Filiera laptelui

Studenti : Profesor : Sef l. dr. CECILIA

NEAGU
Stanciu Ionut
Tulpan Lilian
Anul IV Gr. II
 Introducere
 Laptele este inclus în categoria produselor de maxima
necesitate pentru asigurarea securitatii alimentare si
sanatatii omului datorită compozitiei sale chimice, fiind
alcatuit din elemente esentiale dezvoltarii organismului
uman, marea lor majoritate neregasindu-se în nici un alt
produs de origine animala.
 Laptele este un aliment complet si complex, caracterizat
prin marea diversitate a componentelor sale: lipide, proteine
(dintre care cazeina prezinta importanta tehnologica pentru
obtinerea branzeturilor), glucide (α si β lactoza, glucoza,
fructoza), enzime, acizii organici (lactic, butiric si piruvic).
 Din pacate insa, in Romania, la capitolul consum pe cap de
locuitor, indicii exprima o grava realitate: la noi se consuma
extrem de putin- 6,6 litri /luna/cap locuitor, in functie de
varsta, ceea ce reprezinta mai putin de jumatate din cel
inregistrat in tarile UE, unde o persoana consuma lunar 14-
15 litri din acest produs.
 Etapa de preproductie
 In etapa de preproductie, principalii operatori ai
filierei sunt: crescatorii de animale, institutele de cercetare,
Ministerul Agriculturii si Dezvoltarii Rurale, procesatorii,
distribuitorii, unitătile de creditare. Activitatile aferente
acestei etape sunt: cercetarea pietei, cercetari asupra
raselor de animale, creditarea, asigurarea cu resurse
materiale etc.

Importanta laptelui în alimentatie :

 Laptele si produsele lactate prezinta urmatoarele

avantaje: asigura în alimentatia populatiei adulte un raport
optim de calciu si fosfor ; valoarea nutritiva a unui litru de
lapte, exprimata în calorii, reprezinta echivalentul caloric a
600 gr. de carne de vaca sau 400 de gr. de porc sau 125 gr.
de paine, 8-9 oua, etc.; 250 ml de lapte aduc un aport de 100
de unitati de vitamina D cu rol în dezvoltarea si
remodelarea oaselor; produsele derivate precum untul,
branza de vaci si cascavalul reprezinta o sursa importanta
de grasimi în care se dizolva vitaminele liposolubile A, D, E.
 Importanta laptelui în sistemul
agroalimentar :
Tabelul 6.3
 Sectorul produselor lactate este unul Cotele de lapte în UE, pentru principalele tari producatoare de lapte
dintre cele mai importante din agricultura (tone)
Din
Romaniei. Valoarea laptelui în anul 2001 a care: % vanzarilor
avut o pondere de 40% în totalul productiei Statele membre Total Livrari unitatii Vanzari directe din
procesatoare directe total cota
animale si 15% în valoarea productiei Belgia 331.043 3.188.202 122.228 3.6
agricole (dublandu-se în ultimii 8 ani de la Danemarca
Grecia
4.455.347
700.513
4.454.709
699.626
639
887
0.0001
0.1
7% în 1993, la 15% în 2001). Spania 6.113.930 6.035.565 81.365 1.3
Franta 24.235.797 23.844.318 391.480 1.6
Olanda 11.074.692 11.001.227 - 0.7
 Romania produce doar aproximativ 1 Polonia 8.964.017 8.500.000 464.017 5.2
milion de tone de lapte care intra în circuitul Romania 3.057.000 1.093.000 1.964.000 64.2

comercial, alte aproximativ 3 milioane de

tone neîndeplinind criteriile europene si fiind
destinate doar autoconsumului.

 Romania are o cota de lapte negociata

la 3,057 mil. tone, calculat pentru 826.216
vaci la o productie de 3700 kg lapte. Din
aceasta cota 1,093 mil. tone (36%) sunt
destinate procesarii, iar 1,964 mil. tone (64%)
sunt destinate vanzarilor directe. În tabelul
6.3 este redata situatia cotelor de lapte în
Uniunea Europeana.
 Etapa de productie

 În aceasta faza a filierei principalii agenti economici

sunt crescatorii de animale: gospodarii individuale, ferme
familiale, asociatii agricole, societati comerciale, iar
principalele activitati sunt cresterea vacilor, reproductia
si ameliorarea animalelor si obtinerea productiei de lapte.

