Student: Smolenco Valentin

TEMA

Procedeul tehnologic de fabricare a chefirului

Capitolul I
Materii prime şi auxiliare folosite la fabricarea
chefirului
MATERII PRIME
1) Cazeina este substanţa proteică de bază ea reprezintă 80% din totalul proteinelor.
În lapte le proaspăt cazeina se găseste sub formă de fosfacazeinat de calciu, cazeina sub
acţiunea acizilor slabi în special a acidului lactic.
Această însuşire stă la baza obţineri produselor lactate acide ( iaurt,sana,lapte
bătut,chefir). Cazeina sub acţiunea unor enzime cuagulante ( cheag,pepsină) precipită
sau cuagulează formand paracazeinatul de calciu = cuagulantul de brânză.
Această însusire este folosită la obţinerea brânzeturilor.

2) Lactoglobulina se mai numeşte produsul zerului deoarece întimpul procesului

de obţinere a brânzeturilor eletrec în zer.
Lactoglobulina nu precipită sub acţiunea acizilor şi nici sub acţiunea cheagului
lactoglobulina precipită la temperatura de peste 72°C această însuşire este folosită la
obţinerea urdei se găseşte într-o cantitate mai mare în laptele colostral.

3) Lactoza laptelui este zahărul laptelui un diglucid care au în moleculă de glucoză

şi una de galactoză.
Prin hidroliză acidă şi enzimatică lactoza se descompune în cele două compoziţi
glucoză+galactoză.
Lactoza este fermentatăde microorganisme astfel
bacteriile lactice fermentează acidul lactic care cuagulează cazeina proces folosit la
obţinerea produselor lactate acide.
-bacteriile propionice fermentează lactoza formând acizidul propionic acid
acetic→dioxid de carbon proces intâlnit la maturarea brânzeturilor tip svaiţer
-bacteriile butirice fermentează lactoza formând acidul butiric este o fermentaţie
dăunătoare şi produce defecte brânzeturilor.

4) Drojdiile fermentează lactoza formând alcool etilic şi dioxid de carbon au

aplicatii la obţinerea produselor de ghefir.
Prin încălzire la temoeratura mai mare de 100ºClactoza pierde apa de cristalizan şi
apoi brunifică formând lactozamelul.

3
Grăsimea laptelui conţinutul de grăsime al laptelui de vacă este între 3-5,4
Conţinutul de grăsime diferă de:
• rasa animalului;
• vârsta animalului;
• perioada de lactaţie alimentară.
Din punct de vedere chimic grăsimea laptelui este un amestec de:
• gliceride
• fosfatide
• steride
gliceridele sunt esteri ai glicerinei au acizi graşi iar în lapte predomină trigliceridele.

Fosfatidele prezintă importanţă deoarece intră în componenţa celulei nervoase cel

mai important este lecitina.

Steridele se găsesc intr-ocantitate mai mare mai ales în unt şi smântână cele mai
importante steride sunt:
• colesterolul;
• ergasterolul.
Din punct de vedere fizic grăsimea laptelui se prezintă sub formă de globule sferice de
mărimi diferite.
Densitatea grăsimi este mai mică decâta celorlalte componente este mai uşoară este
mai mică decât 1L se ridică la suprafaţă proces numit smântânire spontană. Pe
diferenţade densitate dintre grăsimea laptelui şi celorlalte componente din lapte se
bazează pe separearea mecanică cu ajutorul separatorului centrifugal agrăsimi sau a
smântâni din lapte procesul se numeşte smântânirea laptelui smântână + lapte
smântânit.
Oxidarea grăsimi sub influienţa lumini oxigenului din aer şi a temperaturi ridicate
proces numit râncezire.

