Automatizarea unei linii de ambalare a iaurtului degresat

CUPRINS Cap .I Introducere Cap.II Tehnologia fabricaiei II.1 Principalele caracteristici ale materiei prime: lapte integral de vac II.1.1. Compoziia chimic a laptelui II.2.1. Proprietile fizico-chimice II.3.1. Proprieti organoleptice II.4.1 Controlul calitii laptelui II.5.1. Compoziia microbiologic a laptelui II. 6.1. Defecte ale laptelui care pot interveni n procesul de prelucrare II.2. Principalele caracteristici ale materiilor auxiliare II.2.1. Stabilizatori II.2.2. Culturi selecionate Cap. III. Principalele caracteristici ale produsului finit: iaurtul degresat III.1. Caracteristicile iaurtului III.1.1. Caracteristici organoleptice III.1.2. Caracteristici chimice III.1.3. Caracteristici microbiologice III.1.4. Eventualele defecte ale iaurturilor Cap. IV. Elemente de inginerie tehnologic IV:1. Schema tehnologic de obinere a iaurtului degresat IV.2. Descrierea etapelor tehnologice de obinere a iaurtului degresat Cap. V. Automatizarea unei linii de ambalare a iaurtului

CAPITOLUL I INTRODUCERE Iaurtul este un produs original din Asia Mic i Peninsula Balacanic, rspndit n prezent n foarte multe ri. Iaurtul conine toate elementele nutritive ale laptelui sub form uor digestibil. Tehnologia de preparare a acestui produs are la baz utilizarea de culturi de bacterii lactice selecionate ce se folosesc sub form de monoculturi sau culturi mixte cu proprieti biotehnologice corespunztoare pentru obinerea unor produse de calitate constant. Iaurtul este un produs lactat acid, cu consisten de coagul sau fluid, preparat prin fermentarea laptelui, tratat termic la temperaturi ridicate i nsmnat pentru fermentare cu culturi care conin Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus. Iaurtul se poate fabrica din lapte de vac, bivoli sau amestec de lapte de vac i bivoli. Fermentarea laptelui la fabricarea iaurtului este produs de dou bacterii lactice asociate: Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus. Streptococul are temperatura optim de dezvoltare la 37 40 0C, iar lactobacilul la 45 50 0C, ultimul avnd o putere acidifiant important (pn la 2,7% acid lactic). Cele dou bacterii se dezvolt n iaurt ntr-o strns simbioz, Lactobacillus bulgaricus favoriznd dezvoltarea bacteriei Streptococcus thermophilus printr-o activitate proteolitic prin care se elibereaz o serie de aminoacizi din cazein. La producerea iaurtului degresat tratarea preliminar a laptelui este continu pn n momentul introducerii n tancurile de termostatare, unde se adaug i maiaua de producie. La fabricarea iaurtului se folosesc utilaje pentru pasteurizare, omogenizare, concentrare, distribuire n borcane sau pahare, termostatare i rcire precum i utilaje pentru splarea borcanelor. Pentru fabricarea iaurtului la care distribuirea n ambalaje se face dup fermentare, rcire i amestecare, se folosesc termostatare de rcire, vane paralelipipedice cu perei dubli avnd un capac bombat, prevzut cu o deschidere acoperit du plas; n acest fel se menine contactul cu exteriorul i se mpiedic ptrunderea prafului. Caracterul uor acid al iaurtului confer o agreabil senzaie de prospeime, reducnd n acelai timp fabricarea acidului clorhidric n stomac. Bogat n proteine digerabile, dar srac n calorii i n colesterol, iaurtul conine o mare cantitate de minerale i vitamine ceea ce l face recomandat pentru dieta sntoas ncepnd cu dezvoltarea copiilor pn la perioadele de sarcin ale viitoarelor mame i ajungnd la persoanele de vrsta a treia.

CAPITOLUL II TEHNOLOGIA FABRICAIEI II.1. PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE MATERIEI PRIME: LAPTE INTEGRAL DE VAC II.1.1. Compoziia chimic a laptelui Laptele are o structur heterogen, principalii componeni chimici fiind urmtorii: Apa Substana gras Alte grsimi Glucide: Lactoza Substana uscat Substane azotate Substana negras Sruri minerale Pigmeni Vitamine Enzime Gaze dizolvate (CO2, O2, N2) Aceti componeni se gsesc n lapte sub diferite forme (sistem heterogen): - n emulsie: substana gras, pigmeni i vitamine liposolubile; - n dispersie coloidal: substane proteice; - n soluie: lactoz, substane azotate cu mas molecular mic, sruri, pigmeni i vitamine hidrosolubile. Proteice: Cazeina Lactoglobulina Lactalbumina Neproteice: Aminoacizi Uree Amide Grsimi propriu-zise: Glucide Fosfatide Steride

Substanele proteice sunt reprezentate de cazein n proporie de circa 80-85 %, lactalbumin 10-12 % i lactoglobulina 5-8 %. Cazeina este componentul proteic de baz i se caracterizeaz prin faptul c acesta conine n molecula sa fosfor sub form de acid fosforic. Molecula sa este format din trei fraciuni: - i care precipit sub aciunea cheagului; - -cazeina care rmne n zer. Ultimele cercetri au scos la iveal o alt fraciune, k-cazeina, cu rol protector, care este degradat de ctre enzimele coagulante. Lactalbumina nu conine fosfor, dar are un coninut bogat n sulf. Ea este denaturat prin nclzirea laptelui la peste 72 C i poate fi astfel precipitat dup coagularea cazeinei din zer. Lactoglobulina , alturi de lactalbumin, sunt proteinele normale ale zerului, denumite i proteine serice. Substanele azotate neproteice constituie un element foarte valoros al laptelui deoarece ele conin circa 18 aminoacizi saturai i nesaturai. Pentru a nelege mai bine acest lucru vom exemplifica civa aminoacizi n tabelul ce urmeaz: Tabelul III. 1.Coninutul n aminoacizi al proteinelor din laptele de vac Aminoacizi Valin Leucin Izoleucin Lizin Gliocol Alanin Acid aspargic Tirozin Cazeina 7 12,1 6,5 6,9 0,5 5,6 6,3 6,4 Lactoalbumin 4 15 8 0,3 0,1 9,3 5,3 Lactoglobulin 7,9 17,7 6,6 10,4 10,1 4,3

Srurile minerale prezente n masa laptelui sunt n proporie de circa 0,7-0,8 % ca cloruri, fosfai i citrai de Ca, Na, K, Mg. n cantiti mai mici putem gsi i S, Zn, Fe, Al, Cu .a. Dintre toate aceste elemente, calciul joac rolul cel mai important privind rolul laptelui n alimentaia omului. Srurile de Ca i Mg mpiedic coagularea cazeinei n timpul nclzirii. Srurile de Ca si P particip la stabilirea cazeinei n soluia coloidal i apoi n procesul de nchegare a laptelui. Laptele mai conine i mici cantiti de S n compoziia proteinelor, circa 270-400 mg/l, care determin apariia gustului de fiert a laptelui atunci cnd acesta este supus fierberii un timp mai ndelungat. Vitamine. Laptele conine i vitamine n cantiti diferite n funcie de o serie de factori, cum ar fi: rasa, perioada de lactaie, alimentaia animalului ct i modul de tratare a laptelui dup mulgere.

