Întroducere

Una din ramurile principale ale sectorului zootehnic este producerea laptelui, ramura
ce trebuie să asigure o populației cu prodosele lactate de calitate înaltă. În acest scop
planul de dezvoltare a industriei laptelui prevede sporirea în a volumului de
producție, lărgirea gamei de sortimente îmbunătățirea calității producției, dotatrea
acestui sector cu utilaje modrne și dezvoltarea rețelei de colectare.

Industrializarea laptelui pentru obținera unor produse de calitate superioară, pune o

serie de probleme care se referă la calitatea materiei prime, la condițiile de
conservare a acestuia pînă la momentul fabricării, la procesele de tehnologie
aplicate, la condițiile de conservare și ambalare a produselor finite. Pentru
drzvoltarea lor sînt necesare cadre tehnice cu o înaltă pregătire tehnologică în
domeniul producerii, condiționării, prelucrării primare și valorificării eficiente a
produselor obținute la fermele și complexele de producere.

Specialiștii sînt datori să posede și

Schema tehnologică de prelucrare a laptelui

După cum a scris marele savant Rus I.P. Pavlov- lapte este unicul produs alimentar,
care îi oferă organismului toate substanțele nutritive necesare și care ușor sunt
asimilate de către organism. Din punct de vedere chimic laptele este o emulsie de
substanțe grase într-un lichid care conține în soluție: lactoza, proteine, săruri
minerale, vitamine, hormoni, aminoacizi.

Laptele în mediul cu următoarele:

87,3%- apă.

12,7%- substanțe uscate.

La rândul său, există substanțe în uscat este compus din:

3,7%- gresim

3,5%- proteine.
4,8%- lactoză

0,7%- săruri minerale.

Într-o cantitatea mică, cu vitamină, enzimă, hormoni, microorganisme, gaze. Apa

în lapte se găsește sub formă liberă 83-86% și fixată 3-5%.

Grăsimea din lapte are o structură complicată de acizi grași, ușor asimilatori, având
calități alimentare prețioase și este ca o sursă de energie pentru procesele biochimice
în organism. Destul plăcut a grăsimii îmbunătățește gustul produsului finit formează
omogenitatea, plasticitatea, structura și consistență lor. În dependență de
temperatura laptelui grăsimea se află în stare lichidă sau solidă.

Lactoză, de asemenea, este un component necesar un lapte, ea întră în componența

fermenților, vitaminelor și este necesară pentru lucru normal al inimii, rinichilor,
ficatului. Lactoza este destul de rezistentă la hidroliza acidă, însă poate fi ușor
transformată de către microorganisme în rezultatul proceselor fermentative. În
componența proteinelor intră:

 Cazeina- 80%.
 Lactoglobulina-5%
 Lactoalbumina- 15%.

Aceste proteine se deosebesc datorită proprietăților sale, spre exemplu: cazeina de

culoare albă laptelui, lactalbumina și lactoglobulina sunt dezvoltate în lapte. Aceste
proteine nimeresc în organismul uman prin consumul de lapte. Necătând că
globulina în lapte e puțină, rolul ei este important. Anume globulina se socoate
purtătorul substanțelor antibiotice nu lapte. Globulina a are proprietatea de a se
precipita sub acțiunea căldurii mai sus t°+72°C . Pe această proprietate se bazează
obținerea brânzeturilor, urdei și a zerului. Proteinele laptelui conține aminoacizi
care-s de înlocuit în organismul uman. El servește ca un material de construcție a
celulelor, așa aminoacizi ca: triptofanul, meteonina, lecitina, lizina, serina, tirozina.
Principalele săruri minerale din lapte sunt: corurile, fosfații, citrații de Na, K, Ca,
Mg, proteinele din lapte mai conțin și sulf. Substanțele minerale joacă un rol
important în procesele plastice de formare a celulelor noi, a țesuturilor, fermenților,
vitaminelor, hormonilor și a schimbului de substanță în organism.

Valoarea biologică a laptopelui sporește datorită complexului vitaminic din lapte,

conținutul căruia variază în dependență de rațiuonul hrănirii animalelor.

Laptele proaspăt muls se găsesc vitamine liposolubile și hidrosolubile. În timpul

fabricării laptopului cu scopul fabricării untului vitaminele hidrosolubile trec în zer,
iar celebritatea liposolubilă se concentrează în unt. Vitaminele au un rol fiziologic,
deci, în lapte se pot pune în considerare vitamine ca: A, B 1, B2, B6, B12, D, E, K,
H,C. În afară de acești componenți laptele mai conține fermentați, care au un rol
important în schimbarea substanțelor și care activează reacții chimice în organism,
așa ca: pepsina, proteaza, peroxidaza, catalaza. Fermenții nu sunt stabilite sub
acțiunia temperaturii, temperatura critică este + 60+ 70°C .

