Universitatea Tehnică a Moldovei

Referat
La tema ” Tehnologia înghețatei „

Student : Digor Iulian

Conducător : Reșitca Vladislav

Chişinău, 2019
1. Introducere
1.1. Generalităţi
Îngheţata este un aliment congelat, obţinut dintr-un amestec
complex ce poate conţine : lapte, smântâna, unt, lapte praf,
emulgatori, stabilizatori si o serie de ingrediente, coloranţi si
arome ( vanilie, cacao, sucuri, fructe, nuci, alune ciocolata etc.).
Produsul poate fi: cu sau fără oua, ca atare, sau sub forma de praf
de oua.
Îngheţata este apreciata datorita proprietăţilor gustative
deosebite si valorii nutritive ridicate, determinate de grăsime,
proteine, zahar, săruri minerale si vitamine care intra in
compoziţia
acestui produs, faptului ca in procesul de fabricare aceştia sânt
omogenizaţi, devenind uşor digestibili, precum si gustului ei
deosebit de plăcut care acţionează secreţiile gastrice. Pentru ca
produsul sa fie agreat de consumatori, este necesar ca gustul si
aroma sa fie suficient de pronunţate, caracteristic sortimentului
respectiv.
In ultimii ani, îngheţata a devenit un aliment de larg consum,
datorita însuşirilor ei gustative si preţului accesibil.
Îngheţata, sub forma de diferite produse răcoritoare cu amestec de
gheata, a fost cunoscuta din vechime. Secretul unui preparat
asemănător îngheţatei a fost deţinut câteva secole de către italieni
gelatieri (preparatori de îngheţata). Mai târziu, prepararea
îngheţatei ia extindere si in alte tari, in special in America. Aici, in
mijlocul secolului al XIX-lea, este pus la punct patentul unei
maşini de fabricat îngheţata si ia fiinţa prima fabrica.
Perfecţionările aduse procesului de fabricaţie-răcire au loc după
primul război mondial, iar in 1927 se realizează maşina de
îngheţata in system continuufreezerul.
Îngheţata este caracterizata printr-un înalt grad de dispersie a
componentelor, având o structura fina, onctuoasa.
Îngheţata poate fi consumata in doua moduri, la consistente
 diferite :
- Îngheţata moale, care se vinde imediat după fabricaţie la
temperaturi de -3…-5ºC, fiind o forma preferata de
consumatori, deoarece senzaţia de rece este mult mai
diminuata ;
- Îngheţata călita, care suferă o răcire mai avansata la –
28 ... -35ºC, permiţând transportul pe distante mari si
depozitare îndelungata.
Prin compoziţia sa, îngheţata constituie un important aliment,
conţinând intr-o proporţie echilibrata toate substanţele necesare
organismului. La îngheţata pe baza de lapte, se regăsesc toţi
constituenţii din lapte sub forma concentrată si in acelaşi timp
uşor
asimilabilă. Având o forma de prezentare foarte agreabila din
punct de vedere a consumului, este recomandata alimentaţiei
copiilor, prin continutul de proteine, calciu si fosfor din lapte.
In mod paradoxal îngheţata poate fi recomandata si
persoanelor care doresc un aport caloric mai mic, deoarece la
aceeaşi cantitate de îngheţata realizează, de exemplu, jumătate
din
aportul caloric al prăjiturilor de cofetărie. 100 g îngheţata cu 12%
grăsime furnizează organismului circa 200 calorii, 1Kg de
îngheţata poate înlocui, din punct de vedere energetic, 434g pâine,
738g carne bovine, 851g oua sau 1,770 Kg lapte.
In practica fabricării îngheţatei sunt utilizate o serie de reţete
pentru o varietate de produse, depinzând de materiile prime
utilizate si de preferinţele specifice consumatorilor din diferite tari.
Producţia de îngheţata se caracterizează printr-o varietate foarte
mare de sortimente care in prezent nu sunt clasificate după un
sistem unic.
2. Materii prime si auxiliare
In compoziţia amestecului folosit la fabricarea îngheţatei pot
intra următoarele materii prime si auxiliare : lapte integral
sau smântânit sub forma proaspăta, concentrata sau uscata,
smântâna, unt, cazeina alimentara, cazeinati, oua proaspete
sau praf , zahar, miere de albine, melasa, substanţe
emulgatoare si stabilizatoare, substanţe aromatizate, fructe si
coloranţi.
Componentele acestor materii influenţează direct calitatea
îngheţatei.
2.1.Grasimea
Este furnizata in general de smântâna, unt sau lapte (integral,
praf sau concentrat); ea reprezintă componentul îngheţatei cu cea
mai mare valoare calorica. Grăsimea influenţează in mod
hotărâtor
însuşirile gustative ale îngheţatei, care se imbunatatesc progresiv o
data cu mărirea conţinutului de grăsime pana la aproximativ
16% .
Vâscozitatea amestecurilor de baza pentru îngheţata si rezistenta la
topire a acesteia cresc o data cu mărirea conţinutului de grăsime.
Conţinutul de grăsime influenţează de asemenea mărimea
cristalelor de gheata si structura îngheţatei.
2.2. Zaharul
Este utilizat in fabricarea îngheţatei atât pentru efectul sau de
îndulcire cat si cu scopul de a evidenţia aromele. Se folosesc
zaharoza si glucoza. Glucoza nu trebuie sa depaseasca 25-30% din
cantitatea zaharului total, deoarece produce o scădere mai mare a
punctului de îngheţ decât zaharoza, pentru acelaşi efect de
îndulcire.
2.3. Substanta uscata negrasa
Din lapte este formata din proteine, lactoza, săruri minerale. Ea
ajunge in amestec din laptele integral si degresat, din laptele praf
sau concentrat precum si din smântâna. Substanţa uscata negrasa
are o influenta redusa asupra gustului îngheţatei, dar creste
valoarea alimentara si calorica a produsului finit. Un conţinut
exagerat de substanţa uscata duce la apariţia in îngheţata a unui
gust sărat.