Vitaminele liposolubile prezente n lapte sunt vitaminele A i D n cantiti mai mari i n cantiti mai mici vitaminele E i K. Vitamina A joac un rol important n lapte att din punct de vedere fiziologic ct i tehnologic ca substan natural cu rol antioxidant. Vitamina D2 (antirahitic) i provitamina acesteia, ergosterolul, variaz cantitativ n funcie de modul de hrnire a animalului, fiind n cantitate mai mare vara. Vitaminele hidrosolubile din lapte sunt cele ale complexului B, n special vitaminele B1, B2 i PP. Vitamina B1 (tiamina) se gsete n cantitate medie de 750 /l, reprezentnd circa 75% din necesarul pentru un adult. Vitamina B2 (riboflavina) se gsete n lapte n proporie de 0,10-0,12 mg % i poate acoperi circa 66% din necesarul zilnic. Vitamina B2 particip la procesele redox celulare, influennd procesele fermentative din lapte. Vitamina PP (antipelagroas) e coninut n lapte n proporie de 4-12 mg/l. Enzimele din lapte provin fie din snge, fie sunt secretate de anumite microorganisme. Lipaza este secretat de glanda mamar i inactivarea sa impune un tratament termic la 32-37 C timp de 1-3 ore, urmat de o rcire rapid i puternic. Activitatea sa, desfurat la un pH = 8, duce la apariia unui gust amar, asociat cu un gust de spun. Proteazele provoac coagularea laptelui dar i o hidroliz lent a cazeinei. Fosfataza i peroxidaza permit controlul eficienei pasteurizrii laptelui. Reductaza este de natur microbian, fiind secretat de bacteriile de contaminare. Aciunea sa reductoare permite aprecierea indirect a calitii igienice a laptelui. Glucidele sunt reprezentate n masa laptelui de ctre lactoz, care din punct de vedere chimic este un dizaharid format dintr-o molecul de glucoz i o molecul de galactoz. Lactoza joac un rol important n fabricarea produselor lactate, ea fiind elementul de baz n realizarea tipurilor de fermentaii care folosesc la obinerea unor produse derivate din lapte. Substana gras din lapte este reprezentat de grsimile propriu-zise, gliceride 9899% i cantiti reduse de lipide, precum fosfatidele 0,2-1% i steroli 0,25-0,40% etc. Grsimea din lapte se gsete sub form emulsionat, de culoare alb-glbuie datorit prezenei pigmenilor carotin i xantofil. Gliceridele conin aproape toi acizii grai, n special acid butiric, acid capronic, acid caprilic, acid caprinic, acid miristic, acid palmitic, acid stearic, i acid arahic. Dintre acizii grai nesaturai, ponderea cea mai mare o are acidul oleic, circa 36%. Prezena acizilor grai i proporia acestora determin unele caracteristici ale grsimii din laptele de vac: - punctul de topire mai sczut: 29-34C, ceea ce determin o asimilare mai uoar; - punctul de solidificare ntre 18-23 C; - densitatea grsimii la 20C este de 0,936. Sterolii se gsesc n cantitate destul de mic sub form de colesterol 0,07-0,4% i urme de ergosteroli. Ei joac un rol important n formarea vitaminei D, a acizilor biliari i a hormonilor sexuali. Fosfatidele realizeaz o legtur ntre faza gras i cea apoas a laptelui stabiliznd globulele de grsime. Dintre ele, n cantitatea cea mai mare este prezent lecitina, circa 0,03-0,04%.

Gazele sunt reprezentate de CO2, care dup mulgere reprezint circa 10% din volum. Aceast proporie scade n urma agitrii i a aerrii, dar n aceste condiii crete coninutul de N i O2. Azotul nu influeneaz procesele ce au loc n masa laptelui, dar cantiti ridicate de O2 pot duce la apariia unor procese oxidative urmate de o deteriorare a gustului. II.1.2. Compoziia microbiologic a laptelui Laptele, prin compoziia sa chimic, este un mediu propice pentru dezvoltarea tuturor tipurilor de microorganisme: bacterii, drojdii i mucegaiuri. Imediat dup mulgere, laptele prezint anumite proprieti bactericide determinate de prezena unor inhibitori, anticorpi, dezvoltarea bacteriilor fiind frnat. Totui condiiile improprii de obinere i prelucrare a laptelui pot conduce la o infestare microbian ce determin o deteriorare a calitii laptelui. Unele microorganisme sunt utilizate n procesele tehnologice de prelucrare a laptelui. Din aceast categorie putem exemplifica bacteriile lactice (Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus ,Streptococcus termophilus, Streptococcus cremoris .a.). Alte specii de microorganisme pot fi duntoare, de exemplu: bacterii coliforme, proteolitice II.1.3. Proprieti fizico-chimice Structura i compoziia chimic a laptelui de vac se reflect n anumite proprieti fizico-chimice caracteristice, care, prin determinarea lor, permit efectuarea controlului calitii acestuia. a) Densitatea laptelui este influenat de coninutul n substan uscat, dar i de raportul care exist ntre partea gras i negras ; ea variaz foarte puin cu rasa, vrsta sau hrana animalului. Densitatea crete cu ct coninutul n substan uscat negras este mai mare, deoarece principalii componeni (proteinele i lactoza) au greuti specifice mai mari dect unitatea i scade, variind invers proporional cu creterea coninutului de grsime. Densitatea laptelui este cuprins ntre 1,029 i 1,033. b) Vscozitatea este proprietatea invers fluiditii, exprimnd frecarea intern a particulelor unui lichid care curge. Vscozitatea este influenat de: compoziia chimic, stadiul de diviziune al globulelor de grsime (vscozitatea crete datorit omogenizrii), starea de hidratare a proteinelor (crete vscozitatea), variaii brute de temperatur prin nclzire sau rcire (mresc vscozitatea). Vscozitatea absolut a laptelui se exprim n centipoise i variaz ntre 1,72 i 2 (la 20C); este socotit pentru laptele integral egal cu 2, iar pentru laptele smntnit 1,8. Joac un rol important n procesul de smntnire, prin rezistena pe care o opune ridicrii n suprafa a globulelor de grsime n timpul centrifugrii. c) Cldura specific reprezint numrul de calorii necesare pentru a ridica cu un grad temperatura unui gram de substan. Cldura specific a laptelui este de 0,92-0,93 cal/g C. Cunoaterea cldurii specifice a laptelui e de mare importan n calculul schimbtoarelor cldur pentru nclzire sau refrigerare. d) Indicele de refracie ofer informaii preioase asupra substanelor ce se gsesc dizolvate n lapte. Este n medie egal cu 1,35. e) Punctul de fierbere. La presiune normal 760 mmcol Hg, laptele fierbe la temperatura de 100,2 C. 8