Denumirea fermenților corespunde substanțelor asupra cărui acționează, de

exemplu: fermentul care descompune grăsimea se numește lipază, iar fermentul ce
descompune proteinele se numește proteză.

Valoare biologică a laptelui contstă în capacitatea de a forma mediu acid în tractul

digestiv, ce nu permite dezvoltarea bolilor infecțioase în organisme. Deaceea laptele
și produsele lactate sînt folosite ca mijloacele de tratare a unor boli toxice organism.
Timp de 24 ore, omul matur trebuie să folosească nu mai puțin de 0,51l de lapte, iar
copiii zilnic trebuie să consume 1l de lapte. Componența laptelu variază în
dependență de rasă, vârstă, perioada de lactație a animalelor.

Schema de prelucrare a laptopuluiinclude următoarele operații:

1.Primirea și sortarea laptelui.

2.curățirea laptelui.

3.Răcirea laptelui.
 Primirea și sortarea laptopului

Primirea laptopului la întreprindere trebuie să corespundă cerințelor STAS-ului

13264-88.

Primire laptopului se realizează după următoarea ordine:

-Se apreciază calitatea.

-Sortarea

-Apreciere cantitativă.

Cantitatea laptopelui primiți se stabilește prin cântărireacu ajutorul cântarului

staționar. În timpul primirii laptelui de la furnizori are loc filtrarea printr-un filtru ,
care este instalat în interiorul condctei. Laptelui predat la întreprinderi se stabilește
temperatura, arătătorii organoleptici (miros, gust, culoarea, aciditatea, procentul de
grăsime, densitatea, grupa, clasa). Conform acestor date laptele se împarte pe
categorii.

Tabelul -1

Indicele de calitate Normele pentru calitate

Caracteristica laptelui fără gust și miros

superioară I. II.

Densitatea ,g/cm2 1,027 1.027 1,027

Aciditatea ,°T 16-18 16-18 16-19

Clasa ,mi/cm2 Pînă la 300 300-500 500-1000

Conținutul celulelor 500 1000 1000

somatice nu mai mult

Laptele de calitatea a două se admite gust și miros de nutrețuri slab, pronunțat

perioada iernii. Laptele primit de la animalele bolnave sau presupuse bolnave se
prelucrează numai în urmă unui tratament termic cu permisiunea medicului
veterinar. Se interzice primirea laptelui de la vaci bolnave de mastita. Necătând că
mastita nu se transmite la om prin consumul de lapte, în el se canțină un număr mare
de stafilococi,care provoacă intoxicarea alimentară, fiind cauza unor boli
infecțioase.În afară de această laptele folosit la prelucrarea untului i se atribuie
cerințele speciale , care depind de starea fazei grase , compoziția fizică. La
prelucrarea laptelui pentru obținerea untului o mare importanță o are nu numai
cantitatea totală de grăsime dar și dispersia fazei grase. Cu cât e mai sporită
cantitatea grăsimilor din lapte cu cât e mai mare cantitatea produsului finit, se reduce
trecerea grăsimei în lapte degresat și zer.

Laptele trebuie să fie filtrat și răcit la temperatura +4°C. Laptele integral în timpul
pregătirii și primitii trebuie să aibă nu mai mult de temperatura +10°C și mai jos de
0°C. Laptele trebuie să fie natural, culoarea albă-gălbuie, fără fulgi și sedimente,să
nu canțină substanțe neutralizate și inhibitoare ca: antibiotice, amoniacul, sode.

Pentru primirea untului țărănesc se folosește laptele de prima și a doua calitate. O

mare atenție trebuie de atras emulsiei grase, deoarece modificările grăsimei se vor
contura clar în produsul finit.

Curățirea laptopelui

Lapte din secția de primire a laptelui cu ajutorul pompelor de pompat se duce în

secția de aparate la filtrare sau curățătoarele centrifugale care funcționează pe
folosirea forței centrifuge. Aici are loc curățirea laptelui de impurități mecanice.