2.4. Substantele emulgatoare

Contribuie la asigurarea unei dispersii cat mai fine si cat mai
stabile a particulelor de grăsime si a celulelor de aer . Unele din
substanţele emulgatoare se găsesc in materiile prime utilizate la
compunerea amestecului( lecitina, cazeina). Deoarece efectul
emulgator al acestora nu este suficient, se adăuga substanţe
emulgatoare destinate special acestui scop.
In general substanţele emulgatoare determina reducerea
tensiunii superficiale, favorizează incorporarea aerului si reduce
viteza de topire a îngheţatei.
2.5. Substantele stabilizatoare
Sunt adăugate in amestecul de baza, in primul rând, pentru a
evita formarea unor cristale mari de gheata , care ar determina o
structura grosiera a produsului finit, resimţita la degustare.
Stabilizatorii leagă cantitati mari de apa libera prin hidratare,
formând un gel care asigura menţinerea in timp a formei si
structurii amestecului si evita obţinerea unei mese prea fluide de
topire.
Substanţele stabilizatoare măresc vâscozitatea amestecului ; se
pare ca aceste substanţe fixează si dispoziţia globulelor de
grăsime
împiedicând îndepărtarea acestora de către cristalele de gheata
care
s-ar mari astfel pe seama apei din regiunile învecinate.
In prezent sunt folosite următoarele substanţe stabilizatoare mai
importante :
-Pentru îngheţata pe baza de lapte si mixta : gelatina, alginat
de sodiu, agaroid, amidon de porumb ;
- Pentru îngheţata pe baza de fructe : pectina, agar-agar.
2.6. Substantele aromatizante
Asigura gustul si aroma specifice sortimentului respectiv de
 îngheţata. Cea mai utilizata substanţa folosita este vanilina ; ea se
adaugă uneori si altor sortimente de îngheţata decât de vanilie
(ciocolata, căpşuni etc.) pentru o aroma mai completa.
Cacaua praf si ciocolata se adaugă la îngheţata de ciocolata in
proporţie de 2-3% , respectiv 4-6%. Se prepara si îngheţata de
nuci, alune si migdale dulci prăjite. Nu se admite folosirea
migdalelor amare, deoarece in ele se poate găsi 2,5-3,5%
migdalina, îngheţata devenind astfel toxica.
Pentru îngheţata obişnuita se folosesc pana la 6% nuci, pentru cea
de ciocolata si alte specialitati pana la 10%. La fabricarea
îngheţatei de fructe se folosesc piersici, caise, smochine,
zmeura, fragi, căpşuni, cireşe, vişine, lamai, portocale, etc..
fructel
sunt folosite in stare proaspăta, congelate sau conservate
(zaharisite, uscate.), precum si sub forma de dulceaţa,gem, sucuri,
siropuri, extracte, esenţe.
2.7. Sarea
In majoritatea reţetelor se utilizează sare in proporţie de 0,1%
pentru echilibrarea gustului si imbunatatirea aromei.

