9.6. Transformrile post-sacrificare 9.6.1. Consideraii generale Ca orice esut viu, esutul muscular are nevoie de energie.

n starea de repaus, energia este necesar reinerii homeostaziei, necesarul de energie crescnd considerabil atunci cnd muchiul ndeplinete funcia sa fiziologic - contracia - generatoare de micare. Relaiile muchiului in vivo cu mediul nconjurtor sunt asigurate de: Vasele sanguine i sngele care aduc nutrienii i oxigenul, fiind n acelai timp t ransportor de informaii sub forma mesagerilor chimici (figura 102). - Nervii care transmit n dou sensuri informaiile ntre sistemul nervos central i muchi, sub forma impulsului nervos. - Tendoanele i aponevrozele, care asigur legturile mecanice ntre muchi i oase. Dup sacrificarea animalului, prin ntreruperea circulaiei sanguine (sngerare), structurile vii ale muchiului continu s funcioneze pentru un anumit timp n vederea obinerii homeostaziei. Activitatea fibrei musculare depinde acum de rezervele sale energetice, capabile s regenereze ATP (glicogen i fosfocreatina).La ntreruperea alimentrii cu oxigen, calea de sintez a ATP prin ciclul Krebs i fosforilare oxidativ este anulat, iar degradarea glicogenului pe calea metabolismului anaerob va conduce la producerea de acid lactic i H+. 9.6.2. Transformrile care au loc n esutul muscular post-sacrificare n etapa de rigiditate Aceste transformri biochimice se refer la: - degradarea compuilor macroergici (ATP si PC) precum si a glicogenului; - evoluia pH-ului ca o consecin n principal a glicolizei anaerobe i corelat cu aceasta, modificarea activitii ATP-azice i a nivelului de Ca2+ din reticulum sarcoplasmatic; - formarea complexului actomiozinic i corelat cu aceasta modificarea unor proprieti mecanice ale muchiului; - modificarea unor proprieti de calitate i tehnologice ale esutului muscular: frgezime i capacitatea de reinere a apei; - formarea de NH3 i mbuntirea aromei. Degradarea compuilor macroergici i a glicogenului Reaciile biochimice care au loc n fibra muscular imediat dup sacrificare au loc in dou etape: - n etapa I are loc o epuizare a fosfocreatinei i mai puin a glicogenului pentru resinteza ATP care se degradeaz n mod continuu postsacrificare. Etapa II Odat cu epuizarea fosfocreatinei, nivelul de ATP se diminueaz deoarece glicoliza nu este capabil s refac nivelul de ATP pe msura degradrii acestuia. Temperatura de pstrare a crnii post-sacrificare influeneaz viteza de scdere a pH-ului. Astfel, refrigerarea carcaselor n cursul perioadei de instalare a rigiditii ncetinete viteza de hidroliz a ATP i deci viteza de scdere a pH-ului post-sacrificare, acest fenomen fiind valabil la temperaturi mai mari de 10-12o C. Sub 10o C, din contr, are loc o accelerare a vitezei de hidroliz a ATP i a scderii pH-ului i se poate instala cold shortening. Aceast contracie la rece este consecutiv inhibrii la temperaturi sczute, a sistemelor enzimatice

care asigur stocarea Ca2+ n fibre musculare. Dac Ca2+ sunt eliberai masiv se activeaz sistemul contractil, ATP-ul este consumat foarte rapid, iar catabolismul glicogenului este accelerat, scderea pH-ului fiind rapid. Acest fenomen de cold shortening apare atunci cnd muchiul mai conine ATP, iar pH >6,0. Sub pH 6, fenomenul de cold shortening nu are loc. Amplitudinea scderii pH-ului. Aceast amplitudine este msurat prin valoarea pH-ului ultim. Amplitudinea scderii pH-ului este dependent de: - capacitatea tampon a esutului muscular, care la rndul su este n funcie de caracteristicile metabolice ale muchiului: muchii albi au o capacitate de tamponare mai mare dect ce roii; capacitatea de tamponare este proporionala cu cantitatea de acid lactic produs, respectiv cu cantitatea de glicogen degradat. - rezervele de glicogen n momentul sacrificrii i mai precis de potenialul glicolitic care se determin cu relaia: PG = 2 (glicogen) + (glucoza-6-P) + (acid lactic). 9.6.3. Maturarea crnii Maturarea ncepe odat cu rezoluia (terminarea) rigiditii i este caracterizat de doi parametri: vitez i intensitate. Aceti doi parametri sunt influenai de factori biologici i tehnologici. Maturarea crnii se realizeaz prin dou mecanisme dependente de temperatur i care acioneaz sinergetic: mecanismul enzimatic; mecanismul fizico-chimic. a) Mecanismul enzimatic implic participarea enzimelor proteolitice intracelulare care pot fi: - proteinaze neutre 2+ activate de Ca denumite si calpaine si care sunt active la pH neutru; - proteinaze lizozomiale-catepsine (B,D,H,L) care sunt active la pH 4-6 (domeniul de pH poate fi ns i mai larg); - proteinaze cunoscute i sub denumirea de prosom, proteasom, macropain, respectiv complex multicatalitic b) Mecanismul fizico-chimic. Acidifierea esutului muscular post-sacrificare este nsoit de creterea presiunii osmotice de la 270 - 300 m osmoli ct reprezint valoarea fiziologic pn la 500 - 600 osmoli, valoarea atins n cursul rigiditii.