Pentru o curățire mai deplină laptele este în prealabil încălzit până la temperatura
35- 40°C . În întreprinderile de industrializare sunt folosite curățătoarele centrifugale
cu o capacitate de 3000- 5000l/ora și mai mare. Filtrarea oricât de bine s-ar efectua,
nu înlătură toate impuritățile din lapte, deoarece mai efectivă este curățirea
centrifugală. Sub acțiunea acesteia impuritățile mecanice, fiind mai grele sunt
aruncate spre periferie tobe și iluminate printr o pâlnie, iar laptele fiind mai ușor se
concentrează spre axul tobei și este eliminate prin altă pâlnie sub acțiunea forței
centrifugale din lapte se înlătură nu numai impuritățile mecanice ci și substanțele
mucoase, elementele celulare sangvine, leucocitele care pot nimeri în caz de mastită.

În industria de prelucrare a laptopului curățirea are loc în separatoare de curățire a

laptelui. Organul principal de lucru al separatorului este cilindru, pe el se pune textul
de farfurii. Laptele din gura de alimentare prin canalul principal intră în locul liber
dintre cilindru și suportul lui, unde se fixează farfuriile. Laptele sub acțiunea vitezei
mari trece prin farfurii spre centru. Datorită forței centrifugale, care s-a format în
cilindru: părțile grele aruncate spre pereții cilindrului, iar fracția ușoară se strânge la
centrul cilindrului. Murdărire se așează sub formă de sentiment și se eliberează din
cilindru după oprirea procesului de lucru. În liniile tehnologice curative laptele mai
calitativ se face la temperatura 35- 40°C , mai repede și impuritățile mecanice se pun
sub formă de sediment. Laptele curățit este îndreptat la prelucrarea de mai departe.

Răcirea laptopelui

Calitatea laptopelui, de asemenea, arătătorii bacteriologici depind în mare măsură

de temperatură și durata păstrare. Este cunoscut că laptele proaspăt muls conține
anticorpi, ca are numai opresc dezvoltarea microorganismelor, dar și le omoară.
Practic este stabilit că lactinina se găsește în lapte, în forma activă timp de 2 ore.
Totodată, aceste substanțe bactericide nu stabile sub acțiunea temperaturii înalte și
ușor se descompun, dacă laptele n-a fost pus răcirii imediate. Volumul bacteriilor în
lapte depinde de microflora primară și temperatura răcirii. Laptele cu aciditatea mai
mare de 18°T și răcit la temperatura 4°C se poate păstra nu mai mult de 6 ore, iar
răcirea până la temperatura 6°C nu mai mult de 4 ore. Pentru transportarea laptelui
timp de 10 ore, el trebuie să fie răcit la temperatura 6°C , iar timp de 16 ore la
temperatura 4°C . Termenul maximal la păstrarea răcirii temperatura 4- 6°C este nu
mai mult de 12 ore. La păstrare mai îndelungată a laptelui la temperaturi joase apar
modificări gustul și consistența laptelui. Dacă acestea modificări sunt profunde,
atunci ele pot influența asupra procesului tehnologic. La răcirea laptelui la
temperatura 4- 6°C suferă unele modificări grăsimea, celelalte componente nu se
schimbă.
Grăsimea trece din stare lichidă în stare solidă ca rezultat sporește viscozitatea
laptelui. La o păstrare mai îndelungată a laptelui la temperatură 4- 6°C se supun
unor modificări esențiale, proteinele și grăsimea. În timpul păstrării îndelungate are
loc descompunerea, hidroliza enzimatică a proteinelor în rezultatul, cărora are loc
mișcarea mărimilor midii a particulelor de cazeina în special a fracțiunii β-cazana,
în sporirea în lapte a fracțiuni I- cazeina.

Alte operații de prelucrare a laptelui

4. normalizarea.

5. omogenizarea

6.pasteurizarea

7.răcirea

8. separarea.

Normalizarea

Normalizarea constă în aducerea conținutului de grăsime din lapte la procentul dorit

și se realizează prin extragerea surplusul de grăsime prin smîntînire, prin adaos a
laptelui degresat sau zara dulce sau pentru a mări procentul. Calculăm după formula.

𝐿.𝐼.(𝐺.𝐿.𝐼.−𝐺.𝐿.𝐷(𝑧)
L.D(z)= unde
𝐺.𝐿.𝑁.−𝐺.𝐿.𝐷.(𝑧)

L.D.-cantitatea de lapte degresat,(kg).

L.I.-cantitatea de lapte integral ce trebuie normalizată,(kg).

G.L.I.-conținutul de grăsime în lapte integral,(%).

G.L.D.(z)-conținutul de grăsime în laptele degresat,(%).