f) Punctul de congelare. Laptele congeleaz la temperatura de -0,555C, constant de cea mai mare importan. O valoare mai mic a punctului de congelare denot un adaos de ap. g) pH-ul arat concentraia n ioni de hidrogen a laptelui, adic aciditatea activ a mediului. Laptele de vac normal se prezint ca un lichid cu reacie slab acid, pH-ul oscilnd n limitele 6,6-6,8. Laptele prezint proprieti amfotere-tampon, datorit prezenei substanelor proteice i a anumitor sruri minerale (fosfai, citrai). h) Aciditatea total (aciditatea titrabil). Aceasta se stabilete prin titrare cu o soluie alcalin de hidroxid de sodiu, n prezena indicatorului fenolftalein, exprimndu-se n grade de aciditate. Laptele proaspt muls are o aciditate de 16-18T. n timpul pstrrii, aciditatea laptelui crete, n special, datorit acidului lactic care se formeaz prin fermentarea lactozei de ctre bacteriile lactice. II.1.4. Proprieti organoleptice - aspect-culoare: laptele de vac trebuie s se prezinte ca un lichid opac, cu consisten normal i culoare alb-glbuie (coloraie glbuie datorit coninutului mare de grsime i prezenei pigmenilor carotenoizi din anumite furaje); culorile anormale de roz, rou, albastru ,galben sunt rezultatul dezvoltrii unor microorganisme de infecie care secret pigmenii caracteristici; - gust-miros: laptele proaspt trebuie s aib un gust dulceag i arom plcut specific, dar foarte puin pronunat. Producia i compoziia chimic a laptelui sunt supuse variaiilor ntre anumite limite, sub influena urmtorilor factori i condiii: - rasa: rasele de vaci se deosebesc prin cantitatea de lapte pe care o produc ct i prin compoziia laptelui; - individualitatea i selecia; - vrsta; - perioada de lactaie; - mulsul i intervalul ntre mulsori; - micarea i munca; - temperatura exterioar; - folosirea substanelor medicamentoase; - alimentaia .a.

II.1.5. Controlul calitii laptelui

La recepia calitativ a laptelui se urmrete verificarea proprietilor organoleptice, fizico-chimice i microbiologice, care trebuie s corespund normelor stabilite pentru a permite prelucrarea industrial a acestuia.

Luarea probelor Probele de lapte pentru analiz se iau conform indicaiilor prevzute n STAS 9535-74. nainte de luarea probelor, laptele trebuie bine amestecat, deoarece n timpul transportului grsimea se poate stratifica la suprafa. Omogenizarea laptelui se face folosind agitatoare manuale sau mecanice. Analizele trebuie efectuate n cel mai scurt timp posibil, probele fiind pstrate pn atunci la o temperatur de 0-5C. II.1.5.1. Analiza organoleptic Proprietile organoleptice ale laptelui se determin conform instruciunilor prevzute n STAS 6345-74; examenul organoleptic se efectueaz n ordinea urmtoare: aspect i consisten, culoare, gust i miros. Aspectul i culoarea - se examineaz dac laptele este omogen, opac i fr corpuri strine vizibile n suspensie. De asemenea se examineaz dac laptele are culoarea alb cu o uoar nuan glbuie. Aspectul se analizeaz turnnd laptele dintr-un vas ntr-altul, folosind pentru aceasta cilindri de sticl incolor. Se observ dac laptele este omogen, fr sediment i dac curge uor, normal, fr s formeze o vn groas, defect cunoscut sub numele de lapte gros. Culoarea se observ la lumina direct a zilei. Laptele normal are culoare alb-mat, iar dac conine o cantitate mai mare de grsime, culoarea este alb-glbuie, uniform. Gustul se apreciaz la temperatura normal de 15-20 C i trebuie s fie plcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspt. Mirosul se apreciaz dup ce laptele este nclzit la 50-60 C, cnd mirosurile strine pot fi sesizate mai uor, fiind mai puternice. Laptele normal, proaspt are un miros slab caracteristic, iar dac este acidifiat, mirosul este acrior, specific. Consistena laptelui. Acesta trebuie s aib o consisten fluid. Consistena laptelui se apreciaz prin transvazarea laptelui dintr-un vas n altul. II.1.5.2. Analiza fizico-chimic Analiza fizico-chimic a laptelui cuprinde, n mod curent, determinrile gradului de impurificare, a densitii i aciditii, precum i a coninutului de grsime. Determinarea gradului de impurificare. Gradul de impurificare al laptelui se determin prin filtrare, folosind pentru aceasta lacrofiltrul. Lactofiltrul este format dintr-o butelie de sticl sau de metal fr fund, la gura creia se fixeaz o sit metalic pe care se aeaz materialul filtrant-o rondela special din vat sau psl. n vasul lactofiltrului se toarn 250 ml lapte i, dup filtrare, se desface sita metalic, se scoate rondela, care se usuc la aer i se compar cu etaloanele standard.

10

Determinarea densitii. Densitatea reprezint masa unitii de volum la 20C, exprimat n g/cm3 i se determin la lapte prin metoda aerometric (STAS 6347-73). nainte de analiz, proba de lapte se aduce la 20C i se omogenizeaz bine prin efectuarea a 8-10 rsturnri, cu precauie pentru a nu se forma spum. Pentru determinarea densitii sunt necesare urmtoarele: - termolactodensimetru; - cilindru de sticl de 250 ml. Determinarea pH-ului. Msurarea precis a pH-ului la lapte se face prin metoda electrolitic, folosind un sistem de electrozi alctuit dintr-un electrod de sticl i un electrod de comparaie. Se poate utiliza pH-metrul de laborator, iar ca soluii tampon standard: - soluie tampon cu pH = 6,88: fosfat monoacid de potasiu 0,025 M i fosfat diacid de sodiu 0,025 M; - soluie tampon cu pH = 4,00: ftalat acid de potasiu 0,05 M. Determinarea aciditii. Aciditatea laptelui poate fi apreciat rapid prin anumite reacii calitative (proba fierberii, cu alcool), cu scopul stabilirii prospeimii, iar cantitativ prin metoda titrrii (STAS 6353-68). Aciditatea se exprima, la noi, n grade Thorner (T) i reprezint numrul de mililitri soluie hidroxid de sodiu 0,1 n necesar pentru neutralizarea a 100 ml lapte. Exprimarea aciditii mai poate fi fcut n: grade Soxhlet-Henkel (SH) i grade Dornic (D). Determinarea coninutului de grsime. Coninutul de grsime din lapte se determin n mod frecvent prin proba butirometric (STAS 6352-73). Separarea grsimii n butirometru se realizeaz prin centrifugare, n prezena alcoolului izoamilic, dup ce a avut loc dizolvarea substanelor proteice sub aciunea acidului sulfuric. Determinarea titrului proteic. Coninutul n proteine poate fi determinat printr-o metod rapid (STAS 6355-73), tratnd laptele cu aldehid formic care blocheaz gruprile aminice ale proteinelor, iar gruprile carboxilice libere pot fi titrate cu soluie de hidroxid de sodiu 0,143 n, avnd astfel rezultatul exprimat direct n procente. II.1.5.1. Analiza microbiologic Din punct de vedere microbiologic, controlul calitii laptelui se refer, n general, la urmtoarele determinri: numrul total de germeni i de bacterii coliforme, identificarea laptelui mastitic i testul de reducere. Determinarea numrului total de germeni. Metoda permite aprecierea gradului de contaminare al produsului, prin nsmnri pe medii nutritive solide i numrarea coloniilor rezultate. Determinarea numrului probabil de bacterii coliforme i de Escherichia coli . Gradul de contaminare al laptelui cu aceste bacterii se poate determina prin nsmnri pe medii speciale, evideniind puterea lor fermentativ: -bacteriile coliforme fermenteaz lactoza la 37C, cu producere de gaze; -Escherichia coli fermenteaz lactoza la 44C, cu producere de gaze i formare de indol.

