Ministerul Educaţiei, Culturii şi Cercetării al Republicii Moldova

Universitatea de Stat „Alecu Russo” din Bălţi

Facultatea Ştiinţe Reale, Economice şi ale Mediului
Catedra Ştiinţe Fizice şi Inginereşti

Lucrarea de laborator
„Determinarea proprietăţilor organoleptice,
dimensiunilor ,masei şi componentelor constituente a
produselor de cofetărie (GOST 5897-90)”

Elaborat:Guzun Valentina
gr.TP21Z
Verificat:Talpă Serghei

Bălți 2019
Partea a I

1.Scopul lucrări
Familiarizarea studenţilor cu metode determinare a proprietatilor organoleptice,a
imensiunilor, masei si componentele constituente a produselor de cofetarie.
2.Noţiuni generale
Actualul document normativ (GOST 5897-90)se răspândeşte asupra produselor
de cofetarie.Standardul respectiv stabileste metoda de determinare a proprietăților
organoleptice (aspectul exterior,gust,miros și culoare).
Cantitatea de zahăr sau alt produs (de exemplu,nucusoare mărunțite,boabe de
mac,de susan) luate pentru finisare ,care se scutura de pe produsul de cofetărie ,cu
o finisare specială de protecție ,se determina prin scuturarea a doua metode de
produs ce cofetărie identice,pe o coala de hârtie curată,prin selectarea ulterioară a
produselor de cofetărie și cântărirea zaharului sau a altor produse de
finisare,rezultatul fiind exprimat in procente raportate la masa totala a
modelului.Cantitatea de marmeladă,pastilă, zefir formă și suprafață defectata se
determină prin selectarea și cântărirea produselor extrase dintr-un ambalaj.
În procesele ambalate în pachete, cantitatea de biscuiți sau napolitane fărâmițate
sau deteriorate (bucăți fărâmițate sau suprafață cu crăpături) se determine prin
calculare. Rezultatul obținut este exprimat în bucăți, apoi se exprimă procente
raportat la cantitatea totală a produselor cu bucata, care se găsesc În pachetele sau
cutiile deschise.
3.Modul de lucru:
Pentru realizarea lucrării de laborator, grupa este divizată în echipe. Fiecare echipă
primește modelul produsului pentru realizarea procesului de cercetare a produselor
de cofetărie(caramele, marmeladă, zefir, biscuiți).
4. Determinarea parametrilor fizice.
Determinarea dimensiunilor produselor de cofetărie.
4.1 baza de laborator
Pentru realizarea cercetărilor se utilizează următoarele aparate și instrumente:
1. Balanța de laborator.
2.Lingură de metal sau de masă plastică.
3.Șpaclu.
4.Lanțetă.
5. Riglă cu gradație milimetrica.
6.Șubler.
4.2 ordine de îndeplinire a lucrării
Pentru determinarea dimensiunilor la produsele de cofetărie(înalşimea, lățime,
grosime, diametrul)Este necesar de a măsura nu mai puțin de 4 bucățide produse de
cofetărie, care sunt extrase din modelul inițial. După realizarea măsurării lor se
calculează media aritmetică a produselor obținute.
Rezultatele cercetărilor parametrilor fizice se înregistrează în tabelul 1.

Determinarea parametrilor fizici la produsele de cofetarie

Tabelul 1
Denumirea Numărul de Lungimea Lăţimea Grosimea Greutatea Diametrul
produsului produse produsului, produsului produsului Produsului produsului
mm mm mm g mm
1 62 56 17 18,5
Zefir 2 63 60 20 22,78
3 63 57 19 20,44
4 61 61 20 24,38
1 55 19 10 15,05
Marmeladă 2 58 26 11 16.50
3 56 24 11 14,21
4 57 24 11 14,50
Caramelă 1 29 19 13 6,57
cu 2 29 17 14 6,40
umplutură 3 28 17 14 6,09
4 29 17 14 5,91
Caramelă 1 26 20 14 6,33
făra 2 27 20 14 6,85
umplutura 3 26 20 14 6,86
4 26 18 13 5,79
1 24 23 10 6,33
Iris 2 25 23 9 6,01
3 26 24 8 6,37
4 24 22 8 5.60
1 7 8,13 61
Biscuiţi 2 7 10,61 60
cumpăraţi 3 7 10,98 62
4 7 10,46 62
1 16 25,83 61
Biscuiţi de 2 17 24.69 64
casă 3 21 28,56 66
4 17 23,30 64
Determinarea parametrilor organoleptici la produsele de cofetarie
Tabelul 2