În cazul fabricării laptopului cu un conținut de grăsime mare(4- 6%) în laptele

integral se adaugă smântâna dulce, cantitatea căreia se calculează după formula.

𝐿.𝐼.(𝐺.𝐿.𝑁.−𝐺.𝐿.𝐼.)
S= unde,
𝐺.𝑆−𝐺.𝐿.𝑁
S-cantitatea de frișcă.

G.S.-conținutul de grăsime în frișcă.

Omogenizarea

Prin omogenizare se urmărește stabilirea emulsiei de grăsimi, evitîndu-se astfel

separarea grăsimei de pe suprafața produsului. Practic omogenizarea constă în
mărunțirea globulelor de grăsime de la un diametru la 10 microni- la 1 micron. Se
obține omogenizarea prin tratarea laptelui sub presiune prin așa numitele
omogenizatoare.

Dacă după omogenizare sunt glogule de grăsime mai mici de 2 microni, atunci
omogenizarea se scoate la un nivel bun. Temperatura optimală a omogenizării este
45- 60°C , temperatura la care grăsimea laptelui devine mai fluidă.

După ipoteza lui Baranovschi globulele de grăsime se mărunțesc datorită schimbări

radicale a vitezei laptelui când intră între supape. În cameră de primire laptele are
viteză de 9m/s, iar când intră sub presiune între supape viteza se mărește până la
200m/s. La omogenizare influențează următorii factori: temperatura și viteza de
mișcare a laptelui.

Pasteurizarea

Pasteurizarea care se folosește la untul țărănesc se face la temperatura 85- 90% și

mai sus și se face momentan, adică fără menținerea laptelui la această temperatură.
Modificările în compoziția laptelui se aprofundează: denaturează toate inimile,
albumina și circa 75- 85% din globulina, o parte considerabilă din calciu precizează.
Pentru pasteurizare sunt folosite pasteurizatoare cu plăci, mai rar cele tubulare.
Pasteurizarea are drept scop distrugerea microorganismelor sub forma vegetativă.
Factorii care influențează asupra efectului pasteurizarii sunt: temperatura, durata de
acțiune, curățirea laptelui, aciditatea laptelui(20°T), spuma.Pasteurizarea se socoate
bună dacă bacilul tuberculozăeste omorât.

Răcirea
Răcirea laptopelui se efectuează până la temperatura de separare care este 30-37°C
și serăcește în ultima secție a răcitorului.

Separarea

Separare se petrece la temperatura 45-50°C și se petrece cu ajutorul separatorului

care funcționează după principiu forței centrifugale.Pentru unt se recomandăde
separat laptele cu aciditatea 18°T pentru prima categorie și 20°T pentru a doua
categorie. Gradul de separare a grăsimii este în corelație directă cu viscozitatea
laptelui. Cu cât grăsimea este mai mică cu atât procesul de separare este mai deplin.
În urma separării primim frișcă cu % de grăsime 35-40%.

Schema tehnologică de fabricare a untului țărănesc

Frișcă mai întâi se ordonează în frișcă de calitatea unuia și frișcă de calitatea a doua.

Tabel-2

Calitatea Gustul și mirosul Arătătorii

Consistență Aciditatea la grăsime(°T)

Curățeniea 20-21 26-31 32-37 38-43

Ⅰ Curat, miros Normală, 16 15 14 13

proaspăt, gust omogenă,
dulciu, fără miros neîngețată.
străin.

Ⅱ Slab să se observe Omogenă se 20 19 17 16

gusturi străine. întîlnesc bulgări
de unt, urme de
frișcă puțin
îngețată.

Nici un caz nu se permite sa se armistice prima calitate cu a doua calitate de frișcă

Frișcă necondiționat, înainte de a fi prelucrată în unt tratamentul suplimentar

special. În funcție de caracterul defectelor existente smântână este supusă:
a) dezacidificării.

b) dezodorării.

a) Dezacidificarea - are loc scopul de a reduce aciditatea smântânii până la o limită

care permite pasteurizarea fără precipitarea substanțelor proteice. Ceea ce
realizează, de regulă, prin diluarea și spălarea smântânii. Dacă aciditatea friștei este
superioară celei optime cu 2- 4°T , ea poate fi diluată cu frișca cu aciditatea scăzută
sau cu lapte proaspăt. Când aciditate este cu 5- 6°T , mai mare decât cea optimală,
smântâna se amestecă cu apă fiartă răcită la temperatură 30- 35% sau cu lapte
degresat proaspăt în proporție 1:5-1:7 și amestecul se separă din nou. Apa folosită
la spălarea friștei înlătură majoritatea produselor degresate din frișcă și în special
acidul lactic, de aceea pentru a reînduce cantitatea normală de lactoză, frișca
obținută este normalizată cu lapte degresat proaspăt.

b) Dezodorizare friștei se efectuează în cazul defectelor de gust și miros provocate

de unele substanțe volatile formate, fiii în rezultatul furajeri animalelor cu nutriții
necalitative.