OBTINEREA PRODUCTIEI DE LAPTE

 Din punct de vedere tehnologic, în faza de obtinere a

productiei de lapte, o importanta deosebita revine
pastrarii igienei si respectarii normelor de executare a
acestei operatiuni. Modul în care se desfasoara mulsul
determina calitatea si, implicit, pretul laptelui.

 Grija pentru igiena laptelui continua si dupa

operatiunea de muls, laptele fiind un mediu propice
dezvoltarii microorganismelor. Numarul de
microorganisme care se dezvolta în lapte este invers
proportional cu gradul de igiena a mulsului, modul de
strecurare, igiena vaselor si ambalajelor etc.
 Incepand cu anul 2002 se remarca o usoara redresare atat a productiei medii, cat si a
productiei totale de lapte. Se constata o stabilizare a productiei de lapte în perioada
analizata la valori cuprinse între un minim de 39 mil.hectolitri în anul 2011 si un
maxim de 58 mil.hectolitri în anul 2006.

Sursa INS si MADR

 Etapa de prelucrare
 Principalii agenti economici care actioneaza în
aceasta etapa a filierei sunt: producatorii agricoli, familiile
acestora, persoanele angajate temporar, procesatorii,
firmele de transport, angrosistii, detailistii, cooperativele
de marketing.
Operatiile desfasurate în aceasta etapa sunt: tratamentele
primare, colectarea, transportul, prelucrarea, ambalarea,
depozitarea laptelui si produselor lactate.

TRATAMENTELE PRIMARE

 Aplicarea tratamentelor primare este deosebit de

importanta pentru a evita deprecierile calitative ale
laptelui. În primele doua ore dupa muls, laptele trebuie
protejat antiseptic pentru inactivarea microorganismelor,
fiind necesara racirea laptelui la circa 4 oC, prin folosirea
de apa rece, gheata sau agent frigorific. În timpul operatiei
de racire, laptele trebuie agitat din cand în cand pentru
uniformizarea temperaturii si reducerea timpului în care
se face racirea. Aceasta racire, fara continuarea altui
tratament asigura stabilitate maxim 48 de ore, dupa care
pot sa apara deprecieri enzimatice cu modificari de gust si
miros.
 Alte tratamente primare aplicate laptelui
imediat dupa muls se refera la igienizarea acestuia,
operatie care consta în tratamente termice si chimice :
- Pasteurizare la cca 60oC în scopul distrugerii
formelor vegetative ale microorganismelor.
Pasterurizarea este importanta deoarece are rol
bactericid fara a influenta valoarea nutritiva a laptelui.

- Sterilizare si fierbere – în cazul în care laptele se

consuma în timp scurt. Este un tratament aplicat de
catre toate unitatile de obtinere a laptelui si toate
gospodariile.
- Administrarea de perhidrol care, prin punerea în
libertate a unui atom de oxigen, inhiba organismele
anaerobe.

COLECTAREA SI TRANSPORTUL

 Utilajele pentru receptia si racirea laptelui în

zona de colectare sunt: masuratorul cu flotor, bazinele
de receptie, bazinele pentru racirea bidoanelor cu lapte,
instalatiile pentru racirea laptelui la ferme, racitoarele
cu placi si ghetariile. Transportul laptelui de la centrele
de colectare se face în vehicule termoizolate, acoperite,
curate, fara miros strain.
 PRELUCRAREA

 Produsele din lapte se obtin prin prelucrarea acestuia,

pentru a prelungi perioada de consum a laptelui si pentru
satisfacerea cererii pentru astfel de produse.