11

Proba reductazei. Aceast determinare permite s se stabileasc n mod indirect gradul de contaminare, prin msurarea activitii reductoare a laptelui, determinat de prezena bacteriilor. Identificarea laptelui mastitic (metoda cu reactiv CMT). Se poate depista laptele mastitic, determinnd n mod indirect coninutul anormal de leucocite. II.1.5.1. Controlul falsificrilor Principalele falsificri ale laptelui sunt: - diluarea laptelui; - smntnirea parial sau adugarea de lapte smntnit; - adugare de lapte praf reconstituit; - adugare de lapte provenit de la alte specii de animale; - adugare de substane neutralizante; - adugarea de ngrminte chimice. Determinarea gradului de diluare a laptelui . Pentru a aprecia gradul de diluare a laptelui se poate determina substana uscat negras sau densitatea laptelui smntnit. Metoda bazat pe determinare a substanei uscate negrase . Substana uscat negras se obine scznd din substana uscat total coninutul de grsime al laptelui. Cnd coninutul de grsime al probei analizate este mai mic dect al probei luate la grajd, se presupune c laptele a fost falsificat. Determinarea smntnii pariale sau a adugrii de lapte smnt nit. Falsificarea se pune n eviden mai greu, deoarece coninutul de grsime poate prezenta n mod natural variaii mari. Se consider falsificare cnd reducerea, ntre coninutul de grsime determinat i procentul mediu de grsime al laptelui colectat din zona respectiv este de 0,04-0,5%. Identificarea adaosului de lapte de capr. Identificarea se bazeaz pe proprietatea cazeinei din laptele de capr de a fi insolubil ntr-o soluie de amoniac 25%. Identificarea adaosului de lapte praf reconstituit . Metoda se bazeaz pe reacia fa de o soluie de resazurin-amoniac n aldehid formic, la un adaos de lapte praf n proporie de minimum 10%. Identificarea substanelor neutralizante Proba fierberii. La fierbere ndelungat, laptele care conine bicarbonat de sodiu i modific proprietile organoleptice, astfel: culoarea devine brun; gust neplcut de spun (datorit saponificrii grsimilor). Reacia nu este evident dect la cantiti mai mari de substan adugat. Metoda cu indicatori de pH . Laptele proaspt, cu aciditate de 18-19T, d o anumit coloraie n prezena indicatorilor cu domeniul de viraj n limitele de pH = 6,5-6,7. n cazul cnd coloraia este modificat, laptele conine substane neutralizante. Metoda cu reactiv Nessler. Metoda permite depistarea laptelui impurificat cu carbonat sau bicarbonat de amoniu, prin metoda colorimetric, doznd amoniacul cu reactiv Nessler. Metoda Hunkr. Metoda se bazeaz pe modificarea capacitii tampon a srurilor minerale, datorit acidifierii i apoi a reducerii aciditii i permite a se aprecia numrul de T cu care a fost redus aciditatea laptelui prin adaos de substane neutralizante. 12

.0Identificare azotailor. Laptele impurificat cu ngrminte chimice (azotat de amoniu, nitrocalcar etc.) conine azotai, care pot fi identificai printr-o reacie colorimetric folosind ca reactiv difenilamina. Se observ reacia colorimetric, interpretnd astfel rezultatul: coloraie roz-glbuie, lapte normal neimpurificat; coloraie albastru nchis dup 2-3 min, lapte impurificat (reacia de culoare persist circa 10 min). Sensibilitatea metodei este de 25 mg/l lapte pentru azotat de amoniu i 30 mg/l lapte pentru nitrocalcar. II.1.6. Defecte ale laptelui care pot interveni n procesul tehnologic de prelucrare. Posibiliti de recondiionare i folosire. n masa laptelui pot aprea anumite modificri ale proprietilor sale organoleptice sau/i fizico-chimice, numite defecte, att la mulgere ct i n timpul prelucrrii n vederea obinerii produsului finit. Aceste modificri pot duce la imposibilitatea folosirii directe a laptelui sau/i la apariia unor probleme n fluxul tehnologic. Originea acestor defecte poate fi att n hrana animalelor, modul de ngrijire a acestora sau/i condiiile existente n momentul mulgerii, ct i n manipularea greit a laptelui n procesul tehnologic. Pentru a cunoate defectele ce pot aprea ct i sursa i modul de combatere, de prevenire a lor, vom enumera cteva dintre ele: a) laptele murdar, defect observat prin apariia unor impuriti la suprafaa laptelui sau de murdrie pe filtru, este cauzat de condiiile incorecte de mulgere i pstrare a laptelui, de o neigienizare corespunztoare a grajdului; b) formarea de flocoane, urme de snge, denot un lapte cu snge, fapt ce rezult n urma unor boli ale ugerului sau a unor hemoragii, mai ales dup ftare. n acest caz se recomand un control mai atent al sntii animalelor. c) o infecie a laptelui cu anumite bacterii care secret pigmeni duce la apariia unei coloraii n rou a laptelui, defect denumit lapte rou sau a unei coloraii albastre la suprafa ce se accentueaz prin pstrare, defect ce poart denumirea de lapte albastru. Apariia acestor modificri se poate preveni prin efectuarea unei splri i dezinfecii a utilajelor. d) dac la laptele proaspt muls observm un miros de grajd datorat folosirii unui grajd murdar, neaerisit sau pregtirii hranei n timpul mulsului, atunci se impune o respectare a programului de grajd, o igienizare corespunztoare a animalului i a grajdului i scoaterea imediat dup muls a laptelui din grajd. e) gustul de furaje, diferit, dup felul nutreului folosit, apare mai ales n laptele proaspt datorit hrnirii animalului cu furaje necorespunztoare, defect ce se poate preveni prin schimbarea hranei animalelor. f) laptele colostral sau din ultima perioad de lactaie prezint un gust srat imediat dup muls. Ca msur de prevenire se recomand mulsul separat a laptelui din ultima perioad de lactaie i cel colostral. g) gustul acru, amar, strin nu se observ dect n timpul pstrrii, ca rezultat al descompunerii diferitelor componente ale laptelui. Astfel, lactoza, prin descompunere confer laptelui un gust acru, proteinele-amar, ru mirositor, iar grsimea, prin 13