Această operație constă în încălzirea smântânii până la temperatura 55- 60°C și

tratamentul în condiții de vid și presiune scăzută. Ca rezultat smântâna la această
temperatură fierbe și o dată cu vaporii de apă se înlătură și substanțele volatile care
imprimă diferite defecte de gust și miros. În practică dezodorizarea se efectuează
concomitent cu pasteurizarea. Pasteurizatoarele pentru frișcă fiind toate cu
dispozitive de dezodorizare în vid.

Untul țărănesc se fabrică din frișcă și se fabrică în flux continuu. Acest unt are
procentul de grăsime- ,SUA- , umiditatea- , valoarea nutritivă- . Gustul untului
puțin dulciu, curat consistența omogenă.

Fabricarea untului țărănesc continuă se face după următoarele operații

tehnologice:

1. Primirea friștei
2. Pasteurizarea.

3. Răcirea.

4. Normalizarea.

5. Baterea smântânii.

6. Eliminarea Sarei și alegerea boabelor de unt.

Primirea friștei

Frișca se primește prin separarea laptelui la temperatura 45- 40°C și se primește

frișcă cu procentul de grăsime 35- 40%.

Pasteurizarea

Frișcă primită se pasteurizează temperatura 85- 90°C , dar în perioada de iarnă, frișca
de calitatea a doua se pasteurizeaza la temperatura 92- 95°C. Pasteurizarea friștei are
scopul, în primul rând de a distruge microflra patogeni, în special a bacilului de
tuberculoză;

-În al doilea rând de distrugere microflorei inițiale din smântână crudă

- În al treilea rând- dezactivarea unor enzime (peroxidaza, protează și în special

lipază), care provoacă alterări grave în timpul depozitării untului .Reeșiind din
faptul că lipaza și peroxidază sunt cele mai termorezistente enzime(inactivarea se
obține prin tratamentul termic numai peste 80°C) regimul de pasteurizare se
stabilește la temperatură avansată. La alegerea regimului de pasteurizare se ține cont
de grăsime și aciditatea friștei, pentru a nu admite precipitarea substanțelor proteice.

Tabel-3

Trmperatra de Aciditatea maximă admisă (°T) pentru smîntîna cu condiții

pasteurizare

30 32-34 36-38 40

Pînă la 85°C 24 22 21 21
 Pînă la 90°C 22 21 20 20

Peste 90°C 22 21 20 10

Răcirea

Imediat după pasteurizare frișcă este răcită până la temperatură 4-7°C . Datorită
acestei operații se obține o cristalizare masivă a gliceridelor, fapt ce permite a fabrica
unt cu o consistență corespunzătoare.

Totodată temperatura joasă limitează dezvoltarea microorganismelor rămase în

smântână și face posibilă păstrarea aromei obținute la pasteurizare.

Procesul de solidificare a gliceridelor, grăsimii din smântână este influențată de

temperatura de răcire, durata menținerii la această temperatură și acțiunea mecanică,
cu cât temperatura de răcire este mai joasă cu acte et gradul de cristalizare este mai
avansat.

Tabel-4

Temperatura smîntîni(°C) Durata maturări(ore)

0 0,5-1

1 1-2

2 2-4

3 3-5

4 4-6

6 6-8

8 8-12

Normalizarea

Procesul tehnologic de fabricare a untului pevede utilizare friștei cu un conținut de

grăsime 80%, de aceea în smântână un procent mai mare de grăsime se adaugă lapte
degresat sau integral, ori smântână cu un conținut mai mic de grăsime. Sporirea
procentului de grăsime 80% mărește eficacitatea utilizării untului însă scade
calitatea untului. Normalizarea se petrece în vene și se calculează mai întâi în mod
teoretic și se calculează câtă frișcă este în vană după formulă:

K.Fr.Vn= V·0,904 , unde.

K.Fr.Vn- masa friștei (l)

Baterea smântânii

Aceasta operație este principală în procesul tehnologic de fabricare a untului.