Denumirea Caracteristici Condiţii de admisibilitate Produsul

produsului
Aspect Formă specifică
exterior sortimentului
Aspect Prezenţa porilor ,ete
Zefir secţiune elastică
Culoare Albă,gălbuie
Aromă,gust Aromă plăcută de vanilie,
Gust dulce
Aspect Forma regulata specifica
exterior sortimentului

Aspect
Marmeladă secţiune Consistenţă uniformă
Culoare Galben şi oranj
Aromă,gust Aromă de portocală şi
lămîie
Gust dulce acrisor
Aspect Forma regulata specifica
exterior sortimentului,

Caramelă cu Aspect Are umplutură de fructe

umplutură secţiune care este secţionată în
mijloc ,
corp de structură amorfă
Culoare Albă

Aromă,gust Plăcută de mălină

Aspect Bucăţi de formă regulată,

exterior uscate, nelipicioase la
Caramelă
pipăit
făra
umplutură Aspect Masă sticloasă şi
secţiune fărămicioasă
Culoare Slab verzuie

Aromă,gust Plăcută, bine exprimată,

gust de pară
 Aspect Forma regulata specifica
exterior sortimentului

Iris Aspect Masă neuniformă,

secţiune preenţa golurilor

Culoare Cafeniu deschis

Aromă,gust Aromă de caramelă,gust

dulce

Aspect Suprafaţa superioară

exterior netedă,nearsă cu desen
specific ,glazurat pealocuri
Biscuiţi cu ciocolată
cumpăraţi
Aspect Bine copt,cu gaură în
secţiune mijloc cu structură
uniformă

Culoare Culoarea bună uniformă

Aromă,gust Plăcute,gust dulce

Aspect Suprafaţa superioară

exterior netedă,semilucioasă,nearsă,
glazură de ciocolată
Biscuiţi de
casă Aspect Fragezi uşor fărămicioşi,
secţiune

Culoare Galben-aurie

Aromă,gust Plăcute,specific aromelor

folosite de vanilie

Cocluzie:
În prima parte a lurări am determinat parametri fizici şi organoleptici la produsele
de cofetarie. La determinarea parametrilor fizici am analizat dimensiunile la
produsele de cofetărie înalţimea, lățime, grosimea, diametrul produselor. La
determinarea parametrilor organoleptici am analizat aspectul exterior şi în
secţionare,culoarea ,aroma şi gustul.
Partea a II
Scopul lucrîări - cercetarea procesului tehnologic de coacere a produselor de
patiserie
Materii prime:
- 2 cesti faina
-1 ceasca unt moale
-1/2 ceasca zahar pudra
Mod de preparare:
Încălzeşte cuptorul la 180 de grade (mediu) şi tapetează tăva cu hârtie de copt.
Într-un castron mare amestecăm untul şi zahărul. Adaugăm făina şi continuăm să
amestecam până când obţinem un aluat dens. Formam o minge din aluat cu
palmele.
Rulează aluatul pe o suprafaţă (blat de bucătărie) pudrată cu făină sau zahăr pudră.
Foloseşte un sucitor la fel de bine frecat cu făină, ca să nu se lipească. Taiem
rondele cu o formă sau un pahar mic. Repetă până ai terminat aproape tot aluatul.
Coacem biscuiţii pentru 16-20 minute, sau până ce devin aurii şi îi lasam să se
răcească pe tavă.
Produs finit:

Fig.1 Fig.2
Biscuiţi simpli Biscuiţi cu ciocolată

Conclizie :
În a doua parte a lucrări am cercetarea procesului tehnologic de coacere a
biscuiţilor. Biscuiţii sunt produse făinoase obţinute prin coacerea unui aluat afânat
preparat în cazul nostru din: făină, zahăr şi unt.