2.1.3.

FORMAREA COMPLEXULUI ACTOMIOZINIC

In vivo, proteinele structurale, actina şi miozina, formează actomiozina prin intermediul

unor legături pentru a,căror formare este necesară energia furnizată de ATP. Starea de relaxare
este posibilă numai în prezenţa ATP şi absenţa stimulului nervos, în care caz miozina şi actina sunt
separate. în muşchiul postsacrificare, prin dispariţia progresivă a ATP se instalează numai starea
de contracţie prin formarea de actomiozina, muşchiul intrând în rigiditate care este completă atunci
când fibra musculară nu mai poate resintetiza ATP. în paralel, muşchiul îşi diminuează progresiv
elasticitatea şi extensibilitatea, cinetica pierderii elasticităţii fiind dependentă de concentraţia ATP,
PC, temperatură şi pH ultim (figura 1).
Evoluţia temperaturii musculaturii este dependentă de viteza glicolizei (fig. 2), de
condiţiile de refrigerare şi de caracteristicile carcasei (grosimea maselor musculare şi grosimea
stratului adipos). Rigiditatea (formarea complexului actomiozinic) este însoţită de o întărire a
cărnii care are o mare importanţă practică, deoarece influenţează frăgezimea cărnii: o dată cu
creşterea gradului de întărire, frăgezimea se diminuează.

Fig. 1. Scăderea nivelului de fosfocreatină, ATP şi creşterea modulului (pierderea elasticităţii) în

muşchiul Psoas de iepure la 3QQC. Animalele au fost/imobilizate înainte de sacrificare; pH-ul
iniţial = 7,1; a - pH-ul ultim = 6,58; b - pH-ul ultim = 5,70 (după Bendall, 1973).
 Fig. 2. Evoluţia pH-ului şi temperaturii în muşchiul Longissimus dorside porc
postsacrificare (Briskey şi Wismer-Pederson, 1961): a-glicoliză normală; b-glicoliză
rapidă;
________________ - evoluţia temperaturii;- - - - - - evoluţia pH-ului.