Ministerul Educaţiei, Culturii şi Cercetării al Republicii Moldova

Universitatea de Stat „AlecuRusso” din Bălţi

Facultatea Ştiinţe Reale, Economice şi ale Mediului
Catedra Ştiinţe Fizice şi Inginereşti

Lulcrare de laborator -5

Determinarea cantității și calității glutenului în

boabele de grîu / făină de grîu

Elaborat: studenta Gr.TP21Z

Crijanovschi Carolina

Verificat: lect.univ.dr.Talpa S.

Balti 2019
Scopul lucrării
Studierea influenței tratamentului termic al făinii de grâu asupra proprietăților
glutenului.
1. Noțiuni generale
Făina recepționată la întreprinderile de panificație, de fabricare a pastelor făinoase,
a produselor
zaharoase, nu întotdeauna corespunde cerințelor prevăzute în standarde și
prescripții tehnice pentru materia primă.
De exemplu, la fabrica de producere a cofeturilor sau a patiseriei, făina primită
conține o cantitate înaltă de gluten, după calitate glutenul este „puternic”. Pentru
producerea biscuiților zaharoși de calitate majorată este necesar de a aplica făina
de grâu cu gluten mai slab și mijlociu după “putere” și conținutul glutenului nu mai
mult de 23 %. În caz, dacă este aplicată făina cu gluten tare, are loc majorarea
capacității făinii de a absorbi apă, crește cantitatea de umiditate a aluatului, și din
această cauză, aluatul poate să-și modifice proprietățile, devine moale și se întinde.
Biscuiții preparați din așa aluat cu astfel de proprietăți, după procesul de coacere se
obțin cu deformații, cu suprafața zgruțuroasă și cu capacitatea mică de a se dilata.
Pentru modificarea calității făinii, în corespundere cu cerințele tehnologiei de
producere a biscuiților zaharoși, este necesar de a realiza tratarea termică a ei. Unul
din procedeele cunoscute ale modificării dirijate a calității făinii constă în aplicarea
temperaturilor înalte, adică denaturarea particulară a unui număr de proteine din
făină. În cele din urmă are loc micșorarea lor de dilatare. În urma adăugării
10…100 % făină cu o cantitate de proteină denaturată, prelucrată la temperatura
100 ºC sau 10…50 % făină de aceeași calitate, prelucrată la temperatura 120 ºC. În
acest caz are loc majorarea plasticității aluatului și îmbunătățirea calității
biscuiților fabricați. În caz dacă se adaugă diferite doze de făină, prelucrate la
temperatura 140 ºC, aluatul practic nu se plastifică (adică nu se slăbește).
2. Baza de laborator
1. Etuvă de uscare de laborator SĂȘ-3M.
2. Dispozitiv pentru aprecierea proprietăților elastice ale glutenului IDK – 1 sau
IDK – 2M.
3. Balanță de laborator (GOST 24104-88), cu eroarea de cântărire nu mai mult de
0,01 g.
3. Ordinea de îndeplinire a lucrării
Pentru îndeplinirea lucrării grupa este împărțită în echipe. Fiecare echipă primește
câte o mostră pentru examinare și studiere. Produsele: făina de calitate superioară,
de calitatea întâia, calitatea a doua etc.Folosindu-se de metoda descrisă, studenții
determină cantitatea și calitatea glutenului, proprietățile lui reologice.Prezenta
metodă se bazează pe studierea transformării proprietăților glutenului sub influența
prelucrării termice a făinii. Fiecare echipă primește regimul de temperatură și de
expoziție. Conform metodei descrise mai jos, fiecare echipă cercetează calitatea
mostrei de făină prelucrată la anumite temperaturi, precum și mostrei de făină
neprelucrată.
Prelucrarea termică a mostrelor de făină
Rezultatele obținute:
Monstra de faină luată pentru examinare am amestecat-o minuțios, apoi am extras
din ea 25 g de făină Fig.1, la care am adăugat 13 ml de apă cu temperatura de 18-
20°C Fig.2. Am amestecat bine făină cu apă cu ajutorul aparatului de mixat Fig.3,
obținînd în din aceta monsta de aluatul Fig.4. După ce aluatul a fost frămintat l-am
acoperit cu un capac şi l-am lăsat timp de 20 minute pentru odihna de revenire.
După expirarea timpului de 20 minute am turnat într-un vas nu mai puțîn de 3 litri
de apă cu temperatura de 18-20°C, am început procesul de spălare a monstrei de
aluat (a amidonului) deasupra sitei dense de capron Fig.5. Aluatul este lăsat în apă
pentru spălarea amidonului și particulelor de înveliş (carpiene). La început spălarea
monstrei de aluat (de amidonului) se realizează atent, pentru a evita pierderea
bucățelelor de gluten împreună cu amidonul și învelişurile eliminate, iar cînd
mostra de aluat este spălată mai mult de jumătate (apă de pe sită devine mai
străvezie, mai curată), cînd au fost liminat maximal amidonul şi învelişurile,
atunci glutenul poate fi spălat mai energic,în procesul spălării, pe măsura
acumulării amidonului în apă, am înlocuit-o cu apă curată de 3-4 ori. După
spălarea mostrei de aluat Fig.6(gluten) am verificat dacă au fost extrase maximal
învelişurile carpiene şi amidonul, apa de la presarea glutenului în mână era
străvezie. Glutenul obținut prin spălare l-am presat în mîini, din cînd în cînd
ştergînd mîinile de un prosop uscat, realizînd în acest mod uscarea mostrei. Mostra
de gluten am presat-o în mîini pînă cînd ea a început să se lipească uşor de mîini.
Glutenul după presarea manuală, 1-am cîntărit, obțînînd masă maximală de gluten
brut de 5,57 g.

Fig.1 Fig.2 Fig.3 Fig.4 Fig.5 Fig.6

Concluzii: Pentru a se obţine rezultate cît mai precise la determinarea conţinutului
de gluten trebuie, ţinut cont de următoarele aspecte curentul prea puternic de apă
la începutul spălării provoacă micşorarea procentului de gluten din cauza
pierderilor în timpul spălări. Prelungirea timpului de spălare peste 30 minute
produce o creştere a cantităţii de gluten, datorită absorbţiei unei cantităţi mai mari
de apă, care degradează în acelaşi timp calitatea glutenului temperature ridicată a
apei de spălare produce creşterea procentului de gluten, întrucît cu creşterea
temperaturii creşte şi cantitatea de apă absorbită, aceasta însă pînă la 35 ºC, peste
care o parte din materiile albuminoase încep să coaguleze cedînd apa.