3. Schema tehnologica

3.1. Definiţia schemei tehnologice

Schema tehnologică prezintă în succesiune, operaţiile

tehnologice care se desfăşoară, începând cu recepţia materiei
prime, până la livrarea produsului finit.
Recepţia materiilor prime
Depozitarea materiilor prime si
auxiliare
Pregătirea materiilor prime
Prepararea amestecului
Pasteurizare
Omogenizare
 Răcire
(t = 4°C)
Maturare
(t = 4°C) (Durata = 2-4 h)
Freezerarea
(la -5….-6°C)
Călire in forme Brichetare, ambalare
(t = -30…-35°C)
(Durata = 3-12 h)
Brichetare Călire
(t = -30…-35°C)
Glazurare (Durata = 2-4 h)
Ambalare Depozitare
Răcire (t = -23°C)
(t = -18…-20°C) (Durata = 2-8 sapt.)
(Durata = 1 min.)
3.2. Procesul tehnologic de fabricare a
îngheţatei pe baza de
lapte
Fabricarea îngheţatei cuprinde anumite operaţii importante
prezentate in schema tehnologica:
3.2.1. Recepţia materiilor prime
3.2.2. Depozitarea materiilor prime
3.2.3.Pregatirea materiilor prime si auxiliare
Pentru prepararea îngheţatei exista un număr mare de reţete
care permit compunerea amestecului in funcţie de materiile prime
si auxiliare disponibile.
Pentru stabilirea reţetei, este necesar sa se efectueze calculul
pornind de la compoziţia materiilor prime.
Reţetele se calculează prin metoda algebrica sau metoda
aritmetica (metoda pătratului lui Pearson).
Compoziţia chimica a îngheţatei