Săruri minerale: laptele conţine 0,7-0,9% săruri minerale sub formă de fosfaţi
,eitraţi,cloruri de calciu ,fosfor magneziu,sodiu şi potasiu dintre aceste elemente mai
important din punct de vedere nutritiv sunt:
• calciu
• fosfor

4
Din punct de vedere tehnologic sărurile de calciu participă în mod direct la procedeul
de îngegare a laptelui pentru obţinerea brânzeturilor. Reducerea conţinutului de săruri
de calciu ca urmare a pasteurizări înalte.
Vitaminele laptele constituie o sursă importantă de vitamine el conţine toate
vitaminele necesare dezvoltări animalelor tinere este considerat un aliment aproape
complet pentru nevoile nutritive ale omului. Conţinutul de vitamine din lapte variază
cu specia,rasa,perioada de lactaţieşi în special cu alimentaţia animalelor.
Rolul viziologic al vitaminelor vitaminele
►liposolubile A D E;
►hidrosolubile B1 B2 B6 B12
vitamina A favorizează cresterea organismelor tinere îi sporeşte rezistenţa la infecţii
Vtamina D are rol de regulator al metodei de fosfacalciu favorizează absorţia şi
obţinerea calciului în organisme ca sursă de vitamine sunt steroli.
Vitamina E lipsa ei produce sterilitatea şi are rol de antioxidant
Vitamina B1 B5 B12 previn îmbolnăvirea sistemului nervos şi anemia
B2 influienţează cresterea,laptele este singura sursă bogată în riboflavină pentru om
Vitamina C laptele nu este o sursă de vitamina C prin încălzirea la 40 c aste distrusă.

Enzimele laptelui dintre enzimele laptelui cele mai importante sunt:

Lipaza hdrolizează gliceridele punând în libertate acizi graşi este cauza creşteri
acidităţi untului a unor procese de râncezire.

Lapte de vacă

Laptele reprezintă produsul integral dintr-o mulgere completă si neîntreruptă a

femelelor mamifere, materia principală pentru industria laptelui şi a produselor lactate
o constituie laptele de vacă. Denumirea de lapte se referă strict la laptele de vacă,
celelalte tipuri de lapte poartă specificaţia:
►laptele de oaie;
►laptele de bivoliţă.
Laptele poate fii consumat ca atare sub formă diverselor produse prelucrate:
iaurt, brânzeturi, etc. Datorită compoziţiei chimice laptele şi produsele lactate ocupă
un loc important în alimentaţia omului, a bolnavilor, a copiilor şi a batrânilor în

5
special; el conţine toate principiile nutritive indispersabile organismului sub forma
urşor digestibilă.
Laptele constituie un sistem fizico-chimic foarte complex, el poate fi
considerat ca o emulsie de grăsime într-o soluţie apoasa care conţine numeroase alte
substanţe dintre care unele în stare dizolvate, iar altele sub formă coloidală.

. Compoziţia chimică

Tabel nr.1
Apă 87,7
Substanţă uscată 12,7
Proteine 3,5
Grăsime 3,7
Lactoză 4,8
Săruri minerale 0,7

MATERII AUXILIARE

Modul de ambalare şi desfacere alaptelui de consum depinde de posibilităţile

intreprinderi şi de preferinţele consumatorilor indiferent de materiile din care este
confecţionat de tipul,forma,dimensiunea lui ambalajul trebuie să indeplinească
urmatoarele condiţi:
►să protejeze conţinutul contra contaminări
►să reziste la manipulări
►să poată fi usor spălat şi dezinfectat
►să aibă costuri reduse
Datorită progreselor înregistrate de industria materiilor plastice s-a extins în industria
laptelui utilizarea ambalajelor nerecuperabile,fiind folosite o singură dată valoarea lor
deşi redusă ridicată costul produselor ambalate.
Materiile din care se confecţionează aceste ambalaje poate ji de hârtie specială
parafinată sau carton coşerat în interior cu peliculă din materiale plastic sau simplă
peliculă din material plastic.

6
 In prezent intreprinderile noastre se extinde tot mai mult ambalearea a laptelui de
consum în pungi de polietilenă,inchisă prin termosudură.
Chefirul se mai prezintă în buteli de sticlă de 250 ml şi 500ml buteliile de
sticlă sunt ambalaje practice,igiene şi economice deoarece jiind recuperabil incarcă
relativ puţin costul produsului. Buteliile se închid cu capsule de aluminiu pe care se
imprimă denumirea intreprinderi şi data.