descompunere confer laptelui un gust de rnced, spunos. Acest defect impune splarea i dezinfectarea corect a utilajelor i rcirea i pstrarea la rece a laptelui. h) un coninut prea ridicat n cupru i fier determin apariia unui gust metalic ce se accentueaz n timpul pstrrii. Sursa de provenien a acestei modificri a gustului laptelui o constituie folosirea de vase necorespunztoare, nct se recomand folosirea aluminiului i a oelului inoxidabil. i) laptele filant este un lapte vscos datorit infeciei cu anumite bacterii. Se poate preveni prin splarea i dezinfectarea utilajelor. j) numrul mare de microorganisme, infecia masiv sau nempiedicarea dezvoltrii lor duce la reducerea conservabilitii laptelui, defect ce se manifest printr-o cretere rapid a aciditii, iar laptele se coaguleaz la fierbere. n acest caz se recomand o splare i dezinfectare corespunztoare a utilajelor, iar laptele trebuie rcit i pstrat la rece. Aceste modificri ale proprietilor organoleptice i fizico-chimice ale laptelui pot fi cauzate, de asemenea, de unele falsificri cu scopul de a mri ctigul sau de a ascunde anumite defecte. De obicei, se recurge la adugarea n lapte a unei anumite cantiti de ap sau la extragerea unei pri de grsime, fapt ce se observ prin modificarea densitii. Mai grave sunt acele falsificri care se realizeaz cu scopul de a ascunde anumite defecte ale laptelui, falsificri ce conduc la obinerea unui lapte periculos pentru alimentaia omului. De exemplu, pentru a masca acidifierea laptelui i a mpiedica precipitarea cazeinei se folosesc substane neutralizante, precum carbonatul sau bicarbonatul de sodiu. Aceste substane duc la o modificare a pH-ului, favoriznd astfel dezvoltarea bacteriilor proteolitice, fapt care determin formarea unor substane toxice n lapte. II.2. PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE MATERIILOR AUXILIARE II.2.1. Stabilizatorii Stabilizatorii sunt considerai de Codex Alimentarius ingrediente alimentare i nu aditivi. n producia diverselor tipuri de iaurturi se folosesc ingrediente care trebuie s prezinte un gust i o arom plcut, dar care s nu mascheze aroma specific iaurtului. Stabilizatorii sunt utilizai pentru mbuntirea structurii iaurtului deoarece, fiind coloizi hidrofili, sunt capabili s lege apa. Ei mresc vscozitatea i contribuie la prevenirea separrii zerului din iaurt. Tipul de stabilizator i proporia n care este adugat trebuie s fie determinate experimental pentru condiiile concrete de fabricaie. Dac se folosete un stabilizator nepotrivit sau ntr-o doz prea mare, produsul poate prezenta o consisten i o structur tare, cauciucoas. Ca stabilizator pe scar relativ larg este utilizat gelatina obinut din piele de porc prin prelucrare acid (tip A) sau din piele i oase de bovine prin prelucrare alcalin (tip B). II.2.2. Culturile pure de bacterii lactice

14

Culturile pure de bacterii lactice se prepar n laboratoare speciale i apoi se livreaz fabricilor sub form lichid sau uscat, ambalate n sticlue sau fiole. Culturile pure se nsmneaz zilnic n lapte, obinndu-se prin fermentare un lapte coagulat cunoscut sub denumirea de maia - . Dup cteva nsmnri, maiaua verificat de laborator se pot folosi n producie. Maielele conin una sau mai multe specii de microorganisme, avnd un rol deosebit n fabricarea unui numr mare de produse lactate: determin obinerea produselor acide fermentate prin fermentarea laptelui pn la o anumit aciditate, la care are loc coagularea lui; n funcie de microorganismele pe care le conin, maielele asigur gustul, aroma i consistena specific diverselor produse. Laptele, care se folosete la prepararea maielelor, trebuie s fie de bun calitate i selecionat n acest scop.

CAPITOLUL III

15

PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE PRODUSULUI FINIT: IAURTUL DEGRESAT

III. 1. Caracteristicile iaurtului III.1.1. Caracteristici organoleptice Iaurtul normal obinut trebuie s prezinte urmtoarele proprieti organoleptice: un aspect de porelan la rupere, omogen, monofazic; o consisten compact, ferm, fr bule de gaz i fr eliminare de zer; o culoare alb cu o uoar nuan de glbui; un gust plcut, uor acidulat; o arom specific laptelui folosit.

III.1.2. Caracteristici chimice Caracteristicile chimice ale iaurtului sunt prezentate n tabelul III.1.

Tabelul III.1. Caracteristici chimice pentru diferite tipuri de iaurt Caracteristici Grsime, % minim Substan uscat, % minim15 Aciditatea, n 0T Iaurt foarte gras ( extra Iaurt gras ) 4 15 75145 2,8 11,3 74140 Iaurt slab <0,5 8,5 75140

III.1.3. Caracteristici microbiologice

16

Iaurturile prezint urmtoarele caracteristici microbiologice: germeni patogeni lips; bacterii coliforme, la ml maxim: pentru iaurtul n bidoane 50; pentru iaurtul n alte ambalaje 5. III.1.4. Eventualele defecte ale iaurturilor Defectele cele mai des ntlnite n tehnologia de fabricarea a iaurtului, precum i cauzele lor sunt redate n tabelul III.2. Tabelul III.2. Defectele iaurturilor i cauzele lor Defectul Gust fad Cauzele apariiei defectului Recomandri nlturarea defectului pentru

Temperatur sczut de Se respect temperatura de fermentare, se dezvolt numai fermentare de 41 420C streptococi Prelungirea timpului de Fermentaie insuficient fermentare Folosirea unei culturi mai active i mrirea aportului de bacterii de Lapte necorespunztor Temperatura de fermentare prea de ridicat Meninerea n termostat timp prea ndelungat Sortarea laptelui Se respect temperatura de fermentare de 41 -420C Se urmrete momentul coagulrii; n instalaii noi acestea se face automat Rcire trzie sau insuficient a Rcirea rapid a iaurtului dup iaurtului dup fermentare fermentare