Bateria se efectuează în scopul distrugerii învelișului protector al glogule de grăsime
și unirea acestora în aglomerări de grăsime. Conform acestei teorii, pentru unirea
globulelor de grăsime este necesar ruperea membranelor protectoare, ceea ce se
obține în procesul baterii prin intermediul bulelor de aer, înglobate în frișcă odată
cu baterea. La începutul baterii pe suprafața bulelor de aer se absorb numai molecule
de cazeina, mai târziu,într-ucît membrana lipoproteica a globulei de grăsime are o
activitate superficială mai mare, ea este atrasă pe suprafața bulei de aer înlocuind
substanțele plasmei, iar globula de grăsime pierde din membrană. Rolul hotărâtor în
formarea boabelor de unt în procesul baterii frișcăi în instalația pentru fabricarea
continuă a untului îi revine forței mecanice, care sunt supuse globulele de grăsime,
lovindu-se între ele și de pereții cilindrului. Ca rezultat majoritatea globulelor de
grăsime își pierd învelișul lipoproteic și se unesc în boabe de unt. În această
instalație de flux continuu care în interiorul său are niște pe palete, ce se rotesc cu o
viteză de 2.800- 3.000 rot/min, bobul de unt se obține timp de 20 -30 min.

Temperatura optimă de batere vara e de 7-10°C, iarnă de 11-14°C. Temperatura

ridicată micșorează durata baterii, temperatură joasă o prelungește, la temperatură
5-6°C untul practic nu se alege.

Eliminați zarei și alegerea boabelor de unt

Boabele de unt împreună cu zara din cilindru orizontal nimeresc în cilindru înclinat
prevăzut cu șnec și sită pentru înlăturarea zarei. În acest cilindru începe presarea
boabelor de unt care apoi trece în cilindru pentru malaxare, unde are loc malaxarea
untului. Untul gata malaxat cu temperatura 14-16°C este transportat cu ajutorul
unui șinrc în pâlnia de alimentare a mașinii pentru ambalare.

Ambalarea untului se face în cutii de 20kg sau în ambalaj mic de 200g, apoi se
transmite la depozitare și păstrare va temperatură 0-5°C .

Control microbiologic și Tehnologic a untului țărănesc

Masa untului se prezintă ca o aglomerare de grăsime în care se mai conține

umiditate, proteine, vitamine ș.a. Procese microbiologice pot pătrunde numai în
plasma untului, care conține substanțe nutritive. În unt umiditatea este împrăștiată în
formă de picături mici, mărimea căreia depinde de felul prelucrării ei în unt.

În utilizarea bateriilor o parte mai mari din microflora friștei trece în zare. În untul
primit prin metodă de batere a friștei condițiile pentru dezvoltare microflorei sunt
nefavorabile, care și lămurește ridicarea calității untului în cumpărare cu calitatea
friștei, din care se primește untl. La prelucrarea untului din frișcă supergrasă plazma
se împrăștie uniform unt care se dă condiții mult mai plăcute pentru înmulțirea
microorganismelor.

Purtătorii microflorei untului sunt: frișca utilajele și aparatele, apa, sarea. Frișca
folosită pentru prepararea untului se pasteurizeaza la temperatură nu mai joasă de
85- 90°C cu menținerea timpului de 10- 20min, de aceea calitatea bacteriilor rămase
în frișcă comparativ nu e mare. Din utilaje și aparate cei mai importanți purtători
sunt venele pentru maturarea friștei și bătător de unt. Utilajele și aparatele pot fi
purtători microorganismelor de dinafară a friștei sub forma de spori ș.a. Cu cât mai
des se petrece sau se face lucru sanitar- igiena a utilajelor și aparatelor, cu atât mai
puțin microorganisme vor influența asupra friștei.

În vana pentru maturitate fizică a friștei va temperaturi se alătură nu dă voie să se

creeze microflora, în afară de sporulante bacteriene. De aceea în lucrările majore cu
frișcă nu se pot urma acest proces. La o sanitărie bun a utilajelor pentru frișcă
conține doar câteva mii de bacterii într-un ml. La bătătorul de unt ca și la vana de
maturarea friștei trebuie să se spele și să se dezinfecteze , în caz contrar vor fi
purtători microorganismelor de dinafară. Apă se schimbă pentru spălarea untului, ea
întră în componența lui. Deaceia calitatea apei în secție de unt are o foarte mare
importanță. În apă se află bacterii care scade calitatea untuli. Apa care se
întrebuințează în secție de un trebuie să corespundă corespundă condițiilor
asemănătoare a apei potabile (dar ea nu corespunde, și e necesar de a o hidraliza).
Sarea este un purtător a microbilor și de înrăutățire a vidului (adică nu e curat și încă
încalcă regulile de păstrare). Pentru curățirea sarea se prelucrează la o temperatură
150- 180°C.

