilus Bifidobacterium bifidum

Ofiius Double Doucer

Bifidobacterium bifidum (longum) Streptococcus

Lapte bifidus (tipD Bifidobacterium bifidum Bifidobacterium longum

1.4. Produse lactate concentrate

dacă nu se practică omogenizarea (cazul laptelui concentrat cu adaos de zahăr); inactivarea

Recepție cantitativă - calitativă

Clarificare (curățire) ■ ---- ---------- — ------ *

Prima standardizare (normalizare)

Concentrare la temperatura de 45 .70'C

Omogenizare Adaus zahăr

Standardizare finală■ Standardizare finală

LAPTE CONCENTRAT LAPTE CONCENTRAT

-f Amestecare la 40% s.u ■ -------------►Amestecare

Trecere prin moară coloidală Trecere prin moară coloidală

Depozitare intermediară Depozitare intermediară

Tratamentul termic conduce la scăderea nivelului de Ca și P solubili și se poate realiza

Depozitare înainte de ambalare

LAPTE CONCENTRAT FĂRÂ

Diferența de temperatură dintre corpurile de evaporare trebuie să fie de 5...7,5°C.