Din punct de vedere tehnologic, produsele lactate se obtin

conform operatiilor prezentate în continuare :

Laptele de consum se obtine printr-o tehnologie simpla care

consta în curatirea laptelui, prin centrifugare si filtrare,
normalizarea sau omogenizarea laptelui prin adaugare de
lapte smantanit pentru a-l aduce la o anumita concentratie în
grasimi, igienizarea laptelui prin pasteurizare sau sterilizare,
omogenizarea laptelui si ambalarea acestuia în recipienti de
sticla, plastic, Tetra-Pac.
Laptele praf se obtine prin eliminarea a 97% din apa.
Tehnologia are la baza procesul de uscare prin pulverizare
sau în pelicula si se ambaleaza in cutii metalice, cutii de
carton si pungi de polietilena.
Smantana are la baza procesul de smantanire la 40-45 oC,
urmat de pasteurizare, racire, însamantare si maturare
biochimica si se ambaleaza in recipienti de plastic.
Untul, cunoscut de peste 1.000 de ani, este un produs
lactat cu formele cele mai asimilabile ale structurilor
chimice. Procesul tehnologic este asemanator obtinerii
smantanii care apoi se bate, se spala, se malaxeaza si se
ambaleaza in ambalaje de staniol.
Iaurtul este un produs alimentar originar din Asia Mica
si Peninsula Balcanica si contine toate elementele
nutritive ale laptelui sub o forma usor asimilabila.
Materia prima se trateaza termic la 95 oC timp de 30 de
minute, se însamanteaza cu microflora în jet continuu,
produsul fiind repartizat în alveole sau pahare de
plastic.Acestea fermenteaza la caldura timp de 3 ore,
urmand preracirea si racirea. Produsul este apt de
consum dupa 12 ore, cu o valabilitate de 2 zile si se
ambaleaza in recipienti de plastic.
Branzeturile sunt produse fermentate din lapte, de
natura proteica, în care se regasesc principalele valori
nutritive ale laptelui. Indiferent de natura branzeturilor,
la obtinerea acestora se aplica patru reguli
fundamentale: laptele sa fie maturat (acidifiat), folosirea
de coagul (cheag), zdrobirea coagulului pentru
eliminarea zarei si consolidarea laptelui si maturarea
branzei crude si se ambaleaza in folii din material
plastic.
 Etapa de distributie
 Agentii economici identificati în aceasta faza a filierei
sunt întreprinderile de industrie alimentara care detin
magazine proprii de desfacere, angrosistii, detailistii.
 
 Activitatile identificate în aceasta faza a filierei sunt:
achizitionarea laptelui procesat si a produselor lactate
de la procesatori, vanzarea catre consumatorii finali
individuali sau colectivi a laptelui si produselor lactate si
cercetarea pietei de desfacere si a celei de aprovizionare
în vederea identificarii preferintelor consumatorilor si,
respectiv, a celor mai bune posibilitati de achizitionare a
laptelui.
COMERTUL INTERN
Destinatiile productiei de lapte sunt urmatoarele:
- autoconsum;
- consum tehnologic;
- vanzari directe pe piata;
- procesare.
 Canalele de distributie prin care laptele si produsele lactate ajung la consumator
sunt:
• producator – consumator, reprezentat de vanzarile directe, pe piata taraneasca;
• producator – detailist – consumator, reprezentat de reteaua magazinelor cu
amanuntul: magazine de dimenisuni mici, supermarket-uri si hypermarket-uri;
• producator – angrosist – detailist – consumator, în care, fata de canalul anterior,
intervine un agent economic intermediar – angrosistul, care desfasoara operatii
logistice de transport, depozitare, ambalare.
 COMERTUL EXTERIOR

Principalii factori care au influentat importul si exportul de lapte si produse lactate