Cu cât mai bine este împrăștiată umiditatea în unt cu cât mai mici îs picăturile ei,
cu atât e mai înaltă calitatea. Ro prelucrare rea a untului, untul nu numai că are
picături mari de plasma, dar și se observă și niște canale mari pe care se pot mișca
bacteriile.

Împachetarea îndată după prelucrarea lui ne dă posibilitatea de a primi un unt de o

calitate mai înaltă în păstrarea lui. Dar împachetarea untului după câtva timp de
păstrare ne duce la stricarea vidului (structurii) lui, în rezultat după împachetarea
acestui unt se începe a depune diferite microorganisme: drojdii, bacilul coli ș.a.

Răcirea până la temperatură - 10°C se efectuează, deoarece la această temperatură

nu au loc procesele microbiologice, atunci va răcirea untului după păstrarea în
decurs de 3 zile la temperatura 6-8°C , calitatea bacteriilor crește de câteva sute de
ori, dar după păstrarea lui în decurs de 6 zile de câteva mii de ori.

Defectele untului

Este un produs alimentar, care în condiții nefavorabile pierdute repede calitatea.

Calitățile gustative și fizico- chimice ale untului, sunt condiționate de mai mulți
factori, principalii fiind: calitatea materiei prime, tehnologia fabricării și condițiile
de depozitare și păstrare. Cele mai frecvente defecte ale untului sunt indicate în
următoarele tabele de mai jos.
Așadar, majoritatea defectelor sunt condiționate de nerespectare tehnologii obținerii
materiei prime și fabricarea a untului și, deci, obținerea untului de calitate depinde
de respectarea proceselor pe parcursul întregii linii tehnologice.

Defectele de gust și miros

1. Gust și miros specific de nutreț- defectul a apărut din cauza alimentării

animalelor cu nutrețuri mirositoare(siloz, borhot,ș.a). Păstrarea laptelui proaspăt în
grajd. Administrarea furajelor mirositoare în timpul mulsului. Măsuri de prevenire
și combatere-respectarea ordinii repartizarea hranei, a regimului tratamentului
primar. Dezolarea frișcăi cu defecte, ridicarea temperaturii de pasteurizare.

2. Gust amar- furajarea animalelor cu nutrețuri ce conțin pelin. Folosirea sării

necalitative. Infectarea untului cu bacterii butirice și drojdii.

Măsurile de prevenire și combatere- excluderea din rație a furajelor

necorespunzătoare. Folosirea Sării de calitatea extra. Executoare regimului igienică
3. Gust de mucegai- infectarea untului cu spori de mucegai și existența condițiilor
pentru dezvoltarea lor.

Măsurile de prevenire- respectarea regimului igienică, malaxarea bună și umplerea

trasată a ambalajelor. Păstrarea la temperaturi joase.

4. Gust de ulei și rânced- descompunerea grăsimii sub acțiunea catalitică a

metalelor grele și a lipazei. Preîntâmpinarea impurificare materiei prime cu metale
grele, folosirea antioxidanților, izolarea untului de influența lumii și a aerului.

Defecte de structură, consistență și aspect

5. Unt sfărâmicios- surplus de furaje grosiere în rație, bateria și malaxarea untului

la temperaturi scăzute. Respectarea regimului de alimentare a vacilor și ei tehnologii
de fabricare a untului.

6. Untul moale- surplus de grăsime vegetală în rație, maturarea fizică insuficientă

și malaxarea untului la temperaturi ridicate.
Excluderea din rație a furajelor bogate în grăsimi, respectarea temperaturii de batere
și malaxare.

7. Unt lipicios- bateria și malaxarea prelungită a untului.

Respectarea regimului tehnologic.

8. Picături mari de apă în unt- malaxarea insuficientă, conținutul ridicat de apă în

unt. Malaxarea mai intensă.

Defecte de culoare

9. Unt alb- insuficiență de carotin în rație.

Introducerea în rație a furajelor bogate în caroten sau colorarea untului.

10. Unt marmorat, pătat- dispersarea neuniformă a sării și dispersarea insuficientă

a plasmei.

Malaxarea minuțioasă a untului până la obținerea uniformei culorii uniforme.