Gust suprafermentat, amar, lipsit arom

Gust de drojdie, Infectarea maielei sau iaurtului nlocuirea maielelor de producie mucegai, brnzos cu drojdii sau mucegaiuri Reducerea coninutului direct de aer Msuri de igien i dezinfectare a Curarea insuficient a utilajelor, ambalajelor i apei borcanelor, nchiderea neigienic a ambalajelor Gust metalic, uleios, Urme metalice ( Fe, Cu ) n Cositorirea bidoanelor i a altor seos iaurt, provenind de pe utilaje sau utilaje din ap Analiza apei Pstrarea iaurtului la ntuneric Aciunea luminii, n special a soarelui, asupra produsului

17

Gust spunos

Stare igienic nesatisfctoare, Respectarea normelor de igien curirea insuficient a Analiza apei borcanelor Folosirea apei necorespunztor nlocuirea maielelor de producie

Consisten filant, Folosirea unei maiele nvechite mucilaginoase Separarea de zer Suprafermentarea iaurtului din cauza meninerii ndelungate n termostat sau a rcirii insuficiente Agitarea iaurtului, n timpul sau dup fermentare

Suprafermentare, apariie de gaze

Se respect temperatura i durata de fermentare ( 21/2 3 ore la 41 -420C ) Pentru a nu se face agitarea iaurtului, dup fermentarea borcanelor cu iaurt se transport pentru rcire pe crucioare Prezena bacteriilor care nlocuirea maielelor de formeaz gaze ( din grupa coli ) producie i a drojdiilor n lapte sau n maia Pasteurizarea laptelui la 0 nclzirea insuficient a laptelui temperaturi de peste 85 C Curirea nesatsfctoare a utilajelor Calitatea necorespunztoare a materiei prime Nerespectarea condiiilor de fermentare (temperatur, timp ) Nerespectarea condiiilor de nsmnare Culturi selecionate puin active Pasteurizarea necorespunztoare Igien necorespunztoare Calitatea redus a apei folosite Igiena utilajelor nlocuirea materiei prime Corectarea tehnologici parametrilor

Coagul moale

Coagul spongios

nlocuirea culturilor selecionate Corectarea parametrilor Dezinfectarea utilajelor nlocuirea sursei de ap

18

CAPITOLUL IV ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGIC IV.1. SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A IAURTULUI DEGRESAT
STABILIZATOR LAPTE CRUD INTEGRAL CULTURI STARTER DE PRODUCIE RECEPIA CANTITATIV I CALITATIV A LAPTELUI NSMNAREA N LAPTE PASTEURIZAT LA 9095OC 30 MIN.I RCIT LA 45OC

FILTRARE PRIN CENTRIFUGARE A LAPTELUI

NORMALIZAREA LAPTELUI

TERMOSTATARE LA 4345OC 2-2,5 ORE

OMOGENIZAREA LAPTELUI

RCIRE LA 10OC

LAPTE DEGRESAT PENTRU OBTINEREA IAURTULUI DEPOZITARE LA 12OC 24 ORE PASTEURIZARE N VAN LA 9095OC 2030 MIN.

CULTURI STARTER DE PRODUCIE DE TIP CUATERNAR

RCIREA LAPTELUI LA 45 48OC

NSMNAREA CU CULTURI STARTER DE PRODUCIE

DISTRIBUIA N AMBALAJE DE DESFACERE

TERMOSTATARE LA 43..45OC 2,5-3 ORE

PRERCIRE LA 1820OC

19

RCIRE LA 2.8OC

DEPOZITARE LA 28OC

LIVRAREA IAURTULUI DEGRESAT

IV.2. DESCRIEREA ETAPELOR TEHNOLOGICE DE OBINERE A IAURTULUI DEGRESAT Recepia cantitativ i calitativ se face prin cntrire sau msurarea volumului. Laptele trebuie s fie de bun calitate. Laptele adunat de la punctele de colectare, centrele de colectare sau uniti zootehnice de cretere a animalelor productoare de lapte este transportat cu ajutorul cisternelor la unitatea de prelucrare a sa n vederea obinerii laptelui concentrat. Aceste mijloace de transport trebuie s asigure anumite condiii n timpul deplasrii: pstrarea unei temperaturi sczute i evitarea baterii laptelui. n timpul verii se vor folosi i containere izoterme, ca agent frigorific se folosete gheaa; iarna, temperatura poate fi asigurat de mediul exterior, iar folosirea unui agent termic nu mai este necesar. Odat ajuns n unitatea de prelucrare, laptele va fi supus unor analize pentru a determina dac calitatea laptelui corespunde normelor tehnologice n vederea obinerii laptelui concentrat. n acest sens, probele vor fi analizate sub trei aspecte diferite: - examenul organoleptic: analiza culorii, gustului, mirosului i a consistenei; - examenul fizico-chimic: determinarea aciditii, coninutului de grsime, a densitii, a indicelui de refracie i a altor caracteristici fizico-chimice; - examenul microbiologic: determinarea compoziiei microflorei bacteriene. Dup realizare recepiei calitative se va trece la recepia cantitativ. Aceast succesiune poate fi realizat numai dac n timpul recepiei laptelui este rcit i depozitat la o temperatur de circa 4-6 C. Dac nu se pot realiza aceste condiii, imediat dup primire, din masa laptelui se va lua o prob de 500 ml pentru analize, iar restul cantitii de lapte se va msura cantitativ prin dou metode: - msurarea gravimetric: - msurarea volumetric. Msurarea gravimetric se realizeaz prin cntrirea cisternelor i autocisternelor. Aceast metod este mai puin precis dar necesit costuri mai ridicate ale dispozitivelor de cntrire. Msurarea volumetric se poate face manual prin msurarea nivelului cisternei inndu-se seama de anumite modificri ale geometriei incintei de transport i temperatura laptelui sau cu ajutorul unor instrumente speciale numite galactometre.