Grăsime(% Substanţa
Felul îngheţatei Zahar(%)
) uscata(%)
De lapte cu vanilie si
3,5 15 29
cacao
3.2.4. Prepararea amestecului
Materia prima este introdusa in vane, unde, cu ajutorul unor
agitatoare este amestecata; totodată, in aceste vane se realizează si o
preîncălzire a ei.
In vana de amestec se introduc in primul rând produsele
lichide( apa, laptele, frişca) după care se adaugă zaharul cernut sau
sub forma de sirop. In cazul folosirii laptelui praf, acesta se
amesteca cu o cantitate mica de zahar si după aceea se dizolva in
putina apa sau in lapte încălzit la 15°C. Daca se introduce laptele
praf fara zahar, se formează cocoloaşe, care se dizolva greu ulterior.
In cazul folosirii laptelui concentrat, si acesta trebuie dizolvat in
prealabil in apa sau lapte.
Se continua cu adăugarea stabilizatorului. In cazul gelatinei,
aceasta se introduce după o prealabila spălare, dizolvându-se treptat
in amestec, in timpul pasteurizării. Gelatina poate fi introdusa si sub
forma de soluţie 10%, dizolvata in apa cu temperatura de 55-56°C.
In ambele cazuri trebuie observat ca temperatura apei sa nu
depaseasca 70 °C, altfel gelatina pierde din calităţile ei de gelifiere.
Daca se foloseşte agar-agar, acesta trebuie spălat cu apa rece,
introducerea lui in vana facandu-se după ce a fost trecut printr-un
tifon dublu, sau sub forma de soluţie 10% , la o temperatura de 80-
85°C. Zeamilul este tratat cu apa clocotita , amestecându-se
continuu pana la obţinerea unei paste de consistenta uniforma.
Amestecul de îngheţata se realizează in vane cu manta dubla
pentru reglarea temperaturii, prevăzute cu agitatoare puternice,
componentele introducându-se in următoarea ordine: lapte,
smântâna, apoi la 60°C, zahar, lapte praf sau concentrat,
stabilizatori, emulgatori; aromele se adaugă de obicei in faza de
răcire-maturare pentru a se evita pierderea substanţelor volatile.
3.2.5. Pasteurizarea
Tratamentul termic aplicat amestecului de îngheţata are un
dublu scop:
- Asigura starea sanitara a produsului finit prin distrugerea
bacteriilor patogene si reducerea in mare măsura a numărului
total de germeni.
- Favorizează amestecarea si dizolvarea componentelor si
creează condiţii pentru realizarea omogenizării.
Regimul pasteurizării amestecului trebuie stabilit de la caz la
caz, in funcţie de compoziţia acestuia.
In cazul folosirii gelatinei, amestecul se pasteurizează la
temperatura de 68-70°C timp de 30 min. Pasteurizarea se realizează
in vane cu pereţi dubli, prevăzute cu amestecătoare care executa 80-
100 rot/min. in aceste vane are loc răcirea amestecului. După
pasteurizare amestecul este filtrat pentru îndepărtarea impurităţilor
mecanice. Filtrarea se realizează prin filtre din sita inox cu suport
textil.
Regimurile de pasteurizare cu care se lucrează in prezent sunt
de 80-85°C, timp de 30 minute, sau de 95-100°C, timp de 6-10
secunde. Parametrii sunt superiori fata de lapte, datorita incarcaturii
mai mari bacteriene a amestecului de îngheţata, a unui conţinut mai
mare de substanţa uscata negrasa si grăsime, care au rol protector
pentru microorganisme.
Pasteurizarea la 80-85°C prezintă insa dezavantaje:
discontinuitate, încălzire neuniforma, prinderea de pereţii vanelor a
amestecului si necesitatea unor operaţiuni de spălare-curtare
laborioase.
Pasteurizarea la 95-100°C se realizează in aparate cu placi,
putând fi utilizate doua scheme tehnologice:
- Utilizarea unui aparat de pasteurizare in legătura cu
omogenizatorul, după zona de preîncălzire;
- Utilizarea unui încălzitor cu placi si recircularea amestecului
vana-încălzitor pana la obţinerea temperaturii dorite (varianta
mai avantajoasa căci se realizează o mai buna dizolvare si
amestecare a componentelor).
3.2.6. Omogenizarea
Omogenizarea amestecului de baza are drept scop dispersarea
fina a globulelor de grăsime, pentru ca îngheţata sa capete o
structura mai buna si sa poată include mai mult aer la frezerare. Prin
omogenizare se evita separarea grăsimii sub forma de aglomerări de
unt in timpul congelării amestecului si se măreşte vâscozitatea
acestuia. Prin aceasta se evita posibilitatea formarii unor cristale de
gheata de dimensiuni mari sau separarea cristalelor de gheata in