Capitolul II

Descrierea Opereţiilor la tehnologică de obţinere a chefirului

1. Receptia laptelui
Receptia calitativa are ca scop punerea in evidenta a conditiilor in care se face
recoltarea laptelui in zona, prin determinarea gradului de prospetime, impurificare si
contaminare sa se stabilesc valoarea economica sau tehnologica a laptelui, prin
determinarea principalelor caracteristici fizica-chimice ale acestuia. Analizele fizico-
chimice sunt: analiza organoleptica(gust, miros, culoare) grasimea, densitatea si
aciditatea.
Receptia cantitativa are ca scop masurarea volmetrica (in litri) a laptelui preluat. Se
folosesc masuratori cum ar fi: flotor, recipienti de diferite capacitati. În aceste zone de
recoltare, laptele poate fi transportat in bidoane de diferite capacitati sau autocisterne
unde laptele este masurat cu ajutorul unei tije gradate care se introduce in fiecare
compartiment al autocisternei sau cu galactometru la golirea cisternelor.

7
2. Curatire centrifugala
Scop: îndepartarea impurităţilor magnetice din lapte curăţirea centrifugală mai are rol
igienic şi previne depunerea, uzura prematură a utilajelor.

Parametri: Temperatura între 35-40°C.

Utilaj: Curăţitorul centrifugal.

3. Normalizare
Scop: de a aduce la un conţinut constant de grăsime prin amestecul lapte integral +
lapte smântânit

Parametri: Temperatura între 50-55°C.

Utilaj: Separatorul centrifuga

4. Omogenizare
Scop: stabilizarea emulsiei de grăsime din lapte pentru a evita separarea grăsimi în
timpul produsului finit.

Parametri: Temperatura între 50-65°C.

Presiunea între 150-200 atmosfere.

5. Pasteurizare
Scop: distrugerea formelor vegetative a microorganismelor la temperaturi mai mici de
100°C.

Parametri: Temperatura între 90-95°C;

Timp de 20-30min.

Utilaj: Schimbatoare de caldura cu placi.

6. Racire
Scop: de a asigura maturarea produsului ceea ce constă în întărirea coagulului şi
accentuarea produsului şi aromei specifice.

Parametri: Temperatura între 22-26°C.

Utilaj: Vana de fermentare.

7. Însamantare
Scop: de a îmbogaţi cultura cu drojdi şi bacterii producatoare de arome.

Parametri: Temperatura între 10-12°C;

Timp 12h.

8. Fermentaţia I

8
Scop: asigură condiţi de dezvoltare a micloflorei specifice şi fermentare a laptelui.

Parametri: Temperatura între 20-24 °C;

Timp 8-12 h;

Utilaj: Vana de fermentare.

9. Fermentaţia II

Scop: se recomandă agitarea periodica a coagulului si creşterea aciditaţi nu trebuie să

depaşeasca 5°T.

Parametri: Temperatura între 12-14°C;

Timp 6-12h

Utilaj: Vana de fermentare.

10. Distribuire în sticle

Scop: de a împiedica impurităţile să intre în produsul finit.

11. Depozitare
Scop: se face scoplul de a definitive maturarea produsului
Parametri: Temperatura între 4-8°C;
Timp min 12 h.

Capitolul III
Controlui de calitate al chefirului

A. Prezentarea caracteristicilor calitative:

Caracteristici organoleptice:

Tabel nr.2

9
 Caracteristici organoleptice Condiţi de admisibilitate
Culoare - alb-gălbuie, uniformă
Miros - caracteristic
- placut
- fără miros srăin
Gust - caracteristic acrişor
- uşor înţepător
- fără gust srăin
Aspect şi consistenţă - coagul fin omogen cu consistenţa fluidă
- cu bule fine de gaz

1. Caracteristici fizico-chimice:

Tabel nr.3
Caracteristici fizico-chimice Condiţii de admisibilitate
Densitatea laptelui 1,030
Vâscozitate 1,75 - 2,60 cP faţă de 1 cP
Căldura specifică 0,92-0,93 cal/g. grd.
Punct de fierbere 100.55°C
Indice de refracţie 1.35
Punctul de congelare 0.55°C
Grăsime 3,3
Aciditate °T, max 110°T
Alcool, % 0,1 - 0,6%
pH-ul 6,5 – 6,8

B. Analiza propriu-zisă

B1. Determinarea acidităţi chefirului:

Metoda prin titrare
a) Principiul metodei:

10
 Aciditatea liberă se titreaza după diluarea prealabilă a produsului cu o soluţie de hidroxid
de sodiu, se exprimă în grade Tohner care reprezintă volumul în ml de soluţie de
hidroxide de sodiu 0,1 n necesar pentru neutralizarea acidităţi din 100 ml.

b) Aparatură:
- Pipetă;
- Pahar elermeyer.
c) Reactivi:
Hidroxid de sodiu soluţie 0,1 n;
Fenolftaleină soluţie alcoolica de 1%;
Apă distilată proaspată şi răcită lipsită de CO2.

d) Mod de lucru:
→ Cu o pipetă se iau 10 ml lapte din proba de laborator
→ se introduc într-un pahar elermeyer de 100 ml
→ se adauga 20 ml apă distilată trecând-o prin pipeta folosită pentru măsurarea laptelui
→ 3 picături de fenolftaleină
→ amestecare
→ titrare cu hidroxid de sodiu
→ agitare până la apariţia unei coloraţie roz-deschis care persistă 1 min

e) Calcul:
Ac=10*V°T
În care V reprezintă volumul de hidroxid de sodiu soluţie 0,1 n.
f) Interpretarea rezultatelor: Se compară valorile obţinute prin analiză cu valorile
prevăzute în STAS: Tabelul nr.3 pag.

B2. Determinarea conţinutului de grăsime:

Metoda acido-butirometrică
a)Principiul metodei:
Se bazează pe separarea grăsimi în butirometru prin reacţia dintre acidul sulfuric şi saruri de
calciu, procedeul de separarea grăsimi este favorizat de acţiunea alcoolului amilic încalzire şi
centrifugare.

11
 b) Aparatură:
- pipetă pentru lapte de 11 ml;
- pipetă de 1 ml pentru alcool amilic obişnuită sau automate
- centrifugă tip Gerber cu 800 – 1200 rotaţi/min

c) Reactivi:
Acid fulfuric dens 1,815 – 1,820 ml
Apă distilată + 100 ml acid sulfuric d=1,834
Alcool izoamilic dens 0,810 – 0,812
Temperatură de fierbere 128 - 130°C

d) Mod de lucru :
→ se introduc ]n butirometru 10 ml acid sulfuric fără a atinge gâtul butirometrului
→ se introduc cu pipeta 11 ml din proba de lapte lăsându-se să se prelingă încet pe peretele
interior
→ se adaugă 1 ml alcool izoamilic
→ se astupă butiromeru cu un dop uscat de cauciuc
→ prin răsturnare completă timp de 5 min
→ centrifugare

f) Interpretarea rezultatelor: Se compară valorile obţinute prin analiză cu valorile

prevăzute în STAS: Tabelul nr.3 pag.

B3 Controlul pasteurizari înalte (proba peroxidaze):

a)Principiul metodei:
În prezenţa peroxidazei din lapte sau prosuse lactate nepasteurizate, apa oxigenată este
descarcată în apă si oxigen atomic.

b) Aparatură:
- Eprubetă;
- Vas de culoare închisă

c) Reactivi:
Apă oxigenată 1%
Parafenilen diamină solidă

12
 d) Mod de lucru :
→ într-o eprubetă de introduc 5-6 ml din proba de lapte
→ se adaugă 3-5 picături de apă şi se amestecă bine
→ se adaugă un vârf de cuţit de parafenilen diamină amestecată cu nisip
→ amestecare
→ se aşteaptă circa 2 min

f) Interpretarea rezultatelor: Dacă pasteurizarea a fost corectă conţinutul din eprubetă

nu-şi schimbă culoarea sau devine numai slab cenuşie.

Concluzie:
În concluzie, procesul tehnologic de obținere a chefirului este unul simplu și accesibil,
bazat pe fermentarea laptelui cu ajutorul granulelor de chefir. Etapele cheie includ pregătirea
ingredientelor, adăugarea laptele și chefirul într-un recipient, fermentarea la temperatura
camerei, filtrarea pentru separarea granulelor de chefir, și păstrarea și servirea produsului final.
Chefirul poate fi preparat acasă cu ușurință, oferind o sursă naturală și sănătoasă de probiotice
și nutrienți. Variațiile în procesul tehnologic pot duce la variații în gust și textură, oferind
posibilități de personalizare în funcție de preferințele individuale.

13