20

Acestea permit realizarea concomitent a dou operaii: golirea incintelor de transport a laptelui i msurarea volumului de lapte primit. Aceast a doua metod este mai puin exact datorit factorului uman i a posibilitii de apariie a unor pierderi n aceast etap. Filtrarea laptelui. Dup recepia calitativ, nainte ca laptele s intre n circuitul tehnologic de fabricare, sa face curirea laptelui n vederea ndeprtrii impuritilor mecanice pe care le conine. O prim ndeprtare a impuritilor se face n momentul trecerii laptelui recepionat calitativ n bazinele de recepie, prin strecurarea laptelui , folosindu-se n acest scop tifon mpturit 4-6 straturi , fixat pe o ram sau alte materiale filtrante neesute. Tifonul utilizat pentru strecurarea laptelui, dup folosirea trebuie bine splat, dezinfectat prin fierbere i cltite cu ap clorurat, iar apoi uscat. n cazul nerespectrii acestor msuri, tifonul devine o surs de infectare cu microflor duntoare, iar impuritile pot fi splate de lapte, partea solubil trecnd n filtrat Procedeul cel mai eficient pentru ndeprtarea impuritilor din lapte i care se folosete n mod curent n industrie este curarea centrifug a laptelui. Efectul de curire se asigur prin separarea impuritilor cu greutate specific diferit de cea a laptelui, sub aciunea forelor centrifuge. Normalizarea laptelui. Fiind operatiunea prin care laptele este adus la un anumit continut de grasime. Normalizarea laptelui poate fi efectuata prin : adaugarea de smantana proaspata in lapte ; amestecarea unui lapte ce contine puina grsime (lapte smntanit sau eczemat) cu lapte mai bogat in grsimi. n vederea scaderii cantitatii de grasime se poate proceda in urmatoarele feluri : extragerea unei pri de grsimi din lapte ; amestecarea de lapte bogat n grsimi cu lapte mai srac in grsime ; amestecarea laptelui integral cu lapte smntanit. De aceea pentru operaia de normalizare totdeauna trebuie s se determine mai ni continutul in grasime al laptelui. Printre procedeele folosite la normalizarea laptelui se utilizeaza si patratul Person. Metoda poate fi aplicata in doua situatii: cnd cantitatea de lapte normalizat este mai mare decat cantitatea de lapte materie prima; cand cantitatea de lapte normalizat este egala cu cantitatea de lapte materie prima. Omogenizarea laptelui. n faza de omogenizare se urmrete stabilirea emulsiei de grsime, evitndu-se separarea acesteia la suprafaa produsului, n timpul depozitrii. Omogenizarea se realizeaz prin mrirea gradului de dispersie a grsimii, datorit reducerii dimensiunii globulelor de grsime. n procesul de omogenizare diametrul globulelor de grsime se reduce de la 6 n medie la 0,5 - 1. Mrunirea globulelor de grsime conduce la mbuntirea gustului la iaurt omogenizat care impresioneaz papilele gustative pe o suprafa mai mare dect n mod obinuit. Grsimea dim lapte omogenizat nu se mai separ spontan la suprafaa lichidului. Grsimea din lapte omogenizat nu se mai separ spontan la separarea lichidului. Eficiena omogenizrii se apreciaz print-un examen microscopic al probelor de lapte nainte i dup omogenizare, fcndu-se o numrtoare a globulelor de grsime ce depesc diametrul de 2. Se consider lapte omogenizat acel produs care dup o depozitare de 48 ore nu prezint o separare vizibil de grsime. n iaurtul provenit lin lapte omogenizat, grsimea este repartizat mai uniform n toat masa, lactoza i cazeina sunt mai uor digestibile, iar eliminarea zerului este mai redus.

21

Omogenizarea se realizeaz n omogenizatoarea compuse dintr-o pomp cu piston care refuleaz laptele printr-o fant. Diametrul globulelor de grsime se micoreaz ca urmare a frecrii acestora ntre ele n cursul procesului de laminare cruia laptele i este supus n momentul tercerii prin fant. Frecarea globulelor de grsime ntre ele crete cu ct curentul de lapte este mai ngust i cu ct viteza de deplasare a acestuia este mai mare. Efectul de mrunire este nsoit de scderea presiunii n momentul cnd laptele presete supapa de omogenizare i unele fenomene de cavitaie ce au loc la nivelul supapei de omogenizare. Temperatura optim de omogenizare este cca 60oC, omogenizatorul fiind alimentat cu laptele provenit din cel de-al doilea sector de recuperare al aparatului de pasteurizare. Presiunea de omogenizare este cuprins ntre 120 i 180 kgf/cm2. Pasteurizarea laptelui. Se face obligatoriu si aceasta urmareste distrugerea cu ajutorul temperaturii a tuturor microorganismelor aflate in stare vegetativa si inactivarea celor existente in stare sporulata. In general germenii patogeni existenti in lapte sub forma vegetativa si acestia pot fi distrusi in totalitate daca sunt supusi la temperaturi de 65 90 (C, tratament termic prin care se poate obtine un lapte salubru. Referindu-se in continuare la distrugerea germenilor patogeni putem arata ca acestia sunt supusi la temperatura de 75 (C se distrug in totalitate in timp de 2-12 secunde. Timpul de pasteurizare este dependent de temperatura si variaza in mod invers proportional cu aceasta. Adica cu cat timp temperatura este mai mare cu atat timpul de pasteurizare este mai mic si invers. Pe acest principiu au fost fondate metodele de pasteurizare cunoscute si anume : pasteurizare joasa ; pasteurizare inalta ; pasteurizare instantanee. Pasteurizarea joasa este o metoda lenta, de durata si aceasta se face la temperaturi de 63- 65 (C, timp de 30 de minute si se aplica cu rezultate bune in fabricarea branzeturilor. Aceasta se poate face in cazane cu pereti dubli prin care circula apa incalzita sau in rezervoare moderne care functioneaza pe acelasi principiu. Pasteurizarea rapida se face prin expunerea laptelui la temperatura de 72-74 (C pe o durata de timp de numai 15 secunde. Este cea mai potrivita pasteurizare recomandata pentru unitatile de productie, deoarece aceasta se face mecanizat si chiar automatizat cu pasteurizatoare speciale. Pasteurizarea instantanee sau de tip flash consta in incalzirea laptelui la 80-90 oC pe o durata de minim 10 secunde, urmata de o racire brusca a laptelui. Racirea laptelui. Se face in ultima parte a instalatiei de pasteurizare prin care circula agentul frigorific care asigura laptelui o temperatura de 4-6 (C dupa care aceasta se depoziteaza in tancurile izoterme de unde trece in fabricatie ca lapte de consum sau pentru preparatele din lapte. Indiferent de produsele lactate care se proceseaza, fazele tehnologice descrise anterior sunt obligatorii in obtinerea unor produse salubre. Prin racirea laptelui imediat dupa muls se impiedica dezvoltarea microorganismelor, asigurandu-se prelungirea fazei bactericide in functie de nivelul temperaturii de racire. In cazul laptelui neracit, tinut la 25 (C numarul de microorganisme creste cu 50-60% in primele 3 ore dupa muls. Temperatura de racire a laptelui este in functie de durata pastrarii acestuia pana in momentul ajungerii in unitatile de prelucrare, variind intre 12 si 3 0C. Racirea laptelui sub punctul de inghet cat si pastrarea la temperaturi scazute mai mult de 36-38 ore provoace defecte in special de gust si de aspect ca urmare a inmultirii microorganismelor criofile si a modificarii echilibrului coloidal. Racirea laptelui se face imediat dupa receptionare in vederea depozitarii, fie chiar in timpul depozitarii in functie de utilajul de care dispune laptarie. In functie de posibilitatea fermelor, racirea se poate