timpul frezerarii.
Majoritatea globulelor de grăsime din amestec au înainte de
omogenizare un diametru mediu de 4-6µ, unele ajungând pana la
18µ. Printr-o omogenizare corespunzătoare, dimensiunea lor este
redusa pana la 2µ (maxim 4µ). Daca o proporţie însemnata din
globulele de grăsime au diametrul mai mare de 2µ, amestecul nu
incorporează bine aer la frezerare, iar structura îngheţatei nu este
fina. Globulele mari sau aglomerările de grăsime exercita o presiune
mărita asupra pereţilor celulei de aer, provocând uneori ruperea
acesteia.
Imbunatatirea structurii, respectiv reducerea dimensiunilor
cristalelor de gheata datorita omogenizării, se explica prin
modificarea distribuţiei apei in amestec. Orice factor care măreşte
suprafaţa particulelor din masa de îngheţata imbunatateste structura,
deoarece cu cat aceasta suprafata este mai mare, cu atât este
necesara mai multa apa pentru a o umezi. Cum apa adsorbita
superficial nu ingheata la temperatura- temperaturile obişnuite de
congelare, iar apa rămasa libera se găseşte in soluţii mai
concentrate, mărimea cristalelor de gheata va fi mai redusa.
Un alt scop al omogenizării este stabilizarea emulsiei de
grăsime in amestecul de baza.
Omogenizarea amestecului de îngheţata trebuie realizata in cel
puţin doua trepte. La amestecurile de baza cu conţinut ridicat de
grăsime, trecute prin omogenizatoare cu o singura treapta, exista
tendinţa aglomerării particulelor de grăsime. Treapta a doua a
omogenizării are rolul de a sparge aceste aglomerări.
Regimul de presiuni este funcţie de compoziţia amestecului de
baza; cu cat conţinutul de grăsime este mai ridicat, presiunile de
omogenizare vor fi mai reduse, pentru a preveni aglomerările
ulterioare. Pentru amestecurile de îngheţata cu cacao este necesara
o presiune de omogenizare mai redusa cu 20-30 kgf/cm2 fata de cea
folosita la amestecul de baza cu acelaşi conţinut de grăsime dar fara
cacao. Aceasta se explica prin mărirea acidităţii, ca urmare a
adaosului de cacao, nesupusa tratamentului alcalin. Cu cat aciditatea
amestecului este mai ridicata, presiunea de omogenizare trebuie se
fie mai redusa.
In urma cercetărilor efectuate pentru prepararea îngheţatei la
noi in tara, omogenizarea trebuie sa se efectueze la presiuni cuprinse
intre 210 kgf/ cm2 pentru un amestec cu 5% grăsime si 150 kgf/ cm2
pentru amestecul cu 10% grăsime si adaos de cacao.
A doua treapta de omogenizare a fost menţinuta constant la 35
kgf/ cm2 .
3.2.7. Răcirea
Amestecul omogenizat se răceşte la 2-4ºC apoi este trimis in
tancuri cu vane. Aceasta răcire prezintă importanta atât din punct de
vedere microbiologic cat si pentru asigurarea stabilităţii emulsiei de
grăsime. O răcire lenta poate aduce la aglomerarea globulelor de
grăsime si la mărirea anormala a vascozitatii aparente. Răcirea are
loc in schimbătoare de căldura cu placi, iar pentru cantitati mai mici
răcirea se face in vane cu pereţi dubli, folosind apa de răcire.
3.2.8. Maturarea
Amestecul răcit e menţinut 2-4 ore (si chiar mai mult) in vane
izoterme pentru maturare. In procesul de maturare, substanţele
proteice si stabilizatorii (gelatina, agarul) absorb umiditatea din
mediu formând un gel slab elastic, proporţia de apa libera scade , iar
vâscozitatea amestecului creste. Maturarea are ca efect
imbunatatirea structurii si consistentei îngheţatei, se obţine de
asemenea o reducere a vitezei de topire.
Gelificarea decurge cu atât mai repede cu cat viteza de mişcare
a particulelor este mai mica, adică la o temperatura scăzuta.
Capacitatea de gelificare este funcţie si de concentraţia
stabilizatorului, care este funcţie de indicele de asimetrie a
particulelor. Cu cat lungimea particulelor este mai mare, in
comparaţie cu lăţimea lor, cu atât trebuie mai puţine particule pentru
formarea scheletului si cu atât va fi necesara o concentraţie mai
mica de stabilizator pentru gelificare. Cu creşterea concentraţiei
stabilizatorului, viteza de gelificare se măreşte, deoarece se
micşorează distanta dintre particule si se favorizează contactul intre
lanţurile participante, capabile de acţiune reciproca.
După maturare se introduc in amestec substanţele colorante si
aromatizante.