sunt: schimbarile petrecute în relatiile comerciale în perioada de pre-aderare a Romaniei la
Uniunea Europeana, modificarile frecvente de politica comerciala, fluctuatiile productiei de
lapte, schimbarile de politica macroeconomica, în special cele referitoare la cursul valutar.
Importurile de lapte si produse lactate au crescut în perioada 2000-2008 de 10 ori.
Daca, înainte de aderarea Romaniei la Uniunea Europeana, ritmul de crestere a
importurilor era de 21%, din anul 2006 în anul 2008, ritmul de crestere a importurilor a fost
de 111%. În valoarea totala a importurilor, branza detine ponderea cea mai ridicata, 49%,
urmata de lapte, cu o pondere de 25%. De altfel, branza este produsul care a cunoscut cea
mai mare crestere a importurilor, de aproape 30 de ori.
Importurile de lapte si produse lactate ale Romaniei, în perioada 2000-2008 - mii USD
Specificare 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008
Lapte proaspat,
praf,
condensat 9740 10189 11150 10962 7963 8968 11056 48348 61460
Unt 5968 5257 5160 7370 6592 10375 14829 27248 37186
Branza 4128 4381 5897 8305 11039 14973 19605 77360 121706
Frisca 566 796 1214 1696 2026 2073 2530 4574 6474
Zer 680 852 1107 1798 2834 3457 5323 10093 8099
Iaurt 1739 1470 790 1060 1129 964 3307 9845 11390
Total importuri
lapte
si produse lactate 22821 22945 25318 31191 31583 40810 56650 177468 246315
Sursa:
FAOSTAT
 Exporturile de lapte si produse lactate ale Romaniei au crescut în perioada 2000-2008 de
4 ori. Laptele este produsul cu ponderea cea mai ridicata în valoarea totala a exporturilor,
67%. Untul, frisca si zerul sunt produse cu evolutii oscilante ca valoare a exporturilor.

Exporturile de lapte si produse lactate ale Romaniei, în perioada 2000-2008 – mii USD
Specificare 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

Lapte proaspat, praf,

condensat 1286 1818 438 252 2200 4910 1959 18727 20174
Unt 161 41 3 9 385 451 832 481 684
Branza 5745 5982 7752 9702 13609 14848 15595 3475 6254
Frisca 6 4 4 11 24 4 2 15 55
Zer 0 0 0 0 0 22 399 173 12
Iaurt 3 92 226 33 10 129 1329 2094 2817

Total exporturi lapte

si produse lactate 7201 7937 8423 10007 16228 20364 20116 24965 29996

 Privite comparativ, atat importurile, cat si exporturile de lapte si produse lactate au

crescut în perioada 2000-2008, în ritmuri mai accelerate în ultima parte a perioadei
analizate: 2007-2008. Indicele de crestere a importurilor este mai mare decat cel al
exporturilor: 434%, respectiv 149%, în perioada postaderare la UE, ceea ce înseamna ca
Romania a fost o piata favorabila desfacerii produselor lactate provenind din UE, la preturi
competitive si fara taxe vamale.
 Analiza SWOT
Puncte tari
- Introducerea sistemului de asigurare a calitatii
laptelui.
- Preponderenta capitalului privat motiveaza
desfasurarea unor activitati profitabile de obtinere
a productiei de lapte.
- Cresterea productiei de lapte procesat si produse
lactate.
- Gama variata de produse oferite consumatorilor,
inclusiv produse lactate ecologice si traditionale.
- Costuri reduse de obtinere a productiei de lapte.
Oportunitati
- Piata potentiala mare de aproximativ 20.000.000
persoane.
- Cota de lapte negociata de România cu Uniunea
Europeana.
- Orientarea producatorilor agricoli catre
organizarea în cooperative.
- Orientarea consumului populatiei catre produse
naturale, sanatoase, bogate în minerale,
favorizeaza consumul de lapte si produse lactate.
- Patrunderea pe noi piete mai ales în situatia
postaderarii.
Puncte slabe
- Dependenta de producatorii particulari de lapte.
- Nivelul ridicat al autoconsumului (40% din
consumul total de lapte).
- Lipsa ofertei concentrate de lapte.
- Deficiente majore cu privire la calitatea laptelui
si a produselor lactate provenite de la unele
categorii de agenti economici.
- Materia prima, laptele, care variaza cantitativ de
la un anotimp la altul, imprima acest fenomen de
sezonalitate majoritatii firmelor din cadrul filierei
(cu referire speciala asupra celor de procesare).
Amenintari
- Costul în crestere al materiei prime.
- Lipsa unor mecanisme de încurajare a cooperarii
între producatori pe filiera laptelui, inclusiv
facilitarea accesului pe piete.
- Lipsa informatiilor de piata pentru producatorii
de lapte.
- Penetrarea masiva a importurilor de produse
lactate de calitate, pe piata româneasca.
- Acceptarea unui nivel precar de calitate la lapte
si produse lactate poate submina eforturile
sectorului de a ridica standardele productiei de
Va multumim pentru atentie !