22

face cu apa sau folosind instalatii frigorifice. Racirea laptelui cu instalatii frigorifice : Instalatiile frigorifice sunt utilizate in laptarii atat pentru racirea laptelui imediat dupa muls cat si pentru mentinerea unei temperaturi scazute a laptelui pe tot timpul pastrarii in tancurile de depozitare sau a derivatilor din lapte (smantana, branza) in dulapuri sau camere frigorifice. In laptarii se utilizeaza cel mai perfect instalatiile frigorifice cu compresor. Temperatura de racire a unei instalatii frigorifice depinde de temperatura de evaporare a agentului frigorific ; cu cat aceasta temperatura este mai joasa cu atat este mai joasa temperatura creata de agentul frigorific, deci de instalatie. In cazul instalatiilor cu racire indirecta saramura din corpul evaporatorului poate avea diferite concentratii, concentratia saramurii se alege in functie de temperatura de racire dorita. Punctul de inghet al saramurii este cu atat mai coborat cu cat concentratia este mai mare si se alege astfel incat sa fie cu cel putin 10 (C sub temperatura de inghet a corpului ce trebuie racit. In mod obisnuit pentru racirea laptelui se foloseste saramura in concentratie de 18 21 %. Racitoarele de lapte pot fi plane sau cu placi. nsmnarea laptelui. nsmnarea laptelui pentru fermentarea iaurtului se face cu o cultur format din dou specii de microorganisme: Streptococcus thermophilus i Lactobacillus bulgaricus. Cultura de producie se introduce n laptele rcit (45 48 oC), dup ce n prealabil a fost bine omogenizat, pentru a distruge particulele de coagul care pot produce fermentri nedorite, avnd ca rezultat formarea de goluri de fermentare n masa iaurtului. Dup omogenizare, cultura se dilueaz cu o cantitate mic de lapte i se introduce n jet subire, sub continu agitare, pentru a realiza o ct mai uniform repartizare n masa de lapte. Proporia de cultur variaz ntre 0,5 2%, depinznd de calitatea laptelui, activitatea culturii i temperatura de termostatare, astfel nct s asigure un proces de fermentare al iaurtului care s nu depeasc 6 ore. Termostatatrea iaurtului. Termostatarea asigur condiiile de dezvoltare a microflorei specifice i fermentarea laptelui. Laptele nsmnat este introdus n vane sau tancuri de fermentare. Rcirea iaurtului. Dup terminarea termostatrii, se trece la rcirea iaurtului, care se realizeaz n dou etape: prercirea pn la temperatura de 20oC, timp de 3 4 ore, avnd scop ntrirea coagulului i prevenirea separrii zerului; rcirea propriu-zis la temperatura de 10oC, faz n care coagulul devine mai compact, aroma se accentueaz i gustul devine mai plcut. Depozitarea iaurtului. Reprezint ultima faz a procesului tehnologic la iaurt. n condiii de temperatur sczut, coagulul devine mai compact, aroma se accentueaz i gustul devine mai plcut. Timpul minim de meninere la temperatura de depozitare este de 6 ore, iar optim de 12 ore la 2 6oC.

23

Cap. V. Automatizarea unei linii de ambalare a iaurtului

Fig. 9.34. Main liniar de format-umplut-nchis pentru produse pstoase. 1-folia de baz; 2-corp de nclzire; 3-matria; 4-clate; 5-dozator; 6-folie superioar; 7staie de sudare; 8-staie de tanare; 9-band de evacuare; 10-produs ambalat. Paharele sunt puse pe panoul rotativ [7] prin intermediul dispozitivului de dozat pahare [1],ajung apoi la statia de imprimare [2], unde se imprima lateral cu diferite date. De aici ajung la cuva cu produs [3], unde sunt umplute. Cantitatea de produs dozat este reglata prin intermediul pompei de dozare [4]. Dupa umplere ,paharele sunt acoperite cu rodelele de hartie impregnata [6] si acoperite cu capace [5]. Paharele umplute si sigilate ajung apoi la dispozitivul de evacuare [8] ce le directioneaza pe banda transportoare [9] spre depozit. Formarea se poate face n mai multe feluri aa cum este ilustrat n figura 9.31

Fig. 9.35. Termoformarea ambalajelor rigide din materiale plastice. 1-folie; 2-nclzire; 3-pres; 4-duze; 5-pahar; 6-duze vacuum; 7-racord la pompa de vid; 8-matri; 9-poanson; 10-aer comprimat; 11-duze pt. aer. Volumul maxim al ambalajelor formate este de 1000cm3, cu o grosime a foliei de 2 mm i cu o nlime maxim a ambalajelor de 150 mm. De obicei se folosesc mai multe linii n paralel care pot realiza ntre 8 i 30 de ambalaje pe minut fiecare (volum mai mare - productivitate mai mic). Dac ambalajele sunt fabricate pe o main separat sau sunt aduse de la un alt fabricant, exist posibilitatea folosirii pentru ambalarea produselor

24

pstoase a unei maini de umplere-nchidere care realizeaz automat umplerea i nchiderea cu un capac a paharelor de plastic.

Fig. 9.36. Main de umplut i nchis pahare de plastic (produse pstoase). 1-pahare; 2-staie de imprimare; 3-cuv cu produs; 4-pomp dozatoare; 5-capace; 6rondele din hrtie pergamentat; 7-platou rotativ; 8-dispozitiv de evacuare a paharelor pline i nchise; 9-band transportoare. Extragerea paharelor din rastel se face cu ajutorul unui dispozitiv vaccumat cu micare vertical, ce aeaz fiecare pahar n locaul lui pe platou.

25

Fig. 9.37. Preluarea paharelor de plastic. 1-pahare; 2,3-clapete; 4-platou de transport; 5-cilindru metalic cu canal axial; 6-legtura la pompa de vid.

26

BIBLIOGRAFIE Abdelkrim Azzouz Utilaj si tehnologie in industria laptelui , Ed, Tehnica- Info Chisinau, 2002. Banu Constantin Manualul inginerului , vol. 2. Chintescu Gh. et at. Valorificarea subproduselor lactate, Ed. Tehnica Bucuresti, 1985. Ciobanu Domnica, Leonte Mihai, Nedeff Valentin, Lungulescu Grigore Minimizarea scazamintelor in industria alimentara prin valorificarea subproduselor si deseurilor , vol. 2, 2005 Gh. Costin, Gr. Lungulescu Valorificarea subproduselor din industria laptelui Gh. Costin Tehnologia laptelui si a produselor lactate , Ed. Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1965.. Stoian C. et al. Tehnologia laptelui si a produselor lactate, Ed. Tehnica Bucuresti , 1987 Vizireanu C., Banu C., - Procesarea industriala a laptelui, Ed. Tehnica Bucuresti, 1998.

27