În frișcă până și după pasteurizare se înregistreaza multe bacterii. După

pasteurizare cantitatea bacteriilor într-un ml de frișcă de prima calitate se dă voie
până va 1000, dar frișcă de a doua calitate până la 5.000 bacterii. În frișcă după răcire
(prin metoda friștei supergrase) și în frișcă după batere se determină toate bacteriile
luate la un loc și aflate în stare haotică nu mai mult de o lună.

Totalitatea bacteriilor 1ml din frișcă pasteurizată de calitatea întîea poate atinge
10.000 bacterii, dar la un ml de frișcă pasteurizată de calitatea a doua poate atinge
75.000.

La unt de două ori pe lună se determină totalitatea bacteriilor. În timpul fabricării

untului pasteurizat de multe ori nu este dorită. Încălzirea adăugătoare sloboade
grăsimea liberă, care provoacă diferite modificări a untului, micșorează în unt
conținutul de substanță uscată și duce la pierderea substanțelor aromatizate și
cheltuielilor materiei prime. Controlul strict al temperaturii în fabricarea friștei cu
conținutul înalt de grăsime este necesar. Temperatura separării influențează la
fabricarea untului. Ridicarea productivității separatorului duce la ridicarea în frișcă
a conținutului de substanță uscată duce la scăderea emulsiei de grăsime și conținutul
înalt de umiditate. Deregularea productivității separatorului pot duce la fabricarea
untului neomogen. În procesul tratării bobului de unt și scopul reglării umidității se
controlează conținutul umidității în plast. Probele se aleg din plast în momentul
critic al trăirii. Momentul critic se apreciază vizual prin luciu aparatului de unt. El
apare atunci când nu se mai elimina umiditatea la suprafață manditului.

Pentru a aprecia umiditate în unt, untul se taie drept și la locurile tăierii untului se
pune hârtie indicatoare. Peste 30 sec. hârtia indicatoare se ia de pe unt și după petele
care sunt pe hârtie arătate putem executa umiditate untului. După felurile de pete
pe hârtia vindecătoare untul se împarte în patru clase:

prima clasă- unt bun(pe hârtia de indicator nu se vede pete de umiditate).

două clasă- satisfăcător(pe hârtie se vede în cantități mici niște puncte)

treia clasă- untul cu conținutul înalt de umiditate(pe hârtie ce văd mai multe puncte
cu diferite mărimi)

patră clasă- untul conține multă umiditate și nu corespunde STAS-ului.

Tratarea mecanică a untului se socoate sfârșită, atunci când untul coincide după
conținutul de umiditate și după clasa întâia și a doua.

Calitatea untului gata se controlează la întreprinderea unde se produce controlul

arătătorilor. După posibilitate și după rezistență și prezența crăpăturilor. Proba la
tăietură dă posibilitatea să caracterizăm consistența, elasticitatea untului. În ziua
fabricării se aleg probele untului în în volumul de 200gr. Proba se învelește cu hârtie
specială și se pune la păstrare la temperaturi joase în timp 1 zi pe urmă probele se
duc cameră cu temperatura medie și se taie cu cuțitul o placă cu grosimea de 1,5-
2mm cu lungimea 5-7cm. Caracteristica consistenței se face după scară specială. În
urma controlului la consistență untul se împarte în:
prima categorie - untul bun (placa are suprafața dreptă și deasă, ușor se îndoaie)

două categorii- satisfăcătoare(placa conține o mică deformațiune pe urmă încet se

rupe)

treia categorie- untul care se fărâmițează(placa menține deformațiuni, ușor se

fărâmă, mărginle sunt diferite)

categorie patra- fărâmiciosă, în timpul tăierii,(placa se fărâmă în bucăți mici)

categorie cincea- multe straturi(în timpul deformațiune se împarte în straturi)

Pentru aprecierea rezistenței se aleg probele untului, se taie untul cu mărimea 20/
20mm, se pune pe sticlă specială, apoi sticlele cu probele alese se pun în termostat
la temperatura 30°C , timp- 2 ore.

După menținere probele se iau din termostat împreună cu sticlele și se pun pe hârtia
de indicator. Arătătoarele trmorezistenței se apreciază după relația diametrului
untului, înainte și după termostatare.

Termorezistența untului se apreciază după scara specială. De la 1 până la 0,86 scoate

termorezistenta bună.

Termorezistentă satisfăcătoare de la 0,86-0,70. Termorezistența nesatisfăcătoare

mai mică decât 0,70.