3.2.9. Freezerarea ( congelarea amestecului)

Freezerarea consta intr-o congelare parţiala a apei din amestec
(1/3-1/2). Concomitent trebuie sa se realizeze si o înglobare de aer
in îngheţata prin batere, suflare sau absorbţie, in funcţie de tipul
utilajului. Operaţia trebuie condusa rapid, pentru ca sa rezulte
cristale de gheata foarte mici. Îngheţata este produsa in aparate
numite freezere, care pot fi verticale si funcţionează in general
discontinuu sau orizontale cu funcţionare continua. Freezerele
continue prezintă avantajele următoare : înglobează mai mult aer in
îngheţata, congelarea este mai rapida si fluxul este continuu.
In freezere, congelarea amestecului se realizează in strat
subţire, pe pereţii aparatului, de unde este detaşata prin răzuire.
Amestecătorul rotativ din interiorul aparatului, amesteca îngheţata;
in urma acestei acţiuni are loc înglobarea aerului si congelarea
uniforma. Temperatura de îngheţare a amestecului oscilează de la –
2,2ºC pana la –3,4ºC . Pentru determinarea temperaturii de îngheţare
a amestecului(t), se recomanda sa se folosească formula următoare:

in care:
Sn - conţinutul de substanţa negresa din amestec, in %;
Z - conţinutul de zaharoza din amestec, in %;
A - conţinutul de apa din amestec, in %.
Sporul de volum al îngheţatei, SV , rezultat prin înglobarea de
aer, se exprima in procente si se poate determina din relaţia:

in care:
G1 - greutatea unui volum determinat de amestec înainte de
freezerare;
G2 - greutatea aceluiaşi volum de îngheţata./
Rolul înglobării de aer este de a atenua senzaţia de rece in
timpul consumării, de a reduce dimensiunile cristalelor de gheata
si
de a conferi îngheţatei o structura fina. Pe măsura ce creste
cantitatea de aer înglobat in amestec, suprafaţa celulelor de aer se
măreşte, iar rezistenta lor scade datorita subţierii învelişului. In
acest fel se ajunge la o limita maxima de reţinere a aerului, peste
care ritmul de incorporare a aerului este egal cu ritmul de pierdere.
De multe ori nu se înglobează cantitatea maxima de aer, deoarece
in timpul depozitarii îngheţata se poate destabiliza.
Gradul optim de înglobare a aerului este funcţie de compoziţia
amestecului, precum si de gradul de dispersare a grăsimilor si
proteinelor.
Pentru îngheţata din tara noastră, sporul de volum optim este
intre 100%si 110%.
Freezerarea se termina după ce amestecul atinge temperatura de
-4ºC….-5ºC pentru îngheţata ambalata in bidoane, –6,5º…-7ºC
pentru îngheţata care urmează sa fie porţionata si ambalata înainte
de călire, precum si ceilalţi indici de batere.
Diversitatea utilajelor pentru freezare este destul de mare,
deosebindu-se după elementele constructive si principiul de
funcţionare :
-După modul de admisie a aerului freezere cu : compresiune de
aer, aspiraţie de aer ;
- După numărul de cilindri freezere : simple cu un cilindru de
congelare, multiple cu 2-3 cilindri ;
- După modul de asigurare a agentului de răcire freezere :
autonome - de mica capacitate, industriale - cu agent de la
uzina centrala de frig.
3.2.10. Călirea
După ieşirea din freezer, îngheţata are o consistenta slaba
si trebuie supusa operaţiei de călire, care consta in continuarea
procesului de congelare. Congelarea apei din îngheţata, in
întregime este practic imposibila deoarece pe măsura ce apa se
transforma in cristale de gheata are loc o concentrare a
substanţelor solubile in apa necongelata si deci o coborâre
progresiva a punctului de îngheţ al soluţiei.
Călirea se poate face cu saramura răcita la -14ºC si durează 8-
10 ore ; cantitatea totala de apa îngheţata se ridica , in acest caz la
75-80%.
In cazul călirii cu aer sunt necesare temperaturi cuprinse intre
–25…-35ºC. In funcţie de mărimea ambalajului, călirea durează
intre 30 minute si 8 ore. Temperatura la care îngheţata trebuie
scoasa din spaţiul de călire trebuie sa fie cat mai aproape de cea de
depozitare. Foarte comode sunt răcitoarele tip tunel, călirea este
realizata prin circularea ambalajelor cu îngheţata cu ajutorul unui
transportor intr-un curent de aer rece (-35ºC).
Intre compoziţia îngheţatei si durata de călire s-a stabilit
următoarea corelaţie : cu cat îngheţata conţine mai putina
substanţa
uscata, cu atât călirea se realizează mai rapid. Astfel, pentru un
conţinut de substanţa uscata de 35%, durata călirii este de 9 ore,
iar
pentru 25% substanţa uscata sunt suficiente 2,5 ore. Prin călirea
rapida se formează mai multe cristale mărunte si se obţine o
îngheţata cu o structura mai buna.
Pana la livrarea in reţeaua comerciala, îngheţata trebuie
păstrata la temperaturi scăzute (-18…-25ºC).
Maşinile dozatoare pot realiza simultan si călirea, precum
si glazurarea cu ciocolata sau cu fondant. La noi in tara se
utilizează pentru dozare si călire maşinile Rollo 20 de fabricaţie
daneza si OLS de fabricaţie sovietica.
3.2.11. Brichetarea
3.2.12. Glazurarea
Prin glazurare se imbunatatesc isusirile gustative ale îngheţatei,
iar glazurarea ii măreşte rezistenta la topire.
Glazura este formata din ciocolata, praf de cacao, zahar, o
substanţa grasa (unt de cacao, unt de lapte, uleiuri hidrogenate).
Acestea din urma asigurând glazurii fluiditatea necesara.
3.2.13. Ambalarea
După congelarea parţiala, îngheţata are o structura plastica care
permite ambalarea intr-o gama larga de ambalaje, in funcţie de
destinaţie si de timpul pana la consumul propriu-zis. Ambalarea in
vrac se realizează in bidoane de aluminiu de capacitaţi variabile
10-25 l si in cutii de carton sau pungi de polietilena, pentru
consumul in magazine si cofetarii specializate.
Pentru consumul la domiciliu sau pe loc, ambalarea se face in:
- Caserole material plastic (0,500-1 kg);
- Pahare material plastic (0,050-0,200 kg);
- Brichete învelite in hârtie caşerata cu polietilena, folie de
aluminiu termosudabila (0,050-0,100 kg);
- Ambalaje comestibile – vafe – sub forma de pahare, blaturi,
etc.;
- Forme de prezentare pentru torturi glazurate, ornate.
3.2.14. Depozitarea
Pentru a asigura calitatea îngheţatei timp îndelungat (4-6 luni)
si livrarea acesteia in perioada de vârf de consum, depozitarea
trebuie făcuta la temperaturi de –25…-30ºC. De asemenea,
esenţiala este păstrarea temperaturii constante, orice variaţie de
temperatura favorizând topirea cristalelor mici de gheata si
creşterea celor mari in dimensiune.